Voorraadbeheer - werkboek Kok by Boom beroepsonderwijs

Voorraadbeheer

Werkboek Kok

Licentie:

Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina. Te activeren tot:

Inloggen op de methodesite Voor in dit boek vind je de licentie voor de methodesite van Tendens Keuken: www.tendenskeuken.nl. Op deze methodesite vind je video’s, rollenspelen, formulieren, weblinks en bronnen voor opdrachten.

Beschrijving inlogproces Als je voor het eerst wilt inloggen op de methodesite, moet je eerst de licentie activeren. Deze licentie vind je voor in het boek. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd.

Hoe moet je de licentie activeren? • • • •

Open je browser en ga naar www.edu-actief.nl/licentie. Hier vind je een video over hoe je je licentie kunt activeren. Bekijk deze. Volg de stappen om je licentie te activeren. Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je vervolgens inloggen op de methodesite www.tendenskeuken.nl.

Werken met www.tendenskeuken.nl Wanneer je wordt verwezen naar een video of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: • Ga naar www.tendenskeuken.nl. • Klik op ‘Inloggen student’. • Kies de opleiding ‘Kok’. • Klik op het omslag van ‘Voorraadbeheer’ en vervolgens op ‘Editie 2018’ om alleen de materialen bij dit werkboek te zien. • Wil je de selectie verder verfijnen, dan kun je dit doen door te filteren op hoofdstuk of bronsoort.

Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteur: Barend Bakkenes Eindredactie: Kees Faas Foto’s: Shutterstock Titel: Voorraadbeheer Kok ISBN: 978 90 3722 905 9 ©

Edu’Actief b.v. 2018

Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

Inhoud Aan de slag

Over dit werkboek Werken met Tendens Keuken

5 7

Voorraadbeheer

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9

OriĂŤntatieopdrachten Nulmeting en planning Het bestellen van producten Het ontvangen en controleren van producten Het opslaan van geleverde producten Bewaken, controleren en registreren Vaktermenlijst Eindopdracht Evaluatie en reflectie

8 10 10 16 20 25 28 29 29

Aan de slag

Aan de slag Over dit werkboek In dit werkboek ga je aan de slag met voorraadbeheer in de keuken. Zonder producten/ingrediënten kan er niet gekookt worden. Tegelijkertijd moet je in verband met de ruimte en mogelijk bederf ook weer niet te grote voorraden aanhouden. Je leert hoe je nieuwe voorraden bestelt, ontvangt en opslaat. Ook is er aandacht voor de controle van de producten en het bijhouden van de keukenadministratie.

Je leert meer over het bestellen en beheren van de voorraad.

Leereenheden Je leert wat er precies komt kijken bij voorraadbeheer. Je doet dat aan de hand van deze leereenheid: 1. Voorraadbeheer.

Koppeling kwalificatiedossier Keuken Dit werkboek behandelt van het basisdeel Keuken kerntaak 2 Beheert keukenvoorraden. Hiervan staan de volgende werkprocessen centraal in dit werkboek: • Bestelt benodigde producten • Ontvangt en controleert geleverde producten • Slaat geleverde producten op • Controleert producten en voert keukenadministratie uit.

Beroepshouding De leerdoelen in de nulmeting hebben te maken met kennis en vaardigheden. Om succesvol en met plezier aan de slag te gaan in de professionele praktijk – tijdens en na je studie – is het belangrijk dat je een bepaalde beroepshouding hebt of aanleert. Je beroepshouding heeft te maken met hoe jij als professional bent.

Voor de kok zijn de volgende houdingskenmerken belangrijk: Servicegericht

Kan plannen

Communicatief vaardig

Teamgericht

Kan corrigeren

Sociaal vaardig

Bewegingsvaardig

Kan organiseren

Kan meebewegen bij piekbelasting

Efficiënt

Gericht op duurzaamheid

Voorkomt onduidelijkheid

Let op deze gevraagde beroepshouding bij het maken van de opdrachten. Het kan een onderwerp zijn in je voortgangsgesprek.

Wat heb je nodig bij dit werkboek? • •

Theorieboek Resiba | deel 1 Methodesite www.tendenskeuken.nl.

Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen in dit werkboek:

Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.

Bron op www.tendenskeuken.nl Hier lees je of je een tekstbron, formulier, weblink, opdracht of een ander soort bron bij de opdracht kunt gebruiken en welke dit is.

Video op www.tendenskeuken.nl Hier lees je welke video je kunt bekijken om de opdracht te maken.

Hoe sluit je een leereenheid af? Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk voorraadbeheer in de keuken kunnen uitvoeren. Om de leereenheid af te ronden, moet je: • alle door de docent opgegeven verwerkingsopdrachten hebben gemaakt • alle door de docent opgegeven praktijkopdrachten hebben gemaakt • de theorietoets voldoende hebben afgesloten • de eindopdracht voldoende hebben afgesloten • de vaktermenlijst hebben bijgewerkt • het uitgewerkte reflectieverslag hebben ingeleverd.

Tips voor werken en leren • • • •

•

Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw (stage)bedrijf om aan de opdrachten te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider of docent. Maak een goede planning (een goed stappenplan/een goede afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wát gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent of praktijkbegeleider. Je kunt gebruikmaken van je theorie, de methodesite of andere informatiebronnen, voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten.

Aan de slag

Werken met Tendens Keuken Tendens Keuken bestaat uit werkboeken en theorieboeken. In een werkboek staat steeds een partie centraal. Elk werkboek bestaat uit één of meer leereenheden. Een leereenheid heeft een vaste indeling: • inleiding met een overzicht van leerdoelen • oriëntatieopdracht(en) • nulmeting • planning • opdrachten met verwijzingen naar theorie en andere bronnen • eindopdracht bestaande uit een online toets en een praktijkopdracht • evaluatie en reflectie. Wil je een uitgebreide uitleg over de verschillende onderdelen en hoe je hiermee werkt? Bestudeer dan de handleiding ‘Werken met Tendens Keuken’.

1. Voorraadbeheer Zonder producten/ingrediënten kan er niet gekookt worden. Daarom is een goede voorraad van groot belang. Als kok ben je dan ook veel bezig met het bestellen, ontvangen, controleren en opslaan van producten. Het controleren en aanvullen van de dagvoorraad is hierbij een belangrijk onderdeel. Deze dagvoorraad of werkvoorraad is standaard aanwezig en is noodzakelijk om de werkzaamheden goed te kunnen uitvoeren.

Je controleert de werkvoorraad.

Het ontvangen en opslaan van producten is aan regels gebonden. Als horecabedrijf ben je verplicht je aan die regels te houden. Daarom is het belangrijk om een aantal belangrijke zaken te registreren en deze in een administratie op te slaan.

Leerdoelen In de opdrachten van deze leereenheid werk je aan leerdoelen over voorraadbeheer. Leerdoelen Voorraadbeheer

1.1

Oriëntatieopdrachten In dit onderdeel leer je waarom het van groot belang is om de voorraden voor, tijdens en na het gastenverblijf op peil te hebben. Het gaat hierbij niet alleen om de voorraad in de magazijnen, maar ook om de dagelijkse werkvoorraad in de ruimte waar jij als kok aan het werk bent.

Voorraadbeheer

Opdracht 1: Eigen ervaring Geef in de tabel hierna aan: • welke werkzaamheden voorkomen in je leerbedrijf • welke werkzaamheden door jou als kok uitgevoerd worden • door wie de werkzaamheden uitgevoerd worden als jij het niet mag doen. Werkzaamheden

Komt voor in leerbedrijf

wel of niet?

Controleren van de werkvoorraad

ja/nee

wel/niet

Controleren van de magazijnvoorraad

ja/nee

wel/niet

Voorraadlijsten van de werkvoorraad invullen

ja/nee

wel/niet

Het aanvullen van de werkvoorraad

ja/nee

wel/niet

In ontvangst nemen van producten uit het magazijn

ja/nee

wel/niet

In ontvangst nemen van producten die besteld zijn bij de leverancier

ja/nee

wel/niet

Controleren van de bestelde producten vanuit het magazijn

ja/nee

wel/niet

Controleren van de bestelde producten bij de levering door de leverancier

ja/nee

wel/niet

Opslaan van de producten in het magazijn (magazijnvoorraad)

ja/nee

wel/niet

Wie doet dit wel?

Opdracht 2: Fouten bij voorraadbeheer Zoals je misschien wel eens op tv hebt gezien, worden er zelfs programma’s gemaakt die gaan over hoe goed/slecht horecabedrijven met hun producten omgaan. Het is verbazingwekkend om te zien hoe weinig professionele koks weten van dit onderwerp. Zoek maar eens een aflevering van De Smaakpolitie op.

Goed voorraadbeheer is een belangrijk onderdeel van je werk. Niet in ieder bedrijf gaat dit dus goed. Bedenk vier redenen waarom er fouten worden gemaakt en noteer deze. 1. 2. 3. 4.

1.2

Nulmeting en planning Opdracht 3: Nulmeting Nulmeting- en evaluatieformulier Voorraadbeheer

Noteer de leerdoelen die je al beheerst in de kolom ‘Nulmeting’. Overleg met je docent of je opdrachten kunt overslaan. Bewaar het ingevulde nulmeting- en evaluatieformulier goed. Aan het eind van de leereenheid heb je dit bij de opdracht ‘Evaluatie’ weer nodig.

Opdracht 4: Planning Planningsformulier Voorraadbeheer

Noteer de opdrachten die je moet maken op het planningsformulier. Stem je planning af met je docent. Houd tijdens de periode waarin je met de opdrachten bezig bent de planning bij.

1.3

Het bestellen van producten Keukenvoorraad begint bij het bestellen van de producten die je nodig hebt om de gerechten die op de kaart staan te bereiden. Voordat je producten bestelt, gaat de chef-kok of keukenmanager onderzoeken bij welke leverancier hij zijn producten het beste kan inkopen. Nadat er met de leverancier afspraken gemaakt zijn over onder andere de prijs, kwaliteit, bestel- en leveringsvoorwaarden, kan er bij de leverancier worden besteld. Voor het bedrijf is het belangrijk dat er goed gekeken wordt naar de kwaliteit en de prijs die leveranciers aanbieden.