Il pesce in tavola Cibi di moda: il poke Nunzia Manicardi

Cibi di moda: il poke

Spopola anche in Italia la ciotola con riso e pesce crudo a pezzetti che si può combinare con tanti ingredienti a piacere, dando luogo a centinaia di combinazioni sempre diverse

di Nunzia Manicardi

Si scrive poke e si pronuncia pokè con l’accento sulla “e”. È un termine hawaiano che signifi ca “a pezzetti”: i pezzetti sono di pesce crudo, serviti in una ciotola di riso bollito per cui il piatto prende anche il nome di poke bowl (in inglese bowl vuol dire “ciotola”). È uno dei piatti principali della cucina hawaiana, dove viene consumato come antipasto o come portata principale dopo essere stato completato con l’aggiunta di condimento, verdura e frutta.

Il poke ha cominciato a diventare di moda negli anni ‘70 partendo dalla costa californiana degli Stati Uniti di cui le Hawaii costituiscono dal 21 agosto 1959 uno degli Stati Federati, per l’esattezza il cinquantesimo e ultimo in ordine cronologico d’istituzione: un meraviglioso arcipelago vulcanico situato nell’Oceano Pacifi co a 4.000 chilometri dalla terraferma e formato da otto isole principali e molte isole minori, scogli e secche, con capitale Honolulu.

Da allora il poke ha intrapreso il suo viaggio alla conquista commerciale e gastronomica dell’Occidente andando anche a saldarsi, ad Oriente, con la già dilagante moda del sushi proveniente dal Giappone (e, a Sud-Est, perfi no con il ceviche sudamericano).

In realtà, più che di un saldarsi, si tratta di un ricongiungersi. Alle Hawaii, plurimillenario porto d’approdo per i navigatori oceanici, si sono infatti incrociate le infl uenze cultu-

rali di vari paesi quali Corea, Cina, Filippine, Polinesia e, appunto, Giappone. Tutti popoli che da tempo immemorabile si nutrono di pesce crudo tagliato a pezzetti, adagiato in grandi ciotole di riso dove tutto viene mangiato con le bacchette.

La preparazione più antica, però, è ormai quasi scomparsa, soppiantata da altre più attuali. Si chiama limu poke ed è costituita, oltre che dal pesce, da una mescolanza di alghe (limu) e inamona, un condimento hawaiano ottenuto dalle noci tostate e sminuzzate del kukui, o noci delle Molucche, e pa’akai, sale hawaiano. La cucina giapponese ha poi introdotto salsa di soia, olio di semi di sesamo, cipolle verdi e peperoncino secco o fresco e, soprattutto, ha sostituito il pesce bianco con il tonno pinna gialla e con il polpo (talvolta anche salmone e frutti di mare).

In Europa il poke ha cominciato a prendere piede all’inizio degli anni Duemila. In Italia il primo ristorante ha aperto nel 2017 a Milano e subito dopo è stato seguito da altri in quasi tutte le maggiori città. Dal punto di vista commerciale sono riusciti a propagarsi così velocemente grazie sia alla formula del franchising che alle caratteristiche del piatto che lo inseriscono a buon diritto tra i prodotti da fast food: il poke non soltanto è sano, allegro, economico, ma può anche essere preparato al momento nelle più disparate combinazioni di ingredienti e, per farlo, non ha bisogno né di cucina né di cuochi. Si tratta, inoltre, di un piatto che incontra con facilità il favore dei consumatori contemporanei più attenti ai dettami di una dieta salutistica.

Il tradizionale poke hawaiano consiste tuttora di pesce spellato, sventrato, deliscato, tagliato in fi letti trasversali, servito con condimenti su una base di riso bollito e accompagnato da verdure fresche o cotte e da frutta, tra cui particolarmente indicati sono l’avocado e il mango. Sono possibili però innumerevoli varianti, tanto che si parla di decine e decine di migliaia e all’interno di un unico locale! Il consumatore stesso le sceglie al banco o al tavolo in base al gusto personale o alle esigenze dietetiche.

La possibilità di variare le combinazioni praticamente all’infi nito rende il piatto sempre diverso e quindi consumabile anche tutti i giorni senza arrecare monotonia al palato e alla vista o danni nutrizionali. L’importante è che il pesce sia freschissimo e che sia stato abbattuto secondo le norme di legge per evitare contaminazioni batteriche. Viene marinato in una salsa anch’essa

Poke bowl da asporto.

preparata a piacere, ma di solito a base di soia Si usa comunque anche il pesce cotto e, in abbinamento, pure il pollo. Le qualità di riso considerate più adatte sono le varietà Jasmine e Basmati, che tengono molto bene la cottura e risultano sempre croccanti. La cottura è alla giapponese, cioè per assorbimento su fi amma bassa. Al posto del riso, per ridurre le calorie, sono molto richieste l’insalata o il cavolfi ore tagliato fi ne e saltato in padella.

Nella preparazione del poke si cura molto l’aspetto estetico, disponendo gli ingredienti con ordine e anche in base ai colori per renderlo più allettante all’occhio e, di conseguenza, al palato. Si riempie la ciotola a metà di riso e sulla superfi cie, divisa idealmente in due parti uguali, si dispongono da una parte gli ingredienti proteici, di solito due, e dall’altra gli ingredienti vegetali, per lo più quattro. Si completa irrorando d’olio evo o ricoprendo con una o più salse.

Quello che rende il poke ancora più attrattivo è il fatto che sia considerato un pasto ben bilanciato, addirittura completo, poiché sono presenti carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali (benché le quantità di verdura e frutta risultino in genere inferiori alle porzioni raccomandate).

In realtà l’apporto nutrizionale

non è diverso da quello di un piatto di pastasciutta con pomodoro e olio evo della nostra Dieta Mediterra-

nea o di tonno-fagioli-cipolla, anche perché l’abbinamento carboidrati + proteine di per sé non ha un valore dietetico visto che possono benissimo essere consumati separatamente con lo stesso risultato. Ma si sa che le mode, anche nell’alimentazione, oggi più che mai hanno la loro importanza e adesso, dopo il sushi giapponese, è giunto il momento del poke, di fronte al quale, almeno per ora, gli italici spaghetti e i rustici fagioli devono cedere il passo.

Non va dimenticato, tuttavia, che la possibilità di combinare il piatto a piacere incentiva l’utilizzo di salse (molto gettonata in Italia è la maionese!), a differenza di quanto succede con la Dieta Mediterranea, facendo schizzare le calorie a livelli non certo salutari.

Moderazione, quindi, anche se si tratta di poke! Si può comunque ordinare la porzione regular o small (evitando la large…). Non da trascurare, infi ne, i poke freschi e preconfezionati offerti dalla Grande Distribuzione, che sono in genere più leggeri.

Nella preparazione del poke si cura molto l’aspetto estetico, disponendo gli ingredienti con ordine e in base ai colori per renderlo più allettante all’occhio e quindi al palato. Si riempie la ciotola a metà di riso e sulla superfi cie si dispongono gli ingredienti proteici e quelli vegetali. Si completa irrorando d’olio evo o ricoprendo con le salse

Nunzia Manicardi