in collaborazione con Cuccagna
CASCINE AGRI-CULTURA A MILANO
editoriale........................................................................................................................................... 5
pensieri Cascine lombarde. Dalle origini ai giorni nostri. .................................................. 9 Agriturismo. Valore sociale e territoriale................................................................13 Cibo. Accoglienza e strumento di relazione......................................................... 23 Storia. L’accoglienza nella tradizione ambrosiana.............................................28
percorsi Guida ragionata......................................................................................................................34
editoriale di paola tierri, Comunicazione Cuccagna
Zero Cascine nasce da un desiderio (forse un’esigenza): riflettere su luoghi sempre più frequentati, consumati, ma non altrettanto conosciuti. Luoghi che della città e dell’area agricola circostante, per quanto poco si dica o se ne sappia, conservano e raccontano anima e storia: le cascine. Un po’ saggio e un po’ guida, Zero Cascine pensa i casali come siti di accoglienza. Non solo per la loro capacità di ospitare, ma anche — e soprattutto — per la linea retta che collega la loro attività con una tradizione lombarda fondata sulla centralità della persona, sulla condivisione e sullo scambio. Luoghi affascinanti come gli edifici rurali non possono né devono essere pensati soltanto come cornice per eventi. Una riflessione sulla loro funzione non può prescindere dai valori storici, paesaggistici, agroalimentari e ambientali che ne definiscono l’identità. Nella sua parte iniziale, Zero Cascine affronta la questione attraverso brevi saggi di esperti e docenti. Il primo scritto ripercorre la storia delle cascine e le loro funzioni primarie nella civiltà agricola lombarda.
Il secondo si concentra sul valore sociale, economico e territoriale delle cascine e delle aziende agricole che oggi circondano Milano. Il terzo difende la sostenibilità virtuosa di una filiera locale fra produzione agricola e cibo, immaginando che il tema “nutrire il pianeta”— cardine del progetto per l’Expo 2015 — possa essere svolto a partire dalla relazione fra la città e la sua agricoltura periurbana. L’ultimo intervento ripercorre le radici ambrosiane del tema dell’accoglienza, segni ancora oggi riconoscibili nelle pratiche di vita delle nostre campagne. Nella seconda parte, invece, Zero Cascine fa da guida. E racconta casali, agriturismi e fattorie a Milano e dintorni che più si avvicinano all’idea di accoglienza e attenzione al territorio. L’Esposizione Mondiale parte proprio da qui.
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QUATTRO SGUARDI UNA VISIONE
cascine lombarde dalle origini ai giorni nostri a cura di simone biondini e lucia travaglini, Gruppo Archeologico Ambrosiano
a storia delle cascine in Lombardia inizia in epoca romana (II sec. a.C.) con il sistema della centuriazione, che assommava piano regolatore, bonifica, sistemazione territoriale, determinazione dei confini. Le fonti relative a questo periodo sono scarse, mentre si hanno più informazioni a partire dal periodo longobardo (556–774 d.C). I Longobardi erano un popolo nomade, organizzato in fare, raggruppamenti familiari con funzione militare. Le fare erano particolarmente importanti in occasione delle grandi migrazioni, quando garantivano coesione ed efficienza al popolo in marcia. Vari sono gli esempi di insediamenti in età longobarda nell’area sud-ovest di Milano: uno di questi è Fara, lungo il corso del Ticino, un altro è Fallavecchia di Morimondo. Dopo la conquista franca del 774 si affermò il sistema curtense, basato in primo luogo sulla bipartizione dell’azienda (curtis) in un settore a conduzione diretta (la riserva padronale o dominico) e un altro a conduzione indiretta o massaricio. ZERO CASCINE · 9
cascine lombarde
Le cascine normalmente si collocavano lungo le strade che, dalle porte, si diramavano a raggiera verso il contado, ma non si prestavano né erano organizzate per fornire accoglienza ai viandanti in modo strutturato e continuativo. In epoca antica, quindi, non si può parlare di cascine dal punto di vista dell’accoglienza organizzata. La tipologia delle cascine era molto varia. A unificarle erano il relativo isolamento, la presenza di orti, frutteti, campi e vigne, la funzione agricola oltre che residenziale e la povertà dei materiali con cui erano costruite: legno, paglia, rami intrecciati, argilla, erbe palustri. Coloro che vi abitavano di rado erano i proprietari, più spesso si trattava di manodopera che lavorava terreni di proprietà dei cittadini ai quali li legava un contratto di masseria. Accanto alle cascine monofamiliari c’erano case di più massari. Alcune erano dotate di mulino e torchio, come quella di Arengo appena fuori Porta Romana, altre si stanziavano intorno a monasteri. L’attuale Chiesa Rossa, accanto al monastero di Santa Maria, ne costituisce un frammento; così come la cascina Basmetto, edificata intorno al monastero di San Barnaba in Gratosoglio e la cascina monastero Baggio, edificata nel 1200 come comunità degli Olivetani, ma trasformata in cascina nel 1770. Per proteggere dall’eccessiva calura, gli edifici residenziali erano dotati spesso di profondi loggiati sostenuti da pilastri in muratura e travi. Nel sottotetto c’era il granaio e si conservavano tutti i prodotti che temevano l’umidità. L’ingresso in alcuni casi era sovrastato da una torre emergente — sì da rendere la cascina semifortificata — che serviva anche come punto di riferimento, nonché da luogo di osservazione e segnalazione. 10 · ZERO CASCINE
Nei primi decenni del Cinquecento si passò dall’allevamento di mandrie all’aperto alla stabulazione, con le relative conseguenze architettoniche: sorsero stalle e fienili disposti intorno a un cortile chiuso. Le abitazioni dei contadini definite cassi di casa erano prive di qualsiasi comodità. Spesso le case dei fittavoli erano unite, vicine, munite di cantina, di un locale per il torchio, di dispense, di una lavanderia e poco distante da essa di un forno per il pane: questo tipo di edifici era chiamato rustico. Ciò che maggiormente caratterizza la cascina padana, tuttavia, è la stalla delle vacche, generalmente bassa per garantire maggior calore in inverno. Ma vi sono anche stalle estive, costituite da portici. Nell’area lodigiana è diffuso il caseificio, nel quale i locali adibiti alla cottura del latte vengono posizionati a ovest (nei pressi della stalla delle vacche), mentre a nord stanno quelli per la conservazione del formaggio. La Cascina Meda, nel Parco Agricolo Sud di Milano in località Settala, costruita tra la fine Cinquecento e l’inizio Seicento e adibita anche a questa funzione, si sviluppa in quattro lati intorno a un cortile, con due ingressi. Sul lato corto verso est si trova la casa padronale, su quello ovest il ricovero per i vitelli, a nord le stalle e la sala mungitura, a sud le case per i salariati attualmente disabitate. Le zone a est e a sud di Milano, nel corso del XVII secolo, videro il potenziamento delle cascine preesistenti e la nascita di nuove. Un esempio è la Cassina Torchio, detta Preganella, risalente molto probabilmente a fine Seicento inizio Settecento, situata al confine tra i Corpi Santi di Porta Tosa e quelli di Porta Romana, a poca distanza dalla strada che da Milano conduce a Paullo. La cascina era dei padri Fatebenefratelli, che nei terreni di pertinenza coltivavano le erbe officinali per l’ospedale Maggiore. ZERO CASCINE · 11
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Verso il 1920 la Cascina Torchio eredita il nome di “Cuccagna” da una cascina contigua abbattuta. Sotto la dominazione austriaca, dalla specializzazione monoculturale del foraggio legato all’allevamento derivò la decisione di ampliare la grande azienda agricola con l’aumento del numero dei braccianti, l’incremento del numero delle vacche, la creazione di attività agricole specializzate. Accadde così che cascine fondate precedentemente acquisissero la forma di corte chiusa per un progressivo adeguamento alle nuove necessità. A partire dal 1850 iniziarono a svilupparsi la rete ferroviaria e le industrie. Ciò causò la migrazione dalle campagne ai centri urbani e la classe dei contadini divenne classe operaia causando il parziale svuotamento delle cascine. Oggi la stalla viene spesso impiegata come laboratorio, il rustico per attività artigianali, la cascina può essere usata interamente per scopi pedagogici o centro di vita comunitaria o agriturismo. Le cascine che restano connesse all’agricoltura restano comunque un elemento importante per lo sviluppo della cultura materiale e locale del territorio lombardo.
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agriturismo valore sociale e territoriale a cura di stella agostini, docente di Edilizia rurale presso la facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Milano
egli ultimi decenni competitività del mercato e crisi del settore primario hanno spinto l’azienda agricola a uscire dal proprio ruolo esclusivo di produttrice di beni alimentari per aprirsi all’offerta di servizi volti alla salvaguardia e alla valorizzazione del territorio e delle risorse locali. Nella nuova gamma di offerte declinabili all’interno di un concetto di multifunzionalità, l’introduzione dell’agriturismo è stata una risorsa preziosa. Con l’entrata in vigore della prima legge quadro (la legge 730 del 1985), l’agriturismo nasce per supportare quelle realtà medio-piccole a conduzione familiare che non hanno la forza di competere con una produzione a larga scala e, a questo scopo, si sviluppa in modo da integrare (complementarietà) le attività normalmente svolte dall’azienda agricola. L’introduzione di regimi di sostegno dedicati, unita all’assenza di finalità univoche sotto il profilo della qualificazione giuridica, con una poco precisa individuazione dei soggetti legittimati a svolgerne l’attività, portano presto a con-fondere l’agriturismo ZERO CASCINE · 13
agriturismo
con altre forme di ospitalità organizzate da operatori extragricoli in ambito rurale. Il fenomeno è incoraggiato dall’entrata in vigore della legge nazionale sul turismo (il 29 marzo del 2001), che prevede il sostegno dell’uso strategico degli spazi rurali e delle economie marginali e tipiche in chiave turistica. Nell’ambito delle iniziative finalizzate allo sviluppo rurale e alla valorizzazione della multifunzionalità delle aziende, l’ospitalità rurale familiare viene indicata quale “attività relativa al servizio di alloggio e di prima colazione nella propria abitazione” (art. 23). In soli due anni, dal 2001 al 2003, il numero delle aziende autorizzate all’esercizio dell’attività agrituristica cresce da 9.718 a 13.019. La diffusione capillare indica come l’agriturismo sia ormai entrato a far parte del sistema turistico complessivo, adeguando la propria offerta in direzione della sempre più sofisticata domanda del mercato e indipendentemente dalle realtà aziendale. Nell’intento iniziale del legislatore, l’agriturismo era stato concepito a servizio dell’azienda. Nella pratica, in molti casi, è l’azienda che si sviluppa a servizio dell’agriturismo. Il boom dell’offerta si traduce nell’aumento della concorrenza. Per risolvere il problema, molti imprenditori puntano sulla qualità delle produzioni. Altre volte, la rincorsa ad aumentare le attrattive induce a modellare l’offerta agrituristica sull’immaginario del consumatore. Questo fenomeno si verifica soprattutto negli ambiti territoriali soggetti a maggior pressione urbanistica, come nelle zone di pianura o di collina, dove cominciano a sorgere insediamenti in stile vecchio West, che restano isole estranee al contesto territoriale. In altri casi per attirare la clientela si organizzano concerti rock all’interno dell’azienda. 14 · ZERO CASCINE
Gli interventi ibridi non si traducono in qualità locale né in termini di territorio, né di prodotti e servizi e, rendendo diffidente l’agriturista, incidono in modo negativo su tutti gli operatori coinvolti. Gli effetti sono quelli di un consumo “mangia e fuggi” che quasi mai si traduce in un soggiorno dell’agriturista in azienda e, ancora più raramente, con una sua interazione positiva con la realtà agricola locale. Nel momento in cui il turismo rappresenta una larga parte dell’economia, il rischio è che l’agriturismo perda il suo valore aggiunto rappresentato dal connubio simbiotico che lega l’azienda all’ambiente, al territorio e al paesaggio, per adeguarsi, appiattendosi, al fronte della domanda. Negli ultimi anni l’innovazione dello scenario normativo, con la ridefinizione delle caratteristiche dell’imprenditorialità agricola e l’emanazione della legge 96 del 20 febbraio 2006, non ne ha semplificato il quadro di riferimento. La nuova disciplina definisce l’agriturismo come attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli imprenditori agricoli in connessione con un’attività essenzialmente agricola. Sebbene l’agriturismo venga così ricondotto all’ambito originario, non si fa più richiamo al requisito di complementarietà con le attività agricole, né al criterio di principalità di queste ultime. Nel quadro in cui l’agricoltura è intesa come presidio dello spazio rurale, in netta contrapposizione con i servizi che danno prodotti indifferenziati di massa, l’agriturismo diviene uno strumento di offerta qualificata teso a valorizzare la produzione eno-gastronomica. In alternativa ai prodotti propri o della zona geografica di riferimento si richiede la somministrazione di prodotti tipici e caratterizzati dai marchi dop, igp, igt, doc e docg, o compresi nell’elenco nazionale dei prodotti agro-alimentari tradizionali. ZERO CASCINE · 15
agriturismo
Le stesse attenzioni alla protezione dei riconoscimenti comunitari ai prodotti agroalimentari tipici vengono oggi rivolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali, in modo da scoraggiare l’agriturismo da ogni tentazione di imitazione e contraffazione, materiale e culturale. Il rischio è concentrarsi sul prodotto e dimenticare come la percezione incida sul gusto. Consumare un tomino in una cascina o in un ranch pseudoamericano non è la stessa cosa. La caratteristica costituente il proprium dell’agriturismo è la sua anima territoriale, che non può essere dimenticata e che richiede di allargare l’attenzione alle modalità con cui l’azienda stessa è capace di utilizzare e valorizzare le risorse locali. Il paesaggio, in definitiva, è il primo effetto della presenza dell’agriturismo sul territorio. Ratificata dall’Italia nel 2006, la Convenzione di Firenze riconosce giuridicamente il paesaggio come Convenzione europea “componente essenziale del contesto di del paesaggio vita delle popolazioni, espressione della adottata dal Comitato diversità del loro comune patrimonio dei Ministri del Consiglio d’Europa a culturale e naturale, e fondamento della Firenze, il 20 luglio del loro identità”. Il paesaggio è dunque 2000, ha stabilito che l’elemento fondamentale che consente “paesaggio” designa una determinata all’uomo di orientarsi, di sapere che ciascun parte di territorio luogo è ciò che è e nessun altro. I suoi così come è percepita elementi costitutivi (iconemi) entrano a dalle popolazioni il cui carattere deriva far parte della memoria collettiva della dall’azione di fattori comunità locale e del visitatore occasionale naturali, e/o umani e che lo attraversa. dalle loro interrelazioni Di fronte alla proliferazione degli scenari di serie, il Consiglio d’Europa sottolinea la responsabilità di ognuno nel creare, mantenere o consumare un paesaggio e 16 · ZERO CASCINE
invita a fare attenzione all’agire, ricercando i valori e gli effetti collaterali di ogni azione. Il paesaggio agrario, come l’ha definito Emilio Sereni, è il paesaggio dell’agire per eccellenza; è dovuto alla pratica di milioni di donne e di uomini in lotta per la vita e per il progresso civile della campagna. La percezione è alla base di ogni politica e trasformazione territoriale. Un paesaggio senza significato genera disagio, paura e comportamenti poco rispettosi dell’ambiente e dei luoghi. Ogni percezione è effetto della conoscenza. L’organizzazione del centro aziendale, le sue caratteristiche insediative, compositive e tipo-morfologiche sono la prima indicazione di tracciabilità e qualità per l’agriturista. Sono i segni attraverso cui impara a decifrare il luogo e rispettarne i valori. L’agriturismo ha in questo senso un grande valore anche sociale, indicando non solo come e dove il cibo viene prodotto, ma come gli agricoltori, attraverso appropriate tecniche di produzione e la costante cura del territorio, siano riusciti a costruire, gestire e mantenere la specificità dei luoghi. Nel 2010, il Cemat, la Conferenza ministeriale permanente dei ministri responsabili della pianificazione territoriale, ha ricordato il ruolo del patrimonio rurale come volano nello sviluppo sostenibile del continente europeo per le sue capacità di rendere più attrattivo il territorio. La legge quadro lascia alle Regioni il compito di disciplinare gli interventi di recupero del patrimonio edilizio esistente ai fini dell’esercizio dell’attività agrituristica, nel rispetto delle caratteristiche tipologiche e architettoniche e di quelle paesaggistico-ambientali dei luoghi. Per fare agriturismi di qualità le regole non bastano, occorre saper raccogliere la sfida di mediare la ricerca del rilancio ZERO CASCINE · 17
agriturismo
economico dell’ impresa con la cultura del posto. Il parco Agricolo Sud Milano e il Parco del Ticino sono esempi importanti di quest’attenzione. I soggetti sono imprese agricole medio-grandi. Nell’attività di ristoro la somministrazione dei prodotti aziendali supera il 50 percento; le altre materie prime provengono da aziende agricole limitrofe. Le camere e gli appartamenti adibiti all’ospitalità sono ricavati dalle residenze padronali o dei salariati, o ristrutturando rustici in origine destinati all’allevamento (stalla, porcilaia e pollai), in armonia con i principi di salvaguardia del Codice dei beni culturali e del paesaggio e degli strumenti di piano delle due aree protette. Il successo di questi agriturismi, quand’anche inseriti in contesti metropolitani a forti pressioni di trasformazione, è l’effetto della consapevolezza di costruire un valore territoriale indipendente dai flussi turistici. È la capacità di occuparsi, come scriveva Rosario Assunto, non soltanto dell’effimero tempo della presenza temporanea dell’happening, ma del tempo persistente della contemplazione, che si qualifica come irrevocabile matrice di azioni che si susseguono generandosi l’una dall’altra, in modo da promuovere la corretta fruizione e gestione, e non solo il consumo, del territorio rurale e del suo patrimonio.
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cibo accoglienza e strumento di relazione a cura di roberto spigarolo, dipartimento di Produzione vegetale, facoltà di Agraria, e andrea calori, dipartimento di Architettura e pianificazione, Politecnico di Milano
ei diversi ambiti tecnici e nella percezione comune, il termine qualità viene utilizzato per esprimere concetti anche molto differenti e fra loro non univoci. La qualità può essere, per esempio, riferita alle caratteristiche dell’oggetto cibo: è il caso delle forme di certificazione dei prodotti (dop, igp, doc) e dei sistemi di coltivazione/allevamento (biologica, produzione integrata), delle definizioni delle caratteristiche intrinseche (qualità nutrizionale, sensoriale) o, ancora, della standardizzazione dei processi di produzione e trasformazione (tracciabilità, requisiti etico-sociali come il fair-trade). Ciascuna di queste accezioni del concetto di qualità ha origine o serve in un determinato contesto e nessuna di esse preclude le altre. Anzi, alcune di esse mutano nel tempo e assumono progressivamente significati sempre più articolati o specifici in funzione dei contesti sociali in cui l’idea di qualità si sviluppa. Si parla sempre più spesso di integrare tutti i significati e le accezioni delle diverse qualità in un concetto olistico: ZERO CASCINE · 23
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la qualità totale, che non è una semplice addizione delle singole accezioni, ma le comprende e le integra in un insieme più ampio. Un tutto che è maggiore della somma delle parti. È il caso, per esempio, delle qualità certificate con i marchi dell’agricoltura biologica, che non contemplano informazioni sulla filiera di produzione e distribuzione. Con il passare degli anni, in alcuni ambiti si è consolidata la nozione di bio-global: identifica il fenomeno del commercio internazionale di alimenti con certificazioni bio che, però, non tengono conto degli impatti ambientali dell’intera filiera. I consumatori attenti a valutare l’insieme degli impatti ambientali di un prodotto — dalla provenienza delle sementi e dei concimi fino alla distribuzione finale — iniziano a considerare il fatto che il trasporto da un continente all’altro produce impatti ambientali rilevanti, conseguenze che vanno ben al di là delle qualità intrinseche del prodotto, sia esso bio oppure no. Questo esempio evidenzia come l’evoluzione del concetto di qualità avvenga in presenza di significati sociali che orientano e danno senso a regole e norme, ma che possono anche andare oltre. Dal momento che la produzione e il consumo di alimenti sono strettamente connessi alle culture e alle società, accanto alle qualità associabili ai prodotti e ai processi produttivi, ci sono quelle legate alle persone e alla relazione che esse instaurano con il cibo, che identificano altri tipi di concetti qualitativi correlati a valori culturali e relazionali. In tutti i sistemi alimentari in cui prevalgono le relazioni dirette tra produttori e consumatori o nelle quali il territorio di provenienza e di consumo di un prodotto alimentare tendono a coincidere, l’idea di qualità è fortemente legata alla relazione sociale. È questo, in senso lato, il vero significato di filiera 24 · ZERO CASCINE
corta. L’identificazione di un prodotto come prodotto di qualità dipende dal rapporto di fiducia che si ha con la propria terra o con chi produce, e questa dinamica contiene in sé molti significati che sono spesso in relazione con l’identità condivisa da un gruppo sociale, da credenti di una religione, ma anche da popolazioni intere. Si tratta di una dinamica che incide molto anche sui comportamenti di acquisto di persone che abitano in grandi città, slegate da contatti quotidiani diretti con il mondo agricolo: basti pensare ai moltissimi che preferiscono consumare un prodotto del proprio paese di origine proprio perché in esso ritrovano delle qualità legate agli affetti familiari non riconducibili a quelle intrinseche al prodotto stesso. Il fatto di creare opportunità per soddisfare questo bisogno fa sì che il cibo divenga in questo caso veicolo di accoglienza. Trainata, in Italia e in altri Paesi europei, dalla ristorazione scolastica (fenomeno che viene chiamato School Food Revolution “School Food Revolution”), la domanda è un movimento di crescente di prodotti biologici, di qualità pensiero che parte da e a filiera corta sta diventando un piccole realtà locali e sfocia nei dibattiti comportamento di consumo che ha ormai politici ed economici superato i confini di nicchia. globali. Sta diventando Questa domanda si accompagna spesso al chiaro che i servizi di ristorazione scolastici cambiamento di comportamenti di consumo hanno il potenziale che si sono dimostrati in grado di innescare, per accelerare le in una spirale positiva, anche trasformazioni decisioni sui temi delle scelte alimentari, dello produttive. Non si tratta più soltanto di sviluppo sostenibile, considerare la filiera dal campo al piatto, della diminuizione degli ma di cogliere l’importanza degli stimoli che sprechi del cibo provengono dai consumatori, chiudendo il ZERO CASCINE · 25
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cerchio nella direzione dal piatto al campo. Questo fenomeno complesso e ricco di spunti ha una forte dimensione sociale e determina numerosi valori aggiunti, tutti all’insegna della sostenibilità, rispetto alle scelte operate dai produttori e dai consumatori considerati come singoli soggetti: •S ostenibilità ambientale: la richiesta crescente di prodotti biologici, di qualità e locali, stimola la trasformazione dell’agricoltura e dei canali di approvvigionamento in senso sostenibile valorizzando così le scelte di qualità dei produttori. •S ostenibilità economica: le buone pratiche sperimentate con i gas, i Gruppi di acquisto solidale, i farmer markets, la filiera corta, fanno sì che si possa più facilmente creare un rapporto diretto tra i produttori e i consumatori, scavalcando l’intermediazione commerciale e garantendo una remunerazione adeguata ai produttori.
e del suo ambiente, ma anche il rispetto delle condizioni di lavoro lungo la filiera produttiva, o l’impegno a reinvestire sul territorio i valori economici generati dalle filiere. Si tratta solo di alcuni esempi nei quali la qualità diventa un elemento socialmente condiviso e di cui possono usufruire tutti , si pensi alla qualità dell’ambiente, e i valori immateriali che sono incorporati nel lavoro agricolo e nel consumo alimentare possono essere considerati, per conseguenza, anche come beni comuni. Non si tratta sempre di valori monetizzabili, ma generati e fruiti all’interno di una relazione sociale, che definisce il valore come un processo sociale e di identità basato su appartenenze territoriali e sulla cura per uno spazio comune di vita.
•S ostenibilità sociale: quando questo fenomeno viene accompagnato da attività di educazione alimentare mirate alla promozione del consumo consapevole e alla valorizzazione delle scelte operate dai produttori in tema di sostenibilità e qualità dei prodotti, la percezione dei consumatori cambia così come si modificano i comportamenti alimentari. In molte delle varianti che può assumere la relazione diretta fra produttore e consumatore, possono sussistere anche patti che comprendono l’accordo per la produzione e l’acquisto di prodotti dotati di determinate qualità, includendo tra esse — per esempio — il mantenimento delle specificità di un dato territorio 26 · ZERO CASCINE
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storia l’accoglienza nella tradizione ambrosiana a cura di mons. marco navoni, Dottore della biblioteca Ambrosiana
accoglienza è un tema connaturato al messaggio evangelico e fa ovviamente parte, pur con modalità e attuazioni diverse a seconda dei tempi e delle circostanze, della secolare tradizione cristiana. Anche la tradizione della Chiesa di Milano, che trova in sant’Ambrogio il proprio paradigma fontale, ha saputo declinare questa esigenza in maniera propria e singolare. In una presentazione sintetica il riferimento è innanzitutto a sant’Ambrogio stesso, che resse la Chiesa di Milano nella seconda metà del secolo IV (374-397). È un periodo delicato per la storia dell’impero romano, ormai declinante: ai confini settentrionali premono i nuovi popoli germanici, che i Romani, con un po’ di sufficienza, definivano “barbari”, in quanto estranei alla loro lingua, alla loro cultura, alla loro religione. Diverso fu invece l’atteggiamento del romano Ambrogio, vescovo di Milano: egli mise in atto una strategia di accoglienza nei confronti di questi nuovi popoli, cercando di integrarli 28 · ZERO CASCINE
progressivamente nell’impero attraverso l’adesione alla religione cristiana che, grazie alla sua radice universalistica, permise l’incontro e la fusione di tradizioni diverse e l’emergere progressivo di quella nuova cultura romano-germanica che segnerà profondamente il Medioevo europeo. Il secondo riferimento ci proietta invece molto in avanti, nel secolo XVI, durante l’episcopato dell’altro patrono della Chiesa ambrosiana, san Carlo Borromeo Sant’Ambrogio Aurelius Ambrosius, (1565–1584): in questo caso il tema (Treviri 339–Milano 397) dell’accoglienza viene declinato non San Carlo in termini culturali, come nel secolo IV, Carlo Borromeo, (Arona 1538–Milano 1584) ma in termini caritativi e assistenziali. Infatti durante il drammatico periodo della peste (1576–1577), il contagio ebbe anche l’effetto indotto di far lievitare non di poco il numero dei disoccupati che andarono così ad accrescere quella massa di diseredati e mendicanti che era priva di tutto, a cominciare da un tetto sotto cui ripararsi. In tale frangente san Carlo fu in prima linea attraverso una intelligente opera di assistenza, che esplicitamente si ricollega alla ospitalità come virtù cristiana. Dimostrandosi vero “padre dei poveri”, sollecito verso le richieste dei più bisognosi fra i suoi figli, mise subito a disposizione un grande edificio di sua proprietà, il monastero rurale di Santa Maria della Vittoria a Zibido al Lambro, presso San Giuliano Milanese, nella periferia meridionale di Milano, perché vi venissero accolti, ospitati e assistiti. Sensibile a un’opera di beneficenza che si prendesse cura di tutte le esigenze, materiali e spirituali, di quella gran folla di mendicanti, non si preoccupò solo di fornire un tetto sotto cui ripararsi, ma volle assicurare anche una puntuale e continuativa ZERO CASCINE · 29
storia e accoglienza
assistenza religiosa, affidata allo zelo dei Cappuccini. Anzi, si può parlare di un’opera di riscatto umano, morale e sociale, perché le disposizioni arcivescovili in proposito prevedevano che quella notevole folla di persone non passasse le giornate sprecandole nell’ozio: furono così escogitate iniziative varie, che permettevano di mantenere la disciplina, di provvedere a un minimo di sostentamento, di elevare spiritualmente gente in gran parte sottratta al degrado delle strade. Inoltre, per soccorrere alle necessità immediate dei ricoverati, il cardinale diede disposizione di asportare dal palazzo arcivescovile tutto quanto occorresse; anzi, dal momento che si era d’inverno, e gran parte di quei bisognosi non aveva di che coprirsi, fece tagliare la tappezzeria di lana di cui erano rivestite le sale dell’arcivescovado, le tende, le coperte da letto, le tovaglie, gli addobbi, insomma qualunque tessuto si fosse trovato in giro per il palazzo, così che si potessero confezionare vestiti decenti da inviare al ricovero rurale di Zibido al Lambro. I biografi ci testimoniano che alla fine, di tutta la suppellettile, rimase quasi più nulla nel palazzo arcivescovile. Si potrebbe dire che, non avendo potuto accogliere e ospitare nel suo palazzo tutta quella massa di bisognosi per ovvi motivi di opportunità, di disponibilità di spazio, di cautela in tempi di contagio, non avendo potuto portare loro a casa sua, volle portare in qualche modo la sua casa a loro: e di fatto il tetto che li riparava, le mura che li accoglievano, i vestiti che li ricoprivano, gli utensili che usavano, erano tutti del vescovo, l’accogliente padre dei poveri. Terminata la peste, san Carlo volle che tutto ciò potesse continuare in maniera stabile: sorse così, in Milano, presso Porta Vercellina, l’Ospizio dei Poveri Mendicanti della Stella (che diverrà la milanesissima istituzione delle Stelline): l’iniziativa pionieristica 30 · ZERO CASCINE
di ospitalità e carità nata durante l’emergenza della peste nel contado seppe così organizzarsi in una struttura cittadina che assicurasse efficienza e continuità anche oltre l’emergenza.
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ITINERARI AGRICOLI A MILANO E DINTORNI
percorsi guida ragionata
azienda agricola I Fratelli Brambilla hanno il pallino del biologico. fratelli brambilla Sono una cooperativa più che una famiglia: Via 4 Novembre, 1 Merlino, Frazione Marzano (Lo) 02 90659949 parcoittico.it
gestiscono quattro cascine e migliaia di bovini e suini. Il marchio biologico di fattoria a ciclo produttivo completo va dai 700 ettari di coltivazioni per gli animali fino al caseificio. C’è anche un parco ittico con annessa fattoria didattica, così i bambini di città scoprono i pesci e gli altri animali. Il bio lo conoscono già: alla mensa della scuola mangiano i formaggi dell’azienda agricola.
agriturismo cascina isola maria
Se volete scoprire cosa sia il “testone”, siete nel posto giusto. Potete partire dal centro di Milano in treno o a cavallo e vedere con i vostri occhi produrre ricotta, crescenza, cremino e yogurt. La coppia di sposi che lo gestisce, appassionata di terra e mucche, vi farà assaporare la vita di campagna e vi affitterà un alloggio per un week end di relax. A richiesta è possibile rotolarsi sui prati di foraggio destinato all’alimentazione animale.
azienda agricola fratelli rossi
Una stalla può diventare una trattoria. E le tettoie che proteggono le mucche un enorme parco solare. 170 kw, per la precisione. Non male, per una cascina a gestione familiare. La bottega vende riso e latticini. Ma dicono che la cosa più buona sia lo yogurt. Se non ci credete, passate in zona Colonne una domenica mattina presto, forse troverete un signore che parte sempre da lì per comprarlo. Lui ci va a piedi (è tutto vero). Una salutare camminata non può che farvi bene.
associazione nocetum
Sorella terra, è proprio il caso di dirlo. Sì, perché qui a Nocetum le sorelle hanno messo su un bell’orto urbano. Con tanto di webcam per mostrare ai bambini delle scuole vicine come si coltiva la terra. Dal 1988, quando hanno deciso di ristrutturare la cascina dietro la chiesa, le cose sono cambiate molto. Oggi Nocetum accoglie le donne in difficoltà, dà loro appoggio e con loro organizza cene tipiche. Una buona occasione per fuggire dal solito happy hour.
azienda agricola zipo
La casa di caccia del ‘400 che ci si trova davanti appena entrati è uno spettacolo. Il giardino sul retro, che era un piccolo campo da golf, quasi di più. Le mucche loro non le mangiano, ci fanno solo il latte. Tanto. Quello che non vendono alla centrale lo usano per fare le caciotte, fresche, squisite e pure premiate. Le potete comprare, insieme col latte crudo e il miele, alla macchinetta all’ingresso della cascina. Come le patatine in metro. Ma queste sono buone.
azienda agricola cornalba
Se pensavate che il cow pooling fosse una nuova trovata per il trasporto eco-sostenibile, vi sbagliavate: alla Cascina Nesporedo le mucche, tra un massaggio e l’altro, vengono acquistate da gruppi di famiglie che poi decidono autonomamente come dividersi i pezzi migliori. Soluzioni anti crisi, a km 0 ed ecosostenibili: distributori automatici per il riso (bio) sfuso e per il latte crudo appena munto, ma anche un punto vendita organizzato aperto tutti i giorni.
azienda agrituristica l’aia
Esci dalla metro a Bisceglie, ruba un’auto e in 15 minuti sei da Enea, che 5 anni fa ha ereditato dal nonno cascina e passione per la terra. Se sei con gli amici puoi fare una degustazione, aggirarti per l’aia e inseguire le oche che scorazzano. Siete in 10 e stanchezza e pigrizia vi attanagliano? Potete anche fermarvi a dormire. Ortofrutta e cereali che stanno diventando biologici sono il risultato del lavoro quotidiano delle 3 anime che vi lavorano.
Via Cascina Isola Maria, 1 Albairate (Mi) 02 9406922 isolamaria.com
Via San Dionigi, 77 Milano 02 55230575 nocetum.it
Cascina Nesporedo Locate Triulzi (Mi) 02 9079209 328 1641240 aziendaagricola cornalba.it
34 · ZERO CASCINE
Cascina Tavernasco Noviglio (Mi) 393 9072533 risorossi.it
Cascina Ca’ Grande Via San Giacomo, 15 Zibido San Giacomo (Mi) 349 2601886 zipo.it
Cascina dei Piatti Cassinetta di Lugagnano (Mi) 02 94249090 agriturismoaia.it
ZERO CASCINE · 35
percorsi
cascina battivacco
Basta un quarto d’ora di bici per passare dal frastuono urbano al ritmo cadenzato della terra, ai suoi odori e colori. Una cascina giovane, rivolta al futuro, ai bambini, dov’è possibile imparare divertendosi grazie al maneggio, all’orto didattico e ai campus estivi. Un’offerta che andrà ampliandosi con la futura zona camper, e soprattutto con gli alloggi per chi la campagna la vuole vivere senza rinunciare alla vita di città. Naturalmente energia dal sole… Next level!
cascina carlotta
Cascine come questa dovrebbero diventare patrimonio dell’Unesco. Il museo della civiltà contadina è uno spettacolo che ti si stringe il cuore. Viganò alleva 200 vacche, alcune in stalle aperte, ormai rare. Galli e galline covano ovunque, dormono sugli alberi e sono felici come Viganò, che resiste all’industria. La campagna è un bel sorriso onesto, in ricordo dei tempi in cui tutti andavano nei campi fischiettando.
cascina campazzo
L’ultima delle cascine. Andrea e la sua famiglia si ergono a baluardo difensivo della campagna contro l’avanzata della città. Il parco del Ticinello è alle porte di Milano e la loro cascina si trova proprio su questo confine. Ma loro si sentono contadini, e lottano da anni contro gli avvisi di sfratto e le pressioni dei costruttori. Passate e comprate il latte della lotta. E se vi avanza l’impasto per il pane, portatelo con voi: il forno a legna è a disposizione.
cascina cassinetta dei ronchi
Il signor Gigi alleva maiali e oche con tanto amore, rispettando le tradizioni lombarde. È uno degli ultimi agricoltori vecchio stile rimasti. Andateci con i bambini: li incanterà con i segreti delle marcite e dei canali di Leonardo da Vinci. La carne va prenotata perché gli animali vivono felici diventando adulti e mangiando cibo genuino. Anche la ciccia segue le stagioni, non c’è mica tutto l’anno. E figurati se Slow Food non notava un agricoltore di questa caratura.
cascina cantalupo
Il signor Francesco è un collezionista appassionato di memorie contadine: trattori del primo ‘900, vecchie motrici agricole, pareti intere di falcetti e roncole che mostra con entusiasmo alle scolaresche. Ora ha bisogno di aiuto: infatti è rimasto solo a coltivare 94 ettari di risi superfini, che vende nello spaccio insieme con pollame, uova, vino scelto dagli amici produttori della zona. Perla nascosta da visitare: l’oratorio di san Lorenzo del ‘700, dove è dipinto il passaggio di Carlo Borromeo.
cascina di mezzo
Da un vecchio rudere la famiglia Pirola ha creato un luogo pieno di armonia, uno dei primi agriturismi lombardi. Anche se è faticoso, producono quasi tutto in proprio e c’è addirittura un macello interno, certificato Cee. I dolci e i salumi fanno bella mostra nella bottega, la verdura e le carni servono invece per il menu degustazione del ristorante. Susanna e i suoi fratelli sognano un museo dei mezzi agricoli d’epoca e, in attesa dei fondi necessari, collezionano vecchi trattori colorati.
cascina cappuccina
Tappa finale del Sentiero dei giganti e cornice della riserva Wwf del parco Montorfano, Cascina Cappuccina è storia, natura e cultura. Non inganni il nome: qui non ci sono più i frati, ma una cooperativa sociale che offre servizi alla comunità e accoglie i cittadini in cerca di verde. Social housing, ippoterapia, vendita diretta di frutta e verdura biologica, eventi culturali. In cantiere: un’area ricreativa per cani e padroni, attività didattica e laboratori.
cascina femegro
Prima castello, poi feudo e infine grande complesso cascinale, esiste dal 1275 e la famiglia Brambilla ne va fiera. E si vede: tutto è ordinato e anche le mucche sembra che dicano “ne siamo orgogliose”. Vanno da sole a farsi mungere nella stazione robotizzata e noi assaggiamo il latte nello spaccio di mattoni e legno. I bimbi imparano i cicli naturali dell’acqua, del miele, del latte. Dalle colonne San Lorenzo, in bicicletta è un attimo.
Via Barona, 111 Milano 02 8133351 cascinabatticacco.it
Via Dudovich, 10 Milano 02 89500565 andreafalappi@ gmail.com
San Giuliano Milanese (Mi) 339 8185475
Via Verdi Melegnano (Mi) 02 9823207 348 4468001 cascinacappuccina@ libero.it
36 · ZERO CASCINE
Via Tolstoj, 65 San Giuliano Milanese (Mi) 02 9846852 338 6809278 cascinacarlotta.it
SP 54 km 1+300 Gudo Visconti (Mi) 02 94961803 cascina-cassinetta.it
Liscate (Mi) 02 95350372 cascinadimezzo.it
Zibido San Giacomo (Mi) 02 90002435 cascinafemegro.it
ZERO CASCINE · 37
percorsi
cascina forestina
È il posto giusto in cui dare sfogo a tutti i dubbi che avete sulle “Bucoliche” di Virgilio. Niccolò, l’agricoltore poeta, vi porterà in giro per il bosco di Riazzolo e fra piante e arbusti vi citerà alcuni versi del poeta mantovano. Così istruiti andrete a raccogliervi la verdura nell’orto. Impeccabili le camere e il ristorante, in cui mangiare le produzioni dell’azienda. Come dolce provate il loro miele, fatto da sciami d’api che si muovono a km 0.
cascina maiocca
I 2500 maiali da 180chili l’uno rimpinguano la filiera del prosciutto di Parma, salvo le cosce, lavorate nel laboratorio salumi e vendute direttamente. Dal 2008, in nome della diversificazione, Davide e sua moglie hanno aperto un agriturismo con ristorante. I businessman in cerca di natura dormono nelle case dei contadini che sembrano suite, così ogni tanto vanno a salutare i cavalli e l’asinello. Se a volte non ci fosse l’odore del letame, sembrerebbe di stare in una pubblicità del Mulino Bianco.
cascina gaggioli
Se il vostro pensiero fisso è la grigliata della domenica con gli amici, qui non potrete fare a meno di rifornirvi di carne di ottima qualità, dopo un giretto “olfattivo” per le stalle. Riso, mais e polenta biologica potrebbero essere un ottimo contorno. Giuditta e i suoi fratelli vantano posti letto a volontà, e una bottega ricca di ogni genere alimentare vi farà dimenticare l’esistenza a pochi metri di un supermercato.
cascina resta
Come godere delle gioie di un orto senza far fatica alcuna? Basterebbe raccogliere di nascosto le verdure del vicino. Ma Benedetta e Marco, da poco sposi, ce lo lasciano fare con piacere. Un tempo qui si allevavano le vacche da carne, ma ora sotto l’antico portico ci sono i cavalli per le passeggiate nel frutteto e le caprette tibetane che vi prendono il fieno dalle mani. Come nelle visite a casa di amici, se volete cenare, chiamate e dite quanti siete.
cascina guzzafame
La signora Letizia ha l’aspetto nobile di chi ha vissuto l’agricoltura da generazioni e oggi gode dei frutti dell’attività. Dice “oggi facciamo tantissime cose, una volta bastava il latte”. In effetti, con un ristorante da 160 posti, c’è un bel da fare. Ciclobby passa spesso di qui: buon segno, ci si arriva in bici dalla città. Didattica su prenotazione, con tanti percorsi diversi e animatori come in un villaggio turistico. Date un’occhiata anche al punto vendita, pare una boutique.
cascina riazzolo
Non sapevo nemmeno cosa fosse uno storione, ora lo so. L’ho visto ed è davvero un bestione, col muso un po’ da cane. Alessandro lo alleva con trote e arborelle nelle acque di risorgiva che circondano il borgo del Conte Massari. Per digerire con calma paté di germano e carpacci di pesce, pascolo nel prato con asini, conigli e caprette. Gli scalmanati fan di Indiana Jones sognano di esser già nel 2012, per arrampicarsi sui pioppi e saltare dalle funi del parco-avventura.
cascina lassi
Meno di 50 anni in due, Mattia e Marco sono attivissimi: producono frutta, verdura, riso e farina di frumento. Sono disponibili ad accogliervi in cascina e ad accompagnarvi in un giretto esplorativo, oltre che a vendervi i preziosi frutti delle loro fatiche. I porci rotolano indisturbati per i terreni della cascina: la nascita dei maialini qui è un evento da festeggiare, poiché da grandi saranno gustosi insaccati. Così è la vita, ragazzi.
cascina santa brera grande
Sostenibilità. Sin dal 1999 tutto è stato convertito al biologico: cereali, frutta, verdura, uova, salumi, carne e confetture sono venduti nella bottega e riforniscono diversi Gas. La santa irlandese protegge la scuola di Pratiche Sostenibili, corsi e laboratori all’avanguardia che trovi solo qui: dalla permacultura alla costruzione di pannelli solari. Quello che insegnano l’hanno già messo in pratica: l’agriturismo con agriristoro è stato ristrutturato con tecniche di bioedilizia, e usa energia rinnovabile.
Bosco di Riazzolo Cisliano (Mi) 02 90389263 339 7703098 laforestina.it
Via Selvanesco, 25 Milano 02 57408357 cascinagaggioli.it
Gaggiano (Mi) 02 9086659 cascinaguzzafame.it
Strada Provinciale, 165 Cerro al Lambro (Mi) 333 2067914 333 9184982 cadelassi.com
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Mediglia (Mi) 02 90661571 cascinamaiocca.it
Vittuone (Mi) 02 90260659 cascinaresta.com
Albairate (Mi) 02 9404603 agriturismoriazzolo.com
San Giuliano Milanese (Mi) 02 9838752 348 2627530 cascinasantabrera.it
ZERO CASCINE · 39
percorsi
cascina santa marta
Non inganni il punto vendita super moderno, al limite del fighetto: in cascina si coltivano riso e mais dal Settecento. Federico, che la gestisce dal 2003 con la famiglia e qualche lavoratore stagionale, ha vinto la scommessa: i consumatori hanno voglia di conoscere chi vende loro da mangiare e la mattina arrivano a tutto Gas per comprare frutta e verdura di stagione. Il piccolo Jacopo intanto si fa un giro a cavallo e guarda le mucche e i vitelli. Presto se li mangerà, anche.
cascina selva
Chi non ha mai desiderato vivere in una fattoria alla Walt Disney? Animali docili e tranquilli che, ti vien da dire, ma perché non parli?, e recinti bassi a portata di bimbo. Dal giovedì alla domenica, il ristorante propone i prodotti dell’azienda. Lo chiamano menu degustazione, ma vi stanno mentendo: vi rimpinzeranno di piatti tanto buoni da farvi venire seri dubbi su cosa ci propinino al super sotto casa.
cascina tappa
Una volta era una tappa obbligata per il ristoro e il cambio dei cavalli. Oggi lo è per tutti a san Valentino. Infatti dietro una ristrutturazione impeccabile si svela l’inaspettato: rose e peonie a perdifiato. Qui la floricultura è attività regina: il cuore del partner batterà più a lungo poiché da queste parti i fiori sono più resistenti rispetto a quelli di serra. Ci sono dieci camere raffinate con vista sui campi e in un attimo si fa un tuffo indietro nel tempo.
consorzio cascina nibai
“Non posso più fare a meno del salame prodotto qui” esclama una cliente assidua. Uscita Carugate, tangenziale est: non in direzione Ikea. Il consorzio è un progetto sociale e agricolo (qui è tutto bio) in cui la coltivazione della terra è terapeutica. Da provare il loro ristorante, aperto solo nel week end: per le scorte atomiche infilatevi nello spaccio, a neanche 300 metri dalla produzione, ricco di marmellate, succhi, conserve, salami, formaggi e farine, destinate alla filiera corta del pane.
Zibido San Giacomo (Mi) 02 90002390 santa-marta.it
Ozzero (Mi) 02 9407039 cascinaselva.it
Locate Triulzi (Mi) 339 4155323 cascinatappa.it
Via al Cavarot Cernusco sul Naviglio (Mi) 02 9231981 02 9249433 nibai.it
40 · ZERO CASCINE
fattoria maccazzola
Podere della Vigna, 1 Settimo Milanese (Mi) 02 3285834 fattoria.maccazzola @hotmail.it
I fratelli Paolo e Davide allevano mucche da tre generazioni. Un tempo il nonno aveva la stalla accanto la chiesa, ma poi si è trasferito in periferia. I nipoti sono tornati in pieno centro. Lo spaccio è sempre aperto e c’è il distributore automatico di formaggio e yogurt di giornata. Mentre cerco di abituarmi al puzzo di letame, uno sciame di bimbi esce dal laboratorio. Tutti hanno una forma di robiola fra le mani e urlano: “L’ho fatta io!”.
ZERO CASCINE · 41
cascine
un progetto di Cuccagna ed Edizioni Zero a cura di Paola Tierri testi di Stella Agostini, Laura Benelli, Simone Biondini, Andrea Calori, Davide Ciccarese, Enrico De Luca, Matteo Maggi, Valentina Nargino, Marco Navoni, Roberto Spigarolo, Lucia Travaglini, Giacomo Viviani ringraziamenti a Sergio, Valentina e Walter stampa Maspero Fontana & C. spa via Alcide de Gasperi, 4 22072 Cermenate (CO)
cuccagna Via Cuccagna 2/4 • 20135 Milano +39 0254118733 www.cuccagna.org edizioni zero srl via Orti, 14 • 20122 Milano +39 02 5403141 www.zero.eu www.edizionizero.com direttore responsabile Andrea Amichetti
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