6.2 Blancheren

Tip!

Als het vlees verder verwerkt moet worden, haal je het uit de pan. Moet het vlees gaar worden in het vocht, dan laat je dit zachtjes verder koken. Je kunt dan een groentebouquet toevoegen en zout.

Zo kook je in kokende vloeistof

Bijvoorbeeld worteltjes:

Werkwijze • 1.

•2.

•3.

•4.

Breng de schoongemaakte worteltjes in een passende pan met kokend water met iets zout aan de kook. De worteltjes moeten net onder water staan. Breng de worteltjes met het deksel op de pan aan de kook. Als het water (weer) kookt, zet je het vuur zo laag dat het zachtjes blijft koken. Controleer de gaarheid van de worteltjes. Verwerk ze verder of laat ze afkoelen in het kookvocht. Denk hierbij wel aan het doorgaren van de worteltjes.

Tip!

• Als je aardappelen kookt, kun je het best beginnen met koud water. Doe je dat met kokend water, dan wordt de buitenkant van de aardappel te snel gaar. Dit zorgt dat de rest van de aardappel moeilijker gaar wordt. • Als je producten met een sterke smaak gebruikt, begin dan ook met koud water. Zo kan de (te) sterke smaak beter uit het product in het water trekken. • Bij de meeste producten voeg je iets zout toe tijdens de bereiding. Hierdoor kan het product het zout opnemen.

Voeg je later zout toe dan blijft dit vooral aan de buitenkant zitten.

6.2 Blancheren

Blancheren is de meest gebruikte manier om producten (beet)gaar te koken.

Je blancheert: • om een product beetgaar te maken • voor het behouden van de kleur van groene groenten • als voorbewerking; door blancheren dood je micro-organismen waardoor het product minder snel bederft • om eiwit, bloedresten en vet te verwijderen bij vlees, gevogelte en botten. Dit doe je voordat je ze verder verwerkt in de bouillon. • om een bittere smaak te laten verdwijnen.

Zo blancheer je

Werkwijze • 1.

•2.

•3.

•4.

•5.

Breng in een pan met de deksel erop ruim water aan de kook. Dompel het product in één keer in het kokende water. Gebruik tijdens het blancheren geen deksel. Zorg dat het product onder water blijft. Kook het product beetgaar. De tijd verschilt van product tot product. Controleer daarom de gaarheid door een stukje te testen. Voel je een lichte weerstand bij het bijten, dan is het product beetgaar. Schep het product uit de pan en dompel het in koud (ijs)water. Hierdoor stop je het garingsproces en blijft het product beetgaar.