2 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
Thank You ECA Sponsors Platinum Sponsors
Diamond Sponsors
FOODS
Gold Sponsors
your foodservice partner 4 CHEF’S CORNER
16446
ISSUE90 - YEAR 2018
amfoodsgroup.com
The art of great cooking MKN – The German specialist in professional cooking technology
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Phone (+20) 2256 4999 Fax (+20) 222566623 E-mail: info@dfm-eg.com 9. Elsaada Street, Roxy, Cairo www.dfm-eg.com
Wolfenbuettel, Germany Phone: +49 (0) 53 31 89-207 E-mail: km@mkn.de
www.mkn.eu
6 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
C O N T E N T S
Publication of the Egyptian Chefs Association
Issue 90, Jan – April 2018
Registration number: 4476
Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 20 376 22 11 6 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 36159 20 E-mail: eca@egyptchefs.com Website: egyptchefs.com
Executive Director Mirjam van IJssel Managing Director Ashraf Gamal Event Manager Amr Abdel Salam Membership Coordinators Walaa Al Hajj Marina Adel Website Development Manager Marwa Said Graphic Designer & Production Manager Hany Kamal Graphic Designer Fady Fathy Translator Amal Bassaly Office Manager Mary Mahrous Accountant Sherifa Ahmed Public Relations Anet Gunter
14 Editorial Hossam Soliman
9
Competitions & Events 20 Years ECA & 3 Years Egypt Young Chefs Club HACE 2017 Egypt Wins in International Competitions HACE 2017 Winner's List
11 14 17 52
Training Training for Refugees - UNHCR Handling of Fish - Care Egypt Japanese Cooking Class - JETRO Sustainable Kitchen - Phase 2 Spanish Master Class in Meat Korean Cooking Class Frying to Perfection - MPOC Pastry Classes with Chef Valentina Quiz ECA Workshop Certifications
18 18 19 19 29 31 32 33 35 47
Features Food Trends 2018 Food Waste Resolution 2018 Tribute to Paul Bocuse
21 24 26
News Welcome ECA Corporate Members & Sponsors Welcome ECA Individual Members
37 41
26
Freelance Contributor Editing Donald Benson Printing El Masria Printing House
ISSUE90 - YEAR 2018
21 7 CHEF’S CORNER
8 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
E D I T O R I A L Dear Chefs of Egypt and Friends of the Culinary Profession,
Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476
Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 20 376 22 11 6 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 0653615920 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: egyptchefs.com
ECA Founder and Honorary President WorldChefs Honorary Life Member Markus J. Iten
ECA Honorary Chairman Ahmed El Nahas
ECA Board of Directors President Hossam El Din Mohamed Treasurer Mahmoud Mohamed Genedy Chairman Red Sea Chefs Chapter Essam Sayed Mohamed ECA Board Member Wessam Masoud ECA Board Member Ramy Hassan
I send my greetings to all who contributed to the success of our Association. We have experienced 2017 and are proud of the 20th anniversary of the establishment of the Egyptian Chefs Association and delighted with what has been achieved over the years. At the beginning of our 21st year, we hope to continue the Association’s goal: to provide training and development services and to continue working for the progress of the culinary profession in Egypt. I would like to share with you one of the most important topics of the present day: the role of the media and its impact on Egyptian society in the field of cooking. The media without doubt has played an important role in Egyptian society in terms of spreading awareness, news and information about our profession. This may have been through visual or audio programs or via newspapers and magazines and websites. All these media help enrich the minds of the public and thus increase popular awareness of the culinary profession. The media has generated interest among the public in the field of cooking. As responsible chefs we must attach importance to the credibility of whatever we publish or broadcast regarding our culinary profession. Our profession has attracted the attention of everyone whether they are specialists or members of the general public. Today many individuals are keen to follow cooking shows and take the time to watch them especially those that are broadcast on popular satellite channels. As chefs we must take care to provide ideas and demonstrate different methods of cooking. This means conveying a message not just filling a space on a screen or presenting shows that fail to give recipients the best ideas and instructions about cooking foods. These television shows have to be useful whether they are specialized in scientific research or present innovations and new discoveries. They have to allow different points of view so as to increase the experience and knowledge of the viewers. Recently with the increased popularity of cooking and chefs becoming "rock stars" the quality of many cooking shows has varied. Some are informative and some less so. Some newcomers who entered the culinary profession do not always have enough experience to provide good information or convey the right message about correct cooking techniques and the profession. As a result they might spread wrong ideas and information; this will increase the burden on the family who are watching and follow the instructions. Our goal must always be to fight everything that harms our distinguished profession and to influence the media entities so that they broadcast shows that enhance the reputation of the culinary profession. There are many respectable and specialized chefs who host useful cooking shows that are highly-praised by viewers in Egypt and in the Arab world. There are also celebrities among the respected Egyptian chefs who will work hard to present professional cooking shows and food related programs that support the profession and the society. Let us make it our aim to uphold the profession by providing the right information to the public so that all will prosper.
Secretary General and Chairman Egypt Young Chefs Mohamed Afifi
The opinions expressed in Chef's Corner are the personal opinions of the authors and do not necessarily reflect the position of the Egyptian Chefs Association or its staff, sponsors, or associates.
Chef Hossam Soliman President, Egyptian Chefs Association
9 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
10 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
E V E N T
ECA Celebrates 20 Years Achievement
Under the slogan "Be fearless, be a Chef" more than 120 distinguished guests celebrated the 20th Anniversary of the Egyptian Chefs Association in the elegant setting of The Grill in the Semiramis InterContinental Cairo.
A
mong the distinguished guests were the honorable jury members of WorldChefs, Egyptian chefs and other hospitality industry professionals, ECA sponsors, food bloggers and media representatives. Chef members of the Egypt Young Chefs Club were also present many of whom are devoted volunteers to the Association. They all welcomed the Young Chef competitors who came to Egypt to compete in the Worldchefs Hans Bueschkens Young Chef Challenge for the Africa & Middle East region. The evening was kindly sponsored by the main event sponsor Agriform PDO European cheeses. Chef Giovanni Ragmoli, Chef de Cuisine of the Pane Vino, assisted by Chef of Operation Hassanein Essa and his assistants in The Grill, created some tasty masterpieces for the cocktail buffet with Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave Vecchio Oro and Pecorino Romano. The raviolone stuffed with broccoli, ricotta, Piave and fondant egg yolk and the risotto al Grana cooked in the Padano cheese wheel were - to name a few of the many foodie cheese delights - just some of the highlight dishes that enchanted the guests.
the past 20 years. Raymond Lemmens, Agriform Area Manager thanked everyone and further praised the Agriform PDO European cheeses encouraging all chefs to use the best of the highest quality ingredients. All the guests enjoyed a delightful evening which was serenaded by a classical trio. The Egyptian Chefs Association wishes to thank the Semiramis InterContinental for hosting this special celebration. It also wishes to thank its main event sponsor Agriform PDO European Cheeses and co-sponsor Al Ahram Beverages Company. Furthermore the Association wishes to relay its appreciation to Sittin for supplying the cheeses and to Ramses Fresh for supplying the fresh juices.
Chef Markus Iten, Founder & Honorary President of the Egyptian Chefs Association and the Association's President, Chef Hossam Soliman, as well as Martin Kobald, Vice President of Worldchefs addressed the guests and congratulated the Egyptian Chefs Association on its many achievements over
11 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
E V E N T
12 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
E V E N T
ECA 20 Years, EYCC 3 Years - Time to Celebrate! Senior and young chefs joined together on Tuesday January, 30th to celebrate the achievements of ECA’s 20 Years and the 3rd Anniversary of the Egypt Young Chefs Club.
A
s was entirely appropriate on the day of such a celebration we were blessed with perfect winter weather so everyone was able to enjoy the outdoor garden event to the fullest. The celebratory occasion was inaugurated by Chef Hossam Soliman, President of the Egyptian Chefs Association and Mohamed Hassan Afifi, Chairman of the Egypt Young Chefs Club. ECA Board Member Ramy Hassan was the MC for the celebratory event.
Associated Member Ali Nasreldin addressed the audience with a session on "We don't hire people, we make people", explaining to the young chefs that they have to work hard to refine their skills and invest in their career development. Herb Williamson also a loyal Associated Member made a presentation on "Why I love ECA" informing the audience of the diverse work of the Association from culinary training to chef's competitions, food festivals and fun gatherings. Williamson emphasized the important work done by the Association in civil society and also highlighted the international scope and network of the Association. To conclude the celebration the Egyptian Chefs Association awarded prizes to the teams who had performed best in the different teambuilding games and distributed additional prizes consisting of various kitchen tools to those who were lucky in an exciting raffle. The Egyptian Chefs Association wishes to thank its loyal sponsors, the Egyptian Young Chef volunteers, the ECA Team and all who were in attendance to celebrate the Association's achievement over the past 20 years and the 3rd Anniversary of the Egypt Young Chefs Club.
Following the official opening remarks all joined in the ice breaker game which enabled everyone to introduce themselves to colleagues they might not have met before. All the participants were divided into teams which were identified by fruit or vegetable names and then enjoyed 90 minutes of fun team building games. The Egyptian Chefs Association made use of this special celebration to acknowledge its long term loyal members who have supported the ECA for 10, 15 & 20 years. These received an ECA Gold medal engraved with their name and gold stars indicating the number of years they have been loyal members; 1 star was awarded for every 5 years of membership. The celebration was attended by 180 people among whom were ECA members, sponsors, board of directors and the ECA team. It was a great occasion for paying special tribute to the legendary chef Paul Bocuse who had recently passed away at the age of 91 on January the 20th. The Egyptian chefs paid tribute to the Master Chef with a minute of silence and a minute of applause to celebrate his contribution to the chef's profession during his well-accomplished life. After the official sessions of the day it was time to indulge in the delicious lunch prepared by the young chefs’ volunteers. Following the lunch were several presentations. One was from the main event sponsor Unilever Food Solutions' Corporate Chef Hesham Rabia who emphasized the good cooperation between the multinational food company and the Association. Chef Mustafa Seif, the winner of the Top Chef award together with his colleague competitor from Egypt, Chef Salma Saleh, talked about their experience in competing in the Top Chef competition.
13 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
C O M P E T I T I O N
Congratulations to Egypt
Egypt Wins WorldChefs Hans Bueschkens Young Chef Challenge Semi Finals for Africa & the Middle East at HACE 2017. This is the icing on the cake of ECA's 20th Anniversary celebrations at HACE 2017.
T
he highlight of this year's HACE was ECA's celebration of its 20th Anniversary and the hosting of the Worldchefs Hans Bueschkens Young Chef Challenge semi finals for Africa & the Middle East. Young talented chefs from South Africa, the United Arab Emirates, Jordan, Qatar and Egypt competed in the semi finals. The well deserved and proud winner was an Egyptian, Mahmoud Korany. He was awarded a WorldChefs Gold medal and the heavy responsibility of representing the region at the world finals which will be held at the 2018 WorldChefs Congress in Kula Lumpur, Malaysia. The Association wishes to congratulate Chef Mahmoud Korany and all Egyptian Young Culinary Ambassadors on their outstanding performance.
the competitors and guest jury members alike. These settings provided a closed environment for competitors and prevented any interference by the audience. The visitors meanwhile were able to view the competitions through the separation windows of the kitchens. The jury members were also able to taste the dishes and record their scores in a separate room away from the prying eyes of visitors or competitors. The upgraded kitchen settings added to the smooth running of this year's busy competition schedule. More than 300 chefs competed in various categories from Senior Chef of the Year to Young Chef of the Year and included the Vegetarian Dish and Egyptian dish competition to name just a few. The Best Restaurant Award 2017 - for the prestigious Markus Iten Culinary Trophy 2017 - was as competitive as ever. This year the Plateau Restaurant of the JW Marriott Mirage City Hotel took home the desired trophy.
In order to host this successful and prestigious international competition the Association, in cooperation with the Egyptian Group for Marketing and Masria Group, upgraded the competition kitchens to meet international standards. The upgraded kitchens at HACE 2017 received accolades from
14 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
C O M P E T I T I O N By way of special support for the many Syrian chef colleagues living in Egypt, the Association staged a Syrian dish competition at this year's HACE. After the huge success of last year, the HACE Food HUB educational platform returned. The Food HUB is a series of lectures and cooking demos designed for all chefs and industry professionals where they can listen, learn, ask and share. This aims to promote more interaction with the audience and the sharing of knowledge.
This year the Association introduced several panel discussions: topics varied from "Why can't we find Chefs to Hire?" to discussions of "Digital Marketing for Restaurants" and "Restaurants between Failure and Success". The HACE Food HUB is organized by the Egypt Young Chefs Club as a learning platform for all food enthusiasts. The Association wishes to thank all the inspirational chef volunteers, industry professionals and sponsors who were part of this year's Food HUB either as panelists or as demo chefs, lecturers or organizers. It doesn’t matter if you were a professional chef or not HACE 2017 had something to offer for everyone with a passion for food and the chef's profession. The Egyptian Chefs Association wishes to thank the HACE organizers - the Egyptian Group for Marketing - for hosting the ECA activities at their expo as well as Masria Group for the excellent competition kitchen settings. Furthermore, the Association relays it gratitude to the many loyal sponsors of the various competitions and the HACE Food HUB sessions. Last but not least congratulations to all chefs, competitors and jury members for their active participation. See page 52 for a complete Hace 2017 winner`s list.
15 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
T R A I N I N G
HACE Food HUB 2017 Sessions Thank You All!
2018 Food Trends Sherif Afifi, Technical Chef Unilever Food Solutions Sponsored by Unilever Food Solutions The Do's and Don'ts of TV Show Chefs Tarek Ibrahim, CMC, Business Development Manager Meat & Livestock Australia Why we Can't Find Chefs to Hire? Moderator Ramy Hassan, Managing Partner, Vapiano Egypt Panelists: Fady Doss, Owner, Five Bells Restaurant & Executive Chef & Restaurateur La Piazzetta Ristorante Masoud Walid, Owner Kazak Restaurant Mohamed Afify, Chairman, Egypt Young Chefs Club
Frying Foods Mustafa El Refaey Executive Chef & Partner ZoobaRestaurants Sponsored by Malaysian Palm Oil Council Using Hobbla Cream Abdel Aziz El Ayari, Executive Pastry Chef Ramses Hilton Sponsored by Sudan Shipping The Secrets of Live Cooking Competition Essam Sayed, Executive Chef, Movenpick Resort Aswan
Secret of Chocolate Chef Jeremy Grovalet Head of the Callebaut Chocolate Academy, Casablanca Sponsored by El Safy
Digital Marketing for Restaurants Moderator Ramy Hassan, Managing Partner, Vapiano Egypt Panelists: Nabila Samak, Director of Marketing Communications Semiramis InterContinental Cairo Mido Barsoum, MidoEats Food Blogger Gehad El Kazzaz, Marketing Manager, Vapiano Egypt
Ask the Chef - open discussion Chef Mustafa El Refaey, Executive Chef & Partner Zooba Restaurants Chef Wessam Masoud, Executive Chef / Owner Arabesque Foods
Sundried Tomatoes from Egypt Chef Mustafa El Refaey, Executive Chef & Partner Zooba Restaurants Sponsored by Agritech
Restaurants between Failure and Success Moderator Ali Nasreldin, Operations and Food & Beverage Consultant Panelists: Chef Wessam Masoud, Executive Chef / Owner Arabesque Foods Mirette Aly, Co-Founder & Culinary Director The Lemon Tree & Co. Mohamed Salah, Food Blogger
Making Croissant Hussein Hamdy, Head Baker Chef, St. Regis Hotel Cairo Sponsored by El Safy Your Health Matters Fadi Shourat, Master Baker Chef Hany Hendawy, Factory Manager at EPEC Sponsored by Egyptian Pasteurized Egg Products Co.
16 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
C O M P E T I T I O N
Putting Egypt on the Culinary Map of the World
Egyptian chefs competed in various international prestigious competitions with great success.
Congratulations to Mustafa Seif
Congratulations to Mahmoud Korany
Young talented chefs from South Africa, the United Arab Emirates, Jordan, Qatar and Egypt competed in the Worldchefs Hans Bueschkens Young Chef Challenge semi finals for Africa & the Middle East at the Hace'17 in Cairo. The well deserved and proud winner was Mahmoud Korany. He was awarded a WorldChefs Gold medal and the heavy responsibility of representing the region in the world finals which will be held at the 2018 WorldChefs Congress in Kula Lumpur, Malaysia.
Egyptian Mustafa Seif was the proud winner of this year's edition of Top Chef. Top Chef Middle East is a reality competition that airs on MBC. A total of 15 chefs from across the Middle East competed on tasks set by the judges. The eventual Top Chef will walkaway with a cash prize of $100,000 after 13 weeks. Every week the contestants will take part in three segments — a Quickfire Challenge, an Elimination Challenge and a Judges’ Table. At the end of each episode, one or more chefs are named the winners of the day, while one chef is eliminated from the competition.
Congratulations to Mohamed Fawzy
Congratulations to Mohamed Tolba
Senior talented chefs of the Africa & Middle East region competed in the Worldchefs Global Chef Challenge semi-finals held at the SIAL expo in Abu Dhabi last December. Egyptian competitor Mohamed Tolba of Le Meridien Cairo Airport Hotel came second with a silver medal. The winner was the United Arab Emirates which will represent the region at the world finals.
Mohamed Fawzy participated in the Young Chef Olympiad in India last January guided by his mentor Yomna Khedr who traveled with him. Although not among the winning countries both remarked that participating in the biggest student chef competition worldwide was an eye opening experience. More than 45 countries participated in this Young Chef Olympiad in India. The 4th edition of International Young Chef Olympiad (YCO) concluded in New Delhi on Friday with Lai Jia Yi from Malaysia winning the top spot and Indian student chef Surya Sekhar Roy Choudhury claiming the second position. The Association wishes to congratulate all the winners and all the Egyptian chefs on their outstanding performances in the recent International competitions.
17 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
T R A I N I N G
ECA Conducts Successful Home Catering Program for UNHCR
U
NHCR in Cairo, the refugee agency of the UN, in cooperation with the Egyptian Chefs Association conducted a 7-day intensive training program for refugees living in Cairo. It was devoted to promoting Successful Home Catering.
The program aimed to provide refugees with the knowledge and skills they need to make their home catering business more profitable. This would be achieved by teaching them the means of standardizing the quality of their products and by showing them ways of improving their efficiency so as to maximize their income thus ensuring a steady livelihood for their families. Topics taught were - ways of cooling prepared foods and methods of reheating to the correct temperatures before food was served. Standardization in recipe writing and costing of menu items were also covered as well as the writing of market lists. Participants were taught about the setting of a correct mise en place before cooking of the menu items starts. Advanced food hygiene with a special focus on the transport of foods was also covered in the program.
ECA Conducts Training Program for Care Egypt
T
he Egyptian Chefs Association concluded a project on behalf of Care Egypt in the governorates of Fayoum and Kafr El Sheikh which aimed to enhance the theoretical and practical knowledge of good practices in handling, storing and cooking fish.
The project consisted of three phases. During phase 1 a user-friendly booklet containing pictures to illustrate the steps in fish processing was developed. The booklet also included various recipes for preparing fish. Phase 2 provided handson training in the two governorates - Fayoum and Kafr El Sheikh. The training covered basic food hygiene and practices in handling, processing and cooking fish. Phase 3 concluded the project by submitting a design for a mobile street kitchen unit in which the vendor can store, display and cook fish in accordance with food safety and eco-friendly guidelines. The program was held for the two groups over a period of 10 days and was attended by more than 30 participants in total. The program was conducted by ECA Culinary Instructor Mohamed Hamed and Alaa Mebed, Business Director of Green Business Solutions.
The proper standardization of recipes and accurate costing help promote efficiency and organization; they also ensure the right pricing of menu items. Together these different measures contribute to ensuring the profitability of a home catering business. This 7-day intensive program was conducted for two groups over a period of 14 days and was attended by more than 40 refugees in total. The program was conducted by Chef Markus Iten, Founder & Honorary President of the Egyptian Chefs Association and General Manager of Food Tracks and Ali Nasreldin, Hospitality and F & B Consultant and freelance instructor of the Egyptian Chefs Association. The advanced food hygiene was taught by Alaa Mebed, Business Director of Green Business Solutions.
18 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
T R A I N I N G
Japanese Master Class Chefs gathered on the 5th of February for a Master Class in Japanese cooking. This class was held at the kind invitation of the Embassy of Japan in Cairo and the Japan External Trade Organization - JETRO. Among the chefs attending were many working in Asian and specialized Japanese cuisine restaurants. The cooking class was conducted by Eiji Hagimoto, the Chef of the Japanese Ambassador's residence, and was kindly hosted by the Semiramis InterContinental Cairo. The chefs learned how to make Strawberry Daifuku (strawberry wrapped in Mochi), Chawanmushi (steamed egg custard) and tempura. Daifukumochi, or Daifuku, is a Japanese confection consisting of a small round mochi stuffed with a sweet filling. Daifuku comes in many varieties.
Mochi is Japanese rice cake made of mochigome, a shortgrain japonica glutinous rice. The rice is pounded into paste and molded into the desired shape. Due to its popularity special attention was given to the technique of making sushi. Chef Eiji Hagimoto showed how to make Futomaki-sushi (thick sushi roll), Uramaki-sushi (California roll) and Nigiri-sushi (sushi shrimp, tuna & salmon). The class was concluded with a tasting lunch so that all chefs could familiarize themselves with the authentic taste of Japanese cuisine. The Egyptian Chefs Association wishes to thank the Embassy of Japan in Cairo and JETRO for their kind invitation to familiarize the chefs with Japanese cuisine and wishes to thank the Semiramis InterContinental Cairo for hosting the class.
Sustainable Kitchen Training The Hilton Hurghada Resort and the Red Sea Hotels in Port Ghalib both received two days intensive training in the implementation of food sustainable practices. The onpremises program consisted of an in depth training session on food waste reduction, on internal communication (among staff members) and on external communication (with guests) regarding sustainable food practices as well as on how to implement sustainable food strategies across the board of a hotel operation. Special focus was given to reducing food waste. The program further consisted of assessing the hotels' sustainable food practices. Custom tailored recommendations were given for possible improvements at each hotel.
The Sustainable Kitchen training program is a part of the "Sustainable Food on Holiday" concept - an industry project initiated by Futouris. This member-based organization is the sustainability initiative of the German-speaking tourism industry. Their members are committed to the improvement of living conditions, the conservation of biological diversity and environment plus climate protection. The project is supported by QTA - Quality Travel Alliance, GIZ Responsible and Inclusive Business Hub MENA on behalf of the German Federal Ministry of Economic Cooperation and Development (BMZ).
19 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
20 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
F E A T U R E
WHAT WILL WE EAT IN 2018? Chef's Corner takes a look at the food trends of 2018.
M
any will come as a complete surprise. Others will look familiar but have a strange and wonderful new appearance. Trends are a tribute to human inventiveness and a wish to transform and enrich our culinary culture.
Trending – what does it signify? Many culinary entrepreneurs are looking to capture a bigger share of the hospitality business. They realize that to do so they should be more adventurous in their product development. This entails introducing new concepts and making foods that appeal to the wish of consumers for novelty and variety. Diners are no longer passive consumers. Matters such as food safety and the necessities of a healthy diet play an important role in their choice of food and help decide where they will dine. Any development strategy must respect such concerns and react imaginatively.
Let’s begin with the trendy innovations.
How about a burger that looks and tastes like a meat burger but is entirely vegetable-based? Many consumers can’t tell the difference. This is not a gimmick to save money but a way of capitalizing on the benefits that come with eating vegetables. Meat used to be the prime source of protein but slowly consumers are learning that plant-based proteins like chickpeas, broccoli and Portobello mushrooms are healthier options and not as demanding on the environment. There is a way to make a burger ‘bleed’ beetroot juice and taste exactly like a beef-burger. The secret ingredient that gives the burger its meaty taste is ‘haem’ which is an iron-rich molecule found in all living things. Plant-based protein is a growing trend. More and more chefs are embracing ingredients such as tofu, tempeh and quinoa. Veganism is on the rise. Restaurants will take dishes back to their plant-based roots but do this with originality and with an eye on mass appeal. In other words there'll be more meat-free days in 2018.
Tempting trends Mushrooms are mushrooming
Bizarre but beautiful Plant-based protein
21 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
F E A T U R E Other changes will surely occur in 2018 that may surprise and delight us. For example, mushrooms, once taken for granted, are enjoying a new reputation. Ever heard of mushroom coffee or of a mushroom latte? Apparently it can give you the same effect without the nerves and anxiety caused by a high octane conventional coffee. There is an element of Arabica coffee in the mix but this is blended with fungi which are said to boost metabolism and improve brain power. Expect to encounter mushrooms elsewhere – in your smoothies and teas as well as in body-care products.
drinks. Some are predicting that 2018 will be the year that tea outpaces coffee as the favorite non-alcoholic beverage. People are beginning to think of tea with the same reverence as coffee for its many varieties.
Artisan breads
Floral flavors
What may have passed as ordinary has acquired a new prominence. Expect 2018 to be the year of fragrances. Perhaps you have already enjoyed fragrant floral flavors in fruit based cocktails. Several vendors are predicting that drinks will have a touch of lavender, hibiscus, rose, and especially elderflower. Floral flavors will also be infused into sparkly drinks. Flowers have been promoted from being decorative items to being an exotic element that enhances flavor in drinks and food.
Re-engineering the staples And what’s new when we consider the mainstays of our everyday diet– sugar, tea and bread?
Alternatives for the "White Poison"
People have become aware of the hazards of eating too much sugar and are searching for sweeteners that have a lower glycemic impact, fewer added-sugar calories and intriguing sweet flavors. For example there are syrups made from dates. Savory soups such as pumpkin and tomato are expected to be an easy swap for those seeking to reduce sugar in their diet
Teatime
Given that tea plays such a central role in hospitality, it is a prime candidate for imaginative development. Tea ‘bars’ promoting different kinds of herbal tea are increasing rapidly because they offer the public a wide choice of differently flavored teas that are preferable to coffee and alcoholic
As for bread: there has been a slow and silent revolution which has witnessed new methods and ingredients incorporated into a traditional craft. Bakers are using local grains milled the day before baking and using proteins and vegetables to create truly delicious products. They are incorporating long proofing times and re-inventing what ‘good bread’ means. This tendency to pioneer new recipes is likely to accelerate in the coming years.
Snack wise
And the snack? The most popular one – potato chips - has already been subject to methods of processing that refine the final product. It seems that we must expect snacks that will be healthier and more vegetarian in content. In the coming year the trend we will be to make snacks containing star root veggies as a main ingredient
Eating well & brain power Fermented foods
It has not escaped your attention that we are all becoming more concerned with matters that affect our health. Research has shown that our gut health is directly linked to our overall brain function. This insight is especially relevant to medical concerns and the wish to decrease cancer and mitigate Alzheimer’s disease. According to one prediction there will be an increased interest in fermented foods. Fermenting, pickling and preserving will reach the mainstream as gut health becomes a big food trend for 2018. This includes probiotics like kimchi, miso, and also probiotics like onions, garlic and other alliums.
22 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
F E A T U R E
Sourcing food What am I eating?
An obvious trend among consumers is an increasing need to know where food comes from and how it is made. They demand greater transparency or food traceability. People scrutinize labels on food more closely especially when it concerns meat as they are worried about the use of hormones in its production. Consumers are demanding more than ever to know how their pantry staples are grown, raised, and manufactured. ‘Farm to table menus’ are a great attraction and will continue to be so with consumers who take a critical interest in their food. They want to raise the bar of quality and make producers accountable to the ordinary consumer. This trend is having a noticeable impact on many communities which are opting for local sourcing. They are using foods grown within walking distance of the dinner table. This trend has had a remarkable effect on some restaurants which have chosen to grow their own ingredients on-site.
So what is possible in the Middle East? The answer is obvious – a return to foods that are deeply rooted in the culture and are part of everyday life. This is not a signal indicating a preference for isolation but rather a renewed affirmation in wholesome food. Besides, many Middle Eastern dishes now enjoy an international reputation and are favored by diners throughout the world. Diners are hoping for more than old favorites such as hummus, pita and falafel. They want a feast from the Middle East and to discover other regional dishes. Leading chefs are predicting a rise in a number of ingredients to satisfy their appetite. Prepare to be delighted and surprised by the creativity of these chefs. Today’s public is well informed and knowledgeable. This alone is one of the most important trends in modern culinary development and may well determine the future of the industry.
Reducing waste
The restaurant business has many concerns that may not be obvious at the dining table but affect the efficiency and environmental impact of the industry. There is a growing emphasis on reducing waste and this will grow in 2018. We must expect to start seeing dishes made from food waste or menus that are composed so as to use all parts of the ingredients. Broccoli stems and watermelon rinds are often thrown in the trash but now using these less-commonly eaten produce parts is totally trendy. Chefs will be getting creative with root-tostem cooking and cutting back on food waste in the process.
Trending with tradition
The fast-changing culinary world might excite some but unnerve others. There are people who want to stick with what they know and trust; this means we must expect a renewed popular demand for traditional and well-loved dishes. These are termed ‘comfort foods’ and vary from country to country.
23 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
F E A T U R E
A Food Waste Resolution for 2018 - Move from Diverting Food Waste to Preventing Food Waste
Following are excerpts from an article written by Andrew Shakman, Co-Founder & CEO of LeanPath, Food Waste Prevention. LeanPath is a US-based company specialized in food waste prevention technology that enables commercial kitchens to dramatically reduce food waste and operate more sustainable facilities.
T
he momentum around food waste reduction continued throughout 2017. The high-profile documentary “Wasted!” introduced the issue adding celebrity chef voices to the effort. The World Wildlife Fund (WWF) partnered with the hospitality industry to release the Hotel Kitchen toolkit designed to encourage the measurement of food waste, the establishment of food donation strategies, and the diversion of food waste from landfills. Thought leaders and innovators congregated around the world to discuss and strategize. And even Pope Francis weighed in: “We are called to propose a change in lifestyles, in the use of resources, in production criteria, including consumption that, with regard to food, involves growing losses and waste. We cannot resign ourselves to saying someone else will take care of it.”
A decade ago, the cutting edge of food waste prevention was a restaurant starting a composting program (which is just above sending your waste to the landfill on the hierarchy). But foodservice has kept moving its way up: repurposing used fryer oil for fuel, separating excess for animal feed, and setting up donation programs for unused food, thus getting the industry almost to the top of the hierarchy. In 2018, the foodservice industry needs to get to the top, which means preventing food waste before it happens, not just dealing with it once it’s there. This is important for many reasons. Since food waste most often happens due to overproduction, reducing that overproduction (and the consequent food waste) is the best way for the industry to see a positive impact on its food budget by reducing waste. If a restaurant stops buying and preparing so much, just so they can throw it away later, they spend less and save money. Pretty simple. But preventing food waste from happening also means avoiding the most damaging environmental impacts of food waste: the greenhouse gases produced when food waste decomposes don’t happen and the water that’s wasted in producing food that just ends up thrown away is also avoided.
Now, looking to build on that momentum in 2018, we’d like to suggest a resolution for anyone concerned with reducing food waste, but particularly the foodservice industry: move from a culture of diverting food waste to one of preventing food waste. More specifically, we urge organizations in the foodservice industry to continue to move up the EPA’s FoodRecovery Hierarchy.
24 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
F E A T U R E Prevention is a big deal. Here’s what we hope the foodservice industry can do in 2018 to achieve real food waste prevention:
1. Track food waste.
Implement a food waste tracking system. This will provide chefs with deep visibility into granular data needed to change operations to prevent food waste at scale. What gets measured gets managed, and you can’t prevent food waste if you don’t know why and where it’s happening.
2. Change the relationship with composting.
Composting is better than sending food waste to the landfill. But composting leads to a false sense of sustainability. A 2017 study from Ohio State University showed that people given information about the negative impact of food waste— but told their food waste would be composted—wasted just as much food as people who were given no information about the negative impact of food waste. Composting isn’t a solution to food waste. Prevention is.
3. Educate.
In that same 2017 study, a separate group of diners was educated on the negative impact of food waste and were told their wasted food would go to a landfill. This group wasted 77 percent less than a group provided no information. Behavior change is possible if people are equipped with the right information. Don’t be afraid to start a dialogue with customers, let them know that you are making changes to reduce food waste. You might be surprised how receptive they are. Sources for further reading and study: LeanPath www.leanpath.com WWF is working to transform sectors where they see potential to make the biggest impact. It’s estimated that 40% of food waste happens in customer-facing businesses like restaurants, supermarkets and hotels. Hotels, which serve billions of dollars in catering and banquets, are an ideal testbed to learn, iterate, drive waste reduction, and help reshape the food service industry as leaders in food waste reduction.
FOOD RECOVERY HIERARCHY
To help the hospitality industry do its part in fighting food waste and helping local communities meet the needs of the food insecure, World Wildlife Fund (WWF) and the American Hotel and Lodging Association (AHLA), with support from The Rockefeller Foundation, created the Hotel Kitchen toolkit to challenge the industry to prevent food waste, donate what cannot be prevented and divert what remains. To download the Hotel Kitchen toolkit https://www.worldwildlife.org/publications/hotel-kitchenfighting-food-waste-in-hotels EPA is the United States Environmental Protection Agency The Food Recovery Hierarchy prioritizes actions organizations can take to prevent and divert wasted food. Each tier of the Food Recovery Hierarchy focuses on different management strategies for your wasted food.
The top levels of the hierarchy are the best ways to prevent and divert wasted food because they create the most benefits for the environment, society and the economy. https://www.epa.gov/sustainable-management-food/food-recovery-hierarchy
25 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
T R I B U T E
Paul Bocuse
1926 - 2018
26 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
T R I B U T E
Paul Bocuse, We Salute You!
Legendary chef, Paul Bocuse, died at the age of 91 on January, 20th. At the ECA 20th Anniversary celebrations, held on January 30th, the Egyptian chefs paid special tribute to Chef Paul Bocuse with a minute of silence in remembrance of the legendary chef and a minute of clapping to celebrate his well-accomplished life.
M
ore than 1,500 of the world’s top chefs, dressed in their whites, assembled in Lyon cathedral for the funeral of Paul Bocuse, the “pope” of French gastronomy. Chefs included Alain Ducasse, whom Chef Bocuse called his spiritual "son"; among the foreign culinary dignitaries were American Thomas Keller and Daniel Boulud, both based in New York, and Hiroyuki Hiramatsu, who heads the Bocuse brasseries in Japan. His family published a statement announcing his death. French news organizations said he died in Collonges-auMont-d’Or, his birthplace. Bocuse, who had long suffered from Parkinson's disease, passed away in the room in which he was born which was above his restaurant. How fitting the location for his passing. In a moving speech, Gérard Collomb, the French interior minister who is a former mayor of Lyon, said that France had lost “one of its greatest ambassadors”. “Monsieur Paul, you will always be in our hearts, in our minds and in our taste-buds.”
descendant of a family of chefs dating back to the late 1600s. His restaurant in Lyon has had three Michelin stars for over 50 years. This singular distinction makes it the only restaurant to have had the longest period of consecutive years for holding such an award. He is one of the most prominent chefs associated with nouvelle cuisine and stresses the importance of using fresh ingredients of the highest quality in his dishes. Bocuse saw business opportunities for chefs other than those derived from being behind the stove when, early in his career, he travelled to Japan and gave cooking classes. Walt Disney Company invited him to create restaurants for the French pavilion at Epcot Center (now Walt Disney World) in Orlando, USA. There Bocuse learned the importance of marketing and publicity. Chef Bocuse parlayed celebrity into a restaurant empire and in so doing he became a role model for the chef-entrepreneurs of the present day. He was a tireless self-promoter, had a constant presence in the news media and on television and also travelled the world promoting French cuisine. One of Bocuse’s most widely hailed accomplishments was the establishment in 1987 of the Bocuse d'Or international competition. Since then the Bocuse d'Or prize has been regarded as the most prestigious award for chefs in the world (at least when French food is considered), and is sometimes seen as the unofficial world championship for chefs. The Culinary Institute of America honoured Bocuse in March 2011 by giving him the "Chef of the Century" award. Despite his international status, Chef Bocuse remained a chef deeply rooted in his native soil. He loved the traditional dishes of Lyon and had a passion for practical jokes. He slept in the same bedroom where he had been born and in which he passed away. “When the time comes, I too will end up in the oven,” he told L’Express in 2005. “I want my ashes to be scattered in the Saône which flows right past my house. It is the river of my life.” He was dedicated to maintaining the primacy of French cooking, whose cause he served with generosity, vigour and courage.
French President Emmanuel Macron paid tribute to Bocuse as the "epitome of French cuisine" in a statement released by the Elysée Palace. "His name alone summed up French gastronomy in its generosity, its respect for tradition but also its inventiveness," Macron said. Bocuse was loyal to his roots and to his friends in the world of gastronomy. Bocuse had trained generations of French and foreign chefs, letting them in on the secrets of his culinary genius. "Today French gastronomy is losing a mythical figure that profoundly transformed it," he added. "The chefs weep in their kitchens, at the Elysée and everywhere in France, but they will continue his work." High profile Spanish-American chef José Andrés was among those to pay tribute to Bocuse on Twitter, saying: "The angels will have a feast today. Paul Bocuse has joined them." Bocuse became an ambassador for French cuisine. His food empire spread from France to restaurants in New York, Orlando and Tokyo. He emerged as the first among a brilliant band of chefs who developed a modernized version of classic French cooking in the late 1960s and early ’70s. Chef Bocuse is the
27 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
املجموعة 1891الكالسيكية صنعت خصيصا ISSUE90 - YEAR 2018 سكاكني عالية الجودة للنخبة من الطباخني لحاجتهم اىل www.morakniv.se | info@morakniv.se
28 CHEF’S CORNER
T R A I N I N G
Michelin Star Chefs Present Spanish Beef
T
wo of Spain's acclaimed Michelin Star Chefs Fernando del Cerro and Kiska Garcia conducted a Master Class in Spanish Meat Cooking at The Grill of the Semiramis InterContinental.
The master class was an initiative of Provacuno, the Interprofessional Organization of the Spanish Beef Industry. They hosted the renowned Spanish Michelin star chefs while the Egyptian Chefs Association managed the local logistics of the cooking class. Provacuno is a non-profit organization representing 85% of the Spanish beef industry including beef producers, processors and traders.
Chef Fernando del Cerro received the Chef de L'AVENIR 2007 from the International Gastronomy Academy. He works in his Casa JosĂŠ restaurant which serves cuisine based on natural food products and has been awarded a Michelin star and two Repsol stars. Chef Kisko Garcia originates from Choco, Cordovan in Andalusia. He still lives in Andalusia where he operates the Michelin Star restaurant Choco and gained the title of Best Andalusian Chef.
The sustainability of the Spanish beef industry is based on the European Production Model (MEP in Spanish). This protocol has the highest quality and food safety standards in the world. It certifies by applying a traceability system that charts the progress of the food from the farm to the table thus guaranteeing healthy and safe food of the highest quality produced with a low environmental impact. The variety of cuts and types of animals make Spanish beef a very versatile gastronomic ingredient that offers multiple culinary possibilities and ones that are accessible to the most varied palates. Its range of qualities includes tender, moist, lean and digestible "pale red" meat from young animals between 12 and 24 months of age to red and tasty meat from adult animals older than two years. These differential values have made Spanish beef prestigious in international markets, the haute cuisine and the new market demand for meals that are fast and easy to prepare at home and in the horeca channel. Some of the most prestigious Spanish chefs consider beef one of the most essential ingredients for preparing recipes rated with a star. Michelin Star Chefs Kisko Garcia and Fernando del Cerro prepared recipes for Provacuno with beef as the main ingredient. Both are renowned chefs and of Spanish origin; they travel the world to promote the distinguished taste of Spanish beef.
29 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
30 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
T R A I N I N G
A Taste of Korea
T
he Korean Cultural Center in Cairo in cooperation with the Egyptian Chefs Association organized a taste of Korea Food Festival in commemoration of the 3rd Anniversary of the cultural center in Cairo. The objectives of the festival were to present and promote the tasty and healthy qualities of Korean food to Egyptian officials, chefs, diplomats and journalists who attended the cooking demonstrations and the Korean dinner buffet prepared and presented by professional chefs from Korea.
After the demo the more than 130 guests attending the event were invited to taste the Korean Buffet which featured more than 16 different authentic Korean dishes.
As part of the activities a Master Class in Korean Cooking with BaekSeung Ho, Chef of the Embassy of the Republic of Korea, was held at The Grill of the Semiramis InterContinental on the 21st of November. Chef BaekSeung Ho was assisted by three guest chefs from Korea: Oh JeoungHwa, Kim Jeyeong & Chu Jisoo. The Master Class was held especially for Young Egyptian chefs to get a glimpse of the art of Korean cooking. To conclude the festivities Dr. Park Jae Yang, Director of the Korean Cultural Center in Cairo, invited chefs, government officials, diplomats and the press to a Korean Cooking Demo and Dinner Buffet which was held at the Cleopatra ballroom of the Semiramis InterContinental. During the demo the audience learned about the preparation of a Royal Bulgogi, one of Korea's most popular beef dishes. Bulgogi is grilled beef marinated with sweet soy sauce and various vegetables. The Egyptian Kong-guksu was a seasonal Korean noodle dish served in cold soymilk broth. The original dish is made with soup from ground soybeans. A unique Egyptian flavor was added to the soup for the event by replacing soybeans with Egyptian chickpeas and milk. The demo was concluded with Korean Kimchijeon with Egyptian Peas, a bean curd separated from the ground soybeans, kimchi, meat, vegetables diced together in flour batter and fried in oil. In this event, Egyptian chickpeas were used instead of soybeans.
31 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
T R A I N I N G
Frying Foods
T
he Egyptian Chefs Association in cooperation with the Malaysian Palm Oil Council presents a complete training solution on how to fry foods to perfection. The training solution consists of a full one-day educational program developed for the Egyptian chefs. All participants in the program receive an extended student manual compiled by the Egyptian Chefs Association covering all issues related to frying foods. Fried foods are popular worldwide but often disputed as not being very healthy. However, properly fried foods that are cooked thoroughly while retaining inside moisture and a crisp brown exterior without excessive absorption of oil, do not have to be fatty or as harmful as many claim. When operators look after the quality of the cooking oil and fry at the right temperature foods will not absorb excessive oil. The training program on Frying Foods starts with some basic information on the different frying fats available in the market. Following is an overview of the different types of commercial fryers including a listing of their correct usage and capacity. How to clean fryers and how to maintain the quality of frying oil is also covered. During the practical part of the workshop participants learn how to prepare foods before frying; this includes information about breading, batters, and how to blanch foods. Food groups such as chicken, fish and seafood, fruits, vegetables and potatoes are all considered with each having its own listing of some popular recipes. Food safety matters with regards to handling hot oil is also covered in the program. Chef Mahmoud Nabil, ECA Freelance Instructor & Executive Chef of Hilton Hurghada Resort, has been nominated by the Egyptian Chefs Association to conduct the workshops. Chefs in Cairo, Hurghada and Alexandria already benefitted from participating in the workshops which are offered free of charge to industry professionals. The Egyptian Chefs Association wishes to thank the Malaysian Palm Oil Council for developing and launching the program in cooperation with the Association. The Association also wishes to thank Mahmoud Nabil for conducting the workshops and Monappetit, Hilton Hurghada Resort and Arabi Center for hosting the first three sessions.
32 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
T R A I N I N G
Pastry Workshops with Chef Valentina Professional chefs and hobby chefs alike had the opportunity to join Chef Valentina Verbenko in three different intensive hands-on workshops.
I
n a workshop on World Famous Cakes & Gateaux, participants learned how the Pastry Chefs of the past created everlasting iconic desserts, such as: Esterhazy cake, Sacher torte, Black Forest gateau, Opera gateau and Pavlova. This course also covered in detail the principles of baking different types of biscuit, history and classic ingredients of each dessert, recipes of the crème and ganache, decorating techniques and decorating equipment. Modern mousse gateaux are popular attractions in European pastry shops where clients can purchase futuristic, sleek and stylish desserts. A special course on Mousse Desserts & Chocolate Decorations gave chefs a good base to master the endless varieties of tastes and looks of mousse desserts. Chefs learned how to make different types of mousses covering varieties from the fruit purée and custard based ones to the popular dark, milk and white chocolate mousse delights. They also learned how to make sponges suitable for mousse desserts, pectin and gelatin fruit fillings and the technique of mirror glazing. Making piped chocolate decorations such as curls, ribbons, cigars, squares, flowers and chocolate leaves was also covered during the workshop. A workshop on Valentine Cakes taught chefs the skills of frosting and buttercream piping techniques. Chef Valentina demonstrated 7 different designs all suitable for use with Valentine cakes. Each student practiced the pastry piping techniques such as string piping, shell piping, border piping as well as making rosettes, roses and leaves. After this practical session the students received a ready-made sponge cake to frost decorate as per their own choice of design. The Valentine Cake Decorating workshop was an intensive workshop during which participants learned how to make traced thin hearts, Ombré effect cake, XO cake, hearts on a string cake, basket of roses, bouquet of flowers cake and how to decorate cakes with fresh flowers. Chef Valentina Verbenko has had 4 years experience in the field of professional baking and pastry. She is a graduate of the Russian MBA-City Academy with an international degree as Master Pastry Chef (Level 6). She attended the Exclusive Culinary Academy (Moscow branch) & achieved Junior Master Pastry Chef (Level 5). She is qualified to manage an industrial pastry/ bakery production line - management, recipe development, recipe implementation, hygiene and quality control. The Egyptian Chefs Association wishes to thank Chef Valentina Verbenko for sharing her expertise with us and wishes to thank Monappetit Kitchen for hosting the workshops.
33 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
34 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
Q U I Z For ECA Members: Here's your chance to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any item of ECA merchandise. Non-members have the chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. With 7 or more correct answers you gain 5 ECA Member Mileage Points: your way to a free membership renewal. Email your answer to marina.adel@egyptchefs.com. before Sunday 27th May'18. You can also fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com. Your name: Company: Tel/Fax: Email:
Circle the correct answer In which year was the Egyptian Chefs Association established? ❑ 1997 ❑ 2000 ❑ 2007 Who won the Markus Iten Culinary Trophy 2017? ❑ Pier 88 ❑ Vapiano Egypt ❑ Plateau Restaurant - JW Marriott Mirage City Hotel Which of the following measures ranks highest in the Food Recovery Hierarchy? ❑ Preventing food waste ❑ Diverting food waste ❑ Food donations Paul Bocuse was famous for establishing which cuisine? ❑ Grand cuisine ❑ Molecular cuisine ❑ Nouvelle cuisine In which year was the Bocuse D'or competition inaugurated? ❑ 1929 ❑ 1987 ❑ 1997
Which of the following beverages are predicted to be popular in 2018? ❑ Coffee & alcoholic drinks ❑ Tea & smoothies ❑ Milk & juice Which of the following product is sometimes used to make a vegetarian burger "bleed"? ❑ Beetroot juice ❑ Tomato juice ❑ Red bell pepper Which of the following ingredients are alliums? ❑ Celery & leek ❑ Onions & garlic ❑ Broccoli & cauliflower Korean staple kimchi is made from: ❑ Fermented vegetables ❑ Minced meat ❑ Ground soybeans Bulgogi is a typical dish from: ❑ Spain ❑ Thailand ❑ Korea
The correct answers to the Chef's Corner quiz of issue No. 89 are: Who won the Thai Cooking Competition for Young Chefs? √ Nourhan Essam
Which of the following foods are high in umami? √ Potatoes & tomatoes
In Thai cuisine one needs to balance which of the four flavours? √ Sweet, sour, salty & spicy
Using natural foods that contain umami reduces the need for: √ Salt
How many litres of water are approximately needed to cultivate 1 kg of rice? √ 2,500
The recovery time of oil in deep fryer should not exceed: √ 1.30 to 2 minutes
Farro also known as "Pharaoh's Wheat" is what type of wheat? √ Emmer wheat In which other country besides Egypt was Farro used in the past and witnessed a revamp in popularity recently? √ Italy Emmer grain pastas are ideal for vegetarians due to their high amount of: √ Protein
The high quality Morakniv chef's knives are coming from which country? √ Sweden
Congratulations to the lucky winner of issue No. 89 quiz:
Mohamed Hedar Mohamed Chef Teba Restaurant
35 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
36 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
N E W S
Welcome ECA Corporate Sponsors & Members
For more information visit www.alsafygroup.com or email m.safy@alsafyfoods.net, sales@alsafyfoods.net, finance@alsafyfoods.net or call 26902250 / 26902251, 24043446 The Egyptian Chefs Association looks forward to a fruitful cooperation with Al Safy Foods.
FOODS
Al Safy Foods The Egyptian Chefs Association welcomes with great pleasure Al Safy Foods LCC as a Diamond sponsor. Al Safy Foods LLC was established in 2012 and is a subsidiary of Al Safy Group and a sister company of EMF Middle East, as well as the coordination office for the Barry Callebaut Group, the world leader in chocolate and cocoa related products. Al Safy Foods has been expanding its product range by carefully selecting more than 12 premium international well-known brands, while still focusing on its core business of chocolate and cocoa related products, pastry and bakery ingredients, decoration and accessories. The company's vision is that within the next five years, they plan to become the leading company in the field of cocoa, pastry, and bakery raw materials distribution in Egypt. Al Safy Foods will become customers’ preferred partner by investing time, resources, networking and knowledge of the market so as to supply the right product to each customer. Using their vast expertise in the cocoa and pastry sectors, they are aiming to build an elite customer base that they are committed to serve.
Batter Half & Company The Egyptian Chefs Association wishes to welcome the Batter Half & Co as a valuable Corporate Member. Innovation Trading Company is the mother company owning The Batter Half & Co which is a chain of stores specialized in Western desserts and Fusion desserts creating a harmony between Oriental and traditional Western desserts. The company is also well known for their customized 3D cakes and hand painted cakes. Batter Half also caters for events and weddings. For more information visit www.thebatterhalf.com The Egyptian Chefs Association looks forward to a fruitful cooperation with The Batter Half & Company.
El Safy Foods promises its customers 3 important things: 1. Consistent supply 2. Technical assistance in cocoa, pastry, and bakery 3. A predictable inventory so as to maintain a reliable stock El Safy Brands: Callebaut – Belgium (couverture chocolate dark – milk - white, hazelnut praline, almond praline, crispearls all flavors, truffles all flavors, cacao butter & chocolate for cookies) Cacao Barry – France (couverture chocolate & pailleté feuilletine) IBC – Belgium (all types of colors, moulds, transfer sheets) Cap Fruit – France (frozen fruits IQF & frozen fruits puree) Fantasia Non Dairy Cream – Belgium (cream without sugar & cream with sugar) Moulins Bourgeois Flour – France (all types of flour for pastry & bakery) Prefamac – Italy (all types of chocolate machines) Savy – France (all types of chocolate machines) Board of Directors:Name &Position 1: Safy Wahba, Chairman Name & Position 2: Mohamed Safy Wahba, CEO Name & Position 3: Ali El Sayed, Financial Manager Name & Position 4: Ahmed Samir, Commercial Manager Name & Position 5: Shorook Fawzy, CEO Executive Assistant
Marlicious The Egyptian Chefs Association wishes to welcome Marlicious as new Corporate Member. Marlicious is a learning center for pastry, bakery and cooking located at the El Obour Buildings in Nasr City, Cairo. They offer training courses for beginners and chefs including specialty cuisines courses. The center is equipped with the necessary kitchen tools and equipment for training. Hany Gabrail is the owner and head chef of the center, while the chef trainers are Christeen Adel, Heba Salah, Marwa Samir and Lobna Mohamed. For more information visit www.marlicious.com or call Hany Gabrail on 0122 900 0075 or email hanygabrail@icloud.com The Egyptian Chefs Association looks forward to a fruitful cooperation and wishes Marcilious a properous future.
37 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
38 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
39 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
40 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
N E W
M E M B E R S
Senior Chef Members أعضاء من الشيفات املتمرسني Mohamed El Sayed Abdel Moaty Executive Chef Lava Grill Restaurant
Ahmed Maher Mohamed Executive Pastry Chef Fashwar Patissier
محمد السيد عبد املعطى شيف تنفيذي مطعم الڤا جريل
أحمد ماهر محمد شيف حلوانى تنفيذى حلوانى فشوار Ahmed Salah El Din Abdel Moniem Owner & Head Chef 3al Pasta Restaurant
Mohamed Ramadan Mahmoud Bakery Chef Le Sable Restaurant
أحمد صالح الدين عبد املنعم مالك وشيف عمومى مطعم عالباستا Christeen Adel Shafik Owner & Head Chef Marlicious Training Center
محمد رمضان محمود شيف خباز مطعم لو سابليه Mohamed Tawfik Osman Executive Chef Aroos Dimashk Restaurant Alexandria
كريستني عادل شفيق مالك وشيف عمومى مركز مارليشيوس للتدريب Eman Abdel Shafy El Sayed Executive Chef Milano Restaurant
محمد توفيق عثمان شيف تنفيذي مطعم عروس دمشق األسكندرية Mustafa Shehata Mustafa Head Chef Svitzer Idku (S.A.E) Company
إيمان عبد الشافى السيد شيف تنفيذي مطعم ميالنو Hussein Hassan Mohamed Executive Chef Westin Miyako Hotel Kyoto, Japan
مصطفى شحاته مصطفى شيف عمومي شركة سيفيتزر ادكو Nabil Barjoud Abdul Masih Executive Chef Asmak El Shamy Restaurant
حسني حسن محمد شيف تنفيذي فندق وسطن مايوكو كيوتو Karim Khalil Saber Executive Chef Aroma Lounge Restaurant
نبيل برﭼود عبد املسيح شيف تنفيذي مطعم أسماك الشامى Rami Mohamed Hussein Senior Chef de Partie Renaissance Pyramids Golf Hotel
كريم خليل صابر شيف تنفيذي مطعم أروما الونج Mahmoud Nabil Rasheed Executive Chef Hilton Hurghada Resort
رامى محمد حسني سينيور شيف دي بارتي فندق رينيسانس بيراميدز جولف Reda Abdel Semea Mohamed Head Chef NS International Group
محمود نبيل رشيد شيف تنفيذي منتجع هيلتون الغردقة Mohamed Aziz Sabry Executive Chef Crave Restaurants
رضا عبد السميع محمد شيف عمومى مجموعة أن أس العاملية Refaai Mohamed Ali Head Chef
محمد عزيز صبرى شيف تنفيذي مطاعم كريڤ
رفاعى محمد علي شيف عمومي
41 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
N E W Sobhi Abdel Atti Head Chef Da Vinci Restaurant & Café
M E M B E R S
Wael Adel Habeel Executive Chef College de La Sainte Famille
صبحى عبد العاطي شيف عمومي مطعم وكافيه دافنشي
وائل عادل هابيل شيف تنفيذي مدرسة العائلة املقدسة
Chef Members أعضاء من الشيفات Ahmed Abdo Ali Chef de Partie Cook Door Restaurant
Amr Abdallah Ali Senior Sous Chef Hyper One Market
احمد عبده علي شيف دى بارتى مطعم كوك دور Ahmed Al Nady Saad Chef de Partie Harmony Makadi Bay Hotel
عمرو عبدهلل على سينيور سو شيف هايبر وان ماركت Ashraf Hassan Alaam Butcher Chef Helnan Palestine Hotel Alexandria
احمد النادي سعد شيف دى بارتى فندق هارموني مكادي باي Ahmed Mahmoud Mohamed Kitchen Manager Abd Allah Ibrahim Company
أشرف حسن عالم شيف جزار فندق هيلنان فلسطني األسكندرية Boules Nabih Said Sous Chef Franciscan Club
أحمد محمود محمد مدير مطبخ شركة عبدهلل ابراهيم Ahmed Samir Mohamady Pastry Chef Sale Sucre Pastry Shop
بولس نبيه سعيد سو شيف فرانسيسكان كلوب El Sayed Gamal Ahmed Pastry Chef Grand Plaza Alexandria Hotel
أحمد سمير محمدي شيف حلواني محل ساليه سوكريه للحلويات Al Moataz Bellah Tawfeek Chef de Partie Ramsis Hilton Hotel
السيد جمال أحمد شيف حلواني فندق جراند بالزا األسكندرية Heba Salah Saleh Trainer Marlicious Training Center
املعتز باهلل توفيق شيف دي بارتي فندق رمسيس هيلتون Amer Ahmed Ahmed Head Chef Topkapi Restaurant
هبه صالح صالح مدربة سنتر مارليشيوس للتدريب Islam Naser Abdel Latif Demi Chef de Partie La Poire
عامر أحمد أحمد شيف عمومي مطعم توب كابى Amir Mohamed Abu El Kheir Sous Chef Orchide for Catering
أمير محمد أبو الخير سو شيف شركة أوركيد لإلمدادات الغذائية
اسالم ناصر عبد اللطيف ديمى شيف دى بارتى البوار Magdy Mahmoud Mohamed Chef de Partie Abnaa El Nile for Restaurants Administration
مجدي محمود محمد شيف دى بارتي شركة أبناء النيل إلدارة املطاعم
42 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
N E W
M E M B E R S Mahmoud Abdel Aziz Hamed Assistant Head Chef Da Vinci Restaurant & Café
Mohamed Adel Abdel Meguid Chef Casper & Gambini’s
محمد عادل عبد املجيد شيف مطعم كاسبر أند جامبينيز
محمود عبد العزيز حامد مساعد شيف عمومي مطعم وكافيه دافنشي Mahmoud Gamil Mahmoud Chef de Partie
Mohamed Ahmed Tag El Din Head Chef La Cran Conti Restaurant & Coffee
محمود جميل محمود شيف دي بارتي
Mahmoud Mohamed Mohamed Demi Chef de Partie Santa Lucia Restuarants
محمد أحمد تاج الدين شيف عمومى مطعم وكافيه الكران كونتي Mohamed Al Morsy Assistant Head Chef Da Vinci Restaurant & Café
محمود محمد محمد ديمى شيف دي بارتي مطاعم سانتا لوتشيا Mahmoud Mohamed Said Senior Chef de Partie Harmony Makadi Bay Hotel
محمد املرسى مساعد شيف عمومي مطعم وكافيه دافنشي Mohamed Ali Ahmed Head Chef Farah Nile Cruise - Golden Nile Travel Services Co
محمود محمد سعيد سينيور شيف دي بارتي فندق هارموني مكادى باي Mark Samir Shafik Kitchen Manager Al Omaraa Resort
محمد على أحمد شيف عمومى شركة جولدن نيل لخدمات السفر- مركب فرح النيل Mohamed Essmat Sous Chef Cookies & Pies Kitchen
مارك سمير شفيق مدير مطبخ منتجع األمراء Mina Emad Aziz Executive Chef Casper & Gambini's Restaurant
محمد عصمت سو شيف مطبخ كوكيز أند بايز Muhammad Dabalyz Husien Head Chef Sultan Restaurant
مينا عماد عزيز شيف تنفيذي مطعم كاسبر آند جامبينيز Moamen Shawky Farghaly Demi Chef de Partie Kazoku Restaurant
محمد ديباليز حسني شيف عمومي مطعم سلطان Mohamed Faried Hassan Kitchen Manager Ibn Hamedo Restaurant - Dubai
مؤمن شوقى فرغلي ديمي شيف دي بارتي مطعم كازوكو Mohamed Atef Mohamed Demi Chef de Partie Mori Sushi Company
محمد فريد حسن مدير مطبخ دبي- مطعم ابن حميدو Mohamed Gamal Fahim Chef de Partie Jaz Belvedere Resort
محمد عاطف محمد ديمي شيف دي بارتي شركة موري سوشي
محمد جمال فهيم شيف دي بارتي منتجع جاز بيليفيدر
43 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
N E W
M E M B E R S
Mustafa Kweider Head Chef
Mohamed Kheir El Masry Pastry Chef Al Demashky Restaurant - Ismailia
مصطفى قويدر شيف عمومي
محمد خير املصرى شيف حلواني االسماعيلية- مطعم الدمشقي Mohamed Nazeah Arab Executive Chef Imperial Restaurant
Naglaa Fathy Abdel Ghafar Chef de Partie Santa Lucia Restuarants
محمد نزيه عرب شيف تنفيذي مطعم امبريال Mohamed Saber Mahrous Sous Chef Fantazia Beach Resort - Hurghada
نجالء فتحي عبد الغفار شيف دي بارتي مطعم سانتا لوتشيا Ramy Bahaa El Din Abdel Wahab Chef de Partie St. Regis Cairo Hotel
محمد صابر محروس سو شيف الغردقة- منتجع فانتزيا بيتش Mohamed Ali Hasaballah Head Chef Aroos Dimashk Restaurant Alexandria
رامى بهاء الدين عبد الوهاب شيف دي بارتى فندق سانت ريجيس القاهرة Salwa Ahmed Said Pastry Sous Chef
محمد علي حسب هلل شيف عمومي مطعم عروس دمشق األسكندرية Mounir Mansour Assistant Head Chef Harmouny Makadi Bay Hotel
سلوى أحمد سعيد سو شيف حلواني
Tamer Bakry Abdel Hamid Kitchen Manager Burger Factory
منير منصور مساعد شيف عمومي فندق هارموني مكادي باي Muhannad Al Hammal Head Chef Al Demashky Restaurant Ismailia
تامر بكري عبد الحميد مدير مطبخ برجر فاكتوري Yasmine Mohamed Ali Quality Controller Yamamia Kitchen
مهند الحمال شيف عمومي مطعم الدمشقي االسماعيلية
ياسمني محمد علي مراقب جوده مطبخ ياماميا
Junior Chef Members أعضاء من شباب الشيفات Abdel Rahman Ali Chef Café Supreme
Ahmed Baghdadi Chef Beach Albatros Aqua Blue Resort
عبدالرحمن علي شيف كافيه سوبريم Adel Masoud El Aref 2nd Commis St. Regis Cairo Hotel
أحمد بغدادي شيف منتجع بيتش الباتروس أكوا بلو Ahmed Tawfik Khafaga Graduate Culinary Training Center Egypt
عادل مسعود العارف طباخ ثانى فندق سانت ريجيس القاهرة
أحمد توفيق خفاجه خريج املركز الدولي إلعداد الطهاة
44 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
N E W
M E M B E R S Al Shaimaa Mohamed Ahmed Chef Grand Aton Hotel
Mohamed Anwar Awad Chef Chilli's Restaurant - Saudi Arabia
محمد أنور عوض شيف السعودية- مطعم شيليز
الشيماء محمد أحمد شيف فندق جراند أتون Ammar Yasser Abdel Aziz Student Sehab Hotels School
Naira Badran Mohamed Demi Chef de Partie Helnan Landmark Hotel
عمار ياسر عبد العزيز طالب مدرسة سحاب الفندقية Ayman Naguib Abdel Razek Chef Bremer Restaurant
نيرة بدران محمد ديمى شيف دي بارتي فندق هيلنان الند مارك Naira Fathy Darwish Pastry Chef
أيمن نجيب عبد الرازق شيف مطعم بريمير Hamdy Ibrahim 2nd Commis Teatro Cairo Restaurant
نيرة فتحي درويش شيف حلواني
Omnia Mohamed Hamed Sushi Chef
حمدي ابراهيم طباخ ثانى مطعم تياترو كايرو Hussein Ahmed Hussein 2nd Commis LSG Sky Chefs - Egypt Air
أمنية محمد حامد سوشى شيف
Sameh Attia Abdel Moataleb Italian Chef Spectra Restaurant
حسني أحمد حسني طباخ ثانى مصر للطيران- أل أس جى سكاى شيفس Wiem Kouki Graduate Gastronomicom International Culinary Academy
سامح عطية عبد املطلب شيف ايطالي مطعم سبكترا Taher Mohamed Yousef 1st Commis Mazaak Company for Restaurant
وئام كوكى خريجه األكاديمية العاملية جاسترونوميكوم للطهى Mohamed Abdel Maaboud El Sayed Trainee Hilton Dreams Hotel –Sharm El Sheikh
طاهر محمد يوسف طباخ أول شركة مذاق للمطاعم Teymour Adham Chef The Harbour Restaurant
محمد عبد املعبود السيد متدرب شرم الشيخ- فندق هيلتون دريمز Mohamed Ahmed Ibrahim 1st Commis Ramses Hilton Hotel
محمد أحمد ابراهيم طباخ أول فندق رمسيس هيلتون
تيمور أدهم شيف مطعم الهربور Yousef Tarek Saad Student Orman Institute for Hotels
يوسف طارق سعد طالب معهد األورمان الفندقي
45 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
N E W
M E M B E R S
Associated Members أعضاء مساهمني Dalia Ahmed Galal Hobby Chef Egyptian Chefs Association
Ahmed Said Abdel Salam Owner Bakery Shop
داليا أحمد جالل للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني
أحمد سعيد عبد السالم مالك محل الخباز Alaa El Gebaly Hobby Chef Egyptian Chefs Association
Dina Mohamed Khaled Hobby Chef Egyptian Chef Association
أالء الجبالي للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Amany Abdel Aziz Al Eraaky Hobby Chef Egyptian Chefs Association
دينا محمد خالد للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Hoda Hamdy Makhlouf Hobby Chef Egyptian Chefs Association
أمانى عبد العزيز العراقى للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Ashraf Hefny Ali Restaurant Manager SSB Egypt Company for Restaurants Administration
هدى حمدي مخلوف للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Howida Fathallah Mohamed Hobby Chef Egyptian Chefs Association
أشرف حفنى على مدير مطبخ شركة أس أس بى أيجيبت إلدارة املطاعم Aya Atef Mohamed Hobby Chef Egyptian Chefs Association
هويدا فتح هلل محمد للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Maged Zarif Ramla Hobby Chef Egyptian Chefs Association
أيه عاطف محمد للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Aya Ihab Samy HR Specialist Office of Conferences Hall
ماجد ظريف رامله للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Mai Mohamed Mohamed Catering Chef Mimi Cakes & Bakes
أيه ايهاب سامي متخصصة فى املوارد البشرية مكتب قاعة املؤتمرات Manal Mahmoud Ali PR Specialist
مى محمد محمد شيف كاترينج ميمى للكيك واملخبوزات Mohamed Adel Ahmed Owner
منال محمود علي متخصصة عالقات عامة
Mohamed Fayad Ali Owner Ahla Helw Pastry shop
محمد عادل أحمد مالك
Mona Adel El Banna Owner Monappetit Cooking Center
محمد فياض على مالك أحلى حلو للحلويات
منى عادل البنا مالك مركز منى ابيتيت للطهى
46 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
N E W
M E M B E R S Pakinam Ayman Mohamed Hobby Chef Egyptian Chefs Association
Omnia Ahmed El Sayed Owner Awermash Restaurant
باكينام أيمن محمد للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني
أمنية أحمد السيد مالك مطعم أويرماش Reham Rafaat Mohamed Hobby Chef Egyptian Chefs Association
Reham Mohamed Ismail Cake Decorator Castano Torta
ريهام رأفت محمد للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Samah Imbaby Owner Fresh Food Catering
ريهام محمد إسماعيل مصممة كيك كاستانو تورتا Sanaa Mohamed Mustafa Hobby Chef Egyptian Chef Association
سماح إمبابي مالك فريش فوود لإلمدادات الغذائية Sara Seif El Din Baiuomi Hobby Chef Egyptian Chefs Association
سناء محمد مصطفى للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Wael Mohamed Mahmoud Quality Manager La Poire
سارة سيف الدين بيومى للشيفات الهواةECA رابطة جمعية الطهاة املصريني Walaa Gamal Azazy Cake Decorator Cake Rose
وائل محمد محمود مدير جودة البوار Yasmine Youssef Operation Manager Yamamia Kitchen
والء جمال عزازى مصممة كيك كيك روز
ياسمني يوسف مديرة تشغيل مطبخ ياماميا
Congratulations to the Students of the High Institute of Tourism, Hotels & Computer, Seyouf, Alexandria who passed their exam in Knife Handling & Cutting Skills with great marks. The workshop took place on 9th of October, 2017 and was conducted by Chef Markus Iten, Founder & Honorary President of the Egyptian Chefs Association and General Manager of Food Tracks
Pass with Distinction
Loay Ahmed Abdel Azim Shahin
Pass with Honors
Mahmoud Adel Abdel Monsef Mohamed Abdel Rahman Morad Mahmoud Ahmed
Mahmoud Mohamed Awad Hassan
Ahmed Mohamed El Said Mohamed
Ahmed Abdel Fattah Ahmed Mohamed
Mohamed Ali El Ghoul Ali
Ibrahim Samer Hassan Ahmed
Ahmed Hamed Marzouk Abdel Karim
Mohamed Beshir Abu Agila
Alaa Said Sedik Mohamed
Mohamed Galal Abdel Ghany Mohamed
Aliaa Gamal Emam Afify
Mohamed Hashem Mohamed Abdel Latif
Amr Mohamed Anwar Hassan
Nada Gamal Ragab Abdel Razek
Amr Nagy Abdel Kader Saad
Sedik Ahmed Sedik Mohamed
Ayad Zaki Shehata
Shaimaa Abul Saud Mohamed Soliman
Essam Mohamed Anwar Ali
Sondos Khaled El Sayed Ahmed
Ezz El Din Gamal Abdel Nasser
Youssef Sayedhom Awad Sayedhom
Mohamed
Ibrahim Hassan Taha Mohamed
Ezz El Din Hassab-Allah Soliman
Israa Ahmed Abdullah Abdel Rahman
47 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
49 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
T R A I N I N G
Congratulations to the employees of Sunrise Resorts & Cruises Egypt who passed their exam in Recipe Writing and Yield & Cost Calculations. The workshop took place on 26th September 2017 and was conducted by Chef Markus Iten, Founder & Honorary President of the Egyptian Chefs Association and General Manager of Food Tracks Ahmed Fawzy
Executive Chef
Sunrise Crystal Bay
Ahmed Mosaad
Sous Chef
Sunrise Garden Beach
Ashraf Diab
Executive Chef
Sunrise Holiday Inn
Ashraf Morshedy
Bakery Chef
Sunrise Garden Beach & Mamlouk Palace
Ehab Mohamed Mahmoud
F & B Manager
Sunrise Holidays
Gouda Ramadan
General Manager
Sunrise Garden Beach & Mamlouk Palace
Hassan Abu El Gheit
Nasaya Specialist Restaurant Chef
Sunrise Garden Beach
Khaled El Sageer Said
F & B Manager
Sunrise Royal Makadi Aqua Resort Select
Khaled Omar
Sunrise Garden Beach Resort
Mohamed Ali
Cost Control
Sunrise Holiday Inn
Mohamed Salah
Cost Control Manager
Sunrise Diamond
Mostafa Ahmed Mohamed
Assistant Financial Controller
Sunrise Garden Beach
Rafeek Ramadan
F & B Manager
Sunrise Hotel
Sayed Ismail
Executive Chef
Sunrise Garden Beach
Yousry Badr
Executive Chef
Sunrise Garden Beach & Mamlouk Palace
Certified participants of the HACCP - Level One Workshop, conducted from 12 till 14 December 2018 by Alaa Mebed, Business Director, Green Business Solutions .The workshop was held at ECA Training Room at ECA Premises. Congratulations! Ahmed Darwish
Owner
Food Job Restaurant
Ahmed Mohamed Gaballah
Chef de Partie
Border Gardes House
Amir Mohamed Abu El Kheir
Sous Chef
Orchidia Company for Catering
Aya Ehab Samy
Human Resources Specialist
Conferences Hall Office
Karim Atef Ibrahim
1st Commis
Steigenberger Hotel El Tahrir Cairo
Lamia Mangoud
Owner
Arabi Center for Arabic Studies
Mahmoud Samir
Chef
Fresh Bakery Shop
Mohamed Adel
Pastry Chef
Bakery Pastry Shop
Mustafa Mohamed Essa
Chef
Cactus Restaurant
Taher Mohamed Youssef
1st Commis
MAZAQ Foods & Restaurants
Yasser Mohamed Essa
Head Chef
Cortigiano Restaurants
50 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
T R A I N I N G Certified participants of the Kitchen Leadership workshops held on 14th October'17 in Alexandria at Arab Center for Arabic Studies and 10 January'18 in Cairo at the ECA Training Room. Both sessions were conducted by Ali Nasreldin, Hospitality Operations and Food & Beverage Consultant. Congratulations! Abdallah Mohamed Saad
Chef
Bowl Coffee
Ahmed Abdel Moneim El Sayed
Executive Chef
Siesta Resort Alexandria
Ahmed Ali Mansour
Executive Chef
Latino Café
Ahmed Youssef
Senior Section
Lebanese Dinner
Amir Mohamed Abu El Kheir
Head Chef
Orchide Company
Dalia Omar
Hobby Chef
Egyptian Chefs Association
Fahd Abo Eisha
Sous Chef
EPEC - Egyptian Pasteurized Egg Company
Hadeel Ihsan Amasha
Owner
Cookies & Pies Kitchen
Hadeer Said
Chef Garde Manger
Hala Ahmed Khalaf
Hobby Chef
Egyptian Chefs Association
Hassan Besheer
Executive Chef
Food Plus
Ibrahim Mohamed Hemid
Head Chef
Abu Fares Restaurant
Ismail Mohamed Hassan
Executive Sous Chef
Hospitals at Alexandria
Khaled Abdel Hamed
Operation Manager
Food Plus
Magdy Elia
Leader Chef
Food Plus
Magdy Mahmoud Mohamed
Chef de Partie
Remosha Restaurant
Maged Ramla
Hobby Chef - Associated Member
Mahmoud Abdel Salam
Demi Chef de Partie
Mory Company for Restaurant Administration
Mark Samir
Executive Chef
El Omaraa Resort
Marwa Faisal Amer
Hobby Chef
Egyptian Chefs Association
Marwa Hosny Mohamed
Kitchen Manager
Al Roufan Foundation
Mofida Abdel Moniem
Graduate
Culinary Training Centers Egypt
Mohamed Ali Hasballah
Head Chef
Aros Demeshk Restaurant
Mohamed Aziz
Managing Director
Digital Marketing Consulting Agency
Mohamed Esmat
Head Chef Assistant
Cookies & Pies Kitchen
Mohamed Mohamed A. Mohsen
Sous Chef
Mohamed Tawfik Othman
Executive Chef
Aros Demeshk Restaurant
Muhammad Husien Dabalyz
Head Chef
Sultan Restaurant
Mustafa Ibrahim Abdel Kawy
Head Chef
Black Restaurant
Sameh Abdel Rahman
Executive Chef
Sultan Ayoub Restaurant
Samer Samir
Executive Chef
Lebanero Restaurant & Café
Shahinaz Gomaa Abdel Karim
Kitchen Supervisor
Battaw Restaurant
Shermeen Saad
Chef
Shermeen’s Salads
Walid Hawash
Senior Section
Lebanese Dinner
Yasser Waheb
Sous Chef
Santa Lucia Restuarants
Certified participants of the Renaissance Cairo Mirage City Hotel on premises training in Professional Cooking Techniques. The 3-day intensive training session was conducted from 18th till 20th October'17 by Chef Mohamed Hamed, ECA Culinary Instructor. Congratulations! Ahmed Abdel Moniem Farouk
Hassan Ahmed Ragaay
Ramy Samir Youssef
Abdel Rahaman Sallam Mohamed
Hassan Atef Ali
Beshoy Ashraf Zekry
Ahmed Rabie Abdel Satar
Mohamed Arafa Abdel Aziz
Mohamed Sayed Abdel Latif
Amani Osama Mahmoud
Mohamed Naguib Abu El Noaman
Mustafa Ammar Abdel Rahaman
Ayad Zaki Shehata
51 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
C O M P E T I T I O N Thank You Judges
Thank You Host
Martin Kobald Vice President World Association of Chefs Societies WorldChefs Uwe Micheel Assistant Vice President World Association of Chefs Societies WorldChefs President - Emirates Culinary Guild
Thank You Sponsors
Garth Shnier Executive Chef Sandton Sun Karlheinz Haase CMC Master of Culinary Education Institute of Culinary Art Germany Shonah Chalmers CCC, B.A.Sc. CCFCC Toronto President Culinary Program Coordinator School of Hospitality, Recreation and Tourism Humber College Khalid Abu Eid President Jordanian Chefs Association Culinary Instructor -Royal Academy of Culinary Arts Raghuprasad Pillai Chairman Emirates Culinary Guild - Abu Dhabi Chapter Facilitator Emirates Culinary Guild - Young Chefs Club Tarek Ibrahim CMC Business Development Manager Middle East North Africa Meat & Livestock Australia (MLA) Markus Iten Founder & Honorary President Egyptian Chefs Association Hossam Soliman President Egyptian Chefs Association Nermine Hanno TV Show Chef CBC Sofra Mohamed Taha Abdel Rahman Executive Pastry Chef Nola Cup Cakes
52 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
C O M P E T I T I O N Winners of the ECA Competitions held at Hace'17
Congratulations! Markus Iten Culinary Trophy 2017 for the Best Restaurant Award 2017 Sponsored by Unilever Food Solutions 1st Place, Silver Medal
2nd Place, Silver Medal
3rd Place, Silver Medal
Plateau Restaurant - JW Marriott Mirage City Hotel
Evoo Restaurant
La Gourmandise Restaurant
Mohamed Tolba, Chef de Cuisine Saber Fawzi, Sous Chef Saad Nabil, Junior Chef
Ahmed Sayed, Sous Chef Mohamed Abo Bakr Kamel, Sous Chef Khaled Buheiry, Demi Chef de Partie
Silver Medal
Bronze Medals
Bronze Medals
Pier 88
Ahl El Sham
Mo Bistro
Magdy Soliman Habib, Executive Chef Ahmed Karam, Commis Artem Vasilevich, Pastry Chef
Mohamed Yehia Mohamed, Oriental Chef Yasser Mahmoud Hahi, 1st Commis Mohamed Kheir El Masry, Pastry Chef
Mohamed Kamal, Kitchen Manager Mohamed Awad, Sous Chef Hassan Awad, Chef de Partie
Bronze Medals
Bronze Medals
Bronze Medals
Seasons Country Club
Vapiano Egypt
Yana Restaurant
Ahmed Samir, Chef de Partie Ahmed Abdel Nasser, Chef de Partie Mohamed Riyad, Demi Chef de Partie
Hesham Mohamed, Chef Ayman Helmy, Chef Salah Ali, Chef
Ahmed El Araby, Chef de Partie Peter Reda, Chef de Partie Mohamed Ezz Eldin,1st Commis
Mohamed Hassanein, Executive Chef Ahmed Takai, Junior Chef Farid Mohamed, Pastry Chef
Live Cake Decorating Sponsored by Quality Target Group 1st Place, Silver Medal
3rd Place, Merit Certificate
Abbas Mohamed Pastry Chef Holiday Inn Citystars Cairo
Ahmed Abdel Naser Pastry Chef Seasons Country Club
2nd Place, Bronze Medal Nagy Mohamed Pastry Chef Le Meridien Cairo Airport
53 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
C O M P E T I T I O N Young Chef of the Year 2017 Sponsored by Unilever Food Solutions
1st place, Gold Medal
2nd Place, Silver Medal
3rd Place, Bronze Medal
Artem Vasilevich Pastry Chef Pier 88
Shrouk Atef Ibrahim Student High School for Tourism & Hotels
El Saied Abd Zahir Chef Aroma Lounge Restaurant
Bronze Medals Ahmed Abdel Hady El Shahat Chef Betaw Restaurant Ahmed Emad Eldin Mahmoud Chef Flambe Restaurant Mohamed Ahmed Kamal Chef The Lemon Tree & Co.
MLA True Chef Challenge 2017 Sponsored by Meat & Livestock Australia 1st Place, Silver Medal
3rd Place, Bronze Medal
Sherif Khalifa Chef de Partie The Nile Ritz Carlton Hotel'
Ahmed Abo Zaid El Helal Head Chef Novotel 6th of October City
2nd Place, Bronze Medal
4th Place, Merit Certificate
Alaa Mohamed Abdel Rahman Owner & Head Chef Hatty El Shark Awlad A. Rahman
Ibrahim Ahmed Chef 3esh we Gebna Restaurant
54 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
C O M P E T I T I O N Egyptian Dish Sponsored by Nestle Professional - Maggie 1st Place, Gold Medal
2nd Place, Gold Medal
3rd Place, Gold Medal
Ali Hanafy Chef de Partie LSG SKY Chefs
Ahmed Sadek Chef Domtti
Shermeen Saad Chef Shermeen's Salads
Silver Medals
Bronze Medals
Ahmed Salah Chef Le Meridien Cairo Airport
Aisha El Bakry Graduate Culinary Training Centers Egypt
Alaa Mohamed Abdel Rahman Owner & Head Chef Hatty El Shark Awlad A. Rahman
Aya Ahmed Sayed Graduate Culinary Training Centers Egypt
Ehab Salama Demi Chef de Partie JW Marriott Mirage City Hotel
Mahmoud Azab Chef Le Meridien Heliopolis Hotel
Mohamed Abdel Karim Mohamed Chef Castle Restaurant
Tamer Abu Zaid Chef Le Meridien Cairo Airport
Senior Chef of the Year 2017 Sponsored by Dreem S.A.E. - Voila 1st Place, Silver Medal
2nd Place, Bronze Medal
3rd Place, Bronze Medal
Mohamed Tolba Sous Chef Le Meridien Cairo Airport
Atef Ibrahim Executive Chef LSG SKY Chefs
Mohamed Hosney Zaki Chef Steigenberger El Tahrir Hotel
Bronze Medal
Bronze Medal
Maher Hamam Sous Chef Aroma Lounge Restaurant
Mohamed Yehia Mohamed Oriental Chef Bab Sharq Restaurant
55 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
C O M P E T I T I O N Vegetarian Dish Sponsored by El Nour for Vegetables & Fruits Supplies 1st Place, Silver Medal
2nd Place, Silver Medal
3rd Place, Silver Medal
Atef Ibrahim Executive Chef LSG SKY Chefs
Abdel Rahman Mohamed Chef City Restaurant
Mahmoud Fekry Mohamed Chef B Chef Restaurant
Bronze Medals Emad Refaat Head Chef Zooba Restaurant Mohamed El Sayed Ali Junior Sous Chef Holiday Inn Citystars Cairo Mohamed Moawad Chef JW Marriott Mirage City Hotel Mustafa Gomaa Head Chef The White Owl Restaurant
Syrian Dish
1st Place, Silver Medal
2nd Place, Bronze Medal
3rd Place, Bronze Medal
Samer Kharfan Chef Daleen Restaurant
Amer Ahmed Ahmed Chef Turkey Restaurant
Nabil Brgoud Head Chef Asmak Peto Restaurant
Bronze Medals Muhanad Ahmed Rateb Chef El Demeshky Restaurant Mohamed Feras El Chalati Owner El Demeshky Restaurant Mostafa Kwaider Chef El Demeshky Restaurant
56 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
C O M P E T I T I O N Best Burger Competition Sponsored by Malaysian Palm Oil Council 1st Place, Silver Medal
2nd Place, Silver Medal
3rd Place, Bronze Medal
Ahmed Mostafa Salah Chef Pyramids Park
Shermeen Saad Shermeen's Salads
Hamada Ramadan Mohamed 1st Commis Four Seasons Nile Plaza
Bronze Medals Ahmed Reda Ahmed Head Chef Tedz Restaurant El Saied Abd Zahir Mohamed Chef Aroma Lounge Restaurant Mohamed Naguib 1st Commis Renaissance Cairo Mirage City
Female Chef of the Year 2017 Sponsored by Dreem S.A.E. - Voila 1st Place, Silver Medal
3rd Place, Bronze Medal
Eman Mohamed Chef de Partie JW Marriott Mirage City Hotel
Nora El Sayed Beder Chef Steigenberger El Tahrir Hotel
2nd Place, Bronze Medal
Bronze Medal
Lara Mohsen Goda Chef Arabesque Restaurant
Eman Ahmed Anwar Graduate Faculty of Tourism & Hotels
57 ISSUE90 - YEAR 2018
CHEF’S CORNER
C O M P E T I T I O N Salon Culinaire 2017
Wedding Cake
Decorative Showpiece
Bronze Medals
Ahmed Hassan Ibrahim Pastry Chef Hyper One Market
Zahraa Fayyad Cake Decorator Catering Co.
Ahmed Shawky Ragab Pastry Chef Sedhom Hamed Chef Le Meridien Cairo Airport Decorative Showpiece
Novelty Cake Heba Salah Saleh Cake Decorator Marlicious
Egypt Buffet Team Competition 2017 Sponsored by Unilever Food Solutions Silver Medal
Merit Certificate
Le Meridien Cairo Airport
JW Marriott Mirage City Hotel
Ahmed Yehia, Captain Sameh Gamal, Senior Chef Rami Zakaria, Senior Chef Omar Sayed Ahmed, Junior Chef Ahmed Hussein, Junior Chef Sedhom Hamed, Pastry Chef Ahmed Sherif, Helper Samir Abdel Hamid, Helper
Samir Refaat, Captain Hossam Abu Ghazala, Senior Chef Eman Mohamed, Senior Chef Abanoub, Junior Chef Hamed Ashraf, Junior Chef Sayed Ashmawy, Pastry Chef Sayed Soliman, Helper Emad Ali, Helper
58 CHEF’S CORNER
ISSUE90 - YEAR 2018
38 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
37 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
36 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
مسابقة العدد لجميع أعضاء جمعية الشيفات املصريني هذه فرصتك للفوز بقسيمة بمبلغ 500جنيه مصري ،يمكنك بها شراء أى سلع تقوم الجمعية ببيعها ،كما يحظى غير األعضاء بفرصة للفوز بعضوية جمعية الشيفات ملدة عام واحد. فقط كل ما عليك فعله هو إرسال اإلجابات الصحيحة ملسابقة العدد الطهوية .أيضا عند تحقيق 7إجابات صحيحة أو أكثر ،يمكنك الحصول على 5نقاط فى نظام نقاط االنتفاع لألعضاء ،وهو ما قد يؤهلك لتجديد عضويتك مجانا.
ترسل اإلجابات الصحيحة في موعد أقصاه يوم األحد 27مايو 2018على البريد اإللكتروني marina.adel@egyptchefs.com أو يمكنك اإلجابة على املسابقة عبر االنترنت من خالل زيارة موقع الجمعية اإلليكتروني www.egyptchefs.com اإلسم: محل العمل : تليفون /فاكس: البريد اإلليكتروني:
أخرت اإلجابة الصحيحة : في أي عام تأسست جمعية الطهاة المصريين؟ ❑ 1997 ❑ 2000 ❑ 2007
أي من المشروبات التالية ُيتنبأ لها بأن تحظى بشعبية كبيرة في 2018؟ ❑ القهوة والمشروبات الكحولية ❑ الشاي والسموزي ❑ اللبن والعصائر
من فاز بكأس ماركوس إيتن لفنون الطهي لعام 2017؟ ❑ مطعم بيير 88 ❑ مطعم فابيانو مصر ❑ مطعم بالتوه – بفندق چي دبليو ماريوت ميراچ سيتي
أي من المنتجات التالية تستخدم أحياناً إلعداد شكل العصارة للبرجر النباتي؟ ❑ عصير البنجر ❑ عصير الطماطم ❑ الفلفل الرومي األحمر
أي من اإلجراءات المتبعة التالية تحتل المرتبة األعلى في التسلسل الهرمي للحفاظ على الغذاء؟ ❑ الحد من إهدار الطعام ❑ تحويل النفايات إلى سماد ❑ التبرع بالطعام الزائد
أي من األصناف التالية تقع ضمن فصيلة الثوميات؟ ❑ الكرفس والكرات ❑ البصل والثوم ❑ البروكلي والقرنبيط
أي المطابخ التي اشتهر شيف بول بوكوز بتأسيسها؟ ❑ المطبخ الكبير ❑ المطبخ الجزيئي ❑ المطبخ الجديد في أي عام تم إقامة مسابقة "بوكوز دوور" الدولية للمرة األولى؟ ❑ 1929 ❑ 1987 ❑ 1997
صنف "الكيميتشي" الكوري التقليدي يصنع من: ❑ الخضروات المخمرة ❑ اللحم المفروم ❑ فول الصويا المطحون طبق "بولجوجي" يعد أحد أشهر أطباق دولة: ❑ إسبانيا ❑ تايالند ❑ كوريا
اإلجابات الصحيحة ملسابقة شفس كورنر عدد :89 من فاز بمسابقة المأكوالت التايالندية للشيفات الشباب؟ √ نورهان عصام
أي من أصناف الفواكه والخضروات التالية غنية باألومامي؟ √ البطاطس والطماطم
في المطبخ التايالندي ،على المرء إحداث توازن بين أي من النكهات األربع؟ √ الحلو والالذع والمالح والحار
إن استخدام األطعمة الطبيعية التي تحتوي على األومامي يقلل من الحاجة إلى: √ الملح
كم عدد الليترات من الماء بالتقريب الالزمة لزراعة كيلو جرام من األرز؟ √ 2500
ما هي الكلمة الطنانة حاليا في التنمية السياحية وقطاع الضيافة؟ √ االستدامة
الفارو والمعروف أيضا باسم "قمح الفراعنة" ،هو أي نوع من أنواع القمح؟ √ قمح الحنطة
من أي بلد تأتي سكاكين "مورانايف" عالية الجودة؟ √ السويد
فــي أي دولــة أخــرى ،إلــى جانــب مصــر ،كان قمــح الفــارو يســتخدم فــي الماضــي، وزادت شــعبيته فــي اآلونــة األخيــرة؟ √ إيطاليا الباســتا التــي تعــد مــن قمــح الحنطــة تكــون مثاليــة للنباتييــن ،نظــرا لمحتــواه العالــي من: √ البروتين
تهانينا للفائز سعيد الحظ بمسابقة العدد :89 محمد حيدر محمد شيف مطعم طيبة
35 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
34 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
تدريب
دورات تدريبية في الحلويات مع شيف فالنتينا انضم الشيفات املحترفني والشيفات الهواة ،على حد سواء ،إلى شيف فالنتينا فيربنكو ،لحضور ثالث دورات تدريبية عملية مكثفة في موضوعات مختلفة. في دورة تدريبية عن أصناف التورت والجاتوه الكالسيكية املشهورة عاملي ًا، تعلم املشاركون كيف أبدع الشيفات الحلوانية في املاضي في صنع أصناف التورت والحلويات والتي ستظل رمزا لإلبداع على الدوام .ومن هذه التورت :تورتة استرهازي ،وزخرتورت ،وجاتوه بالك فوريست ،وجاتوه أوبرا ،وتورتة بافلوفا. وتناولت الدورة أيضا بإسهاب املباديء األساسية في إعداد أنواع مختلفة من البسكويت ،وتاريخ كل صنف من الحلويات فضال عن مكوناته الكالسيكية. ّ وتضمن التدريب كذلك وصفات للكريمة والجاناش ،وطرق التزيني واملعدات واألدوات املستخدمة. يعد جاتووه املوس املعاصر من عوامل الجذب الشهيرة في محالت الحلويات األوروبية ،حيث يمكن للعمالء شراء أصناف حلويات أنيقة على الطراز الحديث. وقدمت الدورة التدريبية "حلويات املوس والتزيينات من الشيكوالتة" أساسا جيدا للشيفات يمكنهم من إتقان إعداد تشكيلة ال نهاية لها من األصناف واألشكال التي ترضي جميع األذواق ،من الحلويات املصنوعة من املوس .وتعلم الشيفات كيفية إعداد أنواع مختلفة من األصناف املغطاة باملوس ،من بيوريه الفواكه ،والحلويات التي أساسها الكاسترد ،إلى كيك املوس الشهير بالشيكوالتة الغامقة والبيضاء، والشيكوالتة باللنب .وتعلموا كذلك كيفية إعداد كيك إسفنجي مناسب لتورت املوس، فضال عن صنع حشوات بالبكتني وجيالتني الفواكه ،وطريقة إعداد الجليز الالمع (املرآة) .وتناولت الدورة أيضا طرق إعداد زينات من الشيكوالتة ،مثل اللفائف والشرائط وشكل السيجار ،واملربعات والزهور ،إلى جانب ورق شجر ،وكلها مصنوعة من الشيكوالتة. ونظمت الجمعية كذلك دورة تدريبية عن تورت عيد الحب ،تعلم فيها الشيفات إتقان أساليب عمل فروستينج للكيك ،وطرق البثق بالباتر كريم .وشرحت شيف فالنتينا 7تصاميم مختلفة ،كلها مناسبة لالستخدام إلعداد تورت عيد الحب. وتمكن كل مشترك من ممارسة طرق بثق الحلويات ،منها طرق بثق الشرائط الرفيعة ،وبثق أشكال القواقع ،وبثق الحواف ،وكذلك أساليب عمل الورود واألزهار وأوراق الشجر .وبعد هذه الجلسة العملية ،تسلم املشاركون كيكة إسفنجية جاهزة ،أمكنهم تزيينها بالفروستينج حسب اختيارهم من التصاميم املتنوعة. وكانت الدورة التدريبية "تزيني تورت عيد الحب" بمثابة تدريبا مكثفا ،تعلم خالله املشاركون كيفية إعداد قلوب رفيعة مرسومة ،وتورت أومبريه (تورت مدرجة باأللوان من الفاتح للغامق) ،وتورت ،XOوقلوب على تورت مزينة بالشرائط ،فضال عن سالل ورود ،وتورت باقة ورود ،وطرق تزيني التورت بدون الفروستينج (بالزهور الطازجة). يذكر أن شيف فالنتينا فيربينكو تمتلك 4سنوات من الخبرة في مجال املخبوزات وإعداد الحلويات بشكل احترافي .وهي تخرجت من أكاديمية سيتي الروسية بدرجة دولية كماستر شيف حلواني (املستوى السادس) .وهي درست في أكاديمية الطهي (فرع موسكو) ،وحققت درجة ماستر شيف حلواني جونيور (املستوى الخامس) .وهي مؤهلة إلدارة خط إنتاج املعجنات واملخبوزات التجاري، واإلدارة ،وتطوير وصفات ،وتنفيذ وصفات ،والسالمة الغذائية والصحة العامة، ومراقبة الجودة. وتتوجه جمعية الشيفات املصريني بالشكر إلى شيف فالنتينا فيربنكو ،على ما بذلته من جهد في إدارة هذه الدورات التدريبية ،وعلى مشاركتها خبراتها معنا، كما تعرب الجمعية أيضا عن شكرها ملطبخ "منى بيتيه" ،على استضافته لهذه الدورات التدريبية.
33 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
تدريب
قلي األطعمة تقدم جمعية الشيفات املصريني بالتعاون مع مجلس زيت ال تدريبي ًا شام ً النخيل املاليزي ،ح ً ال حول كيفية قلي األطعمة والوصول بها لدرجة الكمال .ويتكون الحل التدريبي من برنامج تعليمي كامل مدته يوم واحد تم تطويره للشيفات املصريني .ويتسلم جميع املشاركني في البرنامج ملزمة تدريبية موسعة ،قامت بتأليفها جمعية الشيفات املصريني ،وهي تتناول كافة األمور املتعلقة بقلي األطعمة. تحظى األطعمة املقلية بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم ،لكن ،في كثير من األحيان ،ينشأ جدال عنها بأنها ال تكون صحية ألجسامنا .ومع هذا ،فإن األطعمة املقلية قليا سليما ،والتي يتم طهيها جيدا وتكون محتفظة في الوقت ذاته برطوبتها الداخلية وبقشرة خارجية بنية مقرمشة ،بدون االمتصاص الزائد للزيت ،ليس بالضرورة أن تكون دهنية ،أو ضارة كما يدعي الكثيرون .حني يعتني الطهاة بجودة زيت الطهي ،وحني يحرصون على قلي األطعمة في درجات الحرارة الصحيحة، عندها لن تتشرب األطعمة الزيت الزائد. ويبدأ البرنامج التدريبي عن قلي األطعمة بتوضيح بعض املعلومات الرئيسية عن األنواع املختلفة للقاليات ،إلى جانب ملحة عامة عن استخداماتها السليمة والقدرة االستيعابية لكل منها .ويتبع ذلك جلسة حول الحفاظ على جودة زيوت القلي .وخالل الجزء العملي من الدورة التدريبية ،يتعلم املشاركون كيفية تجهيز األطعمة قبل عملية القلي ،ويتضمن هذا معلومات حول طرق تغطية الطعام بالبقسماط والبيض ،وإعداد العجني السائل ،فضال عن كيفية عمل بالنشينج لألطعمة .ويتم شرح الطريقة املثلى لقلي البطاطس والخضروات والفواكه والدجاج، واألسماك واملأكوالت البحرية ،وكل منها يتم توضيحه ببعض الوصفات الشهيرة. ويتناول التدريب كذلك موضوع السالمة الغذائية ،فيما يتعلق بالتعامل مع الزيت الساخن. وكانت الجمعية قد رشحت شيف محمود نبيل ،مدرب مستقل لجمعية الشيفات املصريني ،وشيف تنفيذي ملنتجع هيلتون الغردقة ،إلدارة هذه الدورات التدريبية .واستفاد الشيفات في القاهرة والغردقة واإلسكندرية بالفعل من املشاركة في الدورات التدريبية التي تقدم مجانا ملحترفي املهنة. وتتوجه جمعية الشيفات املصريني بالشكر إلى مجلس زيت النخيل املاليزي على إعداد هذا البرنامج التدريبي وإطالقه بالتعاون مع الجمعية .وتود الجمعية أيضا أن تشكر شيف محمود نبيل على إدارته للدورات التدريبية ،ومطبخ "منى بيتيه" ،ومنتجع هيلتون الغردقة ،ومركز عربي ،على استضافتهم لهذه الجلسات الخاصة.
32 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
تدريب
نكهة
من كوريا نظم املركز الثقافي الكوري بالقاهرة بالتعاون مع جمعية الشيفات املصريني مهرجان لألغذية الكورية بعنوان "نكهة من كوريا" ،إحتفاء ًا بالعيد الثالث للمركز الثقافي في القاهرة .ويهدف املهرجان إلي تقديم األصناف الشهية والصحية للمأكوالت الكورية ،وتعريف الجمهور املصري بها ،من مسؤولني وشيفات ودبلوماسيني ،وصحفيني ،وهم الذين حضروا العروض الطهوية للمهرجان وحفل العشاء من البوفيه الكوري .وقدم العروض وأعد بوفيه العشاء شيفات محترفني من كوريا.
وبعد االنتهاء من الديمو ،تم دعوة ما يزيد عن 130ضيف ممن حضروا هذه املناسبة ،لتذوق بوفيه العشاء الكوري ،والذي شمل تقديم أكثر من 16طبق من األطباق الكورية األصيلة املختلفة.
ومن ضمن الفعاليات املقامة في املهرجان ،تم عقد ماستر كالس في املأكوالت الكورية مع شيف بايك سونج هو ،شيف سفارة جمهورية كوريا ،وأقيم في مطعم "زي جريل" بسميراميس إنتركونتننتال يوم 21نوفمبر .وكان ثالثة من الشيفات الضيوف القادمني من كوريا ،قد ساعدوا شيف بايك سونج ،وهم :أوه جيونج هل، وكيم جيونج ،وتشو جيسو .وأقيم املاستر كالس خصيص ًا للشيفات املصريني من الشباب لتعريفهم ملحة عن فن الطهي الكوري. والختتام الفعاليات االحتفالية ،قام دكتور بارك جاي يانج ،مدير املركز الثقافي الكوري بالقاهرة ،بدعوة شيفات ومسؤولني حكوميني ،فض ً ال عن لفيف من الدبلوماسيني ،ورجال الصحافة واإلعالم ،لحضور ديمو طهوي للمأكوالت الكورية وبوفيه عشاء كوري ،أقيم في قاعة كليوباترا ،بفندق سميراميس إنتركونتننتال. وت ّعلم الجمهور من خالل الديمو ،كيفية إعداد رويال بولجوجي ،أحد أشهر أطباق اللحوم البقري في كوريا .والطبق هو عبارة عن لحم بقري مشوي متبل بصوص الصويا الحلو ،والعديد من الخضروات املختلفة .وشملت الديمو طبق "كونج كوك سو" بالنكهة املصرية؛ وهو طبق نودلز كوري موسمي يقدم في مرق من لنب الصويا البارد .وفي األصل يعد هذا الحساء من فول الصويا املطحون .وتم إضافة نكهة مصرية فريدة إلى الحساء بمناسبة هذا الحدث ،عن طريق استبدال فول الصويا بحمص الشام املصري واللنب .وتم اختتام الديمو الطهوي بتقديم طبق فطائر كورية بالكيميتشي مع الفاصوليا املصرية ،وهو خثارة الفول تم فصله عن فول الصويا املطحون ،مع الكيميتشي واللحم والخضروات املقطعة مكعبات ،مغطاة معا بعجينة القلي ،تم قليها في الزيت .وفي هذا الحدث ،تم استخدام حمص الشام كمكون مصري بدال من فول الصويا.
31 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
30 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
تدريب
شيفات نجوم ميشالن يقدمون اللحم البقري اإلسباني
قام اثنان من أشهر الشيفات في إسبانيا والحاصالن على نجمة ميشالن، فرناندو دل سيرو ،وكيسكا غارسيا ،بإدارة فصل تدريبي عن طهي اللحوم اإلسبانية ،وذلك في مطعم زي جريل ،بسميراميس إنتركونتننتال. وجاءت الدورة التدريبية كمبادرة من "بروفاكونو" ،املنظمة املهنية التعليمية التابعة لصناعة اللحوم البقري اإلسبانية .فهم استضافوا الشيفات اإلسبان املشهورين الحائزين على نجمة ميشالن ،في حني تولت جمعية الشيفات املصريني توفير الخدمات اللوجستية املحلية للفصل التدريبي الطهوي .وتعد "بروفاكونو" منظمة غير هادفة للربح ،تمثل نحو %85من صناعة اللحوم البقري اإلسبانية ،بما فيهم منتجي اللحوم البقري ،و ُمصنعي اللحوم والتجار.
وكان شيف فرناندو دل سيرو قد تلقى تكريم 2007 Chef de L'AVENIRمن األكاديمية الدولية للذواقة .وهو يعمل في مطعمه "كازا خوسيه" الذي يقدم مأكوالت قائمة على املنتجات الغذائية الطبيعية .وتم منحه نجمة ميشالن ،ونجمتي ريبسول. أما شيف كيسكا غارسيا ،فقد نشأ في شوكو ،كوردوفان ،في األندلس .وهو ال يزال يعيش في األندلس ،حيث يدير مطعم شوكو ،الحائز على نجمة ميشالن، وحصل أيضا على لقب أفضل شيف في األندلس.
وتستند استدامة صناعة اللحوم البقري اإلسبانية إلى نموذج اإلنتاج األوربي ( MEPباإلسبانية) .ويتميز هذا البروتوكول بأعلى جودة وبإتباع أعلى معايير للسالمة الغذائية في العالم .ويتم التصديق به من خالل تطبيق نظام التتبع الذي يوضح بالجداول ،مدى التقدم الذي يحرزه الغذاء من املزرعة وصوال إلى املائدة، مما يضمن الحصول على غذاء صحي وآمن ،وبأعلى مستوى للجودة ،تم إنتاجه بأقل تأثير على البيئة. إن تنوع أشكال القطعيات وأنواع الحيوانات تجعل اللحم البقري اإلسباني مكون طهوي متنوع للغاية ،يقدم إمكانيات طهوية متعددة ،وأصناف سهل الحصول عليها ترضي جميع األذواق .ومن أهم ميزات هذا النوع من اللحوم ،لحمه الطري والرطب الخالي من الدهون ،كما يتسم بلونه األحمر الشاحب ،سهل الهضم، والذي يأتي من عجول صغيرة عمرها بني 12و 24شهر ،فضال عن اللحم األحمر الشهي الذي يأتي من الحيوانات األكبر سن ًا ،التي تزيد عن عامني .وهذه القيم التفاضلية جعلت اللحوم البقري اإلسبانية ذات سمعة ممتازة في األسواق الدولية، واملطابخ الراقية ،كما أنها تلبي الطلب في األسواق الجديدة على الوجبات السريعة وسهلة اإلعداد في املنزل ،وفي قطاع الخدمات الغذائية. ويعتبر بعض الطهاة اإلسبانيني املرموقني اللحم البقري بوصفه أحد املكونات األساسية إلعداد الوصفات املميزة التي تحمل تقييم نجمة ميشالن .وكان الشيفات الحائزين على نجمة ميشالن ،فرناندو دل سيرو ،وكيسكا غارسيا ،قد أعدا وصفات لـ بروفاكونو ،باستخدام اللحم البقري كمكون رئيسي .وكالهما من الشيفات املشهورين على مستوى العالم ،وهما من أصل إسباني ،ويسافران حول العالم من أجل الترويج للطعم الشهي املميز للحم البقري اإلسباني.
29 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
28 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
ثناء واجب
بول بوكوز ،تحية واجبة
توفي الشيف اإلسطوري بول بوكوز عن عمر يناهز 91عام ًا ،في 20يناير املاضي .وفي أثناء االحتفال بـالعيد السنوي العشرين لجمعية الطهاة املصريني ،والذي أقيم يوم 30يناير، أعرب الشيفات املصريون عن تقديرهم للماستر شيف ،بالوقوف دقيقة حداد، تلتها دقيقة من التصفيق ،من أجل االحتفال بمساهمته في مهنة الشيفات، خالل حياته املليئة باإلنجازات.
تجمع ما يزيد عن 1500من كبار الشيفات في العالم ،يرتدون زيهم األبيض ،في كاتدرائية ليون ،لحضور جنازة بول بوكوز" ،األب الروحي" لفن الطهي الفرنسي. وكان شيف آالن دوكاس من بني الحضور ،والذي منحه شيف بوكوز لقب "ابنه الروحي" ،إلى جانب عدد من أصحاب املقام الرفيع ،من املطابخ األجنبية ،ومنهم األمريكي توماس كيلر ،ودانيال بولود ،اللذان يعمالن في نيويورك ،وهيرويكي هيراماتسو ،والذي يرأس مطاعم بوكوز في اليابان. وقد نشرت عائلة بوكوز بيان ًا أعلنت فيه عن وفاته .وذكرت وكاالت األنباء الفرنسية أنه توفي في "كولونيس أو مون دور"؛ مسقط رأسه .إن بوكوز ،والذي عانى طوي ً ال من مرض باركنسون ،توفي في الغرفة التي ُولد بها ،والتي كانت فوق مطعمه .تأمل القدر.
يرجع تاريخها إلى آواخر ،1600ومطعمه في ليون حصل على ثالث نجوم ميتشالن على مدار ما يزيد عن 50عاما .وهذا التميز يجعله املطعم صاحب أطول فترة من السنوات املتعاقبة الذي يحمل مثل تلك الجائزة .كما يعد بوكوز أحد أبرز الشيفات املرتبطني بحركة املطبخ الجديد ،وشدد على أهمية استخدام املكونات الطازجة ذات الجودة العالية في أطباقه.
رأى بول بوكوز فرص استثمارية أخرى للشيفات غير وجودهم خلف املوقد حني سافر ،في بداية مسيرته املهنية ،إلى اليابان وأعطى دروسا في الطهي .قامت شركة والت ديزني بدعوته إلنشاء مطاعم للجناح الفرنسي في مركز إيكوت (اآلن عالم والت ديزني) في أورالندو ،بالواليات املتحدة األمريكية .وهناك تعلم بوكوز من مسئولي التسويق الرئيسيني الكثير حول فرص األعمال في الدعاية والتسويق. واستثمر شيف بوكوز شهرته بتكوين إمبراطورية من املطاعم ،وبهذا ،أصبح نموذج ًا يحتذى به للشيف رجل األعمال في الوقت الحاضر .وقد كان دائم الترويج لنفسه بال كلل ،وكان دائم التواجد في وسائل اإلعالم اإلخبارية والتليفزيون ،وعلى أغلفة املجالت .كما سافر حول العالم للترويج للمطبخ الفرنسي. وأحد أكثر اإلنجازات لبول بوكوز ،والتي تم اإلشادة بها على نطاق واسع هو تأسيس مسابقة "بوكوز دوور" الذهبية الدولية في عام .1987ومنذ ذلك الحني ،تعد جائزة "بوكوز دوور" الذهبية ،الجائزة املرموقة األكثر شهرة بالنسبة للشيفات في العالم (على األقل في تقييم الطعام الفرنسي) ،كما يراها البعض أحيانا بمثابة بطولة العالم الغير رسمية للشيفات .وكان االتحاد األمريكي لفنون الطهي قد ك ّرم بول في مارس ،2011بمنحه لقب "شيف القرن". وعلى الرغم من مكانته الدولية ،ظل شيف بوكوز طاهيا ضارب ًا بجذوره في عمق وطنه األصلي .أحب األطباق التراثية ملدينة ليون ،وكان لديه شغف ًا بالنكات العملية. وكان ينام في نفس الغرفة التي ولد بها ،والتي توفي بها أيض ًا .وقال ملجلة لو إكسبريس في عام " :2005عندما يحني وقتي ،أنا أيض ًا سوف ينتهي بي الحال في الفرن"" .أريد أن يتم نثر رمادي في نهر ساون ،الذي يتدفق وراء بيتي مباشرة .إنه نهر حياتي" .وكان بوكوز مكرس ًا نفسه من أجل الحفاظ على املطبخ الفرنسي في الصدارة ،وخدم هذا الهدف بكل سخاء وإخالص وقوة وشجاعة.
وفي خطاب مؤثر ،قال جيرارد كولومب ،وزير الداخلية الفرنسي ،والعمدة السابق ملدينة ليون ،إن فرنسا قد فقدت "أحد أهم سفراءها"" .شيف باول ،ستظل دائم ًا في قلوبنا ،وفي أذهاننا ،وفي حاسة التذوق لدينا". وأشاد الرئيس الفرنسي ،إيمانويل ماكرون ،بشيف بوكوز ،بوصفه "مثال للمطبخ الفرنسي" في تصريح أدلى به قصر اإلليزيه .وقال ماكرون" :اسمه وحده لخص فن الطهي الفرنسي في سخاءه ،واحترامه للتقاليد ،ولكن أيض ًا في إبداعه" .كان بوكوز موالي ًا لجذوره ،وأصدقائه في عالم فن الطهي .وقد د ّرب بوكوز أجيا ًال من الطهاة الفرنسيني واألجانب ،وسمح لهم باإلطالع على أسرار عبقريته الطهوية. وأضاف ماكرون" :يفقد اليوم فن الطهي الفرنسي شخصية إسطورية ،طاملا عملت على تغييره تغيير ًا عميق ًا"" .الطهاة يبكون في مطابخهم ،وفي اإلليزيه ،وفي كل مكان في فرنسا ،لكنهم سيواصلون مسيرته". وكان شيف خوسيه أندريه ،الشيف اإلسباني األمريكي ذائع الصيت ،من بني من أثنوا على بوكوز على موقع التدوينات القصيرة "تويتر" ونعاه قائال" :سيحظى املالئكة بوليمة اليوم .فقد انضم إليهم بول بوكوز". كان بوكوز قد أصبح سفير ًا للمطبخ الفرنسي .وانتشرت إمبراطوريته الغذائية من فرنسا إلى املطاعم في نيويورك ،وأورالندو ،وطوكيو .وكان من بني طليعة مجموعة رائعة من الشيفات ،ممن قاموا بتطوير نسخة حديثة من املطبخ الفرنسي الكالسيكي في أواخر الستينات وأوائل السبعينات .شيف بوكوز هو سليل عائلة من الشيفات
27 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
ثناء واجب
بول بوكوز 2018 - 1926
26 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
موضوع العدد والوقاية أمر ليس بالهني .وهذا ما نأمل أن يتمكن قطاع الخدمات الغذائية من القيام به في ،2018لتحقيق إنجاز حقيقي في الحد من النفايات الغذائية .1تعقب عملية إهدار الطعام تطبيق نظام تتبع لعملية إهدار الطعام .وهذا من شأنه أن يمد الشيفات برؤية عميقة عن البيانات الدقيقة واضحة التفاصيل والالزمة لتغيير عملية التشغيل ،من أجل منع إهدار الطعام على نطاق واسع .فما يتم قياسه وتحديده ،يتم السيطرة عليه ،وال يمكنك منع هدر الطعام إذا كنت ال تعرف سبب حدوثه ،أو مكان حدوثه. .2تغيير العالقة مع تحويل األطعمة إلى سماد ال مفض ً إن تحويل األطعمة إلى سماد يعد بدي ً ال عن إرسال النفايات الغذائية إلى مكب القمامة .لكن التحويل إلى سماد يؤدي إلى شعور زائف باالستدامة .فقد أظهرت دراسة أجرتها جامعة والية أوهايو عام ،2017أن الناس الذين أعطوا معلومات عن األثر السلبي للنفايات الغذائية ،لكن قيل لهم أن ما يتم إهداره من طعامهم سيتم تحويله إلى سماد ،أهدروا كمية من الطعام تماثل ما أهدره الناس الذين لم يتم إعطائهم أي معلومات عن التأثير السلبي إلهدار الطعام .إن تحويل النفايات الغذائية إلى سماد ليس ح ً ال ملسألة إهدار الطعام .لكن الوقاية هي الحل. .3التعليم في نفس تلك الدراسة لعام ،2017تم توضيح التأثير السلبي إلهدار الطعام ملجموعة منفصلة من رواد تناول الطعام ،وقِ يل لهم أن الطعام الذي سيهدرونه سيكون مصيره في مكب النفايات .هذه املجموعة أهدرت طعام ًا أقل بنسبة %77 من مجموعة أخرى لم يتم تقديم أي معلومات إليها .يمكن حدوث تغيير في السلوك إذا كان الناس مجهزين باملعلومات الصحيحة .ال تخف من بدء حوار مع الزبائن، واجعلهم يعرفون أنك تقوم بإجراء تغييرات من أجل الحد من إهدار الطعام .قد تُفاجأ من كيفية تقبلهم لألمر. مصادر ملزيد من القراءة والبحث: www.leanpath.com
يعمل الصندوق العاملي لصون الحياة البرية على تحويل القطاعات التي يرون فيها إمكانية إحداث أكبر أثر .وتشير التقديرات إلى أن %40تقريب ًا من إهدار الطعام يحدث في املشاريع التي تتعامل مع عمالء ،مثل املطاعم والسوبر ماركت، والفنادق .وتعد الفنادق ،التي تنفق املليارات من الدوالرات على الطعام في الكترينج واملآدب ،بمثابة اختبار ًا مثالي ًا من أجل التعلم والحد من اإلهدار ،واملساعدة كذلك في إعادة تشكيل قطاع الخدمات الغذائية بوصفهم رواد في مسألة الحد من النفايات الغذائية.
التسلسل الهرمي للحفاظ على الغذاء
وملساعدة قطاع الضيافة على القيام بدوره في مكافحة إهدار الطعام، ومساعدة املجتمعات املحلية على تلبية احتياجات انعدام األمن الغذائي ،أنشأ الصندوق العاملي لصون الحياة البرية ،بالتعاون مع جمعية الفنادق األمريكية، وبدعم من مؤسسة روكفلر ،مجموعة أدوات للمطبخ الفندقي ،لتناشد القطاع منع النفايات الغذائية ،والتبرع بما ال يمكن منعه ،وتحويل ما تبقى إلى سماد. ولتحميل مجموعة أدوات املطبخ الفندقي:
https://www.worldwildlife.org/publications/hotel-kitchenfighting-food-waste-in-hotels
الصورة مأخوذة من وكالة حماية البيئة التابعة للواليات املتحدة ويوضح التسلسل الهرمي للحفاظ على الغذاء اإلجراءات ذات األولوية التي يمكن أن تتخذها املؤسسات من أجل الحد من إهدار الطعام وتحويل األغذية املهدرة إلى طاقة .ويركز كل صف من التسلسل الهرمي على استراتيجيات اإلدارة املختلفة للتعامل مع الطعام املُهدر. وتعد املستويات ال ُعليا من التسلسل الهرمي هي الطرق املُثلى للحد من إهدار الطعام ،وتحويل النفايات الغذائية إلى سماد وطاقة ،وذلك ألنها تخلق أكبر قدر من املنافع للبيئة واملجتمع ،وكذلك االقتصاد. https://www.epa.gov/sustainable-management-food/food-recovery-hierarchy
25 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
موضوع العدد
حل مشكلة إهدار الطعام لعام 2018واالنتقال من تحويل النفايات لطاقة ،إلى الحد من النفايات الغذائية
نسرد فيما يلي بعض املقتطفات من مقال كتبه أندرو شاكمان ،املؤسس املشارك والرئيس التنفيذي لشركة "ليينباث" ،بعنوان "الحد من النفايات الغذائية" .ليينباث هي شركة مقرها الواليات املتحدة األمريكية، متخصصة في تكنولوجيا الحد من النفايات الغذائية ،التي تمكن املطابخ التجارية من الحد ،بشكل كبير ،من إهدار الطعام، وتشغيل منشآت تكون أكثر استدامة.
استمر الزخم حول الحد من النفايات الغذائية في جميع أنحاء العالم عام .2017وعرض الفيلم الوثائقي املثير لالهتمام " املُهدر" هذه القضية ،واستضاف أصوات ملشاهير الشيفات يتحدثون عن هذا الجهد .وشارك الصندوق العاملي لصون الحياة البرية قطاع الضيافة في إطالق مجموعة من أدوات املطبخ الفندقية، بهدف تشجيع اإلجراءات املتبعة للحد من النفايات الغذائية ،ووضع استراتيجيات للتبرع بالطعام ،فض ً ال عن تغيير مسار النفايات الغذائية من مكبات النفايات .قادة الفكر واملبدعني اجتمعوا في جميع أنحاء العالم ،ملناقشة املشكلة ووضع االستراتيجيات .حتى أن البابا فرانسيس تطرق إلى املوضوع قائ ً ال" :لقد استدعينا إلقتراح تغيير في نمط الحياة ،في استخدامنا للموارد ،في معايير اإلنتاج ،بما في ذلك ،االستهالك ،الذي فيما يخص الطعام ،ينطوي على خسائر متنامية ،وإهدار متسارع الوتيرة .وال يمكننا أن ننحي بأنفسنا عن األمر مكتفيني بالقول أن شخص ًا آخر سوف يعتني به".
البيئة* .منذ عقد مضى ،كان أحدث ما يمكن التوصل إليه في مجال الحد من النفايات الغذائية هو مطعم يبدأ برنامجا لتحويل النفايات إلى سماد (وهو املرحلة التي تلي إرسال النفايات إلى املكب ،في التسلسل الهرمي) .لكن الخدمات الغذائية قد واصلت شق طريقها بشتى السبل ،ومنها :إعادة استخدام زيت املقالة املستخدم كوقود ،وفصل الفائض من الطعام الستخدامه كعلف حيواني ،فض ً ال عن وضع برامج للتبرع باألطعمة غير املستخدمة ،وبالتالي التقدم بالقطاع نحو قمة التسلسل الهرمي تقريب ًا. وفي عام ،2018يحتاج قطاع الخدمات الغذائية الوصول إلى القمة ،مما يعني منع إهدار الطعام حتى قبل أن يحدث ،وليس التعامل معه فقط بمجرد حدوثه. وهذا أمر غاية في األهمية لعدة أسباب .بما إن إهدار الطعام يحدث في معظم األحيان نتيجة اإلفراط في اإلنتاج ،فإن تقليل هذا اإلنتاج املفرط (وما يترتب عليه من تقليل النفايات الغذائية) يعد الطريقة املثلى التي يمكن بها للقطاع أن يترك أثر ًا إيجابي ًا على ميزانية الطعام ،من خالل الحد من اإلهدار .إذا توقف مطعم ما عن شراء وإعداد الكثير من األطعمة ،التي يتخلصون منها في وقت الحق ،عندها يكونوا قد تمكنوا من تقليل اإلنفاق وتوفير املال .هذا كل ما في األمر. لكن الحد من إهدار الطعام ومنعه من األساس يعني كذلك تجنب اآلثار البيئية األكثر ضرر ًا الناتجة عن النفايات الغذائية :واملتمثلة في الغازات املنبعثة من الصوب الزراعية التي تنتنج من تحلل النفايات الغذائية ،واملياه املهدرة في إنتاج أغذية ينتهي بها الحال لتكون في سلة القمامة.
واآلن نتطلع إلى البناء على هذا الزخم في عام ،2018ونود أن نقترح ح ً ال لكل من هو معني بالحد من إهدار الطعام ،لكن على وجه الخصوص ،قطاع الخدمات الغذائية :أال وهو االنتقال من ثقافة تدوير النفايات الغذائية إلى أخرى ،تستند إلى الحد من النفايات الغذائية في األساس. وعلى وجه التحديد ،نناشد املؤسسات العاملة في قطاع الخدمات الغذائية باالستمرار في إتباع التسلسل الهرمي للنفايات الغذائية التابع لوكالة حماية
24 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
موضوع العدد وسوف تستمر على هذا الحال ،خاصة مع املستهلكني الذين يولون اهتمام ًا كبير ًا بطعامهم .هم يريدون رفع معايير الجودة ،وجعل املنتجني مسؤولني أمام املستهلك العادي .ويترك هذا االتجاه تأثير ًا ملحوظ ًا على العديد من املجتمعات املحلية التي تفضل الحصول على األغذية من منشأها املحلي .وهم يستخدمون األطعمة التي تم زراعتها على مسافة قريبة من طاولة العشاء .وكان هذا االتجاه قد حظي بتأثير ملحوظ على بعض املطاعم التي اختارت زراعة بعض من املكونات في مزارعها الخاصة بداخل املنشأة.
الحد من اإلهدار
إن املطاعم السياحية لديها الكثير من املخاوف التي قد ال تكون واضحة على طاولة الطعام ،لكنها تؤثر على كفاءة القطاع وعلى التأثير البيئي له .يوجد تركيز متزايد على فكرة الحد من اإلهدار ،وسيزداد هذا في .2018يجب أن نتوقع البدء في رؤية أطباق مصنوعة من النفايات الغذائية ،أو قوائم طعام يتم تأليفها بحيث تستخدم كافة أجزاء املكونات سواء النباتية أو الحيوانية .يتم في الغالب رمي سيقان البروكلي وقشر البطيخ في سلة القمامة ،لكن اآلن أصبح استخدام هذه األجزاء من املنتجات ،والتي ال يتم تناولها في األغلب ،من الصيحات الرائجة تمام ًا. سيصبح الشيفات أكثر إبداع ًا مع طهي املنتج "من الجذور إلى الساق" ،مما يحد من إهدار الطعام في عملية التشغيل.
إتباع صيحات جديدة مع االلتزام بالتراث
إن عالم الطهي سريع التغير ربما يثير البعض ،لكن قد يثير أعصاب البعض اآلخر .يوجد بعض األشخاص الذين يريدون التمسك بما يعرفونه ،ويثقون به؛ وهذا يعني أننا يجب أن نتوقع طلب شعبي متجدد على األطباق التراثية ،واملحببة جد ًا. وهذه تسمى بـ "األطعمة املريحة" ،وهي تختلف من بلد إلى آخر. لذا ،ما الذي يمكن أن يحدث في الشرق األوسط؟ اإلجابة واضحة – العودة إلى األطعمة التي تضرب بجذورها في عمق الثقافة ،والتي تشكل جزء ًا من الحياة اليومية ،وهذه ليست إشارة تلمح إلى تفضيل العزلة ،لكن باألحرى ،تأكيد متجدد على الغذاء الصحي املفيد .وإلى جانب ذلك ،تتمتع العديد من أطباق الشرق األوسط حالي ًا بسمعة دولية ،ويفضلها رواد تناول الطعام في جميع أنحاء العالم. يأمل رواد تناول الطعام ،أكثر من أي وقت مضى ،في تناول أصنافهم املُفضلة القديمة ،مثل الحمصية ،وخبز البيتا ،والفالفل .هم يريدون وليمة من الشرق األوسط ،وأن يكتشفوا أطباق إقليمية أخرى .ويتوقع الرواد من الشيفات زيادة عدد املكونات لتلبية شهيتهم .استعدوا لتلقي إبداع هؤالء الشيفات ،بكل سرور وترقب. يتميز الناس اليوم بأنهم على دراية كبيرة ،وأنهم واسعي اإلطالع .وهذا وحده يعد أحد أهم االتجاهات الحديثة في التطور الطهوي املعاصر ،وربما يساهم في تحديد مستقبل هذا القطاع.
23 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
موضوع العدد سوف تحدث تغييرات أخرى بالتأكيد في ،2018التي قد تشكل مفاجأة لنا، وتبعث فينا الفرحة .على سبيل املثال ،املشروم ،والذي كان فيما مضى من األمور املُسلم بها ،يتمتع حالي ًا بسمعة جديدة.
املخبوزات الحرفية
هل سمعت من قبل عن قهوة املشروم ،أو التيه مشروم؟ على ما يبدو أنها يمكن أن تمنحك نفس تأثير القهوة التقليدية بدون شدة األعصاب والقلق الناجمني عن املحتوى العالي من األوكتني في القهوة .يوجد عنصر من القهوة العربية في املزيج، ولكنه يخلط مع الفطر ،ويقال عن فوائدهما أنهما يعمالن على تعزيز التمثيل الغذائي "األيض" ،وتحسني قدرة العقل البشري .توقع أن تواجه املشروم في كل مكان؛ في السموزي ،وأصناف الشاي ،وكذلك في منتجات العناية بالجسم.
نكهات الزهور
بالنسبة للخبز :كانت هناك ثورة بطيئة وصامتة ،شهدت أساليب جديدة ومكونات حديثة تم إدماجها في حرفة تقليدية .الخبازون يستخدمون الحبوب املحلية ،التي يتم طحنها قبل يوم من الخبيز ،كما يستخدمون البروتينات والخضروات لخلق منتجات شهية حق ًا .وهم يتركون املخبوزات فترات طويلة لتختمر ،ويعيدون اختراع املفهوم الحقيقي للـ "الخبز الجيد" .وهذا االتجاه إلى تطبيق وصفات جديدة ريادية ،من املرجح أن يتسارع في السنوات املقبلة.
الذي اعتبرته فيما مضى شيئ ًا عادي ًا اكتسب اآلن مكانة جديدة .نتوقع عام 2018أن يكون عام العطور .ربما تمتعت بالفعل بنكهات الزهور العطرية في الكوكتيالت القائمة على الفواكه .ويتوقع العديد من البائعني أن املشروبات ستحمل ملسة من الالفندر والكركديه ،والزهور ،وخاصة زهرة إلدرفالور .والنكهات الزهرية سيتم أيضا نقعها في املشروبات املفعمة بالحيوية .واتجهت الزهور إلكتساب ُبعد جديد أكثر من كونها مجرد عنصر زخرفي ،لتصبح عنصر ملون جذاب من شأنه أن يعزز النكهة في املشروبات واملنتجات الغذائية.
إعادة ترتيب املواد الغذائية األساسية وما هو الجديد حني نتأمل الدعائم األساسية لنظامنا الغذائي اليومي؛ السكر والشاي والخبز؟
بدائل لـ "السم األبيض"
أصبح الناس على بينة بمخاطر تناول الكثير من السكر ،ويبحثون عن مواد تحلية يكون لها أثر أقل على نسبة السكر في الجسم ،وعدد أقل من السعرات الحرارية للسكريات املضافة ،فضال عن النكهات الحلوة املثيرة لالهتمام .فعلى سبيل املثال ،توجد أنواع من السيرب مصنوعة من التمور .ومن املتوقع أن تحل أصناف الحساء الحادق مثل حساء القرع العسلي وحساء الطماطم ،بكل سهولة، محل أصناف أخرى ألولئك الذين يسعون إلى الحد من السكر في نظامهم الغذائي.
وقت الشاي
نظر ًا إلى أن الشاي يلعب دور ًا محوري ًا في قطاع الضيافة ،فهو مرشح رئيسي للتطوير واسع الخيال .فيروج ركن تقديم الشاي إلى أنواع مختلفة من الشاي باألعشاب ،وهو اتجاه يتنامى سريع ًا ألنه يوفر للجمهور تشكيلة واسعة من أنواع الشاي ذات النكهات املتنوعة ،واملُفضلة عن القهوة واملشروبات الكحولية. ويتكهن البعض أن يكون عام 2018هو العام الذي يفوق فيه الشاي القهوة، كمشروب ُمفضل غير كحولي .بدأ الناس يفكرون في الشاي بنفس التبجيل الذي يمنحونه للقهوة ،بفضل تعدد أصنافه
فيما يخص السناكس "الوجبات الخفيفة"
وماذا عن السناكس؟ إن أشهرها وأكثرها شعبية هي رقائق البطاطس (الشيبس) ،وهي خضعت بالفعل إلى طرق معالجة قد ن ّقحت املنتج النهائي .يبدو أننا يجب أن نتوقع أن الوجبات الخفيفة ستكون صحية أكثر ،وستتجه للنباتية أكثر في محتواها .في العام املقبل ،سيكون االتجاه إعداد وجبات خفيفة تحتوي على خضروات جذرية تشكل املكون الرئيسي للطبق.
تناول طعام جيد واشحن طاقة الدماغ األطعمة املُختمرة
ألم يخطر في بالكم أننا جميع ًا أصبحنا نولي املزيد من االهتمام بأمور من شأنها أن تؤثر على صحتنا .قد أظهرت األبحاث أن صحة األمعاء ترتبط ارتباط ًا وثيق ًا بوظائف الدماغ عموم ًا .وهذا اإلدراك هو ذو صلة بشكل خاص بمخاوف طبية ،والرغبة في تقليل اإلصابة بالسرطان ،والتخفيف من أعراض مرض ألزهايمر .ووفق ًا ألحد التكهنات ،سيكون هناك اهتمام متزايد باألطعمة املختمرة. فعملية التخمر والتخليل والحفظ ستصبح من االتجاهات السائدة في الرأي ،حيث إن صحة األمعاء من االتجاهات الغذائية الكبيرة لعام .2018ويشمل هذا معززات حيوية مثل الكيميتشي وامليسو ،وكذلك يتضمن معززات مثل البصل والثوم وغيرها من فصيلة البصليات والثوميات.
الحصول على األغذية من منشأها ما الذي أتناوله؟
يوجد اتجاه واضح بني املستهلكني يظهر الحاجة املتزايدة إلى معرفة من أين يأتي الغذاء ،وكيف يتم إعداده؟ واملستهلكون يتطلبون قدر ًا أكبر من الشفافية أو القدرة على تتبع مصادر األغذية .يدقق الناس في امللصقات الغذائية بعناية شديدة خاصة عندما يتعلق األمر باللحوم ،ألنهم يشعرون بالقلق إزاء استخدام الهرمونات في إنتاجها .ويطالب املستهلكون أكثر من أي وقت مضى بمعرفة كيفية زراعة املواد الغذائية األساسية ،وكيفية تربية الحيوانات وكذلك مراحل تصنيع املنتجات. وتعد صيحة "قوائم طعام من املزرعة إلى املائدة" من عوامل الجذب الكبرى،
22 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
موضوع العدد
ما الذي
سنتناوله
في 2018؟ تُلقي مجلة شفس كورنر نظرة على االتجاهات الحديثة لألغذية – الحالية واملتوقعة في عام .2018 كثير من هذه االتجاهات سيكون بمثابة مفاجأة تامة ،في حني سيبدو البعض اآلخر مألوف ًا ،لكن سيأتي بلمسة غريبة ومظهر جديد رائع .ويعد كال االتجاهني تكريم ًا لإلبداع البشري ،والرغبة في إثراء ثقافتنا الطهوية وتغييرها تغيير ًا كبير ًا.
"األكثر رواج ًا" – ماذا تعني هذه العبارة؟ العديد من رجال األعمال في مجال األغذية يتطلعون إلى االستحواذ على حصة أكبر من مشاريع قطاع الضيافة .وهم يدركون أنهم في سبيل ذلك ،ينبغي عليهم أن يكونوا أكثر مي ً ال للمغامرة في تطوير منتجهم .وينطوي ذلك على تقديم مفاهيم جديدة ،وعلى إعداد أطعمة ترضي رغبة املستهلكني الباحثني عن الحداثة والتنوع. إن مرتادوا تناول الطعام بالخارج لم يعدوا مستهلكني سلبيني .وصارت أمور مثل سالمة األغذية ،وحتمية إتباع نظام غذائي صحي ،من األشياء التي تلعب دور ًا هام ًا في اختياراتهم لألغذية ،واملساعدة في تحديد املكان الذي سيتناولون طعامهم به .ويجب على أية استراتيجية للتنمية أن تحترم مثل تلك الشواغل ،وتتصرف بناء على ذلك بطريقة تحمل بعض من اإلبداع. دعونا نبدأ مع االبتكارات الرائجة حالي ًا.
عجيب لكن جميل
ماذا عن برجر يشبه برجر اللحوم في الشكل واملذاق؟ لكنه قائم على الخضروات كلي ًا .ال يستطيع الكثير من املستهلكني تمييز الفرق بينهما .هذه ليست وسيلة للتحايل من أجل توفير املال ،ولكن وسيلة لالستفادة من املنافع التي تصاحب تناول الخضروات .اعتادت اللحوم على أن تكون املصدر الرئيسي للبروتني ،لكن ،يتعلم املستهلكون ببطء أن مصادر البروتني القائمة على النباتات، مثل حمص الشام ،والبروكلي ،ومشروم بورتوبيللو ،هي خيارات صحية ،وال تتطلب الكثير من األمور التي تترك أثر ًا على البيئة. توجد طريقة لجعل البرجر يسيل عصارته؛ فيمكن استخدام عصير البنجر، وسيكون طعمه مشابه تمام ًا لبرجر اللحم البقري .واملكون السري الذي يمنح البرجر مذاق اللحم الشهي هو "هيم" ،وهو ُمركب غني بالحديد موجود في كافة الكائنات الحية. أن مصادر البروتني القائمة على النباتات تعد من الصيحات الرائجة املتنامية. ويتبنى املزيد واملزيد من الشيفات استخدام مكونات مثل التوفو ،والتمبيه "فول الصويا املختمر" ،والكينوا .واالتجاه لتفضيل الطعام النباتي آخذ في االرتفاع. واملطاعم ستفضل العودة باألطباق إلى جذورها النباتية ،ولكن ستفعل ذلك مع األخذ في االعتبار عامل األصالة ،ومع وضع أعينهم صوب ما يفضله األغلبية. وبعبارة أخرى ،سيكون هناك املزيد من األيام الخالية من اللحوم في .2018
غرية اتجاهات حديثة م ُ
املشروم يتصدر املشهد
بروتني أساسه النباتات
21 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
20 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
تدريب
ماستر كالس في املطبخ الياباني اجتمع شيفات يوم 5فبراير لحضور ماستر كالس طهوي عن املطبخ الياباني. وأقيم هذا التدريب بدعوة كريمة من سفارة اليابان بالقاهرة ،ومنظمة التجارة الخارجية اليابانية (چيترو) .وكان من بني الحضور ،الكثير من الشيفات العاملني في املطاعم اآلسيوية ،وتلك املتخصصة في املأكوالت اليابانية .وأدار التدريب شيف إيجي هاجيموتو ،شيف السفير الياباني بمقر إقامته ،وكان التدريب في استضافة فندق سميراميس إنتركونتننتال القاهرة. وتعلم الشيفات كيفية إعداد دايفيكو الفراولة (فراولة ملفوفة في موهي "كيك أرز ياباني") ،و تشوان موثي (كاسترد بيض مطهي على البخار) ،وتمبورا. ودايفكوموتسي أو دايفيكو ،هي حلوى يابانية تتكون من كيك دائري صغير "موهي" محشو بحشو حلو .ودايفيكو هي وصفة لها الكثير من التنويعات .واملوهي هي كيك أرز يابانية معدة من "موتسيجوميه"؛ وهو أرز لزج قصير الحبة من نبتة جابونكا.
ويتم دق األرز لتحويله إلى معجون ،ثم يتم وضعه في قوالب للحصول على الشكل املطلوب. ونظرا إلى الشعبية الخاصة التي يحظى بها السوشي ،تم منح طرق إعداده اهتماما خاصا .فأوضح شيف إيجي هاجيموتو للحاضرين كيفية إعدد سوشي فتوماكي (رول سوشي سميك) ،و سوشي أورا َمكي (رول كاليفورنيا) ،فضال عن سوشي نيجيري (سوشي جمبري ،وتونة وسلمون) .وقد تم اختتام التدريب بإقامة غداء لتذوق األصناف التي تم إعدادها ،حتى يتسنى للشيفات التعرف بأنفسهم على املذاق األصيل للمأكوالت اليابانية. وتتوجه جمعية الطهاة املصريني بالشكر إلى سفارة اليابان بالقاهرة ،ومنظمة چيترو ،على دعوتهما الكريمة في مساعيهما لتعريف الشيفات املصريني باملطبخ الياباني ،كما تود الجمعية أن تشكر فندق سميراميس إنتركونتننتال القاهرة على استضافته للتدريب.
املطبخ املستدام الصديق للبيئة عقدت جمعية الطهاة املصريني دورة تدريبية في املطبخ املستدام بمنتجع هيلتون الغردقة ،وفنادق البحر األحمر في بورت غالب عن املطبخ املستدام الصديق للبيئة. تلقت الفنادق املختارة تدريب ًا مكثف ُا ملدة يومني عن تطبيق املمارسات الغذائية املستدامة .ويتألف البرنامج الذي تم تنفيذه في مقر املنشأة ،من جلسة تدريب متعمقة تتمحور حول الحد من إهدار الطعام ،وطرق التواصل الداخلي (بني املوظفني) ،وكذلك التواصل الخارجي (مع النزالء) بشأن املمارسات الغذائية املستدامة ،فضال عن كيفية تطبيق استراتيجيات األغذية املستدامة في مختلف اإلدارات باملسائل املتعلقة باالستدامة الغذائية في املنشأة الفندقية .وتم التركيز على موضوع الحد من النفايات الغذائية .واحتوى البرنامج كذلك على تقييم للممارسات الغذائية املستدامة للفنادق ،والتي تشمل املشتريات وطرق إعداد الطعام ،وقوائم الطعام ،وطرق عرض البوفيه ،فضال عن مراقبة املخلفات .وتم تقديم توصيات مصممة خصيصا لكل فندق من أجل إجراء مزيد من التحسينات املمكنة.
يذكر أن البرنامج التدريبي "املطبخ املستدام الصديق للبيئة" هو جزء من مفهوم "األغذية املستدامة في العطالت"؛ وهو مشروع أنشأته منظمة فتوريس األملانية .وهذه املنظمة القائمة على األعضاء هي مبادرة خاصة باالستدامة تتبع قطاع السياحة الناطق باللغة األملانية .وأعضاء هذه املنظمة يلتزمون بتحسني وتطوير الظروف املعيشية ،والحفاظ على التنوع البيولوجي ،فضال عن حماية املناخ والبيئة. ويحظى املشروع بدعم من التحالف األملاني للسياحة املميزة ( ،)QTAومنظمة GIZملركز األعمال املسئول والشامل للشرق األوسط وشمال أفريقيا ،نيابة عن الوزارة الفيدرالية األملانية للتنمية والتعاون االقتصادي.
19 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
تدريب جمعيــة الطهــاة املصريــن ُتجــري برنامجا تدريبيـ ًا ناجحـ ًا ملفوضية شــؤون الالجئني
جمعيــة الطهــاة املصريــن ُتجــري برنامجــ ًا تدريبيــ ًا لهيئــة كيــر مصــر
أجرت مفوضية شؤون الالجئني في القاهرة ،والتابعة لألمم املتحدة ،بالتعاون مع جمعية الطهاة املصريني ،برنامج تدريبي مكثف مدته سبعة أيام ،موجه لالجئني املقيمني في القاهرة .وكان التدريب مخصص للكترينج وأقيم تحت عنوان "الكترينج املنزلي الناجح".
إختتمت جمعية الطهاة املصريني مشروع ًا ،نيابة عن هيئة كير مصر ،في محافظتي الفيوم وكفر الشيخ ،بهدف تعزيز املعلومات النظرية واملهارات العملية فيما يخص املمارسات السليمة في التعامل مع األسماك ،وطرق حفظها وطهيها.
وكان البرنامج يهدف إلى توفير املعلومات لالجئني وتعليمهم املهارات التي يحتاجونها من أجل جعل مشاريع الكترينج الخاصة بهم ،والتي يديرونها من البيت ،تحقق أكبر قدر من الربحية .وسيتحقق ذلك من خالل تعليمهم وسائل توحيد مستوى جودة منتجاتهم ،وكذلك من خالل إظهار سبل تحسني كفاءتهم من أجل زيادة الدخل إلى أكبر حد ممكن ،وبذا ،يضمن لهم ُسبل عيش ثابتة ألسرهم. ومن بني املوضوعات التي تناولها البرنامج التدريبي :طرق تبريد األطعمة التي تم إعدادها ،وطرق إعادة التسخني للوصول إلى درجات الحرارة الصحيحة قبل تقديم الطعام .وتناول التدريب أيض ًا التوحيد القياسي في كتابة الوصفات ،وكيفية تسعير أصناف قائمة الطعام ،فض ً ال عن كيفية كتابة قوائم التسوق .وتم شرح تحضير امليز أون بالس املناسب قبل البدء في طهي أصناف قائمة الطعام .وتم كذلك في البرنامج التدريبي شرح موضوع سالمة األغذية ،املستوى املتقدم ،مع التركيز بشكل خاص على مسألة نقل األغذية.
وتكون املشروع من ثالث مراحل .خالل املرحلة األولى ،تم تأليف كتيب سهل االستخدام ،يحتوي على صور لتوضيح خطوات معالجة األسماك .كما تضمن الكتيب وصفات متنوعة إلعداد األسماك .وفي املرحلة الثانية ،تم إجراء تدريب ًا عملي ًا في محافظتي الفيوم وكفر الشيخ .وتناول التدريب موضوع الصحة الغذائية األساسية ،وممارسات عملية في كيفية التعامل مع األسماك ،وطرق تجهيزها وطهيها .واختتمت املرحلة الثالثة املشروع من خالل تقديم تصميم لوحدة مطبخ متنقلة في الشارع ،حيث يمكن للبائع تخزين السمك فيها وعرضه وطهيه ،وفق ًا إلى معايير سالمة األغذية واملباديء التوجيهية الصديقة للبيئة. وكان البرنامج قد ُأقيم للمجموعتني على مدار 10أيام ،وحضره ما يزيد عن 30مشارك ًا في اإلجمال .وأدار البرنامج التدريبي شيف محمد حامد ،مدرب جمعية الطهاة املصريني ،إلى جانب عالء معبد ،مدير شركة "جرين بيزنس سوليشنز".
إن العمل بوصفات سليمة موحدة قياسي ًا ،وتحديد دقيق للتكاليف من شأنه أن يساعد في تعزيز الكفاءة والناحية التنظيمية .كما أنه يضمن التسعير الصحيح ألصناف قائمة الطعام .هذه اإلجراءات املُتبعة املتنوعة تساهم معا في ضمان ربحية مشاريع الكترينج املنزلية. وقد تم تدريس هذا البرنامج التدريبي املكثف ،والذي استمر 7أيام ،إلى مجموعتني ،على مدار 14يوما ،وحضره ما يزيد عن 40الجئ ًا في اإلجمال .وأدار التدريب شيف ماركوس إينت ،مؤسس جمعية الطهاة املصريني ،والرئيس الفخري لها ،ومدير عام فوود تراكس ،إلى جانب علي نصر الدين ،استشاري أغذية ومشروبات وضيافة ،ومدرب مستقل من جمعية الطهاة املصريني .وقام عالء معبد، مدير شركة "جرين بيزنس سوليشنز" بتدريس موضوع سالمة األغذية.
18 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
مسابقات دولية
وضــع مصــر على خريطــة العالم الطهوية
تمكن الشيفات املصريون من التنافس في مسابقات دولية عريقة وتحقيق نجاح باهر.
مبروك لشيف مصطفى سيف
مبروك لشيف محمود قرني
اجتمع شيفات من الشباب املوهوبني من جنوب أفريقيا ،واإلمارات العربية املتحدة واألردن ،وقطر ومصر ،ليتنافسوا في الدور نصف النهائي في مسابقة هانز بوشكانز العاملية لشباب الشيفات – عن أفريقيا والشرق األوسط ،والتي أقيمت ضمن فعاليات معرض هيس بالقاهرة .وفاز في املسابقة عن جدارة واقتدار، شيف محمود قرني ،من مصر .حيث تم منحه ميدالية ذهبية من وورلد شفس، وأصبح عليه تحمل العبء الثقيل في تمثيل املنطقة بأكملها في نهائيات املسابقة العاملية ،والتي ستعقد ضمن فعاليات مؤتمر وورلد شفس ،2018واملقرر إقامتها في كواال ملبور في ماليزيا.
تمكن شيف مصطفى سيف من الفوز بلقب برنامج "توب شيف" في نسخته لهذا العام .ويعد برنامج توب شيف الشرق األوسط من البرامج الواقعية التي تبث على شاشة .MBCوتنافس في البرنامج 15شيف من مختلف دول الشرق األوسط، على املهام التي يحددها لهم حكام البرنامج .وتم منح الفائز في البرنامج جائزة مالية قدرها 100.000دوالر ،بعد 13أسبوعا من التنافس .وفي كل إسبوع شارك يات كثيرة واختبارات متن ّوعة ،إلى أن يتف ّوق طاهٍ واحد على املتنافسني في تح ّد ٍ رابحا أو أكثر في اآلخرين ليكون أفضل شيف .وفي نهاية كل حلقة ،يختار الح ّكام ً ّ كل تحدّ ٍ،فيما يغادر الخاسر في التح ّدي البرنامج بعد أن ُيطلب منه أن "يجمع سكاكينه ويرحل".
مبروك لشيف محمد فوزي
مبروك لشيف محمد طلبة
تنافس مجموعة من الشيفات املوهوبني املتمرسني من أفريقيا والشرق األوسط في الدور نصف النهائي من مسابقة الشيف العاملي ،التابعة ملنظمة وورلد شفس، والتي أقيمت في معرض سيال في أبو ظبي ،في ديسمبر املاضي .واحتل املتسابق املصري ،محمد طلبة ،من فندق لو ميرديان املطار ،املركز الثاني في املسابقة وفاز بميدالية فضية .وفازت في املسابقة دولة اإلمارات العربية املتحدة ،والتي ستمثل املنطقة في نهائيات املسابقة العاملية.
شارك شيف محمد فوزي في أوملبياد شباب الشيفات الذي أقيم في الهند في يناير املاضي ،تحت قيادة مرشدتهُ ،يمنى خضر ،التي رافقته في السفر .وعلى الرغم من كونهما ليسا من الدول الفائزة ،إال أنهما أجمعا على أن املشاركة في أكبر مسابقة تقام للطالب على مستوى العالم ،كانت تجربة مفيدة إلى حد كبير ،ساهمت في توسيع مداركهم .شاركت أكثر من 45دولة في أوملبياد فنون الطهي بالهند. واختتمت النسخة الرابعة من األوملبياد الدولي لشباب الشيفات في نيودلهي ،حيث فاز الي جيا يي من ماليزيا باملركز األول ،في حني حصل الطالب الهندي شيف شوريا سيخار روي تشودري على املركز الثاني. وتتوجه جمعية الطهاة املصريني بالتهنئة لكافة الفائزين ،وجميع الشيفات املصريني على أدائهم املتميز في املسابقات الدولية األخيرة.
17 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
تدريب
امللتقى التعليمي لجمعية الطهاة املصريني نتوجه بالشكر للجميع
االتجاهات الجديدة لألغذية لعام 2018 شريف عفيفي ،شيف مختص بشركة يونيليفر فوود سوليشنز برعاية يونيليفر فوود سوليشنز
استخدام كريمة هوبال شيف عبد العزيز األياري ،شيف حلواني تنفيذي بفندق رمسيس هيلتون برعاية شركة سودان شيبنج
شيفات البرامج التليفزيونية "ما ينبغي فعله ،وما ينبغي تجنبه" طارق إبراهيم ،ماستر شيف معتمد ،ومدير تطوير أعمال شركة اللحوم واملاشية االسترالية ()MLA
أسرار مسابقات الطهي الحي شيف عصام سيد ،شيف تنفيذي ،منتجع موفنبيك أسوان
"ملاذا تكمن الصعوبة في العثور على شيفات لتوظيفهم؟" املتحدثون: رامي حسن ،املدير التنفيذي ،فابيانو مصر فادي دوس ،مالك ،مطعم فايف بيللز مسعود وليد ،مالك مطعم كازاك محمد عفيفي ،رئيس نادي شباب الشيفات املصري
التسويق الرقمي بالنسبة للمطاعم املتحدثون: نبيلة سمك ،مديرة عالقات عامة واتصاالت ،سميراميس إنتركونتننتال رامي حسن ،املدير التنفيذي ،فابيانو مصر ميدو برسوم ،مدون أغذية جهاد القزاز ،مديرة تسويق فابيانو مصر
أسرار الشيكوالتة شيف جيريمي جروفاليت رئيس أكاديمية الشيكوالتة في الدار البيضاء برعاية شركة الصافي
طماطم مجففة بالزيت من مصر شيف مصطفى الرفاعي ،شيف تنفيذي وشريك في مطاعم زوبا برعاية :أجري تك
إسأل الشيف – مناقشة مفتوحة شيف مصطفى الرفاعي ،شيف تنفيذي وشريك في مطاعم زوبا شيف وسام مسعود ،شيف تنفيذي ومالك آرابيسك فوودز ملاذا تحقق املطاعم النجاح وملاذا تواجه الفشل؟ املتحدثون: شيف وسام مسعود ،شيف تنفيذي ومالك آرابيسك فوودز ميريت علي ،شريك مؤسس ومدير قسم الطهي ،زي ليمون تري علي نصر الدين ،استشاري تشغيل واستشاري أغذية ومشروبات محمد صالح ،مدون أغذية
كيفية إعداد الكرواسون شيف حسني حمدي شيف خباز عمومي بفندق سان ريجيس القاهرة برعاية :شركة الصافي صحتك تهّ ُمنا شيف فادي ُشرات ،ماستر شيف خباز هاني هنداوي ،مدير مصنع في إيبيك برعاية :الشركة املصرية ملنتجات البيض املبستر "إيبيك"
قلي األطعمة والوصول بها لدرجة الكمال شيف مصطفى الرفاعي ،شيف تنفيذي وشريك في مطاعم زوبا برعاية :مجلس زيت النخيل املاليزي
16 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
مسابقات الحصر .وشهدت مسابقة "أفضل مطعم لعام ، "2017والتي تمنح جائزة كأس ماركوس إينت لفنون الطهي ،قدر كبير من التنافسية ،مثل كل عام ،وفاز هذا العام مطعم "بالتوه" من فندق جي دبليو ماريوت ميراج سيتي ،وتمكن من العودة بالكأس املرجو .وباإلضافة إلى ذلك ،نظمت الجمعية مسابقة ألفضل طبق سوري ضمن مسابقات هيس هذا العام ،دعم ًا منها ألشقائنا من الشيفات السوريني املقيمني في مصر. وبعد النجاح الكبير الذي شهده العام املاضي ،نظمت الجمعية امللتقى التعليمي الطهوي مرة أخرى .وامللتقى التعليمى هو سلسلة من املحاضرات والديمو الطهوية املخصصة لكافة الشيفات ومحترفي قطاع األغذية ،حيث يمكنهم اإلنصات والتعلم وطرح األسئلة ومشاركة املعلومات .ومن أجل تشجيع إحداث مزيد من
التفاعل مع جمهور الحاضرين ،وبهدف تحقيق املزيد من تبادل املعلومات، نظمت جمعية الشيفات هذا العام العديد من الجلسات النقاشية .وتراوحت املوضوعات التي تمت مناقشتها في تلك الجلسات من " ملاذا تكمن الصعوبة في العثور على شيفات لتوظيفهم؟" إلى مناقشات حول "التسويق الرقمي بالنسبة للمطاعم" وكذلك تناولت موضوع "ملاذا تحقق املطاعم النجاح وملاذا تواجه الفشل؟". وساهم نادي شباب الشيفات املصري في تنظيم امللتقى التعليمي بمعرض هيس، ليكون بمثابة منصة تعليمية لجميع املهتمني بمجال األغذية. وتتوجه جمعية الشيفات املصريني بالشكر إلى كافة املتطوعني من الشيفات امللهمني ،واملتخصصني في القطاع ،وكذلك إلى الشركات الراعية الذين كانوا جميعا جزء من امللتقى التعليمي لهذا العام ،سواء كمشارك في الجلسات النقاشية، أو كشيف في إحدى الديمو ،أو كمحاضر ،أو منظم. ال يهم إذا كنت محترف ًا للمهنة أم ال ،فمعرض هيس 2017لديه ما يقدمه للجميع ،بكل شغف تجاه األغذية وأيضا تجاه من يمتهنون مهنة الشيف. وتود جمعية الشيفات املصريني أن تشكر "املجموعة املصرية للتسويق"؛ منظمي معرض هيس ،على استضافتهم ألنشطة الجمعية في معرضهم ،وتتوجه بالشكر أيضا إلى مجموعة مصرية للهندسة واملقاوالت ،على التجهيزات املمتازة ملطابخ املسابقات .وعالوة على ذلك ،تعبر الجمعية عن امتنانها العميق للشركات الراعية للمسابقات املختلفة ،ولجلسات امللتقى التعليمي لهيس .أخير ًا وليس آخر ًا، نتوجه بالتهنئة إلى كافة الشيفات واملتسابقني ،وأعضاء لجان التحكيم على مشاركاتهم الف ّعالة.
15 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
مبروك الفوز ملصر
تمكنت مصر من الفوز بلقب مسابقة هانز بوشكانز العاملية لشباب الشيفات – عن أفريقيا والشرق األوسط ،في الدور قبل النهائي ،والتي أقيمت ضمن فعاليات معرض هيس .2017وهو األمر الذي جاء بمثابة تتويج لالحتفاالت بالعيد السنوي العشرين لجمعية الشيفات املصريني.
مسابقات
ومن أجل استضافة هذه املسابقة الدولية الناجحة واملرموقة ،قامت الجمعية، بالتعاون مع املجموعة املصرية للتسويق ،ومجموعة مصرية للهندسة واملقاوالت، بتحديث املطابخ التي تقام بها املنافسات من أجل تلبية املعايير الدولية .وقد القت هذه املطابخ املطورة في معرض هيس ،استحسان ًا كبير ًا من قِ بل املتسابقني، وأعضاء لجنة التحكيم ،على حد سواء .فقد وفر هذا التصميم بيئة مطبخ مغلقة بالنسبة للمتنافسني ،يمكنهم فيها التنافس مع عدم وجود أي تدخل من قبل الجمهور ،وفي الوقت نفسه كان الزوار قادرين على مشاهدة املسابقات من خالل النوافذ الزجاجية للمطابخ .وباإلضافة إلى ذلك ،كان أعضاء لجنة التحكيم قادرين على تذوق أصناف األطعمة ووضع درجاتهم عليها وتقييمها ،في غرفة تحكيم منفصلة ،بعيدا عن أعني املتطفلني من الزوار أو املتسابقني. وساهمت التجهيزات الجديدة املطورة للمطابخ في سالسة عملية التشغيل لجدول املسابقات املزدحم هذا العام .وقد تنافس ما يزيد عن 300شيف في فئات مختلفة من املسابقات ،والتي شملت "أفضل شيف متمرس للعام" ،وأفضل شيف شاب ،فضال عن أفضل طبق نباتي ،وأفضل طبق مصري ،على سبيل املثال ال
ومن أبرز لقطات معرض هيس هذا العام االحتفال بالعيد السنوي العشرين لجمعية الشيفات املصريني ،فضال عن استضافة الدور قبل النهائي من املسابقة العاملية التابعة ملنظمة وورلد شفس؛ مسابقة هانز بوشكانز لشباب الشيفات – عن أفريقيا والشرق األوسط .وشهدت تلك املسابقة تنافس الشيفات الشباب املوهوبني من جنوب أفريقيا ،واإلمارات العربية املتحدة واألردن ،وقطر ومصر ،في الدور نصف النهائي .وفاز في املسابقة عن جدارة واقتدار ،شيف محمود قرني ،من مصر ،حيث تم منحه ميدالية ذهبية من وورلد شفس ،وأصبح عليه تحمل العبء الثقيل في تمثيل املنطقة بأكملها في نهائيات املسابقة العاملية ،والتي ستعقد ضمن فعاليات مؤتمر وورلد شفس ،2018واملقرر إقامته في كواال ملبور في ماليزيا .وتود الجمعية أن تهنيء شيف محمود قرني وجميع سفراء فن الطهي املصري من الشباب على أدائهم الرائع.
14 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
فعاليات
20عامــا علــى جمعية الطهاة املصريني و 3أعوام على نادي شــباب الشــيفات ،حان الوقت لالحتفال
اجتمع عدد كبير من الشيفات املتمرسني والشيفات الشباب مع ًا يوم الثالثاء 30يناير ،من أجل االحتفال بـ 20عاما من اإلنجازات حققتها جمعية الطهاة املصريني، وكذلك االحتفال بالعيد السنوي الثالث لتأسيس نادي شباب الشيفات املصري.
الشيفات أن عليهم العمل بجد وإصرار من أجل صقل مهاراتهم ،ونصحهم باالهتمام بتنمية مسيرتهم املهنية .وقدم أيض ًا هيرب ويليامسون ،عضو منتسب آخر وفي للجمعية ،عرض تقديمي تحت عنوان "ملاذا أحب جمعية الطهاة املصريني؟" قام فيه بإطالع الجمهور على العمل املتنوع الذي تقوم به الجمعية ،بدء ًا من التدريب في مجال الطهي ،إلى املسابقات التي تنظمها للشيفات ،ومهرجانات األغذية، والتجمعات الترفيهية .وشدد ويليامسون على العمل الهام الذي قامت به الجمعية في مجال املجتمع املدني ،وأخيرا ،سلط الضوء على النطاق الدولي للجمعية وشبكة التواصل العاملية التي تنتمي إليها. وفي ختام الحفل ،منحت جمعية الطهاة املصريني جوائز إلى الفرق التي قدمت أفضل أداء في األلعاب الجماعية املتنوعة لبناء روح الفريق ،كما قامت بتوزيع جوائز إضافية تتكون من أدوات مطبخ مختلفة للفائزين املحظوظني في سحب اليانصيب املشوق في نهاية الحفل. وتتوجه جمعية الطهاة املصريني بالشكر إلى الرعاة الداعمني ،ومتطوعي نادي شباب الشيفات املصري ،وفريق عمل الجمعية ،وكل من شرفنّا بالحضور لالحتفال بما حققته الجمعية من إنجازات على مدار العشرين عاما املاضية ،واالحتفال بالعيد السنوي الثالث لنادي شباب الشيفات املصري.
كما كان مناسب ًا تمام ُا في يوم هذا االحتفال ،كنا محظوظني بطقس شتوي ممتاز ،حتى يتمكن الجميع من التمتع بالحدث في الهواء الطلق ،على أكمل وجه. وافتتح شيف حسام سليمان ،رئيس جمعية الطهاة املصريني ،يرافقه محمد حسن عفيفي ،رئيس نادي شباب الشيفات املصري ،املناسبة االحتفالية .وكان رامي حسن ،عضو مجلس إدارة الجمعية ،هو املشرف على ُمتحدثي الحفل. وبعد الكلمات االفتتاحية الرسمية ،انخرط الجميع في لعبة لكسر الحاجز بني الحضور ،والتي مكنت الجميع من تقديم أنفسهم إلى زمالئهم ،الذين ربما لم يجتمعوا من قبل .وتم تقسيم كافة املشاركني إلى فرق ،تحمل أسماء فاكهة وخضروات ،حيث استمتعوا فيها بـ 90دقيقة من األلعاب الجماعية املرحة لبناء روح الفريق. واستغلت جمعية الطهاة املصريني هذا االحتفال الخاص لتكريم أعضائها املخلصني الذين مضت على عضويتهم فترة طويلة ،والذين دعموا جمعية الطهاة على مدار 20عاما و 15عاما و 10أعوام .فقدمت الجمعية لهم ميداليات ذهبية محفور عليها أسمائهم ،ونجوم ذهبية معلقة على حامل امليدالية تشير إلى عدد السنوات التي ظلوا بها أعضاء أوفياء للجمعية؛ فتم منح نجمة واحدة لكل 5 سنوات من العضوية. وحضر االحتفال نحو 180شخص ،منهم أعضاء بجمعية الطهاة املصريني، وشركات راعية ،وأعضاء مجلس إدارة الجمعية وفريق عمل الجمعية .وكانت مناسبة رائعة لإلعراب عن تقدير خاص بالشيف األسطوري بول بوكوز ،الذي وافته املنية عن عمر يناهز 91عام ًا ،في 20يناير .وقد أعرب الشيفات املصريون عن تقديرهم للماستر شيف ،بالوقوف دقيقة حداد ،تلتها دقيقة من التصفيق ،من أجل االحتفال بمساهمته في مهنة الشيفات ،خالل حياته املليئة باإلنجازات. وبعد الفعاليات الرسمية لليوم ،حان الوقت للضيوف للتمتع بالغداء الشهي الذي أعده متطوعي شباب الشيفات .وبعد الغداء شهد الحفل تقديم عدة عروض تقديمية .وكان أحدها من الراعي الرئيسي للحفل؛ شركة يونيليفر فوود سوليشنز، حيث أشاد شيف هشام ربيع ،بالتعاون املثمر بني شركة األغذية متعددة الجنسيات، وبني جمعية الطهاة .وتحدث كل من شيف مصطفى سيف ،الفائز في برنامج توب شيف ،و زميلته بالبرنامج ،من مصر ،شيف سلمى صالح ،عن تجربتهما في التنافس في برنامج املسابقات "توب شيف". وخاطب كذلك االستاذ علي نصر الدين ،العضو املنتسب للجمعية ،الحضور، وتحدث عن موضوع "نحن ال نوظف الناس ،بل نصنع الناس" ،موضح ًا لشباب
13 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
فعاليات
12 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
فعاليات
جمعية الشيفات املصريني تحتفل بـ 20عام ًا من اإلنجازات
احتفل ما يزيد عن 120ضيف من الضيوف الكرام بالعيد السنوي العشرين تخش شيئ ًا ،كن ُشيف" ،وذلك لجمعية الشيفات املصريني ،تحت شعار "ال َ في املطعم الراقي "زي جريل" بفندق سميراميس إنتركونتننتال القاهرة. وكان من بني الضيوف الكرام أعضاء لجان تحكيم منظمة وورلد شفس، والشيفات املصريني وغيرهم من املتخصصني في قطاع الضيافة ،و الشركات الراعية لجمعية الشيفات املصريني ،فض ً ال عن مدوني األغذية ،وممثلي وسائل اإلعالم .كما حضر أعضاء نادي شباب الشيفات املصري ،والعديد منهم من املتطوعني الذين كرسوا وقتهم للجمعية .كل هؤالء الضيوف رحبوا جميعا باملتنافسني من شباب الشيفات ،من دول مختلفة ،الذين جاءوا إلى مصر خصيصا للتنافس في مسابقة هانز بوشكانز العاملية لشباب الشيفات – عن أفريقيا والشرق األوسط. وكانت األمسية تحت الرعاية الكريمة لشركة أجريفورم ألصناف الجنب األوربي ،الراعي الرئيسي للحدث .وقام شيف جيوفاني راجمولي ،شيف دي كوزين ملطعم بانيه فينو ،يعاونه شيف حسنني عيسى ،شيف التشغيل لفندق سميراميس ،ومساعديه من مطعم زي جريل ،بإبداع بعض الروائع الشهية لبوفيه الكوكتيل ،مستخدمني جنب بارميجيانو ريجيانو ،وجنب جرانا بادانو ،وبيافي فيتشيو أورو ،وبيكورينو رومانو .وتم تقديم أصناف مثل رافيولي محشو بالبروكلي وجنب الريكوتا وجنب بيافي ،وفوندان صفار بيض ،و"ريزوتو أل جرانا" مطهي في قرص جنب بادانو ،وهي األصناف التي قدمت على سبيل املثال ال الحصر ،من العديد من األصناف اللذيذة التي تم فيها استخدام الجنب .وهي األطباق البارزة التي نالت رضا الضيوف ومألتهم بالسعادة.
الشرق األوسط ،كلمة توجه فيها بالشكر للجميع ،وأشاد كذلك بأصناف جنب أجريفورم ،التي تحمل عالمة حماية تسمية املنشأ األوربية ،وحث كافة الشيفات على استخدام أفضل املكونات عالية الجودة .وتمتع جميع الضيوف بأمسية مبهجة ،وسط ألحان موسيقية كالسيكية قدمها ثالثة عازفني. وتتوجه جمعية الشيفات املصريني بالشكر إلى فندق سميراميس إنتركونتننتال، على استضافته لهذا االحتفال الخاص .وتود الجمعية أن تشكر كذلك الراعي الرئيسي للحدث؛ شركة أجريفورم ألصناف الجنب األوربي ،وشريكه في الرعاية؛ شركة األهرام للمشروبات .وعالوة على ذلك ،تود الجمعية أن تعرب عن تقديرها إلى "سيتني جروب" لتوريدها أصناف الجنب الالزمة ،وشركة "رمسيس فريش" على توريد العصائر الطازجة.
وفي الحفل ،ألقى كل من ماركوس إينت ،مؤسس جمعية الشيفات املصريني والرئيس الفخري ،وشيف حسام سليمان ،رئيس الجمعية ،وكذلك مارتن كوبالد، نائب رئيس منظمة وورلد شفس ،كلمة خاطبوا بها الحضور ،وقاموا بتوجيه التهنئة إلى جمعية الشيفات املصريني ،على إنجازاتها العديدة على مدار العشرين عاما املاضية .وباإلضافة إلى ذلك ،ألقى رايموند ليمينز ،مدير أجريفورم عن منطقة
11 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
إفتتاحية أعزائي طهاة مصر و ُمحبي مهنة الطهي، نشرة جميعة الطهاة املصريني مشهرة برقم ٤٤٧٦ املكتب الرئيسى: ٢٠سالم سالم -العجوزة التليفون /الفاكس: ٠٢٣٧٦٢٢١١٦ / ٧ / ٨ فرع البحر األحمر: ٠٦٥٣٦١٥٩٢٠ البريد اإلليكتروني: eca@egyptchefs.com املوقع اإلليكترونى: www.egyptchefs.com
مؤسس الجمعية والرئيس الفخري عضو فخري بوورلد شفس ماركوس إينت رئيس مجلس اإلدارة الفخري أحمد النحاس
مجلس اإلدارة رئيس مجلس اإلدارة حسام الدين محمد أمني الصندوق محمود محمد جنيدى رئيس فرع الجمعية بالبحر األحمر عصام سيد محمد عضو مجلس إدارة وسام مسعود عضو مجلس إدارة رامى حسن السكرتير العام ورئيس نادي شباب الشيفات املصري محمد حسن عفيفي اآلراء املوجــودة فــي شــفس كورنــر تعبــر عــن آراء ال ُكتّــاب الشــخصية وال تعكــس بالضــرورة موقــف جمعيــة الشــيفات املصريــن أو فريــق العاملــن بهــا ،أو الشــركات الراعيــة أو شــركائها فــي العمــل
أبعث بتحية طيبة لكل عضو ساهم أو شارك في استمرار ونجاح جمعيتنا .لقد أنهينا عام 2017ونحن فخورين بمرور 20عام على إنشاء الجمعية ،وسعداء جميعا بما أنجزناه على مدار هذه السنني ،ومع بداية العام الـ 21كلنا آملني أن يستمر نشاط الجمعية في هدفها الدائم ،أال وهو تقديم الخدمات التدريبية والتنموية ،والعمل على تطوير مستوى مهنة الطهي في مصر. لذا أحب أن أشارككم موضوع من أهم املواضيع التي أفضل مناقشتها معكم ،وهو دور اإلعالم وأثره على املجتمع املصري في مجال مهنة الطهي .مما ال شك فيه أن اإلعالم كان له دور هام في املجتمع املصري من حيث نشر الوعي واألخبار واملعلومات عن هذه املهنة الرفيعة ،إما عن طريق البرامج املرئية أو املسموعة أو عن طريق الصحف واملجالت إلى جانب املواقع اإللكترونية. وتعمل كل هذه الوسائل على إسراء وجدان وعقول الجمهور املتلقي ،مما يزيد من مدى ثقافته وتأهيله و إدراكه ملهنة الطهي. ونظر ًا ألهمية اإلعالم فقد ت ّولد اهتمام بني الجمهور بمجال الطهي .ويتحتم علينا أيضا كشيفات مسؤولني أن نراعي األمانة واملصداقية في نشر أو إذاعة أي برامج ،أو كتابة أي موضوع يخص مهنه الطهي .لقد جذبت مهنتنا اهتمام الجميع ،سواء كانوا متخصصني أو أفراد من عامة الناس .ويحرص اليوم العديد من األفراد على متابعة البرامج الطهوية ،وصار كل فرد يفرغ لها مساحة من الوقت ملتابعتها ،وخاصة البرامج التي تذاع على القنوات الفضائية ،والتي تلبي متطلبات و رغبات كل فرد .ويجب علينا أن نحرص على تقديم كل األفكار والطرق الطهوية املختلفة ،ونشر فكر صادق ،ليس الغرض منه فقط مأل فراغ على الشاشة ،أو بث برامج الغرض منها اإلتجار بعقول املتلقي .وينبغي أن تكون هذه البرامج مفيدة لكل فرد أيا كانت سواء كانت متخصصة في البحوث العلمية أو تقديم إبتكارات واكتشافات جديدة .وأيضا من خالل هذه البرامج يحدث تبادل لوجهات النظر واألفكار ملا يسري في عقل املتلقي ،مما يدفع إلى زيادة الخبرة واملعرفة لدى املشاهدين. في اآلونة األخيرة ،ومع ازدياد شعبية برامج الطهي أصبح الشيفات بمثابة نجوم على الشاشة ،وتنوعت نوعية البرامج .فبعض البرامج غني باملعلومات والبعض اآلخر ال يقدم أي معلومة .وظهر بعض الدخالء على هذه املهنة ممن ليس لديهم الخبرة الكافية لنشر املعلومات الجيدة ،أو نقل الرسالة الصحيحة حول طرق الطهي املناسبة ،أو املهنة بشكل عام .ونتيجة لذلك قد تنتشر أفكار ومعلومات خاطئة من شأنها أن تؤثر بالسلب على الجمهور ،و تزيد من أعباء األسرة .فيجب علينا جميع ًا أن نحرص دائما على أن يكون هدفنا محاربة ومواجهة كل ما يضر بسمعة هذه املهنة السامية ،والتعاون مع جميع الهيئات اإلعالمية لوضع ضوابط للحد من بث برامج ال ترقى للمستوى ،والعمل على بث برامج تعزز من سمعة مهنة الطهي. مما ال شك فيه أنه يوجد الكثير من الشيفات املتخصصني الذين يقومون بتقديم برامج طهوية مفيدة تلقى بقبول شديد لدى املشاهدين سواء في مصر أو في الوطن العربي .وأنا أعلم جيدا أنه يوجد مشاهير من الشيفات املصريني النبالء سيعملون جاهدين على تقديم برامج طهي مهنية ،وبرامج غذائية ذات صلة من شأنها أن تدعم املهنة واملجتمع ككل. دعونا نجعل هدفنا هو االرتقاء بمهنتنا من خالل توفير املعلومة الصحيحة للجمهور ،مع تمنياتي لكم جميع ًا بعام مزدهر مليء باإلنجازات.
شيف حسام سليمان رئيس جمعية الشيفات املصريني
9 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
8 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
محتوى العدد
نشرة جميعة الطهاة املصريني مشهرة برقم ٤٤٧٦ املكتب الرئيسى: ٢٠سالم سالم -العجوزة التليفون /الفاكس: ٠٢٣٧٦٢٢١١٦ / ٧ / ٨ فرع البحر األحمر: ٠٦٥٣٦١٥٩٢٠ البريد اإلليكتروني: eca@egyptchefs.com املوقع اإلليكترونى: www.egyptchefs.com
العدد ،90يناير -أبريل 2018
14 مقال افتتاحي حسام سليما ن
املدير التنفيذى مريم فون أيسل نائب املدير التنفيذى أشرف جمال مدير الفعاليات عمرو عبد السالم مديرة تطوير املوقع اإللكتروني مروة سعيد مصمم جرافيك ومدير إنتاج هاني كمال مصمم جرافيك فادي فتحي مترجمة أمل بسالي منسقي شئون العضوية والء الحاج مارينا عادل عالقات عامة أنيت جونتر مديرة مكتب ماري محروس محاسب شريفة أحمد مساهمون من خارج الجمعية التدقيق اللغوي دونالد بنسون طباعة مطبعة الدار املصرية
العدد - 90سنة 2018
مسابقات وفعاليات 20عاما على جمعية الطهاة املصريني و 3على نادي شباب الشيفات معرض هيس 2017 مصر تحرز ميداليات في مسابقات دولية قائمة بأسماء الفائزين في معرض هيس
٩ 11 14 17 52
تدريب تدريب لالجئني – مفوضية شؤون الالجئني كيفية التعامل مع األسماك – مع هيئة كير مصر دورة تدريبية عن املطبخ الياباني – مع منظمة التجارة الخارجية اليابانية (چيترو) املطبخ املستدام -املرحلة الثانية ماستر كالس طهوي عن اللحوم اإلسبانية دورة تدريبية عن املأكوالت الكورية القلي والوصول به للكمال -مجلس زيت النخيل املاليزي دورات تدريبية في الحلويات مع شيف فالنتينا مسابقة العدد أسماء من اجتازوا دورات الجمعية التدريبية بنجاح
19 19 29 31 32 33 35 47
موضوع العدد االتجاهات الحديثة لألغذية املتوقعة لعام 2018 حل مشكلة إهدار الطعام تحية واجبة لشيف بول بوكوز
21 24 26
أخبار أسماء األعضاء الجدد من املنشآت والشركات الراعية أسماء األعضاء الجدد فى جمعية الشيفات املصريني
37 39
18 18
26
21 7 شيفس كورنر
6 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018
3 العدد - 90سنة 2018
شيفس كورنر
2 شيفس كورنر
العدد - 90سنة 2018