Aristide Anicet ZOBO by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR  ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E.I. S. M .V.)

ANNEE 2015

N°50

MOTIFS DE SAISIE DES CARCASSES ET DES ABATS ROUGES DE PORC A L’ABATTOIR DE LA SIVAC DANS LE DISTRICT AUTONOME D’ABIDJAN : PREVALENCE ET INCIDENCE ECONOMIQUE DE 2013 A 2014 THESE Présentée et soutenue publiquement le 05 Décembre 2015 à 10 Heures Devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le grade de

DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT)

Par Aristide Anicet ZOBO Né le 19/03/1988 à Zaliohouan (COTE D’IVOIRE)

JURY Président :

M. Bernard Marcel DIOP Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Rapporteur de thèse:

Mme Rianatou Bada ALAMBEDJI Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar

Membre:

M. Alain Richi KAMGA WALADJO Maître de Conférences Agrégé à l’E.I.S.M.V de Dakar

Directeur de Thèse :

Docteur Serigne Khalifa Babacar SYLLA Maître-Assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar

Co-directeur de Thèse :

Docteur Claire Brice Valery SENIN Chef du Département Hygiène et Santé Animale de la SIVAC/Abidjan

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal) Tel : (00221) 33 865 10 08 Télécopie (221) 825 42 83

COMITE DE DIRECTION DIRECTEUR GENERAL Professeur Yalacé Yamba KABORET

LES COORDONNATEURS Professeur Rianatou ALAMBEDJI Coordonnateur des Stages et des Formations Post-Universitaires Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur à la Coopération Internationale Professeur Serge Niangoran BAKOU Coordonnateur des Etudes et de la Vie Estudiantine Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur Recherche/Développement Année Universitaire 2015 – 2016

DEDICACES En ce jour, ABBA! Père, je te dédie ce modeste travail. Eternel, Tu as toujours été là même quand je pensais que j’étais seul. Durant ce cursus, j’ai beaucoup appris de Toi. Je ne pourrais pas tout écrire ici mais je garderai à jamais ces paroles : « Fait de Moi (Dieu) la Source de tes Ressources et met Moi (Dieu) au-devant de tous tes projets ». Que toute la Gloire te soit rendue !!!

 A mon père REMI ZOBO ZOBO, je bénis Dieu pour cette Grace qu’il m’a accordée d’être ton fils. Homme battant, travailleur et rigoureux cherchant toujours à mettre sa famille à l’abri de tout danger. Tu nous a toujours demandé de faire un peu plus même quand nous t’apportions nos bulletins et que nous occupions le 1er rang, tu regardais soit la moyenne générale ou autre chose afin d’employer ta fameuse phrase « Tu peux faire encore plus que çà », ainsi, tu trouvais toujours des arguments pour nous booster à ta manière. Papa, voici ton Fils est devenu Docteur. Trouve en ce travail, tous tes efforts consentis à mon égard. Merci d’avoir toujours cru en moi et mes frères. Puisse l’Eternel te garde aussi longtemps en vie et afin que tu puisses récolter les fruits de tes différentes semences en nous.



A ma mère Angeline Bebet DREHOUNOU, merci pour ce fameux 19

mars 1988. Je ne cesserai de bénir Dieu pour ce jour. Tu es une mère merveilleuse et angélique. Merci pour l’éducation, les conseils, les sacrifices et toute l’attention envers toutes les personnes qui te côtoient. Maman, merci pour tes prières, et merci de m’avoir toujours encouragé dans ma marche avec le Christ. Sache que ce modeste travail, est le fruit de tes longues nuits de prière. Maman dès l’instant où j’ai appris que tu ne devais pas être à mes côtés en ce jour mon cœur a été rempli de tristesse. Mais seul le Seigneur sait pourquoi il n’a pas permis. Vous avez souhaité avoir un Docteur dans la famille en ce jour le Seigneur vous offre un. Voici ton ANONO est devenu Docteur !!! Que Dieu te bénisse davantage et qu’il te donne la santé jour après jour! JE T’AIME.

iii



A mes mamans, Claudine KONE, Pélagie LORE épouse KOUAME,

merci pour l’amour manifesté à mon égard. Vous avez été sans le savoir, une des motivations profondes de mon désir de réussir. Votre fils vous dédie ce modeste travail. Puisse Dieu vous bénir.



A mes frères

et Sœurs, Brice ZOBO, ROSALIE ZOBO, Junior

TOURE, Sylvia TOURE. En reconnaissance de l’affection que vous n’avez jamais cessé de me témoigner et de vos conseils qui m’ont toujours permis d’avancer, voyez en ce modeste travail, l’expression de mon amour fraternel. Je ne saurais en ces quelques mots vous exprimer toute ma gratitude, mais je prierai toujours afin que le Tout-puissant vous comble des grâces infinies. Je vous aime.

 A mes oncles et tantes,

Olivier ZOBO, Gregoire ZOBO, Rossi ZOBO,

Roland BOLOU, Olga ZOBO épouse BA, Agnes ZOBO, Tantie Honorine, Arlette épouse DIOP, Mon oncle Bibi Constant. Ce travail est le vôtre.

 A mes cousins et cousines, Donald, Ange, Cynthia, Tychi, Yves, Ange de Paule, Valdes, Eudes, Nella, Cetie, Jérémie, les 2 Christelle, Cadelore, Claudia, Philiam, Rita, Tina, Yann-Arthur, Rebecca ma bonne petite, Aux jumelles Ruth et Anna, Merci pour les bons moments. Que Dieu vous bénisse

 Aux Familles, TOGON, KONE (Kpata), GOORE BI, DREHOUNOU, ZOBO

(Grande

Famille),

KOUAME

(Dakar

Cameroun),

TIVOLY,

KOUASSI(PENIEL), KESSIE et DIGBEU. Merci pour vos soutiens et prières. Reconnaissance éternelle.

 A Papa James NIAMKEY, vous demeurerez un père pour nous. Vous êtes une bénédiction pour moi et les Fils de Koré.

 A mon petit papa, Nehemie Zeguen TOURE, merci pour votre soutien et pour votre amour paternel. Ce travail est le vôtre.

 A Mr et Mme LOROU, Merci pour tout ce que vous faites pour moi et mes frères ici à Dakar, les mots me manquent pour exprimer ce que je ressens. Que Dieu vous bénisse !!!

 A Mr et Mme KOUAME (Ambassade de CI), Merci pour l’accueil, les conseils et la sympathie. Sachez que les mots me manquent pour exprimer ma profonde gratitude. Que Dieu vous bénisse.

 A Mr et Mme KOUAKOU, merci pour vos encouragements et conseils. Votre simplicité, générosité et votre courtoisie m’ont beaucoup aidé durant mon parcours et ma marche avec Christ. Vous êtes et demeurez une source de bénédiction pour moi. Que Dieu vous bénisse, ainsi que votre famille.

 Au Pasteur Félix Birama NDIAYE, au conseil, à tous mes frères et mes sœurs de l’Eglise de Béthel Dieupeul. J’ai beaucoup appris auprès de vous. Merci pour vos prières et affections. Que Dieu vous bénisse.

 A « Toi », je ne sais comment te décrire car seul l’Eternel te connait. Mais je sais que tu seras pour moi un sujet d’allégresse, car il est écrit dans le livre de Proverbes 18:22 «Celui qui trouve une femme trouve le bonheur ; C’est une grâce qu’il obtient de l’Eternel ». Je tiens à te dédier ce travail, en espérant que tu saches que je t’ai toujours gardé une place dans mon cœur. Puisse Dieu te révéler à moi !!!

 Aux Départements Socio-Culturel, Louange et la jeunesse de Bethel. Vous êtes pour moi une source de bénédiction. Demeurons unis en Christ !!

 A la Cellule GBU du Veto. Merci pour tous les temps de prières. Que Dieu perpétue nos activités

 A mon frère, ami et conseiller Roland BOLOU, les mots me manquent pour t’exprimer ma gratitude, merci pour tout ton aide, tes conseils.

 A mon frère Fabien, merci pour les bons moments et tes prières  A Ange Camilla DEKPO, merci pour tes prières et ton soutien. Puisse Dieu t’accorde ce que ton cœur désire.

 Au Dr ASSEU Clément, tu m’as inspiré et motivé à devenir Dr Vétérinaire.  A Vamara TRAORE, petit voila çà, je pouvais me rappeler notre premier jour de cours avec Dr DEKI. Nous rêvions de soutenir ensemble mais l’homme propose et Dieu dispose. Heureux de te voir si proche du but encore un petit effort. Merci pour les bons moments.

 A mes ami (e) s d’Abidjan : Aziz, Charlie, Émeraude, César, Ange, Arsenal, Tiasco, Guillaume la Guizas, Stéphane balao, Liziale, Edith NENE, Mariame, Roxane DOUEU, Fabio mon poto, Falonne, Emeraude, Marie France, Diane, Régina, etc. Ce succès est le vôtre.

 A mes ami (e) s : de Dakar : Baudelaire KOUACOU, Osée BOUCKA, Junior, Fryda, Franchelle, Patience, Rudy, Jetro, Pachela, laura, Sorela, Darlain, Ange, David Ciss, Yves landry, Stéphanie MELA, Patrick OTIGUI, Sylvana, la famille TOMO du côté de liberté 6, José, Wayne, Alexandre, Marya, Vinciane MOBIO, Romina, Guy Arnold, Laureine ANIN, Sylaure, Abigael, Dr BINDE, Sharipha, Aziz, Stéphanie KOUAME, Jocelyne etc. Merci pour tout.

 A mes ami (e) s : de l’UCAD, Marie anne, Marie pierre, Mira, Prési GuyArmand, Alexandra, Abou Zizou, Dr Mohamed Kone, Dr Isabelle KOUAME, Dr Emma, Melisse, Fatim KEITA, Alexandra, Proost, Jean-Baptiste (JB), Eugenie BAMBA, Sibelle, Aziza, Bintou, Gnanga, Christophe et autres, pour votre amitié et soutien.

 A «mes bonnes petites» : Vanessa AKA, Nelly GOURIEN, Bénédicte Grace, Grace et Leslie LOROU, Anna UCAO, Josiane, Rita, Dorcas, Lirza, Grace, Raky, Alozia Joyeux anniversaire, merci pour tout. Que Dieu vous bénisse.

 A mon comité de lecture : Dr OUANDAOGA, Dr OYETOLA, Dr Madi, Dr Prisca NDOUR, Dr Cécile TOKPA, Dorella KOHIO, Audrey KOUAME et à tous ceux qui ont bien voulu m’aider en m’accordant un peu de leur temps et de leur connaissance dans la réalisation de ce modeste travail, puisse Dieu vous récompenser.

 A mes promotionnaires : Dr DEKI, Dr OYETOLA, Dr KABLAN, Dr NGUESSAN, Dr TIECOURA, Dr TOKPA, Vamara, Karabouli, TANOH Ladji merci pour les bons moments passés ensemble.

 A mes cadets et cadettes : Anicet FOFIE, Rita, GNALI, Cédric, Bass, NDA, Noel, Lionel, Boris, Habib, Anlyou, DERA, TOBILI, Phrégus, Josiane, Panele, Bouaré, Harouna, Cissé, Ehouman, Claverie, Zeynabou, Leti, Leticiae TOLLA, Nadège, Clémence, Dua, Prince, Meité, Ouattara, Petit Dosso, Sali, Wahab, Boris burkinabé, Anita, Beaucoup de courage. Soyez persévérants.

 A mes Amis du « CYBER VETO ». Merci pour tout.  A tous les étudiants de la 42ème Promotion. Que le Tout Puissant consolide nos liens.

 A l’Amicale des Elèves, Etudiants et Stagiaires Ivoiriens au Sénégal (AMEESIS), et aux membres de l’équipe universitaire de Football.

A

la Communauté des Etudiants Vétérinaires Ivoiriens au Sénégal

(CEVIS)

 A mon pays d’accueil, le SENEGAL  A ma patrie, la COTE D’IVOIRE A vous tous que je n’ai pu citer, sachez que ce travail est aussi le vôtre

vii

REMERCIEMENTS A Dieu le Père, le Fils et le Saint-Esprit, pour m’avoir soutenu tout au long de ce cursus et pour l’accomplissement de ce travail ; A toute ma famille pour l’éducation et leur soutien sans faille ; Au Pr Louis Joseph PANGUI, Directeur Général de l’EISMV ; A notre professeur et rapporteur de thèse, maman Rianatou Bada ALAMBEDJI. Bonheur, Paix et Santé. Que Dieu vous garde. Merci pour votre disponibilité. A notre Professeur accompagnateur, Germain SAWADOGO pour votre soutien et vos conseils. A mes encadreurs : Dr SYLLA, Dr SENIN merci pour la confiance que vous avez eu en moi, pour votre disponibilité et pour le savoir que j’acquiers chaque jour auprès de vous. Aux Professeurs Philippe KONE, Serge N. BAKOU, vous nous avez donné les conseils quand il le fallait. Vous êtes pour nous des modèles dans le travail. Que Dieu vous bénisse et réalise vos projets. A mes ainés Dr ASSEU « mon parrain », Dr COULIBALY Fatou, Dr YOBOUE, Dr BITTY, Dr PRIVAT, Dr N’GUESSAN Céline que j’appelle affectueusement « ma madré », Dr GBAGNON, Dr DIARRASSOUBA Abdoul, Dr KONE, Dr TALNAN, Dr KOCOUN, et autres pour vos conseils. Aux Docteurs Mireille KADJA, ASSOUMY, Bellancille MUSABYEMARIYA, NTEME ELLA, AKODA, TEKO pour vos enseignements Au Dr BOKA et au personnel de la SIVAC A ma tantie Madame TCHANI pour tous vos conseils … A mes « bons petits et mes fils » Nda, Cédric, Bass, Lionel, Noel, Dera, Cissé pour tout leur soutien. A mes filles TOBILI, AKE Claverie, KONE Josiane, Fafadji. viii

A mes nièces, neveux, cousins et cousines, vous m’avez toujours soutenu et apporté tellement de joie, l’envie de vous revoir au plus vite me stimulait dans mon travail. A Mme Mariam Diouf du service de la documentation de l’EISMV et Mr SENE (Technicien au service d’Anatomie). A Pélagie LORE épouse KOUAME, pour ton amour et tes conseils. Merci d’avoir cru en moi. A Mr et Mme NGUEMA, merci pour votre simplicité et vos encouragements. A mes familles de Dakar ; La famille GOORE BI, je ne saurais vous remercier pour tous ce que vous faites pour mes frères et moi. Puisse l’Eternel vous rendre au centuple. La famille LOROU, merci pour votre hospitalité et votre soutien. Aux familles NIAMKEY, KOUASSI, DIBI, Les Fils de Koré, merci pour vos prières et soutiens. A mes Amies Dolera, Edwige, Johanna, Annette, Clarisse, Dr Cécile TOKPA, Carène, Fatim, Marie pierre, Audrey KOUAME, Marie anne et autres, pour tout. Que Dieu vous bénisse A mes amis Dr OYETOLA, Dr TIECOURA, Dr NGUESSAN, Dr DAGO, Dr DEKI, Dr DOSSO, Dr KABLAN, Dr Madi, Dr OUANDAOGO, SaintPrestige, Dr Christelle, Baudelaire, Habib, GNANLI, Gilles KOSSO etc… Merci pour votre amitié et vos conseils. A mon Oncle DREHOUNOU Toh Lambert pour ton hospitalité et ton amour A Liliane TOGON, merci pour ta confiance et ton aide A toutes les personnes qui se sont levées de bonnes heures pour nous préparer ces différents plats. Que Dieu vous bénisse. Aux membres de notre jury de thèse A mes illustres maîtres de l’EISMV, pour la qualité de vos enseignements. Au personnel administratif de l’EISMV ix

A la Direction des Services Vétérinaires de Côte d’Ivoire Au personnel de l’Ambassade de Côte d’Ivoire au Sénégal A mes camarades de la 42ème promotion de l’EISMV, « Promotion Professeur François Adebayo ABIOLA » A toute la CEVIS A tous les étudiants de l’Amicale des Etudiants Vétérinaires de Dakar (A.E.V.D) A ma très chère patrie la Côte d’Ivoire et Au Sénégal, mon pays hôte. A tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail. A tout ceux dont je que je n’ai pas cité le nom. Veuillez recevoir toute ma gratitude.

HOMMAGES A NOS MAITRES ET JUGES A NOTRE MAITRE ET PRESIDENT +DU JURY, Monsieur BERNARD MARCEL DIOP Professeur à la faculté de Médecine, Pharmacie et d’Odontologie de Dakar ; Cher maître, Le grand honneur que vous nous faite en acceptant de présider ce jury malgré vos multiples occupations est pour nous l’occasion de vous assurer notre admiration et notre profond respect. Veuillez trouver ici, le témoignage de notre reconnaissance et notre admiration.

A NOTRE MAITRE ET RAPPORTEUR DE THESE, MADAME RIANATOU BADA ALAMBEDJI, Professeur à l’EISMV de Dakar ; Vous avez chaleureusement accepté de rapporter cette thèse. Tout au long de notre cursus, nous avons apprécié votre pédagogie et votre gentillesse. Nous avons eu le privilège de bénéficier de votre enseignement clair, précis et passionnant. Nous avons été séduits durant toute notre formation par votre rigueur scientifique, votre dynamisme et votre simplicité toute naturelle. Nous vous remercions très sincèrement pour l'intérêt porté à ce travail. Veuillez trouver par ces quelques mots l’expression de notre profond respect.

A NOTRE MAITRE ET JUGE, MONSIEUR ALAIN RICHI KAMGA WALADJO, Maitre de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar ; La spontanéité et l’amabilité avec laquelle vous avez accepté de siéger dans ce jury confirment vos immenses qualités. Nous apprécions votre enthousiasme et votre sympathie, nous vous remercions pour votre disponibilité et pour l’intérêt que vous avez manifesté à l’égard de ce travail en participant à notre jury malgré votre emploi du temps très chargé. Soyez assuré de notre reconnaissance.

A NOTRE MAITRE ET DIRECTEUR DE THESE, MONSIEUR SERIGNE KHALIFA BABACAR SYLLA, Maitre - Assistant à l’EISMV de Dakar ; Nous avons eu un immense plaisir de réaliser ce travail à vos côtés. Vous avez été toujours disponible même quand nous pensions vous déranger et ce jusqu’à la fin de ce travail, nous en sommes vraiment reconnaissants. Dès le premier cours avec vous, nous avons admiré l’éloquence, l’élégance et l’amour avec lequel vous le prodiguez. Aucun mot ne saurait exprimer la profonde admiration et le profond respect que nous portons à votre égard. Pour toutes les heures que vous avez consacrées à la relecture de cette thèse, pour vos multiples conseils, votre disponibilité, votre gentillesse, la qualité de votre écoute et vos enseignements durant notre cursus, veuillez trouver ici l’expression de notre

profonde

reconnaissance

nos

sincères

humbles

remerciements.

xii

A NOTRE MAITRE ET CO-DIRECTEUR DE THESE, MONSIEUR CLAIRE BRICE VALERY SENIN, Chef du Département Hygiène et Santé Animale de la SIVAC à Abidjan ; En dépit de votre emploi du temps très chargé, vous avez accepté de conduire ce travail. Votre dynamisme et votre amour du travail bien fait m’ont profondément marqué. Veuillez

trouver

ces

quelques

mots,

témoignage

reconnaissance et notre admiration.

xiii

« Par délibération, la faculté et l’école ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leurs sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation »

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SIGLES ET ABREVIATIONS AGMI

: Acides Gras Mono-Insaturés

AGPI

: Acides Gras Polyinsaturés

AGS

: Acides Gras Saturés

APVA

: Assistants des Productions Végétales et Animales

BIRCOVET

: Bureau Ivoirien de Représentation et de Conseil Vétérinaire

CFA

: Communauté Financière Africaine

CFAO

: Conception et Fabrication Assistées par Ordinateur

: Centimètre

CNRA

: Centre National de Recherche Agronomique

DAOA

: Denrée Alimentaire d’Origine Animale

DGSAIA

: Direction Générale de la Santé Animale et de l’Inspection des Aliments

DHAA

: Direction de l’Hygiène Alimentaire et des Abattoirs

DHSA

: Direction Hygiène et Santé Animale

DPP

: Direction de la Planification et des Programmes

EISMV

: Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires

FAC

: Fonds d’Aide et de Coopération

FAO

: Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

FIRCA

: Fonds Interprofessionnel pour la Recherche et le Conseil Agricoles

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point

INS

: Institut National de la Statistique

INTERPORCI : Interprofession Porcine de Côte d’Ivoire Kg

: Kilogramme

: Kilomètre

: Landrace

: Large white

MIPARH

: Ministère de la Production Animale et des Ressources Halieutiques

MIRAH

: Ministère des Ressources Animales et Halieutiques

: Piétrain

PETROCI

: Société nationale d’opérations Pétrolières de Côte d’Ivoire

PIB

: Produit Intérieur Brut

PPA

: Peste Porcine Africaine

RGPH

: Recensement Général de la Population et de l’Habitat

RNA

: Recensement National de l’Agriculture

SIVAC

: Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie

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LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Situation géographique de la Côte d’Ivoire .................................... 4 Figure 2 : Porcs en divagation ......................................................................... 8 Figure 3 : Vue d’une porcherie moderne....................................................... 10 Figure 4 : Porc de race locale en divagation (a) et porc de race locale fouillant dans des détritus (b)....................................................... 11 Figure 5 : Porcs de race Korhogo .................................................................. 11 Figure 6 : Schéma de la marche en avant ...................................................... 18 Figure 7 : Schéma de la Séparation du secteur sain et du secteur souillé ..... 19 Figure 8 : Plan de masse d’un abattoir de bovin adapté au porc ...................... 21 Figure 9 : Diagramme de préparation des carcasses porcines ....................... 27 Figure 10 : Ganglion de la face médiale de la demi-carcasse de porc ............ 35 Figure 11 : Situation géographique de l’abattoir de la SIVAC/ Abidjan ........ 46 Figure 12 : Organigramme de la SIVAC à Abidjan ........................................ 47 Figure 13 : Estampille à timbre gravée ........................................................... 51 Figure 14 : Cuve contenant l’encre pour l’estampillage ................................. 52 Figure 15 : Agents inspecteurs ........................................................................ 55 Figure 16 : Véhicule très surchargé de porcs .................................................. 55 Figure 17 : Agent inspectant les abats rouges ................................................. 56 Figure 18 : Abcès dans un lobe pulmonaire (a) et incision du lobe caudale droite d’un poumon (b).................................................... 58 Figure 19 : Pose de l’estampille après inspection ........................................... 59 xvii

Figure 20 : Dénaturation des pièces saisies à l’acide chlorhydrique ............. 60 Figure 21 : Destruction des pièces saisies par incinération ............................. 60 Figure 22 : Répartition des saisies partielles de carcasse et d’abats rouges de porc en 2013 ............................................................................. 66 Figure 23 : Répartition des saisies partielles de carcasse et d’abats rougesde porc en 2014 .................................................................. 68 Figure 24 : Répartition des saisies partielles de carcasses et des abats rouges de porcs de 2013 à 2014 ................................................... 69 Figure 25 : Poumon atteint d’un abcès caséeux .............................................. 69 Figure 26 : Foie atteint d’une cirrhose ............................................................ 70 Figure 27 : Rein atteint d’échinococcose ........................................................ 70 Figure 28 : Poumon atteint de pleurésie .......................................................... 71 Figure 29 : Répartition des saisies partielles par motif entre 2013 et 2014 .... 73 Figure 30 : Répartition des saisies totales en fonction des motifs de 2013 à2014 ............................................................................................. 76

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LISTE DES TABLEAUX Tableau I

: Répartition des effectifs du cheptel selon les espèces de 2011 à 2013 ............................................................................. 6

Tableau II

: Evolution des productions porcines de 2009 à 2013 (nombres de têtes) ................................................................. 13

Tableau III

: Composition nutritionnelle de la viande de porc (Roti et cuit): Teneur pour 100g d’aliment comestible ..................... 30

Tableau IV

: Répartition du personnel de la SIVAC/ Abidjan .................. 49

Tableau V

: Prix moyen de la viande et des abats rouges sur le marché d’Abidjan ................................................................. 61

Tableau VI

: Nombre de carcasse de porcs obtenu à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan de 2013 à 2014 ........................................... 62

Tableau VII

: Etat mensuel des abattages de porcs à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan de 2013 à 2014 ........................................... 63

Tableau VIII : Répartition des saisies partielles à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan en 2013....................................................... 65 Tableau IX

: Répartition des saisies partielles d’abats rouges et carcasse de porcs à l’abattoir en 2014 .................................. 67

Tableau X

: Répartition des saisies partielles entre 2013 et 2014 ............ 68

Tableau XI

: Bilan récapitulatif des saisies totales opérées à l’abattoir de la SIVAC .......................................................................... 72

Tableau XII

: Bilan récapitulatif des motifs de saisies partielles opérées à l’abattoir de la SIVACentre 2013 et 2014 ........... 74

Tableau XIII : Répartition des motifs de saisies totale entre 2013 et 2014....................................................................................... 75 xix

Tableau XIV : Répartition des pertes en viande et abats rouges de porcs dues aux saisies entre 2013 et 2014 ...................................... 77 Tableau XV

: Répartition des pertes en carcasse dues aux saisies entre 2013 et 2014.......................................................................... 78

Tableau XVI : Les pertes globales engendrées par les saisies partielles d’abats rouges entre 2013 et 2014 à l’abattoir de la SIVAC................................................................................... 80 Tableau XVII : Estimation du coût des pertes dues aux saisies totales ......... 81 Tableau XVIII : Coût global des pertes de 2013 à 2014 ................................. 82

SOMMAIRE INTRODUCTION......................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .................................. 3 CHAPITRE I : ELEVAGE DE PORC EN COTE D’IVOIRE....................................... 4 I. Généralités sur la Côte d’Ivoire ...............................................................................................4 1. Présentation générale de la République de Côte d’Ivoire ................................... 4 2. Contribution de l’élevage dans l’économie nationale ......................................... 5 3. Effectifs du cheptel national ............................................................................. 5 II. Filière porcine en Côte d’Ivoire ..............................................................................................6 1. Historique ....................................................................................................... 6 2. Systèmes de production ................................................................................... 8 2.1. Système traditionnel .........................................................................................................8 2.1.1. Elevage villageois divagant ....................................................................................8 2.1.2. Elevage villageois en enclos ...................................................................................9 2.2. Système traditionnel amélioré .......................................................................................9 2.3. Système moderne ..............................................................................................................9 3. Races Exploitées ........................................................................................... 10 3.1. Race locale ........................................................................................................................10 3.2. Porc de race Korhogo .....................................................................................................11 3.3. Races exotiques ...............................................................................................................12 4. Production nationale ...................................................................................... 12 5. Organisation professionnelle de la filière ........................................................ 13 CHAPITRE

II :

GENERALITES

SUR

LES

ABATTOIRS

PREPARATION DES VIANDES ET ABATS ROUGES DE PORCS AUX ABATTOIRS ................................................................................................................ 14 I. Abattoirs.......................................................................................................................................14 1. Typologies des abattoirs du District autonome d’Abidjan (Classification) ........ 14 1.1. Abattoirs traditionnels ou tueries ou aires d’abattages .........................................14 1.2. Abattoirs modernes .........................................................................................................15

xxi

2. Principes de construction et de fonctionnement hygiénique d’un abattoir ......... 15 2.1. Principes de construction d’un abattoir .....................................................................15 2.1.1.

Lieu d’implantation............................................................................... 15

2.1.2.

Accessibilité .......................................................................................... 15

2.1.3.

Approvisionnement en eau ................................................................... 15

2.1.4.

Evacuation des eaux résiduaires ........................................................... 16

2.1.5.

Possibilité d’extension .......................................................................... 16

2.1.6.

Clôture infranchissable ......................................................................... 16

2.2. Matériel de construction ................................................................................................17 2.2.1.

Sols ........................................................................................................ 17

2.2.2.

Murs ...................................................................................................... 17

2.2.3.

Plafonds et toitures................................................................................ 17

2.2.4.

Voies et trottoirs.................................................................................... 17

2.3. Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique d’un abattoir (Lutte contre les contaminations) ................................................................17 2.3.1.

Marche en avant .................................................................................... 18

2.3.2. Non entrecroisement des courants de circulation ............................. 19 2.3.3. Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés (5S) ............. 19 2.3.4. Mécanisation des transferts de charges ............................................. 20 2.3.5. Utilisation précoce et généralisée du froid ....................................... 20 2.4.Plan de masse ........................................................................................................................20 II. Etapes de la préparation de la viande et des abats rouges de porcs aux abattoirs ........................................................................................................................................22 1. Stabulation-attente ......................................................................................... 22 2. Amenée......................................................................................................... 22 3. Etourdissement .............................................................................................. 22 4. Saignée ......................................................................................................... 23 5. Habillage [Echaudage, Epilage, Flambage, Grattage et Finition] des porcs ....... 23 5.1. Echaudage .........................................................................................................................23 5.2. Epilage ...............................................................................................................................23

xxii

5.3. Flambage ...........................................................................................................................23 5.4. Grattage..............................................................................................................................24 5.5. Finition ...............................................................................................................................24 6. Eviscération .................................................................................................. 24 7. Fente médiale de la carcasse .......................................................................... 25 8. Douchage, inspection, pesée et marquage ....................................................... 25 9. Réfrigération ou ressuage réfrigéré des carcasses ............................................ 26 III.Produits de la première transformation ..............................................................................28 1. Carcasse ........................................................................................................ 28 2. Cinquième quartier ........................................................................................ 28 2.1. Abats rouges .....................................................................................................................29 2.2. Abats Blancs .....................................................................................................................29 IV.Valeur nutritionnelle de la viande de porcs ......................................................................29 CHAPITRE III : INSPECTION DE SALUBRITE DES CARCASSES ET ABATS ROUGES DE PORCS AUX ABATTOIRS ................................................... 31 I. Bases règlementaires de l’inspection en Côte d’Ivoire ...................................................31 II. Contrôle sanitaire ......................................................................................................................31 III.Surveillance des conditions de transport et de débarquement des animaux de boucherie et de charcuterie .....................................................................................................32 IV.Inspection ante-mortem ..........................................................................................................33 V.Inspection post-mortem ...........................................................................................................34 VI.Sanctions de l’inspection des carcasses et des abats rouges de porc. ........................35 1. Libre consommation ...................................................................................... 35 2. Consigne ....................................................................................................... 36 3. Utilisation conditionnelle ............................................................................... 36 4. Saisie ............................................................................................................ 36 4.1. Classification des saisies ...............................................................................................37 4.2. Prononcé la saisie ............................................................................................................37 4.3. Conséquences des saisies ..............................................................................................37 4.4. Devenir des pièces saisies .............................................................................................38

xxiii

4.4.1.Dénaturation ................................................................................................................38 4.4.2.Destruction ..................................................................................................................38 VII.Principaux motifs de saisie de viande et d’abats rouges porc aux abattoirs ...........39 1. Tuberculose................................................................................................... 39 2. Echinococcose ............................................................................................... 40 3. Cysticercose .................................................................................................. 41 4. Distomatose .................................................................................................. 42 5. Congestion .................................................................................................... 43 6. Abcès ............................................................................................................ 44 7. Putréfaction ................................................................................................... 44 DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE ................................................ 45 CHAPITRE I : CADRE, MATERIEL ET METHODES ............................................. 46 I. Présentation du cadre d’étude ................................................................................................46 1. Situation géographique .................................................................................. 46 2. Présentation et organigramme de l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan ...................................................................................... 47 2.1. Présentation de l’abattoir ..............................................................................................47 2.2. Organigramme .................................................................................................................47 3. Plan de masse de l’abattoir de la SIVAC......................................................... 47 4. Les équipements ............................................................................................ 48 5. Le personnel.................................................................................................. 49 II. Matériel ........................................................................................................................................50 1. Matériel animal ............................................................................................. 50 2. Matériel d’inspection de carcasses et des abats rouges ..................................... 50 2.1. Couteaux d’inspection ...................................................................................................50 2.2. Tenue de protection ........................................................................................................50 2.3. Matériel d’estampillage .................................................................................................51 2.4. Autres accessoires ...........................................................................................................52 3. Matériel d’enquête ......................................................................................... 52 III.Méthodes ....................................................................................................................................53

xxiv

1. Méthode de récolte des données ..................................................................... 53 1.1. Enquête de terrain ...........................................................................................................53 2. Conditions de préparation et d’inspection sanitaire des viandes et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan ....... 53 2.1. Préparation des viandes et abats rouges ....................................................................53 2.2. Techniques d’inspection des viandes et abats rouges ...........................................54 2.2.1.Inspection ante mortem ............................................................................................54 2.2.2.Inspection post-mortem............................................................................................55 2.2.2.1.Inspection des demi-carcasses ............................................................... 55 2.2.2.2.Inspection des abats rouges .................................................................... 56 2.2.3.Les sanctions de l’inspection des carcasses et des abats rouges .......................59 3. Analyse Statistiques ....................................................................................... 61 4. Méthode d’estimation du coût des carcasses et des abats rouges saisis ............. 61 CHAPITRE II : RESULTATS ..................................................................................... 62 1. Abattages contrôlés et les saisies des carcasses et des abats rouges à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan de 2013 à 2014 .............................................. 62 1.1. Abattages contrôlés de porcs de 2013 à 2014 .........................................................62 1.2. Prévalence des saisies des carcasses et des abats rouges de porcs de 2013 à 2014.......................................................................................................................63 1.2.1.Les saisies partielles de carcasses et des abats rouges réalisées de 2013 à 2014.......................................................................................................................64 1.2.1.1.Les saisies partielles réalisées en 2013 ................................................. 64 1.2.1.2.Les saisies partielles réalisées en 2014 .................................................. 66 1.2.1.3.Synthèse des saisies partielles de 2013 à 2014 ...................................... 68 1.2.2.Les saisies totales de carcasses réalisées de 2013 à 2014 ..................................71 1.2.2.1.Bilan numérique global .......................................................................... 71 2. Prévalence des motifs des saisies d’organes et des carcasses de porcs de 2013 à 2014 à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan ................................................ 72 2.1. Prévalence des motifs de saisies partielles d’organes de porcs de 2013 à 2014 à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan .....................................................................72

xxv

2.2.Prévalence des motifs de saisies totales des carcasses de porcs de 2013 à 2014 à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan .................................................................75 3.Incidence économique du retrait des carcasses et abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan entre 2013 et 2014.............................................................................................................. 76 3.1. Analyse globale et evolution annuelle des quantités perdues .............................76 3.2. Estimation du coût des pertes en viande et abats rouges de porc .......................78 3.2.1.Saisies partielles .........................................................................................................78 3.2.2.Saisies totales ..............................................................................................................81 CHAPITRE III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS ................................... 83 I. Discussion ....................................................................................................................................83 1. Limites et difficultés rencontrées pour l’étude ................................................ 83 2. Choix du cadre d’étude.................................................................................. 84 3. Conditions de préparation et d’inspection de la viande et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC ................................................................... 84 4. Quantité de carcasses et des abats rouges saisis .............................................. 85 5. Motifs ou pathologies dominantes à l’inspection ............................................ 85 6. Pertes dues aux saisies lors de l’inspection sanitaire et de salubrité.................. 87 II. Recommandations ....................................................................................................................88 1. Amélioration de la qualité et de la performance des services d’inspection sanitaire et de salubrité de la viande et des abats rouges .................................. 88 2. Réduction des pertes en viandes et abats rouges dues aux saisies ..................... 89 3. Mise en place d’une base de données statistique relative aux abattages et aux saisies ..................................................................................................... 90 4. Coopération des services vétérinaires et des services médicaux locaux ............ 90 5. Information et sensibilisation au consommateur et aux éleveurs ...................... 91 6. Lutte contre les zoonoses motifs de saisie ...................................................... 91 CONCLUSION GENERALE ....................................................................................... 92 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ...................................................................... 96 ANNEXES .................................................................................................................. 102

xxvi

INTRODUCTION En Côte d’Ivoire comme ailleurs, la production de viande occupe une place importante dans la couverture des besoins des populations en protéines d’origine animale. La consommation globale de viande par la population ivoirienne est estimée en 2007 à 48% de viande bovine, 29% de porcs, 14% de volailles et 9% d’ovins et caprins (COTE D’IVOIRE.CNRA, 2009). Une étude sur les perspectives alimentaires commanditée par la FAO a été réalisée en 2013 par GRIFFIN et al. Elle a révélé que la viande de porc est la première viande la plus produite et la troisième viande la plus commercialisée au monde (FAO, 2013). Cette viande produite est en général soumise à une inspection. L’inspection permet principalement de protéger la santé publique contre les maladies transmissibles à l’homme, mais également participe à l’épidémio-surveillance des maladies animales (MALLEY, 2001). Pour ce faire, l’inspection des viandes et des abats rouges doit être réalisée en principe à tous les stades de la vie économique du produit, mais de façon plus régulière, plus constante et plus efficace au niveau de l’abattoir. En cas de nonconformité, l’une des principales sanctions de l’inspection des viandes est la saisie ou le retrait de la consommation humaine des viandes. Ces saisies sont justifiées par certaines lésions ou altérations appelées motifs de saisie. Par ailleurs, depuis deux décennies, aucune analyse synthétique des motifs de saisie de la viande et abats rouges de porcs n’a été entreprise en Côte d’Ivoire et particulièrement à l’abattoir de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC) dans le District autonome d’Abidjan et ceci malgré la contribution non négligeable de la viande et des abats rouges de porc dans la production nationale de viande. Ainsi, dans le souci de contribuer à l’amélioration de la qualité sanitaire des carcasses et des abats rouges de porcs, 1

nous avons entrepris ce travail en nous fixant pour objectif général, d’évaluer la prévalence et d’estimer l’incidence économique des motifs de saisies des carcasses et abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan. Les objectifs spécifiques suivants ont été dégagés : présenter les conditions de la préparation et de l’inspection sanitaire de la viande et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan ; déterminer la quantité d’abats rouges et carcasses de porc saisies à l’issue de l’inspection ; identifier les principaux motifs de saisie rencontrés sur la viande et les abats rouges de porcs et estimer leurs prévalences ; estimer l’incidence économique des saisies effectuées sur les carcasses et abats rouges de porcs. Pour atteindre cet objectif général, nous avons participé (trois mois durant) aux activités d’inspection de l’abattoir de la SIVAC, puis exploités les rapports annuels d’activités du département hygiène et santé animale (DHSA) de la SIVAC portant sur la période de 2013 à 2014. Mis à part l’introduction et la conclusion, ce travail comporte deux parties. La première consacrée à la synthèse bibliographique, présente la porciculture en Côte d’Ivoire, les généralités sur les abattoirs, la préparation et l’inspection de salubrité des carcasses et abats rouges de porcs aux abattoirs. La seconde partie est consacrée à notre étude proprement dite. L’approche méthodologique y est présentée.

Les

résultats

obtenus

sont

présentés

discutés

des

recommandations sont faites.

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE I : ELEVAGE DE PORC EN COTE Dâ&#x20AC;&#x2122;IVOIRE CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES ABATTOIRS ET LA PREPARATION DES CARCASSES ET ABATS ROUGES DE PORCS AUX ABATTOIRS CHAPITRE III : INSPECTION DE SALUBRITE DES CARCASSES ET ABATS ROUGES DE PORCS AUX ABATTOIRS

CHAPITRE I : ELEVAGE DE PORC EN COTE D’IVOIRE I. Généralités sur la Côte d’Ivoire 1. Présentation générale de la République de Côte d’Ivoire Pays d’Afrique Sub-saharienne, la République de Côte d’Ivoire est un pays de l’Afrique occidentale. Elle est située dans l’hémisphère nord, entre l’Equateur et le Tropique du Cancer (4°15 et 10°43 de latitude Nord et 2°30 et 8°32 de longitude Ouest). De la forme d’un carré irrégulier, elle a plus de 550km de côté, avec une superficie de 322 462 km2. Le pays est bordé au sud par l’océan Atlantique, au niveau du Golf de Guinée. Il partage des frontières terrestres avec le Mali et le Burkina Faso au nord, le Libéria et la Guinée à l’ouest, et le Ghana à l’est. La Côte d’Ivoire a pour capitale administrative, Yamoussoukro, située au centre du pays et Abidjan comme capitale économique, au sud, sur la côte. Le climat ivoirien est distingué, selon la latitude, en trois principales zones climatiques (attiéen, baouléen, soudano-guinéen) auxquelles s’ajoute le climat de la région montagneuse de l’ouest. Les précipitations moyennes atteignent 1348 mm/an et les températures varient entre 24 et 32°C (KAMAN, 2013).

Source: Carte Afrique et Côte d’Ivoire (2004)

Figure 1: Situation géographique de la Côte d’Ivoire 4

Selon le dernier Recensement Général de la Population et de l’Habitat (RGPH) effectué par l’Institut National de la Statistique (INS), la population ivoirienne est estimée à 22 671 331habitants en 2014 avec un taux d’accroissement annuel moyen de 2,6% (INS, 2015). 2. Contribution de l’élevage dans l’économie nationale En Côte d’Ivoire, l’élevage reste encore une activité économique secondaire avec une contribution de 4,5% au Produit Intérieur Brut (PIB) agricole et de 2% au PIB total. La base de l’économie ivoirienne est constituée par l’agriculture qui emploie 2/3 de la population active, et contribue pour 34% au PIB total et pour 66% au revenu d’exportation (MIRAH/PSDEPA, 2014). 3. Effectifs du cheptel national Depuis le Recensement National de l’Agriculture (RNA) en 2001, aucun recensement exhaustif du cheptel n’a été mené jusqu’à ce jour (MIRAH, 2012). Cependant, selon le rapport d’activité de la Direction de la Planification et des Programmes (DPP), on enregistre de 2012 à 2013 des progrès réels du taux de croissance du cheptel bovin, des petits ruminants, des porcins ainsi que des volailles (Tableau I).

Tableau I: Répartition des effectifs du cheptel selon les espèces de 2011 à 2013 Année 2011

2012

2013

Nombre de têtes d’animaux

Espèces

Effectifs totaux

Bovins sur pieds

1 582 652

1 583 725

1 585 585

4 751 962

2,78

Ovins sur pieds

1 700 303

1 708 464

1 725 207

5 133 974

3,02

Caprins sur pieds

1 331 687

1 339 038

1 378 941

4 049 666

2,38

Porcs traditionnels sur pieds

278 932

280 375

281 826

841 133

0,49

Porcs modernes sur pieds

70 807

72 646

80 867

224 320

0,13

Volailles traditionnelles sur pieds

24 076 084

24 798 366

25 542 317

74 416 767

43,69

Volailles modernes sur pieds

19 057 214

28 993 000

32 838 000

80 888 214

47,49

Totaux

48 097 679

58 775 614

63 432 743

170 306 036

100

Source : MIRAH/DPP 2014

II. Filière porcine en Côte d’Ivoire 1. Historique L’élevage porcin en Côte d’Ivoire a connu un essor remarquable au cours des années 90 suite à un vaste programme de développement entrepris par l’Etat (FIRCA, 2009). Cette évolution s’est traduite par un nombre croissant de création d’élevages, une utilisation rationnelle de l’aliment industriel et de 6

reproducteurs performants, la création de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC), la construction de points de vente de la viande de porc dans les communes d’Abidjan et la promotion de cette viande à travers les médias (LEBANCO, 2013). La production porcine a malheureusement été affectée par l’épizootie de la Peste Porcine Africaine (PPA) de 1996 qui a provoqué une baisse de 64 % des effectifs de porcs modernes et 32% de celui des porcs traditionnels (MIPARH, 2006). En 2002, le cheptel porcin était constitué d’environ 350 000 têtes composé de 271 000 porcs traditionnels et de 79 000 porcs modernes. La production de ce cheptel qui couvrait 31% de la consommation de viande porcine, était de 8 532 tonnes de viandes pour une valeur de 9 milliards de Francs CFA (FIRCA, 2009). Malgré ces pertes aggravées par la crise militaro-politique de 2002, la filière a commencé son redressement grâce au dynamisme de ses acteurs. Avec l’apparition de la grippe aviaire en 2006, la consommation de la viande de volaille a baissé (FAO, 2008) et les populations se sont orientées vers d’autres produits carnés. Ainsi, la demande en viande, charcuterie et abats de porcs s’est accrue (MIPARH, 2006). Pour assurer véritablement la relance de la filière porcine, le Fonds Interprofessionnel pour la Recherche et le Conseil Agricole (FIRCA) depuis 2008, sur financement de la Banque mondiale a initié un projet d’amélioration génétique en deux phases, dont la première fut pilotée par la SIVAC. La deuxième phase a débuté en 2012 et qui est toujours en cours, a pour maître d’ouvrage l’Interprofession Porcine de Côte d’Ivoire (INTERPORCI) et l’exécution technique a été confiée à un cabinet vétérinaire privé (BIRCOVET) sous la supervision d’un comité de suivi génétique (FIRCA, 2009).

Cependant, en 2014 une autre épizootie de Peste Porcine Africaine (PPA) s’est déclarée dans le sud-ouest de la Côte d’Ivoire précisément dans la ville de San Pedro entrainant un abattage de 2000 à 3000 porcs (APA, 2014). 2. Systèmes de production L’élevage porcin en Côte d’Ivoire est essentiellement de type mixte, c'est-à-dire naisseur-engraisseur. D’une façon générale, on observe quatre modes d’élevages porcins en Côte d’Ivoire (FIRCA, 2009). Cette description n’est pas du tout territoriale car à l’intérieur des villes et dans les zones périurbaines, il n’est pas rare de rencontrer les deux premiers types d’élevages. 2.1. Système traditionnel 2.1.1. Elevage villageois divagant Il s’agit d’une exploitation d’animaux de race locale (porc local) qui se nourrissent en errant à travers le village à la recherche de déchets de cuisine et de récolte. Ce type d’élevage se trouve dans la quasi-totalité du pays. D’après DICK et al (2003), les animaux sont prélevés au rythme des besoins en viande de la famille ou pour faire face à une dépense imprévue.

Source : SECK, 2007(Sénégal)

Figure 2: Porcs en divagation 8

2.1.2. Elevage villageois en enclos Ce sont des exploitations de petites tailles qui utilisent le porc local ou ses croisements avec des races exotiques (porc de race Korhogo). Ces animaux sont nourris avec des déchets ménagers récoltés à travers le village. Ces animaux bénéficient

occasionnellement

soins

élémentaires

(déparasitage).

Généralement, ils sont commercialisés sur place à l’occasion des fêtes de fin d’année. 2.2. Système traditionnel amélioré Ce type d’élevage ne dépasse guère 10 truies ; cependant il utilise des porcs améliorés (exotiques). Les porcs sont nourris convenablement et font l’objet de soins réguliers. Les aliments sont produits à la ferme à partir de mélange des sous-produits collectés dans les usines ou achetés dans le commerce. Les bâtiments sont en général bien tenus même s’ils ne répondent pas toujours aux normes techniques. Ces petites unités bénéficient de l’encadrement des techniciens des structures de vulgarisation et totalisent plus de la moitié du cheptel des porcs modernes. 2.3. Système moderne Il s’agit des exploitations utilisant des porcs de race améliorée dans les bâtiments répondant aux normes techniques et une alimentation rationnelle et équilibrée fournie par les unités industrielles spécialisées. Ces exploitations font l’objet d’un suivi rigoureux grâce à la tenue de documents de suivi technique, d’une comptabilité et la mise en place d’un plan de prophylaxie. Elles ont des résultats techniques satisfaisants.

Source : TRA BI, 2009 (Côte d’Ivoire)

Figure 3: Vue d’une porcherie moderne 3. Races Exploitées Les races exploitées en Côte d’Ivoire sont la race locale, les races exotiques (la Large White surtout et rarement le Piétrain et la Landrace) ou le métisse de Korhogo (issu du croisement Large White et races locales). 3.1. Race locale Cette race représentée par les petits porcs noirs que l’on rencontre dans les villages, est rustique et résistante aux maladies. Elle a la particularité d’être tardive (croissance lente) avec une tendance à s’engraisser massivement. C’est une race de petite taille (40 à 50 cm), qui fournit peu de muscles dans un temps assez long avec un indice de consommation très élevé. C’est un animal d’une excellente fécondité, mais la productivité est très faible et le nombre de porcelets sevrés par truie et par an ne dépasse pas 3 à 5 têtes (FIRCA, 2009).

Source : KIENDREBEOGO et al, 2008)

Figure 4: Porc de race locale en divagation (a) et porc de race locale fouillant dans des détritus (b) 3.2. Porc de race Korhogo La race Korhogo est un hybride obtenu de croisements entre la race locale et la race Large White. C’est une race stabilisée depuis 1934 qui allie aux performances techniques de la Large-White, la bonne adaptation au milieu et une résistance aux maladies. La productivité est de l’ordre de 7 à 10 porcelets par portée, dont la survie est étroitement liée au mode d’élevage (FIRCA, 2009).

Source : KIENDREBEOGO et al, 2008

Figure 5: Porcs de race Korhogo

3.3. Races exotiques En Côte d’Ivoire, les races exotiques sont représentées par la Large White (LW) surtout et rarement le Piétrain (P) et la Landrace (Lr). Ces races sont connues pour leurs bonnes caractéristiques zootechniques dont une bonne prolificité, un indice de consommation faible, une précocité, une aptitude bouchère ou charcutière importante et un dépôt de graisse faible. Ces races s’adaptent mieux aux conditions climatiques et leurs pathologies sont mieux connues. Elles répondent donc mieux au type intensif d’élevage porcin. 4. Production nationale Le cheptel porcin ivoirien était estimé avant l’épizootie de 1996 à environ 464 000 porcs dont 130 000 (soit 28%) de races améliorées (LW, Lr, Pet, Korhogo et leurs croisements) entretenu dans des élevages commerciaux. Le reste de la population porcine, 334 000 têtes (soit 72%) était constitué de porcs locaux (EL HICHERI et al, 1998).Sur les 130 000 porcs du secteur moderne, 100 000 se trouvaient dans les élevages de la zone d’Abidjan. En 2009, le cheptel porcin qui était estimé à 343.628 têtes, est passé en 2013, à 362.693 têtes composé de 80.867 porcs modernes et de 281.826 porcs traditionnels (Tableau II).

Tableau II: Evolution des productions porcines de 2009 à 2013 (nombres de têtes) Année 2009 Porcs traditionnels sur pieds

Espèces

animales Porcs modernes sur pieds Production nationale

2010

2011

2012

2013

274 261 277 497 278 932 280 375 281 826 69 367

71 093

70 807

72 646

80 867

343 628 348 590 349 739 353 021 362 693

Source : MIRAH/DPP 2014

5. Organisation professionnelle de la filière Le secteur privé, moteur de la croissance du secteur porcin est représenté principalement par l’Interprofession Porcine de Côte d’Ivoire(INTERPORCI). Créée le 10 novembre 2012, L’INTERPORCI assure d’une part, la relance de la filière et d’autre part, la coordination et le développement de l’action associative. Elle regroupe en son sein deux associations qui sont (FIRCA, 2013):  APPORCI (Association des Producteurs de Porcs de Côte d’Ivoire) : créée en 1997, elle assure, depuis le 1erjanvier 1999, la maîtrise d’œuvre des programmes de développement de la filière. Elle compte 570 adhérents et regroupe à la fois des groupements et des éleveurs individuels.  UNEGABY (Union des Eleveurs de Porcs GABY) : elle regroupe 200 éleveurs.

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES ABATTOIRS ET LA PREPARATION DES VIANDES ET ABATS ROUGES DE PORCS AUX ABATTOIRS I. Abattoirs Les abattoirs se définissent comme tous établissements approuvés/homologués et/ou enregistrés par l’autorité compétente, utilisés pour l’abattage et l’habillage d’animaux spécifiés destinés à la consommation humaine (FAO/OMS, 2005). 1. Typologies

des

abattoirs

District

autonome

d’Abidjan

(Classification) Selon l’importance ou la capacité, il existe deux types d’abattoirs dans le District autonome d’Abidjan et partout en Côte d’Ivoire : abattoirs traditionnels et abattoirs modernes (MALLEY, 2001). 1.1. Abattoirs traditionnels ou tueries ou aires d’abattages Ces abattoirs vont de la simple aire d’abattage des gros villages aux petits abattoirs des petites villes (avec au plus 2000 habitants), ce sont les plus nombreux en Côte d’Ivoire. Ils sont caractérisés par : la faiblesse et l’irrégularité des abattages ; l’absence des services vétérinaires permanents ; le sous équipement en particulier l’approvisionnement insuffisant en eau et l’absence des systèmes d’évacuations des eaux usées ; le manque de formation professionnelle et d’éducation sanitaire des bouchers et des ouvriers ; l’absence d’installation de réfrigération des viandes.

1.2. Abattoirs modernes Les abattoirs modernes sont conçus pour l’approvisionnement en viande d’agglomérations d’environ 100 000 habitants. Les abattages y sont réguliers, du fait de l’existence d’un marché permanent et important. Ils sont dotés d’un équipement permanent mais non sophistiqué et disposent d’un service permanent avec un nombre restreint d’agents. Ils sont équipés d’installations de réfrigération de viande. 2. Principes de construction et de fonctionnement hygiénique d’un abattoir 2.1. Principes de construction d’un abattoir L’abattoir étant un établissement reconnu pour leur insalubrité et leur incommodité, leur construction avant tout exige de prendre en compte un certain nombre de facteurs pour assurer un fonctionnement efficace (ERIKSEN, 1979). 2.1.1. Lieu d’implantation L'abattoir doit être implanté en dehors des agglomérations et de leur aire d'extension prévisible. 2.1.2. Accessibilité L’accès doit être facile par toutes les voies qu’elles soient terrestres, ferroviaire, aérienne ou maritime. Les voies d’accès à l’abattoir doivent en faciliter l’approvisionnement en facteurs de production et l’écoulement des produits. 2.1.3. Approvisionnement en eau L’approvisionnement en eau d’un abattoir doit être suffisant en quantité et qualité. L’eau constitue l’un des postes de dépense les plus importants au niveau d’un abattoir. En effet l’eau est utilisée pour l'abreuvement des animaux en stabulation, le nettoyage des carcasses et des éléments du cinquième quartier, les besoins du 15

personnel, l'entretien des locaux, du matériel et des véhicules, l'évacuation des eaux usées, et le fonctionnement des machines (condenseurs des chambres froides). Les sources d’approvisionnement peuvent être les eaux de puits, les fleuves, les cours d’eaux, un forage, un château d’eau ou un réseau public d’approvisionnement. Il faut une réserve permettant une autonomie de fonctionnement pendant au moins 24 h, en cas de coupure du réseau public : château d'eau, puits, forages. Pour préparer une carcasse, il faut en moyenne :  1000 litres d’eau pour une carcasse de bovin ;  250 litres d’eau pour une carcasse de petit ruminant ;  450 litres d’eau pour une carcasse de porc. 2.1.4. Evacuation des eaux résiduaires Les eaux résiduaires proviennent de l’entretien en général, de la préparation des carcasses et des éléments du cinquième quartier. L’évacuation de ces eaux pollue l’environnement du fait de son niveau de contamination biologique, microbiologique et chimique. Le traitement préalable de ces eaux est donc primordial avant leur évacuation. 2.1.5. Possibilité d’extension Pour s’adapter à la démographie galopante des villes en Afrique et dans le monde, les alentours de l’abattoir doivent offrir des possibilités d’extension des locaux, d’où l’importance de prévoir un très grand site. 2.1.6. Clôture infranchissable Les clôtures doivent être complètes et très hautes de manière à empêcher les fuites d'animaux et à contrôler les entrées et les sorties des personnes.

2.2. Matériel de construction 2.2.1. Sols Ils doivent être durs, imperméables, imputrescibles, antidérapants (non glissants), étanches, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent avoir une légère pente pour permettre un écoulement complet des eaux de lavage vers les réseaux des eaux usées (égouts, siphons). 2.2.2. Murs Ils doivent être recouverts jusqu'à une hauteur de 3m à partir du sol, par un revêtement lisse, lavable, résistant aux chocs étanches et imputrescibles. Le matériel généralement utilisé est la faïence (carrelage) de couleur blanche (plus lumineux et faisant mieux ressortir les souillures). Il faut utiliser les carreaux de grande dimension pour réduire au minimum les zones de jointure. Les angles de raccordements des murs entre eux, avec le plafond et avec le sol doivent être arrondis. 2.2.3. Plafonds et toitures Ils doivent assurer une étanchéité et une isolation parfaites et être faciles à nettoyer. 2.2.4. Voies et trottoirs Les voies et trottoirs sont en général goudronnés. Leur conception

doit

permettre la circulation des personnes, des animaux et des véhicules sans que cela ne soulève de poussière. 2.3. Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique d’un abattoir (Lutte contre les contaminations) Ces principes doivent permettre une préparation hygiénique des viandes et une gestion économique des installations, d’où les 5 principes suivants : 17

 Marche en avant ;  non entrecroisement des courants de circulation ;  séparation des secteurs sains et des secteurs souillés ;  mécanisation des transferts de charges ;  utilisation précoce et généralisée du froid. 2.3.1. Marche en avant L’animal qui entre à une extrémité de l’abattoir chemine en continu toujours dans le même sens, sans retour en arrière et sort à l’autre extrémité sous forme de produit fini. Ainsi, les carcasses, les éléments du cinquième quartier, le personnel et le matériel ne reviennent jamais dans le secteur des animaux vivants. Le respect de ce principe permet de réduire considérablement et progressivement les sources de contamination au cours de la préparation.

Source : HADJER, 2014

Figure 6: Schéma de la marche en avant

2.3.2. Non entrecroisement des courants de circulation Les divers circuits de denrées obtenues au cours des opérations de préparation doivent être séparés dès que possible et ne plus se croiser :  les carcasses ne doivent plus croiser les abats ;  les carcasses et les abats ne doivent plus croiser les issues et les déchets ;  de même, le matériel et le personnel affectés aux différentes étapes de la préparation doivent être bien séparés et ne pas se croiser. Ces règles réduisent considérablement les causes de contamination au cours de la préparation. 2.3.3. Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés (5S) Les secteurs propres et souillés doivent être bien séparés les uns des autres. Pour éviter la contamination des carcasses préparées et des abats comestibles, il est indispensable de bien séparer les opérations propres et les opérations malpropres. Le directeur et les contre-maîtres devront surveiller la circulation du personnel entre les aires propres et souillés de l’abattoir ou de l’aire d’abattage.

Saignée

Echaudage Epilage

Flambage Grattage

Eviscération

Animal Sang

Poils

Secteur souillé

Soie

Viscères

Fente

Stockage

Produit carcasse Carcasses Réfrigération

Secteur sain

Figure 7: Schéma de la Séparation du secteur sain et du secteur souillé

2.3.4. Mécanisation des transferts de charges Les produits propres doivent être le moins possible en contact avec le sol, le personnel et les objets souillés. D’où le travail des carcasses en position suspendue (treuils – rails aériens– chaînes d’entraînement –transport) et des viscères par chariots, par tapis ou par goulottes (demi canalisations en pente) ou par bandes transporteuses. 2.3.5. Utilisation précoce et généralisée du froid Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination. Il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible pour s’opposer au développement des micro-organismes et à leurs effets néfastes que sont les toxi-infections alimentaires et altérations. Les cinq principes que nous venons devoir sont rarement respectés dans nos abattoirs en particulier.  La mécanisation des transferts de charges et ;  l’utilisation précoce et généralisée du froid, ceux-ci pour des raisons économiques et par manque d’éducation du personnel. Le respect des principes généraux donne un plan de masse avec différents types de locaux. 2.4. Plan de masse Il existe trois types de locaux visibles sur le plan de masse d’un abattoir. La référence est celui des bovins que l’on peut adapter aux différentes espèces (Figure 8).

T : Locaux techniques ; S : Locaux sanitaires ; S.V : Services vétérinaires Figure 8 : Plan de masse d’un abattoir de bovin adapté au porc

II. Etapes de la préparation de la viande et des abats rouges de porcs aux abattoirs La préparation des viandes et abats rouges de porc ou première transformation se définit comme l’ensemble des étapes successives à partir desquelles, des animaux sur pied on obtient les carcasses et les éléments du cinquième quartier. Elle comporte plusieurs étapes à savoir la stabulation-attente, l’amenée, l’étourdissement, la saignée, l’échaudage, l’épilage, le flambage-grattage, la finition, l’éviscération, la fente médiale, le douchage et la réfrigération (Figure 9). 1. Stabulation-attente Les porcs venant d’horizon divers sont placés dans des quais de débarquement après un voyage parfois très pénible. La stabulation consiste à placer les animaux dans des endroits spéciaux (parc de stabulation) pendant une durée de 24 heures en générale. Durant cette période d’attente, les animaux subissent une diète hydrique. 2. Amenée Après une durée de 24 heures au parc de stabulation, les animaux sont transférés vers la salle d’abattage ou de saignée en passant par le couloir d’amenée. La conception du couloir d’amenée dérive directement du choix des moyens d’étourdissement et de contention adoptés par l’abattoir. 3. Etourdissement L’étourdissement consiste à insensibiliser de façon temporaire l’animal avant son égorgement par une mise en état d’inconscience totale. L’objectif est d’éviter la souffrance aux animaux avant la mise à mort. Mais aussi et surtout d’assurer pour des raisons d’ordre technique la sécurité du personnel et la contention plus facile des animaux. 22

4. Saignée La saignée consiste à la mise à mort par extravasation sanguine. Elle a pour but de retirer le maximum de sang possible de la carcasse, par souci d'une meilleure présentation de celle-ci et parce que le sang constitue un milieu de culture très favorable pour les micro-organismes. Chez le porc, la saignée se fait après étourdissement (saignée verticale). Techniquement, elle intervient 30 secondes après l’étourdissement (FROUIN/ DANIEL, 1982), et se fait en position suspendue. 5. Habillage [Echaudage, Epilage, Flambage, Grattage et Finition] des porcs 5.1. Echaudage Il consiste au ramollissement des bulbes pileux ainsi que des soies pour faciliter l'épilage. Il peut s'effectuer par usage de la vapeur ou d'eau chaude à température convenable afin d'éviter la cuisson de la peau. L'échaudage se fait dans deux bacs différents en fonction du poids des animaux. La durée de l'échaudage par immersion varie entre 6 à 7 minutes dans une eau de 55 à 65°C (échaudage par immersion). Cependant pour certains animaux dont la peau est kératinisée la durée d'échaudage peut aller jusqu'à 8 minutes. 5.2. Epilage Il correspond à l'élimination des poils et des soies. Il est manuel ou mécanique. Pendant cette opération les porcs sont soumis à une douche sous pression d'eau chaude. 5.3. Flambage Le flambage est une méthode d'épilation par combustion des poils. Il est complémentaire à l'échaudage et à l'épilage. Il présente un avantage hygiénique

car entraîne la destruction de certains germes localisés sur la peau de l'animal du fait de la température élevée. 5.4. Grattage Après le flambage, les animaux étant suspendus sur des rails aériens on effectue un grattage manuel à l'aide de couteau mousse pour éliminer le reste de poils et de soies. 5.5. Finition Elle correspond à une série d'opérations élémentaires mécaniques, et manuelles dont le but est de corriger les opérations précédentes. Elle consiste à éliminer le reste de poils et de soies déposés sur les animaux. Cette opération se termine par un douchage au jet d'eau. 6. Eviscération C’est l’ablation des viscères thoraciques et abdominaux de l’animal à l’exception les reins. La technique d’éviscération comprend deux temps :  Eviscération abdominale Selon GODEFROY (1986), l’éviscération se pratique sur une plate-forme fixe ou mobile. Après incision du ventre au couteau, du quasi au sternum, l’opérateur détache la masse abdominale et la fait glisser sur le plan incliné de l’auge de récupération. Elle doit avoir lieu aussitôt possible, d’après BRYAN (1994), car toute éviscération tardive est préjudiciable à la viande parce que :  l’odeur des gaz de l’estomac et des intestins se communique à la viande ;  la fermentation gastrique et intestinale échauffe la viande qui se décolore

et devient exsudative ;  les microbes de l’estomac et des intestins passent dans la viande qui ne se

conservera pas longtemps.

 Eviscération thoracique Selon GODEFROY (1986), l’éviscération thoracique devrait se pratiquer sur une plate-forme mobile verticale. Après immobilisation de l’animal, le boucher procède à l’aide d’un couteau au dégagement des abats qu’il accroche sur la balancelle d’accompagnement ou sur le chariot. 7. Fente médiale de la carcasse C’est une incision longitudinale de la carcasse par section de la colonne vertébrale. Elle aboutit à l’obtention de deux demi-carcasses. La technique de fente peut être réalisée par deux procédés :  procédé manuel avec l’utilisation d’outils comme la hache, le couperet, le fendoir ou la scie ;  procédé automatique avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur

animaux suspendus (fente et douchage simultanés). La scie présente beaucoup d’avantages à savoir: une suppression du travail pénible du fendeur, une précision dans la coupe (pas de brisure) et une continuité de la chaîne. 8. Douchage, inspection, pesée et marquage La fente est suivie d’un douchage de la surface de fente avec de l’eau tiède. Un douchage permet d’éliminer les souillures (sang, lait, contenu digestif, sciure d’os, poils et autres débris). Après cette opération, les carcasses et les abats subissent une inspection de salubrité. La pesée et le marquage sont réalisés à la fin des opérations avant le refroidissement et l’acheminement vers les ateliers pour la deuxième transformation. La pesée juge le poids et donne des estimations sur le prix de la carcasse ou le montant de la taxe à payer par le propriétaire de la carcasse.

Le marquage ou l’estampillage sert de reconnaissance des carcasses et atteste qu’elles ont été inspectées. Les carcasses reconnues salubres sont acheminées vers les chambres de refroidissement tandis que celles qui ont été déclarées insalubres sont retirées du circuit de la consommation. 9. Réfrigération ou ressuage réfrigéré des carcasses Selon CARTIER et MOEVI (2007), une des motivations essentielles de la réfrigération est de ralentir la croissance des micro-organismes. La réfrigération est une opération qui consiste à soumettre des viandes à des températures aussi basses que possibles sans atteindre leur température de congélation en vue d’assurer leur conservation à court terme et leur évolution vers la maturation.

Opération unitaire

Produits et sous-produits

Réception des animaux

Inspection ante-mortem

Saisie

Dénaturation

Destruction

Stabulation-attente

Amenée Etourdissement

Saignée

Sang

Echaudage

Epilage Soies Flambage-Grattage

Finition

Eviscération

Soies Fressure et abats rouges rouge

Fente médiale

Douchage

Saisie

Dénaturation

Destruction

Inspection postmortem Epluchage

Déchet de parage

Marquage, pesée, classement

Stockage réfrigéré à +4°C

Livraison des carcasses

Source : SENIN, 2014

Figure 9: Diagramme de préparation des carcasses porcines 27

III. Produits de la première transformation Les produits de la première transformation sont la carcasse et le cinquième quartier (les abats rouges, les abats blancs et les issues). 1. Carcasse La carcasse correspond au corps entier de l’animal après saignée, habillage et éviscération. Du point de vue fiscal, elle constitue la viande nette qui sert de base à la perception des taxes. 2. Cinquième quartier Le cinquième quartier ou encore co-produit se définit comme étant l’ensemble des éléments à usage alimentaire ou non, autres que la carcasse, et isolés à l’abattoir au cours de la préparation des animaux de boucherie ou de charcuterie. Les éléments du cinquième quartier se distinguent en abats rouges, abats blancs et issues Importance socio-économique du cinquième quartier Certains éléments du cinquième quartier ont une grande valeur alimentaire donc économique. C’est le cas du foie, la langue et du cœur. Les éléments du cinquième quartier permettent aux bouchers ou aux éleveurs vendeurs de payer leur taxe d’abattage et les équipes de bouchers. Au plan social, les éléments du cinquième quartier créent des emplois aux bouchers ; aux tripiers et aux vendeuses. Importance hygiénique Les éléments du cinquième quartier ou co-produits constituent les réservoirs de déchets de l'organisme et les sources les plus importantes de contamination de la carcasse et de l'environnement. Leur consommation ou leur manipulation peut entraîner des maladies ou des intoxications alimentaires chez l'homme. De plus,

ils sont souvent porteurs de lésions; et sont des révélateurs des pathologies. De ce fait, il est important de procéder soigneusement à leur inspection. 2.1. Abats rouges Les abats rouges sont les abats commercialisés ou consommés sans traitement ou préparation particulière. Il s’agit généralement de : la tête entière, la langue, les poumons, le cœur, le foie, les reins ou rognons, la rate, le pancréas ou fagoue, les testicules. 2.2. Abats Blancs Les abats blancs sont les abats commercialisés après traitement (blanchiment par grattage ou échaudage). Ce sont généralement : les pattes, les estomacs ou réservoirs digestifs, les intestins, la peau. IV. Valeur nutritionnelle de la viande de porcs La viande de porcs représente une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux pour l’alimentation humaine. Elle est très riche en vitamine B notamment B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Leur teneur en protéines varie légèrement selon les morceaux (échine, côtelette, filet etc..) et est comprise entre 27,1 et 28,6 g pour 100g d’aliment (Tableau III). Outre les protéines, leur teneur en lipide est supérieur à celui du bœuf et du veau. Les lipides sont constitués surtout d’Acides Gras Saturés (AGS) et d’Acides Gras MonoInsaturés(AGMI) et ne contiennent que peu d’Acides Gras Polyinsaturés (AGPI).

Tableau III: Composition nutritionnelle de la viande de porc (Roti et cuit): Teneur pour 100g d’aliment comestible

Nom Constituant

Teneur moyenne

Eau (g/100g) Protéines (g/100g) Glucides (g/100g) Lipides (g/100g) AGS (g/100g) AGMI (g/100g) AGPI (g/100g) Sodium (mg/100g) Cholestérol (mg/100g) Magnésium (mg/100g) Phosphore (mg/100g) Potassium (mg/100g) Calcium (mg/100g) Manganèse (mg/100g) Fer (mg/100g) Cuivre (mg/100g) Zinc (mg/100g) Sélénium (µg/100g) Iode (µg/100g) Rétinol (µg/100g) Vitamine D (µg/100g) Vitamine C (mg/100g) Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) Vitamine B3 ou PP ou Niacine (mg/100g) Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100g) Vitamine B6 (mg/100g) Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100g) Vitamine B12 µg/100g)

48,5 27,9 0 21,2 5,85 5,7 1,11 58,5 58,4 27 213 416 18,5 0,0135 1,77 0,07 3,49 39,1 5 2,5 0,85 0,6 0,705 0,242 5,65 0,771 0,382 3,5 0,88

Min

Max

27,1

28,6

9,63 3,51 4,32 0,76 58 26 408 18 0,01 0,99 0,05 2,32 35,1

6,01 6,51 1,36 59 82 28 249 425 19 0,01 2,4 4,2 43,1

2 0,7

3 1

5,57 0,76

1,02 0,32 5,89 0,78 0,55 6

1 0,71

Source : CIQUAL, 2012

CHAPITRE III : INSPECTION DE SALUBRITE DES CARCASSES ET ABATS ROUGES DE PORCS AUX ABATTOIRS L’inspection de salubrité des abats rouges, est un ensemble de moyens mis en œuvre pour prévenir à la fois les risques engendrés par les animaux et les denrées alimentaires d’origine animale et les pertes qu’ils peuvent subir. I. Bases règlementaires de l’inspection en Côte d’Ivoire A Abidjan comme partout sur l’étendue du territoire national ivoirien, le texte réglementaire qui régit l’inspection sanitaire et de salubrité des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (DAOA) est l’arrêté n° 02714 AE/EL (Affaire Economique / Service de l’Elevage) pris par le Gouvernement de la Côte d’Ivoire en date du 04 avril 1957. Bien que cet arrêté ait été adopté avant l’indépendance, il est toujours en vigueur à l’heure actuelle. Ce texte porte sur la réglementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des DAOA destinées à l’alimentation humaine et s’intéresse tant aux établissements inspectés qu’aux produits à inspecter, tout en stipulant l’organisation des inspections et la liste des personnes habilitées à les réaliser. Il donne des renseignements sur le fonctionnement et le règlement intérieur des abattoirs ainsi que les taxes qui y sont appliquées. Enfin, cet arrêté précise les mesures prises en ce qui concerne la répression des fraudes en Côte d’Ivoire, tirées de la loi n° 63-301 du 26 juin 1963. II. Contrôle sanitaire Le contrôle sanitaire, encore appelé l’inspection sanitaire et de salubrité des denrées animales ou d’origine animale est dévolu aux services vétérinaires. Il vise trois objectifs (LECLERQ, 1973), il s’agit de :

 protéger la santé publique par le retrait de la consommation des produits dangereux ;  protéger la santé du bétail par le dépistage des maladies contagieuses qui sévissent dans les régions d’où proviennent les animaux examinés ; 

assurer la loyauté du commerce en retirant de la vente les produits qui sans être dangereux, ont une valeur nutritive tellement faible qu’ils ne correspondent plus à la définition d’un aliment et, par conséquent à leur prix de vente.

Ce contrôle est réalisé par les agents des services vétérinaires qui doivent disposer d’une technique professionnelle, de bonnes aptitudes physiques et surtout des capacités psychologiques leur permettant d’assurer au mieux leur mission. L’agent inspecteur assure l’inspection des viandes et abats aux abattoirs dans le but de livrer à la consommation les produits sains mais aussi d’empêcher la circulation de ceux qui sont malsains ou suspects. Le vétérinaire inspecteur doit avoir des aptitudes physiques irréprochables, un esprit de décision et faire preuve d’autorité (LECLERQ, 1973). III. Surveillance des conditions de transport et de débarquement des animaux de boucherie et de charcuterie Cette surveillance revêt une importance capitale. En effet, pour convoyer les animaux de boucherie aux abattoirs, divers moyens de transport sont utilisés à savoir le train, le camion. Au cours du transport, les animaux sont sujets à des agressions extérieures qui peuvent être causées par la température, la soif, le bruit et la peur. Elle permet de s’assurer, que durant son convoyage, l’animal a été bien nourri, bien abreuvé et bien traité. Elle vise également à éviter la fatigue et l’épuisement des animaux surtout que les troubles du métabolisme provoqués par les 32

agressions survenant au cours du transport sont irréversibles, et constituent un obstacle au processus normal de maturation de la viande (ROSSET, 1982). IV. Inspection ante-mortem L’inspection ante-mortem ou inspection des animaux sur pied est l’examen des animaux de boucherie avant leur abattage par une autorité compétente. Selon le comité du FAO/OMS (2005), elle peut être qualifiée comme étant « l’élément essentiel de tout contrôle efficace des viandes, car elle est d’un secours certain pour l’inspection des carcasses ». L’inspection ante mortem vise cinq buts (DIARRASSOUBA, 2011) :  le contrôle du respect des mesures réglementaires d’interdiction d’abattage : mesures prises pour la préservation ou la reconstitution du cheptel ;  le contrôle de l’origine des animaux pour lutte contre l’abattage des animaux volés ;  le contrôle de l’état sanitaire des animaux afin de détecter d’éventuels des états anormaux ;  l’appréciation commerciale qui n’est pas pratiquée systématiquement. Elle consiste à une classification des animaux en vue de l’établissement du prix du bétail vif ;  la prévention des mauvais traitements pour éviter que les animaux subissent de mauvais traitements avant leur abattage (respect du bien-être animal). Selon LECLERQ (1973), elle permet de protéger la santé humaine et animale, et d’assurer la loyauté des transactions commerciales. La stabulation, en dehors de son utilité pratique, est un moyen pour corriger les défauts dus au transport d’après FROUIN et DANIEL (1982).

V. Inspection post-mortem D’après CABRE et al. (2005), cet examen est rendu assez spécifique par la recherche de lésions de tuberculose et de cysticercose. Elle permet de procéder à un diagnostic macroscopique des organes internes pour juger de l’état de salubrité de la denrée. Elle a pour buts (ADEHAN, 1980) :  dépister ou confirmer l’existence des maladies chez les animaux abattus. C’est un important moyen de confirmation des hypothèses émises lors de l’inspection ante-mortem ;  découvrir les carcasses et abats susceptibles de faire l’objet des saisies pour les motifs d’insalubrité pouvant résulter d’une défaillance dans la surveillance des conditions de préparation. Selon MANN (1962), l’inspection post-mortem doit être, « une intervention permanente appliquée à tous les stades du travail des viandes ». Elle comporte :  une palpation des viscères ;  l’incision d’organe et de ganglions (Figure 10);  la recherche des anomalies de consistance, de couleur et d’odeur et  les examens de laboratoire. A la suite de cette inspection effectuée par une autorité compétente, on pourra juger de la salubrité ou de l’insalubrité de la viande.

Source : ROZIER et JOUVE, 1978

Figure 10:Ganglion de la face médiale de la demi-carcasse de porc VI. Sanctions de l’inspection des carcasses et des abats rouges de porc. 1. Libre consommation La denrée est livrée à la consommation après apposition d'une estampille (estampillage), marque de santé officielle indiquant que la denrée a été inspectée et reconnue salubre par le service vétérinaire. L’estampille doit indiquer la date à laquelle a été pratiquée l’inspection post-mortem (THORNTON, 1958). Pour les abats rouges, l'emballage ou le conditionnement devrait constituer la preuve que le produit a été produit conformément aux prescriptions légales et devrait, le cas échéant, faciliter l'identification de l'établissement d’origine (FAO/OMS, 2005) 35

2. Consigne C’est l’interdiction temporaire et réglementaire du libre usage d’une denrée en vue d’en compléter l’examen. Elle consiste à laisser la denrée sur les lieux de sa préparation ou dans un local spécial de consigne réfrigéré pendant 24 à 72 heures, de façon à permettre d’apprécier l’évolution de la pièce saisie. Dans l'attente des résultats d'une inspection et/ou de tests de diagnostic plus détaillés, toutes les parties d'un animal requérant une enquête plus approfondie, devraient être retenues sous le contrôle de la personne compétente chargée de ces activités (FAO/OMS, 2005). La consigne s’applique dans les cas suivants :  en cas de suspicion d’altération sur les carcasses et les abats rouges à la suite de l’inspection de routine. Dans ce cas, les parties des carcasses ou des abats rouges qui sont affectées sont épluchées et jetées ;  en cas de saisie, l’agent inspecteur ne disposant pas de ce pouvoir, procède à la consigne des organes en attendant de se référer à l’inspecteur sous l’autorité du quel il exerce (Vétérinaire Inspecteur) ; 3. Utilisation conditionnelle Le vétérinaire inspecteur décide de la destination de la denrée en vue de la consommation (sous son contrôle). Par exemples :  une carcasse ou un abat de qualité insuffisante peut être détourné vers la fabrication de conserves pour l’homme ou pour les animaux ;  une carcasse ou un abat à cysticercose discrète peut être livré à la consommation humaine après un assainissement (sous le contrôle du vétérinaire inspecteur). 4. Saisie C’est l’opération par laquelle les produits alimentaires jugés insalubres, insuffisants sur le plan organoleptique, insuffisants sur le plan nutritionnel et 36

frauduleux sont soustraits du circuit de commercialisation et confisqués par mesure administrative d’intérêt public. 4.1. Classification des saisies La saisie est soit préventive, soit répressive.  Saisie préventive Elle est destinée à protéger la santé publique. Elle suppose que le propriétaire est de bonne foi. Cette saisie ne donne pas lieu à la rédaction d’un procès-verbal d’infraction.  Saisie répressive Elle suppose une fraude ou un acte de mauvaise foi de la part du propriétaire ou du détenteur. Cela peut être sur : les animaux vivants par la soustraction d’un animal à l’examen ante-mortem ou la non-délivrance d’un certificat d’information dans le cas d’abattage d’urgence ; les animaux abattus soit par substitution d’organe ou de viscères, soit par épluchage des lésions (kystes parasitaires, vésicules ladriques, abcès, tumeurs, cholangites, etc). 4.2. Prononcé la saisie Le vétérinaire-inspecteur doit prononcer la saisie, en présence du propriétaire ou de son représentant, d’une manière irrévocable, en termes claires avec nette délimitation lorsque la saisie est partielle et en indiquant tous les motifs de saisie. 4.3. Conséquences des saisies Les pièces saisies doivent être identifiées, pesées puis enfermées dans un local spécial réfrigéré et fermant à clef ; la chambre de saisie. Cette disposition permet

de soustraire les pièces saisies à d’éventuelles manipulations (épluchage des lésions, substitution, détournements). La durée du séjour en chambre de saisie ne doit pas dépasser 2 jours, mais elle doit être suffisante pour permettre une contestation éventuelle de la part du propriétaire. Toute saisie doit obligatoirement être suivie de deux mesures administratives : l’inscription sur le registre des saisies et la délivrance d’un certificat de saisies. 4.4. Devenir des pièces saisies Au terme du délai d’attente de 2 jours, il y a trois possibilités :  Dénaturation et destruction ;  Récupération pour une destination autre que l’alimentation humaine ;  Remise dans le circuit de consommation si le recours du propriétaire ou du détenteur de la saisie, lui a été favorable. Dès que la décision de destruction est définitivement prise, le vétérinaireinspecteur doit faire dénaturer la pièce saisie sous son contrôle afin d’éviter tout détournement frauduleux. 4.4.1. Dénaturation Les organes ou pièces saisies doivent être fragmentés, tailladés, dispersés au maximum, arrosés d’eau de javel ou de crésyl de façon à les rendre parfaitement impropres à la consommation et mélangés soigneusement au contenu des poubelles (ROCHEFRETTE, 1974). Ces mesures devraient empêcher la contamination croisée d'autres parties ou de viande comestibles, ainsi que toute possibilité de substitution (FAO/OMS, 2005). 4.4.2. Destruction Elle doit se faire soit sous le contrôle direct du vétérinaire-inspecteur dans un endroit aménagé à cet effet. Cela se fait, en carbonisant la pièce saisie ou en

l’incinérant et en l’enfouissant profondément sous une couche de chaux vive et en refermant bien la fosse avec la terre. VII. Principaux motifs de saisie de viande et d’abats rouges porc aux abattoirs Les principaux motifs de saisie fréquemment rencontrés dans les abattoirs sont la tuberculose, La distomatose, les putréfactions et la cysticercose (DJAO, 1983 ; MALLEY, 2001). Cependant il n’est pas rare d’y retrouver en plus la congestion, les abcès, la péricardite et l’échinococcose. 1. Tuberculose La tuberculose est une maladie infectieuse, contagieuse, inoculable, commune à l’homme et à de nombreuses espèces animales. Elle est due à diverses espèces bactériennes appartenant au genre Mycobacterium. Les espèces les plus fréquemment impliquées dans la tuberculose animale et humaine sont Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium Africanum, Mycobacterium bovis et Mycobacterium avium (DEMONT et al, 2007). La tuberculose est caractérisée cliniquement par une évolution chronique et un grand polymorphisme et anatomiquement par des lésions inflammatoires que sont les tubercules et un retentissement ganglionnaire. A l'autopsie, les lésions tuberculeuses se présentent sous forme de nodules plus ou moins infiltrés de caséum, de calcaire et de fibrine dont la reconnaissance est relativement facile. La lésion de base est un petit nodule, le tubercule (lésion granulomatose caractéristique), d'abord de couleur grise, puis jaune par sécrétion d'un caséum. L’aspect des tubercules est variable selon leur stade évolutif. On note :  le tubercule gris : c’est une granulation de la taille d’une tête d’épingle, de teinte grise ou translucide ;

 le tubercule miliaire : plus volumineux, son centre est occupé par une substance blanc jaunâtre, pâteuse (le caséum) ;  le tubercule cru ou caséeux : de la taille d’un poire ou d’une noisette, il est constitué par le caséum qui lui confère une teinte jaunâtre et la consistance du mastic ;  le tubercule caséo-calcaire : encore plus gros que le précédent, il est de couleur blanc jaunâtre et crissant à la coupe ;  le tubercule enkysté : il est entouré d’une enveloppe scléreuse ;  le tubercule fibreux : de taille variable, il est homogène, blanc nacré, sans caséum et dur. Les infiltrations au niveau pulmonaire et les épanchements tuberculeux dans les cavités séreuses tels que la plèvre, le péricarde et le péritoine, les articulations ou les méninges, sont autant de lésions que l’on retrouve lors des atteintes tuberculeuses. Cet exsudat inflammatoire, de nature séro-fibrineux ou sérohémorragique est riche en cellules lymphocytaires. 2. Echinococcose L’échinococcose est due à l’Echinococcus granulosus, larve d’un ténia échinocoque du chien (DEMONT et al, 2007). Les herbivores (notamment le bœuf, le mouton, le dromadaire) et le porc, lui servent d’hôte intermédiaire. La larve forme de grosses vésicules dans le foie, les poumons et le cœur. Lorsque ces organes parasités sont mangés par un chien, la larve se développe en ver adulte dans l’intestin du chien. L’homme peut accidentellement ingérer des œufs et devenir un hôte intermédiaire. La lésion caractéristique de la maladie est le kyste hydatique qui se localise au niveau des viscères. Il se développe lentement (en quelques mois) et se compose de deux parties :

 une enveloppe fibro-cellulaire appartenant à l’hôte et dont la formation est provoquée par la présence du parasite ;  une larve vésiculaire qui baigne dans un liquide sous tension à l’intérieur de l’enveloppe. 3. Cysticercose C’est une cestodose larvaire due à la présence et au développement des larves vésiculaires de type cysticerque dans les muscles striés des animaux de boucherie. Les parasites en cause sont : - Cysticercus bovis chez les bovins, larve de Taenia saginata de l’homme ; - Cysticercus cellulosae chez les porcs, larve de Taenia solium de l’homme. Les sources de l’infestation sont représentées par les personnes porteuses de Taenia. Elles éliminent les œufs et les anneaux dans le milieu extérieur. L’animal s’infeste par voie buccale. Cette infestation de l’animal sain est favorisée par les carences en oligo-éléments qui entraînent du pica d’où la coprophagie. En matière de ladrerie musculaire, il n’y a pas de manifestations cliniques sur l’animal même en cas d’infestation massive, de ce fait, la cysticercose demeure une trouvaille d’abattoir. Ici les lésions se caractérisent par de petites vésicules blanchâtres,

enchâssées

dans

les

muscles

dans

les

conjonctifs

intramusculaires. Les localisations privilégiées de ces lésions sont la langue, le cœur, les muscles masticateurs, les muscles de l’épaule et le diaphragme. Dans le cas de ladrerie généralisée, ces vésicules se retrouvent au niveau de tous les muscles striés de l’animal. La carcasse est alors entière impropre à la consommation. Mais dans le cas où ce n’est qu’une partie de la carcasse qui présente des lésions un 41

traitement thermique doit être obligatoirement appliqué à la carcasse avant son utilisation comme denrée alimentaire. Pour ce faire, la carcasse doit être entreposée pendant un jour à la température de 0°C pour la cysticercose à Cysticercus bovis et pendant 5 jours à - 20°C pour la cysticercose à Cysticercus cellulosae. L’incidence sanitaire de la cysticercose est nulle. L’animal peut supporter une infestation massive sans en souffrir. En effet, Cysticercus bovis peut rester viable environ 9 mois chez les bovins et une quinzaine de jours dans la viande destinée à la consommation, tandis que Cysticercus cellulosae peut survivre plusieurs années chez le porc et plus d’un mois dans la viande (OVF, 2005). Socialement, cette affection est dangereuse car les vésicules ladreriques contiennent des larves de Taenia dont l’hôte définitif est l’homme. Ce qui justifie le déclassement des carcasses ladres au niveau des abattoirs ou même leur saisie et leur destruction en cas de ladrerie généralisée. 4. Distomatose La distomatose est une zoonose parasitaire. Elle est due à la présence des douves (distomes qui sont des vers plats) dans les canaux biliaires. Les parasites responsables de cette affection sont : Fasciola gigantica (grande douve) et Dicrocelium hospes(petite douve). Le déroulement du cycle évolutif de ces parasites nécessite la présence d’un ou plusieurs hôtes intermédiaires (MUSENGARUREMA, 1983). Cette affection évolue sous trois formes (AUBRY, 2013) :  la distomatose hépatobiliaire qui est la forme la plus couramment rencontrée chez les animaux de boucherie ;  la distomatose intestinale ;  la distomatose pulmonaire.

La lésion majeure est une hépatite avec un foie hypertrophié, hémorragique ou parfois une hépatite traumatique doublée d’une infection à Clostridium. On note également la présence de taches ponctiformes à la surface de l’organe. A la coupe, le foie montre :  une cholangite chronique ;  une cirrhose plus ou moins nette de l’organe ;  une coloration brune de la bile ;  et les douves facilement reconnaissables dans les canaux biliaires. 5. Congestion C’est une lésion hémorragique qu’on découvre souvent au niveau des éléments du cinquième quartier et surtout le foie, les poumons, la rate et les reins. Sur le plan lésionnel, il existe une importante distinction entre les congestions passive et active. En effet, la congestion passive est la rétention de sang dans le système vasculaire veineux et concerne essentiellement les éléments du cinquième quartier, alors que dans le cas de congestion active les viscères sont de couleur rouge sang avec une coloration plus soutenue sur l’ensemble de l’organe et une augmentation relativement faible de volume (DEMONT et al, 2007). Par ailleurs, on distingue des congestions d’une part, d’origine pathologique c'est-à-dire dues aux maladies spécifiques, d’autre part, dues à une saignée incomplète. En effet, dans la plupart de nos pays, la saignée est réalisée conformément aux exigences de l’islam qui veut que les animaux de boucherie subissent l’abattage rituel au sol. La saignée dans ce cas est incomplète lorsque l’animal n’est pas rapidement suspendu pour faciliter l’égouttage. Il en résulte une accumulation importante de sang dans les viscères (foie, poumons et rate). Ces accidents de

saignée, souvent confondus avec les congestions pathologiques font l’objet de saisie partielle. 6. Abcès Les abcès sont très fréquents chez les animaux d’abattoir et leur étiologie est variée.

Leurs

localisations

sont

surtout

hépatiques,

pulmonaires

ganglionnaires. Les abcès généralisés sont rares. A côté de la présence de corps étranger (s) et des parasites, la cause infectieuse existe avec au premier rang les abcès à corynébactéries. La découverte de ces lésions aux abattoirs sur un organe s’accompagne généralement de sa saisie. En fonction de l’évolution et de la localisation on distingue plusieurs types d’abcès (KOMBATE, 1975) :  en fonction de l’évolution on distingue les abcès chauds, les abcès froids, les abcès durs, les abcès mous ;  en fonction des localisations, on effectue une autre classification des abcès. Au niveau du foie par exemple on a quatre types d’abcès à savoir les abcès pyléphlébitiques ou omphalophlébitiques, cholangitiques multiples, pyohémiques ou abcès miliaires et traumatiques. 7. Putréfaction C’est l’altération plus ou moins profonde des viandes à la suite de l’envahissement bactérien en surface ou en profondeur de différents tissus et de l’activité enzymatique de ces micro-organismes sur les substrats qu’ils trouvent, sur la viande. Si la réfrigération est trop lente, le niveau de température permet la prolifération bactérienne qui va engendrer la putréfaction de la viande (POTTIER, 2006). Il existe trois types de putréfaction des viandes :  La putréfaction débutante ;  La putréfaction superficielle ou vraie  La putréfaction profonde ou verte

DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES CHAPITRE II : RESULTATS CHAPITRE III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

CHAPITRE I : CADRE, MATERIEL ET METHODES I. Présentation du cadre d’étude La présente étude a été réalisée à l’abattoir de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC) d’Abidjan. L’abattoir de la SIVAC est situé dans la zone ouest d’Abidjan. C’est le plus grand et le plus important abattoir de porc du District autonome d’Abidjan, voire du pays, de par son statut, sa situation géographique et le nombre d’animaux qui y sont traités chaque jour. 1. Situation géographique L’abattoir de la SIVAC est situé dans la plus grande commune du District autonome d’Abidjan. Il s’agit de la commune de Yopougon. Il se trouve en plein cœur de la zone industrielle de la dite commune, non loin de la CFAO, du centre de documentation du Trésor, de la PETROCI (Figure 11) et la structure est à environ un km du marché de MICAO où se trouve des habitations.

Figure 11 : Situation géographique de l’abattoir de la SIVAC/ Abidjan

2. Présentation et organigramme de l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan 2.1. Présentation de l’abattoir Construit grâce à la coopération entre l’Etat ivoirien et les partenaires français à travers le Fonds d’Aide et de Coopération (FAC) de 1992, l’abattoir de la SIVAC est le premier abattoir moderne de porc en Côte d’Ivoire avec une capacité de production moyenne de 100 porcs par jour. 2.2. Organigramme La Figure 12 présente l’organigramme de la SIVAC à Abidjan.

Figure 12 : Organigramme de la SIVAC à Abidjan 3. Plan de masse de l’abattoir de la SIVAC Il comporte plusieurs locaux à savoir : les locaux administratifs, les locaux sanitaires et les locaux techniques. Les locaux administratifs sont composés du bureau du Directeur Général, de la comptabilité, du secrétariat, de la division 47

qualité, d’une guérite à l’entrée du site pour le gardiennage et d’un parc automobile. Les locaux sanitaires sont composés :  d’une cabine des vétérinaires inspecteurs ;  des toilettes et un vestiaire pour le personnel ;  d’une zone de stockage et gestion des déchets et issues ;  d’une aire de vidange des contenus du tube digestif ; Les locaux techniques sont composés :  d’un quai de débarquement ;  des parcs de stabulation ;  d’un local d’attente ;  d’une salle d’abattage comportant la chaine d’abattage  d’une salle d’enregistrement des pesées ;  d’une boyauderie où sont blanchis les viscères abdominaux tels que les intestins et les poches gastriques ;  de deux chambres froides ;  d’un magasin de stockage des outils et ustensiles utilisés pour divers opérations au sein de l’abattoir (bottes, râteaux, bassines, etc.) ;  d’une salle pour la charcuterie. 4. Les équipements L’abattoir de la SIVAC dispose comme équipement de : un dispositif de transport de charges qui est un réseau de rails aériens ; un équipement pour la préparation des viandes et abats ; une boyauderie ; une paillasse pour le traitement des éléments du cinquième quartier ; des portiques (balancelles) pour l’inspection de la fressure; appareils de pesage (balances : simple, mécanique et électrique) ; 48

deux chambres froides ; des robinets à commande manuelle installés par endroit dans le bâtiment ; autres matériels : couteaux d’inspections, hachette, estampilles, cuvette, etc. 5. Le personnel L’abattoir de la SIVAC est une société anonyme sous le contrôle du ministère des ressources animales et halieutiques. Il se compose de trente (30) agents occupant différents postes. Le Tableau IV présente la répartition des vingt-huit agents et leur différente fonction. Cependant, l’inspection est assurée par 2 agents qui sont des Assistants des Productions Végétales et Animales (APVA). Ils sont affectés par la Direction de l'hygiène alimentaire et des abattoirs (DHAA) du District autonome d'Abidjan. Ils ne font donc pas partie du personnel de la SIVAC. Tableau IV: Répartition du personnel de la SIVAC/ Abidjan Agents Docteur vétérinaire ingénieur zootechnicien ingénieur des techniques agricoles Comptable Trésorier Caissière Secrétaire Chef Atelier Maintenancier Abatteurs Technicien d'hygiène alimentaire Agent d'hygiène alimentaire Agent d'entretien Agent de Sécurité Total

Nombre 2 2 1 1 1 1 2 1 1 10 1 1 2 2 28

II. Matériel 1. Matériel animal Ce matériel est constitué : des carcasses de porcs des abats rouges de porc à savoir les poumons, le foie, la langue, la rate, le cœur, le rein et la fressure (ensemble constitué du foie, du cœur, des poumons, une partie du diaphragme et le ris ainsi qu’une partie de la trachée). 2. Matériel d’inspection de carcasses et des abats rouges A l’abattoir de la SIVAC, l’inspection des carcasses et des abats rouges se fait à l’aide de certains matériels constitués :  de couteaux d’inspection ;  d’une tenue de protection ;  de matériel d’estampillage ;  des limes. 2.1. Couteaux d’inspection Instrument d’une importance capitale dans l’inspection des viandes de boucherie, charcuterie et des abats, le couteau doit avoir une lame large, être solide et surtout bien affuté. Chaque inspecteur dispose en moyenne de deux couteaux en acier inoxydable. 2.2. Tenue de protection Avant de démarrer les différentes inspections, l’agent revêt une tenue vestimentaire qui lui permet de se distinguer et surtout de se protéger des souillures inévitables au cours de son travail. Ainsi, il revêt :

 une blouse de couleur blanche, portant sur sa face avant, en haut à gauche un macaron avec le logo de la SIVAC ou du District autonome d’Abidjan et en arrière l’inscription « District d’Abidjan » ;  une paire de botte en caoutchouc ; 2.3. Matériel d’estampillage L’estampillage des viandes sanctionne leur inspection dans la mesure où elles sont reconnues salubres. Sa pratique s’effectue, dans l’abattoir de la SIVAC, à l’aide d’une estampille à timbre. C’est un timbre gravé sur cuivre analogue à ceux utilisés dans les bureaux administratifs. On peut y lire les inscriptions « INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE DISTRICT D’ABIDJAN » (Figure13).

Source : (Abattoir de la SIVAC/Abidjan)

Figure 13: Estampille à timbre gravée « INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE DISTRICT D’ABIDJAN »

L’encre qui sert à imprégner l’estampille est de couleur bleue, adhésive, indélébile et dépourvue de toxicité (Figure 14).

Source : (Abattoir de la SIVAC/Abidjan)

Figure 14: Cuve contenant l’encre pour l’estampillage 2.4. Autres accessoires Au sein de l’abattoir de la SIVAC, les agents inspecteurs disposent de limes qui leur servent d’affuter leurs couteaux. 3. Matériel d’enquête Pour mieux analyser les motifs de saisie des carcasses et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC, le matériel d’enquête utilisé, est composé de rapport annuel d’activité de la SIVAC, de fiches de collectes de données. Il s’agit, de données statistiques relatives aux abattages contrôlés et aux saisies des carcasses et des abats rouges de porc opérées à l’abattoir de la SIVAC de 2013 à 2014.

III. Méthodes 1. Méthode de récolte des données 1.1. Enquête de terrain La présente étude s’est déroulée du 18 Août au 10 Novembre 2014. Il s’agit d’une étude rétrospective portant sur les abattages et les saisies effectuées à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan de 2013 à 2014. Elle s’appuie en effet sur les différents rapports d’activités produits par le Département Hygiène et Santé Animale (DHSA) de la SIVAC. Ces documents fournis par la DHSA, nous ont permis de recenser le nombre d’abattage de porcins et les principaux motifs de saisie sur les deux années d’étude. Subséquemment, nous avons déterminé le nombre puis le pourcentage des organes saisis. Par contre, les différents documents exploités ne précisent pas les poids moyens des différents organes saisis mais plutôt le nombre et le poids moyen des carcasses. 2. Conditions de préparation et d’inspection sanitaire des viandes et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan 2.1. Préparation des viandes et abats rouges Elle se fait suivant les différentes étapes de la préparation des viandes de boucherie et de charcuterie (Stabulation-attente, amenée, étourdissement, saignée, habillage, éviscération, fente, douchage). Il faut néanmoins signaler que l’hygiène lors des différentes étapes de préparation est peu satisfaisante et le manque de réfrigération. Cependant, la chaine des opérations est respectée. Le personnel de la DHSA veille scrupuleusement aux respects des principes de marche en avant, de la séparation des secteurs sains et les secteurs souillés et de non entrecroisement des courants de circulation.

2.2. Techniques d’inspection des viandes et abats rouges 2.2.1. Inspection ante mortem Cette inspection est réalisée dans le parc de stabulation de l’abattoir, elle débute généralement aux environs de 7h30 mns du matin. Avant d’effectuer la dite inspection, l’agent inspecteur et ses collaborateurs vérifient l’effectif au sein du parc par rapport à celui inscrit sur le laissez-passer (Figure 15). Les animaux à abattre sont comptés et inspectés afin d’éviter des fraudes. Lors de l’inspection, l’agent inspecteur procède à deux types d’examens, à savoir un examen rapide et succinct qui consiste à l’établissement du signalement de chaque animal, à observer son allure, son attitude et son comportement (Annexe 1). Après vérification de tous ces aspects, tout porc ne présentant aucune suspicion est déclaré apte à être abattu. Par contre, dès qu’un porc présente un signe quelconque de maladie, l’agent inspecteur s’attarde d’avantage sur cet animal, puis procède à un examen approfondi. Cet examen approfondi porte essentiellement sur les appareils qui sont facilement accessibles lors d’un examen clinique (respiratoire, locomoteur, digestif, urogénital, nerveux). A l’issue de cet examen plusieurs cas sont rencontrés dont les plus fréquents sont :  les animaux fatigués : Ce sont des animaux provenant d’un long voyage ou transportés dans des véhicules très surchargés (Figure 16). Ils sont isolés et laissés au repos durant quelques heures avant leur abattage ;  les animaux blessés ou accidentés : Ils sont abattus en urgence. Ils présentent très souvent des hémorragies ou des fractures suite au débarquement ou aux coups de bâtons reçus de la part des transporteurs soit lors du chargement ou du débarquement ;  les animaux douteux : Ce sont des animaux suspectés d’être en incubation d’une affection pour laquelle on ne peut établir un diagnostic 54

précis. Ces animaux sont très souvent isolés en vue d’observer l’évolution de leur état de santé.

Figure 15: Agents inspecteurs à

Figure 16: Véhicule très surchargé

l’inspection ante-mortem

de porcs

Source : AUTEUR (Abattoir de la SIVAC/Abidjan)

2.2.2. Inspection post-mortem Elle a lieu dans la salle d’abattage après la fente de la carcasse en deux demicarcasses. L’inspection se réalise presque sans interruption, de 9 heures à 18 heures. Cependant, le gros du travail s’effectue entre 11 heures et 16 heures. A l’issue de cette inspection, l’agent inspecteur remplit une fiche d’inspection post-mortem comportant les lésions observées et les décisions (Annexe 2). 2.2.2.1. Inspection des demi-carcasses Elle se distingue en deux étapes : Examen à distance : Cet examen se fait systématiquement sur toutes les demi-carcasses. Il commence par un coup d’œil général à distance sur les demi-carcasses qui renseigne l’agent inspecteur sur leurs aspects. Les demi-carcasses, empilées sur des crochets, sont examinées, d’abord sur la face externe puis les feuillets pariétaux des séreuses (plèvre et péritoine)

qui tapissent les cavités thoracique et abdominale et enfin la face interne de la tête. Examen rapproché : Il se résume à la réalisation des incisions réglementaires tant au niveau ganglionnaire (mandibulaire, poplité, préscapulaire, inguinal superficiel ou rétro-mammaire). Il faut noter que l’agent inspecteur se limite à l’incision des ganglions intercostaux, inguinal superficiel et mandibulaire car les propriétaires des carcasses se plaignent lorsqu’ils voient une incision au niveau du jambon ou est localisé le poplité. Cependant, en cas de réaction ganglionnaire, il procède à l’inspection systématique des ganglions voisins (iliaques latéraux et médiaux, ischiatique, intercostaux) pour la face médiale et (pré-fémoral, parotidien) pour la face latérale. 2.2.2.2. Inspection des abats rouges Elle s’effectue lorsque les abats rouges sont disposés sur les portiques (balancelles), très souvent l’inspection des abats rouges ne se fait pas systématiquement après celle des demi-carcasses (Figure 17).

Figure 17: Agent inspectant les abats rouges Il arrive des fois des problèmes de traçabilité entre les carcasses et leurs abats rouges lorsque ces derniers sont saisis, cela est due au fait que le contrôle ne se 56

fait pas au même moment et l’absence de marquages ou d’identification entre les organes et les carcasses. L’inspection des abats rouges comprend : le foie : l’inspecteur examine d’abord l’organe par un coup d’œil général pour apprécier sa forme, son volume, sa couleur, l’aspect de sa surface. Il procède ensuite par une palpation sur les deux faces, avant de l’inciser sur sa face diaphragmatique dans le sens longitudinal en vue de déceler toute présence de douves responsable de la distomatose hépato-biliaire des porcs. D’autres incisions sont également faites au niveau des anomalies, lorsqu’il soupçonne une affection et sur le ganglion hépatique ; le cœur : l’examen débute par le péricarde, séreuse enveloppant le cœur. L’inspecteur procède à l’incision du péricarde, tout en observant le liquide qui en est issu (nature, couleur et viscosité), puis il examine la surface du cœur pour rechercher des formes parasitaires en l’occurrence les cysticerques ou des lésions hémorragiques telles que les pétéchies. Ensuite, il incise le muscle cardiaque au niveau du ventricule gauche, parallèlement au sillon inter-ventriculaire pour mettre en évidence les cavités ventriculaires. les poumons : Ils sont présentés de façon à ce que leur face dorsal soit dirigée vers l’agent inspecteur après leur extraction de la cavité thoracique. Dans un premier temps, il examine l’aspect général de l’organe, son volume, sa couleur et sa consistance par palpation. Il procède ensuite à l’examen du parenchyme en appliquant une incision dans le lobe caudale droit pour rechercher des abcès (Figure18), des lésions d’œdème, des pneumonies, des emphysèmes et des congestions. L’inspection des poumons se poursuit par l’incision des ganglions bronchiques et médiatisnaux, qui s’avère très important dans la recherche de lésions tuberculeuses. 57

b Source : Auteur (Abattoir de la SIVAC/Abidjan)

Figure 18: Abcès dans un lobe pulmonaire (a) et incision du lobe caudal droit d’un poumon (b) la langue : son examen débute par une appréciation de son aspect général (forme, couleur), puis par la palpation de l’organe en insistant sur les faces latérales avant de réaliser, une incision sur toute la longueur de sa face inférieure afin de déceler, des abcès et des cysticerques. les reins : l’inspection des reins qui, restent adhérents à la carcasse ce fait au moment de l’inspection de la carcasse ou des demi-carcasses. l’examen débute par l’appréciation de leur volume et de leur forme. Aucune incision n’est pratiquée sauf en cas de suspicion de lésion interne telle que des abcès, des kystes parasitaires, des calculs. L’incision systématique se fait suivant un plan médian allant de la grande courbure du bord externe convexe jusqu’au hile et on ouvre les deux moitiés ainsi séparées. la rate : l’agent inspecteur effectue une palpation de l’organe avec ces deux mains après avoir apprécier sa forme, son volume, sa couleur et sa consistance. Une incision dans le sens de sa longueur permet d’apprécier la couleur, et la consistance du tissu splénique.

2.2.3. Les sanctions de l’inspection des carcasses et des abats rouges A l’issu de l’inspection post-mortem, l’agent inspecteur prend une décision visà-vis de la carcasse ou de l’organe soumis à son inspection. Cette décision peut le conduire à :  autoriser sa mise sur le marché s’il juge que la denrée est propre à la consommation humaine: celle-ci se traduit par l’estampillage de la face externe de la cuisse et celle de l’épaule (Figure 19) ;  procéder à sa consigne afin de la soumettre à une inspection plus approfondie ;  prononcer la saisie de l’organe s’il estime que sa commercialisation et sa consommation constituent un danger pour la santé humaine.

Source : Auteur (Abattoir de la SIVAC/Abidjan)

Figure 19: Pose de l’estampille après inspection En fonction de la gravité des lésions et de la pathologie observées lors de son inspection, deux cas de saisies se présentent à l’agent inspecteur, à savoir :

 la saisie partielle : elle porte sur une partie de la carcasse ou sur un ou plusieurs organes. Lors d’une saisie partielle de la carcasse, l’agent inspecteur délimite avec précision, soit en présence du propriétaire ou de son aide. La partie à saisir est parée par l’agent à l’aide d’un couteau. En cas de saisie partielle portant sur les abats rouges, l’agent inspecteur procède le plus souvent à la saisie de la pièce entière mais parfois, on incise uniquement la région ou la zone altérée si la lésion est bien délimitée;  la saisie totale : elle porte sur la totalité de la carcasse ou des demicarcasses et des abats rouges. Elle est difficile à mettre en œuvre car la plupart des bouchers ou propriétaires refusent et contestent la décision de l’agent inspecteur. Une fois la saisie prononcée, sous la supervision du vétérinaire-inspecteur, un agent de l’abattoir, procède à la dénaturation des pièces saisies en les imbibant d’acide chlorhydrique 30-33% ou de pétrole (Figure 20) et la destruction par incinération ou par enfouissement au sol (Figure 21).

Figure 20: Dénaturation des pièces

Figure 21: Destruction des pièces

saisies à l’acide chlorhydrique

saisies par incinération

3. Analyse Statistiques Les documents fournis par la DHSA, nous ont permis de déterminer :  Pour les abattages de 2013 à 2014:  le nombre d’animaux abattus chaque mois ;  le nombre d’animaux abattus chaque année ;  Pour les saisies de 2013 à 2014 :  les principaux motifs de saisies  leur répartition en saisies partielles et en saisies totales  la proportion d’organes saisis (la nature de l’organe, nombre et pourcentage). Nous avons ensuite traité et analysé toutes les données collectées avec le tableur Microsoft Office Excel 2007 et transcrit les résultats sur Microsoft Office Word 2007. 4. Méthode d’estimation du coût des carcasses et des abats rouges saisis Pour mieux évaluer les pertes financières engendrées par carcasses et des abats rouges

les saisies des

rencontrés lors des inspections, nous avons

effectué un entretien avec la présidente des femmes vendeuses de porc « GARBY » du marché de SIPOREX/Abidjan. Le Tableau V montre le prix moyen de vente du kilogramme de viande et des organes saisis ou le prix moyen de la pièce saisie sur le marché au cours de la période d’étude. Tableau V: Prix moyen de la viande et des abats rouges sur le marché d’Abidjan Cœur

Rein

Rate Poumon Fressure

1200F 1000F

100F

500F

1000F

4800F

l'unité l'unité

l'unité

Carcasse Langue Foie Prix

2000F

750F

(FCFA)

l'unité

Tous nos résultats sont consignés dans le chapitre suivant. 61

CHAPITRE II : RESULTATS 1. Abattages contrôlés et les saisies des carcasses et des abats rouges à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan de 2013 à 2014 1.1. Abattages contrôlés de porcs de 2013 à 2014 Durant la période d’étude, 52 984 porcs ont été abattus à l’abattoir de la SIVAC d’Abidjan. En se rapportant au poids moyen des carcasses par année, on estime à 3 642 810,72 Kg la quantité de viandes porcine traitée à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan (Tableau VI). Tableau VI: Nombre de carcasse de porcs obtenus à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan de 2013 à 2014 PERIODES PORCINS EN ANNES Têtes

P/M (Kg)

Poids Total (Kg)

2013

24 634

70,08

1 726 350,72

2014

28 350

67,6

1 916 460

Total

52 984

3 642 810,72

Source : Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités annuels 2013-2014)

Au cours de l’année 2013, 24 634 abattages de porcs ont été effectués à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan, soit 2 053 abattages en moyenne par mois. En 2014, nous avons observé une augmentation des abattages de 7 % qui sont passés de 24 634 à 28 350 porcs abattus. Ces résultats nous permettent d’observer que les abattages varient suivant les années, les mois et les périodes (Tableau VII). Le pic d’abattages de porcs a été réalisé au cours du mois de décembre de chaque année. 62

Tableau VII: Etat mensuel des abattages de porcs à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan de 2013 à 2014 Année 2013

2014

Janvier

1975

2302

Février

1883

1975

Mars

1888

2214

Avril

1997

2233

Mai

2075

2246

Juin

1864

2268

Juillet

2194

2528

Août

2032

2393

Septembre

2045

2671

Octobre

2114

2472

Novembre

2071

2192

Décembre

2496

2856

24 634

28 350

Mois

Total

Source : Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités annuels 2013-2014)

1.2. Prévalence des saisies des carcasses et des abats rouges de porcs de 2013 à 2014 La saisie est une opération administrative qui consiste à retirer de la consommation une denrée jugée dangereuse pour la santé publique. Elle est prononcée devant le propriétaire ou son aide en précisant le motif en des termes clairs.

La saisie peut être totale, dans ce cas elle concerne tout l’animal (carcasse, cinquième quartier et issue dans certains cas), ou partielle, dans ce cas la saisie concerne un ou plusieurs organes ou une partie de la carcasse. 1.2.1. Les saisies partielles de carcasses et des abats rouges réalisées de 2013 à 2014 1.2.1.1. Les saisies partielles réalisées en 2013 Le Tableau VIII et la Figure 22 récapitulent les saisies partielles d’organes et carcasses de porcs effectuées en 2013. Au total 3 616 saisies partielles ont été opérées à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan suite à l’inspection au cours de l’année 2013.Ces saisies se répartissent de la manière suivante :  239 parties de carcasses ;  3 377 organes identifiés. Le poumon représente à lui tout seul 32% des abats rouges saisis. Après le poumon vient le cœur avec 24%, puis le foie avec 18%. Le reste des abats rouges (langue, rein, rate, fressure) et les muscles ne représente qu’environ un quart (1/4) des saisies effectuées, soit 26%.

Tableau VIII: Répartition des saisies partielles à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan en 2013 Motifs Abcès Abcès miliaires Bronchopneumonie Distomatose Cysticercose Dégénérescence Echinococcose Emphysème Péricardite Péripneumonie Pleurésie Splénomégalie Tuberculose localisée Cirrhose Congestion Pétéchies Répugnance Putréfaction Total/Organes

Langue 21

Foie 60 29

Cœur 16 15

Reins 24

2 166 210

Rate 3

Poumons 119 4 62

82 10 5 6

16 100

758

16 1 4 2 1 3 42

7 212 170 25 27 12 635

36 26 10 7 879

34 27 65 31 559

3 1 10 33

31 467 0 6 279 26 25 11 1146

Fressure Muscle Total/motifs 91 334 48 62 82 22 187 217 100 758 31 2 469 16 14 212 21 88 635 106 26 15 170 34 45 153 83 239 3 616

Source :Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités 2013)

Figure 22:Répartition des saisies partielles de carcasses et d’abats rouges de porc en 2013 1.2.1.2. Les saisies partielles réalisées en 2014 En 2014, le nombre de saisies partielles opérées à l’abattoir de la SIVAC a presque doublé par rapport à l’année précédente. Au total 7 085 saisies partielles ont été effectuées dont 27% de poumon, 25% de cœur, 20% de rein et 16% de foie (Figure 13). Au cours de cette même année cinq-soixante-dix-sept (577) partie de carcasses, quatre- vingt-huit (88) fressures, soixante-dix-sept (77) langues et soixante-cinq (65) rates ont été retirés du marché (Tableau IX).

Tableau IX: Répartition des saisies partielles d’abats rouges et carcasses de porcs à l’abattoir en 2014 Motif Abcès Abcès miliaire Bronchopneumonie Distomatose Cysticercose Dégénérescence Echinococcose Emphysème Péricardite Péripneumonie Pleurésie Splénomégalie Tuberculose localisée Cirrhose Congestion Pétéchies Répugnance Putréfaction Total /Organes

Langue 32

Foie 121 46

Cœur 149

Rein 160

Rate 3

Poumon 143

Fressure 8

Muscle 139

175 134 36 7 13

25 3 4

17 107 294

34 9 179

990 47 638 11 1 7 2

347 311 79 105 1 1165

2 300 157 136 1 1765

289 139 370 30 1406

28 4 19 65

526 120 67 2 1942

19 4 35 22 88

257 16 35 100 577

Total/Motifs 755 46 175 134 78 181 320 179 990 47 638 11 3 347 1737 517 752 175 7085

Source :Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités 2014)

Figure 23:Répartition des saisies partielles de carcasses et d’abats rouges de porc en 2014 1.2.1.3. Synthèse des saisies partielles de 2013 à 2014 L’analyse de l’ensemble des saisies partielles réalisées de 2013 à 2014 montre qu’au total 10 701 pièces ont été saisies (Tableau X). Suivant l’abat et le muscle, ces saisies se répartissent comme suit 3 088 pièces de poumons (29%), 2 644 pièces de cœur (25%). Le rein, le foie, le muscle, la fressure, la langue et la rate ont respectivement 18%, 17%, 8%, 2%, 1% et 1% et représentent les autres organes saisis (Figure24). Tableau X: Répartition des saisies partielles entre 2013 et 2014

Organes Cœur Reins Rate Poumon Fressure Muscle Total

Langue

Foie

2013

635

879

559

1146

239

3 616

2014

1165

1765 1406

1942

577

7 085

119

1800

2644 1965

3088

171

816

10 701

Année Total

Source : Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités 2013-2014)

Figure 24: Répartition des saisies partielles de carcasses et des abats rouges de porcs de 2013 à 2014 Au cours de notre étude, nous avons constaté que les motifs prédominants sont dus à des affections parasitaires telles que l’échinococcose (Figure27) et des affections respiratoires telles que la pleurésie (Figure28) ou la tuberculose qui font que les organes le plus souvent saisis sont le poumon (Figure25), le foie (Figure26), le cœur et les reins.

Lésion caséeuse

Figure 25: Poumon atteint d’un abcès caséeux

Figure 26: Foie atteint d’une cirrhose

Figure 27: Rein atteint d’échinococcose

Figure 28: Poumon atteint de pleurésie 1.2.2. Les saisies totales de carcasses réalisées de 2013 à 2014 1.2.2.1. Bilan numérique global Le Tableau XI récapitule les saisies totales de carcasses de porcs opérées à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan. Au total 19 carcasses soit 1 309,2 kg ont été saisies à l’abattoir de la SIVAC de 2013 à 2014.

Tableau XI : Bilan récapitulatif des saisies totales de carcasses opérées à l’abattoir de la SIVAC Motif Tuberculose Putréfaction Autres (pétéchies généralisées) Total

Saisies par année 2013 2014 1 0 9 8 0 1 10 9

Total 1 17 1 19

Source : Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités 2013-2014)

2. Prévalence des motifs des saisies d’organes et des carcasses de porcs de 2013 à 2014 à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan 2.1. Prévalence des motifs de saisies partielles d’organes de porcs de 2013 à 2014 à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan L’analyse globale de l’ensemble des motifs de saisies partielles peut être faite grâce à la Figure 29 et au Tableau XII .Ce tableau nous permet de constater que la congestion est le motif de saisie partielle le plus important avec 2 398 pièces soit 22,31% du total des pièces saisies. Vient ensuite la péricardite, la pleurésie et l’abcès avec respectivement 1 748 pièces (16,33%), 1 107 pièces (10,35%) et 1 089 pièces soit 10,16% du total des saisies partielles. Après la péricardite, la pleurésie et l’abcès, viennent des motifs de saisies partielles moins importants que les précédents mais qui tiennent une place non négligeable. Ce sont :  la répugnance avec 923 pièces saisies soit 8,63% ;  les pétéchies avec 623 pièces saisies soit 5,82% ;  la cirrhose avec 559 pièces saisies soit 5,24% ;  l’échinococcose avec 537 pièces saisies soit 5,01%. 72

Figure 29: RĂŠpartition des saisies partielles par motif entre 2013 et 2014

Tableau XII: Bilan récapitulatif des motifs de saisies partielles opérées à l’abattoir de la SIVAC entre 2013 et 2014 Motif Abcès Abcès miliaire Bronchopneumonie Distomatose Cysticercose Dégénérescence Echinococcose Emphysème Péricardite Péripneumonie Pleurésie Splénomégalie Tuberculose localisée Cirrhose Congestion Pétéchies Répugnance Putréfaction

Total annuel

Langue

Foie

Cœur

Reins

Rate

181 75

165 15

184

35 8 5

19 273 504

Poumon Fressure Muscle Total/Motif

6 29

805 146 92 13

40 4 61 56

345 16 50 145

1089 94 237 216 100 368 537 279 1748 78 1107 27 11 559 2398 623 923 328

3088

171

816

10 701

262 4 237

230

216 46 7 19

50 9 279

1748 78 1105

27 1 11 4 1 3

8 559 481 104 132 13

2 362 183 146 8

323 166 435 61

119

1800

2644

1965

Source : Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités 2013-2014)

2.2. Prévalence des motifs de saisies totales des carcasses de porcs de 2013 à 2014 à l’abattoir de la SIVAC/Abidjan Les motifs de saisies totales les plus couramment rencontrés au niveau des carcasses de porcs à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan sont :  la putréfaction avec 17 carcasses saisies soit 90% ;  les pétéchies généralisées avec une (1) carcasse saisie soit 5% ;  la tuberculose avec une (1) carcasse saisie soit 5%. Le Tableau XIII et la Figure 30 font le récapitulatif des motifs de saisies totales qui ont été opérées à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan entre 2013 et 2014. Tableau XIII: Répartition des motifs de saisies totale de carcasses entre 2013 et 2014 SAISIES PAR ANNEE

Motif

TOTAL

2013

2014

Tuberculose

Putréfaction

Autres (pétéchies généralisées)

TOTAL

Source : Abattoir de la SIVAC/Abidjan (Rapports d’activités 2013-2014)

Figure 30: Répartition des saisies totales de carcasses en fonction des motifs de 2013 à2014 3. Incidence économique du retrait des carcasses et abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan entre 2013 et 2014 3.1. Analyse globale et evolution annuelle des quantités perdues  Les abats rouges et parties musculosqueletiques Le Tableau XIV nous donne la répartition des quantités perdues dues aux saisies en fonction des différents types d’abats rouges, des parties de carcasses et des motifs de saisies partielles. Pour les parties de carcasses (musculosqueletiques), le poids n’étant pas mentionné sur les régistres exploités, il est donc difficile d’estimer la quantité totale de ces parties saisies et les pertes pondérales et financières. Pour les abats rouges, les régistres exploités nous donnent les quantités par pièce d’organes, mais le poids moyen de chaque organe n’y est pas mentionné.

L’évolution annuelle des pertes d’abats rouges et parties de carcasse de porcs se fait en dents de scie. De 3 616 pièces saisies en 2013, elle a connu une forte augmentation en 2014 avec 7 085 pièces saisies. S’agissant des organes, les poumons et le cœur sont chaque année les plus concernés par les saisies. Pour les poumons, 1 146 pièces ont été saisies en 2013. En 2014, on oberve une forte augmentation avec 1 942 pièces. Pour les coeurs, on observe la même cadence, 879 pièces saisies en 2013, puis une forte augmentation des pièces saisies en 2014 soit 1 765 pièces. Tableau XIV: Répartition des pertes en viande et abats rouges de porcs dues aux saisies entre 2013 et 2014 Organes Langue Foie

Cœur Reins Rate Poumon Fressure Muscle Total

2013 42

635

879

559

1146

239

3 616

2014 77

1165

1765

1406 65

1942

577

7 085

1800

2644

1965 98

3088

171

816

10 701

Année Total

119

 Carcasses entières Pour les carcasses entières, le Tableau XV montre qu’en 2 ans, 19 carcasses de porcs soit 1 309,2 kg ont été perdues à l’abattoir de la SIVAC soit en moyenne 9 carcasses par an. Cela représente 0,03% des abattages contrôlés de porc.

Tableau XV: Répartition des pertes en carcasse dues aux saisies entre 2013 et 2014 PERIODES

PORCINS

EN ANNES Carcasses saisies

P/M (kg)

Poids Total (kg)

2013

70,08

700,8

2014

67,6

608,40

Total

1 309,2

Ces différents résultats, bien qu’approximatifs permettent de nous faire une idée des pertes pondérales des carcasses (Tableau XV) enregistrées au niveau de l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan et nous permettent également de faire une estimation du coût de ces pertes (pertes des abats rouges et carcasses). 3.2. Estimation du coût des pertes en viande et abats rouges de porc Cette estimation est difficile. Les organes saisis ne sont pas tous pesés et souvent leur identification n’est pas formellement inscrite. Les prix de la viande varient continuellement et nous ne disposons d’aucune information relative au coût de l’assainissement des denrées saisies. 3.2.1. Saisies partielles Les foies sont en effet, les seuls organes à être vendus au kilogramme (kg). Par contre les autres organes c’est-à-dire la langue, le cœur, les poumons, les reins, la rate et la fressure sont vendus par pièces. Le tableau XVI nous donne l’estimation du coût des pertes globales engendrées par les saisies partielles effectuées entre 2013 et 2014 à l’abattoir de la SIVAC dans le District autonome d’Abidjan. 78

Ainsi, les pertes engendrées par les saisies d’abats rouges de porcs par année lors de l’inspection sanitaire à l’abattoir de la SIVAC se présentent comme suit :  4 622 800 FCFA en 2013 (Tableau XVI) ;  8 204 750 FCFA en 2014 (Tableau XVI).

Tableau XVI: Les pertes globales engendrées par les saisies partielles d’abats rouges entre 2013 et 2014 à l’abattoir de la SIVAC

Nbre saisie Poids unitaire (Kg)

Organes saisis Reins Rate

Langue

Foie

Cœur

635

879

559

1146

3 616

2,75

Poumon Fressure

Total

2013 Poids total (Kg) Prix moyen (F CFA)

1746,25

750

1200

1000

100

500

1000

4800

Coût des pertes

31500

2095500

879000

55900

16500

1146000

398400

4622800

1165

1765

1406

1942

7085

2,75

3203,75

750

1200

1000

100

500

1000

4800

57 750

3844500

1765000

140600

32500

1942000

422400

8 204 750

89 250

5940000

2644000

196500

49000

3088000

820800

12 827 550

Nbre saisie Poids unitaire (Kg) 2014 Poids total (Kg) Prix moyen (F CFA) Coût des pertes COUT TOTAL

La valeur cumulée des pertes dues aux saisies partielles de 2013 à 2014 est estimée à 12 827 550 FCFA soit en moyenne 6 413 775 FCFA chaque année. Les pertes engendrées par les principaux motifs de saisie à l’issue de l’inspection sanitaire des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC de 2013 à 2014 se dressent comme suit :  3 002 350 FCFA pour la congestion ;  1 844 700 FCFA pour la cirrhose ;  1 748 000 FCFA pour la péricardite ;  1 123 850 FCFA pour l’abcès ;  1 114 600 FCFA pour la pleurésie ;  1 013 650 FCFA pour la répugnance ;  712 800 FCFA pour la distomatose. L’incidence économique engendrée par ces principaux motifs de saisie représente environ 91,01% du coût total des abats rouges saisis à l’abattoir de la SIVAC au cours de notre période d’étude. 3.2.2. Saisies totales Le Tableau XVII donne une estimation du coût des pertes dues aux saisies totales : Tableau XVII: Estimation du coût des pertes dues aux saisies totales Carcasses saisies 2013 Nbre saisie Poids unitaire (Kg) Poids total (Kg) Prix moyen (F CFA) Coût des pertes Coût total (F CFA)

2014

10 70,08 700,8 2000 1 401 600

9 67,6 608,4 2000 1 216 800 2 618 400 81

Sachant que le prix moyen de vente du kg de viande est estimé à 2000 FCFA, les saisies totales ont engendré une perte de 2 618 600 FCFA. Le Tableau XVII nous montre une légère différence des pertes entre ces deux (2) années. En 2013 les pertes sont plus importantes avec 1 401 600 FCFA, puis en 2014, on constate une légère baisse avec 1 216 800 FCFA. Les pertes engendrées par les principaux motifs de saisie à l’issue de l’inspection sanitaire des carcasses de porcs à l’abattoir de la SIVAC de 2013 à 2014 se résume comme suit :  2 343 040 FCFA pour la putréfaction ;  140 160 FCFA pour la tuberculose ;  135 200 FCFA pour les pétéchies généralisées. La valeur économique engendrée par la putréfaction représente 89,48% du coût total des carcasses saisies, au cours de la période de notre étude. Au total, la valeur cumulée des pertes dues aux saisies (partielles et totales) s’élève à 15 445 950 FCFA. Tableau XVIII: Coût global des pertes de 2013 à 2014 Année

2013

2014

Total cumulé

Coût des pertes des saisies partielles(FCFA)

4 622 800

8 204 750

12 827 550

Coût des pertes des saisies totales (FCFA)

1 401 600

1 216 800

2 618 400

Coût globale des pertes (FCFA)

6 024 400

9 421 550

15 445 950

CHAPITRE III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS I. Discussion 1. Limites et difficultés rencontrées pour l’étude Dans le cadre de notre étude, nous nous sommes confrontés à certaines difficultés qui ont été une entrave au bon déroulement de la présente étude. Parmi elles, on peut citer: - l’indisponibilité des responsables de l’abattoir, du fait de l’épizootie de la PPA survenue à San-Pedro (sud-ouest de la Côte d’Ivoire) ; - le manque de certaines informations (le poids des muscles et abats saisis) parmi les documents fournis par la DSHA de la SIVAC, ce qui a occasionné une réduction de la période d’étude initialement prévue pour une durée de 3 ans allant de 2012 à 2014, nous n’avons pu effectuer notre étude que sur une durée de 2 ans (de 2013 à 2014) ; - les difficultés liées au recueil d’information des prix des abats rouges et la viande de porcs sur le marché pour l’estimation de l’incidence économique. A cet effet, une fiche d’enquête fut réalisée en vue de récolter certaines informations auprès des acteurs de la filière pour l’estimation des pertes engendrées par les saisies. Cette fiche n’a pas servi à grande chose parce que les vendeuses étant regroupées en groupement ou en association refusaient d’échanger sur la question sauf en présence de leur présidente ou dans le cas contraire de m’adresser directement à la responsable. Seule la présidente, lors de notre entretien a pu nous donner certaines informations avec beaucoup de réticences de sa part.

2. Choix du cadre d’étude Notre choix s’est porté sur l’abattoir de la SIVAC parce qu’il est le seul abattoir spécialisé dans la transformation de la viande de porc en Côte d’Ivoire et du fait qu’il est situé dans le District autonome d’Abidjan dont la zone périurbaine concentre le plus fort taux d’élevages porcins sur le territoire selon TRA BI (2009). 3.

Conditions de préparation et d’inspection de la viande et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC

La préparation de la viande et des abats rouges, telle que réalisée à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan n’est pas loin de répondre aux exigences du code d’usages en matière d’hygiène pour la viande FAO/OMS (2005) tant en matière d’hygiène que dans le cadre du traitement des viandes et abats aux abattoirs. En effet, le principe de la marche en avant, de la séparation des secteurs sains et souillés, le non entrecroisement des courants de circulation et le transfert mécanisé des charges sont respectés. Cependant, l’utilisation précoce et généralisée du froid n’est pas respectée à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan, cela pourrait s’expliquer par le fait que l’une des deux chambres froides est défectueuse et la plupart des propriétaires des carcasses et des abats rouges récupèrent leur commande juste après la pesée. En ce qui concerne les locaux, le non-respect des normes en matière de construction (évacuation des déchets et eaux usées, éclairage…) tels que décrit dans le manuel des méthodes d’inspection des abattoirs de la DGSAIA DU QUEBEC (2010), leur vétusté ne favorise pas une bonne hygiène des viandes et des abats rouges issus de l’abattoir de la SIVAC. L’inspection effectuée au sein de l’abattoir de la SIVAC se fait dans des conditions non réglementaires. Bien souvent, pendant l’inspection des carcasses 84

et des abats rouges, toutes les pièces ne sont pas présentées en même temps, ce qui ne facilite pas l’agent inspecteur dans sa prise de décision sur l’état sanitaire de l’animal comme le recommande JOURDAIN cité par DIRRASSOUBA (2011). L’inspection réalisée sur les carcasses est très complexe pour l’agent inspecteur qui se voit de temps à autre acculé par les propriétaires des animaux qui ont souvent accès à la salle de préparation où se fait l’inspection, ce qui influence sa décision. Le manque d’estampille des abats rouges favorise souvent l’approvisionnement sur le marché d’abats issus des abattages clandestins. Ainsi, certains de ces produits pourraient potentiellement être des dangers pour la santé publique. 4. Quantité de carcasses et des abats rouges saisis La différence entre la quantité des carcasses saisies entre ces deux années n’est pas significative. Cependant, la quantité des abats rouges saisis en 2014 est le double des abats rouges saisis en 2013. Cette forte différence s’expliquerait du fait que la mise en application du système HACCP au sein de l’abattoir aurait débuté vers la fin de l’année 2013 comme le signale SENIN (2014) dans ses observations faites au sein de ce même abattoir en Côte d’Ivoire. 5. Motifs ou pathologies dominantes à l’inspection Dans diverses régions d’Afrique et dans le monde, quelques travaux similaires ont été effectués et ont donné des résultats que l’on peut comparer à ceux que nous avons obtenus. Notre étude nous a permis d’estimer la masse totale des carcasses saisies à la SIVAC qui est de 1 309,2 kg tandis qu’au cap vert, entre les années 1971 et 1980, GUEYE (1981) rapporte que 2 617 kg de viande de porc ont été saisies. Cette supériorité s’expliquerait par le fait que l’étude de GUEYE portait sur dix ans alors que la nôtre ne porte que sur deux ans. Les motifs de saisies rapportés par son étude sont la cysticercose, la putréfaction et les viandes insuffisantes alors que notre étude montre qu’à la SIVAC à 85

l’exception de la putréfaction, d’autres motifs de saisies sont observés à savoir la tuberculose et les pétéchies généralisées. Toutefois, DJAO (1983) a noté la présence de la tuberculose parmi les motifs de saisie chez les porcs à l’abattoir de Yaoundé au Cameroun. Bien que représentant une faible proportion des motifs de saisie, la tuberculose serait donc une pathologie présente dans les élevages de porcs autant que dans les élevages de bovins. Selon DJAO (1983), les saisies partielles d’abats à l’abattoir de Yaoundé étaient dominées par la congestion pulmonaire, la cysticercose et la pneumonie. Notre étude a révélé qu’en plus de la congestion, la présence de certaines pathologies (la péricardite, la pleurésie, les abcès, la cirrhose, l’échinococcose etc.) comme étant des motifs de saisies partielles des carcasses et des abats rouges. Par ailleurs, MEYNAUD (2004), dans son étude sur l’analyse des motifs de saisie des carcasses de porcs en région Nord Midi-Pyrénées en France, en catégorisant les carcasses (en porcs charcutiers, coches et porcelets) a noté la présence des pathologies respiratoires, la pleuropneumonie (32,5%) et la pleurésie (14,1%) parmi les motifs de saisie partielle et totale chez les porcs charcutiers dans les abattoirs de cette région. Notre étude révèle également la présence de la pleurésie (10,35%) des saisies partielles et les autres pathologies respiratoires (la bronchopneumonie (2,2%), l’emphysème (2,6%) et la péripneumonie (0,73%)). Le choix porté sur la comparaison des porcs charcutiers pourrait se justifier par le fait qu’à la SIVAC, la majeure partie des porcs abattus sont des porcs charcutiers. Cette différence avec nos résultats serait liée au fait que notre étude s’est effectuée sur un seul abattoir par contre MEYNAUD a fait la sienne sur dix abattoirs. De plus, une étude menée par DAGO (2015) dans la zone périurbaine d’Abidjan, confirme cette présence des pathologies respiratoires et parasitaires à l’abattoir de la SIVAC. Selon cette étude, en effet, les pathologies les plus fréquemment observées dans les élevages étaient surtout des parasitoses dans 86

56% des élevages et des pathologies respiratoires dans 46,67% des élevages. Elle va plus loin en soulignant qu’en absence d’amélioration de l’état de santé, malgré le traitement, l’abattage de ces animaux est effectué pour la vente dans 38,50% des fermes. Les abcès, quant à eux occupent une place non négligeable dans les saisies réalisées. Ils sont le quatrième motif de saisie partielle à l’abattoir de la SIVAC du District d’ Abidjan. Notre étude révèle une proportion de 10,16% des saisies partielles, tandis qu’au Cap vert, GUEYE (1981) rapporte que les abcès hépatiques et la congestion pulmonaire sont les deux motifs entrainant plus de pertes au niveau des saisies des abats chez les porcs. Selon le même auteur, 3,02% des saisies sont occasionnées par les abcès hépatiques. Cette différence entre les deux proportions pourrait s’expliquer par le fait que l’étude effectuée par GUEYE n’a porté que sur les abcès hépatiques alors que le notre en plus des abcès localisés sur le foie, s’est étendue sur les abats rouges et parties de carcasses. 6. Pertes dues aux saisies lors de l’inspection sanitaire et de salubrité La valeur cumulée des pertes dues aux saisies à l’issue de l’inspection sanitaire et de salubrité des carcasses et des abats rouges à l’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan pendant la période d’étude, s’évalue à 10 701 organes et partie de carcasses saisis et 19 carcasses entières saisies, pour un équivalent de 15 445 950 FCFA. Les pertes engendrées représentent 0,21% des abattages. Ces chiffres de par leur importance doivent alerter les pouvoirs publics car ces pertes constituent autant d’argent qui aurait pu servir à réduire un tant soit peu la pauvreté des vendeuses, des bouchers et certains éleveurs. Aussi ces carcasses et ces abats rouges auraient pu contribuer à satisfaire la forte demande en viande et produits charcutiers, fournissant des sources de protéines animales et vitamines pour les populations et influer un tant soit peu le prix de la denrée. 87

Le pourcentage obtenu par GUEYE (1981) qui donne 9,70% est supérieur au nôtre. Toutefois, d’autres études similaires à la notre, mais étant effectuées sur des espèces différentes montrent également les pertes liées aux saisies aux abattoirs. Ainsi les pourcentages obtenus par MUSENGARUREMA (1983) au Rwanda,

par

TCHOUTCHOU

(2004)

Sénégal

par

CHABI

BOUCKO(2014) qui donnent respectivement 1,41%, 0,38% et 1,08% sont supérieur au nôtre. Mais nos chiffres sont plus élevés par rapports à ceux fournis par MALLEY (2001) qui donnent 0,18% en Côte d’Ivoire chez les bovins. II. Recommandations Les recommandations que nous formulons à l’issue de notre étude, vont dans le sens d’une amélioration de la qualité de la viande et des abats rouges de porcs mis sur le marché ivoirien en général et en particulier le marché du District autonome d’Abidjan et de réduire les pertes engendrées par les saisies. 1. Amélioration de la qualité et de la performance des services d’inspection sanitaire et de salubrité de la viande et des abats rouges Seule la mise en application d’un ensemble de mesures et d’actions concertées peut aboutir au résultat escompté.  Santé et formation du personnel de l’abattoir de la SIVAC La santé du personnel est l’un des éléments que doit prendre en compte les autorités administratives de la SIVAC, car un personnel en bonne santé valorise mieux le travail. Il s’agira de permettre au personnel d’effectuer des visites médicales en vue de détecter au plutôt d’éventuelles pathologies, car très souvent ces derniers sont au contact des animaux soit sains ou malades. Ensuite, veiller à ce qu’il reçoive des traitements adéquats pour toute personne malade afin d’éviter de contaminer la viande et les abats rouges qu’il manipule. En ce qui concerne la formation du personnel, des sessions de recyclage devraient être

organisées au profit du personnel des services d’inspection sanitaire et de salubrité au sujet de :  l’importance de l’inspection ante mortem ;  la surveillance des conditions hygiéniques de préparation de la viande et des abats rouges,  l’inspection hygiénique et méthodique. Aussi, les bouchers devraient être formés et sensibilisés à des méthodes de travail plus hygiéniques et l’importance de l’inspection pour la santé du consommateur.  Réhabilitation des infrastructures et installation de nouveaux équipements L’abattoir de la SIVAC du District autonome d’Abidjan se caractérise aujourd’hui par une vétusté des infrastructures et de certains équipements. Pour un meilleur fonctionnement, nous préconisons :  la réfection de la toiture ;  un meilleur éclairage de la salle d’abattage pour faciliter les travaux parfois tardifs ;  la réparation de la deuxième chambre froide non fonctionnelle ;  l’acquisition d’une scie électrique pour faciliter la fente des carcasses ;  l’installation d’un système d’approvisionnement en eau chaude pour la stérilisation du matériel ;  la rénovation des canaux d’évacuation pour éviter l’épandage des eaux usées ;  l’acquisition d’un incinérateur pour la destruction des déchets solides. 2. Réduction des pertes en viandes et abats rouges dues aux saisies Certains motifs entrainant les saisies d’importantes quantités de viande ou d’abats rouges lors des inspections, pourraient être combattus en amont. Parmi 89

les motifs que nous avons eu à identifier, certains paraissent justifier une campagne de lutte. La congestion verrait probablement ses proportions baisser de façon considérable si lors du transport des animaux, les convoyeurs utilisent des moyens de transports adéquats, afin d’assurer le confort des animaux. Il est impératif de respecter le nombre de sujet par camion, tout en respectant la durée normale du voyage et d’éviter de battre les animaux lors du convoyage. 3. Mise en place d’une base de données statistique relative aux abattages et aux saisies Elle devra permettre l’information sur l’évolution des abattages et des saisies au sein de l’abattoir. En ce qui concerne les abattages, des précisions devront être données sur : le nombre d’abattages, la provenance des animaux, l’espèce et la race, le poids moyen des animaux et l’évolution mensuelle des abattages. En ce qui concerne les saisies, également des prévisions devront être données sur : les motifs des saisies, le nombre et le poids des carcasses saisies, le nombre et le poids des organes saisis, répartition des saisies par région, évolution mensuelle des saisies et la provenance des animaux dont les pièces sont saisies. 4.

Coopération des services vétérinaires et des services médicaux locaux

Les services vétérinaires doivent entretenir avec les services médicaux locaux, une bonne collaboration afin de déceler, chez les populations, les maladies susceptibles d’être transmises par la consommation des viandes et des abats rouges de porc de mauvaise qualité. Tout cas décelé, devra être enregistré dans un rapport et communiquer aux services vétérinaires.

5. Information et sensibilisation au consommateur et aux éleveurs Ces informations devront être orientées vers l’importance de la viande et des abats rouges de porc dans l’alimentation de l’homme d’une part, d’autre part, sur les dangers auxquels l’homme s’expose si elle n’est pas de bonne qualité. Sensibiliser le consommateur à se procurer de la viande ou des abats rouges dans les abattoirs ou lieux spécialement aménagés et non dans les rues ou certains carrefours aux abords des routes. En effet, les pouvoirs publics se doivent d’informer le consommateur afin qu’il évite les erreurs d’hygiène alimentaire néfastes à sa santé. 6. Lutte contre les zoonoses motifs de saisie Il serait préférable, que toutes les informations fournies par les inspections soient jumelées avec celles obtenues lors d’enquêtes épidémiologiques sur le terrain en vue de permettre la mise en place des campagnes de lutte contre les maladies zoonotiques dans la sous-région qui entravent le développement des productions animales, et engendrent des problèmes de santé publique.

CONCLUSION GENERALE Face au contexte actuel de crises socio-politiques et de la forte croissance démographique que connaissent la plupart des pays d’Afrique, la demande en protéines animales a fortement augmenté. En Côte d’Ivoire, depuis une décennie, le constat est que la consommation de viande et des abats rouges (langue, poumon, cœur, foie, reins, rate et tête) de porcs par la population a connu une forte augmentation. En raison de l'émergence des zoonoses et des intoxications alimentaires communes de plus en plus courantes, la qualité est souvent mise en cause. Ainsi, une étude sur la sécurité sanitaire et la qualité hygiénique de la viande de porc a été menée de 2013 à 2014 à la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC) de Yopougon, structure agréée pour l'approvisionnement de viande et d’abats de porc au niveau du District autonome d’Abidjan. L’objectif principal des abattoirs est d’assurer, d’une part, la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, qui est une priorité de santé publique universellement reconnue et; d’autre part, l’obtention d’une viande de bonne qualité hygiénique pour une conservation de longue durée. La prise en charge de cette sécurité demande une approche globale qui va de la production à la consommation. Les activités quotidiennes de l’abattoir de la SIVAC permettent de retirer du circuit commercial les viandes et les abats rouges impropres à la consommation humaine. Notre étude consistait à l’évaluation la prévalence et l’estimation de l’incidence économique des motifs de saisies des carcasses et abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC. Après un stage de 84 jours (18 août au 10 novembre 2014) à l’abattoir de la SIVAC et exploitations des rapports d’abattages et de saisies des carcasses et des abats rouges de la Direction Hygiène et Santé Animale de la SIVAC de 2013 à 2014, plusieurs constats ont été faits. En ce qui concerne les conditions de préparation et d’inspection sanitaire de la viande et 92

des abats rouges de porcs, un manque d’installation (défaut d’éclairage, évacuation des déchets et eaux usées) et des mauvaises conditions d’inspection à la SIVAC. En effet à l’abattoir de la SIVAC, toutes les pièces ne sont pas présentées au même moment lors du contrôle. Concernant les abattages, 52 984 porcs ont été abattus en deux ans selon la répartition suivante 24 634 en 2013 et 28 350 en 2014 soit 3 642 810,72 kg de quantité totale de viande traitée durant cette période à l’abattoir de la SIVAC. Les saisies partielles ont concerné 10 701 pièces et, les principaux organes saisis sont les poumons (29%) et les cœurs (25%). Les motifs dominants ayant justifiés les saisies étaient la congestion (22,31%), la péricardite (16,33 %), la pleurésie (10,35 %), les abcès (10,16 %), la répugnance (8,63 %), les pétéchies (5,82 %), la cirrhose (5,24 %), l’échinococcose (5,01 %). Par contre, seules 19 carcasses ont été saisies entièrement (1 309,2 kg au total) soit 0,03 % des abattages. Les motifs de saisies totales évoqués sont la putréfaction (90 %), la tuberculose (5 %) et les pétéchies généralisées (5 %). Au plan économique, l’estimation des pertes dues aux saisies opérées de 2013 à 2014 s'évaluent à 12 827 550 FCFA pour les saisies partielles soit en moyenne 6 413 775 FCFA par an et, à 2 618 400 FCFA pour les saisies totales soit 1 309 200 FCFA par an. De ces résultats, il ressort qu’en Côte d’Ivoire, les porcins sont capables de transmettre à l'homme une zoonose parasitaire (échinococcose) et une autre infectieuses (tuberculose) d'où un problème de santé publique lié à la consommation de viande et abats de porcs. Une fois de plus, ces travaux permettent d'illustrer la persistance et les ravages (pertes de productivité) causés par les maladies (la distomatose, la cirrhose, la tuberculose) affectant le bétail et plus particulièrement les porcins, malgré les mesures énergétiques de lutte mais également, les énormes pertes pour les éleveurs et autres acteurs de la filière. Cependant, des actions doivent être entreprises pour lutter sérieusement contre 93

ces différentes pathologies mais également contre les autres anomalies consécutives aux mauvaises conditions de transport, de traitement et de conservation des viandes et abats rouges. Pour cela nous recommandons : - l’amélioration des conditions de travail dans l’abattoir pour assurer une bonne préparation des viandes et des abats rouges ; - une formation continue (reconnaissance, description des lésions et normes d’hygiènes) au personnel des services d’inspection et également aux bouchers abattants; - la mise en place d’une base de donnée statistique précise relative à la production, aux abattages et aux saisies ; - la mise en place d’une bonne collaboration entre les services médicaux et les services vétérinaires dans le but de déceler rapidement les maladies humaines émanant de la consommation ou de la manipulation de toutes viandes ou abats rouges insalubres ; - l’information et la sensibilisation des consommateurs et des éleveurs sur les dangers liés à toute consommation de viande ou d’abats rouges de mauvaise qualité ; - la réhabilitation des locaux de l’abattoir de la SIVAC ; - et le partage d’informations sanitaires entre les services vétérinaires de la sous-région en vue d’entreprendre une lutte efficace contre les maladies zoonotiques. Nous sommes convaincus que l’application rigoureuse et stricte de ces mesures peut conduire à une baisse significative de l’incidence des pathologies que nous avons observées au cours de notre étude dans le cheptel porcin et par conséquent avoir une répercussion positive sur la santé humaine.

Notre travail, aura largement atteint son but si dès maintenant, les pouvoirs publics, les acteurs de la filière porcine et même le consommateur se sentent concernés par la gravité de ces pathologies et la nécessité de les combattre, condition indispensable pour un bien-être et à la préparation d’un avenir meilleur.

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d’origine animale.- Maison Alfort : IEMVT.-520p. 39. MALLEY A., 2001. Les motifs de saisies des viandes dans les abattoirs en Côte d’Ivoire chez les bovins : Prévalence et Incidences Socioéconomique. Thèse : Méd. Vét. : Dakar ; 5 40. MANN I., 1962. Préparation des viandes dans les pays sous développés : abattage-conservation.- Rome : FAO.- 205p. 41. MEYNAUD G., 2004. Analyse des motifs de saisie des carcasses de porcs à l'abattoir: bilan de quinze mois d'abattage en Nord MidiPyrénées (Doctoral dissertation). [En ligne]. Accès internet : http://oatao.univ-toulouse.fr/2024/ (Page consultée le 13/06/2015) 42. MUSENGARUREMA E., 1983. Les dominantes pathologiques observées à l’abattoir de Kigali (Rwanda) : incidence économique et sociale. Thèse : Méd. Vét. : Dakar ; 14 43. OVF, 2005. Cysticercose [en ligne]. Accès internet : http://www.bvet.admin.ch/gesundheit_tiere/01065/01158/01169/index.html ?lang=fr (Page consultée le 05 /08/2015) 44. POTTIER.M, 2006. Evolution du froid à l’abattoir [en ligne]. Accès internet :http://www.innoviandes.org/IMG/pdf/Pages_de_Pages_1_a_15_d e_Intervention_M_POTTIER_reduit.pdf (Page consultée le 05 /12/2014) 45. ROCHEFRETTE M., 1974. Règles techniques de la commercialisation des produits alimentaires.-Paris: Edition EYROLLES,-134p 46. ROSSET R., 1982. Les méthodes de stabilisation de la flore microbienne : la réfrigération (161-191). In : Hygiène et technologie de la viande fraîche.Paris : Ed. C.N.R.S.- 325p 100

47. ROZIER J et JOUVE J.LL., 1978. Inspection post mortem des viandes. Tome II - Maisons ALFORT : ENV.- 72 p 48. SECK I., 2007. Epidémiologie de la peste porcine au Sénégal : Estimation de la prévalence de la maladie dans les régions de Fatick, Kolda et Ziguinchor. Thèse Méd. Vét: Dakar ; 41 49. SENIN C.V.B., 2014. Contribution à la mise en place d’une démarche HACCP en abattoir de porc : cas de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC) à Abidjan-CÔTE D’IVOIRE. Mémoire QAH : Dakar(EISMV) ; 18 50. TCHOUTCHOU M., 1986. Contribution à l’étude des motifs de saisie de viandes dans les abattoirs au Sénégal et leurs incidences économique et sociale : cas des abattoirs de Dakar, Kaolack et Saint Louis. Thèse : Méd. Vét : Dakar ; 17 51. THORNTON H., 1958. Principes généraux de l’inspection post-mortem et de l’appréciation de la salubrité des viandes (159-209).In Hygiène des viandes.-Rome : FAO.- 1958.-561p 52. TRA BI T.C., 2009. Filière porcine en Côte d’Ivoire : production, proposition d’amélioration et perspectives de développement. Thèse : Méd Vét : Dakar ; 06

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ANNEXES

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SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

« Fidèlement attachée aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés : 

D’avoir en tous moment et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;



D’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ;



De prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;



De ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure ».

MOTIFS DE SAISIE DES CARCASSES ET DES ABATS ROUGES DE PORC A L’ABATTOIR DE LA SIVAC DANS LE DISTRICT AUTONOME D’ABIDJAN : PREVALENCE ET INCIDENCE ECONOMIQUE DE 2013 A 2014

RESUME La présente étude a pour objectif d’évaluer la prévalence et d’estimer l’incidence économique des motifs de saisie des carcasses et abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC dans le District Autonome d’Abidjan. Elle s’est déroulée du 18 Août au 10 Novembre 2014. Au cours de cette étude nous avions participé aux activités d’inspection et procédé à une enquête rétrospective portant sur les abattages et les saisies effectuées à l’abattoir de la SIVAC dans le District d’Abidjan de 2013 à 2014. Elle s’appuie sur les différents rapports d’activités produits par la DHSA. Les résultats de cette étude montrent que les conditions de préparation, d’inspection sanitaire et de salubrité des carcasses et des abats rouges de porcs à l’abattoir de la SIVAC y sont très peu hygiéniques. A cela il s’y ajoute à l’abattoir de la SIVAC un manque d’installation (défaut d’éclairage et d’évacuation des eaux usées). De 2013 à 2014 sur 52 984 porcs qui ont été abattus et, qui furent l’objet d’inspection 19 carcasses et 10 701 pièces ont été saisies .Les pertes engendrées par ces saisies s’élèvent à 15 445 950 FCFA dont 12 827 550 FCFA pour les saisies partielles et 2 618 400 FCFA pour les saisies totales. Les poumons ont représenté 29% des pièces saisies, les reins 18%, le cœur 25%, le foie 17%, la rate, les muscles, la fressure et la langue n’ont fait que 12% des saisies. Les motifs dominants des saisies sont : la congestion (22,31%), la péricardite (16,33%), la pleurésie (10,35%), les abcès (10,16%) pour les saisies partielles et la putréfaction (90%), la tuberculose (5%) et les pétéchies sanguines généralisées (5%) pour les saisies totales. Des recommandations ont été formulés sur la base des résultats obtenus afin d’interpeller tous les acteurs de la filière mais aussi les autorités en charge de l’inspection sanitaire et de salubrité des carcasses et des abats rouges sur l’importance de fournir aux consommateurs des produits hygiéniques de qualité. Mots clés : Abattoirs, Inspection de viande et abats rouges, Porc, Motifs de saisies, Incidence économique, SIVAC, Abidjan. Auteur : Aristide Anicet ZOBO Email : aristidezobo@gmail.com Téléphone : (+221) 781261618(Sénégal) / (+225) 09484259/03149001(Côte d’Ivoire)