Aceto tuttofare

Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

RIZA cover ACETO TUTTOFARE.indd 1

ACETO

ACETO TUTTOFARE RIZA

L’aceto è un alleato prezioso per la salute, il dimagrimento, la bellezza e l’igiene, ma non tutti ne conoscono le molte proprietà.

Si può ottenere non solo dal vino o dalle mele, ma anche da tutti i tipi di frutta, grazie a un doppio processo di fermentazione, che lo arricchisce di sostanze utili all’organismo.

L’aceto infatti è efficace per combattere i batteri, disintossicare, ridurre infiammazioni e dolori, oltre a favorire la digestione e la perdita di peso. È anche un cosmetico naturale per la pelle e i capelli, pulisce e disinfetta tutti gli ambienti della casa ed è un ingrediente utilissimo in cucina.

In questo libro scoprirai tutte le caratteristiche dei vari tipi di aceto, come sfruttare le loro svariate funzioni e anche come produrli facilmente.

TUTTOFARE Elimina i batteri e le infiammazioni, aiuta a dimagrire, previene l’osteroporosi e l’invecchiamento. Come usarlo bene

PER LA SALUTE

PER LA CASA

• Spegne l’emicrania • Allevia l’artrite • Calma la tosse • Tonifica la pelle • Toglie la stanchezza

• Conserva gli alimenti • Cancella gli odori • Elimina il calcare • Toglie le macchie • Igienizza gli ambienti

RIZA

02/10/17 17:36

001 - 005 ACETOTUTTOFARE.indd 1

02/10/17 16:29

ACETO

TuTTOfArE uccide i batteri, riduce le infiammazioni, aiuta a dimagrire, previene l’osteroporosi e l’invecchiamento, igienizza gli ambienti

RIZA

001 - 005 ACETOTUTTOFARE.indd 3

02/10/17 16:29

Aceto tuttofare Editing di Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2017 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

001 - 005 ACETOTUTTOFARE.indd 4

02/10/17 16:29

Sommario Capitolo 1 Come nasce e quali sono i diversi tipi............................................ 7

Capitolo 2 L’aceto di vino come alleato per la salute........................................ 23

Capitolo 3 Cura la bellezza, pulisce e igienizza tutta la casa............................... 41

Capitolo 4 L’uso più comune: per condire e per cucinare....................................... 67

Capitolo 5

Il balsamico, prezioso “re” degli aceti........................................... 93

Capitolo 6 L’aceto di mele, il più efficace contro i disturbi.............................. 111

Capitolo 7 Aceto fai da te: lo puoi produrre o personalizzare......................... 131

001 - 005 ACETOTUTTOFARE.indd 5

02/10/17 16:29

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 6

02/10/17 16:35

Capitolo 1

Come nasce e quali sono i diversi tipi

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 7

02/10/17 16:35

Capitolo 1

Un alleato dell’uomo da migliaia di anni per le sue molte virtù

L’

aceto è una sostanza prodotta e utilizzata dall’uomo da migliaia di anni; se ne trovano tracce presso tutte le popolazioni antiche. In primo luogo nella civiltà egizia e in quella babilonese. Residui di aceto sono stati trovati in un antichissimo vaso egizio, risalente a circa 10mila anni fa. Veniva usato soprattutto per la conservazione dei cibi e per la loro preparazione, ma anche per fare bevande e per curare disturbi fisici.

Parlando di aceto, ci viene naturale pensare a quello di vino, ma in realtà il primo tipo di aceto nell’antichità era ricavato dal miele, prima ancora che l’uva fosse coltivata dall’uomo e che si producesse il vino. Nell’antica Grecia l’aceto era molto diffuso, tanto che la bevanda più popolare e abituale era quella chiamata “oxycrat”, composta da acqua, aceto e miele. I Greci ne apprezzavano anche le virtù curative, come rimedio per le piccole ferite e vari disturbi. Il grande medico Ippocrate ne raccomandava l’utilizzo per la salute. Anche i Romani usavano molto l’aceto; i legionari ne portavano sempre una scorta nelle spedizioni di guerra, per conservare e condire i cibi, ma anche per preparare la “posca”, bevanda a base di acqua e aceto, che veniva ritenuta energetica e fortificante. Inoltre a Roma ogni commensale a tavola aveva a disposizione un “acetabulum”, un contenitore per l’aceto nel quale intingere il pane quando cambiavano le portate. L’uso dell’aceto per l’alimentazione continuò anche nel Medioevo, quando furono perfezionate le tecniche per la sua preparazione.

8

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 8

02/10/17 16:35

Come nasce e quali sono i diversi tipi

Fu usato anche contro la peste In quest’epoca si usò molto l’aceto come rimedio contro varie malattie; in particolare si pensava che potesse bloccare la diffusione della peste, quindi veniva adoperato come disinfettante durante le epidemie. Si usava per sterilizzare i corpi e gli oggetti delle persone colpite dalla terribile malattia.

I metodi di produzione restarono identici per secoli, in parte avvolti nei segreti delle corporazioni che lo fabbricavano, come quella di Orléans, che aveva sviluppato un suo metodo particolare, che rese famoso il suo prodotto. In generale si pensava che per fare l’aceto fosse necessario usare dei vini scadenti o un po’ alterati, perché si riteneva che questo favorisse la fermentazione. Solo nell’Ottocento i progressi della chimica e della scienza permisero di capire le reazioni che danno il via all’acetificazione.

Questo avvenne in particolare grazie agli studi di Pasteur e Lavoisier, che permisero di chiarire scientificamente i meccanismi che portano alla produzione dell’aceto, in seguito alla

Aceto deriva da “acer”, aspro La parola aceto deriva dal latino acetum, che a sua volta nasce dalla radice verbale “ak”, che significa “essere pungente”, in relazione al sapore acido. Da questa stessa radice viene l’aggettivo “acer”, che vuol dire “aspro”, “aguzzo”. Dall’espressione latina “vinum acre”, cioè “vino acido” è nata la parola francese “vinaigre”, che significa aceto.

Da questo vocabolo sono discesi il termine inglese “vinegar” e quello spagnolo “vinagre”.

9

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 9

02/10/17 16:35

Capitolo 1 fermentazione del vino (o di altre sostanze che contengono zuccheri) e la trasformazione dell’alcol etilico in acido acetico.

Il fenomeno è possibile in seguito all’azione di batteri di varie famiglie, classificati con il nome di acetobatteri (“Acetobacter”).

Tali scoperte aprirono la strada anche alla produzione industriale di aceto già nell’Ottocento con procedimenti artificiali.

Inizialmente si usava soprattutto alcol etilico per arrivare all’aceto, poi nel Novecento le leggi in materia ne regolamentarono la produzione, imponendo l’uso del vino al posto dell’alcol etilico (riservato solo all’aceto che viene adoperato nell’industria conserviera).

Si produce dall’alcol che fermenta Non bisogna assolutamente pensare all’aceto come “vino andato a male”. In realtà per produrre l’aceto, soprattutto quello di pregio e artigianale, si usano procedimenti molto sofisticati e materie prime di grande qualità.

Però, come molte sostanze poi utilizzate comunemente, anche l’aceto nacque inizialmente per caso, per una fortuita combinazione di circostanze.

Probabilmente il sidro, l’idromele o il vino lasciati esposti all’aria si trasformarono in modo naturale in un liquido acido, molto diverso, per sapore e caratteristiche: l’aceto. Una sostanza aspra che si rivelò molto utile per diversi usi. Poi l’uomo, provando e riprovando, imparò a provocare volontariamente questo processo e quindi a produrre l’aceto.

La materia prima da cui si ricava deve necessariamente contenere etanolo (alcol etilico), perché l’acido acetico si forma dalla fermentazione dell’alcol, attraverso l’azione di batteri del genere “Acetobacter”.

L’alcol a sua volta viene dalla fermentazione degli zuccheri, che si trovano nelle materie prime più svariate. Quindi le sostanze di base da cui produrre l’aceto sono davvero tante: vino, sidro 10

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 10

03/10/17 14:13

Come nasce e quali sono i diversi tipi (vino di mele), birra, cereali (tra cui anche il riso), succo di frutta, miele e altri ancora. La singolarità dell’aceto è dunque il fatto che nasce da una doppia “fermentazione” (anche se chimicamente non è il termine esatto): prima quella che elabora gli zuccheri in alcol e poi quella che trasforma l’acol etilico in acido acetico.

Le tante varietà di aceto Non esiste solo l’aceto di vino, ma numerose varietà, prodotte da materie prime diverse. Sono molto differenti fra loro per sapore e caratteristiche organolettiche, in base alla sostanza d’origine. Alcune varietà di aceto sono diffuse prevalentemente in determinate aree geografiche e meno note in altre. Ecco i tipi di aceto più comuni (ma ne esistono anche altri, più rari e meno conosciuti).

11

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 11

02/10/17 16:35

Capitolo 1 Aceto di vino - L’aceto di vino è il tipo d’aceto più comune in Italia, in Germania e nei paesi del Mediterraneo e del Centro Europa. Si produce partendo da vino bianco o rosso. Le qualità più pregiate sono fatte invecchiare in botti di legno e hanno un sapore più denso e complesso. L’aceto di vino si usa comunemente per condire, cucinare e preparare conserve; ma è anche un ottimo rimedio contro alcuni disturbi fisici e un alleato prezioso nei lavori di casa.

Aceto balsamico - L’aceto di maggiore qualità è quello balsamico, ottenuto dall’acetificazione del mosto d’uva e successivamente invecchiato a lungo in botti di legno. È tipico della zona di Modena e Reggio Emilia. Ha un sapore intenso e si usa soprattutto per condire e cucinare.

Aceto di mele - Viene prodotto dal sidro o dal mosto ricavato dalle mele, attraverso un processo di fermentazione e di acetificazione. Si trova in vendita spesso ancora torbido, per non danneggiarne le caratteristiche con la raffinazione. Viene usato in cucina come condimento e come ingrediente per diverse ricette, ma è molto conosciuto soprattutto per le sue proprietà benefiche, che lo fanno preferire spesso all’aceto di vino per uso terapeutico. È utile come disintossicante, diuretico e tonificante. Stimola l’intestino e aiuta a perdere peso. Va comunque usato con prudenza nelle applicazioni per la salute.

Per chi soffre di disturbi acuti o cronici è consigliabile interpellare il medico prima di farne un uso intenso.

Aceto di pere - È prodotto dalla fermentazione del mosto di pere, in particolare da quelle delle varietà a più alto contenuto zuccherino. Questo particolare tipo di aceto è contraddistinto da un sapore leggero e da una gradevole e delicata profumazione aromatica, diversa a seconda dalla varietà di pera con la quale viene prodotto.

12

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 12

02/10/17 16:35

Come nasce e quali sono i diversi tipi Aceto di riso - Ottenuto dalla fermentazione della farina di riso, è il tipo di aceto preferito dai giapponesi.

Ha un sapore più delicato rispetto a quello ricavato dal vino e si trova nelle varianti bianca, rossa e nera. L’aceto di riso rosso viene talvolta usato al posto dell’aceto balsamico. Ha proprietà curative, essendo disintossicante e digestivo.

Aceto di miele - Si ricava dalla fermentazione dell’idromele, la bevanda alcolica che viene prodotta partendo dal miele. Ha un sapore piuttosto acido, un colore dorato e un intenso profumo. È ricco di enzimi e sali minerali, che lo rendono efficace come rimedio naturale, perché mantiene le qualità terapeutiche delle piante da cui è stato ricavato il miele che è servito come sostanza d’origine.

Forse è stato il primo tipo di aceto che venne prodotto dall’uomo, come si desume da alcuni ritrovamenti archeologici effettuati durante scavi in Egitto.

Aceto bianco - Non va confuso con l’aceto di vino bianco; si tratta invece del distillato da un qualsiasi tipo di aceto, attraverso un procedimento che serve per ricavare un liquido incolore, contenente acqua e acido acetico.

Si chiama anche “aceto vergine” e viene utilizzato in prevalenza per la preparazione di medicinali oppure di prodotti da usare per la pulizia.

Aceto di malto d’orzo - L’aceto di malto è prodotto dalla fermentazione del malto d’orzo, che produce un liquido alcolico simile alla birra. Questo viene poi trasformato in aceto dall’azione dei batteri e tenuto a invecchiare. È un aceto dal gusto aromatico e intenso, poco conosciuto e poco utilizzato in Italia.

Si fa uso dell’aceto d’orzo solitamente in Gran Bretagna e in America per insaporire i “fish and chips” e i tacos.

13

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 13

02/10/17 16:35

Capitolo 1 Aceto di canna - Ricavato dal succo della canna da zucchero fermentato, questo aceto è usato comunemente nelle Filippine; lo producono anche in Francia e negli Stati Uniti.

Ha un sapore dolciastro, anche se non contiene direttamente zuccheri derivati dalla canna.

Aceti aromatizzati - Sono preparati partendo da aceti di base (di solito quello di vino) che vengono successivamente aromatizzati usando infusi di erbe, oppure estratti di frutti, fiori o bacche. Tra i più noti aceti aromatizzati alla frutta vi sono quelli ai lamponi e ai mirtilli, abbastanza noti. Più particolari gli aceti all’arancia e agli agrumi. Per la produzione di aceti aromatizzati si usa la frutta direttamente, oppure succhi spremuti in maniera naturale e aggiunti all’aceto. Vi sono anche aceti aromatizzati alle erbe tipiche della cucina mediterranea, come timo, mirto, salvia e origano.

Aceto di uva passa - È un aceto davvero particolare, che si realizza partendo dall’uva passa fermentata.

Si presenta come un liquido torbido, dal colore marroncino.

Viene prodotto per la maggior parte in Turchia (tra i maggiori produttori di uva passa) ed è utilizzato in prevalenza nella cucina mediorientale.

Aceto di cocco - L’aceto di cocco viene ricavato dalla fermentazione della linfa della palma da cocco e dalla sua successiva acetificazione. Ha un sapore forte ed è un ingrediente utilizzato spesso nella cucina orientale. Lo troviamo in particolare in molte ricette indiane.

Aceto di birra - Dalla fermentazione della birra a doppio malto si ottiene un aceto con un gusto particolare, caratterizzato dal sapore del malto ma anche dal tipo di birra utilizzato.

Viene prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi.

14

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 14

02/10/17 16:35

Come nasce e quali sono i diversi tipi

Le qualità per cui è prezioso Le proprietà dell’aceto sono dovute alla sua composizione chimica particolare. Contiene per la maggior parte acqua (attorno al 90%) e in secondo luogo acido acetico, che gli conferisce il caratteristico odore e sapore. La percentuale di acido acetico varia secondo i tipi di aceto e mediamente va dal 5% all’8%.

Contiene anche una piccola percentuale di alcol, oltre a oligoelementi, vitamine, enzimi e aminoacidi, che variano in base alla materia prima da cui è stato prodotto. Grazie a queste caratteristiche, l’aceto possiede varie capacità.

Uccide i batteri - Essendo un acido, l’aceto ha capacità battericide. La sua efficacia è stata sperimentata contro alcune famiglie di germi. L’aceto combatte batteri pericolosi come la

15

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 15

02/10/17 16:35

Capitolo 1 salmonella e lo streptococco. Tanto che è stato sperimentato come disinfettante per ambienti in alcuni ospedali. Già nell’antichità era usato come antisettico per le ferite e disinfettante.

Protegge dall’invecchiamento - Nell’aceto ci sono sostanze antiossidanti, cioè in grado di bloccare l’effetto dei radicali liberi, che provocano l’ossidazione delle cellule e accelerano i processi di invecchiamento. Dalle materie prime vegetali, l’aceto ricava polifenoli e flavonoidi, che hanno un forte potere antiossidante e un effetto anti-age.

Conserva i cibi - Proprio per le sue proprietà antisettiche e antibatteriche, l’aceto protegge gli alimenti dagli effetti dei microrganismi che potrebbero farli degradare. Fin dalle epoche più remote l’aceto era usato per conservare i cibi e per poterli trasportare nei viaggi; non solo le verdure, ma anche la carne.

Elimina il calcare - L’aceto è acido mentre il calcare è basico. Quando questa sostanza acida entra in contatto con il calcare, lo scioglie e lo elimina.

L’applicazione più immediata di questa capacità si ha usando l’aceto contro i depositi che appannano l’acciaio e gli smalti (ad esempio su lavandini, rubinetti, vasche da bagno). Inoltre, proprio perché toglie i residui di calcare dal bucato, l’aceto ha un effetto ammorbidente su tutti i vestiti.

Combatte lo sporco - Conviene davvero usare l’aceto come prodotto per le pulizie per una serie di ottimi motivi: toglie la patina di grigio dalle superfici, le igienizza e disinfetta dai batteri, crea uno “scudo” che ostacola il successivo depositarsi dello sporco, per cui la pulizia dura più a lungo. Per di più l’aceto è ecologico, essendo interamente biodegradabile in breve tempo. Ed è anche economico (soprattutto il tipo meno costoso, quello che viene usato comunemente per le pulizie).

16

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 16

02/10/17 16:35

Come nasce e quali sono i diversi tipi

Non è “vino andato a male” L’aceto che più conosciamo e che più spesso utilizziamo è quello prodotto dal vino. Questo è per noi italiani l’aceto per definizione, tanto che alcuni sono convinti che sia l’unico tipo di aceto. Anche per la legge italiana che regola le produzioni alimentari quando si parla di aceto senza ulteriori specificazioni si intende quello di vino.

Molti pensano semplicemente che l’aceto sia una sorta di scarto del vino peggiore, cioè sia del “vino andato a male”.

In realtà non è così e per fare del buon aceto di vino occorre partire da buon vino, non da vino “rovinato”.

Tecnicamente la trasformazione del vino in aceto avviene attraverso quella che viene chiamata “fermentazione acetica”. Il liquido che ne risulta ha un sapore aspro, a causa della presenza di acido acetico. L’aroma dipende dal vino di partenza, dalla durata e dalle modalità di invecchiamento.

Il colore dell’aceto di vino deriva allo stesso modo dal vino di partenza e quindi può essere bianco, rosso o rosato.

Sono varie le specie di batteri che possono attuare la trasformazione dell’alcol etilico in acido acetico, raggruppati comunemente nella famiglia chiamata “Acetobacter”.

Perché questi microrganismi possano agire fino in fondo e trasformare tutto il vino in aceto occorre che vi sia una buona ossigenazione del liquido, altrimenti il processo non può essere completato. Ma può risultare ugualmente dannosa per il risultato che si vuole ottenere anche un’eccessiva ossigenazione, che quindi va calibrata con attenzione.

L’altro elemento fondamentale per la buona riuscita dell’aceto è la temperatura a cui avviene il processo, che deve essere compresa tra i 25 °C e i 35 °C. Sono più adatti all’acetificazione i vini con tasso alcolico non molto elevato, ma che non sia nemmeno troppo basso.

17

006 - 021 ACETOTUTTOFARE_CAP1.indd 17

02/10/17 16:35