6.3 Pocheren

Blancheren.

Tip!

• De verhouding is 10 delen vocht, 1 deel product. Blancheer je in weinig water te veel producten in één keer, dan wordt de temperatuur van het water te laag en is het effect van blancheren weg. Je bent dan eigenlijk aan het koken! • Als je nog meer producten in hetzelfde water wilt blancheren, schep je het product (met een draadspaan) uit de pan. Anders giet je het kookwater met het product door een vergiet of zeef. • Als het product koud is, giet je het water af. Je kunt het product nu verder verwerken of bewaren. • Sommigeproducten(zoalsaardappelen)magjenietafspoelenmetkoudwater,omdatzezichandersvolzuigen met water. Als je niet koud spoelt, praat je over 'afkoken': spreid het product uit, zodat het snel af kan koelen.

Blancheer in dit geval korter, omdat producten op deze manier nog nagaren voordat ze koud zijn. • Tijdens het blancheren van harde groente (zoals boontjes of selderij) kun je zout toevoegen. • Bij groenten die kunnen verkleuren (zoals witlof of knolselderij) voeg je citroensap toe tijdens het blancheren.

Toepassing

Blancheren is niet geschikt als: • producten door koken kapot gaan • producten door het koken veel van hun eigen vocht verliezen en daardoor droger worden. Bijvoorbeeld visen vleesproducten. Dan gebruik je pocheren als techniek.

Je kunt ook blancheren in de friteuse. Dan noem je dat arrêteren. Dat is eigenlijk blancheren in olie of vet bij een temperatuur van 130 tot 135 °C. Het doel hiervan is het beetgaar maken van de frituuraardappel zonder te kleuren. Het zogenaamde voorbakken.

Meer hierover lees je bij de aardappelbereidingen.

6.3 Pocheren

Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank.

Zo pocheer je

Werkwijze • 1.

•2.

•3.

Leg het product in een passende pan. Gebruik voldoende koud of warm vocht om het product net onder te laten staan. Pocheer bij een temperatuur tussen de 60 en 90 °C. De temperatuur is afhankelijk van het te pocheren product. Vis pocheer je bij een lage temperatuur.

•4.

•5.

Zorg ervoor dat de vloeistof tijdens het pocheren niet kookt. Als het product gaar is, verwerk je het verder of je laat het afkoelen in de vloeistof.

Pocheren.

Verschillende vormen van pocheren

Pocheren vanuit warme, aromatische vloeistof

Hierbij is de pocheertemperatuur tussen de 60 tot 90 °C. Dit doe je bij gefileerde stukken vis, gevogelte, vlees of eieren. De smaak blijft zo het beste behouden. Eieren pocheer je niet in bouillon maar in water met azijn.

Pocheren vanuit koude, aromatische vloeistof

De pocheertemperatuur is 90 °C. Dit doe je bij grotere vissen met vel. Doordat je met een koude vloeistof begint, zal het vel van de vis niet scheuren.

Au bain-marie pocheren

Hierbij zit het product dat je wilt pocheren in een vorm. Deze vorm komt in het pocheervocht te staan. Je pocheert op 90 °C. Je pocheert dan bijvoorbeeld eieren in een cocotte ('oeuf en cocotte'), dit zorgt dat het ei zijn eigen smaak houdt.

Tip!

Pocheren kan goed in de combisteamer. Deze kun je op de graad nauwkeurig instellen waardoor je bij lage temperaturen kunt pocheren.

Au bain-marie verhitten onder voortdurend kloppen

Hierbij gaar je au bain-marie op lage temperatuur. Het doel van deze manier van opkloppen is dat het ei gaat binden maar niet stolt. Deze techniek gebruik je bij het maken van een eiersaus of een kapselbeslag. Je doet eieren en suiker in een bekken en plaatst dit op een pan met water tussen de 40 en 90 °C. Terwijl je klopt, zal het mengsel gelijkmatig warm worden. Dit mengsel krijgt hierna een vervolgbereiding. Bij kapselbeslag is dat bakken in de oven.

Let op!

Zorg dat bij het au bain-marie opkloppen voldoende water in de pan staat. Staat er te weinig water in, dan creëer je stoom. De temperatuur van stoom is hoger dan 100 °C, waardoor het ei(mengsel) kan stollen.