HOOFDSTUK 7 CONSERVEREN Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Je zorgt hiermee dat ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) niet kunnen groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en kun je producten op hun piek conserveren (bewaren) voor een later moment. Daarnaast kun je met deze technieken producten een nieuwe structuur of smaak aanmeten. Herkomst van conserveren Al zeker 5000 jaar voor onze jaartelling werden er producten geconserveerd. Dit was toen noodzaak. Producten werden gedroogd, gezouten en of ingemaakt zodat de producten zolang mogelijk mee konden gaan. Op dit moment leefden de mensen nog echt met de seizoenen en waren er delen van het jaar waarin er maar weinig of geen voedsel geoogst kon worden. Om ervoor te zorgen dat er altijd genoeg te eten was, zijn deze technieken ontwikkeld. Ook nu kom je geconserveerde producten dagelijks tegen. Denk eens aan de tomaten in blik die je gebruikt voor een pastasaus of de augurk die je serveert bij je paté.
Tip! Op het moment dat bepaalde producten in overvloed verkrijgbaar zijn, is het de perfecte tijd om te gaan conserveren. Vaak zijn de producten dan het best geprijsd en het lekkerst van smaak. Afhankelijk van het product of eind doel kies je nu de beste manier om deze te conserveren. Zo zorg je ervoor dat je ook met deze ingrediënten kunt koken als zij te duur, minder lekker en of niet vers voorradig zijn.
Manieren van conserveren Op de volgende manieren kun je voedsel langer houdbaar maken (conserveren): • pasteuriseren en/of steriliseren • wecken • fermenteren • pekelen of zouten • inmaken zuur • drogen • konfijten • roken.
7.1 Conserveren van voedsel Pasteuriseren en/of steriliseren Bij beide van deze twee technieken zorg je door middel van verhitting dat je schadelijke bacteriën die het voedsel kunnen bederven vernietigt. Pasteuriseren Bij pasteuriseren verhit je het betreffende product kort om daarin de bacteriën te doden, zonder het product verder te schaden. Deze techniek wordt vooral toegepast op vloeibare producten. Daarnaast heb je ook de soortgelijke techniek 'thermiseren' die op melk en room wordt toegepast zodat de smaak behouden blijft terwijl het de schadelijke bacteriën doodt. Steriliseren Deze techniek pas je toe op de glazen, potten, blikken of andere bewaarbakken waar je het te conserveren product in wilt opslaan. Hier dood je door middel van verhitting de schadelijke/bederfelijke stoffen op het oppervlak. Zo kan er in het te conserveren product niet alsnog bederf optreden.
70
