QUEL CONO CHIAMATO BJELOVARSKI KVARGL

Il formaggio croato è ufficialmente un prodotto Igp iscritto nel registro dell’UE

di Riccardo Lagorio

Il Bjelovarski kvargl è un formaggio tipico della Croazia ottenuto da latte vaccino fresco che, dopo lo sgocciolamento, è mescolato con sale e paprica e modellato a forma di piccoli coni appuntiti che sono quindi asciugati e affumicati.

photo © Delimir Hrestak

Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea del 21 febbraio scorso è stato pubblicato il decreto di registrazione del formaggio Bjelovarski kvargl, tradizionale della Contea di Bjelovar-Bilogora, in Croazia. Della contea fanno parte 5 città e 18 comuni e il kvargl è il 25 o prodotto croato ad ottenere la tutela comunitaria con l’IGP. «Un percorso lungo e complesso, iniziato nel 2006 con la raccolta di dati e la stesura di un primo regolamento» racconta SONJA NOVAK, capo del Dipartimento di Economia del comune di Bjelovar, 42.000 abitanti e capoluogo del Bjelovar-Bilogora, nell’Est del Paese. «Tutti i produttori di formaggio della Contea di Bjelovar-Bilogora possono aderire all’associazione che li riunisce rispettando le prescrizioni del Disciplinare e sottoponendosi ai rispettivi controlli per ottenere il provvedimento dell’Indicazione Geografica. Il prezzo per ottenere il certificato è di circa 3.500 kune, sui 500 euro» ha dichiarato la Novak.

La produzione di formaggio è attestata nella Contea di Bjelovar dalla seconda metà del Settecento, quando l’immigrazione austriaca, ceca e morava portò con sé le pratiche casearie al seguito dei minatori di bentonite.

Nel 1826 Bjelovar veniva già definita la Svizzera croata proprio per l’inclinazione del territorio a produrre formaggio. Poi le date si infittiscono: nel 1901 venne fondata la prima associazione lattiero-casearia di Bjelovar, che aprì anche un caseificio, e nel 1942 si inaugurò un istituto tecnico statale con specializzazione lattiero casearia.

Il Bjelovarski kvargl IGP, kvargl di Bjelovar, è un formaggio di latte vaccino che si distingue per il complesso e tradizionale metodo di produzione completamente manuale e per il sistema di affumicatura.

Non essendosi ancora costituito un organo di controllo, i pochi produttori di questa specialità continuano a denominarlo semplicemente kvargl.

Come la signora ANKICA KRALJIĆ, che alleva vacche di razza Simmental nella campagna di Ciglena, una località nei dintorni di Bjelovar. «Il loro latte è il migliore per produrre i formaggi elaborati in un’azienda agricola perché la materia prima possiede un alto tasso di grasso, sapore e aroma. A tale riguardo nutriamo le bovine esclusivamente con fieno, mais e grano coltivati direttamente dai noi.

Il colore del prodotto finito varia dal grigio pallido al rosso scuro e l’affettatura rivela un colore rosato con grani bianchi chiaramente visibili.

La filiera è chiusa poiché i prati sono falciati dalla nostra famiglia e il fieno messo al riparo nei depositi; i cereali come mais e frumento vengono macinati al mulino e lo sfarinato è con il fieno l’unico cibo dato agli animali. Niente miscele, se si vuole ancora oggi ottenere un prodotto di grande livello che guarda al passato».

Nei secoli furono proprio i piccoli produttori locali a capire che l’asciugatura e l’affumicatura avrebbero permesso un consumo del formaggio protratto nel tempo. «Il kvargl si ottiene da latte crudo lavorato entro le 48 ore dalla mungitura. Il latte viene filtrato e versato in contenitori dove si lascia acidifi care a temperatura ambiente tra 20 °C e 25 °C da 2 a 3 giorni, dopodiché si porta ad una temperatura di 55 °C per 2 ore e la parte solida ottenuta è la base per la preparazione del Bjelovar kvargl».

La protezione europea Igp di questo formaggio si basa sul metodo di produzione tradizionale della contea di Bjelovar-Bilogora, che gli ha procurato una reputazione che ha origini lontane e si è mantenuta inalterata fino a oggi.

IL BJELOVARSKI KVARGL HA UN GUSTO LEGGERMENTE ACIDO E INTENSO E ALL’OLFATTO SI CARATTERIZZA PER L’ODORE AFFUMICATO, CON UN PRONUNCIATO AROMA DI PAPRICA. OCCASIONALMENTE COME INGREDIENTE SI USA ANCHE L’AGLIO

Riposta in un apposito contenitore, si lavora con sale e polvere di paprica, talvolta dell’aglio, dandole la forma di piccoli coni appuntiti, che vengono essiccati e affumicati.

Al momento della produzione il formaggio pesa intorno ai 130 grammi. Può perdere anche la metà del peso e scendere tra i 60 e i 110 grammi al momento della vendita, quando il diametro della base del cono varia tra 40 e 65 mm, mentre l’altezza si colloca tra i 70 e i 100 mm.

«L’asciugatura è breve, dura due giorni, a differenza di altri formaggi che prevedono un processo di asciugatura più lungo. Segue subito l’affumicatura, che eseguiamo da 2 ore a 3 ore con legna o segatura di faggio o carpino bianco, due essenze disponibili nei nostri boschi, e va consumato entro 15 giorni per apprezzarne meglio le caratteristiche».

L’intero procedimento di produzione si avvale esclusivamente di passaggi manuali, sostenuti da conoscenze ed esperienze tramandate di generazione in generazione. Una volta subita l’affumicatura, il formaggio assume un colore variabile dal grigio pallido all’ambra e al rosso scuro ed è pronto per il consumo. La pasta possiede una consistenza soda, asciutta.

Al taglio si viene colpiti dalle venature rosate che si intersecano con le aree bianche, chiaramente visibili nella sezione trasversale. Un pronunciato aroma di paprica e affumicato colpisce il naso mentre il sapore manifesta note acide e leggermente piccanti.

«Nella mia ricetta non c’è aglio. La richiesta di questa variante è davvero poca e lo produco solo su ordinazione», spiega Ankica. Il Disciplinare di produzione prevede che il Bjelovarski kvargl IGP possa essere prodotto tutto l’anno, «ma le condizioni migliori per produrre questo formaggio sono l’autunno e l’inverno. La temperatura estiva non permette infatti la corretta asciugatura e il risultato finale ne risente. Inoltre, per ottenere un cono appuntito servono molta esperienza e abilità. Dopo 10 anni posso dire che ci sto prendendo… la mano».

In questi anni Ankica Kraljić ha partecipato a molte delle edizioni della Fiera del formaggio che si svolge a novembre a Grubišno Polje, dove si è meritata numerosi riconoscimenti per l’innovazione casearia e la passione: dallo stand meglio allestito e il migliore kvargl nel 2015, alla produzione del formaggio denominato Ciglenski kuglig (Palle di Ciglena) nel 2016 e al kvargl ai semi di chia l’anno successivo. «Ma la soddisfazione più grande l’ho avuta quando ho presentato il kvargl più grande al mondo pesante 5 kg e di 30 cm di altezza», forse un po’ fuori dagli standard ma che rende bene la passione di questa casara.

Visibilmente orgoglioso del risultato ottenuto, il sindaco di Bjelovar, DARIO HREBAK: «Proprio perché la produzione risulta ancora a livello artigianale e avviene esclusivamente a mano, è vanto per il nostro circondario e dovremo ora tutti insieme valorizzare questo antico prodotto contadino. La municipalità aveva già previsto somme nel bilancio del 2020 per promuovere questo formaggio in previsione dell’ottenimento dell’IGP» ha spiegato. Il kvargl di Bjelovar IGP si propone così di diventare una delle attrazioni gastronomiche della regione e souvenir per il turismo continentale.

Riccardo Lagorio

OPG Ankica Kraljić Ciglena

79 – Bjelovar (Croazia) Telefono: +385 98 925 9072 E-mail: ankicakraljic544@gmail.com Web: www.facebook.com/pages/ category/Local-Business/OPG-Ankica- Kralji%C4%87-izrada-i-prodaja-sireva-343580306429308

Nota

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