Hoofdstuk 6 Basis-warme-bereidingstechnieken ....................................................................................... 59 6.1 Koken

HOOFDSTUK6 BASISWARMEBEREIDINGSTECHNIEKEN

In dit onderdeel ga je de eerste basiskooktechnieken leren. Koken leer je vooral in de praktijk. Je hebt kennis nodig om goed in de keuken te kunnen werken en om gerechten op een efficiënte manier te bereiden. Je moet daarom begrijpen wat je doet en waarom.

Tijdens het koken verandert er veel in de producten. Het principe van alle kooktechnieken is warmteoverdracht aan en in voedsel. Die warmte brengt processen op gang waardoor er veranderingen ontstaan. De techniek die je voor een product gebruikt, is bepalend voor het eindresultaat. Een gegrilde biefstuk smaakt bijvoorbeeld anders dan een gebakken biefstuk.

Basiskooktechnieken hebben als doel: • producten gaar of zachter maken, waardoor ze beter verteren • voor een andere structuur zorgen • een andere en betere smaak geven • micro-organismen onschadelijk maken.

Onderverdeling kooktechnieken

• natte kooktechnieken • droge kooktechnieken.

Natte kooktechnieken

• Het product gaart in een vloeistof bij een temperatuur tot 100 °C. • De producten krijgen geen korstje of kleur. • De hoeveelheid vloeistof die je gebruikt kan per product verschillen.

Toepassing • harde en zachte plantaardige producten • dierlijke producten die veel bindweefsel bevatten, zoals runderschenkel • dierlijke producten met weinig bindweefsel die snel gaar worden, zoals gevogelte of vis.

Droge kooktechnieken

• Een product gaart in een vetstof zoals boter, olie of ander dierlijke vetten. • De temperatuur is boven de 100 °C. Bij temperaturen boven de 140 °C kleurt het product en krijgt het een korst.

Combinatie van de technieken

• Een combinatie van de droge en natte kooktechniek kan ook. Dan bak je het product eerst aan op hoge temperatuur waardoor het kleur krijgt. Daarna gaar je het met vocht op een lagere temperatuur. • Andersom kan ook: je gaart een product eerst met de natte kooktechniek op lage temperatuur en je werkt het met de droge techniek op hoge temperatuur af om het kleur of een korst te geven.

6.1 Koken

Koken is een eenvoudige manier om producten te garen. Je kunt zowel met een koude als kokende vloeistof beginnen. Wat je kiest ligt aan het product dat je wilt garen. Begin je met koud water, dan staan de cellen nog open en onttrek je smaakstoffen aan het product. Dit doe je bijvoorbeeld als je een bouillon trekt: het vlees moet smaak afgeven. Begin je met kokend water, dan sluiten de cellen in het product direct en blijft de smaak zo veel mogelijk in het product. Dit doe je bijvoorbeeld bij het koken van groenten.

Let op!

Begin je met kokend water, dan gaat de temperatuur omlaag als je het product in de pan doet. De kooktijd gaat in als het vocht weer kookt. Houd hiermee rekening bij een vastgestelde kooktijd en als je grote hoeveelheden kookt. Zodra het vocht weer kookt, zet je het vuur zo laag dat de vloeistof net blijft koken.

Koken.

Stoom

De kooktijd kun je niet inkorten door het vuur hoger te zetten. Als je met een deksel op de pan kookt, zal er stoom in de pan blijven. De temperatuur van stoom is hoger dan 100 °C. Door het gebruik van stoom bespaar je energie.

Wanneer gebruik je een deksel?

Wel: • Als je iets wilt koken. De waterdamp blijft dankzij de deksel in de pan en daardoor kookt het sneller. • Als je minder vocht wilt gebruiken. De stoom blijft onder de deksel. Het deel van het product dat niet onder water zit, zal hierdoor ook garen. Vaak leg je het product dan in een stoompan of netje boven het vocht.

Niet: • Als een product zuren bevat. Vooral groene groenten als boontjes, peultjes en spinazie bevatten zuren. Tijdens het koken verdampen deze zuren. De deksel houdt de damp tegen. De damp slaat terug in het water en het water wordt zuur, waardoor de groente gaat verkleuren. • Wanneer je het product in de gaten wilt houden. Bijvoorbeeld als je een ei kookt. Je wilt precies weten wanneer het water kookt en de kooktijd ingaat.

Zo kook je met koude vloeistof

Bijvoorbeeld vlees:

Werkwijze • 1.

•2.

•3.

•4.

Doe het vlees in een passende pan. Voeg zo veel koud water of bouillon toe dat het vlees onder vocht staat. Zet de pan op het vuur en breng het aan de kook. Je kunt eventueel de eiwitten afschuimen.

•5.

Controleer de gaarheid van het vlees en verwerk het of laat het afkoelen in het vocht.