GAVARD Romain Jean-Claude Emile by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ********* ECOLE INTER ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

(EISMV)

ANNEE 2015

N° 15

ACTUALISATION ET ANALYSE DES DONNEES PONDERALES DU CINQUIEME QUARTIER ET DES CARCASSES DE BOEUF PREPARES AUX ABATTOIRS DE DAKAR

THESE PRESENTEE ET SOUTENUE PUBLIQUEMENT LE MERCREDI 03 JUIN 2015 A 15H00 DEVANT LA FACULTE DE MEDECINE DE PHARMACIE ET D'ODONTO-STOMATOLOGIE DE DAKAR

Pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par GAVARD Romain, Jean-Claude, Emile Né le 22 Juillet 1991 à La Roche sur Yon (France)

JURY PRESIDENT:

MonsieurEmmanuel BASSENE Professeur à la Faculté de Médecine, Pharmacie et Odonto-Stomatologie de Dakar

RAPPORTEUR DE THESE:

Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur à l’EISMV de Dakar

MEMBRE :

MonsieurAyao MISSOHOU Professeur à l’EISMV de Dakar

DIRECTEUR DE THESE :

Madame Bellancille MUSABYEMARIYA Maitre-Assistante à l’EISMV de Dakar

ECOLE INTER-ETAT DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRE DE DAKAR BP 5077 – DAKAR (Sénégal) Tél. (221) 33 865 10 08 – Télécopie (221) 825 42 83

COMITE DE DIRECTION

Le directeur général Professeur Louis Joseph PANGUI

Les coordonnateurs Professeur Germain SAWADOGO Coordonnateur des Stages et des formations Post-Universitaires : Professeur Yalacé Y. KABORET Coordonnateur de la Coopération Internationale : Professeur Serges N. BAKOU Coordonnateur des études et de la vie estudiantine : Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur Recherches / Développement

Année Universitaire 2014-2015

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT Directeur Général : Professeur Louis Joseph PANGUI Le Coordonnateur des Stages et des formations Post-Universitaires : Professeur Germain SAWADOGO Coordonnateur de la Coopération Internationale : Professeur Yalacé Y. KABORET Coordonnateur des études et de la vie estudiantine : Professeur Serges N. BAKOU Coordonnateur Recherches / Développement : Professeur Yaghouba KANE

DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef du département: Papa El Hassane DIOP, Professeur PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIETHERAPEUTIQUE M. Moussa ASSANE, Professeur M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences agrégé M. Wilfried OYETOLA, Moniteur

ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE M. Serge Niangoran BAKOU,Maître de Conférences agrégé M. Gualbert Simon NTEME ELLA, Maître-Assistant M. Félix NIMBONA, Moniteur CHIRURGIE-REPRODUCTION M. Papa El Hassane DIOP, Professeur M. Alain Richi KAMGA WALADJO, Maître de Conférences agrégé M. Moussa WANE, Moniteur ECONOMIE RURALE ET GESTION M. Walter OSSEBI, Assistant M. Guy ILBOUDO, Moniteur

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES MEDICALES M. Germain Jérôme SAWADOGO, Professeur M. Adama SOW, Maître-Assistant M. Miguiri KALANDI, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche M. Grégorie BAZIMO, Moniteur M. Hamidou OUANDAOGO, Moniteur

ZOOTECHNIE-ALIMENTATION M. Ayao MISSOHOU, Professeur M. Simplice ASSIWEDE Maître-Assistant M. Raoul ATIKPAKPE, Moniteur M. Bernard NGUESSAN, Moniteur

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT Chef du département : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRESD'ORIGINE ANIMALE (HIDAOA) M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître-Assistant Mme. Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître-Assistante M. Anicet ZOBO, Moniteur M. Mady SAVADOGO, Moniteur

PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE AMBULANTE M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur M. Yaghouba KANE, Maître de conférences agrégé Mme. Mireille KADJA WONOU, Maître-Assistante M.Omar FALL, Vacataire M. Alpha SOW, Vacataire M. Abdoulaye SOW, Vacataire M. Ibrahima WADE, Vacataire M. Charles Benoît DIENG, Vacataire M. Kablan Roger N’ZI, Moniteur M. Geoffroy DJOSSA

MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE Mme. Rianatou BADA ALAMBEDJI,Professeur M. Philippe KONE, Maître de Conférences agrégé M. Zé Albert TRAORE, Vacataire M. Stanislas ZEBA, Moniteur PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRESZOOLOGIE APPLIQUEE M. Louis Joseph PANGUI, Professeur M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences agrégé M. Dieudonné DAHOUROU, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche

PHARMACIE-TOXICOLOGIE M. Assiongbon TEKO AGBO, Chargé de recherche M. Gilbert Komlan AKODA, Maître-Assistant M. Adbou Moumouni ASSOUMY, Maître-Assistant M. Pierre Claver NININAHAZWE, Moniteur

DEPARTEMENT COMMUNICATION Chef du département : Yalacé Yamba KABORET, Professeur BIBLIOTHEQUE Mme. Mariam DIOUF, Ingénieur Documentaliste (vacataire) Mme. Ndella FALL, Bibliothécaire

OBSERVATOIRE DES METIERS DE LELEVAGE (OME)

SERVICE AUDIO-VISUEL M. Bouré SARR, Technicien

SCOLARITE M. Théophraste LAFIA, Chef de la Scolarité M. Mohamed Makhtar NDIAYE, Agent administratif Mme. Astou BATHILY, Agent administratif

A NOS MAÎTRES ET JUGES Monsieur Emmanuel BASSENE, Professeur à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’ontonto-Stomatologie de Dakar. Vous nous avez fait l’honneur de présider ce jury, malgré vos multiples occupations. Vos qualités scientifique et votre approche facile justifient notre choix pour la présidence de ce jury de thèse. Trouvez ici notre profonde gratitude.

A notre Maître, Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur à l’EISMV de Dakar, Rapporteur de thèse. Vous avez accepté de rapporté ce travail malgré votre emploi du temps chargé. Votre sens de la rigueur et votre gout du travail bien fait, font de vous un maître estimé de tous. Soyez rassurés de notre profonde reconnaissance.

A notre maître et juge, Monsieur Ayao MISSOHOU, Professeur à l’EISMV de Dakar. La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de juger ce travail nous honore, Vos valeurs humaines et intellectuelles, imposent respect et admiration. Veuillez trouver ici toute notre gratitude et notre grande considération. Sincères remerciement.

A notre Maître, Madame Bellancille MUSABYEMARIYA, Maîtreassistante à l’EISMV de Dakar, Directeur de thèse. Vous nous avez fait un grand honneur en acceptant de diriger ce travail, malgré votre emploi du temps chargé. Votre rigueur, et votre amour du travail bien fait est un exemple pour tous. Soyez assurée de notre sincère reconnaissance.

III

DEDICACE A mes parents pour leur soutient, et leur patience, merci de m’avoir permis de réaliser mon rêve. A mes frère et sœur, Julie, Orane mon petit boudin, Ridwane et Zara-Emilie. A la jumelle, pour ta présence malgré la distance. A mes amis, pour tous les bons moments partagés, mais aussi pour toutes les galères. A Camille, merci pour la grimpe. A Anouck, pour toute les excursions, les noëls, les travaux. A Anu, qu’es qu’on a bien mangé ! Au Lézard, Mbacké, Fanny, Greg, Clément, Clémence, Alex, Thibaut, Julien, Christoph, pour tout c’est moment de grimpe aux mamelles. A la famille Casse, pour tous les moutons partagés, merci pour les vacances d’Enzor, vous lui manquerez beaucoup. A la grand-mère et au grand-père, pour leurs soutient durant toute ses années. A maman, tu as toujours su me motiver et me conseiller dans mes choix, c’est grâce à toi que j’ai pu arriver jusqu’ici. A Aliou, Dico, Amet, Paco et Mohamed, pour leurs aides à la réalisation de ce travail.

“Par délibération, la faculté et l’école ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation, ni improbation.”

LISTE DES ABREVIATIONS %

Pour cent

°C

Degré Celsius

µg

Microgramme

ANSD

Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie

AFSSA

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

ANC

Apports nutritionnels conseillés

CEE

Communauté Économique Européenne

CIRAD

Centre de Coopération International en Recherche Agronomique pour le Développement

CNERNA

Centre National d’Études et de Recommandations sur la Nutrition et l'Alimentation

CNRS

Centre National de la Recherche Scientifique

CPE

Cellule des Etudes et de la Planification

CRDI

Centre de recherche pour le développement international

DIREL

Direction de l’Elevage

DSV

Direction des Services Vétérinaires

Ech

Echantillon

Etc

Etcetera

FAO

Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture

GMQ

Gain Moyen Quotidien

IEMVT

Institut d’Élevage et de Médecine Vétérinaire des Pays Tropicaux

INRA

Institut National de Recherche Agronomique

ISO

Organisation internationale de normalisation

ISRA

Institut Sénégalais de Recherche Agricole

J.O.R.F

Journal Officiel République Française

J.O.R.S

Journal Officiel République Sénégalaise

LRVZ

Laboratoire de Recherche Vétérinaire et Zootechnique

MEF

Ministère de l'Economie et des Finances

MEPA

Ministère de l’Elevage et des Productions des ProductionAnimales

Milligramme

Millimètre VI

Mètre cube

Nbr

Nombre

OIE

Office International des Epizooties

RGPHAE

Recensement Général de la Population et de l'Habitat, de l'Agriculture et de l'Elevage

UFC

Unité Formant Colonie

SOGAS

Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal

VII

LISTE DES FIGURES Figure 1 : Isohyètes moyens annuels observés au Sénégal en mm ........................................... 7 Figure 2 : Zones agro-écolologiques du Sénégal ...................................................................... 9 Figure 3 : Répartition de l’effectif du cheptel national bovin au Sénégal en fonction des régions en 2012 ........................................................................................................................ 18 Figure 4 :Carte des principaux systèmes d'élevage bovin au Sénégal .................................... 22 Figure 5 : Répartition selon la provenance des effectifs de bovins au foirail de Dakar .......... 25 Figure 6 : Formule du rendement d’abattage .......................................................................... 34 Figure 7 : Formule du rendement vrai ..................................................................................... 34 Figure 8 :Formule de la teneur en viande ................................................................................ 35 Figure 9 :Principaux profils musculaires ................................................................................. 37 Figure 10 : Inspection du foie de bœuf ................................................................................... 41 Figure 11 : Inspection du poumon de Bœuf ............................................................................ 42 Figure 12 : Inspection de la langue de bœuf............................................................................ 45 Figure 13 :Inspection des réservoirs gastriques du bœuf ........................................................ 46 Figure 14 : Camion et bovins au parc de stabulation .............................................................. 54 Figure 15 :Diagramme de première transformation chez le bœuf à l’abattoir de Dakar ......... 56 Figure 16 : Retrait manuel du cuir .......................................................................................... 57 Figure 17 : Ablation des viscères digestifs .............................................................................. 58 Figure 18 : Convoyeur à viscères digestifs.............................................................................. 58 Figure 19 : Convoyeur à crochet des viscères thoraciques ..................................................... 59 Figure 20 : Balance BA WANGOCS-XE/XC ......................................................................... 60 Figure 21 : Balance électronique BILANCIAI EV7-S ........................................................... 61 Figure 22 : Etiquette de traçabilité .......................................................................................... 64 Figure 23 : Etiquette de traçabilité de la carcasse ................................................................... 65 Figure 24 : Etiquette de traçabilité des viscères thoraciques ................................................... 66

VIII

Figure 25 :RĂŠpartition des femelles dans les classes............................................................... 75 Figure 26 : Implication des types de chevillards dans la composition de la classe supĂŠrieure 77 Figure 27 : Implication des types de chevillards dans la composition de la classe moyenne . 77 Figure 28 : Implication des types de chevillards dans la composition de la classe infĂŠrieure 78

LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Classification EUROPA ........................................................................................ 38 Tableau II :Estimation de l'état d'engraissement ..................................................................... 39 Tableau III : Teneur en micronutriment des abats et du muscle ............................................. 48 Tableau IV :Présentation des différents paramètres étudiés.................................................... 55 Tableau V : Répartition des échantillons en fonction du nombre d'animaux présenté par chevillard .................................................................................................................................. 69 Tableau VI : Résultats des valeurs pondérales des carcasses .................................................. 70 Tableau VII :Distribution des poids carcasses au sein des classes ......................................... 73 Tableau VIII : Résultats des trois catégories de chevillard..................................................... 76 Tableau IX : Résultats de l’étude pondérale du foie de bœuf ................................................. 79 Tableau X : Valeurs pondérales du cœur de bœuf ................................................................... 80 Tableau XI : Valeurs pondérales des poumons de bœuf ......................................................... 81 Tableau XII : Valeurs pondérales de la rate de bœuf .............................................................. 82 Tableau XIII : Valeurs pondérales des tripes de bœuf ............................................................ 83 Tableau XIV : Valeurs pondérales des boyaux de bœuf ......................................................... 84 Tableau XV : Valeurs pondérales des pieds de bœuf .............................................................. 85 Tableau XVII : Moyenne et rapport carcasse des éléments du cinquième quartier ................ 86

SOMMAIRE

INTRODUCTION ..................................................................................................................................1 PARTIE 1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE .......................................................................................4 CHAPITRE 1 : GENERALITES ..........................................................................................................5 1.1.

Présentation du Sénégal .......................................................................................................5

1.2.

Domaine bioclimatique ........................................................................................................6

1.3.

Zone agro-écologique ..........................................................................................................9

1.3.1.

La vallée du fleuve Sénégal ..........................................................................................10

1.3.2.

Les Niayes .................................................................................................................... 11

1.3.3.

Le Bassin arachidier .....................................................................................................12

1.3.4.

La zone sylvo-pastorale ................................................................................................12

1.3.5.

Le Sénégal Oriental ......................................................................................................13

1.3.6.

La Casamance ...............................................................................................................14

CHAPITRE 2 : 2.1.

FILIÈRE VIANDE BOVINE AU SENEGAL ...................................................16

Le circuit vif.......................................................................................................................17

2.1.1.

Situation de l'élevage au Sénégal ..................................................................................17

2.1.2.

Races bovines exploitées pour la viande au Sénégal ....................................................18

2.1.3.

Typologie des systèmes d'élevage.................................................................................21

2.1.4. Approvisionnement en bovin sur pieds de la région de Dakar ...........................................24 2.2.

Le circuit mort ...................................................................................................................26

2.2.1.

Opérations de première transformation ........................................................................26

2.2.2.

Evolution du muscle après l’abattage ...........................................................................31

2.2.3.

Appréciation de la qualité des carcasses de bœuf de boucherie ...................................32

CHAPITRE 3 : LE CINQUIÈME QUARTIER ................................................................................40 3.1. Les abats .....................................................................................................................................40 3.1.1. Les Abats rouges ................................................................................................................40 3.1.1.

Les Abats blancs ...........................................................................................................45

3.2.

Les issues ...........................................................................................................................47

3.3.

Valeur nutritionnel du cinquième quartier .........................................................................48

3.3.1.

Les macronutriments ....................................................................................................48

XII

3.3.2.

Les micronutriments .....................................................................................................49

PARTIE 2 : ETUDE EXPERIMENTALE .........................................................................................52 CHAPITRE 1 : MATÉRIEL ...............................................................................................................53 1.1.

Zone d'étude .......................................................................................................................53

1.2.

Matériel Biologique ...........................................................................................................54

1.3.

Matériel technique .............................................................................................................60

1.3.1.

Matériel de traçabilité ...................................................................................................60

1.3.2.

Matériel instrumental ....................................................................................................60

1.3.3.

Matériel non instrumental .............................................................................................61

CHAPITRE 2 : MÉTHODE ................................................................................................................63 2.1.

Méthode d’échantillonnage................................................................................................63

2.2.

Méthode de traçabilité .......................................................................................................64

2.3.

Méthode de calcul ..............................................................................................................66

2.4.Limite de l’étude .........................................................................................................................67 CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION ..............................................................................68 3.1.

Caractéristiques générales de l’échantillon ........................................................................68

3.2.

Appréciation pondérale des carcasses ................................................................................70

3.2.1.

Poids moyens des carcasses de bœuf ............................................................................70

3.2.2.

Facteurs de variation du poids carcasses au sein de l’échantillon ................................72

3.3.

Appréciation pondérale du cinquième quartier ..................................................................79

3.3.1.

Poids des abats rouges ..................................................................................................79

3.3.2.

Les abats blancs ............................................................................................................83

3.4.

Part du cinquième quartier par rapport au poids carcasse ..................................................86

CONCLUSION .....................................................................................................................................88 LISTE BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................................................................92 ANNEXES ...........................................................................................................................................105

XIII

INTRODUCTION

Au Sénégal, comme dans beaucoup de pays côtier, les productions en viande et abats de bœuf associé aux productions halieutiques représentent la majorité de protéines animales consommées. Si le poisson reste la denrée d’origine animale la plus consommée en termes du nombre de kg consommés par an et par tête d’habitat, la viande de bœuf reste la source de protéines animales la plus également répartie sur tout le territoire national. En effet, dans tous les coins et villages du Sénégal, l’élevage est présent alors que les produits halieutiques ne sont disponibles en tout temps que dans les régions côtières ou dans les grandes villes où les équipements collectifs ou individuels de conservation des aliments par le froid sont disponibles et accessibles.

S’agissant de l’approvisionnement de l’agglomération dakaroise en viande de bœuf, les animaux sont acheminés des zones de productions aux abattoirs de Dakar, à l’aide d’un nombre important d’intermédiaires. Arrivés à l'abattoir, les animaux subissent une série d’opérations unitaires permettant de passer de l’animal sur pieds à la carcasse constituée par le squelette et muscles attenants. D’autres éléments sont isolés au cours de cette préparation. Il s’agit du cinquième quartier composé d'une part, d'abats comestibles et d’autre part d’issues réservés à un usage non alimentaire.

S’il est admis que certains abats ont des apports nutritionnels bien meilleurs que ceux de la viande notamment en termes de micronutriments tels que les vitamines et certains minéraux, force est de constater un manque de données fiables et actualisés sur l’importance pondérale des éléments du 5ième quartier, et des carcasses. Les rares travaux disponibles sont parcellaires et relativement anciens. Or une meilleure couverture des besoins en protéines animales dans les villes et campagnes africaines nécessitent de valoriser au mieux les sources existantes surtout celles accessibles pour les couches les plus pauvres. En effet, considérés comme moins nobles et nécessitant un plus gros travail de 2

préparation, les éléments du cinquième quartier sont généralement vendus à bas prix comparativement à celui de la viande et sont ainsi à la portée des consommateurs modestes. Sur le plan professionnel, le 5ième quartier influe beaucoup sur le prix de la viande car la vente des éléments du 5ième quartier permet au professionnel de la viande de payer les taxes et frais annexes. De même, la mise en place d'ateliers de transformation modernes permettrait une meilleure valorisation des sous-produits obtenus, la mise en place d’un tel atelier nécessite à la fois une bonne connaissance des caractéristiques des productions locales et d’organisation des différentes filières.

C’est pour toutes ces raisons que nous avons entrepris la présente étude dont l’objectif général est d’actualiser les données pondérales des éléments issus de la 1ère transformation du bœuf à l’abattoir de Dakar, destiné à la consommation humaine. De façon spécifique il s’agit de : •

Déterminer les poids moyens des carcasses de bœufs préparés aux abattoirs de Dakar

•

Déterminer le poids des certains abats issus des carcasses de bœuf préparés à Dakar

•

Déterminer la part pondérale des abats par rapport au poids carcasse

Ce travail est présenté en trois parties. La première partie de ce travail présente, l'organisation de la filière de bœuf de boucherie, du circuit vif au circuit mort avant d’approfondir sur les caractéristiques du cinquième quartier. La seconde partie concerne la travail personnel d’'étude pondérale réalisé sur les éléments du cinquième quartier et des carcasses. Dans cette partie est présentée la méthode d’approche et les résultats auxquels a abouti cette étude avant de tirer une conclusion.

PARTIE 1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1 : GENERALITES 1.1.

Présentation du Sénégal

Le Sénégal est situé à l'extrémité ouest du continent africain, il dispose d'une superficie de 196 712 km² (ANSD, 2012), il se distingue des autres pays sahéliens par son large littoral de 500 kilomètres de côtes. La population est de 13 508 715 habitants, celle-ci est jeune et rurale. L’âge médian est de 22,4 ans et 54,8% de la population du pays vivent en milieu rurale (ANSD, 2014).

Le Sénégal décrit ses frontières au nord avec la Mauritanie, à l’Est avec le Mali, au Sud-est avec la Guinée et au Sud avec la Guinée Bissau. La République de Gambie constitue une enclave de 300 km de long sur 20 km de large à l’intérieur du Sénégal (Sénégal, 2006 b). Le relief du Sénégal est plat car, 90 % du territoire à une altitude qui ne dépasse pas les 100 mètres et 75% du même territoire ont une altitude inférieure à50m. Seul le Sud-Est du pays fait exception puisque son relief, quelque peu accidenté, atteint 581 mètres sur les contreforts du Fouta-Djalon (Boyé, 2001).

A l’inverse du modèle géographique uniforme, la composition des sols diffère du nord au sud du pays, en fonction de l'accroissement de la pluviosité (Dia et al, 2006). Le Sénégal, étant un bassin sédimentaire, celui-ci est recouvert en majorité de dépôts sableux au modelé généralement plat (Devey, 2000).

Les ressources hydriques du Sénégal reposent sur l'eau de surface d'une part et les eaux souterraines d'autre part. Les ressources en eau de surface sont relativement importantes, soit 31 milliards de mètres cube par année (Boyé, 2001), la portion exploitable est estimé à 7 milliards de mettre cube par ans (ISRA, 2005). Cette disponibilité en eau de surface s'explique par la présence de trois fleuves, le fleuve Sénégal (1700 km), le fleuve Gambie (750 km) et la 5

Casamance (300 km). Les apports hydriques des fleuves Sénégal et Gambie représentent respectivement 20,4 et 3,44 milliards de mètres cube par ans, tandis que le fleuve Casamance draine 46 millions de mètre cube par an (ISRA, 2005). A côté de ces grands fleuves, le Sénégal compte d’autres cours d'eau comme le Kayanga, l’Anambé, le Saloum et le Sine (Boyé, 2001). L’ensemble de ce réseau hydrique contribue à l'alimentation des nappes phréatiques et des lacs dont le plus grand est le lac de Guiers. Avec une superficie d’environ 300 km² avec 600 millions de m3 lorsque le plan d’eau est au niveau moyen, le lac de Guiers est la plus importante réserve d'eau douce permanente du pays. Il fournit plus de 30 % des besoins en eau potable de la ville de Dakar et sa banlieue(Niang, 2011). S’agissant des eaux souterraines, elles sont composées de nappes situées à différentes profondeurs. Au niveau des Niayes, la nappe à une profondeur relativement faible. C’est une nappe phréatique superficielle assez détérioré et présentant une forte minéralisation. Les 4/5ème du pays sont recouverts par la nappe profonde de Maestrichtien située entre 200 et 300 mètre de profondeur. Cette nappe constitue un réservoir de 350 milliards de mètre cube, exploité par 840 forages (Boyé, 2001). 1.2.

Domaine bioclimatique

Le climat du Sénégal est soumis à la fois à des facteurs géographiques et à des influences atmosphériques. Ce climat est aussi influencé par la présence d’une façade maritime de 700 km qui entraîne des différences entre la zone côtière et les régions de l’intérieur (Fall, 2008 ; Faye, 2005). Le Sénégal est caractérisé par l'alternance d'une saison sèche allant de novembre à mai et d'une saison des pluies allant de juin à octobre (Dia et al, 2006). En fonction du gradient de pluviométrie Nord/Sud, il est possible de distinguer trois domaines bioclimatiques : le domaine sahélien au nord, le domaine soudanien dans le centre et la moitié sud du pays et le domaine sub-guinéen au sud. Les limites entre ces trois domaines sont diffuses et progressives et sont définis grâce aux 6

différents isohyètes qu’on peut tracer au Sénégal. Le domaine sahélien se situe au Nord de l’isohyète 500 et la pluviométrie y est comprise entre 300 et 500 mm (Dia et al, 2006). Le domaine soudanien, se situe au Sud de l’isohyète 500 jusqu’à l’isohyète 1200. Il est subdivisé en zone Nord soudanienne, entre 500 et 800, et la zone Sud soudanienne entre 800 et 1200. En zone soudanienne, l’hivernage s’étale de mai à octobre pour des cumuls de précipitation annuel de 600 mm à 1200 mm. La saison sèche se divise en une période froide de décembre à février suivie d’une période chaude. Enfin, le domaine guinéen, au Sud-est sur une faible portion du territoire, se situe au niveau des isohyètes supérieurs à 1200. La figure 1 matérialise les différents isohyètes moyens observés au Sénégal.

Figure 1 : Isohyètes moyens annuels observés au Sénégal en mm Source : (Dieng et al, 2008) 7

La circulation des vents au Sénégal est facilitée par l’absence d’obstacles montagneux. Le pays est soumis aux effets de l’alizé maritime, de l’harmattan et de la mousson. L'alizé maritime est un vent de direction Nord à Nord-Est. C'est un vent frais et humide de faible amplitude thermique, il est retrouvé sur la frange côtière. L'harmattan au contraire est caractérisé par sa grande sécheresse lié à son parcours continental. Son amplitude thermique est importante et il transporte souvent de fines particules en suspension. Enfin, la Mousson pénètre le pays selon une direction Sud-Est. Chargée d'eau, elle provoque des précipitations de juin à octobre. Comme l'alizé la mousson présente une faible amplitude thermique avec cependant des températures plus élevées (Sivakumar, 1988).

1.3.

Zone agro-écologique

Sur le plan éco-géographique, des critères basés sur les facteurs biophysiques et socio-économiques ont permis de regrouper des espaces plus ou moins homogènes dans une perspective d’aménagement intégré. C’est ainsi que le Sénégal est subdivisé du nord au sud, en zones agro-écologiques (figure 2).

Figure 2 : Zones agro-écolologiques du Sénégal Source : (Paul, 2005)

Ces zones agro-écologiques au nombre de six sont, la vallée du fleuve, les niayes, le bassin arachidier, la zone sylvo-pastorale, le Sénégal oriental et la Casamance.

1.3.1. La vallée du fleuve Sénégal Cette zone se situe à l’extrême Nord du pays et suit le parcours du fleuve Sénégal, de Bakel à Saint-Louis. Elle occupe près de 44 127 km2 pour une population de 700 mille habitants et représente 8 % des terres cultivable du pays (Sénégal, 2010). La partie contiguë au fleuve, par conséquent inondable, est appelée « Wallo » et la partie méridionale non inondable est appelé « Diéri ». Bien que située dans le domaine climatique sahélien, cette zone est caractérisée par une bonne disponibilité en eau douce, grâce à la présence du fleuve Sénégal, qui est l’une des principales ressources en eau de surface du pays. Autrefois occupée par une forêt composée notamment d'arbre à tanin (Acacia nilotica) communément appelée Gonakier. Celle-ci a connu une intense déforestation, au profit de l’augmentation des besoins en terre cultivable et en énergie de la population (FAO, 2007).

La vallée du fleuve connaît un contraste saisonnier avec une période hivernale chaude et une période sèche aux nuits relativement fraîches. Quant aux activités économiques, elles sont dominées par l'agriculture (de décrue, irriguée et pluviale), un élevage de type extensif etla pêche artisanale (Sénégal, 2010).Dans le Wallo, on pratique surtout la riziculture irriguée, le maraîchage et d’autres cultures de décrue alors que les cultures pluviales se trouvent dans le Diéri. Des spéculations agricoles de type industriel comme la canne à sucre et la tomate sont également pratiquées dans cette zone. Ces cultures de rente et l’implantation d’usines de transformation des produits agricoles qui s’en est suivie, ont généré des problèmes de pollution chimique des eaux qui sont venus s’ajouter à d’autres problèmes environnementaux connus depuis longtemps tels que l’érosion éolienne et hydrique, la salinisation et l’alcalinisation des sols(Faye, 2005).

1.3.2. Les Niayes La zone des Niayes est située le long du littoral Nord, de Dakar au Sud du Delta du fleuve Sénégal. C’est une bande côtière de 10 à 15 kilomètres de large et de180 kilomètre de long (Fall, 2008). Cette zone est caractérisée par une succession de dunes et de dépressions inter-dunaires au fond desquelles apparaissent généralement des mares liées aux fluctuations de la nappe phréatique. Ces nappes d’eau souterraine correspondent à des formations géologiques affleurantes constituées de sables dunaires. Sous l’influence de l’océan, les températures sont fraîches et les amplitudes thermiques faibles. Ainsi, la zone des Niayes se distingue du reste du pays par son climat doux et humide avec des vents forts et relativement constants. La saison pluvieuse dure trois mois environ.

La zone des Niayes fournit près de 80%de la production horticole du Sénégal (Dia et al, 2006). L’élevage intensif notamment celle des bovins laitiers et de la volaille y est pratiqué. Quelques élevages traditionnels sont présents dans cette zone mais ces derniers ont tendance à se moderniser grâce à la disponibilité de sous-produits du maraîchage qui servent d’aliments d’appoint au bétail. Tout au long de la côte, la pêche artisanale et ses métiers connexes (mareyage, transformation, distribution) sont également présents (Dia et al, 2006).

Du point de vue environnement, sous le double effet de la baisse des pluies et de la pression humaine, le couvert végétal des Niayes se dégrade et les ressources en eaux de surface ont beaucoup diminué suite à la surexploitation des eaux souterraines. Un biseau salé est né de l’intrusion des eaux marines, provoquant ainsi la salinisation des terres (Faye, 2005).

1.3.3. Le Bassin arachidier Comme son nom l’indique, le bassin arachidier correspond à la zone agricole où domine la culture arachidière. Cette zone couvre le centre ouest du pays, c'est-àdire les régions administratives de Thiès, Diourbel, Fatick, Kaolack et la partie sud-est de la région de Louga. Le bassin arachidier fournit à lui seul 57% des terres cultivables du pays et polarise 60% de la population rurale (Sénégal, 2010). De même, l’essentiel de la production agricole nationale provient de cette zone. Pour les deux principales cultures, le mil et l'arachide, cette zone fournit près des deux tiers de la production nationale (Faye, 2005).

Du point de vue climatique, le bassin arachidier appartient au domaine nordsoudanien, qui est balayé pendant 7 à 8 mois par la mousson et 4 à 5 mois par l’harmattan. Les ressources en eau de surface sont constituées par les fleuves Sine et Saloum et leurs bolongs que sont le Diombos et le Bandialang alimentant de nombreux cours d’eau temporaire lors de la saison des pluies, ainsi que la façade maritime longue de 60 km. L’aspect marquant de l’hydrologie souterraine de cette zone est la présence d’une nappe de mauvaise qualité à cause de sa forte salinité. Avec la réduction du temps de jachère et l’insuffisance voire l’absence de la fertilisation des terres, les sols deviennent de plus en plus pauvres et sont très vulnérables à l’érosion qui détruit le couvert végétal (Bandiane, 2001). 1.3.4. La zone sylvo-pastorale La zone sylvo pastorale communément appelée Ferlo est située immédiatement au Sud de la vallée du fleuve, dans la partie la plus aride et la plus chaude du pays. Elle appartient donc au domaine climatique sahélien caractérisé par des conditions climatiques rigoureuses, un déficit pluviométrique accompagné d’une grande irrégularité inter annuelle. La zone Sylvo pastorale est l’entité écogéographique la plus vaste du Sénégal. Elle couvre 29% du territoire national et s’étend sur les régions de Saint-Louis, de Louga et de Matam. Comme son nom 12

l’indique, l’activité dominante est l’élevage extensif. Cette zoneabrite 22 à 30 %du cheptel national bovins et petits ruminants avec des systèmes de production organisés suivant un mode extensif transhumant. La pratique de ce type d’élevage qui auparavant n’était optimale que pendant et après la saison des pluies en raison de l’inexistence de points d’eau permanents, a été rendue possible toute l’année grâce à l’implantation de nombreux forages sur les parcours naturels. Au Sud de la zone, domine le système agro-sylvo-pastoral auquel est associé les cultures maraîchères (Sénégal, 2010).

La végétation dans cette zone est dominée par une steppe où le tapis herbacé couvre partiellement le sol en saison pluvieuse. La strate herbeuse est associée à des arbres à épineux dispersés dans l’espace. Les sols, constitués de ferrugineux tropicaux, sont très sensibles à l’érosion (éolienne et hydrique) dès qu’ils sont mis à nus, surtout avec le surpâturage (Faye, 2005).

1.3.5. Le Sénégal Oriental La zone du Sénégal Orientale appelé aussi la Haute Casamance correspond aux régions administratives de Kolda, Kédougou et Tambacounda. Avec la diversité de ses habitats naturels, cette zone abrite d’importantes réserves fauniques. Cette zone possède aussi un fort potentiel minier révélé par plusieurs indices de minerais. Dans cette zone se développent de plus en plus l’agriculture et l’élevage extensif d'animaux trypano-tolérants, suite au fort courant migratoire provoqué par l’épuisement des terres de la partie Ouest du pays et la précarité des pâturages du Nord du Sénégal. L’exploitation forestière de bois combustible autorisée se déroule dans le domaine non classé. Cependant sous l’effet du surpâturage en saison sèche, des feux de brousse et de la coupe non autorisée, on assiste à une dégradation progressive de cet écosystème naturel.

Les ressources en eau de surface proviennent des mares et du réseau hydrographique dense constitué par le fleuve Sénégal, le fleuve Gambie, la Falémé et de nombreux cours d’eau secondaires. Le potentiel en eau de surface est mal connu, notamment au niveau des mares qui s’assèchent très rapidement en saison sèche et se reconstituent pendant l’hivernage, tout en ne parvenant pas à contenir les énormes quantités d’eau drainées pendant cette période. La valorisation des potentialités de ce bassin est assujettie à des contraintes d’ordre techniques. Même si la haute vallée dispose d’importantes ressources en eau, cette zone est peu favorable aux aménagements hydro-agricoles à cause de son relief accidenté auquel sont associés des problèmes d’enclavement (Sénégal, 2010).

1.3.6. La Casamance La région naturelle de la Casamance comprend les régions administratives de Ziguinchor et de Sédhiou. C’est la partie la plus arrosée du Sénégal avec une pluviométrie supérieure à 1000 mm(Sénégal, 2010). On y trouve les formations forestières les plus importantes du pays tant du point de vue spatial que du point de vue qualitatif. Cependant, avec l’extension des zones agricoles et l’exploitation intensive du bois, ces forêts connaissent une légère régression.

La zone agro-écologique de la Casamance est divisée en deux sous-zones correspondant à des écosystèmes relativement homogènes. Il s’agit de la Basse Casamance qui englobe les départements de Ziguinchor, de Bignona et d’Oussouye, la moyenne Casamance qui correspond à la région de Sédhiou. La Basse et la Moyenne Casamance disposent d'un fort potentiel en ressources naturelles avec d'importantes ressources hydriques, fauniques, forestières et halieutiques. Les principales cultures pratiquées sont le riz, le mil, le sorgho, le maïs et le fonio comme cultures céréalières et l'arachide, le coton et le sésame comme cultures de rente. Toutefois, la salinisation et l’acidification des terres au 14

niveau des vasières et de certains bas-fonds, suite à l’avancée de la langue salée limite la productivité agricole de cette zone. L’élevage sédentaire est très développé en Casamance, malgré la présence de trypanosomiases qui limitent l’extension du bétail trypano-sensible (ISRA, 2010 ; Faye, 2005).

CHAPITRE 2 : FILIÈRE VIANDE BOVINEAU SENEGAL En agroalimentaire, la filière regroupe l’ensemble des phases d’un processus faisant intervenir une suite d’acteurs permettant de passer de la matière première aux produits finis commercialisables. La transformation des aliments vise a créé de la valeur ajouté. Dans la filière viande, la matière première est constituée par les animaux sur pieds détenus par les éleveurs. Ces animaux sont conduits dans un abattoir où s’opère la première transformation. Cette dernière est définie comme étant l’ensemble allant de l’abattage à l’obtention des carcasses. Les opérations de la seconde transformation comprennent entre autre la découpe et le désossage permettant la préparation d’unités de vente aux consommateurs. La troisième transformation permet l’obtention de produits élaborés à base de viande notamment les produits de salaisons et les conserves de viande alors que la quatrième transformation permet l’élimination des éléments impropres à la consommation et ou des issus non valorisables. Elle a eu lieux dans les centres d’équarrissages.

Lorsque la filière est bien développée, les animaux sont abattus dans un abattoir proche du lieu de production, les produits obtenus seront distribués et commercialisés sur le marché régional, national ou même international avec le respect strict de la chaîne de froid. Au Sénégal, comme dans beaucoup d’autres pays d’Afrique de l’Ouest, la filière est organisée de façon inverse. Ce sont les animaux qui se déplacent vers leur lieu de consommation et non le produit transformés, ainsi les animaux retrouvé au niveau du marché à bétail proche de l’abattoir, proviennent de l’ensemble du territoire national ainsi que des pays frontaliers exportateurs. Cette situation s’explique par le faible nombre d’abattoirs de grande capacité et la quasi-absence de la chaîne du froid. De ce fait en Afrique la production local comme les importations s’inscrivent dans des filières dominées par la vente du bétail sur pied plutôt que les carcasses ou les morceaux de découpe (Mankore et al, 2005 ; Duvergé, 2006). 16

Au Sénégal il est donc possible de distinguer deux circuits au sein de la filière viande bovine : le circuit vif et le circuit mort. 2.1.

Le circuit vif

Le circuit vif rassemble tous les acteurs intermédiaires entre le lieu de production et l’abattoir de destination.

2.1.1. Situation de l'élevage au Sénégal Depuis longtemps, l'élevage a un poids important dans l'économie sénégalaise où il constitue la deuxième activité du secteur primaire après l’agriculture. Du point de vue macro-économique, l’élevage représente environ 35 % de la valeur ajoutée du secteur agricole et participe pour 7,5 % à la formation du PIB national (Sénégal, 2006 a). Cette activité de production occupe16,7 % des ménages (ANSD, 2014)et près de 55 % des ménages ruraux sont propriétaires de bétail, à la fois, de gros bétails et de petits ruminants. L'élevage revêt également une importance sociale et culturelle. En milieu rural, le bétail est un bien précieux et sa possession est une source de prestige et de reconnaissance sociale (Sénégal, 2006 a).

Plusieurs espèces animales de rente, bovins, caprins, ovins, porcins, équins, volailles sont exploités au Sénégal mais l’élevage bovin est le plus important en termes de ressources générées, des investissements qu’il reçoit de la part des pouvoirs publics, sans oublier les préférences des éleveurs et des consommateurs. Les données disponibles font état de 3,379 millions de têtes de bovins. Ce cheptel est inégale répartis aux niveaux des différentes régions du pays (figure 3).

Répartition de l'effectif national en bovin en milier 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Effectif Bovin

Figure 3 : Répartition de l’effectif du cheptel national bovin au Sénégal en fonction des régions en 2012 Source : (Sénégal, 2012)

2.1.2. Races bovines exploitées pour la viande au Sénégal

Traditionnellement, au Sénégal, trois catégories de bovins sont exploitées, les zébus ; les taurins et leurs produits de croisement. Ces animaux sont aussi bien exploités pour la production de viande et de lait.A partir des années 90, des races exotiques à fort potentiel laitier ont été introduites et sont souvent croisées avec les races locales représentées par la N'dama (Bos taurus) et le zébu Gobra (Bos indicus) (Sénégal, 2003).

Les zébus sont des animaux hauts sur pattes, capables de vivre dans des milieux arides avec des périodes de déficit alimentaire assez longues. Ils sont absents des zones humides car sensibles aux trypanosomes (FAO/LRVZ, 2003). Deux sousgroupes ; les zébus Gobra et Maure, sont largement exploité au Sénégal. 18

Le zébu Gobra est la principale race de zébu exploitée au Sénégal où il est retrouvé dans tout le centre et le Nord du pays. Au sein de cette race deux variétés sont distinguées, le Zébu Gobra peul et le zébu Gobra sérer qui se distingue l’une de l’autre par leurs robes. Le zébu Gobra peul est de robe uniformément blanche, tandis que la variété serer présente des robes rayées de noir (Doutressoulle, 1947). Il mesure entre 125 et 140 cm au garrot (Sénégal, 2003). Leur tête est fine et longue, le front bombé, les yeux gros, les oreilles longues et dressées. Ce zébu est caractérisé par le fort développement de sa bosse, d'un fanon large et plissé ainsi que par des imposantes cornes en forme de lyre pouvant atteindre 80 cm de long. Les cornes des femelles sont plus courtes que celles des mâles. Le poids à la naissance est de 22 kg et ce poids peut atteindre à l’âge adulte 450 kg pour les mâles et 350 kg pour les femelles (Sénégal, 2003). Au Sénégal dans les conditions d'élevage traditionnel, le zébu Gobra enregistre un GMQ de 280g de la naissance à 36 mois (Sow et al, 1988), la croissance de celui-ci peut atteindre des GMQ de 640 g lorsque le régime alimentaire reçu depuis la naissance prend en compte les besoins de l’animal. Placés en unités d'embouche les animaux adultes peuvent exprimer un GMQ de 1080 g (Missohou et al, 1997). La production de lait est de l'ordre de 1.5 à 2,5 L par jour avec une durée de lactation de 150 à 180 jours. A l’abattage, le rendement carcasse est compris entre 56.7 et 66,5 % (Missohou et al, 1997). Le zébu Gobra a de bonnes aptitudes bouchères et un potentiel laitier convenable.

Présent au nord du Sénégal, le zébu Maure est originaire de la Mauritanie ou du Mali où on lui prête différents noms comme le zébu Arabe, le zébu Gabarouyé ou le zébu Mauritanien (Manson, 1951). Il présente une robe variable en fonction de son origine. Les animaux originaires de Mauritanie ont une robe généralement noire ou pie-noire, ceux du Mali ont généralement une robe rouge foncée. La présence de moucheture blanche sur la robe est le signe de croisement avec le zébu Peul (Doutressoulle, 1947). C'est un bovin de grande 19

taille à tête fine et longue, les arcades orbitaires saillantes. Les femelles ont des cornes plus longue comparées à celles des mâles qui sont fines et de section ronde (Laughlin et al, 1957). La bosse est prononcée chez le taureau (10 à 20 cm au-dessus du garrot) mais peu marquée chez le bœuf et la vache (Doutressoulle, 1947). L'abattage intervient en général vers l'âge de 4-5 ans avec un poids vif moyen de 350 kg et un rendement carcasse de 45 à 50% (Laughlin et al, 1957).

A côté de du zébu Gobra et maure, d’autres races bovines sont exploitées au Sénégal. Il s’agit du taurin N’Dama et de la race Djakoré.

Le Taurin N’dama est la seule race de taurin exploité au Sénégal, elle est caractérisé par sa trypano-tolérance. De ce fait on le trouve dans la zone sud et sud-est du pays, dans les régions soudaniennes pré-forestières, où ils sont capables de supporter la présence des glossines, vecteur de trypanosome. Les taurins n'dama sont également résistants à la babésiose ou piroplasmose (Larret et al, 1948). Bien adaptés aux zones humides, ils sont peu résistants aux conditions du milieu semi-aride (Psifer, 1991). Ces animaux sont de petit format, leur taille étant comprise entre 110 et 120cm au garrot (Coulomb, 1976). Les mâles pèsent en moyenne 18 kg à la naissance et à l’âge adulte, ils atteignent 300 kg. La robe est unicolore, fauve, blanche ou blonde. La bosse est absente, et les cornes courtes. Avec des gains de poids pouvant atteindre 800 grammes par jour, en embouche, la Ndama a un potentiel boucher appréciable avec cependant une production laitière faible ; 0,5 à 1 litre par jour, pour une durée de lactation moyenne de 6 mois (Sénégal, 2003).

Issu du croisement entre le Gobra et la N’Dama, le Djakoré se retrouve dans le bassin arachidier ainsi qu’au Sénégal Oriental où il est exploité d’une part pour la production de viande, et d’autre part pour la fourniture d’animaux de traction. Les métisses Djakoré ont une trypano-tolérance relative héritée de leurs aïeul N’Dama. La robe est unie plutôt claire, grise, jaune ou blanche. Les cornes sont longues et fines, la bosse est présente mais nettement moins marquée que chez les Gobra (Paul, 2005). Les mâles mesurent 135 cm au garrot et 130 cm femelles. Le poids à la naissance est de l’ordre de 20 kg à la naissance, et ce poids peut atteindre à l’âge adulte 400 kg pour les mâles et 350 kg pour les femelles. Le poids adulte est compris entre 300 et 400 kg. Ces performances bouchères sont voisines de celles du zébu Gobra. Sa production laitière est meilleure, par rapport à celle de la N'dama (Sénégal, 2003).

2.1.3. Typologie des systèmes d'élevage Selon la situation agro-écologique, il est possible de distinguer trois systèmes d'élevage au Sénégal. Il s’agit du système pastoral au nord, le système agropastoral au centre et sud du pays et enfin le système périurbain assimilé à l'élevage intensif en périphérie des grandes agglomérations du pays. La figure 4 illustre la répartition géographique de ces systèmes d'élevage au Sénégal. Le système agro-pastoral concerne 72% du cheptel national bovin, tandis que le système pastoral en concerne 27%. Le systèmes d’élevage péri-urbain ou intensif est encore marginal et représente 1% du cheptel national bovin (CEP, DIREL et MEPA, 2012).

Figure 4:

Carte des principaux systèmes d'élevage bovin au Sénégal Source: (Ba Diao, 2004)

 Le Système pastoral Le pastoralisme est un mode d'élevage de type extensif caractéristique des zones à faible pluviosité et à rendements agricoles faibles. La grande mobilité des éleveurs est également un élément caractéristique de ce système dans lequel les exploitants tirent l’essentiel de leur subsistance. En effet, dans le pastoralisme, au moins la moitié des revenus bruts proviennent directement de la vente d'animaux ou de leurs produits; viande, lait, fumier ou indirectement comme par exemple le commerce caravanier. De ce fait, le pastoralisme permet aux éleveurs qui en dépendent d'assurer leur sécurité alimentaire et nutritionnelle à travers la consommation des produits animaux ou d'origine animale, ainsi que par le biais d'échanges commerciaux (Marty et al, 1992). 22

Au Sénégal le système pastoral est présent au Nord et au Centre Nord du pays correspondants respectivement aux zones agro-écologiques du Ferlo et de la Vallée du fleuve. La race bovine exploitée est le Zébu Gobra qui est une race rustique, grande marcheuse, souvent associée à des ovins et à des caprins. L'alimentation du cheptel est fournie pour l'essentiel par le pâturage naturel (Paul, 2005). Ce dernier dépend des précipitations tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Aussi, un déficit pluviométrique affecte négativement la valeur nutritive des espèces herbacées. En période de soudure correspondant à la saison sèche, l'alimentation des animaux est constituée parla strate ligneuse alors que pendant d’hivernage, c’est plutôt la végétation d’épineux et les vastes prairies qui sont exploitées de manière très extensive par des pasteurs en majorité issus de l’ethnie Peul (Paul, 2005). Ces derniers vivent en campements dispersés et pratiquent parfois la transhumance pour laquelle la mobilité permet d'optimiser la mise en valeur des espaces arides (Nkoa Meuyengue, 2008).Pendant la saison sèche les éleveurs se regroupent autour de forages puis progressent avec leur troupeau à la périphérie du Ferlo soit en direction de la vallée du fleuve, soit vers le bassin arachidier. Ces mouvements ont pour but, d’accéder aux pâturages les plus fournis mais aussi de se rapprocher des marchés ruraux ou urbains pour la vente du bétail (FAO ; 2007, Nkoa Meuyengue ; 2008).

 Le Système agro-pastoral Le système agro-pastoral combine l'élevage et l'agriculture avec l’utilisation des sous-produits agricoles (fanes et tourteaux d'arachide) dans l’alimentation du bétail. Pendant la période de soudure, ce système exploite les jachères et parcs arborés pour nourrir le bétail. Les mouvements du troupeau au sein du terroir sont à la base d’importants transferts de fertilité via la fumure animale qui constitue une clé dans la gestion de l’exploitation agricole (FAO, 2007). Au Sénégal, le système agro-pastoral se rencontre dans les zones à activité agricole soutenue car 50% du revenu brut des exploitants de ce système doivent provenir 23

des activités liées à l’agriculture et entre 10 et 50 % d’activités d’élevage. Ce système sévit notamment dans le bassin arachidier où les Sérères sont connus pour leur maîtrise de l’intégration agriculture-élevage, dans la vallée du fleuve Sénégal, Sud du pays et au Sénégal oriental (Ba, 2000 ; Lericollais et al, 1994). Au Sénégal, le système agro-pastoral est la plus importante pourvoyeuse de viande de qualité (Potichier, 1992).  Le Système péri-urbain La zone des Niayes est la principale région d’élevage intensif au Sénégal. Le système intensif place les animaux en stabulation et les ressources alimentaires nécessaires pour la production doivent être apportées En effet, l'urbanisation croissante, et les phénomènes d’exode rural survenus après de longues périodes de sécheresse qu’a connu le pays, ont favorisé la mise en place du système agricole péri-urbain. De ce fait, des systèmes d’élevages modernes, bovins laitiers, poulets de chair et poules pondeuses essentiellement, se sont mis en place à la périphérie de l’agglomération de Dakar, mais aussi autour des villes secondaires comme Thiès, Touba ou Saint Louis (Bandiane et al, 2001).

2.1.4. Approvisionnement en bovin sur pieds de la région de Dakar Le circuit d’approvisionnement en bœuf de boucherie de la région de Dakar est caractérisé par un nombre important d’intermédiaires pour acheminer les animaux du lieu de production vers le lieu d’abattage ou de consommation.

Traditionnellement au niveau de la zone de production, les éleveurs confient leurs animaux aux Téfankés qui jouent le rôle de courtiers et les vendent aux commerçants Dioulas sur des marchés villageois. C’est à partir de ces marchés que le bétail est conduit vers des marchés secondaires ou sont directement acheminé à un marché terminal. Le marché terminal correspond la zone 24

d’abattage et de consommation, comme c’est le cas au foirail de Dakar ou les bovins sont vendu aux chevillards par l’intermédiaire des Téfankés. Toutefois un second circuit existe, mais celui-ci est nettement moins important que le circuit traditionnel (circuit long) en effet celui-ci concerne seulement 10 % du total du flux de bovin sur pieds. Dans ce circuit les intermédiaires sont limités, et l’animal est directement vendu au consommateur ou distributeur. Les animaux empruntant ce circuit sont généralement issus d’ateliers d’embouche (Niang et al, 2013).

Les bovins présents au foirail de Dakar proviennent de l’ensemble du pays ainsi que des pays exportateurs (figure 5).

Bovins

Bassin arachidier 12%

Vallée du fleuve 12%

Casamance 12% Zone sylvopastorale 36%

Sénégal Oriental 4% Mali 17%

Mauritanie 7%

Figure 5 : Répartition selon la provenance des effectifs de bovins au foirail de Dakar (Source : Niang et al, 2013)

Le foirail de bovin de Dakar est caractérisé par l’origine varié des animaux qui le constitue. Il est constitué de 48 % de bœuf issu du système pastoral (zone sylvo-pastoral et vallée du fleuve), à 28 % issu du système agropastorale (bassin arachidier, Casamance, Sénégal oriental) et à 24 % issu de l’importation (Mali et Mauritanie).

2.2.

Le circuit mort

Le circuit mort regroupe l’ensemble des opérations effectuées sur l’animal abattu. 2.2.1. Opérations de première transformation Dans la filière viande et produits carnés, la première transformation regroupe l'ensemble des techniques et procédures qui, à partir de l’animal de boucherie, permettent d’obtenir la carcasse et ses coproduits. Du point de vue réglementaire, la carcasse chez les bovins correspond au corps entier de l’animal abattu tel qu’il se présente après les opérations de saignée, d’éviscération et d’habillage présenté sans la tête et sans les pieds. La tête est séparée de la carcasse au niveau de l’articulation atloïdo-occipitale, les pieds sont sectionnés au niveau des articulations carpo-métacarpiennes ou tarso-métatarsiennes: sans les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale, avec ou sans les rognons, la graisse du rognon ainsi que la graisse du bassin ; sans les organes sexuels et muscles attenants, sans les mamelles et la graisse mammaire (CEE, 2006).

Les opérations de la première transformation sont réalisées obligatoirement dans des abattoirs. Ces derniers sont des établissements publics ou privés permettant de préparer la carcasse et les éléments du cinquième quartier tout en respectant les normes de sécurité des aliments, basées sur la maîtrise de l’hygiène, une inspection ante et post-mortem ainsi que sur le contrôle de la destruction des saisies (FAO, 2014).Les opérations de la première transformation peuvent se résumer en opération d’abattage, d’habillage et de finition. Ces opérations se distinguent également en opérations souillées qui vont de la saignée à la dépouille et en opérations saines qui vont de l’éviscération au ressuage réfrigéré.

L’abattage du bœuf inclut généralement les opérations d’étourdissement et de saignée. Auparavant, les animaux subissent un repos et une diète hydrique de 24 heures. En outre cette diète permet de diminuer le biais du calcul du rendement carcasse. Le repos permet de corriger l’effet du stress dû au transport alors que la diète hydrique vise à vidanger les compartiments gastriques pour limiter les contaminations lors de l’éviscération (Foutin et al, 1982).  La saignée La saignée correspond à la mise à mort de l’animal par extravasation sanguine. Chez le bœuf, la saignée peut se faire avec ou sans étourdissement. L’étourdissement est l’opération qui vise à insensibiliser l’animal par mise en état d’inconscience temporaire. L'animal placé dans cet état ne perçoit pas les stimulations algiques. Dans les pays où il est pratiqué, l’étourdissement permet d'éviter des souffrances inutiles aux animaux, d’optimiser la productivité des opérateurs tout en améliorant la qualité de la viande. Toutefois, dans la plupart des

pays

confession

majoritairement

hébraïque

musulmane,

l'étourdissement n’est pas pratiqué car prohibée par ces deux confessions dans lesquelles l’abattage est effectué de façon rituelle.

En tout état de cause, avec étourdissement ou sans, la saignée doit se faire rapidement et l’égouttage complet. La saignée sans étourdissement ou saignée rituelle est dite «Halal» chez les musulmans et« Kascher » chez les juifs et elle se fait par égorgement. Dans le cas de l’abattage hallal l’animal est couché sur le côté gauche, la tête orientée vers la direction de la Mecque, puis la section transversale de la gorge est réalisée à l’aide d’un couteau tranchant.(FAO/OMS, 2006 b). L'inconvénient de cette pratique est qu'il y a section à la fois des carotides et jugulaires mais également, de la trachée et de l’œsophage, entraînant une aspiration réflexe du contenu gastrique contaminant ainsi la plaie de saignée ou une aspiration réflexe du sang conduisant à l’écoffrage pulmonaire (Legrand et al, 1998).

 Habillage L’habillage consiste à améliorer la présentation de la carcasse. Il s’agit essentiellement des opérations de pré-dépouille, de dépouillé et d’éviscération. La pré-dépouille correspond aux opérations qui ont lieu après la saignée jusqu’à la dépouille. Ces opérations consistent en une ablation des extrémités des membres au niveau du tarse, du carpe et du toupet de la queue, ainsi que l’ablation des organes génitaux externe et celle de la tête. Quant à la dépouille proprement dite, elle consiste à séparer le cuir du reste de l’animal auquel il adhère dans de meilleures conditions pour une bonne présentation, une bonne conservation de la carcasse, et en conservant la qualité du cuir (FAO/OMS, 2006 b).

 Eviscération L’éviscération qui est réalisée sur des animaux suspendus consiste en l’ablation des viscères thoraciques et abdominaux, sauf les reins qui restent adhérents à la carcasse. La technique d’éviscération comprend deux étapes, une éviscération thoracique suivie de l'éviscération abdominale. L’éviscération abdominale commence par la fente de la paroi abdominale et de la symphyse ischiopubienne, suivie des ligatures doubles au niveau du cardia, du duodénum et du rectum. Ces ligatures sont séparées d’environ 10 centimètres avec élimination des matières fécales entre la première et la deuxième ligature (FAO/OMS, 2006 b). Ensuite, les organes abdominaux sont retirés ; utérus, estomacs et intestins sont évacués sur bande transporteuse ou sur des chariots. Le foie est mis à part ou reste attaché au diaphragme. Quant à l’éviscération thoracique, elle consiste en la fente du sternum à l’aide d’un fendoir ou d’une scie électrique, au détachement du diaphragme et à l’ablation du cœur et des poumons qui seront réunis au foie. Les opérations d’éviscération doivent avoir lieu sans délai après la saigné et loin du sol (Rep Sen, 1989), le guide de bonne pratique d’hygiène des viandes rouges au Sénégal recommande de ne pas dépasser un délai 30 minutes (DSV, 2011).En France, l’arrêté du 18 décembre 2009 (Rep Fr, 2009) abroge les délais d’éviscération initialement de 45 minutes après un étourdissement et de 30 minutes sans étourdissement prévu par arrêté du 17 mars 1992. Le délai d’éviscération n’est plus mentionné dans le paquet Hygiène (Anses, 2010).Ces nouvelles dispositions permettent aux industrielles de générer moins de perte dans le cas d’interruption de la chaîne. En effet, il a été démontré qu’un retard d’éviscération de deux heures n’entraîne pas d’altération des critères microbiologiques ou organoleptiques (Marzin, 2011). Cependant passer ce délai l’éviscération est préjudiciable à la qualité de la carcasse par imprégnation de la paroi abdominale par l'odeur des gaz qui s’échappent du tractus digestif (Bryan, 1994). 29

Après l’éviscération vient la fente longitudinale avec une incision qui passe le long de la colonne vertébrale, de l’ischium jusqu’au cou et qui permet d’obtention deux demi-carcasses. Cette fente présente un intérêt pratique puisqu'elle facilite la manutention de la carcasse, un meilleur refroidissement et optimise l'inspection post-mortem.  Opération de finition Le douchage permet en cas de nécessité, d’éliminer les souillures des carcasses (sang, lait, contenu du tube digestif, souillures d’os, poils et autres résidus) en vue de réduire la contamination superficielle des carcasses. Quant à l’émoussage et le dégraissage, elles permettent respectivement de réduire la graisse de couverture et les graisses internes lorsqu’elles sont abondantes.  Ressuage réfrigéré Les carcasses en bout de chaine, sont encore chaudes leurs températures avoisinent les 40°Celcius. Leur charge bactérienne peut aussi être élevée puisque la contamination aéroportée est inévitable. Elle est de l’ordre de 100 UFC/cm2 (Sirami, 1996). A cette contamination, peut s’ajouter des contaminations secondaires suite aux contacts de la carcasse avec des surfaces de travail élève la contamination à 104UFC/cm2 (Sirami, 1996). C’est pour ces raisons que la réfrigération des carcasses doit être précoce pour ralentir les croissances microbiennes, de plus le ressuage permet d’abaisser le ph de la carcasse et contribue également à limiter les croissances microbiennes. La croissance de certaine bactérie est toutefois possible c’est les cas des bactéries psychotrophe qui se développe à des températures inférieure à 10° celcius. Ces microorganisme sont des agents responsable d’altération des viandes comme c’est le cas pour Micrococcus, Lactobacillus, Brochotrix, Pseudomonas ou encore

Protéus, et d’autre sont des agents pathogènes comme les Pseudomonas, Listéria, Yersinia, Bacillus, Clostridium, Salmonella (Ghafir et al, 2007)

Le ressuage réfrigéré des carcasses en abattoir est légiférée. Selon la réglementation sénégalaise, la température interne des abats et des carcasses doit être abaisséen 24 h à une température à cœur inférieure ou égale à +7°c pour les carcasses et +3°c pour les abats et les viandes conditionnées. 2.2.2. Evolution du muscle après l’abattage A l’issu de l’abattage le muscle débute son processus de transformation en viande, par la succession de troisphases successive, pré-rigor, rigor mortis et post-rigor.

La phase pre-rigorou d’excitabilité musculaire se met en place lorsque le muscle est placé en anoxie suite à la saignée, cette phase se caractérise par des contractions et relaxation anarchique associé à la diminution des réserves énergétique et à l’augmentation de la teneur en acide lactique grâce à la glycogénolyse anaérobie (Salifou et al, 2013). La durée de la rigidité cadavérique varie de 3 à 7 heures. La stimulation électrique accélère la diminution du pH et l’apparition de la rigidité cadavérique (Pouliot et al, 2009).

La seconde phase correspond à la phase de rigor mortis, elle apparaît progressivement avec l’épuisement des réserves glycogéniques et est à l’origine de la perte d’élasticité du muscle. Lorsque les réserves glycogéniques sont épuisées, le muscle n’est plus capable de produire de l’ATP, perd son élasticité et devient rigide (Ouali, 1991).

La phase de post-rigor, est responsable de l’attendrissement et du développement des propriétés organoleptiques de la viande. L’attendrissement de la viande, survient lorsqu’un ensemble enzymatique (calpaïnes, cathepsines, …) hydrolyse les protéines myofibrillaires du muscle. Pour certain auteurs (Ouali, 2006) des phénomènes apoptotique interviendrait également mais cela reste controversé (Guillemin et al, 2009 ; Mohrhauser et al, 2011).

Le Ph de la carcasse initialement à 7,2 diminue tant que les réserves glycogéniques ne sont pas épuisées, pour attendre le ph ultime entre 5,4 et 6 en fonction du type de muscle (Cartier et al, 2007 ; Salifou et al, 2013). La maturation débute 24 à 48 heures suivant l’abattage, et peut durer 1 semaine à + 6°c, ou 15 à 21 jours à + 3°c. A l’issu du ressuage les carcasses sont stockées en chambre froide positive proche de 0.

2.2.3. Appréciation de la qualité des carcasses de bœuf de boucherie Sur le plan normatif, la qualité est définie comme étant l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites (ISO, 1994). De ce fait, la qualité est une notion complexe, très variable selon les consommateurs et qui évolue dans le temps avec des critères spécifiques correspondant à des produits spécifiques (Verbeke et al, 2010). L’appréciation de la qualité des carcasses de bœufs de boucherie repose sur des critères objectifs comme le poids, le rendement et la teneur en viande. Il existe également des critères subjectifs basés sur l’appréciation des profils musculaires et le niveau d’engraissement. Ces derniers critères permettent de faire le classement commercial des carcasses.

 Le Poids Le poids de la carcasse est mesuré à l’issue du processus d’abattage. Les carcasses sont pesées à chaud, juste après la fente ou à froid, après le ressuage réfrigéré de 24h. Dans ce cas précis, il s’agit du poids à froid. Lorsque les carcasses sont pesées à chaud, il est nécessaire de prendre en compte la perte de poids lors du refroidissement qui varie de 2 % à 5 % du poids carcasse (Cartier et al, 2007). Les pertes hydriques liées au refroidissement sont plus importantes au début de celui-ci (Dudouet, 2010).

Le poids est un critère important pour l'éleveur, puisque qu'il lui sert de base de rémunération. Ce critère de qualité est soumis à de nombreux facteurs de variation comme: l'individu, la race, l’âge, la conduite d’élevage, l'alimentation, les pertes de poids avant abattage, l’émoussage, le dégraissage, les pertes de poids lors d ressuage réfrigéré (Cliniquart et al, 1991 ; Serrano et al, 2005 ; Renand et al ; 2002).

Dans certains pays comme c’est le cas en Europe, la présentation de la carcasse à la pesé est régie par des textes réglementaires, garantissant la loyauté des échanges commerciaux (CE, 2007). En effet, le règlement CE n° 1234/2007 définit la façon de préparation des carcasses avant la pesée. De même, dans les pays où différents circuits commerciaux existent, les carcasses sont orientées vers le secteur commercial qui leur est le plus adapté.

 Le rendement à l’abattage Le rendement de la carcasse est le rapport entre le poids vif et le poids carcasse (Figure 6). Ce rendement prend en compte le poids du lest présent dans les réservoirs digestif. Le rendement à l’abattage est ainsi biaisé du fait de la contribution au poids vif de l'aliment en cours de digestion. Ce biais est cependant réduit par diète hydrique de 24heures subit par les animaux avant l’abattage.

Figure 6: Formule du rendement d’abattage Source : (Salifou et al, 2013) Le rendement vrai permet d’exprimer avec moins de biais le rendement de la carcasse (figure7). Le rendement vrai est le rapport entre le poids vif et le poids carcasse auquel a été retiré le poids du contenu du rumen.

Figure 7:Formule du rendement vrai Source : (Salifou et al, 2013)

Le rendement de la carcasse à l’abattage est également influencé par le délai entre la sortie de l’élevage et l’abattage. Plus la durée du transport est importante, plus le rendement d’abattage est faible (Salifou et al, 2013).

2.3.

Teneur en viande

L’appréciation de la teneur en viande des carcasses des bœufs de boucherie revêt une importance économiquement pour l’industrie de la viande. Cette appréciation peut être réalisée visuellement à partir des profils musculaires et l’état d’engraissement. Toutefois, la méthode la plus objective pour déterminer la teneur en viande de la carcasse est la dissection manuelle de tous les muscles. Cette dernière permet de calculer le rendement net en viande maigre commercialisable qui s’obtient par le rapport entre le poids de viande maigre et le poids de la carcasse froide (figure 8).

Figure 8 : Formule de la teneur en viande Source : (Salifou et al, 2013)

En boucherie, la carcasse est d’autant meilleure qu’elle présente un rendement en viande commercialisable élevé et que celle-ci est elle-même composée d’une grande proportion de morceaux à cuisson rapide (Salifou et al, 2013). . La dissection de la carcasse pour en calculer la teneur en viande, présente l’inconvénient d’être destructive, coûteuse et longue. D’autres méthodes ont été développées pour prédire la composition de la carcasse des bovins. Il s’agit de la spectroscopie dans le proche infrarouge, de l’ultrasonographie ou plus récemment de l’utilisation des rayons X plus particulièrement grâce aux X-ray computed tomography (Prieto et al, 2010).

Ces méthodes présentes à leur tour l’inconvénient de nécessiter une certaine technicité des opérateurs et exigent un équipement couteux. De ce fait, la plupart du temps, l’appréciation de la teneur en viande des carcasses est faite grâce aux profils musculaires et grâce à des dissections partielles.  Classements commerciaux des carcasses Le classement commercial des carcasses de boucherie vise à assurer aux consommateurs un produit de qualité avec une uniformité prévisible en fonction des catégories de viande disponibles. Ce classement peut également servir de base pour le choix du paiement au producteur. L’abattoir de Dakar, ne procède pas au classement de ses carcasses, le classement des carcasses est pourtant gage de qualité et est un atout pour la commercialisation, cependant la faible organisation des filières ne permet pas d’affecter une destination à la viande sur la base de son classement comme c’est le cas dans les pays où la filière viande est structurée de façon plus complexe.

Certains pays comme aux États-Unis, au Canada et en Europe ont depuis longtemps adoptés des classifications avec des critères pouvant varier d’un pays à un autre.

Aux États la classification regroupe les carcasses selon leur conformation et leur rendement en viande maigre. Quatre niveaux; 1, 2, 3, 4sontdéfinis sur la base de ce critère. Il a été aussi pris en compte la quantité de graisse intramusculaire encore appelé persillage lequel a permis de définir aussi quatre niveaux; A, AA, AAA, Prime. Ce classement permet également de départager les animaux plus jeunes (A et B) des plus âgés (D et E)(Cartier et al, 2007).

2.4.2. Classement européen des carcasses de bœuf En Europe, le classement des carcasses est soumis au règlement CE n° 1183/2006 de2006. Il est basé sur la conformation et l'état d'engraissement des bœufs. C’est le classement EUROPA.

• La conformation La conformation décrit l’aspect extérieur de la carcasse en appréciant l’importance relative des masses musculaires par rapport au squelette. Elle définit des profils musculaires qui sont des lignes imaginaires passant par deux repères osseux (figure 9).

Figure 9:

Principaux profils musculaires

Source : adapté de (Carplet, 1965) 1 - Profil ischio-tarsien. 2 – Profil vertébral transverse. 3 – Profil scapulo-humérale transverse. 4 – Profil ischio-trochantérien. 5 – Profil Ilio-trochantérien. 6 – Profils scapulaire.

Ces profils peuvent être (convexes, rectilignes ou concaves). La conformation varie avec la race, l'état d'engraissement et la conduite d'élevage.

Le classement des carcasses de bœuf en Europe définit cinq classes, nommées par les lettres E, U, R, O, P, A (Tableau I)(Cartier et al, 2007).

Tableau I:Classification EUROPA CLASSE

RÉSUMÉ -

SUPERIEUR E

Développement musculaire exceptionnel

TRÈS BONNE U Fort développent musculaire BONNE R

Bon musculaire

développent -

ASSEZ BONNE O

Développement musculaire moyen

PASSABLE P

Développement musculaire réduit

FABRICATION

DESCRIPTION Les muscles sont courts, épais et très développés. Tous les profils sont convexes à extrêmement convexes. Le quartier arrière est très épais avec des profils très convexes. Le dos est très convexe, large et épais jusqu’aux épaules. Les épaules sont très convexes et très épaisses. La musculature est compacte et massive. Les profils sont convexes dans l’ensemble. Le quartier arrière est épais avec des profils convexes. Le dos est large et épais jusqu’aux épaules. Les épaules sont épaisses et convexes. La musculature est allongée tout en étant épaisse. Les profils sont rectilignes dans l’ensemble. Le quartier arrière présente des profils essentiellement droits. Le dos est épais mais moins large aux épaules. Les épaules présentent un bon développement mais sont moins épaisses. La musculature est d’une épaisseur moyenne Les profils sont rectilignes à concaves. Le quartier arrière présente des profils tendant à être légèrement concaves. Le dos manque de largeur et d’épaisseur. Les épaules tendent à se rétrécir et manquent d’épaisseur. La musculature est plate et longue, son épaisseur est réduite. Les profils sont concaves à très concaves. Le quartier arrière présente des profils concaves à très concaves. Le dos est étroit et concave avec des os saillants. Les épaules sont étroites, plates avec des os saillants La carcasse est utilisée dans le secteur industriel Viande pour animaux, cosmétiques, charcuterie...etc.

Source : (CEE, 2008)

• L'état d'engraissement L'état d’engraissement caractérise l’importance de la graisse de couverture et celle des cavités. Comme pour la conformation l'évaluation de l'état d'engraissement est également un critère économique majeur pour l'estimation de la valeur économique de la carcasse, elle se juge sur une échelle croissante allant de 1 à 5 (tableau II).

Tableau II : Estimation de l'état d'engraissement Classe

Face externe de la carcasse (graisse de couverture)

Face interne de la carcasse (graisse interne)

1–Très Faible

Maigre ; Peu de traces de graisse

Pas de graisse sur les rognons

2–Faible

A fleur ou ciré ; Fine couche de graisse visible

Muscles intercostaux visibles Trace de graisse sur les rognons

3–Moyen

Couverte ; Couche de graisse plus importante sauf cuisse et épaule

Faible dépôt de graisse les muscles entre les côtes sont encore visibles

4–Fort

Gras ; Recouvre entièrement la carcasse

Dépôts graisseux, muscles intercostaux infiltrés de graisse, les rognons sont couvert de graisses

5–Très Fort

Très gras ; Couche épaisse recouvre la carcasse, la cuisse recouverte

Dépôt de graisseux flagrant

Source : (CE, 2008)

Au terme du classement Europa un animal présentant un fort développement musculaire et un état d’engraissement moyen sera classé U3. 39

CHAPITRE 3 : LE CINQUIÈME QUARTIER Le 5ème quartier ou coproduits de la carcasse représente l'ensemble des éléments autre que la carcasse, à usage alimentaire ou non, issus de l'animal de boucherie ou de charcuterie, et isolé à l'abattoir au cours de la première transformation. Ces éléments se distinguent en abats et issues. La valorisation du plus grand nombre de coproduits revêt une importance économique et alimentaire importante. En effet si la viande représente 32 % du poids vif, le cinquième quartier en représente 24 % (Ndiaye, 1997).Les abats représentent toutes les parties comestibles du cinquième quartier soit 44 % de celui-ci, certains d'entre eux ne nécessitent aucune préparation particulière avant la commercialisation, ce sont les abats rouges (cœur, foie, rein), au contraire certains nécessitent d’être préparés avant la commercialisation ce sont les abats blancs (boyaux, tripes, pieds etc.).

3.1. Les abats Les abats rouges sont constitués essentiellement par le foie, le cœur, la langue, les reins, la rate et les poumons.

3.1.1. Les Abats rouges Le poumon et la rate ne nécessitent aucune préparation et sont soumis directement en l'état à l'inspection. La vésicule biliaire est retirée du foie. Le cœur peut être présenté avec son bonnet (oreillette laissée en place) ou sans bonnet. Dans tous les cas, il sera ouvert dans son grand axe afin de permettre le retrait des caillots sanguins. Les reins seront laissés sur la carcasse (Blézat, 2013).

 Le Foie Chez le bœuf, le foie est un organe massif, de forme rectangulaire. La longueur de cet organe avoisine les 60 cm pour une largeur de 30 cm. La couleur du foie varie en fonction de l’âge et de l'état nutritionnel de l'animal. Ainsi il sera possible d'observer une couleur rougeâtre chez l'adulte, alors que chez le veau la teinte sera plus claire. Le foie présente 3 lobes dont le plus petit lobe est le lobe gauche, on distingue également un lobe droit et un lobe carré, pour un poids compris entre 4 et 9 kg. L'ensemble des lobes droit et carré sont séparés en face viscérale par la vésicule biliaire (Barone, 2009 a).

La figure 10 montre le foie de bœuf tel qu’il se présente après la première transformation avec mis en évidence des ganglions lymphatiques à examiner et des incisions réglementaires à faire lors l’inspections de la denrée.

Figure 10 : Inspection du foie de bœuf Source : (Rozier, 1979)

 Le Poumon Les poumons au nombre de deux, permettent l'hématose. Ils disposent d'une texture élastique et spongieuse et occupent presque toute la cavité thoracique. La structure du poumon de bœuf est caractérisée par l'épaisseur de sa plèvre et le fort développement des travées inter-lobulaires. Leur dissymétrie est très prononcée. La couleur est rose jaunâtre et la lobulation est très distincte. Les épaisses cloisons conjonctives dessinent sous la plèvre un quadrillage irrégulier caractéristique. Chez le bœuf le poumon droit est plus volumineux est découpé en cinq lobes bien distincts par des fissures profondes. Le poumon gauche est plus court, il est divisé en trois lobes (caudale, moyen et crânial). Les travées inter lobulaires sont envahies par un riche réseau lymphatique (Barone, 2009 b). Le poids des deux organes est de 4.5 kg, dont 2.5 à 2.8 kg pour le poumon droit.

La figure 11 montre les poumons de bœuf tel qu’ils se présentent après la première transformation avec mis en évidence des ganglions pulmonaires à examiner lors l’inspection vétérinaire.

Figure 11: Inspection du poumon de Bœuf Source : (Rozier, 1979) 42

 Le cœur

Le cœur à une forme conique et est recouvert par l'épicarde. Il est divisé à l'intérieur en deux moitiés gauche et droite, chacune est subdivisée en deux sections interconnectées, oreillette et ventricule. Le sommet du cœur se rapporte au ventricule gauche. La plus grande courbure est formée par la moitié droite (oreillette et ventricule). L'épaisseur de la paroi musculaire des ventricules droit et gauche est de 1 à 3 cm. Le cœur se trouve dans la poche cardiaque. Le poids du cœur ne dépasse pas 0,7 à 0,8% du poids corporel de l'animal.

L'inspection du cœur permet la recherche de cysticerque, grâce à l'examen du péricarde et le cœur suivit de petites incisions au niveau de l'endocarde.

 La rate La rate est un organe long, fin et impair, situé sous la dernière cote gauche. Sa longueur varie de 40 à 50cm, pour une largeur de 10 à 14 cm et une épaisseur de 2-3 cm. La couleur de l'organe varie avec l’âge et l'état d'entretien, du rouge brun chez le veau au gris bleuâtre chez l'adulte. La face pariétale est lisse, et est toujours en rapport avec le diaphragme. La moitié de la face viscérale (partie dorso-crânial) est adhérente au rumen.

Des lympho-nodules spléniques sont visibles à l'œil nu mais il n'y a cependant pas de véritable nœuds lymphatiques (Barone, 2009 c).

 Les reins Les reins au nombre de deux représentent la partie glandulaire de l'appareil urinaire permettant la sécrétion de l'urine. De couleur rouge-brun, le rein présente une texture ferme et peu élastique, une fois décapsulé l'organe devient friable. A la différence des autres espèces, les reins du bovin présentent une lobulation importante, marquée par de forts sillons qui délimitent une vingtaine d'aires polygonales irrégulières. Les sillons sont infiltrés de graisse péri-rénale. Le rein droit est elliptique aplatis dorso-ventralement. Il présente une topographie particulière chez l'adulte en raison de la présence d'un rumen bien développé, en effet le rein gauche flotte sous les vertèbres lombaires deux et cinq, et repose sur la paroi droite du sac dorsal du rumen. Les nœuds lymphatique rénaux et lombo-aortique, reçoivent les afférences lymphatiques des reins (Barone, 2009 d).  La langue La langue est séparée de la tête selon une coupe longue ou courte. La coupe longue respecte l'os hyoïde et les premiers anneaux trachéaux alors que la coupe courte (coupe Suisse) consiste à retirer les os hyoïdes et la majeure partie du gras attenant pour ne laisser que du muscle (Blezat, 2013). La figure 12 montre la langue du bœuf tel présenté après la première transformation avec mis en évidence des ganglions à examiner par l’inspecteur des viandes aux abattoirs (Figure 12).

Figure 12 : Inspection de la langue de bœuf Source : (Rozier, 1979) 3.1.1. Les Abats blancs Chez le bœuf, les abats blancs conventionnels sont : les pieds, et les réservoirs digestifs (tripes et boyaux).Les tripes et les boyaux sont entièrement vidés, lavés, grattés à l'eau claire pour les débarrasser de toute matière stercoraire. Les pieds sont échaudés, épilés puis ex-ongulés avant d'être commercialisé (Blézat, 2013).  Les pré-estomacs Le bœuf est un polygastrique et dispose d'un estomac de type pluriloculaire avec un nombre de trois pré-estomacs (réticulum, rumen et omasum), auxquels s'ajoute un estomac peptique (abomasum). Les réservoirs gastriques occupent les 4/5 de la cavité abdominale. On retrouve de nombreux petits nœuds lymphatiques, disposés, le long des artères et surtout à la face dorsal du rumen, petite courbure du réseau, de la caillette, et la grande courbure du feuillet (Barone, 2009 e). 45

La figure 14 montre les tripes de bœuf tel qu’elles se présentent après la première transformation avec mis en évidence des ganglions gastrique à examiner lors l’inspection vétérinaire.

Figure 13: Inspection des réservoirs gastriques du bœuf Source : (Rozier, 1979)

 Les intestins La longueur des viscères intestinaux varie de 35 mètres à 65 mètres. Il est courant de scinder l'intestin en deux portions, la première la plus proximale constitue l'intestin grêle, long 40 m et qui présente un calibre uniforme. L’intestin grêle est lui-même composé de trois parties : le duodénum, le jéunum et l'iléum. La portion distale correspond au gros intestin, de 10 mètres présentant un large calibre, qui varie en fonction des segments de celui-ci. Ses trois segments sont le cæcum, le colon et le rectum. Les intestins sont refoulés du côté du flanc droit de l'animal (Barone, 2009 f).

Un riche réseau lymphatique est présent dans la paroi de ces organes. Le duodénum est drainé par les nœuds lymphatiques duodénaux, hépatiques, coeliques, et mésentériques craniaux. L'iléum est drainé par les nœuds lymphatiques iléo-coeliques, et caecales. Le gros intestin est drainé par les nœuds lymphatique caecaux, colique, mésentériques caudale et sacraux (Barone, 2009 f).

3.2.

Les issues

Les issues représentent les parties d'un animal qui ne sont ni la carcasse, ni des abats. Ce sont des éléments non comestibles, qui peuvent être dirigés à des fins industrielles. Ils sont constitués de la peau, les suifs, le sang, le contenu des réservoirs digestifs, les déchets abdominaux (le tractus génital, la vessie et divers ligaments), les cornes et les poils.

Dans certains pays, en fonction des habitudes alimentaires et culinaires, la distinction entre abats et issues, entre abats blancs et abats rouges n'est pas toujours très nette. Au Sénégal, par exemple, le sang est considéré comme un simple déchet alors qu'il peut être récupéré, traité et destiné à l'utilisation animale ou humaine. Les pieds sont considérés comme abats blancs alors que certains pays les destinent à des fins industrielles en les considérants comme issues. De même, la peau des ruminants est parfois consommée en Afrique.

3.3.

Valeur nutritionnel du cinquième quartier

Sur le plan nutritionnel, les abats sont plus riches que la viande en micronutriments tels que les vitamines, oligoéléments ou certains minéraux (tableau III). Tableau III: Teneur en micronutriment des abats et du muscle

FER

ZINC

SELENIUM

B12

UNITE

mg/100 g

μg/100 g

mg/100 g

μg/100 g

MUSCLE

2,2 - 2,7

2,7 - 6,8

9,8 - 14,6

3,7 - 5,8

0,15 - 0,51

1,2 - 7,2

FOIE

7,5 - 5,1

3,2 - 3,8

37- 41

15,0

0,36 - 0,56

86 - 101

CŒUR

7,5 - 5,1

1,4 - 1,7

23 - 24

6,5 - 8,0

0,11 - 0,18

8,5

ROGNON

7,5 - 5,1

1,4 - 1,7

115 - 121

6,5 - 8,0

0,36 - 0,56

19 - 23

LANGUE

2,2 - 2,7

3,2 - 3,8

4,1 - 4,4

0,11 - 0,18

5,1

Source : (Bauchart, 2008) 3.3.1. Les macronutriments Les macronutriments, rassemblent l’ensemble des éléments énergétiques qui sont constitués par les lipides, les protéines et les glucides. Certains abats sont également plus riche en protéines que le muscle, c’est le cas du foie dont les teneurs en protéique sont de 21g/100 g, contre 20,8g en moyenne pour la viande (muscle) de bœuf. Le cœur a une teneur en protéine de 17g/100g tandis que celle des poumons et de la langue avoisine de 15g/100g (AFSSA, 2001).La langue se distingue par sa forte teneur en lipides (12-15 g/100 g), les rognons et le cœur en sont pauvres 2,6 à 3,3 g alors que le foie possède une teneur intermédiaire en lipides de 4,0-4,6 g/100 g, la viande bovine à une teneur en lipide variable en fonction du morceau de viande, ces teneur vont de 3 à 14 g/100g(AFSSA, 2001). Concernant les glucides, que ce soit pour la viande ou les éléments du cinquième quartier, leurs quantités sont faibles et inférieure à 1g / 100g. 48

3.3.2. Les micronutriments Les micronutriments se composent de vitamine et de minéraux, ils ont la caractéristique d’être actifs à très faibles dose, et n’ont pas de valeurs énergétiques.  Les vitamines En ce qui concerne les vitamines, certains abats ont des teneurs vitaminiques comparables voire supérieure à celles du muscle. C’est notamment le cas pour la vitamine A qui est présente dans le foie avec des niveaux supérieurs à ceux de la viande. Les abats sont également très riches en vitamine du groupe B.

Les abats sont des sources privilégiées pour la vitamine B3 ou acide nicotinique. Celle-ci intervient dans le métabolisme des glucides, lipides, protéines et dans le fonctionnement du système nerveux. Tous les abats, à l’exception de la langue sont plus riches en vitamine B3 que la viande. Ainsi, le cœur et les rognons apportent 6,5 à 8,0 mg/100 g et le foie plus de 15,0 mg/100 g. La viande apporte 3,7 à 5,8 mg/100 g de vitamine B3 ; 100 grammes de viande couvrent de 20 à 40 % des ANC chez les adultes alors que la même quantité de foie couvre 100 % des ANC (Ortigues et al, 2006).

Quant à la vitamine B6ou Pyroxidoxine qui intervient dans le métabolisme protéique, la néoglucogénaise et à la formation de l’hémoglobine, la viande contient des teneurs variable de 0,15 à 0,51 mg/100 g. Le cœur et la langue sont les abats les moins riches en B6 avec 0,11 à 0,18 mg/100 g, alors que le foie et les rognons en sont nettement plus riches (0,36-0,56 mg/100 g). La consommation de 100 g de viande ou d’abats apporte de 10 à 30 % des ANC (Ortigues et al, 2006).

Enfin, pour la Vitamine B12 ou Cobalamine, le cœur et la langue présentent des teneurs voisines de celles des muscles (8,5 et 5,1 μg/100 g respectivement). Le foie est une source très importante de cobalamine puisqu’il contient 86 à 101 μg/ 100 g, les rognons en contiennent 9 à 23 μg. La consommation de 100 g de viande couvre entre 50 et 100 % des ANC. Les rognons et le foie couvrent 10 fois et 40 fois les ANC pour la ma même quantité. La vitamine B12 participe à la formation des hématies, elle est en outre indispensable au renouvellement cellulaire. La viande en est riche et apporte 1,2 à 7,2 μg/100 g. La vitamine B12 est exclusivement d’origine animale et sa synthèse est d’origine bactérienne (Ortigues et al, 2006 ; Sadaka, 2011).  Les minéraux Les apports nutritionnel en fer, les rognons, le foie et le cœur sont bien plus riches en fer (7,5 à 5,1 mg/100 g) que la viande, la langue à une teneur comparable à celle de la viande fraîche, soit 2,2 à 3,7 mg de fer pour cent gramme. Le fer des abats est essentiellement sous forme non-hémique, seulement 30 à 50 % de celui-ci est sous forme hémique, alors que pour la viande la proportion est de 65 à 75 %. Or, le fer sous forme hémique est beaucoup plus assimilable de la forme non hémique (Ortigues et al, 2006). Le fer est impliqué dans la synthèse de certaines protéines comme l’hémoglobine et la myoglobine.

Quant au zinc, ce dernier est nécessaire pour la synthèse de nombreuses protéiques ainsi qu'aux acides nucléiques, il joue également un rôle dans les phénomènes de cicatrisations et d’immunités. Le foie et la langue apportent des quantités comparables à celles du muscle, 3,2 à 3,8 mg/100 g pour ces abats contre 2,7 à 6,8 mg/100 gramme pour la viande. Le cœur et les rognons apportent des quantités de zinc beaucoup plus faibles de 1,4 à 1,7 mg/100 g).

La viande apporte de 9,8 à 14,6 μg/100 g de sélénium. Les abats en sont riche, le cœur contient 23-24 μg /100g, le foie 37-41 μg et rognons 115-121 μg/100g alors que le muscle en contient seulement 2 μg/100 g. Le sélénium qui agit au sein de la cellule comme un anti-oxydant en association avec la vitamine E et qui est en même temps un excellent stimulant des fonctions immunitaires.

Pour l’ensemble des minéraux, une portion de 100 g de viande de bœuf couvre de 20 à 30 % des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en fer, zinc et sélénium de l’homme alors que 100 g de foie permettent de couvrir 100 % ANC, les rognons plus riche en sélénium demande une quantité 33g pour couvrir les ANC (Ortigues et al, 2006).

PARTIE 2 : ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE 1 : MATÉRIEL

1.1.

Zone d'étude

Cette étude a été conduite aux abattoirs de Dakar situés au Km 9,5 du boulevard de la Commune du Centenaire, à 10 km du centre-ville, en zone industrielle. Administrativement, les abattoirs de Dakar sont situés dans la commune de Dalifort, arrondissement de Pikine. Cet établissement approvisionne l’ensemble de la région de Dakar en viande et abats. Bien que construits entre 1952 et 1954, les abattoirs de Dakar sont entrés en service en novembre 1956. En 1980, sur financement canadien, les équipements modernes, notamment la chaîne d’abattage et les chambres froides de grande capacité de stockage ont été acquis. Actuellement les abattoirs de Dakar s’étendent sur une superficie de 20.226 m2et comprennent : •

un abattoir de bovins ;

•

un abattoir de petits ruminants ;

•

un abattoir de porcs.

Les abattoirs de Dakar sont la propriété de l’Etat du Sénégal qui, dans un souci d’efficacité a toujours confié leur gestion à des privés. Actuellement, ils sont exploités par la Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS). Dès sa création en 1996, cette société anonyme au capital de 550.000.000 FCFA a entrepris un vaste chantier de réhabilitation et de modernisation des équipements afin de fournir un service de qualité à ses usagers dans le respect des conditions d’hygiène et de sécurité des carcasses et abats préparés. C’est ainsi qu’en 2009, la chaîne d’abattage des bovins a été entièrement refaite. C’est sur cette chaîne qu’a porté cette étude.

1.2.

Matériel Biologique

Les bovins acheminés dans le parc de stabulation de l’abattoir de Dakar constituent la base de notre échantillon (figure 14). Ce sont des animaux tout venant, très hétérogènes, avec cependant une majorité d’adultes (plus de 2 ans) et de mâles. Les races présentes sont le zébu Gobra et Maure ainsi que des taurins N'dama et des Métis de type Djakoré.

Figure 14 : Camion et bovins au parc de stabulation Source : (Gavard, 2015)

Les enquêtes ont été conduites pendant trois mois, de juillet à septembre 2014. Au préalable, une facilitation dans la conduite de cette étude avait été obtenue auprès de toutes les parties prenantes : Direction générale de la SOGAS, associations des professionnels du bétail et de la viande, inspection vétérinaire ainsi que de nombreux autre acteurs, intervenant dans la commercialisation ou la préparation des carcasses et abats. Au terme de cette étude, 265 carcasses appartenant à 115chevillards ont été échantillonnés pour être suivi. Les abats de ces carcasses ont été récupérés au niveau de leurs zones de préparation. Les pieds, les boyaux et tripes, la rate et la graisse viscérale sont récupérés et préparés par les tripiers. Le cœur, le poumon et le foie sont préparés ensemble. Les différents éléments étudiés et leur descriptif sont résumés dans le tableau IV.

Tableau IV : Présentation des différents paramètres étudiés ELEMENT

PARTICULARITE DE PRESENTATION Corps entier abattu, saigné, dépouillé, éviscération,

Carcasse

sans la tête, ni les pieds ; Reins et graisse conservé ; Cœur sans péricarde ni oreillettes ;

Cœur et Foie Le foie est réuni au cœur ; Poumons associés, aux bronches et Poumons muscle diaphragmatique (Hampe et Onglet) ; Tripes

Rumen, du réticulum et omasum ; Composé du jéjuno-iléum, du duodenum,

Boyaux du caecum et du colon ; Omentum Rate

Omentum associé à la caillette ; Présentée seule ; En l’état après les sections carpo-métacarpiennes

Pieds et tarso-métatarsiennes.

Les animaux sélectionnés ont été abattus après un repos et une diète hydrique de 24heures. L'abattage des animaux est réalisé de façon rituelle. Les opérations unitaires de ce processus sont répertoriées dans le diagramme de préparation représenté par la figure 15.

Figure 15: Diagramme de première transformation chez le bœuf à l’abattoir de Dakar

La saignée est obtenue par section transversale de la carotide, de la veine jugulaire, de la trachée et de l’œsophage, l'animal étant couché sur le côté gauche la tête en direction de la Mecque. La pré-dépouille débute avec la section de la tête et des membres antérieurs puis postérieures. Les extrémités des membres sont sectionnés au niveau des articulations carpo-métacarpiennes pour les membres thoraciques et tarsométatarsiennes pour les pelviens. Les pieds de bœuf séchantillonnés sont récupérés à ce stade. La dépouille de l'animal est ensuite réalisée manuellement (figure 16).

Figure 16 : Retrait manuel du cuir Source : (Gavard, 2015)

Les opérations d'éviscération débutent par l'ablation des viscères abdominaux suite à la fente de la paroi abdominale (figure 17). Les réservoirs digestifs sont convoyés puis récupérés dans la salle de préparation grâce à un convoyeur (figure 18).

Figure 17 : Ablation des viscères digestifs Source : (Gavard, 2015)

Figure 18 : Convoyeur à viscères digestifs Source : (Gavard, 2015) 58

Les éléments échantillonnés sont placés sur un portoir dédié temporairement à cette étude.

Les viscères thoraciques (cœur, poumons et foie) sont transmis à la salle de préparation des abats rouges par le biais d’un opérateur. Un convoyeur à crochet permet de faire évoluer les éléments à la même vitesse que celle de la carcasse. Nous avons utilisé ce dispositif existant. Les abats rouges échantillonnés ont été placés sur le convoyeur à crochet (figure 19) avant d’être réceptionnés, préparés, inspectés, puis pesés.

Figure 19 : Convoyeur à crochet des viscères thoraciques Source : (Gavard, 2015) En ce qui concerne la carcasse, celle-ci est fendue longitudinalement par la colonne vertébrale en deux demi-carcasses lesquelles sont inspectées, douchées en cas de besoin avant d’être pesées. Le poids carcasse a été récupéré au poste de pesée grâce à une balance électronique située sur la chaîne.

1.3.

Matériel technique

1.3.1. Matériel de traçabilité Afin de suivre les éléments échantillonnés le long de la chaîne de préparation, nous avons élaboré des étiquettes cartonnées et plastifiées. Ainsi, quatre jeux d’étiquettes perforées identiques ont été constitués. L’étanchéité de ces étiquettes a été évaluée par immersion dans l’eau pendant 12 heures. La fixation des étiquettes sur les différents éléments a été assurée par des épingles à nourrice, résistantes et facilement manipulables. Ces éléments de traçabilité sont nettoyés puis désinfectés pour être réutilisés avec cependant un renouvellement des étiquettes présentant des défauts d'altération. 1.3.2. Matériel instrumental Les pesées ont nécessité l’utilisation de deux balances. Pour peser les éléments du cinquième quartier, nous avons fait l’acquisition d’une balance à crochet de marque BA WANG modèle OCS-XE/XC (figure 20). Cette balance a une portée maximale de 300 kg, une portée minimale de 100g pour une précision de 0,1kg.

Figure 20 : Balance BA WANGOCS-XE/XC Source : (Gavard, 2015) 60

Les valeurs pondérales des carcasses sont obtenues grâce à la balance placée sur le convoyeur de carcasses. Il s'agit d'une balance de la marque BILANCIAI de modèle EV7-S. La portée de cette balance est comprise entre 2 et 600 kg. Sa précision est de 0,1 kg pour des poids allant de 2 à 300 kg, et de 0,2 kg pour des poids compris entre 300 et 600 kg (figure 21).

Figure 21: Balance électronique BILANCIAI EV7-S Source : (Gavard, 2015)

Ce dispositif de pesée est muni d'un certificat CEE valide qui atteste sa conformité avec la directive européenne 90/384/CEE relatif aux instruments de pesée.

1.3.3. Matériel non instrumental Les éléments du cinquième quartier sont préparés à différents endroits, c'est pourquoi nous avons utilisé plusieurs sacs afin de pouvoir acheminer ces éléments jusqu'au poste de pesée. Les sacs sont identiques sauf pour les préestomacs pour lesquels il a été utilisé un sac de volume supérieur. Les poids des sacs sont respectivement de 100 et 200 grammes, ces poids ont été déduits des pesées effectuées. Les sacs utilisés sont rincés en fin de journée puis lavés 61

désinfectés et séchés, après chaque journée d’étude. Nous avons veillé à attribuer à chaque sac un élément spécifique à peser. Lorsqu'un sac présente un début de détérioration celui-ci est remplacé par un sac neuf identique. Nous avons également élaboré des fiches de relevé pondérales.

CHAPITRE 2 : MÉTHODE 2.1.

Méthode d’échantillonnage

La sélection des animaux échantillonnés a été réalisée, sur la chaîne de préparation après l’opération de saignée. Pour assurer un échantillonnage aléatoire garant d’une bonne représentativité, les mesures ont été effectués au début et à la fin de chaque semaine soit le lundi et le vendredi et cela pendant 12 semaines (aout à octobre). Quant aux individus étudiés, ils ont été sélectionnés au pas de 5. Autrement dit, pour 5 carcasses préparées, nous retenions la sixième jusqu’à épuisement des animaux ou lorsque physiquement nous n’étions plus à mesure de continuer.

Cependant, le modèle d’échantillonnage défini n’a pu être suivi à la lettre surtout pour les viscères digestifs. Malgré le fait qu’ils avaient été étiquetés dès leur levée, de nombreux éléments préparés étaient récupérés avant que les mesures puissent être effectuées, ainsi nous avons pesé 2/3 des viscères thoraciques, et 1/3 des viscères digestifs. En somme, pour les carcasses l’échantillonnage était au pas de 5 en 5, les pieds et les abats rouges ont été pesés au pas de 10 en10 tandis que pour les tripes et les boyaux, les animaux ont été échantillonnés au pas de 15 en 15.

2.2.

Méthode de traçabilité

La traçabilité des éléments le long du processus de préparation a été effectuée grâce à l’attribution d'un numéro à chaque individu retenu, à l’aide d’étiquettes de traçabilité (figure 23).

Figure 22 : Etiquette de traçabilité (Source : Gavard, 2015)

La traçabilité des bœufs mise en place à l’abattoir de Dakar, est une traçabilité groupée, en effet à l’arrivée, les animaux d’un même chevillard sont identifiés grâce à un numéro de matricule commun correspondant au numéro d’enregistrement du chevillard, celui-ci est inscrit sur le cuir, il est reporté sur la carcasse après la dépouille. La traçabilité des carcasses, est assurée par une étiquette placée au niveau des capsules articulaires, après la section des pieds (figure 24). La capsule articulaire offre un support d’accroche résistant et permet une bonne visibilité des carcasses échantillonnées.

Figure 23 : Etiquette de traçabilité de la carcasse Source : (Gavard, 2015) Pour chaque carcasse retenue, les quatre pieds sont placés dans un sac présentant la même étiquette que celle de la carcasse, lorsque les sacs digestifs tombent dans le convoyeur, une troisième étiquette est placée directement sur l’omentum pour identifier l’ensemble des viscères digestifs. Ces derniers sont vidés, nettoyés avant d’être récupérés pour les mesures. Pour les viscères thoraciques, une étiquette est placée au niveau du muscle diaphragmatique. L'ensemble des viscères thoraciques récoltés sont placés sur le convoyeur à crochet, l'étiquette étant alors visible (figure 25). L’utilisation du convoyeur permet de respecter une cadence et un ordre de relevé régulier et uniforme.

Figure 24 : Etiquette de traçabilité des viscères thoraciques Sources : (Gavard, 2015)

2.3.

Méthode de calcul

Pour l’étude de la carcasse et du cinquième quartier nous avons pris en compte les échantillons présentant des résultats complets sur l’ensemble des relevés effectué. L’étude sur les carcasses porte sur 265 échantillons. Afin d’étudier, le poids moyen des viscères thoraciques et des pieds nous avons éliminé les échantillons présentant une valeur manquante dans l’un de ses éléments ont été éliminé et a porté sur 228 individus. Enfin pour l’étude des viscères digestifs les échantillons présentant des valeurs manquantes ont été éliminés, l’étude a porté sur 97 individus.

Le foie et le cœur ayant été pesés ensemble, le poids du foie a été déduit à partir du poids du cœur et du poids de l’ensemble foie et cœur.

Les données ont été saisies et traitées grâce au tableur Libre Office cal. 2013 versions 4.0.2.2. Les moyennes et écarts types ont été calculés de même que le rapport entre le poids des éléments pesés et le poids de leurs carcasses. Enfin, les poids des carcasses ont été classés grâce aux quartiles de leurs distributions. 2.4.

Limite de l’étude

Un certain nombre de biais sont à prendre en considération dans cette étude. 

Le poids vif de l'animal permettant le calcul du rendement carcasse n'a pas été pris en compte dans notre étude à défaut de balances adaptée.



Les pieds ont été pesés à l’état brut alors qu’avant la commercialisation ils sont échaudés, épilés et ex-ongulés.



Les boyaux et les tripes contenaient également beaucoup d’eau faute d’égouttage suffisant après leur nettoyage. Le surplus d'eau a été retiré par essorage manuel, mais ce dernier n'a pas permis l’élimination complète de l’eau.



Dans cette étude, il n’a pas été non plus possible d’identifier la race ni l’âge des animaux. D’autres éléments du cinquième quartier comme la tête, les rognons et le sang n’ont pu être pris en compte. Le sang est considéré comme une issue et n'est pas récupéré au cours de la première transformation. Les rognons restent attachés à la carcasse. La tête est sectionnée avec les cornes qui sont coupés à la hache de même que sa fente.



Les autres issues comme les matières stercoraires, les graisses d’émoussage et de dégraissage, de même que les cuirs n'ont pas été pris en compte non plus pour question d’accessibilité ou de méthodologie.

CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION 3.1.

Caractéristiques générales de l’échantillon

L’échantillon faisant objet de cette étude est constitué de 265 individus sur une population totale de 2647 enregistrés lors de la période d’étude, le taux d’échantillonnage calculé étant de 10,01%. Parmi les 265 individus échantillonnés, 218 sont des mâles contre 47 femelles. Le sexe ratio de femelle est de 18 %. Ce résultat est proche de l’estimation de 15% de femelles communiqué par les autorités de la SOGAS au cours des premières investigations.

Les animaux collectés appartenaient à 115 chevillards, le nombre d’animaux par chevillard était compris entre 1 et 14 animaux avec une moyenne de 2,30 ± 2,12 animaux abattus par personne pour la période d’observation de 12 semaines (tableau V). Les chevillards présentant peu d’animaux (entre 1 et 3) sont les plus nombreux. Autrement dit, 83 % des chevillards fournissent 57 % des animaux de l’échantillon.

Cette atomicité de l’offre en bœuf de boucherie pourrait se traduire par une trop grande variabilité de la qualité des carcasses préparées aux abattoirs de Dakar. De même, elle constitue une contrainte de taille à l’organisation et à la promotion de la filière viande de boucherie au Sénégal.

Tableau V : Répartition des échantillons en fonction du nombre d'animaux présenté par chevillard NOMBRE D’ANIMAUX PAR CHEVILLARD 1

2à3

4à5

6à9

10 et +

Chevillards concernés

52 %

31 %

Echantillons concernés

23%

34%

16 %

18 %

Nombreux sont les chevillards qui ont un rythme d’abattage faible. Cet état de fait est dû à la faible trésorerie des chevillards à laquelle s’ajoute l’absence d’indemnisation en cas de perte par saisie. Les animaux sont achetés sur pieds, et souvent à crédit. Cela conduit de nombreux chevillards à abattre et vendre de faibles quantités d'animaux. Certains sont également bouchers et vendent leur viande dans des boucheries traditionnelles. Dans ce cas, l'abattage de faible quantité d'animaux peut également être corrélé avec le faible potentiel de respect de la chaîne du froid, ne permettant pas de conserver la viande durablement.

A contrario, certains chevillards travaillent de façon régulière et font préparer un nombre important de bovin. Cette catégorie de chevillards présente l’avantage de fonctionner sur un modèle économique plutôt que sur un modèle de subsistance. Elle choisit par conséquent des animaux adaptés aux marchés qu’elle exploite. Ces acteurs fournissent d’une part des boucheries modernes, et d’autre part la restauration collective de type social (restaurants universitaires, cantines scolaires, hôpitaux, etc.) ou commerciale avec les grands hôtels et restaurants de luxe de Dakar et de la petite côte.

3.2.

Appréciation pondérale des carcasses

3.2.1. Poids moyens des carcasses de bœuf Le poids moyen des carcasses de l’échantillon analysé était de 148,27 ± 42,03 kg, avec un minimum de 56,9 kg et un maximum de 268,9 kg (Tableau VI). Les femelles étaient plus légères que les mâles, soit 107,91 ± 23,58 kg de poids moyen chez les femelles contre 156,98 ± 40,04 kg chez les mâles. Tableau VI : Résultats des valeurs pondérales des carcasses VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

56,9

268,9

156,98 ± 40,04

218

Femelle

77,0

198,0

107,91 ± 23,58

Mixte

56,9

268,9

148,27 ± 42,03

265

Les enregistrements effectués par la SOGAS nous ont permis de déterminer le poids moyen des carcasses de la population totale de 2647 individus, celui -ci était de147 kg. Un écart de 1 kg est observé entre la valeur moyenne des poids carcasse de la population et celle de notre échantillon. Cet écart est mesuré en kilo sans décimale puisque la SOGAS ne prend pas en compte les grammes dans les relevés des poids carcasses. Les poids carcasses ont été récoltés à chaud à la fin de la chaine de préparation. , Ainsi, les valeurs présentées ne tiennent pas compte des pertes de poids liées au ressuage réfrigéré des carcasses. Ces pertes sont de l’ordre de 2 à 5 % en fonction des conditions de réfrigération (Niang et al, 2013 ; Cartier et al, 2007). Nous avons donc calculé un poids moyen après ressuage (poids fiscal) qui est compris entre 145,31 kg et 140,86 kg, ce qui représente une perte de poids comprise entre 2,96 et 7,41 kg.

Il a été également noté que les individus échantillonnés avaient des poids carcasse fortement variables. Un écart de 212 kg a été observé entre la valeur maximale et minimale. Cette hétérogénéité au niveau des poids explique la variabilité des résultats de la distribution avec un écart-type (42,03 kg) élevé.

Les résultats observés dans cette étude sont proches de ceux obtenus par SEYDI en 1986 avec un poids moyen des carcasses abattus à Dakar de 154,78 ± 33,71 kg (Seydi, 1986). A l’inverse, nos résultats différent de ceux obtenus par NDIAYE dix ans plus tard. D’après l’étude de Ndiaye, le poids moyen des carcasses était de 177,5 ± 11,04 kg (Ndiaye, 1997). Les travaux de Ndiaye montrent que le poids moyen des carcasses dépasse le nôtre de 29,23 kg. L’écart-type relativement faible ; 11 pour Ndiaye contre 40 pour cette étude renforce la divergence de ces deux études. Toutefois, l’auteur ne mentionne pas comment il a choisi son échantillon.

Une étude similaire faite au Mali en 2007 a montré que le poids moyen des carcasses abattues à Bamako était de 149,05 ± 29,20 kg (Zoumbou, 2007). Quelques années plus tôt des recherches similaires conduites en Côte d’Ivoire avaient calculé que le poids moyen des carcasses abattues à Abidjan était de 172 kg (Gohou, 2004). Les résultats obtenus dans cette étude sont donc similaires à ceux obtenus au Mali mais s’écartent de ceux obtenus en Côte-d’Ivoire en 2004. La différence de poids observés entre les résultats obtenus par cette étude et celle menée en Cote d’Ivoire peux être liée à une composition différente de la population bovine tout venant, celle-ci étant composé de zébu Peul, de taurin N’dama et Baoulé, ainsi que des métisse Méré issus du croisement entre le zébu Peul est le Baoulé. Cette différence peut également être liée aux saisons auxquelles les études ont été menées.

Ailleurs dans le monde, les poids carcasse sont de loin supérieurs à ceux observés en Afrique. C’est l’exemple de la France où le poids moyen est de 370 kg. En effet, le poids des carcasses abattues dans les pays où la filière bœuf de boucherie est bien développée est supérieur, les animaux abattus sont issus des races spécialisées en production de viande. Ils sont élevés par lot en élevage intensif ou semi-intensif et nourris en fonction de leurs besoins de productions. A l’opposé, à Dakar 90 % des bovins acheminés à l’abattoir de Dakar proviennent des systèmes d’élevages traditionnels (Niang et al, 2013)dont les espèces exploitées ont un plus faible potentiel boucher. 3.2.2. Facteurs de variation du poids carcasses au sein de l’échantillon Les facteurs de variations du poids des carcasses à l’issue de l’abattage sont multiples. Nous nous limitons aux données récoltées et envisageons l’influence du sexe et la fréquence d’abattage d’un chevillard. Il est procédé ensuite au classement par classe pour évaluer ces facteurs.

La définition des classes est utilisée afin de réduire la variabilité des individus au sein d'une classe. Ainsi la définition de sous-ensembles permet de rassembler les animaux en ensemble plus homogène et avec des écart-types plus centrés sur leurs moyennes.

 Quartile de distribution des poids carcasse L’analyse de la distribution des poids carcasse permet de calculer les quartiles de la distribution. Les quartiles permettent d’obtenir des intervalles de poids carcasses. Ainsi trois classes ont été définies au sein de l’échantillon : la classe inférieure, la classe moyenne et la classe supérieure.

Les individus dont le poids est inclus dans l’intervalle du quartile 1 sont dits de classe inférieure. Les individus dont le poids est compris dans l’intervalle du quartile 4 sont dits de classe supérieure. Quant à la classe moyenne, elle regroupe les individus dont le poids est inclus dans les intervalles des quartiles 2 et 3. L’étude conjointe du quartile 2 et 3 se justifie, par le fait de la proximité entre la médiane de la distribution (143,7 kg) des poids carcasses et les moyennes des poids carcasses (148,27 kg) de nos échantillons mais également par la moyenne de la population (147 kg).Le tableau VII présente les différents résultats au sein des différentes classes. Tableau VII :

Distribution des poids carcasses au sein des classes

INFERIEURE Quartile Intervalle de poids (kg) Effectifs Moyenne (kg)

MOYENNE

SUPERIEURE

2 et 3

Min – 116,2

116,3 - 178,4

178,5 – Max

25%

50%

25%

98,69 ± 13,82

145,23 ± 18,95

204,54 ± 21,63

Dans la classe inférieure, on compte 36 femelles sur un total de 67 individus, ce qui représente 53,7 % de femelles. Leurs poids sont inférieurs à 116,2 kg, la moyenne des carcasses de la classe étant de 98,69 ± 13,82 kg. L’ensemble des animaux de cette classe appartiennent à 40 chevillards différents, ce qui représente une moyenne de 1,67 animaux par chevillard.

Dans la classe moyenne, on compte 8 femelles sur un total de 131 individus, ce qui représente 6,8 % de femelles. Le poids moyen des carcasses de cette classe est compris entre 116,3 et 178,4 kg. Le poids moyen des carcasses de la classe moyenne est de 145,23 ± 18,95 kg. L’ensemble des animaux de cette classe ont été apportés par 78 chevillards différents, ce qui représente une moyenne de 1,68 animaux par chevillard. 73

Dans la classe supérieure, on compte 3 femelles sur un total de 67 individus, ce qui représente 3 % de femelles. Leurs poids sont supérieurs à 178,5 kg, la moyenne des carcasses de cette classe étant de 204,54 ± 21,63 kg. L’ensemble des animaux de cette classe ont été apportés par 31 chevillards différents, ce qui représente une moyenne de 2,22animaux par chevillard.

Le nombre de femelles observé au sein des trois classes diffèrent, le taux de femelle de l’échantillon globale a été calculé à 18 %, tandis que la sogas nous à communiquer un taux de 15 %. Ceci s’explique par une forte présence de femelles dans la classe inférieure. En effet celle-ci est majoritairement composée de femelles lesquelles représentent 77 % des femelles de l’échantillon global. Contrairement à la classe précédente, la classe supérieure ne contient que 3 femelles.

Le nombre moyen d’animaux par chevillards des classes inférieure et moyenne, est inférieure à celui de l’échantillon global qui est de 2,3 animaux / chevillard, tandis que ce nombre est proche dans le cas de l’échantillon de classe supérieure.

 Influence du sexe sur le poids carcasse L’analyse des résultats de cette étude montre que les femelles sont plus légères que les mâles. En effet celles-ci présentent un poids carcasse moyen de 107,91 ± 23,58 kg alors que la moyenne chez les mâles est de156,98 ± 40,04kg. Un écart de 49,07 kg est noté entre les moyennes pondérales des carcasses des deux sexes, le poids des femelles est de 31,6 % inférieur à celui des mâles. La figure 25met en évidence la répartition des femelles échantillonnées, au sein des différentes classes.

4% Classe inférieure 19% Classe moyenne Classe supérieure 77%

Figure 25 : Répartition des femelles dans les classes Lorsque l’on répartit les femelles dans les différentes classes, il ressort que plus des trois quart (77%) des femelles échantillonnées font partie de la classe inférieure, 19% de la classe moyenne alors que la classe supérieure n’en contient que 4%.

 Influence du type chevillard sur le poids des carcasses L’analyse des résultats de cette étude a montré la variabilité du rythme d’abattage. Pour pouvoir étudier l’influence de ce facteur sur le poids des carcasses abattues, nous avons défini en fonction du nombre de bœufs présentés trois catégories de chevillards: irréguliers, intermédiaires, et réguliers. Le tableau VIII présente la composition des trois groupes de chevillards. Tableau VIII : Résultats des trois catégories de chevillard

IRREGULIER

INTERMEDIAIRE

REGULIER

2à5

6 à 14

Nbr chevillard

115

Nbr échantillons

132

265

NBR ECH/CHEVILLARD

TOTAL

Les chevillards irréguliers sont au nombre de 60 et ont un seul animal identifié au sein de l’échantillon. Ils ont contribué à la fourniture de 60 de nos échantillons. Ceux dits réguliers sont au nombre de 46 et ont entre 2 et 5 animaux et ont fourni 132 de nos échantillons. Les chevillards réguliers sont au nombre de 9 et ont un nombre supérieur ou égal à 6 animaux identifiés au sein de notre étude. Ils ont contribué à la fourniture de 73 de nos échantillons.

Les figures 26, 27 et 28, mettent en évidence la part apportée par chaque type de chevillards dans les différentes classes.

Les animaux de la classe supérieure (figure 26), sont à 52 % issus de chevillard régulier, le groupe de chevillards intermédiaires en apporte 32 %, et 17 % de ces animaux appartiennent aux chevillards irréguliers.

17%

Chevillards irréguliers Chevillards intermédiaires

52% 32%

Chevillard réguliers

Figure 26 : Implication des types de chevillards dans la composition de la classe supérieure Les animaux de la classe moyenne (figure 27), sont à 51 % issus de chevillard intermédiaire, le groupe de chevillards irrégulier en apporte 26 %, et 23 % de ces animaux sont issus de chevillard régulier.

23%

Chevillards irréguliers

26%

Chevillards intermédiaires Chevillards réguliers 51%

Figure 27 : Implication des types de chevillards dans la composition de la classe moyenne

Les animaux de la classe inférieure (figure 28), sont à 66 % issus de chevillards intermédiaires, le groupe de chevillards irrégulier en apporte 22 %, et 12 % ont été apportés par les chevillards réguliers.

12%

Chevillards irréguliers 22%

Chevillards intermédiaires Chevillards réguliers

66%

Figure 28 : Implication des types de chevillards dans la composition de la classe inférieure

Les animaux provenant de chevillards réguliers fournissent la plus forte fraction d’animaux de classe supérieure (52%) et la plus faible portion d’animaux de classe inférieure (12%). Quant aux animaux appartenant aux chevillards intermédiaires, ils sont plus de la moitié des animaux de classe moyenne (51%) et inférieure (63%). Enfin, les animaux abattus par les chevillards irréguliers sont répartis de façon assez homogène au sein des trois classes. Ils fournissent la plus faible portion d’animaux de classe supérieure (17%) et sont retrouvés respectivement à26 % et à 22 % dans les classes moyenne et inférieure. La fréquence d’abattage a un impact positif sur la qualité des carcasses.

3.3.

Appréciation pondérale du cinquième quartier

3.3.1. Poids des abats rouges  Le foie Le poids moyen des foies de notre échantillon est de 3,37 ± 0,70 kg, avec un minimum de 1,7 kg (Tableau IX). Les femelles ont des foies plus légers que les mâles, soit de 3,00 ± 0,52 kg de poids moyen chez les femelles contre 3,50 ± 0,70 kg chez les mâles.

Tableau IX : Valeurs pondérales du foie de bœuf

VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE ECH

Min

Max

Moyenne

Mâle

1,7

6,0

3,50 ± 0,70

189

Femelle

2,0

4,1

3,00 ± 0,52

Mixte

3,37 ± 0,70

228

Le plus faible poids du foie des femelles est à corréler avec le faible poids de leurs carcasses.

Une étude similaire faite au Mali en 2007 a montré que le poids moyen des foies des animaux abattus à Bamako était de 3,36 kg ± 0,34 kg (Zoumbou, 2007). En France le poids moyen du foie est de 5,5 kg (Blezat, 2013).

Les résultats obtenus dans cette étude sont similaires à ceux obtenus au Mali en 2007, une différence de 0,01 kg est observée entre les deux études. A l’opposé en France, les valeurs pondérales du foie sont supérieures à celle de notre étude. Cela est dû au gros gabarit des races bovines européennes.

 Le cœur Le poids moyen des cœurs de notre échantillon est de 0,94 ± 0,22kg, avec un minimum de 0,4 kg (Tableau X). Les femelles présentent des poids inférieurs aux mâles. Le poids des cœurs est de 0,85 ± 0,16 kg chez les femelles contre 1,00 ± 0,23 kg chez les mâles. Tableau X : Valeurs pondérales du cœur de bœuf

VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

0,4

1,7

1,00 ± 0,23

189

Femelle

0,5

1,3

0,85 ± 0,16

Mixte

0,94 ± 0,22

228

Le plus faible poids du cœur des femelles est à corréler avec le faible poids de leurs carcasses.

Une étude similaire faite au Mali en 2007 a montré que le poids moyen des cœurs des animaux abattus à Bamako été de 0,96 ± 0,50 kg (Zoumbou, 2007).Les résultats obtenus dans cette étude sont similaires à ceux obtenus au Mali en 2007, une différence de 0,02 kg est observée entre les valeurs pondérales moyennes des deux études. A l’opposé en France la valeur pondérale du cœur ; 1,8 kg, est supérieure à celle de notre étude (Blezat, 2013)Cela est dû au plus gros gabarit des races bovines françaises.

 Les poumons La moyenne pondérale des poumons de cette étude est de 4,95 ± 1,36 kg, avec un minimum de 1,1 kg (tableau XI). Les femelles ont des poumons plus légers que les mâles, soit de 4,31 ± 0,89 kg de poids moyen chez les femelles contre 5,08 ± 1,40 kg chez les mâles.

Tableau XI : Valeurs pondérales des poumons de bœuf VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

1,1

8,5

5,08 ± 1,40

189

Femelle

2,5

6,4

4,31 ± 0,89

Mixte

4,95 ± 1,36

228

Le plus faible poids des poumons des femelles est à corréler avec le faible poids de leurs carcasses. Antérieurement au Sénégal, des travaux ont montré que le poids moyen des poumons des animaux abattus à Dakar était de 5,00 ± 1,17 kg en 1986(Seydi, 1986). Les résultats obtenus par SEYDI sont comparables à ceux de cette étude. Ce dernier présentant des valeurs supérieures aux nôtres de 0,05 kg.

Au Mali en 2007, une étude similaire a calculé un poids moyen pour les poumons des bœufs abattus à Bamako de 3,15 kg ± 0,77 kg (Zoumbou, 2007). En France le poids moyen des poumons est de 5,8 kg (Blezat, 2013).

Les résultats obtenus dans cette étude diffèrent de ceux obtenus au Mali en 2007, en effet une différence de 1,80 kg est observée entre les valeurs pondérales moyennes des deux études. La différence entre ces valeurs peut être expliquée par une différence de présentation des poumons, à Dakar la hampe et 81

l’onglet, correspondant au muscles diaphragmatique restent attenant aux poumons. A l’opposé en France les valeurs pondérales des poumons sont supérieures aux résultats de cette étude (5,8 kg contre 4,95 ± 1,36 kg). Cela s’explique par le plus gros gabarit des races bovines européennes.

 La rate Le poids moyen des rates de notre échantillon est de 0,75 ± 0,33 kg, avec un minimum de 0,3 kg (tableau XII). Les femelles ont des rates plus légères que les mâles. Ce poids est en moyenne de 0,59 ± 0,24 kg chez les femelles contre 0,79 ± 0,34 kg chez les mâles.

Tableau XII : Valeurs pondérales de la rate de bœuf VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

0,3

1,2

0,79 ± 0,34

Femelle

0,3

2,5

0,59 ± 0,24

Mixte

0,75 ± 0,33

Un poids de 0,94 kg ± 1,56 kg a été obtenu en 2007 à Bamako dans une étude similaire faite au Mali (Zoumbou, 2007). Le poids moyen des rates à Bamako plus important que celui obtenu dans cette étude, une différence de 0,19 kg est observée. De plus, si dans notre étude ce poids est peu variable (écart type de 0,333), ce n’est pas le cas dans l’étude menée Bamako et où l’écart-type est supérieur à la moyenne traduisant la forte variabilité du poids des rates au sein de la population étudiée. Une hypothèse d’ordre sanitaire pourrait expliquer cet écart. En effet, une splénomégalie peux se manifester à la suite d’infection d’origine infectieuse, mais également lors de pathologie parasitaire comme c’est le cas lors de trypanosome ou encore lors de leptospirose. 82

3.3.2. Les abats blancs  Les tripes

Le poids moyen des tripes de notre échantillon est de 8,77 ± 2,03 kg, avec un minimum de 2,5 kg (tableau XII). Chez les femelles le poids moyen est de 8,68 ± 1,73kg, contre 8,79 ± 2,09 kg chez les mâles.

Tableau XIII : Valeurs pondérales des tripes de bœuf VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

2,5

13,5

8,79 ± 2,09

Femelle

5,7

11,6

8,68 ± 1,73

Mixte

8,77 ± 2,03

Au Sénégal, des travaux antérieurs ont révélé des poids moyens pour les tripes des bœufs abattus à Dakar étaient de 8,77 kg ± 2,72 en 1986(Seydi, 1986). Les résultats obtenus dans cette étude sont identiques à ceux obtenus par SEYDI.

L’étude de ZOUMBOU conduite au Mali en 2007 a identifié un poids moyen pour les tripes aux abattoirs de Bamako à 6,31 ± 1,38 kg (Zoumbou, 2007). En France, le poids moyen des tripes est de 15 kg (Blezat, 2013).Le poids moyen des tripes à Bamako était inférieur de 2,46 kg à celui de cette étude, cela est probablement lié aux différents régimes alimentaires des bovins. Le poids moyen des tripes en France est de loin supérieur à ceux de cette étude, cela est à rapprocher du plus gros gabarit des races bovines européennes.

 Les boyaux Le poids moyen des boyaux de cette étude est de 6,46 ± 1,55 kg, avec un minimum de 2,5 kg (tableau XIV). Les mâles ont des intestins sensiblement plus légers que ceux des femelles, soit de 6,78 ± 1,44 kg de poids moyen chez les femelles contre 6,39 ± 1,58 kg chez les mâles.

Tableau XIV : Valeurs pondérales des boyaux de bœuf VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

2,7

11,2

6,39 ± 1,58

Femelle

5,2

10,4

6,78 ± 1,44

Mixte

6,46 ± 1,55

Les femelles présentent une moyenne pondérale pour les boyaux supérieure à celle des mâles. Des travaux antérieurs ont montré que le poids moyen des boyaux abattus à Dakar était de 6,36 kg ± 1,95 kg en 1986 (Seydi, 1986). Les résultats obtenus dans cette étude sont proches de ceux obtenus par SEYDI avec un écart de 0,1 kg entre les deux études. Ce poids a été étudié au Mali en 2007 et a montré que le poids moyen pour les boyaux des bœufs abattus à Bamako été de 5,49 ± 2,35 kg (Zoumbou, 2007). En France le poids moyen des boyaux est de 26,2 kg (Blezat, 2013). La valeur pondérale moyenne des boyaux obtenus dans cette étude est supérieure de 0,97 kg à la valeur pondérale moyenne trouvée à Bamako. La différence de poids flagrante des résultats de cette étude avec les données françaises sont à corréler avec le plus gros gabarit des bovins européens. 84

 Les pieds de bœuf Le poids moyen des pieds de bœuf de notre échantillon est de 6,25 ± 1,11 kg, avec un minimum de 3,9 kg (tableau XV). Les femelles ont des pieds plus légers que les mâles, soit de 5,57 ± 0,98 kg de poids moyen chez les femelles contre 6,39 ± 1,58 kg chez les males.

Tableau XV : Valeurs pondérales des pieds de bœuf VALEUR PONDERALE EN KG

NOMBRE

Min

Max

Moyenne

ECH

Mâle

9,7

6,39 ± 1,09

189

Femelle

3,9

8,2

5,57 ± 0,98

Mixte

6,25 ± 1,11

228

Le plus faible poids des pieds de femelles est à corréler avec le faible poids de leurs carcasses.

Une étude similaire réalisée au Mali en 2007 a montré que le poids moyen pour les pieds des bœufs abattus à Bamako été de 6,53 kg ± 1,29 kg (Zoumbou, 2007). En France le poids moyen des pieds est de 10 kg (Blezat, 2013).

Le résultat de cette étude pondérale est proche du résultat trouvé à Bamako, le poids des pieds des bovins de Bamako est supérieure de 0,28 kg par rapport à cette étude. La grande différence de poids moyens des pieds entre notre étude et les valeurs françaises s’explique par le grand format des bovins européens.

3.4.

Part du cinquième quartier par rapport au poids carcasse

L’ensemble des abats rouges qui ont fait l’objet de cette étude (foie, cœur, poumons et rate) ont un poids moyen de de 10,01 kg. Rapportés au poids carcasse, ces abats représentent 6,75 %. L’ensemble des abats blancs (pieds, tripes et boyaux) pèsent en moyenne 21,48 kg, soit 14,49% du poids carcasse. L’ensemble des abats pesés ont un poids moyen de 31,49 kg ce qui représente un rapport à la carcasse de 21,24 %.Le tableau XVII résume l’ensemble des résultats pondéraux des abats, et exprime également le rapport à la carcasse de chaque élément.

Tableau XVI : Moyenne et rapport carcasse des éléments du cinquième quartier DAKAR

% du poids

2015

carcasse

Foie

3,37 ± 0,70

2,27

Cœur

0,94 ± 0,22

0,63

Poumon

4,95 ± 1,36

3,34

Rate

0,75 ± 0,33

0,51

Tripe

8,77 ± 2,03

5,91

Boyau

6,46 ± 1,55

4,36

Pieds

6,25 ± 1,11

4,21

AbatsRouge :

AbatsBlanc :

Au Mali une étude similaire réalisée en 2007 a montré que le rapport carcasse moyen était de 5,64 % à Bamako, l’ensemble de ces abats rouges pesant 8,40 kg, le poids moyen pour les abats rouges de bœufs abattus à Bamako était de 6,31 ± 1,38 kg (Zoumbou, 2007), tandis qu’en France, le rapport carcasse est de 13,83 % (Blézat, 2013).

Les résultats de cette étude divergent de ceux obtenus à Bamako en 2007. En effet, le pourcentage carcasse des abats rouges obtenus au Mali est inférieur à celui de notre étude. Ce rapport plus faible est à relier avec le plus faible poids des poumons des bœufs obtenus dans l’étude menée à Bamako. La donnée française affiche un rapport carcasse plus faible que celui obtenu dans cette étude, et étude similaire. Cela s’explique par un plus fort développement des masses musculaires des carcasses, des races bovines européennes. Le poids carcasses de bovins de race spécialisé en production est plus lourd, ce qui explique le plus faible rapport à la carcasse obtenu.

Sénégal, des travaux antérieure ont montré un rapport carcasse moyen pour les abats blancs de 14,54 % en 1986(Seydi, 1986), Une étude similaire menée au Mali fait état d’un rapport carcasse de 12,30 %, soit un poids 18,33 kg pour l’ensemble des abats blancs (Zoumbou, 2007). En France, ce rapport carcasse est de 13,83 % (Blézat, 2013).

Cette étude montre un rapport carcasse moyen de 14,49 % ce qui est conforme aux résultats obtenus antérieurement à Dakar en 1986. Par contre, les résultats de notre étude diffèrent de ceux obtenus par ZOUMBOU en 2007. Les résultats de ce dernier sont plus faibles que ceux de cette étude. Cela s’explique par des valeurs pondérales moyennes plus faibles de ces réservoirs gastriques, pour un poids carcasse comparable à celui obtenu dans cette étude.

CONCLUSION

Au Sénégal, comme dans beaucoup de pays côtiers, les productions en viande et abats de bœuf associées aux productions halieutiques représentent la majorité de protéines animales consommées. En Afrique en général et au Sénégal en particulier, les zones de production des animaux de boucherie sont assez éloignées des zones de consommation. Ainsi, 75 % des approvisionnements en bœuf de boucherie de l’agglomération dakaroise, capitale du Sénégal, proviennent des 14 régions administratives du Sénégal. Le quart restant est assuré par l’importation à partir des pays limitrophes tels que le Mali et la Mauritanie.

Ces animaux sur pieds sont donc conduits aux abattoirs de Dakar, où ils subissent un repos et une diète hydrique de 24h, avant d’être préparés pour la boucherie. Cette préparation permet d’obtenir d’une part la carcasse constituée du squelette de l’animal et des muscles attenants ; la carcasse étant considérée comme la partie noble. Le reste de l’animal est appelé le 5ième quartier ou coproduits de la carcasse. Pour les animaux exploités aussi bien pour la viande que pour le lait, comme c’est le cas au Sénégal, le rendement d’abattage moyen est de 61,6 %, le restant étant constitué par le squelette et le 5ième quartier avec les abats consommables et les issues non consommables.

Aux abattoirs, comme au niveau des départements ministériels en charge des productions animales, il est possible d’avoir des statistiques fiables et précises sur le nombre d’animaux préparés quotidiennement. En revanche, lorsque l’on cherche à connaître la quantité de viande y compris d’abats disponibles pour la couverture des besoins en protéines animales, les statistiques deviennent imprécises voire inexistantes. Or, l’augmentation de la disponibilité des aliments d’origine animale passe d'une part par l'augmentation de la productivité des animaux de boucherie mais également par une meilleure valorisation des éléments isolés au cours de première transformation notamment les abats et la 89

carcasse. Ce qui nécessite de connaître la part relative de chaque entité ; carcasse et abats dans un animal de boucherie.

C’est dans ce contexte que nous avons entrepris la présente étude dont l’objectif général était d’actualiser les données de l'ensemble des productions de bœuf destinées à la consommation humaine. De façon spécifique il s’est agi de : •

Déterminer les poids moyens des carcasses de bœufs préparés aux abattoirs de Dakar

•

Déterminer le poids de certains abats issus des carcasses de bœuf préparés à Dakar

•

Déterminer la part pondérale des abats par rapport au poids carcasse

Pour atteindre ces objectifs, nous avons étudié les données pondérales sur un échantillon de 265 bœufs tout venants abattus aux abattoirs de Dakar et ce, pendant une période de 12 semaines. Ces animaux étaient différents par leurs races, leurs âges, leurs sexes, ainsi que par leur mode d’élevage lequel était lié à leur origine géographique. Sur chaque animal, il a été relevé, le poids carcasse à chaud, ainsi que les poids de certains abats tels que le foie, cœur, poumons, rate, boyaux, tripes et les pieds.

Des observations faites sur le terrain montrent que les 265 échantillons étudiés était composés de 47 femelles et

appartenaient à 115 chevillards, soit en

moyenne 2,3 animaux par chevillard. Il a été constaté que les chevillards réguliers ont présenté entre 6 et 14 animaux. S’agissant des poids carcasse, il ressort que le poids moyen des carcasses de bœufs abattus aux abattoirs de Dakar était de 148,27 kg ± 42,03 kg. Les femelles étaient plus légères que les mâles, soit une moyenne pondérale de 107,91 kg contre 156,98 kg pour les mâles. Lorsqu’on répartit les carcasses dans les classes de poids, on remarque que les chevillards réguliers apportent des animaux de bonne conformation ou 90

de conformations supérieures. Ils contribuent à l’amélioration des productions pondérales des carcasses aux abattoirs de Dakar. Le poids des foies des animaux abattus aux abattoirs de Dakar était de 3,37 kg ± 0,70 kg contre 0,94 kg ± 0,22 kg pour le cœur. Ces deux abats rouges représentent respectivement 2,27 % et 0,63 % du poids de la carcasse. Les autres abats moins nobles (poumons et rate), représentaient respectivement 3,34 % et 0,51 % du poids de la carcasse. S’agissant des abats blancs faisant partie de cette étude, tripes, boyaux et pieds, ces derniers représentent respectivement 5,91 %, 4,36 % et 4,21 % du poids carcasse. En somme, l’ensemble des abats rouges pesaient 10,01 kg, soit 6,75 % du poids carcasse contre 21,48 kg pour les abats blancs soit 14,49 % du poids carcasse.

Dans la filière bœuf de boucherie, le suivi pondéral permet d’objectiver l’évolution de productivité des animaux. Cependant, compte tenu de la variabilité des espèces et des systèmes, il serait aussi recommandé d’effectuer le classement des animaux sur la base de leurs profils musculaires. De plus, ce classement qualitatif peut aussi se faire sur les animaux sur pieds et pourrait constituer une base de rémunération pour les éleveurs.

La traçabilité des bœufs de boucherie n’est pas appliqué dans l’ensemble des filières bovine, aussi bien dans le secteur vif que dans le secteur mort, ceci constitue une limite majeure à la mise en place d’étude spécifique dans ce domaine.

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104

ANNEXES

105

Annexe 1: Relevés pondéraux des éléments du cinquième quartier et de la carcasse

POIDS EN KILOGRAMMES

N° CHEV

SEXE

Carcasse

Pieds

Coeur

Foie

Poumon

Tripe

Boyau

Omentum

Rate

127,8

5,9

0,8

2,6

3,7

172,1

6,3

0,9

4,4

190,7

7,4

1,1

3,2

4,7

7,7

2,2

1,1

101

4,7

0,8

2,4

4,9

111

4,9

0,7

2,8

4,8

8,4

5,5

2,4

0,6

115,3

5,8

0,9

2,7

3,8

6,3

4,7

1,4

198,4

1,4

3,7

6,5

86,6

4,6

0,7

2,6

3,3

4,8

0,8

2,9

3,7

80,9

105,2

5,2

0,7

2,9

3,4

117

6,1

0,7

3,5

3,7

130,2

5,4

0,8

2,9

4,4

159,2

6,6

0,9

3,1

4,9

179,2

6,6

3,7

5,3

172,8

6,7

0,9

4,2

8,2

173,9

7,1

1,1

3,5

5,3

118,9

5,3

0,8

3,2

3,5

172,1

6,5

0,8

3,4

6,2

201,3

7,5

3,9

6,9

83,7

0,7

2,3

3,6

103,2

6,1

0,6

2,9

3,5

61,1

0,4

1,8

65,2

4,1

0,5

120

5,4

158,9

7,3

126,6

2,6

6,6

5,2

1,7

0,3

7,8

6,3

2,7

0,8

8,9

5,8

2,2

0,7

1,1

3,8

3,3

0,3

5,9

4,5

2,7

0,9

0,5

2,9

4,1

0,9

3,3

5,1

5,6

0,8

2,6

4,4

149,7

6,5

0,9

7,8

2,2

0,7

182

6,8

1,2

3,7

5,9

128,7

6,8

0,9

4,4

129

6,2

0,8

2,8

3,9

136,6

6,4

0,9

2,9

4,2

143,9

6,4

1,1

3,3

4,5

9,2

7,4

2,3

0,7

175,8

7,1

1,1

3,7

6,6

150,9

6,5

0,8

3,8

4,7

9,3

5,4

2,8

0,6

174,5

6,7

0,8

3,1

4,5

189,6

1,3

3,4

5,7

10,4

3,1

0,5

97,8

4,8

0,8

2,6

4,7

110

5,3

0,8

4,4

8,4

3,2

0,6

106,2

5,6

128,6

5,9

0,9

3,6

3,8 4,4

2,8

120,9

6,7

156,1

7,3

4,5

97,6

101

9,1

7,7 3,3

2,6

0,5

6,2

7,4

12,1

0,5

2,4

2,8

5,5

0,8

2,7

5,8

3,5

4,2

150,6

6,3

0,8

2,6

5,1

140

6,9

3,1

4,8

11,2

5,8

2,3

0,5

248,9

8,8

1,4

3,9

8,2

12,8

8,6

5,8

1,1

118,5

5,7

0,5

2,9

3,5

141,6

5,7

0,8

2,8

4,1

134,6

137,5

6,2

0,9

2,8

4,8

89,6

4,7

0,6

2,1

3,1

6,2

4,5

1,7

0,4

120

5,1

0,7

3,3

104

119,8

5,9

0,7

2,6

3,3

7,4

5,2

2,2

0,5

107

133,4

0,8

3,8

5,5

6,7

2,4

1,9

107

99,5

5,3

0,7

3,2

3,8

8,8

5,5

3,7

0,5

107

123,4

5,6

0,9

3,7

4,9

107

167

5,9

4,5

5,8

107

162,8

6,1

0,9

3,3

5,1

107

167,1

6,6

3,7

5,5

10,3

7,7

4,8

0,8

107

179,4

7,4

1,3

3,9

7,1

11,3

6,3

2,9

0,8

109

91,5

5,1

0,9

2,5

4,2

7,2

5,7

2,6

0,5

110

163,9

0,9

3,3

4,4

8,3

0,7

113

197,6

6,2

10,3

7,7

1,1

130

146,1

5,3

0,9

2,9

130

131,4

5,4

0,7

3,2

130

189,5

5,6

6,3

9,7

2,9

130

183,9

5,7

3,2

5,7

8,9

5,8

0,7

130

152,2

5,8

0,8

2,9

4,2

8,5

5,6

2,6

0,5

130

135,9

0,8

3,1

3,4

130

144,4

4,2

130

173,2

6,2

0,9

3,4

5,3

7,8

4,9

1,9

0,8

130

196,6

6,4

1,2

4,3

6,2

10,1

7,5

4,3

130

178,7

6,6

130

202

6,9

1,2

130

163,9

7,1

3,7

4,7

130

219,6

7,1

1,1

5,1

6,4

130

203

7,4

1,1

4,4

5,6

7,7

3,1

2,2

137

5,4

152

135,1

6,2

0,9

3,5

4,4

152

192,6

8,8

1,1

4,6

6,3

153

3,9

0,6

2,5

153

109

5,2

0,8

3,2

4,3

153

113,2

6,1

3,7

4,8

153

115,4

6,5

0,9

3,3

4,8

156

152,3

6,3

9,7

1,9

3,3

156

158,6

6,5

0,9

3,4

4,9

8,4

0,6

160

144,8

5,7

0,9

3,9

7,2

8,8

7,2

5,3

160

174,5

6,2

1,1

4,4

160

182,9

6,3

160

250

9,7

1,4

4,6

7,9

13,5

8,6

5,7

0,8

160

195

8,2

1,1

4,1

6,4

11,6

8,4

7,3

1,2

161

88,6

4,9

161

212,4

6,9

1,2

11,9

6,6

3,2

0,9

161

151,1

1,1

3,3

4,7

161

238,8

7,3

1,4

3,8

5,2

11,7

6,9

5,3

0,6

161

227,7

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4,4

7,9

161

202,2

8,1

0,9

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161

225,1

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161

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161

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198

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183

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183

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194

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214 214

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259

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303

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303

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306

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5,6

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316

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327

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333

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333

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359

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2,2

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359

134,5

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384

165

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384

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384

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6,3

387

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392

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5,8

397

201,7

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403

234,2

8,3

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8,5

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410

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75,1

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5,5

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0,7

420

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3,5

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5,2 3,7

449

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514

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544

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544

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544

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547

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552

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567

127,1

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567

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577

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577

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3,3

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6,9

2,9

0,7

577

148

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1,1

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584

175

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5,7

584

189,9

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3,1

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584

178,9

5,6

584

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587

124,1

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587

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0,9

587

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3,8

5,7

610

126,3

5,1

0,9

2,7

4,4

610

211,5

7,8

1,2

4,5

8,5

10,7

11,2

7,1

1,1

613

617

173,3

6,7

3,4

5,6

181,5

6,5

619

119,1

5,3

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2,2

629

119,3

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3,4

629

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629

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671

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177,6

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700

119

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3,1

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706

113

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706

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706

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715

173

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715

160

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0,9

3,4

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715

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715

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6,5

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715

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6,8

715

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732

177,5

7,7

1,1

3,8

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739

149

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739

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739

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739

160,1

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739

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5,5

739

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7,3

1,3

4,4

7,6

12,2

10,8

7,2

1,1

739

201

7,4

1,2

3,9

5,9

739

193,6

1,3

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6,1

779

140,1

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779

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2,4

779

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779

121,5

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779

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779

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839

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839

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3,8

4,6

839

110

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845

131,8

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845

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845

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3,9

880

180

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5,2

1,9 7,9

2,1

7,6

5,6

2,7

1,2

3,8

4,1

1,5

0,6

4,5

7,8

6,7

3,2

3,4

4,3

4,1

10,6

7,7

5,4

0,8

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

« Fidèlement attachée aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés :

•

D’avoir en tous moment et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;

•

D’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ;

•

De prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;

•

De ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure ».

ACTUALISATION ET ANALYSE DES DONNEES PONDERALES DU CINQUIEME QUARTIER ET DES CARCASSES DE BOEUF PREPARES A L’ABATTOIR DE DAKAR

RESUME Ce travail a porté sur l’étude des valeurs pondérales des éléments du cinquième quartier et de la carcasse produits aux abattoirs de Dakar/Sénégal. Les animaux étudiés appartiennent aux races Gobra, Djakoré, Maure ainsi que Ndama. Un échantillonnage de 10 % a été établi sur une population totale de 2647 individus, soit 265 animaux. Les résultats de notre étude nous ont permis de déterminer que le poids des foies des animaux abattus aux abattoirs de Dakar était de 3,37 kg ± 0,70 kg contre 0,94 kg ± 0,22 kg pour le cœur. Ces deux abats rouges représentent respectivement 2,27 % et 0,63 % du poids de la carcasse. Les autres abats moins nobles (poumons et rate), représentaient respectivement 3,34 % et 0,51 % du poids de la carcasse. S’agissant des abats blancs faisant partie de cette étude (tripes, boyaux et pieds), ces derniers représentent respectivement 5,91 %, 4,36 % et 4,21 % du poids carcasse. En somme, l’ensemble des abats rouges pesaient 10,01 kg, soit 6,75 % du poids carcasse contre 21,48 kg pour les abats blancs soit 14,49 % du poids carcasse. Dans la filière bœuf de boucherie, le suivi pondéral permet d’objectiver l’évolution de productivité des animaux. Cependant compte tenu de la variabilité des espèces et des systèmes, il serait aussi recommandé d’effectuer le classement des animaux sur la base de leurs profils musculaires. De plus, ce classement qualitatif peut aussi se faire sur les animaux sur pieds et pourrait constituer une base de rémunération pour les éleveurs. Abattoir de Dakar –Cinquième quartier – Carcasse – Filière bovine

Romain, Jean-Claude, Emile GAVARD

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Résidence l’Olivine Quartier Ferrage

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(0033) 6 78 72 21 23

83830 FIGANIERES FRANCE

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