Giuseppe Maffeis
RIZA cover bis LIEVITO 2.indd 1
I DUE PRODIGIOSI LIEVITI NATURALI
P R A T I C A
Giuseppe Maffeis
IL PANE, IL CIBO PER ECCELLENZA, SOFFICE, MORBIDO E DIGERIBILE, FU CREATO DALL’UOMO SOLO GRAZIE AI LIEVITI NATURALI, CHE ANCORA OGGI SFRUTTIAMO PER LE LORO PROPRIETÀ. IL LIEVITO DI BIRRA E LA PASTA MADRE HANNO CARATTERISTICHE DIVERSE TRA LORO, MA ENTRAMBI SONO RICCHI DI VIRTÙ. CONTENGONO MINERALI, VITAMINE, BATTERI BUONI ED ENZIMI DIGESTIVI CHE RINFORZANO L’ORGANISMO E LO NUTRONO. NEL LIBRO DESCRIVIAMO TUTTE LE LORO CAPACITÀ, I MODI MIGLIORI PER SERVIRSENE, IN CUCINA MA ANCHE PER LA SALUTE E IL BENESSERE, CON TANTE RICETTE DOLCI E SALATE. INOLTRE DIAMO LE ISTRUZIONI PER PREPARARE E CONSERVARE A LUNGO VIVA E ATTIVA LA PREZIOSA PASTA MADRE.
G U I D A
RIZA
I DUE PRODIGIOSI LIEVITI NATURALI
LIEVITO DI BIRRA e PASTA MADRE
G U I D A P R A T I C A
I DUE PRODIGIOSI LIEVITI NATURALI Sono i più ricchi di minerali, enzimi e vitamine Ti ricaricano le cellule di energia vitale
SALUTE
PREVENZIONE
• Proteggono cuore e circolazione • Riequilibrano la flora intestinale • Combattono stanchezza e anemia • Stimolano il sistema immunitario • Disintossicano il fegato • Favoriscono la digestione
BENESSERE • Rinforzano unghie e capelli • Riducono le rughe e l’acne • Nutrono e rigenerano la pelle
RIZA 10/02/16 16:40
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 2
09/02/16 16:33
Giuseppe Maffeis
lIevIto dI BIrra e pasta madre
I DUE PRODIGIOSI LIEVITI NATURALI sono I pIÙ rICCHI dI mIneralI, enZImI e vItamIne tI rICarICano le Cellule dI energIa vItale
RIZA
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 3
09/02/16 16:33
I due prodigiosi lieviti naturali Editing: Giuseppe Maffeis Progetto grafico: Roberta Marcante Foto e illustrazioni: Fotolia, 123rf © 2016 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©. Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore. Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 4
09/02/16 16:33
sommarIo
7
IntroduZIone
14
Il lIevIto dI BIrra nella storIa
28
Il lIevIto dI BIrra ContenutI e proprIetÀ
42
Il lIevIto dI BIrra per la salute
74
Il lIevIto dI BIrra In CuCIna
106
la pasta madre Cos’È e Come sI prepara
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 5
09/02/16 16:33
I due prodIgIosI lIevItI naturalI
6
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 6
09/02/16 16:33
IntroduZIone
Il segreto dei lieviti e le loro virtù
M
olti dei cibi che oggi consumiamo abitualmente sono nati da scoperte casuali fatte dall’uomo. Il vino, l’aceto e lo yogurt si formarono per caso, grazie a fermentazioni naturali e spontanee di sostanze vegetali. Allo stesso modo i nostri antenati scoprirono in modo fortuito come fare la birra e come far lievitare il pane. Da una serie di eventi accidentali l’uomo venne a sapere dunque anche dell’esistenza dei lieviti: sostanze che permettevano alla farina di gonfiarsi e di produrre del pane morbido, gustoso e digeribile, attraverso meccanismi che gli antichi non potevano ancora spiegarsi. Ma anche al giorno d’oggi molti di noi non sanno esattamente cosa sono i lieviti, come sono composti, cosa contengono e perché hanno questi strani effetti. E soprattutto molti non conoscono le loro capacità e le loro virtù. Anzi, ultimamente si tende a guardarli con un certo sospetto perché si è diffusa la convinzione che possano essere all’origine di gonfiori e disturbi inestinali che in realtà, nella maggior parte dei casi, sono
7
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 7
09/02/16 16:33
I due prodIgIosI lIevItI naturalI dovuti a ben altre cause e in primo luogo a una dieta squilibrata e allo stress. Occorre precisare, prima di tutto, che con il termine generico di lievito si fa spesso riferimento a prodotti diversi fra loro. È molto importante capire di quale lievito abbiamo bisogno e quali sono le principali differenze che distinguono i prodotti che portiamo nelle nostre cucine.
Quelli naturali e quelli chimici Una prima grande distinzione è necessaria fra i lieviti definiti “naturali” e i lieviti chimici. Ai primi appartengono il lievito di birra e il lievito madre. Nella seconda categoria troviamo, invece, il bicarbonato di sodio o di ammonio, il cremor tartaro o l’acido tartarico, quelli che vengono venduti in bustina con la definizione generica di polveri lievitanti. A differenziare le due tipologie è un dettaglio fondamentale: i lieviti detti naturali danno vita a una fermentazione a freddo, mentre i lieviti chimici raggiungono la lievitazione perché provocano la formazione di anidride carbonica solo grazie al calore della cottura e non prima. Il lievito chimico, quindi, viene usato per i prodotti da forno in cui non serve una lievitazione preventiva (ad esempio una torta di mele), mentre i lievito naturale è indispensabile per la panificazione. Va inoltre detto che il termine “chimico” non ha un’accezione negativa da contrapporre al termine “naturale” ma è solo legato al tipo di reazione che
8
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 8
09/02/16 16:33
INTRODUZIONE scatena; quella chimica è una reazione acido-base che rilascia anidride carbonica nell’impasto per mezzo di bolle che lo fanno gonfiare e quindi lievitare. Ciò che distingue il lievito chimico dai lieviti naturali è proprio la velocità con cui si ottiene la liberazione di anidride carbonica, per questo viene chiamato anche lievito istantaneo. Il lievito chimico non è una invenzione dei nostri giorni, era, infatti, apprezzato e utilizzato abitualmente dalle massaie già nel XIX secolo, anche se più volte è stato perfezionato negli anni. I primi esperimenti di lievitazione chimica prevedevano l’uso di bicarbonato di sodio, che però reagiva troppo in fretta se a contatto di liquidi e di un elemento acido (ad esempio il limone); quindi il gas che veniva liberato non poteva essere intrappolato dall’impasto prima di
9
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 9
10/02/16 16:47
I due prodIgIosI lIevItI naturalI procedere alla cottura; il passo in più verso la creazione di un lievito chimico che facesse crescere molto gli impasti fu proprio ritardare la reazione chimica ottenendo una polvere lievitante che permettesse la produzione di gas durante la cottura. Il lievito chimico subì più di una trasformazione: da confezioni separate di bicarbonato di sodio e fosfato acido di calcio si passò a polveri premiscelate; venne poi aggiunto l’amido di mais per far sì che questa polvere lievitante potesse essere conservata in lattine.
Fanno lievitare e fermentare Nella categoria lieviti naturali invece troviamo i due grandi protagonisti del nostro libro: il lievito di birra e il lievito madre. Il lievito di birra è costituito da microrganismi vivi, ovvero una colonia di funghi microscopici chiamati Saccharomyces cerevisiae. Questi microrganismi sono utilizzati, oltre che per la lievitazione di pane e dolci, anche per la fermentazione alcolica di bevande come ad esempio la birra e il vino. Essi si nutrono e metabolizzano il glucosio e altri zuccheri, liberando poi anidride carbonica o alcol etilico. Si parla di lievitazione quando i funghi del lievito agiscono a contatto con l’ossigeno, che trasformano in anidride carbonica; è fermentazione invece quando manca l’ossigeno e il lievito libera alcol etilico. Per la lievitazione è fondamentale che si formi l’anidride carbonica poiché, dopo essere stata liberata dal lievito, viene inglobata dall’impasto di acqua e farina, che così diventa morbido e“cresce” ovverosia
10
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 10
09/02/16 16:33
IntroduZIone aumenta di volume. L’uso di lievito di birra si presta sia per la panificazione che per la preparazione di bevande fermentate.
la pasta madre dai tanti nomi Nella categoria dei lieviti naturali vi è poi il lievito madre, o pasta acida o ancora pasta crescente: molti modi diversi per definire un prodotto semplice, formato in pratica solo da farina e acqua, che a contatto con l’aria viene reso acido da una serie di batteri lattici e lieviti capaci di avviare la fermentazione. Poiché sono accomunati sotto la dicitura di “lievito naturale”, spesso si fa confusione fra il lievito di birra e il lievito madre: i due termini vengono utilizzati come se fossero sinonimi, ma in realtà così non è. Alla base della confusione vi è forse anche una carenza di terminologia nella lingua italiana; in altre nazioni esistono infatti termini precisi per distinguerli; in inglese si usa la parola ”yeast” per chiamare il lievito di birra e “sour dough” per lievito madre. Anche in tedesco o in francese i termini sono nettamente diversi fra i due tipi di lievito naturale.
Come si differenziano tra loro Ma quali sono le differenze principali? Il lievito di birra e i Saccharomyces cerevisiae, i funghi di cui è composto, operano grazie alla fermentazione alcolica, creando anidride carbonica e alcol, mentre il lie-
11
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 11
09/02/16 16:33
I due prodIgIosI lIevItI naturalI vito madre, oltre alla fermentazione alcolica dà il via alla fermentazione lattica e quindi alla creazione di acido lattico o anche di acido acetico. Nel lievito madre, infatti, vi sono anche i fermenti lattici e acetici che aggiungono ulteriori qualità all’impasto. Il lievito madre va inoltre “tenuto vivo” permettendogli di riprodursi di continuo “rinfrescandolo” con aggiunte di farina e acqua. Le differenze non finiscono qui: l’utilizzo di lievito madre per la panificazione comporta una lievitazione più lenta rispetto al lievito di birra e una lavorazione molto più articolata. La lunga lievitazione richiesta fa in modo che gli enzimi contenuti nell’impasto (come ad esempio la proteasi, lipasi e amilasi) abbiano più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Così l’impasto risulterà maggiormente lavorabile e soprattutto digeribile. Il lievito madre è chiamato pasta acida perché è caratterizzato appunto da un più alto grado di acidità frutto della fermentazione di più microrganismi; così il prodotto finito potrà essere conservato per un tempo maggiore perché meno deteriorabile.
I contenuti del libro Come abbiamo visto, il lievito di birra e il lievito madre hanno una grande importanza per la panificazione ma, come descriveremo nel libro, le loro preziose qualità non finiscono qui. Parleremo della storia millenaria del lievito di birra, ne analizzeremo i contenuti, le proprietà e le virtù salutari.
12
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 12
09/02/16 16:33
IntroduZIone Spiegheremo come sfruttare le sue capacità non solo in cucina ma anche per rinforzare l’organismo; vedremo come usare il lievito di birra per creare dei veri e propri trattamenti di bellezza casalinghi per la pelle, i capelli e le unghie; inoltre presenteremo una variegata proposta di ricette, anche provenienti da tradizioni culinarie straniere, per esaltare questo insostituibile protagonista della dispensa. Una seconda parte del libro sarà dedicata invece al lievito madre, che in questi anni sta conoscendo un numero sempre crescente di estimatori e di cultori, anche per le sue caratteristiche particolari di creatura “viva”, che si può far nascere, crescere e conservare a lungo. Si può “rivivificare” continuamente e nello stesso tempo usare per la preparazione di alimenti sani, buoni e naturali. Parleremo della sua storia, dei tanti modi per crearlo e conservarlo, delle sue preziose qualità e degli aspetti che lo distinguono dal lievito di birra. Non mancheranno alcuni esempi delle tante possibili ricette, salate e dolci, col lievito madre. La pasta madre in più ha un fascino particolare, perché nel modo di prepararla e di usarla si possono scoprire anche dei significati simbolici e dei valori psicologici inattesi. Può diventare uno strumento per ritrovare il contatto con le radici profonde e antiche che sono in tutti noi e per sentirci meglio con noi stessi e con gli altri.
13
001-013 LIEVITO BIRRA_INTRO a.indd 13
09/02/16 16:33
IL LIEVITO DI BIRRA
IL LIEVITO DI BIRRA NELLA STORIA
14
014-027 LIEVITO BIRRA_CAP1_1a.indd 14
09/02/16 16:36
16
CONOSCIUTO DA 9.000 ANNI • • • • •
Tutto ebbe inizio con la birra Ha origini secolari Miti e leggende sulla birra La scoperta del pane lievitato Il lievito di birra oggi
16 17 19 23 26
15
014-027 LIEVITO BIRRA_CAP1_1a.indd 15
09/02/16 16:36
IL LIEVITO DI BIRRA
CONOSCIUTO DA 9.000 ANNI Tutto ebbe inizio con la birra
P
ur essendo conosciuto e apprezzato sin dall’antichità, il lievito di birra è rimasto un mistero fino all’alba del XIX secolo, quando si scoprì che questo apprezzatissimo ingrediente alimentare non era altro che una colonia di microscopici funghi. Oggi possiamo finalmente dire che quando si parla di lievito di birra ci si riferisce al Saccharomyces cerevisiae; questo è il nome scientifico di un fungo microscopico unicellulare (il cui diametro può andare dai 5 ai 10 millesimi di millimetro) che si riproduce mediante gemmazione, ovverosia in maniera asessuale, suddividendosi molto rapidamente in altre cellule identiche. Oltre al Saccharomyces cerevisiae, esistono altre centinaia di specie di questi funghi unicellulari appartenenti alla stessa famiglia.
Il significato del nome - Il nome del fungo Saccharomyces cerevisiae chiarisce bene di cosa stiamo parlando: ossia di un fungo (mycos) dello zucchero (saccharo), mentre il termine cerevisiae riprende il nome gaelico (kerevigia) con cui veniva chiamata la birra,
16
014-027 LIEVITO BIRRA_CAP1_1a.indd 16
09/02/16 16:36
NELLA STORIA senza dimenticare l’antico termine francese cervoise. L’etimologia del termine è ravvisabile anche ai giorni nostri, ad esempio in Spagna, dove la birra viene ancora oggi chiamata cerveza. Il lievito di birra deve il suo nome alla nota bevanda perché veniva estratto dai residui della fermentazione di questa bevanda, che come vedremo ha origini antiche, ma i funghi che lo compongono si possono trovare anche in altri alimenti come negli acini di uva (in questo caso prendono il nome di pruina).
Ha origini secolari La scoperta del lievito di birra e della sua importanza per la fermentazione risale all’antichità e, come per molte delle grandi scoperte, si ritiene possa essere frutto del caso. Bevande prodotte grazie alla fermentazione esistevano già dal Neolitico, come provano numerose fonti archeologiche. Sicuramente dobbiamo ai Sumeri e agli antichi Egizi la produzione della bevanda da cui il lievito di birra prende il nome, così come la scoperta del legame fra la fermentazione e la lievitazione. Ciò ha contribuito alla diffusione della preparazione del pane con il metodo che è arrivato fino ai giorni nostri. Il legame fra lievito e panificazione è stato tramandato fino all’alba del XIX secolo come un fatto fortuito, finché i progressi scientifici, e in particolare la scoperta del microscopio, hanno permesso di conoscere nel dettaglio la precisa reazione chimica che caratterizza la lievitazione.
17
014-027 LIEVITO BIRRA_CAP1_1a.indd 17
09/02/16 16:36
IL LIEVITO DI BIRRA
In Cina la prima bevanda fermentata - La storia del lievito di birra comporta un lungo percorso a ritroso che si fa risalire addirittura al Neolitico, circa 9.000 anni fa. La scoperta è avvenuta nei primi anni del 2000 grazie alle ricerche di alcuni archeologi americani, che hanno individuato dei depositi di una bevanda fermentata (a base di frutta, riso e miele) su frammenti di stoviglie ritrovate in Cina, nella provincia dello Henan. Alla base della creazione di questa bevanda è stato ipotizzato ci fosse il contributo di qualche tipo di fungo che deve aver innescato la reazione chimica che permette la fermentazione degli zuccheri.
All’inizio non si usava per il pane - Il lievito di birra è un elemento molto importante per l’alimentazione e soprattutto per la produzione del pane. Sappiamo che, in origine, il pane che si produceva con i cereali era piatto proprio perché non lievitato, come ad esempio il noto pane azzimo. Si deve probabilmente agli Egizi la scoperta del pane lievitato naturalmente, con quello che noi oggi chiamiamo “lievito madre” o “pasta madre”: un composto di farina e acqua che, lasciato a contatto con l’aria per diversi giorni, comincia a fermentare. Il lievito di birra, invece, venne usato per la prima volta non per la panificazione, ma per produrre bevande a partire dagli zuccheri del mosto, che si trasformano in alcol etilico e in anidride carbonica dando vita alla fermentazione. Alcune di queste bevande sono apprezzate anche ai giorni nostri, per esempio la birra, il vino e il sidro.
18
014-027 LIEVITO BIRRA_CAP1_1a.indd 18
09/02/16 16:36
NELLA STORIA
Miti e leggende sulla birra Quando si parla di lievito di birra non si può non citare la bevanda da cui ha avuto origine e da cui prende il nome. La birra è una bevanda antichissima: le sue origini si confondono col mito ma esistono prove certe della sua presenza in età molto antica, databili già al 5000 a. C., sia in Mesopotamia che in Egitto. Si sa che i Greci apprezzavano una bevanda fermentata, che chiamavano “zythos”, da “zyme”, cioè lievito. A Platone, poi, vengono attribuite queste parole di apprezzamento: «Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra»; segno che questo tipo di bevanda doveva essere già ben noto e apprezzato nel V e IV secolo a.C. Difficile, ovviamente, distinguere con certezza la re-
19
014-027 LIEVITO BIRRA_CAP1_1a.indd 19
09/02/16 16:36