SAPORE DI MARE
Il mare a differenti profondità Insieme alla moglie Vanessa Melis, Gianfranco Pascucci porta in tavola Fiumicino. Una periferia fortemente identitaria che profuma di salsedine Una cucina di mare. La definizione più a fuoco per descrivere l’universo che incarna GIANFRANCO PASCUCCI, chef e patron del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, che guida insieme alla moglie VANESSA MELIS, anima della sala. Sintesi perfetta di un territorio in cui terra e mare sono le facce di una sola realtà, un ambiente unico e peculiare di cui lo chef si fa portavoce ed interprete. Dai fondali alla campagna, dalla macchia mediterranea alle oasi, dal pesce alle erbe. Semplicemente, Fiumicino. Cook the sea La cucina di Pascucci parla di valori e di luoghi, un concetto ben espresso e interpretato nel suo piatto “Mare”. Una scritta fatta di polvere di crostacei e di alghe. Ad esprimere il carattere salmastro delle coste che da Fiumicino arrivano fino ad Orbetello, dove il mare inizia non dalla spiaggia ma dall’entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua. Una visione assoluta di tutti gli elementi che compongono il territorio. Il mare arriva in tavola portando la materia principe (il pesce) lavorata con conoscenza e rispetto e tutti gli elementi erbacei che nelle loro note iodate, salmastre e sapide il mare lo portano dentro. Ecco perché il Mare a differenti profondità: il viaggio nel menu dello chef permette di assaporare la costa in tutte le sue sfaccettature, dalla battigia fino alle profondità delle acque, passando attraverso la macchia della vegetazione. Conosce il mare in tutte le sue infinitesime sfumature e per questo lo sa percepire in ogni forma in cui si manifesti, fuori e dentro l’acqua.
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Inaspettata e poliedrica periferia L’universo che Gianfranco Pascucci racconta, attraverso i suoi piatti e attraverso il suo impegno a sostegno della preservazione dell’habitat marino, nel senso più ampio che il termine possa avere, trova massimo riscontro nella peculiarità di Fiumicino. Un territorio a tratti sconosciuto, una periferia romana spesso associata ad aerei che volano sopra la testa e mancanza di identità ma che in realtà offre una ricchezza
di natura, storia e mare che nulla ha da invidiare a coste ben più rinomate. Esempio sorprendente l’Oasi di Macchiagrande, foce dell’Arrone e vasche di Maccarese. Un’oasi WWF di cui Gianfranco si fa custode e cultore, un eco-sistema complesso, con dune sabbiose che scivolano verso il mare e il bosco mediterraneo a delinearne i contorni. Colmo di profumi e colori, che si traducono in un personalissimo dialogo all’interno delle sue ricette.
IL PESCE, 6/22
