أخبار طارق أم� أفضل مدير أغذية ومشروبات لعام ٢٠١٣
تم اختيار طارق أم� ،مدير اﻷغذية وا�شروبات �نتجع هيلتون الغردقة "أفضل مدير أغذية ومشروبات لعام "٢٠١٣وذلك خﻼل اللقاء السنوي �ديري اﻷغذية وا�شروبات اﻹقليمي� .وتم اختيار طارق ،على مستوى فنادق هيلتون مصر والشام ،ليتسلم هذه الجائزة ا�تميزة والتي تعكس نتائجه الرائعة وإنجازاته الكبيرة .تود جمعية الشيفات ا�صري� أن تهنيء طارق أم� على فوزه بهذا التقدير الكبير.
سامح صبحي يفوز بجائزة "الريادة اﻻستثنائية"
إن بنك الطعام ا�صري هو مؤسسة خيرية تعمل على توصيل الطعام لﻸيتام وكبار السن واﻷرامل واﻷسر ا�حتاجة والغير قادرين على العمل .وترعى عدد من شركات القطاع الخاص بنك الطعام ،بالتعاون مع عدد كبير من اﻷفراد ا�تطوع�. تقوم فكرة بنك الطعام ا�صري على قبول التبرعات النقدية والعينية وكذلك الطعام الذي لم يستخدم أو الفائض ،من خﻼل جمعه من عدة جهات مختلفة ،من شركات ومؤسسات وفنادق أو أفراد واﻻستفادة منه بتقديم وجبات صحية في مواعيد دورية للمحتاج� بحق. وقال سايمون ستامبر":باعتبارنا أحد أهم شركات الفنادق الرائدة في العالم ،لدينا فرصة ﻻ تضاهى ﻹحداث تغيير إيجابي في البيئة وفي ا�جتمع، على الصعيدين ا�حلي والعا�ي ،مما يجعلنا في غاية السعادة لدعم بنك الطعام ا�صري ،والذي يهدف للقضاء على الجوع في مصر.
سميراميس يستضيف جمعية محبي مصر السﻼم استضاف سميراميس إنتركونتننتال أمسية لجمعية محبي مصر السﻼم. إن الجمعية هي منظمة غير حكومية تعمل بوازع وطني مع الحكومة لخدمة البلد ودعمها ،تحت قيادة رئيس الوزراء إبراهيم محلب ،وتتضمن بعض من الشخصيات البارزة في البﻼد ،ومنهم ست وزراء ،وكذلك ممثل� عن خمسة عشر منظمة غير حكومية اجتمعوا معا لدعم القضية.
أخبار دولية
منحت مجموعة فنادق إنتركونتننتال سامح صبحي ،مدير عام سميراميس إنتركونتننتال ،جائزة "طرق الريادة اﻻستثنائية الفائزة" تقديرا لجهوده الرائعة خﻼل عام .٢٠١٣
بيع تي جي آي فرايدايز
وتعليقا على هذه ا�ناسبة الخاصة ،قال سامح صبحي" :أنا فخور بجائزة الريادة اﻻستثنائية والتي لم أكن ﻷحققها لوﻻ اﻻلتزام الذي أظهره فريق العمل وعزمهم .نحن فخورون وسنستمر في نجاحنا وإنجازاتنا في ظل هذه اﻷوقات الصعبة" .وقام جان سميتس ،الرئيس التنفيذي �جموعة فنادق إنتركونتننتال آسيا والشرق اﻷوسط وأفريقيا ،بتسليم الجائزة لسامح .جمعية الشيفات ا�صري� تهنيء سامح صبحي على إنجازه الرائع وجائزة الريادة اﻻستثنائية.
أنهت شركة الضيافة "كارلسون ريسترانت" ومقرها في مينيسوتا ،صفقة لبيع سلسلة ا�طاعم السريعة تي جي آي فرايدايز إلى شركات اﻷسهم الخاصة "سنتنيل كابيتال بارتنرز" و"تري أرتسان كابيتال بارتنرز" كما ورد بمبلغ ما ب� ٨٠٠مليون دوﻻر و ٩٠٠مليون دوﻻر .استحوزت كارلسون على فرايدايز عام ،١٩٧٥ بعد ١٠سنوات من افتتاح ا�وقع اﻷول في مدينة نيويورك ،وحاليا ،تمتلك الشركة ٩٣٤مطعم في جميع أنحاء العالم .ويدار نصفهم تقريبا بحق اﻻمتياز.
أخبار مصر
مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز توقع بروتكو ًﻻ مع بنك الطعام ا�صري في ضوء الجهود ا�ستمرة �ساعدة ا�جتمع ،وقعت مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز بروتوكوﻻ لدعم بنك الطعام ا�صري في جهوده الحثيثة للقضاء على الجوع في مصر .ووقع سايمون ستامبر ،ا�دير العام اﻹقليمي �جموعة فنادق إنتركونتننتال مصر ولبنان واﻷردن ،على البروتوكول مع معز الشهدي ،السكرتير التنفيذي وا�دير التنفيذي لبنك الطعام ا�صري.
مؤتمر للسياحة الحﻼل في أوربا سيقام أول مؤتمر دولي على اﻹطﻼق عن السياحة الحﻼل ،في يومي ٢٢و٢٣ سبتمبر ٢٠١٤في مركز غرناطة للمؤتمرات وا�عارض ،باﻷندلس ،إسبانيا .يجمع ا�ؤتمر صناع السياحة العا�ي� معا �ناقشة سبل اﻻستفادة من هذا السوق ا�تخصص .ووفقا ﻷحدث اﻷرقام ،كان قطاع السياحة الحﻼل يقدر بنحو ١٤٠ مليار دوﻻر أمريكي في ،٢٠١٣وهو يمثل حوالي ٪١٣من إنفاق السياحة العا�ية. ومن ا�توقع زيادة هذا الرقم ليصل إلى ١٩٢مليار دوﻻر بحلول عام .٢٠٢٠
37 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
أخبار
تعيينات وترقيـــــات ترك الشيف ا�تمرس العضو بجمعية الشيفات ا�صري� ،أحمد اﻷرملي، إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة حيث كان يعمل شيف حلواني تنفيذي ،ليبدأ العمل في فنادق ومنتجعات بارون مصر في منصب شيف حلوني تنفيذي إقليمي. ويعمل شيف أحمد حاليا في فندق بارون سهل حشيش .جمعية الشيفات تهنئه على الترقية الجديدة وتتمنى له كل التوفيق في وظيفته الجديدة. تم مؤخرا ترقية الشيف ا�تمرس العضو بجمعية الشيفات ا�صري� ،سيدهم حامد رياض ،من شيف حلواني إلى شيف حلواني تنفيذي في لو ميريديان مطار القاهرة .جمعية الشيفات تهنئه على الترقية وتتمنى له مواصلة العمل الجيد. شيف محمد حسن القماش ،العضو ا�تمرس بجمعية الشيفات ا�صري�، الذي كان يشغل منصب شيف تنفيذي في سوديك للجولف والتنمية السياحية، انتقل إلى الغردقة وبدأ العمل بنفس منصبه في جاز مكادينا في مكادي باي. جمعية الشيفات تتمنى له كل التوفيق في مقر عمله الجديد. عاد شيف ناجح أحمد ركابي ،العضو ا�تمرس بجمعية الشيفات ا�صري�، والذي كان يشغل منصب شيف تنفيذي في منتجع موفنبيك طابا ،إلى البحر اﻷحمر وبدأ العمل في منصب شيف تنفيذي في منتجع شتاينبرجر جولف الجونة. جمعية الشيفات تود الترحيب بعودته �كتب شيفات البحر اﻷحمر وتتمنى له كل التوفيق في مكان عمله الجديد. بدأ شيف عمرو كمال ،العضو بجمعية الشيفات ا�صري� ،العمل في منصب سو شيف �طعم Y & Yفي مدينة ٦أكتوبر .جمعية الشيفات تتمنى له كل التوفيق في منصبه الجديد.
ويعد شيف ماركو متخصص حقيقي في الطهي ،فهو ظهر كضيف شرف للشيفات في العديد من ا�هرجانات الطهوية ،كما نُشرت إبداعاته في مجلة Art Culinaireالشهيرة .وعلق شيف ماركو ":يومي ﻻ يبدأ أبدا ،وﻻ ينتهي أبدا .ح� تكون شيف ،أنت تعمل شيف ٢٤ساعة لتنال رضاء النزﻻء ،على نحو استثنائي، بتقديم خبرات طهوية ملهمة" .تود جمعية الشيفات ا�صري� أن ترحب بشيف ماركو في الساحة الطهوية بالقاهرة.
جوائز وتكريمات
مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز تفوز بجائزة سفير التميز احتفل فريق عمل إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة ،ا�كتب اﻷمامي ،بفوزه بجائزة "سفير التميز "٢٠١٣للعام الثاني على التوالي .وتُمنح الجائزة لنتائج إدراج السفراء ا�دهشة وا�تسقة .وهي تستند إلى برنامج تقدير لنزﻻء فنادق ومنتجعات إنتركونتننتال ،والتي تقدم مجموعة كاملة من خدمت الدرجة اﻷولى وا�زايا الحصرية لتحس� إقامة النزﻻء في أكثر من ١٧٠من فنادق ومنتجعات إنتركونتننتال حول العالم.
شهادة كريستال لفحص الغرف ل"هيلتون الغردقة" كرمت شركة كريستال الدولية منتجع هيلتون الغردقة لتطبيقه بنجاح لنظام "إدارة الصحة العامة للغرف" .ويدار هذا النظام بمعدل يومي لتوفير بيئة خالية من خطر اﻹصابة با�رض في غرف النزﻻء .وتم تقديم الشهادة إلى سها الترجمان، مدير عام الفندق ورضا البدوي ،مسئول اﻹشراف الداخلي .تود جمعية الشيفات ا�صري� أن تهنئ منتجع هيلتون الغردقة على إنجازه الرائع في الحفاظ على معايير الغرف لتناسب أعلى ا�ستويات العا�ية ،مما ينعكس على النزﻻء وعلى تمتعهم بعطﻼت نظيفة وآمنة.
شيف ماركو أل� في فور سيزونز نايل بﻼزا
"الحق في حياة كريمة"
تم تعي� شيف ماركو أل� شيفا تنفيذيا جديدا لفندق فور سيزونز القاهرة في نايﻼ بﻼزا .يؤمن شيف ماركو أن التجريب والتطوير هو أساس نجاحه .قال شيف ماركو " :يعد ا�طبخ عمﻼ ﻻ هوادة فيه .إنه حياة قاسية .لن تتوقف أبدا عن محاولة التغيير ،أو التحسن أو القيام بفعل شيء جديد" .وﻷنه إيطالي ،فقد نشأ على امتﻼكه ذوقا ملحوظا للطعام .وألهمته ثقافته أن يتخطى التوقعات وا�عايير ح� يتعلق اﻷمر بالطهي ،مما جعله ﻻ يخشى اﻻبتكار في مسيرته ا�هنية ،والتي بدأت في ١٩٩٢كصاحب مطعم مع فنادق كولم .وقد أتيحت له الفرص للتنقل ب� فنادق الخمس نجوم في سويسرا وإيطاليا ،وبعدها في عام ،٢٠٠٠التحق شيف ماركو بالفور سيزونز وشغل منصب الشيف التنفيذي للفور سيزونز ريتز في ليزبون .وتبع هذا عدة تعيينات في منصب الشيف التنفيذي في فنادق الفور سيزونز حول العالم.
سها الترجمان مدير عام منتجع هيلتون الغردقة ،أخذت زمام ا�بادرة مع ماجدة سامي ،رئيس مجلس أمناء مؤسسة "إبتسامة" ،لدعم قضية نبيلة؛ "الحق في حياة كريمة" .يمنح هذا ا�شروع الجديد النبيل الفرصة للبالغ� من ذوي اﻹعاقة الذهنية لعيش حياتهم بكرامة وعزة ،من خﻼل تطوير مهارات هؤﻻء الشباب ومن ثم توظيفهم في فنادق القاهرة والبحر اﻷحمر. سيتم تنفيذ ا�شروع على مرحلت�؛ مرحلة التدريب ،وستقام في فنادق القاهرة ،ومرحلة التوظيف ،وستكون في فنادق البحر اﻷحمر .وتم توقيع بروتوكول التعاون ب� وزارة السياحة ومنظمة العمل الدولية ومحافظة البحر اﻷحمر ومؤسسة "إبتسامة"؛ وشارك فيه ا�دراء العموم� الذين حضروا الحفل .وتم تكريم سها الترجمان تقديرا لجهودها تجاه هدف نبيل.
36 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
تدريب الباستا وصوصاتها وغيرها مع شيف فينتشنزو أدار شيف فينتشنزو جوجليلمي ،السو شيف تنفيذي بفندق كونكورد السﻼم بالقاهرة ،جلسة أخرى من الفصول التدريبية الناجحة عن الطهي اﻹيطالي للذواقة والشيفات ا�حترف� على حد سواء من أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� .أحد الفصول التدريبية جاء بعنوان "تحيا الباستا" ،وكان مخصصا ﻷطباق الباستا وصوصاتها ،وفيه تعلم ا�شتركون كيفية إعداد صوصات الباستا بالطريقة اﻹيطالية اﻷصيلة ،بدون استخدام صلصة الطماطم أو الكريمة في الوصفات. وتخصص فصل تدريبي آخر في أطباق اﻷنتيباستي "ا�قبﻼت اﻹيطالية" ،ومنح ا�شترك� إلهاما واسعا حول طرق إعداد العديد من ا�قبﻼت اﻹيطالية الشهية. وكان شيف فينتشنزو قد أدار عدة فصول تدريبية سابقة عن الطهي اﻹيطالي، وعلم فيها ا�شترك� طرق إعداد قائمة طعام كاملة مكونة من أربعة أطباق. نظمت جمعية الشيفات ا�صري� هذه الفصول التدريبية عن ا�طبخ اﻹيطالي بالتعاون مع نادي كونكورد للطهي ،وقد حظيت هذه الفصول بإقبال كبير من ا�شترك� ،لذا فمن ا�قرر البدء فيها مرة أخرى في شهر سبتمبر ،بعد اﻹجازات الصيفية مباشرة.
مأكوﻻت صيفية مصرية في مطبخ لولو اجتمع ستة أعضاء من جمعية الشيفات ا�صري� في يونيو في "مطبخ لولو" ،لحضور دورة تدريبية طهوية عن ا�أكوﻻت الصيفية ا�صرية .أدارت علياء العسقﻼني الفصل التعليمي الطهوي ،الذي ُعقد تحت مظلة "رابطة جمعية الشيفات ا�صري� للشيفات الهواة" ،وكان تطبيقا �فهوم جديد لتعليم الناس الطهي في جو بيتي دافئ ومريح .اكتسب ا�شتركون خبرة عملية في كيفية إعداد أصناف قائمة الطعام للمجموعة .وكانت أصناف قائمة الطعام ا�قدمة تناسب الليالي الصيفية الحارة؛ فهي ليست دسمة وإنما مأكوﻻت خفيفة ومنعشة .وتماشيا مع ممارسات الطعام ا�ستدامة ،أخذ ا�شتركون ما تبقى من طعام معهم للبيت ،حتى تتمكن أسرهم كذلك من التمتع بمذاق مطبخ لولو ،وحتى يتم تجنب أي إهدار للطعام.
ديمو ا�أكوﻻت التايﻼندية في "ساباي ساباي" حضر فريق عمل جمعية الشيفات ا�صري� ديمو خاص عن ا�أكوﻻت التايﻼندية ،ضمن برنامج "ا�طبخ لجميع أنحاء العالم" برعاية الحكومة التايﻼندية، نظمته السفارة التايﻼندية ا�لكية في مطعم ساباي ساباي بالقاهرة ،وذلك في الفترة من ١٩يونيو وحتى ٢٣من الشهر ذاته. اكتسب الطعام التايﻼندي شعبية كبيرة في اﻵونة اﻷخيرة ،حتى على ا�ستوى ا�حلي ،فهو معروف في جميع أنحاء العالم بقيمته الغذائية الصحية وجودة مكوناته الطازجة ،فيوجد في مصر حاليا خمسة عشر مطعما تايﻼنديا تعترف بهم السفارة التايﻼندية .قال ا�نظمون" :قمنا بالتخطيط لهذا الحدث للترويج للطعام التايﻼندي وتعريف الشعب ا�صري به"ُ . وطلب من الحاضرين اﻻشتراك في طهي اﻷطباق ا�تخصصة مع الشيف التايﻼندي بنيه خنجرنج ،العضو الداعم بجمعية الشيفات ا�صري� ،الذي قام بتوضيح أسماء ا�كونات ،والتي تسببت أحيانا في نوع من اﻻلتباس ا�ضحك ،فح� طلب الشيف من إحدى ا�شاركات إضافة "توفو" إلى الطبق ،سألته " تفو على م�؟" تتوجه جمعية الشيفات ا�صري� بالشكر للسفارة التايﻼندية على دعوتها لفريق عمل الجمعية لﻼشتراك في هذا الحدث .يتواجد في مقر الجمعة كتيب مفيد للوصفات التايﻼندية متاح مجانا للمهتم� من الشيفات.
35 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
تدريب ديمو حلواني في سميراميس إنتركونتنتال أوضح شيف خالد سعد ،الشيف الحلواني لسميراميس إنتركونتننتال ﻷعضاء جمعية الشيفات ا�صري� وأصدقائها ،كيفية إعداد ا�يل فاي والباتيه آه شو ،وعدة أنواع من التارتليت ،وذلك خﻼل الديمو الذي استضافه مطعم زي جريل بسميراميس في مايو ا�اضيُ .اختتم الديمو باستراحة لتناول القهوة وأغذية خفيفة ،صاحبها جلسة لتذوق الحلويات لجميع ا�شترك� ،للتمتع بأصناف الحلويات وإبداعاتها. تود جمعية الشيفات ا�صري� أن تشكر سميراميس إنتركونتننتال على اختتامه لديمو طهوي ناجح آخر في فندقهم.
الحلويات الشرقية مع شيف عبد الرحمن أبو العزم قبل أسابيع قليلة من بدء شهر رمضان ا�بارك ،أدار شيف عبد الرحمن أبو العزم ورشة تدريبية ،وشرح لـ ١٥من أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� وأصدقائها طرق إعداد الحلويات الشرقية وأسرارها للوصول بها لدرجة الكمال. إن الحلويات الشرقية تحظى بشعبية كبيرة خﻼل شهر رمضان ،وهي طبق الحلو ا�فضل بعد اﻹفطار .أقيمت ورشة العمل العملية يوم ١١يونيو وكانت تحت الرعاية الكريمة لفندق رمسيس هيلتون.
هنا فوود وأطباق رمضان نظمت شركة هنا فوود بالتعاون مع فرع البحر اﻷحمر لجمعية الشيفات ا�صري� ،ديمو طهوي خاص قبل شهر رمضان ا�بارك ،استضافه مطعم ﻻجونا بمنتجع هيلتون الغردقة .أدار الديمو شيف مصطفى عويضة ،شيف تنفيذي بفندق كلوب برينسيس إيجيبت جروب ،واجتمع في الديمو شيفات من منطقة البحر اﻷحمر ،الذين سنحت لهم الفرصة للتعرف على خط اﻻنتاج الخاص لشركة هنا فوود بمنتجات تناسب موائد رمضان .وهي منتجات سهلة اﻹعداد ويمكن شرائها بأسعار معقولة.
كيفية التعامل مع اللحم البقري اﻷمريكي وطرق تشذيبه لغير الشيفات في مايو ا�اضي اجتمع جزارين محترف� وموردي لحوم ومندوبي مبيعات لتعلم خبايا وخفايا طرق تقطيع اللحوم البقري اﻷمريكية وكيفية تشذيبها وتجهيزها. وكان الهدف من ورشة عمل "كيفية التعامل مع اللحم البقري اﻷمريكي وطرق تشذيبه" والتي أدارها شيف ماركوس إي� ،رئيس جمعية الشيفات ا�صري�، تعليم العامل� والذين يتعاملون مع اللحوم كجزء من مهامهم اليومية في العمل، الطرق ا�ختلفة ﻹعداد القطعيات اﻷساسية والثانوية حتى يمكنهم خدمة عمﻼئهم بشكل أفضل ،مع تركيز على نصائح حول القطعيات الواجب شرائها للحصول على أفضل نتيجة ممكنة. كانت ورشة العمل في استضافة رمسيس هيلتون وتحت رعاية اتحاد ُمصدري اللحوم اﻷمريكية ) (USMEFونظمتها "أجري ماركيتينج" الدولية بالتعاون مع جمعية الشيفات ا�صري�.
34 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
مسابقة العدد لجميع أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� هذه فرصتك للفوز بمنحة دراسية بمراكز تدريب فنون الطهي ) (CTCEأو الفوز بقسيمة بمبلغ ٥٠٠جنيه مصري، يمكنك بها شراء أى سلع تقوم الجمعية ببيعها ،كما يحظى غير اﻷعضاء بفرصة للفوز بعضوية جمعية الشيفات �دة عام واحد. فقط كل ما عليك فعله هو إرسال اﻹجابات الصحيحة �سابقة العدد .أيضا عند تحقيق ٧إجابات صحيحة أو أكثر ،يمكنك الحصول على ٥نقاط فى نظام نقاط اﻻنتفاع لﻸعضاء ،وهو ما قد يؤهلك لتجديد عضويتك مجانا. ترسل اﻹجابات الصحيحة بالفاكس على رقم ٠٢٣٧٦٢٢١١٦/٧/٨فى موعد أقصاه يوم اﻷحد ٢٨سبتمبر ٢٠١٤أو على البريد اﻹلكتروني amrfawaz@egyptchefs.comأو يمكنك اﻹجابة على ا�سابقة عبر اﻻنترنت من خﻼل زيارة موقع الجمعية اﻹليكتروني
اﻹسم: محل العمل: تليفون /فاكس: البريد اﻹليكتروني:
www.egyptchefs.com
أﺧﱰ اﻹﺟﺎﺑﺔ اﻟﺼﺤﻴﺤﺔ :
ﻛﻢ ﻋﺪد إﺟﻤﺎﻟﻲ اﻟﻤﻴﺪاﻟﻴﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﻣﻨﺤﻬﺎ ﻓﻲ ﺻﺎﻟﻮن اﻟﻐﺮدﻗﺔ ﻟﻔﻨﻮن اﻟﻄﻬﻲ ٢٠١٤؟ ٢٧ ﻣﻴﺪاﻟﻴﺔ ٤١ ﻣﻴﺪاﻟﻴﺔ ٥٣ ﻣﻴﺪاﻟﻴﺔ
ﻣﺎ ﻫﻲ اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺌﻮﻳﺔ اﻟﺘﻘﺮﻳﺒﻴﺔ ﻹﻫﺪار اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻲ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﻣﺎ ﺑﻌﺪ اﻹﻧﺘﺎج ﻓﻲ ﻣﺼﺮ؟ ٪ ٣٥ ٪ ٤٣ ٪ ٦٤
ﻣﺎ اﻟﺬي ﻳﻤﻜﻦ أن ﻳﻜﻮن ﺳﺒﺒﺎ ﻓﻲ ﺗﻠﻮث ﻣﺎء اﻟﺼﻨﺒﻮر ﺑﺎﻟﻔﻮﺳﻔﺎت اﻟﻤﻌﺪﻧﻲ ﻣﻦ ﺑﻴﻦ اﻷﺳﺒﺎب اﻟﺘﺎﻟﻴﺔ؟ اﻻﺳﺘﺨﺪام اﻟﻤﻔﺮط ﻟﻸﺳﻤﺪة ﻓﻲ اﻟﺰراﻋﺔ زﻳﺎدة اﻟﺰراﻋﺔ اﻟﻤﺎﺋﻴﺔ ﺣﻮل اﻟﻌﺎﻟﻢ ﺗﺤﺴﻴﻦ ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ اﻟﺰراﻋﺔ اﻟﻤﺎﺋﻴﺔ
ﻛﻢ ﻋﺪد ﻋﻠﺐ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺘﻲ وزﻋﻬﺎ ﺑﻨﻚ اﻟﻄﻌﺎم اﻟﻤﺼﺮي ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺤﺘﺎﺟﻴﻦ ﻓﻲ ٢٠١٣؟ ٦٠٫٠٠٠ ﻋﻠﺒﺔ ٦ ﻣﻠﻴﻮن ﻋﻠﺒﺔ ٢٠ ﻣﻠﻴﻮن ﻋﻠﺒﺔ
ﻣﻦ اﻟﻤﻄﻌﻢ اﻟﻔﺎﺋﺰ ﺑﺠﺎﺋﺰة اﻟﻤﻄﻌﻢ اﻟﻤﺴﺘﺪام ﻓﻲ ﺗﺼﻨﻴﻒ "أﻓﻀﻞ ٥٠ﻣﻄﻌﻢ ﺑﺎﻟﻌﺎﻟﻢ" ﻧﻮﻣﺎ آزورﻣﻨﺪي زي ﻓﺮﻳﻨﺶ ﻟﻴﻨﺪري
ﻣﺎ ﻫﻮ اﻟﺴﺒﺐ اﻷﻛﺜﺮ ﺷﻴﻮﻋﺎ ﻓﻲ اﻟﺘﺴﻤﻢ اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﺑﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ اﻟﻌﻄﻴﻔﺔ؟ اﻟﺪﺟﺎج اﻟﻤﻠﻮث ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن ﻣﻨﺘﻬﻴﺔ اﻟﺼﻼﺣﻴﺔ إﻋﺎدة ﺗﺴﺨﻴﻦ أﺻﻨﺎف اﻟﻄﻌﺎم
أي ﻣﻦ ﺑﻠﺪان اﻟﺸﻤﺎل اﻷورﺑﻲ اﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﻟﻢ ﻳﺘﻢ إدراﺟﻬﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﻴﻒ ﻫﺬا اﻟﻌﺎم ﻷﻓﻀﻞ ٥٠ ﻣﻄﻌﻢ ﺑﺎﻟﻌﺎﻟﻢ؟ اﻟﺪاﻧﻤﺎرك اﻟﺴﻮﻳﺪ اﻟﻨﺮوﻳﺞ
"ﻣﻴﻨﺎردﺳﺲ" ﻫﻲ ﻛﻠﻤﺔ أﺧﺮى ﻟـ: اﻟﺒﻴﺘﻲ ﻓﻮر اﻟﻄﺒﻖ اﻟﺮﺋﻴﺴﻲ أﻃﺒﺎق اﻟﺤﻠﻮ اﻟﻜﺒﻴﺮة
ﻣﺎ ﻫﻮ اﻟﺠﺎرﻧﻴﺶ اﻷﻛﺜﺮ ﺷﻴﻮﻋﺎ ﻟﻠ ِﻜﺸﻚ اﻟﻤﺼﺮي؟ اﻟﻔﺴﺘﻖ اﻟﻤﺤﻤﺺ اﻟﺒﺼﻞ اﻟﻤﻘﻠﻲ اﻟﺮﻳﺤﺎن اﻟﻄﺎزج
ﻛﻢ ﻋﺪد ﻓﺮوع "ﺗﻲ ﺟﻲ آي ﻓﺮاﻳﺪاﻳﺰ" ﺣﻮل اﻟﻌﺎﻟﻢ؟ ١٨٣ ﻓﺮع ٤٥٦ ﻓﺮع ٩٣٤ ﻓﺮع
اﻹجابات الصحيحة �سابقة شفس كورنر عدد ٧٦ كــم عــدد إجمالــي الميداليــات التــي منحتهــا جمعيــة الشــيفات فــي مســابقات هيــس ٢٠١٤؟ √ ٨٣ميدالية ماذا نستخدم عادة لعمل الممبار؟ √ أمعاء بقري ما هي المكونات اﻷساسية لطبق البصارة؟ √ فول مدشوش وكزبرة عند طهي الملوخية ،أنت تستخدم: √ أوراقها فقط ماذا يعني تعبير "جعل مطبخك أكثر إخضرارا"؟ √ تطبيق ممارسات اﻷغذية المستدامة طبقــا لـ"وكالــة حمايــة البيئــة" فــي الوﻻيــات المتحــدة ،مــا هــو متوســط النســبة المئويــة ﻹهــدار الطعــام فــي سلســلة اﻹمــدادات الغذائيــة؟ √ ٪ ٤٠
ماذا نعني بظاهرة "من اﻷنف للذيل"؟ √ استخدام جميع أجزاء الذبيحة في قائمة الطعام ما هو اسم المطعم الشهير لشيف رينيه ريدزبي؟ √ نوما معروف عن شيف رينيه ريدزبي أنه زاد من شعبية: √ مطبخ دول شمال أوربا بــأي تجمــع ضخــم للشــيفات يقــام منتــدى "بيــل جاﻻجــر للشــيفات الشــباب" كل عاميــن؟ √ مؤتمر واكس
تهانينا للفائز سعيد الحظ بمسابقة العدد ٧٦ أحمد شوقي محمود طالب ا�عهد العالي للسياحة والفنادق
33 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﻻ تغسلها، اطهها فقط
تحذيرات صحية غسيل اﻷيدي بعد �س الدجاج النيئ ،والتأكد من طهيه تماما ،إﻻ أن أبحاثنا قد وجدت أن غسل الدجاج النيئ يعد أيضا من ا�مارسات الشائعة .لهذا ندعو الناس للتوقف عن غسيل الدجاج النيئ ،والبدء في زيادة الوعي بمخاطر بكتيريا العطيفة كنتيجة للتلوث التبادلي .إن بكتيريا العطيفة من اﻷنواع الخطيرة .ليس فقط ﻷنها يمكن أن تسبب ا�رض الشديد وا�وت ،لكنها تكبد اﻻقتصاد خسائر بمئات ا�ﻼي� من الجنيهات كل عام ،كنتيجة للغياب ا�رضي ب� ا�وظف� ،فضﻼ عن العبء الذي تمثله على النظام الصحي القومي". تعمل وكالة ا�عايير الغذائية كذلك مع ا�زارع� وا�نتج� �حاولة تقليل معدل انتشار البكتيريا في فروج الدجاج ا�عد للشوي ،وفي ا�دابح ولدى ُمصنعي اﻷغذية ،وذلك لتقليل معدﻻت التلوث لدى الطيور. وختمت كاثرين براون توصيتها اﻷخيرة بقولها ":طا�ا تطهي الدجاج طهيا جيدا حتى اﻹنضاج ،ستموت جميع الجراثيم".
نصائح إعداد وطهي الدجاج: • • • • •
يغطى الدجاج النيئ ويوضع في الثﻼجة يحفظ الدجاج في أسفل الثﻼجة �نع العصارات ا�نسابة منه من التساقط على اﻷطعمة اﻷخرى. ﻻ تغسل الدجاج النيئ قم بغسل كافة أدوات الطهي وألواح التقطيع وأسطح مائدة ا�طبخ التي استخدمتها أثناء إعدادك للدجاج النيئ ،جيدا وتأكد من نظافتها يطهى الدجاج جيدا ،ﻻ ينبغي ظهور لحوم وردية اللون ،وينبغي للعصارات ا�نسابة منه أن تكون صافية اللون
ما هي بكتيريا العطيفة "التسمم الغذائي"؟
إن غسل الدجاج يزيد من مخاطر انتشار البكتيريا الضارة ،ولهذا يتم تحذير ا�ستهلك� ليتوقفوا عن غسل الدجاج النيئ ،ﻷن بفعلتهم هذا يزيدون من مخاطر تسمم الغذاء. وكانت وكالة ا�عايير الغذائية ) (FSAقد أجرت مسحا عبر اﻻنترنت في ا�ملكة ا�تحدة ب� ٤٥٠٠شخص بالغ ووجدت أن نحو ٪٤٤منهم يغسلون الدجاج قبل طهيه .ومع هذا ،فأن غسيل الدجاج سيعمل على نشر بكتيريا العطيفة ،وا�سئولة عن التسمم الغذائي ،على اﻷيدي وعلى أسطح العمل ،وعلى ا�ﻼبس ومعدات الطهي ،عن طريق رذاذ ا�ياه الذي يتناثر أثناء الغسيل. يذكر أن بكتيريا العطيفة /التسمم الغذائي تصيب نحو ٢٨٠٫٠٠٠شخص في ا�ملكة ا�تحدة وحدها سنويا ،إﻻ أن ٪٢٨منهم فقط وفقا لوكالة ا�عايير الغذائية هم من سمعوا عن هذه البكتيريا ،و ثلثهم فقط يعلمون أن الدواجن هي ا�صدر الرئيسي للبكتيريا .إﻻ أن نحو ٪ ٩٠منهم قد سمعوا عن السا�ونيلﻼ واﻹي كوﻻي. وكانت اﻷسباب اﻷكثر شيوعا التي ُذكرت في ا�سح لغسيل الدجاج ،هي ﻹزالة اﻷوساخ والجراثيم ،أو ﻷنهم اعتادوا على فعل ذلك .وتعد بكتيريا العطيفة هي الشكل اﻷكثر شيوعا للتسمم الغذائي في ا�ملكة ا�تحدة. غالبية الحاﻻت تأتي من الدجاج ا�لوث .وتتضمن اﻷعراض :اﻹسهال وآﻻم وتقلصات ا�عدة ،والحمى والشعور العام باﻹجهاد .يظل معظم الناس مرضى فقط لبضعة أيام ،لكنها قد تؤدي �شاكل صحية على ا�دى الطويل ،ومنها متﻼزمة القولون العصبي ،ومتﻼزمة غيان بري؛ وهي حالة خطيرة تصيب الجهاز العصبي. ويمكن أن تؤدي كذلك إلى الوفاة .وا�عرض� للخطر أكثر من غيرهم هم اﻷطفال دون الخامسة وكبار السن.
العطيفة )تعني "البكتيريا ا�لتوية"( ،هي نوع من البكتيريا التي ﻻ تحتفظ بصبغة الكريستال البنفسجي في نظرية "جرام" ،والتي تتطلب نسب قليلة من اﻷكسج� للبقاء على قيد الحياة .وغالبا ما توجد البكتيريا في اللحوم النيئة، وخاصة الدجاج ،وبالتالي تعد سببا مهما في تسمم الطعام الناتج عن التعامل مع اللحوم النيئة أو عدم طهي الطعام طهيا جيدا .وتعد العطيفة الصائمية أحد اﻷسباب الرئيسية لﻸمراض البكتيرية التي تُنقل عن طريق الطعام ،في العديد من البلدان ا�تقدمة.
ما هي أعراض بكتيريا العطيفة؟ إن اﻷعراض التقليدية هي الشعور بالغثيان واﻹسهال والشعور بالتعب والقيء ،على الرغم من عدم حدوث القيء دائما .يمكن أن يحتوي اﻹسهال في بعض اﻷحيان على دم .يمكن كذلك الشعور ببعض اﻵﻻم با�عدة ،مثل تقلصات ا�عدة ،أو ارتفاع في درجات الحرارة .تبدأ اﻷعراض في الظهور في خﻼل ٥ – ٢ أيام من تناول الطعام ا�لوث ،أو من اﻻتصال بحيوان مصاب بالبكتيريا .لكن أحيانا الفترة التي تسبق ظهور اﻷعراض ،وا�عروفة باسم فترة الحضانة ،يمكن أن تصل إلى ١٠أيام. وفي معظم اﻷحيان ،تكون اﻷعراض خفيفة نسبيا ،وتتحسن في غضون يوم� إلى ثﻼثة أيام .ويتعافى من ا�رض نحو ٩من كل ١٠أشخاص مصاب� خﻼل أسبوع واحد .ومع هذا ،يمكن أن تكون اﻷعراض أكثر حدة .وإذا كانت اﻷعراض شديدة ،يمكن أن يحدث نقص للسوائل في الجسم )جفاف( ،وفي هذه الحالة ينبغي استشارة الطبيب على الفور. ا�صدر :أخبار بي بي سي ،وويكيبديا و Patient.co.uk
وقالت كاثرين براون ا�دير التنفيذي لوكالة ا�عايير الغذائية" :على الرغم من اعتياد الناس على اتباع ا�مارسات التي ينصح بها عند التعامل مع الدواجن ،مثل
32 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
أخبار
التوظيف بغرض النجاح الشخص ا�ناسب في ا�كان ا�ناسب بقلم :ميريم فان أيسل
إن جمع اﻷفراد ا�ناسب� معا في مؤسسة ما هو فن وعلم .يمكن للعديد من مديري ا�وارد البشرية في الوقت الحاضر اﻻستفادة من مجموعة ا�واهب العا�ية ا�ؤهلة .وفي ح� يجعل هذا عملهم أكثر إثارة لﻼهتمام ،إﻻ أنه يصبح كذلك أكثر تحديا .إن اختيار ا�وظف� يعد في نهاية ا�طاف رياضة تواصلية .فيجب اﻷخذ في اﻻعتبار دائما عند اتخاذ أي قرار ،أنك تقوم بالتعي� لتزيد من نجاح العمل. لذا اسأل نفسك دائما ،هل سيخدم هذا العمل؟ وهل سيندمج الشخص حقا مع الطريقة التي يدار بها العمل ،مع امتﻼكه أيضا للخبرة التقنية ا�ناسبة التي تبحث عنها؟ يرغب الشباب في الشعور بالتواصل مع زمﻼئهم وباﻻرتباط بطريقة العمل في الشركة والطريقة التي يتعامل بها ا�وظف� مع بعضهم ،لكنهم ﻻ يريدون أن يتقيدوا بمكان واحد في العمل .هم يريدون ا�رونة سواء في ساعات العمل أو في مكان العمل ،على سبيل ا�ثال ،أن يكونوا قادرين على العمل من ا�نزل أو العمل في ساعات ا�ساء .وفي النهاية ،فاﻷهم هو الوظيفة التي يقومون بها ،وما ينجزونه، وليس عدد الساعات التي يقضونها في العمل. ويرغب ا�رشحون للوظيفة في التعرف على من يعملون معهم وما هي احتمالية نجاحهم في ا�ستقبل .هذه هي اﻷسئلة اﻷكثر تداوﻻ حاليا في ا�قابﻼت .واﻷمر كله يدور حول رسالة الشركة وكيف يمكنهم اﻻندماج وأن يكونوا جزءا من إتمام هذه الرسالة .لذا كن مستعدا لتحديد مهمة شركتك وطريقة العمل بها .تحتاج أيضا ﻻمتﻼك خطة للتنوع وخطة لوسائل اﻹعﻼم اﻻجتماعية ،ﻷن موظفيك ينقلون إما أخبار جيدة أو سيئة عن شركتك. واﻵن ،كيف تعرف ما إذا كنت محتاجا لتعي� شخص جديد أم ﻻ؟ خﻼل ا�قابلة راقب عدد ا�رات التي يستخدم فيها الفرد كلمة "أنا" أو "نحن" لوصف النجاحات التي تحققت .فهل الشخص لطيف وهل يشارك التقدير مع فريق العمل أم دائما ما يشير إلى إنجازاته باستخدام كلمة "أنا" فقط .ويشير هذا غالبا إذا كان الشخص في وظيفته السابقة من "ا�نعزل�" أم يجيد العمل ضمن مجموعة. و�اذا يترك الشخص وظيفته السابقة؟ هل هو من النوع الشغوف؟ ما هو مستوى الطاقة للشخص؟ وكيف يحافظ على ثبات مستوى الطاقة هذا؟ ما الذي يخيب آمال الشخص ،وما الذي يحفزه أو يدفعه لﻸمام؟ وبطبيعة الحال ﻻ بد وللشخص أن تتوافر لديه الخبرة الفنية �تطلبات الوظيفة التي يود اﻻلتحاق بها.
هي طريقة العمل في شركتك؟ ستحتاج لتحديد طريقة العمل والقيم الخاصة به: التواضع والتعاون والتواصل والشغف فيما تعمله .يمكنك كذلك سؤال موظفيك عن ما هي طريقة العمل بالشركة في اعتقادهم ،و�اذا يحبون العمل لدى شركتك؟ يحتاج ا�وظفون أن يكونوا قادرين على القول في ٦٠ثانية عن الجهة التي يعملون بها وما الذي تقوم به الشركة وما الدور الذي يقومون به في الشركة .راجع ما إذا كان العاملون لديك لديهم فهم جيد لطريقة العمل بالشركة والرسالة التي تقوم بها. وبوجه عام ،إذا كانت ا�وهبة ستجعلك تشعر بالخوف وبإنك مهدد ،ﻷن ا�وظف الجديد قد يكون أفضل منك ،عندها تكون تلك عﻼمة جيدة على إنه ينبغي عليك تعي� ذلك الشخص ،ﻷنه سيكون الشخص اﻷمثل للوظيفة .يرجى الحرص على تجنب اﻻستعجال في التعي� فقط لشغر ا�نصب ،والذي سيكون دائما موضع فشل تقريبا .اسرع في التعي� ،فتخسر سريعا .ابحث عن ا�كسب طويل اﻷجل بدﻻ من إيجاد حل سريع. وبمجرد امتﻼكك لطاقم عمل موهوب ،يبدأ حينئذ تحدي الحفاظ عليهم .إذا واجهتك مشكلة رغبة ا�وظف� في ترك وظائفهم ،فاسأل نفسك �اذا يغادرون؟ هل يبحثون عن فرصة عمل أفضل ،وتطوير ومال ،أم هم يهربون من إدارة فاشلة؟ هل تتوافر لديهم جميع اﻷدوات ﻷداء مهامهم الوظيفية؟ ففي الوقت الحاضر ينتظر ا�وظفون أن يجدوا وسائل تكنولوجية في شركاتهم أفضل من تلك ا�توفرة في منازلهم ،وإﻻ سيحضرون ما يمتلكونه من أجهزة معهم. اكتشف لم يغادر ا�وظف� لديك ،ثم حاول أن تجد حﻼ للعملية وتقدم النصح. ربما يشعرون بعدم التقييم الكافي ،أو بعدم قدرتهم على ا�شاركة بشكل كامل. قم بإنشاء مسار وظيفي داخلي .فاﻷفراد الذين يتطورون داخليا يميلون إلى إبداء ا�زيد من اﻹخﻼص للشركة .لكن ﻻ تقم بتغيير اﻷشخاص كثيرا أو سريعا جدا، تأكد من أنهم جاهزون ومؤهلون لترقياتهم .ﻻ تقم أبدا بترقية موظف فقط ﻹرضاءه أو ﻹبقاءه في الشركة ،في ح� ﻻ يكون جاهزا للترقية بعد .سيعاني ا�وظفون اﻵخرون من الترقيات غير ا�ستحقة وستعاني شركتك من وجود اﻷشخاص الخطأ في ا�كان الخطأ .إن وضع اﻷشخاص ا�ناسب� في ا�كان ا�ناسب هو الطريق الوحيد لتنمية فريق عملك وهو السبيل ﻻزدهار الشركة ونجاحها.
لكن هل يتﻼئم الشخص مع الطريقة التي يتم بها العمل في شركتك؟ ويعد "اﻻندماج في طريقة عمل الشركة" أمرا هاما جدا .فإذا لم يندمج الشخص مع الطريقة التي يدار بها العمل في الشركة ،سيكون عندها سيئا جدا لشركتك .ما
31 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
30 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
بروفايل إعداد :أمل بسالي
مارك ميرفي ،هو شيف تنفيذي ومالك مطعم وشخصية تليفزيونية شهيرة في فن الطعام، ويحمل جنسيت�؛ الفرنسية واﻷمريكية .إن أسلوبه اﻷمريكي في استخدام اﻷطعمة التقليدية التي تشعرك بحن� للوطن ،أصبح علما معترفا به في مانهاتن. سافر شيف مارك إلى جميع أنحاء العالم ،فوالده دبلوماسي رحال ،وعاش في مدن مثل ميﻼن وباريس وروما وجنوا وواشنطن دي سي ،كل هذا قبل أن يكمل عامه الثاني عشر .وكان هذا بالنسبة له ،كما يقول ،بمثابة تعليم متميز في طهي ا�أكوﻻت الفرنسية واﻹيطالية .وﻷنه لم يكن يمتلك ا�ال الكافي ليحقق حلمه اﻷول بأن يصبح سائق سيارات سباق محترف ،اتجه مارك ليتبع خطى أخيه والتحق بمعهد التعليم الطهوي .وﻷنه يعاني من عسر القراءة ،بدأ مارك في الطهي حيث وجد فيه التركيز الحقيقي والشغف اﻷصيل ﻹعداد الطعام .يقول مارك" :تخرجت أخيرا من ا�درسة الثانوية ،والتي قضيت بها وقتا طويﻼ جدا ،وجئت إلى نيويورك ح� كان عمري ١٩عاما .تجولت كثيرا ،ورأيت ا�شردين في كل مكان ،وقلت لنفسي" :قد يكون هذا حالي" ،لذا بدأت في الطهي ،ﻷنني لم أكن أرغب في البقاء جائعا .من هناك بدأت ،ثم تطورت اﻷمور ،وأدمنت الطهي ،وبدأت أحب كوني طاهيا ،فاﻷمر مثير .كانت تلك أول مرة أقوم بفعل شئ يحبه الناس ويسعدون به". وأدرك أنه يمكن اﻻشتغال بهذه ا�هنة وفي الوقت نفسه القيام بشئ يحبه.
عام ٢٠١٣لـ ٥٧ويست ستريت الشهير بنيويورك ،ليفتتح "كينج سايد" ،وهو مطعم يقدم نسخته الخاصة من ا�طبخ اﻷمريكي الجديد .تتبع مطاعم مارك حاليا اسم "مطاعم بينش مارك �ارك ميرفي" ،حيث يقوم بدور ا�الك والشيف التنفيذي في الوقت نفسه .وباﻹضافة إلى ا�طاعم ،يرأس مارك كذلك قسم الكترينج للشركة )بينش مارك للمناسبات �ارك ميرفي( ،حيث نرى أسلوبه ا�ميز من اﻷطباق ا�عاصرة التي يسهل الحصول عليها ،يعبر الحدود ويتجاوز ما يقدمه في مطاعمه. إن مساهمات مارك في الصناعة حاليا تمتد إلى ما هو أكثر من ا�طاعم ،فهو يظهر بشكل منتظم كحكم في برنامج Chopped؛ أعلى البرامج في نسبة ا�شاهدة على قناة فوود نيتوورك .ويظهر كذلك على شاشات برامج "أيرون شيف أمريكا" وهوت شيفس ،ومارثا ستيوارت شو ،وميك ماي داي شو ،وغيرها الكثير .وعن الفرق ب� الطهي في مطعم والطهي على شاشات التليفزيون ،يقول مارك في حوار مع مدونات نيويورك فيلدج فويس " :إن أهم شيء في الطهي في مطعم أنه عليك مواصلة إنتاج الطعام وبنفس الجودة ،وينبغي عليك أن تجعل الطعام يبدو جيدا للغاية .أما على شاشة التليفزيون ،فأنت ﻻ تحتاج حتى ﻹضافة ا�لح والفلفل ،حيث ﻻ أحد يتذوق الطعام" .وهو ﻻ يمانع في العمل أمام الشاشات ،لكنه يحس أنه على طبيعته أكثر في مطبخ ا�طعم.
ويقول مارك ":جدتي كان لها أكبر أثر علي .كانت فرنسية وكنا نقضي معظم وقتنا في الطهي معا .كنت أشاهد كل ما تفعله ،وتعلمت الكثير في مطبخها أكثر من أي مكان آخر .فوصفتها في الراتاتولي هي نفس الوصفة التي أستخدمها في مطعمي "ﻻندمارك" .بعد التخرج ،ت ّدرب مارك في مطاعم بفرنسا وإيطاليا ،وذلك قبل عودته لنيويورك ،واشتغاله كطاهي على محطات ا�طبخ في Prix Fixeلتيرانس برينان .ظل يعمل هناك �دة سنت� ،اختبر فيهما العمل على كل محطة من محطات ا�طبخ ،وارتبط ارتباطا مهنيا وثيقا بالسو شيف العامل� با�طعم؛ شيف جوزيف فورناتو ،وشيف دايفيد باسترنك. وبسبب حرصه على العودة إلى أوربا ،شارك مارك ميرفي بالعمل في مطعم "لويس الخامس عشر" الشهير في مونت كارلو ،حيث كان الشيف التنفيذي للمطعم ،آﻻن داكواز ،مبهورا جدا بأداء مارك ومهاراته ،حتى أنه رتب له شخصيا للعمل مع سيلف� بورتاي في "لو سيرك" ،بمجرد عودته إلى الوﻻيات ا�تحدة. وﻻ يزال مارك يعتبر سيلف� معلمه اﻷعظم .يقول ميرفي ":علمني سيلف� بورتاي الكثير عن مهنة الشيفات .علمني أنه ليس هناك داع من تزي� الطعام كثيرا ،فهو كان يتسم بالبساطة ،وكان يؤمن أن ا�كونات هي التي يجب أن تتحدث عن نفسها". "كان سيلف� مهتما قبل كل شيء باستخﻼص أكثر النكهات حيوية واﻷكثر إثارة لﻼهتمام من أي مكون ،إﻻ أنه كان يصر على عدم التﻼعب في النكهات إﻻ في أضيق الحدود" .اتجه مارك شماﻻ وبدأ العمل في منصب شيف تنفيذي �طعم "ﻻ فورشيت" ،حيث منحته روث رايخل ،ناقدة في مجلة تايمز ،قراءة نقدية متميزة بمستوى نجمت� ،مستشهدة "برغبته الكبيرة في تحويل الطعام الذي ب� يديه، فحتى السلطة الخضراء البسيطة تبدو كما لو كانت قبعة مزينة في لوحة من إبداع رينوار". وفي عام ،٢٠٠٤افتتح مارك أول مشاريعه منفردا ،مطعم "ﻻندمارك" / ترايبيكا ،الذي حصل على قراءات نقدية وتقييمات إطرائية على قائمة طعامه اﻻنتقائية من اﻷطباق الفرنسية واﻹيطالية .وبعد نجاح مطعمه ،افتتح مارك "ديتش بلينز" في ويست فيلدج في ،٢٠٠٦وقدم فيه ا�طبخ الكاجوال ،واﻷطباق ا�ستوحاة من الشاطئ ،مثل رول اﻻستاكوزا ،وتاكو السمك ،وغيرها من أصناف الطعام التقليدية البيتية .يوضح مارك "اعتدت على تقديم اﻷطباق الرسمية ،واﻷصناف الفاخرة ،لكني أشعر بالراحة أكثر في وجودي في هذا ا�كان ،حيث يمكن للناس ا�جيء للمطعم مرت� أو ثﻼث مرات في اﻷسبوع .واﻷمر متروك لهم ،يرتدون مﻼبس رسمية أو يرتدون مﻼبس كاجوال ،ويحصلون على قيمة جيدة �ا يدفعونه". وفي ،٢٠٠٧افتتح مارك مطعم "ﻻندمارك" آخر في تايم ورنر سنتر العريق ،حيث استحضر فيه أسلوب مطابخ ا�طاعم الصغيرة لوسط مدينة مانهاتن .واتجه في
إن مشاركة ميرفي في عالم اﻷعمال الخيرية واضحة في الدور الذي يلعبه كرئيس لفرع مانهاتن من جمعية ا�طاعم بنيويورك ،وفي كونه عضو مجلس إدارة لسيتي هارفست ،وهي مؤسسة غذائية خيرية .ومارك كذلك عضو في ا�جلس اﻻستشاري الصناعي �درسة اﻷغذية وا�الية الثانوية ،وهو ا�تحدث الرسمي �جلس رئاسة حملة "شارك في جهودنا �كافحة الجوع ب� اﻷطفال" * ،وعضو بمجلس إدارتها .وفي عام ،٢٠١٢التحق بوزارة الخارجية اﻷمريكية ،في برنامج الشراكة الطهوية الدبلوماسية ،حيث يضطلع بدور في برامج الدبلوماسية الشعبية، والتي تهتم بالجمهور من خارج الوﻻيات ا�تحدة ،فضﻼ عن أولئك الذين يزورون الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية. بإمبراطوريته "بينش مارك" ،التي تتكون من مطاعم وقسم للكترينج ،أبدع شيف مارك ميرفي أسلوبا ابتكاريا فريدا في اﻷطباق اﻷمريكية التقليدية التي أصبحت مرجعا حقيقيا في جميع أنحاء نيويورك. * هي حملة تربط ب� اﻷطفال الذين في حاجة إلى أطعمة مغذية وت ّعلم أسرهم كيفية طهي وجبات طعام طهيا صحيا ،وبأسعار معقولة .تشرك الحملة كذلك العامة لجعل القضاء على الجوع ب� اﻷطفال أولوية وطنية .يتم إنجاز هذا العمل من خﻼل شبكة اتصاﻻت " ﻻ طفل جائع" ،وا�كونة من مواطن� عادي� ومسؤول� حكومي� ورجال أعمال وغيرهم ،تعمل على تقديم حلول مبتكرة �كافحة الجوع في مجتمعاتهم .هؤﻻء الشركاء يعملون معا ،وينفذون أفكارا عملية من شأنها أن تذلل العقبات التي تحول دون حصول اﻷطفال على أغذية صحية.
29 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
شيف مارك ميرفي
مطاعم ميرفي تصبح عﻼمات حقيقية 28 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
أخبار ا�طعم الدانماركي "نوما" للشيف رينيه ريدزبي ،اقتنص مرة أخرى لقب "أفضل مطعم في العالم" ،بينما حصل مطعم "إل سيلر دي كان روكا" ،الفائز باللقب العام ا�اضي ،على ا�ركز الثاني .وكان قد تم اﻹطاحة بمطعم نوما من على القمة العام ا�اضي ،بعد تربعه عليها لثﻼثة أعوام متتالية؛ في ٢٠١٠و ٢٠١١و،٢٠١٢ لكن اﻻهتمام الذي يوليه شيف ريدزبي ،مالك ا�طعم ،ﻷدق التفاصيل ،ومنهجه اﻹبداعي في البحث عن أصناف الطعام الجديدة وإجراء التجارب ،ساعده في الرجوع ثانية ﻻحتﻼل القمة هذا العام .و بسبب شيف رينيه ريدزبي بدرجة كبيرة، أصبحت الدانمارك مقصدا طهويا عا�يا ،لها مريدون يرغبون في تذوق قائمة طعام نوما �طبخ الشمال اﻷوربي ،والتي تعتمد فقط على ا�نتجات ا�حلية. واحتل "إل سيلر دي كان روكا" ،ا�طعم اﻻسباني لﻸخوة روكا ،ا�ركز الثاني، وفاز فيه شيف جوردي روكا بلقب أفضل شيف حلواني في العالم ،وذلك على إبداعه ا�مزوج بمهارات رائعة .واحتفظ مطعم أوستيريا فرانسيسكان با�ركز الثالث ،في ح� احتل "إيليفن ماديسون بارك" في نيويورك ا�ركز الرابع في القائمة بعد أن تقدم مركزا واحدا ،كما أنه حصل على لقب سان بيلجرينو "أفضل مطعم في أمريكا الشمالية" .تقدم "لندن دينر هيستون بلومنتال" مركزين ،لينضم للخمسة مطاعم اﻷوائل .كما حصلت الشيف البرازيلية هيلينا ريزو على لقب فوف كليكت "ﻷفضل شيف من اﻹناث في العالم" ،بينما فاز فيرجوس هندرسون من سان جون في لندن ،بجائزة اﻹنجاز مدي الحياة من رابطة رواد ا�طاعم ،وذلك على إسهاماته اﻷساسية في الهوية الطهوية للمملكة ا�تحدة. وينبغي وضع بانكوك ،عاصمة تايﻼند ،في اﻻعتبار ،فمطعمها "نهم" فاز بجائزة سان بيلجرينو ﻷفضل مطعم في آسيا ،بعد أن تقدم ١٩مركزا واحتل رقم ١٣على العالم ،في ح� جاء مطعم "جاجان" في بانكوك في ا�ركز السابع عشر وحصد جائزة أفضل طبق جديد ،برعاية لي كونسيرج .أما مطعم "سينترال" في ليما ،بيرو ،فهو اﻷكثر إحرازا للتقدم ،فقد نجح في التقدم ٣٥مركز ليحتل الترتيب الخامس عشر في قائمة أفضل ٥٠مطعم في العالم .ومن ا�ثير لﻼهتمام أيضا، أنه فيما عدا مطعم "ميرازو" في فرنسا ،الذي صعد ١٧مركزا ،فا�طاعم اﻷربعة اﻷخرى ا�درجة في فرنسا ،خسرت إلى حد كبير في التصنيف العا�ي. ومن ب� دول الشمال اﻷوربي ،حققت السويد والدانمارك أفضل النتائج ،حيث كل من البلدين لديها مطعم� في التصنيف العا�ي ،بينما لم يستطع أي مطعم نرويجي الوصول إلى القائمة .إسبانيا والوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية تبليان بﻼء حسنا ،حيث حصلت كل دولة منهما على سبعة مراكز ،ثﻼثة مطاعم من إسبانيا جاءوا ضمن ترتيب العشرة اﻷوائل ،واثن� من الوﻻيات ا�تحدة .لم يتم إدراج دبي، من اﻹمارات العربية ا�تحدة ،في القائمة على اﻹطﻼق ،على الرغم من اعتبارها جنة الطعام في ا�نطقة ،في ح� حصلت سنغافورة ،وهي مركز غذائي دولي آخر ،على مركزين في التصنيف ،حيث أحرز مطعم "أندريه" ا�ركز السابع والثﻼث� و"واكو جن" ا�ركز الخمس� في أول اشتراك له في التصنيف العا�ي. والجدير بالذكر أيضا مطعم "آزورميندي" ،مطعم الباسك الذي فاز بجائزة "ا�طعم ا�ستدام الصديق للبيئة" ،برعاية ساكابا ،وحلوله في ا�ركز السادس والعشرين في التصنيف العا�ي .إن كمية كبيرة من الخضروات التي تقدم في ذلك ا�طعم الحائز على ثﻼثة نجوم ميتشﻼن ،يتم زراعتها في نفس مكان ا�طعم وفقا �عايير الزراعة العضوية .كما يتصدر ا�طعم كذلك �شروع إعادة إنتاج أصناف فقدت على مدار القرن ا�اضي .واستطاع ا�شروع ،حتى اﻵن ،حماية ٣٦نوع من الخضروات ا�حلية ،كانت في طريقها لﻼنقراض .وكل اللحوم ا�قدمة في قائمة طعامهم هي من ا�اشية والدواجن التي يتم تربيتها في الهواء الطلق ،كما يتم بذل كل الجهد لتقديم أصناف اﻷسماك ا�ستدامة دون غيرها .وفيما وراء الكواليس، تم تصميم مطعم "آزورميندي" على أسس ا�طاعم ا�ستدامة؛ فسقفه مصنوع من الزجاج مزود بصفائح الطاقة الشمسية ،وهو يوفر الكهرباء للمطعم ،كما أن كثير من ا�واد ا�ستخدمة تم إعادة تصنيعها أو إصﻼحها .تسلم شيف إنيكو أتكسا، الجائزة في مقر النقابة بلندن ،وقال" :وفقا لفلسفتنا ،فاﻻستدامة الغذائية هي أساس عملية تشغيل ا�طعم .تم تصميم "آزورميندي" وفقا �بادئ اﻻستدامة من وجهة نظر شمولية .نحن نحترم موردنا اﻷعظم ،أﻻ وهو اﻷرض ،أمنا اﻷرض .إن البيئة هي مصدر نشاطاتنا ،ولدينا التزام لنساعدها ،حتى تساعدنا هي بدورها، فإذا لم ترع ما يغذي مشروعك ،عندها لن يكون مستداما ".يا له من فائز ،يستحقها عن جدارة!
قائمة بأسماء أفضل ٥٠مطعم في العالم لعام ٢٠١٤ .١ .٢ .٣ .٤ .٥ .٦ .٧ .٨ .٩ .١٠ .١١ .١٢ .١٣ .١٤ .١٥ .١٦ .١٧ .١٨ .١٩ .٢٠ .٢١ .٢٢ .٢٣ .٢٤ .٢٥ .٢٦ .٢٧ .٢٨ .٢٩ .٣٠ .٣١ .٣٢ .٣٣ .٣٤ .٣٥ .٣٦ .٣٧ .٣٨ .٣٩ .٤٠ .٤١ .٤٢ .٤٣ .٤٤ .٤٥ .٤٦ .٤٧ .٤٨ .٤٩ .٥٠
نوما ،كوبنهاجن ،الدانمارك ▲) ١أفضل مطعم بأوربا وفي العالم( إل سيلر دي كان روكا ،جيرونا▼ ،اسبانيا ١ أوستيريا ،فرانسيسكانا مودينا ،إيطاليا ►◄ إيليفن ماديسون بارك ،نيويورك ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية▲) ١اﻷفضل في الوﻻيات ا�تحدة( دينر باي هيوس� بلومنتال ،لندن ،ا�ملكة ا�تحدة ▲ )الثاني في أوربا( ٢ موجارتز ،سان سباستيان ،إسبانيا ▼٢ دي أو إم ،ساو باولو ،البرازيل▼) ١اﻷفضل في أمريكا الجنوبية( آرزاك ،سان سباستيان ،إسبانيا ►◄ آلينيا ،شيكاغو ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية ▲ ٦ ليدبري ،لندن ،ا�ملكة ا�تحدة ▲٣ ميرازور ،مينتون ،فرنسا▲ ١٧ فيندوم ،بيرجيش جﻼدباخ ،أ�انيا ▼٢ ناهم ،بانكوك ،تايﻼند )اﻷفضل في آسيا(▲ ١٩ ناريسوا ،طوكيو ،اليابان ▲ ٦ سينترال ،ليما ،بيرو )اﻷكثر إحرازا للتقدم(▲ ٣٥ ستيريرك ،فيينا ،النمسا▼ ٧ جاجان ،بانكوك ،تايﻼند )أفضل طبق جديد( أستريد يا جاستون ،ليما ،بيرو ▼ ٤ فافيكن ،جاربن ،السويد▲ ١٥ بوجول ،ميكسيكو سيتي ،ا�كسيك▼ ٣ لو برناردين ،نيويورك ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية ▼ ٢ فيﻼ جويا ،ألبوفيرا ،البرتغال▼ ١٥ ريسترانت فرانتزن ،ستوكهولم ،السويد▼ ١١ أمبر ،هونج كونج ،الص� ▲ ١٢ لوربيج ،باريس ،فرنسا▼ ٩ آزورميندي ،ﻻرابيتزو ،اسبانيا )أفضل طبق جديد – أفضل مطعم مستدام صديق للبيئة( لو شاتوه بريان ،باريس ،فرنسا▼٩ أكوا ،وولفسبرج ،أ�انيا ▲ ١٢ دي ليبرجي ،زوول ،هولندا بير سي ،نيويورك ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية▼ ١٩ لو أتيليه دي جويل روبشون ،باريس ،فرنسا▼ ٧ أتيكا ،ملبورن ،أستراليا ▼ ١١ نيهونريوري راجن ،طوكيو ،اليابان▼ ١١ أسادور إيتكسباري ،أتكسندو ،اسبانيا ▲ ١٠ مارتن بيرساتيجوي ،ﻻزارت أوريا ،اسبانيا )أفضل طبق جديد( ماني ،ساو باولو ،البرازيل ▲ ١٠ ريسترانت أندريه ،سنغافورة ▲ ١ ﻻسترانس ،باريس ،فرنسا▼ ١٥ بياتزا دومو ،ألبا ،إيطاليا ▲ ٢ دانيال ،نيويورك ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية ▲ ١١ كويك دا كوستا ،دنيا ،اسبانيا▼ ١٥ جيرانيوم ،كوبنهاجن ،الدانمارك ▲ ٣ سكلوس تشونستاين ،فرستيناو ،سويسرا▼ ١ زي فرينش لندري ،يونتفيل ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية ▲ ٣ هوف فان كليف ،كروشاوتيم ،بلجيكا ▼ ٢٠ ليه كاﻻندري ،روبانو ،إيطاليا ▼ ١٩ زي فات داك ،براي ،ا�ملكة ا�تحدة ▼ ١٤ زي تيست كيتشن ،كيب تاون ،جنوب أفريقيا )أفضل طبق جديد( كوي ،سان فرانسيسكا ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية )أفضل طبق جديد( واكو غن ،سنغافورة )أفضل طبق جديد( ا�صدر :ويليام رييد بيزنس ميديا ،ا�حدودة نشرة اﻷخبار اﻹليكترونية لجمعية ا�طاعم ا�ستدامة
27 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
أخبار تعد مجلة "ريسترانت" قائمة بأفضل ٥٠مطعم بالعالم سنويا ،تحت رعاية "سان بيلجرينو وأكوا بانا" .تم الكشف عن أسماء الفائزين في أبريل ا�اضي في أمسية احتفالية في مقر النقابة الشهيرة بلندن ،حضرها أصحاب ا�طاعم اﻷكثر نفوذا في العالم ،وأرقي الشيفات ومجموعة من وسائل اﻹعﻼم الدولية ا�ختارة. إعداد :ميريم فان أيسل
ﺃﻓﻀﻞ
٥٠
ﻣﻄﻌﻢ ﺑﺎﻟﻌﺎﻟﻢ ﻟﻌﺎﻡ ٢٠١٤
26 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
مكتبة جمعية الطهاه مبادئ علم الحلويات فرانسيسكو ميجويا ا�عهد اﻷمريكي لفنون الطهي الناشر ويلي ٣٢٠جنيه مصري
أصناف الشوكوﻻتة والحلوى بيتر جرويلينج ،شيف خباز ماستر معتمد ا�عهد اﻷمريكي لفنون الطهي الناشر ويلي ،الطبعة الثانية ٣٢٠جنيه مصري
في كتاب "مبادئ علم الحلويات" يأخذك الشيف الحلواني ا�شهور فرانسيسكو ميجويا ومعهد الطهي اﻷمريكي في رحلة شيقة عبر النكهات وا�كونات واﻷساليب ا�بتكرة ا�ستخدمة في العالم ا�متع للحلويات؛ حيث يشرح الشيف ميجويا فنون الحلويات من خﻼل عناصرها اﻷساسية ،مثل أصناف ا�وس والعجائن والجاناش، موضحا في كل وصفة كيفية دمج القوالب اﻷساسية وتحويلها إلى أصناف شهية مبتكرة ﻻ يمكن نسيانها .ويبدأ الشيف ميجويا بشرح ا�فاهيم واﻷساليب الجوهرية ،متضمنة التفاصيل الخاصة بالنكهات مع التركيز على التوافقات وا�زج ب� النكهات؛ والطرق اﻷساسية لصنع الحلويات؛ ومبادئ تركيب أطباق الحلو وتأليف قائمة الطعام؛ وطرق إعداد اﻷصناف اﻷساسية مثل أصناف الكاسترد والكريمة وا�ارنج؛ وأساسيات صنع الشوكوﻻتة وكيفية إذابتها.
عند نشر كتاب "أصناف الشوكوﻻتة والحلوى" ﻷول مرة في عام ،٢٠٠٨سرعان ما أصبح دستور فنون صناعة ا�س ّكرات والحلوى .فهذا الدليل الشامل عن جدارة من ا�استر شيف في ا�س ّكرات والحلويات بيتر جرويلينج ،من ا�عهد اﻷمريكي لفنون الطهي ،يق ّدم إيضاحا شامﻼ وكامﻼ للمكونات والنظريات والوصفات الﻼزمة ﻹبداع كل أصناف الشوكوﻻتة والحلوى .ونظرا لتزايد اﻻهتمام بصناعة أصناف الشوكوﻻتة والكاندي ،تتميز هذه الطبعة بوصفات وصور وشروح جديدة تفي على أكمل وجه باحتياجات صانعي ا�س ّكرات والحلوى.
وبعد شرح وإيضاح هذه اﻷساسيات ،ين ّقب الشيف ميجويا ويستكشف باستفاضة في أصناف الحلويات ،التي يقس ّمها إلى مجموعات متميزة: أطباق حلو تمهيدية :وهي عبارة عن أطباق صغيرة متوسطة الحﻼوة يقصد بها سد الثغرة ب� أطباق الوجبة الرئيسية الحادقة وأطباق الحلو كاملة الحﻼوة. أطباق الحلو :وهي وصفات مبتكرة ﻷطباق حلو بسيطة وعصرية ومتأنقة. بوفيهات أطباق الحلو :مجموعة كبيرة من أصناف الحلويات الصغيرة التي يختار من بينها الضيوف ــ مع التركيز على اﻷصناف التي تجذب اﻷنظار وتساعد في تجميل منظر العرض. أصناف حلويات الكوكتيل :أصناف حلويات صغيرة في صورة لقيمات يتم تمريرها على الضيوف وهم في أماكنهم ،عادة في صور سهلة التناول مثل اللوليببس أو ا�اكروونز. وكختام مناسب وموفق للكتاب ،يضع الشيف ميجويا فصوﻻ عن أصناف الكيك والبتي فور "مينارديسس" تكمل هذه ا�جموعة من أصناف الحلويات الجذابة واﻷساليب ا�بتكرة ا�تأنقة .ومع هذا ا�نهج ا�تميز للشيف ميجويا في اﻹرشاد والتوضيح ا�صحوب بصور فوتوغرافية توضيحية رائعة ،يقدم كتاب "مبادئ علم الحلويات" منهجا شامﻼ لتدريس الحلويات يم ّكن الطﻼب والحلوانية ا�حترف� على السواء من الوصول إلى آفاق جديدة في مجال النكهات وأساليب العرض والتقديم. ملحوظة :الشيف فرانسيسكو ميجويا هو أستاذ محاضر في ا�عهد اﻷمريكي لفنون الطهي ،يقوم بتدريس طرق تشغيل الكافيهات فيما يتصل ببرامج شهادات الخبيز وإعداد الحلويات .وقبل انضمامه إلى معهد الطهي اﻷمريكي، شغل منصب الشيف الحلواني التنفيذي في مطعم ذي فرنش لندري لتوماس كيللرز ،وبوشون بيكري وبوشون بيسترو .وقد عمل أيضا كشيف حلواني في عدة مطاعم شهيرة في مدينة نيويورك مثل فيرتاس وإيلو وذي ريفير كافيه.
وتجئ الطبعة الثانية من هذا الكتاب معززة وموضحة في جميع أجزائها بـ ٢٥٠صورة فوتوغرافية ملونة للمكونات ،وأساليب تفصيلية عن كيفية تسييح الشوكوﻻتة إلى كيفية تغطية الفواكه بالسكر عند صنع أصناف الكاندي إلى كيفية وضع اللمسات النهائية ﻷصناف الشوكوﻻتة وا�س ّكرات .ويتضمن الكتاب مخططات ورسوم بيانية تحدد بدقة مصادر العيوب ا�حتملة في صناعة أصناف الكاندي وكيفية تﻼفيها ،وتتضمن كذلك إرشادات وتوجيهات لصنع أصناف شوكوﻻتة على أعلى مستوى من الجودة وبيان بجميع ا�كونات الطبيعية الداخلة في صناعة ا�س ّكرات ومعلومات عن التعبئة والتخزين. وسيجد القارئ فصوﻻ عن كل أصناف ا�س ّكرات والحلويات ،بما في ذلك جاناش الكريمة وجاناش الزبد ومس ّكرات السكر غير ا�بلورة ومس ّكرات السكر ا�بلورة وأصناف الجيلي وأصناف ا�س ّكرات التي يتخللها الهواء وأصناف با�كسرات .ويتضمن هذا الكتاب ما يقرب من ٢٠٠وصفة ا�س ّكرات ا�حشوة ّ لصنع الحلويات وا�س ّكرات التراثية الراقية مثل ا�ارزيبان ،وأيضا أصناف الحلويات وا�س ّكرات ا�عاصرة مثل ا�ادراس وجاناش زبد الكاري وجوز الهند .ويق ّدم كتاب "أصناف الشوكوﻻتة والحلوى" معلومات تفصيلية وخلفيات قيمة لصانعي الكاندي؛ من أصناف الترافل والكاندي الجامد والهش والتوفي والكارميل والتافي إلى جاناش الزبد وأصناف الفوندان والفودج واللبان والفواكه ا�س ّكرة وا�ارشمالو والنوجا وا�ارزيبان والجياندوجا والروشر ،تفي بكل ما يحتاجونه في هذا ا�جال وتم ّكنهم من وضع بصمتهم الخاصة في إبداع أصناف حلويات ومس ّكرات عا�ية ا�ستوى. جميع الكتب متوفرة في مكتبة جمعية الشيفات ا�صري� .يوجد خصم ٪ ٥على كافة الكتب ﻷعضاء جمعية الشيفات .برجاء اﻻتصال بمكتب الجمعية بالقاهرة على ٠٢٣٧٦٢٢١١٦/٧/٨أو مكتب الجمعية بالبحر اﻷحمر في الغردقة على ٠٦٥٣٥٤١٩٢٠أو البريد اﻻليكتروني eca@egyptchefs.com
25 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
24 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
وصفات .٢يزال الدهن الزائد من الدجاج. .٣يتم سلق الدجاجة في ماء مغلي وتغطى با�اء حتى ٢٫٥سم .بعد الغليان، يتم طهيها على نار هادئة �دة من ٨إلى ١٠دقائق ،مع قشط الرغوة التي ترتفع على سطح ا�اء. .٤ح� يكون الحساء صافيا ،يضاف الحبهان وا�ستكة والبصل ا�قطع وا�لح. يغطى اﻹناء جزئيا ،ويطهى على حرارة متوسطة الشدة �دة ٤٠إلى ٥٠ دقيقة ،أو حتى يصبح الدجاج طريا. .٥في هذه اﻷثناء ،يتم تسخ� الزيت في طاسة كبيرة ويقلى البصل ا�بشور حتى يصبح ذهبي اللون إلى بني .يرفع البصل من الطاسة ،ويوضع على ورق مطبخ ﻻمتصاص الزيت الزائد. .٦ترفع الدجاجة من الحساء ،ويغرف ٤أكواب من ا�رق في إناء آخر ،ويترك ليبرد. .٧يتم تخلية الدجاجة من العظم ،ثم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة .وتترك جانبا. .٨يضاف مزيج الزبادي لﻸربعة أكواب من ا�رق ويقلب أو يضرب با�ضرب السلك ،حتى تمتزج ا�كونات معا .تضاف قطع الدجاج ويترك الكشك ليغلي ،ثم تقلل درجة الحرارة ويطهى على نار هادئة ،مع ترك اﻹناء مفتوحا، والتقليب من وقت ﻵخر ،حتى يغلظ قوام الكشك .يضاف ملعقة كبيرة من البصل ا�قلي واستمر في الطهي لخمس دقائق إضافية. .٩يضاف عصير الليمون مع التقليب .يضاف الكشك في سلطانية كبيرة أو في سلطانيات صغيرة ،ثم يرش بقية البصل ا�قلي على وجه الكشك. .١٠يمكن تقديمه دافئا أو باردا .يمكن حفظ الكشك في الثﻼجة لعدة أيام.
تنويعات: ﻹعداد كِ شك بدون لحوم ،يضاف ملعقت� كبيرت� من اﻷرز ا�طهي إلى الزبادي في الخطوة ٨والغي إضافة الدجاج. للحصول على كشك دسم غني ،يتم استبدال كوب أو اثن� من ا�رق بالل� كامل الدسم.
خلفية الطبق يشير الكِ شك إلى تنويعة من اﻷطباق الغليظة القوام الشبيهة بالبودنج ،تصنع من الحبوب أو البقوليات ا�ختمرة أو الزبادي أو مخيض الل� ،مع إضافة مرق الدجاج .الكشك الصعيدي أو الكشك الجاف يصنع في صعيد مصر من القمح اﻷخضر ومخيض الل� .ينقع القمح اﻷخضر في ماء ساخن �دة ٤أو ٥ساعات، ثم يصفى ويخلط بالل� الحامض في كيس من القماش الخفيف ،ويترك ليتخمر �دة يوم� .يتم تشكيله بعد ذلك على هيئة كرات بحجم ع� الجمل ،وينقل إلى إناء من الفخار ،ويحفظ �دة ٣إلى ٤أيام .ثم يترك ليجف إما في الشمس ،أو في موقع متجدد الهواء ،ويلف من وقت ﻵخر حتى يجف تماما .وعند هذه النقطة ،يكون الكشك صالحا لﻼستخدام حتى ستة أشهر .ولطهي الكشك ،يغطى با�رق أو ا�اء ويطهى على نار هادئة �دة ٢٠إلى ٣٠دقيقة .يصفى بعدها ويهرس ويقدم كحساء غليظ القوام ،وينثر فوقه الزبد السائح.
على وجه الكشك زيت نباتي بدﻻ من الزبد. أما بالنسبة للكشك البحيري ،فهو أكثر أنواع الكشك شيوعا واستخداما في الدلتا .وهو يتطلب استخدام الزبادي والدقيق وأحيانا اﻷرز ،ويمكن صنعه باستخدام الدجاج ا�طهي أو بدونه .واﻷطباق ا�طهوة بهذه الطريقة يتم تزيينها بالبصل ا�قلي ا�قرمش.
آيس كريم مانجو )جيﻼتي مانجة(
يكفي ٤إلى ٦أفراد ا�كونات: جيﻼت� ،بدون نكهة ٥٠جم ل� ،بارد ٦٠مل بيض ،يفصل البياض عن الصفار ٢ سكر ٦٠جم ملعقة صغيرة ونصف ماء زهرة برتقال مانجو ،متوسطة الحجم ،يتم هرسها ٣ثمرات كريمة خفق خفيفة ٥٧٥جم ملح نفحة
طريقة اﻹعداد: .١ .٢ .٣ .٤ .٥ .٦
يتم تطرية الجيﻼت� في الل� يوضع صفار البيض مع السكر وماء زهر البرتقال وا�انجو وكريمة الخفق في سلطانية .تخفق ا�كونات بمضرب سلك �دة دقيقت� .يضاف الجيﻼت� واستمر في الخفق لدقيقت� أو ٣دقائق أخرى. يصب ا�زيج في قالب آيس كريم ويوضع في الفريزر حتى يجمد جزئيا. يخفق بياض البيض حتى ي ّكون رغاوي .يضاف نفحة من ا�لح مع اﻻستمرار في الخفق حتى يغلظ قوام بياض البيض. يتم أخذ اﻵيس كريم ا�تجمد جزئيا وينقل لوعاء كبير .يخفق جيدا بمضرب سلك لكسر أي حبيبات ثلج قد تكون موجودة. يضاف إليه بياض البيض ا�خفوق ثم يصب اﻵيس كريم ثانية في القالب. ويوضع في الفريزر حتى يتماسك ويجمد.
الوصفات من كتاب "وﻻئم للفرعون" تأليف نجوى الفيومي.
وبما أن الصيامات القبطية تستتبع اﻻمتناع عن تناول ا�نتجات الحيوانية، تقوم اﻷسر ا�سيحية في صعيد مصر بإعداد الكشك باستخدام الحمص ا�ختمر أثناء الصيامات )وهي طريقة مشابهة لطريقة كشك الفريك( .وح� يكون جاهزا، يضاف ا�اء للكشك ويقلب حتى يذوب في ا�اء .بعدها يضاف القرع العسلي ا�قطع إلى مكعبات أو نسائل مع ا�زيد من ا�اء ويقلب حتى يغلظ قوام الكشك .ويوضع
23 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
مكتبة جميعة الطهاه
وﻻئم لفرعون تأليف :نجوى الفيومي الناشر :اﻷهرام للنشر ١٨٠جنيه مصري يعد كتاب "وﻻئم لفرعون" رحلة طهوية عبر الزمن ،يغطي مراحل تطور فنون الطهي من جنوب مصر وشمالها أثناء فترة اﻷسر القديمة وا�توسطة والجديدة. وعلى الرغم من التغييرات التي طرأت على عادات أكل ا�صري� على مر القرون ا�اضية ،إﻻ أن التراث الغذائي ا�ستمر منذ فترة طويلة ﻻ يزال قائما .ويبدو هذا واضحا خاصة ح� يغامر ا�رء ويتجول خارج مطابخ الطبقات البرجوازية الريفية والحضرية ،حيث ﻻ يزال النظام الغذائي ا�صري يستند على ا�واد الغذائية القديمة من البقول والخبز والخضروات .ويحتوي هذا الكتاب على وصفات للعديد من هذه اﻷطباق التراثية ،إلى جانب اﻷطباق التي تشتهر بها كل منطقة ،وأطباق حديثة العهد تدمج التطورات الحادثة في اﻷغذية والتي تمتد عبر تاريخ مصر الطويل. قامت نجوى طه الفيومي بتدريس دورات تدريبية عن اﻷغذية ا�صرية وطعام الشرق اﻷوسط في مدرسة واشنطن للطهي في واشنطن دي سي ،وهي مستشارة متخصصة في اﻷعشاب والتوابل تتبع منظمة "العربية للحفاظ على ا�حاصيل الزراعية وتصنيعها ) ،(APMACومقرها مصر .ويعكس كتابها "وﻻئم لفرعون" معرفتها ا�تعمقة عن مادة التراث الغذائي .هذا ليس كتابا يمكن وضعه على مائدة القهوة يكون مليئا بالصور الجميلة ،كما هو الحال مع العديد من كتب الطهي هذه اﻷيام ،ولكن ما ينقصه من صور فوتوغرافية يعوضه بإكثاره من ا�علومات ا�فيدة، من التاريخ ا�متد لﻸغذية في مصر ،واحتواءه على تشكيلة واسعة من الوصفات ونصائح طهي مفيدة. ويبدأ الكتاب بمقدمة موسعة عن تاريخ اﻷغذية في مصر والتي يعود تاريخها إلى حوالي ٥٠٠٠قبل ا�يﻼد ،ويتناول ا�حاصيل التي تم زراعتها ،وعادات اﻷكل وأدوات الطهي التي استخدمت في إعدادات الطعام .وتصحبك الرحلة عبر الزمن، من أيام الفراعنة إلى زمن تأثيرات العصر الروماني واﻷغريق ،مرورا بالصيامات القبطية وتقاليدها ،وما بعدها وصوﻻ لتطور ا�طبخ اﻹسﻼمي .وتنتهي ا�قدمة التاريخية بجدول يوضح الترتيب الزمني للطهي في مصر القديمة .والكتاب مقسم إلى فصول مختلفة تتناول ،من ب� أمور أخرى ،أصناف الحساء والخضروات والبقوليات والنشويات والحبوب والبيض واﻷلبان واللحوم والدواجن والطرائد واﻷسماك والقشريات وا�خبوزات وا�عجنات الحادقة والحلويات وأطباق الحلو وأصناف ا�ربى وا�خلﻼت ،وكل فصل يتخلله مقدمته التاريخية. ويشمل الكتاب أكثر من ٥٠٠وصفة موضحة بخطوات إعداد تفصيلية ،وصور فوتوغرافية إضافية توفر للقاريء نصائح طهي مفيدة ،وتنويعات مثيرة لﻼهتمام
وتاريخ نشأة الطبق نفسه .وبتغير اﻷزمنة ،تغير كذلك النظام الغذائي ا�صري، وأصبح يتجه مثل الكثير من بقية العالم ،نحو أطعمة أخف وأكثر صحة ،ﻻ تزال تلتقط جوهر الطهي التراثي .وتعدل نجوى الفيومي بعض اﻷطباق وتأخذها �نحنى أكثر إبداعا أو أكثر بساطة ،وفوق كل شيء ،تستنبط تقنيات جديدة في اﻹعداد لتقليل الوقت ا�هدر في ا�طبخ ،مع إنتاج ا�ذاق ا�طلوب والنكهات ا�رجوة .وتسلط الضوء في الكتاب على بعض من اﻷساليب وا�كونات التي استخدمها ا�صريون القدماء في الطهي ،وضمت أطباق إقليمية مميزة من مناطق مختلفة من مصر. ويختتم الكتاب بفصل عن مﻼحظات في قائمة الطعام ،مع إعطاء القاريء نصيحة عملية حول كيفية تأليف قائمة طعام مصرية تقليدية لﻺفطار والغداء وحفﻼت العشاء. ونتيجة �ا تمتلكه نجوى الفيومي من سنوات بحث ،يقدم "وﻻئم لفرعون" عالم من ا�علومات عن ثقافة الطعام واﻷطباق ا�صرية اﻷصيلة .وهو كتاب ﻻ غنى عنه لكل من هو جاد في معرفة الكثير عن ا�طبخ ا�صري التراثي.
ِكشك مصري )دجاج بالكريمة والزبادي(
يكفي ٤أفراد
ا�كونات: زبادي ٢٢٥جم دقيق ٦٠جم دجاجة كاملة ١٫٥ – ١٫٢كجم ملح للتتبيل يقسم حبهان، ٦قطع ّ مستكة )إختياري( ٤قطع بصل ،متوسط الحجم ،يقطع قطع صغيرة ١ زيت عباد شمس ٢٥٠مل بصل ،متوسط الحجم ،يبشر ٣ ملعقة -ملعقتان صغيرتان عصير ليمون )إختياري(
طريقة اﻹعداد: .١
يوضع الزبادي مع الدقيق في وعاء .يغطى ويترك جانبا في درجة حرارة الغرفة العادية �دة ساعة واحدة.
22 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
بروفايل
21 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
واكس
شيفات العالم يتقابلون في النرويج
ُاختتم مؤتمر "وورلد شفس" ٢٠١٤في ستافنجر بالنرويج على مذكرة رائعة في يوليو ا�اضي ،بعد ثﻼثة أيام من العمل الطهوي النابض واشتراك ما يزيد عن ٦٠٠مندوب من جميع أنحاء العالم. وقد أرسى هذا ا�ؤتمر ،والذي يقام كل عام� ،العديد من ا�عالم لشيفات العالم .وتضمن هذا تقديم شعار "وورلد شفس" الجديد ،وإقامة نهائيات مسابقة هانز بوشكانز ومسابقة الشيفات العا�ي� ،وكذلك أول نسخة من مسابقة "الشيف الحلواني العا�ي" ،فضﻼ عن عقد مناقشات ولقاءات حول ا�ائدة ا�ستديرة �بادرة "إطعام كوكب اﻷرض" الناجحة بشدة .وقامت لجنة "شيفات بﻼ حدود" بإطﻼع اﻷعضاء على آخر التطورات التقدمية والجهود اﻹنسانية ا�بذولة منذ يوليو .٢٠١٣ وقام كذلك "برنامج وورلد شفس لﻼعتماد الطهوي العا�ي" بالتصديق على أول دفعة من الشيفات ا�عتمدين ،حيث قدم جون كﻼنسي ،رئيس لجنة التعليم عروض تقديمية بناءة حول التطورات ا�ستقبلية للبرنامج. وقال تشارلز كارول ،رئيس ا�ؤتمر ونائب رئيس "وورلد شفس" ":إن هدفنا الرئيسي �ؤتمر هذا العام هو "محاولة إلهام شخص ما" .رغبنا في إقامة حدث حيث يمكن للشيفات فيه اختيار حضور ورش عمل بخﻼف لقاء رئيس ا�ؤتمر .ومن خﻼل الجلسات الفرعية وورش العمل ،سيكون لدي الشيفات الفرصة للمزيد من التفاعل فيما بينهم .لقد جمعنا معا مجموعة كبيرة من ا�تحدث� ،وجاءت التعليقات وردود اﻷفعال مشجعة جدا .وكان ريك ترامونتو ،أحد ا�تحدث� الدولي� في ا�ؤتمر ،قد ترك أثرا ،ح� قام بجمع كل شيف� معا من خلفيات مختلفة ،ويتحدثان لغات مختلفة ،ليقفان في مسابقة طهوية حية .وكان هدفه الرئيسي إظهار أن الطعام مثله مثل ا�وسيقى والفن ،يربط ب� الجميع على مستوى العالم. ومن أبرز ما شهده مؤتمر هذا العام ،منتدي بيل جاﻻجر للشيفات الشباب، ا�تنوع تنوعا رائعا ،والذي اشترك فيه ٥٠شيف شاب من ٢٦دولة .وفي "عشاء الرئيس" يوم ٥يوليو ،أعلن كﻼ من أندي كاتبيرت ،رئيس "التنمية العا�ية للشيفات الشباب" وآﻻن أوريل ،نائب الرئيس ،أنه سيتم اختيار شيف� شاب� ،كل عام�، لقضاء رحلة لزيارة جنوب أفريقيا مدتها ١٠أيام ،شاملة كل النفقات .هذه الرحلة برعاية شيف بيل جاﻻجر ،والهدف منها تعريف الشيفات الشباب بمطبخ جنوب أفريقيا ،وستمنحهم الفرصة �قابلة بيل جاﻻجر وجها لوجه. وباﻹضافة إلى ذلك ،تم الترحيب رسميا بـ ١٣جمعية قومية جديدة للشيفات، في ا�ؤتمر ،ست منها من منطقة أفريقيا والشرق اﻷوسط ،باعتبارهم أحدث أعضاء الوورلد شفس /الواكس ،ومن ب� هذه الدول :توجو وفلسط� وجامايكا وكوك أيﻼند وقرغيزستان وقطر وكمبوديا وا�غرب وتونس واﻷردن ولبنان وليبريا وﻻتفيا، ليصل عدد الدول اﻷعضاء في منظمة الوورلد شفس إلى ١٠٠دولة .والجدير بالذكر أن جمعية الشيفات ا�اليزي� كانت هي الفائز بحق استضافة مؤتمر وورلد شفس في كواﻻﻻمبور في .٢٠١٨
تمكنت أيضا من مقابلة شيفات رائع� من جميع أنحاء العالم ،والذين أصبحوا ضمن قائمة أصدقائي اليوم .وكانت الفرصة للتعلم وا�علومات ا�ستفادة غير عادية وغير محدودة ،وهذا شجعني عند عودتي على استخدام هذه اﻷشياء ووضعها موضع التنفيذ .لكن أهم شيء بالنسبة لي هو أنني حصلت على شرف تمثيل شيفات مصر من الشباب في النرويج ،وهو ما يعد شرفا كبيرا بالنسبة لي". وفي الختام ،قال جيسر جدمندسون ،رئيس "وورلد شفس"" :إن مؤتمر وورلد شفس يعد حدثا نجمع فيه عالم مختلف من الشيفات معا .نود أن نشكر جمعية الشيفات النرويجي� على استضافتهم ،وعلى الـ ٦٠٠شيف الذين اجتمعوا هنا لحشد الدعم .لقد بدأنا العمل بالفعل على مؤتمر ٢٠١٦في اليونان ،ونتطلع �ؤتمر أكبر بل حتى أفضل من هذا".
نهائيات مسابقة الشيفات العا�ي� البطل :كريستوفر ويليام ديفيدسن ،النرويج الوصيف اﻷول :سكوت ريان ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية الوصيف الثاني :كالفن تشوي ،هونج كونج نهائيات مسابقة هانز بوشكانز للشيفات الشباب البطل :كاسبر كريستنسن ،الدانمارك الوصيف اﻷول :ريللي ميهان ،الوﻻيات ا�تحدة اﻷمريكية الوصيف الثاني :كريست� بومان ،أ�انيا نهائيات مسابقة الشيف الحلواني العا�ي البطل :تش� لي تشي ،تايوان الوصيف اﻷول :أوللي كوككانن ،فنلندا الوصيف الثاني :جيمن أو ،نيوزلندا
وكان شيف طارق إبراهيم ،ماستر شيف ومدير تطوير أعمال لشركة اللحوم وا�اشية اﻻسترالية ،قد م ّثل مصر في مؤتمر وورلد شفس ،في ح� مثلت الشيف الشابة ماريجو غرباوي ،البلد في منتدى بيل جاﻻجر للشيفات الشباب .وتمكنا من ا�شاركة بفضل الرعاية الكريمة لشركتى اللحوم وا�اشية اﻻسترالية ومجلس الزيوت ا�اليزي .وعند عودتها ،قالت شيف ماريجو":كانت رحلتي للنرويج أكثر من ممتازة ،وليس ذلك ﻷنني تمكنت فيها من حضور مؤتمر واكس فحسب ،لكنني
20 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
حوار ﻻ يشكل هذا مشكلة ،حيث إن مطبخنا مكيف الهواء ،حاليا درجة الحرارة ا�حيطة بي هي ْ ٢١م ونسبة الرطوبة .٪ ٥٠والشيفات يرتدون أغطية للرأس ويعملون تحت ستائر تهوية ليظلوا مفعم� بالنشاط.
تقديم خدمة اﻹفطار يكون في أكثر الفترات إنشغاﻻ ،إذن متى تفطرون وكيف ومتى تتناولون طعامكم؟
هذا اﻷمر ﻻ ينطبق على مطبخنا ،ﻷنه مكيف الهواء ومجهز ليﻼئم ا�قاييس العا�ية لشهادة اﻷيزو ٢٢والهاسب كذلك.
يمكننا كسر صيامنا لحظة سماع اﻵذان ،بشرب كوب ماء أو عصير ،ومن ثم مواصلة تقديم اﻹفطار ،نكون وقتها مشغول� للغاية ،ويساند معظم الشيفات بعضهم البعض لتقديم طعام جيد لضيوفنا .وبعد انتهاء وقت الذروة ،يمكننا البدء في تناول اﻹفطار ،لكن بالنسبة لي ،أفضل اﻻنتظار للذهاب للمنزل لتناول وجبة مطهية في البيت مع أسرتي .ويكون اﻷمر مثاليا إذا كان لدي وقت ﻹحضار البقالة والطهي بنفسي ،لكن نادرا ما يحدث هذا ،نتيجة لساعات عملي ا�تأخرة .عادة ما أذهب بيتي وأكون متعبا جدا بعد العمل طوال اليوم.
أغطية الرأس تساعد كثيرا وا�طابخ تم تطويرها لتكون مكيفة الهواء بالكامل، بحيث تصبح بيئة العمل مريحة.
شيف حسام الدين محمد
شيف طارق عبد النبي
شيف خالد أبو سريع
شيف صليب أنور يكون هذا اﻷمر صعبا خاصة للعامل� في ا�طبخ الساخن ،وهؤﻻء الذين يعملون على الشواية .وح� يكون هناك إفطار جماعي ،يكون علينا العمل في الشمس في الهواء الطلق .وفي هذه الحالة ،تكون الساعة ما قبل اﻹفطار صعبة جدا حقا على الشخص الواقف على الشواية. شيف محمد عبد الغفار
كيف تضمن ا�ذاق الصحيح لﻸطعمة أثناء شهر رمضان؟ هل تقوم بتذوق الطعام؟ أثناء شهر رمضان ،تكون معظم اﻷطعمة التي نقدمها أصناف شرقية ومصرية ،ولذا يكون لدينا الخبرة الكافية في هذا ا�طبخ ،ويمكننا الحكم على مدى جودة اﻷطعمة من رائحتها .وبطبيعة الحال ،إذا لم نكن على يق� ،يمكننا تذوق الطعام في الواقع ،لكن ﻻ نبتلعه .وفي نهاية اﻷمر ،فا�هم هو إتباع الوصفات القياسية ،مع استخدام ا�عايرات الصحيحة واﻻهتمام الخاص بحاسة الشم .ومع هذا ،نتأكد بالفعل من أن كل طبق يخرج من ا�طعم يتم تذوقه. شيف حسام الدين محمد نتذوق الطعام من على طرف اللسان ،بدون بلعه .وأيضا طور العديد من الشيفات ،مع الخبرة ،حاسة شم يمكنهم من خﻼلها معرفة مذاق الطعام من الرائحة. شيف طارق عبد النبي ليس هناك حاجة للتذوق ،ح� تعمل يوميا مع الطعام ،فأنت تعرف عن ظهر قلب كمية ا�لح والتوابل اﻷخرى التي عليك استخدامها ،خاصة عند استخدام وصفات محددة .هذه هي ا�هارات اليومية التي تعتاد عليها كشيف. شيف خالد أبو سريع يمتلك الشيف ا�حترف خبرة ويمكنه الحكم جيدا على كمية التوابل الﻼزمة فـ"إيده ميزان" .كما أن مبدأنا في العمل بوجه عام هو استخدام ملح خفيف. شيف صليب أنور زمﻼئنا ا�سيحي� يساعدوننا في تذوق الطعام. شيف محمد عبد الغفار
نكسر صيامنا بشرب العصير أو البلح ا�نقوع في الل� ،ونواصل تقديم اﻹفطار .وبعدها يتمكن العاملون من تناول اﻹفطار ،على دفعات .هناك ميزة في خدمة تقديم اﻹفطار أﻻ وهي أن الوجبة بأكملها تنتهي في غضون ساعة أو ساعة ونصف. شيف طارق عبد النبي أنه عمل شاق جدا أن يتم خدمة كل الضيوف في نفس الوقت .واﻷطباق الساخنة ينبغي أن تكون ساخنة والباردة ينبغي أن تكون باردة ،تحتاج للكثير من معدات حفظ الطعام ساخنا .وﻻ يتمكن العاملون من تناول اﻹفطار إﻻ بعد غروب الشمس بساعت� على اﻷقل. شيف خالد أبو سريع عادة ما يكون هناك أوقات مزدحمة وأخرى هادئة طوال اليوم ،لكن في شهر رمضان ،تقوم طوال النهار باﻹعداد والتجهيز لتلك اللحظة ح� تح� لحظة اﻹفطار. لذا يكون اﻹيقاع مختلفا جدا .يكسر الزمﻼء صيامهم بشرب العصير وا�اء ،ثم بعد انتهاء خدمة اﻹفطار ،نجتمع معا ،ا�سيحي� وا�سلم� لتناول وجبتنا معا. شيف صليب أنور يأتي عملنا في ا�قام اﻷول ،لذا نتناول اﻹفطار بالدور .نكسر صيامنا في البداية بشرب العصير وا�اء في ا�نطقة الخلفية ،ثم نعود للعمل .وبعد خدمة اﻹفطار مباشرة ،نستعد ثانية لخدمة العشاء لضيوفنا من السياح اﻷجانب. شيف محمد عبد الغفار
"نتذوق الطعام من على طرف اللسان، بدون بلعه"
19 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
حوار كيف تختبر وجود اﻷطعمة حولك في كل مكان ،وتشتم رائحتها طوال اليوم وأنت صائم؟ عند البدء في الصوم ،فأنت تمنح جسمك انقطاعا تاما عن الطعام ،وبما إن معظم طاقتك تهدر في هضم الطعام الذي تتناوله ،فسيجد جسمك فجأة الكثير من الطاقة ا�تاحة أكثر من ا�عتاد ،وسيستخدم هذه الطاقة للعمل على أشياء ﻻ يجد لها الوقت الكافي في اﻷوقات العادية ،مثل شفاء الجروح القديمة ،وإزالة السموم ا�تراكمة ا�وجودة بالجسم منذ سن� طويلة .ولهذا السبب نصوم. وبالقطع يكون اﻷمر صعبا ،أن يجد ا�رء نفسه محاطا بالطعام وهو صائم، لكن الوضع بالتأكيد يكون أصعب في البداية .تعلمنا أن نفصل أنفسنا عنه بدون التضحية بجودة العمل .وبمرور الوقت ،يجعلك اﻷمر تشعر وكأنك أقوى ،تشعر أنك يمكن أن تحاط بالطعام ،لكن إيمانك سيكون أقوى من إغراء الطعام .ح� يكون عملك مرتبطا بالطعام خﻼل شهر رمضان ،ويكون الطعام هو شغفك ،يمكن أن يكون صعبا التفكير في أي شيء آخر ،شراء الطعام وإعداده وتقديمه ومناقشة أصنافه وتسليمه ،ح� يتمحور يوم العمل كله حول الطعام ،وحول إرضاء شهية اﻵخرين ،ستكون على اﻷرجح سعيدا. شيف حسام الدين محمد اعتدنا على ذلك أثناء عملنا كشيفات .واﻷمر كله يعتمد حول كيفية تدريب نفسك. شيف طارق عبد النبي أن يكون ا�رء محاطا بالطعام وهو صائم ليس بمشكلة ،فهو شيء اعتدناه.
الشركات على جميع الوجبات التي دفعت مقابلها ،فنحن لدينا قدرات ممتازة في التعبئة والتغليف ،لذا ﻻ يوجد أي إهدار في الطعام ويتسنى للضيوف أخذ أي طعام زائد للبيت. شيف طارق عبد النبي للحد من إهدار الطعام ،نقوم بتعبئة اﻷطعمة التي لم تمس في علب من اﻷلومنيوم ،ونغطيها مع توضيح تاريخ اﻹنتاج ،وهناك تواصل بيننا وب� بنك الطعام ا�صري ،بصورة منتظمة ،للتبرع بالطعام للمحتاج� .نستخدم كذلك هذا النظام بقية العام ،خاصة مع حفﻼت الزفاف. شيف خالد أبو سريع من خبرة ا�رء ا�تراكمة ،تقوم بحساب متوسط العدد ا�توقع ،ثم تقوم بعمل قراءة سريعة للبوفيه وتقرر ما هي اﻷشياء التي تحتاج ﻹضافتها .على سبيل ا�ثال، يمكن إضافة أنواع معينة من اللحوم من الشواية على الفور. شيف صليب أنور نعمل على التقليل من إهدار الطعام في موائد اﻹفطار الذي تنظمه الشركات، باﻻرتباط ارتباطا وثيقا بعدد الضيوف ا�توقع .لكن ،إذا كان هناك أي أطعمة متبقية ،كما هو الحال مع بقية السنة بعد حفﻼت الزفاف ،نرسلها لبنك الطعام، أو غيره من ا�ؤسسات الخيرية القريبة ،ودور اﻷيتام التي لدينا اتفاقيات معها. شيف محمد عبد الغفار
من ا�عروف أن اﻹفطار الذي تقيمه الشركات يخلق الكثير من الطعام ا�هدر .ما الذي تفعله للحد من إهدار الطعام؟
"بعد انتهاء خدمة اﻹفطار، نجتمع معا ،ا�سيحي� وا�سلم� لتناول وجبتنا"
هل طهيت أبدا لـ ٩٠٠فرد لﻺفطار وفجأة ظهر ١٥٠٠ضيف؟ هذا يمكن أن يحدث دائما في منشآت الضيافة والفنادق الكبرى مثل فندقنا .لذا ينبغي التخطيط مسبقا واﻻستعداد با�يز أون بﻼس ﻷي زيادة محتملة في عدد الضيوف في اﻹفطار.
تميل ا�طابخ ﻷن تكون ذات طبيعة حارة جدا ،وبما أن شهر رمضان اﻵن يأتي في الصيف ،فهل تعاني أنت أو أحد أفراد العامل� من مشاكل صحية نتيجة عدم شرب السوائل أثناء النهار؟
وبالطبع يوجد بواقي طعام في رمضان ،فكما تعرف� فإن معظم ا�صري� يحبون التنوع في الطعام ا�قدم على البوفيه أو على ا�ائدة .ولهذا السبب لدينا دائما بواقي طعام .وكجزء من "مبادرة اﻷعمال ا�سئولة" ودعم "ا�شاركة الصديقة للبيئة" ،نقوم نحن أو مجموعة فنادق سيتي ستارز القاهرة بالتبرع بالطعام الزائد لبنك الطعام ا�صري ،والذي يتولى تعبئتها وتوزيعها على الفئات اﻷكثر احتياجا في ا�ناطق ا�حيطة.
نعم ،بطبيعة الحال ،نشعر بالضعف واﻹعياء في بداية اليوم ،ونرغب في البقاء بالسرير .ونعاني من تقلبات مزاجية شديدة ،ونتصرف غالبا كأشخاص مختلف� تماما .ونتعلم التصرف مثل الطاهي ذو اﻷوامر القليلة ،ﻷنه ليس لدينا ترف اﻻستمرار في الشيء .فكر في برقيات ا�اضي :تكون سريعة ومختصرة وكل كلمة لها معنى.
شيف خالد أبو سريع في اﻷيام اﻷولى ،يكون اﻷمر صعبا ،خاصة مع عدم إمكانية شرب ا�اء .لكن يعتاد الشيفات عليه بعد ذلك. شيف صليب أنور القوة تأتينا من اﷲ" ،دي حاجة بتاعة ربنا" ،لكننا نتعود على ذلك بمرور الوقت. شيف محمد عبد الغفار
شيف حسام الدين محمد ﻻ ينبغي أن يكون هناك أي إهدار في الطعام ،وإﻻ فالشيف ﻻ يقوم بعمله جيدا .فعلى سبيل ا�ثال ،في اﻹفطار الذي تقيمه الشركات ،نقوم بتقييم كمية الطعام بناء على رقم� :العدد ا�ضمون من الضيوف والعدد ا�توقع لهم .وتحصل
ﻻ يستطيع أي شخص اﻻتصال بنا وقت الخدمة ،إﻻ إذا كان اﻷمر هاما .وﻻ يمكننا اﻻختفاء ببساطة خﻼل وقت اﻹفطار للدردشة مع بعضنا البعض .فأثناء شهر رمضان ،يتم انتقادنا أننا نطهي ككوميه شيف مبتدئ أو متدرب ،لكن ﻻ يكون اﻷمر بيدنا في بعض اﻷحيان. شيف حسام الدين محمد
18 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
حوار
الصيام واﻹفطار
إن شهر رمضان هو الوقت الذي يميل فيه العمل لﻺبطاء قليﻼ ،وهو فرصة ﻹتخاذ خطوة إلى الوراء والتأمل .لكن ليس للجميع .فبالنسبة للعديد من شيفاتنا ،يعد شهر رمضان ا�عظم أحد أكثر أوقات السنة إنشغاﻻ ،بكل تجهيزات اﻹفطار والسحور اليومية .أجرت "شفس كورنر" حوارا مع أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� عن تجربتهم مع شهر رمضان. هل تعمل ساعات عمل أقل خﻼل شهر رمضان ،أم نفس ساعات العمل العادية أم أطول؟ الجميع يحق لهم ساعات عمل أقل أثناء رمضان ،فيما عدا الشيف التنفيذي وفريق عمله .وجميع زمﻼئي من الشيفات يفهمون مدى صعوبة العمل في رمضان. وحتى لو كنا خارج دوام العمل ،يكون قد أصابنا اﻹرهاق والنعاس طوال اليوم. لكن لسوء الحظ نادرا ما يحدث هذا ،حيث ﻻ توجد إجازات بطبيعة الحال في شهر رمضان- . أعمل ساعات عمل أطول طوال الثﻼث� عاما ا�اضية خﻼل شهر رمضان. وهي ليست مجرد ليلة عابرة أقضيها بالعمل في ا�كتب ،بل هي ساعات عمل يومية صعبة وشاقة وقاسية ،تتطلب جهدا بدنيا ،من شأنها أن تجعل الضعفاء يبكون. حسام الدين محمد شيف تنفيذي مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة
شيف حسام الدين محمد اﻷمر مختلف ،ففي شهر رمضان ،باﻹضافة إلى تجهيز وجبتي اﻹفطار والسحور ،ﻻ يزال علينا تقديم اﻹفطار والغداء والعشاء للزبائن من السائح� .لذا نحن نعمل في ورديات وننظم جدوﻻ خاصا لرمضان للتأكد من الوصول بالجودة ﻷفضل مستوياتها لكافة الزبائن. شيف طارق عبد النبي نعمل ساعات عمل أطول ،ﻷن لدينا قوائم طعام خاصة وأطعمة محددة نقدمها في رمضان .فالتوقيت هو تحد حقيقي ،فيجب خدمة الجميع في نفس الوقت، وتمتليء قاعات اﻻستقبال لدينا بأعداد كبيرة من الضيوف ،تصل إلى ٧٠٠فرد في ا�رة الواحدة .كما تأتي مجموعات بطلبات خاصة للمشروبات أو أطباق الحلو ،إلى جانب أطباق السلطة ا�صرية التقليدية والشرقية. شيف خالد أبو سريع
طارق عبد النبي سو شيف تنفيذي فندق سفير القاهرة
خالد أبو سريع سو شيف تنفيذي فندق رمسيس هيلتون
صليب أنور شيف تنفيذي نوادي وادي دجلة
محمد عبد الغفار شيف تنفيذي فندق راديسون بلو اﻹسكندرية
نعم نعمل لساعات أطول كثيرا .ففي رمضان أعمل في وردية من ١٢ساعة، من الثالثة بعد الظهر للثالثة فجرا .يوجد الكثير من أعمال ا�يز أون بﻼس التي يجب تجهيزها .لدينا جدول خاص وكل طاقم العمل ينبغي أن يكون على أهبة اﻻستعداد )على الجبهة( استعدادا لﻺفطار. شيف صليب أنور في رمضان ،يكون التشغيل عاديا ،فيما عدا وقت اﻹفطار ،وأحيانا نستع� ببعض العامل� اﻹضافي� وقت الخدمة .وكل فرد من طاقم العمل يأخذ بضعة أيام أجازة بالتناوب ،مع اﻵخرين ،خﻼل شهر رمضان. شيف محمد عبد الغفار
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
"هي ساعات عمل يومية صعبة وشاقة وقاسية ،تتطلب جهدا بدنيا ،من شأنها أن تجعل الضعفاء يبكون"
17
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﻋﻨﺪﻣــﺎ ﺗﺠﺘﻤــﻊ اﻟﺠــﻮدة اﻟﻌﺎﻟﻴــﺔ واﻟﺴــﻼﻣﺔ اﻟﺼﺤﻴــﺔ ﻣــﻊ ﻃــﺮاوة ﻻ ﻣﺜﻴﻞ ﻟﻬﺎ بروفايل وﻧﻜﻬــﺔ ﻏﻨﻴــﺔ ﻓﻼ ﺑﺪ أن ﺗﻜﻮن ﻟﺤﻮم ا ﺑﻘــﺎر ا ﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﻫﻲ اﻟﻨﺘﻴﺠﺔ. ﻳﻔﺘﺨــﺮ ﻣﻨﺘﺠــﻮ اﻟﻠﺤــﻮم ا ﻣﺮﻳﻜﻴــﺔ ﺑﺘﺼﺪﻳــﺮ أﺟــﻮد وأﺷــﻬﻰ ﻗﻄــﻊ اﻟﺴــﺘﻴﻚ ﻟﺘﻘــﺪم ﻋﻠــﻰ أﻓﺨﺮ اﻟﻤﻮاﺋﺪ .اﻟﻠﺤﻮم ا ﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﻫــﻲ ﻓﺨﺮ اﻟﻤﺬاق ودﻗﺔ ا ﺧﺘﻴﺎر!
16
Headquarters/Denver: U.S Meat Export Federation, Denver, CO 80202 info@usmef.org Middle East/Egypt: Agri Marketing International, Nasr City, Cairo info@agrimarketingint.com ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
مهرجان
"كايرو بايتس" في قصر البارون إمبان بقلم :ميريم فان أيسل
افتتحت "سيركل" ا�نشأة حديثا أحد أكبر مهرجانات الطعام في مصر في قصر البارون إمبان في أبريل ا�اضي .وكانت جمعية الشيفات ا�صري� إلى جانب بنك الطعام ا�صري من الشركاء في "مهرجان كايرو بايتس لﻸغذية". اجتمع معا مجموعة كبيرة من ا�نشآت ا�حلية واﻹقليمية والدولية ا�تخصصة في اﻷغذية وا�شروبات إلى جانب عدد كبير من الزائرين في مهرجان كايرو بايتس لﻸغذية ،وكانوا تواق� لتجربة اﻷطعمة الجديدة ا�عروضة .وكان الهدف من مهرجان اﻷغذية تقديم تجربة جديدة ،حيث يتمكن الحاضرون من تجربة أطعمتهم ا�فضلة واكتشاف أذواق جديدة .وباﻹضافة إلى ذلك ،نظم ا�هرجان برنامج ترفيهي غني أحياه الستاند أب كوميدي على قنديل ،وتضمن البرنامج مسابقات طهي وأعمال موسيقية وعروض كوميدية .واشترك العديد من أعضاء جمعية الشيفات ا�صري� ،ومن بينهم ماجي حبيب ووسام محمود ،في العرض الطهوي لقناة CBCسفرة ،الذي أقيم مباشرة أمام قصر البارون.
وكما ذكرنا ،على مستوى أصناف الطعام ا�بتكرة وإحداث توازن ب� العارض� الذين يقدمون أصناف الطعام وهؤﻻء الذين يقدمون ا�شروبات ،يمكن لكايرو بايتس أن يتحسن قليﻼ .فكان من الصعب العثور على مياه معدنية وغيرها من ا�شروبات ،إﻻ إذا رغبت في اﻻنضمام للطوابير الطويلة أمام اﻷكشاك التي تقدم ا�شروبات .أيضا لكي يصبح مهرجان حقيقي لﻸغذية يمكن الترحيب با�زيد من اﻻبتكار في اﻷغذية ا�قدمة للزوار .عﻼوة على ذلك ،ينبغي فرض قواعد أكثر صرامة ،فيجب تقديم اﻷطعمة الباردة باردة كما يجب تقديم الساخنة ساخنة، لتحس� معايير الصحة العامة للمهرجان .وسيكون هذا أفضل لصحتنا ولحاسة التذوق .وكان يتواجد فريق كبير في اﻷنحاء للتنظيف يجمع القمامة ،لكن كان من ا�مكن وضع بعض من صناديق القمامة الكبيرة والتي من شأنها أن تحافظ على ا�كان نظيفا .ولحركة سير مريحة للزائرين حول القصر ،من ا�مكن إجراء تحسينات حقيقية في النسخة القادمة من ا�هرجان مثل تواجد أفراد أمن مهذب�، وتوفير ا�زيد من وحدات دورات ا�ياه ا�تنقلة. أما عن جمعية الشيفات ا�صري� ،فكانت سعيدة بالتنظيم من وجهة نظر العارض� ،فكل شيء سار بسﻼسة في فترة الصباح ،عند الوصول وتجهيز الجناح .وأثبت الجمهور أنه فئة مستهدفة ممتازة ،مع اﻷصدقاء والزوار الذين اجتمعوا في جناح جمعية الشيفات ا�صري� للحصول على معلومات حول كيفية اﻻنضمام للجمعية واﻻستفادة من ا�جموعة الكبيرة من الدورات التدريبية و الديمو الطهوي وغيرها من اﻷنشطة التي توفرها. وعلقت ماجدة جمعة ،الشريك ا�ؤسس لسيركل ومدير التسويق والعﻼقات العامة" :إن وجود مثل هذا ا�هرجان الكبير يبعث برسالة واضحة إلى العالم مفادها أن مصر آمنة ،ونأمل أن يمثل دفعة لﻼقتصاد والسياحة .وا�هرجان يشجع كذلك صناعة تتواصل في اﻻزدهار حتى في أوقات مضطربة .وقد منح ا�هرجان ﻷصحاب ا�شاريع الطهوية الفرصة لعرض بضائعهم ،والذين مثلوا تشكيلة من ا�طابخ ا�ختلفة وفلسفات الغذاء ا�تنوعة ،وهو ما يعد انعكاسا للمشهد الطهوي في القاهرة ا�تحور بشكل متزايد". وعلى صعيد آخر ،ذكرت ماجدة أن "مشاركة بنك الطعام ا�صري من شأنها أن تقيم توازنا ب� مثل هذا الحدث حيث يمكن للناس اﻻستمتاع بالطعام ،وفي الوقت نفسه توفير غذاء �ن هم أقل حظا" .والجدير بالذكر أنه تم توزيع جميع بقايا الطعام لبنك الطعام ا�صري ،وكذلك جزء من عائد تذكرة الدخول. إن مهرجان كايرو بايتس مع إجراء بعض من التحسينات الجادة للقليل من التفاصيل اللوجيسيتية ،يستحق بالتأكيد التكرار ،ويستحق أن يصبح حدثا ممتعا سنويا يستمتع به الجميع.
كان الجو العام لكايرو بايتس مزيجا ب� ثقافت� ،فكان يحتوي على اﻷفضل من عا��؛ جو عام معاصر وحشد من الشباب إزاء خلفية مكان أصيل وتاريخي مثل قصر البارون إمبان .وكانت تلك ا�رة اﻷولى التي يستضيف فيها القصر مثل هذا الحدث الضخم ،والذي يهدف جزئيا إلى إبراز هذه التحفة ا�عمارية ا�نسية ويشجع على تجديدها. وكان قد تم التسويق جيدا لهذا الحدث .قام كايرو بايتس بجذب أفضل الشركات الغذائية لعرض منتجاتها ،ليس هذا فحسب ،لكن من اللحظة التي فتح فيها ا�هرجان أبوابه ،بدأ الجمهور في الدخول لساحة قصر البارون حتى خﻼل ساعات النهار الحارة .وكان الجمهور تواقا لتجربة أصناف مختلفة من الطعام، ولهذا كان اﻹقبال كبيرا على اﻷجنحة التي تعرض أشياء جديدة .وفي ا�رة القادمة، يمكننا أن نأمل فقط أن يتحدى ا�زيد من العارض� أذواق الزائرين بتقديم ا�زيد من أصناف الطعام ا�بتكرة.
15 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
14 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
مؤتمر ُوجد ليبقى .كما تسببت ممارسات اﻷغذية ا�ستدامة في فوز مطعم "آزورميندي"، مطعم الباسك بجائزة "ا�طعم ا�ستدام الصديق للبيئة" ،في نفس التصنيف ،وعند فوزه بالجائزة قال شيف إنيكو أتكسا" :نحن نحترم موردنا اﻷعظم ،أﻻ وهو اﻷرض ،أمنا اﻷرض .فإذا لم ترع ما يغذي مشروعك ،عندها لن يكون مستداما".
• • •
ولتعريف الحاضرين با�دى ا�ذهل لحجم الفاقد من اﻷغذية ،وضحت جينيفر سموﻻك من منظمة اﻷغذية والزراعة )الفاو( ،أنه لحل موضوع إهدار اﻷغذية،
•
فينبغي تقسيم ا�شكلة إلى فئات مميزة ،ولكل فئة مشاكلها وحلولها :والفئات هي مرحلة اﻹنتاج ،ومرحلة التخزين والتعامل مع اﻷغذية ،ومرحلة اﻻستهﻼك .ففي ح� يكون اﻹهدار في الطعام في الدول الصناعية ذات اﻻقتصاديات ا�تطورة أعلى من غيره في مرحلة اﻻستهﻼك في آخر الدورة الغذائية ،تكون معدﻻت اﻹهدار أعلى بكثير لدى الدول ذات اﻻقتصاديات الناشئة )ومن بينها مصر( ،في مراحل اﻹنتاج والنقل .وكمثال على ذلك ،يتوافر لكل فرد في مصر يوميا نحو ٣٤٠٠ سعر حراري ،لكن يفقد نحو ١٢٠٠سعر حراري ،أو ما يعادل نسبة ٪٣٥تقريبا، في مراحل ما بعد انتاج اﻷغذية .وفي ح� يعتمد نحو ٪٤٦من النظام الغذائي للمصري� على الحبوب ،يفقد نحو ٪ ٢٠من الحبوب .وبالنسبة للحوم ،فنسبة الفاقد هي ،٪١٣والبطاطس ،٪١٧أما بالنسبة للطماطم ،فيمكن أن يزيد معدل الفاقد لنحو ٪٤٣من محصول الطماطم بأكمله.
•
وشرح مؤسس بنك الطعام ا�صري ،معز الشهدي ،وا�دير التنفيذي له، أن منظمته بدأت بمجموعة من رجال اﻷعمال الذين أرادوا ا�ساعدة في إطعام ا�حتاج� ،وهؤﻻء الغير قادرين على العمل ،وكبار السن ،وا�عاق� واﻷرامل واﻷيتام .هناك برنامجان أساسيان للحفاظ على الطعام في بنك الطعام .اﻷول ،قام بنك الطعام ا�صري بعمل بروتوكول تعاون مع غرفة ا�نشآت الفندقية ،بموجب هذا البروتوكول ،تقوم الفنادق الكبرى بتجميع اﻷطعمة ا�تبقية من الحفﻼت الكبيرة، التي "لم تمس" ،في أطباق فويل لتوزيعها على اﻷفراد اﻷكثر إحتياج ًا في ا�نطقة. والثاني ،هو تركيز البنك على اﻻستفادة القصوى من أطعمة عيد اﻷضحى .برنامج صك اﻷضحية يتيح للمتبرع أن يوكل بنك الطعام ا�صري بالذبح و توزيع اﻷضحية بالنيابة عنه ،يمثل الصك الواحد قيمة خروف ،ويتم توزيع اللحوم لﻸسر ا�ستحقة في كل أنحاء مصر .ويتم توزيع ٪٥٠من كمية اللحم لﻸسر مباشرة في أيام العيد، بينما يتم تعليب الـ ٪ ٥٠اﻷخرى مع خضروات لضمان أن تحصل اﻷسر ا�حتاجة على لحوم طول السنة .وبلغ عدد العلب ا�قدمة لﻸسر ا�حتاجة رقما فلكيا ،خﻼل السنوات ا�اضية ،فمن ٦٠٫٠٠٠علبة في عام ،٢٠٠٦زاد الرقم إلى ٢٠مليون علبة في .٢٠١٣
لذا ما الذي يمكنك فعله؟ • •
تبني ممارسات طهي واعية التنسيق مع ا�وردين ا�حلي� والتركيز على استخدام ا�نتجات الزراعية ا�حلية بشكل رئيسي
• • • • •
تعزيز التواصل مع ا�وردين ا�حلي�� ،عرفة ا�نتجات ا�توفرة وموعد حصادها ،وﻹبﻼغهم باحتياجات مطبخك. ضمان التواصل الجيد مع قسم ا�شتريات استخدام ا�زيد من ا�نتجات الزراعية ا�وسمية ،فهي اﻷنسب للترويج لقوائم الطعام الخاصة تطبيق استراتيجيات صديقة للبيئة في الطهي ،وتقديم أطباق تنتمي لنظريتي "من الجذور لﻸطراف" و"من اﻷنف إلى الذيل" على قائمة طعامك.
التأكد من توافر وصفات تفصيلية في ا�طبخ ،وذلك للمساهمة في تقليل ا�خزون ،وتجنب اﻹفراط في الشراء إزرع خضرواتك وأعشابك بنفسك تبرع ببقايا اﻷطعمة التي لم تمس لبنك الطعام ا�صري )الخط الساخن (١٦٠٦٠ انشر فكرة إعادة التدوير والتحويل إلى سماد ،وافصل اﻷطعمة العفنة من ا�نبع ﻹعادة استخدامها في التحويل إلي سماد ،وصنع الروث. اﻻستفادة القصوى من اﻷطعمة ا�هدرة من البشر والغير صالحة لﻼستخدام ،واستخدامها في تغذية الحيوانات الترويج ﻷفضل ا�مارسات ورفع نسبة الوعي ومشاركة ا�علومات
قراءات إضافية: • • • • • • •
جمعية ا�طاعم ا�ستدامة ) (SRAومقرها ا�ملكة ا�تحدة thesra.org كتيب ،The Sustainable Start-Upونشرته "جلوبال كومباكت نيتوورك إيجيبت" و ice_ribh: issuu.com/ice_ribh مبادرة "وفر الغذاء" www.fao.org/docrep/015/i2776e/i2776e00.pdf مبادرة "فكر و ُكل ووفر" من برنامج اﻷمم ا�تحدة للبيئة http://www.thinkeatsave.org/index.php/take-action/find-out-how "منتدى اﻷكل" وهو مخصص للنظم الغذائية الصحية واﻻبتكار ا�ستدام في الضيافة www.eatforum.org بنك الطعام ا�صري www.egyptianfoodbank.com
كتب • • • •
"من الجذور للسيقان" لتارا دوجان "طهي اﻷحشاء" ،لكريس كوسنت� "الجذور" لديانا مورجان "من الجذور للفواكه" لتوم هانت
13 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
اتخذ موقفا ضد إهدار الطعام
مؤتمر
بقلم :ميريم فان أيسل وسميرة محمود
بعيدا عن الخﻼف حول اﻷسباب ا�عقدة ﻻزدياد معدﻻت الفقر ،فإن الخبراء يتفقون على أن فقد الطعام وإهداره يستمر في الحدوث بمستويات غير مقبولة في العالم اﻵن ،وكذلك الحال في مصر.
ُعقد مؤتمر "من ا�زرعة إلى ا�ائدة" ،اﻷول من نوعه في مصر ،في بافيليون بسميراميس إنتركونتننتال ،بالقاهرة يوم اﻻثن� ١٢مايو ،وتمت فيه مناقشة ممارسات اﻷغذية ا�ستدامة ،ومنها :الزراعة ﻻستخدامات ا�طبخ ،والتسويق ﻷفضل ا�مارسات ،والتقليل من إهدار الطعام ،وكذلك إيجاد حلول مسئولة في التعامل مع بواقي الطعام وكيفية التخلص منها .نظمت شركة GIZ Responsible & Inclusive Business Hub MENAمؤتمر "من ا�زرعة إلى ا�ائدة" ،بالتعاون مع جمعية الشيفات ا�صري� ،وغرفة الصناعات الغذائية ،وسميراميس إنتركونتننتال. ودار ا�ؤتمر حول ثﻼثة محاور رئيسية :ا�زرعة وا�طبخ وا�ائدة .وتناول ا�حور اﻷول ،ا�زرعة ،قضايا تتعلق با�نتج ،من الزراعة العضوية ﻹدارة الفاقد واﻹبقاء على استخدام ا�اء ﻷقل حد ممكن .وتواجد رواد الزراعة ا�ائية في مصر ،منير مقار من مزارع مقار وعمرو بسيوني من إيجيبشن هيدرو فارم ،وغيرهم ﻹعطاء وجهات نظرهم في هذا اﻻتجاه الجديد في الزراعة بمصر،وا�توقع له النجاح، والذي قد يقدم كذلك حﻼ قيما للزراعة في ا�ناطق الصحراوية في ا�ستقبل.
أنواع الج� ا�تبقي وحفظه في أكياس جيدة التغليف بتفريغ الهواء ،ويمكن حفظ العديد من أصناف الطعام في الفريزر ،لكن عليك اﻻنتباه .فقد أوضح شيف ماركوس إي� ،رئيس جمعية الشيفات ا�صري� ،قائﻼ" :ﻻ تقم بتجميد اﻷصناف البروتينية إﻻ بعد طهيها ،وإﻻ فستفقد بعض من نكهتها ووزنها ،وإذا كان التجميد إلزاميا ،فاستخدم إذن التجميد السريع" .وأوصى شيف ماركوس كذلك بوجوب توافر وصفات إحترافية مفصلة لكل شيء ينتجه ا�طبخ ،ﻷن هذا من شأنه أن ي ّمكنك من شراء ما تحتاجه بالضبط ،ليس أكثر وﻻ أقل ،وبالتالي ،يمكنك من تقليل إهدار الطعام وتوفير النفقات.
نحن نحترم موردنا اﻷعظم ،اﻷرض، اﻷرض اﻷم
أما ا�طبخ ،وهو ا�حور الثاني في ا�ؤتمر ،فتناول موضوعات مثل مصادر اﻷغذية ا�ستدامة ،وجعل قوائم الطعام أكثر اخضرارا ،والتقليل من إهدار الطعام في ا�طبخ .وكان شيف مصطفى الرفاعي ،من مطعم زوبا هوم جرون وشيف أيمن سمير ،ا�الك السابق لسيﻼردور ،قد تحدثا في ا�ؤتمر وأعطوا الوفود أفكارا ملهمة حول كيفية "تخضير" قوائم طعامهم ،أي كيفية تقديم أصناف صديقة للبيئة، عن طريق استخدام منتجات زراعية موسمية ،كما ناقشا مزايا اﻻتجاه لكل ما هو أخضر .شيف ليلى العسقﻼني ،صاحبة مطبخ لولو ،وهو مكان يمكن فيه للشيفات من الهواة تعلم الطهي ،قدمت مجموعة من النصائح ،واستراتيجيات أساسية حول كيفية تقليل إهدار الطعام في ا�طبخ .تقول علياء "عند تعليم الطهي ،دائما أقدم إرشادات ونصائح عن استكشاف اﻷخطاء وإصﻼحها� ،ساعدة ربات البيوت أو الشيفات الذين يعملون في منازلهم على تقليل النفقات" .ووضحت أيضا ظاهرتي "من الجذور لﻸطراف" و"من اﻷنف للذيل" ،اﻷولى تشير إلى استخدام كل جزء من الخضروات ،والثانية تشير إلى استخدام جميع أجزاء الحيوان في الطهي.
أما ا�حور الثالث للمؤتمر؛ ا�ائدة ،فتناول ممارسات اﻷغذية ا�ستدامة ،من وجهة نظر ا�ستهلك .وتم في هذا الجزء مناقشة موضوعات مثل كيفية توصيل مفاهيم اﻷغذية ا�ستدامة للضيوف وكيفية التسويق �مارسات مطعمك الصديقة للبيئة .وأوضحت نبيلة سمك ،مدير التسويق واﻻتصاﻻت بسميراميس إنتركونتننتال القاهرة" ،بوجه عام ،هناك طلب متزايد على اﻷغذية العضوية وا�مارسات ا�ستدامة في الفنادق ،على الرغم من أنه ﻻ يزال سوق صغير متخصص في وقتنا الحالي". وقالت إن توافر ا�نتجات ا�تزايد ،وثبات مستوى جودتها ،سوف يقطع مشوار طويﻼ نحو جعل هذا اﻻتجاه أكثر شيوعا.
وتتوافر مجموعة من اﻷدوات ا�تاحة عبر اﻻنترنت تحوي الكثير من النماذج �ساعدة الشيفات على تقليل فاقد الطعام .ومن البرامج ا�توفرة للشركات واﻷعمال برنامج "فكر و ُكل ووفر" من برنامج اﻷمم ا�تحدة للبيئة .على سبيل ا�ثال ،الطماطم التي على وشك التلف يمكن تحويلها إلى صلصات ،والناتج من التشذيب والتقطيع يمكن استخدامه لصنع ا�رق ،كما يمكن شواء الخضروات الزائدة ،ويمكن بشر
ويتم حاليا منح العديد من الجوائز في جميع أنحاء العالم ﻷفضل ا�طاعم ا�ستدامة عا�يا .وهذا العام ،عاد مطعم "نوما" بكوبنهاجن ،وا�عروف باستخدامه للمكونات ا�حلية وا�وسمية فقط ،ليحتل ا�ركز اﻷول مرة أخرى في التصنيف العا�ي لـ "أفضل ٥٠مطعم في العالم" ،مما يدل على أن مستهلكي اليوم هم أكثر وعيا ،وأن ممارسات اﻷغذية ا�ستدامة ليست مجرد موضة وستنتهي ،بل هي اتجاه
12 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
مسابقات
الذهب يتﻸﻷ لشيفات البحر اﻷحمر اختتمت جمعية الشيفات ا�صري� وفرعها بالبحر اﻷحمر ،تجمعا طهويا ناجحا آخر في صالون الغردقة لفنون الطهي .٢٠١٤ اجتمع فى مايو ا�اضى ،ما يزيد عن ٦٠شيف من فنادق مختلفة في محافظة البحر اﻷحمر ،في منتجع سنتيدو مملوك باﻻس ،لعرض مواهبهم في صالون الغردقة لفنون الطهي ،وهي ثالث مسابقة من نوعها منذ افتتاح فرع البحر اﻷحمر في سبتمبر .٢٠١١أحرز شيفات البحر اﻷحمر ٤ميداليات ذهبية و ١٠فضية و٢٧ ميدالية برونزية في مسابقات هذا العام ،وذلك تحت الع� الفاحصة للجنة التحكيم. وأظهرت بعض أقسام ا�سابقة هذا العام مهارات رائعة ،ﻻ سيما فئة أطباق ا�شهيات وطبق الطعام الرئيسي ،وفقا لشيف طارق إبراهيم ،الحكم ا�عتمد من واكس ،وماستر شيف ومدير تطوير اﻷعمال لشركة اللحوم وا�اشية اﻻسترالية. أما فئات طبق العرض والتاباس ،فقد أظهرتا تكرارا كبيرا لنفس اﻷفكار القديمة وكان ينقصها وضع اللمسات النهائية ا�ناسبة الﻼزمة للوصول إلى ما هو أكثر من مستوى ا�يدالية البرونزية� ،عظم ا�عروضات .على سبيل ا�ثال ،لم يتم تنظيف جميع ا�رايا جيدا ،مما تسبب في فقدان للدرجات كان من ا�مكن تجنبه.
مﻼئمة التي قدموها مع معروضاتهم .فا�كونات ا�ستخدمة في الطبق لم تكن مطابقة للمكونات ا�ذكورة في الوصفة ،وكان غالبا الوصف ا�ختصر لطريقة اﻹعداد غير صحيح أو لم يكن موجودا من اﻷساس .وقال شيف حسام الدين محمد ،حكم معتمد من واكس ،والشيف التنفيذي لفندق إنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة" :إن عدم تقديم وصفات صحيحة يمكن أن يتسبب في خسارة الشيفات لخمس نقاط ثمينة من أصل ١٠٠نقطة مخصصة لكل طبق أو عرض". وإذا أخذنا في اﻻعتبار اﻻحتياج ﻹحراز ما ﻻ يقل عن ٩٠نقطة من أصل ١٠٠نقطة ليكون الشيف مؤهﻼ للفوز بميدالية ذهبية ،لذا فخسارة ٥نقاط تعد خسارة كبيرة! وفي فئة الحلويات ،خطفت قطعتا العرض الفني ا�صنوعة من السكر اﻷضواء، فقد فازت كلتاهما بميداليات ذهبية .وكانت فئة أطباق الحلو تفتقد قليﻼ من اﻻبتكار واﻹلهام ،وفقا لشيف ماجد محسن ،الشيف الحلواني التنفيذي لسوفتيل الجزيرة، والشيف الحلواني السابق للفريق القومي ا�صري لفنون الطهي .وكانت قطع البيتي فور ا�عروضة ذات حجم كبير إلى حد ما ،ولم تكن من ا�عجنات ذات اﻷحجام الصغيرة متناهية الدقة على نحو سلس ،كدقة الساعات السويسرية ،كما مفترض أن تكون .وفي فئات تورت الزفاف والتورت اﻹبداعية ،لم يعرض الشيفات شريحة من التورتة ،كما هو منصوص عليه في قواعد ا�سابقة ،ليتذوقها الحكام؛ داع لها ،كان يمكن تجنبها بسهولة إذا ما تم وهذه هي خسارة أخرى للنقاط ﻻ ٍ قراءة متطلبات وشروط ا�سابقة بعناية .وقواعد ا�سابقة متاحة عبر اﻻنترنت على موقع الجمعية اﻹليكتروني باللغت� اﻹنجليزية والعربية ،ولكل فئة تنص القواعد بوضوح على ا�طلوب تقديمه من الشيفات ،وعلى مواصفات ا�عروضات. وبشكل عام ،كان مستوى ا�عروضات جيدا ،وفقا لشيف ماركوس إي�، رئيس جمعية الشيفات ا�صري� .يحتاج الشيفات فقط لقليل من التفكير في ا�فهوم الغذائي الذي يريدون توصيله ،فضﻼ عن اﻻهتمام بالتفاصيل أثناء وضع اللمسات النهائية ،وهذا من شأنه أن يرفع من مستوى صالون الغردقة لفنون الطهي �ستوى آخر في ا�سابقات ا�ستقبلية. تود جمعية الشيفات ا�صري� وفرعها بالبحر اﻷحمر أن يشكرا منتجع سنتيدو مملوك باﻻس ،تحت إدارة منتجعات صن رايز ،على استضافته الكريمة لصالون الغردقة لفنون الطهي .٢٠١٤تتوجه الجمعية بالشكر كذلك للشركات التي دعمت هذا الحدث الطهوي ماديا ،ولكل ا�تسابق� على تفانيهم ومشاركتهم.
ومن اﻷسباب اﻷخرى لفقدان الدرجات للعديد من الشيفات؛ الوصفات الغير
11 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
10 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
إفتتاحية أعزائي نجوم صناعة الضيافة،
نشرة جميعة الطهاة ا�صري� مشهرة برقم ٤٤٧٦ ا�كتب الرئيسى: ٢٠سالم سالم -العجوزة التليفون /الفاكس: ٠٢٣٧٦٢٢١١٦ / ٧ / ٨ فرع البحر اﻷحمر: ٠٦٥٣٥٤١٩٢٠ البريد اﻹليكتروني: eca@egyptchefs.com ا�وقع اﻹليكترونى: www.egyptchefs.com
اللجنة التنفيذية رئيس مجلس اﻹدارة أحمد النحاس الرئيس ماركوس جيه إي� أم� الصندوق حسام الدين محمد التدريب وا�سابقات عصام سيد محمد حسام الدين محمد ماركوس جيه إي� طارق أبراهيم رئيس مكتب "شيفات البحر اﻷحمر" عصام سيد محمد
ح� يح� وقت العطﻼت ،وح� يكون الجميع في إجازة ،يكون غالبا أكثر اﻷوقات انشغاﻻ للشيفات .لكنني آمل حقا أن تكون قد سنحت لك الفرصة ب� شهر رمضان ا�بارك وحشود العطﻼت الصيفية، لتأخذ استراحة وتنال قسط من الراحة ،لتعيد شحن طاقاتك وروح الطهي لديك. وح� ننظر نظرة سريعة للوراء ،فقد جذب انتباهي حدثان خاصان ُعقدا مؤخرا ،أود أن أشاركهما مع قرائنا .اﻷولُ ،أقيم بالقاهرة، حيث اجتمع شيفات ومالكي مطاعم وأصحاب مشاريع غذائية وذواقة ،لقضاء يوم كامل من العروض التقديمية ا�لهمة وورش العمل التفاعلية في مؤتمر "من ا�زرعة إلى ا�ائدة" ،اﻷول من نوعه في مصر� ،مارسات اﻷعمال ا�ستدامة في صناعة اﻷغذية ا�حلية وا�طاعم .وكانت جمعية الشيفات ا�صري� قد ساهمت في النجاح الكلي الذي شهده الحدث حيث أشاد بها & GIZ Responsible Inclusive Business Hub MENA؛ منظمو ا�ؤتمر وأثنوا على عملها الرائع. والحدث الثاني ،والذي أقيم في ستافنجر ،بالنرويج ،في يوليو ا�اضي ،حيث اجتمع معا ٢٥٠شيف نرويجي متطوع ،ومتحدث� دولي� وشركات راعية وأصدقاء للشيفات من مختلف أنحاء العالم ،لحضور مؤتمر "وورلد شفس" الدولي والذي يقام كل عام� .وقد م ّثل مصر في ا�ؤتمر طارق إبراهيم ،ماستر شيف ومدير تطوير أعمال لشركة اللحوم وا�اشية اﻻسترالية ،في ح� مثلت الشيف الشابة ماريجو غرباوي ،البلد في منتدى بيل جاﻻجر للشيفات الشباب ،الذي عقد بالتزامن مع مؤتمر "وورلد شفس" .وتمكنا من ا�شاركة بفضل الرعاية الكريمة لشركتى اللحوم وا�اشية اﻻسترالية ومجلس الزيوت ا�اليزي ،وتتوجه الجمعية بالشكر للمؤسست� على رعايتهما للحدث .ستجد في هذا العدد من شفس كورنر تغطية موجزة عن أهم فعاليات ا�ؤتمر. بعد انقضاء النصف اﻷول من عام ،٢٠١٤ا�ليء باﻷنشطة ،تجهز جمعية الشيفات ا�صري� نفسها خﻼل أشهر الصيف لضمان أن يعج النصف الثاني من هذا العام الناجح حتى اﻵن ،با�زيد من اﻷنشطة ا�ثيرة كذلك. سيشمل جانب اﻹثارة اﻻستعداد للمسابقت� اﻹقليميت� التي يتم اﻻستعداد حاليا لﻼشتراك فيهما. فبعد غياب طال ثﻼثة أعوام عن ا�شهد الطهوي العا�ي ،نقوم اﻵن بإعداد فريق من الشيفات الشباب من مجموعة فنادق إنتركونتننتال سيتي ستارز لتمثيل مصر في ا�حفل الدولي "كأس أفريقيا الطهوي" ،وا�قرر عقده في اﻷول من أكتوبر في جوهانسبرج ،بجنوب أفريقيا .وتوجد مسابقة أخرى أﻻ وهي "بطولة العالم للضيافة" في دبي، باﻹمارات العربية ا�تحدة ،وا�قرر إقامتها في الفترة من ٣٠أكتوبر وحتى ٣نوفمبر .وبوجه عام ،من ا�عروف أن مسابقة اﻷطباق الباردة أو معروضات اﻷسبيك تسبب دائما كثيرا من إهدار الطعام ،لكن هذه مسابقة طهي حي ،بوفيه مفتوح ،مما يعني أن الضيوف سيستهلكون جميع أصناف الطعام ا�وجودة ،ومن ثم ،لن يكون هناك إهدار للطعام في هذه ا�سابقة .وسيكون على الفرق القومية ا�شاركة إعداد سلطة باردة وطبق مشهيات وبوفيه ﻷطباق الحلو لعدد ٤٠شخص ،وكذلك طبق طعام رئيسي ساخن في مطبخ الطهي الحي لنفس عدد الضيوف. وكلتا ا�سابقتان جاءتا بناء على دعوة ،وبالتالي سيقلل ذلك من نفقات الجمعية ﻷقل حد ممكن ،وسيجعل الظهور ممكنا لنا مرة أخرى ،حتى يمكننا عرض مواهبنا على ساحة ا�سابقات الدولية. وفي مكتب جمعية الشيفات الرئيسي بالقاهرة ،نقوم بالتجهيز لجدول آخر مثير من ورش العمل التعليمية والديمو الطهوي .ويتم اﻹعداد كذلك لتنظيم مجموعة أخرى من مسابقات الطهي الحي وا�قرر إقامتها في النسخة الثانية من معرض هيس ،٢٠١٤في الفترة من ١١إلى ١٤نوفمبر في القاهرة .وكل من شارك في النسخة ا�ؤجلة لهيس من ،٢٠١٣والتي أقيمت في فبراير ا�اضي ،٢٠١٤سيحصل على فرصة لتطبيق اﻷراء والتعليقات القيمة التي تلقاها من لجنة الحكم الخبيرة .سيسطع نجمك مرة أخرى في مطابخ ا�سابقة في نوفمبر ،مع مهاراتك ا�طورة وامتﻼك فرص أفضل للحصول على ميداليات الجمعية ا�رجوة. أتطلع �شاركاتكم النشطة في مسابقاتنا وأنشطتنا القادمة.
اﻵراء ا�وجــودة فــي شــفس كورنــر تعبــر عــن آراء ال ُكتّــاب الشــخصية وﻻ تعكــس بالضــرورة موقــف جمعيــة الشــيفات ا�صريــ� أو فريــق العاملــ� بهــا ،أو الشــركات الراعيــة أو شــركائها فــي العمــل
أحمد النحاس رئيس مجلس إدارة جمعية الطهاة ا�صري�
9 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
إفتتاحية أعزائي زمﻼء وأصدقاء مهنة الطهي، في رسالتي اﻷولى بعد انقضاء شهر رمضان ا�عظم وعيد الفطر، أتمنى لكم وﻷسركم عاما مزدهرا وسا�ا. نشرة جميعة الطهاة ا�صري� مشهرة برقم ٤٤٧٦ ا�كتب الرئيسى: ٢٠سالم سالم -العجوزة التليفون /الفاكس: ٠٢٣٧٦٢٢١١٦ / ٧ / ٨ فرع البحر اﻷحمر: ٠٦٥٣٥٤١٩٢٠ البريد اﻹليكتروني: eca@egyptchefs.com ا�وقع اﻹليكترونى: www.egyptchefs.com
ا�دير التنفيذى مريم فون أيسل مدير العمليات أشرف جمال قسم العضوية عمرو عبد السﻼم عﻼقات عامة سميرة محمود أنيت جونتر ا�وقع اﻹليكترونى والنشرة مروة سعيد سميرة محمود أمل بسالي اﻹنتاج وتصميم الجرافيك هانى كمال إستقبال /سكرتارية ماريا سمير ترجمة أمل بسالي
منذ أيام قليلة مضت ،شاهدت تقريرا في ا�جلة اﻷ�انية دير شبيجل، عن ا�ياه النظيفة واﻵمنة ،ا�ياه التي نشربها ونستخدمها في الطهي وفي زراعة ا�حاصيل الغذائية في كل أنحاء مصر وفي العالم .إن ماء الصنبور نظيف وصالح للشرب في أ�انيا ،أو هكذا ظننا ،لكن من الواضح أنه ليس كذلك .توجد حاليا مناطق بداخل أ�انيا تكون فيها ا�ياه غير صالحة للشرب بعد اﻵن ،وفي السنوات القادمة سيزداد الوضع سوءا .وما هو السبب في هذه ا�شكلة؟ يرجع السبب إلى أن ا�زارع� اﻷ�اني� يستخدمون أسمدة تحتوي على فوسفات معدني ،وهو نوع من اﻷمﻼح ا�عدنية التي تساعد النباتات على النمو وتضمن إنتاجية جيدة للفدان الواحد للحفاظ على دخل الزراعة وا�زارع .إذا لم يكن الفوسفات ا�عدني مألوفا لديك ،فأنت لست الوحيد في ذلك .فبالكاد يعرف أي شخص عن هذا ا�عدن ،بما في ذلك أنا ،حتى وقت قريب جدا .يتم استخراج الفوسفات ا�عدني من بيرو ،مكان ﻻ يخطر على بال أحد ،ويتم سحقه وتحويله إلى صورة بودرة ثم يتم مزجه في معظم اﻷسمدة ا�عروفة وا�ستخدمة في جميع أنحاء العالم .وخﻼصة القصة هي أن هذا الفوسفات ا�عدني يحتوي على "يورانيوم" .أعرف استخدامات عديدة لهذا السم شديد الخطورة ،فيستخدم في صناعة القنابل الذرية وفي محطات الطاقة النووية ،وبالتأكيد له استخدامات أخرى كثيرة ﻻ علم لي بها. وحاليا في مصر ،يستخدم ا�زارعون نفس اﻷسمدة أو أسمدة شبيهة �ا يستخدمه نظرائهم اﻷ�ان .وفي أ�انيا، ُيرش نحو ١٦٫٠٠٠٠كجم تقريبا من اليورانيوم فوق اﻷراضي الصالحة للزراعة سنويا .كل عام! وماذا عن ا�زارع� هنا في مصر ،وعن حاجتهم من اﻷسمدة لزراعة اﻷرض وإطعام العدد ا�تزايد من السكان؟ فهل نحن أو باﻷحرى هم على دراية بوجود الفوسفات ا�عدني ومحتواه من اليورانيوم؟ في اعتقادي هذا مستبعد جدا .كم عدد أطنان اﻷسمدة التي تحتوي على هذا ا�عدن والتي يتم استخدامها في كل أنحاء مصر سنويا؟ اﻹجابة :ﻻ أحد يعلم. إن الفوسفات ا�عدني هو أحد ا�عادن الذي يترك آثارا في خضرواتنا وفواكهنا وحبوبنا وبقولنا ،في الفول الذي نشتهر به ،بل حتى في القش وجز اﻷعشاب وفي الل� وربما في مياه الشرب .أثناء تطلعي من منزلي الريفي في الفيوم على بحيرة قارون ،والتي ُيصب فيها كل مخلفات مياه الصرف الزراعي بعد قيامها بوظيفتها في ري ا�حاصيل الغذائية في الحقول ،يمكنني تخيل هذه البحيرة الجميلة وهي مليئة بطبيعة الحال بهذا ا�عدن .وماذا عن اﻷسماك التي يصطادونها يوميا من البحيرة ويبيعونها للقروي� وللمارين بجانب الشاطيء ،والذين يأتون بأعداد كبيرة من مدينة الفيوم ومن القاهرة؟ وهل هذه اﻷسماك آمنة لﻼستهﻼك؟ أشك في هذا ،لكنهم يبيعونها على أي حال. هذه هي مجرد فكرة لتجعلنا جميعا مدرك� �ا نواجهه في الوقت الحاضر ،وخاصة في ا�ستقبل .إن سﻼمة الطعام وتحقيق اﻷمن الغذائي ﻻ يزال أمامهما شوطا طويﻼ قبل أن نؤمن حقا طعاما آمنا لعدد السكان ا�تزايد باستمرار .وفي الوقت الحالي يمكننا اﻻعتناء بأنفسنا وبضيوفنا وبكوكبنا بأن نكون أكثر وعيا بما نشتريه وما نطهيه ونقدمه ونتناوله. وبا�ناسبة إذا كنت تزرع بعض النباتات في شرفتك أو في غرفة ا�عيشة ،عليك معرفة أن أفضل اﻷسمدة تأتي مباشرة من مطبخك وهي تسمى سماد عضوي.
فرع البحر اﻷحمر نيف� جميل رشيد
ماركوس جيه إي� رئيس جمعية الطهاة ا�صري�
7 ٢٠١٤ ﺍﻟﻔﺼﻞﺍﻟﺜﺎﻟﺖ ﺍﻟﻔﺼﻞ ٢٠١٤ ﺍﻷﻭﻝ
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
6 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
محتويات العدد
العدد ٧٧يوليو -سبتمبر ٢٠١٤
مقال افتتاحي ماركوس إي� أحمد النحاس
٧ ٩
مسابقات و أنشطة الذهب يتﻸﻷ لشيفات البحر اﻷحمر الفائزون في مسابقات صالون الغردقة لفنون الطهي مؤتمر من ا�زرعة للمائدة :موقف ضد إهدار الطعام مهرجان كايرو بايتس لﻸغذية
١١ ٤٥ ١٢ ١٥
حوار وبروفيل الشيفات والصيام وتجهيزات اﻹفطار مطاعم ميرفي تصبح عﻼمات حقيقية
١٧ ٢٨
وصفات آيس كريم مانجو كِ شك مصري بالزبادي
٢٢ ٢٣
تدريب مكتبة جمعية الشيفات ا�صري� كيفية توظيف ا�وهبة ا�ناسبة تحذير :توقف عن غسل الدجاج مسابقة العدد ديمو جمعية الشيفات للطهي ودورات تدريبية اسماء من اجتازوا ورش عمل جمعية الشيفات بنجاح
٢٢ ٣١ ٣٢ ٣٣ ٣٤ ٤٧
نقطة التقاء أفضل ٥٠مطعم بالعالم أخبار الشيفات أسماء اﻷعضاء الجدد فى جمعية الشيفات ا�صري� أسماء اﻷعضاء الجدد من الشركات
٢٦ ٣٦ ٣٨ ٤٦
٢٨
١٢
٣١ 5
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
بروفايل
4 ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ
ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
بروفايل
3 ﺍﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ٢٠١٤
ﺷﻴﻔﺲ ﻛﻮﺭﻧﺮ