Premiata Salumeria Italiana 1-2021

PONZO 1947

Macellai, norcini e… pastai

di Massimiliano Rella

Macellai e norcini da tre generazioni, i Ponzo da qualche anno sono diventati anche pastai. Pasta artigianale, tutto di qualità e in linea con l’impegno dimostrato già da lungo tempo nel settore della carne e della norcineria. Come dire, anche per non smentire una storia importante fatta di bovine piemontesi, costate, salsicce crude e trippa in cassetta. Dove? Ad Agliano Terme, in provincia di Asti.

Aperta da GIACOMO nel ‘47, la macelleria-norcineria passa nelle mani del figlio Francesco e da queste ai nipoti MASSIMO, MAURIZIO e DAVIDE PONZO, tutti e tre macellai, ma il secondo anche norcino e il terzo anche pastaio.

Il pastificio nasce invece al piano superiore della stessa macelleria nel 2007, tredici anni fa, da un’idea dei tre fratelli per vendere pasta artigianale come i ravioli del territorio, preparati con vari ripieni delle loro carni, seguendo le ricette casalinghe e della tradizione.

Ad esempio, i ravioli classici piemontesi ripieni di suino e bovino e spinaci, oppure i ravioli al plin ripieni di bovino, suino e coniglio (in minor parte) e spinaci. E ancora: i ravioli alle verdure di stagione, oppure i classici tajarin (tagliolini) e le tagliatelle, queste ultime anche alla Barbera, quindi rosse vinaccia come il vino delle terre astigiane.

Tagliatelle alla Barbera d’Asti del pastificio-macelleria-norcineria Ponzo ad Agliano Terme (AT).

Photo © Massimiliano Rella

Le tagliatelle fresche alla Barbera sono fatte artigianalmente senza conservanti e coloranti con semola di grano duro italiano, uova e Barbera di Asti di varie cantine locali nella proporzione di 150 ml per 1 kg di impasto. La pasta è venduta in bottega e in alcuni ristoranti del territorio, così come la carne e la norcineria, ma si trova solo dal giovedì alla domenica.

Maurizio, Davide e Massimo Ponzo nella loro bottega ad Agliano Terme (AT)

Photo © Massimiliano Rella

E veniamo adesso alla macelleria. I Ponzo comprano bovini di razza Piemontese e suini da allevamenti selezionati del territorio, aziende agricole e zootecniche non intensive, mediopiccole, dove gli animali sono nutriti con alimentazione controllata e in parte autoprodotta.

Tra i trasformati troviamo: la salsiccia di bovino, con una piccola percentuale (il 10%) di grasso di maiale, simile alla salsiccia di Bra, di grana media, da mangiare cruda o cotta, che non fa stagionatura.

Un’altra specialità è la trippa in cassetta, cucinata secondo un’antica ricetta familiare e pronta per essere affettata e condita con un filo di olio evo, sale e pepe. Come si fa? La carne una volta cotta viene pressata in uno stampo e raffreddata. Si mangia a fettine come il carpaccio ed è un prodotto da loro stessi ideato.

Ravioli classici piemontesi e ravioli al plin.

Photo © Massimiliano Rella

Troviamo infine salumi crudi e cotti, cotechini di propria produzione e anche prosciutti come il pregiato Crudo di

Cuneo DOP e prosciutti cotti, questi però non di loro produzione ma di selezionati norcini del territorio.

La macelleria e norcineria Ponzo è inserita nel circuito delle Botteghe Storiche della Provincia di Asti.

Massimiliano Rella

Macelleria-Salumeria Ponzo

Francesco Via Principe Amedeo 33 14041 Agliano Terme (AT) Telefono: 0141 954632 E-mail: info@ponzo1947.it Web: www.ponzo1947.it