Serienummer:
DigiCode:
Te activeren tot:
HORECA KOK VOORGERECHTEN II TENDENS HTRV WERKBOEK VOORGERECHTEN II
BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron, Uitgeverij Edu’Actief b.v. Redactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Eindredactie: Perry Bron Vormgeving: Uitgeverij Edu’Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto H2X Communicatiemakers, De Kok Horecagroothandel b.v. Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Uitgeverij Edu’Actief Kok Voorgerechten II ISBN: 978 90 3720 610 4 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Inhoud Aan de slag als kok voorgerechten ........................................................................... 4 1. Voedingsgewoonten ....................................................................................... 5 2. Amuses, koude voorgerechten en culinaire cocktails ...................................... 9 3. Salades, dressings en vinaigrettesauzen ...................................................... 15 Toetsmoment .......................................................................................................20 4. Soepen ......................................................................................................... 21 5. Warme voorgerechten en voedingsstoffen ................................................... 29 Afronding van het werkboek ..................................................................................37
3
Aan de slag als kok voorgerechten In dit werkboek ga je aan de slag als kok voorgerechten. Als kok voorgerechten kun je koude en warme voorgerechten maken, zoals soepen, salades en culinaire cocktails. In dit werkboek leer je over deze voorgerechten. Verder leer je iets over amuses, voedingsgewoonten en voedingsstoffen. Aan het eind van dit werkboek kun je: - verschillende voedingsgewoonten noemen - uitleggen wat amuses zijn - verschillende koude en warme voorgerechten noemen en bereiden - uitleggen wat vleeswaren zijn en soorten vleeswaren benoemen - het nut van voedingsstoffen uitleggen - de groepen van de Schijf van Vijf noemen - verschillende snijvormen noemen - roux, ragouts en salpicons bereiden - de bereidingswijzen van basisbouillons noemen - basisbouillons bereiden - crèmesoepen, veloutÊsoepen en pureesoepen noemen en bereiden. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent.
4
1. Voedingsgewoonten Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je hebt gedaan. Iedereen heeft bepaalde gewoonten als het om eten gaat. Misschien eet jij geen vlees, omdat daar dieren voor zijn gedood, of eet je geen varkensvlees, omdat dat van je geloof niet mag. Deze gewoonten noemen we voedingsgewoonten. Sommige mensen eten bepaalde producten niet omdat ze daar ziek van worden. Mensen met een hoge bloeddruk kunnen bijvoorbeeld beter geen te zoute voeding eten. Dat is voor hen niet gezond. Zij moeten daarom hun voeding aanpassen. Deze aangepaste voeding noemen we ook wel een dieet. In deze les leer je meer over voedingsgewoonten en diëten. Opdracht 1 ‘Weet je het nog?’ Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel ‘Weet je het nog?’ zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 1 en open het spel ‘Weet je het nog?’. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 21 de tekst ‘Diëten’ tot de tekst ‘Veelvoorkomende diëten’. Maak daarna opdracht 2. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 2, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 a. Wat is een dieet? ……………………………………………………………………………………………………….………… ……………………………………………………………………………………………………….………… ……………………………………………………………………………………………………….………… Let op! Opdracht 2 gaat verder op de volgende bladzijde.
5
b. Er zijn vier soorten diëten: het beperkte dieet, het verrijkte dieet, het verwijderde dieet en het vervangingsdieet. Hieronder zie je in de linkerkolom vier mensen die een dieet willen of moeten volgen. Welk dieet past bij hen? Trek een lijntje naar het goede dieet. Karlien kan niet tegen gluten en zoekt een glutenvrij dieet.
Beperkt dieet
Caro wil afvallen en zoekt een dieet waarbij ze pillen gebruikt in plaats van voedsel.
Verrijkt dieet
Arthur herstelt van zijn ziekte en heeft veel eiwitten nodig.
Verwijderd dieet
Janet wil afvallen en zoekt naar een dieet waar minder vet in zit.
Vervangingsdieet
Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 23 de tekst ‘Ecologische voeding’ tot de tekst ‘Vleesvervangers’ op bladzijde 24. Maak daarna opdracht 3 tot en met 5. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 3 tot en met 5, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3 tot en met 5. Opdracht 3 Je hebt gelezen dat ecologische voeding aan een aantal eisen moet voldoen. Hieronder zie je in de linkerkolom keuzes die een kok kan maken om milieubewuster met zijn producten om te gaan. Welke keuze voldoet aan welke eis? Trek een lijntje van de juiste keuze naar de juiste eis. Keuze Werken met seizoensgebonden producten waarbij minder kassen (=minder energie) nodig zijn Voedsel dat je overhoudt bij het maken van gerechten zo veel mogelijk gebruiken in andere gerechten Werken met streekproducten die niet met een vliegtuig (=CO2-uitstoot) van ver hoeven te komen Vlees gebruiken van de scharrelveehouderij in plaats van de bio-industrie (massaproductie van vee op een zeer klein oppervlak)
Eis Geen onnodige verontreiniging van het milieu Geen uitputting van grondstoffen of energievoorraden
Geen verstoring van het natuurlijke evenwicht Geen onnodige verspilling van voedsel
6
Opdracht 4 Hieronder zie je twee keurmerken. Wat weet je als kok door het keurmerk over het product? Door dit keurmerk weet de consument: ………………………………………………………….. ………………………………………………………….. ………………………………………………………….. …………………………………………………………..
Door dit keurmerk weet de consument: ………………………………………………………….. ………………………………………………………….. ………………………………………………………….. …………………………………………………………..
Opdracht 5 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. levensstijl – evenwicht – Demeter – gezond – vijf – natuurlijke – yin en yang 1. Biologisch-dynamische voeding wordt op een ……………………………………………….. methode verbouwd. 2. Het doel is om de bodem opnieuw ……………………………………………….. te maken. 3. Een bedrijf dat overschakelt op biologisch-dynamische voeding, mag pas na ……………………………………………….. jaar producten onder de merknaam ……………………………………………….. verkopen. 4. Macrobiotiek is behalve een voedingsgewoonte vooral een bepaalde ……………………………………………….. 5. Bij macrobiotiek probeert men ……………………………………………….. te vinden. 6. De krachten die in macrobiotiek een rol spelen, noemen we ……………………………………………….. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 25 de tekst ‘Voeding en religie’ tot de tekst ‘Bederf en besmetting’ op bladzijde 26. Maak daarna opdracht 6. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6.
7
Opdracht 6 Je ziet vier driegangenmenu’s. Schrijf erbij welk menu het best past bij de volgende gasten: de hindoeïstische gast, de islamitische gast (moslim), de joodse gast of de boeddhistische gast. Je vult bij elk menu een andere gast in. Er is al één voorbeeld gegeven. Menu A
Menu B
kokossoep * groenteschotel met rijst * ijs met warme honing Past het best bij:
Past het best bij:
Hindoeïstische gast
……………………………………………….
Menu C
Menu D
kippensoep * gestoofde lamsbout met couscous * zoet gebak
K
gefrituurde garnalen * gebraden lamsbout met rijst * verschillende soorten fruit
zalmrolletje met asperges * hertenbiefstuk met aardappelen * yoghurt met honing
Past het best bij:
Past het best bij:
……………………………………………….
……………………………………………….
KADEROPDRACHT 1 Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Kaderopdracht 1, en open de link ‘Wikipedia’. Maak daarna kaderopdracht 1. Moslims hebben een feestmaand: de ramadan. Tijdens de ramadan vasten de moslims. Leg in je eigen woorden uit wat vasten is. ……………………………………………………………….……………………………………….…………… ……………………………………………………………….…………………………………….……………… ……………………………………………………………….……………………………….……………………
8
2. Amuses, koude voorgerechten en culinaire cocktails Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je hebt gedaan. In restaurants krijg je soms een klein hapje of gerechtje dat voor het diner geserveerd wordt. Deze hapjes noemen we amuses. Voorbeelden van amuses zijn een geitenkaaslolly, een lepel met paté en calvadosappel en een wortelsoepje in een cocktailglas. Restaurants serveren amuses om de eetlust bij de gast op te wekken. Bovendien bevordert een amuse de spijsvertering. Na de amuse wordt het voorgerecht opgediend. Dit kan een koud of warm voorgerecht zijn. Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 7 tot en met 10, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7 tot en met 10. Opdracht 7 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. spijsvertering – geschenk – presentatie – smaak 1. Amuses bereiden de ……………………………………………….. van de gast voor op de maaltijd. 2. Restaurants kunnen de amuse serveren als ……………………………………………….. van de kok. 3. De amuse verbetert de ……………………………………….…………………………... 4. De kok maakt niet alleen gebruik van de smaak, maar ook van de ……………………………………………….. van een amuse om zijn visitekaartje af te geven. Opdracht 8 Noem twee verschillen tussen een amuse en een borrelhapje. 1. …………………………………………………………………..……………………………………………… 2. …………………………………………………………………..……………………………………………… Opdracht 9 Vaak wordt een amuse op een aparte manier opgediend, bijvoorbeeld op de punt van een vork. Er zijn nog meer manieren om een amuse op te dienen. Schrijf hieronder twee andere manieren op. 1. …………………………………………………………………..……………………………………………… 2. …………………………………………………………………..………………………………………………
9
Na de amuse beginnen de gasten aan het voorgerecht. Deze les gaat over koude voorgerechten. Je kunt verschillende ingrediënten gebruiken in koude voorgerechten, zoals vleeswaren. Vleeswaren is vlees dat verduurzaamd is. Verduurzamen betekent dat het vlees bewerkt is, zodat het langer houdbaar is. Na het verduurzamen ziet het vlees er anders uit. Een voorbeeld van vleeswaren is boterhamworst. Vaak gebruiken mensen vleeswaren als broodbeleg, maar je kunt vleeswaren ook verwerken in voorgerechten, soepen en hoofdgerechten of als borrelhapje serveren. Hieronder staat een gedeelte van een menukaart. Op deze menukaart staan ook koude voorgerechten waar vleeswaren in gebruikt worden. Koude voorgerechten Ardennerham met meloen met druiven en sinaasappel
€ 7,75
Paté van het huis met sinaasappelsaus
€ 8,25
Dungesneden kalfsrollade met tonijnsaus
€ 8,25
Parmaham met buffelmozzarella en balsamicostroop
€ 8,75
Antipasti van verschillende dungesneden vleeswaren gegarneerd met tomaat en oude kaas
€ 9,25
Visplateau van verschillende vissoorten gemarineerd en opgemaakt met veldsla
€ 9,50
Zweedse voorgerechtjes rosbief en fricandeau met verschillende kaassoorten
€ 9,50
Parijse voorgerechtjes € 9,75 kreeft en langoustine gegarneerd met onder andere truffel Opdracht 10 In de koude voorgerechten op de menukaart hierboven worden soms vleeswaren gebruikt. Onderstreep in de menukaart wat volgens jou vleeswaren zijn. Er zijn al twee voorbeelden gegeven. Lees in bronnenboek deel 2 Intrasectoraal op bladzijde 98 de tekst ‘Vleeswaren’ tot de tekst ‘Vleeswaren van andere dieren’ op bladzijde 99. Maak daarna opdracht 11. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 11, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 11.
10
Opdracht 11 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. 90%– rauwe – vleeswaren – gezouten – conserveermethodes – voor- of achterbout – worstsoorten – gerookte 1. Om vlees langer houdbaar te maken, werd vlees onder andere gerookt of ……………………………………………….. 2. De methodes om bijvoorbeeld vlees langer houdbaar te maken, noemen we ……………………………………………………………………….. 3. Vleeswaren kun je verdelen in ……………………………………………….. en ……………………………………………….. 4. Vleeswaren bestaan minimaal uit ……………………………………………….. vlees. 5. Ham wordt gemaakt van de ……………………………………………….. van het varken. 6. Hamsoorten kun je indelen in de groep gekookte hamsoorten en de groep …………………………………….. en ……………………………………. hamsoorten. Lees in bronnenboek deel 2 Intrasectoraal op bladzijde 99 de tekst ‘Vleeswaren van andere dieren’ tot de tekst ‘Wild en gevogelte’ op bladzijde 100. Maak daarna opdracht 12 en 13. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 12 en 13, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 12 en 13. Opdracht 12 Schrijf achter elke soort vleeswaren het gaat om vleeswaren of om een worstsoort. Naam
Vleeswaren of worstsoort
Salami Ardennerham Casselerrib Paté Rookvlees Chorizo Opdracht 13 a. Hoe moet je vleeswaren bewaren? …………………………………………………………………..……………………………………………… b. Stel je voor: een kok snijdt elke dag een hoeveelheid vleeswaren zonder dat hij weet of hij de gesneden vleeswaren die dag moet gebruiken. Vind je het verstandig wat de kok doet? Leg je antwoord uit. …………………………………………………………………..……………………………………………… …………………………………………………………………..………………………………………………
11
Een populair koud voorgerecht is carpaccio (dit spreek je uit als: karpatsjoo). Oorspronkelijk bestaat dit gerecht uit zeer dun gesneden plakjes rauwe ossenhaas met daaroverheen een dressing of koude saus. Tegenwoordig wordt de term carpaccio gebruikt voor allerlei gerechten met dungesneden hoofdingrediënten die besprenkeld zijn met dressing. Opdracht 14 Bedenk een carpaccio als voorgerecht waarin je vleeswaren gebruikt. Waar bestaat jouw carpaccio uit? …………………………………………………………………………………….………………………………… …………………………………………………………………………………….………………………………… Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 186 de tekst ‘Koude voorgerechten’ tot de tekst ‘Koud buffet’ op bladzijde 188. Maak daarna opdracht 15. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 15, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 15. Opdracht 15 a. Leg uit wat volgens jou het verschil is tussen een enkelvoudig en een samengesteld koud voorgerecht. Je kunt voor deze vraag ook de menukaart voor opdracht 10 gebruiken. …………………………………………………………………………………….…………………………… ………………………………………………………………………………….……………………………… b. Schrijf twee enkelvoudige en twee samengestelde koude voorgerechten op waar vleeswaren in gebruikt worden. Je kunt voor deze opdracht ook de menukaart voor opdracht 10 gebruiken. Enkelvoudige koude voorgerechten met vleeswaren 1.
Samengestelde koude voorgerechten met vleeswaren 1.
2.
2.
c. Schrijf ook twee enkelvoudige en twee samengestelde koude voorgerechten op waar vis in gebruikt wordt. Je kunt voor deze opdracht ook de menukaart voor opdracht 10 gebruiken. Enkelvoudige koude voorgerechten met vis 1.
Samengestelde koude voorgerechten met vis 1.
2.
2.
Een ander voorbeeld van een koud voorgerecht is een culinaire cocktail. Er zijn verschillende soorten culinaire cocktails. Culinaire cocktails mogen niet te zwaar zijn en mogen ook geen sterke smaak hebben. De gast moet na de culinaire cocktail immers nog meer gerechten eten en deze kunnen proeven.
12
Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 184 de tekst ‘Culinaire cocktails’ tot de tekst ‘Koude voorgerechten’ op bladzijde 186. Maak daarna opdracht 16 tot en met 18. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 16 tot en met 18, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 16 tot en met 18. Opdracht 16 a. Wat wordt bedoeld met het woord ‘culinair’ in culinaire cocktails? …………………………………………………………………..……………………………………………… b. Noem twee redenen waarom je een culinaire cocktail zou serveren bij grote partijen. 1. …………………………………………………………………..…………………………………………… 2. …………………………………………………………………..…………………………………………… c. Welke twee ingrediënten worden veel gebruikt in culinaire cocktails? 1. …………………………………………………………………..…………………………………………… 2. …………………………………………………………………..…………………………………………… Opdracht 17 a. Omcirkel het goede antwoord. Worden de volgende cocktails met of zonder toast en boter geserveerd? 1. 2. 3. 4. 5.
Sinaasappelcocktail Krabcocktail Floridacocktail Meloencocktail Garnalencocktail
met/zonder met/zonder met/zonder met/zonder met/zonder
b. Waarom wordt de ene cocktail wel met toast en boter geserveerd en de andere niet? …………………………………………………………………………………………………………..……… …………………………………………………………………………………………………………..……… Opdracht 18 a. Soms moet je bij het maken van een voorgerecht speciaal gereedschap gebruiken. Bij een meloencocktail gebruik je bijvoorbeeld een speciale boor. Hoe noem je dit gereedschap? …………………………………………………………………………………………………………..……… b. Vruchtencocktails worden vaak aangemaakt met een alcoholische drank. Trek een lijntje van de vruchtencocktails naar de juiste drank. Grapefruitcocktail
Witte port
Sinaasappelcocktail
Sherry
Meloencocktail
Grand marnier
13
Bij verschillende koude voorgerechten kun je een koude saus serveren. Een bekende koude saus is mayonaise. Je kunt een koude saus in een saucière bij het voorgerecht serveren, maar je kunt de saus ook over het voorgerecht verdelen. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 166 de tekst ‘Speciale koude sauzen’ tot de tekst ‘Warme sauzen’ op bladzijde 168. Maak daarna opdracht 19. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 19 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 19. Opdracht 19 Schrijf achter elk koud voorgerecht welke saus je erbij serveert. Je kunt kiezen uit: cumberlandsaus – mierikswortelsaus – mintsaus – cocktailsaus. Let op: Je mag elke saus één keer invullen. 1. Gerookte zalm: …………………………………………………………………………………………….. 2. Paté van het huis: …………………………………………………………………………………………. 3. Garnalencocktail: ………………………………………………………………………………………….. 4. Carpaccio van gebraden lam: …………………………………………………………………………..
K
KADEROPDRACHT 2 Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4, en zoek het recept ‘Monicacocktail’. Maak hiermee kaderopdracht 2. Morgen komen er vijftien gasten eten. Als voorgerecht wordt een monicacocktail geserveerd. Jij moet een bestellijst maken voor dit gerecht. Maak de bestellijst en print deze uit. Laat je docent de bestellijst controleren.
14
3. Salades, dressings en vinaigrettesauzen Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je hebt gedaan. Op een menukaart kun je een salade op verschillende plekken tegenkomen. Je kunt een salade namelijk serveren als een zelfstandig lunchgerecht, als een bijgerecht, maar ook als een voorgerecht. Je kunt salades van verschillende ingrediënten maken. Een salade wordt vaak op smaak gebracht met een dressing of een vinaigrettesaus. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 175 de tekst ‘Salades’ tot de tekst ‘Samengestelde salade’ op bladzijde 177. Maak daarna opdracht 20 en 21. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 20 en 21, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 20 en 21. Opdracht 20 Omcirkel het goede antwoord. 1. Er zijn twee manieren om salades te verdelen: enkelvoudige en samengestelde salades. 1. Een enkelvoudige salade bestaat uit meerdere groente- of slasoorten. 2. Enkelvoudige salades die gemaakt zijn van rauwe groente, worden crudités genoemd. 3. De groente wordt gecombineerd met een passende dressing, verdunde mayonaisesaus of een vinaigrettesaus. 4. Een salade moet altijd extra op smaak te worden gebracht.
juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist
Opdracht 21 Leg in je eigen woorden uit wat een gemengde salade is. …………………………………………………………………..………………………………………………….. …………………………………………………………………..………………………………………………….. …………………………………………………………………..………………………………………………….. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 177 de tekst ‘Samengestelde salade’ tot de tekst ‘Hoeveelheid salade per persoon’ op bladzijde 178. Maak daarna opdracht 22 en 23. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Voorgerechten II – Opdracht 22 en 23, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 22 en 23.
15