Productietechnieken
Blancheren.
Tip! •
• • •
• •
De verhouding is 10 delen vocht, 1 deel product. Blancheer je in weinig water te veel producten in één keer, dan wordt de temperatuur van het water te laag en is het effect van blancheren weg. Je bent dan eigenlijk aan het koken! Als je nog meer producten in hetzelfde water wilt blancheren, schep je het product (met een draadspaan) uit de pan. Anders giet je het kookwater met het product door een vergiet of zeef. Als het product koud is, giet je het water af. Je kunt het product nu verder verwerken of bewaren. Sommige producten (zoals aardappelen) mag je niet afspoelen met koud water, omdat ze zich anders volzuigen met water. Als je niet koud spoelt, praat je over 'afkoken': spreid het product uit, zodat het snel af kan koelen. Blancheer in dit geval korter, omdat producten op deze manier nog nagaren voordat ze koud zijn. Tijdens het blancheren van harde groente (zoals boontjes of selderij) kun je zout toevoegen. Bij groenten die kunnen verkleuren (zoals witlof of knolselderij) voeg je citroensap toe tijdens het blancheren.
Toepassing Blancheren is niet geschikt als: • producten door koken kapot gaan • producten door het koken veel van hun eigen vocht verliezen en daardoor droger worden. Bijvoorbeeld visen vleesproducten. Dan gebruik je pocheren als techniek. Je kunt ook blancheren in de friteuse. Dan noem je dat arrêteren. Dat is eigenlijk blancheren in olie of vet bij een temperatuur van 130 tot 135 °C. Het doel hiervan is het beetgaar maken van de frituuraardappel zonder te kleuren. Het zogenaamde voorbakken. Meer hierover lees je bij de aardappelbereidingen.
6.3 Pocheren Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank. Zo pocheer je Werkwijze
• • • 62
1.
Leg het product in een passende pan.
2.
Gebruik voldoende koud of warm vocht om het product net onder te laten staan.
3.
Pocheer bij een temperatuur tussen de 60 en 90 °C. De temperatuur is afhankelijk van het te pocheren product. Vis pocheer je bij een lage temperatuur.
