Gregorie Hermann BAZIMO by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (EISMV) DE DAKAR

ANNEE 2015

N° 38

INVENTAIRE ET FONCTIONNEMENT DES MINI-LAITERIES DANS LES REGIONS DE KAOLACK ET DE KOLDA THESE Présentée et soutenue publiquement le 21 Juillet 2015 à 09 heures devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Pour obtenir le grade de :

DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par :

Gregorie Hermann BAZIMO Né le 06 Janvier 1990 à Abidjan (République de Côte d’Ivoire)

JURY Président

: M. Emmanuel BASSENE Professeur à la faculté de médecine, de pharmacie et d’odontologie de Dakar

Directeur et Rapporteur de thèse : M. Germain Jérôme SAWADOGO Professeur à l’EISMV de Dakar Membre Co-directeur de thèse :

: M. Alain Richi KAMGA WALADJO Maitre de conférences agrégé à l’EISMV Dr Adama SOW Maitre-assistant à l’EISMV de Dakar

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES  : 5077 – Dakar – Fann (SENEGAL)  : (221) 33 865 10 08 /Fax (221) 33 825 42 83 / Site web : www.eismv.org LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT Directeur Général : Professeur Louis Joseph PANGUI Coordonnateur des Stages et des Formations Post-Universitaires : Professeur Germain J. SAWADOGO Coordonnateur à la Coopération Internationale : Professeur Yalacé Yamba KABORET Coordonnateur des Etudes et de la Vie Estudiantine : Professeur Serge Niangoran BAKOU Coordonnateur Recherche / Développement : Professeur Yaghouba KANE DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef du département: Papa El Hassane DIOP, Professeur ANATOMIE–HISTOLOGIE–EMBRYOLOGIE M. Serge Niangoran BAKOU, Maître de Conférences Agrégé M. Gualbert Simon NTEME ELLA, Maître - Assistant M. Félix NIMBONA, Moniteur CHIRURGIE-REPRODUTION M. Papa El Hassane DIOP, Professeur M. Alain Richi Kamga WALADJO, Maître de Conférences Agrégé M. Moussa WANE, Moniteur ECONOMIE RURALE ET GESTION M. Walter OSSEBI, Assistant M. Guy ILBOUDO, Moniteur

PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE THERAPEUTIQUE M. Moussa ASSANE, Professeur M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé M.Wilfried OYETOLA, Moniteur PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES M. Germain Jérôme SAWADOGO, Professeur M. Adama SOW, Maître - Assistant M. MIGUIRI KALANDI, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche M. Sandaogo OUANDAOGO, Moniteur M. Grégorie BAZIMO, Moniteur ZOOTECHNIE – ALIMENTATION M. Ayao MISSOHOU, Professeur M. Simplice AYSSIWEDE, Maître - Assistant M. Raul ATIKPAKPE, Moniteur M. Bernard N. NGUESSAN, Moniteur

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT Chef du département: Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALES (HIDAOA) M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître - Assistant Mme Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître - Assistante M. Aristide Anicet ZOBO, Moniteur MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur M. Philippe KONE, Maître de Conférences Agrégé M. Zé Albert TRAORE, Vacataire M. Stanislas ZEBA, Moniteur

PATHOLOGIE MEDICALE – ANATOMIE PATHOLOGIQUE - CLINIQUE AMBULANTE M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur M. Yaghouba KANE, Maître de Conférences Agrégé Mme Mireille KADJA WONOU, Maître - Assistante M. N’ZI Kablan Roger, Moniteur M. Omar FALL, Docteur Vétérinaire Vacataire M. Alpha SOW, Docteur Vétérinaire Vacataire M. Abdoulaye SOW, Docteur Vétérinaire Vacataire M. Ibrahima WADE, Docteur Vétérinaire Vacataire M. Charles Benoît DIENG, Docteur Vétérinaire Vacataire

PARASITOLOGIE - MALADIES PARASITAIRES -ZOOLOGIE APPLIQUEE M. Louis Joseph PANGUI, Professeur M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé M. Dieudonné DAHOUROU, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche

PHARMACIE-TOXICOLOGIE M. Assionbon TEKO AGBO, Chargé de recherche M. Gilbert Komlan AKODA, Maître - Assistant M. Abdou Moumouni ASSOUMY, Maître - Assistant M. Pierre Claver NININAHAZWE, Moniteur

DEPARTEMENT COMMUNICATION Chef du département: Yalacé Yamba KABORET, Professeur BIBLIOTHEQUE Mme Mariam DIOUF, Ingénieur Documentaliste (Vacataire) Mlle Ndella FALL, Bibliothécaire

OBSERVATOIRE DES METIERS DE L’ELEVAGE (O.M.E.)

SERVICE AUDIO-VISUEL M. Bouré SARR, Technicien SERVICE DE LA SCOLARITE M. Théophraste LAFIA, Chef de la Scolarité M. Mohamed Makhtar NDIAYE, Agent administratif Mlle Astou BATHILY, Agent administratif

IN MEMORIAM Je dédie ce travail : A la mémoire de mon défunt père, « la récompense est toujours au bout de l’effort » avais tu l’habitude de m’écrire dans tes lettres. Tous tes efforts déployés pour nous commencent à porter fruits, mais hélas, le Bon Dieu t’a rappelé auprès de Lui au moment où ces fruits commencent à murir. J’espère que tu es toujours aussi fier de moi. C’est avec énormément d’émotions que j’évoque ta mémoire en ce jour pour te dire que tu es toujours présent et que je continuerai toujours à défendre les valeurs que tu nous as apprises. Repose en paix et sache qu’on ne t’oubliera jamais !

DEDICACES Je dédie ce travail à : ALLAH, Le Tout Puissant, Le Clément, Le Miséricordieux, pour toutes les grâces, pour la santé, la force, l’intelligence et l’inspiration qui ont été nécessaires à l’aboutissement de ce travail. « L’Eternel est mon berger, je ne manquerais de rien » A ma grand-maman Elélé KANKALA, j’ai été bercé par ton amour depuis ma plus tendre enfance. Tu t’es toujours battue pour que nous ne manquions de rien. Saches que tes prières et bénédictions n’ont pas été vaines. Que Dieu t’accorde une vie aussi longue qu’heureuse et une santé de fer pour que tu restes encore longtemps auprès de nous. A ma Maman chérie, saches que tu es la meilleure mère du monde. Notre bonheur a toujours été au cœur de tes préoccupations. Tu as fait tout ce qu’il fallait pour que j’en arrive là. Nul ne peut t’ôter ce travail, il te revient maman, qu’il soit à la hauteur de tes attentes. Tes multiples conseils et bénédictions me seront utiles tout au long de ma vie. Je te dédis ce travail pour te dire merci. Que Dieu t’accorde une longue vie et une santé de fer. A ma très chère tantie Madeleine, depuis notre enfance tu as toujours incarné pour nous amour, affection et gentillesse. Que serions-nous aujourd’hui sans tes multiples prières et intercessions. Tu as été là au moment où nous avions le plus besoin de toi et tu es toujours là aujourd’hui. Plus qu’une tante, tu as été une véritable mère pour nous. Puisses-tu trouver en ces mots l’expression de notre éternelle reconnaissance. Que le Tout-Puissant nous garde ensemble pendant encore très longtemps. A ma grande tante Ekouli KANKALA, l’aboutissement de ce travail est le couronnement de tout ce que tu as fait pour moi. Je te le dédie. Puisse Dieu t’accorder encore de nombreuses années de vie afin que nous puissions bénéficier de tes conseils et bénédictions. A Victor BAZIE et Bagora BAYALA, je ne saurai exprimer ma joie sans manifester une pensée à votre égard. A travers vos divers conseils, ce travail est le fruit de nos efforts à tous. A tous mes oncles et tantes, pour tout le soutien moral. A mes frères, sœurs, cousins et cousines. Modeste, Stéphane, Isaac, Valérie, Audrey, Pétiga, Papou, Christian, Constance, Carole, Larissa, Honoré, Dimitri, nous n’avons perdu de vue la valeur des liens sacrés de sang, bien au contraire. Puisse l’Eternel nous garder unis pour toujours ! Aux plus jeunes, sachez que vous avez l’obligation morale d’aller plus loin. Que ce travail vous donne l’inspiration nécessaire. A mes frère du veto, Stan, Dez et Claver, mes gars sûrs de tous les jours. Les moments que nous avons passés ensemble nous ont permis de cultiver un esprit fraternel. Plus que des amis, nous sommes désormais une famille, ne l’oubliez jamais. Puisse Dieu nous unir davantage pendant longtemps sous Son Bras Protecteur, nous donner les armes pour affronter avec succès les péripéties de la vie et nous accompagner dans nos différentes ambitions professionnelles et familiales.

iii

A la famille BAYALA à Dakar, dès mon arrivée à Dakar, vous m’avez accueilli comme l’un des vôtres. J’espère que ces quelques années de partage continueront encore pour longtemps. Veuillez trouver ici l’expression de ma profonde reconnaissance. A Eric KOAMA et toute sa petite famille pour le soutien dont ils ont fait preuve à mon égard. Au Professeur Germain Jérôme SAWADOGO, Vous avez initié ce travail et accepté de le diriger malgré vos multiples occupations. Au Dr Adama SOW, merci pour la confiance à mon égard, vous m’avez confié ce travail et accompagné tout au long de sa réalisation. Seul Le Tout-Puissant vous remerciera à la hauteur de vos actes. Au Dr Miguiri KALANDI, pour sa simplicité, les multiples conseils et l’accompagnement. A Mme Khadidjatou DIENG, votre profonde gentillesse et votre simplicité sans pareil nous ont touché dès le début de notre collaboration. Nous ne saurions comment vous remercier pour toute votre aide et vos conseils qui ont permis la réalisation de ce travail. Que Dieu vous le rende au centuple. Au parrain de la 42ème promotion de l’EISMV, le Pr Adebayo François ABIOLA. Au Pr Malang SEYDI, pour ses conseils et sa disponibilité. Au Dr SYLLA, du service HIDAOA pour sa disponibilité et son aide précieuse. A tous nos enseignants de l’EISMV pour avoir contribué à faire de nous ce que nous sommes aujourd’hui. A mes parrains de l’EISMV, Dr SIE Paton, Dr NDIAYE, pour les nombreux conseils. A tous mes cadets de l’EISMV, le chemin est long et sinueux, mais avec le courage et la détermination, on y arrive toujours. A mes filleuls de l’EISMV, Yasmine ALLY, Rosario TRAORE et Tenimba DIALLO, le bout du tunnel semble souvent long à venir sachez qu’à bout d’efforts, on y arrive toujours. A mes amis (es) du veto : Aristide ZOBO, Khady NIANG, Diahra SANOGO, Adoume SALEH, Zeynabou DIACK, Cléa LECLERC, Wilfried YODA, Arnaud TAPSOBA, Florentin NJEJIMANA, Désiré NDAYONGEJE, Pape Yéro KONATE, Dieudonné ILLY. A mes amis au Sénégal : Anicet BAYALA, Justin, Viviane, Issouf SONKO, Laurent, Momo, Romain, Kiki, Aphyse, Blandine, Balde, Antoine. A mes amis au BURKINA FASO : Cheikh COULIBALY, Dramane SAKANDE, Jules REME, Emile ADA, Samuel THIOMBIANO. A mes compatriotes promotionnaires : OUANDAOGO, ILBOUDO, MADI, ZEBA et KAMBOULIGOU, que Dieu nous garde toujours ensemble et nous accorde toute la motivation et la chance nécessaire pour réaliser nos projets.

A Adoume Khazine SALEH, mon pote de tous les jours. A la promotion 2014-2015 du Master Qualité des Aliments de l’Homme. A tous mes frères de l’AEVBD. A toute la 42e promotion de l’EISMV, nous constituons désormais une famille. Nous nous devons de maintenir cette collaboration au delà du véto, au delà du SENEGAL. Au Burkina Faso, ma patrie. A la Côte d’Ivoire, pays qui m’a vu naitre et grandir. Au Sénégal, pays de la terranga, ma terre d’accueil. A tous ceux que j’ai oublié de citer, sachez que ce travail est le vôtre.

REMERCIEMENTS Nos sincères remerciements et notre profonde gratitude vont à l’endroit de : Professeur Germain Jérôme SAWADOGO, pour le soutien sans faille depuis notre arrivée à l’école, pour toutes les fois que nous avons frappé à votre porte. Nous ne vous en remercierons jamais assez ; Professeur KABORET, pour sa disponibilité et ses conseils ; Dr SOW et Dr MIGUIRI, pour l’accompagnement tout au long de cette année ; Dr Souleymane GUIRO, pour l’encadrement pendant nos stages ; Mme Khadidjatou DIENG, pour sa disponibilité et ses conseils ; Dr DAHOUROU, Dr MOUICHE, M. LAFIA Théophraste pour la sympathie et les conseils ; M. Ousmane NDAO, directeur du CINAFIL pour son soutien ; M. Famara SARR, du ministère de l’élevage pour son soutien ; M. Sébastien OLICHON pour sa disponibilité et ses conseils ; M. BALDE du laboratoire de HIDAOA pour l’accueil chaleureux et l’encadrement ; Dr Albert TRAORE, Dr DOSSO, Dr OUANDAOGO ainsi que Kaimba, Ilboudo, Zeba, Madi et Aristide KABORE pour leurs contributions à l’amélioration du document ; Maman Julia à Kaolack pour l’hospitalité ; L’Ambassade du Burkina Faso au Sénégal ; L’Amicale des Etudiants Vétérinaires Burkinabè de Dakar (AEVBD) ; L’Amicale des Etudiants Vétérinaires de Dakar (AEVD) ; Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réussite de ce travail.

A NOS MAITRES ET JUGES

A notre Maître et président de jury, Monsieur Emmanuel BASSENE, Professeur à Faculté de Médecine, Pharmacie et d’Odontologie de Dakar, Nous sommes très touchés par l’honneur que vous nous faites en acceptant de présider ce jury de thèse malgré vos multiples occupations. La spontanéité avec laquelle vous avez répondu à notre sollicitation témoigne de votre intérêt pour la profession vétérinaire. Puissiez-vous trouver ici l’expression de nos remerciements les plus sincères. A notre Maître et juge, Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO, Professeur à l’EISMV de Dakar, Vous avez accepté d’encadrer et de diriger ce travail avec rigueur, malgré vos multiples occupations. Vos qualités humaines et scientifiques ainsi vos paroles de sagesse toujours teintées d’un brin d’humour font de vous un homme exceptionnel. Vous demeurez une fierté et un modèle de réussite pour cet établissement. Pour toutes les fois où vous avez intercédé en notre faveur, nous vous prions de trouver ici honorable maître, l’assurance de notre profonde gratitude et de notre éternelle reconnaissance. A notre Maître et juge, Monsieur Alain Richi KAMGA WALADJO, Maitre de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar, Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant spontanément de juger ce travail Malgré vos multiples occupations. Votre dynamisme, votre rigueur scientifique et votre amour du travail bien fait forcent admiration et respect. Veuillez trouver ici, l’expression de nos sincères remerciements et de notre profonde considération. A notre Co-directeur de thèse, Monsieur Adama SOW, Maître-assistant à l’EISMV de Dakar, Vous avez su guider d’une main rationnelle le travail que nous présentons aujourd’hui. Les moments passés ensemble nous ont permis de découvrir en vous, l’exemple de la rigueur, de la bienveillance et de l’amour du travail bien fait. Vos conseils nous ont servi et continueront toujours à nous orienter. Soyez rassuré de nos sincères remerciements et de notre profonde reconnaissance.

vii

Par délibération, la Faculté de Médecine, de Pharmacie, et d’Odontologie et l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation. » «

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LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

AFD

Agence Française de Développement

AMPROLAIT Appui à l’Amélioration durable de la Productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre ANSD

Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie

AVSF

Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières

BAME

Bureau d’Analyses Macro-économiques

CIRAD

Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement

CINAFIL

Comité Interprofessionnel des Acteurs de la Filière Lait local

CNCR

Conseil National de Concertation et de Coopération des Ruraux du Sénégal

CORAF

Conseil Ouest et Centre-africain pour la Recherche et le Développement Agricoles

CRK

Conseil de la Région de Kaolack

CSE

Conseil Economique et Social

DIREL

Direction de l’Elevage

DPS

Direction de la Prévision et de la Statistique

EISMV

Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires

ENDA

Environnement et Développement du Tiers Monde

ESAM

Enquête sénégalaise auprès des ménages

F CFA

Franc des Communautés Financière d’Afrique

GIE

Groupement d’Intérêt Economique

GRET

Groupe de Recherches et d’Echanges Technologiques

HIDAOA

Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale

INRA

Institut National de Recherche Agronomique

ISDA

Innovation and Sustainable Development in Agriculture and food

ISRA

Institut Sénégalais des Recherches Agronomiques

LPDE

Lettre de Politique de Développement de l’Elevage

MCA

Millenium Challenge Account

Ministère de l’Elevage

MEF

Ministère de l’économie et des Finances

MEPA

Ministère de l’Elevage et des Productions Animales

Nettoyage-Désinfection

ONG

Organisation Non Gouvernementale

PAFAO

Promotion de l’agriculture Familiale en Afrique de l’Ouest

PAFILKA

Plateforme d’Innovation multi-acteurs de la Filière Lait de Kaolack

PAOA

Projet d’Appui aux Opérateurs de l’Agroalimentaire

potentiel Hydrogène

PIB

Produit Intérieur Brut

PNDE

Programme National de Développement de l’Élevage

PNUD

Programme des Nations Unis pour le Développement

PROLAIT

Projet d’appui à la transformation et à la valorisation du lait local au Sénégal

PSE

Plan Sénégal Emergent

RASPA

Revue Africaine de Santé et de Productions Animales

RGPHAE

Recensement Général de la Population et de l’Habitat, de l’Agriculture et de l’Elevage

SODEFITEX

Société de Développement des Fibres Textiles du Sénégal

UEMOA

Union Economique et Monétaire Ouest Africaine

UHT

Ultra Haute Température

LISTE DES FIGURES Figure 1: Systèmes d’élevage rencontrés au Sénégal .............................................................................. 7 Figure 2: Part des différents produits dans les dépenses de consommation des produits laitiers au Sénégal en 2001..................................................................................................................................... 21 Figure 3: Évolution comparée des importations de produits laitiers et de lait en poudre...................... 22 Figure 4: Circuits de distribution des produits laitiers au Sénégal ........................................................ 23 Figure 5: Carte administrative de la région de Kaolack ........................................................................ 28 Figure 6: Carte administrative de la région de Kolda............................................................................ 29 Figure 7: Nombre des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda ..................................... 33 Figure 8: Cartographie des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda ............................. 34 Figure 9: Statut juridique des mini-laiteries de Kolda........................................................................... 35 Figure 10: Évolution du nombre de mini-laiteries en activité dans la région de Kolda ........................ 36 Figure 11: Niveau de formation des employés des mini-laiteries dans la région de Kolda .................. 36 Figure 12: Tests effectués par les mini-laiteries de Kolda pour le contrôle du lait frais ....................... 37 Figure 13: Conditionnement du lait caillé en sachet de ½ litre à laiterie LAROGAL .......................... 38 Figure 14: Quantités de produits laitiers vendues par jour par les mini-laiteries de Kolda en saison sèche et en saison pluvieuse .................................................................................................................. 39 Figure 15: Estimations des gérants des mini-laiteries de la région de Kolda sur la rentabilité de leur activité ................................................................................................................................................... 41 Figure 16 : Sources de financement pour la mise en place des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda .............................................................................................................................. 43 Figure 17 : Moyens de transport utilisés par les mini-laiteries pour la livraison des produits dans la région de Kolda ..................................................................................................................................... 44

LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Composition globale du lait de la vache. ............................................................................ 9 Tableau II : Teneur moyenne en vitamines dans le lait de vache ......................................................... 12 Tableau III : Evolution de la production locale de lait (en millions de litres) ....................................... 15 Tableau IV : Lait et produits laitiers : quelques PME et industries au Sénégal .................................... 20 Tableau V : Répartition des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda ........................... 33 Tableau VI : Fréquence de Nettoyage-Désinfection des unités enquêtées ............................................ 39 Tableau VII: Prix des principaux produits laitiers mis sur le marché par les mini-laiteries dans la région de Kolda ..................................................................................................................................... 40

TABLE DES MATIERES INTRODUCTION ................................................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : ............................................................................................................................ 3 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ....................................................................................................... 3 CHAPITRE I : DONNEES GENERALES SUR LE LAIT AU SENEGAL .......................................... 4 1.1.

SITUATION GENERALE .......................................................................................................... 4

1.1.1.

Elevage au Sénégal .............................................................................................................. 4

1.1.1.1.

Généralités sur l’élevage au Sénégal ........................................................................... 4

1.1.1.2.

Systèmes d’élevage et principales espèces rencontrées............................................... 4

1.1.1.2.1.

Système pastoral .......................................................................................................... 5

1.1.1.2.2.

Système agropastoral ................................................................................................... 6

1.1.1.2.3.

Système intensif .......................................................................................................... 6

1.1.2. 1.2.

Importance socioéconomique des filières laitières au Sénégal............................................ 7

DEFINITIONS ET CARACTERISTIQUES DU LAIT ET DES ............................................... 8

PRODUITS LAITIERS ........................................................................................................................... 8 1.2.1.

Définitions du lait et des produits laitiers ................................................................................ 8

1.2.2.

Caractéristiques du lait ........................................................................................................ 9

1.2.2.1.

Composition chimique................................................................................................. 9

1.2.2.2.

Caractères organoleptiques du lait cru....................................................................... 10

1.2.2.3.

Caractères physico-chimiques ................................................................................... 10

1.3.

IMPORTANCE DU LAIT ........................................................................................................ 11

1.3.1.

Importance nutritionnelle .................................................................................................. 11

1.3.2.

Importance socioculturelle ................................................................................................ 12

CHAPITRE II: FILIERE LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SENEGAL ...................................... 14 2.1.

CARACTERISTIQUES DE LA PRODUCTION LAITIERE .................................................. 14

2.1.1.

Notion de filière laitière......................................................................................................... 14

2.1.2.

Diversité des facteurs de production ................................................................................. 14

2.1.3.

Production et systèmes de collecte du lait ......................................................................... 15

2.1.4.

Fluctuation des prix à la production .................................................................................. 16

2.1.5.

Contraintes et opportunités de la filière............................................................................. 17

2.2.

ENTREPRISES ET SYSTEMES DE TRANSFORMATION .................................................. 18

2.2.1.

Unités de transformation artisanale ................................................................................... 18

2.2.2.

Essor des mini-laiteries...................................................................................................... 19

2.2.3.

PME et unités industrielles de Dakar ................................................................................ 19

2.3.

MARCHE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS ........................................................... 20

2.3.1.

Demande en lait et produits laitiers ................................................................................... 20 xii

2.3.2.

Importations de lait et de produits laitiers ......................................................................... 21

2.3.3.

Offre de produits et circuits de distribution ....................................................................... 22

2.4.

ENVIRONNEMENT INSTITUTIONNEL ............................................................................... 24

2.4.1.

Initiatives gouvernementales et non gouvernementales .................................................... 24

2.4.2.

Organisations professionnelles et interprofessionnelles .................................................... 25

DEUXIEME PARTIE : ......................................................................................................................... 26 INVENTAIRE ET FONCTIONNEMENT DES MINI-LAITERIES DANS LES REGIONS DE KAOLACK ET DE KOLDA ................................................................................................................ 26 CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES ................................................................................... 27 1.1.

CADRE DE L’ETUDE ............................................................................................................. 27

1.1.1.

Présentation de la région de Kaolack ................................................................................ 27

1.1.2.

Présentation de la région de Kolda .................................................................................... 28

1.1.3.

Projet AMPROLAIT ......................................................................................................... 30

1.2.

METHODE DE TRAVAIL ....................................................................................................... 31

1.2.1.

Matériel ............................................................................................................................. 31

1.2.1.1.

Matériel de collecte et de traitement des données ..................................................... 31

1.2.1.2.

Population cible ......................................................................................................... 31

1.2.2.

Méthode ............................................................................................................................. 31

1.2.2.1.

Enquête sur le terrain ................................................................................................. 31

1.2.2.2.

Traitement des données ............................................................................................. 32

CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION ................................................................................ 33 2.1.

RESULTATS ............................................................................................................................ 33

2.1.1.

Cartographie des mini-laiteries.......................................................................................... 33

2.1.1.1.

Inventaire des mini-laiteries .......................................................................................... 33

2.1.1.2.

Répartition géographique des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda . 34

2.1.2.

Fonctionnement des mini-laiteries .................................................................................... 35

2.1.2.1.

Mini-laiteries de Kaolack .............................................................................................. 35

2.1.2.2.

Mini-laiteries de Kolda .................................................................................................. 35

2.1.2.2.1.

Structuration des mini-laiteries.................................................................................. 35

2.1.2.2.2.

Approvisionnement des mini-laiteries ....................................................................... 37

2.1.2.2.3.

Transformation et conditionnement .......................................................................... 38

2.1.2.2.4.

Commercialisation des produits finis ........................................................................ 39

2.1.2.2.5. 2.1.3.

Comptabilité .................................................................................................................. 40 Contraintes majeures rencontrées dans la gestion des mini-laiteries................................. 41

2.1.3.1. 2.1.3.1.1.

Contraintes techniques................................................................................................... 42 Au niveau des approvisionnements ........................................................................... 42

xiii

2.1.3.1.2.

Au niveau de la transformation ................................................................................. 42

2.1.3.1.3.

Au niveau de la commercialisation ........................................................................... 44

2.1.3.2. 2.2.

Contraintes organisationnelles et réglementaires .......................................................... 45

DISCUSSION ........................................................................................................................... 46

2.2.1.

Cartographie des mini-laiteries.......................................................................................... 46

2.2.2.

Fonctionnement des mini-laiteries .................................................................................... 47

2.2.3.

Contraintes majeures rencontrées dans la gestion des mini-laiteries................................. 49

2.3.

RECOMMANDATIONS .......................................................................................................... 50

2.3.1.

A l’état et aux organismes d’appui impliqués dans la filière............................................. 50

2.3.2.

Aux éleveurs ...................................................................................................................... 51

2.3.3.

Aux mini-laiteries .............................................................................................................. 52

CONCLUSION ..................................................................................................................................... 53 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................................. 55 ANNEXES ............................................................................................................................................ 59

xiv

INTRODUCTION En Afrique de l’Ouest, depuis quelques années, on assiste à la naissance et au développement de nombreuses micros, petites et moyennes entreprises notamment dans le domaine de l’agroalimentaire. A partir des ressources localement disponibles, elles proposent des produits plus ou moins nouveaux pour les marchés urbains. Dans cette dynamique, le secteur laitier n’est pas en reste, notamment au Sénégal où les habitudes de consommation des produits laitiers sont en pleine évolution aussi bien en ville qu’en zones rurales (DIA, 2013). Il est cependant préoccupant de constater que la production laitière locale ne suit pas cette évolution de la demande des populations. En effet, du fait de l’accroissement démographique et de la forte urbanisation, le Sénégal est passé dans une situation de fort déficit. Depuis quelques décennies, la demande locale n’est satisfaite que grâce aux importations. Cette situation est à l’origine d’une sortie importante de devises qui représentent une valeur monétaire annuelle de plus de 60 milliards de F CFA (ME, 2011). La réduction des importations de lait et produits laitiers par l’amélioration de la production locale constitue un des objectifs majeurs assignés au secteur de l’élevage. Ainsi, dans le souci de promouvoir ce secteur, différentes stratégies ont été initiées par les pouvoirs publics à travers la mise en œuvre de divers projets et la présence de plusieurs programmes et institutions non gouvernementales. Ces diverses initiatives ont progressivement permis de créer un réseau de minilaiteries plus ou moins modernisées ayant pour vocation la transformation du lait frais en produits finis ou semi finis. En effet, le nombre de mini-laiteries au Sénégal est passé d’une dizaine à quarante unités entre 2000 et 2005 (DUTEURTRE, 2006) et ce nombre est estimé à plus de 70 en 2012 selon DIA (2013). Ces mini-laiteries avaient suscité un espoir et un enthousiasme, mais leur gestion n’a pas été à la hauteur des attentes.

En effet, face à une demande urbaine exigeante et croissante, le système de ces petites unités de transformation s’est révélé peu satisfaisant pour assurer un ravitaillement permanent et de qualité (AVSF/PAFAO, 2011). La présente étude a été donc initiée pour identifier les contraintes qui entravent le bon fonctionnement de ces mini-laiteries. Le projet "Appui à l’amélioration durable de la productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre" (AMPROLAIT), financé par CORAF/WECARD à travers les fonds compétitifs de la Banque Mondiale, et coordonné par l’EISMV de Dakar, a pour objectif global d’améliorer la sécurité alimentaire en Afrique de l’Ouest et du Centre. La présente étude s’inscrit dans le cadre de la réalisation des activités de ce projet AMPROLAIT qui prévoit une redynamisation des mini-laiteries au profit des acteurs de la plateforme d’innovation multi-acteurs de la filière lait de Kaolack (PAFILKA). Elle a pour objectif général d’établir un inventaire et décrire le fonctionnement des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda. Plus spécifiquement, il s’agira pour nous de : - Cartographier toutes les mini-laiteries des régions de Kaolack et Kolda ; - Décrire les modes de fonctionnement de ces mini-laiteries ; - Identifier les contraintes qui entravent le bon fonctionnement de ces mini-laiteries ; - Formuler des recommandations pour l’amélioration de la gestion de ces mini-laiteries. La présente thèse est organisée en deux grandes parties : - La première partie concerne la synthèse bibliographique, laquelle sera traitée en deux chapitres dont l’un résume le contexte général du lait au Sénégal et l’autre aborde les aspects de production et de transformation. - La deuxième partie quant à elle présente en deux chapitres notre travail personnel, notamment la méthodologie de recherche, ainsi que les résultats, la discussion et des recommandations. 2

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : DONNEES GENERALES SUR LE LAIT AU SENEGAL 1.1.

SITUATION GENERALE

1.1.1. Elevage au Sénégal 1.1.1.1. Généralités sur l’élevage au Sénégal Le Sénégal se situe dans la zone soudano-sahélienne de l’Afrique Occidentale au sud du Sahara entre 12°8 et 16°41 de latitude Nord et 11°21 et 17°32 de longitude Ouest. Couvrant une superficie de 196 161 kilomètres carrés, il abrite une population évaluée à 13 508 715 (ANSD/RGPHAE, 2013). Le secteur agricole constitue un important levier de l'économie nationale. C’est un secteur clé pour le développement économique et social du pays compte tenu de la proportion de la population qui en dépend directement. Il occupe une dimension stratégique en matière de sécurité alimentaire et contribue à la régulation des équilibres macroéconomiques et sociaux (ANSD/RGPHAE, 2013). L’élevage est la deuxième grande activité du secteur primaire après l’agriculture. Il présente un potentiel important en termes de création de richesses avec une contribution de 28,8% au produit intérieur brut (PIB) du secteur primaire, et de 4,2% au PIB national en 2012 (PSE, 2014). Il revêt donc une importance capitale sur le plan économique et social pour sa contribution aux revenus des ménages et à la création d’emplois.

1.1.1.2. Systèmes d’élevage et principales espèces rencontrées Les ruminants constituent la base de l'élevage sénégalais. Le cheptel ruminant est dominé par 5,3 millions d’ovins, 4,5 millions de caprins et 3,2 millions de bovins (ANSD, 2013). Les équidés comptent 417.700 têtes de chevaux et 445.000 ânes. Ils sont présents dans plusieurs secteurs d'activité, en particulier dans la traction

hippomobile, l'amélioration des productions agricoles et l'approvisionnement en eau des populations rurales (CNCR, 2011). L'effectif des porcins, s’élève à 334.000 têtes réparties essentiellement entre les régions de Ziguinchor, Fatick, Kaolack et Thiès. Le porc fait l'objet d'une exploitation traditionnelle familiale selon le mode extensif basé sur la divagation et la valorisation des déchets ménagers (CNCR, 2011). L’aviculture occupe également une place importante dans l’élevage sénégalais. Les effectifs de la filière avicole sont établis à 43,6 millions de têtes en 2011. Le nombre d’unités d’œuf est passé de 572,9 millions en 2010 à 605,5 millions en 2011 (CNCR, 2011). La production laitière est essentiellement assurée par le cheptel ruminant notamment les bovins. Selon la situation agro-écologique, la disponibilité des ressources fourragères et le type de conduite associé, trois systèmes de production laitière sont rencontrés au Sénégal : 1.1.1.2.1. Système pastoral C'est le système extensif pratiqué dans le Ferlo et la zone du fleuve Sénégal, les animaux sont exploités par de petits producteurs. Ce système est caractérisé par la non spécialisation de la production et le bétail joue un rôle économique (production de lait et de viande, travail) et social (dons). La principale race bovine exploitée est le zébu Gobra. L’alimentation du cheptel repose sur l’exploitation des ressources naturelles qui subissent de grandes variations saisonnières. Cette variabilité dans le temps des ressources en eau et en pâturages de même que leur dispersion dans l’espace imposent une grande mobilité des groupes humains et du bétail (BA DIAO et al., 2003). Ce système concerne 32% du cheptel national et contribue à 38% de la production nationale de lait. Il participe à plus de 50% du revenu brut des éleveurs (BA DIAO, 2004).

1.1.1.2.2. Système agropastoral Ce système serait né de la sédentarisation des pasteurs traditionnels Peulhs mais aussi de l’intérêt manifeste des agriculteurs traditionnels d’autres ethnies vis-àvis de l'agropastoralisme. Cela a ainsi favorisé l'utilisation accrue des animaux à des fins agricoles (fumure et traction animale) et une valorisation des résidus de récolte par le bétail. C’est un système centré sur l’exploitation des races Gobra et Djakoré en zone arachidière et Ndama au Sud. Il concerne 67% du cheptel national

(DIREL,

1998).

Traditionnellement

dans

système,

l’autoconsommation et dans une moindre mesure le troc étaient les formes d’utilisation du lait. La production de viande et la traction animale étant les objectifs principaux des agropasteurs (FAYE, 1993). 1.1.1.2.3. Système intensif Le système intensif est rencontré essentiellement dans la zone des Niayes de Dakar-Thiès. Le dernier recensement effectué en 2004 a donné un effectif global de 2200 bovins (exotiques, métis, locaux) pour 16 fermes en activité dans la région de Dakar (BA DIAO et al., 2004), ce qui représente moins de 1% du cheptel bovin. Ce système repose principalement sur l’utilisation de races exotiques (Montbéliarde, Jersiaise, Holstein, Gir) en stabulation permanente avec la mise en œuvre de techniques modernes pour la production de lait. Le lait produit est écoulé soit directement à partir des fermes, soit à travers des kiosques installés en ville ou par l'intermédiaire d'un collecteur-revendeur. Seules quelques-unes des fermes (Wayembam, Pastagri) pasteurisent et emballent leur lait qui est écoulé à travers le circuit moderne de distribution des supérettes et supermarchés (BA DIAO et al., 2004). La figure 1 présente la distribution des différents systèmes d’élevage rencontrés au Sénégal.

Source : BA DIAO, 2004 Figure 1: Systèmes d’élevage rencontrés au Sénégal

1.1.2. Importance socioéconomique des filières laitières au Sénégal Au Sénégal, le lait est la deuxième production animale la plus importante après les produits avicoles, avec une contribution de 16% au chiffre d’affaires de l’élevage (UEMOA, 2002). Malgré la forte concurrence des produits importés, les filières locales restent très dynamiques et participent pour une grande partie à l’approvisionnement des grands centres urbains et des villes secondaires en produits laitiers. Les projections anticipent un doublement de la demande en lait d’ici 2020 (BOUTONNET et al., 2000). Dans le système agropastoral, la place du lait s’inscrit dans les quatre fonctions de complémentarité économique soulignées par LANDAIS et LHOSTE (1987). Il s’agit de la fourniture d’aliments, la formation des revenus, la régulation des flux monétaires et la sécurisation du système de production. La production laitière constitue un facteur potentiel d’intensification des systèmes de production agricole et d’intégration de l’agriculture à l’élevage. Le développement de la production laitière paysanne est aussi un puissant facteur d’augmentation de l’offre de viande bovine (BOUTONNET et al., 2000).

1.2.

DEFINITIONS ET CARACTERISTIQUES DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

1.2.1. Définitions du lait et des produits laitiers Selon le Codex Alimentarius, « Le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.» (CODEX STAN 206, 1999). Si un tel produit est mis en vente en tant que tel, il sera appelé «lait cru» ou désigné par un autre terme approprié, s’il n’y a pas de risque d’erreur ou de confusion pour le consommateur. « Un produit laitier est un produit obtenu à la suite d’un traitement quelconque du lait, qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au traitement.» (CODEX STAN 206, 1999). « Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant de la réduction du pH avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent être viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité minimale. Si le produit subit un traitement thermique après la fermentation, l’exigence portant sur la viabilité des micro-organismes ne s’applique plus.» (CODEX STAN 243, 2003). Le décret sénégalais n° 69-891 relatif aux « lait et produits laitiers », stipule que la dénomination « lait » sans qualificatif renvoie au lait de vache. S’il s’agit d’un lait d’une espèce autre que la vache, il faudra ajouter le qualificatif de l’espèce.

1.2.2. Caractéristiques du lait 1.2.2.1. Composition chimique On retrouve principalement dans le lait de vache (Tableau I) : - l’eau ; - les lipides (triglycérides) ; - les protéines (caséines, albumines, globulines) ; - les glucides, essentiellement le lactose ; - les sels (sels d’acide phosphorique, sels d’acide chlorhydrique, etc.). D’autres constituants sont présents mais en faibles quantités. Cependant, certains d’entre eux, du fait de leur activité biologique, revêtent une grande importance. Ce sont les enzymes, les vitamines, les lécithines (phospholipides), les cellules et les nucléotides. Outre, ces constituants, le lait renferme aussi des micro-organismes en quantité variable suivant l’état de santé de la femelle laitière, l’hygiène, la traite et les manipulations diverses subies par le lait (POUEME, 2006). Le tableau I donne les proportions des différents éléments entrants dans la composition du lait de vache. Tableau I : Composition globale du lait de la vache.

Constituants

Valeurs moyennes (%)

Variations limites (%)

Eau

87,5

85,5-89,5

Glucides

4,6

3,6-5,5

Matière grasses

3,7

2,4-5,5

Protéines

3,2

2,9-5,0

Minéraux

0,8

0,7-0,9

Constituants mineurs : pigment (β carotène), enzymes (lipase, phosphatase, protéase, lactoperoxydase), vitamines (A, D, B), gaz dissous (gaz carbonique, oxygène, azote) Source : AMIOT et LAPOINTE-VIGNOLA, 2002

1.2.2.2. Caractères organoleptiques du lait cru Le lait est un liquide blanc mat, opaque à cause des micelles de caséines, parfois bleuté ou jaunâtre du fait de la betacarotène ou de la lactoflavine contenues dans la matière grasse. Il a toujours une faible odeur sui generis, agréable et variable en fonction de l’alimentation de l’animal. Le lait a une saveur douceâtre, faiblement sucrée en raison de la richesse en lactose dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. La viscosité du lait est fonction de l’espèce, c’est ainsi que l’on distingue : - un lait visqueux chez les monogastriques (jument, ânesse, carnivores, femme etc.) ; - Un lait moins visqueux chez les herbivores (lait de brebis plus visqueux que celui de la vache) (SEYDI, 2004). Le lait commercialisé doit être propre, donc dépourvu d’éléments physiques (sable, poils et impuretés). Cette propreté s’apprécie par un test qualitatif.

1.2.2.3. Caractères physico-chimiques Du point de vue physico-chimique le lait est une émulsion (dispersion grossière) de matières grasses dans une solution colloïdale de protéine dont le liquide intermicellaire est une solution vraie (GUIGMA, 2013). Différents paramètres permettent d’apprécier les caractères physico-chimique du lait. Il s’agit de : - le pH ou acidité actuelle Il renseigne sur l’état de fraîcheur du lait. A la traite, le pH du lait est compris entre 6,6 et 6,8 et reste longtemps à ce niveau. - la densité : poids spécifique ou masse volumique Elle varie en fonction de l’espèce et dépend de la richesse du lait en éléments dissous et en suspension, de la teneur en matières grasses et de la température. La densité du lait fraîchement extrait de la mamelle est instable et tend à augmenter avec le temps (SEYDI, 2004). 10

- le point d’ébullition L’ébullition propre du lait a lieu à 100°C. Le test à l’ébullition permet d’anticiper le comportement du lait à la stérilisation. (BOIVERT, 1980) - le point de congélation ou point cryoscopique Il est de -0,5550°C avec des variations normales entre 0,530 et - 0,5750°C en fonction du climat. Le mouillage rapproche ce point de 0 tandis que l'acidification lactique et l'addition de sels solubles l'abaissent (ALIAIS, 1984). - l’acidité titrable ou acidité Dornic Elle indique le taux d’acide lactique formé à partir du lactose après la traite (1°D = 1 ml d’acide lactique dans 10 ml de lait). Il n’y a pas de relation d’équivalence réelle entre le pH et l’acidité titrable (NDIAYE, 1991).

1.3.

IMPORTANCE DU LAIT

1.3.1. Importance nutritionnelle Le lait est un aliment qui présente des qualités exceptionnelles pour la nutrition humaine. Il constitue en effet le premier apport protéique de l’être humain et le premier aliment naturel complet dès le jeune âge. Le lait est un complexe nutritionnel qui contient plus de 100 substances différentes qui sont en solution, en émulsion ou en suspension dans l’eau. Les protéines du lait sont parmi les plus nobles. Elles viennent juste après celles de l’œuf, avec une valeur biologique de 90 (WATTIAUX, 2003). Le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un rôle d’antibiotique vis-à-vis des microbes pathogènes. Le lait est également une excellente source de minéraux nécessaires pour la croissance du jeune. La digestibilité du calcium et du phosphore est exceptionnellement élevée dans le lait parce qu’ils se trouvent en association avec la caséine. L’assimilation du calcium est d’autant mieux assurée que le lait

en apporte en même temps que la vitamine D (WATTIAUX, 2003). Le tableau II donne les teneurs moyennes des différentes vitamines dans le lait de vache.

Tableau II : Teneur moyenne en vitamines dans le lait de vache

Groupes de vitamines

Vitamines liposolubles

Type de vitamines

Teneurs moyennes/l

Vitamine A Vitamine D Vitamine E Vitamine K

500 – 1000 UI 15 – 20 UI 1 – 2 mg 0.02 – 0.2 mg

Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine PP Vitamine B6 Vitamine B12 Vitamine C Acide pantothénique

Vitamines hydrosolubles

0.01 0.1 mg 0.8 – 3 mg 1 – 2 mg 1 – 2 mg 1 – 8 µg 10 – 20 µg 2 – 5 mg

Source : LUQUET, 1986

1.3.2. Importance socioculturelle Le lait revêt et témoigne des différents traits de la culture des peuples du Sahel, essentiellement pasteurs de tradition. Le lait demeure un facteur essentiel dans la détermination

l’organisation

sociale

familiale,

dans

mode

d’alimentation, dans les échanges, dans le développement et l’appropriation des techniques, dans la culture et ses représentations rituelles et symboliques. Cette importance socioculturelle est d’autant plus grande qu’elle est présente surtout chez les peulhs. En effet, le concept de lait (dans la vie familiale) est l’un des principaux facteurs de reproduction du « pulagu », ce sentiment primordial d’appartenir à l’ethnie peuhl, sentiment qui inspire tous les comportements permettant au peuhl, berger par excellence, de se réaliser en tant que membre d’une communauté spécifique (LY, 1991). 12

Par ailleurs, les différentes techniques laitières (dont le caillage), très présentes dans la culture des peuples pasteurs, témoignent de l’existence d’une tradition laitière très ancienne avec un grand nombre de savoir-faire et de produits (DUTEURTRE, 2004). Au Sénégal, le lait caillé demeure un produit ancré dans les habitudes alimentaires et sa consommation aurait tendance à augmenter avec le recours croissant à la restauration de rue. Le lait caillé peut être consommé en famille ou utilisé dans diverses cérémonies (DUTEURTRE, 2006).

CHAPITRE II: FILIERE LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SENEGAL

2.1.

CARACTERISTIQUES DE LA PRODUCTION LAITIERE

2.1.1. Notion de filière laitière La notion de filière laitière renvoie à l’ensemble des activités relatives au lait, depuis sa production, jusqu’à sa consommation. Elle réunit tous les acteurs engagés à différents niveaux de production et de consommation. Elle inclut les fournisseurs, les agriculteurs, les entrepreneurs et l’ensemble des agents permettant au produit agricole de passer de la production à la consommation. Elle concerne enfin toutes les structures telles que les institutions gouvernementales, les marchés, les associations de commerce qui affectent et coordonnent les niveaux successifs par lesquels transitent les produits. La filière laitière au Sénégal représente l’ensemble des relations économiques, techniques et organisationnelles qui structurent la production, la transformation et la commercialisation du lait (DIEYE, 2006). 2.1.2. Diversité des facteurs de production La production laitière locale est caractérisée par : - une diversité des systèmes de production (extensif, semiintensif et intensif), une diversité des acteurs et des circuits de distribution ; - des modes variés d’utilisation des produits laitiers, favorisés par leur grande diversité et une augmentation de la demande, liée à la forte urbanisation, au pouvoir d’achat des populations et à la modification des modèles de consommation alimentaire ; - un marché diversifié : grande variété des produits laitiers locaux ; - un certain cloisonnement (physique) des marchés du lait expliquant que la production locale et les produits transformés soient partiellement « protégés » de la concurrence des importations ; 14

- une dynamique d’industrialisation du secteur et une augmentation des investissements privés (SARR, 2011). Cette production locale, issue à 90% de l’élevage extensif, n’arrive pas à couvrir les besoins nationaux. Les élevages intensifs et semi-intensifs de bovins ne fournissent que 10% de la production (DIREL, 2009).

2.1.3. Production et systèmes de collecte du lait En croissance régulière depuis 2003 (Tableau III), la production locale de lait a augmenté sur la période 2005-2010 de plus de la moitié (56%), soit en moyenne une progression annuelle de 12,95 millions de litres (DIREL, 2013). En effet, la production de lait réalisée en 2010 porte sur un volume estimé à 180,9 millions de litres, dont 84% produit par le système extensif et 16% par les systèmes semi-intensif et intensif. En 2013, la production nationale totale de lait est établie à 217,4 millions de litres (DIREL, 2013). Le tableau III fait ressortir l’évolution de cette production nationale de 2003 à 2013. Tableau III : Evolution de la production locale de lait (en millions de litres)

Elevage extensif

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Vaches 92,3 95,9 97,3 100,7 102,3 111,0 125,3 127,8 129,3 128,0 132,2

Source : DIREL, 2013

Elevages semiintensif/intensif Brebis/Chèvres Vaches 18,1 nd 18,3 nd 18,9 nd 19,4 nd 20,0 15,0 19,9 15,0 24,4 17,0 24,9 28,2 25,9 29,2 25,4 48,6 26,9 58,4

Production totale 110,4 114,2 116,2 120,1 137,3 145,9 166,7 180,9 184,4 202,0 217,5

nd : non disponible

Bien que la majeure partie du lait y soit produite, la demande solvable de lait reste très limitée en milieu rural. Les débouchés demeurent essentiellement en milieu urbain. Les possibilités de vente de lait cru dépendent donc de l’existence d’un réseau routier et de l’éloignement des centres urbains où se trouvent les consommateurs et les petites unités (villes secondaires). Les éleveurs, ou plus souvent leurs femmes, doivent faire 8 à 10 km à pied (élevage périurbain des villes secondaires) ou utiliser le transport en vélo ou en bus (fermes et villages à 25 - 30 km) pour atteindre le lieu de vente ou les mini-laiteries. Pour les distances plus importantes, la distribution ne concerne plus le lait frais mais le lait caillé ou l’huile de beurre (BROUTIN et al., 2000). Autour des villes secondaires, la collecte du lait est très mal organisée car les circuits sont souvent complexes et les systèmes organisés sont assez rares. La dispersion des campements d’éleveurs, les faibles quantités de lait à collecter, la chaleur qui altère vite le lait et l’impraticabilité de la plupart des pistes sont autant de facteurs qui rendent délicates les actions de collecte de lait et d’industrialisation (BROUTIN et al., 2000).

2.1.4. Fluctuation des prix à la production Le prix du lait local connaît de grandes fluctuations (temporelles et spatiales) liées en grande partie aux variations et volumes de l'offre et de la demande. A l'intérieur du pays le prix de vente varie de 125 à 250 F CFA/l (jusqu’à 300 F CFA, lorsque la production est très faible ou lors de ventes directes à des consommateurs urbains dans les villes secondaires). Le prix de vente aux transformateurs dans les zones de Kolda et Sédhiou est en moyenne de 150 F CFA/l (LAURENT, 1997). Dans la région de Dakar, les grandes fermes et les petits éleveurs périurbains le vendent entre 400 et 600 F/l à des revendeurs et des transformateurs. Ces différences de prix sont liées aux coûts de production plus élevés des grandes fermes autour de Dakar et au fait que les petits éleveurs s’alignent sur le prix de 16

vente de ces fermes. On peut également penser que l’offre plus faible que la demande et le pouvoir d’achat plus élevé de certains consommateurs dakarois interviennent dans la détermination du prix de vente. D'une façon générale, une majoration sensible des prix est observée en saison sèche (15 à 25 % de plus qu'en saison humide) (BROUTIN et al., 2000). 2.1.5. Contraintes et opportunités de la filière Les contraintes tant sur le plan technique qu’économique qui bloquent le développement de la production laitière locale sont aujourd'hui bien identifiées. Il s’agit : - des problèmes d’accès à l’alimentation : rareté et mauvaise qualité des fourrages, coût élevé des aliments de complémentation et des intrants ; - du faible niveau d’équipement en infrastructures de base : habitat précaire, irrégularité de l'abreuvement en saison sèche. - des performances génétiques limitées et de la mauvaise connaissance des effectifs des races locales ; - de la faible technicité des acteurs (production et transformation) ; - de la faible organisation des filières de commercialisation, du marché national peu protégé et du manque de dynamisme des organisations socioprofessionnelles d’éleveurs ; - de la faiblesse des financements publics et des difficultés d'accès au crédit. Pour autant, cette filière bénéficie de certains atouts qu’il convient de rappeler : - un cheptel important et varié - des potentialités et une marge d’amélioration importante en proposant des systèmes différents selon les zones agro-écologiques : •

zone du Ferlo : élevage extensif avec gestion améliorée de l’espace,

sauvegarde et valorisation des ressources,

•

zone agricole et agropastorale du bassin arachidier et du sud du

pays : systèmes plus intensifs, élevage plus intégré à l’agriculture, valorisation des pâturages dans le sud avec production fourragère, •

zones périurbaines : intensification des systèmes avec une meilleure

intégration aux autres activités agricoles ; - des efforts de contrôle des épizooties ; - des compétences techniques privées et publiques (bien que celles-ci soient encore à renforcer dans le domaine de la transformation et de la commercialisation) ; - une volonté du gouvernement de développer le secteur. Il en ressort que même si l’autosuffisance ne peut être atteinte dans un avenir proche, il est cependant possible d’accroître le taux de couverture des besoins par la production nationale et de contribuer ainsi à l’amélioration des revenus des ménages ruraux et de l’alimentation des villes tant en quantité qu’en qualité (BROUTIN et al., 2000).

2.2.

ENTREPRISES ET SYSTEMES DE TRANSFORMATION

2.2.1. Unités de transformation artisanale Une grande partie de la production locale passe par ce système de transformation individuel en milieu urbain et rural. Les principaux produits proposés sont le lait caillé, le beurre et « l'huile de beurre » (EL KETROUCHI, 1994). On trouve dans ce système de transformation les femmes d’éleveurs des zones enclavées, les femmes d’éleveurs des zones périurbaines, des transformatrices « mobiles », des gérantes de kiosques et les transformatrices qui achètent le lait cru dans ces kiosques. Les techniques de transformation sont simples : fermentation naturelle de lait cru pendant quelques heures. Le beurre est

fabriqué par barattage de la crème tirée du lait caillé. L’huile de beurre est obtenue à partir du beurre extrait du lait cru. A côté de cette transformation du lait local, il y a la transformation de la poudre de lait en lait caillé. Ces transformateurs possèdent des places au niveau des marchés où ils vendent leurs produits, généralement le soir, dans la rue au niveau des quartiers. Ils s’approvisionnent en lait en poudre auprès des grossistes. La transformation dont la quantité est difficile à estimer se fait sur le lieu de vente (EL KETROUCHI, 1994). 2.2.2. Essor des mini-laiteries Ces unités se caractérisent par un aménagement du lieu de production et des volumes transformés plus importants, mêmes s’ils demeurent modestes (50 à 200 l/j). Le niveau d’équipement est faible (marmites en inox, réchaud à gaz, soudeuses sachets, réfrigérateur et glacière). En raison des problèmes d’approvisionnement, la production demeure encore relativement faible et irrégulière comme le témoigne les cessations temporaires d’activités. Pendant la saison sèche, la plupart de ces unités se lancent dans la transformation du lait en poudre (BROUTIN et al., 2000). 2.2.3. PME et unités industrielles de Dakar De petites et moyennes entreprises de transformation laitière se créent de plus en plus dans la région de Dakar. Elles se distinguent par le volume de production et des investissements plus élevés, des techniques de transformation plus modernes, des produits plus diversifiés avec des emballages de qualité (similaire à ceux de l’industrie). On note également l’existence de marques pour les produits et un circuit de distribution bien organisé. Les unités industrielles disposent d’usines qui transforment et distribuent des produits laitiers au Sénégal. La distribution des produits fabriqués et importés (lait caillé sucré et non sucré, yaourts, crème fraîche) est assurée par des camions frigorifiques qui livrent à Dakar et dans d’autres villes du pays. La 19

production est vendue dans les supermarchés, à des semi-grossistes, hôtels et restaurants. Ces entreprises mettent à la disposition des consommateurs des produits de bonne qualité, dans un emballage adéquat. L’approvisionnement en lait se fait essentiellement à partir de l’Europe (BROUTIN et al., 2000). Le tableau IV présente les principales entreprises intervenant dans la transformation et la commercialisation du lait au Sénégal. Tableau IV : Lait et produits laitiers : quelques PME et industries au Sénégal

Producteurs

Nature du produit

Marques

NESTLE Industrie Dakar

Lait concentré sucré et non sucré Lait en poudre

Nestlé, Nido, Gloria

SAPROLAIT Industrie Dakar

Lait caillé, Yaourt, Fromage frais, Crème

Niw, Mbanik

Lait en poudre

SATREC Industrie Dakar

Lait en poudre naturel et aromatisé

Vitalait, Vitacafé, Vitabanane

Lait en poudre enrichi en matières grasses

BARALAIT Industrie Dakar

Lait en poudre naturel

Baralait

Lait entier en poudre

Yaourt liquide

Jaboot

Lait en poudre

La laiterie LES MAMELLES Dakar

Matières premières Lait en poudre, Lait frais

Source : (BROUTIN et al, 2000)

2.3.

MARCHE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

2.3.1. Demande en lait et produits laitiers La consommation locale en lait et produits laitiers est estimée à 14 litres par habitant par an pour une population de 11 841 123 habitants en 2008, avec un taux de croissance démographique de 2,5 % par an (ANSD, 2008). La demande

porte essentiellement sur le lait en poudre, le lait caillé et le beurre comme le montre la figure 3.

Source : DPS/ESAM, 2004 Figure 2: Part des différents produits dans les dépenses de consommation des produits laitiers au Sénégal en 2001

La production laitière nationale reste faible, irrégulière et fortement marquée par une variation saisonnière. Elle ne peut donc pas répondre aux besoins nationaux de consommation en lait et produits laitiers. 2.3.2. Importations de lait et de produits laitiers En dépit des importants progrès réalisés, la production locale n’a pas encore réussi à induire une baisse des importations de produits laitiers, en particulier de poudre de lait, pour couvrir les besoins de consommation nationale. En 2010, les importations ont porté sur un volume de 42.081 tonnes, soit 61% de la consommation nationale. Elles ont baissé ainsi de 12,3% par rapport à l’année 2009 pour laquelle 45.795 tonnes avaient été enregistrées, soit 66% de la consommation nationale. Sur le plan financier, il y a eu également une baisse du volume global de ressources dégagées pour les importations (59,806 milliards de F CFA pour 2010, 62,385 milliards de F CFA pour 2009) (DIREL, 2012). Le lait en poudre, matière première de base de l’industrie laitière, représente plus de 21

90 % des produits laitiers importés (CORNIAUX, 2015). La figure 4 retrace sur une période de 10 ans l’évolution des volumes de produits laitiers importés.

Source : DIREL, 2012 Figure 3: Évolution comparée des importations de produits laitiers et de lait en poudre

2.3.3. Offre de produits et circuits de distribution Très diversifiée, l’offre des produits laitiers est dominée par les produits à base de lait en poudre. Il concurrence le lait concentré en raison de son bas prix et de son micro-conditionnement (20 g à 1 kg) qui facilite son utilisation. Le lait caillé constitue le deuxième poste de consommation des produits laitiers au Sénégal. On note aussi une forte progression des importations de lait liquide (UHT), liée essentiellement à une consommation urbaine croissante de ce produit, notamment à Dakar. Le yaourt est un produit connu au niveau de plus de 80% des ménages interrogés à Dakar et consommé par 50 % des prospects. Quant à la consommation de fromage, elle n'est pas très ancrée dans les habitudes alimentaires des consommateurs dakarois (BROUTIN et al., 2000). La figure 5 présente les différents

circuits

distribution

des

produits

laitiers

Sénégal.

Source : BROUTIN, 2000 Figure 4: Circuits de distribution des produits laitiers au Sénégal 23

2.4.

ENVIRONNEMENT INSTITUTIONNEL

2.4.1. Initiatives gouvernementales et non gouvernementales La définition et la mise en œuvre de la politique gouvernementale relèvent du ministère de l’élevage qui a élaboré en avril 2005 une lettre de politique de développement de l’élevage (LPDE), articulée autour de 3 axes stratégiques : - assainissement de l’environnement de la production pour l’amélioration de la compétitivité de la filière ; - intensification de la production à travers la création de fermes privées modernes (FPM) ; - sécurisation de l’élevage pastoral, basée sur l’amélioration de la gestion de l’espace, le renforcement des infrastructures pastorales, le renforcement des capacités des éleveurs et l’amélioration de l’accès au crédit entre autres. Parmi les grands projets du ministère, on peut citer : - le Projet d’appui à l’élevage (PAPEL), financé par la BAD et l’État du Sénégal ; - le Projet d’élevage au Sénégal oriental et en Casamance, financé par un prêt de la Banque arabe ; - le Projet régional de gestion durable du bétail ruminant endémique en Afrique de l’Ouest (PROGEBE), qui cible une zone sous régionale ; - le Programme national de développement de la filière laitière (PRODELAIT), défini dans le cadre de la Grande offensive agricole pour la nourriture et l’abondance (GOANA) ; Par ailleurs, plusieurs projets sont initiés et coordonnés par divers organismes partenaires et organisations non gouvernementales : - le Projet d’appui à la transformation et à la valorisation du lait local au Sénégal (PROLAIT), initié par le GRET dans le cadre d’un partenariat avec ENDA/GRAF ; - le projet lait d’Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières (AVSF), 24

intervenant dans la Région de Kolda ; - le projet de développement de l’élevage et de structuration de la filière laitière dans le département de Dagana, financé par l’AFD, et la Fondation de France ; - le projet d’appui à l’amélioration durable de la productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre (AMPROLAIT), présent dans cinq pays, ce projet intervient autour des « noyaux laitiers » de la zone de production agropastorale du bassin arachidier (Kaolack) et du Sud (Kolda) (GRET/ENDA, S.D).

2.4.2. Organisations professionnelles et interprofessionnelles Plusieurs organisations professionnelles gravitent autour du lait au Sénégal : - le directoire national des femmes de l’élevage (DINFEL) : il s’agit d’une structure faîtière qui regroupe 11 directoires régionaux des femmes en élevage (DIRFEL) ; - la fédération des éleveurs indépendants et transformateurs laitiers du Sénégal (FEITLS) : composée de personnes physiques et de personnes morales, elle regroupe différents acteurs de la filière ; - la fédération nationale des acteurs de la filière lait du Sénégal ; (FENAFILS) : elle est ouverte à toute personne physique ou morale intervenant dans la filière lait ; - le

comité

national

l’interprofession

filière

lait

(CIFL/CENAFIL) : qui est un cadre de concertation mis en place afin de

mieux

organiser

filière

lait,

ainsi

qu’une

meilleure

professionnalisation de ses différents corps de métier (DIA, 2013).

DEUXIEME PARTIE : INVENTAIRE ET FONCTIONNEMENT DES MINI-LAITERIES DANS LES REGIONS DE KAOLACK ET DE KOLDA

CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES 1.1.

CADRE DE L’ETUDE

Notre étude a porté sur deux régions du Sénégal à savoir celles de Kaolack et de Kolda. Le choix de ces régions est principalement lié à leur forte contribution à la production nationale de lait ainsi qu’à leurs places prépondérantes dans les efforts de développement de la filière lait.

1.1.1. Présentation de la région de Kaolack Située au cœur du bassin arachidier, entre la zone sud sahélienne et la zone nord soudanienne, la région de Kaolack couvre une superficie de 4927km² (ANSD, 2008) et comprend 3 départements : Kaolack, Guinguinéo et Nioro du Rip. Majoritairement rurale, la population de la région était estimée en 2013 à 960 875 habitants (ANSD, 2013). Le climat est de type sahélo-soudanien marqué par une longue saison sèche de novembre à juin/juillet et une courte saison de pluies de juin/juillet à octobre. Les pluies (souvent mal réparties) avoisinent les 800 mm par an. Le réseau hydrographique est constitué du fleuve Saloum, d’affluents du fleuve Gambie et d’eaux souterraines assez chargées en fer et fluor. La végétation est riche et variée allant de la savane arbustive sèche au nord au faciès boisé vers le sud et sud-est (CRK, 2010). Les activités agricoles occupent 75 % de la population avec des spéculations comme l’arachide, la pastèque, le haricot, le mil et le sorgho, le coton, le maïs, le sésame, le fonio, le riz et les cultures maraîchères. L’élevage à Kaolack est encore de type extensif, peu productif et pratiqué surtout par les Peuls. Il est constitué de bovins (262 000 têtes), d’ovins (666 000 têtes), de caprins (560 000 têtes), etc.(CRK, 2010). La figure 6 présente une carte administrative de la région de Kaolack.

Source: www.au-senegal.com, 2010 Figure 5: Carte administrative de la région de Kaolack

1.1.2. Présentation de la région de Kolda La région de Kolda est située en Haute-Casamance, dans le centre-sud du pays et s’étend sur plus de 21.011 km² (PRESTIGE, 2009) avec une population estimée en 2013 à 662 455 habitants (ANSD/RGPHAE, 2013). Sur le plan administratif, la région de Kolda est composée des départements de Kolda, de Vélingara et de Medina Yoro Foulah Le climat de la région de Kolda est caractérisé par l’alternance d’une saison sèche et d’une saison pluvieuse qui s’étend de mai à octobre. La région est très bien arrosée avec des moyennes pluviométriques annuelles entre 700 et 1300 mm. Cette bonne pluviométrie se reflète sur la végétation qui est très diversifiée. Le réseau hydrographique de la région est essentiellement composé du fleuve Casamance et de ses affluents, des deux affluents du fleuve Gambie, ainsi que de nombreux cours d’eaux temporaires. L’économie de la région repose essentiellement sur les activités rurales du fait de la grande disponibilité des ressources naturelles (environ 2 millions d’hectares de terres cultivables). 28

Les principales spéculations sont le sorgho, le sanio, la souna, le maïs, le riz, le fonio, le manioc, la patate douce et le niébé. L’arachide, le coton et le sésame sont également produits comme cultures de rente. L’élevage constitue également une composante essentielle de l’économie de la région de Kolda. La région est majoritairement agropastorale, avec un élevage de type extensif. On y trouve principalement du gros bétail et des petits ruminants (CRK, 2010). L’existence d’une ceinture laitière pilotée par la SODEFITEX, l’ISRA, AVSF et la fédération des acteurs de la filière, fait que nous assistons depuis quelques années à l’émergence d’une filière laitière à Kolda. Celle-ci a permis le développement de plusieurs unités de pasteurisation et de transformation, qui fournissent l’essentiel du lait consommé dans la ville de Kolda et ses environs. La figure 7 présente une carte administrative de la région de Kolda.

Source: www.au-senegal.com, 2010 Figure 6: Carte administrative de la région de Kolda

1.1.3. Projet AMPROLAIT Le projet AMPROLAIT a pour objectif d’améliorer durablement la productivité et la compétitivité des chaînes de valeur liées à la production laitière au Burkina Faso, au Cameroun, au Sénégal, au Niger, et au Tchad. Il cible les petits producteurs laitiers, les associations de producteurs et de transformateurs de lait, les éleveurs extensifs et les éleveurs périurbains. Les activités du projet se concentrent sur les points suivants : - stratégie de collaboration entre les acteurs de la chaîne de valeur lait ; - technologies améliorées pour les performances de reproduction du cheptel bovin laitier ; - technologies améliorées sur l’alimentation par valorisation des ressources localement disponibles ; - stratégie de maîtrise de la qualité du lait sur toute la chaîne ; - renforcement de la capacité des acteurs. La présente étude s’inscrit dans le cadre de la réalisation des activités de ce projet qui prévoit une redynamisation des mini-laiteries au profit des acteurs de la plateforme d’innovation multi-acteurs de la filière lait de Kaolack (PAFILKA). En effet, cette plateforme mise en place le 12 juin 2013 a pour objectif général de mettre en œuvre une stratégie de collaboration entre les différents acteurs pour partager les expériences et harmoniser les interventions afin de permettre à la filière lait local d’être plus performante, compétitive et durable. Elle ambitionne de promouvoir la productivité et la compétitivité durable de la filière lait local dans la région de Kaolack à travers le développement de l’entreprenariat afin de créer des emplois décents et d’améliorer le revenu de tous les acteurs de la filière.

1.2.

METHODE DE TRAVAIL

1.2.1. Matériel 1.2.1.1. Matériel de collecte et de traitement des données La collecte des données sur le terrain a été effectuée grâce à un questionnaire élaboré à cet effet. Le contenu du questionnaire ainsi que les différents aspects abordés ont été définis en se basant sur les recherches bibliographiques que nous avons effectuées au préalable. Les coordonnées géographiques des différentes mini-laiteries ont été relevées à l’aide d’un GPS. L’élaboration du questionnaire et l’enregistrement des données ont été effectués ®

avec le logiciel Sphinx Plus² version 4.0 .

1.2.1.2. Population cible Les personnes visées par cette étude sont les gérants et/ou les employés de toutes les mini-laiteries installées dans les régions de Kaolack et de Kolda.

1.2.2. Méthode 1.2.2.1. Enquête sur le terrain Les travaux de terrain ont consisté essentiellement à mener une enquête auprès des mini-laiteries des deux régions concernées. Dans un souci d’optimisation de la fiabilité des résultats, il n’a pas été procédé à un échantillonnage, nous avons opté d’étendre l’enquête à la totalité des minilaiteries des deux régions concernées. Cette enquête s’est déroulée sur deux (2) périodes : - du 15 au 21 Novembre 2014 dans la région de Kaolack ; - du 05 au 10 Janvier 2015 dans la région de Kolda. Elle a consisté en un entretien avec les gérants de chacune des mini-laiteries enquêtées. L’entretien a été réalisé sur la base du questionnaire qui a été élaboré à cet effet. 31

Concernant la gestion de la mini-laiterie, les informations collectées à l’aide du questionnaire abordaient les points suivants : - identification et structuration ; - approvisionnement en matières premières ; - production ; - commercialisation ; - gestion financière de l’activité ; - environnement ; - contraintes majeures. A Kolda, les entretiens ont eu lieu dans les locaux même des mini-laiteries enquêtées, ce qui nous a permis de visiter ces locaux, les installations et matériel ainsi que le déroulement du travail dans ces mini-laiteries. A Kaolack, nous avons visité les locaux d’une seule mini-laiterie. Il faut cependant souligner que pour des problèmes de disponibilité de certains gérants de mini-laiteries au moment des enquêtes, deux questionnaires ont été administrés plus tard par téléphone. Par ailleurs, étant donné que certaines mini-laiteries n’étaient pas fonctionnelles pendant nos enquêtes, nous n’avons pas pu entrer en contact avec les gérants concernés.

1.2.2.2. Traitement des données ®

Les données recueillies ont été analysées à l’aide des logiciels Sphinx Plus² et ®

Microsoft Office Excel 2007 . Les analyses ont été effectuées à l’aide des méthodes de statistiques descriptives (fréquence, moyenne, écart-type, variance). Les résultats sont présentés sous forme de figures et de tableaux. Pour la cartographie, les coordonnées géographiques ont préalablement été converties du système sexagésimal au système décimal. La réalisation de la ®

cartographie a été effectuée à l’aide du logiciel ARC GIS .

CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION 2.1.

RESULTATS

2.1.1. Cartographie des mini-laiteries 2.1.1.1. Inventaire des mini-laiteries Sur un total de 27 mini-laiteries recensées (soit 3 à Kaolack et 24 à Kolda), 16 étaient en activité au moment de nos enquêtes (toutes à Kolda). Nos enquêtes ont porté sur 17 mini-laiteries (dont 2 non fonctionnelles à Kaolack et 15 fonctionnelles à Kolda). La figure 8 présente la répartition et l’état d’activité de ces mini-laiteries.

nombre de mini-laiteries

25 20

Unités non fonctionnelles Total

11 8

10 5

Unités fonctionnelles

0 Kaolack

Kolda

Total

Régions

Figure 7: Nombre des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda

Le tableau V montre la répartition des mini-laiteries dans les différents départements des deux régions : Tableau V : Répartition des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda Régions Départements

K O

D A

Kolda

Vélingara

Medina-F.

K A O

A C

Kaolack

Guinguinéo

Nioro- R

Nombre de mini-laiteries

2.1.1.2. Répartition géographique des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda La figure 9 présente la cartographie des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda

Figure 8: Cartographie des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda 34

2.1.2. Fonctionnement des mini-laiteries 2.1.2.1. Mini-laiteries de Kaolack Aucune des trois mini-laiteries installées dans la région de Kaolack n’était fonctionnelle au moment de nos enquêtes. Les unités de Koutal (KOSSAM REWBE SALOUM) et de Keur-Madiabel sont en cessation d’activités suite à des problèmes de gestion. La laiterie de la coopérative KAGGU SALOUM, n’a jamais fonctionné bien que les locaux et toutes les installations soient en place. La raison avancée est le manque de fonds de roulement pour démarrer les activités. Il faut souligner que les unités de Koutal et celle la coopérative KAGGU SALOUM sont des groupements d’intérêt économique (GIE).

2.1.2.2. Mini-laiteries de Kolda 2.1.2.2.1. Structuration des mini-laiteries Le questionnaire a été administré uniquement aux gérants des différentes minilaiteries. Il s’agit de 13 hommes et 2 femmes et la gestion des mini-laiteries constitue leur principale activité. Parmi les 24 unités recensées à Kolda, 10 sont des entreprises individuelles soit 42%, 6 des G.I.E familiales soit 25% et 8 des coopératives soit 33%. Ces résultats sont résumés par la figure 10.

42% 25%

Individuelle G.I.E Familiale G.I.E Coopérative

33%

Figure 9: Statut juridique des mini-laiteries de Kolda 35

Dans la région de Kolda, le nombre de mini-laiteries en activité est passé de 2 en

Nombre d'unités

1997 à 16 en 2015. Cette évolution est représentée par la figure 11. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

NOMBRE D'UNITES

A n n é e s Figure 10: Évolution du nombre de mini-laiteries en activité dans la région de Kolda

Quant au nombre d’employés de ces unités, il va de trois à sept avec une moyenne de cinq employés. La proportion des employés ayant reçu une formation varie d’une mini-laiterie à une autre comme le montre la figure 12.

Tous les employés ont reçu une formation

73,3% 13,3% 13,3%

Aucun employé n'a reçu une formation Quelques-uns des employés ont recçu une formation

Figure 11: Niveau de formation des employés des mini-laiteries dans la région de Kolda

Pour les personnes ayant reçu des formations, ces formations portent sur les techniques de transformation du lait (100%), l’hygiène de la traite et de la collecte du lait (73,33%) ainsi la gestion d’entreprise et le marketing (40%).

2.1.2.2.2. Approvisionnement des mini-laiteries Comme matière première laitière, toutes les unités ont déclaré privilégier le lait frais de vache. Mais en période sèche, 47% des mini-laiteries ont recours au lait en poudre importé comme complément compte tenu des difficultés d’approvisionnement en lait frais. Les autres unités (53%) ne transforment que du lait frais quelle que soit la saison de l’année. Le lait frais est fourni par des éleveurs ayant dans certains cas signé des contrats de livraison avec les mini-laiteries. Le prix du litre de lait est très variable ; de 250 F CFA en hivernage, il peut atteindre 325 F CFA en saison sèche. Dans les mini-laiteries gérées par des coopératives d’éleveurs, le lait est fourni par les éleveurs membres. Le lait frais est livré en général dans des sceaux, des bidons ou des calebasses, la livraison se faisant à vélo ou à pied. Le lait en poudre est acheté dans les boutiques de la place. Toutes les unités enquêtées ont déclaré effectuer des contrôles lors de la réception du lait frais mais les rejets de lait liés à sa mauvaise qualité sont très rares. Il s’agit en général de cas de long transport ou de longue conservation du lait, de mouillage du lait ou de lait provenant d’une vache ayant récemment mis bas. Les tests de contrôles les plus utilisés sont représentés par la figure 13.

12% 32%

test à l'alcool test à l'ebullition

27%

lactodensimètre

29%

acidimètre

Figure 12: Tests effectués par les mini-laiteries de Kolda pour le contrôle du lait frais

Quant à la régularité des approvisionnements en lait frais, neuf mini-laiteries enquêtées (soit 60%) ont déclaré faire face à des ruptures d’approvisionnement en saison sèche tandis que six (soit 40%) arrivaient à s’approvisionner en lait frais pendant toute l’année.

2.1.2.2.3. Transformation et conditionnement Le principal produit laitier proposé par les mini-laiteries est le lait caillé sucré et non sucré (93% des mini-laiteries), suivi du lait frais pasteurisé (86,7%), de l’huile de beurre (53,3%), du yaourt (40%) et enfin du fromage qui n’est fabriqué que par 20% des unités enquêtées. Les conditionnements sont des sachets de ⅛ L, ¼ L et ½ L. Sept unités enquêtées utilisaient des sachets étiquetés à leurs logos commandés depuis Dakar, tandis que les huit (8) autres utilisent des sachets standards pré-étiquetés. L’huile de beurre et le fromage sont conditionnés dans des bouteilles ou des pots de 1 litre. La figure 14 présente des conditionnements de lait caillé en sachets étiquetés au logo de la mini-laiterie.

Figure 13: Conditionnement du lait caillé en sachet de ½ litre à laiterie LAROGAL

Concernant l’hygiène, toutes les unités déclarent procéder à des opérations de nettoyage-désinfection à diverses fréquences comme le montre le tableau VI.

Tableau VI : Fréquence de Nettoyage-Désinfection des unités enquêtées à Kolda

Fréquence de ND

2 fois / jour

1 fois / jour

Quelques fois / semaine

Nombre d’unités

2.1.2.2.4. Commercialisation des produits finis Toutes les mini-laiteries ont comme principaux clients les boutiques et les kiosques à qui elles vendent en gros et en détail. En plus de ces débouchés, 60% d’entre elles déclarent écouler leurs produits dans les villages environnants, 20% dans les villes voisines (Ziguinchor, Diaobé, Kounkané). Aucune mini-laiterie n’a encore réussi à accéder au marché de Dakar. Unanimement, le produit le plus vendu est de loin le lait caillé sucré suivi du lait caillé non sucré, du lait frais pasteurisé et de l’huile de beurre. Les périodes les plus favorables pour les ventes sont la saison sèche (novembre à mai) et les périodes de forte chaleur (avril, mai, octobre) tandis que la saison des pluies (juin à octobre) correspond aux ventes les plus faibles. La figure 15 présente les quantités de produits laitiers vendues pendant les périodes de forte vente et de faible vente : nombre de mini-laiteries

5 4 4

4 3

2 1

moins de 50l

50-100l

100-200l Saison sèche

200-300l 300-400l Saison pluvieuse

2 1 400-500l

plus de 500l

quantité de lait vendue par jour par mini-laiterie Figure 14: Quantités de produits laitiers vendues par jour par les mini-laiteries de Kolda en saison sèche et en saison pluvieuse 39

Le tableau VII présente le prix de vente des produits issus de la transformation dans les mini-laiteries : Tableau VII : Prix des principaux produits laitiers mis sur le marché par les mini-laiteries dans la région de Kolda

Produits

Prix en F CFA

Lait caillé sucré ¼L

150 - 200

½L

300 – 400

Lait frais pasteurisé 1L

500

Huile de beurre 1 L

3000 - 3500

2.1.2.2.5. Comptabilité Une comptabilité régulière est tenue par douze mini-laiteries enquêtées (soit 80%) tandis que trois (soit 20%) disaient ne tenir aucune comptabilité. Les investissements réalisés au début de l’activité concernent essentiellement l’aménagement ou la location des locaux, l’achat de matériel (réfrigérateur, marmites, fourneaux, réchaud à gaz, sceaux, glacières, thermosoudeuse...) et l’achat d’un moyen de transport. Les charges de fonctionnement concernent les factures d’eau, d’électricité, la source d’énergie (charbon ou gaz), les intrants, les salaires, les transports de livraison et éventuellement la location du local. Concernant la rentabilité, les estimations des gérants interrogés sont présentées à la figure 16.

33% Très rentable

60%

Moyennement rentable Peu rentable

Figure 15: Estimations des gérants des mini-laiteries de la région de Kolda sur la rentabilité de leur activité

Tous les gérants de mini-laiteries interrogés ont affirmé entretenir des relations de collaboration et d’entraide avec les autres mini-laiteries de la place. Ils sont tous adhérents de la CINAFIL qui est l’interprofession de la filière lait. Les organisations d’appui ou d’accompagnement les plus connues sont par ordre décroissant : SODEFITEX (55% des mini-laiteries), AVSF (45%), WORLDVISION (30%) et le projet PROLAIT (30%).

2.1.3. Contraintes majeures rencontrées dans la gestion des mini-laiteries A l’exception des unités« LAROGAL AYNAKOBE » et « LE FERMIER », toutes les autres mini-laiteries sont installées dans des locaux d’une à deux pièces. Il s’agit en général d’un local aménagé dans la concession familiale ou d’un magasin en location. Les techniques de transformation sont simples avec un savoir-faire acquis le plus souvent par auto-apprentissage. Le lait cru est pasteurisé dans de grandes marmites. Le caillage se fait par ensemencement avec des ferments lactiques ou du lait caillé de la veille et le conditionnement est effectué avec des thermosoudeuses dans des sachets. L’hygiène générale des locaux et de l’environnement ainsi que les conditions de réception du lait dans ces mini-laiteries sont médiocres. Le matériel utilisé est en 41

général artisanal et non adapté. Les contraintes qui ressortent de cette étude sont organisées d’une part en contraintes techniques et d’autre part en contraintes organisationnelles et règlementaires.

2.1.3.1. Contraintes techniques 2.1.3.1.1. Au niveau des approvisionnements L’une des contraintes majeures rencontrées par les mini-laiteries enquêtées est la sécurisation des approvisionnements en lait frais, notamment en saison sèche en raison de la forte demande. En effet, compte tenu du très faible niveau de production laitière pendant cette période, il s’avère très difficile voire impossible pour les mini-laiteries d’obtenir les quantités dont elles ont besoin. Ce problème est couplé à celui de l’organisation de la collecte étant donné la dispersion des zones de production et leur éloignement des zones de consommation. Parmi les mini-laiteries enquêtées, 60% déclarent faire souvent face à des ruptures d’approvisionnement en saison sèche. Dans ce cas, diverses alternatives sont mises en œuvre. Il s’agit de la collecte en zones éloignées, la réduction des activités, l’utilisation de lait en poudre ou même l’arrêt des activités de la mini-laiterie. Il faut cependant souligner qu’en hivernage, l’augmentation de la production laitière se heurte à un problème d’écoulement lié à l’abondance du lait.

2.1.3.1.2. Au niveau de la transformation Les difficultés rencontrées lors de la transformation peuvent être déclinées en trois aspects : - Le manque de formation du personnel des mini-laiteries comme mentionné à la figure 12 (seulement 13,3% des mini-laiteries ont tout leur personnel formé). Cela se traduit par la non maîtrise des procédés de

caillage du lait, les difficultés de contrôle du lait frais, l’ignorance des bonnes pratiques d’hygiène et le nombre réduit des produits proposés. - Un équipement insuffisant et inadapté. Il s’agit en moyenne de trois marmites, un réchaud à gaz, deux fourneaux à charbon, deux glacières, une thermosoudeuse, deux passoirs, un réfrigérateur ou un congélateur. Les moyens de conservation (réfrigérateur ou congélateur) sont le plus souvent défectueux ou non fonctionnels par manque de source d’énergie. Les unités situées dans les zones rurales reculées sont fréquemment victimes du vol des plaques solaires (seules sources d’énergie) et autres matériels de transformation, ce qui peut occasionner l’arrêt des activités. - L’absence d’encadrement et/ou de soutien financier pour accompagner le développement des mini-laiteries. Les investissements publics sont quasiabsents, les prêts bancaires difficiles à obtenir. Les acteurs ne disposent donc pas de moyens pour accroitre leurs offres et diversifier les produits proposés tout en garantissant un service de qualité. La figure 17 présente les différentes sources de financement pour la mise en place des minilaiteries enquêtées.

47%

41%

Projet/Organisme d'appui Prêt bancaire Fonds personnel

12%

Figure 16 : Sources de financement pour la mise en place des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda

2.1.3.1.3. Au niveau de la commercialisation On relève également au niveau de la commercialisation un certain nombre de difficultés : - Les moyens d’accès au marché : pour les petites unités de transformation, l’accès au marché est en général difficile pour des raisons surtout techniques. On note un manque de moyens de transport adaptés pour la livraison des produits, celle-ci se faisant le plus souvent à moto ou à vélo. Ces engins n’étant pas adaptés pour le transport de produits réfrigérés, les produits à livrer sont contenus dans une glacière, ce qui limite fortement le périmètre de livraison. La figure 18 présente les différents moyens de transport utilisés par les mini-laiteries pour la livraison des produits dans la région de Kolda.

13%

67%

Moto Tricycle

13%

Transport en commun Vélo

Figure 17 : Moyens de transport utilisés par les mini-laiteries pour la livraison des produits dans la région de Kolda

- La concurrence des « grands » : Il s’agit des grandes industries laitières basées à Dakar et disposant de camions frigorifiques qui sillonnent tout le pays pour livrer leurs produits (SAPROLAIT, SATREC etc.). Ces industries bénéficient de l’économie d’échelle et constituent donc des concurrents sérieux pour les petites unités locales. - Les difficultés d’écoulement des produits, surtout en saison pluvieuse, notées au niveau de toutes les unités enquêtées. En effet, les fortes pluies 44

qui s’abattent sur la région de Kolda tout le long de l’hivernage constituent un obstacle pour la livraison des produits d’autant plus qu’aucune mini-laiterie ne dispose de véhicules réfrigérés pour contourner ce problème. Par ailleurs, selon toutes les mini-laiteries, l’abondance de lait en hivernage constitue également une importante raison aux difficultés d’écoulement des produits. - L’absence d’une véritable stratégie commerciale pour la conquête de nouveaux débouchés.

2.1.3.2. Contraintes organisationnelles et réglementaires Les principales contraintes organisationnelles et réglementaires sont : - La mauvaise gestion économique et sociale des mini-laiteries par les coopératives. Nous avons ainsi constaté l’arrêt des activités au niveau de 02 mini-laiteries gérées par des coopératives (01 à Kaolack et 01 à Kolda) suite à des conflits survenus entre les membres. - Les difficultés d’obtention de l’autorisation de fabrication et de mise en vente (numéro FRA), comme en témoigne le nombre réduit de minilaiteries (05) qui la détiennent. Toute la procédure pour l’obtention de cette autorisation se déroule à Dakar. Elle est pourtant indispensable pour l’accès à certains marchés notamment les rayons des supermarchés. - L’absence d’un cadre réglementaire et organisationnel pour la protection et la défense de l’image des produits locaux. Lors de nos enquêtes, toutes les mini-laiteries ont en effet dénoncé les images et symboles mentionnés sur les étiquettes des produits des grandes industries basées à Dakar (traite de vache, fermes locales). Cela peut constituer une source de confusion pour le consommateur quant à l’origine réelle des produits (lait frais local ou lait en poudre importé) - Le manque de dynamisme des organisations professionnelles, qui peinent à assurer la promotion et une bonne visibilité des produits locaux. 45

2.2.

DISCUSSION

2.2.1. Cartographie des mini-laiteries Nous avons recensé 03 mini-laiteries dans la région de Kaolack et 24 dans celle de Kolda (dont 14 dans le département de Kolda et 10 dans celui de Vélingara). Les résultats de BROUTIN (2008) faisaient ressortir 03 mini-laiteries dans la région de Kaolack, 08 dans le département de Kolda et 05 dans celui de Vélingara. On note donc une nette augmentation du nombre de ces mini-laiteries dans la région de Kolda alors que le nombre de mini-laiteries à Kaolack reste fixe. Le nombre relativement élevé et croissant de mini-laiteries dans la région de Kolda peut s’expliquer par le contexte sociologique et agro-écologique de la région. Il s’agit en effet d’une région agropastorale peuplée majoritairement par des Peuls (52,8% de la population de la région) qui constituent une ethnie d’éleveurs par excellence. La région est très bien arrosée avec une grande disponibilité de terres cultivables, améliorant la disponibilité alimentaire pour le bétail et donc la production laitière. Par ailleurs, avec l’existence d’une ceinture laitière pilotée par WORLD VISION, AVSF, la SODEFITEX, et la fédération des acteurs de la filière, nous assistons à l’émergence d’une filière laitière à Kolda. Celle-ci permet le développement de ces mini-laiteries qui fournissent l’essentiel du lait consommé dans la région de Kolda. Du fait de l’enclavement de la région, ces mini-laiteries subissent à un moindre degré la concurrence des grandes industries laitière basées à Dakar. Le faible nombre et la léthargie des mini-laiteries dans la région de Kaolack s’expliqueraient par la mauvaise gestion socio-économique ainsi que le manque de dynamisme des organisations professionnelles. De plus, contrairement à Kolda, on y note une relative absence des ONG et associations qui œuvrent pour la promotion de la filière lait et une absence totale d’initiatives privées.

Notre cartographie laisse entrevoir une concentration des mini-laiteries dans la ville de Kolda. Cette grande présence de mini-laiteries, toutes gérées par des privés s’explique par plusieurs raisons. La ville de Kolda est le plus grand centre urbain de la région, ce qui constitue un marché de consommation important. Sa relative accessibilité facilite les livraisons en lait frais à partir des villages voisins. Il est également plus facile de s’approvisionner en emballages et autres intrants à partir de Dakar. A l’inverse, dans le département de Vélingara, on constate une dispersion des mini-laiteries dans les zones rurales. Ces unités, gérées par des coopératives d’éleveurs sont mises en place avec l’appui de projets ou d’organisations de développement rural. L’objectif étant de pallier les problèmes d’écoulement et de transport du lait frais produit sur place afin d’améliorer la situation économique des éleveurs et de valoriser le lait local.

2.2.2. Fonctionnement des mini-laiteries La majorité des mini-laiteries enquêtées sont installées dans des locaux d’une à deux pièces avec un matériel peu adapté, un savoir-faire artisanal et une hygiène peu satisfaisante. Ces résultats corroborent ceux de GREGOIRE (2010) selon lesquels les mini-laiteries de Kolda disposent d’un niveau d’équipement faible et un matériel souvent inadapté. Dans ces conditions, il est difficile pour ces minilaiteries de respecter les recommandations du guide de bonnes pratiques d’hygiène qui préconise quatre pièces dans une unité de transformation laitière et un équipement adapté. Les mini-laiteries embauchent en moyenne cinq employés. Tous les employés sont formés dans seulement 13,3% des mini-laiteries, ce qui traduit un très faible niveau de formation de ces employés comme le soulignait DUTEURTRE (2006). D’après nos résultats, près de la moitié des mini-laiteries (47%) ont recours au lait en poudre pendant la saison sèche. Selon GREGOIRE (2010), à Kolda, les 47

mini-laiteries utilisent du lait en poudre pour combler le déficit laitier en saison sèche et faire face à l’irrégularité de l’approvisionnement. Cette situation de pénurie de lait pendant la saison sèche s’explique par le manque de ressources alimentaires pendant cette période de l’année. La région de Kolda étant majoritairement agropastorale, le niveau de stabulation des élevages bovins est très faible. L’alimentation du bétail est essentiellement basée sur l’exploitation du pâturage naturel, la saison sèche pousse donc les éleveurs pastoraux à se déplacer vers des zones plus vertes. Le lait en poudre semble donc être une alternative inévitable qui arrive en complémentarité pendant les périodes difficiles. Les seules mini-laiteries qui arrivent à s’approvisionner en lait frais pendant toute l’année sont celles gérées par les coopératives d’éleveurs. Etant donné la garantie du paiement et la proximité, le lait trait par les éleveurs membres est prioritairement destiné à la mini-laiterie. Le lait frais est livré dans des bidons, des sceaux, ou des calebasses, la livraison se faisant à vélo ou à pied par les éleveurs. En effet, le transport laitier dans la ceinture laitière de Kolda tel que souligné par DIA (2002) se faisait en général à l’aide de bicyclettes, et le lait était contenu dans des bidons en plastique. Unanimement selon les personnes interrogées, le produit le plus vendu est de loin le lait caillé sucré suivi du lait caillé non sucré, du lait frais pasteurisé. Selon TANDIA et al. (2002), le lait caillé sucré est le produit le plus répandu en raison de la forte demande mais également de son faible coût de production, du faible niveau de technicité nécessaire et des coûts d’investissements limités. Toutes

les

mini-laiteries

écoulent

leurs

produits

essentiellement

par

l’intermédiaire des boutiques de la place, seules 20% des mini-laiteries ont réussi à conquérir le marché des villes voisines. Cela pourrait s’expliquer par l’absence de moyens matériels et financiers pour la mise en place d’une véritable stratégie commerciale afin de conquérir de nouveaux débouchés. Les quantités de vente les plus élevées correspondent à la saison sèche tandis que la saison pluvieuse voit les ventes chuter. Ces résultats sont en accord avec ceux de 48

DIEYE et al., (2002) qui stipulent un taux de commercialisation de 80 % en saison sèche et 60 % en saison des pluies. Ces résultats traduisent un grand décalage entre le pic de production en lait (hivernage) et le pic de la demande en produits laitiers (saison sèche). La faible demande des produits laitiers pendant l’hivernage peut s’expliquer par l’abondance de lait pendant cette saison (disponibilité fourragère) mais également par les températures relativement basses. A l’inverse, pendant les périodes de forte chaleur, la demande est élevée puisque les produits laitiers frais sont consommés comme rafraîchissants. Nos résultats montrent que 33% des gérants de mini-laiteries trouvent l’activité très rentable, 60% des gérants la trouvent moyennement rentable et 7% la trouvent peu rentable. Il ressort donc de ces résultats que l’activité des minilaiteries est de façon moyenne rentable. Selon GREGOIRE (2010), la marge assez importante réalisée en hivernage permet de contrebalancer la faible rentabilité de la production laitière en saison sèche. Cependant, cette rentabilité pourrait être beaucoup plus importante et stable sur toute l’année si les minilaiteries arrivaient à améliorer leurs conditions de travail et à développer une stratégie commerciale plus offensive. Pour les unités qui réalisent une faible rentabilité, le caractère artisanal des installations pourrait occasionner que le traitement du lait soit long et coûteux en énergie donc à faible productivité comme l’indique DUTEURTRE (2006).

2.2.3. Contraintes majeures rencontrées dans la gestion des mini-laiteries Les contraintes majeures qui ressortent de notre étude rejoignent les résultats de SOW et al. (2007) au Sénégal. D’après ces derniers, les contraintes notables des mini-laiteries sont liées à l’insuffisance de l’offre en lait et son irrégularité, la sécurisation des marchés, la qualité des produits (hygiène, mode de conservation), une clientèle fidélisée et diversifiée, et enfin l’organisation des marchés.

En ce qui concerne les mini-laiteries non fonctionnelles ou fonctionnant de façon saisonnière (situées essentiellement dans le département de Vélingara), elles sont toutes implantées dans des zones rurales très reculées. De ce fait, l’écoulement des produits constitue une contrainte majeure. De plus, il se pose des problèmes pour la conservation de ces produits par manque d’équipements de froid ou de source d’énergie. Ces unités sont fréquemment victimes du vol des plaques solaires (seules sources d’énergie). En plus de ces raisons, il est à noter que la plupart de ces unités sont mises en place par des organisations de développement rural (WORLD VISION …) sans au préalable un cadre de concertation inter-actif et transparent avec les organisations paysannes concernées. La gestion de ces unités ne suscite donc pas un intérêt réel pour ces derniers qui préfèrent plutôt s’adonner à leurs activités habituelles.

2.3.

RECOMMANDATIONS

2.3.1. A l’Etat et aux organismes d’appui impliqués dans la filière L’Etat et ses partenaires doivent jouer un rôle fondamental pour le développement de la filière et donc l’essor des mini-laiteries. Cela passe inévitablement par la réalisation d’investissements publics importants pour l’amélioration de la production et des conditions de transformation. Les actions que l’état pourrait mettre en œuvre dans ce sens sont : - L’appui à l’amélioration et à la régularité de la production tout au long de l’année. Cela est possible par des campagnes de sensibilisation et d’appui à la stabulation, la mise à disposition ou la subvention de compléments alimentaires en saison sèche, l’amélioration de l’état sanitaire des troupeaux et l’augmentation de la productivité par la vulgarisation de l’insémination artificielle. - L’appui à l’organisation de la collecte et du transport du lait frais vers les 50

unités de transformation à travers la mise en place et/ou la rénovation des infrastructures routières. - La conception de modules de formation adaptés destinés à renforcer les capacités des éleveurs (fauche et conservation de fourrages, hygiène de la traite…) et des transformateurs (techniques de transformation laitière, bonnes pratiques d’hygiène, marketing, gestion). - La facilitation de l’accès aux crédits et aux équipements nécessaires pour renforcer les performances et améliorer la qualité des produits mis sur le marché. - La mise en place d’un cadre de concertation multi-acteurs (état, éleveurs, collecteurs, transformateurs, distributeurs, intervenants recherche / développement, organisations professionnelles, investisseurs privés etc.) Il est nécessaire de créer un environnement où ces organisations pourraient se concerter sur les besoins d’appui de la filière et qui deviendrait alors un interlocuteur de la filière lait local auprès de tous les autres intervenants. - La récolte de données précises et fiables sur la production et la transformation de lait. Il est indispensable de disposer d’informations sur l’impact socio-économique, la consommation des marchés, déterminantes pour aider les unités de transformation laitière à se développer. - L’actualisation et le renforcement de la réglementation sur la production et de la vente de produits laitiers (conditions de vente, étiquetage) pour éviter la concurrence déloyale et inciter à la qualité.

2.3.2. Aux éleveurs Les éleveurs sont au cœur même de la filière. Leur rôle pour le développement de celle-ci passe par : - L’évolution des mentalités vers une vision beaucoup plus économique de

leur activité. Cela passe par la réalisation d’investissements et l’adoption de techniques de production améliorées. - L’amélioration des performances des races locales par l’introduction de sang exotique (insémination artificielle) et par la sélection. - Le recours aux professionnels de l’élevage pour la gestion des aspects techniques du troupeau afin d’assurer une couverture sanitaire appropriée. - L’adoption des techniques telles que la fauche et la conservation du fourrage, la paille mélassée, la paille enrichie à l'urée. - La mise en œuvre effective des règles d’hygiène pendant la traite. - La redynamisation des organisations et coopératives d’éleveurs pour défendre leurs intérêts et mieux profiter des projets de développement.

2.3.3. Aux mini-laiteries Les recommandations à l’endroit des mini-laiteries sont : - Le développement de stratégies commerciales efficaces pour la conquête de nouvelles parts de marchés par la diversification de l’offre et l’amélioration de la présentation des produits. Cela passe également par le renforcement des compétences en marketing, une meilleure connaissance des attentes des consommateurs ainsi que la mise en place de circuits de distribution bien organisés. - L’amélioration de la qualité des produits à travers le renforcement des capacités techniques des transformateurs et l’application éffective des bonnes pratiques d’hygiène. - La mise en œuvre d’une véritable campagne de promotion des produits locaux et d’information des consommateurs. Il faut souligner que toutes ces actions doivent au préalable être détaillées dans des programmes à court, moyen et long terme, exécutées de façon conjointe et synergique tout en tenant compte des particularités des différentes zones de production. 52

CONCLUSION La satisfaction des besoins en produits laitiers constitue un défi majeur pour la filière laitière locale au Sénégal, la demande étant de plus en plus importante avec l’accroissement démographique et l’urbanisation galopante. Cette demande est majoritairement satisfaite par des importations de lait et de produits laitiers à l’origine d’une hémorragie financière importante pour le pays. Le poids de ces importations dans la balance commerciale a fini par faire de l’amélioration de la production laitière locale une priorité pour le secteur de l’élevage. En effet, avec un système de production basé essentiellement sur l’élevage extensif, les niveaux de production sont très faibles et en grande partie autoconsommées. Le faible niveau de développement du secteur de la transformation constitue également une limite à la valorisation du lait local. Ainsi, avec les différentes actions mises en place pour améliorer la production laitière locale et faire décoller la filière, il s’est développé à travers tout le pays un réseau de mini-laiteries plus ou moins modernisées ayant pour vocation la transformation du lait frais en produits finis ou semi-finis. Ces petites unités de transformation laitière ont en effet connu un essor sans précédent depuis le début des années 2000 mais des contraintes d’ordre diverses les empêchent de répondre à une demande sans cesse croissante d’où l’objet de notre étude. Dans les efforts de développement de la filière laitière locale, a vu le jour le projet d’appui à l’amélioration durable de la productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre (AMPROLAIT), exécuté au Sénégal dans les régions de Kaolack et de Kolda. Notre étude, initiée dans le cadre de ce projet a eu pour objectif d’effectuer un inventaire et décrire le fonctionnement des mini-laiteries dans ces deux régions. De façon spécifique, il s’agissait pour nous de : - Cartographier les mini-laiteries des régions de Kaolack et Kolda ; - Décrire les modes de fonctionnement de ces mini-laiteries ;

- Identifier les contraintes qui entravent le bon fonctionnement de ces mini-laiteries ; - Formuler des recommandations pour l’amélioration de la gestion de ces mini-laiteries. Au cours des enquêtes, les données ont été collectées auprès de 17 gérants de mini-laiteries dont 15 dans la région de Kolda et 2 dans celle de Kaolack. Les résultats donnent un total de 27 mini-laiteries dans les deux régions (soit 3 à Kaolack et 24 à Kolda) parmi lesquelles 16 étaient en activité au moment de nos enquêtes (toutes à Kolda). Aucune mini-laiterie n’était fonctionnelle dans la région de Kaolack. A Kolda, on recense dix mini-laiteries non fonctionnelles. Concernant le fonctionnement, les mini-laiteries sont en général installées dans un local aménagé au sein de la concession familiale ou dans un magasin en location. Les techniques de transformation sont simples avec un savoir-faire acquis le plus souvent par auto-apprentissage. Le matériel utilisé est en général artisanal et non adapté. L’hygiène des locaux et de l’environnement est médiocre. Les principales contraintes rencontrées par ces mini-laiteries sont liées à l’insuffisance de l’offre en lait et son irrégularité, le faible niveau de technicité des acteurs (problèmes de matériel et de formation), la faible qualité des produits (hygiène, mode de conservation), et enfin la sécurisation des marchés. Pour contribuer à la résolution de ces problèmes, des recommandations ont été formulées à l’endroit des différents acteurs de la filière. Il s’agit pour l’état et les organismes d’appui de renforcer les investissements publics pour un meilleur appui à la production, la collecte et la transformation du lait local. Pour les éleveurs, il s’agit d’évoluer vers des techniques de productions plus améliorées afin d’améliorer la régularité de la production. Quant aux mini-laiteries, elles gagneraient à mettre en œuvre des stratégies commerciales beaucoup plus offensives. Cela passe par l’amélioration de la qualité et une véritable promotion des produits laitiers locaux. 54

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ANNEXES Annexe 1 : Questionnaire administré aux gérants de mini-laiteries lors des enquêtes

QUESTIONNAIRE MINI-LAITERIES EISMV INVENTAIRE ET FONCTIONNEMENT DES MINI LAITERIES IDENTIFICATION

Annexe 2 : Liste complète des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et Kolda et leurs états d’activité

REGION

KAOLACK

DEPARTEMENT

GUINGUINEO NIORO DU RIP

KOLDA

VELINGARA

MINI-LAITERIE

STATUT

ACTIVITE

KAGGU-SALOUM KOSSAM REWBE SALOUM

Coopérative Coopérative

Non Non

KEUR-MADIABEL LE FERMIER JAM-JAM PAATE-WAARE JAWDI SIPPAM FANKANTA SOYA FULADU BILLAM PUL DEBBO LE BERGER NAFORE KAGGU DIAHE DIOUBAIROU MAMPATIM SARE CISSAO KAGGU KANDIAYE BURGAL FEDANDE FULADU MANIGUI KOSSAM PATHIANE HORDE KOSSAM KAGGU MANDA LAROGAL BIRDUGAL FULADU TUMBUDE BISSABOR

Privé Privé Privé Privé Privé Privé Privé Privé Privé Privé

Non Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Privé Privé Privé

Oui Oui Oui

Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Coopérative Privé Privé

Non Non Non Non Non Non Non Non Oui Oui Oui Oui

Source : Données enquête BAZIMO G. H., 2015

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR « Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés : D’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ; D’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ; De prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ; De ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation. Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure »

INVENTAIRE ET FONCTIONNEMENT DES MINILAITERIES DANS LES REGIONS DE KAOLACK ET DE KOLDA (SENEGAL)

INVENTAIRE AND FUNCTIONING OF MINIDAIRIES IN THE REGIONS OF KAOLACK AND KOLDA (SENEGAL)

Résumé

Abstract

Au Sénégal, l’élevage est au cœur des systèmes de production des ménages ruraux. Les produits de l’élevage (lait, viande) sont des sources de revenus et de protéines essentiels à la sécurité alimentaire. Ainsi, depuis quelques années, des mini-laiteries, petites unités de transformation laitière plus ou moins modernisées, se développent pour transformer le lait local aux bénéfices des petits producteurs. Il est cependant préoccupant de constater que la production laitière locale, issue essentiellement de l’élevage extensif peine à assurer un ravitaillement permanent à ces mini-laiteries, la demande nationale n’étant satisfaite que grâce aux importations. Cette situation est à l’origine d’une sortie importante de devises qui représentent une valeur monétaire annuelle moyenne de plus de 60 Milliards de FCFA. Dans le souci de renforcer la souveraineté alimentaire, développer l’économie nationale, créer des emplois et réduire le déficit commercial, des tentatives de dynamisation de la filière à travers des projets nationaux et sous-régionaux ont vu le jour. Le projet d’Appui à l’amélioration durable de la productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre (AMPROLAIT) s’inscrit dans ce cadre. La présente étude s’inscrit dans le cadre de la réalisation des activités du projet AMPROLAIT qui prévoit une redynamisation des mini-laiteries au profit des acteurs de la filière. Elle se propose d’établir un inventaire et décrire le fonctionnement des mini-laiteries dans les régions de Kaolack et de Kolda, au Sénégal. Ainsi, nous avons recensé un total de 27 mini-laiteries dans les deux régions (3 à Kaolack et 24 à Kolda) dont 16 en état d’activité (toutes à Kolda). Ces mini-laiteries sont en général installées dans un local aménagé au sein de la concession familiale ou dans un magasin en location avec des techniques de transformation simples acquises le plus souvent par auto-apprentissage. Le matériel utilisé est artisanal et non adapté avec une hygiène médiocre. Les principales contraintes de ces mini-laiteries sont liées à l’insuffisance de l’offre en lait et son irrégularité et au faible niveau de technicité des acteurs (matériel, formation). Pour contribuer à la résolution de ces problèmes, des recommandations ont été formulées à l’endroit des différents acteurs de la filière notamment à l’état et aux organismes d’appui, aux éleveurs et enfin aux gérants de mini-laiteries.

In Senegal, livestock is at the heart of rural household production systems. Livestock products (milk, meat) are sources of incomes and proteins, essential to food security. Thus, since a few years, mini-dairies, small milk processing units more or less modernized, are developing to transform the local milk the profits of small producers.

Mots clés : Inventaire, Mini-laiterie, Kaolack, Kolda Auteur : BAZIMO Gregorie Hermann Adresse : Fann/Dakar (SENEGAL) Attécoubé/Abidjan (COTE D’IVOIRE) E-mail : bazigrego@hotmail.com Tel : (+221) 77 713 77 12 / (+226) 72 33 88 82

However, it is of concern that local milk production, mainly resulting from extensive livestock hardly ensure continuous supply to these mini-dairies, the national demand being satisfied only thanks to imports. This situation is causing a significant outflow of foreign exchange representing an average annual monetary value of over 60 billion FCFA. In order to strengthen food sovereignty, develop the national economy, create jobs and reduce the trade deficit, efforts have emerged for the revitalization of the sector through national and subregional projects. The project to support sustainable improvements in productivity and competitiveness of bovine dairy sector in West and Central Africa (AMPROLAIT) fits into this framework. This study is part of the realization of the project activities which plans a revitalization of mini-dairies for the benefit of stakeholders in the sector. It proposes to establish a inventory and describe the functioning of minidairies in the regions of Kaolack and Kolda, in Sénégal. Thus, we identified a total of 27 mini-dairies in the two regions (3 in Kaolack and 24 in Kolda), among which 16 were operational (all in Kolda). These mini-dairies are generally installed in a premises fitted out within the family courtyard or in a rental store with simple processing techniques acquired usually by self-learning. The material used is not suitable, craft with defective hygiene. The main constraints of these mini-dairies are related to insufficient milk supply and its irregularity and low technical level of the actors (equipment and training). To contribute to solving these problems, recommendations have been made to the place of the various stakeholders in the sector including the state and support organizations, breeders and the mini-dairies managers.

Key words : Inventory, Mini-dairies, Kaolack, Kolda Author : BAZIMO Gregorie Hermann Address : Fann/Dakar (SENEGAL) Attécoubé/Abidjan (COTE D’IVOIRE) E-mail : bazigrego@hotmail.com Tel : (+221) 77 713 77 12 / (+226) 72 33 88 82