Hoofdstuk 7 Conserveren ............................................................................................................................... 70 7.1 Conserveren-van-voedsel

HOOFDSTUK7 CONSERVEREN

Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Je zorgt hiermee dat ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) niet kunnen groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en kun je producten op hun piek conserveren (bewaren) voor een later moment. Daarnaast kun je met deze technieken producten een nieuwe structuur of smaak aanmeten.

Herkomst van conserveren

Al zeker 5000 jaar voor onze jaartelling werden er producten geconserveerd. Dit was toen noodzaak. Producten werden gedroogd, gezouten en of ingemaakt zodat de producten zolang mogelijk mee konden gaan. Op dit moment leefden de mensen nog echt met de seizoenen en waren er delen van het jaar waarin er maar weinig of geen voedsel geoogst kon worden. Om ervoor te zorgen dat er altijd genoeg te eten was, zijn deze technieken ontwikkeld. Ook nu kom je geconserveerde producten dagelijks tegen. Denk eens aan de tomaten in blik die je gebruikt voor een pastasaus of de augurk die je serveert bij je paté.

Tip!

Op het moment dat bepaalde producten in overvloed verkrijgbaar zijn, is het de perfecte tijd om te gaan conserveren. Vaak zijn de producten dan het best geprijsd en het lekkerst van smaak. Afhankelijk van het product of eind doel kies je nu de beste manier om deze te conserveren. Zo zorg je ervoor dat je ook met deze ingrediënten kunt koken als zij te duur, minder lekker en of niet vers voorradig zijn.

Manieren van conserveren

Op de volgende manieren kun je voedsel langer houdbaar maken (conserveren): • pasteuriseren en/of steriliseren • wecken • fermenteren • pekelen of zouten • inmaken zuur • drogen • konfijten • roken.

7.1 Conserveren van voedsel

Pasteuriseren en/of steriliseren

Bij beide van deze twee technieken zorg je door middel van verhitting dat je schadelijke bacteriën die het voedsel kunnen bederven vernietigt.

Pasteuriseren

Bij pasteuriseren verhit je het betreffende product kort om daarin de bacteriën te doden, zonder het product verder te schaden. Deze techniek wordt vooral toegepast op vloeibare producten. Daarnaast heb je ook de soortgelijke techniek 'thermiseren' die op melk en room wordt toegepast zodat de smaak behouden blijft terwijl het de schadelijke bacteriën doodt.

Steriliseren

Deze techniek pas je toe op de glazen, potten, blikken of andere bewaarbakken waar je het te conserveren product in wilt opslaan. Hier dood je door middel van verhitting de schadelijke/bederfelijke stoffen op het oppervlak. Zo kan er in het te conserveren product niet alsnog bederf optreden.

Wecken

Bij wecken conserveer je voedsel in glazen potten en/of flessen. Het voedsel in de glazen pot of fles verwarm je in een pan of oven met water en of stoom (pasteuriseren). De temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort voedsel dat je gaat conserveren. Als je het daarna in de pot af laat koelen ontstaat er een vacuüm. Dit zorgt ervoor dat je deze voedingsmiddelen heel lang kunt bewaren. Zelfs jaren later zijn ze nog bruikbaar.

Fermenteren

In tegenstelling tot de meeste conserveertechnieken maak je bij fermenteren juist wel gebruik van 'goede' bacteriën, schimmels en of gisten (micro-organismen). Waarin een deel van deze je voedsel zou kunnen bederven, is er ook een aantal dat helpt om te conserveren. Door te zorgen voor de juiste omstandigheden (temperatuur, luchtvochtigheid en licht) kun je door middel van fermentatie een product veranderen van zuurgraad, smaak, geur en houdbaarheid.

Bekende producten waarin hiervan gebruik wordt gemaakt, zijn : • yoghurt • kaas • droge worst (salami) • bier/wijn • brood (zuurdesem) • zuurkool.

Pekelen of zouten

Pekelen of zouten is het conserveren van etenswaren door deze in te leggen in zout of pekel (zoutwateroplossing). Het zout werkt hier net als de uitsmijter van een club: hij zorgt ervoor dat slechte of kwaadwillende (organismen) niet naar binnen kunnen. Daarnaast onttrekt zout een deel of al het vocht aan een product, waardoor de slechte organismen geen kans krijgen.

Pekelen van haring

Wie kent ze niet, de 'Hollandse nieuwe'? Door de vers gevangen haring al op de boot te ontdoen van de bederfelijke organen (kaken) en direct in het zout te leggen, kun je de haring daarna zeker een jaar goed houden. Rond het jaar 1300 waren ze daar in Nederland zo bekwaam in geworden, dat zoute haring door heel Europa werd verkocht.

Het verwerken van de haring direct op boot.

Inmaken in zuur

Met inmaken in zuur conserveer je producten zoals groenten, kruiden en fruit, maar ook vleeswaren (leverworst) en bereide vis (rolmops). Een aantal van de meest bekende zijn augurken, kappertjes en zilverui. Bijna niet te weg te denken uit de professionele keuken.

Hier zorgt een zure vloeistof (lage ph-waarde) ook voor een omgeving waarin de ongewenste bacteriën en organismen niet kunnen overleven. Door het toevoegen van smaakstoffen zoals kruiden en specerijen geef je extra smaak aan het ingemaakte product.

Drogen

Je weet nu dat voedingsmiddelen kunnen bederven door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Een van hun belangrijkste voorwaarden daarvoor is vocht. Zodra je het grootste deel van het water aan een voedingsmiddel onttrekt, kunnen deze micro-organismen niet voortleven. Zo kan het voedingsmiddel niet meer bederven. Het is niet nodig om al het vocht uit een voedingsmiddel te halen. Als je het vochtgehalte verlaagt tot minder dan 35% is dat vaak al voldoende. Ook hier kun je producten op hun beste moment van verkrijgbaarheid en prijs conserveren en later gebruiken. Daarmee concentreer je ook de smaak: denk eens gedroogde paddenstoelen. Als je deze laat wellen in water heb je eigenlijk direct een mooie basis voor een smakelijke bouillon.

Dooringrediëntentedrogenkunjedesmaakconcentreren en conserveren.

Konfijten

De kook- en conserveringstechniek konfijten wordt toegepast op een aantal productgroepen.

Vlees, wild, gevogelte en vis

Je kunt vlees, wild, gevogelte en vis langdurig op lage temperatuur garen in een dierlijke en/of plantaardige vetstof. Dit gebeurt op een temperatuur van 90 °C of lager. Na de garing koel je het product terug en bewaar je het, in de vetstof, in een gesteriliseerde pot of bak. Zo kun je het product donker en koel zeer lang goed houden. Vaak worden deze producten al tijdens of na de garing geweckt en of ingeblikt. Denk maar eens aan gekonfijte eendenbout in blik. Doordat het product gaar is en volledig wordt afgedekt door een laagje gestold vet, kan daar geen zuurstof bij komen. Zo maken bacteriën geen kans om zich te ontwikkelen. Naast dierlijke producten zie je ook steeds vaker dat groenten en aardappelen worden gekonfijt in een vetstof. Maar door hun hoge vochtgehalte maakt deze techniek ze niet langer houdbaar.

Vruchten

Je kunt ook vruchten konfijten om ze te conserveren. Dit doe je door ze in te leggen met behulp van suiker: je gaart de vruchten langzaam in een suikerstroop.

De suiker heeft een conserverende werking en verzadigt de vrucht langzaam tijdens deze garing. Waar dit vroeger gebeurde uit noodzaak, doen we dit nu vooral omdat het lekker smaakt. Daarnaast kun je schillen van citrusvruchten die je normaal rauw niet kunt eten lekker maken door ze te konfijten.

Roken

Roken is een conserveringsmethode die al eeuwen wordt toegepast. Hierbij worden producten op smeulend hout of speciale rooksnippers langzaam voorzien van een anti-bacteriële rooklaag. Deze techniek wordt vooral veel toegepast op eiwitrijke ingrediënten zoals vlees, wild, gevogelte en vis die anders gauw zullen bederven. Tijdens het roken verliest het product ook vocht waardoor het product ook minder gevoelig wordt voor bederf. Erg belangrijk is dat alle te roken producten ook worden voorzien van een bepaald percentage zout. Dit kan door middel van pekelen of zouten. Het zout bevordert het droogproces en zorgt er mede voor dat de bacteriën geen kans maken.

Bij roken wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

Warm roken

Hierbij wordt er naast het roken ook direct het product gegaard. Dit gebeurt op temperaturen tussen 50 en 80 °C. Voorbeelden hiervan zijn gerookte spareribs en beenham.

Koud roken

Dit gebeurt vaak met drogere producten of producten die al een voorbewerking hebben gehad zoals pekelen. Koud roken gebeurt op temperaturen tussen de 2o en 35 °C. Voorbeelden hiervan zijn gerookte zalm en rookkaas.