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Revue Africaine de Santé et de Productions Animales © 2005 E.I.S.M.V. de Dakar
A RTICLE ORIGINAL Effet de la fermentation du lait sur la survie de Brucella abortus A. FANE1, B. BONFOH1,2*, J. ZINSSTAG2, Z. FARAH3, M. NIANG1,S. TEMBELY1 I.O. ALFAROUKH4 et A.J. AKAKPO5 1 2 3 4 5
Laboratoire Central Vétérinaire, BP 2295, Bamako, Mali Santé publique et épidémiologie, Institut Tropical Suisse, PO Box, 4002 Bale, Suisse Institut des Sciences Alimentaires, Ecole Polytechnique Fédérale, 8092 Zurich, Suisse Institut du Sahel, BP 1530, Bamako, Mali Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires, BP 5077, Dakar, Sénégal * Correspondance et tirés à part , e-mail : bassirou@agrosoc.insah.org
Résumé
L’étude a pour objet d’évaluer la survie de Brucella abortus dans le lait fermenté. 100 ml de lait sont ensemencés avec 1 ml de ferment lactique et d’une suspension (Mc Farland N°1 : 0,8 106 ufc/ ml) de souche Brucella abortus (Souche Togo 248). Ce lait a été incubé à 37°C pendant 7 jours. De J0 à J7, 0,5 ml de lait en fermentation est prélevé et quotidiennement ensemencé sur le milieu de culture pour Brucella, pour détecter et dénombrer les colonies. A J0 les colonies ne sont pas visibles. Elles apparaissent à J1 (0,3 102 ufc/ml) augmentent entre J2 et J3 6 3 (10 ufc/ml) et diminuent avec le pH à J4 (0,5 10 ufc/ml). Aun pH de 4, les colonies ne sont plus visibles. Le pH acide entraîne une diminution des brucelles. Mais à J6 et J7 il n’y a plus de brucelles. La fermentation du lait, n’offre donc pas une garantie de sécurité sanitaire pour les consommateurs de lait fermenté. (RASPA, 3 (1) : 3-6).
Mots-clés : Lait - Fermentation - B r u c e l l a a b o r t u s - Survie - Mali. Abstract Effect of milk fermentation on the survival of B ru c ell a ab or tu s
The aims of the study is to evaluate the survival of Brucella abortus in the fermented milk. A volume of 100 ml of milk was inoculated with 1 ml of the starter culture and with a suspension (Mc Farland N°1: 0,8 106 ufc/ ml) of Brucella abortus (Strain Togo 248). This milk was incubated at 37°C for 7 days. From day 0 to day 7, 0,5 ml of milk in incubation was taken everyday and inoculated on Brucella agar media to detect and count colonies. At day 0, colonies were 3not visible. They appeared at day 1 (0,3 102 ufc/ml), increased between day 2 and 3 (106 ufc/ml) and decreased with the pH in day 4 (0,5 10 ufc/ml). At pH =4, the colonies were no more visible. The acid pH reduced the number of Brucella but do not the sterilise it. But fermention does not offer sanitary safety guarantee fermented milk consumers.
Key – Words: Milk - Fermentation - B r u c e l l a a b o r t u s - Survival - Mali.
Introduction En Afrique sub-saharienne la production et la consommation de lait et des produits laitiers varient avec les régions et dépendent fortement des facteurs environnementaux, de la productivité des animaux, des saisons et des habitudes alimentaires des différents groupes ethniques. Le Mali a une longue tradition d’élevage, de production et de consommation de lait. La production laitière au Mali est très faible malgré l’effectif élevé de son cheptel (7 millions de bovins) et répond seulement à 40% des besoins laitiers du pays. Paradoxalement le pays a, d’une part, augmenté ses exportations de bétail sur pied vers les pays côtiers, depuis la dévaluation du Fcfa [11] et d’autre part ses importations en poudre de lait évaluées à près de 15,5 milliards de Fcfa [5], [6]. Les deux intrants (lait frais local et lait en poudre importé) subissent des transformations semi modernes ou artisanales dans des circuits très complexes [10]. Ce qui contribue à la mise sur le marché de produits laitiers dont la qualité médiocre est peu connue des consommateurs. Les pathologies animales (zoonoses, mammites subcliniques) et certaines pratiques tel que le mouillage, peuvent rendre ces produits impropres à la consommation [14]. RASPA Vol.3 N 0 1, 2003
La recrudescence de certaines maladies zoonotiques comme la brucellose [7], [ 9], [19], [20], [21], [22], milite en faveur d’études épidémiologiques sur ces pathologies. L’isolement des brucelles de liquide d’hygroma effectués au Mali [2], [ 3], [22] a permis d’identifier quatre souches de Brucella au Mali. La mise en évidence de ces brucelles prouve l’existence du risque de contamination pour les professionnels de la filière laitière et les consommateurs de lait cru et de ces dérivés [18]. La recherche dans les pools de lait (frais et fermenté) d’anticorps de Brucella, témoins d’infection des vaches montre des prévalences relativement élevées avec 30% à Bamako et 4,5-9,6% dans les région [8]. Ces résultats reflètent bien la prévalence de la maladie au sein des troupeaux [2], [ 3], [22]. Près de 43% des consommateurs de lait et produits laitiers ignorent encore que ces produits peuvent dans certaines conditions transmettrent des maladies [15]. Parmi eux 56% consomment du lait cru (résultats non publiés). La brucellose est transmise à l’homme entre autres, par contact avec les animaux malades et la consommation du lait cru provenant d’une vache infectée. En milieu traditionnel, le lait est consommé cru ou spontanément fermenté à la température ambiante.
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