HOOFDSTUK 6 BASIS WARME BEREIDINGSTECHNIEKEN In dit onderdeel ga je de eerste basiskooktechnieken leren. Koken leer je vooral in de praktijk. Je hebt kennis nodig om goed in de keuken te kunnen werken en om gerechten op een efficiënte manier te bereiden. Je moet daarom begrijpen wat je doet en waarom. Tijdens het koken verandert er veel in de producten. Het principe van alle kooktechnieken is warmteoverdracht aan en in voedsel. Die warmte brengt processen op gang waardoor er veranderingen ontstaan. De techniek die je voor een product gebruikt, is bepalend voor het eindresultaat. Een gegrilde biefstuk smaakt bijvoorbeeld anders dan een gebakken biefstuk. Basiskooktechnieken hebben als doel: • producten gaar of zachter maken, waardoor ze beter verteren • voor een andere structuur zorgen • een andere en betere smaak geven • micro-organismen onschadelijk maken. Onderverdeling kooktechnieken • natte kooktechnieken • droge kooktechnieken. Natte kooktechnieken • Het product gaart in een vloeistof bij een temperatuur tot 100 °C. • De producten krijgen geen korstje of kleur. • De hoeveelheid vloeistof die je gebruikt kan per product verschillen. Toepassing • harde en zachte plantaardige producten • dierlijke producten die veel bindweefsel bevatten, zoals runderschenkel • dierlijke producten met weinig bindweefsel die snel gaar worden, zoals gevogelte of vis. Droge kooktechnieken • Een product gaart in een vetstof zoals boter, olie of ander dierlijke vetten. • De temperatuur is boven de 100 °C. Bij temperaturen boven de 140 °C kleurt het product en krijgt het een korst. Combinatie van de technieken • Een combinatie van de droge en natte kooktechniek kan ook. Dan bak je het product eerst aan op hoge temperatuur waardoor het kleur krijgt. Daarna gaar je het met vocht op een lagere temperatuur. • Andersom kan ook: je gaart een product eerst met de natte kooktechniek op lage temperatuur en je werkt het met de droge techniek op hoge temperatuur af om het kleur of een korst te geven.
6.1 Koken Koken is een eenvoudige manier om producten te garen. Je kunt zowel met een koude als kokende vloeistof beginnen. Wat je kiest ligt aan het product dat je wilt garen. Begin je met koud water, dan staan de cellen nog open en onttrek je smaakstoffen aan het product. Dit doe je bijvoorbeeld als je een bouillon trekt: het vlees moet smaak afgeven. Begin je met kokend water, dan sluiten de cellen in het product direct en blijft de smaak zo veel mogelijk in het product. Dit doe je bijvoorbeeld bij het koken van groenten.
59
