Basis horecamanagement
Theorie-/werkboek
Serienummer:
Licentie:
Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina. Te activeren tot:
Inloggen op de methodesite Voor in dit boek vind je de licentie voor de methodesite van Tendens Ondernemer horeca: www.tendens-oh.nl. Op deze methodesite vind je video’s, rollenspelen, formulieren, weblinks en bronnen voor opdrachten.
Beschrijving inlogproces Als je voor het eerst wilt inloggen op de methodesite, moet je eerst de licentie activeren. Deze licentie vind je voor in het boek. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd.
Hoe moet je de licentie activeren? • • • •
Open je browser en ga naar www.edu-actief.nl/licentie. Hier vind je een video over hoe je je licentie kunt activeren. Bekijk deze. Volg de stappen om je licentie te activeren. Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je vervolgens inloggen op de methodesite www.tendens-oh.nl.
Werken met www.tendens-oh.nl Wanneer je wordt verwezen naar een video of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: • Ga naar www.tendens-oh.nl. • Klik op ‘Inloggen student’. • Kies de opleiding ‘Manager/ondernemer horeca’. • Klik op het omslag van ‘Basis horecamanagement’ en vervolgens op ‘Editie 2018’ om alleen de materialen bij dit boek te zien. • Wil je de selectie verder verfijnen, dan kun je dit doen door te filteren op hoofdstuk of bronsoort.[/]
Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteur: Barend Bakkenes, Esther Rooijakkers, Ger Voorn Eindredactie: Daphne Ariaens Omslagfoto: Erik Karst Fotografie Titel: Basis horecamanagement ISBN: 978 90 3723 208 0 ©
Edu’Actief b.v. 2018
Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud Aan de slag
6
Over dit werkboek Werken met Tendens Ondernemer horeca
6 9
1.
Omrekenen van recepturen
10
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9
Oriëntatieopdracht Nulmeting en planning De inhoudsmaten in de keuken De gewichten in de keuken Aanpassen van recepturen Percentages berekenen In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie
11 12 12 14 16 17 25 25 26
2.
Van inslag naar nettoverkoopprijs
27
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9
Oriëntatieopdracht Nulmeting en planning Bepalen van de vaste verrekenprijs Bepalen van de nettoverkoopprijs Berekenen van arbeidskosten Berekenen van de kaartprijs In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie
28 28 31 34 38 40 43 43 44
3.
Opbrengst, verkoopinformatie en keukenmanagement
45
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10
Oriëntatieopdracht Nulmeting en planning Yield: opbrengstberekening Yield: opbrengst en arbeidskosten Yield: opbrengst en koken Verkoopanalyse Keukenmanagementsystemen In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie
46 46 46 52 55 56 63 64 65 65
4.
Inkoop en voorraadbeheer
66
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7
Oriëntatieopdracht Nulmeting en planning Inkoop Voorraadbeheer In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie
66 67 67 72 84 84 85
5.
Basis financieel management
86
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10
OriĂŤntatieopdracht Nulmeting en planning Omzet Inkoopwaarde van de omzet Brutowinst Bedrijfskosten Nettowinst en resultatenrekening In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie
86 87 87 96 102 105 110 111 112 112
6.
Eindopdracht
113
7.
Theorie
114
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 7.11 7.12 7.13 7.14 7.15 7.16 7.17 7.18
Theorie Inhoudsmaten Theorie Gewichten Theorie Recepturen Theorie Percentages Theorie Bepalen van de inslag, recepturen maken Theorie De vaste verrekenprijs Theorie De nettoverkoopprijs Theorie Arbeidskosten Theorie De kaartprijs Theorie Yield: opbrengstberekening Theorie Verkoopanalyse Theorie Inkoop Theorie Voorraadbeheer Theorie Omzet Theorie Inkoopwaarde van de omzet Theorie Brutowinst Theorie Bedrijfskosten Theorie Nettowinst en resultatenrekening
114 116 118 121 124 134 135 139 144 145 150 155 160 172 183 186 187 192
8.
Begrippenlijst
194
Aan de slag Over dit werkboek Als (afdelings)manager/ondernemer horeca moet je goed weten wat er in het horecabedrijf of op de betreffende afdeling van een horecabedrijf gebeurt, op zowel financieel, personeel als commercieel gebied. Bij basis F&B-management leer je kijken naar kosten, opbrengsten en voorraad. Deze basis heb je nodig om later in de opleiding dieper in te gaan op een aantal onderwerpen. Uiteindelijk kun je bewuste keuzes maken als het gaat om opbrengsten en kosten. In een horecabedrijf is het belangrijk dat voldoende goederen worden ingekocht op het juiste moment, tegen de juiste prijs, met de juiste kwaliteit, bij de juiste leverancier. Het gaat erom dat alle goederen die ingekocht worden, met een zo hoog mogelijk rendement worden verwerkt en dat verspilling minimaal blijft. Porties horen niet te groot en ook niet te klein zijn. Ingrediënten gebruik je, als het kan, voor meerdere producten. De voorraad moet op orde zijn: niet te veel en niet te weinig.
Je koopt zo efficiënt mogelijk in en verwerkt alle producten met een zo hoog mogelijk rendement.
Bij basis F&B-management leer je hoe je recepten moet omrekenen. Je leert: • het verschil tussen ‘schone’ en ‘vuile’ producten en hoe je dit kunt berekenen • recepturen uit te werken en aan te passen • de verkoopprijs te bepalen • yieldberekeningen te maken en menu-engineering toe te passen • kritisch te kijken naar het aanhouden van voorraden • hoe keukenmanagementsystemen helpen bij het beheren van keukenwerkzaamheden en bij efficiënt werken. Kortom, je leert om zaken te kunnen sturen, op basis van gedegen horecakennis en rationele cijfers.
6
Aan de slag
Leereenheden Je leert wat er precies bij komt kijken als je basis horecamanagement uitvoert. Je doet dat aan de hand van deze leereenheden: 1. Omrekenen van recepturen 2. Van inslag naar nettoverkoopprijs 3. Opbrengst, verkoopinformatie en keukenmanagement 4. Inkoop en voorraadbeheer 5. Basis financieel management 6. Eindopdracht.
Koppeling kwalificatiedossier Ondernemer horeca/bakkerij Dit werkboek bereidt je voor op een deel van kerntaak 1 en 2 van het basisdeel Manager/ondernemer horeca Onderneemt en Geeft leiding en voert beheerstaken uit. Hiervan staan onderdelen uit de volgende werkprocessen centraal in dit werkboek: • Bepaalt inkoop- en voorraadbeleid • Stelt financieel beleid vast en bepaalt de verkoopprijs • Begroot financiën • Bewaakt financiën.
Beroepshouding De leerdoelen in de nulmeting hebben te maken met kennis en vaardigheden. Om succesvol en met plezier aan de slag te gaan in de professionele praktijk – tijdens en na je studie – is het belangrijk dat je een bepaalde beroepshouding hebt of aanleert. Je beroepshouding heeft te maken met hoe jij als professional bent. Voor de Manager/ondernemer horeca zijn de volgende houdingskenmerken belangrijk:
Commerciële effectiviteit Gastgericht
Marktgericht
Organisatiebewust
Klantgericht
Inzicht in bedrijfsorganisatie
Langetermijnvisie
Sensitief
Empathisch
Gericht op begeleiding van medewerkers
Sociaal communicatief
Gericht op netwerken
Gericht op motivering van medewerkers
Flexibel
Gericht op samenwerking
Gericht op teamgeest
Gericht op resultaten
Heeft overzicht
Corrigeert medewerkers
Organiseert processen
Delegeert taken
Controleert kwaliteit en resultaten van werkzaamheden
Oprecht
Stressbestendig
Innovatief
Consequent
Enthousiast
Zelfkritisch
Creatief
Bereid en in staat om in de vroege en/of late uren te werken
Interpersoonlijke effectiviteit
Operationele effectiviteit
Persoonlijke effectiviteit
7
Algemeen Koersbepaler
Staat open voor innovaties
Durft risico’s te nemen
Vernieuwer
Ontwikkelt baanbrekende ideeën
Kan handelen in onzekere situaties
Let op deze gevraagde beroepshouding bij het maken van de opdrachten. Het kan een onderwerp zijn in je voortgangsgesprek.
Wat heb je nodig bij dit werkboek? • •
Methodesite www.tendens-oh.nl De theorie achter in dit werkboek.
Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen in dit werkboek:
Theorieboek Hier lees je in welke theorie je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.
Bron op www.tendens-oh.nl Hier lees je of je een tekstbron, formulier, weblink, opdracht of een ander soort bron bij de opdracht kunt gebruiken en welke dit is.
Video op www.tendens-oh.nl Hier lees je welke video je kunt bekijken om de opdracht te maken.
Website Grand Hotel Zestien In de methode Tendens Ondernemer horeca staat in verschillende opdrachten het fictieve hotel Grand Hotel Zestien centraal. Dit hotel is voor jou een bron van informatie. Het hotel is geclassificeerd met vier sterren. Het hotel verhuurt vanzelfsprekend kamers, maar ook zalen. Verder zijn er meerdere F&B-outlets, zoals een restaurant en een bar. Wanneer je bij een opdracht gebruikmaakt van de informatie over Grand Hotel Zestien, vind je een verwijzing naar deze website. Weblink Grand Hotel Zestien
Hoe sluit je een leereenheid af? Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk kunnen meewerken in de keuken. Om de leereenheid af te ronden, moet je: • alle door de docent opgegeven verwerkingsopdrachten hebben gemaakt • alle door de docent opgegeven praktijkopdrachten hebben gemaakt • de theorietoets voldoende hebben afgesloten • de eindopdracht voldoende hebben afgesloten • het uitgewerkte reflectieverslag hebben ingeleverd.
8
Aan de slag
Tips voor werken en leren • • • • • •
Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw (stage)bedrijf om aan de opdrachten te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider of docent. Maak een goede planning (een goed stappenplan/een goede afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wát gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent of praktijkbegeleider. Je kunt gebruikmaken van je theorie, de methodesite of andere informatiebronnen, voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten.
Werken met Tendens Ondernemer horeca Tendens Ondernemer horeca bestaat uit werkboeken en theorieboeken. In een werkboek staat altijd een toekomstige werkomgeving centraal. Elk werkboek bestaat uit leereenheden. Zo'n leereenheid heeft een vaste indeling: • een inleiding met een overzicht van leerdoelen • oriëntatieopdracht(en) • een nulmeting • een planning • opdrachten met verwijzingen naar theorie en andere bronnen • een opdracht 'In het nieuws' • een eindopdracht bestaande uit een online toets en een praktijkopdracht • evaluatie en reflectie. Wil je een uitgebreide uitleg over de verschillende onderdelen en hoe je hiermee werkt? Bestudeer dan de handleiding ‘Werken met Tendens Ondernemer horeca’.
9
1. Omrekenen van recepturen In de keuken wordt gewerkt met standaard recepturen. Het komt geregeld voor dat recepturen omgerekend moeten worden, een receptuur voor 10 personen moet bijvoorbeeld aangepast worden voor 15 personen. In dat geval is het belangrijk dat je als kok recepturen kunt omrekenen en eventueel aanpassen. Daarbij komt het aan op jouw rekenvaardigheid. In dit onderdeel wordt ingegaan op de rekenvaardigheden die je moet beheersen: van het werken met maten en gewichten, het aanpassen van recepturen en het berekenen van bruto- en nettogewichten tot het opstellen van (standaard)recepturen.
Als medewerker in de keuken moet je recepten kunnen aanpassen.
Inhoud van deze leereenheid OriĂŤntatieopdrachten | Nulmeting en planning | De inhoudsmaten in de keuken | De gewichten in de keuken | Aanpassen van recepturen | Percentages berekenen | In het nieuws | Eindopdracht | Evaluatie en reflectie
Leerdoelen In de opdrachten van deze leereenheid werk je aan leerdoelen over het omrekenen van recepturen. Leerdoelen Omrekenen van recepturen
10
Omrekenen van recepturen
1.1
Oriëntatieopdracht Om recepten aan te passen, om te rekenen of om de juiste schenkmaat te bepalen moet je in de horeca veel weten over inhoudsmaten en gewichten. Als je in de keuken praat over inhoudsmaten, dan praat je meestal over: • liter • milliliter • deciliter • kubieke centimeters. • centiliter Als je praat over gewichten, dan praat je in de keuken meestal over: • kilogram • gram. In dit onderdeel beperken we ons tot deze in de keuken veelgebruikte inhoudsmaten en gewichten. Voordat je gaat werken aan de opdrachten over inhoudsmaten en gewichten, maak je eerst een testopdracht. Daarna wordt de theorie stap voor stap (nogmaals) uitgelegd. Als je de testopdracht niet zo goed hebt gemaakt, dan is het belangrijk dat je die theorie goed en aandachtig doorneemt. Uiteindelijk krijg je in de keuken elke dag met inhoudsmaten en gewichten te maken.
Opdracht 1: Werken met recepturen Om te kijken of je de omrekenmethodes weet, is het goed om de test hierna te maken. Als je de opdrachten zonder problemen kunt maken, dan overleg je met je docent of je de opdrachten bij ‘De inhoudsmaten in de keuken’ en ‘De gewichten in de keuken’ mag overslaan en zelfstandig de opdrachten vanaf ‘Aanpassen van recepturen’ mag maken. Heb je moeite met deze test, dan is het verstandig om de rest van de opdrachten over inhoudsmaten en gewichten te maken. Alles wordt dan nog eens stap voor stap uitgelegd.
Voorbeeld 10
cc
=
0,01
l
=
1
cl
=
0,1
dl
Vul de lege cellen in de volgende berekeningen in. 0,05
l
=
ml
=
dl
=
5
0,5
dl
=
l
=
cl
=
50
150
cl
=
l
=
ml
=
15
10
dl
=
kg
=
cc
=
1000
100
cl
=
l
=
gr
=
10
1250
cc
=
kg
=
l
=
1250
50
ml
=
l
=
cc
=
0,05
1500
gr
=
dl
=
kg
=
1500
0,05
kg
=
ml
=
gr
=
0,05
11
1.2
Nulmeting en planning Opdracht 2: Nulmeting Nulmeting- en evaluatieformulier Omrekenen van recepturen
Noteer de leerdoelen die je al beheerst in de kolom ‘Nulmeting’. Overleg met je docent of je opdrachten kunt overslaan. Bewaar het ingevulde nulmeting- en evaluatieformulier goed. Aan het eind van de leereenheid heb je dit bij de opdracht ‘Evaluatie’ weer nodig.
Opdracht 3: Planning Planningsformulier Omrekenen van recepturen
Noteer de opdrachten die je moet maken op het planningsformulier. Stem je planning af met je docent. Houd tijdens de periode waarin je met de opdrachten bezig bent de planning bij.
1.3
De inhoudsmaten in de keuken Bij de inhoudsmaten gaat het om vloeistoffen die je meestal met behulp van een maatbeker afmeet. Denk aan water, melk of olie. Als je het over inhoudsmaten hebt, dan heb je het meestal over liters, deciliters, centiliters, milliliters en kubieke centimeters. Houd je van motorvoertuigen, dan is de term kubieke centimeters je misschien wel bekend. De inhoud van een motor wordt meestal aangeduid met cc. Een motor met een inhoud van 1000 cc is hetzelfde als een motor met een inhoud van 1 liter.
Je kunt vloeistoffen afmeten met behulp van een maatbeker.
12
Omrekenen van recepturen
Leerdoel -
Je kunt de inhoudsmaten en gewichten benoemen die in de keuken worden gebruikt.
Opdracht 4: Omrekenen inhoudsmaten Theorie Inhoudsmaten
a. Bereken de liters in tabel 1 om naar deciliters.
Tabel 1 Van liters
Naar deciliters
1
l
=
dl
1,2
l
=
dl
3,6
l
=
dl
0,7
l
=
dl
0,1
l
=
dl
0,5
l
=
dl
1,9
l
=
dl
b. Bereken de deciliters in tabel 2 om naar centiliters.
Tabel 2 Van deciliters
Naar centiliters
1
dl
=
cl
1,2
dl
=
cl
3,6
dl
=
cl
0,7
dl
=
cl
0,1
dl
=
cl
0,5
dl
=
cl
1,9
dl
=
cl
c. Vul de rijen van tabel 3 horizontaal in.
Voorbeeld 1
l
=
10
dl
=
100
cl
=
1000
ml/cc
13
Tabel 3
1.4
5
dl
=
l
=
ml
=
cl
1200
cl
=
l
=
dl
=
ml
2800
cc
=
dl
=
cl
=
l
500
ml
=
l
=
cc
=
dl
16
cl
=
dl
=
l
=
ml
9
dl
=
ml
=
cl
=
l
3,5
l
=
cl
=
dl
=
ml
975
ml
=
dl
=
l
=
cl
100
cl
=
l
=
ml
=
dl
15,5
dl
=
cl
=
ml
=
l
10
cc
=
l
=
cl
=
dl
0,05
l
=
ml
=
dl
=
cl
0,5
dl
=
l
=
cl
=
cc
150
cl
=
l
=
ml
=
dl
De gewichten in de keuken Bij de gewichten gaat het om vaste stoffen die je met behulp van een weegschaal afweegt. Denk aan bloem, suiker, aardappelen, groenten en vlees. Als je het over gewichten hebt, dan hebt je het meestal over kilo’s, decigrammen, centigrammen en grammen.
Je kunt vaste stoffen wegen met behulp van een weegschaal.
Leerdoelen -
14
Je kunt hoeveelheden omrekenen met de standaardhoeveelheid als uitgangspunt.
Omrekenen van recepturen
Opdracht 5: Omrekenen gewichten Theorie Gewichten
Reken de volgende inhoudsmaten en gewichten om.
Voorbeeld 10
dl
=
1
kg
=
1000
ml/cc
=
1000
gr
100
cl
=
l
=
gr
=
dl
1250
cc
=
kg
=
l
=
gr
50
ml
=
l
=
cc
=
kg
1500
gr
=
dl
=
kg
=
ml
0,05
kg
=
ml
=
gr
=
l
Opdracht 6: Waarom werken met vastgestelde recepten? Om recepten om te rekenen naar meer of minder personen moet je met de verschillende inhoudsmaten en gewichten kunnen rekenen. Soms is dat vrij eenvoudig. Moet je bijvoorbeeld een recept van 4 personen omrekenen naar 8 personen, dan zie je waarschijnlijk al snel dat je dan alles met 2 moet vermenigvuldigen (2 X 4 = 8). Ook een recept van 4 personen omrekenen naar 2 personen kun je heel simpel doen door alles door 2 te delen (4 : 2 = 2). Een recept van 4 personen omrekenen naar 9 personen is lastiger. Je kunt natuurlijk alles keer 2 doen plus een ‘beetje’. Maar daar zal de chef niet blij mee zijn. Waarom is het belangrijk om met vastgelegde recepten te werken? Bedenk vier redenen. 1.
2.
3.
4.
15
1.5
Aanpassen van recepturen In een professionele, georganiseerde keuken zijn recepten ‘berekend’ of ‘gecalculeerd’. Berekend of gecalculeerd betekent dat een recept wordt uitgeschreven op inhoudsmaten en gewichten. Daarbij wordt ook gekeken wat het ingrediënt en uiteindelijk het gerecht kost. Als je weet wat een gerecht kost, dan kun je daarna heel makkelijk bepalen wat een gerecht moet opbrengen (hoeveel de gast voor dat gerecht moet betalen). Je kunt dan niet iets toevoegen of erbij doen want dan klopt de receptuur én de prijs niet meer.
Heb je een gerecht voor een bepaalde prijs op de kaart staan, dan houd je je nauwkeurig aan de receptuur.
Leerdoelen -
Je voert herberekeningen uit om standaardrecepten aan te passen aan het aantal gasten.
Theorie Recepturen
Opdracht 7: Omrekenen receptuur Bekijk de receptuur van de zalmsalade.
Zalmsalade (Salade de saumon) Ingrediënten voor 4 personen (600 gram salade) • 150 gram gare zalm • 125 gram aardappelen • 125 gram winterwortels • 125 gram augurken • 125 gram appels • 25 gram gesnipperde uien • ¼ deciliter French dressing zonder peterselie • smaakstoffen.
16
Omrekenen van recepturen
Wat wordt de factor als je de receptuur van de zalmsalade om moet rekenen naar 2 personen?
Opdracht 8: Berekening recept zalmsalade/personen Reken het recept van zalmsalade om in 3, 10, 25 en 30 personen. Gebruik bij de berekening manier 1 of manier 2 uit de theorie.
1.6
IngrediĂŤnten
4 pers.
Gare zalm
150 gr
Aardappelen
125 gr
Winterwortels
125 gr
Augurken
125 gr
Appels
125 gr
Gesnipperde ui
25 gr
French dressing
25 ml
3 pers.
10 pers.
25 pers.
30 pers.
Percentages berekenen Bij het bereiden van gerechten ga je producten schoonmaken, opdelen, en voorbewerken. Meestal wordt de hoeveelheid van een product dan minder, soms neemt de hoeveelheid toe. Het is belangrijk om te kunnen berekenen hoeveel minder of meer een product wordt. Als je dit kunt berekenen, dan kun je ervoor zorgen dat de gast de juiste hoeveelheid krijgt.
Na het schoonmaken en snijden houd je soms minder van het product over.
17
Leerdoelen -
Je kunt hoeveelheden omrekenen met de standaardhoeveelheid als uitgangspunt. Je voert nauwkeurige herberekeningen uit om de standaardrecepten aan te passen aan het aantal gasten. Je kunt uitval en afval van producten berekenen.
-
Theorie Percentages
Opdracht 9: Bruto- en nettogewicht Vul de openstaande vakjes in.
Bospeentjes Gewicht gram (gr) 1389 gr
Percentage Bruto Netto Uitval/afval
10%
Chinese kool Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto Netto
239 gr
Uitval/afval
12%
Spruitjes Gewicht gram (gr) 2000 gr
Percentage Bruto Netto Uitval/afval
76%
Uien Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto
1500 gr
Netto Uitval/afval
30%
Paksoi Gewicht gram (gr) 2375 gr
Percentage Bruto Netto Uitval/afval
18
80%
Omrekenen van recepturen
Prei Gewicht gram (gr) 4000 gr
Percentage Bruto Netto
55%
Uitval/afval
Snijbonen Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto Netto
110 gr
80%
Uitval/afval
Opdracht 10: Afval, uitval en panklare producten Overleg met je docent of en wanneer je deze praktijkopdracht uitvoert.
a. Houd gedurende jouw praktijk bij wat je zoal aan panklare producten, uitval en afval produceert. Doe dit voor drie verschillende producten. Hoe pak je het aan? Stap 1 Weeg het product dat je moet bewerken. Dit is het brutogewicht. Stap 2 Bewerk het product en bewaar in verschillende afruimbakjes jouw: • panklare product (dit is het nettogewicht) • uitval • afval. Als je niet weet of iets uitval of afval is, vraag dit dan aan jouw docent of leermeester. Stap 3 Weeg de inhoud van de drie bakjes. Alle gewichten bij elkaar opgeteld is het gewicht waarmee je bent begonnen. Naam product
Brutogewicht
Nettogewicht
Uitval
Afval
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
b. Bereken, door de schema’s hierna in te vullen, de percentages van de producten die je hebt onderzocht bij de vorige vraag. Gebruik hierbij de aangeleerde formule.
19
Naam product: Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto Netto
Samen 100%
Afval/uitval
Naam product: Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto Netto
Samen 100%
Afval/uitval
Naam product: Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto Netto
Samen 100%
Afval/uitval
Naam product: Gewicht gram (gr)
Percentage Bruto Netto
Samen 100%
Afval/uitval
Opdracht 11: Omrekenen naar 20 porties Je gaat eerst uitrekenen voor hoeveel personen het gegeven recept is. Daarna ga je de receptuur aanpassen naar het gewenste aantal personen.
Huzarensalade.
20