thas werkblok horeca-assistent
Wout Verveer
7831_THAS_WB.indd 1
28-11-2007 14:01:26
co l o f o n Uitgeverij: Edu’Actief b.v. Meppel Auteur: Wout Verveer Eindredactie: Edu’Actief b.v. Meppel Foto’s: Bilderberg hotels & restaurants, Edu’Actief, Gerhard Witteveen fotografie, Apeldoorn, Stienstra vof, Stedelijk Dalton Lyceum Dordrecht Vormgeving: Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Drukwerk: Drukkerij Krips, Meppel THAS Werkblok ISBN 978 90 3720 132 1 NUR: 164 Copyright © 2007
Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522 - 23 52 35 Fax: 0522 - 23 52 22 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl
Met dank aan: Bilderberg De Keizerskroon, Apeldoorn; Hotel De Klok, Buren, Ameland; Discotheek De Lichtboei, Nes, Ameland; EMGA International B.V.; Hakvoort Horeca; Hanos Internationale Horeca Groothandel; Johnson Diversy; Klankbordgroep THAS, Marco Poldervaart, chefkok/eigenaar De Gastronoom, Harlingen; Nescafé, Nes, Ameland; Visspecialiteitenrestaurant Amjaad, Buren, Ameland; WMF Nederland B.V.; Stedelijk Dalton Lyceum, Dordrecht, afdeling HTV. Eerste druk/eerste oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
7831_THAS_WB.indd 2
28-03-11 11:18
inhoud 1. 1.1 1.2 1.3
Hoe werkt THAS? Hoe werk je met THAS? Doe-kaarten Planning
2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Werken aan je toekomst Verkennen van bedrijfsruimten De horeca ‌ wat is dat? Bedrijfsformules Beroepen in de horeca Opleidingen in de horeca
10 14 17 21 23
3. Persoonlijke verzorging 3.1 Beroepskleding 3.2 Persoonlijk verzorging
26 29
4. Beroepsvaardigheden van de Horeca-assistent 4.1 HygiĂŤnisch werken 4.2 Reinigen en desinfecteren 4.3 Veilig werken (Arbo) 4.4 Milieubewust werken 4.5 Professioneel werken 4.6 Ontvangen van goederen en grondstoffen 4.7 Opslaan en aanvullen van goederen en grondstoffen
31 32 36 39 41 42 44
5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6
47 48 49 50 52 54
Communiceren Opdrachten en werkinstructies Registreren Werkoverleg Functionerings- en beoordelingsgesprekken Telefoneren Solliciteren
6. Werken in de keuken 6.1 Mise-en-place maken 6.2 Menukaarten 6.3 Kaas en vleeswaren 6.4 Convenienceproducten 6.5 Sla en slasoorten 6.6 Verhittingsapparatuur 6.7 Eierbereidingen 6.8 Soepen en bouillons 6.9 Recepten en hoeveelheden 6.10 Salades
7831_THAS_WB.indd 3
5 6 7
59 60 62 63 64 65 66 68 72 73
28-11-2007 14:01:26
6.11 Gefrituurde gerechten 6.12 Kleine eetwaren en snacks 6.13 Warme bereidingen 6.14 Conveniencesauzen 6.15 Groenten 6.16 Desserts
83 87 89 95 98 102
7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5
112 120 126 128 140
Werken in de bediening Bedrijfsklaar maken van gastenruimten Bedrijfsklaar maken van dienstruimten Gastenontvangst Gastenservice Afrondende werkzaamheden
8. Portfolio
146
7831_THAS_WB.indd 4
28-11-2007 14:01:26
hoe werkt thas?
1
THAS staat voor Tendens Horeca-ASsistent. Deze lesmethode bereidt je voor op het examen Horeca-assistent. THAS bestaat uit: – 20 sets met Doe-kaarten - Doe-kaarten verwijzen naar praktijk- en theorieopdrachten. – een werkblok - Hierin lees je nu. In dit blok vind je allerlei invulopdrachten die bij je praktijk opdrachten passen. – een bronnenblok - Hierin vind je allerlei informatie. Achter in het bronnenblok vind je een trefwoordenlijst met uitleg van vaktermen en moeilijke woorden. – de dvd ’t Plein - Hierop staan onder andere films, recepten, werkinstructies en een toetsspel. – een portfolio - Hierin houd je bij wat je gedaan hebt. Je docent of leermeester heeft ook zo’n portfolio. Hij tekent het document af als je een goede prestatie hebt geleverd.
1.1 Hoe werk je met THAS? De praktijk van de Horeca-assistent staat in alle opdrachten centraal. Je werkt vanaf een Doekaart. Hierop vind je allerlei theorie- en praktijkopdrachten. In de volgende paragraaf leer je hoe je met een doe-kaart om moet gaan. Je voert opdrachten uit op school of bij je stagebedrijf. Op de Doe-kaart vind je iconen. Dit zijn plaatjes waaraan je kunt zien welke activiteit je moet uitvoeren.
De doelen die je kunt halen.
Opdrachten maken in het werkblok.
Aan het werk in de keuken of in het restaurant.
Zelftoets op ’t Plein.
Invullen van je ervaringen.
Beoordeling door jouw docent of leermeester.
In het werkblok kom je de volgende iconen tegen:
7831_THAS_WB.indd 5
Een stukje tekst lezen.
Op de dvd ’t Plein een film bekijken.
28-11-2007 14:01:32
1.2 Doe-kaarten Om te leren hoe je met een Doe-kaart moet werken, maak je opdracht 1 tot en met 3. Pak nu de Doe-kaarten erbij. Opdracht 1 1. Zoek Doe-kaartenset 1 ‘Oriënteren op de horeca’ op. 2. Pak Doe-kaart 1.2 ‘Horeca … wat is dat?’ 3. Voer daarna de volgende opdrachten uit. Opdracht 2 Bekijk de kaart goed en probeer de onderstaande vragen te beantwoorden: 1. Over wie gaat het in de inleidende tekst? 2. Welk beroep wil hij of zij gaan uitvoeren?
3. In de tekst zie je woorden die vetgedrukt zijn. Deze woorden vind je terug in het woorden register. Dit staat achter in het bronnenblok. Een handig register omdat je daar gemakkelijk de betekenis van die woorden, termen en begrippen kunt vinden. Zoek de volgende woorden in het register op en schrijf de betekenis erachter: – Horeca: – Bedrijfstak: 4. Verder zie je in de tekst staan wat je door het uitvoeren van praktijkopdrachten leert. Schrijf wat je leert hieronder op. Vul de zinnen aan: – Je kunt een keuze maken voor – Je weet uit wat voor soort bedrijven – Je weet Het volgende blokje op de Doe-kaart gaat over theorieopdrachten. Door die te maken, leer je veel over het onderwerp van de praktijkopdracht. Als je meer wilt weten over het onderwerp, mag je ook de extra opdrachten maken die in het kader staan. Overleg hierover met je docent. 5. Schrijf hieronder de eerste opdracht op. Bij de volgende opdrachten ga je ‘aan de slag’. Dat betekent dat je iets moet gaan doen. Bijvoorbeeld iets onderzoeken, vragen beantwoorden of een praktijkopdracht uitvoeren in de keuken of het restaurant. Dat kan op school zijn, maar ook bij je stagebedrijf. Bij veel opdrachten wordt er verwezen naar een ‘werkinstructie’ of naar een recept. Werkinstructies kunnen schriftelijk of mondeling gegeven worden. Werkinstructies en recepten vind je op ’t Plein of krijg je van je docent of leermeester. Tot slot zie je een opdracht waarmee je je kennis kunt testen. Op ’t Plein staat het toetsspel Euromiljonairs waarmee je kunt laten zien wat je weet. Is jouw score niet al te best, dan moet je misschien nog wat meer oefenen of nog wat nalezen. Heb je een goede score, dan ben je misschien wel miljonair geworden … Schrijf de score dan op de achterkant van de Doe-kaart.
7831_THAS_WB.indd 6
28-11-2007 14:01:32
Euromiljonairs.
Opdracht 3 Bekijk de achterkant van de Doe-kaart. – Als je alle opdrachten hebt gemaakt, kun je hier je ervaring invullen. Belangrijk is dat je kijkt wat goed of juist niet goed ging. Ook van wat niet goed ging, kun je leren. Je maakt dan misschien de volgende keer niet dezelfde fout. – Je kunt hier ook de ‘High score’ invullen die je gehaald hebt bij het toetsspel Euromiljonairs. – Het laatste deel van jouw Doe-kaart is voor je docent of leermeester. Vraag aan hem of hij jouw werk wil beoordelen. Vraag meteen of ze jouw werk in het portfolio willen aftekenen. – Zelf kun je in je eigen portfolio bijhouden wat je gedaan hebt. Je vindt dit portfolio achter in dit werkboek.
1.3 Planning Je begint je opleiding op school. Later ga je ook stage lopen bij een bedrijf. Daar werk je onder begeleiding van een leermeester of praktijkbegeleider. Hij of zij helpt je bij je opleiding en geeft je ook een beoordeling. Een aantal praktijkopdrachten maak je op school. Je docent zal met jou afspreken welke dat zijn. Je docent maakt later ook afspraken met jouw stagebegeleider. Bijvoorbeeld wanneer je aan de overige opdrachten werkt. Op de volgende twee bladzijden vind je een overzicht van alle Doe-kaarten. In dit overzicht kun je aankruisen welke opdrachten je op school gaat maken. De overige opdrachten maak je bij je stagebedrijf (BPV).
7831_THAS_WB.indd 7
28-11-2007 14:01:33
Opdracht 4 Overleg met je docent aan welke praktijkopdrachten je op school gaat werken. Kruis deze opdrachten aan in het overzicht. School
BPV
Doe-kaart
Datum
1. Oriënteren 1.1 Verkennen van bedrijfsruimten 1.2 Oriënteren op de horeca 1.3 Oriënteren op beroepen in de horeca 1.4 Oriënteren op opleidingen in de horeca 2. Persoonlijke verzorging 2.1 Beroepskleding 2.2 Persoonlijk verzorging 3. Algemene beroepsvaardigheden 3.1 Hygiënisch werken 3.2 Veilig werken 3.3 Milieubewust werken 3.4 Professioneel werken 4. Communiceren 4.1 Opdrachten en werkinstructies 4.2 Registreren 4.3 Werkoverleg
4.4 Beoordelings- en functioneringsgesprekken 4.5 Telefoneren 4.6 Solliciteren 5. Omgaan met goederen 5.1 Ontvangen van goederen/grondstoffen 5.2 Opslaan van goederen grondstoffen 6. Bedrijfsklaar maken van de keuken 6.1 Reinigen en desinfecteren 7. Werken in de keuken: broodjes en uitsmijters 7.1
Mise-en-place
7.2 Belegde zachte broodjes 7.3 Belegde stokbroodjes 7.4 Tosti’s 7.5
Uitsmijters
8. Werken in de keuken: soepen 8.1 Mise-en-place 8.2 Bouillons 8.3 Heldere soepen 8.4 Soep van de dag 9. Werken in de keuken: salades 9.1 Mise-en-place 9.2 Enkelvoudige en gemengde salades 9.3 Samengestelde salades - huzarensalade 9.4 Samengestelde salades - Italiaanse salade
7831_THAS_WB.indd 8
28-11-2007 14:01:33
10. Werken in de keuken: frituren 10.1 Mise-en-place 10.2 Frites 10.3 Snacks 11. Werken in de keuken: bakken en grillen 11.1 Mise-en-place 11.2 Hamburgers 11.3 SatĂŠ 12. Werken in de keuken: convenience sauzen 12.1 Mise-en-place 12.2 Koude sauzen 12.3 Warme sauzen 13. Werken in de keuken: groenten 13.1 Mise-en-place 13.2 Groentegarnituur 14. Werken in de keuken: pannenkoeken en flensjes 14.1 Mise-en-place 14.2 Pannenkoeken 14.3 Flensjes 15. Werken in de keuken: desserts 15.1 Mise-en-place 15.2 IJsgerechten
15.3 Fruitsalades 16. Bedrijfsklaar maken van gastenruimten 16.1 Mastiek en mise-en-place 16.2 Bedrijfsklaar maken van toiletten 16.3 Bedrijfsklaar maken van het restaurant 16.4 Bedrijfsklaar maken van het uitgiftebuffet 16.5 Bedrijfsklaar maken van het terras 17. Bedrijfsklaar maken van dienstruimten 17.1 Bedrijfsklaar maken van bar/buffet 17.2 Bedrijfsklaar maken van het office 18. Werken in de bediening: gastenontvangst 18.1 Gasten ontvangen en placeren 19. Werken in de bediening: gastenservice 19.1 Bestellingen opnemen en noteren 19.2 Bestellingen klaarmaken 19.3 Dranken serveren 19.4 Gerechten serveren 19.5 Omgaan met gastenreacties 20. Werken in de bediening: afscheid en afrondende werkzaamheden 20.1 Afrekenen 20.2 Afscheid nemen van gasten 20.3 Werkruimte opruimen, schoonmaken en spullen klaarzetten
7831_THAS_WB.indd 9
28-11-2007 14:01:34
2 we r ke n a a n j e to e komst 2.1 Verkennen van bedrijfsruimten Opdracht 5 Lees de onderstaande tekst. Als je start op een nieuwe werkplek, krijg je vaak een rondleiding. Je leidinggevende laat je kennismaken met je nieuwe collega’s en laat je de bedrijfsruimten zien. In bedrijfsruimten wordt professioneel gewerkt. Dat kun je zien aan de inrichting en de apparatuur die er staat. Natuurlijk is elke ruimte speciaal ingericht voor de werkzaamheden die er worden uitgevoerd. Ook op school zijn er bedrijfsruimten.
10
Na een rondleiding van je docent maak je opdracht 6, 7 en 8.
7831_THAS_WB.indd 10
28-11-2007 14:01:35
Opdracht 6 Lees de volgende tekst. Kennismaken met de keuken Je hebt een rondleiding gehad en je hebt kennisgemaakt met de bedrijfsruimten op school. In de volgende twee opdrachten maak je een overzicht van de ruimten en de inventaris. Misschien ken je nog niet alle namen van de ruimten of de inventaris. Vraag deze dan aan een klasgenoot of aan je docent of leermeester. Opdracht 7 Teken op het tekenblad hieronder een plattegrond van de keuken en de bijbehorende ruimten. Elk vakje staat voor 1 x 1 meter. Tip! Je kunt de plattegrond ook op de computer maken. Bijvoorbeeld in ‘Paint’. Maak in de kolom ernaast een overzicht van de inventaris. Teken de inventaris erin en geef met een nummer en omschrijving aan welke machine of welke apparatuur het is. 1. 2. 3. 4.
11
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
7831_THAS_WB.indd 11
28-11-2007 14:01:36
Kennismaken met het restaurant Opdracht 8 Maak op dezelfde manier een plattegrond van het restaurant en de dienstruimten. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
12
17. 18. 19. 20. Opdracht 9 Ga naar ‘t Plein en klik in het menu op ‘Oriënteren op de horeca’ en op ‘Films’. Bekijk de film ‘Veiligheid in de horeca’. Beantwoord daarna de volgende vragen. Tip! Als je antwoorden mist, bekijk je de film nogmaals! 1. Wat is er in de film mis bij de nooduitgang? 2. Waarom is het niet goed geregeld met de brandslang in het restaurant? 3. Welke veiligheidsmiddelen zijn er in de keuken goed geregeld? 4. Welke drie adviezen geeft de verslaggever voor een goede veiligheid in het bedrijf?
7831_THAS_WB.indd 12
28-11-2007 14:01:36
Opdracht 10 Waar zijn de veiligheidsvoorzieningen bij jou op school? Teken op de plattegronden bij opdracht 7 en 8 met een rode pen of stift de plaats van de beveiligingsmiddelen in de keuken en het restaurant. Gebruik de volgende letters: BB = brandblusser BD= branddeken VD= verbanddoos BM= brandmelder VP= vluchtplan (ontruimingsplan).
13
Blusdeken.
Opdracht 11 Je weet nu in welke ruimtes je gaat werken. Je snapt wel dat je werkruimte geen speelterrein is. Daarvoor is de inventaris te duur. Daarbij werk je met gereedschappen en materialen die gevaarlijk kunnen zijn. Bedenk maar eens wat er kan gebeuren met scherpe messen of met een hete pan. Bedenk met je klasgenoten drie gevaarlijke situaties in de keuken. Schrijf deze hieronder op. Probeer afspraken te maken waarmee je de gevaren kunt voorkomen. Schrijf deze erachter. Gevaarlijke situatie
Afspraak
1. 2. 3. Opdracht 12 Zoek in je bronnenblok hoofdstuk 3.7 ‘Arbeidsomstandigheden’ op. Lees hiervan de ‘Inleiding’ en het stukje ‘De Arbowet en veiligheid’. Hierin vind je de informatie voor de volgende opdrachten.
7831_THAS_WB.indd 13
28-11-2007 14:01:38
Opdracht 13 Je hebt gelezen over veiligheid. Door het maken van de volgende opdrachten beoordeel jij de veiligheidssituatie bij jou op school of op je stageplek. Maak een veiligheidsscan door de checklist in te vullen. Checklist veiligheid Veiligheidsmiddel
Aanwezig Plaats ja/nee
Actie
vluchtplan nooduitgang aanduiding nooduitgang noodverlichting brandmelder brandblusser brandslang branddeken verbanddoos veiligheidscoördinator BHV’er EHBO’er Zijn blusmiddelen vrij toegankelijk? Zijn blusmiddelen op tijd gecontroleerd? Werkt de aanduiding boven nooduitgang? Werken de nooddeuren? Zijn vluchtwegen vrij van obstakels? Wie waarschuw je bij een ongeval of brand?
14
2.2 De horeca … wat is dat? Opdracht 14 Lees onderstaande tekst. “Welkom in de horeca ...”, met deze woorden ontvangen horecabedrijven niet alleen gasten, maar ook nieuwe medewerkers. Voor nieuwe medewerkers zijn er volop kansen in de horeca. Wil je in de horeca werken, dan is je kans op een baan dus groot. Door het maken van de opdrachten uit deze les leer je wat horeca is en bij welke soort bedrijven je als Horeca-assistent kunt werken.
7831_THAS_WB.indd 14
28-11-2007 14:01:38
Werken als gastvrouw in de horeca.
Opdracht 15 Lees op bladzijde 7 van je bronnenblok de tekst ‘Wat is de horeca eigenlijk?’. Opdracht 16 Vul in: 1. De aanduiding Horeca is een afkorting van: – Ho – Re – Ca 2. Als Horeca-assistent kun je werken bij verschillende bedrijven. Denk zelf na en vul hieronder ten minste vijf verschillende bedrijven in waar je volgens jou als Horeca-assistent zou kunnen werken. 1. 2. 3. 4. 5.
15
Opdracht 17 Vul in: 1. De horeca is een verzameling van gelijksoortige producten maken 2. Een bedrijfstak is een groep bedrijven die en verkopen. 3. De drie hoofdgroepen waarin je horecabedrijven kunt indelen zijn: 1. 2. 3. 4. Vaak zijn er ook combinaties van deze bedrijven. Een voorbeeld hiervan is een 5. Twee groepen bedrijven die bij de bedrijfstak horeca horen, zijn: 1. 2.
7831_THAS_WB.indd 15
28-11-2007 14:01:39