Locali di gusto Entre les deux mon cœur balance Josette Baverez Blanco

Entre les deux mon cœur balance

di Josette Baverez Blanco

Terra o mare, agnello o balena, quale scegliere sulla lista raffi nata del ristorante stellato più sperduto del mondo? Stiamo parlando di KOKS (koks.fo), di POUL ANDRIAS ZISKA, giovane executive chef del locale più importante delle Isole Faroe (Fær Øer), dove è nato e cresciuto. Situate tra Norvegia e Islanda, in mezzo al nulla, queste isole hanno da sempre incuriosito me e la mia famiglia proprio per il loro carattere selvaggio. Si tratta di un arcipelago fuori dagli itinerari turistici di 18 isole vulcaniche rocciose, dalle coste frastagliate e dagli spazi inviolati, senza alberi come in Islanda ma con una natura incantevole. Qualche tempo fa la sua capitale, Tórshavn, la più piccola dell’Europa coi suoi circa 20.000 abitanti (il 42% dell’intera popolazione dell’arcipelago, 50.000 abitanti per 80.000 pecore), ci ha accolti con le sue casette colorate. Tórshavn, che signifi ca “porto di Thor” (il dio del tempo, della forza e della crescita nella mitologia norrena), venne fondata nel X secolo e può essere considerata la capitale più vecchia dell’Europa settentrionale. I primi coloni vichinghi, fuggiti qui dalla Norvegia e dalla tirannia di Harald I, crearono a Tórshavn un vero e proprio monopolio commerciale, abolito soltanto nel 1856 a favore del libero commercio. Nell’anno 825, nella capitale venne istituito anche un parlamento chiamato “ting”, sulla Penisola di Tinganes,

che divide il porto in due parti, dove si è poi sviluppato il mercato. Nella meno stressante al mondo, colpisce la tendenza a conservare le tradizioni, ad apprezzare e rispettare la natura, a vivere ad un ritmo non frenetico ma non per questo meno effi ciente. Belle e fotogeniche le barche ancorate nei due porti con acque calme e chiarissime sulle quali si affacciano le case di legno, colorate e tipiche del Nord, i vecchi magazzini convertiti in negozi e ristoranti. A sinistra: il villaggio di Saksun, sull’isola di Streymoy (photo © Pedro Iglesias Retuerta). In alto: riccio di mare con gambi di prezzemolo in salamoia. In basso: capasanta (photo © www.instagram.com/koks_restaurant).

In alto: alcuni piatti del menu di KOKS nel 2021. KOKS nel 2021 ha vinto il titolo della White Guide Denmark di “Sustainable restaurant of the year (photo © www.instagram.com/koks_restaurant). In basso: Poul Andrias Ziska, executive chef di Koks, e Karin Visth, capo sommelier del locale, fotografati all’Ilimanaq Lodge di Ilimanaq, in Groenlandia, sulle rive dello spettacolare Ilulissat Icefj ord, patrimonio mondiale UNESCO, dove al momento è stata trasferita la cucina di KOKS, chiuso temporaneamente per lavori di ristrutturazione della sede.

Una favola che prosegue mentre si va a Streymoy per mangiare da KOKS. Spesso avvolta dalla nebbia, questa antica fattoria del 1740 a forma di nave è stata trasformata in un ristorante che viene chiuso nei mesi invernali. Un luogo magico: una casa nera col tetto erboso costruita vicina ad un lago, di fronte all’oceano, annidata in una valle verdissima dove scorre il fi ume alimentato da una splendida cascata.

Ziska, con un’esperienza di sous chef in un ristorante stellato in Danimarca, ha avuto la genialità di “recuperare ciò che è stato lasciato in eredità dalla tradizione e dal territorio faroesi”. Paese dal clima complicato e inospitale, territorio con una scena gastronomica quasi inesistente, Ziska è riuscito a rendere attraente il tutto sfruttando e valorizzando i prodotti della terra e del mare. In effetti, il cuoco ha “rivitalizzato” il metodo tradizionale del “raest”, la fermentazione e maturazione della carne e del pesce. Un processo di conservazione nato dalla scarsità di cibo che caratterizzava le isole nel passato e dalla necessità di avere disponibilità di carne tutto l’anno. Le pecore selvatiche ad esempio vengono macellate a settembre/ ottobre e poi appese in piccole strutture di legno tipo capanni (hjallur) che lasciano passare l’aria e il vento dall’oceano ricco di sale per un periodo che va dai 3 ai 7 mesi a seconda del grado di essiccazione desiderato. La carne fermenta ma non marcisce.

Per il suo menù creativo lo chef utilizza esclusivamente prodotti delle isole: verdure naturalmente bio, erbe, licheni e alghe affi ancano a tavola la balena, i pesci pescati con la lenza e i frutti di mare (90% della lista), gli uccelli marini ripieni, come pulcinella di mare, sula, procellaria, il sego di agnello, tutte preparazioni all’insegna della purezza e varietà dei sapori e dell’etica. La presentazione dei piatti non è da meno, un’esaltazione della sua fantasia. La prima stella al locale è arrivata nel 2017.

Diciamo che questi sapori non sono facili per i nostri palati ma fanno parte della fi aba che si vive avendo scelto una vacanza alle Faroe!

Josette Baverez Blanco