Il Pesce 6-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 6/2022

AUGURI D’AUTORE Giuseppe Arcangeli Anna Badiani • Giovanna Baldissin Molli Giovanni Ballarini Giulia Bartolazzi • Josette Baverez Blanco Elena Benedetti Chiara Bertelli • Gian Omar Bison Luciano Boffo Gaia Borghi • Leonardo Bruni Marco Cappelli Roberto Caproni • Michela Cariglia Irene Casini Guiseppe Castaldelli • Alessandra Castellini Nico Cattaneo Elena Coccia • Federico Conti Federica Cornia Sebastiano Corona • Marco Credi Luca del Grammastro

Buone Feste da tutti noi

IL PESCE, 6/22

Maurizio Dell’Agnello Alessandro De Maddalena • Gabriella Di Lena Beniamino Dimichino J. Pinarelli Fazion • Giorgia Fieni Valerio Giaccone Guido Guidi • Riccardo Lagorio Gian Raffaele Magnani Nunzia Manicardi • Fabio Marongiu Marianna Marzano Maurizio Masci • Gloria Minarelli Federico Moroni Anna Mossini • Gianluigi Negroni Teresina Nevigato Ike Olivotto • Elena Orban Vadis Paesanti Giovanni Papalato • Chiara Papotti Giuliana Parisi Alfonso Piscopo • Ilaria Piscopo Basilio Randazzi Massimiliano Rella • Valerio Sapucci Marco Saroglia Maurizio Scozzoli • Elena Tamburini Enea Tentoni Genciana Terova • Maria Vittoria Tignani Edoardo Turolla Roberto Villa • Chiara R. Zaccaroni Matteo Zarantoniello

IL PESCE, 6/22

Vongole v e r a c i BIO

Via A. Brugnoli, 298 - 44020 Goro (FE) Tel. +39 0533 793111 - Fax +39 0533 995079 - www.copego.it

PRODOTTO BIOLOGICO Organismo di Controllo Autorizzato dal MiPAAF IT BIO 009 AGRICOLTURA ITALIA

Operatore Controllato n° ET99

N. 6 Anno XXXIX Dicembre 2022

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Chiara R. Zaccaroni – Luigi Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Fotografia Luigi Credi

ANNUARIO del PESCE e della PESCA

Abbonamenti Fioretta Fiorentin

2022/2023

N. 33

Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.

Amministrazione Andrea Tomassone

Edizione 2022/2023 Copia cartacea: € 60,00

Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 6/22

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

IL PESCE DAL

1984

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Alimentazione per pesci prodotto in conformità con standard ecologici e proveniente da fonti sostenibili Cura per il benessere degli animali allevati a bassa densità, in mare Salvaguardia della biodiversità e degli ecosistemi Responsabilità sociale verso i dipendenti e la comunità

Europska Unija

Ovaj oglas suﬁnanciran je sredstvima Europske unije iz Europskog fonda za pomorstvo i ribarstvo / Inserto promozionale coﬁnanziato dall’Unione Europea - Fondo Europeo per gli affari marittimi e la pesca

Fresco dal mare Adriatico www.cromaris.com

N. 6 Anno XXXIX Dicembre 2022

IL PESCE

A pagina 54.

In questo numero:

Il Pesce sotto l’albero

Bitossi forever – Luxury vintage T-shirt – Un’esperienza a Polignano a Mare – poster da collezione

Immagini

Passione poke

Attualità

Nell’UE si mangia meno pesce e sempre più d’importazione

Roberto Villa

Non c’è crisi che tenga per il food made in Italy La Sardegna e non solo per la sostenibilità

Sebastiano Corona 28 32

Food Hub, prosegue il tour a sostegno della filiera ittica Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

Acquacoltura

Carpe senza frontiere

Riccardo Lagorio

IL PESCE, 6/22

Storie di acquacoltura sostenibile

Vallicoltura, biologica per natura

Chiara R. Zaccaroni 42

Sani come pesci

Meno antibiotici, più benessere: sinergie essenziali in allevamento

Maurizio Scozzoli Enea Tentoni

Aziende

Sono cinque e riconoscibili le referenze di cozze certificate firmate da L’Acquaviva

Crostacei scozzesi

Philosofish, strategie di mercato e di visione futura

Elena Benedetti

Aquasoja, i punti di forza

Elena Benedetti

FISH DIFFERENT® di Calabraittica: sostenibili… prima

Gaia Borghi

Fidagel: niente ghiaccio, solo tutto il sapore del pesce fresco

Gaia Borghi

70 74

aMARE CON GUSTO by Copromar: artigianalità monoporzione

Una nuova cultura SEA-lutare Aerre Automazioni sceglie il Conxemar per presentare i suoi innovativi sistemi robotizzati

Chiara R. Zaccaroni 84

Mercati

Tonno in scatola sulla cresta dell’onda

Roberto Villa

Pesca

In rotta con la sogliola

Riccardo Lagorio

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 6/2022

A pagina 38.

In copertina: auguri di Buon Natale dalla Redazione di Il Pesce.

IL PESCE, 6/22

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime o semplicemente dei prezzi giusti. Con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

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A pagina 42.

A pagina 64.

A pagina 98.

Speciale Fano

Fano, fortuna, vongole e brodetto

Massimiliano Rella

Fano Marinara

Massimiliano Rella

Fano Gastronomica

Massimiliano Rella

102

EPI informa

Nasce Pack4Buyer

104

Pesce d’acqua dolce

Ittiturismo Péstrofa

Riccardo Lagorio

106

Pesca

Noli e i suoi cicciarelli

Chiara Papotti

110

Il pesce in tavola

Cibi di moda: il poke

Nunzia Manicardi

116

Pasta al salmone per le feste e non

Giorgia Fieni

120

Ristoranti di pesce

Il Bilancione, ittiturismo/pescaturismo nel Polesine

Gian Omar Bison

122

Sapore di mare

Il mare a differenti profondità

Locali di gusto

Entre les deux mon cœur balance

128 Josette Baverez Blanco

132

www.ilpesce-online.com 12

IL PESCE, 6/22

Convegni

Fiere

Le analisi chimiche degli alimenti: com’è andata

136

Aquaculture Europe 2022

138

SEALOGY®, a Ferrara riflessioni e analisi sulla Blue Economy

146

MarcabyBolognaFiere, sempre più insegne della DM vogliono esporre all’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale

154

AquaFarm 2023: risorse energetiche e idriche sono tra i temi principali della sesta edizione

156

iMEAT 2023, a Modena la gastronomia di qualità

158

La pagina scientifica

Spettroscopia NIR per l’autenticazione della seppia

Sarah Currò et al. 160

Packaging

Vassoi in XPS per alimenti con 50% di riciclato

168

Tecnologie

Quattro obiettivi strategici realizzabili con l’ERP CSB-System

170

Il pescato del giorno

Squid & Chips, maybe?

Giovanni Papalato 172

A pagina 110. A pagina 138.

A pagina 156.

www.ilpesce-online.com 14

IL PESCE, 6/22

IL PESCE SOTTO L’ALBERO

Bitossi

FOREVER Sulle nostre tavole delle feste non può mancare un piatto da portata di Bitossi, che ci rimanda al mare e ai suoi abitanti. Per il Natale 2022 scegliamo questo, di 32 cm di diametro e disponibile al prezzo di € 52,00 su www.bitossihome.it. Bitossi è una storica realtà della manifattura nazionale, presente dalla seconda metà dell’800 a Montelupo Fiorentino, Toscana. Bitossi Ceramiche appartiene a questa famiglia da 5 generazioni ed è collocata nella stessa sede dal 1921. È inserita nel Registro delle Imprese Storiche Italiane.

Luxury vintage T-SHIRT

È una vintage t-shirt firmata Gucci, con questo enorme pesce “meccanico” che viene ripreso anche sul dorso della maglietta e si può acquistare, con un po’ di fortuna, su: www.huntstreet.com/sell/guccimechanical-fish-printed-t-shirt Un capo esclusivo molto personale da regalarsi o da omaggiare e da trattare con cura. Huntstreet è un luxury marketplace indonesiano. Uno tra numerosi e-shop che selezionano prodotti interessanti per appassionati di articoli ricercati e unici.

IL PESCE, 6/22

UN’ESPERIENZA A

Polignano a Mare È considerato uno dei migliori ristoranti di pesce in Italia. Siamo Da Tuccino a Polignano a Mare, cittadina di gente di mare magica e affascinante. Una destinazione perfetta per regalarsi un’esperienza unica in questo ristorante che fa della selezione delle materie prime e della cucina la propria arte. Qui in foto un piatto presentato a Identità Golose Milano: “orecchiette al nero di seppia con vongole veraci, fiori di zucchina, zucchina alla julienne, gamberi rossi e pomodorino al filo. Un’esplosione di gusto, con il mare dentro” (photo © facebook. com/ristorantedatuccino).

POSTER

da collezione Raccontano una storia, stampati in edizione limitata sono un investimento. I poster vintage per collezionisti sono un mondo affascinante e ricco di contenuti, anche di soggetti che rimandano al mare e ai suoi protagonisti. Qui vedete una litografia dell’artista belga HENRI CASSIERS (1858-1944), dal titolo “Red Star Line, Anvers New York”. Nel corso della sua carriera Cassiers disegnò più di una dozzina di manifesti per questa compagnia di navigazione. Con uno stile semplice e realistico, le sue illustrazioni ben si adattavano a scopi pubblicitari o di promozione turistica, tanto che erano presenti in alcuni dei più importanti hotel, ristoranti e giornali dell’epoca. Questo è disponibile su antiqueposters.com al prezzo di 185 $.

IL PESCE, 6/22

IMMAGINI

Passione poke: spopola anche in Italia la ciotola con riso e pesce crudo che si può combinare con tanti ingredienti a piacere, dando luogo a centinaia di combinazioni sempre diverse. Ce ne parla Nunzia Manicardi a pagina 116.

IL PESCE, 6/22

ATTUALITÀ

Nell’UE si mangia meno pesce e sempre più d’importazione Il calo dei consumi nell’ultimo biennio supera il 10% e l’autosufficienza dei 27 Paesi Membri scende al 33% di Roberto Villa

Il quadro non è affatto roseo per i produttori ittici comunitari: secondo il recente Finfish Study 20221, stilato dall’associazione europea dei trasformatori e dei commercianti di pesce (AIPCE-CEP)2, rispetto all’anno precedente è stimato per il 2022 un calo del 7% dei prodotti ittici consumati dai cittadini dell’Unione Europea, per un volume complessivo

Nel 2021 la produzione interna è stata di 3,5 milioni di tonnellate, a fronte di 9 milioni importati da Paesi Terzi, con un’esportazione di 2,39 milioni di tonnellate. Il salmone è il pesce più consumato nell’UE, per un volume di 1,41 milioni di tonnellate, il 99% delle quali importate

Tra i pesci a carne bianca (whitefish) il merluzzo nordico e il merluzzo d’Alaska sono le specie più importate, con 900.000 e 800.000 tonnellate rispettivamente, seguite dal nasello, con circa 550.000, dal merluzzo carbonaro, con 190.000, e da altre specie (scorfano, eglefino, nasello australe), con circa 150.000 tonnellate complessive.

IL PESCE, 6/22

di 9,4 milioni di tonnellate di peso vivo, dato che va a sommarsi al calo del 4% registrato nel 2021 sull’anno 2020. Nel 2021 la produzione interna è stata di 3,5 milioni di tonnellate, a fronte di 9 milioni importati da Paesi Terzi, con un’esportazione di 2,39 milioni di tonnellate ed un consumo interno di 10,1 milioni. L’autosufficienza scende al 33%. Ridotto da 22,6 a 21,1 kg il consumo pro capite Complice l’uscita del Regno Unito — sulle cui acque si sono combattute aspre battaglie sui diritti di pesca, in primis da parte della Francia — e, da ultimo, l’interferenza negativa della guerra russo-ucraina sulla disponibilità di pesce e derivati provenienti da quell’area geografica nonché sul prezzo dei carburanti, l’autosufficienza dei 27 Paesi Membri scenderà al 33%. Tuttavia, in questa cifra sono comprese le porzioni non edibili, se si considera unicamente la quantità atta al consumo si scende addirittura al 28%.

Calamari, totani, seppie, polpi sono le principali merceologie importate, per il 92% in forma congelata. Principali fornitori sono il Marocco, con il 19%, seguito da India e Perù con il 17% ciascuno. Dal 2006 sino al 2019 la dipendenza dall’estero di prodotto edibile si è collocata nell’intervallo 57 +/-2%, per salire nel 2020 al 65,4% e al 72%

nel 2021, con una prospettiva ancora peggiorativa per il 2022. Cala di ben 1,5 kg il consumo medio pro capite nell’Unione Europea

Corfù Sea Farm Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

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ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001

Il salmone è il pesce più consumato nell’UE, per un volume di 1,41 mln di tonnellate, il 99% delle quali importate, rappresentate da salmone fresco intero per il 74%, da filetti congelati per il 12% e da filetti freschi per l’11%. nell’ultimo anno. Tale dato corrispondeva dai 24 ai 25 kg a testa nel periodo 2014-2019, sceso poi a 23,6 kg nel 2020 (post Brexit), a 22,6 kg nel 2021 e per il 2022 ci si attende si attesti a 21,6 kg. I trattati per le importazioni agevolate Con Norvegia ed Islanda vige un regime di scambio preferenziale, il cui rinnovo è previsto per prolungare l’attuale termine del 31 ottobre 2022 su alcune tariffe, inclusi i prodotti pronti al consumo. L’Unione ed il Regno Unito hanno stabilito un accordo commerciale alla fine del 2020, che prevede l’azzeramento delle tariffe doganali purché i prodotti ittici siano interamente ottenuti da uno dei due contraenti. Col Giappone è in vigore dal febbraio 2019 un accordo di partenariato economico che include anche le specie ittiche. L’accordo con il Vietnam, operativo dall’agosto 2020, ha ridotto all’1% le tariffe doganali per i prodotti provenienti dal paese asiatico. Le specie interessate dall’importazione Tra i pesci a carne bianca (whitefish) il merluzzo nordico e il merluzzo d’Alaska sono le specie più importate, con 900.000 e 800.000

tonnellate rispettivamente, seguite dal nasello con circa 550.000, dal merluzzo carbonaro con 190.000 e da altre specie (scorfano, eglefino, nasello australe) con circa 150.000 tonnellate complessive. Il tasso di importazione varia tra il 70% ed il 100%: infatti, nel 2021, il pescato di tutte queste specie nelle acque europee è stato di appena 166.000 tonnellate, in calo del 37% rispetto al 2020. Cina (407.000 tonnellate, –9% sul 2020), Stati Uniti (374.000 tonnellate, –14% sul 2020), Russia (367.000 tonnellate, +18% sul 2020) e Islanda (308.000 tonnellate, +12%) sono stati i principali fornitori. Il salmone è il pesce più consumato nell’Unione Europea, per un volume di 1,41 milioni di tonnellate il 99% delle quali sono importate, rappresentate da salmone fresco intero per il 74%, da filetti congelati per il 12% e da filetti freschi per l’11%. Il 79% delle importazioni (1,1 milioni di tonnellate) proviene dalla Norvegia, l’indotto in termini di posti di lavoro creato nell’UE è superiore a quello nel Paese di allevamento, in particolare in Svezia, Danimarca e Polonia che costituiscono i paesi di ingresso comunitario e di lavorazione per la distribuzione in tutto il territorio europeo. Il secondo Paese

di origine è il Regno Unito, col 7% (98.000 tonnellate), seguito in terza posizione dalle isole Fær Øer con il 4% (56.000 tonnellate). Il tonno ha visto una tendenza calante nel 2021, con 1,27 milioni di tonnellate per il 96% originate fuori dall’Unione, costituite per la maggior parte da tonnetto striato e da tonno pinna gialla. Il volume pescato dalla flotta comunitaria è pari a 500.000 tonnellate, delle quali solo 57.000 sono sbarcate nell’Unione, con Spagna, Francia e Italia maggiori produttori. Circa il 90% del pescato dalla flotta europea è sbarcato nei porti vicini alle regioni di cattura nell’Africa occidentale (Costa d’Avorio, Ghana) e nell’Oceano Indiano (Seychelles, Mauritius, Madagascar) dove viene lavorato ed importato nell’UE a regime tariffario agevolato. Il principale fornitore estero nel 2021 è stato l’Ecuador con il 23% (280.000 tonnellate) grazie ad un accordo di libero scambio, seguito dalla Papua Nuova Guinea con il 9% (109.500) e dalla Cina con l’8% (97.000). Il 40% del tonno importato è inscatolato, il 35% è costituito da filetti per la lavorazione. Lo sgombro ha visto volumi in discesa nel 2021 pari a 379.000 tonnellate, delle quali la metà circa oggetto di importazione entro i confini comunitari. Regno Unito con il 31% (59.500 tonnellate), Islanda con il 19% (36.500) e Norvegia con il 18% (34.500) sono stati i principali fornitori di questa specie pelagica. Il 69% delle importazioni è rappresentato da pesci interi congelati, solo il 16% da filetti congelati. L’aringa si è contratta in volume rispetto al 2020, con 813.000 tonnellate sul mercato interno delle quali 352.000 importate (43%). La Norvegia copre da sola il 77% del commercio verso l’UE (273.000 tonnellate), seguita dall’Islanda con il 12% (42.000) e dal Regno Unito con il 5% (18.000). L’acciuga, pur con volumi bassi, ha aumentato le importazioni nell’Unione Europea: delle 56.000 tonnellate solo 9.000 (il 16%) vengono da Paesi non Membri: Marocco per il 60%, Argentina per il 20%, Perù per il 10%.

IL PESCE, 6/22

La sardina che viene da mercati extra-UE ha riguardato nel 2021 circa 92.000 tonnellate, in calo del 10% sul 2020: 91% dal Marocco, 7% dal Regno Unito, l’1% dalla Mauritania. Tuttavia questa specie è ampiamente pescata nei mari dell’Unione con oltre 150.000 tonnellate. Per l’orata nel 2021 i volumi nell’Unione sono stati pari a 150.000 tonnellate, 51.000 (34%) delle quali importate da Turchia per l’86%, Albania per il 5% e Marocco per il 4%. Il branzino ha visto un mercato nel 2021 pari a 120.000 tonnellate, delle quali solo 26.000 provenienti da fuori UE (per il 97% dalla Turchia). La platessa è invece originata per oltre il 72% dalle acque comunitarie, con una produzione interna pari a 35.000 tonnellate a fronte di una quota ammessa di 90.000, il restante arriva dal Regno Unito (5.600), dall’Islanda (4.900) e dalla Russia (2.500). Il pangasio è originato per il 100% dal Vietnam e nel 2021 ha

registrato importazioni per 133.000 tonnellate nel 2021, anche la tilapia condivide la totalità delle importazioni rispetto al consumo interno, con 33.000 tonnellate originate da Cina per l’82%, Indonesia per l’8% e dal Vietnam per il 7%. Il persico africano è stato anch’esso oggetto di importazioni per il 100%, con volumi nel 2021 pari a 30.000 tonnellate da Tanzania per il 60%, Uganda per il 30% e dal Kenya per il 5%. I gamberi nel 2021 hanno registrato una tendenza alla crescita dei volumi per 863.000 tonnellate, il 99% delle quali da Paesi Terzi, con l’Ecuador primo fornitore con il 21% (mazzancolla tropicale allevata), seguito dalla Groenlandia con il 13% (gamberetto boreale), dall’Argentina con il 12% (gambero rosso argentino), dal Vietnam con l’11% (mazzancolla tropicale e gambero gigante indopacifico) e dall’India con il 9% (mazzancolla tropicale e gambero gigante indopacifico).

I cefalopodi hanno segnato un 2021 in ripresa rispetto all’anno precedente, con 533.000 tonnellate importate nel mercato interno alle quali si aggiungono circa 200.000 tonnellate pescate dalla flotta comunitaria. Calamari, totani, seppie, polpi sono le principali merceologie importate, per il 92% in forma congelata. Principali fornitori sono il Marocco, con il 19%, seguito da India e Perù, con il 17% ciascuno. Roberto Villa Note 1. www.aipce-cep.org/wp-content/ uploads/2022/09/Finfish-Study2022-final.pdf 2. AIPCE (EU Fish Processors and Traders Association) e CEP (European Federation of National Organizations of Importers and Exporters of Fish) comprendono 19 associazioni nazionali e 3 associazioni di paesi terzi, per un totale di 3.300 imprese e 116.000 occupati ed un fatturato di 31 miliardi di euro.

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+18% l’export nei primi sette mesi del 2022

Non c’è crisi che tenga per il food made in Italy La crisi energetica, l’impennata dei costi di produzione delle aziende e lo spettro di una recessione globale non hanno finora arrestato la corsa del made in Italy agroalimentare sui mercati esteri. Secondo l’ultimo rapporto ISMEA “La Bilancia dell’agroalimentare italiano”, l’andamento delle spedizioni nazionali è risultato molto positivo anche nei primi 7 mesi dell’anno in corso, dopo aver raggiunto nel 2021 lo storico traguardo di 52 miliardi di euro. Da gennaio a luglio sono stati incassati dalle vendite all’estero introiti com-

plessivi per 34,5 miliardi di euro, mettendo a segno un incremento di quasi il 18% sullo stesso periodo dello scorso anno. Naturalmente i dati in valore risentono della forte spinta inflattiva, ma crescono anche i flussi in volume delle referenze più rappresentative quali: pasta, prodotti della panetteria e biscotteria, vini spumanti, formaggi freschi e stagionati, prosciutti, pelati e polpe di pomodoro, a conferma che oltrefrontiera la presenza del made in Italy a tavola è un fatto ormai irrinunciabile. L’unica eccezione è

Quello delle conserve ittiche è uno dei comparti più virtuosi nel panorama alimentare nazionale.

costituita dal comparto della frutta fresca e trasformata, che evidenzia una riduzione dell’export anche in valore dello 0,5% a causa delle flessioni registrate da mele, kiwi e nocciole sgusciate. Il nostro export cresce a due cifre sia in ambito UE (+21% nel primo semestre del 2022) che presso i Paesi Terzi (+16%), favorito, in questo caso, anche da un euro debole sul dollaro. Nei principali mercati di sbocco la progressione è, nell’ordine, del 11% in Germania, del 21% negli Usa, del 18% in Francia. Anche nel Regno Unito, quarta destinazione per importanza, le vendite sono aumentate del 19% a dispetto dei segnali rallentamento dei due anni precedenti che avevano alimentato diffusi timori per le conseguenze della Brexit. Da segnalare anche il forte incremento delle esportazioni verso Ungheria, Polonia e Repubblica Ceca, mentre risultano in controtendenza solo i flussi verso Cina e Giappone. Dopo il surplus registrato nel biennio 2020-2021, il forte incremento del valore delle importazioni agroalimentari (+29,2% per 34,9 miliardi di euro), sotto la spinta dei rincari delle materie prime agricole, ha riportato il saldo della bilancia commerciale in negativo, con un deficit di 381 milioni di euro. L’andamento positivo delle importazioni è una spia della buona tenuta dell’attività di trasformazione nonostante la forte pressione sui costi delle industrie alimentari italiane. Principali Paesi di destinazione e provenienza Il principale mercato di destinazione dei prodotti agroalimentari italiani

IL PESCE, 6/22

Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

www.trote.it

L’export agroalimentare italiano per comparti produttivi (mln euro)

Agroalimentare

2020

2021

46.795

52.010

1o sem. 2021

1o sem. 2022

Var. % 21/20

24.815

29.447

11,1

Var. % 1o sem. 22/ 1o sem. 21 18,7

Cereali, riso e derivati

7.297

7.816

3.628

4.778

7,1

31,7

Vino e mosti

6.327

7.113

3.334

3.785

12,4

13,5

Frutta fresca e trasformata

4.706

4.963

2.248

2.236

5,5

–0,5

Ortaggi freschi e trasformati

4.473

4.627

2.495

2.832

3,4

13,5

Latte e derivati

3.609

4.093

1.970

2.402

13,4

21,9

Animali e carni

3.129

3.601

1.682

1.872

15,1

11,3

Altre bevande

2.876

3.241

1.498

1.814

12,7

21,0

Colture industriali

2.095

2.486

1.158

1.326

18,6

14,5

Oli e grassi

1.988

2.347

1.163

1.540

18,1

32,4

Florovivaismo

936

1.136

763

832

21,4

9,0

Ittico

761

846

408

482

11,1

18,2

Foraggere

214

219

112

148

2,5

32,6

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

L’import agroalimentare italiano per comparti produttivi (mln euro)

Agroalimentare

2020

2021

1o sem. 2021

1o sem. 2022

Var. % 21/20

Var. % 1o sem. 22/ 1o sem. 21

43.407

48.542

22.963

29.850

11,8

30,0

Animali e carni

5.945

6.269

2.984

4.003

5,5

34,1

Ittico

5.363

6.381

2.899

3.739

19,0

29,0

Cereali, riso e derivati

4.977

5.567

2.579

3.637

11,8

41,0

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

è la UE che, con 16,9 miliardi di euro nel primo semestre 2022, assorbe circa il 57% delle esportazioni nazionali. In generale, Germania, USA e Francia si configurano come i partner di maggior rilievo e tutti con tassi di crescita elevati; tra i principali Paesi di destinazione risultano in controtendenza solo Giappone e Cina. Anche per l’import la UE è il principale partner dell’Italia con una quota, nel periodo in esame, del 69% in valore, con Francia, Spagna e Germania come principali fornitori. Le importazioni sono cresciute in maniera generalizzata per tutti i principali fornitori. Principali prodotti esportati e importati I dati delle esportazioni evidenziano una generalizzata performance positiva per tutti i comparti produttivi, fa eccezione solo il comparto della

“frutta fresca e trasformata”. I “cereali, riso e derivati”, hanno segnato una crescita tendenziale del 31,7% attestandosi a 3,6 miliardi di euro nel primo semestre dell’anno, i “vini e mosti” raggiungono quasi 3,8 miliardi di euro (+13,5%). Decisamente positivo è anche l’export di “latte e derivati” che, con un tasso di crescita nel periodo in esame del 21,9%, esprime un fatturato all’export di 2,4 miliardi di euro. Il dettaglio merceologico delle importazioni riguarda in larga parte materie prime non trasformate e prodotti semilavorati. In particolare, il caffè non torrefatto, il mais, l’olio extravergine d’oliva, i bovini vivi, il frumento tenero, il seme di soia, l’olio greggio di girasole, l’olio di palma raffinato sono stati i prodotti maggiormente reperiti sui mercati esteri e tutti in consistente crescita. Fonte: Ismea www.ismea.it

COMMERCIO ESTERO 2/2022 Scambi con l’estero La bilancia agroalimentare nazionale nei primi sette mesi del 2022 e gli scambi commerciali per Paesi e prodotti del primo semestre 2022 Ismea, www.ismea.it

IL PESCE, 6/22

La Sardegna e non solo per la sostenibilità Al via la prima edizione del Festival delle Peschiere tra Mar’e Pontis, Mistras e Marceddì di Sebastiano Corona

L’iniziativa è una delle tappe del Festival dello Sviluppo Sostenibile, giunto quest’anno alla sua sesta edizione. Si tratta di un evento importante e ricchissimo di iniziative culturali e di spettacolo, realizzato da Legacoop Sardegna e Dromos Festival in collaborazione con CRU Sardegna Unipol, Regione Sardegna – Strategia regionale sviluppo sostenibile e con il patrocinio dell’Asvis (Alleanza per lo sviluppo Sostenibile). Nella predisposizione di un nuovo modello di sviluppo, i sog-

getti citati, insieme ad altri partner importanti, vogliono partire da siti fortemente rappresentativi, centro di un ecosistema unico e di impareggiabile interesse naturalistico, turistico, antropologico e storico. Le cornici sono quelle di luoghi come Mar’e Pontis e Mistras, nel territorio di Cabras, e di Marceddì, in quello di Terralba, per ragionare su nuove strade della sostenibilità e dare un contributo alla predisposizione di un nuovo modello di sviluppo che, partendo dal basso, si estenda poi in

ambito nazionale ed internazionale e viceversa. Lo scenario scelto per una 4 giorni di dibattiti, spettacoli, degustazioni, visite guidate e molto altro, non poteva essere più suggestivo e adatto ad un tema tanto importante, quanto attuale, in un momento di crisi energetica e transizione ecologica. Per usare le parole di ANNA RITA PUNZO: «il Festival delle Peschiere nasce dalla volontà di contribuire alla valorizzazione e fruizione ecosostenibile di questi luoghi ed alla conoscenza

La peschiera Mar’e Pontis.

IL PESCE, 6/22

CERAVOLO MARPESCA GROUP S.R.L.

Il Festival dello Sviluppo Sostenibile È la più grande iniziativa italiana per sensibilizzare e mobilitare cittadini, giovani generazioni, imprese, associazioni e istituzioni sui temi della sostenibilità economica, sociale e ambientale, allo scopo di diffondere la cultura della sostenibilità e realizzare un cambiamento culturale e politico che consenta all’Italia di attuare l’Agenda 2030 delle Nazioni Unite e centrare i 17 Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs). In 5 anni sono stati realizzati più di 3.500 eventi tra convegni, seminari, workshop, mostre, spettacoli, eventi sportivi, presentazioni di libri, documentari e molto altro ancora. Il Festival è stato anche riconosciuto dalle Nazioni Unite come un’iniziativa innovativa e unica a livello internazionale, classificandosi per due volte come finalista agli SDGs Action Awards. È promosso dall’Alleanza Italiana per lo Sviluppo Sostenibile (ASviS) con i suoi oltre 300 aderenti e il supporto dei partner, ma è anche il frutto della collaborazione di chiunque lo voglia. I singoli eventi possono infatti essere organizzati da chi, a vario titolo, intenda contribuire a portare l’Italia e il mondo su un sentiero dello sviluppo sostenibile. Il Festival si è pertanto potenziato negli anni, arrivando a contare centinaia di iniziative proposte dalle tante anime della società civile e l’edizione appena conclusasi realizzata in presenza e on-line, su tutto il territorio italiano e nel mondo, ha avuto luogo anche grazie alla collaborazione con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale (MAECI) che, attraverso il coinvolgimento delle sedi diplomatiche italiane, ha contribuito a diffondere oltreconfine, i messaggi della manifestazione. L’ultima edizione ha voluto rappresentare una tappa importante nel percorso verso la realizzazione dell’Agenda 2030 dell’ONU a 8 anni dalla sua scadenza e la celebrazione del conseguimento di uno degli obiettivi storici dell’Alleanza, quale l’inserimento in Costituzione del principio di sviluppo sostenibile, con la riforma degli Articoli 9 e 41 della Carta approvata definitivamente a febbraio con una maggioranza politica trasversale. La riforma ha visto l’inserimento della tutela dell’ambiente, della biodiversità e degli ecosistemi, tra i diritti costituzionali, in un’ottica di giustizia intergenerazionale. Tuttavia, se la riforma della Costituzione ha segnato un passaggio storico, la guerra in Ucraina ha rappresentato una battuta di arresto e un sostanziale fallimento dell’azione multilaterale mirata alla pace, alla cooperazione e allo sviluppo. Ma questa condizione deve diventare uno stimolo per accelerare la transizione ecologica, anche con il supporto della ricerca scientifica e tecnologica, in grado di fornire soluzioni per contribuire a mitigare la crisi climatica. Tutti questi eventi tratteranno gli Obiettivi dell’Agenda 2030, e altre grandi tematiche della sostenibilità connesse alla ripresa dalla doppia crisi (pandemica e geopolitica) e le disuguaglianze tra Paesi e nei Paesi. L’obiettivo è di renderle approcciabili e interessanti per il grande pubblico, grazie al coinvolgimento di esperti da tutti i settori, collaborazioni con stakeholder chiave e tanto altro.

del ricco patrimonio culturale e floro-faunistico di cui sono custodi, attraverso un progetto che muove dalla cognizione profonda del territorio, dalla partecipazione attiva delle comunità coinvolte, dall’educazione al rispetto per l’ambiente e le biodiversità. Gli eventi che hanno concorso a definire il ricco palinsesto della manifestazione nascono dall’interazione tra discipline e linguaggi differenti — arti visive, musica,

ecologia, storia, letteratura, ecc… — in dialogo tra loro e in armonia con gli scenari paesaggistici ospitanti, non mere cornici, ma luoghi in cui stabilire equilibrati rapporti con la natura. Le odierne peschiere sono l’esito di una complessa stratigrafia di memorie individuali e collettive che il Festival intende raccogliere, raccontare e alimentare attraverso l’apporto di energie che concorrano a far emergere l’essenza autentica di

Le odierne peschiere sono l’esito di una complessa stratigrafia di memorie individuali e collettive che il Festival intende raccogliere, raccontare e alimentare attraverso l’apporto di energie che concorrano a far emergere l’essenza autentica di questi contemporanei “vivaria”

questi contemporanei vivaria, dal latino “luoghi della vita”, in cui lasciarsi trasportare da eteree maree di odori, colori, suoni e parole originate dall’accogliente abbraccio della terra che si apre alle miti acque salmastre». Infatti, le lagune della provincia di Oristano sono autentico scrigno di biodiversità, siti elettivi per numerose specie animali e vegetali, allo stesso tempo ricchi di tradizioni e attrazioni naturali, un contesto ambientale unico nel suo genere, dove incidono attività come la piccola pesca lagunare, la ristorazione, il turismo culturale, ambientale ed enogastronomico. «Con il Festival delle Peschiere, il sistema cooperativo di Legacoop vuole dare una mano a portare la Sardegna dentro il Sentiero dello Sviluppo Sostenibile», ha spiegato CLAUDIO ATZORI, presidente di Legacoop Sardegna, «per la costruzione di un

IL PESCE, 6/22

nuovo modello di sviluppo, economico sociale, ambientale e istituzionale, con il metodo dell’integrazione delle azioni e del lavoro di tutti coloro che vivono questa società, quali istituzioni, mondo dell’impresa, del lavoro, del terzo settore delle università, del credito e le cittadine ed i cittadini tutti.«L’agenda 2030 dell’ONU, insieme anche alla Lettera Enciclica Laudato Si’ di Papa Francesco — sottolinea Atzori — che è stata determinante per la sua approvazione nel 2015, resta per noi una bussola. Daremo il nostro contributo affinché le peschiere e tutte le zone umide, paradisi di biodiversità, vengano preservate e rigenerate». Dromos e il Festival delle Peschiere, inoltre, portano avanti il progetto Suonoverde che, in stretta sinergia con i comuni che ospitano i Festival e attraverso le buone pratiche ambientali promosse dal “Protocollo di Kyoto”, intendono conseguire l’obiettivo primario della riduzione dei rifiuti attraverso azioni concrete, come l’utilizzo di stoviglie

biodegradabili, il potenziamento della raccolta differenziata, l’utilizzo di alimenti a km 0, la riduzione dei consumi energetici e il sempre più ampio ricorso a fonti rinnovabili. Obiettivi, questi, che si sposano alle caratteristiche dei concerti dei festival, che spesso nascono per la valorizzazione dei luoghi, dei prodotti tipici e della tradizione enogastronomica di ciascun territorio. Da anni, inoltre, le scenografie modulari di Dromos e da quest’anno anche la scenografia del Festival delle Peschiere si caratterizzano per l’utilizzo di materiali riciclati e riciclabili. I festival sono a impatto zero e contribuiscono a progetti di riforestazione per l’assorbimento dei gas serra e, per ridurre al massimo il proprio peso, seppur minimo, sui territori, educando la cittadinanza all’adozione di comportamenti e stili di vita sostenibili. E, poiché ambiente e pesca si intrecciano spessissimo con l’artigianato, la nota azienda tessile di

MARIANTONIA URRU di Samugheo (OR) ha offerto una serie di tappeti realizzati con gli sfridi della lavorazione al telaio. Il ricavato è stato investito in iniziative di sensibilizzazione del recupero e dell’utilizzo dei materiali come contributo alla tutela dell’ambiente e in particolare sul progetto Treedoom (www.treedom.net), il primo sito che permette di acquistare o regalare alberi a distanza, che vengono piantati in Africa, America Latina, Asia e Italia, e che è possibile monitorare on-line. Il progetto si basa, infatti, sul coniugare il benessere dell’ambiente con le necessità delle popolazioni locali coinvolte nei vari progetti, le quali vengono sostenute con finanziamenti, formazione tecnica, assistenza e un’attenta attività di agroforestazione tesa a contrastare l’erosione del suolo, arricchire la biodiversità, tutelare la fertilità dei terreni, creare ecosistemi sostenibili e aumentare la produttività di colture e allevamenti. Sebastiano Corona

Food Hub, prosegue il tour a sostegno della filiera ittica L’iniziativa mira ad avvicinare e tutelare l’intera filiera nel segno della sostenibilità, favorendo il raccordo tra produzione, ingrosso e vendita al dettaglio e il riconoscimento dei mercati all’ingrosso come hub alimentari Food Hub è un’iniziativa nazionale realizzata dal già Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e da UNIONCAMERE nell’ambito del PO FEAMP 2014-2020, con la collaborazione tecnico-scientifica di

BMTI e Italmercati. Il progetto, attraverso una serie di eventi nelle città italiane, prevede la realizzazione di attività che favoriscano la creazione di nuovi accordi commerciali tra i soggetti della filiera, valorizzando i

prodotti caratterizzati da determinati criteri di sostenibilità, sfruttando il ruolo dei mercati all’ingrosso. I mercati all’ingrosso sono infatti un nodo strategico della filiera perché sono il luogo dove passa gran parte

La quinta tappa del tour di Food Hub si è svolta lo scorso novembre a Firenze, presso Palazzo Medici Riccardi. 32

IL PESCE, 6/22

Il dottor Fabio Massimo Pallottini, presidente di Italmercati, Rete Italiani dei Mercati Ortofrutticoli ed Ittici all’Ingrosso, e direttore generale del Centro Agroalimentare Roma scpa (C.A.R.), e la presentatrice dell’evento Carlotta Comparini. del prodotto destinato ai grandi centri di consumo; possono fungere da hub facilitatori di sostenibilità, favorendo il raccordo tra gli operatori a monte e quelli a valle della filiera ittica, su prodotti con determinate caratteristiche; possono intercettare le richieste della domanda, ad esempio pescherie e ristoranti e veicolarle agli operatori presenti nei mercati, con l’obiettivo di trovare sinergie e intese commerciali sempre nuove. Ad esempio, in occasione della tappa fiorentina che si è svolta a Palazzo Medici Riccardi lo scorso 11 novembre, al termine dell’evento è stato realizzato uno showcooking con la degustazione di uno dei prodotti migliori in termini di rapporto di sostenibilità, qualità e prezzo: il cefalo. Ai partecipanti alla giornata è stato fatto assaggiare il prodotto della laguna di Orbetello, che presenta molte qualità organolettiche e una carne di ottima qualità, come quella del muggine, del lotregano e della bosega. In Toscana, oltre alla laguna di Orbetello, troviamo un’elevata produzione nelle foci dell’Arno e IL PESCE, 6/22

nel lago Massaciuccoli nonché nelle zone costiere. Il cefalo è un prodotto estremamente sostenibile poiché i sistemi di pesca utilizzati, la rete da posta o i lavorieri, hanno un impatto ambientale molto basso, costi energetici contenuti e vi è un elevato grado di selezione del pescato poiché il prodotto più piccolo non viene catturato. Quinta tappa, Firenze «Food Hub arriva a Firenze per la quinta tappa del tour che lo sta portando nei principali mercati all’ingrosso della Penisola. Quello toscano è un territorio con grandi potenzialità di crescita nella pesca e nell’acquacoltura» ha commentato il presidente di Italmercati FABIO MASSIMO PALLOTTINI. «Grazie a questo importante progetto intendiamo sensibilizzare i consumatori sulla consapevolezza nelle scelte di acquisto: il 90% del consumo di prodotto ittico a livello globale, infatti, è riconducibile a pochissime specie, tra cui l’orata, la spigola e il salmone. La vera sfida, quindi, è lavorare per diversificare il

consumo di prodotti. Ma non solo. Vogliamo attribuire la giusta importanza al ruolo che ricoprono i mercati all’ingrosso e all’impegno quotidiano dei nostri produttori per far arrivare sulle tavole degli italiani prodotti freschissimi e di altissima qualità». «L’attenzione della regione ai prodotti del pescato e la filiera ittica è alta da tempo» ha aggiunto la vicepresidente e assessora all’agroalimentare STEFANIA SACCARDI. «Uno dei nostri obiettivi è far comprendere il valore di un pescato che viene da filiera corta e che offre tutte le garanzie di qualità e di rispetto dell’ambiente. Da vent’anni a questa parte abbiamo avuto modo di sostenere questo messaggio realizzando strutture di vendita diretta pescatore-consumatore, penso alla banchina di Viareggio, che hanno consentito alla marineria dell’area di far fronte alla commercializzazione in maniera più agile. Abbiamo portato avanti tanti progetti per valorizzare il pesce povero o dimenticato, anche grazie a ricettari e promozione che ne esaltassero le qualità nutrizionali e organolettiche. In tempi più recenti, abbiamo pubblicato il calendario del

pescato toscano con le stagionalità che aiutano a orientarsi anche sul pesce poco conosciuto e sul periodo migliore per pescarlo. Infine, di recente, abbiamo favorito l’acquisto di furgoncini per la vendita diretta porta a porta che hanno aiutato molto, da una parte, i pescatori a superare anche il difficile periodo determinato dalla pandemia e, dall’altro, incrementato l’attività dei Gas, i gruppi di acquisto solidale. Tutto questo per dire che sappiamo bene quanto siano importanti tutte le parti della filiera ittica, dalla sicurezza fino alla conoscenza che può rendere più semplice una scelta alimentare fatta con responsabilità, consapevolezza e attenzione alla sostenibilità». «La sostenibilità ambientale passa anche dalla consapevolezza dei consumatori e dall’organizzazione delle filiere. Anche per questo, la tappa fiorentina del Food Hub è un momento importante di approfondimento — ha dichiarato l’assessore a commercio, attività produttive e partecipate GIOVANNI BETTARINI — perché possiamo imparare a fare, come consumatori, scelte sempre più consapevoli di acquisto. Inoltre, è una preziosa occasione di confronto

e approfondimento per i tantissimi operatori del settore che si impegnano per abbattere inquinamento e impatto ambientale». «La quinta tappa del tour di Food Hub ribadisce l’impegno del progetto nel tutelare tutte le parti della filiera ittica, senza mai perdere di vista un aspetto fondamentale come quello della sostenibilità» dichiara RICCARDO CUOMO, direttore di Borsa Merci Telematica Italiana. «La sfida è quella di incrementare i consumi di prodotti caratterizzati da maggiore sostenibilità ambientale per ridurre la pressione sulle specie pescate nei nostri mari, cercando inoltre di far conoscere ai consumatori, attraverso le nostre iniziative, prodotti ancora poco noti ma che vantano un ottimo rapporto qualità-prezzo. E a dicembre sarà anche pronta la piattaforma di contatto tramite la quale i produttori italiani di prodotti sostenibili avranno la possibilità di inviare i propri prodotti nei grandi mercati all’ingrosso presenti su tutto il territorio nazionale». «Quando si parla di sostenibilità del settore ittico non ci si può soffermare solo sulla pesca ma bisogna allargare lo sguardo a tutta la filiera»

IL PESCE, 6/22

dichiara RAFFAELE VIGGIANI, presidente di Asso Ittici. «Se vogliamo che si vada incontro ai metodi tradizionali di pesca e non solo alla pesca più industrializzata e tecnologica, è necessario che ciò che viene pescato dalle piccole imbarcazioni venga anche sostenuto da una rete di esercizi di vicinato di piccole dimensioni, come le pescherie, dove il prodotto può essere spiegato al consumatore ma, soprattutto, dove alcune tipolo-

gie di pesce, come ad esempio i cosiddetti pesci poveri, hanno bisogno di una lavorazione più importante e questo nella Grande Distribuzione non può avvenire». Il convegno è stato concluso dal presidente di Mercafir, GIACOMO LUCIBELLO «Il tema della sostenibilità connessa al mondo dell’ittico e, più in generale, a tutto il sistema agroalimentare compreso i mercati all’ingrosso è un elemento centrale nel

progetto e nella visione della “Nuova Mercafir”. Infatti, dopo molti anni speriamo di poter usufruire dei fondi del PNRR che sarebbero la spinta fondamentale per trasformare in realtà un progetto all’avanguardia sia da un punto di vista logistico che ambientale». Mercafir è la società consortile che dal 1989 gestisce il Centro Alimentare Polivalente di Firenze, dove operano i mercati all’ingrosso dei prodotti ortofrutticoli, delle carni e dal 2021 di quelli ittici, insieme a strutture di lavorazione e commercializzazione della filiera alimentare. Nel 2021 sono stati introdotti nel mercato 2.020.000 quintali di prodotti ortofrutticoli (nel 2020 erano 1.992.000 quintali), 127.000 quintali di carni (nel 2020 erano 124.000 quintali) e 53.000 quintali di prodotti ittici (dall’inizio 2022 e fino a ottobre compreso 65.000 quintali). Il principale obiettivo di Mercafir è quello di configurarsi sempre più come un punto di riferimento del controllo della catena agroalimentare, la trasparenza, la tracciabilità e la qualità dei prodotti della filiera produttiva, non solo per Firenze ma anche per tutta la Toscana. Inoltre, ha fra i suoi obiettivi quello di aumentare il suo impegno sociale, con l’attività di educazione alimentare e il supporto alle start-up del settore. >> Link: foodhubittico.it

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

2. Pack4Buyer 1. Guida alle novità della MDD Sei a caccia di trend nei prodotti a Marchio del Distributore presenti sugli scaffali delle grandi catene distributive in Italia? Visita la sezione Guida alle Novità della MDD su www.marca.bolognafiere.it, l’appuntamento fieristico in programma a Bologna il 18 e il 19 gennaio 2023. Un’operazione di grande interesse per tutti gli stakeholder, poiché in grado di mostrare con chiarezza le principali tendenze espresse dal modern trade negli ultimi mesi o di prossimo lancio sugli scaffali.

È un progetto di Edizioni Pubblicità Italia e della Redazione di IL PESCE: da settembre è attiva la piattaforma B2B che mette in relazione la domanda della GDO italiana e europea con l’offerta delle aziende più innovative del settore agroalimentare. Con Pack4Buyer forniamo ai buyer italiani ed europei uno strumento di lavoro totalmente gratuito per lo scouting di nuovi prodotti innovativi e moderni, in linea con le richieste del mercato, con le tendenze di acquisto in GDO e le nuove modalità di consumo. Visita www.pack4buyer.it se sei buyer o azienda: il B2B è semplice ed efficace.

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IL PESCE, 6/22

fish Benedetti

4. Loch Duart, salmone scozzese 3. Food Club È un portale ricco di notizie e approfondimenti sul mondo del food, “un punto di riferimento per chi è alla ricerca di ricette, recensioni, pareri e commenti. Un ritrovo, una filosofia, un’armonia”. Accessibile su www.foodclub.it e su www.instagram.com/foodclub.it (photo © facebook. com/foodclub.ita).

“Acqua, salmone, le Highlands e le isole scozzesi: ecco un assaggio dei luoghi in cui lavoriamo e del bellissimo ambiente che amiamo così tanto”. Questa la presentazione del feed di Loch Duart su www.instagram.com/ lochduartsalmon, azienda d’eccellenza nella produzione di salmone.

3 IL PESCE, 6/22

ACQUACOLTURA

Carpe senza frontiere di Riccardo Lagorio

In Croazia mille isole, 6.000 km di costa, specchi e corsi d’acqua tributano al settore ittico un’importanza strategica per l’economia. Delle 28.000 tonnellate pescate un quarto proviene da acquacoltura e il 70% è destinato al mercato esterno rappresentando l’1,5% delle esportazioni. In questo contesto il più grande impianto di lavorazione di pesce d’acqua dolce è stato aperto nel dicembre 2016 a Čačinci, a 220 km est da Zagabria dalla PP Orahovica (Azienda Agricola Orahovica). Contestualmente venne lanciato il marchio Panona Mare per il pesce d’acqua dolce lavorato. Laghi e stagni dell’azienda agricola, distribuiti in tutto il Paese, coprono infatti una superficie di oltre 6.800 ettari, dove i pesci vengono allevati in condizioni di policoltura, cioè oltre alle specie primarie si trovano anche specie ittiche secondarie. Se ne estraggono circa 4.000 tonnellate di pesce all’anno. In questi ambienti la carpa la fa da padrona. Come a Grudnjak, nella parte nord-orientale della Croazia, dove la produzione principale con-

siste in carpe, pesci erbivori e altre specie ittiche. La zona umida di Pisarovina si trova invece nell’area collinare di Vukomeričke gorice, un’area scarsamente abitata nella regione di Zagabria. KRISTINA VUJIĆ è la responsabile dell’impianto composto da 11 laghetti che coprono 464 ettari. «Alleviamo in prevalenza carpe, ma anche carpe dalla testa grossa, pesce gatto e alcuni lucci. Per essere idonee ad essere pescate dobbiamo attendere che le carpe raggiungano almeno i 2 kg di peso, come il pesce

gatto, e i lucci almeno 1,5 kg. Questo comporta circa 2 anni di crescita all’interno delle vasche» spiega. Una strada nazionale li attraversa e di tanto in tanto si odono degli spari che allontanano gabbiani e aironi. L’analisi delle acque è affidata a TAJANA MAJIĆ VIDAKOVI, che di settimana in settimana preleva campioni e li analizza sul luogo per garantire la purezza dell’ambiente dove i pesci vivono. «Le puntuali verifiche servono a garantire la salubrità delle acque e, in definitiva, dei pesci che

PP Orahovica ha aperto alla fine del 2016 il più grande impianto di lavorazione di pesce d’acqua dolce della Croazia, commercializzando la propria produzione carpe soprattutto, col marchio Panona Mare. Laghi e stagni dell’azienda, distribuiti in tutto il Paese, coprono una superficie di oltre 6.800 ettari. I pesci sono allevati in policoltura: l’estrazione è di circa 4.000 tonnellate l’anno

IL PESCE, 6/22

vengono inviati alla casa madre, PP Orahovica». Le vasche di Donji Miholjac, non distante da Osijek, nell’est della Croazia, sono alimentate dal fiume Drava, che nasce a Dobbiaco, in Alto Adige. Questo è un impianto completo di avannotteria, incubatoi, vivai e vasche da ingrasso su oltre mille ettari di superficie. Nei bacini di Narta, nella regione di Bjelovar e della Bilogora, convivono diverse specie animali che si sono integrati nell’habitat acquatico artificiale e regolarmente si incontrano anche le aquile di mare, molte delle quali si riposano sui tronchi recisi. Altre vasche si trovano in Baranja, nell’est del Paese. Da questi bacini, sotto il marchio Panona Mare, si estrae il pesce che, inviato allo stabilimento di Orahovica, viene lavorato. «Nel processo di trasformazione del pesce vengono lavorate tutte le varietà che alleviamo. Sul mercato viene posizionata una gamma di prodotti freschi e tagliati come bistecche, filetti, pesce pulito, testa-coda e interiora di pesce per la preparazione di brodi».

IL PESCE, 6/22

In alto e al centro: per essere idonee alla pesca le carpe devono aver raggiunto almeno i 2 kg di peso (photo © Mario Durkic). In basso: Kristina Vujić, responsabile dell’impianto dell’Azienda Agricola Orahovica, e Tajana Majić Vidakov, che si occupa dell’analisi settimanale delle acque.

Poi ci sono i lavorati a lungo termine. Le carpe, per esempio, vengono trasformate in filetti e bistecche impanati, fish burger e chips, si affumicano e se ne fanno patè. Anche dal pesce gatto si ottengono filetti utilizzati nei numerosi ristoranti della Croazia continentale, d’Ungheria, Slovacchia e Austria dove il pesce d’acqua dolce è particolarmente apprezzato. «L’integrità e la sicurezza dei nostri prodotti è garantita dall’utilizzo degli standard IFS Food e ISO 22000. In tal modo, gestiamo i processi di fornitura, produzione e distribuzione dei nostri prodotti al consumatore finale» spiega Kristina Vujić. Riccardo Lagorio Nel processo di trasformazione del pesce vengono lavorate tutte le varietà che alleva la PP Orahovica. Sul mercato viene posizionata una gamma di prodotti freschi e tagliati, poi ci sono i lavorati a lungo termine, come le carpe trasformate in filetti e bistecche impanati, fish burger e chips, patè o i filetti di pesce gatto.

Poljoprivredno Poduzeće e Orahovica Ltd >> Link: www.pporahovica.hr www.panonamare.com

IL PESCE, 6/22

STORIE DI ACQUACOLTURA SOSTENIBILE

Vallicoltura, biologica per natura di Chiara R. Zaccaroni

Per questo appuntamento con “Storie di acquacoltura sostenibile”, la rubrica creata in collaborazione con API, l’Associazione Piscicoltori Italiani, abbiamo incontrato OLIVER MARTINI, AD delle due aziende agricole Valle Cà Zuliani e Valle Pierimpiè, per parlare di vallicoltura: la tradizionale gestione della laguna legata all’acquacoltura sostenibile estensiva che ha contribuito, fin dall’epoca romana, a conservare l’unicità di questi singolari ecosistemi, preservandoli. Sono circa una quarantina le aziende in Italia che si occupano di vallicoltura, gestendo attivamente un territorio umido che occupa una superficie di 22.000 ettari, sul totale di 77.000 ettari di laguna che da Grado al Delta del

Intervista a Oliver Martini, consigliere API e AD delle due aziende agricole Valle Cà Zuliani e Valle Pierimpiè, che ci parla del presente, preoccupante, dell’acquacoltura italiana ed in particolare del suo settore, la vallicoltura. Un’attività storica fondamentale per la corretta gestione e tutela del territorio nel quale si svolge e dalla quale si ottiene un prodotto naturalmente biologico, sostenibile e tipico. Da difendere e promuovere! Po caratterizza la costa adriatica. Le specie allevate, con un ciclo di produzione che va dai 2 ai 7 anni, sono principalmente quattro (orate,

branzini, cefali e anguille) e sono delle eccellenze tra i prodotti ittici italiani grazie ad un’alimentazione naturale che non prevede mangimi e la libertà

IL PESCE, 6/22

di muoversi e crescere in un contesto che è gestito dall’uomo solo per mantenere le migliori condizioni di ecosistema per ogni specie. L’intervista a Oliver Martini non è casuale: Valle Cà Zuliani è infatti fra i leader delle aziende impegnate in vallicoltura e nell’allevamento di avannotti e, già dagli anni ‘80, si è distinta per la capacità di anticipare i tempi comprendendo in quale direzione era necessario che l’allevamento di avannotti andasse, attraverso un lavoro di analisi che garantisse la salubrità di ogni animale, certificandolo in ogni sua fase. Elemento questo che ha distinto e sostenuto la crescita aziendale, consolidandola sul mercato. Per questo forse è la persona migliore per comprendere il momento storico che l’acquacoltura, e nello specifico la vallicoltura, sta affrontando. «Oggi le aziende del comparto acquicolo stanno soffrendo tutte: sia le aziende che si occupano di allevamento intensivo in vasca o in gabbie a mare, sia quelle impegnate nella vallicoltura, che basano la loro economia su produzioni ridicole rispetto ai numeri degli altri allevamenti» mi spiega Oliver Martini. Quali sono i costi a cui è sottoposta la vallicoltura e come avete affrontato gli ultimi mesi? «La vallicoltura è una produzione, se così la vogliamo definire, oramai romantica, perché, se una volta producevamo 180 kg di pesce per ettaro, oggi, a causa degli uccelli ittiofagi, ne produciamo solo 50/60 kg/ha. Stiamo parlando quindi di un’attività legata a due fattori principali: l’ambiente e la passione dei vallicoltori che la tengono in vita per attività venatorie o turistiche e per l’attività storica, quale è appunto la pesca. In vallicoltura gestiamo ambienti naturali che sono molto vasti e quando parlo di gestione del territorio intendo che le valli si estendono per centinaia di ettari che richiedono di essere seguiti: gli ambienti vallivi sono confinati dentro ad argini che hanno bisogno di avere una circolazione forzata dell’acqua per evitare — soprattutto in estate — che diventino stagnanti e si trasformino in paludi.

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Oliver Martini, consigliere dell’Associazione Piscicoltori Italiani e AD delle due aziende agricole Valle Cà Zuliani e Valle Pierimpiè. In Polesine, invece, le valli si trovano un metro sotto al livello del mare e tutta l’acqua che entra dagli argini per caduta deve essere poi pompata all’esterno. Per questo il costo energetico incide in maniera molto più significativa sull’attività di vallicoltura. Se si considera che già prima del conflitto russo-ucraino questi costi non erano ammortizzati dalla produzione, ora che sono triplicati lo sono ancora meno. Questi aumenti non solo mettono a repentaglio la nostra attività ma anche il futuro ambientale delle nostre valli che rappresentano circa un terzo dell’intero territorio lagunare. Sono tutte zone chiuse che hanno bisogno di gestione atti-

va attraverso il costante intervento dell’uomo. Non essendo lagune aperte — dove l’acqua entra ed esce a seconda delle maree — è sempre l’uomo che coordina l’equilibrio tra acque dolci e acque salate, la circolazione d’acqua per i ricambi e in ultimo tutta la preparazione del fondo scavando i canali e gli argini per far sì che l’acqua percorra delle vie preferenziali lungo un percorso che permetta di diffondersi su tutta la superficie di circa 350/400 ettari. Per questo motivo, quindi, per noi vallicoltori questi aumenti energetici hanno inciso e pesato moltissimo, fino a compromettere l’ecosistema in cui questa forma di acquacoltura sussiste.

Lo stabilimento di vallicoltura tradizionale di Pila di Porto Tolle (RO), nel quale l’allevamento di specie pregiate come orate e branzini si combina con la cura dell’ecosistema vallivo e la cultura della pesca nel lavoriero. Dall’altra parte, negli allevamenti intensivi, dove il costo energetico è meno influente, l’aumento del costo del mangime non è stato compensato in modo adeguato da un rialzo dei prezzi da parte della GDO, anche se comprendiamo che anche loro hanno le loro problematiche da affrontare, a partire da una diminuzione della spesa da parte degli acquirenti che si trovano a dover fare i conti con un aumento generalizzato del costo della vita. Stiamo così rischiando insomma di

essere risucchiati in una spirale dove i consumi si contraggono e di conseguenza gli allevatori, non potendo ridurre gli stock, devono alimentare il pesce, che va fuori pezzatura e dovrà essere svenduto ad un prezzo già basso di partenza. Quindi se dovessi fare una fotografia della salute dell’acquacoltura italiana e gli dovessi dare un colore tra il verde, il giallo e il rosso, ti direi che oggi stiamo andando decisamente verso il rosso, e quindi la situazione è preoccupante».

Partendo dalla capacità di Valle Cà Zuliani di anticipare i tempi — e visto anche il tuo ruolo in API come consigliere — come pensi sia possibile superare questo difficile momento storico? «Valle Cà Zuliani è stata tra le prime aziende a investire nella produzione di avannotteria negli anni ‘80 con alti e bassi, successi e anche grandi insuccessi. Nel tempo abbiamo acquisito credibilità anche a livello europeo ma credo che in questo momento sia indispensabile ripristinare la tranquillità economica che è venuta a mancare in seguito all’esponenziale aumento dei costi energetici degli ultimi mesi. Noi imprenditori siamo abituati per definizione ad investire sul futuro e io sarei pronto fin da subito a rilanciare come ho già fatto in passato, ma in queste condizioni c’è il rischio di fare un salto nel vuoto. Un salto verso un mercato attualmente parecchio in difficoltà. Ti faccio un esempio: io gestisco un’azienda che è tutto sommato piccola perché è al di sotto dei 10 milioni di fatturato annuo; la nostra sede amministrativa è all’interno del Gruppo Unigra, realtà ben diversa in termini di fatturato; ma anche qui l’aumento dei costi è stato tale da mettere in crisi anche la stabilità di aziende di queste dimensioni. Per questo motivo sono convinto che questa crisi non possa durare, perché se è così in Italia, è così anche nel resto dei Paesi europei. Voglio pensare positivamente e, fino alla fine dell’anno, attueremo una strategia di contenimento dei costi energetici in ogni area in cui sarà possibile ridurre i consumi. Siamo molto più attenti, ma, ripeto, nessun Paese può affrontare aumenti così elevati a lungo. Le aziende nel mondo non si possono fermare». La trasformazione del prodotto può essere una soluzione per ridurre le giacenze degli allevatori e ottimizzare i costi? «Partire in questo momento significa fare grossi investimenti e potrebbe essere una scelta sbagliata perché si lavora di più per guadagnare di meno in competizione con Paesi

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esteri che hanno costi di produzione del pesce intero molto più basso. Quindi saremo sempre svantaggiati da questo punto di vista. Valle Cà Zuliani, per fortuna, oggi non ha giacenze rilevanti e ciò rappresenta un vantaggio rispetto alle aziende che hanno un magazzino pieno a causa del calo delle vendite. Quando penso alla mia azienda, la cosa che più mi mette in difficoltà se devo ragionare sui prossimi 6 mesi, è la produzione degli avannotti. È il momento in cui produciamo avannotti che saranno venduti ai clienti in marzo, aprile e maggio. Ma come facciamo ora a fare una previsione di semina per il prossimo anno? Se gli allevatori il prossimo anno non avranno liberato gli impianti a mare a chi li vendiamo gli avannotti? E quando raddoppieranno la biomassa? Non ti nascondo che siamo molto preoccupati perché la situazione è difficile per tutti». La conversione energetica al fotovoltaico può essere una soluzione per l’abbattimento dei costi? «La nostra avannotteria di Pila (RO) è già completamente convertita, produciamo circa mezzo megawatt, lo consumiamo tutto e non è sufficiente. Ci stiamo avvicinando ad un nuovo progetto molto importante per mettere l’azienda in sicurezza con una struttura completamente amovibile e integrata nell’ambiente a servizio delle utenze necessarie alla corretta gestione ambientale, sfruttando energia rinnovabile. Questo sarebbe un bellissimo progetto da realizzare per noi ma richiederà l’approvazione della Regione e sarà un processo lungo. Altre forme di produzione di energia nelle valli non ce ne sono: a Monfalcone (GO) abbiamo ancora tanti tetti disponibili per lo sviluppo di impianti fotovoltaici, ma questi impianti sono molto convenienti se l’energia la consumi e oggi in questo stabilimento stiamo andando a scartamento ridotto; quindi, siamo un po’ meno lanciati nell’investimento». Come vi stanno supportando le Regioni? «Io ho le aziende in due regioni: in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia.

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Negli impianti di vallicoltura tradizionale il pesce viene pescato a mano con l’uso di reti con sistemi tradizionali. La Regione Veneto devo dire che ci avrebbe potuto supportare di più per quello che riguarda la vallicoltura estensiva soprattutto per quello che riguarda la gestione e la difesa da parte degli uccelli ittiofagi, spero però che le relazioni e il percorso intrapreso quest’anno ci conducano alla realizzazione di progetti utili per le nostre aziende. In Regione, abbiamo trovato persone preparate che conoscono bene le nostre realtà e che grazie a questo possono aiutarci concretamente. I Fondi europei per le zone umide ci sarebbero sia

per far fronte alla predazione degli uccelli ittiofagi — che creano danni, solo nella mia azienda, per 280.000 euro annui — che per la gestione ambientale dei territori vallivi. Mi spiego meglio: noi vallicoltori non chiediamo delle sovvenzioni d’emblée perché abbiamo l’azienda in un bel territorio ma, se un vallicoltore dimostra di essere un bravo gestore del territorio attraverso le semine, l’impiego di personale locale, un consumo energetico congruo con i lavori dichiarati, l’utilizzo di mezzi propri quali chiatte e macchinari

I prodotti ittici di Valle Ca’ Zuliani sono commercializzati in GDO o venduti ad aziende di commercio e ai mercati generali. per lavorare fondali e argini… beh, credo sia giusto che questo vallicoltore riceva un contributo per la gestione ambientale, così come avviene per gli agricoltori. Anche considerando che abbiamo un impatto ambientale inferiore rispetto a questi ultimi. Quindi occorre che le Regioni ci aiutino a gestire le diverse problematiche del territorio in maniera seria

e programmatica, attraverso strumenti legislativi già esistenti. Perché intorno alle valli c’è un’economia che permette ad intere famiglie di vivere e, se non si trovano soluzioni, sarà l’intero comparto a non poter sussistere più». API come sostiene i vallicoltori? «API, grazie al lavoro di PIER ANTONIO SALVADOR e ANDREA FABRIS

e anche alla mia presenza nel consiglio direttivo, negli ultimi anni ha sviluppato una sensibilità diversa nei confronti dei vallicoltori perché avere all’interno della compagine una coltura così sostenibile, biologica e completamente integrata con l’ambiente è un bel biglietto da visita per l’Italia. API originariamente è nata a supporto delle sole attività di troticoltura, includendo nel corso degli anni la maricoltura e la vallicoltura. Noi vallicoltori siamo una categoria particolare perché abbiamo sempre fatto tutto da soli senza coltivare l’associazionismo, ma è grazie all’aiuto di API e alla sua forza che stiamo lavorando al riconoscimento di Fondi sia per la gestione ambientale che per la mancata produzione dovuta alle predazioni degli uccelli ittiofagi oltre ovviamente a finanziamenti per nuovi investimenti». I vallicoltori si possono unire per avere più forza nel dialogo con le Regioni? «In API e in Confagricoltura rappresento i vallicoltori, noi gestiamo un grandissimo territorio ma

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acquacoltu ura.org g

ASSOCIAZIONE PISCICOLTORI ITALIANI L’Associazione Piscicoltori Italiani (API) - riconosciuta con D.D. n. 225 del 4 luglio 2013, come Associazione nazionale delle imprese di acquacoltura con personalità giuridica, organismo professionale di categoria, ha come scopo la tutela, lo sviluppo ed il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e salmastre. Le aziende aderenti all’API rappresentano sia la piscicoltura d'acqua dolce che di acqua salmastra e marina, in impianti a terra o in mare aperto, impianti estensivi (vallicoltura) e coprono circa il 90% delle aziende di acquacoltura presenti in Italia.

Chi è API, l’Associazione Piscicoltori Italiani API, che non ha fini di lucro, si propone come scopo la tutela, lo sviluppo ed il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e salmastre. Pertanto promuove tutti gli interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale che sono necessari per conseguire tale obiettivo. L’assistenza in campo economico vuole incontrare le esigenze degli allevatori sulle possibilità di ottimizzazione delle proprie risorse, ed eventuali opportunità di finanziamenti pubblici. L’interesse dell’API in campo scientifico si concretizza attraverso la collaborazione con le diverse istituzioni scientifiche per arricchire le conoscenze da mettere a disposizione delle aziende, sia per quanto riguarda le innovazioni tecnologiche che per l’eventuale assistenza veterinaria da fornire agli associati. La competenza e la professionalità dei consulenti sono caratteristiche che l’Associazione Piscicoltori Italiani ritiene necessarie per garantire agli associati un’adeguata assistenza. In campo sindacale e legale, API si impone come obiettivo un rapporto sempre più stretto con le istituzioni e gli organismi territoriali competenti in materia di acquacoltura concertando le esigenze istituzionali e quelle degli acquacoltori. >> Link: www.acquacoltura.org

abbiamo produzioni piccole rispetto ai grandi numeri di acquacoltura e maricoltura. Non abbiamo quindi un peso commerciale rilevante e, conseguentemente, non siamo in competizione con gli altri acquacoltori perché produciamo solo qualche quintale di pesce esclusivamente nel periodo di pesca, che va da novembre a gennaio. Non abbiamo un peso politico e produttivo che sposta degli equilibri ma siamo gestori dell’ambiente nel senso della sua tutela che producono qualcosa di autoctono, biologico, sostenibile e tipico del territorio, in forma di piccola eccellenza». Chiara R. Zaccaroni

Valle Ca’ Zuliani Soc. Agr. Sede Legale: Via Gradizza 9/B 47017 Conselice (RA) Telefono: 0545 989507 E-mail: oliver.martini@vallecazuliani.it vallecazuliani@vallecazuliani.it

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Panapesca, una nuova confezione di vongole del Pacifico con il logo di Friend of the Sea® si aggiunge nei banchi freezer dei supermercati Panapesca ha ricevuto da Friend of the Sea® la certificazione di Acquacoltura sostenibile per la sua vongola Meretrix meretrix, questo il nome scientifico della specie. L’azienda di Montecatini, che da cinquant’anni è operativa nella lavorazione, commercializzazione e distribuzione di prodotti ittici, ha dimostrato non solo di allevare la vongola del Pacifico garantendo la massima qualità e sicurezza del prodotto, ma anche assicurando il dovuto rispetto per l’ambiente, secondo uno sviluppo sostenibile, e per la responsabilità sociale. Grazie all’attenzione e professionalità del suo staff operante in oltre 50 Paesi del mondo, Panapesca porta direttamente dal mare alla tavola una vasta gamma di prodotti a base di pesce provenienti dalle più prestigiose zone del pianeta. In un’ottica di espansione, infatti, Panapesca ha realizzato acquisizioni importanti nel corso degli anni che le hanno permesso di diventare un’azienda di riferimento nell’ittico surgelato. Le sue strutture produttive in Italia, Thailandia e Marocco, ognuna con le sue specializzazioni, sviluppano vendite per 22.500 tonnellate all’anno. «Qualità, sostenibilità, sicurezza ed efficienza sono i pilastri dell’azienda. Grazie ad essi Panapesca ha ottenuto il riconoscimento dei più alti standard in materia di qualità e igiene alimentare ai quali si aggiunge oggi la certificazione Friend of the Sea®. Siamo molto orgogliosi di poter esibire il logo sulle nostre confezioni di vongole del Pacifico», ha commentato l’AD Fabrizio Paesini. Fondato nel 2008 da Paolo Bray, Friend of the Sea® è diventato lo standard di certificazione leader per prodotti e servizi che rispettano e proteggono l’ecosistema marino. La certificazione premia le pratiche sostenibili nei settori della pesca e dell’acquacoltura ed è un riferimento per i consumatori che, riconoscendo i prodotti con il logo Friend of the Sea® possono compiere scelte alimentari consapevoli. Nello specifico, il programma di certificazione sostenibile Friend of the Sea® per l’allevamento ittico fornisce uno schema di sviluppo dell’acquacoltura nel rispetto dell’ambiente e volto a minimizzare gli effetti negativi delle operazioni di tale pratica, come la distruzione degli habitat, l’inquinamento organico e chimico degli ecosistemi acquatici vicini, la trasmissione di malattie e parassiti alle popolazioni selvatiche. >> Link: friendofthesea.org

La sostenibilita’ e’ un principio cardine di Aller Aqua In Aller Aqua abbiamo abbracciato la sostenibilità, come un’opportunità per minimizzare l’impatto che l’acquacoltura ha sull’ambiente, ottimizzando al XIQTS WXIWWS PƅIƾGEGME HIM RSWXVM TVSHSXXM

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Siamo orgogliosi di far parte di un futuro sostenibile e supportiamo gli OBIETTIVI DI UNO SVILUPPO 7378)2-&-0) ()00) 2%>-32- 92-8) Abbiamo scelto quattro obiettivi su cui concentrarci:

SANI COME PESCI

Meno antibiotici, più benessere: sinergie essenziali in allevamento di Maurizio Scozzoli e Enea Tentoni

Quando si parla dell’uso di oli essenziali in allevamento ittico è necessario fare chiarezza. Infatti, per comprenderne l’effettiva efficacia, occorre dapprima considerare diversi fattori. In questo articolo riportiamo ciò che è essenziale sapere per indi-

rizzare la scelta di sostanze naturali efficaci per il benessere dell’allevamento, sottolineando come la sinergia tra oli essenziali e antibiotici possa tradursi spesso in risultati significativi, soprattutto per quanto riguarda il fenomeno della farmaco resistenza.

Poniamo il caso di avere in allevamento la presenza di infezioni batteriche da ceppi farmaco-resistenti. In questa situazione, l’attività degli oli essenziali può essere risolutiva. Essi, infatti, agiscono su velocità di crescita batterica, produzione

Tabella 1 – Prove su ceppi isolati in allevamento (Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, sede di Padova, giugno 2022)

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di biofilm e disgregazione di quello già formato, capacità batterica di aderire alle mucose, espressione di alcuni geni di virulenza, capacità di inibire il quorum sensing. In Tabella 1 sono riportate alcune prove su ceppi isolati in allevamento, fatte presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, sede di Padova, nel mese di giugno 2022. Come evidenziato in tabella, spesso la Minima Concentrazione Inibente (MIC) degli oli essenziali è molto bassa ed è interessante notare come essa manifesti maggiore attività rispetto agli antibiotici di riferimento. Infatti, nel caso di Aeromonas Salmonicida con ceppo identificativo 478, nonostante un dosaggio sensibilmente inferiore, l’azione dell’olio essenziale è decisamente più efficace e performante rispetto all’antibiotico. In ulteriori prove fatte su ceppi batterici particolarmente resistenti ai farmaci, abbiamo utilizzato una combinazione di antibiotico e olio essenziale. È emerso in maniera evidente che questa combinazione non solo sia complementare, ma anche additiva e sinergica sull’azione inibente i batteri. Questo perché è caratteristica peculiare degli oli essenziali interferire sulla parete e sulla membrana batterica, creando brecce e lesioni ben visibili al microscopio elettronico, così come sulla sintesi proteica, oltre che sull’espressione di alcuni geni di virulenza. In conclusione, se scegliamo di affidarci a sostanze naturali che rispettino queste premesse, possiamo certamente ottenere ottimi risultati nel miglioramento dei tempi di risposta ai trattamenti farmacologici e nella riduzione della durata degli stessi, con conseguente e importante risparmio sulla quantità di antibiotici utilizzati. Questo è determinante per poter ottenere massimo benessere e massimo guadagno nell’allevamento destinato al consumo alimentare. Maurizio Scozzoli Med. Veterinario, Master in Fitoterapia Veterinaria Enea Tentoni Ittiopatologo

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AZIENDE

Intervista a Davide Capelli, Amministratore unico de L’Acquaviva

Sono cinque e riconoscibili le referenze di cozze certificate firmate da L’Acquaviva Davide, lei è l’amministratore di un’azienda da molti anni specializzata in allevamento, pesca e commercializzazione di molluschi bivalvi eduli di alta qualità, in particolare di vongole veraci e cozze. Cozze che L’Acquaviva propone in cinque diverse referenze. Come è nata questa esigenza? «In questi anni ci siamo focalizzati sulle esigenze dei consumatori e abbiamo compreso che, partendo comunque da un prodotto certificato che garantisce la salubrità dell’intera filiera, potevamo rispondere alle nuove richieste del mercato offrendo una selezione di cozze di qualità elevatissima tutto l’anno». Quali sono le caratteristiche di queste cinque referenze? «Le referenze di cozze firmate da L’Acquaviva sono diverse: • “PRONTISSIMA” è una cozza già pulita e pronta per la cottura pensata per le persone che hanno necessità di risparmiare tempo nella preparazione delle proprie ricette senza rinunciare alla creatività; • “COZZE SUPER” è la referenza selezionata a mano per offrire cozze di pezzatura maggiore indicate per le cotture al forno o per le gratinature, preparazioni tipiche delle zone marittime; • “NEGRITA”è la cozza per tutte le stagioni perché disponibile durante tutto l’anno e proveniente da una selezione di allevamenti italiani ed esteri. Dai primi di ottobre a fine marzo circa, quando il prodotto italiano non

è reperibile, importiamo le cozze dalla Spagna e le reimmergiamo nel Golfo di Olbia, etichettando le cozze “NEGRITA” col marchio “SAPORE DI SARDEGNA”, e nel Golfo di Trieste, nella Baia di Duino, etichettandole con il marchio “NEGRITA SAPORI D’ITALIA”. Questo affinamento prolungato rende il gusto delle cozze spagnole molto più vicino al sapore delle nostre cozze italiane e la distinzione delle due referenze permette al consumatore di scegliere la salinità, il profumo

•

e il sapore specifico delle zone di affinamento. E il tutto consegnato entro le 24 ore dalla raccolta».

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PRONTISSIMA – La cozza già pulita, ovvero sbissata (viene asportato il cosiddetto bisso o barba), quindi pronta per la cottura. L’ACQUAVIVA COZZE SUPER – La cozza che viene selezionata manualmente per pezzatura e qualità del mollusco. SAPORE DI SARDEGNA – L’Acquaviva ha creato una partnership con alcuni produttori del Golfo di Olbia. Oramai un’esperienza decennale consolidata e rispettando un rigido disciplinare di produzione che permette all’azienda di commercializzare un prodotto unico nel suo genere con sapori, profumi e salinità tipici del mare di Sardegna. NEGRITA SAPORI D’ITALIA – Selezione che si approvvigiona, oltre che dai migliori allevamenti italiani, anche da allevamenti esteri. Quindi quando il prodotto nazionale (italiano) non è presente, il sostituto estero viene, prima di essere commercializzato, immerso per un minimo di 4 settimane in acque italiane, in modo che le sue caratteristiche organolettiche siano conformi alla percezione che il cliente de L’Acquaviva si aspetta.

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Crostacei scozzesi Uno sguardo ravvicinato a scampi, capesante, aragoste e granchi marini

Un proverbio dice: “Le cose belle accadono a chi sa aspettare”. Le fresche e limpide acque litoranee e costiere della Scozia consentono ai frutti del mare locali di crescere e maturare coi giusti tempi, lentamente, col risultato di un aumento della loro dolcezza. Nel corso del 2021 l’Italia ha importato crostacei dalla Scozia per un valore di 36,18 milioni di sterline. Con l’avvicinarsi delle festività e il desiderio crescente di cibi pregiati per arricchire i nostri incontri speciali, ecco una guida che può aiutarci nella scelta di cosa portare sulla tavola delle nostre feste. Scampi Come si chiamano davvero? Gli scampi hanno nomi diversi in tutto il mondo, tra cui Langoustines, nephrops, prawns, Norway lobster e persino Dublin Bay prawns negli Stati Uniti. La Scozia è il maggior

fornitore al mondo di scampi, producendone i due terzi a livello globale. Questo li rende una delle esportazioni di crostacei più preziose del Regno Unito. Nel 2021 l’Italia ha importato 8,8 milioni di sterline di scampi. Gli scampi vengono pescati tradizionalmente con nasse e canne o con reti a strascico, e vengono venduti vivi, freschi o congelati. Possono raggiungere i 250 grammi di peso. Gli scampi di grandi dimensioni, pescati con la nassa e poi refrigerati sono apprezzati dagli chef e dai ristoranti di alto livello e, naturalmente, hanno i prezzi più alti. Dal sapore dolce, gli scampi scozzesi assomigliano un po’ all’aragosta e hanno una texture molto delicata. Capesante Le capesante sono una vera delizia per gli appassionati di frutti di mare e gli Italiani lo sanno bene, perché l’Italia è uno dei mercati principali

per questo pregiato mollusco, insieme a Francia e Spagna. Sebbene le importazioni siano in calo a causa dei controlli aggiuntivi alle frontiere dopo la Brexit, nel 2021 sono state importate in Italia capesante scozzesi per un valore di 5,3 milioni di sterline. Lo sapevate che le capesante possono nuotare? Sbattono le loro conchiglie per spingersi avanti nell’acqua. Hanno un sapore dolce e una consistenza soda, quasi carnosa. Aragosta Se l’aragosta è presente in menu, potete essere certi che vi aspetta una delizia. I migliori chef al mondo sanno come esaltare questo prodotto di lusso, supportato da sapori cremosi, pungenti o piccanti. Le aragoste si trovano nelle acque costiere poco profonde della Scozia, di solito non oltre i 50 metri di profondità. Hanno il guscio nella parte superiore blu,

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Scottish Development International è l’agenzia ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia ed Italia, con sede presso il Consolato Generale del Regno Unito a Milano. Per maggiori informazioni visita il sito www.sdi.co.uk oppure invia una e-mail a claudio.sinibaldi@scotent.co.uk

A pagina 54: le classiche nasse per la pesca degli scampi. In alto: scampi scozzesi, una delle esportazioni più preziose del Regno Unito. In basso: aragosta scozzese, con il caratteristico guscio blu nella parte superiore, maculato, che gradualmente sfuma in giallo nella parte inferiore.

maculato, che gradualmente sfuma in giallo nella parte inferiore. Il caratteristico colore arancione compare dopo la cottura. Forse più conosciuto in Asia e nell’Asia orientale, in Italia ha un grande potenziale di crescita per gli acquirenti che cercano frutti di mare per “occasioni speciali”. Granciporro atlantico La carne di granciporro atlantico si presenta in due modi: marrone e bianca. La carne marrone è apprezzata per il suo sapore ricco ed è ideale

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per la preparazione di salse. È ricca di omega-3 e vitamine e si trova nella cavità del guscio (il corpo principale del granchio). La carne di colore bianco si trova nelle zampe e nelle chele (pinze). La sua consistenza è simile a quella della carne bovina ed è un ingrediente di prima scelta nei ristoranti di pesce di tutto il mondo, grazie alla sua delicatezza e ad una qualità che si scioglie in bocca. Può essere acquistato vivo, cotto e anche dressed, cioè pulito e preparato per essere cucinato o servito.

Seafood Scotland aiuta i produttori, i trasformatori e i venditori di prodotti ittici scozzesi a esportare i loro prodotti nei mercati di tutto il mondo. Per ulteriori informazioni: enquiries@seafoodscotland.org o www.seafoodfromscotland.org @SeafoodFromScot @SeafoodFromScotland

Philosofish, strategie di mercato e di visione futura di Elena Benedetti

Dalla metà del 2021 i costi di produzione nel settore dell’acquacoltura hanno subito notevoli aumenti. Nel post-pandemia sono poi subentrate altre problematiche e tutte le aziende del comparto ittico si trovano oggi ad affrontare scelte strategiche in materia di sostenibilità. Questi e altri temi sono stati oggetto di un’intervista a GIUSEPPE VIRZÌ, Chief Commercial Officer di Philosofish SA, società greca leader nel mercato dell’acquacoltura con l’allevamento di spigole e orate di alta qualità.

L’inflazione e l’aumento dei prezzi stanno colpendo le aziende lungo tutta la supply chain. Come sta affrontando queste sfide Philosofish? «Philosofish è il secondo produttore di pesce mediterraneo in Europa, presente in più di 20 mercati, tra i più rilevanti a livello globale. La sostenibilità è uno dei nostri valori portanti. Promuoviamo attivamente il benessere dei nostri dipendenti, dei nostri clienti e dei nostri mari. Crediamo infatti che soltanto attraverso uno sviluppo sostenibile la qualità

delle nostre produzioni possiamo diventare e rimanere un’azienda leader del nostro settore. La situazione odierna, caratterizzata da un’impennata dei costi in tutte le aree, rappresenta ovviamente una sfida per Philosofish, così come per tutti gli altri operatori del comparto. Il costo dei mangimi soprattutto, aumentato a causa della situazione mondiale delle materie prime, è particolarmente significativo perché i mangimi costituiscono la parte più consistente dei nostri

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costi di produzione. Anche i costi per l’energia, gli imballaggi, la manodopera sono aumentati: Philosofish sta quindi cercando, da un lato, di aumentare l’efficienza produttiva e, dall’altro, di non compromettere gli elevati standard di qualità dei prodotti che offriamo. Nonostante i nostri sforzi, però, è stato impossibile evitare un aumento dei nostri prezzi di vendita: purtroppo non è possibile allevare pesce agli stessi costi di qualche anno fa. Il mercato sta comunque riconoscendo i nostri sforzi e l’alta qualità della nostra offerta anche in questi tempi difficili». Negli ultimi anni Philosofish ha investito in maniera significativa per ampliare la propria offerta. Quali sono gli ultimi investimenti? «Philosofish investe costantemente in nuove tecnologie. Abbiamo un programma specifico che si occupa di modernizzare i nostri allevamenti

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con strumentazioni all’avanguardia, dalle barche alle attrezzature per la raccolta, ai sistemi di pulizia delle reti, macchine per il confezionamento, ecc… Solo pochi mesi fa, ad esempio, abbiamo introdotto una nuova chiatta di alimentazione nel nostro allevamento di Rodi, che è uno dei più grandi nell’area mediterranea. Inoltre, stiamo investendo nel benessere dei pesci con l’obiettivo di migliorare i nostri metodi di raccolta, compresi i sistemi di stordimento elettrico. Lo standard ASC è stato implementato quest’anno in molti dei nostri allevamenti. Il nostro ultimo investimento riguarda però l’azienda Aurora. Abbiamo acquisito strutture e licenze per la lavorazione interna del pesce e la produzione di prodotti a valore aggiunto». La pandemia vi ha spinto a modificare il vostro modo di operare? In altre parole, state facendo le cose

in modo diverso da come le facevate prima del Covid-19? «Sì, la pandemia ha lasciato il segno, influenzando il nostro modo di operare quotidiano, anche ora che si è ampiamente attenuata. L’impatto principale ha riguardato le relazioni sociali e il nostro comportamento individuale. Per quanto riguarda canali e consumi, l’H O .R E .C A . ha sofferto moltissimo durante le chiusure. Oltre all’assortimento classico, più rivolto all’HO.RE.CA., attualmente Philosofish sta sviluppando prodotti come filetti e pesce confezionato più adatti ai canali di vendita al dettaglio». Oggi la sostenibilità è una tematica molto sentita sia dai consumatori che dalle aziende. In che modo Philosofish ha migliorato le sue credenziali in termini di sostenibilità? «L’obiettivo di Philosofish è portare sulle tavole di tutta Europa

Philosofish, brand dell’omonima società con sede a Larymna, Grecia, trasforma la ricchezza nutrizionale del Mar Mediterraneo in elemento vitale del benessere dell’individuo, mettendo su ogni tavola d’Europa il pesce più fresco, allevato in un ambiente marino incontaminato. Tutto ciò garantendo che l’ambiente in cui opera rimanga intatto.

il pesce più fresco, allevato nel modo più sostenibile possibile. Crediamo che investendo nella salute della nostra azienda e della nostra comunità, del nostro pesce e dell’ambiente in cui operiamo garantiremo l’accesso ad una dieta più sana a milioni di persone in tutto il mondo. Lo stiamo facendo innanzitutto a partire da mangimi sostenibili e di qualità superiore che ridurranno gli sprechi alimentari industriali e agricoli. Inoltre, cerchiamo di costruire

impianti a terra alimentati da energia rinnovabile, riducendo di fatto la nostra impronta di carbonio. L’UE punta ad una riduzione del 55% dei gas serra entro il 2030 e alla neutralità climatica entro il 2050. Raggiungere questi due obiettivi in parallelo significa anche non aumentare la produzione di carne, che utilizza 5,5 volte più acqua dolce ed emette 8,5 volte più gas serra rispetto alle proteine alternative, come quelle del pesce. È evidente che l’acquacoltura

sia un’industria in grado di fornire cibo a basse emissioni di carbonio, sano e sostenibile per i 10 miliardi di persone che abiteranno il pianeta nel 2050. Riteniamo che Philosofish sia in una posizione privilegiata per affrontare questa sfida grazie alle nostre pratiche innovative e sostenibili di allevamento». State promuovendo il vostro approccio ad una raccolta “umana” dei pesci. Di cosa si tratta?

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Philosofish comprende 27 siti d’allevamento distinti, con gabbie ormeggiate a profondità comprese tra i 30 e i 120 metri. Ogni anno vengono prodotte circa 16.000 tonnellate di branzini e orate, oltre a pagri e saraghi pizzuti. «Il trattamento “umano” dei pesci dei nostri allevamenti e il loro benessere sono di fondamentale importanza per Philosofish: crediamo fermamente che pesci più felici significhi anche clientela più felice. Facciamo di tutto per trattare i nostri pesci in maniera dignitosa e ritengo sia possibile sentire la differenza quando li si mangia. L’azienda ha investito moltissimo in un sistema automatizzato di stordimento elettrico che utilizza la corrente per anestetizzare istantaneamente i pesci (elettronarcosi). Questo processo li rende incoscienti in modo indolore, dal momento in cui escono dall’acqua, e li mantiene in questo stato mentre vengono calati nelle vasche di ghiaccio dove terminano il loro viaggio, liberi da qualsiasi stress e ignari di ciò che sta accadendo. Stiamo implementando questo processo in tutti i nostri impianti produttivi». Quali sono i mercati in cui siete entrati nell’ultimo anno e quelli su cui vi state concentrando in modo particolare? «I nostri mercati più importanti sono quelli mediterranei, Italia, Spagna e così via, dove i consumatori che sono cresciuti con il pesce tipico dei

nostri mari e ne conoscono in prima persona i benefici nutrizionali e il gusto ricco. Grazie alla loro esperienza, sono in grado di percepire la qualità a prima vista ed è per questo che scelgono Philosofish. Mercati importanti per noi sono anche quelli dell’Europa centrale e settentrionale, dove i consumatori sono entusiasti dei nostri metodi di allevamento sostenibili. Sono alla ricerca del nostro prodotto premium, che segue le migliori pratiche di sostenibilità lungo l’intera catena del valore. Certificazioni come ASC e Global Gap garantiscono ai clienti non solo la qualità del nostro prodotto, ma anche il fatto che promuoviamo il benessere dei nostri mari, delle nostre terre e delle nostre persone. Anche la Grecia, la nostra patria, è un mercato particolarmente importante per noi. I Greci sono il nostro popolo, la nostra famiglia allargata, ma anche i nostri giudici più severi». L’industria mondiale dell’acquacoltura è destinata a valere più di un quarto di miliardo di euro entro la metà del decennio. Quali sfide pensa che il settore dovrà affrontare nei prossimi anni? «L’industria mondiale dell’acquacoltura è molto più grande di un quarto di miliardo di euro. L’UE è il

primo importatore di prodotti ittici al mondo, ma produce solo il 30% del suo fabbisogno. Questo squilibrio deve essere risolto con una maggiore produzione locale. Il Mediterraneo può soddisfare l’aumento della domanda di cibo, soprattutto da parte dell’Europa. L’Unione Mediterranea e l’UE hanno identificato il valore futuro dell’economia blu in 1.000 miliardi di dollari di PIL collettivo. Il 30% di questo valore dovrebbe provenire dalla piscicoltura. La Grecia è al primo posto per volume e valore dell’allevamento ittico tra i 27 Paesi dell’UE e ha il potenziale per raddoppiare la produzione, triplicare le circa 12.500 persone impiegate nel settore e quadruplicare i 565 milioni di euro di valore annuo dell’allevamento ittico fino ad oggi. Allo stesso tempo, contribuirà all’agenda verde europea. La Grecia ha un vantaggio competitivo e produce il 27% della produzione mondiale di specie mediterranee. L’allevamento ittico è la forma più costosa di agricoltura ad alta intensità di capitale. Ogni mille tonnellate di produzione è richiesto un investimento di 7,5 milioni di euro. Per raggiungere il necessario raddoppio produttivo, la Grecia da sola avrebbe bisogno di 1 miliardo di euro di nuovi investimenti per mantenere la sua quota. Crediamo anche ci siano molte opportunità per l’acquacoltura nel futuro e vediamo il nostro ruolo e il potenziale per partecipare a questo entusiasmante mercato. Concentrandoci sulla produzione sostenibile di farine di pesce di alta qualità, crediamo di poter avere una buona base di consumatori e clienti e di poter consentire all’azienda una crescita futura e sostenibile». Elena Benedetti

>> Link: www.philosofish.eu Nota Photo © Dimitrios Poupalos.

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Aquasoja, i punti di forza Niente soia (solo il nome) ma proteine animali selezionate, decenni di esperienza e competitività nel prezzo per un’impresa, parte del Gruppo Soja de Portugal, che opera a ciclo chiuso e verticalmente integrato di Elena Benedetti

Le giornate di European Aquaculture Society 2022 a Rimini sono state l’occasione giusta per scambiare qualche parola con NUNO MEDINA, direttore commerciale di Aquasoja, parte del Gruppo Soja de Portugal, realtà che dal 1943 si occupa di nutrizione animale e che, nonostante il nome, nulla ha a che fare con la soia. Medina e il collega TIAGO AIRES, direttore tecnico di Aquasoja, hanno incontrato visitatori e relatori di EAS 2022 presso lo spazio espositivo nel padiglione dedicato alle aziende sponsor. «Il nostro Gruppo ha una tradizione storica e consolidata nel business della mangimistica» esordisce Medina, ricordando l’incipit dell’attività quasi 80 anni fa, nel 1943, con l’estrazione e produzione di soia, abbandonata poi anni dopo. «Aquasoja non fa alcun utilizzo di soia e a questa preferisce le proteine animali all’interno di un sistema produttivo a ciclo completo, integrato verticalmente, in grado di fornire soluzioni nutrizionali di alta qualità, accessibili per tutta la gamma di attività di acquacoltura, dalle piccole alle grandi aziende. Tutti gli ingredienti dei nostri mangimi sono prodotti presso i nostri stabilimenti, garantendo così il massimo controllo lungo l’intero ciclo produttivo» sottolinea. Il Gruppo produce mangime di altissimo livello in grado di soddisfare le esigenze degli allevatori e, indirettamente, dei consumatori finali, che possono così godere di pesci ben allevati, sani e di un bilanciato livello nutrizionale.

Nuno Medina, direttore commerciale di Aquasoja a Rimini per EAS 2022.

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Quali sono i punti di forza di Aquasoja? «Sicuramente la disponibilità dei mangimi, grazie al fatto che in quanto azienda perfettamente integrata produciamo direttamente tutto ciò che necessitiamo per il ciclo produttivo. Da non sottovalutare anche l’aspetto della sostenibilità che si rifà all’economia circolare e che sta alla base della nostra filosofia aziendale: lavoriamo costantemente per favorire il benessere degli animali e il rispetto dell’ambiente ottimizzando al massimo l’uso delle risorse locali,

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senza perdere d’occhio la logistica e la distribuzione nei paesi dove già operiamo. Terzo elemento di forza è il buon posizionamento del prezzo grazie alla selezione delle giuste risorse marine nella mangimistica». Aquasoja è in Italia dal 2017 e vanta già parecchi clienti che ne apprezzano l’elevata qualità di prodotto e di performance nell’accrescimento dei pesci, la competitività del prezzo e il rigore nel garantire sempre la stessa formulazione nonostante le incertezze nei mercati di approvvigionamento.

Certo è che avere come partner un’azienda che non dipende da terzi e che opera a ciclo chiuso può davvero fare la differenza in quanto fornitore competitivo e garante del livello qualitativo. Elena Benedetti

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FISH DIFFERENT® di Calabraittica: sostenibili… prima di Gaia Borghi

Cosa significa “sostenibilità”? Se si legge la definizione che ne dà l’ENCICLOPEDIA TRECCANI, essa è “la condizione di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri”. Il concetto di sostenibilità è stato introdotto nel corso della prima conferenza ONU sull’ambiente nel 1972 e, dopo la conferenza ONU del 1992, è divenuto il nuovo paradigma dello sviluppo stesso. FISH DIFFERENT®, secondo e ultimo brand in ordine temporale di CALABRAITTICA (l’altro, Oroazzurro, è il marchio che

le ha dato notorietà internazionale), sulla sostenibilità propriamente detta fonda la sua identità. Nasce cinque anni fa, nel 2017, e ad oggi conta 13 referenze, dai filetti di alici al peperoncino alle alici al prezzemolo alla colatura di alici, rivolte a negozi specializzati e alta ristorazione. «La creazione di FISH DIFFERENT® è legata all’ingresso in azienda della nuova generazione della famiglia, alla nostra visione di una qualità di prodotto eco-sostenibile, che ci apparteneva già ma che abbiamo ulteriormente approfondito, utilizzando ad esempio spezie e olio extravergine d’oliva biologici certificati e lavo-

rando ulteriormente sul packaging, oltre che adeguandoci alla cosiddetta Industria 4.0 in termini di igiene e sicurezza alimentare grazie ai macchinari e alla tecnologia adottata che sostengono una lavorazione che resta totalmente artigianale» mi dice MARIA GRAZIA ALVARO, marketing manager di Calabraittica. Ma facciamo un passo indietro, perché, come sottolinea Maria Grazia, la sostenibilità che caratterizza il brand c’era già “prima”, appartenendo fin dall’inizio alla metodologia di produzione e alla filosofia d’azione di questa azienda conserviera calabrese, alle sue scelte e al suo sviluppo.

FISH DIFFERENT®, lanciata sul mercato nel 2017, è la linea di Calabraittica di conserve ittiche a base di pescato proveniente da pesca eco-sostenibile a prevalenza locale e ingredienti biologici (olio, spezie, aromi) italiani.

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Azienda artigiana di conserve ittiche. La nostra passione? Il pesce azzurro.

Calabraittica Snc Strada Francesco, 1 89020 Anoia (RC) T. 0966 944935 /F. 0966 944983 info@calabraittica.it /www.calabraittica.it

pescatori non riuscivano a raggiungere, trasportando il pescato su di un carretto trainato da un mulo. Il pesce che rimaneva dalla vendita veniva messo sotto sale e poi venduto nella bottega di famiglia. Oggi Calabraittica dispone di uno stabilimento di oltre 2.000 m2 con celle frigo e locali tecnologicamente attrezzati ma quel metodo di lavorazione del pesce azzurro che apparteneva alla nonna e alla sua capacità manuale è rimasto sempre lo stesso, trasmesso alla mano d’opera aziendale in laboratorio che è totalmente femminile e a km 0. «Sono tutte donne che vivono nel nostro paese, ad Anoia, o nei paesi limitrofi, molte delle quali in azienda dalla sua nascita e che sono quindi cresciute con l’azienda stessa. Siamo una bella squadra» commenta Maria Grazia Alvaro. La lavorazione artigianale del pescato è però solo uno degli elementi su cui si fonda la sostenibilità di Calabraittica e che parte dal mare. «Usiamo da sempre, anche per le referenze a marchio Oroazzurro, solo pesce pescato nel Mediterraneo da barche dotate della certificazione per la pesca sostenibile che utilizzano reti da circuizione come la lampara e il cianciolo» aggiunge Felice Alvaro, uno dei due fondatori dell’azienda e padre di Maria Grazia. «Il pesce in questo modo non subisce stress meccanico e non viene manipolato, garantendoci una qualità di prodotto altissima, oltre al fatto che i fondali e gli ecosistemi marini non vengono danneggiati».

Tutti i prodotti FISH DIFFERENT® sono certificati da Friend of the Sea, uno dei principali schemi internazionali per la certificazione sostenibile secondo i criteri rigidamente stabiliti dalla FAO. Un’azienda sostenibile all’origine Già, gli inizi. Calabraittica è una storica azienda artigiana di conserve ittiche che, come dice il nome stesso, nasce e ha sede in Calabria e più precisamente ad Anoia (RC), nella Piana di Gioia Tauro. I fratelli Felice e Mimmo Alvaro fondarono il primo

laboratorio artigianale di lavorazione del pesce azzurro pescato localmente tra il 1998 e il 1999, rilevando l’attività dei nonni. Nonni che, nel secondo dopoguerra, acquistavano alici e sardine dai pescatori di Gioia Tauro e li rivendevano nei paesini di montagna dell’Aspromonte che i

La forza del made in Italy Ma è la lavorazione che fa davvero la differenza nei prodotti di Calabraittica. «Siamo l’unico laboratorio o quasi che effettua la sfilettatura del pesce qui in Italia» prosegue Felice Alvaro. «Lo possiamo fare perché utilizziamo pesce freschissimo strettamente italiano (pescato in Calabria o in Sicilia, nella zona ionica), dalle carni rosse e polpose, perfette anche per la preparazione della colatura perché non grasse, e lo lavoriamo a distanza di poche ore, confezionandolo sempre all’interno del nostro stabilimento. Si tratta di una filiera cortissima: dall’arrivo

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A sinistra: Calabraittica è specializzata nella produzione di pesce sotto sale e sottolio, condimenti, salse e patè a base di pesce. Produce anche la rinomata colatura di alici. Il pescato fresco proveniente dalle zone di cattura FAO 37,SubFAO 37.1,2,3, viene lavorato esclusivamente a mano presso lo stabilimento di Anoia, dove avviene tutto il processo produttivo fino al confezionamento. Le materie prime utilizzate sono 100% italiane: sale, olio, aromi. Oltre a FISH DIFFERENT®, l’azienda è proprietaria del marchio Oroazzurro, che negli ultimi 17 anni ha valorizzato il pesce azzurro del Mediterraneo portandolo nei mercati europei (Germania, Austria, Francia, Svizzera, Belgio, Danimarca) ed extraeuropei (Canada, Australia, Brasile). A destra: Felice Alvaro. del pesce fresco alla lavorazione non vengono superate le 12/18 ore». Ed ecco perché Calabraittica è l’unica azienda al mondo a non eliminare la pelle del pesce, la sua meravigliosa livrea argentata. «La pelle di solito viene eliminata dal pesce azzurro perché a volte trascorrono anche 4/5 giorni prima che questo venga lavorato: la maggior parte delle aziende italiane, ad esempio, ha spostato i propri laboratori in Marocco, in Croazia o in Albania» specifica Felice. «Il nostro prodotto, invece, come già accennato, viene lavorato entro la giornata di pesca e quindi possiamo mantenerne la pelle, la brillantezza, l’argento vivo. Inoltre,

lo facciamo maturare sotto sale e non sottolio: in questo modo il gusto, il sapore del pesce cambia tantissimo rispetto a quando la maturazione avviene appunto in olio. Non c’è proprio paragone». Felice Alvaro si occupa personalmente della salatura del pesce. Acciughe e sardine vengono private di testa e interiora. Si procede facendo uno strato di pesce e uno strato di sale, di nuovo uno di pesce, uno di sale, e così via. Infine, si lascia maturare a lungo. Nessun conservante chimico aggiunto. Il prodotto è rustico, come se fosse fatto in casa. «Come azienda abbiamo iniziato a vendere la nostra produzione prima nel Nord

Con il brand FISH DIFFERENT® abbiamo scelto di “marcare la differenza” che caratterizza i nostri prodotti sul mercato, dalla scelta del metodo di pesca rispettoso del mare e del suo eco-sistema e dello stesso pescato all’aggiunta di ingredienti biologici fino all’attenzione al packaging

Italia, espandendoci via via tra Liguria, Lombardia e Piemonte, e poi all’estero, fino all’Australia, prima di arrivare anche qui in Calabria» mi dice sorridendo Maria Grazia Alvaro. «Infatti, nella nostra zona era usuale preparare le conserve ittiche in casa. Soltanto negli ultimi anni, complice il cambiamento della società e degli stili di vita e lavorativi soprattutto femminili, vendiamo i nostri prodotti anche nelle nostre zone». Tanta manualità dunque, ma anche tanta tecnologia a sostegno della sicurezza del prodotto finale. Una “differenza” che si percepisce alla vista e al gusto e che caratterizza alla fin fine ogni singola fase di produzione della gamma di conserve di Calabraittica. Non manca la certificazione Friend of the Sea, uno dei principali schemi internazionali per la certificazione sostenibile secondo i criteri stabiliti dalla FAO. Gaia Borghi >> Link: fishdifferent.it www.calabraittica.it

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Fidagel: niente ghiaccio, solo tutto il sapore del pesce fresco Il brand Fidagel, divisione di Riposto Pesca Srl, nasce dal desiderio di presentare sul mercato una gamma di prodotti che si distinguono per un metodo sintetizzabile nel concetto “Come in pescheria”, ovvero referenze ittiche classiche al naturale, surgelate senza ghiaccio aggiunto, trasparenti anche nel packaging, ricco di utili indicazioni che rappresentano un grande valore aggiunto per il consumatore finale. Fidagel è “proprio come entrare in pescheria”, con la comodità della Grande Distribuzione di Gaia Borghi 70

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In alto: Carmelo D’Aita, ideatore e responsabile di Fidagel. A sinistra: trancio di pesce spada, estremamente proteico e ricco di peptidi, fosforo e potassio.

“Come in pescheria” è il concetto alla base della nascita di Fidagel, un brand tutto sommato ancora giovane (vede la luce nel 2012 ed è ufficialmente sul mercato dal 14 settembre 2013), divisione della storica azienda siciliana Riposto Pesca Srl, ma che vanta già concreti riconoscimenti sul mercato. Un brand in crescita, che differenzia le proprie proposte e la propria comunicazione puntando sulla trasparenza a 360 gradi. Freschezza, praticità e, non ultima, bontà di prodotto fanno il resto. Ne parliamo con l’ideatore e responsabile Fidagel, Carmelo D’Aita. «Il progetto di Fidagel nasce nel 2012 dalla volontà di creare un brand di prodotti surgelati che si distinguesse

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dagli altri già presenti sul mercato in virtù di una lavorazione che rispecchia in tutto e per tutto la tradizione delle migliori pescherie, ovvero solo pesce al naturale, senza ghiaccio aggiunto, venduto con la massima trasparenza. Un marchio che potesse quindi rappresentare e veicolare alla clientela finale i valori, i principi della nostra storia famigliare» racconta Carmelo D’Aita. Riposto Pesca Srl viene infatti fondata negli anni 2000 (risale al 2010 invece il trasferimento nell’attuale grande stabilimento di Riposto, in provincia di Catania) dall’unione di esponenti della stessa famiglia, fratelli e cugini, con la passione e la volontà di proseguire il lavoro dei

loro genitori nella commercializzazione del pescato. «Siamo i primi a lavorare il pesce surgelato avendo alle spalle una storia, e quindi una solida esperienza, di ben tre generazioni nel settore della pescheria» puntualizza Carmelo. Trasparenza, praticità, freschezza: la differenza è nel metodo L’idea del “come in pescheria” è, come anticipato, alla base di ciò che distingue i surgelati Fidagel: trasparenza, praticità e freschezza. Quattro categorie ittiche (Classici, Filetti, Frutti di mare e crostacei, Trance e fettine), per un totale di 24 referenze; pesce al naturale,

Le cozze sgusciate Fidagel sono ideali per preparare piatti veloci, come sughi, primi piatti e antipasti di mare. lavorato pochissimo, il minimo indispensabile, nei laboratori artigianali di Riposto. La vera differenza? L’assenza di ghiaccio, la cosiddetta glassatura.

«Abbiamo scelto di applicare il “metodo pescheria” alla vendita di pesce surgelato nella GDO» prosegue Carmelo D’Aita. «Il pesce surgelato, grazie alle nuove tecniche di surge-

«Abbiamo scelto di applicare il “metodo pescheria” alla vendita di pesce surgelato nella GDO» commenta l’ideatore del brand Fidagel Carmelo D’Aita. E il pesce così sottoposto alle nuove tecnologie della surgelazione veloce mantiene le caratteristiche nutrizionali del fresco

lazione veloce, mantiene le stesse caratteristiche nutrizionali del pesce fresco. Purtroppo, nell’industria ittica, l’aggiunta di acqua durante la lavorazione, che si trasforma in ghiaccio (e che viene effettuata per evitare l’ossidazione del prodotto quando entra in contatto con l’aria all’interno della confezione), ha diverse conseguenze sul pesce. Ed è proprio questo che noi vogliamo evitare». La “glassatura” è quel sottile (o più o meno sottile) strato di ghiaccio che spesso ricopre il pesce surgelato nei banchi della distribuzione organizzata. Il ghiaccio ha però delle controindicazioni, ovvero: diminuisce la resa finale del pesce acquistato; causa nel tempo la perdita di sostanze nutritive del pesce; gli toglie sapore e freschezza; aumenta i tempi di scongelamento e preparazione del pesce. «Il ghiaccio non è indispensabile per la conservazione del pesce» ci tiene a rimarcare il responsabile Fidagel. L’unica cosa che ci impone la Comunità europea è il mantenimento della catena del freddo, dalla fase di pesca all’esposizione nei banchi freddo. La glassatura non serve, anzi. Ricordiamo infatti che la surgelazione è uno dei metodi di conservazione più antichi: non occorre aggiungere altro se si ha una materia prima freschissima, appena pescata, e di qualità». Il processo di lavorazione che Fidagel ha adottato fin dalla propria nascita è quindi diverso rispetto ad altre aziende. Non venendo aggiunta acqua durante la lavorazione, che resta “snella”, senza intaccare troppo il pescato, il prodotto finito non presenta ghiaccio: è solo pesce al naturale, come in pescheria, con i plus offerti dall’industria, in cui il processo di lavorazione del pesce viene gestito soltanto attraverso la bassa temperatura. Nei laboratori di Riposto il pescato viene sottoposto a due tipi di sottovuoto, che proteggono la materia prima dalla disidratazione anche in assenza di glassatura. «Il pesce mantiene così tutta la sua naturalità in termini di gusto, di nutrienti, e può essere cucinato immediatamente, senza attendere i

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tempi di scongelamento della glassa e senza che il prodotto subisca variazioni di peso». Praticità, velocità di utilizzo, massima resa del prodotto e comunicazione trasparente. Anche il confezionamento dei prodotti firmati Fidagel ricalca gli elementi distintivi del brand: un packaging trasparente che mostra la sua caratteristica distintiva, ossia di essere senza ghiaccio aggiunto. Ciò che acquisti, ciò che vedi, è ciò che avrai, che gusterai nel piatto. «Le nostre scelte ad oggi ci hanno sempre premiato» prosegue Carmelo D’Aita. «Anche per quest’anno infatti stiamo confermando il fatturato del 2021 (che, ricordiamo, aveva mantenuto gli stessi tassi di crescita del 2020, ovvero un +21,2% sul 2019) e, visto il periodo di forte inflazione e aumenti, la cosa va letto in senso positivo. E questo perché significa innanzitutto che i consumatori che ci conoscono e acquistano i nostri prodotti tendono a mantenere le nostre referenze nel loro carrello degli acquisti anche in periodi di maggiore difficoltà economica. Significa che hanno capito la filosofia alla base della nostra azienda e che la apprezzano, ritengono ne valga la pena. Per noi è una grande soddisfazione». Progetti di espansione per il futuro? «Questo per noi è un periodo di transizione» conclude Carmelo. «Stiamo implementando un nuovo stabilimento, sempre a Riposto. Qui si sposterà tutta la divisione Fidagel dedicata alla lavorazione del prodotto surgelato. Non ci interessa al momento introdurre nuove referenze rispetto a quelle attuali ma vorremmo espandere il nostro prodotto sul territorio nazionale, per questo avevamo bisogno di aumentare la nostra capacità produttiva». Idee chiare, trasparenti, come il mare, un mare in pescheria… ma in GDO. Gaia Borghi

>> Link: www.fidagel.it

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aMARE CON GUSTO by Copromar: artigianalità monoporzione Monoporzione premium “aMARE CON GUSTO non è un semplice laboratorio, bensì un luogo che conserva i valori di attenzione e cura tipici di una boutique ittica. Ogni giorno, i nostri artigiani del pesce mettono grande dedizione in tutte le fasi del processo di produzione: dalla scelta del prodotto alla preparazione, etichettatura e, infine, il confezionamento. Tutte queste azioni vengono eseguite manualmente con la presenza e supervisione attenta dell’operatore, per assicurare al cliente un prodotto di alta qualità e massima freschezza” così COPROMAR — dinamica realtà che da 40 anni opera con passione nella distribuzione di prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati al servizio di GDO, commercio all’ingrosso e al dettaglio, HO.RE.CA. — presenta questo recente progetto in cui l’azienda ha voluto dare forza al business e

investire in nuovi scenari di sviluppo con un laboratorio dedicato alle lavorazioni artigianali monoporzione e diventare quindi un produttore diretto. Un brand che racchiude in sé altre due linee: Onda Bio e SicuramenteCRUDO, accomunate per l’accurata selezione della materia prima con l’obiettivo di proporre al mercato un alto servizio qualitativo. Filiera del fresco corta Con un mercato in forte crescita e una maggiore richiesta del eterogeneità di prodotto, Copromar ha sviluppato una forza territoriale globale di rilievo, iniziando a lavorare a stretto contatto sia con le principali marinerie internazionali che con realtà nazionali, per mantenere un legame stretto con la tradizione territoriale e valorizzare la qualità Italiana, e ricevere direttamente pesce sbarcato la sera da pescherecci selezionati e

consegnato tempestivamente nella stessa nottata. Con la volontà di tenere corta la filiera del fresco, il laboratorio è stato posizionato all’interno del Mercato Ittico di Milano, considerato il polo italiano d’eccellenza, e assicurando quindi una preparazione km 0 dal luogo di maggior distribuzione della città. Packaging aMARE CON GUSTO dispone di macchinari di ultima generazione che le permettono di avere un’ampia varietà di confezionamento in base alle esigenze del cliente: Skin, ATM, stretch e sottovuoto. L’azienda si affida a un sistema di SKIN HIGH PREMIUM premiato di recente all’Oscar dell’imballaggio nella sezione “Tecnologia” per le sue performance tecniche che le consentono, tra l’altro, di esaltarne l’effetto “pelle”.

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Personalizzazione del servizio Sono riconosciuti lo slancio e la capacità di Copromar nel trovare le specie meno diffuse, ma ricche di sapore e qualità organolettiche, laddove altri player hanno difficoltà a reperirle, grazie proprio alla voglia di offrire la più vasta gamma possibile e sorprendere un cliente esigente, intenditore del prodotto e intenzionato a riconoscerne il valore. Copromar ha acquisito un’esperienza tale da porsi come un consulente ittico, creando un rapporto con il cliente che esula dal ruolo fornitorecompratore, bensì lo supporta in ogni suo bisogno, arrivando a sviluppare progetti in private label. Onda Bio, proteggere la risorsa ittica Copromar è certificata per commercializzare il prodotto biologico e si presenta al mercato con la linea Onda

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aMARE CON GUSTO dispone di macchinari di ultima generazione che le permettono di avere un’ampia varietà di confezionamento in base alle esigenze del cliente: Skin, ATM, stretch e sottovuoto. Il brand racchiude in sé altre due linee: Onda Bio, dedicata al prodotto biologico, e SicuramenteCRUDO, accomunate per l’accurata selezione della materia prima.

Bio. L’attenzione al prodotto è molto alta: seleziona infatti solo gli allevamenti che adottano una crescita del pesce scandita da ritmi di sviluppo lenti, secondo gli standard più elevati del benessere ittico, e utilizzano procedure tradizionali. Questo ritorno allo stato naturale del pesce, conferisce alla sua carne un sapore unico. Per coerenza con questa visione di attenzione all’ambiente, è stato scelto un packaging che permette una riduzione del 90% nell’utilizzo della plastica, con un suo smaltimento nel differenziato della carta.

Lavorazione e pulizia del pescato Copromar.

SicuramenteCRUDO La consumazione del prodotto crudo in sicurezza comporta per il cliente delle attese di 24 ore, se parliamo di un processo industrializzato, mentre 96 ore nel caso domestico. Nasce quindi l’esigenza di creare un prodotto READY TO EAT che abbia già sostenuto un procedimento termico di bonifica secondo quanto prescritto dall’attuale normativa. In tutti i prodotti della linea SicuramenteCRUDO viene svolto un processo di abbattimento, non congelamento, e sono quindi ideali nella preparazione di piatti come sushi, tartare, carpacci o marinati. Ogni fase di produzione è accompagnata da controlli di prodotto e di processo effettuati dal nostro ufficio qualità, monitorando tutte le fasi. Il prodotto si presenta in due linee, in base al mercato di riferimento: con il packaging in busta sottovuoto sigillata o con la confezione monoporzione in skin. Entrambe contraddistinte dal bollo SicuramenteCRUDO.

Lavorazione e pulizia del pescato Copromar. Copromar da oltre 40 anni distribuisce prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati al servizio di GDO, HO.RE.CA., commercio all’ingrosso e al dettaglio. La crescita dell’azienda è stata continua grazie alla scelta premiante di aver riunito persone con esperienze e know-how consolidati in ambito ittico, tali da conferire all’azienda un riconosciuto “valore delle competenze” che ne rafforza la fidelizzazione dei propri clienti. Dal 2018, Copromar decide di investire in nuovi laboratori con macchinari di ultima generazione per diventare un produttore diretto attraverso aMARE CON GUSTO®, GLACIAL®, ITTIX® e BONTÀ COL GUSCIO®. Tutti i brand sono legati da una visione comune: la volontà di proporre al mercato prodotti di alta qualità. >> Link: www.copromar.it

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King Salmon Regal, il salmone reale dalla Nuova Zelanda disponibile negli store e sul sito e-commerce Carrefour Il salmone reale è il “re” della famiglia dei salmoni, di cui rappresenta meno dell’1% a livello mondiale. Anche se nasce in acque dolci (e lì torna per riprodursi), vive prevalentemente nelle acque salate nell’Oceano Pacifico settentrionale, dal Giappone, attraverso il mar di Bering, alla costa occidentale degli Stati Uniti, fino alla California meridionale. Alla fine del XIX secolo è stato introdotto anche in Nuova Zelanda per la pesca sportiva. Qui, negli anni ‘80, la New Zealand King Salmon ha stabilito i primi allevamenti, entrati in attività nel 1996. Con oltre trent’anni di esperienza, New Zealand King Salmon è il più grande produttore al mondo di salmone reale. Allevamento e caratteristiche Nella Marlborough Sounds, un’area situata nella parte settentrionale dell’Isola del Sud in Nuova Zelanda, tra le acque profonde, fredde e cristalline di Pelorus Sound e Queen Charlotte Sound, la New Zealand King Salmon alleva i salmoni reali, conducendo un programma di allevamento sostenibile. Nei suoi allevamenti l’azienda cerca infatti di riprodurre un habitat più vicino possibile a quello naturale e, non a caso, solo il 2% dell’allevamento marino è occupato dai salmoni, mentre il restante 98% dall’acqua, permettendo loro di avere molto spazio per crescere, proprio come per i salmoni selvaggi. Il salmone reale viene commercializzato con il brand Regal. Alla conquista dei palati italiani Il salmone reale Regal è oggi disponibile in Italia, da Carrefour, in circa 200 store tra Milano, Torino, Roma e province, nelle versioni “affumicato a freddo” (tagliato a fette sottili) e “affumicato a caldo” (il trancio) su legno di Manuka. «I consumatori italiani avranno così l’opportunità di assaggiare un salmone dal gusto unico e dalla particolare scioglievolezza» ha commentato Austin Brick, Console Generale della Nuova Zelanda in Italia. La global marketing manager di Regal, Charlotte Christensen, ha raccontato come il salmone, nella versione affumicata a freddo, venga sottoposto a salatura «con una miscela secca di sale e zucchero, poi affumicato a bassa temperatura da esperti mastri affumicatori. In particolare, l’uso di truciolo di legno Manuka, originario della Nuova Zelanda, dove tradizionalmente è impiegato per affumicare selvaggina e pesce, gli dona un aroma intenso, un colore acceso e un sapore irresistibile. Ogni fetta è caratterizzata da una consistenza vellutata che delizia il palato e si scioglie in bocca, lasciando un sapore affumicato delicato e persistente». >> Link: www.regalsalmon.com

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Con Stagionello® Fish Curing Device il pesce tradizionalmente genuino diventa innovativo

Una nuova cultura SEA-lutare I salumi di mare prodotti con Stagionello® Fish Curing Device.

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Lo chef Bartolomeo Marmoreo del ristorante “Controcorrente – Taverna di Mare” di Mazara del Vallo (TP). Il mondo della gastronomia deve la sua evoluzione alla territorialità che lo circonda, lo influenza e lo innova attraverso le sapienti mani dell’uomo che, vocato alla creatività e alla curiosità, è alla continua ricerca di nuovi metodi e sapori da esaltare. In ogni epoca il mare e le sue risorse hanno assunto sempre più valore e suscitato interesse, ma si sono involuti da un’iniziale cura verso una crescente negligenza, che si traduce nel moderno concetto di sfruttamento dei mari. Ecco perché oggi, operatori del settore, ricerca scientifica e sviluppo tecnologico, sono tutti adunati per fronteggiare il problema attraverso soluzioni etiche sostenibili e tradizionali. “Andare avanti, tornando indietro”, l’innovazione inversa attuata dal Cuomo Method®, uno studio pioneristico incentrato su un approfondito e costante percorso di ricerca e sviluppo, finalizzato alla valorizzazione degli alimenti in chiave tradizionalmente innovativa. In osservanza della sostenibilità nasce Stagionello® Fish Curing Device, studiato ad hoc per la cura, stagionatura e cottura del pesce, che consente di esaltare la delicatezza e il

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sapore delle sue carni, riscoprendo i sapori delle antiche preparazioni tradizionali, nel pieno rispetto dei più rigidi parametri di sicurezza alimentare. La peculiarità dell’intero progetto Stagionello® Store è l’ambiziosa combinazione di tecnologia e formazione: la creazione di impianti di trasformazione, che esaltano le materie prime attraverso il solo controllo di parametri naturali, è sempre accompagnata da un percorso formativo, attuo non solo a trasferire tutte le informazioni per il corretto utilizzo del device, ma, soprattutto, per stimolare la consapevolezza dell’impatto ambientale che ogni scelta comporta. Una collaborazione con quanti scelgono questa tecnologia, che si muove verso una nuova cultura gastronomica responsabile e sostenibile. È questa la testimonianza diretta di chi sceglie di innovare il proprio progetto scegliendo di investire sull’innovazione che guarda al futuro: ce lo racconta BARTOLOMEO MARMOREO, cultore ultratrentennale del pesce, figlio di cinque generazioni di pescatori e commercianti ittici e oggi chef del ristorante “Controcorrente – Taverna di mare” a

Roberto Pisano, chef del ristorante “La Spigola” di Golfo Aranci (SS). Mazara del Vallo, in provincia di Trapani: «Scegliere Stagionello® Fish Curing Device significa mettere a frutto un’esperienza tramandata da generazioni, con maggiore consapevolezza, sicurezza e controllo. Oggi ho la possibilità di ricreare le ricette di un tempo attraverso un dispositivo validato scientificamente che preserva ed esalta la materia prima naturalmente». Una cultura in continua evoluzione, fondata sul confronto e sulla formazione quella dello chef Marmoreo che, in prima persona, ha preso parte al corso di formazione presso la Stagionello® Academy: «oggi è indispensabile scegliere partner che non offrono semplicemente un

prodotto, bensì credono nel progetto attraverso un investimento chiamato formazione. Alla Stagionello® Academy ci si sente parte di un team: è emozionante e stimolante poter lavorare al fianco di professionisti, apprendere non solo sul piano teorico ma soprattutto pratico, grazie ai laboratori di produzione, che testimoniano le vere potenzialità di un impianto che definirlo “tecnologia” è riduttivo». Indubbiamente ardua la missione di far apprezzare il pesce sotto una nuova luce gastronomica, che lo traduce in pietanze stagionate o addirittura in originali salumi di mare. Questo allontanamento dal noto concetto di pesce fresco è in realtà

apparente, la freschezza sta, infatti, alla base dell’utilizzo di Stagionello® Fish Curing Device: il vantaggio di questa tecnologia è poter scegliere, per la prima volta, di conservare più a lungo il pesce fresco. L’abbattimento dello spreco alimentare parte dall’approvvigionamento della materia prima: il futuro del pesce dipenderà dalla capacità di abbattere le riserve di merce congelata, acquistare esclusivamente pesce fresco in quantità inferiori, da poter utilizzare in parte, nel pieno gusto della materia prima appena pescata e, in parte, valorizzandolo attraverso impianti innovativi che preservano e anzi esaltano tutte le proprietà organolettiche di questo prezioso alimento in ogni sua parte, azzerando realmente lo spreco alimentare. In un’ottica più ampia e ottimistica, questo processo di trasformazione, responsabile e naturale, garantirebbe la biodiversità dei nostri mari, tutelando i cicli riproduttivi delle specie, sempre più minacciate dalla pesca intensiva. È quanto sostiene ROBERTO PISANO, chef del ristorante “La Spigola” noto locale del panorama sardo: «essere affiancati da una tecnologia eticamente bio permette di valorizzare la stagionalità del pescato. Si ottimizzano i periodi di grossa pesca per garantire un prodotto qualitativamente superiore in ogni momento dell’anno, senza rinunciare a sicurezza, gusto e proposte variegate. Poter contribuire alla realizzazione di un più grande progetto di sostenibilità è sicuramente motivo di orgoglio e necessita di grande studio e tenacia». Una valorizzazione alimentare etica e sostenibile che mira a tutelare ed esaltare il mare è realizzabile attraverso un più grande progetto che coniuga formazione, collaborazione e sperimentazione, che renderà il pesce tradizionalmente genuino e naturalmente innovativo.

>> Link: stagionellostore.com

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Menù, il gusto della pace In occasione del Natale, Menù, storica azienda di Medolla (MO), leader nella produzione di specialità alimentari per il foodservice, ha ideato una serie di ricette ispirate al tema della pace. Una limited edition di raffinate proposte culinarie che vogliono essere anche un modo per unire e portare conforto, attraverso il gusto, nei tempi tormentati che il mondo sta vivendo. Il cibo, infatti, ha il potere dell’aggregazione e della condivisione, e “stare a tavola” diventa un momento di autenticità, di amicizia e di serenità. Le ricette proposte da Menù integrano tradizione e innovazione e vogliono essere fonte di ispirazione per tutti gli operatori della ristorazione che desiderano portare in tavola, per le prossime festività, un gusto nuovo. Le ricette si ispirano al più grande street artist del millennio, Banksy, le cui opere, diventate ormai delle icone, affrontano temi diversi di grande attualità, quali la guerra, il consumismo, la povertà, ma parlano tutte il messaggio universale della pace. La limited edition firmata Menù propone antipasti come “Per un mondo migliore” (Palloncini con Mini Yellow e Mini Red), primi piatti, come “Toccare il cielo con il cuore” (Spaghetti con crema di cavolo viola), secondi piatti, come “Una cometa di luce” (Baccalà mantecato con pistacchi, in foto) e dolci, come “Verso un futuro sereno” (cheesecake al pistacchio e amaretti). Alla base c’è sempre la qualità Menù che il brand modenese porta nelle attività ristorative di tutta Italia da 90 anni. Le oltre 1.000 referenze a catalogo sono prodotte a cominciare da un’accurata selezione delle migliori materie prime, di provenienza quasi esclusivamente italiana, nel rispetto della tradizione che, una volta giunte negli stabilimenti di Medolla, vengono lavorate con tecnologie all’avanguardia, alcune delle quali brevettate dall’azienda stessa, come la tecnologia Evolution. Condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze, preparati per dolci e dessert diventano un vero e proprio alleato nelle cucine professionali perché il successo di Menù risiede proprio nel saper rispondere con nuove proposte all’evoluzione del gusto. >> Link: www.menu.it

SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 E-mail: verrini@verrini.com Scopri le nostre ﬁliali sul sito www.verrini.com

Aerre Automazioni sceglie il Conxemar per presentare i suoi innovativi sistemi robotizzati L’azienda sceglie il Conxemar per presentare al mondo due macchinari che segnano l’inizio di una rivoluzione nello sviluppo di sistemi robotizzati dedicati alla lavorazione selettiva dei molluschi e al loro confezionamento di Chiara R. Zaccaroni

Lo staff di Aerre Automazioni al Conxemar di Vigo e, a fianco, Sistema Vision, vera rivoluzione nel campo della lavorazione dei molluschi, permette di verificare l’integrità del prodotto e asportare il non conforme anche in ambiente gravoso (acqua e nebbie saline).

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Dal 4 al 6 ottobre si è tenuta a Vigo la 23a edizione di Conxemar, Salone Internazionale dei Prodotti Ittici Surgelati, a tutto diritto tra le quattro fiere più importanti al mondo per il nostro comparto. «Eravamo sicuri di avere progettato due macchinari unici, per questo abbiamo scelto una vetrina importante come il Conxemar per la loro presentazione, ma non potevamo immaginare che l’industria ittica internazionale e i media ci avrebbero accolto con così tanto entusiasmo» mi dice ALFREDO BOZZATO, titolare insieme al fratello ROBERTO di AERRE AUTOMAZIONI. Decine di prototipi in 4 anni «L’idea di realizzare un macchinario con selezionatore ottico e sistema robotizzato per la movimentazione del prodotto è nata quattro anni fa. I primi prototipi, che prevedevano l’utilizzo di una tecnologia di fotocamere di visione abbastanza avanzata, furono testati su un prodotto “facile” come i cefalopodi. Poi è arrivato il Covid e, grazie alla maggiore quantità di tempo a disposizione e all’utilizzo di una tecnologia europea molto più avanzata, abbiamo sviluppato il primo sistema di cernita e selezione di mitili capace di detectare o posizionare il prodotto attraverso la valutazione di parametri come la taglia, la for-

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ma e il colore. Un software capace di apprendere e perfezionare, i processi lavorativi. Con l’utilizzo della macchina infatti si genera automaticamente un magazzino di immagini prodotto che permette la creazione di uno standard esatto: in questo modo le aziende hanno la garanzia di eliminare i mitili rotti piuttosto che, detectare quelli che presentano microfessurazioni impossibili da individuare dall’occhio umano o più semplicemente, scartare gusci o sassi. Questo è un upgrade tecnologico molto importante per l’industria ittica, che potrà garantire alla GDO una qualità altissima di prodotto coadiuvando il lavoro dei propri dipendenti». Nasce Vision Sorting Machine, una macchina di precisione destinata al vivo e al confezionamento in ATM e AC «Vision Sorting Machine risponde perfettamente alle nuove esigenze di mercato del comparto ittico che sta puntando sul confezionamento di prodotti in ATM e AC per garantire, a fronte di shelf-life più lunghe, qualità organolettiche e sapori integri. Peculiarità queste che necessitano di standard di integrità altissimi che solo una macchina può dare, rispetto ai controlli visivi di una persona. Queste macchine, inoltre,

devono essere in grado di lavorare un prodotto vivo che richiede una delicatezza supplementare rispetto alle lavorazioni di ortofrutta e pasta, per esempio. Per questo la progettazione di Vision Sorting Machine ci ha richiesto molti anni: dovevamo progettare un software capace di rispondere ad una gamma di esigenze eccezionali come individuare microfessurazioni inferiori al 1/2 mm o il colore esatto tra la gamma intera di tutti i colori. In tutte le lavorazioni di mitili vivi il prodotto deve rimanere in una determinata posizione per tutto il ciclo di visione e di selezione e con una vongola che corre a una velocità di 30/40 metri al minuto sul nastro trasportatore, la macchina deve essere precisa, veloce e delicata. Facciamo l’esempio di un’industria che confeziona cozze sgusciate, pulite e sbissate in ATM: individuare le cozze non sbissate richiede un dispendio enorme di tempo per il personale — a livello visivo e manuale — e la possibilità che alcune cozze sfuggano al controllo dopo 6 ore di lavoro, è concreta. L’impiego di questa macchina non implica necessariamente la riduzione di personale (soprattutto ora che di personale qualificato non se ne trova) ma dà la possibilità di impiegarlo per le fasi successive o precedenti della produzione».

La confezionatrice sacchi automatica, permette di ottimizzare i costi degli imballaggi.

Un robot manipolatore in polimeri, al servizio dell’industria «Tra le varie componenti di Vision Sorting Machine troviamo anche un braccio robotico manipolatore interamente realizzato in polimeri che, posto il prodotto sulla camera di guida, permette il suo posizionamento in un ordine prestabilito. «Fino ad oggi sul mercato si trovavano manipolatori di questo tipo esclusivamente in leghe di alluminio e rari e costosi in inox. Realizzare un prodotto in materiale plastico con le nostre stampanti 3D, significa generare un risparmio 50 volte superiore rispetto ai modelli precedenti. In questo modo la tecnologia diventa uno strumento alla portata di tutti: della piccola azienda ittica così come della grande industria senza rinunciare né alla precisione che alla resistenza dello stesso». Una nuova epoca per il confezionamento «Tra le innovazioni presentate al Conxemar Aerre Automazioni ha portato anche una confezionatrice sacchi automatica che permette di ottimizzare la produzione risparmiando sul costo dell’imballaggio; velocizzando le operazioni di confezionamento automatizzandolo

per generare un risparmio, di tempo e denaro, del 50% rispetto al lavoro manuale svolto fino ad oggi. Quindi non più sacchi preformati di diverse dimensioni ma un’unica macchina che, una volta impostati i parametri del software pesa il prodotto, realizza il sacco, lo riempie, lo chiude — attraverso una clip ricavata da bobine di filo continuo — e lo etichetta. Il tutto in maniera completamente automatica e ciclica, dove la lunghezza del sacco può variare per ottenere una capacità dai pochi grammi a 5 kg di molluschi, perfettamente sigillate con il sistema di tiro parametrizzato e una coda di rete che ne agevola la movimentazione. Nel periodo in cui vengono confezionate le cozze del Mediterraneo è importante che le reti siano ben strette perché i mitili perdono molta acqua e diminuiscono le loro dimensioni. In questo modo, stringendo le reti in maniera automatica riusciamo a garantire un’emivita più lunga ai mitili che non vengono sottoposti alle pressioni manuali a cui sono soggetti nelle classiche confezioni di contenimento». Esperienza al servizio delle imprese «Le macchine appena presentate si adattano ad un’infinità di impieghi

e segnano una svolta nella produzione di attrezzature automatiche, grazie all’esperienza maturata in questi anni e alla volontà di supportare le aziende con un’automazione all’avanguardia — che combina diverse tipologie di software a diverse componentistiche robotiche — completamente italiana. La risposta entusiasta non solo del comparto ittico ma anche di quello della lavorazione della carne, dell’ortofrutticolo e di aziende specializzate nella lavorazione di materiali chimici o radioattivi, ci ha dato una motivazione ancora maggiore, spingendoci a trovare nuovi stimoli per migliorare significativamente l’operatività delle aziende. Non nascondiamo che Roberto ed io siamo molto soddisfatti di quanto abbiamo fatto col nostro team fino ad ora». Chiara R. Zaccaroni

Aerre Automazioni Srl Via 1º Maggio 56 – Fraz. Ca’ Lino 30015 Chioggia (VE) Telefono: 041 5535028 E-mail: info@aerreautomazioni.it Web: www.aerreautomazioni.it

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MERCATI

Tonno in scatola sulla cresta dell’onda La crescita aggregata stimata del mercato mondiale del tonno in scatola nel decennio 2021-2030 supera il 5% annuo di Roberto Villa

Nel 2021 sfiora i 10 miliardi di dollari in valore e vola verso i 14 nel 2030 Vale 9,1 miliardi di dollari USA il fatturato globale del tonno in scatola e non mancherà molto al raggiungimento dei 10 miliardi. Uno studio internazionale messo a punto dalla società di ricerche statunitense Emergen Research1 ha stimato un tasso di crescita aggregata annua (CAGR) pari al 5,3% nel decennio 2021-2030. Il rapporto parte dall’analisi di mercato per il biennio 2017-2018 ed indica le prospettive di evoluzione per questo alimento così diffuso a livello planetario, consumato in ogni angolo del nostro globo. Tra i criteri che guidano le scelte dei consumatori vi sono indubbiamente la salubrità e la praticità — non occorre conservarlo al fresco, ha una durata commerciale lunga, non ha preclusioni di ordine religioso, è un cibo salubre ricco di Omega-3 e di proteine nobili, si presta a molteplici utilizzi in ambito culinario — ma anche la versatilità in relazione alle nuove tecnologie con una vera e propria impennata nelle transazioni attraverso il commercio digitale, anche in risposta alla crisi pandemica che aveva colpito le catene di approvvigionamento e creato problemi alle aziende del settore. Con il sopraccitato tasso di crescita, Emergen Research prevede quindi il raggiungimento di un valore globale del mercato del tonno inscatolato superiore ai 14 miliardi di dollari USA.

In Europa è la specie ittica più consumata con oltre 3 kg a testa all’anno In questo quadro l’Europa è considerata un mercato fondamentale, con un tasso di crescita che è previsto superare quello medio mondiale; i Paesi col maggior consumo sono Italia, Spagna e Regno Unito. Secondo l’Osservatorio europeo del mercato per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, il tonno è stata la specie marina più consumata in Europa nel 20202, con poco più di 3 kg pro capite, seguita dal salmone (2,4 kg), dal merluzzo nordico (2,1 kg) e dal pollack d’Alaska (1,7 kg)3. Di questa quota annuale, il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis, skipjack in inglese) ha contato per 1,81 kg pro capite, seguito dal tonno a pinna gialla (Thunnus albacares, yellowfin in inglese) con 0,8 kg. La tendenza è al rialzo costante nell’ultimo decennio, a partire dai 2,3 kg del 2010. Nell’Unione Europea si consuma tonno prevalentemente d’importazione ed in misura minore tonno

prodotto internamente, che consiste principalmente in tonni catturati dalle flotte spagnola e francese; la maggior parte di tali catture viene sbarcata all’estero in prossimità delle zone di pesca, dove i tonni subiscono processi di trasformazione prima di essere esportati nuovamente. L’Ecuador è il maggior produttore di tonnetto striato importato nell’UE (circa un terzo del totale di questa specie), tuttavia si tratta in buona parte di tonno catturato dalla flotta dell’UE, sbarcato in Ecuador per essere sottoposto a processi di trasformazione e poi reimportato nell’UE. Nel 2020 le importazioni totali di tonno e pesce spada dai Paesi extra-UE hanno raggiunto 724.095 tonnellate, per un valore di 2,70 miliardi di euro, il 30% delle quali congelato ed il 70% costituito da prodotti preparati e conservati, soprattutto in scatola. Il tonnetto striato ha raggiunto nel 2020 un vero e proprio picco, con importazioni dalla Cina salite del 63% sull’anno precedente.

Nella UE si consuma tonno soprattutto d’importazione e in misura minore tonno prodotto internamente, che consiste principalmente in tonni catturati dalle flotte spagnola e francese; la maggior parte delle catture viene sbarcata all’estero in prossimità delle zone di pesca, dove i tonni subiscono processi di trasformazione prima di essere esportati nuovamente

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IL NATALE PORTA SEMPRE QUALCOSA DI NUOVO, PER QUESTO VI INVITIAMO A BOLOGNA IL 18-19 GENNAIO IN OCCASIONE DEL MARCA PER SCOPRIRE LE NOVITÀ 2023 FIRMATE EFFELLE.

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Pesca dei tonni.

Figura 1 – Consumo apparente di tonno nell’Unione Europea 2010-2019 3,50

kg pro capite – peso vivo

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 2010

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat e FAO3. Le importazioni di tonno pinna gialla congelato hanno raggiunto un picco decennale di 122.871 tonnellate nel 2020, con le Seychelles, l’Ecuador e le isole Mauritius come principali fornitori del prodotto preparato e conservato.

Nel 2021 le importazioni di tonno conservato sono scese al minimo degli ultimi tre anni, con circa 343.000 tonnellate ma gli analisti di mercato ritengono sia una situazione temporanea per la quale i primi dati del 2022 segnano già un’inversione di

tendenza. In termini di produzione comunitaria la Spagna è di gran lunga lo Stato Membro dell’UE con i maggiori sbarchi di tonni. Nel 2019, essi hanno rappresentato l’88% del totale UE in termini di volume e il 76% del totale in valore, attestandosi a 315.980 tonnellate (–6% dal 2018) e 609 milioni di euro (+4%). Tra tutti i tipi di tonno sbarcati nell’UE, nel 2019 il tonnetto striato è stato quello ad aver registrato i volumi e i valori più elevati, ossia 178.473 tonnellate (–13% rispetto al 2018) e 211 milioni di euro (–5%). Il 97% dei volumi totali, costituiti prevalentemente da prodotti congelati, è stato sbarcato in Spagna dalla flotta nazionale. Roberto Villa Note 1. www.emergenresearch.com 2. www.eumofa.eu/it/the-eu-market 3. U NIONE E UROPEA – D IREZIONE GENERALE DEGLI AFFARI MARITTIMI E DELLA PESCA (2021), European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture products, Il mercato ittico dell’UE.

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LE UNICHE COZZE ALLEVATE E AFFINATE NELLA BAIA DI CASTRO, IN SALENTO.

La Cozza Castrense®, un importante traguardo frutto dell’esperienza trentennale nel campo della depurazione e allevamento dei mitili a filiera corta. Affinata nella Baia di Castro, nei mari a sud est della penisola italiana, la Cozza Castrense®, offre la migliore percentuale di frutto disponibile tutto l’anno, assumendo tutte le caratteristiche di un territorio per gusto e qualità. Le acque della baia di Castro conferiscono alla Cozza Castrense® proprietà organolettiche tipiche delle acque pure e cristalline del mare del Salento in Puglia. Un processo che permette alla Cozza Castrense® di assumere preziosi sali minerali presenti nella baia grazie all’incontro tra sorgenti di acqua dolce e correnti di acqua marina.

SALENTO

www.castrense.it

COZZE ALLEVATE E AFFINATE NELLA BAIA DI CASTRO

MAREVIVO srl Zona PIP s.p. 208, 10/12 - 73030 Castro LE - tel. +39 0836 195 59 86 Sito web: trade.mondomarevivo.com

PESCA

A pesca di sogliole in Romagna

In rotta con la sogliola di Riccardo Lagorio

Roberto Giunchi, capitano dell’imbarcazione cervese Rambo.

Che pesce buffo la sogliola… Vive mimetizzata nelle medie profondità sabbiose delle lagune e del mare. Ha la forma appiattita e due occhi su un lato, quello dal colore bruno o beige-grigiastro con macchie scure e una nerastra sotto le branchie. Sull’altro lato, che rimane sempre a contatto con il fondale, la sogliola ha colore bianco avorio. Il suo corpo è completamente orlato da pinne. Tra i pesci dei nostri mari, la sogliola dà il meglio di sé: è magrissima, ricca di fosforo e adatta a tutte le età. Così finisce in frittura, alla graticola o in saor. Grazie alla particolare conformazione geologica della costa, la Romagna è una delle aree più rinomate per la cattura delle sogliole che poi ritroviamo su tutti i mercati ittici. Tuttavia, sino a tempi recenti, il pesce di mare ha avuto un raggio di penetrazione breve, per cui si può affermare che oltre i 15 km dal litorale difficilmente rappresentava un cibo di uso comune in grado di caratterizzare la mensa quotidiana e di formare parte integrante del ricettario delle massaie. Per apprezzare notevoli catture di sogliole si può raggiungere il porto canale di Cervia, a due passi dalla nota Torre San Michele, simbolo della cittadina. L’imbarcazione Rambo, capitanata da R OBERTO GIUNCHI, torna all’alba agli ormeggi: la vendita prioritaria è il mattino ai ristoranti della zona e nella piccola pescheria che si affaccia sul canale. L’equipaggio ha raccolto le reti che ha calato la sera prima. «Le sogliole, che si trovano anche vicino alla costa, vengono catturate con le reti: si tratta di una pesca poco invasiva che rispetta il più possibile gli abitanti del mare.

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Onda Bio ²0m0ðX y ² m mm0ß w0yÀX !R0 ( ÀÀ y Çy !ª0²!XÀ (0m §ª ( ÀÀ ²! y(XÀ ( ªXÀwX (X ²ßXmÇ§§ m0yÀX‫ ة‬ ²0! y( JmX ²À y( ª( §XÏ 0m0ß ÀX (0m 0y0²²0ª0 XÀÀX! ‫ ! ة‬yI0ª0y( mm ²Ç ! ªy0 Çy ² § ª0 ÇyX! ‫ خ‬ ÇÀ0yÀX! ‫خ‬

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I locali del Mercato dove si svolge l’asta elettronica del pesce a Cesenatico. L’asta è più precisamente un’asta al ribasso, ovvero l’astatore parte con una richiesta superiore al valore della cassa di pesce e aziona la discesa del prezzo. Il tabellone elettronico è illuminato con i dati della vendita di ogni singola cassa. Sullo stesso viene descritto il nome del peschereccio che sta vendendo, il peso lordo, il peso netto e il prezzo al chilogrammo richiesto dagli astatori della cassa in vendita. In pieno autunno è facile imbattersi nella nebbia e questo è un buon segno: vuol dire che il mare è calmo, premessa di una pescata che potrebbe essere redditizia» spiega Giunchi all’uscita dal porto dall’alto

dei suoi quarant’anni di esperienza come pescatore. Uno stuolo di gabbiani insegue la scia in attesa che gli scarti impigliati alle reti ritornino in acqua e diventino facile preda.

Chi desidera subire il fascino di un’asta del pesce, raggiunge il mercato ittico di Cesenatico entro le 15:00. Qui ogni giorno viene messo all’incanto il pesce in arrivo di mattina. «Le aste in Romagna sono a Cesenatico, Cattolica e Rimini ma qualitativamente la nostra è superiore perché le barche piccole trainano meno il pesce» afferma CLAUDIO CESARINI, uno dei pescatori che aderisce alla Cooperativa Casa del Pescatore. L’asta si svolge a scendere, cioè da un massimo ipotetico declamato dal banditore (che qui prende il nome di evidenziatore) e visibile su un maxi schermo, fino al valore che l’acquirente (ristoratore o grossista) blocca con un telecomando per un certo lotto. Spesso il compratore si rifornisce anche in base al nome della barca, essendo al corrente dei pregi dell’equipaggio. «Bisogna riconoscere che le nostre sogliole sono tra le migliori dell’Adriatico, anche per una ragione di fondali. Il mare che abbiamo qui davanti non c’è da nessun’altra parte: basso e sabbioso. Verso Nord diventa fangoso e subisce le influenze del Po, a Sud diventa ghiaioso con le acque dolci riversate dal Rubicone» commenta Cesarini. I fondali bassi, inoltre, procurano sapore al pesce, ai crostacei e ai molluschi grazie all’appropriato contenuto di sale. In Romagna non ci sono solo pescatori di lungo corso. Si trovano anche uomini che al mare si sono appassionati da adulti e hanno lascito altre professioni per gettare le reti. Come FRANCESCO SPIMI, 43 anni, che a Riccione lavorava per un’impresa edile e non ha resistito al richiamo del mare. «È il desiderio di libertà e di natura che mi ha fatto cambiare lavoro. La sorte ha voluto che vivessi sull’Adriatico settentrionale, assai pescoso anche a 2 miglia da riva, specie durante il periodo autunnale e invernale, quando è assai ricca la cattura di sogliole». Anche la barca di Spimi cala le reti di sera e la mattina è in grado di offrire il proprio pescato nella rivendita poco distante. «Sogliole freschissime che si riconoscono per la

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La sogliola è un pesce che vive sui fondali marini, rimanendo spesso ferma durante il giorno e muovendosi in cerca di cibo nelle ore notturne. È un pesce molto pregiato, ricercato per il delicato sapore delle sue carni, che in Romagna si gusta spesso ai ferri o come ingrediente di un ragù per condire i passatelli serviti asciutti. lucentezza della pelle e la trasparenza del muco che ne ricopre la pelle. Del resto la nostra arte è di rincorrere i banchi di sogliole migliori, quelle di

taglia commerciale, che superano i 20 cm di lunghezza e non vanno oltre i 350 grammi di peso, e di capire quale sarà la loro rotta».

La tradizione zione e la qualità del mare e portoghese, SONO ARRIVATE IN ITALIA!

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Un altro aspetto qualificante dell’abilità del pescatore di professione. Riccardo Lagorio

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SPECIALE FANO

Fano, fortuna, vongole e brodetto di Massimiliano Rella

Situata ai confini di Pesaro, la cittadina portuale di Fano (PU) si caratterizza in particolare per la pesca delle vongole ed è in effetti un punto di riferimento sulla costa adriatica per questo comparto. Le imbarcazioni per i piccoli molluschi, tra i più popolari e apprezzati bivalvi, sono collocate nella darsena delle vongolare del porto e pescano soltanto vongole spontanee; d’altro canto esistono rigide regole nazionali ed europee per le caratteristiche delle imbarcazioni e del pescato, alle quali si attengono i pescatori riuniti in un Consorzio compartimentale che gestisce l’attività. L’essenza e la storia di Fano sono legate indissolubilmente allo sviluppo della zona portuale. Realizzato nel 1616, il porto antico corrispondeva con la darsena Borghese, il canale di principale collegamento al mare, che deve il nome a Papa Paolo V Borghese, che volle l’opera. A ridosso del canale sorgono oggi strutture per il ricovero dei natanti, chiamate darsene, con destinazioni diverse: la darsena per le vongolare,

le darsene per i motopescherecci di maggiori dimensioni, dediti alla pesca con reti a strascico. E ancora, la darsena per i piccoli motopescherecci dediti invece ad altre forme di pesca nelle aree antistanti la costa. La superficie portuale comprende inoltre la capitaneria, la passeggiata del Lisippo e i Quadri, che sono uno tra i luoghi più significativi del lungomare, delle particolari strutture da pesca con “gru” che poggiano su una base quadrata in ferro. Simili ai trabocchi, ma più moderni. Ma il porto è anche incorniciato dalle colorate case dei pescatori. È dunque in questo contesto e su tali radici che ormai da venti edizioni si svolge ogni anno a settembre il BrodettoFest, un festival gastronomico incentrato sul piatto simbolo di Fano e su altre bontà, non solo di pesce, come i vini Bianchello del Metauro e naturalmente la Moretta, il tipico caffè alla fanese, “miscelato” con tre liquori. Il brodetto è un piatto di pesce “povero” nato tradizionalmente a bordo dei pescherecci, che utilizza-

vano gli esemplari non idonei alla vendita per le ridotte dimensioni oppure perché rovinati dalle reti. Senza essere sfilettati i pesci venivano cucinati in un tegame con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto. Il tutto accompagnato da pane raffermo. Pensate un po’, all’ultima edizione del BrodettoFest ne sono stati serviti 10.000, un numero che ha fatto gioire il sindaco della cittadina, Massimo Seri. «L’iniziativa è una proposta culturale che anche quest’anno ha saputo valorizzare la tradizione gastronomica di Fano e la spinta innovativa della nostra città» ha detto Seri. «Siamo ormai un punto di riferimento internazionale per la tradizione del brodetto. Consentitemi un grazie di cuore per l’impegno e la passione a CONFESERCENTI, agli organizzatori, a tutti coloro che hanno lavorato dietro le quinte e ai ristoratori che hanno aderito». Tra gli eventi erano previsti gli appuntamenti golosi di Spazio Bro – La Cucina dei Pescatori per assaggi di brodetto alla fanese, preparato nei pentoloni, ricetta che mette in

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risalto il connubio tra pesce e pomodoro per una zuppa di pesce tra le più buone d'Italia. Inoltre, visite ed escursioni e iniziative come “A scuola di Brodetto”, “Dal mercato del pesce alla tavola di casa” con giro al mercato ittico di Fano e vari cooking show d’autore. La cittadina di Fano fu un antico centro piceno, poi romano (Fanum Fortunae), in nome di un Tempio della Fortuna eretto a testimonianza della battaglia del Metauro nel 207 a.C., quando le legioni romane sbaragliarono quelle cartaginesi di Asdrubale. Leggenda vuole che i Cartaginesi furono battuti anche perché un po’ storditi da un bianco vino locale di cui avevano abusato; forse l’antenato del Bianchello del Metauro, un nettare che con il brodetto alla fanese lega proprio bene. L’importante è sempre non eccedere. Massimiliano Rella >> Link: www.visitfano.info Nota Photo © Massimiliano Rella.

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In alto: a sinistra, la Rocca Malatestiana. Fu una delle prime fortezze erette nelle Marche nel XV secolo. A destra, la darsena Borghese, l’antico porticciolo di Fano sul canale Albani. In basso: la Fontana della Fortuna e il Teatro della Fortuna in piazza XX Settembre nel centro storico del paese. Una curiosità colpisce l’occhio del visitatore: il velo svolazzante della dea Fortuna è rivolto nella direzione contraria a quella dei capelli della stessa; questa, da molti ritenuta un’incongruenza, per altri simboleggia il suo carattere “sfuggente”.

I Quadri fanesi per la pesca.

Fano Marinara di Massimiliano Rella

Otto tappe, 2 km per scoprire le meraviglie del mare e della pesca con un innovativo progetto video. Semplice, efficace, fruibile in modalità smart inquadrando con un cellulare una serie di QR-Code mentre si passeggia sul lungomare e tra le banchine del porto di Fano. Il progetto “Fano Marinara” nasce per valorizzare turisticamente il territorio puntando al know how della pesca, ai prodotti del mare e alle storie dei pescatori, i rappresentanti attuali di una cultura materiale e millenaria. Il percorso è segnalato da otto totem informativi in otto punti d’interesse, che riportano una descrizione testuale del contesto in cui il turista si trova in quel momento e un QR-Code che rimanda al sito

“Fano Marinara” è un tour turistico strutturato in otto tappe che il comune di Fano ha ideato per accompagnare i visitatori italiani e stranieri alla scoperta del porto, di chi ci abita e delle attività pescherecce che si svolgono all’interno. Il tour sfrutta otto totem dotati di QR-Code attraverso cui si vedono filmati e si ascoltano storie del turismo del comune di Fano (www.visitfano.it), dal quale parte un video con immagini e interviste esclusive su tutto ciò che riguarda ogni tappa: come e dove avviene la pesca, con quali barche, attrezzi, la vita dei pescatori, il pesce, i frutti

di mare dell’Adriatico, il mercato ittico, ecc… Il percorso comincia al punto turistico IAT, in via Nazario Sauro, e da qui si prosegue. C’è un video ad esempio che racconta la storia della pesca tradizionale e della na-

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CENTRO di Riproduzione di Specie Ittiche Marine

PANITTICA ITALIA Società Agricola SRL “società unipersonale” soggetta a direzione e coordinamento di 4Fish srl Strada del Procaccio snc – 72015 Fasano (BR) – Italia C.F / P.IVA (VAT) 02403300748 tel. +39 080 4829966 – fax +39 080 4828063 www.panitticaitalia.it – info@panitticaitalia.it

In alto: targa con QR-Code per i videoracconti di “Fano Marinara”, lungo il canale. La pesca è il fil rouge che unisce la visita guidata per scoprire la pesca tradizionale, come avviene e quali sono i luoghi principali di attività, le barche e gli attrezzi, la vita dei pescatori e dei marinai, il pesce e il mercato ittico. scita del porto, nel 1616, a partire dalla darsena Borghese, il canale più antico; oggi invece la superficie portuale moderna comprende il faro, la capitaneria, la passeggiata del Lisippo e i Quadri. La zona portuale di Fano accoglie anche società che lavorano il pescato per prepararlo alla vendita, in particolare la NEW COPROMO, specializzata nelle fasi di lavorazione delle vongole, ogni giorno trasportate all’impianto di controllo e vagliate per dimensione e stato, per escludere le specie diverse dalla purassa, la Venus gallina. In seguito si effettua la divisione e il

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confezionamento in base alla taglia, un fattore che determinerà il prezzo. Il percorso di totem e video prosegue per il quartiere dei pescatori, El Gogul, tra i più belli della città, così chiamato per associazione di idee con la rete impiegata per la pesca di anguille — che possono entrare ma non più uscire — e chiusa al fondo proprio come la stradina del rione. Il Cogollo è una tra le prime concentrazioni di case per gli abitanti del porto e il luogo in cui vivono ancora i figli dei pescatori. La visita continua ai Quadri fanesi, cioè i casotti di legno pittu-

rati d’azzurro e dislocati sul molo da inizio ‘900. Chiamati bilance o lugèrne, indicano il perimetro quadrato di ferro su cui era fissata la rete da pesca. Le strutture, poggiate su pali piantati in profondità, erano semplici e funzionali, consentendo di pescare anche a mare troppo mosso per uscire in barca. Ma oggi questa pesca è amatoriale. Si racconta invece la piccola pesca alla darsena dove ormeggiano le imbarcazioni della capitaneria di porto e quelle di piccole dimensioni per i diversi mestieri e strumenti ittici, dalle nasse per le seppie ai cestini per i bombolini, fino ai tremagli e alle maglie per la pesca di sogliole e canocchie. Non mancano i piccoli motopescherecci con le reti di circuizione per la cattura dei pelagici (sgombri, palamiti, alletterati). Nella Darsena delle vongolare del porto troviamo invece le imbarcazioni per la pesca delle vongole spontanee, secondo rigide regole nazionali ed europee. Ultime due tappe: la pesca a strascico e l’asta del pesce. Il primo dei due totem racconta di motopescherecci che partono al largo della costa tra Ancona e Rimini per rientrare nella notte e sbarcare il pescato da vendere al mercato ittico all’ingrosso. Durante lo strascico le reti vengono trainate sul fondo e la loro apertura è ottenuta con due grossi divergenti in ferro, visibili sul lato della poppa. Il fine settimana i pescatori riposano e le imbarcazioni vengono ormeggiate nella darsena in attesa del lunedì. L’asta del pesce si svolge sempre al mercato ittico, la cui borsa lavora al ribasso, cioè si parte da una base elevata che il banditore via via diminuisce finché non riceve un’offerta. L’ideazione del progetto Fano Marinara è a cura di JOSEP EJARQUE (FTOURISM & MARKETING). Il coordinamento e i contenuti sono di OMNIA COMUNICAZIONE e di CORRADO PICCINETTI, biologo marino, e di VITTORIO D’ERRICO, dell’associazione “Il Ridosso”. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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Cottura del brodetto alla fanese al BrodettoFest. All’ultima edizione della manifestazione sono state servite 10.000 porzioni del piatto di pesce simbolo della cittadina marchigiana (photo © Massimiliano Rella).

Fano Gastronomica di Massimiliano Rella

La pesca e la ristorazione sono due alleati interdipendenti, ognuno ha bisogno dell’altro e se si può rinsaldare tale sodalizio, migliorare la collaborazione, entrambi ne hanno da guadagnare. Partendo da quest’elementare principio Fano ha di recente creato il primo circuito dei migliori ristoranti di pesce a “miglio zero” gettando così la “rete”

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su un gruppo di locali virtuosi, tradizionali e di qualità, interessati ad assecondare le stagioni e a valorizzare in tavola ciò che offre il mare. Il progetto che prende il nome di “Fano Gastronomica” è stato lanciato a settembre, promosso dal Comune di Fano e “sponsorizzato” in particolare dall’assessorato al turismo, che guarda di buon occhio le sinergie tra

i prodotti agroalimentari — in tal caso ittici — e le risorse più ampie del territorio. Fano, infatti, è una cittadina turistica con forti presenze in estate, ma con numeri e spunti di interesse — arte, architetture medievali, archeologia romana, mercatini di Natale, ecc… — che le danno un forte potenziale di destagionalizzazione. Poi c’è la buona cucina, che

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Il progetto “Fano Gastronomica” si inserisce nella nuova offerta turistica del comune su impulso del piano per il turismo. Si esplora l’essenza del borgo nel segno della pesca e si conclude il tour a tavola, in “rete” come si sa può essere un ulteriore volano d’arrivi e presenze; anche solo in giornata con il classico pranzo della domenica. I locali aderenti a Fano Gastronomica propongono piatti a base di pescato locale e ricette della tradizione, anche rivisitate e innovative. L’obiettivo non è soltanto di promuovere la gastronomia come attrattore del turismo marinaro, ma anche la sostenibilità e la valorizzazione dei mestieri legati al mare e al cibo. E ancora: di tutelare qualità, genuinità e unicità dei prodotti ittici locali attraverso una “certificazione” dei ristoranti che ne fanno uso; i quali aderiscono alla rete con un impegno ufficiale al rispetto delle norme di un Disciplinare redatto dal Comune. C’è inoltre una commissione di gastronomi, chef ed esperti di cucina della tradizione che collabora per il riconoscimento di “Ristorante del Mare di Fano”, cui viene assegnato il marchio “Fano Gusto”, da esporre in vetrina. I ristoranti, le trattorie e le osterie selezionate vengono inserite in un sistema di promozione e comunicazione turistica.

La “Strada” dei Ristoranti del Mare di Fano porta dunque in tavola i sapori originali del pescato locale, selezionato e proveniente da attività di pesca artigianale e da acquacoltura del territorio. Le attività commerciali ammesse si impegnano a garantire in menù un’offerta di almeno tre piatti a base di pescato locale, valorizzando le imprese ittiche del territorio; pietanze rigorosamente elaborate con prodotti della piccola pesca come vongole e frutti di mare provenienti dall’Adriatico nell’area di pesca di Rimini-Porto Recanati. Tra i piatti della tradizione marinara fanese troviamo dunque: lo spaghetto alle vongole, il brodetto, le vongole alla pureta (alla poveretta, un modo, come spiega il nome, fatto di ingredienti semplici e facilmente reperibili, che un tempo avevano un costo veramente esiguo), i bombolini in porchetta (le lumachine di mare note anche come bombetti e cucciolette), la razza con i peperoni, la tagliatella con sugo di sogliola, la grigliata (rustita), la frittura di paranza. Massimiliano Rella

EPI INFORMA

Nasce Pack4Buyer La piattaforma B2B che mette in relazione la domanda della GDO con l’offerta delle aziende italiane dell’agroalimentare

I prodotti ittici rappresentano un segmento merceologico di grande e crescente interesse per la GDO, grazie all’immagine fortemente positiva intrinseca al prodotto pesce e al rilievo del comparto ittico a livello nazionale. Il reparto pescheria si accresce sempre più di prodotti pronti all’uso, ready to eat e ready to cook, che incontrano gusto ed esigenze di consumatori che scelgono (anche) il pesce già filettato, porzionato, pronto da impiattare o cuocere velocemente. Date queste premesse EDIZIONI PUBBLICITÀ ITALIA (EPI), la casa editrice che dal 1984 pubblica il bimestrale IL PESCE ed è punto di riferimento del comparto ittico in Italia e in Europa, ha deciso di sviluppare una nuova piattaforma web pensata e realizzata per i buyer italiani ed europei. Nasce così “Pack4Buyer”, costola del portale pubblicitaitalia.com, (con l’archivio liberamente consultabile di tutti gli articoli pubblicati sino ad oggi). Cos’è Pack4Buyer È la piattaforma B2B che mette in relazione la domanda della GDO italiana e europea con l’offerta

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delle aziende più innovative dell’agroalimentare. Attraverso questo database on-line, che al lancio conta già 400 schede prodotto, forniamo ai buyer italiani ed europei uno strumento di lavoro totalmente gratuito per lo scouting di nuovi prodotti innovativi e moderni, in linea con le richieste del mercato, le tendenze di acquisto in GDO e le nuove modalità di consumo. Come funziona? I BUYER ITALIANI ED EUROPEI POSSONO: • accedere ad area riservata attraverso USER e PASSWORD; • utilizzare il motore di ricerca interno per fare attività di scouting, profilare e selezionare i prodotti dei comparti di riferimento; • selezionare i prodotti in base ai volumi di produzione; • individuare i prodotti più recenti/ novità; • ricercare e consultare le schede prodotto di interesse; • memorizzare le schede prodotto più interessanti; • scaricare schede prodotto in PDF;

• accedere ai contatti diretti del commerciale di riferimento, richiedere i listini e aprire trattative. LE

AZIENDE DEL SETTORE ITTICO

POSSONO:

• usufruire della piattaforma Pack4Buyer per promuovere i propri prodotti nella GDO italiana ed europea; • utilizzare i servizi di EPI che si occupa dell’upload delle Schede Tecniche di prodotto, in lingua italiana e inglese e del successivo aggiornamento; • ricevere richieste di contatto dirette da parte di buyer italiani ed europei. Categorie * Banco – Fresco * Classici * Condimenti * Congelato * Conserve Ittiche * Decongelato * Frutti di mare e crostacei * Pastorizzato * Pastorizzato e condito * Preincartato

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Preparati Prodotti ATP Pronti a cuocere Surgelato Trance e fettine

Caratteristiche * Caratteristiche microbiologiche chimiche * Caratteristiche organolettiche * Cartoni per pallet * Cartoni per strato * Certificato di Conformità * Codice Articolo * Denominazione scientifica * Dimensioni Articolo * Dimensioni Cartone * Dimensioni pallet * EAN Code Imballo, se richiesto * EAN Code per articolo * Formati disponibili * Glassatura * Imballo primario * Imballo secondario * Indicazioni etichetta * Ingredienti e/o additivi * Metodo di Pesca * Metodo di Produzione

* * * * * * * * * * * * * * * * * *

Modalità confezionamento Modalità conservazione Modalità d’uso Modalità di trasporto Peso Articolo/ Pezzatura Peso Cartone Peso pallet Pezzi per cartone Prezzo suggerito di vendita Processo di lavorazione Produzione annua Provenienza Sede di commercializzazione Shelf-life Stato del Prodotto Strati per Pallet Tipo U.D.V. Zona di pesca

Allergeni * Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/ kg o 10 mg/l espressi come SO2 * Arachidi e derivati * Crostacei e derivati * Frutta a guscio e derivati * Glutine * Latte e derivati * Lupino e derivati * Molluschi e derivati * Pesce e derivati * Sedano e derivati * Semi di sesamo e derivati * Senape e derivati * Soia e derivati * Uova e derivati

Vuoi saperne di più? Per informazioni, per richiedere i codici di accesso riservati ai buyer e per l’invio delle schede prodotto delle aziende, contattare: CHIARA ZACCARONI Telefono: 335 7548266 E-mail: czaccaroni@pubblicitaitalia.com

PESCE D’ACQUA DOLCE

Ittiturismo Péstrofa di Riccardo Lagorio

C’è un ponte sospeso che ci separa dalla felicità. Sotto vi scorre l’Alberone, a fianco della strada che porta a Luico, frazione di quella Caporetto che solo a citare mette i brividi. Il rifugio in pietra l’ha rimesso su STEFANIA PREDAN nel 2016, dopo che rovi e incuria se n’erano impossessati per anni. Asciugando i canali, trasformando in selva il laghetto. Intorno la bellezza selvaggia, in parte ancora sconosciuta, delle valli del Natisone, di cui ben godrebbero gli amanti delle escursioni nella natura e di quella cultura materiale cosiddetta minore delle chiesette votive, un percorso

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che ne tocca 44 e attraversa i 7 comuni del comprensorio (nediskedoline.it). Come si sa, per secoli le popolazioni alpine hanno potuto contare su proteine ittiche quasi esclusivamente grazie alla pesca praticata lungo i ruscelli e i torrenti di montagna. Il pesce d’acqua dolce fu necessario anche a fare trascorrere le lunghe giornate di astensione dalla carne e da cibi considerati grassi (come se ve ne fossero disponibili…), circa 200, durante quelle epoche in cui le prescrizioni ecclesiali venivano eseguite alla lettera. Oggi che pochi seguono i precetti cibari, la trota è

un ingrediente diffuso ovunque e il suo fascino e ricordo da pesce penitenziale è svanito, il pescione d’acqua dolce rallegra anche le tavole della Péstrofa, trota di fiume secondo il vocabolario greco. «Da due anni abbiamo ripristinato anche l’avannotteria. Acquistiamo le uova di trota già fecondate; le facciamo schiudere e alleviamo il pesce per circa un anno e mezzo prima che sia pronto come pezzatura per essere lavorato nell’ittiturismo. Le acque fredde del torrente che entrano nelle vasche non permettono una crescita più rapida» spiega la Predan.

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Stefania Predan nel suo ittiturismo Péstrofa a Cedron a San Pietro al Natisone, in provincia di Udine.

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A sinistra: il ponte che porta all’ittiturismo di Stefania Predan. In basso: la specialità della cucina dell’ittiturismo, in cui gli ospiti possono provare la pesca, è chiaramente la trota allevata in loco proposta in svariate ricette, dal carpaccio alla trota alla griglia. Dovendosi prendere cura in prima persona della scelta degli individui da portare in tavola a lei spetta anche il compito di sopprimerli. «È l’unico aspetto che un po’ mi turba», dice senza che il volto perda serenità. Le trote iridee, separate per dimensione, vivono in 9 vasche distinte mentre il piccolo specchio d’acqua è destinato alla pesca sportiva, assai frequentato tutto l’anno. In cucina c’è il soccorso della madre, GRAZIA VOGRIG, «perché i clienti richiedono volentieri la mia presenza in sala». Un intero menu porta in tavola i piaceri della trota: è necessario partire con il carpaccio, ottenuto dagli esemplari di maggiori dimensioni, salmonati. I riccioli di burro, che possono accompagnare i crostini, li rendono più dolci e succulenti. Poi la trota mantecata, polpa prima cotta e poi battuta sino a diventare poltiglia da servire a quenelle, gustosa se ammorbidita con olio extravergine d’oliva. A chi ama i sapori più decisi viene servita la trota in saor, ricca di cipolle cotte lentamente e pinoli. Il suggerimento: cogliere l’assaggio dei tre. Tra i primi piatti si va dritti sui ravioli di trota: il ripieno di pesce è appena speziato mentre il sugo

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prevede la trota stessa sbollentata e sfilacciata. Tuttavia, durante l’inverno, si possono provare anche le fettuccine, proposte con polpa di trota e salsa di broccoli. Le proposte dei secondi piatti sono cinque. Quelle più semplici vanno premiate per per esaltarne l’elemento ittico. A cominciare dalla trota alla griglia, servita intera e inscenata con la pelle piacevolmente croccante. Classici i filetti di trota alla mugnaia, caratterizzata dall’infarinatura del pesce e dall’uso di vino bianco adatto a sfumare. Più scenografico il filetto

di trota aromatizzato agli agrumi, con la presenza di verdure usate per decorare il piatto e renderlo più gustoso. A dimostrazione del fatto che il pesce d’acqua dolce rimane sempre una scelta stuzzicante, dal piccolo ittiturismo si esce felici qualunque sia la vostra scelta. Riccardo Lagorio Ittiturismo Péstrofa Località Cedron 1 33049 San Pietro al Natisone (UD) Telefono: 333 5390564 Web: pestrofa.it

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PESCA

Noli e i suoi cicciarelli

Il borgo ligure di Noli (photo © Eder Christa)

di Chiara Papotti

Arrivare dal mare è il modo migliore per innamorarsi subito di Noli1: il Mediterraneo ha plasmato la sua storia, la cultura, il carattere dei suoi abitanti. La pesca nel golfo offre uno spunto per immergersi in una insenatura elegante, orgogliosa e davvero misteriosa, che nasconde un nucleo antico di vicoli, odorosi di spezie, permeati di umori marini e velati da una sottile malinconia. Perché Noli è soprattutto un luogo di piccola pesca e, come tutti i piccoli porti, sa di nostalgia. Il tranquillo scorrere della vita nel centro storico racconta molto dei Nolesi, dove la pesca è la più antica attività. Serrato tra i monti e il mare,

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è un labirinto dove perdersi con piacevole facilità, un groviglio di viuzze strette e tortuose che si intrecciano senza ordine apparente, annodate intorno al borgo. A Noli può capitare di vedere delle barche sulla riva, piccoli gozzi

a remi carichi di un paio di artigiani del mare che fissano l’orizzonte. Non è l’immagine di una cartolina dal passato, ma il lavoro di poche decine di pescatori che ancora oggi si dedicano alla pesca come si faceva un tempo. Un’attività che ha dominato per otto

Il presidio del Cicciarello di Noli è volto a sostenere l’economia locale puntando a favorire il consumo di una specie distinta sia dai bianchetti che dai rossetti. Chiamati anche lussi o lussotti, si pescano solo da novembre a maggio e quindi una rarità a tavola

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di Sebastiano

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I cicciarelli sono pesciolini argentati privi di squame e dotati di un corpo affusolato. Nuotano in banchi e ciò li rende ben visibili agli occhi dei pescatori. La pesca dei cicciarelli è un’attività costiera. Una delle barche si posiziona sopra il banco di cicciarelli, l’altra lo circonda con la rete a sciabica.

secoli ed è oggi protetta da Slow Food, che ne ha fatto un presidio. I pescatori appartengono a una cooperativa antichissima, fondata all’inizio del ‘900 come società di mutuo soccorso, e sono gli eredi di una grande tradizione. L’attuale “Cooperativa Luigi Defferrari fra i pescatori” costituisce, infatti, un raro esempio di reciproco aiuto

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concreto tra i soci. La pesca è fatica, forza, impegno. Ma è anche un mestiere dal fascino indiscusso, esempio di unicità, tradizione, arricchimento economico e sociale per questo angolo di Liguria. I “signori del mare” utilizzano reti diverse come tramagli, reti a imbrocco e incastellate, palamiti, nasse e sciabiche, reti antichissime di origine araba. La sera quelle da

posta vengono disposte a semicerchio per intrappolare il pesce che arriva da ponente. A seconda della stagione il pescato varia: seppie e triglie in inverno, naselli, orate, polpi e piccolo pesce pelagico in estate ed in autunno sgombri e palamite. Ma Noli è, soprattutto, famosa per la pesca dei cicciarelli, piccoli pesci dal colore argenteo con corpo affusolato

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CORBA ROSSA DEL GARGANO: ECCELLENZA PUGLIESE È un pesce straordinariamente bello, di grande stazza, rosso rame e con una caratteristica macchia nera sulla coda. In natura ama cibarsi di gamberetti, calamari e piccoli pesci; ha una polpa soda ed umida dal saporedolce e delicato di colore rosato che, come i crostacei di cui si nutre, diventa bianca una volta cotta.

Carne pregiata e fine, la Corba rossa del Gargano è apprezzata servita cruda, cotta o marinata. Ha carni chiare, poco grasse e molto delicate, eccellenti sotto il profilo organolettico, nutrienti e molto digeribili. La Corba rossa del Gargano è un pesce sicuro, Anisakis free e può essere consumato anche crudo senza rischi per la salute. È pescato e consegnato in meno di 24 ore nel rispetto dei principi della filiera corta.

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I cicciarelli sono ottimi ingredienti per una frittura di pesce e sono gustosissimi se consumati in carpione. e senza squame. Lunghi circa 10-15 cm, vivono in banchi e si nascondono sotto la sabbia fino al sorgere del sole. Chiamati anche lussi o lussotti, i cicciarelli vengono pescati con rete a sciabica, un supporto formato da due parti: la manica, a forma di cono a maglie fitte sul cui fondo si raccoglie il pescato, e due ali laterali a maglie più rade a cui si collegano i cavi di traino. I cicciarelli sono poco conosciuti, basta allontanarsi un po’ lungo la riviera perché le persone non sappiano di cosa si sta parlando. La pesca è consentita solo da novembre a maggio e la loro stagionalità (corrispondente, tra l’altro, alla scarsità di turisti tipica del periodo) fa sì che si trovino poco in negozi e ristoranti. Ottimi per la frittura di pesce, possono dare grandi soddisfazioni anche se consumati in carpione. I lussotti vengono venduti al mattino presto dagli stessi soci, presso il Mercato dei Pescatori, ma purtroppo a comprarli sono in pochi, perché il pescato rimane incostante.

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Il Presidio del Cicciarello di Noli, unico relativo al pescato in Liguria, è volto a sostenere l’economia locale puntando a favorire il consumo di una specie distinta tanto dai bianchetti quanto dai rossetti. Oltre alla pesca, anche quello delle compere è un rito a Noli. Già dagli anni ‘60 gran parte delle donne nolesi lavorava nelle friggitorie: ne funzionavano sei, una in ogni quartiere, e iniziavano a friggere all’alba bughe, zerri, cicciarelli. Asciugati sui teli e sistemati in lattine circolari, partivano alle quattro del pomeriggio col treno per Torino e Mondovì. Tra piccole botteghe artigiane e friggitorie storiche si può respirare il tipico profumo delle prelibatezze del mare; un trionfo di atmosfere medievali rese ancor più pittoresche dai caruggi e dagli antichi edifici, tra i quali si distinguono le vestigia di quattro delle settanta torri che un tempo vegliavano sul borgo. La storia nel Golfo si respira soprattutto nei sapori, rimasti invariati nella più genuina cucina, fatta di

piatti tradizionali e gusti semplici. Chi a Noli ci vive, si adegua ai ritmi del mare e dell’acqua, e si ingegna per proteggere e rendere produttiva la natura; chi, invece, arriva da queste parti spinto dalla curiosità per quest’angolo così riservato d’Italia, deve assuefarsi al silenzio, imparare a guardare, domandare per capire gli usi e i costumi di chi vive il mare. Senza trascurare la cultura in tavola, perché qui, in un fritto misto o in una grigliata di pesce, sono racchiusi secoli di saperi tramandati di padre in figlio. Chiara Papotti Nota 1. Noli anticamente ha avuto il titolo di Repubblica Marinara: fu feudo dei marchesi Del Vasto di Savona fino al 1187, anno in cui raggiunse l’autonomia. Arricchita dai traffici commerciali, si costituì Repubblica e nel 1202 si alleò a Genova. Nel 1239 divenne città e sede di diocesi e l’indipendenza durò fino al 1797, quando subì l’invasione napoleonica.

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IL PESCE IN TAVOLA

Cibi di moda: il poke Spopola anche in Italia la ciotola con riso e pesce crudo a pezzetti che si può combinare con tanti ingredienti a piacere, dando luogo a centinaia di combinazioni sempre diverse di Nunzia Manicardi

Si scrive poke e si pronuncia pokè con l’accento sulla “e”. È un termine hawaiano che significa “a pezzetti”: i pezzetti sono di pesce crudo, serviti in una ciotola di riso bollito per cui il piatto prende anche il nome di poke bowl (in inglese bowl vuol dire “ciotola”). È uno dei piatti principali della cucina hawaiana, dove viene consumato come antipasto o come portata principale dopo essere stato completato con l’aggiunta di condimento, verdura e frutta.

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Il poke ha cominciato a diventare di moda negli anni ‘70 partendo dalla costa californiana degli Stati Uniti di cui le Hawaii costituiscono dal 21 agosto 1959 uno degli Stati Federati, per l’esattezza il cinquantesimo e ultimo in ordine cronologico d’istituzione: un meraviglioso arcipelago vulcanico situato nell’Oceano Pacifico a 4.000 chilometri dalla terraferma e formato da otto isole principali e molte isole minori, scogli e secche, con capitale Honolulu.

Da allora il poke ha intrapreso il suo viaggio alla conquista commerciale e gastronomica dell’Occidente andando anche a saldarsi, ad Oriente, con la già dilagante moda del sushi proveniente dal Giappone (e, a Sud-Est, perfino con il ceviche sudamericano). In realtà, più che di un saldarsi, si tratta di un ricongiungersi. Alle Hawaii, plurimillenario porto d’approdo per i navigatori oceanici, si sono infatti incrociate le influenze cultu-

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rali di vari paesi quali Corea, Cina, Filippine, Polinesia e, appunto, Giappone. Tutti popoli che da tempo immemorabile si nutrono di pesce crudo tagliato a pezzetti, adagiato in grandi ciotole di riso dove tutto viene mangiato con le bacchette. La preparazione più antica, però, è ormai quasi scomparsa, soppiantata da altre più attuali. Si chiama limu poke ed è costituita, oltre che dal pesce, da una mescolanza di alghe (limu) e inamona,

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un condimento hawaiano ottenuto dalle noci tostate e sminuzzate del kukui, o noci delle Molucche, e pa’akai, sale hawaiano. La cucina giapponese ha poi introdotto salsa di soia, olio di semi di sesamo, cipolle verdi e peperoncino secco o fresco e, soprattutto, ha sostituito il pesce bianco con il tonno pinna gialla e con il polpo (talvolta anche salmone e frutti di mare). In Europa il poke ha cominciato a prendere piede all’inizio degli anni Duemila. In Italia il primo ristorante ha aperto nel 2017 a Milano e subito dopo è stato seguito da altri in quasi tutte le maggiori città. Dal punto di vista commerciale sono riusciti a propagarsi così velocemente grazie sia alla formula del franchising che alle caratteristiche del piatto che lo inseriscono a buon diritto tra i prodotti da fast food: il poke non soltanto è sano, allegro, economico, ma può anche essere preparato al momento nelle più disparate combinazioni di ingredienti e, per farlo, non ha bisogno né di cucina né di cuochi. Si tratta, inoltre, di un piatto che incontra con facilità il favore dei consumatori contemporanei più attenti ai dettami di una dieta salutistica. Il tradizionale poke hawaiano consiste tuttora di pesce spellato, sventrato, deliscato, tagliato in filetti trasversali, servito con condimenti su una base di riso bollito e accompagnato da verdure fresche o cotte e da frutta, tra cui particolarmente indicati sono l’avocado e il mango. Sono possibili però innumerevoli varianti, tanto che si parla di decine e decine di migliaia e all’interno di un unico locale! Il consumatore stesso le sceglie al banco o al tavolo in base al gusto personale o alle esigenze dietetiche. La possibilità di variare le combinazioni praticamente all’infinito rende il piatto sempre diverso e quindi consumabile anche tutti i giorni senza arrecare monotonia al palato e alla vista o danni nutrizionali. L’importante è che il pesce sia freschissimo e che sia stato abbattuto secondo le norme di legge per evitare contaminazioni batteriche. Viene marinato in una salsa anch’essa

Poke bowl da asporto. preparata a piacere, ma di solito a base di soia Si usa comunque anche il pesce cotto e, in abbinamento, pure il pollo. Le qualità di riso considerate più adatte sono le varietà Jasmine e Basmati, che tengono molto bene la cottura e risultano sempre croccanti. La cottura è alla giapponese, cioè per assorbimento su fiamma bassa. Al posto del riso, per ridurre le calorie, sono molto richieste l’insalata o il cavolfiore tagliato fine e saltato in padella. Nella preparazione del poke si cura molto l’aspetto estetico, disponendo gli ingredienti con ordine e anche in base ai colori per renderlo più allettante all’occhio e, di conseguenza, al palato. Si riempie la

ciotola a metà di riso e sulla superficie, divisa idealmente in due parti uguali, si dispongono da una parte gli ingredienti proteici, di solito due, e dall’altra gli ingredienti vegetali, per lo più quattro. Si completa irrorando d’olio evo o ricoprendo con una o più salse. Quello che rende il poke ancora più attrattivo è il fatto che sia considerato un pasto ben bilanciato, addirittura completo, poiché sono presenti carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali (benché le quantità di verdura e frutta risultino in genere inferiori alle porzioni raccomandate). In realtà l’apporto nutrizionale non è diverso da quello di un piatto

Nella preparazione del poke si cura molto l’aspetto estetico, disponendo gli ingredienti con ordine e in base ai colori per renderlo più allettante all’occhio e quindi al palato. Si riempie la ciotola a metà di riso e sulla superficie si dispongono gli ingredienti proteici e quelli vegetali. Si completa irrorando d’olio evo o ricoprendo con le salse

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di pastasciutta con pomodoro e olio evo della nostra Dieta Mediterranea o di tonno-fagioli-cipolla, anche perché l’abbinamento carboidrati + proteine di per sé non ha un valore dietetico visto che possono benissimo essere consumati separatamente con lo stesso risultato. Ma si sa che le mode, anche nell’alimentazione, oggi più che mai hanno la loro importanza e adesso, dopo il sushi giapponese, è giunto il momento del poke, di fronte al quale, almeno per ora, gli italici spaghetti e i rustici fagioli devono cedere il passo. Non va dimenticato, tuttavia, che la possibilità di combinare il piatto a piacere incentiva l’utilizzo di salse (molto gettonata in Italia è la maionese!), a differenza di quanto succede con la Dieta Mediterranea, facendo schizzare le calorie a livelli non certo salutari. Moderazione, quindi, anche se si tratta di poke! Si può comunque ordinare la porzione regular o small (evitando la large…). Non da trascurare, infine, i poke freschi e preconfezionati offerti dalla Grande Distribuzione, che sono in genere più leggeri. Nunzia Manicardi

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Pasta al salmone per le feste e non di Giorgia Fieni

È ormai diventata un classico, nelle feste e non solo. Delle festività natalizie, in particolare, perché il salmone, ben confezionato e sottovuoto, è spesso aggiunto ai pacchi regalo con panettone/pandoro e spumante (viene donato in quanto è considerato prelibato e di valore, visto il prezzo). Inoltre, è sempre presente sugli scaffali del supermercato e delle gastronomie, acquistato spesso in così grandi quantità da usufruirne non solo nelle immancabili (le fate anche voi vero?) tartine con

pan-carré e burro (con cui fate anche voi il ricciolino vero?) ma anche nei giorni successivi. Dove, di solito, diventa pasta col salmone. Che ci accompagna dagli anni ‘80, assieme alle penne alla vodka e a quelle con prosciutto e piselli. Ingrediente immancabile di quelle ricette era la panna, che dava cremosità e gusto ad ogni primo piatto. Fino a che non si è capito che dava anche qualche chilo di troppo sulla bilancia, perciò si è deciso di toglierla.

Ma se le altre due varianti senza la panna proprio non funzionano, la pasta al salmone è capace di rimanere comunque golosissima. Basta rosolare il pesce (fresco o affumicato) nell’olio e condirvi la pasta. Per un tocco piccante, aglio e/o peperoncino. Il pomodoro, se per voi la pasta in bianco è davvero chiedere troppo al palato. Il brandy, se volete dare un tocco alcolico, che potete modulare usando champagne o vino bianco. Prezzemolo, se proprio volete sentirvi ancora negli anni ‘80.

Tagliatelle all’uovo con salmone e rucola.

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Non vi basta? Provate col salmone a crudo: l’unica accortezza è quello di tagliarlo dello stesso formato della pasta, perché non si appiccichi troppo, e magari rinfrescarlo con dei pomodorini (anch’essi a crudo), rucola e capperi, oppure con una marinata al lime, olio extravergine e pepe rosa (queste ricette sono adatte anche ad un picnic o, perché no, da portate in spiaggia!). Provate a trasformare il salmone in un ripieno per la pasta: non solo nei ravioli o nei tortelloni, ma anche nei paccheri e nei conchiglioni, con l’aiuto di formaggio spalmabile ed erba cipollina o aneto. Provate a cambiare la pasta (che di solito sono penne o tagliatelle o farfalle) con gli gnocchi o quella integrale o quella senza glutine, fresca o secca. Provate a dare un sapore asiatico aggiungendo porro, zucchine, peperone rosso e salsa di soia oppure un sapore originale, con le prugne rosse o col tè affumicato o con avocado o con una salsa allo yogurt. Provate a mantecare la pasta nella padella del sugo usando acqua di cottura, cosicché il salmone diventi più morbido e crei un effetto cremoso anche senza panna. Oppure ottenetelo aggiungendo gorgonzola (o il cavolfiore, lessato e ben schiacciato), ma bilanciatelo con una granella croccante, per esempio di pistacchio. Qualunque sia la vostra scelta, non dovete dimenticare la presen-

Mezzelune al pepe rosa ripiene di patate e salmone. tazione. E qui ci sono due scuole di pensiero. Ovviamente quella anni ‘80, che prevede una spolverata di verde usando le erbe fresche o le spezie… Ma, se lo fate, non taggate gli chef nelle vostre foto perché ve le bocceranno giudicandola troppo vecchio stile. La seconda invece prevede forme geometriche, tagli precisissimi, uno sviluppo verticale, un poke, un’aria o una spuma, un cestino croccante, un contrasto di colori… Sono tante le

soluzioni che si possono adottare. A volte, credetemi, anche un bel piatto e delle belle posate e una tovaglia originale possono fare la differenza. Ma la cosa più importante è il salmone. Non mi stancherò mai di dirlo: leggete le etichette, scegliete la freschezza, non sottovalutate mai la data di scadenza, il colore, il profumo e la tenerezza delle carni. Portate in tavola la qualità e le feste davvero non finiranno mai. Giorgia Fieni

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Il Bilancione, ittiturismo/ pescaturismo nel Polesine di Gian Omar Bison

Il Bilancione ad Ariano nel Polesine (RO).

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Su quel ramo del fiume Po conosciuto come Gnocca o Donzella, non mancano certo le cavane per le imbarcazioni e i casoni, più o meno curati e manutenuti, adibiti alle attività di pesca e di caccia. Ad Ariano nel Polesine (RO), località Bacucco, in uno di questi ricoveri sapientemente restaurato e preparato MAURIZIO CREPALDI e la sua famiglia, con perizia e caparbietà, hanno dato vita a Il Bilancione, un ittiturismo e pescaturismo funzionante da dieci anni circa dove si consumano le prelibatezze del Mare Adriatico proveniente dalle zone antistanti Scardovari, Goro e Pila spesso pescate direttamente da lui o dai suoi fratelli. Maurizio è un personaggio istrionico, schietto, che ispira simpatia, nato e vissuto da sempre in queste terre, cuoco raffinato e pescatore di lungo corso, cooperatore e presidente di cooperativa di pescatori per anni, guardacaccia. Un visionario che conosce perfettamente la fauna autoctona e i problemi che negli anni sono derivati dalle specie alloctone che vanno conosciute e contenute per salvaguardare il territorio e le attività di pesca: pesce siluro, gambero killer americano, pesce gatto americano, granchio blu e nutrie. Tra i suoi piatti più gustosi e celebrati un risotto a base Carnaroli del Delta del Po IGP, sarde in saor e bisato. Attenzione, non anguilla, ma bisato, che cresce sguazzando a cavallo delle acque marine e delle acque dolci. E poi le immancabili cozze DOP di Scardovari e vongole veraci a volontà. Ne sanno qualcosa Bastianich, Cracco e Vissani, tra gli altri, che conoscono e frequentano Maurizio e il suo Bilancione da tempo.

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Il“bilancione”vero e proprio che Maurizio Crepaldi utilizza regolarmente per pescare la materia prima del suo locale. «Faccio il cuoco da 42 anni e il guardacaccia» ricorda Maurizio. «Nella mia vita ho fatto tantissimi lavori, da lavapiatti ad aiuto cuoco e poi cuoco in locali e stand fieristici o sagre paesane. A 15 anni, rimasto orfano, da appassionato di cucina ho iniziato a propormi in diversi ristoranti del Polesine. Ti chiamavano perché ti conoscevano e a quel tempo le persone e gli imprenditori che sapevano di famiglie che avevano difficoltà cercavano di aiutarli. Figuriamoci noi che eravamo dieci fratelli, cinque maschi e cinque femmine. Facevo l’agricoltore e iniziavo ad affacciarmi sul mondo della cucina.

Nel tempo hanno iniziato a chiamarmi sempre di più e a 21 anni ho iniziato a pescare professionalmente. Pesca tradizionale all’anguilla, sogliola, canocchia, gamberi, ecc… Le vongole sono uscite dopo, più o meno verso il 1985. Mi sono subito iscritto alla Cooperativa di Scardovari, che all’epoca contava un centinaio di soci mentre adesso siamo in 400». Tutti i parenti di Maurizio lavoravano all’epoca, e molti anche oggi, nel settore della pesca. «Nei fine settimana ho sempre continuato a portare avanti le mie attività in cucina». Ricorda con un filo di commozione quando da consigliere di zona della cooperativa ha iniziato

«Col bilancione pesco regolarmente quando c’è alta marea, soprattutto per coinvolgere gli ospiti che poi possono scegliere se consumare il pescato che gli cucino al momento o portarselo a casa» dice Maurizio Crepaldi

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a consegnare forniture di pesce al Santo Padre, Papa Wojtyla, ogni volta che veniva a soggiornare d’estate a Lorenzago di Cadore (BL). «Ci riceveva sempre ma in particolare nel 1998 ha espresso il desiderio di mangiare con noi. Essendo io l’unico che sapeva cucinare sono andato con altri colleghi a casa sua un pomeriggio mentre era fuori in passeggiata tra i boschi. Eravamo circondati da guardie e forze dell’ordine di tutti i tipi e controllati a vista. Abbiamo preparato cozze, vongole, storione, sogliole e altro. Verso le otto di sera è rientrato e siamo andati in una baita piccola affiancata ad un castello ed era seduto a tavola intento a seguire il telegiornale. Siamo entrati e non ha voluto inchini o altre formalità. Ci ha chiesto chi fossimo, dettagli della nostra attività e così via. Un carisma potentissimo. Siamo stati mezz’ora con lui e poi mi ha chiesto come va a casa, la famiglia, i figli. Ci ha dato un rosario benedetto, le medaglie del vaticano e delle bottiglie di vino e ci ha congedati»

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cozze, Vongole e lupini Il fresco del mare!

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SCANSIONAMI

Maurizio Crepaldi. All’inizio degli anni duemila è stata votata la normativa per l’avvio di attività di ittiturismo e Maurizio si è subito messo in moto. «Il Bilancione all’epoca era una cavana attrezzata dove periodicamente ci trovavamo a fare qualche festa tra amici, qualche grigliata. Prima di arrivare all’ottenimento di tutti i permessi, grossomodo nel 2010, ci sono voluti anni a causa di una burocrazia complessa e farraginosa». Nel 2009 Maurizio è diventato presidente della Cooperativa Delta Padano e nel 2011 ha iniziato a piantare le prime palafitte del Bilancione. Nel 2012 l’inaugurazione del primo ittiturismo del Delta del Po che è sempre rimasto tale e quale pur potendo essere ampliato.

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Al ristorante, oltre a Maurizio, hanno trovato impiego la moglie, il fratello, socio, e la figlia Michela che ha completato gli studi di scuola alberghiera e già lavorava come cameriera in un ristorante. «All’inizio — evidenzia Maurizio — tenevo aperto anche di sera, poi col Covid abbiamo ridotto i posti ed eliminato la cena. Confidiamo di riprendere quando la situazione si sarà normalizzata. Per quanto riguarda il bilancione vero e proprio, pesco regolarmente quando c’è alta marea, soprattutto per coinvolgere gli ospiti che poi possono scegliere se consumare il pescato che gli cucino al momento o portarselo a casa. In ogni caso tutto quanto viene raccolto col bilancione

viene quasi totalmente portato a casa dai clienti. Il resto del pesce lo acquisto al mercato ittico di Chioggia (VE) ma soprattutto lo peschiamo noi: moeche, bisato, sogliola, ecc… Quando non peschiamo, in particolare nel periodo dicembre-febbraio, andiamo di più in pescheria. L’unica cosa che acquisto sempre è il gambero, come scritto sul menu. La mazzancolla da noi è un problema: ce ne sono poche, costano molto e i prezzi oscillano moltissimo». I Crepaldi allevano anche le moeche, granchio in fase di muta che viene raccolto e consumato una volta perso il carapace. «Visto che lavoriamo in prossimità del Grande Fiume da noi l’acqua si scalda prima, quindi anche le stagioni sia primaverile che autunnale iniziano e finiscono un mese in anticipo rispetto a quanto accade, ad esempio, nella laguna nord di Venezia». Da un po’ di tempo a questa parte i pescatori di Scardovari e non solo hanno un nemico in più: il cosiddetto “granchio blu” che mangia tutti gli altri granchi, le cozze, ecc… «Il problema — puntualizza Maurizio — è sempre lo stesso: dove mettiamo le mani noi umani con la presunzione di governare i cicli della natura facciamo danni. Abbiamo cominciato con l’introduzione del siluro, che distrugge ogni cosa e mangia le altre specie acquatiche, soprattutto le anguille piccole. Per eliminare il siluro è stato liberato il gambero killer, quello americano, che ha invaso dappertutto. A quel punto abbiamo aggiunto il pesce gatto americano, quello con tutti i pungiglioni pericolosissimi. E infine, da ultimo, il granchio blu. Oggigiorno quando si calano le reti, soprattutto dove c’è un apporto significativo di acqua dolce, ne tiriamo su a quintali. Siamo arrivati al punto che con le reti normali non si riesce più a pescare perché le distruggono. Siluro, gambero killer, pesce gatto americano vengono giù con l’acqua dolce ma poi con la risalita del cuneo salino se ne tornano più a monte. Il granchio blu invece resta anche con l’acqua salata e si riproduce velocemente. Ci sono un sacco

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di uccelli acquatici con una sola gamba perché attaccati da sotto dal granchio blu». Secondo Maurizio con gli anni a venire sorgeranno altri ittiturismo. «In generale funzionano molto bene — sottolinea Maurizio — e credo sia una formula da preservare esattamente così com’è. Hai dei limiti per normativa sui posti a sedere, sulla tipologia di materia prima da somministrare, ma, come fanno gli agriturismi, sono in grado di intercettare una domanda specifica. Ci siamo anche messi insieme come gruppo di pescatori per organizzare uscite didattiche in qualità di pescaturismo. Condividiamo il portale deltanatur.it. Prima di poterlo fare abbiamo dovuto garantire pontili a norma per imbarco e sbarco, parcheggio, luci, bagni attrezzati. Il turismo nel Delta è aumentato in maniera esponenziale e ancora non riusciamo ad accontentare tutti. Gli addetti sono tutti preparati con gli attestati necessari, dalla patente nautica ai diplomi di animatore

e guida turistica. Accolgono gli ospiti, li fanno salire in barca e li portano a fare il giro del Delta. Dal mio attracco, ad esempio, si va a vedere la Sacca di Scardovari passando per i vivai delle cozze, i cosiddetti orti delle vongole, e volendo anche l’allevamento di ostrica rosa del Delta. Al ritorno tappa in spiaggia e poi di nuovo in barca per fare il giro delle valli dove vedere i vari tipi di uccelli. Il ritorno avviene dall’altra parte del fiume lungo il cosiddetto Po Morto. Il giro complessivamente dura due ore e mezzo. Al ritorno ci si accomoda e si mangia. Diversamente si mangia prima e si va in gita poi. È un mondo bellissimo rimasto naturale al 90% e così spero rimanga. Personalmente sto lottando perché il turismo nel Delta del Po non diventi un business eccessivo, ingombrante, insostenibile per la delicatezza dei luoghi. Ci vuole un numero contingentato e gestito di accessi e non un’orda barbarica ingovernabile».

I piatti che vanno di più sono: la zuppetta di cozze e vongole col sughetto rosso e la ciabatta polesana, il risotto di pesce a parere dei più imperdibile, gli gnocchi fatti in casa con rombo e peperoni, la polentina coi gamberi e il fritto di paranza. «Oppure la grigliata con sogliola e bisato, non anguilla. L’anguilla — rimarca Maurizio — è grigia e bianca e il bisato è di acque miste ed è colorato giallo e verde. Nasce muore e si nutre nelle lagune e magari d’estate risale verso l’acqua dolce che è più fresca. Mangia gamberi e moeche. Io non cucino anguilla. Mentre il bisato, che ha dieci marce in più, lo faccio fritto e soprattutto alla griglia. Poi preparo le sarde in saor, non alla veneziana, con cipolla cotta tre ore perché deve caramellare. Aggiungo uvetta che serve per togliere acidità alla cipolla ma non pinoli. La sarda non deve essere intera e deve essere aperta. Anche il baccalà in umido è molto richiesto e noi lo facciamo in rosso con la polenta rigorosamente bianca». Gian Omar Bison

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SAPORE DI MARE

Il mare a differenti profondità Insieme alla moglie Vanessa Melis, Gianfranco Pascucci porta in tavola Fiumicino. Una periferia fortemente identitaria che profuma di salsedine Una cucina di mare. La definizione più a fuoco per descrivere l’universo che incarna GIANFRANCO PASCUCCI, chef e patron del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, che guida insieme alla moglie VANESSA MELIS, anima della sala. Sintesi perfetta di un territorio in cui terra e mare sono le facce di una sola realtà, un ambiente unico e peculiare di cui lo chef si fa portavoce ed interprete. Dai fondali alla campagna, dalla macchia mediterranea alle oasi, dal pesce alle erbe. Semplicemente, Fiumicino. Cook the sea La cucina di Pascucci parla di valori e di luoghi, un concetto ben espresso e interpretato nel suo piatto “Mare”. Una scritta fatta di polvere di crostacei e di alghe. Ad esprimere il carattere salmastro delle coste che da Fiumicino arrivano fino ad Orbetello, dove il mare inizia non dalla spiaggia ma dall’entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua. Una visione assoluta di tutti gli elementi che compongono il territorio. Il mare arriva in tavola portando la materia principe (il pesce) lavorata con conoscenza e rispetto e tutti gli elementi erbacei che nelle loro note iodate, salmastre e sapide il mare lo portano dentro. Ecco perché il Mare a differenti profondità: il viaggio nel menu dello chef permette di assaporare la costa in tutte le sue sfaccettature, dalla battigia fino alle profondità delle acque, passando attraverso la macchia della vegetazione. Conosce il mare in tutte le sue infinitesime sfumature e per questo lo sa percepire in ogni forma in cui si manifesti, fuori e dentro l’acqua.

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Inaspettata e poliedrica periferia L’universo che Gianfranco Pascucci racconta, attraverso i suoi piatti e attraverso il suo impegno a sostegno della preservazione dell’habitat marino, nel senso più ampio che il termine possa avere, trova massimo riscontro nella peculiarità di Fiumicino. Un territorio a tratti sconosciuto, una periferia romana spesso associata ad aerei che volano sopra la testa e mancanza di identità ma che in realtà offre una ricchezza

di natura, storia e mare che nulla ha da invidiare a coste ben più rinomate. Esempio sorprendente l’Oasi di Macchiagrande, foce dell’Arrone e vasche di Maccarese. Un’oasi WWF di cui Gianfranco si fa custode e cultore, un eco-sistema complesso, con dune sabbiose che scivolano verso il mare e il bosco mediterraneo a delinearne i contorni. Colmo di profumi e colori, che si traducono in un personalissimo dialogo all’interno delle sue ricette.

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ES P E R I EN Z A

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La cantina “I vini del mare” sono l’anima di una carta che vuole essere coerente con la cucina. Una selezione di zone e cantine che producono vini da vigne affacciate sul mare, o impiantate in terreni in cui la salinità è evidente. Sentori floreali, freschezza e note di alga marina che accompagnano i piatti dello chef Pascucci in accostamenti coerenti e inaspettati. Ricca l’offerta di bollicine, in particolare Champagne.

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Il mare intorno Da contenitore a questo universo ben definito, una sala deliziosa, quasi un’immersione in un ambiente marino: pareti azzurro polvere, mobili bianchi e oggetti decorativi che rimandano al mare, nei colori, nelle forme. Un ambiente leggero, che segue la gentilezza del servizio e immerge l’ospite in una rilassante atmosfera di mare. >> Link: www.pascuccialporticciolo.it

Classe 1970, Gianfranco Pascucci comprende di aver talento per la cucina quando a 12 anni prepara i suoi primi spaghetti con le telline, raccolte lungo il litorale laziale. Stella Michelin dal 2012, Tre forchette del Gambero Rosso, tre cappelli sulla Guida dell’Espresso, sono alcuni tra i più importanti attestati che sanciscono la bontà della passione e degli sforzi di chef Pascucci e della sua squadra.

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LOCALI DI GUSTO

Entre les deux mon cœur balance di Josette Baverez Blanco

Terra o mare, agnello o balena, quale scegliere sulla lista raffinata del ristorante stellato più sperduto del mondo? Stiamo parlando di KOKS (koks.fo), di POUL ANDRIAS ZISKA, giovane executive chef del locale più importante delle Isole Faroe (Fær Øer), dove è nato e cresciuto. Situate tra Norvegia e Islanda, in mezzo al nulla, queste isole hanno da sempre incuriosito me e la mia famiglia proprio per il loro carattere selvaggio. Si tratta di un arcipelago fuori dagli

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itinerari turistici di 18 isole vulcaniche rocciose, dalle coste frastagliate e dagli spazi inviolati, senza alberi come in Islanda ma con una natura incantevole. Qualche tempo fa la sua capitale, Tórshavn, la più piccola dell’Europa coi suoi circa 20.000 abitanti (il 42% dell’intera popolazione dell’arcipelago, 50.000 abitanti per 80.000 pecore), ci ha accolti con le sue casette colorate. Tórshavn, che significa “porto di Thor” (il dio del tempo, della forza e della crescita

nella mitologia norrena), venne fondata nel X secolo e può essere considerata la capitale più vecchia dell’Europa settentrionale. I primi coloni vichinghi, fuggiti qui dalla Norvegia e dalla tirannia di Harald I, crearono a Tórshavn un vero e proprio monopolio commerciale, abolito soltanto nel 1856 a favore del libero commercio. Nell’anno 825, nella capitale venne istituito anche un parlamento chiamato “ting”, sulla Penisola di Tinganes,

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che divide il porto in due parti, dove si è poi sviluppato il mercato. Nella meno stressante al mondo, colpisce la tendenza a conservare le tradizioni, ad apprezzare e rispettare la natura, a vivere ad un ritmo non frenetico ma non per questo meno efficiente. Belle e fotogeniche le barche ancorate nei due porti con acque calme e chiarissime sulle quali si affacciano le case di legno, colorate e tipiche del Nord, i vecchi magazzini convertiti in negozi e ristoranti.

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A sinistra: il villaggio di Saksun, sull’isola di Streymoy (photo © Pedro Iglesias Retuerta). In alto: riccio di mare con gambi di prezzemolo in salamoia. In basso: capasanta (photo © www.instagram.com/koks_restaurant).

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In alto: alcuni piatti del menu di KOKS nel 2021. KOKS nel 2021 ha vinto il titolo della White Guide Denmark di “Sustainable restaurant of the year (photo © www.instagram.com/koks_restaurant). In basso: Poul Andrias Ziska, executive chef di Koks, e Karin Visth, capo sommelier del locale, fotografati all’Ilimanaq Lodge di Ilimanaq, in Groenlandia, sulle rive dello spettacolare Ilulissat Icefjord, patrimonio mondiale UNESCO, dove al momento è stata trasferita la cucina di KOKS, chiuso temporaneamente per lavori di ristrutturazione della sede.

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Una favola che prosegue mentre si va a Streymoy per mangiare da KOKS. Spesso avvolta dalla nebbia, questa antica fattoria del 1740 a forma di nave è stata trasformata in un ristorante che viene chiuso nei mesi invernali. Un luogo magico: una casa nera col tetto erboso costruita vicina ad un lago, di fronte all’oceano, annidata in una valle verdissima dove scorre il fiume alimentato da una splendida cascata. Ziska, con un’esperienza di sous chef in un ristorante stellato in Danimarca, ha avuto la genialità di “recuperare ciò che è stato lasciato in eredità dalla tradizione e dal territorio faroesi”. Paese dal clima complicato e inospitale, territorio con una scena gastronomica quasi inesistente, Ziska è riuscito a rendere attraente il tutto sfruttando e valorizzando i prodotti della terra e del mare. In effetti, il cuoco ha “rivitalizzato” il metodo tradizionale del “raest”, la fermentazione e maturazione della carne e del pesce. Un processo di conservazione nato dalla scarsità di cibo che caratterizzava le isole nel passato e dalla necessità di avere disponibilità di carne tutto l’anno. Le pecore selvatiche ad esempio vengono macellate a settembre/ ottobre e poi appese in piccole strutture di legno tipo capanni (hjallur) che lasciano passare l’aria e il vento dall’oceano ricco di sale per un periodo che va dai 3 ai 7 mesi a seconda del grado di essiccazione desiderato. La carne fermenta ma non marcisce. Per il suo menù creativo lo chef utilizza esclusivamente prodotti delle isole: verdure naturalmente bio, erbe, licheni e alghe affiancano a tavola la balena, i pesci pescati con la lenza e i frutti di mare (90% della lista), gli uccelli marini ripieni, come pulcinella di mare, sula, procellaria, il sego di agnello, tutte preparazioni all’insegna della purezza e varietà dei sapori e dell’etica. La presentazione dei piatti non è da meno, un’esaltazione della sua fantasia. La prima stella al locale è arrivata nel 2017. Diciamo che questi sapori non sono facili per i nostri palati ma fanno parte della fiaba che si vive avendo scelto una vacanza alle Faroe! Josette Baverez Blanco

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CONVEGNI

Una sintesi dell’edizione 2022: novità, approfondimenti, dimostrazioni pratiche

Le analisi chimiche degli alimenti: com’è andata Il ritorno alla modalità in presenza ha arricchito la V edizione del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche degli alimenti che si è tenuto venerdì 30 settembre nell’auditorium dell’Innovation Center Giulio Natta di Giussago (PV). Il convegno ha riportato un’ampia partecipazione e ha registrato la presenza di 85 professionisti in aula e di 74 on-line grazie alla diretta streaming dei lavori trasmessa sulla piattaforma live. in-formare.net. La formula ibrida ha consentito la partecipazione di corsisti provenienti da aziende ed enti di tutta Italia come Parmalat, Balocco, CNR-ISPA, CirFood, Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno, Galbusera e Università degli Studi di Catania. I temi affrontati nel corso della giornata di studio hanno riguardato le analisi chimiche degli alimenti con metodi rapidi e la riferibilità

metrologica richiesta per questo tipo di determinazioni. L’uso dei materiali di riferimento in microbiologia si basa su esigenze differenti rispetto alle determinazioni chimiche, per questa ragione tale aspetto non è stato incluso nell’edizione 2022. Gli interventi dei relatori hanno approfondito gli argomenti in agenda. FRANCESCA LEGA, chimico dirigente dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, col suo intervento di apertura, ha fornito una panoramica sulle diverse tipologie di kit rapidi esistenti sul mercato e sulle caratteristiche prestazionali degli stessi, tra cui accuratezza, sensibilità, specificità e l’adeguatezza allo scopo. Ha anche specificato che «i kit rapidi possono essere uno strumento importante per le aziende al fine di controllare la bontà di processi e prodotti, in particolar modo in situazioni caratterizzate da una certa standardizzazione delle attività».

Sessione plenaria del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche degli alimenti edizione 2022.

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GIANCARLO DI BLASI, direttore tecnico di un laboratorio accreditato ISO/IEC 17025, ha illustrato tutte le novità introdotte dal nuovo documento Accredia RT-08 rev05 e il documento ILAC P10:2020, tra cui il nuovo requisito che richiede ai laboratori di prova di riferirsi a produttori di materiali di riferimento accreditati secondo la norma ISO 17034. Inoltre, sono stati evidenziati gli ambiti di impiego dei materiali di riferimento (RM), tra cui lo studio di un metodo, stima dell’incertezza di misura e verifica della giustezza, e i criteri da utilizzare per la scelta dei RM più appropriati allo scopo, ovvero omogeneità, stabilità, incertezza e tracciabilità metrologica. TEODORA UVA, avvocata dello studio legale Avvocati per l’impresa, durante la sua relazione, ha chiarito che: «Oltre a rappresentare un utile strumento in sede di autocontrollo, i metodi rapidi possono costituire un’opportunità per gli operatori del settore alimentare sia da un punto di vista commerciale che da un punto di vista di contenzioso». I metodi rapidi possono essere uno strumento anche per dare enfasi al cosiddetto fattore “prova di diligenza”, assolutamente da tenere in conto da un punto di vista di contenzioso con l’autorità competente. L’esecuzione di analisi, anche mediante metodi rapidi, costituisce un elemento utile in tal senso, come anche suffragato dai diversi casi discussi dall’avvocata durante il suo intervento. Proprio sui metodi rapidi è stata incentrata la relazione del dottor GIOVANNI DEDENARO, Application Specialist di Eurofins Tecna, che ha presentato il kit, basato su tecnica ELISA, per la rilevazione degli al-

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lergeni negli alimenti, e ha illustrato le caratteristiche prestazionali del test e la sua flessibilità di impiego in diverse matrici alimentari. Altro intervento sui test rapidi è stato quello tenuto dall’ingegnera CLAIRE VICTORIA MARCHITTI, sales area manager R-Biopharm Italia, che ha fornito una panoramica sui diversi kit portatili disponibili sia per l’individuazione di allergeni e contaminazioni crociate, sia per la rilevazione di contaminanti tipo le micotossine. I test, basati su tecnologie consolidate ed affidabili, permettono un monitoraggio tempestivo delle contaminazioni, anche direttamente in campo. NICOLA BORTOLETTO, sales and marketing manager di Generon, ha illustrato i materiali di riferimento per l’analisi degli allergeni, di come questi sono stati ottenuti e delle diverse possibilità di impiego da parte dei laboratori, dalla verifica dei metodi fino alla validazione di procedimenti analitici più complessi. FABIO GIUSEPPE BATTISTA, M.Sc, Chemical Sciences, senior technical service scientist, Chemistry and Analytical Chemistry, Science and Lab Solutions, Merck Life Science Srl, ha infine fornito una panoramica sui materiali di riferimento commercializzati dall’azienda, che possono essere impiegati nelle determinazioni relative ad esempio a micotossine, allergeni, antibiotici e fitofarmaci. Nel pomeriggio i partecipanti hanno potuto assistere alla sessione dimostrativa, durante la quale Merck, Eurofins Tecna, R-Biopharm, Generon, Chr. Hansen e OrSell hanno presentato i kit per l’esecuzione dei test rapidi e i loro materiali di riferimento per le analisi chimiche degli alimenti. L’appuntamento con la 6a edizione del convegno è previsto per settembre 2023, con nuovi approfondimenti teorici e le dimostrazioni pratiche: un format che, anche nella forma ibrida in presenza e on-line, conferma il grande apprezzamento dei partecipanti e il suo successo.

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A Rimini soluzioni innovative per un mondo che cambia

Aquaculture Europe 2022 Le questioni della compatibilità e della sinergia reciproca tra gli utenti delle risorse marine, salmastre e d’acqua dolce e il loro rapporto con la qualità di tali ecosistemi sono fondamentali per promuovere lo sviluppo sostenibile della Blue Economy e dell’acquacoltura. I settori tradizionali ed emergenti della Blue Economy attualmente attivi nell’Adriatico, nel Mediterraneo e nei corpi idrici di tutta Europa, sono destinati a crescere ed espandersi nei prossimi anni e a contribuire in modo sostenibile alla produzione di cibo, biocarburanti ed energia pulita. Tuttavia, la letteratura scientifica

fornisce prove evidenti che, secondo le tendenze attuali ed entro 10 anni, il nostro ambiente costiero e marino cambierà per l’acidificazione e il riscaldamento del mare, l’innalzamento del livello del mare e l’erosione costiera e tutti i corpi idrici saranno colpiti da inondazioni, eutrofizzazione e inquinamento, con effetti importanti sui servizi ecosistemici, sugli stock di pesci e molluschi e sulla sicurezza alimentare. I cambiamenti climatici, l’esaurimento delle risorse naturali, la perdita di biodiversità, la sicurezza alimentare, l’inquinamento ambientale e i rifiuti rappresentano

importanti sfide di sostenibilità per l’ulteriore espansione dell’acquacoltura europea e per le ambizioni del Green Deal europeo e della strategia Farm to Fork. Sarà necessario per il settore affrontare queste esternalità, ma anche concentrarsi sul modo in cui scegliamo, utilizziamo e riutilizziamo le risorse, mentre ci muoviamo verso un’economia circolare blu. Il modo in cui l’acquacoltura sta affrontando queste sfide e le soluzioni messe in atto per sviluppare un settore europeo dell’acquacoltura sostenibile, responsabile, produttivo e neutrale dal punto di vista climatico per le principali specie di

Aquaculture Europe 2022 è il più importante congresso scientifico europeo sull’acquacoltura. Parecchi sono stati i temi affrontati dai 2.500 partecipanti provenienti da tutto il mondo sul futuro della ricerca di questo settore.

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A sinistra: Giacomo Cocci di Cocci Luciano Srl di Coriano (RN), azienda leader nei sistemi e nelle tecnologie innovative per l’industria alimentare, molluschicoltura, pesca e acquacoltura. A destra: il dott. Andrea Fabris, direttore di API, Associazione Piscicoltori Italiani. pesci, crostacei e alghe d’acqua dolce e marina sono stati i temi principali di Aquaculture Europe – AE2022 svoltosi al Palacongressi di Rimini lo scorso fine settembre. Le sessioni parallele di AE2022 hanno trattato l’intero ambito dell’acquacoltura europea includendo presentazioni e poster. Completava il tutto un’area espositiva dedicata ad aziende internazionali del comparto, un forum del settore, sessioni e attività per gli studenti, workshop satellite e aggiornamenti sulla ricerca dell’UE. Un appuntamento che ha chiamato a raccolta

operatori, ricercatori e studenti del settore per far luce sulle problematiche, tecniche ed evoluzioni dell’acquacoltura del futuro. AE2022 ha visto intervenire 2.561 partecipanti provenienti da 76 Paesi. Assemblea generale annuale EAS Nel corso dell’assemblea generale annuale, i membri di EAS – European Aquaculture Society hanno approvato all’unanimità il Consiglio di amministrazione per il periodo 2022-2024. Il presidente uscente dell’EAS Herve Migaud ha conferito

Cambiamento climatico, urbanizzazione, inquinamento, erosione delle coste e fenomeni atmosferici sempre più eccezionali incidono già fortemente sull’acquacoltura europea. Queste sfide sono state affrontante durante AE2022 che ha riunito mondo scientifico e ricercatori, industria, istituzioni, associazioni e operatori del settore

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la presidenza a BENTE TORSTENSEN, eletto nel 2020 e — secondo quanto previsto dallo statuto dell’EAS — automaticamente presidente per il 2022. In qualità di ultimo presidente, Herve continua a far parte del Consiglio di amministrazione per il prossimo periodo. I neoeletti funzionari e membri del consiglio per il 2022-2024 sono: * MARC VANDEPUTTE, INRAE Francia (che sarà presidente EAS nel 2024); * ANTONIOS CHALARIS, Biomar, UK; * DIEGO MENDIOLA, Caviale Pirinea, Spagna; * KATHRIN STEINBERG, Consiglio per la gestione dell’acquacoltura, Germania; * D AMIEN T ONER , Bord Iascaigh Mhara, Irlanda (tesoriere EAS); * DANIEL ŻARSKI, Accademia delle scienze polacca, Polonia (eletta membri del consiglio) * M ARIANA F ERREIRA , ICBAS e CIMAR, Università di Porto, Portogallo (eletta rappresentante degli studenti EAS nel consiglio).

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1) Véronique Raoul di inalve, azienda francese di biotecnologie. 2) Lodovico Guariso, di Ad.Aq. Srl, azienda specializzata in impianti di acquacoltura chiavi in mano completi delle attrezzature, dei macchinari accessori e delle imbarcazioni specifiche per la loro gestione. 3) Anche le tecnologie di Industrial Plankton presenti a AE2022. 4) A Rimini anche Aquasoja, azienda portoghese leader nella produzione di mangimi per l’acquacoltura.

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API, soluzioni innovative per Acquacoltura Sostenibile API, Associazione Piscicoltori Italiani, oltre al suo stand istituzionale, ha curato lo spazio espositivo condiviso con l’AMA, Associazione Mediterranea Acquacoltori per realizzare un punto di ritrovo, incontro, confronto, dialogo e formazione realizzato nell’ambito del Programma nazionale triennale della pesca e dell’acquacoltura (PNT) 2022-2024 del MIPAAF, annualità 2022. Il programma nazionale triennale del Ministero delle Politiche Agricole sostiene infatti le associazioni di produttori per lo sviluppo della sostenibilità economica, sociale e ambientale dell’acquacoltura italiana. Si creano reti e scambi di esperienze e buone pratiche tra gli operatori, soprattutto promuovendo le pari opportunità tra uomini e donne. La fitta agenda degli impegni associativi ha visto partecipare il direttore di API DOTT. ANDREA FABRIS e lo staff associativo agli appuntamenti chiave della conferenza: inaugurazione, Welfare Session, FAO Day, Industry Forum, PerformFish final event, Education in Aquaculture conference. API e AMA hanno contribuito anche alla parte celebrativa dell’evento: tutti gli ospiti hanno potuto degustare i prodotti di itticoltura e molluschicoltura italiana ai ricevimenti conclusivi.

In alto: Maurizio Scozzoli e Enea Tentoni di GreenVet, specializzata nella linea di prodotti per animali sviluppati da veterinari e allevatori accomunati da un unico intento, il benessere e la salute nel rispetto dell’ambiente. In basso: Martin O’ Farrell di Fish Management System.

CREA tra i protagonisti di AE2022 Il gruppo di ricerca di Acquacoltura del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) ha partecipato attivamente alle sessioni dei quattro giorni del congresso con due presentazioni orali, 4 e-posters e avendo tante occasioni per confrontarsi con i migliori ricercatori dalle più importanti università e centri di ricerca da tutto il mondo.

Tutti i numeri di AE2022 I numeri divulgati dall’organizzazione di AE2022 sono impressionanti: hanno partecipato più di 2.500 persone da 76 Paesi, di cui più di 330 studenti. Durante lo svolgimento della conferenza sono stati presentati 883 abstract ed illustrati 374 poster scientifici; si sono svolte 43 sessioni di lavoro per un totale di oltre 500 presentazioni orali. Nell’area espositiva erano presenti 165 stand.

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ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE

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Il gruppo di ricerca di acquacoltura del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ha presentato a Rimini le numerose attività di ricerca. I 60 anni di BioMar BioMar, leader mondiale in alimenti ad alte prestazioni per oltre 45 diverse specie di pesci e gamberi in oltre 80 Paesi, ha festeggiato anche a Rimini, durante il congresso, il 60º anno di attività. Fondato nel 1962 da un gruppo di allevatori ittici danesi, il patrimonio di BioMar è un impegno a lungo termine allo sviluppo del settore dell’acquacoltura in modo responsabile e sostenibile. «Siamo felici e grati per ogni anno trascorso», ha affermato OLE CHRISTENSEN, vicepresidente della divisione EMEA di BioMar. «Da quando abbiamo iniziato il nostro viaggio, abbiamo continuato a lavorare con la stessa dedizione e passione, cercando di innovare i nostri mangimi. E oggi, dopo 60 anni, la nostra ambizione per un futuro sostenibile va oltre la riduzione della nostra impronta ambientale. Comprende anche la rigenerazione dell’ambiente». Durante AE2022, BioMar ha dato informazioni sulle nuove ricerche relative ai prodotti Larviva. Il dipartimento di Ricerca & Sviluppo mira inoltre a sviluppare innovative microdiete (microdiets) per aiutare a ridurre la dipendenza delle larve marine.

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A Stefano Cataudella l’Honorary Life Membership di EAS In occasione della cerimonia di apertura di Aquaculture Europe 2022, la European Aquaculture Society ha conferito il suo più alto riconoscimento — l’Honorary Life Membership — al prof. STEFANO CATAUDELLA, che ha dedicato la sua vita e la sua carriera professionale allo sviluppo dell’acquacoltura nel bacino del Mediterraneo e nel mondo.

COLTELLI ROTANTI

>> Link: aquaeas.org

FINE LINEA COLLABORATIVO

Il prossimo appuntamento con Aquaculture Europe è a Vienna (Austria) il 18-21 settembre 2023, con un riferimento particolare alla diversificazione nello sviluppo dell’acquacoltura. Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

FIERE

SEALOGY®, a Ferrara riflessioni e analisi sulla Blue Economy Si è svolto a Ferrara dal 16 al 18 novembre scorsi l’appuntamento fieristico internazionale interamente dedicato all’universo mare e alle sue risorse. Anche in questa sua seconda edizione, SEALOGY® ha promosso e valorizzato l’ambiente marino, divulgando tendenze, innovazioni e buone pratiche, nel pieno rispetto della tutela e salvaguardia dell’ecosistema marino e dello sviluppo sostenibile. Ricco è stato il calendario di convegni e workshop, dimostrazioni e showcase, laboratori e showcooking

legati alla Blue Economy. In virtù delle forti sinergie che legano la manifestazione al territorio regionale, è stata data particolare attenzione al seafood e alle produzioni ittiche, allevate e pescate, con particolare visibilità alle eccellenze italiane del Medio e Alto Adriatico. A NDREA M ORETTI , presidente di Ferrara Expo, ha commentato: «abbiamo ospitato i personaggi più autorevoli del mondo della Blue Economy che, grazie anche alla partecipazione attiva delle Istituzioni,

come ad esempio la Commissione europea, unitamente a quella del mondo universitario ed un comitato tecnico di particolare prestigio hanno alimentato il confronto approfondendo le tematiche che possono fare della Blue Economy una delle più belle strade per puntare al rilancio dell’Italia e alla valorizzazione delle nostre eccellenze. Gli spazi allestiti per ospitare questa seconda edizione hanno rappresentato un vero e proprio salotto nel quale si è potuta esprimere al meglio l’attività di

SEALOGY® edizione 2022 ha verticalizzato i propri focus di approfondimento intorno a tre tematiche principali: pesca e acquacoltura, trasporti marittimi e infrastrutture, energie rinnovabili e marine. Il mare è stato il protagonista assoluto degli appuntamenti di questa edizione, valorizzato anche attraverso aree espositive, dimostrazioni, laboratori e showcooking. SEALOGY® è promosso dalla Commissione europea.

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1) Lo spazio dedicato alla Cozza di Scardovari DOP, prodotto d’eccellenza del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine a Scardovari (RO). 2) La società cooperativa Casa del Pescatore di Cattolica e Gabicce Mare (RN). 3) Lo stand di Zuffellato Technologies, la società ferrarese leader nei software gestionali per aziende. 4) Le rappresentanti del progetto interregionale Italia-Croazia.

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1) Lo stand del Consorzio Pescatori di Goro COPEGO. 2) Lo spazio di Valente Spa, azienda specializzata nei settori delle attrezzature ferroviarie, movimentazione su rotaia, attrezzature per gallerie e miniere e strutture speciali in acciaio. 3) Marco Fabbri e Jessica Baldini di FABO SI, la società di Massa Lombarda (RA) specializzata in attività di consulenza per l’elaborazione, presentazione e gestione di domande di finanziamento a fondo perduto nel settore ittico e agroalimentare. 4) Davide Capelli, Amministratore unico de L’Acquaviva di Porto Viro, in visita a SEALOGY®.

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Anche il Consorzio Pescatori di Goro COPEGO ha scelto SEALOGY® per la promozione dei prodotti del proprio territorio con incontri di approfondimento e showcooking. relazione, che è una delle vocazioni basilari di una fiera. Il risultato di tale lavoro è entusiasmante ed ora SEALOGY® punta a crescere nella qualità specializzandosi su tematiche specifiche che possano coinvolgere aziende e imprenditori impegnati nella grande economia del mare. SEALOGY® 2022 ci ha permesso di fare un ulteriore passo verso il futuro, un futuro sostenibile, pulito ed intelligente». Il progetto Techera Finanziato dal Programma di Cooperazione Interreg Italia Croazia 2014-2020, Techera è un progetto di cooperazione transfrontaliera

che intende capitalizzare e mettere a sistema approcci e pratiche data-driven nei settori della pesca e dell’acquacoltura per lo sviluppo di un’economia blu sostenibile nell’Adriatico. Il progetto, presentato durante un workshop ad hoc durante la fiera, è coordinato dall’Università di Bologna e, oltre all’Agenzia per l’innovazione nel settore agroalimentare e della pesca Marche Agricoltura Pesca, partecipano in qualità di partner l’Istituto Nazionale di Oceanografia e di Geofisica Sperimentale (OGS), il Comune di Ravenna, Veneto Agricoltura, la Contea di Zara, il Ministero croato dell’Agricoltura

Le realtà di successo della filiera ittica del Medio e Alto Adriatico hanno animato la fiera con momenti educativi su best practices di consumo responsabile, showcooking, incontri dedicati al turismo sostenibile e altro. Per i convegni, un importante tasso di partecipazione con 450 uditori

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e l’Associazione internazionale Euroregione Adriatico-Ionica. L’obiettivo del workshop è stato quello di coinvolgere gli attori della pesca e dell’acquacoltura dell’Adriatico nell’identificazione e condivisione di nuove idee e azioni per generare innovazione sostenibile nel contesto dell’economia blu. Condividendo lo stesso bacino marittimo, la cooperazione transfrontaliera diventa fondamentale nell’affrontare sfide e trovare soluzioni per la protezione delle risorse comuni. Federpesca a SEALOGY® per Blue Economy e sviluppo sostenibile La direttrice generale di Federpesca, FRANCESCA BIONDO, ha preso parte al convegno “Blue Economy: Fondi UE 2021-2027 e i finanziamenti del PNRR. La strategia di accesso ai finanziamenti e le principali opportunità di finanziamento per la pesca, l’energia e i trasporti”, che si è svolto nel corso di SEALOGY® 2022, intervenendo sul tema dell’importanza strategica della pesca nella

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La tavola rotonda “Pesca e Acquacoltura insieme per la sostenibilità” è stata organizzata dal Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, Università Politecnica delle Marche, in collaborazione con Federpesca, per dibattere insieme agli attori della pesca e dell’acquacoltura sul tema delle strategie comuni per una produzione ittica più sostenibile. In foto, da sinistra, sono intervenuti Federico Bigoni, vicepresidente di Federpesca; Luca Bolognini, ricercatore dell’Istituto di Scienze Marine (ISMAR) del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) di Ancona; Giuseppe Prioli, presidente di A.M.A. – Associazione Mediterranea Acquacoltori e SIRAM – Società Italiana Ricerca Applicata ai Molluschi; Giulia Secci, ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze; Chiara Zaccaroni della rivista Il Pesce, moderatrice della tavola rotonda; Francesca Biondo, direttrice nazionale di Federpesca e presidente dell’Osservatorio Nazionale della Pesca; Ike Olivotto e Giorgia Gioacchini, docenti rispettivamente di acquacoltura e pesca del Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente dell’Università Politecnica delle Marche.

Blue Economy e sull’attuazione di investimenti volti ad un futuro sostenibile della pesca a livello economico, sociale e ambientale. «Il ruolo dei pescatori deve essere ripensato e valorizzato, in quanto sono tra i principali attori che possono innescare e realizzare la transizione blu» ha dichiarato Francesca Biondo. «Solo col loro contributo e la loro inclusione nelle attività progettuali e attraverso investimenti volti ad azioni concrete nel settore, sarà possibile perseguire una Blue Economy sostenibile a livello ambientale, economico e sociale”. Federpesca ha inoltre collaborato all’organizzazione del workshop “Come favorire lo sviluppo sostenibile della pesca e dell’acquacoltura?” e della tavola rotonda “Pesca e acquacoltura insieme per la sostenibilità”. Con l’Università Politecnica delle Marche si è infine svolto un workshop dal titolo “Pillole di scienza raccontate da giovani ricercatori”. «L’obiettivo è quello di rafforzare il rapporto con la ricerca scientifica e coi giovani ricercatori per sensibilizzare i cittadini sul tema della pesca e promuovere azioni di divulgazione scientifica del settore» ha dichiarato la direttrice Biondo.

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Il progetto transfrontaliero Interreg IT-HR RESISTANCE L’appuntamento con SEALOGY® è stato l’occasione per approfondire anche il progetto transfrontaliero Interreg IT-HR RESISTANCE, che, con l’organizzazione della “Scuola di Studi Avanzati”, vuole contribuire a diffondere le linee guida della Direttiva 2008/56/CE che istituisce un quadro per l’azione comunitaria nel campo della politica per l’ambiente marino. Il programma di seminari che saranno svolti con la “Scuola di Studi Avanzati RESISTANCE” cercherà di contribuire al superamento delle barriere esistenti tra le varie discipline, in modo da fornire un aggiornamento multidisciplinare sullo stato dell'arte a giovani ricercatori, professionisti e stakeholder. Il focus degli argomenti trattati nella scuola riguardano buone pratiche e metodologie sviluppate per un uso sostenibile delle risorse marine e costiere e tutelare la salute del mare e degli habitat costieri. Il confronto fra esperti di Università, enti di ricerca, dirigenti di enti pubblici e privati farà emergere il valore aggiunto di un approccio integrato nella gestione, valorizzazione e sal-

vaguardia delle risorse marine nel rendere resiliente le aree dell’Adriatico rispetto ai cambiamenti climatici in atto. I seminari coinvolgeranno i partecipanti con diverse competenze (economia, medicina, ingegneria, chimica, biologia, ecologia, geologia, archeologia subacquea, ecc…), offrendo un esempio di cooperazione tra vari esperti, rappresentanti di autorità locali e regionali, istituzioni educative e organizzazioni ambientali nazionali ed internazionali nello sviluppo di soluzioni sostenibili e circolari per la gestione intelligente delle risorse naturali e antropiche delle aree marine e costiere. Con la “Scuola di Studi Avanzati RESISTANCE” si cercherà di contribuire a mettere le basi per lo sviluppo di un sistema di gestione integrata che assista la pianificazione dello spazio marittimo (MSP) e che consenta di elaborare linee guida per preservare la ricchezza del Mare Adriatico e le sue risorse ambientali, culturali, turistiche e socio-economiche al fine di trarre i massimi benefici sociali ed economici, proteggendo al contempo l’ecosistema marino. >> Link: www.sealogy.it

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registrato 4 nuovi ingressi portando a quota 22 le insegne che esporranno nel 2023 alla 19a edizione di MarcabyBolognaFiere. MarcabyBolognaFiere si avvale del supporto strategico del comitato tecnico scientifico, costituito dai più importanti retailer della distribuzione moderna. Alle 18 insegne già presenti — Ard Discount, Brico Io, C3, Carrefour, Conad, Coop, Coralis, Crai, Despar,

D.it-Distribuzione Italiana, Italy Discount, Lekkerland, Marr, S&C, Selex, Tuodì, Unes, VéGé — se ne aggiungono 4: Bricofer, che va a potenziare il settore DIY, un’azienda italiana leader nel settore del fai da te che ha saputo ritagliarsi un posto di rilievo nel panorama imprenditoriale nazionale grazie ad una vasta offerta di prodotti di qualità e una gamma di servizi completa; Cortilia, innovati-

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vo sistema di e-commerce, una sorta di mercato agricolo on-line che mette in contatto agricoltori e consumatori e che permette di ricevere la spesa direttamente a domicilio; Decò, altro marchio italiano, attivo nella Grande Distribuzione organizzata, presente nel Centro e Sud Italia; Risparmio Casa,una catena con punti di vendita su tutto il territorio italiano specializzata nella cura della casa e della persona, con un vasto assortimento di prodotti. Vetrina sempre più prestigiosa e strategica per la marca commerciale e per il settore GDO/consumi, la prossima edizione di MarcabyBolognaFiere rinnova per il 2023 i suoi asset fondamentali, a partire da Marca Fresh e Marca Tech, i due saloni tematici che attiveranno l’interesse dei tanti professionisti in visita. Marca Fresh, format di successo riservato ai prodotti freschi e freschissimi dell’ortofrutta, alla sua terza edizione, consentirà di coniugare le esigenze del business con momenti di networking e di

approfondimento tematico. Marca Fresh, che sta registrando tra gli operatori un riscontro positivo, sarà contenitore esperienziale per tutti gli attori della filiera, con un approccio al mercato destinato a evolvere in chiave di innovazione e sostenibilità. Un’agorà pensata per dare risalto agli espositori del comparto del fresco, condividere contenuti ed esperienze attraverso incontri, tavole rotonde e workshop, e valorizzare best practice capaci di soddisfare i moderni trend di consumo e i segmenti produttivi più evoluti. L’accelerazione tecnologica e l’innovazione in ambito di sostenibilità sono oggi più che mai necessarie. In quest’ottica, MarcabyBolognaFiere ospiterà la nona edizione di Marca Tech dedicata ai beni intermedi per la supply chain MDD: packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi. Marca Tech proporrà alla business community del settore le ultime tendenze per innovare e operare in modo sostenibile ed efficace. Sono in crescita le

adesioni delle aziende che vogliono esporre i propri prodotti food e non food nella vetrina dell’eccellenza italiana. Anche quest’anno i prodotti novità degli espositori possono partecipare alla Selezione internazionale dei prodotti novità organizzata in collaborazione con IPLC – The Retailer Brand Specialists, mirata a trovare i migliori prodotti nelle principali categorie del largo consumo, pronti a sfondare sui mercati internazionali. In mostra anche i prodotti novità delle insegne, quelli immessi sul mercato nel 2022 oppure in fase di lancio nel 2023: si potranno vedere in vetrina alla Retail Brand Area e anche consultare anche on-line sul sito di MarcabyBolognaFiere.

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AquaFarm 2023: risorse energetiche e idriche sono tra i temi principali della sesta edizione Mancano pochi mesi alla sesta edizione di AquaFarm, la fiera di riferimento nel Mediterraneo e nel Sud dell’Europa per l’acquacoltura, la molluschicoltura e la pesca sostenibile organizzata da Pordenone Fiere

con la collaborazione di API e AMA. La manifestazione riunisce l’intera filiera produttiva e commerciale del settore dell’acquacoltura: l’allevamento di pesci e molluschi è oggi, secondo la FAO, una delle attività

di produzione alimentare a maggiore valenza strategica a livello mondiale, una delle pochissime in grado di garantire cibo sano e nutriente alla crescente popolazione globale senza pesare sugli ecosistemi.

AquaFarm è organizzata da Pordenone Fiere con la collaborazione di API e AMA.

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Aquafuture Spain dal 28 al 30 marzo 2023

La parte espositiva sarà affiancata da un ricco programma di conferenze ed incontri dedicati alle tematiche più di rilievo nell’ambito della ricerca e dell’innovazione. Tra i temi affrontati due grandi sfide: il climate change e la conseguente scarsità idrica e la questione energetica. Al programma di convegni si aggiungono eventi speciali e workshop organizzati da alcuni dei maggior programmi di ricerca finanziata a livello europeo, con protagonisti istituzioni, università e aziende italiane e internazionali. «AquaFarm ha già dato prova con la scorsa edizione, visitata da oltre 2.000 professionisti provenienti da 40 Paesi, di avere superato lo shock pandemico», afferma RENATO PUJATTI, presidente di Pordenone Fiere. «La prossima edizione segna l’inizio di una fase nuova, in un’epoca forse ancora più incerta, ma consapevole di fare da palcoscenico per un settore cruciale per il futuro a breve, medio e lungo termine del pianeta». Maggiori informazioni su AquaFarm 2023 sono disponibili all’indirizzo www.aquafarm.show

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Aquafuture Spain, seconda edizione del Salone internazionale dell’industria dell’acquacoltura, organizzato da OK Events, si svolgerà dal 28 al 30 marzo 2023 a Silleda, non lontano da Santiago de Compostela, presso la Feira Internacional de Galicia Abanca, dopodiché l’evento fieristico proseguirà con cadenza biennale. La Spagna è uno dei principali produttori europei di acquacoltura, considerata un settore chiave della filiera alimentare, sostenuto da una catena del valore forte, competitiva e altamente tecnologica. Era quindi essenziale creare in questo Paese un luogo di incontro internazionale dedicato ai professionisti che operano nell’industria acquicola, una vetrina del potenziale, della qualità e del talento legati a questo settore. Un luogo dove potersi aggiornare sulle ultime innovazioni tecnologiche e sulle strategie di mercato, sempre con un occhio di riguardo alla sostenibilità e alla gestione sostenibile delle risorse. Uno spazio in cui condividere esperienze e conoscenze, dove imparare e insegnare e dove esplorare la possibilità di aprire nuovi mercati. Per il 2023 l’obiettivo è duplice: da una parte, consolidare la manifestazione fieristica dopo il successo ottenuto lo scorso marzo; dall’altro, soddisfare la richiesta sia del settore dell’acquacoltura in generale, che delle aziende che non hanno potuto partecipare alla sua prima edizione causa esaurimento degli spazi disponibili. Gli organizzatori stanno lavorando per raccogliere nell’area espositiva tutte le più importanti aziende del settore, oltre ad una maggiore presenza istituzionale e associazionistica delle varie comunità spagnole che di altri Paesi. Verranno inoltre creati spazi di networking per favorire gli scambi commerciali. Non mancheranno conferenze di carattere tecnico, presentazioni e uno spazio di showcooking. L’edizione 2022 di Aquafuture Spain (in foto) ha ospitato 143 aziende ed enti provenienti da 23 Paesi e di questi il 90% ha già rinnovato la propria presenza alla prossima edizione. >> Link: it.aquafuturespain.com

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iMEAT 2023, a Modena la gastronomia di qualità Torna iMEAT, ottava edizione che conferma come il tema della qualità delle carni italiane sia sentito e fortemente apprezzato dagli operatori del settore. iMEAT Fiera si terrà, come sempre, a Modenafiere, il 26, 27 e 28 marzo 2023 con tante novità e iniziative interessanti. Innanzitutto, la fiera è diventata internazionale e per questo aprirà le porte a scambi culturali e commerciali con altri Paesi della comunità europea. Sono in programma incontri con delegazioni estere e attività che mirano a coinvolgere i visitatori in un colloquio costruttivo allo scopo di creare una sinergia positiva e arricchire il bagaglio culturale e professionale di ognuno. iMEAT Fiera 2023 sarà come sempre teatro di coinvolgenti showcooking e dimostrazioni pratiche delle

tecniche e tendenze di lavorazione delle carni e prodotti di eccellenza attraverso gare e presentazioni mirate. Sarà replicato il fortunato showcooking con DANIELE REPONI, che tanto successo ha riscosso nelle edizioni precedenti. Grande rilievo sarà dato alle eccellenze alimentari, con la conferma di un padiglione dedicato. Resta invariato il concetto di mettere in contatto le aziende del settore e i loro prodotti, alimentari o tecnologici, con gli operatori, macellai, rivenditori, gastronomi e ristoratori specializzati. Per questo gli spazi destinati all’esposizione offriranno una panoramica esauriente delle novità di mercato, delle tecnologie più innovative con uno sguardo verso le prospettive. In epoca di cambiamenti, come quella

che stiamo attraversando, densa di problematiche e incertezze per tutti, infine, ampia visibilità e spazio sarà dato alle tematiche attuali: la digitalizzazione per esempio, fenomeno in crescita e non più trascurabile. L’invito è dunque a visitare iMEAT, una fiera dove troverete un ambiente socievole e conviviale, i professionisti e le aziende più impegnate a migliorare l’offerta di tecnologie e prodotti di altissima qualità, espressione della tradizione gastronomica italiana e mondiale.

>> Link: www.imeat.it

iMEAT è l’unica fiera internazionale in Italia dedicata ai negozi di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata (photo © Baracchi-Campanini).

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6a Edizione

15-16

FEBBRAIO 2023

FIERA DI PORDENONE Mostra Convegno internazionale su acquacoltura e industria della pesca

LA FIERA DEDICATA ALLA PRODUZIONE SOSTENIBILE DI ALIMENTI IN ACQUA --

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Una tecnica rapida, ecologica e non distruttiva per gli OSA

Spettroscopia NIR per l’autenticazione della seppia di Sarah Currò, Luciano Boffo, Luca Fasolato, Enrico Novelli, Stefania Balzan

Tracciabilità, origine della zona di pesca e autenticazione di freschezza sono concetti con cui quotidianamente gli operatori del settore alimentare (OSA) e le autorità competenti devono confrontarsi. Attualmente, risulta di fondamentale importanza individuare soluzioni che permettano di evidenziare velocemente e facilmente i comportamenti illeciti effettuati essenzialmente a scopo di lucro, ma che possono avere, a volte, importanti impatti negativi sulla salute e sulla fiducia dei consumatori e sul

corretto funzionamento del mercato compromettendo la produzione, la commercializzazione e il consumo dei prodotti. Una risposta e un supporto soddisfacente possono provenire dall’applicazione di metodi analitici untarget, che negli ultimi anni sono stati via via impiegati nelle ricerche nell’ambito della sicurezza degli alimenti con interessanti applicazioni in campo in quanto permettono di ottenere il responso in tempi rapidi e a ridotto impatto ambientale al contrario delle metodiche target.

Target o untarget? Un piccolo vocabolario I metodi analitici possono essere distinti in target e untarget. I metodi target (mirati) sono quelli che ricercano in modo mirato uno specifico analita (ad esempio composto chimico, elemento, ecc…) che, ad esempio, potrebbe essere introdotto volontariamente (sofisticazione o adulterazione) per commettere una frode anche di tipo sanitario (ad esempio monossido di carbonio). I metodi target sono spesso impiegati

Seppie pescate con nasse in Alto Adriatico.

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la seppia come prodotto di pregio per alcune marinerie Italiane essendo caratterizzata da una lunga tradizione e da un grande interesse commerciale (si veda box dedicato alla Seppia di Chioggia).

Figura 1 – Comparazione delle assorbanze trasformate per evidenziare le differenze tra le seppia fresca (linea azzurra) e quella decongelata (linea grigia). In alcune aree dello spettro è possibile osservare variazioni nell’assorbimento corrispondenti ad alcune componenti chimiche del prodotto. come metodi di riferimento a cui ricorrono l’autorità competente e gli OSA quando necessitano, ad esempio, di identificare una specie ittica (ad esempio analisi del DNA) o la presenza di additivi alimentari (ad esempio tecniche cromatografiche) non ammessi o superiori al limite consentito. Possono essere identificati uno o più analiti (marker o target) e la conformità di una matrice (ad esempio trancio di tonno) può quindi essere classificata confrontandola rispetto a una soglia (ad esempio, limite istamina, solfiti e polifosfati) oppure confrontando con un database (ad esempio analisi isotopica). Tuttavia, le metodiche target pur essendo molto sensibili, sono distruttive (il campione viene distrutto per l’analisi), dispendiose in termini di tempo e permettono di risalire al tipo di frode (sanitaria o commerciale) con una singola analisi. Purtroppo, hanno lo svantaggio di dover conoscere l’esatta natura di ciò che si sta ricercando, quindi in certi casi non sono in grado di far emergere ulteriori frodi rispetto a quella ipotizzata o di identificare ulteriori non conformità. In queste situazioni sono di aiuto i metodi untarget (non mirati), ovvero degli approcci che permettano di rilevare la presenza di molteplici anomalie o differenze relative a componenti quantitative o

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caratteristiche qualitative. Infatti, i metodi untarget si caratterizzano per la capacità di analizzare simultaneamente un numero molto elevato di target non specifici poiché si basano per la maggior parte su metodiche spettroscopiche (dove sovente uno spettro è composto da oltre 100 lunghezze d’onda che costituiscono dei target aspecifici); sono quindi di tipo qualitativo, e sono utili nei casi in cui non siano disponibili analiti da identificare con certezza. È un approccio che tipicamente può essere impiegato per l’autenticazione degli alimenti con marchio di qualità (ad esempio prodotti DOP). Si parla anche di impronta digitale (fingerprinting) specifica per il prodotto soprattutto quando si utilizzano metodi analitici come la spettrometria di massa, la spettroscopia, la risonanza magnetica nucleare (NMR) e molti altri. Come suggerito da alcuni autori, si tratta di metodi che possono essere impiegati per evidenziare frodi, per monitoraggi o screening e lavorare in sinergia con i metodi target. È un approccio olistico, ovvero che tiene in considerazione la complessità della realtà e l’interazione tra tutte le sue parti. In questo articolo verranno evidenziate le potenzialità applicative di metodi basati sulla spettroscopia nel vicino infrarosso per autenticare

La spettroscopia nel vicino infrarosso Più nota come NIRS (Near Infrared Spectroscopy) è una tecnica untarget utilizzata in molti ambiti tra cui quello agroalimentare, farmaceutico, petrolchimico solo per citarne alcuni. La spettroscopia si basa sull’interazione della materia con la radiazione elettromagnetica; nel caso del vicino infrarosso, la regione d’interesse è collocata nella porzione tra il visibile e il medio infrarosso (750±2500 nm). Quando un alimento (ad esempio filetto di pesce) viene analizzato tramite spettroscopia NIR, lo strumento restituisce uno spettro che può essere opportunamente elaborato (Figura 1) e che rappresenta l’assorbimento di energia da parte dei vari gruppi

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Tabella 1 – Origine geografica, specie e numerosità dei campioni utilizzati per lo studio Origine geografica

Zona FAO

Specie

N. campioni

Oceano Atlantico nord-orientale

Sepia officinalis

371

Oceano Atlantico centro-orientale

Sepia officinalis

279

Oceano Indiano orientale

Sepiella inermis

Oceano Pacifico centro-occidentale

Sepiella inermis

37.2.1

Sepia officinalis

Mar Adriatico chimici di cui l’alimento è composto. Le caratteristiche della tecnica NIRS hanno molteplici vantaggi che incentivano la sua applicazione in ogni fase della filiera produttiva e in ogni settore. In particolare, si contraddistingue dalle tecniche routinarie per il pregio di essere: 1. rapida e quindi compatibile con la vita commerciale dei prodotti deperibili e i tempi dell’operatività in campo; 2. a ridotto impatto per l’ambiente perché non necessità di altri materiali o reagenti, e di complessa

preparazione del campione; 3. non distruttiva, in quanto i prodotti analizzati potranno continuare il proprio percorso nel commercio; 4. versatile, in quanto può essere integrata in strumenti fissi da laboratorio o in strumenti di ridotte dimensioni (Figura 2) adatti ad essere trasportati in ogni fase della filiera di produzione/lavorazione. Data la polifunzionalità e facilità di applicazione, può essere adoperata direttamente da personale

minimamente formato o integrata nel processo di produzione/lavorazione in modo automatizzato. Infatti, questa tecnica può essere utilizzata durante il flusso di lavorazione/produzione (in-line e on-line) o anche in uno specifico momento della lavorazione/produzione interrompendo temporaneamente il processo (atline) per il controllo preliminare o la verifica finale del prodotto (off-line). Per contro, richiede un investimento iniziale per l’acquisizione della strumentazione e un solido approccio statistico che prevede il ricorso a

Sepe de Ciosa (Seppia di Chioggia) La città di Chioggia (VE) è legata alla lavorazione della seppia da secoli: infatti i documenti la citano già nel XI secolo testimoniando una lavorazione particolare (sepe seche) svolta dalle famiglie degli stessi pescatori. Questa lavorazione prevedeva che subito dopo la cattura le seppie fossero eviscerate, lavate con acqua di mare e quindi essiccate all’aria e al sole, fase che conferiva colore giallo e durezza ma anche possibilità di essere conservate e commercializzate nei mercati del Nord Italia, Grecia e Istria. Storicamente erano commercializzate solo a livello locale, in ragione della limitata conservabilità, le seppie bianche, ovvero spellate dopo eviscerazione. Lo stretto legame con questo prodotto ha portato a inserire nel 2014 la Seppia di Chioggia (Sepia officinalis) nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT). La pesca della seppia viene praticata tutto l’anno nell’alto Adriatico (Area FAO 37.2.1), mentre nelle acque costiere delle lagune venete si effettua soprattutto nei mesi di aprile e maggio ed è prevalentemente commercializzata a livello locale presso i mercati ittici del Veneto. Attualmente il prodotto viene spellato ed eviscerato a mano, lavato in più cicli con acqua di laguna depurata che rende turgidi i tessuti, e commercializzato fresco, decongelato o congelato e glassato A volte su richiesta può essere sezionato e preparato in “fettuccine” che diventano spesso ingredienti di preparazioni più complesse. Tipicamente “la seppia di Chioggia” dopo lavorazione si presenta “bianca” e viene commercializzata in cassette di polistirolo sotto ghiaccio. Nelle etichette applicate alle singole casse vengono riportate oltre le informazioni previste per legge per il consumatore anche il marchio di qualità del prodotto. Dato il legame storico, culturale ed economico con il territorio nel 2015 i pescatori hanno ritenuto fondamentale rafforzare il valore del riconoscimento ufficiale ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con la creazione di uno specifico marchio depositato presso il Ministero dello Sviluppo Economico. Tuttavia, in alcuni periodi dell’anno, data la ridotta disponibilità della materia prima, sono possibili frodi di sostituzione con prodotto di diversa origine o vendita di decongelato per fresco. I metodi spettroscopici, in particolare la spettroscopia NIRS portatile, possono essere impiegati per caratterizzare la Seppia di Chioggia al fine di preservare la sua genuinità.

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

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competenze esterne per lo sviluppo di modelli analitici basati su approcci statistici (chemiometria) per svolgere le determinazioni richieste. La tecnica NIRS può essere utilizzata per analisi di tipo qualitativo al fine di attribuire delle caratteristiche identificative. Esempi di tale applicazione sono nell’ambito dell’autenticazione di prodotto, come l’identificazione di specie distinguendo tra i filetti di Gadus morhua e Melanogrammus aeglefinus e altre preparazioni o del metodo di produzione (branzino selvaggio o d’allevamento) e l’area di pesca (Area FAO). Nelle analisi di tipo quantitativo i dati spettrali vengono interpretati per quantificare le informazioni chimiche del prodotto come il contenuto di grasso o di acqua. La tecnologia NIRS può essere impiegata sia nell’ambito del controllo qualità sia per l’autenticazione degli alimenti come sistema di tutela, controllo dei fornitori e della filiera o per valorizzare particolari ambiti legati alla tipicità o al sistema produttivo.

In alto: fase scongelamento seppie. In basso: fase di lavaggio prodotto dopo eviscerazione.

Figura 2 – Raccolta del dato spettrale attraverso utilizzando uno strumento NIRS portatile. Figura 3 – Finestra di lettura collocata nella superficie inferiore dello strumento NIRS.

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La ricerca Vengono presentati due esempi di utilizzo della spettroscopia NIR per l’autenticazione della seppia (Sepia officinalis) per definire lo status fisico (fresco vs decongelato) e l’areale di provenienza (Area FAO). Gli studi sono stati condotti all’interno di uno stabilimento ittico all’ingrosso (Blupesca Srl, Chioggia, VE) per analizzare i campioni in condizioni reali di operatività aziendale utilizzando uno strumento NIRS portatile (PoliSPECNIR (ITPhotonics, Breganze, VI; Figura 2). Dal punto di vista operativo, lo strumento viene semplicemente posto a contatto con la superficie della seppia e “strisciato” per 5 secondi, necessitando di una superficie utile per la lettura di 3,2 cm2 (Figura 3). Caso studio fresco vs. decongelato Oltre a rispondere a quanto richiesto dal Regolamento (UE) n. 1379/2013, per alcune specie ittiche è importante capire se un prodotto è stato sottoposto a congelamento per ragioni sanitarie di bonifica dai parassiti naturalmente presenti. I metodi

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tradizionali come l’osservazione del cristallino, la variazione della conducibilità elettrica dei tessuti, l’analisi istologica o i test enzimatici a volte risentono di vari fattori che ne limitano l’efficacia e sono strettamente applicabili attualmente solo agli osteitti (pesci ossei). Per i cefalopodi, a causa dell’elevata percentuale cartilaginea di cui il corpo è composto, attualmente non sono disponibili metodi consolidati per discriminare il prodotto fresco dal decongelato. Questo studio ha valutato la capacità di utilizzare la spettroscopia NIR per riconoscere lo stato fisico della Sepia officinalis. Sono stati utilizzati 669 esemplari di cui 221 seppie fresche (analizzate entro 12 ore dal loro arrivo) e 448 seppie decongelate (tempo di congelamento 2-14 mesi) derivanti da 44 lotti commerciali pescati in tre stagioni di cattura (inverno, primavera ed estate) al fine di considerare la variabilità stagionale. Le misure NIRS sono state effettuate su seppie

eviscerate, spellate e conservate a temperatura di 0-2 °C. Elaborazioni chemiometriche dei dati NIRS I dati acquisiti sono stati sottoposti ad analisi statistica per sviluppare un modello di classificazione atto a differenziare lo stato fisico delle seppie (prodotto fresco vs decongelato). Dal profilo degli spettri emerge che il congelamento modifica la struttura fisica dei tessuti (danni cellulari, perdita di liquidi o altro) determinando delle differenze evidenti soprattutto a particolari intervalli dello spettro di assorbimento (902–1030, 1090–1452 e 1612–1670 nm). Tali differenze sono probabilmente ascrivibili ai cambiamenti derivati dal congelamento nel quale intervengono fenomeni di proteolisi (con aumento degli aminoacidi liberi e diminuzione della capacità di trattenere acqua), modificazione dei lipidi e della struttura muscolare con formazione a livello microscopico di spazi vuoti che interagiscono con la radiazione elettromagnetica in modo diverso rispetto il tessuto fresco. Dallo studio è emerso che la spettroscopia NIR è stata in grado di identificare correttamente lo stato fisico di 97 esemplari su 100 confermando la possibilità di essere impiegata per evidenziare frodi commerciali o di segregare il prodotto in tempi rapidi, compatibili con una categoria merceologica caratterizzata da una veloce deteriorabilità. Caso studio Zona di cattura L’attribuzione dell’origine geografica nel settore ittico (oltre che tramite verifica documentale), viene generalmente eseguita utilizzando tecniche che si basano sull’analisi del DNA, delle proteine o della misurazione degli isotopi. Si tratta di metodiche che però necessitano di tempo, reagenti, distruzione del campione e personale addestrato. L’identificazione della zona di cattura con la spettrometria NIR è stato l’obiettivo del secondo studio. Sono state analizzate 727 seppie (fresche = n. 221; decongelate = n. 506; peso 0,1-0,3 kg) appartenenti a 49 lotti commerciali. Lo studio ha considerato cinque diversi areali di cattura (Tabella 1).

L’analisi statistica dei dati spettrali ha evidenziato che le molteplici aree di pesca hanno degli effetti sulla composizione delle seppie (Figura 4). Infatti, gli spettri presentano dei picchi di assorbimento che differiscono tra loro in molti intervalli (934–952 nm, 1126–1138 nm, 1168–1254 nm e 1356–1418 nm, ecc…) ma le porzioni spettrali più informative sono quelle legate ai lipidi. Infatti, molteplici studi hanno indicato che la variabilità del profilo di acidi grassi (parte dei lipidi) è correlata alla zona di pesca e alle proprie caratteristiche ambientali che comprendono i fattori fisici (ad esempio correnti, temperatura), chimici (ad esempio salinità e pH) e biologici (dalla diversità e disponibilità alimentare), e dalle loro interconnessioni che conferiscono attributi distintivi agli organismi che ci vivono. In questo scenario, in generale la tecnica NIRS ha permesso di identificare il 92% delle seppie analizzate; invece, nello specifico, le seppie derivanti dall’Oceano Indiano sono state identificate completamente indipendentemente dalla specie, dalle dimensioni e dallo stato fisico. Questo potrebbe essere attribuito alle differenze marcate degli ambienti idrici e delle fonti alimentari rispetto a quelle della stessa specie Sepiella inermis proveniente dall’Oceano Pacifico. Anche questo risultato suggerisce che l’impiego di uno strumento NIRS portatile può rappresentare una soluzione veloce e adatta per supportare il controllo dell’origine del prodotto utile agli OSA, alla grande distribuzione ma anche alle autorità competenti per migliorare la rintracciabilità e le garanzie al consumatore, sfavorendo la concorrenza sleale e le attività fraudolente. Inoltre, questo approccio potrebbe essere impiegato per valorizzare e tutelare gli alimenti che sono il risultato di una interconnessione tra tradizione e luogo di origine e che possono essere riconosciute sia a livello internazionale (DOP) che a livello regionale (Prodotto Agroalimentare Tradizionale – PAT). Tra le 21 PAT venete relative ai prodotti ittici emerge la Seppia bianca di Chioggia.

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Figura 4 – Comparazione delle assorbanze trasformate per evidenziare le differenze tra le seppie pescate in differenti zone di pesca FAO. Opportunità e competenza Gli studi evidenziano concretamente la possibilità di utilizzare la tecnica NIRS all’interno di aziende che ricevono, lavorano e vendono il prodotto o in piattaforme di distribuzione per classificare, e quindi commercializzare correttamente il prodotto nel rispetto delle dichiarazioni relative all’etichettatura secondo i Reg. EU 1169/2011 e 1379/2013. Inoltre, robustezza e facilità d’uso unite alla rapidità di lettura della strumentazione portatile rendono la tecnica compatibile con la dinamicità della realtà aziendale, preservando l’integrità del prodotto e quindi non causando perdite economiche. La versatilità della tecnica permette di trasferire lo stesso approccio anche ad altre specie (animali o vegetali) e di lavorare anche con il prodotto preparato per la tutela di prodotti a marchio di qualità quali DOP, IGP e PAT. L’applicazione di questi metodi untarget, tuttavia, per supportare l’autenticazione deve superare alcuni punti critici per costruire un modello di classificazione robusto e stabile che garantisca l’affidabilità delle misure. In primis, l’acquisto della strumentazione che rappresenta la parte più onerosa di tale approccio (€ 3.000-15.000); lo sviluppo del modello qualitativo o quantitativo che deve essere costruito includendo la più ampia varia-

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bilità che caratterizza il prodotto analizzato (metodo di produzione, stagione di pesca, ecc…); la scelta degli approcci chemiometrici più adeguati e più performanti in base alla caratteristica da definire, fase che prevede una adeguata competenza statistica; l’aggiornamento dei modelli di autenticazione per includere la variabilità derivante dai nuovi processi di produzione/ lavorazione, cambiamenti climatici e dall’inquinamento dei mari. Dott.ssa Sarah Currò Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza Alimentare Chioggia Prof. Luca Fasolato Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova Prof. Enrico Novelli Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova Dott.ssa Stefania Balzan Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova Nota Le fonti bibliografiche sono disponibili presso gli autori. Si ringrazia la Blupesca Srl di Chioggia (VE) per la disponibilità e la collaborazione.

PACKAGING

VASSOI IN XPS PER ALIMENTI CON 50% DI RICICLATO Quello del Gruppo Happy è un impegno concreto: migliorare il profilo ambientale di un materiale fondamentale per la riduzione del Global Warming Potential, in ogni settore, a partire dall’alimentare. Anche investendo direttamente nel riciclo Una visione a 360 gradi che guarda al futuro partendo dal presente: progettare e produrre imballaggi per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari e innovativi. È questo l’impegno preso dal Gruppo Happy, uno dei principali player a livello europeo nella produzione e commercializzazione di vaschette in plastica per alimenti, in grado di soddisfare le più svariate esigenze di confezionamento dell’industria e della GDO. «La nostra mission è realizzare imballaggi in plastica per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari e innovativi — racconta FABRIZIO BERNINI, responsabile della sostenibilità del Gruppo Happy —. È quello che facciamo ogni giorno, applicando i principi fondamentali dell’ecodesign, realizzando contenitori in grado di mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche dell’alimento e contribuendo attivamente alla riduzione dello spreco alimentare». XPS RICICLATO NEI VASSOI L’impiego di materia prima seconda all’interno delle vaschette in plastica e la loro riciclabilità sono gli elementi chiave dell’ecodesign, nonché due dei driver più importanti per il miglioramento della sostenibilità dell’imballaggio, particolarmente apprezzati dai consumatori e percepiti come azioni concrete per l’ambiente. Per questo il Gruppo Happy è fortemente impegnato nella valorizzazione del polistirolo espanso estruso (XPS) nei contenitori per alimenti, un materiale sostenibile, riciclabile e circolare. «I vassoi in XPS sono il risultato tangibile di una tecnologia, quella dell’espansione, che ha permesso di realizzare un contenitore leggerissimo, resistente ed estremamente funzionale, utilizzando il 90% di aria e solo il 10% di plastica» continua Bernini. «Il nuovo vassoio r-XPS per alimenti, primo in Europa, contenente fino al 50 per cento di polistirene post consumo da filiera alimentare riciclato meccanicamente, rappresenta un risultato straordinario, reso possibile dalla collaborazione di tutte le aziende di Profood, (gruppo merceologico appartenente ad Unionplast), insieme con Corepla, Versalis (Eni), Foreverplast, Fraunhofer Institute e CSI-Gruppo IMQ».

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BARRIERA FUNZIONALE PER CONTATTO CON ALIMENTI Un contenitore che soddisfa pienamente le aspettative dei consumatori e della GDO, con una soluzione d’imballo arcinota e sicura, utilizzata da oltre mezzo secolo per i prodotti freschi, oggi pienamente in linea con le istanze europee in tema di sostenibilità. Il nuovo vassoio rXPS utilizza granuli Versalis Revive PS Air F – Series Forever, frutto di una collaborazione tra la società chimica del gruppo Eni e Forever Plast, leader europeo nel riciclo di polistirene e polietilene alta densità (HDPE). La soluzione adottata per questa applicazione si basa su polistirene riciclato post-consumo ed è idonea ad applicazioni per alimenti grazie all’adozione di una barriera funzionale che ne impedisce la migrazione. Grazie al contenuto di riciclato post consumo si ottiene così una significativa riduzione dei gas serra equivalenti (GWP) rispetto al polimero vergine, rendendo il vassoio r-XPS una soluzione d’imballaggio leggera, sostenibile e circolare. INVESTIMENTI NEL RICICLO Per una gestione diretta all’interno della filiera del riciclo degli imballaggi, a garanzia della qualità e della continuità del materiale da post consumo, Gruppo Happy è entrato a far parte di Evolution, azienda di Gioia Del Colle (BA) già impegnata nel riciclo di HDPE; operazione portata avanti insieme a Serioplast, produttore di imballaggi in plastica rigida per i grandi player dell’industria FMCG, che ha acquisito una partecipazione di pari entità nell’azienda pugliese.

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«Agli impianti già esistenti in Evolution per il trattamento dell’HDPE, si sono aggiunte nuove linee per la selezione e riciclo di PS, XPS, EPS e PET e tutti le attrezzature necessarie alle operazioni di selezione, lavaggio e riciclo dei vari materiali» spiega Bernini. «L’iniziativa si inserisce all’interno dei nuovi investimenti derivanti dal PNRR, dove sono previste misure finalizzate a migliorare la capacità di gestione efficiente e sostenibile dei rifiuti, colmando così il divario tra regioni del Nord e quelle del Centro-Sud». I nuovi impianti di Evolution per la selezione e riciclo degli stirenici entreranno in funzione nei primi mesi del 2023 e saranno in grado di separare le varie tipologie di stirenici presenti nel flusso provenienti dalla raccolta differenziata domestica (PS, XPS, EPS): si otterrà così un’accurata selezione, già in linea con le istanze di quello che sarà il nuovo Regolamento europeo 282. Il granulo r-PS da rifiuti stirenici misti, ottenuto nel sito di Evolution, tramite Foreverplast verrà inviato a Versalis, dove sarà ulteriormente controllato e trattato per l’ottenimento di un nuovo granulo Versalis Revive contenente anche XPS da imballi per uso alimentare. «Evolution è un’operazione concreta per il miglioramento della qualità e della sostenibilità dell’imballaggio in plastica conte-

nente riciclato post-consumo ed è l’inizio di un percorso che porterà a nuovi investimenti in tecnologie, impianti e personale, in particolare al sud, per il riciclo delle plastiche e per la realizzazione di imballaggi in plastica sempre più sostenibili, riciclabili e circolari», sottolinea il responsabile della sostenibilità del Gruppo Happy. SOSTENIBILITÀ A 360 GRADI Secondo Bernini, la sostenibilità di un imballaggio non si misura solo attraverso l’analisi dei valori d’impatto ambientale per la sua produzione, ma occorre considerare anche la funzione che il packaging svolge nella protezione del contenuto, soprattutto quello per alimenti, che contribuisce significativamente alla riduzione dello spreco alimentare, il cui costo, in termini ambientali, sociali ed economici, è di gran lunga superiore a quello dell’imballaggio che lo avrebbe protetto e preservato. «Se fosse uno stato, lo spreco alimentare sarebbe al terzo posto dopo Cina e Stati Uniti per emissioni in termini di GWP. La vera sostenibilità, quindi, grazie al contributo di un imballaggio adeguato, è consegnare al mercato un alimento sicuro, a un prezzo competitivo, in ogni luogo possibile, a vantaggio delle aziende alimentari, della distribuzione e dei consumatori».

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TECNOLOGIE

Quattro obiettivi strategici realizzabili con l’ERP CSB-System I produttori di alimenti non hanno vita facile: devono tener testa ad una concorrenza globale in cui catene di approvvigionamento più complesse vanno di pari passo con le maggiori aspettative di consumatori e rivenditori circa capacità di consegna, qualità e sostenibilità dei prodotti. Allo stesso tempo, l’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime, continuano a mettere sotto pressione i margini di guadagno. In questo contesto aprire nuovi canali di vendita e portare avanti la digitalizzazione potrebbe essere di grande aiuto, consapevoli del fatto che l’impiego di un ERP all’avanguardia resta il prerequisito essenziale. In generale, l’ERP CSB-System consente di perseguire quattro obiettivi strategici:

1. guidare la crescita dell’azienda attraverso le tecnologie digitali; 2. aumentare la sua competitività attraverso processi più intelligenti; 3. sfruttare i dati per processi decisionali più rapidi; 4. migliorare la resilienza grazie all’ottimizzazione dei processi. Incrementare la crescita Il consumatore sta diventando sempre più un attore decisivo nel determinare gli standard dell’industria alimentare. La pandemia ha accelerato il tema dell’e-food e ha messo a fuoco gli investimenti nei negozi on-line: chi vende attraverso il proprio canale digitale, al di fuori della classica presenza sugli scaffali della GDO, ha opportunità maggiori

di vendita e di crescita del proprio business. Il CSB Webshop comunica con l’ERP CSB-System senza interfacce. Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione ed elaborazione delle informazioni. Si può dire finalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali. Inoltre, l’ERP CSB-System è utilizzabile in cloud e come app su smartphone e tablet. Il CSB-System è un ERP completo che offre funzionalità estese per ogni comparto della filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite fino a Contabilità, Archiviazione documentale e Business Intelligence. Le soluzioni CSB-System sono flessibili e scalabili, consentano

Il CSB-System è un ERP completo che offre funzionalità estese per ogni comparto della filiera.

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Numerosi studi riportano che per essere competitivi non c’è modo di aggirare la digitalizzazione. Già oggi il successo delle aziende alimentari si basa sul concetto di ottimizzazione continua supportata dall’IT. un’efficace integrazione e analisi dei dati From Farm to Fork e un rapido adattamento ai cambiamenti sul fronte della domanda. Creare processi più intelligenti La forza di molte aziende alimentari risiede nella leadership di prodotto. Ma questa non può esistere senza la conoscenza accurata dei processi di produzione. Le applicazioni MES e CIM del CSB-System hanno la principale funzione di gestire e controllare produttività dello stabilimento. La gestione coinvolge gestione e spedizione degli ordini, avanzamenti in quantità e tempo, carico a magazzino, nonché il collegamento diretto ai macchinari. La manutenzione predittiva e le soluzioni robotiche rendono il tutto ancora più intelligente. In questo contesto, anche l’elaborazione industriale delle immagini svolge un ruolo importante nell’automazione della fabbrica: con CSB-Eyedentifier® è possibile automatizzare le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli. Prendere decisioni più rapide Accedere velocemente a dati corretti è la sfida quotidiana per chiunque debba prendere delle decisioni: dunque un ERP in grado di fornire delle cifre giuste, svolge un ruolo decisivo. Il CSB-System, essendo un software integrato che comunica

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con tutte le aree aziendali, grazie a funzioni come la pianificazione della produzione su diversi scenari temporali, il reporting in relazione a determinati KPI, l’ottimizzazione della gestione del magazzino e i dati provenienti da finanza e controlling, accelera i processi e l’accesso alle informazioni. Perché ogni processo digitalizzato genera dati da cui si possono trarre degli input decisionali: improvvisamente diventa trasparente il margine di contribuzione di un prodotto oppure quale fornitore offre la migliore qualità o ancora se ci sono “punti oscuri” nella tracciabilità. Migliorare la resilienza e la capacità di azione L’efficienza dei processi di gestione e la gestione flessibile della catena di approvvigionamento sono diventate molto più importanti durante la pandemia. Ma ad un’analisi più attenta, intervenire su queste criticità si è rivelato estremamente strategico: l’ERP CSB-System contribuisce ad affrontare le sfide presenti, ma è anche uno strumento per poter agire in caso di eventi imprevisti e fluttuazioni del mercato: la pianificazione delle vendite, per esempio, impone previsioni per il futuro che si basano su dati provenienti dalla capacità di stoccaggio, dall’ottimizzazione delle scorte, dalla pianificazione dei giri di consegna, e così

via. In altre parole, il monitoraggio digitale completo della creazione del valore aggiunto, dal ricevimento della merce alla consegna del prodotto, rende la catena di produzione il più flessibile possibile e ne migliora la resilienza. Progetto strategico per i prossimi anni Numerosi studi riportano che per essere competitivi non c’è modo di aggirare la digitalizzazione. Già oggi il successo delle aziende alimentari si basa sul concetto di ottimizzazione continua supportata dall’IT. Scegliere le soluzioni collaudate CSBSystem contribuisce a contrastare l’aumento dei costi di processo a vantaggio di una maggiore efficienza e verso l’Industria 4.0.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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IL PESCATO DEL GIORNO

Bright Green Field, SQUID

Squid & Chips, maybe? di Giovanni Papalato

Ricordo che alzai il volume della radio in auto quando sentii discutere della prospettiva concreta che un piatto iconografico quale il Fish & Chips, simbolo britannico tanto quanto il Double Decker Bus o il Tè ad ogni ora, potesse venire stravolto sostituendo il pesce bianco del Nord, tradizionalmente fritto in pastella e abbinato alle patatine fritte, coi calamari tipici di mari caldi. La ritengo ancora oggi un’ottima cartina tornasole di come i cambiamenti climatici condizionino e condizioneranno le nostre vite su molteplici livelli. Importato grazie ad immigrati ebrei da Spagna e Portogallo che nel corso del ‘500 preparavano il pesce sul motivo del pescado frito ricoprendo di farina prima di immergerlo nell’olio bollente, si è concretizzato definitivamente nella forma che conosciamo quando vennero aggiunte le patatine, sulla cui nascita della frittura litigano da sempre Francia e Belgio. A me piace credere a quest’ultimi per cui si narra che durante l’inverno, quando

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la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, le donne abbiano iniziato a tagliare le patate per lungo, cercando di modellarle a forma di pesci. Tutto poi è mutuato in quello che negli ultimi secoli è imprescindibile non solo nella cultura gastronomica del Regno Unito e se perfino CHARLES DICKENS ne era ghiotto e lo mangiava frequentemente all’antico pub “The Grapes”, tanto da menzionare in OLIVER TWIST un “magazzino di pesce fritto”, è difficile pensare ad un cambiamento cosi estremo su qualcosa talmente radicato nella cultura britannica. Sarebbe innanzitutto necessario distinguere calamari da totani, estremamente simili tra loro ma evidentemente diversi, a partire da quando, di notte, salgono a cacciare dai comuni fondali fangosi e sabbiosi: se i calamari vengono pescati tra settembre e dicembre, i totani invece lo sono tra aprile e luglio. Appartenenti allo stesso tipo di molluschi, i cefalopodi, hanno forma

affusolata interamente coperta da un mantello, due lunghi tentacoli che servono a cacciare e altri otto corti con ventose peduncolate. Gli occhi sono posizionati ai lati della testa e la bocca è capace di triturare piccoli pesci, altri molluschi e crostacei. Ma se i calamari sono generalmente chiari, marroni tendenti all’arancio, con pinne a forma di rombo a metà del corpo, i totani hanno colori rosa e viola che sfumano verso il rosso, con le pinne laterali di forma triangolare e sul fondo del corpo. Il gusto, assaporandoli da crudi, evidenzia morbidezza nei primi e croccantezza negli altri. Entrambi sono perfetti con cotture lunghe e basse temperature o all’opposto rapide e alte come, appunto, le fritture. Per capire se un calamaro è fresco serve controllare, oltre alla carne che non deve tendere al giallo, che i tentacoli siano sodi e il colore della sacca di consistenza oleosa sia metallico. Per capire se la band che porta lo stesso nome di questo

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mollusco cefalopode sia fresca o meno, basta invece notare che sono pubblicati dalla WARP Records. Inglesi da Brighton, città balneare a Sud di Londra, gli SQUID giungono all’esordio di “Bright Green Field” nel 2021, dopo aver pubblicato da giovanissimi quattro EP in cinque anni. Nel mare magnum del nuovo post punk si agitano emulatori e derivativi che ripropongono stili e sonorità riconducibili, seppur in qualche caso con un contributo personale interessante, a quanto espresso tra la fine degli anni ‘70 e la prima metà degli anni ‘80. È complicato innovare o, quantomeno, essere credibili in molti ambiti musicali, non solo in questo, specifico per quanto eterogeneo, che ha montato una nuova onda bagnando diversi continenti con estrema facilità. Per questo quando gli SQUID emergono dalla profondità della provincia inglese è bello avvistarli dalla riva e andarli a pescare. Non è un caso che vengano prodotti da un’etichetta che ha in catalogo soprattutto musica elettronica nelle sue molteplici forme, ma che negli anni ha anche voluto con sé band (Broadcast, Maximo Park per esempio) che, non rientrando necessariamente in quella categoria, hanno comunque una ricerca espressiva riconducibile

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ad un’attitudine non omologabile in un circuito di convenzione. Tra gli spigoli di geometrie che danno struttura ai brani si fa spazio una disposizione jazz dentro cui si delineano immagini e contesto distopici grazie a testi e interpretazione vocale. È lo straniante intro di Resolution Square che dà inizio a Green Field, due luoghi ideali che nello svolgimento dei brani risultano lontani dall’essere raggiunti. Campane deformate e parole incomprensibili, un paradosso che si mostra sarcastico e si definisce nel terminare per dare spazio a G.S.K., acronimo del colosso Big Pharma GlaxoSmithKline. Per qualche secondo spaesati dalle note che ricordano il bridge di Joker della Steve Miller Band, ci si ritrova in sospensione richiamati dalla voce del batterista OLLIE JUDGE che declama con piglio attoriale la vita postmoderna alienante e disumanizzata sull’Isola di cemento raccontata per primo da J.G. BOLLARD. È una progressione di realtà, memoria e sogno la narrazione di se stesso che diventa disperazione in Narrator anche grazie alla voce di MARTHA SKYE MURPHY, già corista 17enne nel 2013 in Push the Sky Away di NICK CAVE. Un drumming prima funky che si interseca a chitarre e synth portando una tensione visionaria sempre maggiore fino a deflagrare vorticosa tra urla e distorsioni. Ed ecco che, mano a mano che la sequenza si svolge con Boy Racers e Paddling, si definisce ancor di più il segno di una musica distopica. Nella prima la batteria motorik, le chitarre che tessono tele sottili ma forti si ferma in un crollo spettrale aperto da una frase, sarei dovuto rimanere a casa, che si concretizza in una distesa di synth acida e ossessiva. Poi la seconda prende la prima parte del brano precedente e la estremizza, nervosa e sfrenata in una miscela muscolare di punk-funk-kraut. È invece figlia del minimalismo di Steve Reich Documentary Filmmaker, suite di corde e fiati acustici nel mezzo dei quali si agita irrequieta l’agonia di dover guardare il mondo da un alloggio sterile. Un arpeggio in perfetto stile Radiohead e deflagrazioni Unwound, 2010 riesce

anche a prendere da Stranglers nel finale nell’intreccio che durante tutto il brano si colora di irriverente decadenza. Ma, attenzione, sono solo richiami e non derivazioni: se non c’è nulla da inventare non vuol dire che si possa solo assemblare senza apportare nulla di personale. Ancora fiati ma per un intermezzo atonale, in The Flovyer prima della irresistibile Peel St. Meccanica e funk, elettronica e sintetica, spinta ancora di più dalla ieratica interpretazione vocale di Judge, allude ad “Ice” la novella post apocalittica di ANNA KAVAN. Il titolo del brano è un riferimento alla strada in cui abitò la tormentata e geniale autrice dopo il suo ritorno in UK dalla fine degli anni ‘40 e fino alla sua morte nel 1968. Arriva dritta allo stomaco travestita da accattivante brano di ispirazione jazz Global Groove, serenata tesa, oscura e minacciosa che approfondisce il nostro realismo deformato dai media televisivi. Un filtro che ci rende insensibili ai terrori della guerra, ma ci fa commuovere per le serie di finzione su distributori digitali. Ultimo singolo del disco e anche brano conclusivo dell’album di debutto di questi cinque ragazzi di Brigthon è Pampleths, un treno sonoro lanciato in corsa destinato ad esplodere ballando e urlando. Scevra da ogni sperimentazione, rumorosa di ritmo, fisica, contagiosa, sferraglia sui binari stridendo di energia. Ma se ci sono macerie alla fine del viaggio, non sono da contemplare rassegnati, al contrario sono stimoli sonori e concettuali da seguire. Racconti lucidi, freschi di esperienze del reale espressi attraverso la musica contemporanea nata dal post punk ed evoluta nella scrittura libera da preconcetti stilistici. Un vocabolario sonoro che nell’intenzione sperimentale e nella identità noise li affianca ad altre giovani band britanniche come Black Midi e Black Country, New Road, una “gioventù sonica” che non ha paura di mostrare paure e consapevolezza per andare oltre e guardare al futuro con convinzione. Giovanni Papalato

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International Food Exhibition

3, Impasse de la Vigie 35400 Saint Malo Tel.: +33 299 892 885 – Fax: +33 299 891 354 E-mail: togie@wanadoo.fr Web: www.togie.fr

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