EMPRESÀRIES FLEQUERES
paBCN
Gr emi
www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 560 · MARÇ - ABRIL 2019
COMPROMESOS AMB ELS NOSTRES CLIENTS MÉ S D E 2. 000 P R O D UC TE S P E R A L F O R NE R I E L PA S S TI SSE R
SUCRES FRUITS SECS XOCOLATES GELATINES I GELS CREMES PASTISSERES FARINES I FÈCULES MARGARINES, GREIXOS ANHIDRES I ALTRES GRASSES
FRUITES CONFITADES AROMES I ESSÈNCIES LLAVORS I CEREALS TOPINGS PER A PIZZA OLIS PASTISSERIA CREATIVA ACCESORIS
Tenim la solució sigui quin sigui el tamany de la seva empresa
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34
2 PABCN
Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona) www.josellopart.com
ÉS TEMPS DE PENSAR EN LES COQUES
Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari SANT HONORAT Editorial
4
EMPRESÀRIES FLEQUERES
EVOLUCIÓ DEL NOSTRE SECTOR 7 Panorama EMPRESÀRIES FLEQUERES Dones empresàries flequeres
8
2n CONCURS PA DE SANT JORDI 10 Concurs Pa de Sant Jordi a l’escola TRADICIONALL OFRENA DEL PA DE SANT JORDI
17
paBCN
Gr emi
www.gremipabcn.com
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 560 · MARÇ - ABRIL 2019
Tradicional Ofrena del Pa de Sant Jordi al President de la Generalitat CLÍNICUM L’asseguradora Clínicum ha dissenyat una pòlissa exclusiva per a nosaltres
22
CURS RICHEMONT
24
Tècniques avançades de panificació
ESCOLA 26 Màster Class Coques de recapte
LA RUTA DEL BON PA DE CATALUNYA LA LLESCA D’OR I ELS FORNERS TOP DE CATALUNYA
32
El pa que s’hi dóna Actualitat
44
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
A
Més enllà de la Festa de Sant Honorat, des d’aquesta editorial es vol fer ressò i animar l’empenta que tenen al nostre Gremi les empresàries flequeres, un grup activíssim, ple d’iniciatives i d’esforços que estan transformant alhora, la flequera barcelonina i el nostre Gremi. En la història de la nostra professió, a Catalunya, el paper de les dones ha estat sempre fonamental. Perquè les dones han treballat sempre, a casa i fora de casa. El mite de què les dones abans no treballaven és fals. I l’exemple d’això és el paper de les dones en les societats agràries o en les fleques des de temps ancestrals. El que és recent, i bo per la societat és elles i per a la societat és que les dones hagin assolit la seva independència econòmica en temps recents.
Des d’aquesta editorial es vol fer ressò i animar l’empenta que tenen al nostre Gremi les empresàries flequeres, un grup activíssim, ple d’iniciatives i d’esforços que estan transformant alhora la flequera barcelonina i el nostre Gremi.
Una altra cosa és que la feina de les dones ha evolucionat moltíssim al llarg del temps, especialment després de la revolució industrial i ara amb la revolució tecnològica, l’accés a l’ensenyament obligatori i altres circumstàncies que han fet possible que la dona hagi conquerit, progressivament, una posició equiparable a la dels homes a la societat, circumstància que ens dignifica i ens enriqueix a tots. És en aquest context que hem d’entendre l’evolució de les flequeres: dones propietàries del seu destí, amb coneixements i capacitats per tirar endavant la seva empresa. Sovint al costat de la seva parella i de manera igualitària, però d’altres soles al davant del negoci i sortint-se’n perfectament bé. La divisió de la feina tradicional a les fleques segons la qual els homes treballaven a l’obrador i les dones treballaven a les botigues ha deixat de ser certa., Encara que aquesta continuï sent la tendència majoritària, cada vegada hi ha més dones als obradors. Però el que és més important és que, homes i dones flequers, avui i en el futur han de ser bàsicament empresaris si volen que el seu negoci tingui futur. Sense deixar de ser artesans, hem de passar a ser empresaris. Així doncs ens congratulem que les coses estiguin evolucionant d’aquesta manera, estem molt satisfets de l’empenta de les empresàries flequeres del nostre Gremi i les animem que perseverin en el que fan i en com ho fan, disposats com estem a aprendre del seu mestratge. Bon Sant Honorat!
4 PABCN
NOU DEMANA LA TEVA FARINA EN PRÀCTICS SACS DE
5 KGS WWW.MORETO.CAT 5
editorial
E
Más allá de la Fiesta de Santo Honorato, desde esta editorial se quiere hacer eco y animar el empujón que tienen en nuestro Gremio las mujeres panaderas, un grupo activísimo, lleno de iniciativas y de esfuerzos que están transformando a la vez la panadera barcelonesa y nuestro Gremio. En toda la historia de nuestra profesión, en Cataluña, el papel de las mujeres ha estado siempre fundamental. Porque las mujeres han trabajado siempre, en casa y fuera de casa. El mito de que las mujeres antes no trabajaban es falso. Y el ejemplo de esto es el papel de las mujeres en las sociedades agrarias o en las panaderías desde tiempos ancestrales. Lo que es reciente, y es bueno para ellas y para la sociedad en general, es que las mujeres hayan logrado su independencia económica.
Desde esta editorial se quiere hacer eco y animar el empujón que tienen en nuestro Gremio las empresarias panaderas, un grupo activísimo, lleno de iniciativas y de esfuerzos que están transformando a la vez la panadera barcelonesa y nuestro Gremio.
Otra cosa es que el trabajo de las mujeres ha evolucionado muchísimo a lo largo del tiempo, especialmente después de la revolución industrial y ahora con la revolución tecnológica, el acceso a la enseñanza obligatoria y otras circunstancias que han hecho posible que la mujer haya conquistado, progresivamente, una posición equiparable a la de los barones en la sociedad, circunstancia que nos dignifica y nos enriquece a todos. Es en este contexto que tenemos que entender la evolución de las panaderas: mujeres, con suficientes conocimientos y capacidades para tirar adelante su empresa. A menudo junto a su pareja y de forma igualitaria, pero otras delante del negocio y saliéndose perfectamente bien. La división del trabajo tradicional en las panaderías según la cual los hombres trabajaban al obrador y las mujeres trabajaban en las tiendas ha dejado de ser cierta. Aunque esta continúe siendo la tendencia mayoritaria, cada vez hay más mujeres en los obradores. Pero lo que es más importante es que, hombres y mujeres panaderos, hoy y en el futuro tienen que ser básicamente empresarios si quieren que su negocio tenga futuro. Sin dejar de ser artesanos, hay que pasar a ser empresarios. Así pues nos congratulamos que las cosas estén evolucionando de este modo, estamos muy satisfechos del empujón de las Panaderas de nuestro Gremio y las animamos a que perseveren en lo que hacen y en cómo lo hacen, dispuestos cómo estamos a aprender de su maestría. Buen Santo Honorato!
6 PABCN
U
panorama
Un any més ens hem reunit per celebrar la festivitat del Patró dels flequers, Sant Honorat. Aquesta festa gremial és motiu d’orgull i celebració. Són poques les institucions que agrupen a empresaris d’un mateix sector després de sis segles, i això s’aconsegueix gràcies a tots els que en formem part, gràcies a l’estimació al nostre ofici, a l’afany de superació i millora i l’esperit d’empresari, artesà i Forner.
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
Són poques les institucions que agrupen a empresaris d’un mateix sector després de sis segles, i això s’aconsegueix gràcies a tots els que en formem part, gràcies a l’estimació al nostre ofici.
L’activitat gremial ha de seguir intensa. Els cursos de l’escola, les reunions dels Mestres Artesans o les trobades de les empresàries flequeres fan del Gremi una institució viva i de l’ofici de flequer una professió. Aquest present, que encara el futur, no pot fer més que recordar als difunts companys o familiars. La festa de Sant Honorat ens recorda que si som on som és també gràcies als que no ens poden acompanyar. Una missa a la Basílica de Santa Maria del Mar, un sopar de germanor on ens hem reunit amics i companys, proveïdors i cases comercials. Gaudir de la nostra festa, fa de Sant Honorat, la festa de tots. És aquest un dels moments que ens fan sentir orgullosos del nostre ofici. Agraïm la presència de tots i desitgem que any rere any ens seguim retrobant per celebrar, de forma conjunta, la festivitat de Sant Honorat
7
actualitat
EMPRESÀRIES El grup d’empresàries flequeres, inaugurat fa una mica més de dos mesos, ha nascut a partir de la iniciativa de part de la junta directiva actual del Gremi de Flequers de Barcelona. Concretament, de les quatre dones integrants de la junta actual. Tradicionalment, els temes a tractar i resoldre en la junta han estat més relacionats amb l’elaboració del pa, per la senzilla raó que les persones integrants no solen estar de cara al públic sinó més aviat treballant als obradors. Tot i que hi ha dones flequeres que es dediquen plenament i únicament a estar a l’obrador, la realitat és que la majoria de dones relacionades amb el món del pa treballen realitzant altres tasques, així que poden percebre el negoci des d’un altre punt de vista. Les dones de la junta ens vam preguntar si les nostres inquietuds podien ser compartides per més persones. Amb la premissa que la unió fa la força, vam convocar a una primera reunió a totes aquelles dones que coneixíem que participaven activament a les seves fleques. Vam obtenir una resposta molt positiva, cosa que ens va permetre crear aquest grup de
8 PABCN
treball que hem anomenat Grup d’empresàries flequeres. A grans trets, el nostre objectiu es poder donar resposta a problemes o dificultats en la nostra vida laboral a la fleca. Vam decidir fer una petita enquesta per conèixer quines són les qüestions que més interessen a les participants del grup, i així poder elaborar un pla de treball ordenat i eficient. No excloent en cap cas temes d’obrador, l’enquesta va reflectir que moltes de les inquietuds són compartides per les dones del grup, essent la principal la renovació generacional i la falta de personal qualificat per treballar als nostres forns, ja sigui per atendre al públic com per treballar a l’obrador. Possiblement, aquests sigui una problemàtica generalitzada del sector actualment. Altres àrees que van puntuar alt en l’enquesta van ser temes de formació, conciliació familiar, resolució de conflictes interpersonals, ecologia (abordar el malbaratament alimentari, ús d’envasos no contaminants, etc.) i el foment d’iniciatives de comunicació i participació en la vida social del barri.
FLEQUERES Ara mateix considerem el grup com un punt de partida des d’on poder treballar aquestes àrees en benefici de tots els forners i forneres. No volem ser un grup tancat. Volem que les nostres iniciatives arribin al màxim de persones possibles, formin o no part del grup. Volem proposar estratègies per resoldre els temes que a totes ens preocupen, i tenim l’esperança que, entre totes, sigui més fàcil tirar-les endavant. Primer, compartint els coneixements i recursos que cada persona té, i després buscant a fora els ajuts, consells, contactes o proveïdors que ens facin falta per fer realitat les iniciatives pensades. Creiem en la visió gremial de la nostra feina. Col·laboració en comptes de competència. Si el sector del pa creix, tots creixem. Volem recuperar aquest esperit de compartir que potser s’ha anat perdent amb el pas dels anys. Algunes sentim que hem de resoldre coses que se’ns fan difícils, i sentim que ho hem de fer soles. Volem que això canviï: Volem ser a prop per rebre i donar. I també volem ser un pont cap a la junta del Gremi de Flequers de Barcelona, i en
general, cap al Gremi. Aprofitar els coneixements i els professionals que ja formen part del Gremi, alhora que ajudem al Gremi a fer-se més fort i a oferir serveis que ens beneficiïn a tots. En aquests moments, com que ha sortit més amunt, el punt que necessitem millorar ràpidament és la dificultat de trobar gent formada per treballar als nostres forns. Pensem que és important repensar on podem trobar treballadors en un futur pròxim, com formar-los adequadament, com crear una bona borsa de treball, fins i tot com tornar a introduir la figura de l’aprenent en pràctiques. Tant des del Gremi com des del Grup d’empresàries flequeres pensem dedicar temps i recursos a resoldre tots aquests temes. Així que animem a les dones del món del pa que vulguin formar part del nostre recent estrenat grup a que contactin amb nosaltres i vinguin a alguna de les sessions mensuals a conèixer-nos. Des de la secretaria del Gremi us podran donar informació sobre com trobar-nos.
9
actualitat
2n Concurs dels millors Pans de Sant Jordi Un concurs que ja va agafant força, enguany s’han presentat més forners que l’any passat malgrat que era un dilluns i que encara faltaven quasi 2 setmanes per la Diada. Però els forners cada cop més, volen demostrar que fan les coses ben fetes. L’expectativa creada mentre el jurat deliberava.... va ser molt emocionant. Anem preparant ja, la tercera edició.
10 PABCN
Dilluns 8 d’Abril de 2019 El passat 8 d’abril es va celebrar el segon Concurs del Millor Pa de Sant Jordi a les instal·lacions de l’escola del Gremi de Flequers de Barcelona, al carrer Pau Claris, 141 de Barcelona. Hi varen participar 33 forns d’arreu de Catalunya. Cada forner va portar 3 pans, un va servir per fer la valoració per part del Jurat, l’altre es va exposar i l’últim es va degustar al final de l’acte juntament amb una copa de cava i unes pastes salades elaborades per l’escola. El jurat va estar format per Eduard Crespo, creador del Pa de Sant Jordi l’any 1988, Tony Valls, Director de l’escola del Gremi de flequers de Barcelona, Enrique Medina, Director del
Instituto Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona, Alfredo Verdegay, Secretari General de la IGP, Pere Fábregas, pannier i Pep Aguilar, demostrador de Farinera Moretó. La qualitat dels pans presentats enguany ha sigut molt alta, tots ells s’han elaborat seguint la recepta original facilitada pel Gremi. Ha estat una competició molt renyida on el jurat va estar més d’una hora i mitja tastant i valorant tots els pans presentats. Finalment és van donar els noms dels guanyadors 1r Premi. R oger Canela, del forn pa-pan-bread de Lleida 2r Premi. Mónica GREGORI, de l’Obrador dels 15 de Barcelona 3r Premi. Emili Feliu, deL Forn Sant Josep de Barcelona Tots els participants van rebre un diploma de participació en el concurs. Els pans exposats també van ser analitzats per tots els participants, de manera que van poder tastar i valorar els pans dels guanyadors. També volem agraïr la col·laboració i esponsorització d’Ous DeBonet i Salva que van finançar l’organització del concurs i d’aquesta manera ajudar a promoure una de les especialitats del nostre Gremi. Finalment, i en un bon ambient festiu el nostre president Jaume Bertran va dirigir unes paraules d’agraïment i felicitació a tots els participants i especialment als guanyadors. Va animar a tots els forners en la necessitat de presentar-se en aquests tipus de concursos perquè aquestes iniciatives són un motor pel sector alhora que afavoreixen les relacions entre els col-legues de professió i fer canvis d’impressions.
PA de SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 9
11
El nostre jurat, al qual agraïm la seva col·laboració, esforç i el seu temps per fer les valoracions de tots els pans presentats. D’esquerra a dreta, Pere Fabregà ( pannier), Pep Aguilar, demostrador de Farinera Moretó, Eduard Crespo, creador del pa de Sant Jordi l’any 1988, Tony Valls, Director de l’Escola de Gremi de Flequers de Barcelona, Enrique Medina, Director del Instituto Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona i Alfredo Verdegay, Secretari General de la IGP.
moltes gràcies a tots
12 PABCN
CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA
PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics. Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.
QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.
SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada. Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.
PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat. Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.
Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
s 3654diheores 2
www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual
frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Segueix-nos frigual
13
anys innovant
Presentació
Aquest acte té per objectiu la promoció de la ROSA, el LLIBRE i el PA de SANT JORDI així com la presentació de la DIADA i l’impacte de les diferents iniciatives de tots els gremis implicats. El Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme, entitat empresarial i sectorial creada l’any 1980 per a la defensa, representació i foment dels interessos generals del comerç, els serveis i el turisme va fer un any més la presentació de la Diada de Sant Jordi, enguany en el fantàstic espai de La Pedrera. Per la diada de Sant Jordi el Consell de Gremis recolza els actors protagonistes de la jornada com són els 3 gremis que presentaran les activitats previstes per aquest any, el Gremi de Floristes de Catalunya, el Gremi de Llibreters de Catalunya i el Gremi de Flequers de Barcelona, sense oblidar-nos de la Generalitat de Catalunya, l’Ajuntament de Barcelona i la Guàrdia Urbana de la nostra ciutat. Va encetar l’acte el senyor Joan Guillén, President del Consell de Gremis donant la benvinguda a tots els assistents així com als molts mitjans de comunicació que van assistir. Tot seguit van pendre la paraula els representants dels diferents gremis així com les autoritats que van assistir. La senyora Mercè Pasaneu, vicepresidenta del Gremi de Floristes de Catalunya va explicar que per aquesta Diada tenen una previsió de venda de 7 milions de roses vermelles, xifra que es manté respecte a l’any passat, malgrat ser l’endemà de les vacances de Setmana Santa, i es consolida el color groc com la segona varietat més demandada, amb una previsió de 600.000 roses. El Gremi vol llençar aquest any un missatge per recuperar l’essència de la rosa de Sant Jordi, aclaparada per la intensitat i l’impacte comercial d’aquest dia. Sota el lema FES VIURE SANT JORDI volem recuperar el valor emocional que té l’obsequi de la rosa i el que simbolitza: l’amor, l’amistat i el respecte. Recordar el seu simbolisme és viure i fer viure un Sant Jordi obert, igualitari i plural, però amb el valor emocional que milers de persones transmetran aquesta Diada amb l’obsequi de la rosa.
14 PABCN
El senyor Antoni Daura, comissionat del Gremi de Llibreters va comentar que esperaven un Dia del Llibre tan massiu i participatiu com els dels últims anys i que contribueixi a consolidar la recuperació del sector. El Gremi preveu amb l’àmbit de públic i venda, la festa seguirà la línia de consolidació i en alguns llocs de creixement de l’últim llustre. A la capital catalana, la festa creix en espais i facilitats a tots els barris, gràcies a la col·laboració entre el Gremi de Llibreters i el conjunt de la Cambra del Llibre amb l’Ajuntament de Barcelona. El Gremi preveu que alguns establiments obriran el Dilluns Sant, opció que permet la llei de comerç, i també en altres jornades hàbils, i que serà molt bo per a zones de vacances, de muntanya i de platja, en les quals la gent que s’hi hagi desplaçat aprofitarà per a comprar a les llibreries d’aquests pobles i ciutats. Per tancar els parlaments el President del Gremi de Flequers de Barcelona, senyor Jaume Bertran, va comentar que ja feia més de 30 anys, concretament des de l’any 1988, que el Gremi de Flequers de Barcelona va decidir celebrar la Diada de Sant Jordi creant pels barcelonins i barcelonines un producte especial, el PA DE SANT JORDI, pa inspirat en els colors de la senyera.
d’activitats per la diada de Sant Jordi
Amb els anys aquest producte s’han anat consolidant com a propi d’aquesta Diada i el consumidor el gaudeix junt amb la rosa i el llibre. L’elaboració del Pa de Sant Jordi s’ha estès per tota Catalunya i podem afirmar que té un ressò internacional donada l’afluència de turistes a la nostra Ciutat. Aquest any preveiem un elevat consum del producte. El 23 d’abril podem trobar el Pa de Sant Jordi dins les botigues i també al carrer, gràcies a l’autorització de l’Ajuntament de Barcelona per posar-ho a la venda a l’espai habilitat davant i ambient festiu al carrer. A continuació l’Intendent de la Guàrdia Urbana de Barcelona, el senyor Benito Granados, va fer un ampli resum de totes les normes de seguretat que s’adoptarien el dia de Sant Jordi per al bon funcionament de la ciutat. Van tancar els parlaments la senyora Muntsa Vilalta, Directora General de Comerç de la Generalitat i el senyor Agustí Colom, Regidor de Turisme, Comerç, i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona. Tot seguit es va obrir el torn de preguntes i finalment es va brindar amb una copa de cava acompanyat d’un tast del Pa de Sant Jordi.
15
16 PABCN
Tradicional Ofrena del Pa de Sant Jordi al President de la Generalitat, Joaquim Torra El passat dia 23 va tenir lloc, un any més, a la sala Montserrat de la Generalitat de Catalunya la tradicional ofrena del Pa de Sant Jordi al President de la Generalitat, Joaquim Torra, en el marc de la diada de Sant Jordi. Enguany l’ofrena l’han presentat els forners del Gremi de Tarragona i les especialitats presentades van estar elaborades pels mestres forners de Reus, Xavier i Tomàs Sistaré conjuntament amb uns Pans de Sant Jordi fets per Eduard Crespo creador d’aquest pa l’any 1988. Es va obsequiar al President amb uns Pans de Sant Jordi elaborats per Roger Canela, forner de Lleida i recent guanyador del Concurs dels Millors Pans de Sant Jordi de Catalunya, itambé d’altres pans elaborats pels alumnes l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona així com els diferents i molt espectaculars pans dels germans Sistaré. El President va rebre a tota la delegació que van representar a la fleca de tot Catalunya encapçalada pel President de la Federació Catalana de Gremis de Forners i els presidents de cadascun dels quatre Gremis de la nostra comunitat autonòmica. El President va destacar la força extraordinària que fan els Gremis de cooperació amb la cultura, el comerç i les tradicions a Catalunya..
17
CONCURS MILLOR CONCURS COCA DE MILLOR SANT JOAN COCA DE 21.5.2019 SANT JOAN
Amb la voluntat de retre homenatge i de donar visibilitat a aquest producte tan tradicional a Catalunya neix el concurs professional “La millor coca de Sant Joan” que, al mateix temps, es proposa reconèixer la qualitat de les coques elaborades pels nostres millors forners i pastissers. Fins el 13 de maig pots incriure’t al concurs Un delsomplint dolços amb més tradició a Catalunya ésa la Coca de Sant Joan. el formulari de participació Es consumeix durant la revetlla de Sant Joan per a celebrar el solstici d'estiu, www.lamillorcocadesantjoan.cat i a l'origen pasturava en Méses informació 93 forma 004 51circular, 14 en una reminiscència clara al culte al sol. Amb més de 100 anys de tradició, la Coca de Sant Joan s'ha convertit en un clàssic imprescindible a Catalunya en aquesta data.
Antiga fàbrica Estrella Damm
21.5.2019
Antiga fàbrica Estrella Damm
Fins el 13 de maig pots incriure’t al concurs La convocatòria s'obre a pastissers i forners sempre que tinguin un punt omplint el formulari de participació a de venda. La pastisseria o fleca candidata es podrà presentar amb una sola www.lamillorcocadesantjoan.cat entrada i a una de les tres categories del concurs: Tradicional de fruites Més informació 93 004 51 14 confitades i pinyons; de Crema i pinyons i una versió Creativa. ESPÓNSOR PRINCIPAL
Les inscripcions ja estan obertes i s'efectuaran fins al divendres 17 de maig en la web www.lamillorcocadesantjoan.cat emplenant el formulari de participació. ESPÓNSOR PRINCIPAL ESPÓNSORS
ORGANITZA
la millor coca de sant joan
2019
la millor coca de sant joan
2019
Les coques s'hauran de lliurar en l'Antiga Fàbrica Estrella Damm de Barcelona (Rosselló, 515) el dimarts 21 de maig del 2019 de 9:00h a 10:30 h. L'horari s'haurà de complir estrictament i no s'admetrà cap participant a partir de les 10:30 hores. La valoració dels coques presentades al concurs tindrà lloc el mateix 21 de maig entre les 10:30 i les 13:00 hores i el veredicte i lliurament de premis serà el mateix dia, a partir de les 13:00 hores en l'Antiga Fàbrica Estrella Damm de Barcelona en un acte festiu on els assistents podran degustar les coques presentades. El jurat estarà compost pel president del Gremi de Flequers de Barcelona, Jaume Bertran; pel president de la Federació Catalana de Gremis de Forners, Andreu Llargués, per reconegut pastisser Sergi Vela, i mestres forners com Daniel Jordà; per Pep Aguilar, en representació de Fills de Moretó; per Eduard Verdaguer de Panàtics i per representants de mitjans de comunicació especialitzats en el sector gastronòmic. Com a premi, es lliurarà un guardó a la Millor Coca de Sant Joan 2019 per a cada categoria (Tradicional, Crema i Creativa). El guanyador no podrà participar com a concursant en l'edició següent i passarà a formar part del Jurat de la pròxima edició del concurs.
COL·LABOREN
MEDIA ESPÓNSOR
21.5.2019 Antiga fàbrica Estrella Damm
ESPÓNSORS
18 PABCN
ORGANITZA
COL·LABOREN
MEDIA ESPÓNSOR
Alberto Chicote, chef “El pan avanza con los pueblos, ese es el futuro”. Cada vez más popular por su participación como conductor y coach de Pesadilla en la cocina su nombre se ha convertido en sinónimo de exigencia máxima y buen hacer en la cocina, donde no caben las excusas. Con su sinceridad más abrumadora nos da su visión de la panadería y defiende el pan nacional por antonomasia “el pan que hacen en la panadería al lado de donde duermo, con cariño e ingredientes de calidad”. Font Panorama Pnadero
19
actualitat
EL PAN Y LA SAL El pan de hoy emplea sólo 16,3 gramos de sal por kilo de harina. Cien gramos de pan contienen hoy unos 490 mg de sodio, frente a los 650 mg que contenía la misma cantidad de pan de hace aún pocos años. El pan es un alimento saludable y necesario en nuestra dieta, pero conviene consumirlo con moderación. Y no porque engorde o -en expresión más técnica- porque aporte muchas calorías a nuestro organismo, que no lo hace, sino por una razón bien distinta y que apenas se conoce: la sal. El consumo de pan es responsable de casi una quinta parte de la sal que ingerimos cada día. Y sabido es que el consumir sal en exceso (tan común en las sociedades desarrolladas) repercute negativamente en la salud, hasta el punto de que la hipertensión es considerada enfermedad de civilización, como la obesidad, la diabetes o la arterioesclerosis. Según datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en España la principal fuente dietética de sodio en la población adulta es el pan, que aporta el 19% del total ingerido, seguido del jamón serrano, los embutidos y los fiambres. No obstante desde hace unos años esto se está corrigiendo, si pudiéramos degustar una ración de pan elaborada como se hacía hace tan solo cinco años y comparar su sabor con el de un pedacito de una barra de pan de hoy comprobaríamos cómo el primer trozo es más salado.
No es de extrañar, el pan ahora es un 25% menos salado que entonces. El Ministerio de Sanidad y el sector de la panadería suscribieron en 2005 un acuerdo para rebajar el contenido en sal de este producto. El objetivo era reducir de forma progresiva la proporción de sal utilizada en la elaboración del pan y mejorar así los hábitos alimentarios de la población general, especialmente los de la población infantil.
20 PABCN
21
actualitat
L’asseguradora Clínicum ha dissenyat una pòlissa exclusiva per a tots els nostres agremiats Condicions especials i accés preferent, suposen un valor afegit de Clínicum sobre les altres asseguradores Clínicum és una asseguradora familiar especialitzada en salut, fundada l’any 1949 per un grup de metges de Barcelona. Gràcies a la seva trajectòria de més de 70 anys i una gestió propera i transparent, Clínicum compta amb la confiança de famílies amb fins a quatre generacions assegurades.
22 PABCN
Des dels seus inicis, Clínicum ha treballat continuadament per a millorar la qualitat de vida de tots els seus assegurats, oferint noves tècniques i solucions innovadores d’acord amb el seu compromís amb la qualitat i l’eficiència.
ELS VALORS DIFERENCIADORS DE CLÍNICUM L’actuació estratègica de Clínicum se sustenta en valors clau que regeixen les actuacions i la vocació de servei de la companyia: - La proximitat en el tracte amb els assegurats, i un servei sensible i humà amb les dificultats particulars de cada pacient. - Simplicitat en la gestió, amb pocs tràmits i sense complicacions. - Més de 70 anys d’experiència oferint serveis mèdics, amb permanent actualització i innovació en cobertures.
Per què Clínicum? Pòlissa Vitalícia Et garanteixen per escrit des del primer dia que a Clínicum no et donaran de baixa per edat ni per despesa sanitària. Només tu pots cancel·lar el teu contracte. Trajectòria Consolidada Més de 70 anys treballant per a la salut dels assegurats. Cuiden el benestar de totes les famílies que han confiat en Clínicum des de 1949, i àmplia experiència contrastada, tant en el sector assegurador com en el sanitari. Tracte personalitzat Cuiden la relació amb els assegurats treballant diàriament perquè tota la família Clínicum estigui sempre en les millors mans. Clients Satisfets Quatre generacions de clients satisfets els encortgen a continuar creixent i a buscar cada dia noves formes per millorar la qualitat de vida dels assegurats.
El Gremi de Flequers de Barcelona ha signat un CONVENI amb Clínicum, desenvolupant un producte exclusiu per a nosaltres. Un conveni amb unes condicions molt especials, amb molts avantatges com: - TarGeta personalitzada - Tractament VIP - Condicions personalitzades - Preus especials Clínicum posa a disposició dels seus assegurats el seu Centre Mèdic integral de 1.000 m2 ubicat al bell mig de Barcelona, al Passeig de Gràcia, 121. Fidels al seu propòsit de garantir la millor medicina als clients, ofereixen una àmplia gamma de serveis i una assistència immediata en medicina general i pediatria. Disposen d’un quadre mèdic molt extens on hi ha els millors professionals i inclou totes les especialitats mèdiques. - medicina general - pediatria - ginecologia - toco-ginecologia - traumatologia - al·lergologia - aparell digestiu - aparell respiratori - cardiologia - cirurgia general - dermatologia - diagnòstic per la imatge - endocrinologia - geriatria
- laboratori anàlisis clíniques - medicina interna - neurologia - oftalmologia - otorrinolaringologia - reumatologia - rehabilitació - urologia - dietètica-nutrició - fisioteràpia - podologia - unitat de la dona - infermeria
El Centre Mèdic Clínicum té acords de col·laboració amb centres de reconegut prestigi com l’Hospital de Nens de Barcelona per garantir continuïtat assistencial en casos infantils que ho requereixin, amb Laboratori Echevarne per a una gestió àgil de les anàlisis clíniques i amb Centre de Diagnòstic per la Imatge Manchón per a la realització de TAC o ressonància magnètica.
Podeu demanar més informació al departament d’Assegurances del Gremi de Flequers de Barcelona David Gil i Luis López Tel 93 215 55 00 - 93 215.55.04 dgil@gremipabcn.com 23
Escola AVANÇADES DE PANIFICACIÓ TÈCNIQUES DATA INICI: 22 de Juliol de 2019 DURADA: 40 hores ( 5 sessions de dilluns a divendres de 9:00 a 17:00 hores )
Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com
INSCRIPCIONS OBERTES
DESCRIPCIÓ Curs per aprendre a dominar tant des d’una perspectiva teòrica com pràctica les diferents tècniques avançades de panificació. Durant el curs els alumnes aprendran a elaborar manualment els diferents productes. AQUEST CURS LI APORTARÀ CONEIXEMENTS TÈCNICS SOBRE: Diferents tècniques d’elaboració en fleca de farines blanques, farines especials (sègols, espelta, tritordeum, blat de moro, etc.) Quan afegir les matèries primeres i la seva influència. Efectes dels Enzims, com elaborar una Massa Mare de cultiu i la seva posterior utilització i conservació. Les diferents masses prèvies (remull, escaldat, escaldat al forn, poolish, massa fermentada, biga, levain ...). La qualitat per mitjà del repòs de les masses. Conducció de les masses (tipus de pastat, temps de fermentació, cocció, etc.) Tipus de forns, beneficis i diferències d’aquests. Tècniques de fred, doble cocció. A NIVELL COMERCIAL Adaptar les seves ofertes a la nova demanda de pans saludables i funcionals. (Wellness) Gran assortiment en els seus negocis. Possibilitat d’arribar a un públic estranger que demanda productes dels seus països d’origen, així com als nostres clients habituals. Intercanvi d’experiències amb altres professionals (networking).
DATES: 22 de juliol de 2019 OBSERVACIONS: 40 hores. 5 sessions de dilluns a divendres de 9:00 a 17:00 h EL CURS INCLOU: Formació presencial, teòrica i/o pràctica. Atenció personalitzada per part dels nostres experts. Assegurança d’accidents. Dossier formatiu de l’Escola Richemont. Certificat d’assistència emes per l’Escola Richemont. PREU: 1.650 €
Elaboracions Pa Provençal. Diferents Parissetes (Baguettes). Pa Zig-Zag. Pa de ciabatta amb biga. Pa de nous. Pa d’olives. Pa de fruites. Pa de figa. Pa de mostassa. Pa tort.
Curs en espanyol. Professors de la prestigiosa Escola Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLES MARIEL
Pa tort rústic. Corona de chili. Tailleule. Pa gallec. Pa de sègol i blat. Pa de sègol i cansalada. Pa de gra complert de sègol. Pa de crostons. Pa cruixent. Pa de blat de moro.
Pa de mill. Pa de llenties i panxeta. Pa de caroiina. Pa de cereal integral. Pa d’espelta blanca. Fogassa tritordeum.
INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com
Tel: +34 93 215 55 00
www.gremipabcn.com
ESPECIALIDADES SIEMPRE A PUNTO Y EN SU PUNTO
www.sermont.es
Hornos de carro rotativo
Hornos de suela de aceite térmico
Abatidores ultracongeladores Abatimiento: +90ºC a –18ºC
sermont, s.a. Tel. 934231510
www.sermont.es
Màster Class Coques de Recapte El passat 28 de Març els germans Tomàs i Xavier Pàmies Sistaré, del Forn Sistaré de Reus, ens van fer una màster class sobre les Coques de Recapte. DESCRIPCIÓ Encara que la coca de recapte no és exclusiva de Reus, l’arrelament d’aquesta elaboració gastronòmica a les seves comarques —on se sol conèixer com a coca amb recapte— és molt característic d’un eix del rerepaís que va des de la Conca de Barberà al Baix Camp, passant per tot el territori històric del Camp de Tarragona. La coca amb recapte del Baix Camp té alguna particularitat genuïna. L’absència d’ingredients habituals a la resta de coques del país, com ara els alls o l’albergínia, la presència típica del julivert o el mètode de cocció, ja que la verdura es cou directament al forn sense escalivar-la. La tradició ens explica que totes les variants de la coca amb recapte són, bàsicament, una coca de forner amb verdures i oli d’oliva verge extra. La pasta, així com el pa, era d’elaboració domèstica i era una comesa de les mestresses de casa. Un cop
26 PABCN
Coques de recapte
germans Sistaré pastada i conformada, les dones portaven les peces al forn del poble, ja fossin de pa o les típiques coques o panades, moltes de les quals ja duien les corresponents verdures crues o escalivades com a pas previ a la cocció. D’aquest farciment se’n deia el recapte, és a dir, tot el que es podia captar o arreplegar de l’hort o del rebost, connectant així la recepta amb la cuina d’aprofitament. Cal destacar que el forn domèstic és una cosa molt recent i que, al llarg de la nostra història, el més habitual ha estat el forn comunitari. Allà, el forner s’encarregava de coure el pa i les coques de tot el poble o barri. Quan la població urbana es va consolidar i els forners es van especialitzar, les dones van deixar de fer-se el seu propi pa i tot el procés va passar a mans del forner. Però les típiques coques no es van perdre en el procés. Les fleques van començar a elaborar les seves pròpies coques segons la recepta tradicional.
27
Divendres 26 d'abril de 2019
Nova norma de qualitat del pa El Consell de Ministres ha aprovat un Reial decret que estableix les normes bàsiques de qualitat per a l'elaboració i comercialització del pa a Espanya. Una norma que senti un precedent legal en les normes de qualitat dels aliments, en introduir una fiscalitat positiva, i que garanteix que els ciutadans adquireixin productes de qualitat perfectament caracteritzats i etiquetats.
aquest tipus de farina. També es defineix el pa multicereal.
La nova norma millora la competitivitat del sector espanyol del pa, garanteix la lleial competència entre indústries establint les mateixes condicions a tots els productors, i facilita la innovació atenent les noves necessitats dels consumidors.
També es defineix l'elaboració artesana del pa, en la qual ha de prevaler el factor humà enfront del mecànic i els requisits que s'han de complir per a poder incloure aquest esment en l'etiquetatge dels productes.
D'igual manera garanteix un alt nivell de qualitat dels productes i millora la informació que reben els consumidors, aclarint les denominacions de venda, així com la resta d'informació voluntària que poden utilitzar els operadors.
NOVETATS DE LA NOVA NORMA La nova norma de qualitat del pa contempla requisits més estrictes per a considerar un pa integral, exigint-se que el 100% de la farina emprada sigui integral. Per a aquells pans integrals o d'altres cereals que no estiguin elaborats de forma exclusiva amb aquest tipus de farines, s'haurà d'indicar el percentatge de farina en l'etiquetatge. En el cas de pa d'altres cereals, també s'inclouen requisits més estrictes, establint-se per exemple per al pa de sègol que sigui elaborat només amb
28 PABCN
Es concreta la definició de massa mare, que es preserva a un tipus d'elaboració que limita l'ús de llevats industrials, i s'estableixen els requisits per a utilitzar la denominació "elaborat amb massa mare".
A més s'introdueix una nova definició del pa comú, que inclou pans elaborats amb un altre tipus de farines diferents a la del blat, permetent així l'ús de farines integrals, d'altres cereals, però a més, inclourà productes més beneficiosos per a la salut, i molt demandats pel consumidor modern, com són productes amb segó. Aquesta nova definició de pa comú permet que a partir d'ara, s'apliqui un IVA reduït a molts més productes que avui dia es consideren de consum habitual en les llars, com són els pans integrals, els pans d'altres cereals diferents al blat i els pans elaborats amb segó. D'aquesta forma i gràcies a l'ampliació de la definició de "pa comú", es beneficiaran del tipus d'IVA reduït (4%) més tipus de pans que tenien actualment un tipus del 10%. Així mateix, fruit de les negociacions entre les diferents administracions, s'ha inclòs una última mesura que consisteix a limitar la quantitat de sal que es pot emprar per a elaborar el pa comú.
S'acosten les revetlles, sรณn temps de coques. Prepareu-vos!
29
escola
Curs Bonificable,
192 h.
informació: mminguell@gremipabcn.com
CURS INTENSIU
CURS DE FLECA PROFESSIONAL (INTENSIU) TONY VALLS 24 sessions de 7:00 a 15:00 h
DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones interessades a formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa. OBJECTIU L’objectiu d’aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària. DURADA I HORARI 24 sessions de 07.00h a 15.00h CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primeres: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs. 2- Estudi de les analítiques de les matèries primeres: alveograma de chopin, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses. 3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat. 4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació, l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció. 5- Les fermentacions del pa i la conservació del pa. 6- Estudi de les diferents màquines de fleca com utillatge de panificació, pastadora, divisòria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
30 PABCN
DATA INICI 3 de juny de 2109 7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu. 8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda. 9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets. 10- Pans enriquits i d’altres farines: kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra. 11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines. METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador. FORMADOR Tony Valls. Mestre flequer LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona
INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00
Pregunta por las ventajas y el ahorro en la instalaciĂłn y montaje de quemadores a gas NUEVA IMAGEN
flaxmer@flaxmer.com www.flaxmer.com 93 334 41 00
Siempre a tu lado, 24 horas, 365 dĂas
Quemadores Industriales Ortiz, S. L.
NOU ANUNCI.indd 1
18/2/19 10:30
31
LA RUTA DEL BON PA DE
32 PABCN
Catalunya
33
Puntuable para la 3ª edición de La Ruta Española del Buen Pan
El pasado día 29 de marzo se celebró la entrega de Diplomas y de “La LLesca d’Or” a l@s panader@s TOP de Catalunya. El acto se celebró en la sala de la planta superior y en su espectacular terraza de la Antiga Fàbrica Damm de Barcelona. Más de 200 personas, representantes de las diferentes empresas patrocinadoras, familiares y entidades que dieron soporte a este evento, acompañaron a l@s 62 panader@s que obtuvieron la puntuación para formar parte de este selecto grupo. La lista definitiva se obtuvo después de 4 intensos días de catas anónimas en diferentes emplazamientos emblemáticos de Catalunya. Empezamos el lunes día 25 en “La Farinera del Clot” para l@s panader@s de Barcelona y provincia, el martes día 26 en la Estación Enològica de Reus para l@s panader@s de Tarragona y provincia, el miércoles día 27 en “El Molí del Duc” para l@s panader@s de Lleida y provincia y para terminar el jueves día 28 en “Centre Cultural de La Mercè” para l@s panader@s de Girona y provincia. Una semana con muchos desplazamientos y muchos quilómetros, muy cómodos por cierto, con el vehículo cedido por gentileza de Autolica Mercedes Benz, pero una semana de locura para la organización y para los miembros que formaron los diferentes jurados. Por fin llegó el gran día y vivimos una experiencia sensacional. Una sala llena de personas que aman, disfrutan y les encanta el buen pan y hacer una buena divulgación de este alimento tan básico que a veces nos olvidamos de la importancia gastronómica que tiene, sin olvidarnos de sus aspectos saludables. A continuación Núria Ferré, periodista de Betevé y presentadora del acto después de unas palabras de Eduard Verdaguer y Albert Craus, fué nombrando a l@s panader@s galardonad@s para que subieran al escenario a recoger su diploma. José Llopart gerente de José Llopart, S.A. capitaneó la entrega de diplomas y estuvo acompañado de Jordi Montamat gerente de Sermont, Cristina Ylla directora de márqueting de Ylla Fariners, Manel Vázquez del Ayuntamiento de Barcelona, Jordi Arolas gerente de Elkoma y Pere Fabregà pannier de la Ruta. Y finalmente llegó la hora de desvelar quién sería el ganador de “La Llesca d’Or” 2019 como panader@ que haya destacado más durante el último año en la difusión de la cultura del buen pan. Con una gran expectación, José Llopart, patrocinador de este preciado galardón abrió el sobre con el nombre del ganador: “Germans Sistaré de Reus” Con la simplicidad y gran humanidad de esta familia panadera, Xavier Sistaré recogió el premio de manos de José Llopart que en la entrega estuvo acompañado de Jaume Bertrán presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona y anfitrión del acto y de Andreu Llargués presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona Provincia y presidente de la Federación Catalana de Gremis de Forners y presidente de Ceoppan. Para cerrar el acto, José Llopart dirigió una emotivas palabras a los asistentes y Albert Craus dio las gracias a tod@s l@s asistentes y recordando que las puntuaciones de esta Ruta son puntuables para la 3ª edición de La Ruta Española del Buen Pan y para poder obtener una Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería. Eduard Verdaguer hizo entrega de un ramos de flores a la presentadora en agradecimiento a su colaboración con Panàtics y Pan de Calidad. Finalmente en la terraza se sirvió un espléndido catering por gentileza de Bakering maridado con diferentes tipos de cervezas Damm.
34 PABCN
Civada
8 Llavors i 8 Cereals
Blat de moro
Ètnic
Chia
Alemany
Novetat 2017
Blat dur
Sègol
Novetat 2017
Integral complet
Escalivada
Whole grain
Rústic
Novetat 2017
Pa de motlle
Olives
Espelta Ω 3 Novetat 2017
Novetat 2017
reant
abors
Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es
35
CRAFT-MALZ Un nou producre artesà, innovador, amb passió. Aquests darrers anys, la tendència cap a la cervesa artesana s’ha fet cada vegada més visible en aquest sector i ha guanyat una important quota de mercat. El concepte craft és sinònim de treball manual, unit a la creativitat i a la innovació. Aquest enfocament tan interes- sant també pot traslladar-se a la fleca artesanal. Amb el nostre nou cuvée de malta CRAFT-MALZ, una composició de maltes especials d’alta qualitat elaborades a la pròpia malteria d’IREKS i arrodonit amb oli aromàtic de llúpol, posem a la seva disposició un producte de base que li ofereix un gran marge tant per a la creativitat artesanal com per al desig d’experimentar. Aprofiti el perfil aromàtic perfectament equilibrat de CRAFT-MALZ i sorprengui els seus clients amb productes poc convencionals i innovadors elaborats artesanalment, amb passió i cor.
36 PABCN
37
El reconet del fotògraf Continuem denunciant la poca regulació del concepte artesà Tornem a denunciar l’abús que s’està fent de la paraula artesà. “L’artesania és el procés d’elaboració de productes, realitzats manualment o amb màquines i eines senzilles, per a una persona o un grup reduït de persones”. Les persones que s’hi dediquen són els artesans. Els artesans es dediquen als anomenats «oficis tradicionals». Un dels principals problemes de l’artesania és la competència amb els productes procedents de processos industrials de baix cost, amb aparença similar als productes artesans, però amb menor preu i qualitat. Volem una regulació més seriosa !!!
38 PABCN
39
tècnica Ingredients Grams 400
40,00 %
400 100 200 300 35
40,00 % 10,00 % 20,00 % 30,00 % 3,50 %
60 20 20 2.535
6,00 % 2,00 % 2,00 %
Temperatura de la massa 24º Elasticitat mitjana Repòs en bloc 40 minuts Repòs en peces 30 minuts Pes de les peces 700 g. Formar una peça ovalada amb les mans. Es pot untar la superfície lleument amb diferents productes com per exemple melmelada d’albercoc, massapà rebaixat amb llet o cabell d’àngel.(posar aquests productes és molt important, ja que farà que la coca sigui més melosa i també farà que aquesta coca estigui igual de tendra a les 36 h) Fermentar fins a doblar el seu volum. Posar pinyons i sucre en gra per tota la superfície sense deixar cap espai sense posar sucre. Forn de 190º a 210º segons peça i mida.
TÈCNICA Temperatura de la massa 24º Grams de massa 700 g Temps de repòs en bloc aprox. 40 minuts Temps de repòs en peça aprox. 30 minuts Temperatura càmera fermentació 28 º Humitat càmera de fermentació 75% Temps de fermentació aprox. x minuts Temperatura forn 190º 210 º Vapor 0 Temps de cocció 15 minuts
40 PABCN
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
PROCÉS
Ous Massa mare de briox (dia anterior) Llet Sucre Mantega Llevat fresc Vainilla, taronja, llimona,canela Sal fina Millorant natural Pes total
%
Co ques de Revetlla 41
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre
www.gremipabcn.com 42 PABCN
43
Per Tomàs Porta
Escric aquestes notes l’endemà de les eleccions del 28 d’abril del 2019. La victòria del PSOE ha estat important, tot i que li falten una cinquantena d’escons per tenir la majoria absoluta. El que més es debat ara mateix és amb qui pactarà Pedro Sánchez: si ho farà amb Cs o si ho farà amb Podem i els partits independentistes. Tot i que el PSOE i Cs diuen que no pactaran els tertulians televisius, presumptament ben informats, diuen que sí. En cas que ho fessin, no crec que les bases dels seus respectius partits estiguin gaire contentes, però no sé fins a quin punt pels dirigents és important el que pensin o deixin de pensar les bases del seu partit. I, a vegades fins i tot els seus votants. Així com per la banda de l’esquerra, el PSOE ha aconseguit –malgrat que inicialment semblava que no se’n sortiria- parar l’embranzida de PODEMOS, el PP en aquestes eleccions ha tret el pitjor resultat de la seva història. Jo crec que això li passat perquè no ha tingut un discurs propi i ha volgut fer un discurs semblant tant al de VOX, com al de Cs, sense adonar-se que, quan copies el discurs del teu adversari, la gent acaba votant el teu adversari, que és qui fa el discurs original. La davallada de Casado és tan important que, o bé se salva en les eleccions del mes vinent de maig, o les dificultats que tindrà per continuar al capdavant del partit seran majúscules.
44 PABCN
Cs està venent els seus resultats com una victòria quan, en realitat, ni ha guanyat les eleccions a Espanya, ni ha estat el partit dretà que ha tingut més escons, ni les ha guanyat a Catalunya. És cert que ha guanyat molts diputats respecte a les darreres eleccions generals, però d’aquí a presentar-se com a vencedor va un abisme. A més se li planteja un problema important: s’atrevirà a governar o no? ERC ha guanyat les eleccions a Catalunya, incloent-hi la ciutat de Barcelona. El sobiranisme ha estat àmpliament majoritari i això no ho hauria de tapar els bons resultats del PSC (la resta, C’s, PP i Vox, han tingut resultats molt aquí). Això s’hauria de transformar la construcció d’un pont de diàleg entre els catalans i la resta dels espanyols que acabés amb una solució vàlida i còmoda per tothom. El camí és complicat, però no en queda un altre L’anterior és un petit anàlisi de com veig jo que han anat les eleccions. El gran repte d’ara és que el PSOE no tingui com a principal fita guanyar unes eleccions, com tenia fa deu mesos, sinó governar per a la prosperitat i benestar de tots. Han sabut vendre molt bé un eslògan que diu: l’Espanya que tu vols. Ara l’haurien de fer realitat. Una Espanya on tothom visqui millor, en la que els ciutadans tinguin més llibertats i drets i en la que tothom si sent còmode. No és un repte gens petit. Esperem que se’n surtin.
Enmig de tot plegat, el Barça ha guanyat la Lliga. I podria guanyar la Copa d’Europa i la Copa, o sigui que està fent una gran temporada, molt competitiva. Molt seriosa. És veritat que, sovint, el joc del Barça no ha sigut tan atractiu com en altres moments, però hem pogut veure uns quants partits excel·lents i també és cert que, de l’època de Guardiola com a entrenador ençà, el Barça ens té acostumats a un nivell de joc fora de sèrie. Els dos altres equips catalans de primera divisió, l’Espanyol i el Girona, estan lliurant batalles diferents. L’Espanyol està lluitant per assolir una plaça en les competicions europees de la temporada vinent. El Girona, després d’una temporada nefasta al seu camp, està lluitant per aconseguir no baixar a segona divisió.
GRAN ÈXIT DE CONVOCATÒRIA DE INTERSICOP 2019 La fira es consolida com el gran esdeveniment de referència per als sectors de la fleca, la pastisseria i la gelateria i torna a superar totes les expectatives amb la visita de 21.420 professionals, un 14,2% més que en la seva passada edició Els seminaris tècnics i els campionats han suscitat un alt interès entre els assistents. Intersicop en col·laboració amb Missatgers de la Pau, recull 1.000 kg de productes de pastisseria, gelateria i fleca per a distribuir entre els col·lectius més desfavorits Visitants i expositors s’han mostrat molt satisfets amb l’àmplia exposició comercial i les nombroses activitats paral·leles desenvolupades. Una edició, que va reunir l’oferta de 293 empreses (212 de participació directa) i que ha tornat a superar totes les expectatives d’assistència amb la visita de 21.420 professionals, que han representat un creixement del 14,2% respecte l’any 2017.
Esperem que els dos aconsegueixin els seus objectius. I esperem que enguany el Barça encara assoleixi els dos que li queden, per tant de poder celebrar una gran temporada del futbol català.
45
PROCÉS
tècnica Ingredients
FASE 3
FASE 2
FASE 1 Pes g
Ingredients
Pes g
Ingredients
Pes g
Farina de força 300 w...............2000 g
Farina de força 300 w...................2000 g
Farina de força 300 w...................7000 g
Cava brut................................750 g
Aigua a 20ºC ...............................1200 g
Aigua a 20ºC ...............................4500 g
Aigua a 20ºC ....................... 600 g
Bloc de massa de la fase 1...........3350 g
Sal .................................................. 220 g Bloc de massa de la fase 2...........6550 g Pes total de massa.................... 18.270 g
Procés FASE 1 i 2 1 Elasticitat mitjana 2 Deixeu reposar la pasta en un cubell de plàstic i poseu-hi un plàstic per sobre per tal de resguardar la pasta dels corrents d’aire. 3 Deixeu reposar en bloc durant 20 hores en un espai que tingui una temperatura mitjana de 26ºC.
Procés FASE 3 1 Elasticitat mitjana 2 Deixeu reposar la pasta en un cubell de plàstic i poseu-hi un plàstic per sobre per tal de resguardar la pasta dels corrents d’aire. 3 Deixeu reposar en bloc durant 3 hores en una cambra de fermentació a 30ºC i amb humitat al 75%. 4 Dividiu peces de 450 g.
Comentaris: • Per fer pa l’endemà només cal guardar 6550 grams i fer la fase final. • El cava és un ingredient vital per a aquest tipus de pa doncs porta sucre i llevat natural de la transformació del vi.
46 PABCN
5 Funyiu les peces i deixeu-les en repòs 90 minuts. 6 Formeu les barres amb panxa i punxes. 7 Deixeu fermentar fins a doblar el seu volum. Temps de fermentació: 7 hores (el temps de fermentació és orientatiu doncs depèn de molts factors) 8 Feu els talls oportuns. 9 Temperatura del forn 200ºC amb vapor 10 Temps de cocció: 45 minuts.
• L’olor de la massa en les diferents fases ha de ser agradable al olfacte. • Si la massa no reposa en bloc en un ambient de 26ºC com a mínim, no sortirà correctament. • Si desitgeu fer algun comentari envieu un correu electrònic a l’adreça tvalls@gremipabcn.com
Pa natural sense llevat i sense millorant
47
Tekno Stamap dissenya, desenvolupa i fabrica sistemes de tractament de pasta i maquinària per a indústries de fleca i pastisseria.
Fonamentals al nostre obrador frigual Duero, 62 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com
distribuïm les marques més punteres de maquinària per Forns i pastisseries