Proefmateriaal Bereidingstechnieken by Boom beroepsonderwijs

Tendens Keuken

Tendens Keuken Bereidingstechnieken

Met Tendens Keuken leg je de basis om van koken je beroep te maken. In deze praktijkgerichte lesmethode brengen we alle ingrediënten samen om je te ontwikkelen tot een professionele kok in de horeca of instellingskeuken. Want het gaat niet alleen om de kennis en vaardigheden, maar ook passie en creativiteit. Met Tendens Keuken leer je koken met liefde voor je gast. Bereidingstechnieken In dit theorieboek Bereidingstechnieken lees je over de verschillende keukentechnieken en de bereidingen van gerechten. Of het nou gaat om voorbereidende werkzaamheden, voorgerechten, hoofdgerechten of nagerechten. Daarbij vind je inspirerende recepturen, die je direct in de praktijk kunt brengen. Dankzij de instructieve foto’s en (foto)stappenplannen leer je heerlijke gerechten bereiden voor je gasten. En zo’n mooi gerecht wil je ook perfect presenteren. Zo ruikt, ziet en proeft je gast dat jij werkt met passie en creativiteit. Maak samen werk van onderwijs Boom beroepsonderwijs wil jongeren helpen zich te ontwikkelen tot echte vakmensen. Wij zijn er voor de doeners en de makers. Om samen werk te maken van onderwijs verbinden wij docenten, studenten en het bedrijfsleven met elkaar. Zo zorgen we ervoor dat jongeren het beste uit zichzelf halen. Met inspirerend lesmateriaal voor een wereld die continu verandert. Dat maakt ons trots!

BEREIDINGstechnieken

Let op! Dit boek is onderdeel van een combipakket en is niet afzonderlijk te bestellen. Het pakket bestaat uit dit boek en een licentie voor de digitale leeromgeving. Combipakket ISBN: 9789037257618 of 9789037257632

Kok & Zelfstandig werkend kok 9 789037 257304

In samenwerking met

Gastronomixs

BEREIDINGSTECHNIEKEN

COLOFON Boom beroepsonderwijs info@boomberoepsonderwijs.nl www.boomberoepsonderwijs.nl Auteur: Joke Boon, Rein Mulder Inhoudelijke redactie: Jan Lux, Rein Mulder Titel: Bereidingstechnieken ISBN: 978 90 3725 730 4 Stappenplanfotografie: Gastronomixs Foto's Shutterstock: 8th.creator, Africa Studio, A_KUDR, Alexandros Michailidis, AmyLv, art nick, ashadhodhomei, Bjoern Wylezich, Cabeca de Marmore, Chicks love food, COZ, Dargor, David Herraez Calzada, Elena Zajchikova, Eric Gevaert, ESB Professional, etorres, foodandcook, Grand Warszawski, Gorodenkoff, gpointstudio, Harry Beugelink, Ivonne Wierink, James McDowall, Jiri Hera, Joe Seer, JPstock, kalavati, Karlisz, Ken Wolter, Kzenon, Lapina Maria, Lenush, Leremy, Marian Weyo, Merijn van Berlo / Restaurant Choux, Mr Pics, nelea33, Nikola Ivan Andjelic, nito, Nitr, Pexels, Picture Partners, Prostock-studio, Rawpixel.com, Red Confidential, RossHelen, Ryzhkov Photography, Sarah Marchant, Seregam, Travellight, Tung Le, Vadim Zakharishchev, VectorPot, Veniaa, Victoria Romanchenko, vipman, Vitals, wavebreakmedia, zarzamora Foto's: iStock / Getty Image / ALEAIMAGE, KTC Edibles, Wednesbury / West Midlands, Kühne Benelux BV / Alphen aan den Rijn, Les Assaisonnements Briards, Natteuil Les Meaux / France, Löwensenf GmbH / Dusseldorf, Martijn van der Voo / Wedde, Marne / Groningen Mostermolen 'De Huisman' BV / Wormerveer, Wendy Roubroeks, Unilever France 1e druk/ 1e oplage © Boom beroepsonderwijs 2021 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van (een) gedeelte(n) uit deze uitgave in bijvoorbeeld een (digitale) leeromgeving of een reader in het onderwijs (op grond van artikel 16, Auteurswet 1912) kan men zich wenden tot Stichting Uitgeversorganisatie voor Onderwijslicenties (Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp, www.stichting-uvo.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Boom beroepsonderwijs, te vinden op www.boom beroepsonderwijs.nl.

INHOUD Productietechnieken .................................................................................................................. 9 Hoofdstuk 1 1.1

Mise-en-place ............................................................................................................................. 10 Mise-en-place .............................................................................................................................. 10

Hoofdstuk 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9

Schoonmaaktechnieken ........................................................................................................... 13 Wassen ......................................................................................................................................... 13 Schillen ........................................................................................................................................ 14 Schrappen .................................................................................................................................... 15 Pellen ........................................................................................................................................... 16 Plukken ........................................................................................................................................ 16 Uitboren ....................................................................................................................................... 18 Ontvellen ..................................................................................................................................... 18 Ontpitten ..................................................................................................................................... 20 Uithollen ...................................................................................................................................... 21

Hoofdstuk 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13

Opdeeltechnieken ..................................................................................................................... 22 Snijtechnieken ............................................................................................................................. 22 Snijden-in-vorm ........................................................................................................................... 24 Ciseleren ...................................................................................................................................... 25 Hakken ......................................................................................................................................... 26 Snipperen .................................................................................................................................... 26 Canneleren .................................................................................................................................. 28 Boren ............................................................................................................................................ 29 Raspen ......................................................................................................................................... 30 Schaven ....................................................................................................................................... 30 Carpaccioneren ........................................................................................................................... 31 Tourneren .................................................................................................................................... 32 Uitsnijden ..................................................................................................................................... 33 Uitsteken ...................................................................................................................................... 33

Hoofdstuk 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20

Koude-voorbewerkingen ......................................................................................................... 35 Bepalen-van-hoeveelheden ....................................................................................................... 35 Mengen ........................................................................................................................................ 37 Zeven ............................................................................................................................................ 39 Doorwrijven ................................................................................................................................. 40 Pureren ........................................................................................................................................ 41 Cutteren ....................................................................................................................................... 42 Spuiten ......................................................................................................................................... 43 Paneren ........................................................................................................................................ 45 Omwikkelen ................................................................................................................................. 47 Napperen ..................................................................................................................................... 47 Quenelles-maken ........................................................................................................................ 48 Ontvliezen .................................................................................................................................... 48 Pareren ........................................................................................................................................ 48 Portioneren .................................................................................................................................. 49 Uitbenen ...................................................................................................................................... 49 Trancheren .................................................................................................................................. 49 Opbinden ..................................................................................................................................... 49 Kruiden ........................................................................................................................................ 50 Pletten .......................................................................................................................................... 50 Barderen ...................................................................................................................................... 51

4.21 4.22 4.23

Larderen ....................................................................................................................................... 51 Pikeren ......................................................................................................................................... 51 Bloemen ....................................................................................................................................... 51

Hoofdstuk 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15

Warme-voorbewerkingen ........................................................................................................ 52 Aanzweten-of-aanfruiten-of-fruiten ........................................................................................... 52 Bruneren ...................................................................................................................................... 52 Ontzuren ...................................................................................................................................... 53 Pinceren ....................................................................................................................................... 53 Afblussen ..................................................................................................................................... 54 Flamberen .................................................................................................................................... 54 Karamelliseren ............................................................................................................................ 54 Liëren ........................................................................................................................................... 55 Mouilleren .................................................................................................................................... 55 Reduceren .................................................................................................................................... 55 Smelten ........................................................................................................................................ 55 Arroseren ..................................................................................................................................... 55 Afschuimen .................................................................................................................................. 56 Passeren ...................................................................................................................................... 56 Myoteren ...................................................................................................................................... 58

Hoofdstuk 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6

Basis-warme-bereidingstechnieken ....................................................................................... 59 Koken ........................................................................................................................................... 59 Blancheren ................................................................................................................................... 61 Pocheren ...................................................................................................................................... 62 Stomen ......................................................................................................................................... 64 Frituren ........................................................................................................................................ 64 Bakken ......................................................................................................................................... 66

Hoofdstuk 7 7.1

Conserveren ............................................................................................................................... 70 Conserveren-van-voedsel ........................................................................................................... 70 Bereidingen-voorgerechten ..................................................................................................... 75

Hoofdstuk 1 1.1 1.2 1.3 1.4

Dressings,-koude-sauzen-en-marinades ............................................................................... 76 Dressings ...................................................................................................................................... 76 Koude-sauzen .............................................................................................................................. 79 Speciale-koude-sauzen ............................................................................................................... 82 Marinades .................................................................................................................................... 87

Hoofdstuk 2 2.1 2.2 2.3

Salades ........................................................................................................................................ 88 Enkelvoudige-salades ................................................................................................................. 88 Gemengde-salades ...................................................................................................................... 93 Samengestelde-salades .............................................................................................................. 94

Hoofdstuk 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9

Koude-voorgerechten ............................................................................................................. 106 Koude-voorgerechten-van-vis .................................................................................................. 106 Koude-voorgerechten-van-vlees .............................................................................................. 110 Koude-voorgerechten-van-groenten ....................................................................................... 113 Amuses ....................................................................................................................................... 115 Culinaire-cocktails .................................................................................................................... 117 Koud-buffet ............................................................................................................................... 120 Geleren ....................................................................................................................................... 126 Chemiseren ................................................................................................................................ 126 Chaud-froideren ........................................................................................................................ 127

3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18

Fonceren .................................................................................................................................... 127 Farce ........................................................................................................................................... 128 Panade ....................................................................................................................................... 129 Duxelles ...................................................................................................................................... 129 Paté/terrine ............................................................................................................................... 129 Marbré ........................................................................................................................................ 131 Galantine-en-ballotine .............................................................................................................. 131 Mousse ....................................................................................................................................... 132 Sferificeren ................................................................................................................................. 132

Hoofdstuk 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8

Bouillons-en-soepen ............................................................................................................... 133 Basisbouillons ........................................................................................................................... 133 Specifieke-bouillons .................................................................................................................. 137 Soepgarnituren ......................................................................................................................... 140 Bindmiddelen ............................................................................................................................ 142 Gebonden-soepen ..................................................................................................................... 144 Pureesoepen .............................................................................................................................. 148 Nationale-of-speciale-soepen .................................................................................................. 152 Vaktermen-soepen .................................................................................................................... 155

Hoofdstuk 5 5.1 5.2 5.3 5.4

Warme-voorgerechten ........................................................................................................... 158 Ragouts ...................................................................................................................................... 158 Fritots ......................................................................................................................................... 160 Salpicon ..................................................................................................................................... 164 Hartige-soufflés ......................................................................................................................... 167

Hoofdstuk 6 6.1 6.2 6.3

Uitgifte ...................................................................................................................................... 168 Doorgeven-van-gerechten ........................................................................................................ 168 Servies ........................................................................................................................................ 169 Nieuw-gerecht-bedenken ......................................................................................................... 170

Hoofdstuk 7 7.1 7.2 7.3

Lunch,-kleine-snacks-en-bittergarnituur ............................................................................ 171 Bittergarnituren ......................................................................................................................... 171 Kleine-eetwaren-en-snacks ...................................................................................................... 175 Eierbereidingen ......................................................................................................................... 178 Bereidingen-hoofdgerechten ................................................................................................ 185

Hoofdstuk 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

Aardappelbereidingen ............................................................................................................ 186 Aardappelen-blancheren,-koken-en-stomen .......................................................................... 186 Aardappelen-bakken ................................................................................................................ 187 Aardappelen-frituren ................................................................................................................ 189 Aardappelen-pureren ................................................................................................................ 190 Aardappelen-gratineren ........................................................................................................... 192 Aardappelen-in-de-oven-bereiden ........................................................................................... 193 Aardappelen-poffen .................................................................................................................. 194

Hoofdstuk 2 2.1 2.2

Rijstbereidingen ...................................................................................................................... 196 Rijst-koken ................................................................................................................................. 196 Rijst-sauteren-of-roerbakken ................................................................................................... 198

Hoofdstuk 3 3.1 3.2 3.3

Pasta--en-meelspijsbereidingen ........................................................................................... 200 Pasta-koken-en-bereiden ......................................................................................................... 200 Pasta-gratineren-en-in-de-oven-bereiden .............................................................................. 204 Mie-en-andere-meelspijzen-bereiden ...................................................................................... 205

Hoofdstuk 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16

Groentebereidingen ................................................................................................................ 207 Groenten-blancheren ................................................................................................................ 207 Groente-koken ........................................................................................................................... 208 Groente-stomen ........................................................................................................................ 208 Groente-stoven .......................................................................................................................... 209 Groente-glaceren ...................................................................................................................... 210 Groente-in-roomsaus-bereiden ................................................................................................ 210 Groente-smoren ........................................................................................................................ 211 Groente-gratineren ................................................................................................................... 213 Groente-grillen .......................................................................................................................... 214 Groente-frituren ........................................................................................................................ 215 Groente-vullen ........................................................................................................................... 216 Groente-roerbakken-of-sauteren ............................................................................................. 218 Groente-pureren ........................................................................................................................ 218 Speciale-groentebereidingen ................................................................................................... 219 Groente-sous-vide-bereiden ..................................................................................................... 221 Groente-konfijten ...................................................................................................................... 223

Hoofdstuk 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

Warme-sauzen ......................................................................................................................... 225 Blanke-sauzen ........................................................................................................................... 225 Blonde-sauzen-of-veloutésauzen ............................................................................................ 229 Bruine-sauzen ............................................................................................................................ 231 Eiersauzen ................................................................................................................................. 233 Botersauzen ............................................................................................................................... 234

Hoofdstuk 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 6.12

Visbereidingen ......................................................................................................................... 239 Vis-koken ................................................................................................................................... 239 Vis-pocheren .............................................................................................................................. 241 Vis-stoven .................................................................................................................................. 242 Vis-bakken ................................................................................................................................. 243 Vis-frituren ................................................................................................................................. 244 Vis-gratineren ............................................................................................................................ 245 Vis-grillen ................................................................................................................................... 246 Vis-en-papillote-bereiden ......................................................................................................... 247 Vis-in-korstdeeg-of-in-zoutkorst-bereiden .............................................................................. 248 Vis-roken .................................................................................................................................... 250 Vis-stomen ................................................................................................................................. 251 Vis-op-lage-temperatuur-bereiden:-sous-vide-en-konfijten .................................................. 252

Hoofdstuk 7 7.1 7.2

Schaal--en-schelpdierbereidingen ....................................................................................... 254 Schaaldierbereidingen .............................................................................................................. 254 Schelpdierbereidingen .............................................................................................................. 255

Hoofdstuk 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.10 8.11

Vleesbereidingen ..................................................................................................................... 260 Vlees-koken ............................................................................................................................... 262 Vlees-pocheren .......................................................................................................................... 263 Vlees-smoren-of-braiseren ....................................................................................................... 264 Vlees-stoven .............................................................................................................................. 265 Vlees-poêleren ........................................................................................................................... 266 Vlees-bakken ............................................................................................................................. 266 Vlees-roerbakken-of-wokken ................................................................................................... 268 Vlees-in-de-oven-braden .......................................................................................................... 269 Vlees-grillen ............................................................................................................................... 271 Vlees-en-papillote-bereiden ..................................................................................................... 272 Vlees-sous-vide-bereiden ......................................................................................................... 272

8.12 8.13 8.14 8.15

Vlees-frituren ............................................................................................................................. 273 Vlees-roken ................................................................................................................................ 273 Wildbereiding ............................................................................................................................ 274 Vlees-bereiden-op-en-in-een-kamado ..................................................................................... 276

Hoofdstuk 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9

Gevogeltebereidingen ............................................................................................................ 277 Gevogelte-pocheren .................................................................................................................. 277 Gevogelte-bakken ..................................................................................................................... 278 Gevogelte-in-de-oven-braden .................................................................................................. 280 Gevogelte-stoven ...................................................................................................................... 282 Gevogelte-grillen ....................................................................................................................... 283 Gevogelte-konfijten ................................................................................................................... 285 Gevogelte-en-papillote-bereiden ............................................................................................. 287 Gevogelte-sous-vide-bereiden ................................................................................................. 288 Gevogelte-roerbakken-of-wokken ........................................................................................... 288 Bereidingen-nagerechten ...................................................................................................... 289

Hoofdstuk 1 1.1 1.2 1.3

Zoete-sauzen ............................................................................................................................ 290 Melksaus .................................................................................................................................... 290 Vruchtensaus ............................................................................................................................. 291 Eiersaus-of-schuimige-wijnsaus ............................................................................................... 293

Hoofdstuk 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

Koude-nagerechten ................................................................................................................ 295 Kaasplank .................................................................................................................................. 295 Vla ............................................................................................................................................... 295 Pudding ...................................................................................................................................... 296 Bavarois ..................................................................................................................................... 300 Mousse ....................................................................................................................................... 304 Room:-banketbakkers-,-gele-en-geslagen-slagroom ............................................................. 306 Vruchten ..................................................................................................................................... 308

Hoofdstuk 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

IJs-en-ijssoorten ...................................................................................................................... 312 Water--of-vruchtenijs ................................................................................................................ 312 Sorbet ........................................................................................................................................ 313 Granité ....................................................................................................................................... 313 Spoom ........................................................................................................................................ 314 Room--en-melkijs ...................................................................................................................... 314 Parfait ........................................................................................................................................ 317 Suikerstroop .............................................................................................................................. 319 Bevriezen-met-vloeibare-stikstof ............................................................................................. 319

Hoofdstuk 4 4.1 4.2 4.3 4.4

Warme-nagerechten ............................................................................................................... 320 Beignets ..................................................................................................................................... 320 Flensjes ...................................................................................................................................... 322 Moelleux-van-chocolade-of-lavacakejes ................................................................................. 324 Fruitcrumble .............................................................................................................................. 325

Hoofdstuk 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Patisserie .................................................................................................................................. 327 Bakkersbeslagen ....................................................................................................................... 332 Koksbeslagen ............................................................................................................................ 338 Korst--of-bladerdeeg ................................................................................................................. 341 Boterdeeg .................................................................................................................................. 349 Brooddeeg ................................................................................................................................. 357 Noga ........................................................................................................................................... 359

5.7 5.8

Schuim ....................................................................................................................................... 361 Werken-met-chocolade ............................................................................................................ 364 Index .......................................................................................................................................... 367

PRODUCTIETECHNIEKEN In dit hoofdstuk leer je de basistechnieken die je nodig hebt om in de keuken te kunnen werken. Met die basistechnieken zorg je ervoor dat niet-eetbare producten eetbaar worden, en ze bovendien een lekkere smaak en prettige textuur krijgen. Sommige technieken gebruik je om producten voor te bereiden, andere technieken gebruik je om de producten daadwerkelijk te bereiden, en er zijn technieken om producten na te bewerken of geschikt te maken om te bewaren. Voorbereidende technieken voer je vaak uit tijdens de mise-en-place. Dit zijn schoonmaaktechnieken, verkleinen opdeeltechnieken, koude voorbewerkingen en warme voorbewerkingen. Wat dit voor bewerkingen zijn, welke functie ze hebben en welke technieken hierbij horen, leer je in dit onderdeel. Daarnaast maak je kennis met de basis warme bereidingstechnieken: koken, blancheren, stomen, frituren en bakken.

HOOFDSTUK 1 MISE-EN-PLACE 1.1 Mise-en-place De term mise-en-place zul je vaak horen in de keuken. In de keuken wordt dit meestal MEP genoemd. Letterlijk betekent het 'alles van tevoren klaarzetten op de juiste plaats '. Zo ben je goed voorbereid. Het maakt het werk in de keuken overzichtelijk en goed georganiseerd. Alle werkzaamheden die veel tijd kosten en die je van tevoren kunt doen, vallen onder de mise-en-place. Lang voordat de gasten komen, doe je al een aantal stappen van de bereiding. Je maakt de ingrediënten panklaar. Je wast ze, maakt ze schoon en snijdt de ingrediënten. Zo kun je het gerecht tijdens het doorgeven snel bereiden. De gast krijgt zo snel zijn bestelde gerecht krijgt en hoeft niet te lang te wachten. Een goede mise-en-place is de beste vriend van een kok.

Het bereiden van een salade kan onderdeel zijn van een mise-en-placelijst. Marchandises De ingekochte goederen en producten noem je marchandises. Deze heb je nodig bij het maken van de mise-en-place. Deze moet je zo (voor)verwerken dat je ze tijdens de doorgifte snel kunt verwerken tot gerechten. Als beginnend (leerling-)kok of stagiair bestaan je werkzaamheden in het begin uit het voorbereiden en voorbewerken van ingrediënten voor de koude keuken. Proces Twee voorbeelden om je het voordeel van een goede mise-en-place te laten zien.

Voorbeeld De gast bestelt een schnitzel met gebakken aardappelen en een gemengde salade.

Hoofdstuk 1 Mise-en-place

Zonder mise-en-place Deze bestelling komt in de keuken en de koks gaan aan het werk: • Eén kok gaat de schnitzel portioneren en paneren. Daarna gaat hij de schnitzel bakken. • Een andere kok gaat aardappelen wassen, schillen en koken. Daarna moet hij de aardappelen in plakjes snijden en bakken. • De derde kok gaat de sla wassen en een eitje koken. Daarna gaat hij een tomaat ontvellen en een komkommer snijden. Hij moet ook nog de sladressing maken.

Wat zou de gast doen, als dit echt zo zou gaan in een restaurant? Misschien zou hij weglopen, omdat het zeker 45 minuten duurt voordat zijn maaltijd klaar is.

Met de juiste mise-en-place •

• •

Eén kok maakt een bakje salade met de voorbereide producten zoals: – plakjes gekookt ei – plakjes ontvelde tomaat – plakjes komkommer – sladressing. Hij bakt de voorgekookte en gesneden aardappelen. Hij bakt de gepaneerde schnitzel.

Binnen vijftien minuten heeft de gast zijn maaltijd.

Nog sneller Sommige restaurants hebben een counter. Dat is een buffet met verschillende warme zones. Hierop staan de meeste gerechten al kant-en-klaar bereid. De gast loopt langs de counter en geeft de bestelling door aan de kok achter het buffet. De kok pakt een bord en legt de schnitzel erop. Hij schept aardappelen in een bakje. De gast pakt zelf een bakje sla dat al klaarstaat of maakt een keuze uit een saladebuffet waar alles voorbereid staat. In dit restaurant kan de gast binnen vijf minuten zijn maaltijd hebben. De kwaliteit zal anders zijn, omdat de onderdelen van de maaltijd al warm waren en klaarstonden. Deze voorbeelden geven aan waarom de mise-en-place zo belangrijk is. Alle werkzaamheden die veel tijd kosten en die je van tevoren kunt doen, vallen onder de mise-en-place. De mise-en-place zal per bedrijfsvorm verschillen. Mise-en-placewerkzaamheden • schoonmaken, snijden en koken van groenten • schoonmaken, snijden en koken van aardappelen • het maken van salades, koude sauzen en dressings • het (zo veel mogelijk) gereed maken van soepen en warme sauzen • het (zo veel mogelijk) gereed maken van pudding en zoete sauzen • schoonmaken en koud voorbewerken van vis, vlees en gevogelte • bereiden van vlees met een lange bereidingstijd.

Productietechnieken

Voorbeeld van een MEP-lijst.

HOOFDSTUK 2 SCHOONMAAKTECHNIEKEN Schoonmaken kan in de professionele keuken twee verschillende dingen betekenen: • het schoonmaken van grondstoffen of ingrediënten, zoals sla wassen, een ei pellen of een appel schillen. Dit noem je letterlijk schoonmaken. • het schoonmaken van de werkplek, zoals je werkbank, gereedschap en apparaten. In dit onderdeel leer je het schoonmaken van grondstoffen en ingrediënten. Zoals: • wassen • schillen • schrappen • pellen • plukken • uitboren • uithollen • ontvellen • ontpitten. Schoonmaken wil zeggen dat je alle niet-eetbare delen en ongerechtigheden zoals zand, bruine plekjes, ongedierte, pitten of graten verwijdert.

2.1 Wassen Omdat sommige grondstoffen kwetsbaar zijn, moet je jezelf afvragen wat de beste manier van wassen is. Waarom was je grondstoffen? • Er zit stof op. • Er zit zand of klei op. • Er zit ongedierte op of in. • Er zitten bestrijdingsmiddelen op. • Er zitten vliesjes in. Je kunt de wasvoorschriften in groepen verdelen. Zo was je aardappelen Aardappelen krijg je meestal schoon (zonder klei of zand) aangeleverd. Als je de aardappelen in de schil wilt koken en serveren, moet je de aardappelen (nogmaals) wassen en schoonboenen. Zo was je stevige groentesoorten Stevige groenten waarin je ongedierte kunt verwachten, zet je in water met zout. Slakjes en ander ongedierte komen dan uit de groente. Een voorbeeld is bloemkool. Spoel de groente goed af met koud water. Zo was je zachte groenten Bladgroente zoals sla, spinazie en andijvie zijn de meest kwetsbare groenten. Deze groente verlept snel. Ga er dus voorzichtig mee om. Je moet bladgroente voorzichtig in ruim koud water wassen. Knijp bij het wassen nooit in de groente: daardoor verlept deze.

Productietechnieken

Werkwijze

• • • • •

Verwijder voor het wassen eerst de bruine en de slechte bladeren.

Draai de stronk met duim en wijsvinger uit de krop of snijd de stronk eruit.

Maak de bladeren voorzichtig los.

Was de bladeren voorzichtig in ruim koud water. Herhaal de wasbeurt zo vaak als nodig is in schoon water, tot het water dat achterblijft zandvrij is.

Laat de bladeren voorzichtig uitlekken in een vergiet of gebruik een slacentrifuge.

Wassen van sla.

Tip! • • •

Was nooit te veel bladeren in één keer. Anders kneus je de bladeren. Laat de bladeren niet in het water staan, dan gaan de vitaminen verloren. Als je de groenten rauw serveert, kun je aan het waswater wat azijn of citroensap toevoegen. Zo rem je de groei van micro-organismen.

2.2 Schillen Veel producten die je in de keuken verwerkt, moet je schillen. Schillen doe je omdat de schil niet eetbaar is of omdat de schil vuil of hard is. Schilgereedschap • een dunschiller of schilmesje voor producten met een dunne, gladde schil, zoals appel, aardappel, wortel of komkommer • een klein koksmes bij groenten met een grove, ongelijkmatige schil, zoals knolselderij of pompoen. Zo schil je Werkwijze

• • • • 14

Kies het juiste gereedschap om te schillen.

Was de producten voordat je gaat schillen, daarmee voorkom je dat je mes bot wordt.

• • •

Schil zo dun mogelijk.

Lange producten zoals komkommer schil je in de lengte. Ronde producten zoals een appel schil je rond. Je volgt de vorm van het product. Grovere producten zoals knolselderij leg je op een snijplank. Je snijdt van boven naar beneden de schil er in banen af. Voor de veiligheid snijd je eerste een dunne plak van de onder- en bovenkant af. Zo ligt de knolselderij stabiel.

Hoofdstuk 2 Schoonmaaktechnieken

• •

Snijd de slechte plekken uit het product. Verwijder ook eventuele pitten, stelen, bladkronen en wortelpunten.

Bewaar geschilde producten op de juiste wijze: • Harde producten bewaar je onder water. Bij producten die verkleuren kun je wat citroensap of azijn aan het water toevoegen. • Zachte producten dek je af met een vochtige doek of met plastic folie om uitdrogen te voorkomen.

Schillen van aardappelen.

2.3 Schrappen Schrappen is een techniek die je minder vaak zult gebruiken. Het is een manier om wortelen van hun schil te ontdoen. Dit doe je met de achterkant van een koksmes of met een rvs-schuurspons. Zo schrap je Bijvoorbeeld een wortel: Werkwijze

• • • • • • •

Was de wortel.

Pak de wortel stevig vast en laat één kant op de snijplank steunen.

Schrap met de achterkant van het koksmes of met een schuurspons, van boven naar beneden, de schil er vanaf. Draai de wortel hierbij steeds een beetje.

Volg de vorm van de wortel tot deze helemaal geschrapt is.

Snijd de slechte plekken eruit. Verwijder ook eventuele pitten, stelen, bladkronen en wortelpunten.

Spoel de wortel na het schrappen goed af.

Bewaar de wortel onder water.

Schrappen van een wortel.

Productietechnieken

2.4 Pellen Producten die je pelt, zijn bijvoorbeeld eieren, garnalen, rode bieten en gepofte aardappelen. Bij pellen verwijder je de harde schaal of schil. Dit gebeurt bijna altijd met de hand. Voordat je gaat pellen gaar je (bijna altijd) het product eerst. Zo pel je Bijvoorbeeld een ei: Werkwijze

• • •

Tik de gekookte en koud afgespoelde eieren stuk en maak een breuk in de schaal.

Trek voorzichtig, stukje voor stukje, de schaal los. Zorg dat je het velletje (schaalvlies) ook meeneemt. Houd het ei heel.

Bewaar de gepelde eieren in koud water. Ververs dit water regelmatig. Hierdoor voorkom je een nare lucht.

Pellen van een ei.

Tip! • •

Kneus de gekookte eieren, leg ze in koud water, wacht even en je pelt de schil er makkelijk af. Verse eieren en eieren die niet goed koud afgespoeld zijn, kun je moeilijk pellen.

2.5 Plukken Je plukt een product om ervoor te zorgen dat het geen nerven, stengels, botjes of graten meer bevat. Je plukt bijvoorbeeld sla, kruiden, gare kip of gare vis. Zo pluk je kruiden Kruiden kun je plukken of ritsen. Dit doe je meestal bij kruiden met 'harde' blaadjes en een houtige steel. Werkwijze

• • • • •

Spoel de kruiden goed schoon in water met wat citroensap of azijn.

Pluk de blaadjes van de steel (de stelen kun je weer gebruiken bij het trekken van bouillon).

Spoel de blaadjes na in schoon, koud water.

Laat de blaadjes uitlekken in een vergiet of droog de kruiden in de slacentrifuge.

Bewaar in de koeling onder een vochtige doek of afgedekt met folie.

Hoofdstuk 2 Schoonmaaktechnieken

Plukken van peterselie. Zo pluk je kip Werkwijze

• • • • • •

Voor het plukken moet de kip gaar zijn. Zo kun je het vlees makkelijker van het bot verwijderen.

Verwijder het vel van de kip (dit gaat het best als de kip lauwwarm is).

Leg de kip op de snijplank met de borstzijde naar boven. Druk voorzichtig met de duim op de borstfilet van het karkas.

Trek de poten van de kip af.

Haal met de hand het vlees van de botten. Zorg ervoor dat er geen botjes of gewrichtjes meekomen. Controleer dit.

Bewaar het kippenvlees afgedekt in de koelkast.

Plukken van kip. Zo pluk je vis Werkwijze

• • • • • • • •

Voor het plukken moet de vis gaar zijn. Zo kun je het visvlees makkelijker verwijderen.

Leg de vis op de snijplank.

Verwijder aan beide zijden voorzichtig het vel. Begin bij de kop en werk naar de staart toe.

Verwijder de vinnen. Trek de kop en de staart eraf.

Duw met de duim het visvlees voorzichtig van de graat. Werk vanaf de ruggengraat.

Probeer de stukken vis zo groot mogelijk te houden.

Controleer het visvlees en zorg dat alle graatjes verwijderd zijn.

Bewaar het visvlees afgedekt in de koelkast.

Productietechnieken

2.6 Uitboren Je kunt producten uitboren of boren. Dit zijn twee verschillende technieken: • uitboren: een schoonmaaktechniek waarmee je de kern verwijdert. Bijvoorbeeld het klokhuis uit een appel of de zaden uit een komkommer. • boren: een opdeeltechniek om mooie ronde balletjes uit een product te boren. Bijvoorbeeld boterballetjes, meloenballetjes of aardappelballetjes. Zo boor je uit Bijvoorbeeld een appel: Werkwijze

• • • • • • • • •

Gebruik een kolomsteker of appelboor.

Was de appel.

Verwijder zo nodig de steel.

Zet de appel rechtop. Snijd zo nodig een dun plakje van de onderkant.

Zet de boor recht op het klokhuis.

Druk de boor stevig en recht naar beneden.

Trek de boor er weer recht uit.

Verwijder het klokhuis of de zaden uit de boor.

De appel is nu klaar voor verdere verwerking.

Uitboren van een appel.

2.7 Ontvellen Velletjes van tomaten, perziken en abrikozen zijn soms taai. Daarom kun je ze beter verwijderen. Ontvellen noem je ook wel monderen.

Hoofdstuk 2 Schoonmaaktechnieken

Zo ontvel je een tomaat

1. Benodigdheden: tomaten, bak met ijswater, pan kokend water, mesje en draadspaan.

2. Verwijder met een scherp mesje het kroontje en het groene randje rond het kroontje.

3. Snijd het velletje aan de onderkant van de tomaat kruisvormig in.

4. Leg de tomaten in kokend water.

5. Schep de tomaten met de schuim- of draadspaan uit het kokende water.

6. Leg de tomaten in ijswater.

7. Trek de velletjes voorzichtig van de afgekoelde tomaten af.

8. Ontvelde tomaten.

Productietechnieken

Werkwijze

• • • • • • • •

Breng water aan de kook.

Zet een bak met ijskoud water en een schuim- of draadspaan klaar.

Verwijder met een scherp mesje het kroontje en het groene randje rond het kroontje uit de tomaat.

Snijd het velletje aan de onderkant van de tomaat kruisvormig in.

Dompel enkele tomaten kort in het kokende water. Na vijf tot tien tellen krult het velletje op.

Schep de tomaten met de schuim- of draadspaan uit het kokende water en dompel ze meteen in het koude water.

Trek de velletjes voorzichtig van de afgekoelde tomaten af en spoel de tomaten.

Bewaar de gepelde tomaten afgedekt in de koeling.

Tip! • • •

Tomaten die je gaat vullen kun je beter niet ontvellen. Dan worden ze te slap. Gebruik stevige tomaten. Pas op dat je tomaten niet te lang verhit, dan worden ze papperig.

2.8 Ontpitten Veel fruitsoorten bevatten kleinere of grote pitten. Het verwijderen van pitten is een precies karweitje. Zo verwijder je kleine pitten Werkwijze

• • •

Halveer vruchten zoals druiven of citrusvruchten, of snijd citrusvruchten in plakjes. Gebruik je een ontpitter voor bijvoorbeeld kersen of olijven, dan hoef je de vrucht niet open te snijden.

Verwijder de pitten met de punt van een mesje of een speciale ontpitter. Probeer de vrucht heel te houden.

Bewaar ontpit fruit afgedekt in de koelkast.

Olijven ontpitten.

Hoofdstuk 2 Schoonmaaktechnieken

Zo verwijder je grote pitten Werkwijze

• • • •

Snijd de vrucht in de lengte rondom in. Snijd tot op de pit.

Draai met twee handen de helften een kwartslag en trek ze van elkaar.

Haal de pit uit de vrucht.

Bewaar ontpit fruit afgedekt in de koelkast.

Ontpitten van een avocado.

2.9 Uithollen Een tomaat kun je uithollen, daarvoor gebruik je een parisienneboor. Zo hol je een tomaat uit Werkwijze

• • •

Halveer de tomaat of snijd er een kapje af.

Schep met de parisienneboor het zaad en de zaadlijsten eruit.

De uitgeholde tomaat kun je daarna vullen.

Uithollen van een tomaat.

HOOFDSTUK 3 OPDEELTECHNIEKEN Of het nou gaat om een mooie presentatie, makkelijke verwerking of eetbaar maken: je begint een bereiding vaak met het verkleinen en opdelen van een product. Verkleinen of opdelen is het bewerken van een product tot de gewenste vorm. Dat kan met behulp van handgereedschap zoals een mes of een schaaf, of machinaal. Het snijden met een mes is het eerste wat je als kok moet leren. Veiligheid staat daarbij voorop. Andere manieren om producten op te delen of in model te snijden zijn boren, ciseleren, hakken, raspen, schaven, snipperen, tourneren, uitsnijden en uitsteken.

3.1 Snijtechnieken Een mes is het basisgereedschap van een kok. Om vaardig en veilig te kunnen snijden, moet je een goede snijtechniek aanleren. Dat zal je in het begin niet meevallen. Door goed te oefenen en steeds de juiste techniek te blijven gebruiken, gaat het steeds beter en uiteindelijk ook sneller. Gereedschappen, veiligheid en hygiëne bij snijden Bij het snijden is het belangrijk dat je het juiste gereedschap gebruikt. Dat is: • een goed koksmes • de juiste snijplank. Veilig werken Leg een koksmes nooit met de snijkant naar boven. Je kunt er zo in grijpen. • Leg messen nooit in afwaswater. Iemand kan zich er gemakkelijk aan verwonden. • Draag een mes nooit met de punt naar voren. Houd het naar beneden en langs je lichaam. Gebruik van een snijplank Snijplanken hebben in de professionele keuken een bepaalde kleur. Eén kleur voor elke productgroep die je snijdt. Er is een hygiënecode voor de horeca: HACCP. Deze schrijft voor welke kleur plank je waarvoor moet gebruiken. Dit is in alle keukens hetzelfde. • groene snijplank: voor alle soorten groenten en fruit, zowel rauw als gekookt • blauwe snijplank: voor rauwe vis • gele snijplank: voor rauw gevogelte • rode snijplank: voor rauw vlees • bruine snijplank: voor gaar vlees en gevogelte • witte snijplank: voor kaas en brood.

Je gebruikt snijplanken in verschillende kleuren, en bewaart ze bijvoorbeeld in een speciale houder.

Hoofdstuk 3 Opdeeltechnieken

Let op! Er is ook nog een paarse snijplank. Die gebruik je wanneer een gast een allergie heeft en het gerecht allergenenvrij moet blijven.

De snijplank moet altijd stevig liggen en mag niet verschuiven tijdens het snijden. Soms is het nodig om iets onder de snijplank te leggen. Bijvoorbeeld een schone, vochtige doek. Zo voorkom je verschuiven. Zo snijd je met een koksmes Werkwijze

• • • • • •

Leg de producten die je gaat snijden links van de snijplank. Pak ze vast met je linkerhand. Leg ze midden op de snijplank.

Houd het mes met je rechterhand bij het heft (handvat) vast. De duim ligt links tegen het lemmet (dat is het deel waarmee je snijdt). De wijsvinger ligt rechts. Zo houd je het mes mooi recht.

Zet de drie vingers van je linkerhand loodrecht op het product. Houd de producten zo vast dat je pink en duim achter je vingers liggen. Dit noem je een kattenklauw.

Zet de punt van het mes op de snijplank en laat deze daar staan. Til het mes zo hoog op als het te snijden product. Maak nu een ovale cirkelvormige beweging met de hand waarmee je het mes vasthoudt. Schuif het te snijden product steeds iets verder onder het snijdende mes.

Til het mes niet te hoog op en blijf het tegen de knokkels van je linkerhand houden. Zo voorkom je dat je jezelf snijdt.

Schuif het gesneden product steeds van je snijplank. Zo blijft je plank vrij voor het snijden.

Tip! Ben je linkshandig, dan pak je de grondstoffen met rechts en snijd je met je linkerhand.

Zo snijd je veilig Gebruik van het mes: • Gebruik alleen scherpe messen. Met een bot mes moet je meer kracht zetten en schiet je sneller uit. • Gebruik het juiste formaat mes ten opzichte van het product. In het begin kies je vaak voor een te klein mes. Je zult merken dat je met een groter mes makkelijker snijdt. • Leg een koksmes met het lemmet plat op de werkbank, de scherpe kant van je af. Nooit met de snijkant naar boven. • Zorg ervoor dat er op je snijplank geen messen en ander gereedschap liggen als je gaat snijden. • Leg messen nooit in een wasbak met water. Iemand kan zich er dan gemakkelijk aan snijden. • Loop niet met een mes in je hand, tenzij je het met de punt naar beneden houdt, langs je lichaam. Houding en techniek: • Sta rechtop en recht voor je werkbank. Houd een beetje afstand van je werkbank en zet je voeten iets uit elkaar. Zo houd je het werken veel langer vol. Bovendien krijg je minder snel last van je rug. • Til het mes niet te hoog op en blijf ermee onder de knokkels van je linkerhand. Zo voorkom je dat je jezelf snijdt. • Schuif gesneden producten steeds van je snijplank. Je houdt dan ruimte voor het snijden. • Snijd altijd op een snijplank en gebruik een snijplank met de juiste kleur voor dat product. • Producten met een scherpe geur, zoals uien en knoflook, snijd je altijd het laatst. • Houd je altijd aan de snijtechniek en de veiligheidseisen.

Productietechnieken

3.2 Snijden in vorm Snijden doe je om producten te verkleinen of om ze in een vorm te snijden. In de keuken hanteer je de Franse benamingen voor veelgebruikte snijvormen: • gelijkmatig (en dés) • in blokjes (en brunoise) • in reepjes (en julienne) • in ruitjes (en chinoise).

En brunoise gesneden wortel.

En julienne gesneden wortel.

En chinoise gesneden wortel.

Zo snijd je gelijkmatig (en dés) Dit is de meest eenvoudige snijwijze. Bij deze manier van snijden gaat het erom dat je verschillende producten in allemaal even grote stukken snijdt. Deze snijvorm levert geen bepaalde vorm op. Zo snijd je in blokjes (en brunoise) Hierbij snijd je het product in kleine blokjes van 5 x 5 x 5 millimeter. Soms wordt gesproken over een 'fijne brunoise'. Je snijdt dan blokjes van 2 x 2 x 2 millimeter. Werkwijze

• • • • • •

Vlak het geschilde product af.

Leg het met de vlakke kant op de snijplank.

Snijd het product in een rechthoek.

Snijd er plakken van 5 millimeter dikte af.

Snijd deze plakken in repen van 5 millimeter dikte.

Draai de repen een kwartslag en snijd ze in blokjes van 5 millimeter grootte.

Tip! En brunoise kun je goed machinaal snijden met een robot coupe (elektrische keukenmachine).

Zo snijd je in reepjes (en julienne) Dit betekent dat je een product in reepjes van 2 x 2 millimeter met een lengte van 4 – 6 centimeter snijdt. Werkwijze

• • •

Snijd het geschilde product zo bij dat je een vierkant krijgt.

Snijd er zo groot mogelijke plakken van, die een dikte van 2 millimeter hebben.

Snijd deze plakken in reepjes van 2 millimeter dikte.

Hoofdstuk 3 Opdeeltechnieken

Tip! • •

Met een mandoline kun je goed en julienne schaven. Juliennes kun je goed machinaal met een robot coupe snijden.

Zo snijd je in ruitjes (en chinoise) Chinoise is een manier van snijden waarbij je groenten en fruit in ruitjes snijdt. Dit lijkt op een wybertjesvorm en wordt veel in de Chinese keuken gebruikt. De dikte en het formaat hangen af van waarin je het gaat verwerken. Werkwijze

• • • •

Snijd het geschilde product vierkant bij.

Hiervan snijd je plakken. De dikte is afhankelijk van het product en de verwerking.

Snijd de plakken in repen van één centimeter breed.

Als je deze repen schuin afsnijdt, ontstaat de Chinese ruit.

Tip! • •

En chinoise kun je niet machinaal snijden. Het blijft handwerk en het kost daardoor veel tijd. Bij het snijden van chinoises heb je veel restproduct.

3.3 Ciseleren Ciseleren is het in dunne plakjes snijden van een product met een snel hakkende beweging. Je gebruikt hiervoor een officemes. De voorkant van het mes komt hierbij los van de snijplank. Deze techniek gebruik je bij zachte producten, zoals komkommers, courgettes of champignons. Zo ciseleer je Werkwijze

• • • •

Leg het product aan de rand van je snijplank.

Houd het product op de gebruikelijke manier in je linkerhand vast.

Maak kappende bewegingen met het mes en laat het snijvlak recht op je snijplank neerkomen.

Het mes mag niet te hard op de snijplank komen. Als je goed ciseleert, hoor je wel dat het mes iedere keer de snijplank aantikt om het product goed door te snijden.

Ciseleren van een komkommer.

Productietechnieken

Tip! Met een keukenmachine ciseleer je veel sneller.

3.4 Hakken Hakken is een verkleintechniek. Je kunt fijn of grof hakken, je gebruikt een koksmes of hakbijltje. Je kunt heel veel producten hakken: zoals kruiden, uien, noten en groenten. Zo hak je Bijvoorbeeld peterselie: Werkwijze

• • • •

Was en droog de peterselie en pluk de blaadjes van de stelen.

Rol de peterselieblaadjes op een snijplank in elkaar en snijd ze zo fijn mogelijk.

Hak de peterselieblaadjes fijn door met het heft op en neer te gaan terwijl je de punt van het mes op de plank houdt. Dit doe je door het mes bij het heft vast te houden en de punt van het mes op de plank te drukken. De peterseliesteeltjes kun je gebruiken bij het maken van een bouillon.

Bewaar de gehakte peterselie afgedekt in de koelkast.

Hakken van peterselie.

Tip! Peterselie kun je ook goed hakken in een keukenmachine met een scherp mes.

3.5 Snipperen Snipperen gebruik je vooral bij uien of sjalotten. Met deze techniek snijd je een ui in kleine of grotere deeltjes.

Hoofdstuk 3 Opdeeltechnieken

Zo snipper je een ui

1. Schoongemaakte ui met worteleind en benodigdheden.

2. Snijd de ui in de lengterichting door. Het worteleind houdt de ui bij elkaar.

3. Leg de gehalveerde ui met de snijkant op de plank en het worteleind van je af. Snijd de ui een aantal keren in tot vlak bij het worteleind.

4. Snijd de ui nu horizontaal in tot vlak bij het worteleind.

5. Draai de ingesneden ui een kwartslag en snijd de ui in snippers.

6. Houd de ui goed met je pink en duim vast, zodat hij niet uit elkaar valt.

7. Gesnipperde ui en overgebleven worteleinde.

De ui is klaar voor verwerking.

Productietechnieken

Werkwijze

• • • • • • •

Maak de ui schoon door het bruine vel en het eerste witte vel eraf te halen.

Controleer of het witte, taaie vliesje verwijderd is. Je mes kan hierop wegschieten. Laat aan de wortelkant het kroontje zitten.

Snijd de ui in de lengterichting door. Het worteleind houdt de ui bij elkaar.

Leg de gehalveerde ui met de snijkant op de plank en het worteleind van je af.

Snijd met het mes de ui een aantal keren in tot vlak bij het worteleind. De afstand tussen het insnijden bepaalt de grootte van de snippers.

Snijd de ui nu horizontaal in tot vlak bij het worteleind.

Draai de ingesneden ui een kwartslag en snijd de ui in snippers. Houd de ui goed met je pink en duim vast, zodat hij niet uit elkaar valt.

Tip! • • • • • •

Gebruik je een scherp koksmes, dan heb je minder last van tranende ogen. Wrijf niet in je ogen als je uien snijdt, dan gaan ze tranen. Sta rechtop en niet over je werk gebogen. Houd afstand van de ui. Bewaar de gesnipperde ui onder een vochtige doek. Uien geven veel geur af: bewaar ze daarom goed afgesloten in de koelkast. Omdat uien veel vocht bevatten, kun je ze moeilijk machinaal snijden. Je krijgt dan geen mooie droge snippers.

3.6 Canneleren Canneleren is het mooier maken van producten met een canneleermesje. Hiermee trek je groeven in het product. Zorg dat je de afstanden tussen de groeven zo gelijk mogelijk maakt. Je hebt neutrale canneleermesjes en je hebt ze ook specifiek voor links- of rechtshandige mensen.

Canneleren van een komkommer.

Tip! Producten die je goed kunt canneleren zijn citrusvruchten, komkommer, courgette, winterwortel en rettich.

Hoofdstuk 3 Opdeeltechnieken

3.7 Boren Voor het maken van balletjes of het uithollen van groenten gebruik je een parisienneboor. Er zijn verschillende soorten en maten van boortjes. Er zijn kleinere boortjes, onder andere ter grootte van een doperwt, deze kun je voor soepgarnituur gebruiken. Er is ook een ovaalvormige boor, daarmee geef je net een andere vorm aan de aardappel of de groente die je uitboort. Ga altijd uit van schone producten. Zo boor je meloenbolletjes Werkwijze

• • • • •

Halveer de meloen en verwijder de zaden.

Druk de parisienneboor stevig in de meloen en draai er een balletje uit.

Klop de parisienneboor leeg op de rand van een afruimbakje.

Herhaal deze handeling zolang je hele bolletjes kunt blijven draaien.

Dek de vruchtenbolletjes goed af met plasticfolie.

Boren van meloenbolletjes. Zo boor je boterballetjes Werkwijze

• • • • • • • • • • •

Breng water in een pannetje aan de kook.

Zet een bakje met ijswater klaar.

Leg gekoelde boter op een snijplank.

Dompel de parisienneboor enkele tellen in het hete water.

Begin langs de rand van de boter.

Druk de warme boor in de boter totdat je boter uit het gaatje van de boor ziet komen.

Draai er vervolgens een mooi rond balletje uit.

Klop de parisienneboor uit op de rand van een bakje ijswater en laat het boterballetje daarin afkoelen.

Dompel de parisienneboor weer in het hete water. Boor het volgende balletje direct naast de vorige. Zo boor je efficiënt balletjes uit de boter.

10.

Herhaal deze handeling zolang je ronde bolletjes kunt blijven draaien.

11.

Bewaar de boterballetjes in het ijswater, afgedekt in de koeling.

Productietechnieken

Tip! • •

Bewaar aardappelballetjes ook onder water. De restanten kun je bijvoorbeeld verwerken tot aardappelpuree of vruchtenpuree.

3.8 Raspen Raspen is een techniek die veel lijkt op schaven. Je gebruikt het deel met snijtanden van een handrasp om te raspen. Je kunt grof of fijn raspen. Je kunt kaas, maar ook groenten voor rauwkostsalades raspen. In de praktijk wordt bijna altijd met de keukenmachine geraspt. Zo rasp je Bijvoorbeeld kaas: Werkwijze

• • • • •

Zorg voor een schoongemaakt product, bijvoorbeeld een stuk kaas zonder korst.

Plaats de rasp schuin op een snijplank of in een bak.

Beweeg het stuk kaas van boven naar beneden over de snijtanden van de rasp.

Herhaal dit totdat de kaas bijna op is.

Het laatste stuk kun je niet met de hand raspen. Je zou in je vingers kunnen raspen.

Raspen van kaas.

Tip! • • •

Je kunt veel producten raspen, mits ze een harde structuur hebben. Zoals wortel, of chocolade. Voor het raspen van nootmuskaat bestaat een speciale nootmuskaatrasp. Je kunt ook machinaal raspen met de keukenmachine.

3.9 Schaven Door te schaven krijg je mooie dunne plakjes. Bij het schaven beweeg je het product over een mes. Schaven gaat sneller dan snijden en levert mooie, gelijkmatige plakjes op. Je kunt schaven met een handschaaf, mandoline of met een keukenmachine. Wanneer je met de hand schaaft, moet je wel een hard product met een stevige schil gebruiken; met een slappe, taaie schil gaat het niet lukken. Zo schaaf je met een mandoline Een mandoline is een verstelbare handschaaf. Je kunt er verschillende vormen mee schaven.

Hoofdstuk 3 Opdeeltechnieken

Werkwijze

• • • • • • • •

Klap de stelpoot uit en zet hem tegen de bovenrand van de mandoline.

Zet de mandoline op een snijplank of in een passende bak.

Stel de mandoline op de juiste dikte in. Dit doe je door één van de hendels aan de onderkant van de mandoline te bewegen.

Stel een van de mesjes op dikte in. Je kunt kiezen uit glad of gekarteld. Het andere mesje stel je vlak.

Schuif de veiligheidsgeleider op de mandoline van boven naar beneden.

Klem het te schaven product in de veiligheidsgeleider.

Schaaf (druk) de geleider met een krachtige beweging op en neer, terwijl je op het product duwt.

Herhaal deze beweging, totdat het product opgeschaafd is.

Schaven met een mandoline.

Tip! • • •

Bij een handschaaf beweeg je het product op en neer over de schaafsneden. Truffel schaaf je ook. Hiervoor bestaat een speciale truffelschaaf. Met de mandoline kun je ook geribbelde plakjes schaven.

3.10 Carpaccioneren Carpaccioneren is het in flinterdunne plakjes snijden van een product met behulp van de vleessnijmachine. Eventueel vries je het product (zoals vlees) eerst licht aan. Deze techniek is overgenomen van het gerecht ‘carpaccio’: een koud voorgerecht waarbij rauw rundvlees in zeer dunne plakjes wordt gesneden.

Tonijncarpaccio.

Productietechnieken

Andere voorbeelden van carpaccio zijn: • carpaccio van tonijn • carpaccio van zalm • carpaccio van everzwijn • carpaccio van meloen • carpaccio van komkommer • carpaccio van biet.

3.11 Tourneren Producten zoals aardappelen en wortelen kun je tourneren. Met een speciaal tourneermesje snijd je het product in stukken van gelijke vorm en grootte. Zo zullen ze gelijkmatig garen. Door de gelijke vorm ziet het er ook mooi uit. Je kunt in verschillende vormen tourneren: • tonvorm • halvemaanvorm • olijfvorm. Zo tourneer je Bijvoorbeeld aardappelen: Werkwijze

• • • • •

Neem aardappelen van gelijke grootte, maar niet te groot.

Snijd een plakje van de onderkant en bovenkant af.

Snijd de aardappel tonvormig in model. Je doet dat met een tourneermesje in één vloeiende beweging, van boven naar beneden.

Herhaal deze beweging aan de tegenovergestelde kanten.

Tourneer zo in zes tot acht keer de aardappel.

Tourneren van een aardappel.

Tip! • • •

Tourneren is een techniek die je door veel oefenen moet leren. Het is een techniek die veel tijd kost en veel restproduct geeft. Wortelen, courgettes en meiknolletjes zijn producten die je vaak tourneert.

Hoofdstuk 3 Opdeeltechnieken

3.12 Uitsnijden Uitsnijden doe je om een beter verwerkbaar en eetbaar product te krijgen. Vooral bij citrusvruchten verwijder je op deze manier snel en efficiënt de schil en vliezen. Het vruchtvlees kun je in fruitsalade, cocktail, salade of in een saus gebruiken. Zo snijd je vruchten uit Werkwijze

• • • • • •

Snijd aan de onderkant en aan de bovenkant van de vrucht een kapje af.

Zet de vrucht op een snijplank en snijd de hele schil (ook het witte deel) eraf. Volg bij het snijden de vorm van de vrucht. Dit gaat het best met een kartelmes of een scherp, niet te groot koksmes.

Verwijder alle witte schildelen. Deze smaken bitter.

Neem de vrucht voorzichtig in je hand en snijd deze in langs één van de vliezen van een partje.

Daarna snijd je de andere kant van het partje los en wip je het eruit. Het volgende partje verwijder je door aan de andere kant van het vlies te snijden en het partje opnieuw van zijn achterste vlies af te schuiven.

Ga zo door tot alle partjes uitgesneden zijn. Doe dit boven een bakje, zodat je het sap opvangt. Knijp de vliezen ook goed uit.

Uitsnijden van een sinaasappel.

Tip! • • • •

De partjes kun je in het sap bewaren. Verwijder steeds de pitjes. Bewaar de partjes afgedekt in de koeling. Uitsnijden kun je niet machinaal doen.

3.13 Uitsteken Uitsteken is ook een opdeeltechniek. Je steekt hierbij bepaalde vormen uit grotere producten. Dat kunnen rondjes uit brood of (pasta)deeg zijn, maar ook figuurtjes (sterren of ruiten) uit dun gesneden producten zoals wortel en komkommer.

Productietechnieken

Zo steek je uit Werkwijze

• • • •

Leg het uit te steken product op een schone, vlakke ondergrond bijvoorbeeld een snijplank.

Neem de juiste, schone steker (eventueel desinfecteer je deze voor gebruik).

Plaats de steker recht op het product. Begin aan een zijkant en druk de steker stevig door tot de ondergrond.

Herhaal deze handeling tot er voldoende is uitgestoken.

Uitsteken van deeg.

Tip! • • • •

Je kunt zowel rauwe als geblancheerde producten uitsteken. Bij het uitsteken ga je zo economisch mogelijk te werk. Uitsteken geeft veel restproduct. Dit kun je weer verwerken. Reinig de stekers na gebruik. Bewaar ze droog. Ze kunnen snel gaan roesten.

HOOFDSTUK 4 KOUDE VOORBEWERKINGEN Koude voorbewerkingen noem je ook wel voorbewerkingen zonder kachel. Kachel is de vakterm voor fornuis. Koude voorbewerkingen zijn onder andere: • het bepalen van een hoeveelheid • roeren • opkloppen • zeven • pureren • paneren • omwikkelen • spuiten • napperen • quenelles maken. De meeste van deze werkzaamheden behoren tot de mise-en-place. Het is belangrijk dat je de juiste techniek kiest en deze op de juiste manier uitvoert. Dat leer je in dit onderdeel.

4.1 Bepalen van hoeveelheden Als kok moet je foutloos kunnen meten, wegen en de juiste hoeveelheden berekenen. Veel recepten reken je van een standaardhoeveelheid om naar de gewenste hoeveelheid of het aantal porties. Daarna meet of weeg je de juiste hoeveelheden af. Het werkt het 't best om uit te gaan van de officiële maten en gewichten, zoals een liter en een kilogram. Meten Je meet vloeistoffen af door de juiste meetmaat te gebruiken. Kleine hoeveelheden in een maatbeker, grote hoeveelheden in een maatemmer. Meten is minder precies dan wegen. Zorg er bij het meten voor dat de maatbeker goed vlak staat. Op de schaalverdeling lees je de inhoudsmaat af. Je gebruikt voor het meten van inhoudsmaten: • 1 liter (l) • = 10 deciliter (dl) • = 100 centiliter (cl) • = 1000 milliliter (ml) of 1000 kubieke centimeter (cc).

Meten van de hoeveelheid melk.

Productietechnieken

Wegen Om te wegen kun je verschillende weeginstrumenten gebruiken. Zoals een analoge of digitale weegschaal of een weegbalans. Voor het wegen gebruik je de standaard: • 1 kilogram (kg) = 1000 gram (g).

Wegen met een digitale weegschaal. Schatten Naast wegen en meten, schat je hoeveel je van een product nodig hebt. Als je thuis aardappelen kookt, kun je makkelijk schatten hoeveel je nodig hebt. Als je voor 300 mensen aardappelen kookt, is dat een stuk moeilijker. Daarom zijn er standaardhoeveelheden per persoon. Op basis daarvan weet je hoeveel je in totaal moet koken (en inkopen). Standaardhoeveelheid Hierna lees je per product hoeveel je gemiddeld per persoon nodig hebt. Je gaat daarbij -net zoals bij receptenuit van het nettogewicht. Dat wil zeggen: schoongemaakt product. Samengestelde salade • voorgerecht: 75 - 100 g • lunchgerecht: 200 – 250 g. Soepen • voorgerecht: 2 1/2 dl • maaltijdsoep: 4 dl. Visgerechten • hoofdgerecht: 100 – 125 g • hoofdgerecht met vel en graat: 200 – 250 g • tussengerecht: 75– 100 g. Vleesgerechten • hoofdgerecht: 1oo – 125 g • met been (bijvoorbeeld karbonade): 150– 200 g • tussengerecht: 75 – 100 g. Gevogelte • hoofdgerecht: 100 – 125 g • met vel en been: 200 – 250 g • tussengerecht: 75 – 100 g.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

Saus • per persoon: ½ - 1 dl. Groenten • salade (enkelvoudig of gemengd): 100 g • bladgroenten (om te koken): 300 - 400 g • andere groenten: 150 - 200 g. Aardappelen • per persoon: 150 – 200 g. Meelspijzen (macaroni, spaghetti) • per persoon: 60 – 100 g. Rijst • per persoon 75 – 100 g. Nagerechten • pudding: 1 - 1 1/4 dl • ijs: 1 dl.

Tip! Bij het bepalen van de hoeveelheden die je nodig hebt voor een gerecht, moet je rekening houden met: • het aantal mensen Kook je voor weinig mensen, dan gebruik je veiligheidshalve wat grotere hoeveelheden. • de samenstelling van de groep Oudere mensen en kleine kinderen eten minder dan jonge mensen die in de groei zijn. Mannen eten vaak meer dan vrouwen. • het menu Als een menu veel gangen heeft, maak je de gerechten kleiner.

4.2 Mengen Je kunt op verschillende manieren producten met elkaar (ver)mengen. Mengen Mengen is een techniek waarmee je twee of meer grondstoffen door elkaar mengt. • Je mengt bijvoorbeeld smaakstoffen door een saus en daarvoor gebruik je een garde. • De ingrediënten voor een salade meng je met een lepel of een spatel. Grote hoeveelheden kun je ook met de handen mengen.

Productietechnieken

Mengen. Roeren Je roert met een lepel, spatel of garde. Je kunt droge ingrediënten door elkaar roeren of een vloeistof roeren. Hierdoor voorkom je aanbranden of maak je klontjes fijn. Roeren doe je ook om boter zacht te maken of een emulsie te vormen. Bij een emulsie vermeng je ingrediënten met elkaar. Zoals bij het maken van mayonaise of een dressing.

Roeren. Spatelen Spatelen is het mengen of omscheppen van een luchtig geklopt product met een ander bestanddeel. Dit doe je met een spatel. Bijvoorbeeld: • het spatelen van bloem door een opgeklopt mengsel van ei en suiker bij een kapselbeslag (doorspatelen) • het spatelen of omscheppen van slagroom door een puddingmassa of ander mengsel.

Spatelen.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

Tip! • • • •

Bij spatelen probeer je zo veel mogelijk van de ingeklopte lucht te behouden. Bij spatelen leg je altijd het zwaarste product boven op het product met de ingeklopte lucht. Met een rustige, vloeiende beweging schep je de bestanddelen door elkaar. De spatel beweeg je hierbij langs de rand van de kom naar binnen. De onderlaag breng je hierdoor naar boven. Spatel niet te wild en ook niet langer dan noodzakelijk is. Je verliest anders de lucht die je erin hebt gebracht.

Opkloppen Door opkloppen breng je lucht in het product. Dit doe je met een garde. Opkloppen vereist een goede techniek, anders is het erg vermoeiend. Oefen daarom goed. Grote hoeveelheden kun je machinaal opkloppen. Wat klop je op? • slagroom • eieren en suiker voor een kapselbeslag • eiwit voor schuim.

Opkloppen.

4.3 Zeven In droge, poedervormige stoffen zoals bloem, paneermeel en poedersuiker kunnen klontjes of ongerechtigheden zitten. Deze kun je het beste verwijderen door te zeven. Zeven doe je met een bol- of trommelzeef.

Let op! Je kunt ook vloeistoffen zeven. Dit noem je passeren. Je gebruikt hierbij een bolzeef en/of puntzeef en bij een dunne vloeistof een passeerdoek (etamine). Meer informatie vind je bij de warme voorbewerkingen.

Zo zeef je poedervormige stoffen Werkwijze

• • • •

Leg een stuk vetvrij papier op je werkbank of zet een ruime bak klaar.

Zet hierop een zeef.

Doe het product dat je wilt zeven in een platte- of bolzeef.

Zeef met een schuddende beweging. Hierdoor zal het product door de gaatjes vallen en blijven de grotere deeltjes in de zeef achter.

Productietechnieken

• •

Gebruik een spatel of lepel om grote klontjes fijn te drukken.

Maak de zeef schoon met een droge borstel. Zo nodig reinig en desinfecteer je de zeef.

Zeven.

Tip! • • •

Zeef altijd boven een bak, plaat of pan. Gebruik de juiste maat zeef. Anders vallen de klontjes ook door de zeef heen. Vul de zeef nooit tot de rand. Dan kun je niet goed zeven.

4.4 Doorwrijven Een vast of erg stevig product kun je niet zeven, maar moet je doorwrijven. Hiervoor gebruik je een bolzeef of speciale doorwrijfzeef, die je ook wel roerzeef of passe-vite noemt. Met doorwrijven verander je de vorm. Bijvoorbeeld gare eidooiers om gevulde eieren te maken of gekookte appels voor appelmoes. Zo wrijf je door met een bolzeef Bijvoorbeeld eidooiers: Werkwijze

• • •

Plaats de bolzeef boven een kom.

Doe de hardgekookte eidooiers in de zeef.

Druk met de bolle kant van een lepel of een plastic krabbertje de dooiers door de zeef. De eidooier komt nu als dunne draadjes door de zeef.

Doorwrijven met een bolzeef.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

Zo wrijf je door met een roerzeef Bijvoorbeeld appels: Werkwijze

• • •

Plaats de roerzeef boven een pan.

Vul de roerzeef voor de helft met gekookte appels.

Draai met de klok mee aan de slinger van de roerzeef. De appels pers je zo door de gaatjes. Je krijgt een fijne appelmoes.

Doorwrijven met een roerzeef.

Tip! Er kunnen verschillende maten zeven in een roerzeef geplaatst worden. Controleer of de juiste maat erin zit.

4.5 Pureren Pureren is het fijnmaken van rauwe of gekookte producten. Denk aan het pureren van aardappelen of aardbeien. Je kunt met de hand pureren met een pureestamper of met een pureeknijper, of machinaal met een keukenmachine, staafmixer of (thermo)blender. Pureren gaat sneller dan doorwrijven. Zo pureer of knijp je door met een pureeknijper Bijvoorbeeld aardappelen: Werkwijze

• • •

Vul de pureeknijper met gaargekookte aardappelen.

Vul de pureeknijper niet helemaal, want dan gaat het knijpen erg zwaar.

Sluit de pureeknijper door het bovenste deel erop te drukken. Druk boven een pan of bekken de aardappelen door de gaatjes. Je krijgt zo een puree.

Pureeknijper.

Productietechnieken

Zo pureer je met de staafmixer Bijvoorbeeld aardbeien: Werkwijze

• • •

Vul een hoge (maat)beker met aardbeien.

Druk de staafmixer erin en zet hem aan.

Beweeg de staafmixer op en neer tot de aardbeien gepureerd zijn.

Zo pureer je met een blender of keukenmachine Bijvoorbeeld kiwi's: Werkwijze

• • • •

Een blender heeft een kan waarin onderin een mesje draait.

Doe de kiwi's in de kan.

Plaats de deksel stevig op de blender en zet hem aan. Er ontstaat puree.

Een keukenmachine bevat een kom waarin je een (sikkel)mes kunt plaatsen. De werkwijze voor pureren is hetzelfde als bij een blender.

Pureren met een keukenmachine.

Tip! • •

Producten die niet veel vocht bevatten, kun je moeilijk droog pureren. Je moet dan een passende vloeistof toevoegen. Check altijd of de gebruikte materialen nog compleet zijn: zijn er geen onderdelen van het mesje in het gepureerde product achtergebleven?

4.6 Cutteren Bij cutteren snijd je met een foodprocessor of keukenmachine een product machinaal fijn. Je kunt rauwe en gare producten cutteren. Als je (te) lang cuttert, krijg je puree. Je kunt bijvoorbeeld vis of vlees cutteren als je deze fijn wilt maken voor een vulling (farce).

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

Cutteren.

Tip! • • •

Zorg voor een scherp (sikkel)mes in de machine. Pas op voor wrijvingswarmte. Zorg dat vlees en vis goed gekoeld zijn, voordat je ze gaat cutteren. Gebruik geen producten met botten of graten.

4.7 Spuiten Spuiten is een techniek die je gebruikt om een product in een mooie vorm te krijgen. Je spuit bijvoorbeeld gevulde eieren op of duchessepuree tot torentjes.

Tip! • • • •

Je kunt verschillende producten opspuiten. De producten moeten de juiste stevigheid hebben. Een te zacht of te stevig product is niet of moeilijk op te spuiten. Met de spuitmondjes kun je verschillende vormen aan je product geven. Er zijn ook wegwerpspuitzakken in verschillende kleuren en maten.

Zo vul en spuit je met een spuitzak Werkwijze

• • • • • • • •

Controleer bij een herbruikbare spuitzak of deze goed schoon is. Bij een wegwerpspuitzak knip je een stukje van de onderkant af.

Kies het juiste spuitmondje en stop deze in de spuitzak.

Sla de bovenkant van de spuitzak minimaal tien centimeter om: zo maak je een manchet.

Neem de spuitzak in je linkerhand en vul deze met je rechterhand, met behulp van een krabbertje. Zorg ervoor dat de buitenkant schoon blijft.

Vul de spuitzak tot maximaal 2/3 deel.

Houd de spuitzak tussen duim en wijsvinger en draai op met de linkerhand. Er komt nu druk op de spuitzak, dat is nodig om de lucht te verwijderen. Draai net zolang tot de vulling uit het spuitmondje komt.

De linkerhand is je sturende hand. Je rechterhand zorgt ervoor dat de vulling er door gelijkmatig knijpen uitkomt.

Nu kun je verschillende vormen spuiten.

Productietechnieken

Tip! • • •

Door veel te oefenen leer je de spuittechniek. Voor linkshandige koks geldt dat de rechterhand de sturende hand is. Spuit producten die tijdens het bakken uitzetten 'in verband'. Iedere volgende rij producten spuit je dan in het midden ten opzichte van de producten in de rij erboven. Zo kun je meer producten op de bakplaat spuiten en plakken ze tijdens het bakken niet aan elkaar.

In verband spuiten. Zo draai je een cornetje Een cornetje is een klein spuitzakje zonder spuitmond dat je zelf maakt van vetvrij papier. Met een cornetje kun je suikerglazuur, chocolade of saus in fijne lijntjes garneren.

Draaien van een cornetje.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

Werkwijze

• • • • • •

Neem een stuk vetvrij papier en knip een rechthoek van ongeveer 18 x 30 centimeter. Knip deze schuin doormidden.

Pak met je linkerhand de lange zijde vast en met je rechterhand de bovenste punt. Rol deze bovenste punt naar binnen. Je rolt nu een puntzakje, zorg dat er een dichte punt aan komt.

Vouw de lange zijde aan de bovenkant naar binnen. Zo blijft het zakje vastzitten.

Vul het zakje tot maximaal 2/3 en vouw de bovenkant dicht.

Knip met een schaar een klein puntje van de onderkant af.

Druk met je duim de vulling eruit, zodat je ermee kunt garneren.

Tip! • •

Garneren met een cornetje is een lastige techniek. Je leert het door veel te oefenen.

4.8 Paneren Paneren is het verpakken van een product in een laagje paneermeel. Dat doe je bij een schnitzel of met een salpicon waarvan je een kroket of bitterbal vormt. Paneren voorkomt uitdrogen en beschermt de inhoud tijdens de bereiding en zorgt voor een bruine, krokante korst. De juiste manier van paneren is paneren à l'anglaise. Werkwijze

• • • • • • • •

Roer eiwitten los met een paar druppeltjes olie en een beetje zout en doe dit in een plat bakje.

Vul een plat bakje met bloem en een bakje met paneermeel. Vorm een 'paneerstraatje' door de bakjes in volgorde: bloem, eiwit, paneermeel op een rij te zetten.

Zet een schaal klaar om de gepaneerde producten op te leggen.

Breng het product eventueel met peper, zout en kruiden op smaak.

Haal het product door de bloem en klop de overtollige bloem af.

Haal het product door het eiwit en laat het even uitlekken.

Wentel of rol het product door het paneermeel en klop het aan.

Bewaar gepaneerde producten koel. Verwerk gepaneerde producten zo snel mogelijk.

Productietechnieken

Zo paneer je à l'anglaise

1. Alle ingrediënten: bloem, eiwit, paneermeel, vlees, peper en zout.

2. Paneerstraatje van bloem, eiwit, paneermeel, en een schaal voor gepaneerde producten.

3. Het vlees op een plaatje kruiden met peper en zout.

4. Haal het product door de bloem en klop de overtollige bloem af.

5. Haal het product door het eiwit en laat even uitlekken.

6. Haal het product door het paneermeel en klop het aan.

7. Gepaneerde schnitzels.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

Tip! • • •

•

Dek gepaneerde producten niet af, want dan wordt het paneermeel vochtig. Zeef het gebruikte paneermeel na afloop en bewaar dit apart. Doe het niet terug bij de voorraad paneermeel, want er kunnen deeltjes eiwit in zitten. Gebruik daarom niet te veel paneermeel tegelijk. Als je veel producten moet paneren, doe dat dan met twee personen. De één haalt het product door de bloem en het eiwit en de ander haalt het product door het paneermeel. Je voorkomt hiermee dat er paneermeel in het eiwit komt. Gebruik voldoende paneermeel, anders is het moeilijk om het volledige product goed te paneren.

4.9 Omwikkelen Een andere manier om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen is omwikkelen. Dit is het inpakken van een product in een plakje ham of spek. Dat geeft extra smaak. Je kunt groenten, vlees, vis en gevogelte omwikkelen.

Sperziebonen omwikkeld met spek.

4.10 Napperen Napperen is een techniek waarmee je een product met een dun laagje saus bedekt. De saus blijft zichtbaar op het product liggen. Je kunt met koude en warme sauzen napperen. Zo nappeer je Werkwijze

• • • •

Kies de juiste maat lepel.

Breng de saus, bijvoorbeeld de mayonaise, op de juiste dikte. De saus is dik genoeg als deze heel langzaam van de bolle kant van de lepel loopt, maar er wel op blijft liggen.

Vul de lepel met saus en giet deze langzaam, in één vloeiende beweging over het product, bijvoorbeeld over een salade.

De bovenkant moet bedekt worden met een dun laagje saus.

Productietechnieken

Napperen.

4.11 Quenelles maken Quenelles kun je maken van mousse, slagroom of ijs. Maar ook met hartige producten wordt dit vaak gedaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan aardappelpuree of filet of tartaar. Je kunt het product in deze vorm mooi presenteren.

4.12 Ontvliezen Bij het ontvliezen verwijder je vellen, vliezen en andere ongerechtigheden van vlees, gevogelte en wild.

Runderlende ontvliezen.

4.13 Pareren Pareren is het verwijderen van pezen en vet van vlees, wild, gevogelte en organen. De afsnijdsels (parures) kun je verwerken in een bouillon of fond.

Eendenborst pareren.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

4.14 Portioneren Portioneren is het snijden van vlees, wild, gevogelte en vis in delen/porties die het juiste gewicht hebben voor de gerechten van de kaart.

4.15 Uitbenen Tijdens het uitbenen snijd je de beenderen, botjes en gewrichten uit het vlees. Je kunt vlees, wild en gevogelte uitbenen. Meestal wordt de voorbewerking door de slager of poelier gedaan.

4.16 Trancheren Trancheren is het in gelijke delen snijden van gegaard vlees of kipfilet. Door schuin te snijden, lijken de delen groter. Zo'n deel noem je een tranche. Vroeger, vooral in restaurants van de wat chiquere hotels, was het trancheren van vlees een tafelbereiding.

Varkenshaas trancheren.

4.17 Opbinden Opbinden is het omwikkelen van vlees, wild of gevogelte met touw. Je doet dit omdat het product dan een bepaalde vorm krijgt of behoudt. Losse stukken vlees, zoals een rollade, kun je op deze manier bij elkaar houden. Hiervoor gebruik je speciaal opbindtouw, dat bij de bereiding geen smaak afgeeft en niet verbrandt. Bij een rollade kun je ook een rolladenet gebruiken. Dan schuif je het net om een koker, drukt het product erin en aan de achterkant komt het er ingebonden uit. Je kunt producten ook met een speciale naald vastrijgen, dit noem je binden.

Rollade opbinden met de slagersknoop.

Productietechnieken

Opbinden van gevogelte Om de juiste vorm te behouden, bind je gevogelte voor het bereiden op. Meestal doet de poelier dat. Met elastisch touw bindt hij de poten en de vleugels vast. Die zullen zo minder snel verbranden en uitdrogen. Gevogelte opbinden doe je zo:

Gevogelte opbinden. Werkwijze

• • • • •

Leg het midden van het touw onder de achterkant van het gevogelte.

Omwikkel hiermee de poten.

Breng het touw kruislings langs de filets naar de vleugels.

Draai het gevogelte om.

Leg het touw over de vleugels en maak het touw vast op de rug.

De poten en de vleugels kun je ook vastrijgen, dat doe je zo: Werkwijze

• • • •

Gebruik een stevige naald en bindtouw.

Steek de naald door de ene kant van de poot, het karkas en de andere poot.

Trek het touw aan en steek deze door de vleugel, de borstfilet en de andere vleugel.

Knoop de uiteinden aan elkaar vast.

4.18 Kruiden Kruiden is het op smaak brengen. Dit doe je met peper en zout. Ook met verse kruiden en specerijen kun je producten op smaak brengen.

4.19 Pletten Pletten is het platslaan van vlees. Dit doe je om het vlees even dik te krijgen bijvoorbeeld om schnitzels te maken. Bij het pletten leg je het vlees onder of tussen plastic. Je klopt met een vleeshamer het vlees gelijkmatig uit. Om op die manier het vlees overal even dik te krijgen.

Hoofdstuk 4 Koude voorbewerkingen

4.20 Barderen Barderen is het met plakken vetspek bedekken en vastbinden. Dit doe je om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen. Je past het toe bij gevogelte met dun vel.

4.21 Larderen Larderen is het doorrijgen van mager vlees met dunne reepjes vetspek. Dit doe je met een lardeernaald. Het verhoogt de smaak. Gekookte lever wordt vaak gelardeerd.

Lever larderen.

4.22 Pikeren Pikeren is het insteken van dunne reepjes vetspek dicht onder het oppervlak om uitdrogen te voorkomen.

4.23 Bloemen Bloemen doe je om producten te beschermen tegen uitdrogen tijdens het garen of om vastplakken aan de pan te voorkomen. Haal het product voor de bereiding door de bloem en klop het goed af.

Witvis bloemen.

HOOFDSTUK 5 WARME VOORBEWERKINGEN Warme voorbewerkingstechnieken zijn de technieken tijdens de mise-en-place waarbij je het fornuis (de kachel) gebruikt. In dit onderdeel leer je de vaktermen die daarbij horen.

5.1 Aanzweten of aanfruiten of fruiten Aanzweten, aanfruiten of fruiten zijn alle drie benamingen voor dezelfde techniek. Je gebruikt deze techniek om de smaak van groente te verbeteren. Je zweet uien of fruit groenten in een kleine hoeveelheid olie of boter aan. Daardoor komt de smaak vrij. Er is een klein verschil. Bij aanzweten mag de groente niet kleuren. Bij aanfruiten of fruiten mag de groente heel licht kleuren.

Aanfruiten van ui. Toepassing • Deze techniek pas je vooral toe bij het aanzweten van een gesnipperd uitje of mirepoix, bij het maken van een roux. • Groente als prei, uitjes en wortelreepjes worden vaak aangefruit als je deze in een soep wilt verwerken. • Aanzweten doe je altijd zonder deksel. • De groente mag geen kleur krijgen. • Gebruik voldoende vet en schep heel regelmatig om.

5.2 Bruneren Bruneren is het donker laten kleuren van een product in een pan met dikke bodem of in de oven. Behalve de kleur kunnen hierbij ook de smaak en geur van het product veranderen. Het is belangrijk dat je regelmatig met de pan schudt, zodat het product regelmatig kleurt. Amandelschaafsel en pijnboompitten zijn producten die je kunt bruneren. Zo bruneer je Werkwijze

• • • •

Plaats een pan met dikke bodem op middelhoog vuur.

Doe het product in de droge pan of gebruik heel weinig vetstof.

Schud de pan regelmatig om voor gelijkmatige kleuring.

Let op dat het product niet te donker kleurt, dat geeft een bittere smaak.

Hoofdstuk 5 Warme voorbewerkingen

Bruneren van pijnboompitten.

5.3 Ontzuren Ontzuren doe je om de zure smaak van tomatenpuree weg te nemen. Zo ontzuur je tomatenpuree Werkwijze

• • • • •

Zet een pan met dikke bodem op laag vuur.

Doe olie of boter in de pan en verwarm deze.

Voeg de tomatenpuree toe en verwarm deze één à twee minuten terwijl je blijft roeren.

Zet het vuur niet te hoog, want dan krijg je een bittere smaak.

De tomatenpuree zal iets verkleuren en minder zuur worden.

5.4 Pinceren Pinceren is het verwijderen van vet en vuil van botten. Dat doe je in de oven. Door de verhitting zal het vet smelten en onder in de bakpan komen. Het vuil zal hierbij vastbakken. Tijdens het pinceren krijgen de botten een bruine kleur, die later de bouillon smaak en kleur geeft. Werkwijze

• • • •

Verhit de oven voor tot 180 °C.

Doe de botten in een braadslee met wat olie en bak ze rondom aan.

Plaats de braadslee in de oven en braad de botten tot ze de gewenste kleur hebben.

Let op dat de botten niet verbranden, dat geeft een bittere smaak.

Productietechnieken

Zo pinceer je botten

Doe de botten in een braadslee.

Voeg olie toe.

Plaats de botten in een oven op 180 °C.

Braad de botten tot ze de gewenste kleur hebben.

Gepinceerde botten.

5.5 Afblussen Afblussen is het stoppen van een bakproces door het toevoegen van een vloeistof. Hierdoor zal het product niet verder bakken en kleuren.

5.6 Flamberen Flamberen is het verbranden van alcohol. Hierbij verdampt de alcohol en behoud je de smaak.

5.7 Karamelliseren Karamelliseren is het laten smelten van suiker waardoor de kleur, smaak en geur sterk veranderen. Karamelliseren doe je bij hoge temperatuur. Pas daarom op dat je product niet verbrandt, dit geeft een bittere smaak.

Hoofdstuk 5 Warme voorbewerkingen

5.8 Liëren Liëren is het (bij)binden van vloeistoffen. Dat kan door het gebruiken van eidooier, een liaison (= een mengsel van eidooiers en room), aardappelzetmeel of maïzena. Om te binden moet de vloeistof altijd verhit worden.

Liaison.

5.9 Mouilleren Mouilleren is het overgieten/bedruipen met een bouillon of andere vloeistof, zoals wijn. Dit doe je om uitdroging te voorkomen. Gebruik je een vetstof om te bedruipen, dan heet dat arroseren.

5.10 Reduceren Reduceren is het indampen van een vloeistof. Dit kun je langzaam of snel laten gebeuren tot de overgebleven vloeistof de juiste smaak of concentratie heeft.

5.11 Smelten Smelten is het door verhitting vloeibaar maken van een vaste stof zoals een vetstof.

5.12 Arroseren Arroseren is het met braadvocht bedruipen van een groot stuk vlees of gevogelte tijdens het braden in de oven. Dat doe je met vet dat loskomt tijdens het braden of ander vet om uitdrogen te voorkomen.

Arroseren.

Productietechnieken

5.13 Afschuimen Afschuimen is de techniek waarbij je gestolde eiwitten of vet van een bouillon of saus verwijdert. Vet schuim je af met een pollepel, gestolde eiwitten schuim je af met een schuimspaan. Zo schuim je af

Afschuimen. Werkwijze

• • • •

Je gebruikt een schuimspaan of pollepel.

Als het vocht of de bouillon bijna kookt, schuim je af.

Gebruik een schuimspaan met een afruimbak, die je met een laag water vult.

Schep het schuim er voorzichtig af en spoel de schuimspaan af in de afruimbak met water.

5.14 Passeren Een vloeistof zeven noem je ook wel passeren. Een dikke vloeistof zoals een gebonden soep zeef je door een bolzeef of puntzeef. Met behulp van een pollepel duw je de soep door de zeef. Een dunnere vloeistof zoals bouillon zeef je ook door een bolzeef of puntzeef. Om de kleinste deeltjes ook te zeven, gebruik je de zeef samen met een etamine. Een etamine is de Franse benaming voor een passeer- of zeefdoek.

Hoofdstuk 5 Warme voorbewerkingen

Zo passeer je een bouillon

1. Ongezeefde bouillon.

2. Hang een puntzeef in een 10-literpan met een natte etamine (passeerdoek).

3. Leg een kleinere bolzeef boven op de etamine.

4. Giet de bouillon in de bolzeef. Dit doe je veilig door van je af te gieten.

5. Verschuif de etamine tussendoor om verstopping te voorkomen.

6. Verwijder na het passeren eerst de bolzeef.

7. Verwijder de puntzeef met de etamine en laat deze uitlekken.

8. Heldere bouillon.

Productietechnieken

Werkwijze

• • • • • • •

Hang een puntzeef in een pan.

Leg daarin een uitgespoelde etamine. Je spoelt deze uit met water, omdat een natte etamine geen bouillon opneemt én zorgt dat er geen vet door de doek gaat.

Leg een kleinere bolzeef boven op de etamine. In deze zeef komen dan de grotere delen.

Giet de bouillon in de bolzeef. Wees voorzichtig: bouillon is heet. Giet altijd van je af.

Als er nog veel kleine deeltjes in de bouillon zitten, raakt de etamine ‘verstopt’. Door de etamine telkens een beetje te verschuiven, komt er steeds een schoon gedeelte van de doek in de zeef.

Moet je veel vloeistof passeren: spoel de etamine dan tussendoor uit.

Zodra je klaar bent met passeren, spoel je de etamine meteen goed uit met heet water en laat je hem drogen. Anders kan de doek gaan stinken en beschimmelen.

5.15 Myoteren Als je gemalen specerijen zoals paprika- of kerriepoeder oplost in hete olie, boter of (alcoholhoudende) vloeistof, noem je dat myoteren. De smaak en kleur komen vrij en het poeder lost op. Zo myoteer je Werkwijze

• • • •

Zet een pan op laag vuur.

Smelt boter, olie of verwarm wijn.

Voeg de gemalen specerij toe en verwarm deze.

Let op dat het niet verbrandt, want dat geeft een bittere smaak.

HOOFDSTUK 6 BASIS WARME BEREIDINGSTECHNIEKEN In dit onderdeel ga je de eerste basiskooktechnieken leren. Koken leer je vooral in de praktijk. Je hebt kennis nodig om goed in de keuken te kunnen werken en om gerechten op een efficiënte manier te bereiden. Je moet daarom begrijpen wat je doet en waarom. Tijdens het koken verandert er veel in de producten. Het principe van alle kooktechnieken is warmteoverdracht aan en in voedsel. Die warmte brengt processen op gang waardoor er veranderingen ontstaan. De techniek die je voor een product gebruikt, is bepalend voor het eindresultaat. Een gegrilde biefstuk smaakt bijvoorbeeld anders dan een gebakken biefstuk. Basiskooktechnieken hebben als doel: • producten gaar of zachter maken, waardoor ze beter verteren • voor een andere structuur zorgen • een andere en betere smaak geven • micro-organismen onschadelijk maken. Onderverdeling kooktechnieken • natte kooktechnieken • droge kooktechnieken. Natte kooktechnieken • Het product gaart in een vloeistof bij een temperatuur tot 100 °C. • De producten krijgen geen korstje of kleur. • De hoeveelheid vloeistof die je gebruikt kan per product verschillen. Toepassing • harde en zachte plantaardige producten • dierlijke producten die veel bindweefsel bevatten, zoals runderschenkel • dierlijke producten met weinig bindweefsel die snel gaar worden, zoals gevogelte of vis. Droge kooktechnieken • Een product gaart in een vetstof zoals boter, olie of ander dierlijke vetten. • De temperatuur is boven de 100 °C. Bij temperaturen boven de 140 °C kleurt het product en krijgt het een korst. Combinatie van de technieken • Een combinatie van de droge en natte kooktechniek kan ook. Dan bak je het product eerst aan op hoge temperatuur waardoor het kleur krijgt. Daarna gaar je het met vocht op een lagere temperatuur. • Andersom kan ook: je gaart een product eerst met de natte kooktechniek op lage temperatuur en je werkt het met de droge techniek op hoge temperatuur af om het kleur of een korst te geven.

6.1 Koken Koken is een eenvoudige manier om producten te garen. Je kunt zowel met een koude als kokende vloeistof beginnen. Wat je kiest ligt aan het product dat je wilt garen. Begin je met koud water, dan staan de cellen nog open en onttrek je smaakstoffen aan het product. Dit doe je bijvoorbeeld als je een bouillon trekt: het vlees moet smaak afgeven. Begin je met kokend water, dan sluiten de cellen in het product direct en blijft de smaak zo veel mogelijk in het product. Dit doe je bijvoorbeeld bij het koken van groenten.

Productietechnieken

Let op! Begin je met kokend water, dan gaat de temperatuur omlaag als je het product in de pan doet. De kooktijd gaat in als het vocht weer kookt. Houd hiermee rekening bij een vastgestelde kooktijd en als je grote hoeveelheden kookt. Zodra het vocht weer kookt, zet je het vuur zo laag dat de vloeistof net blijft koken.

Koken. Stoom De kooktijd kun je niet inkorten door het vuur hoger te zetten. Als je met een deksel op de pan kookt, zal er stoom in de pan blijven. De temperatuur van stoom is hoger dan 100 °C. Door het gebruik van stoom bespaar je energie. Wanneer gebruik je een deksel? Wel: • Als je iets wilt koken. De waterdamp blijft dankzij de deksel in de pan en daardoor kookt het sneller. • Als je minder vocht wilt gebruiken. De stoom blijft onder de deksel. Het deel van het product dat niet onder water zit, zal hierdoor ook garen. Vaak leg je het product dan in een stoompan of netje boven het vocht. Niet: • Als een product zuren bevat. Vooral groene groenten als boontjes, peultjes en spinazie bevatten zuren. Tijdens het koken verdampen deze zuren. De deksel houdt de damp tegen. De damp slaat terug in het water en het water wordt zuur, waardoor de groente gaat verkleuren. • Wanneer je het product in de gaten wilt houden. Bijvoorbeeld als je een ei kookt. Je wilt precies weten wanneer het water kookt en de kooktijd ingaat. Zo kook je met koude vloeistof Bijvoorbeeld vlees: Werkwijze

• • • • •

Doe het vlees in een passende pan.

Voeg zo veel koud water of bouillon toe dat het vlees onder vocht staat.

Zet de pan op het vuur en breng het aan de kook.

Je kunt eventueel de eiwitten afschuimen.

Controleer de gaarheid van het vlees en verwerk het of laat het afkoelen in het vocht.

Hoofdstuk 6 Basis warme bereidingstechnieken

Tip! Als het vlees verder verwerkt moet worden, haal je het uit de pan. Moet het vlees gaar worden in het vocht, dan laat je dit zachtjes verder koken. Je kunt dan een groentebouquet toevoegen en zout.

Zo kook je in kokende vloeistof Bijvoorbeeld worteltjes: Werkwijze

• • • •

Breng de schoongemaakte worteltjes in een passende pan met kokend water met iets zout aan de kook. De worteltjes moeten net onder water staan.

Breng de worteltjes met het deksel op de pan aan de kook.

Als het water (weer) kookt, zet je het vuur zo laag dat het zachtjes blijft koken.

Controleer de gaarheid van de worteltjes. Verwerk ze verder of laat ze afkoelen in het kookvocht. Denk hierbij wel aan het doorgaren van de worteltjes.

Tip! •

• •

Als je aardappelen kookt, kun je het best beginnen met koud water. Doe je dat met kokend water, dan wordt de buitenkant van de aardappel te snel gaar. Dit zorgt dat de rest van de aardappel moeilijker gaar wordt. Als je producten met een sterke smaak gebruikt, begin dan ook met koud water. Zo kan de (te) sterke smaak beter uit het product in het water trekken. Bij de meeste producten voeg je iets zout toe tijdens de bereiding. Hierdoor kan het product het zout opnemen. Voeg je later zout toe dan blijft dit vooral aan de buitenkant zitten.

6.2 Blancheren Blancheren is de meest gebruikte manier om producten (beet)gaar te koken. Je blancheert: • om een product beetgaar te maken • voor het behouden van de kleur van groene groenten • als voorbewerking; door blancheren dood je micro-organismen waardoor het product minder snel bederft • om eiwit, bloedresten en vet te verwijderen bij vlees, gevogelte en botten. Dit doe je voordat je ze verder verwerkt in de bouillon. • om een bittere smaak te laten verdwijnen. Zo blancheer je Werkwijze

• • • • •

Breng in een pan met de deksel erop ruim water aan de kook.

Dompel het product in één keer in het kokende water.

Gebruik tijdens het blancheren geen deksel. Zorg dat het product onder water blijft.

Kook het product beetgaar. De tijd verschilt van product tot product. Controleer daarom de gaarheid door een stukje te testen. Voel je een lichte weerstand bij het bijten, dan is het product beetgaar.

Schep het product uit de pan en dompel het in koud (ijs)water. Hierdoor stop je het garingsproces en blijft het product beetgaar.

Productietechnieken

Blancheren.

Tip! •

• • •

• •

De verhouding is 10 delen vocht, 1 deel product. Blancheer je in weinig water te veel producten in één keer, dan wordt de temperatuur van het water te laag en is het effect van blancheren weg. Je bent dan eigenlijk aan het koken! Als je nog meer producten in hetzelfde water wilt blancheren, schep je het product (met een draadspaan) uit de pan. Anders giet je het kookwater met het product door een vergiet of zeef. Als het product koud is, giet je het water af. Je kunt het product nu verder verwerken of bewaren. Sommige producten (zoals aardappelen) mag je niet afspoelen met koud water, omdat ze zich anders volzuigen met water. Als je niet koud spoelt, praat je over 'afkoken': spreid het product uit, zodat het snel af kan koelen. Blancheer in dit geval korter, omdat producten op deze manier nog nagaren voordat ze koud zijn. Tijdens het blancheren van harde groente (zoals boontjes of selderij) kun je zout toevoegen. Bij groenten die kunnen verkleuren (zoals witlof of knolselderij) voeg je citroensap toe tijdens het blancheren.

Toepassing Blancheren is niet geschikt als: • producten door koken kapot gaan • producten door het koken veel van hun eigen vocht verliezen en daardoor droger worden. Bijvoorbeeld visen vleesproducten. Dan gebruik je pocheren als techniek. Je kunt ook blancheren in de friteuse. Dan noem je dat arrêteren. Dat is eigenlijk blancheren in olie of vet bij een temperatuur van 130 tot 135 °C. Het doel hiervan is het beetgaar maken van de frituuraardappel zonder te kleuren. Het zogenaamde voorbakken. Meer hierover lees je bij de aardappelbereidingen.

6.3 Pocheren Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank. Zo pocheer je Werkwijze

• • • 62

Leg het product in een passende pan.

Gebruik voldoende koud of warm vocht om het product net onder te laten staan.

Pocheer bij een temperatuur tussen de 60 en 90 °C. De temperatuur is afhankelijk van het te pocheren product. Vis pocheer je bij een lage temperatuur.

Hoofdstuk 6 Basis warme bereidingstechnieken

• •

Zorg ervoor dat de vloeistof tijdens het pocheren niet kookt.

Als het product gaar is, verwerk je het verder of je laat het afkoelen in de vloeistof.

Pocheren. Verschillende vormen van pocheren Pocheren vanuit warme, aromatische vloeistof Hierbij is de pocheertemperatuur tussen de 60 tot 90 °C. Dit doe je bij gefileerde stukken vis, gevogelte, vlees of eieren. De smaak blijft zo het beste behouden. Eieren pocheer je niet in bouillon maar in water met azijn. Pocheren vanuit koude, aromatische vloeistof De pocheertemperatuur is 90 °C. Dit doe je bij grotere vissen met vel. Doordat je met een koude vloeistof begint, zal het vel van de vis niet scheuren. Au bain-marie pocheren Hierbij zit het product dat je wilt pocheren in een vorm. Deze vorm komt in het pocheervocht te staan. Je pocheert op 90 °C. Je pocheert dan bijvoorbeeld eieren in een cocotte ('oeuf en cocotte'), dit zorgt dat het ei zijn eigen smaak houdt.

Tip! Pocheren kan goed in de combisteamer. Deze kun je op de graad nauwkeurig instellen waardoor je bij lage temperaturen kunt pocheren.

Au bain-marie verhitten onder voortdurend kloppen Hierbij gaar je au bain-marie op lage temperatuur. Het doel van deze manier van opkloppen is dat het ei gaat binden maar niet stolt. Deze techniek gebruik je bij het maken van een eiersaus of een kapselbeslag. Je doet eieren en suiker in een bekken en plaatst dit op een pan met water tussen de 40 en 90 °C. Terwijl je klopt, zal het mengsel gelijkmatig warm worden. Dit mengsel krijgt hierna een vervolgbereiding. Bij kapselbeslag is dat bakken in de oven.

Let op! Zorg dat bij het au bain-marie opkloppen voldoende water in de pan staat. Staat er te weinig water in, dan creëer je stoom. De temperatuur van stoom is hoger dan 100 °C, waardoor het ei(mengsel) kan stollen.

Productietechnieken

6.4 Stomen Stomen is een bereidingstechniek om snel te garen. Hierbij blijven kleur en smaak behouden. Je kunt vrijwel alle groenten, aardappelen, vis, vlees, gevogelte, rijst en pasta stomen.

Stomen. Nat en droog bereidingsproces • Stomen doe je op een temperatuur tussen de 60 °C en 98 °C. Dit noem je lagetemperatuurstomen. Het is een nat bereidingsproces. • Met de combisteamer kun je stomen onder druk tussen de 100 en 120 °C. Dit is een droog bereidingsproces.

6.5 Frituren Door te frituren krijg je een product dat van binnen gaar en aan de buitenkant knapperig krokant is. Bij frituren dompel je een product in hete olie of vet. Dit heeft een temperatuur tussen de 140 en 180 °C. Frituren is een eindbereiding. Dat betekent dat je het kort voordat je een gerecht serveert toepast. Je kunt bijna elke productgroep frituren. Naast patat en kroketten kun je eieren, vis, vlees, gevogelte, groenten, vruchten en zelfs ijs frituren. Deze producten hebben dan wel een 'beschermend jasje', zoals paneermeel, bakof bierbeslag en kokosrasp bij ijs. De voordelen van frituren ten opzichte van bakken: • Frituren is een snelle(re) bereiding. • Bij frituren heb je weinig kans dat de korst beschadigt. • Als je op de juiste temperatuur frituurt, heb je minder vetopname. • Het product krijgt een mooie, gelijkmatige bruine kleur. Zo frituur je Werkwijze

• • • • • • • 64

Verhit de frituurolie trapsgewijs tot de juiste temperatuur. Meestal is dat 180 °C.

Vul het frituurmandje met het te frituren product. De juiste hoeveelheid is 10% bevroren of 20% ontdooid product ten opzichte van de hoeveelheid olie/vet.

Laat het mandje in de olie zakken. Er zijn ook producten zie je 'zwemmend' bakt.

Frituur tot de juiste kleur. Dan is het product ook heet en gaar. Is dat niet het geval, dan is de temperatuur van de olie te hoog.

Haal het mandje omhoog.

Laat het product boven de olie uitlekken. Eventueel schud je het voorzichtig om.

Schep het product in een bak. Je kunt een laag vetabsorberend papier op de bodem leggen.

Hoofdstuk 6 Basis warme bereidingstechnieken

• •

Nu kun je het product zouten of op een andere manier kruiden.

Serveer direct, voor een knapperig resultaat.

Frituren. Zwemmend frituren Er zijn ook producten die je 'zwemmend' frituurt. Denk maar aan oliebollen, beignets of fritots. Het mandje zit dan al in het vet, en je laat het - bijvoorbeeld door bier- of bakbeslag gehaalde - product er voorzichtig in zakken. Zou je ze eerst in het mandje leggen en daarna in het vet laten zakken, dan bakken ze daarop vast. Temperatuur, soort product en hoeveelheid • Voer de temperatuur trapsgewijs op. • Frituur op de juiste temperatuur. Voorbakken doe je op 140 °C, afbakken op 160 tot 180 °C. • Frituur niet te veel tegelijk, dan zakt de temperatuur te veel. Je kunt beter twee of drie keer een kleine hoeveelheid frituren, dan in één keer een grote bak. • Als je een dik stuk wilt frituren, verlaag je de temperatuur tot 160 °C, anders wordt het niet gaar. • Zachte en compacte of bevroren producten frituur je op een iets lagere temperatuur. • Een rauw product moet zowel gaar worden als kleuren, daarom gebruik je een lagere temperatuur. • Is een product al voorgegaard? Dan hoeft het alleen nog te kleuren. Frituur dan op 180 °C. • Als een product nog moet uitrijzen, mag de temperatuur niet te hoog zijn. Omdat er meteen een korst wordt gevormd, kan het product dan niet meer uitrijzen. Onderhoud frituurpan en olie • Zorg dat er zo weinig mogelijk vocht en afval (kruimels) in de olie komen. Droog de producten daarom goed en schud ze af. • Zorg dat er voldoende olie in de friteuse blijft. Vul zo nodig bij als de olie niet te oud is of vervang het. • Laat de gefrituurde producten goed uitlekken. • Zout gerechten nooit boven de friteuse. Hierdoor gaat de kwaliteit van de frituurolie achteruit. • Zet de thermostaat van de frituurpan lager als je (eventjes) niet frituurt. • Zeef de olie iedere dag, dit verlengt de levensduur. • Dek de frituurpan af als deze uit staat. Onvoldoende kwaliteit van frituur Dit merk je eraan: • De olie gaat schuimen en komt omhoog bij het frituren. • De olie gaat sterk ruiken. • De olie gaat roken en je ogen gaan tranen. • De olie is zwart en stroperig. • De smaak van de producten wordt minder. De olie is al te lang in gebruik, dat is ongezond.

Productietechnieken

Oplossingen • Ververs de frituurolie meteen. • Test de olie met een controlestrip. Frituren in olie of vet? Je kunt in (dierlijk) vet of in olie frituren. Beide manieren hebben voor- en nadelen: Frituren in (dierlijk) vet Voordelen: • Het vet gaat langer mee. • Vetten verdragen een hogere temperatuur dan oliën. Nadelen: • Frituren in dierlijk vet is minder gezond, omdat dit verzadigde vetzuren bevat. • Producten die je in vet frituurt, kun je niet koud eten. Vet stolt en geeft een wit laagje dat vet smaakt. Frituren in (plantaardige) olie Voordelen: • Het is gezonder, olie bevat onverzadigde vetzuren. • Frituren in olie geeft een betere smaak als je het product koud eet: denk aan chips. Nadelen: • Bij frituren gaat olie minder lang mee. • Olie is duurder in gebruik.

6.6 Bakken Je bakt een product om het de juiste gaarheid en een bruine korst te geven. Je kunt bijna elke productgroep bakken: eieren, vis, vlees, gevogelte, aardappelen, groenten en vruchten. Waarin moet je bakken of braden? Bij bakken moet je producten snel dichtschroeien en een mooie bruine kleur meegeven. Dit kan in boter, margarine, olie of een combinatie van olie en (room)boter. Het product dat je gebruikt, moet goed tegen hoge verhitting kunnen. Boter verbrandt sneller dan andere vetten, als je het met olie mengt gebeurt dat minder snel.

Tip! Je kunt boter ook klaren. Dan verwijder je het waterige deel en de vaste bestanddelen als eiwitten uit de boter. Deze vaste bestanddelen verbranden snel. Je houdt nu boterolie over, die niet snel verbrandt.

Zo bak je vlees Werkwijze

• • • • 66

Zorg voor de juiste maat pan.

Doe voldoende bakproduct in de pan. Als richtlijn rekenen je 10 gram vet per 100 gram vlees. Bij vet vlees gebruik je minder bakvet. Bij gepaneerde producten gebruik je meer vet omdat het paneerlaagje vet opzuigt.

Verhit het bakvet. Laat het uitbruisen en lichtbruin kleuren als je boter gebruikt. Doe het vlees in de pan en beweeg het over de bodem van de pan. Schroei het vlees zo aan beide kanten dicht.

Draai het vuur lager, maar zorg dat het vlees blijft bakken. Gaat het te snel? Draai het vuur dan nog lager en voeg wat extra bakproduct toe ,zodat het iets afkoelt.

Hoofdstuk 6 Basis warme bereidingstechnieken

• • •

Bak het product tot het de juiste gaarheid heeft.

Zout vlees vlak voor of na de bereiding.

Laat vlees na het bakken even rusten. Als vlees de juiste gaarheid heeft, moet je het niet direct snijden. Laat het vlees op een warme plaats of afgedekt rusten. Zo zal de temperatuur zich gelijkmatig verdelen en blijven de vleessappen in het vlees.

Let op! Het verschil tussen het bakken van rood, wit of gepaneerd vlees staat uitgelegd bij vleesbereidingen.

De juiste gaarheid en temperatuur Zo herken je de juiste gaarheid en temperatuur: Gaarheid Als je op het vlees drukt, kun je de gaarheid voelen: • Rauw vlees is slap en zal niet terugveren. • Gaar vlees is stevig en kun je haast niet indrukken. • Tussen rauw en gaar vlees zijn vele variaties mogelijk. Temperatuur • De temperatuur meet je door een naald in het vlees te steken en deze tegen je lip te houden: – Rauw vlees is koud van binnen. – Gaar vlees is heet van binnen. • Komen er kleine eiwitbolletjes op het vlees, dan is het vlees gaar. • Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken: – Bij een temperatuur van ongeveer 52 °C is het vlees van binnen rosé. Bij een temperatuur van ongeveer 70 °C is het vlees gaar.

Controleren van de gaarheid met een vleesthermometer.

Tip! • • • •

Als je vlees gaat bakken moet je er niet of zo weinig mogelijk in prikken. De vleessappen lopen er dan uit en dat maakt het vlees droog. Je kunt beter een vleestang gebruiken. Je kunt het vlees kort aanbakken in hete olie en afkoelen met een klontje boter. Zo krijgt het vlees de smaak van boter, maar verbrandt het minder snel. Je kunt ook in geklaarde boter bakken. Dat geeft een lekkere smaak en er is minder kans op verbranden. Blijf erbij. Het goed en mooi bruin bakken van vlees heeft aandacht nodig.

Productietechnieken

Zo bak je spiegeleieren Werkwijze

• • • •

Verhit een klein beetje boter langzaam in een kleine pan geschikt om eieren in te bakken. De boter mag niet kleuren.

Voeg het ei voorzichtig toe. De dooier moet heel blijven.

Bak het ei op lage temperatuur.

Zorg ervoor dat de eidooier licht stolt.

Zo bak je aardappelen Voordat je aardappelen gaat bakken bewerk je ze eerst voor. Bijvoorbeeld door ze te snijden en te blancheren. Werkwijze

• • • • • •

Je kunt aardappelen het best bakken in een mengsel van olie en boter of in geklaarde boter.

Verhit het bakproduct in een speciale aardappelbakpan.

Voeg de aardappelen toe.

Laat het bakvet weer op temperatuur komen en de aardappelen even bakken, zodat de aardappelen een bruine kleur kunnen krijgen.

Schud regelmatig om.

Kruiden doe je aan het eind van de bereiding.

Bakken van aardappelen. Zo bak je groenten Voordat je groenten (roer)bakt, bewerk je ze eerst voor. Harde groenten zoals wortels en boontjes snijd en blancheer je. Zachte groenten zoals courgette hoef je alleen maar te snijden. Werkwijze

• • • • •

Groenten kun je het best in een mengsel van olie en boter of in geklaarde boter bakken.

Verhit het bakproduct goed in een speciale bakpan of wok.

Voeg eerst de niet-geblancheerde groenten aan het hete bakproduct toe. Zijn deze groenten bijna gaar, dan voeg je de geblancheerde groenten toe.

Schud regelmatig om. Bak tot de groenten een lichtbruine kleur hebben.

Kruiden doe je tegen het eind van de bereiding. Schud daarna om zodat je de kruiden goed over de groenten verdeelt.

Hoofdstuk 6 Basis warme bereidingstechnieken

Tip! De techniek van het omschudden leer je door te oefenen.

Zo bak je vis Vis bak je bij een lagere temperatuur dan vlees. Dit doe je omdat vis een zachtere structuur heeft. Voordat je begint maak je de vis schoon, was en droog je deze. Werkwijze

• • • • • • • •

Vis kun je het best in geklaarde boter of olie bakken.

Verhit het bakproduct goed in een speciale vispan.

Haal voordat je de vis in de pan doet, deze door bloem of een mengsel van bloem en paneermeel. Dit noem je 'visbloem'. Je kunt aan dit mengsel kruiden toevoegen. Klop de overtollige bloem goed af.

Doe de gebloemde vis in de pan.

Laat even bakken zodat de vis een lichtbruine kleur kan krijgen.

Draai de vis met behulp van een paletmes voorzichtig om. Bak de andere kant.

Controleer of de vis gaar is.

Het bakvet kun je afblussen met citroensap om erbij te serveren.

Tip! Bij platvis met graat kun je de gaarheid controleren door bij de middengraat te voelen of de filets al loslaten.

HOOFDSTUK 7 CONSERVEREN Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Je zorgt hiermee dat ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) niet kunnen groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en kun je producten op hun piek conserveren (bewaren) voor een later moment. Daarnaast kun je met deze technieken producten een nieuwe structuur of smaak aanmeten. Herkomst van conserveren Al zeker 5000 jaar voor onze jaartelling werden er producten geconserveerd. Dit was toen noodzaak. Producten werden gedroogd, gezouten en of ingemaakt zodat de producten zolang mogelijk mee konden gaan. Op dit moment leefden de mensen nog echt met de seizoenen en waren er delen van het jaar waarin er maar weinig of geen voedsel geoogst kon worden. Om ervoor te zorgen dat er altijd genoeg te eten was, zijn deze technieken ontwikkeld. Ook nu kom je geconserveerde producten dagelijks tegen. Denk eens aan de tomaten in blik die je gebruikt voor een pastasaus of de augurk die je serveert bij je paté.

Tip! Op het moment dat bepaalde producten in overvloed verkrijgbaar zijn, is het de perfecte tijd om te gaan conserveren. Vaak zijn de producten dan het best geprijsd en het lekkerst van smaak. Afhankelijk van het product of eind doel kies je nu de beste manier om deze te conserveren. Zo zorg je ervoor dat je ook met deze ingrediënten kunt koken als zij te duur, minder lekker en of niet vers voorradig zijn.

Manieren van conserveren Op de volgende manieren kun je voedsel langer houdbaar maken (conserveren): • pasteuriseren en/of steriliseren • wecken • fermenteren • pekelen of zouten • inmaken zuur • drogen • konfijten • roken.

7.1 Conserveren van voedsel Pasteuriseren en/of steriliseren Bij beide van deze twee technieken zorg je door middel van verhitting dat je schadelijke bacteriën die het voedsel kunnen bederven vernietigt. Pasteuriseren Bij pasteuriseren verhit je het betreffende product kort om daarin de bacteriën te doden, zonder het product verder te schaden. Deze techniek wordt vooral toegepast op vloeibare producten. Daarnaast heb je ook de soortgelijke techniek 'thermiseren' die op melk en room wordt toegepast zodat de smaak behouden blijft terwijl het de schadelijke bacteriën doodt. Steriliseren Deze techniek pas je toe op de glazen, potten, blikken of andere bewaarbakken waar je het te conserveren product in wilt opslaan. Hier dood je door middel van verhitting de schadelijke/bederfelijke stoffen op het oppervlak. Zo kan er in het te conserveren product niet alsnog bederf optreden.

Hoofdstuk 7 Conserveren

Wecken Bij wecken conserveer je voedsel in glazen potten en/of flessen. Het voedsel in de glazen pot of fles verwarm je in een pan of oven met water en of stoom (pasteuriseren). De temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort voedsel dat je gaat conserveren. Als je het daarna in de pot af laat koelen ontstaat er een vacuüm. Dit zorgt ervoor dat je deze voedingsmiddelen heel lang kunt bewaren. Zelfs jaren later zijn ze nog bruikbaar. Fermenteren In tegenstelling tot de meeste conserveertechnieken maak je bij fermenteren juist wel gebruik van 'goede' bacteriën, schimmels en of gisten (micro-organismen). Waarin een deel van deze je voedsel zou kunnen bederven, is er ook een aantal dat helpt om te conserveren. Door te zorgen voor de juiste omstandigheden (temperatuur, luchtvochtigheid en licht) kun je door middel van fermentatie een product veranderen van zuurgraad, smaak, geur en houdbaarheid. Bekende producten waarin hiervan gebruik wordt gemaakt, zijn : • yoghurt • kaas • droge worst (salami) • bier/wijn • brood (zuurdesem) • zuurkool. Pekelen of zouten Pekelen of zouten is het conserveren van etenswaren door deze in te leggen in zout of pekel (zoutwateroplossing). Het zout werkt hier net als de uitsmijter van een club: hij zorgt ervoor dat slechte of kwaadwillende (organismen) niet naar binnen kunnen. Daarnaast onttrekt zout een deel of al het vocht aan een product, waardoor de slechte organismen geen kans krijgen. Pekelen van haring Wie kent ze niet, de 'Hollandse nieuwe'? Door de vers gevangen haring al op de boot te ontdoen van de bederfelijke organen (kaken) en direct in het zout te leggen, kun je de haring daarna zeker een jaar goed houden. Rond het jaar 1300 waren ze daar in Nederland zo bekwaam in geworden, dat zoute haring door heel Europa werd verkocht.

Het verwerken van de haring direct op boot.

Productietechnieken

Inmaken in zuur Met inmaken in zuur conserveer je producten zoals groenten, kruiden en fruit, maar ook vleeswaren (leverworst) en bereide vis (rolmops). Een aantal van de meest bekende zijn augurken, kappertjes en zilverui. Bijna niet te weg te denken uit de professionele keuken. Hier zorgt een zure vloeistof (lage ph-waarde) ook voor een omgeving waarin de ongewenste bacteriën en organismen niet kunnen overleven. Door het toevoegen van smaakstoffen zoals kruiden en specerijen geef je extra smaak aan het ingemaakte product. Drogen Je weet nu dat voedingsmiddelen kunnen bederven door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Een van hun belangrijkste voorwaarden daarvoor is vocht. Zodra je het grootste deel van het water aan een voedingsmiddel onttrekt, kunnen deze micro-organismen niet voortleven. Zo kan het voedingsmiddel niet meer bederven. Het is niet nodig om al het vocht uit een voedingsmiddel te halen. Als je het vochtgehalte verlaagt tot minder dan 35% is dat vaak al voldoende. Ook hier kun je producten op hun beste moment van verkrijgbaarheid en prijs conserveren en later gebruiken. Daarmee concentreer je ook de smaak: denk eens gedroogde paddenstoelen. Als je deze laat wellen in water heb je eigenlijk direct een mooie basis voor een smakelijke bouillon.

Door ingrediënten te drogen kun je de smaak concentreren en conserveren. Konfijten De kook- en conserveringstechniek konfijten wordt toegepast op een aantal productgroepen. Vlees, wild, gevogelte en vis Je kunt vlees, wild, gevogelte en vis langdurig op lage temperatuur garen in een dierlijke en/of plantaardige vetstof. Dit gebeurt op een temperatuur van 90 °C of lager. Na de garing koel je het product terug en bewaar je het, in de vetstof, in een gesteriliseerde pot of bak. Zo kun je het product donker en koel zeer lang goed houden. Vaak worden deze producten al tijdens of na de garing geweckt en of ingeblikt. Denk maar eens aan gekonfijte eendenbout in blik. Doordat het product gaar is en volledig wordt afgedekt door een laagje gestold vet, kan daar geen zuurstof bij komen. Zo maken bacteriën geen kans om zich te ontwikkelen. Naast dierlijke producten zie je ook steeds vaker dat groenten en aardappelen worden gekonfijt in een vetstof. Maar door hun hoge vochtgehalte maakt deze techniek ze niet langer houdbaar. Vruchten Je kunt ook vruchten konfijten om ze te conserveren. Dit doe je door ze in te leggen met behulp van suiker: je gaart de vruchten langzaam in een suikerstroop. De suiker heeft een conserverende werking en verzadigt de vrucht langzaam tijdens deze garing. Waar dit vroeger gebeurde uit noodzaak, doen we dit nu vooral omdat het lekker smaakt. Daarnaast kun je schillen van citrusvruchten die je normaal rauw niet kunt eten lekker maken door ze te konfijten.

Hoofdstuk 7 Conserveren

Roken Roken is een conserveringsmethode die al eeuwen wordt toegepast. Hierbij worden producten op smeulend hout of speciale rooksnippers langzaam voorzien van een anti-bacteriële rooklaag. Deze techniek wordt vooral veel toegepast op eiwitrijke ingrediënten zoals vlees, wild, gevogelte en vis die anders gauw zullen bederven. Tijdens het roken verliest het product ook vocht waardoor het product ook minder gevoelig wordt voor bederf. Erg belangrijk is dat alle te roken producten ook worden voorzien van een bepaald percentage zout. Dit kan door middel van pekelen of zouten. Het zout bevordert het droogproces en zorgt er mede voor dat de bacteriën geen kans maken. Bij roken wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken. Warm roken Hierbij wordt er naast het roken ook direct het product gegaard. Dit gebeurt op temperaturen tussen 50 en 80 °C. Voorbeelden hiervan zijn gerookte spareribs en beenham. Koud roken Dit gebeurt vaak met drogere producten of producten die al een voorbewerking hebben gehad zoals pekelen. Koud roken gebeurt op temperaturen tussen de 2o en 35 °C. Voorbeelden hiervan zijn gerookte zalm en rookkaas.

Productietechnieken

Proefmateriaal Bereidingstechnieken

Articles inside

6.3 Pocheren

Hoofdstuk 7 Conserveren ............................................................................................................................... 70 7.1 Conserveren-van-voedsel

6.2 Blancheren

5.15 Myoteren

Hoofdstuk 6 Basis-warme-bereidingstechnieken ....................................................................................... 59 6.1 Koken