Een verstandige kock maakt citroentaart

roMy zoetendal - In het midden van de Gouden Eeuw werd het eerste Nederlandse kookboek uitgebracht: De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster. Dit kookboek bevat verschillende recepten, van gebraden fazant tot hutspot en van gefrituurde artisjok tot citroentaart. Maar hoe smaakten deze gerechten? En is het mogelijk om deze oude recepten goed uit te voeren? Om dit te onderzoeken besloot ik voor deze editie van Eindeloos een recept uit dit kookboek te testen.

De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster verscheen in 1667 en werd uitgebracht door Marcus Willemszoon. Het kookboek was oorspronkelijk een bijlage bij De Verstandige Hovenier. Destijds verhuisden steeds meer rijke Amsterdamse burgers naar rustigere plekken buiten de stad. Hier bouwden zij grote huizen met bijbehorende tuinen. Men begon met het verbouwen van eigen groente aan huis. De combinatie van een kookboek en een hoveniersgids is dus niet zo vreemd. In De verstandige kock zien we recepten boordevol groente terugkomen. Daarnaast wordt er in het kookboek rijkelijk met suiker gestrooid en zien we veel zoet-zuur en zoet-hartig combinaties terugkomen. Ook de ovens draaien overuren in de Gouden Eeuw. Recepten voor taarten en andere baksels vullen dan ook een groot deel van het kookboek.

Helaas zijn veel van de recepten in de verstandige kock niet direct uitvoerbaar. Gelukkig zijn er historici die zich hierover gebogen hebben. Manon Henzen heeft in haar kookboek Paradijskorrels en saffraan enkele recepten uit de verstandige kock uitgewerkt en waar nodig enigszins gemoderniseerd. Zo ook het recept voor de citroentaart die ik heb uitgekozen voor dit artikel. Henzen beschrijft dat het recept voor de citroentaart vrijwel onaangeroerd is gebleven; ze heeft enkel wat extra ci-

troensap en eidooiers toegevoegd. Want zo schrijft ze zelf op haar website: ‘Het recept is wat gemoderniseerd, aangezien de dikke brei van alleen citroenschil, appels, eidooiers, broodkruim, boter en suiker, zoals het recept voorschrijft, onze magen wat minder zal behagen.’

Nu stond mij nog maar een ding te wachten: de citroentaart maken. Toen ik besloot om een zeventiende-eeuws recept te kiezen, was ik vooral bang voor een lange lijst aan onverkrijgbare ingrediënten.

Niets was minder waar. Niet alleen zijn er relatief weinig ingrediënten nodig voor deze taart, ze zijn ook allemaal verkrijgbaar bij de supermarkt. Bloem, eieren, suiker, boter, citroenen, appels en broodkruimels; makkelijker kan bijna niet. Ook de bereiding verliep soepel, en het resultaat was uitstekend Dan nu de belangrijkste vraag: hoe smaakt de taart? Ik vond hem heerlijk. Maar om deze vraag te beantwoorden volstaat natuurlijk niet alleen mijn mening. Mijn moeder vond hem te zuur en heeft haar stukje zelfs laten staan, schandalig. Een viertal vrienden van mij hebben daarentegen hun stukjes tot de laatste kruimel opgegeten. Zij vonden de taart, net zoals ik, heerlijk en niet te zuur. Ook de structuur van de taart was goed. Aangezien de enige toevoeging aan het originele recept wat citroensap en eidooiers zijn kunnen we concluderen dat de smaak van Nederlanders door de eeuwen heen niet zo gek veel veranderd is. Plots voel ik een innige verbintenis met de mensen uit het verleden, alsof we samen taart zitten te eten.

Bekijk het hele recept op eetverleden.nl d

Een interview met Maroesjka Verhagen

Haye Heida - Terug van even weggeweest is de rubriek Historicus van de Maand. Wij spraken met niemand minder dan oud-redactielid Maroesjka Verhagen. Zij rondde afgelopen zomer de Researchmaster Geschiedenis af aan de UvA. Maroesjka begon haar studieloopbaan met de Bachelor Kunst aan de Gerrit Rietveld Academie. Met een kleine onderbreking van twee jaar atelierpraktijk en exposeren volgde zij de Bachelor Geschiedenis. Dit jaar begint zij aan de UvA met haar eigen onderzoek als

Je hebt samen met UvA-docent Djoeke van Netten een tutorial samengesteld over ‘Making and Knowing’. Wat houdt deze term precies in? Aan het begin van de Research Master heb ik met Djoeke een tutorial gedaan dat we ‘Weten door maken’ noemden. In de Research Master haal je een gedeelte van je punten met tutorials. Daarin krijg je de vrijheid op een docent af te stappen met een specifieke interesse, en in samenwerking met die docent bijvoorbeeld een leeslijst samen te stellen. Dat deed ik met Djoeke over dit onderwerp. Naderhand heb ik bij Danielle van den Heuvel vervolgens een tutorial ingericht waarin ik achttiende-eeuwse kaas ging maken.

‘Weten door maken’ is geleend van Pamela Smiths project (The Making and Knowing Project) waarin Smith en haar team vroegmoderne kunst- en ambachtspraktijken samenbrengen met (wetenschappelijke) kennisontwikkeling. Waar de domeinen van kunst/ ambacht en wetenschap in de moderne geschiedschrijving vooral separaat zijn bestudeerd, zijn ze historisch sterk met elkaar vervlochten geweest. In kunsten en ambachten werden technieken gebruikt en ontwikkelt die vakmanschap tot resultaat hadden, maar tegelijkertijd fascineerden vanuit natuurwetenschappelijke interesse. De methode bij uitstek om de overbrugging tussen die sferen te maken is om als historicus de maakpraktijk in te duiken. Het idee is dat, als het belangrijkste bronmateriaal bepaalde instructies of handelingen centraal stelt dan ligt de betekenis daarvan waarschijnlijk besloten in de praktijk zelf. Door de instructies op te volgen in de vorm van reconstructies of ‘re-enactment’ kan ‘tacit knowledge’ aan het licht worden gebracht.

Hoe ben je met deze methodologie in contact geraakt? Ik begon na te denken over hoe ik meer over het vroegmoderne kaasmaken in de Nederlandse Republiek te weten kan komen. De kazen zelf zijn zeer beroemd, maar over de praktijk zelf en de zuivelboerinnen die deze uitvoerden weten we bijna niets. Het leek me een potentieel logische stap om het maakproces in te duiken, zeker nadat ik achttiende-eeuwse beschrijvingen vond door Johannes le Francq van Berkhey van Hollandse kaasmaakpraktijken. Toen begon ik te zoeken, en medestudenten over mijn wilde plannen te vertellen, waarna ik bij Djoeke uitkwam die vervolgens allemaal mooie ingangen wist, waaronder het project van Smith.

Hoe heb je deze methode in de praktijk gebracht? Ben je van plan om deze methode vaker te gebruiken, bijvoorbeeld tijdens je PhD? Voor mijn kaasmaak-tutorial heb ik eerst de bron die ik gebruikte uitgepluisd. Ik analyseerde de woordkeuze en afbeeldingen, waarbij ik zoveel mogelijk de verschillende handelingen en gereedschappen in kaart probeerde te brengen. Vervolgens heb ik een uitgebreid en precies stappenplan opgezet, alle benodigdheden verzameld, om uiteindelijk de stappen zelf uit te voeren in verschillende reconstructie-experimenten waarbij ik foto’s maakte van de stappen. Het resultaat was oneetbare kaas, die ik veel te zout had gemaakt, maar vooral veel nieuwe inzichten in de bestudeerde bron, maar vooral ook de beroepspraktijk en daarmee de autoriteit van de boerin in het zuivelbedrijf. De methode bleek hier dus erg vruchtbaar. Voor mijn PhD heb ik weer andere leuke dingen op het menu gezet, maar wie weet! Ondertussen werk ik in ieder geval samen met Danielle om het eindverslag om te zetten naar een artikel.

En … is ‘weten door maken’ een bruikbare methode? Wat kunnen historici hiervan leren? Dat is natuurlijk afhankelijk van het onderzoek en de vragen die je probeert te beantwoorden. Maar wanneer je moeilijk te achterhalen kennis of praktijken tot onderwerp hebt, of bronmateriaal bestudeerd waarin technische instructies de kern zijn, zou ik het zeker proberen.

Wat zijn je eerste indrukken van de PhD? Zijn er al wezenlijke verschillen duidelijk met je studentenleven? Een nieuwe baan beginnen is altijd aftasten, en in corona-tijden lopen dingen weer allemaal anders. Op een bepaalde manier is er veel overlap met het staartje van mijn studietijd, omdat ik (voornamelijk) op dezelfde locatie begin als waar ik eindigde: thuis. Ik probeer echter een duidelijke werkplek en -structuur aan te meten waardoor werk en privéleven minder in elkaar overlopen dan tijdens studeren. Uiteraard is een groot verschil dat ik nu word betaald in plaats van geld toeleg. Daarnaast stort ik me nu op één groot project dat ik zelf, met hulp van Danielle en Djoeke als promotoren, in de hand heb.

Waar gaat je onderzoek over? Voor mijn onderzoek bestudeer ik de ontwikkeling van de Amsterdamse voedselvoorziening door de achterlanden tussen c. 1550 en 1800, waarbij ik de voedselproducten centraal stel en hun ‘levenswegen’ reconstrueer. Daarbij let ik expliciet op de wisselwerking tussen de snelle urbanisatie van de stad en de productie op het platteland, de invloeden van niet-menselijke actoren, en de rol en uitwisseling van kennis.

Wat heb je geleerd bij nevenactiviteiten zoals Eindeloos? Heb je nog tips voor nieuwe (en minder nieuwe) geschiedenisstudenten? Schrijven bij Eindeloos was een heel prettige, laagdrempelige, en gezellige manier om handigheid te krijgen in schrijven en ondertussen verschillende onderwerpen die je interesseren op een vlotte manier te verkennen. Bedenk niet of je iets kan onderzoeken maar hoe je het kunt onderzoeken. En wanneer je dan een nieuwe weg in slaat, doe dat vervolgens extra kritisch en nauwkeurig. d