Ousseynou KEBE by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ∗∗∗∗∗∗∗∗ ECOLE INTER - ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E.I.S.M.V.)

ANNEE 2015

N°56

ORGANISATION DE LA GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES DANS LES ARMEES : CAS DE L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES (SENEGAL) THESE Présentée et soutenue publiquement le 30 Décembre 2015 à 10 heures Devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE (Diplôme D’Etat) par :

Ousseynou KEBE Né le 01 Janvier 1992 à Louga (SENEGAL) Elève de l’Ecole Militaire de Santé de Dakar (E.M.S) JURY Président :

M. Emmanuel BASSENE Professeur à la Faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Rapporteur de thèse :

Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar

Membre :

M. Papa El Hassane DIOP Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar

Directeur de thèse :

Serigne Khalifa Ababacar SYLLA Maître-Assistant à l’EISMV de Dakar

Co-directeur de thèse :

Vétérinaire Capitaine El Hadji Madiagne SAWARE Chef du département Hygiène-Qualité et Prévention de l’HPD

DEDICACES

Au nom d’ALLAH le miséricordieux, le tout miséricordieux. Paix et salut sur son prophète Mouhammad (PSL), sur ses compagnons et sur son serviteur privilégié Cheikh Ahmadou Bamba MBACKE (R.A.A). A la mémoire de : - mes grands parents - mon oncle Cheikh NDIAYE Je dédie ce modeste travail - A ma chère maman Khoudia SYLLA Vous avez enduré tant d’années de sacrifices pour vos enfants. Trouvez ici toute la tendresse et tout l’amour qu’un enfant peut éprouver à l’égard de sa maman. Puisse le tout puissant vous garder longtemps parmi nous. - A mon papa Babacar KEBE Trouvez ici, le fruit des nombreux sacrifices consentis à mon endroit. - A mes oncles le commandant Abdoulaye SYLLA et le capitaine Moustapha SYLLA. Ce travail est le vôtre. Vous avez déployé d’énormes efforts pour faire de moi ce que je suis aujourd’hui. Trouvez ici le témoignage de mon attachement indéfectible. i

- A mes frères et sœurs, Ndèye KEBE, Pape Malick KEBE, Idrissa et Alioune. - A mon tuteur à Dakar Tonton Ibrahima Ndiaye et sa femme Tante Asta Thioune. Vous m’avez considéré comme votre fils. Jamais les mots ne pourraient suffire pour exprimer ce que je ressens. -

A mes cousins et cousines, particulièrement Ousmane NDOYE mon jumeau, Nabou SYLLA, Mouhamed DIENG, Brama SYLLA El hadji NDOYE., Adja nabou, Ndeye Limalé et Tati SYLLA.

- A tous mes amis et particulièrement Pape Médoune LO, Amary SEMBENE, Pape Mody NDIAYE, El hadji SENE et Babou FAYE. - A tous mes enseignants du primaire à l’université qui d’année en année et sans toujours se reconnaitre ont contribué à faire de moi ce que je suis aujourd’hui. - A mes camarades de la promotion 1000 de l’E.M.S : Niaw GUEYE, Alassane Ba alias "RAMBO", Alassane DIA alias L’As, Sassoung Ada SENE, Khalifa Diaw, Mokhamed Touré, Ndèye Khoudia Wade, Mamadou Diouf, Mouhamadou Moustapha KONE alias Prince, Maryama Ndao, Djibril Salam DIOUF alias Serigne bi, Mbaye babacar Wade, Simon Pierre SARR, Mame Nogaye Fall, Moussa Seck DIOP, Madawase MBOUP, Abibou BA, Marthe Pierre DIOP, Ndeye Faty Diop, Rodrigue GOMIS, Cheikh Lo Niane, Kardiata SALL, Moukhamed Rassoul NDOYE alias "John Terry", Sada Amadou Fall, Ndemba Fall, Serigne Falilou Seck, Makhtar Syll, Mame Adama Niang SY, Mamadou Niasse, Stéphane MOANDA, Guy Maninka, Denise NGBWA, Donatien Savadogo, Jean Marc Diarassouba et Larios Ahlonsou. ii

- A mes marraines Ancienne Joelle et Ancienne Sokhna Diagne et mon parrain le vétérinaire capitaine Bachir Bouko. - A tous mes ainés de l’E.M.S particulièrement l’ancien Abdoulaye SOW, l’ancien Adama Ndongo FALL et l’ancienne Nata DIENG. - A tous mes cadets de l’E.M.S et particulièrement Ablaye KA, Fallou Ndiaye, Mansour FALL, Warren Guigui, Sandéné Ndiaye ,Pape Abdoulaye Sèye, Amadou Sokhna, Aminata FAYE, Khadim DIOP et Moukhamed BA qui m’ont apporté leurs soutiens précieux. - A la promotion « 500 » de 2015 de l’Ecole Militaire de Santé - A mes camarades de la Promotion Idrissa NASSA de l’E.I.S.M.V et particulièrement Babacar GUEYE, Mamadou KANDE, Moustapha DIENG, Oumar DIOUF, Alassane NDIAYE, Saliou CISSE et Ousmane SALL et notre professeur accompagnateur Mr Yalacet KABORET - A mes amis de l’EISMV : Dr Aristide Anicet ZOBO, Dr Mama TRAORE, Matthieu DOSSOU et Lamine GUEYE. - Au commandement de l’E.M.S. - A l’Armée sénégalaise - A l’Etablissement des subsistances de l’Armée Sénégalaise et à tout son personnel civil et militaire - Au contribuable sénégalais - A ma patrie le Sénégal

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REMERCIEMENTS

A ALLAH le Miséricordieux, le tout Miséricordieux

A l’Ecole Militaire de Santé de Dakar pour cette double formation. Au Vétérinaire Capitaine El Hadji Madiagne SAWARE chef du Département Hygiène, Qualité et Prévention de l’HPD ; vous m’avez inspiré ce travail; votre aide tout au long de sa réalisation mérite ma profonde gratitude. A tout le personnel du service des subsistances des armées, Colonel SARR, Adjudant-Chef BIAYE, Adjudant MANE, Major NDIAYE, DIENG, FALL, SECK, DIOUF, Madame SADJI, Madame FAYE, Sergent GOUDIABY, Caporal-Chef Matar BA, Soldat de 1ère classe Saliou et Jean. Au Commandant DIATTA Chef de corps du Bataillon de l’Intendance. Au Lieutenant SARR, chef de l’IRCG. Au Colonel Mamadou SALL Chef de la Division Administration Domaine Au Commandement de l’EMS, particulièrement le Médecin Lieutenant-Colonel Babacar DIAO, le Médecin Commandant Malick NDIAYE, le Médecin Commandant Souhaibou NDONGO et le Sergent-Chef KAHO, vous avez demandé à l’Intendance à m’autoriser à faire mes travaux de thèse au sein de leur établissement, merci pour tout. Au Docteur Khalifa SYLLA, je ne puis trouver les mots pour exprimer ma gratitude envers vous. A mes anciens, le Vétérinaire Colonel El Hassane DIOP, le Vétérinaire Capitaine TINE, le Vétérinaire Capitaine DIARRA, le Vétérinaire Capitaine BARRO et le Dentiste Capitaine Ibrahima BADJI, merci pour vos conseils. v

A NOS MAITRES ET JUGES

A notre Maître et Président du jury, Monsieur Emmanuel BASSENE Professeur à la faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar ; Vous nous faites un honneur aujourd’hui en acceptant de présider notre jury de thèse malgré vos multiples préoccupations, trouvez ici l’expression de nos sincères remerciements et de notre profonde gratitude.

A notre Maître et Rapporteur de thèse, Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur à L’E.I.S.M.V de Dakar ; Vous nous faites un grand honneur en acceptant de rapporter ce travail, malgré votre emploi du temps chargé. Vos qualités scientifiques et humaines imposent respect et admiration. Hommages respectueux.

A notre Maître et juge, Monsieur Papa El Hassane DIOP, Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar ; Vous avez accepté spontanément de siéger dans ce jury malgré vos multiples préoccupations. Durant tout notre cursus, nous avons été marqués par la clarté de votre enseignement mais surtout par sa simplicité et l’éloquence rare avec laquelle vous le transmettiez. Vous constituez pour nous un modèle un exemple à suivre. Soyez assuré cher maitre de notre profonde gratitude. vi

A notre Directeur de thèse, Dr Khalifa SYLLA, Maître Assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar ; Vous avez accepté de suivre la réalisation de ce travail malgré vos multiples occupations, vos conseils judicieux et vos critiques objectives ont été un guide précieux au cours de ce travail. Votre dynamisme et surtout votre rigueur forcent l’admiration et constituent une source d’inspiration pour tous ceux qui ont eu le privilège de travailler à vos côtés. Trouvez ici le témoignage de notre profonde gratitude et de notre fidèle attachement.

A notre Co-directeur de thèse le Vétérinaire Capitaine El Hadji Madiagne SAWARE chef du Département Hygiène-Qualité et Prévention de l’HPD Ce travail est le vôtre, vous nous avez assisté de près et avez guidé ce travail. Vos qualités intellectuelles et humaines seront pour nous un souvenir inoubliable. Sincères remerciements et profonde gratitude.

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«Par délibération la Faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odontologie et l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui lui seront présentées doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation»

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LISTE DES ABREVIATIONS

°C :

Degré Celsius

AM :

Arrêté Ministériel

ARSM :

Agence de réinsertion sociale des militaires

Bat 1 :

1er Bataillon

BATARTI :

Bataillon de l’Artillerie

BATMAT :

Bataillon du matériel

BATPARAS :

Bataillon des parachutistes

BATRAIN :

Bataillon du train

BATRANS :

Bataillon des transmissions

BATSOUTGEN : Bataillon de soutien du Génie C.D.O.G:

Commission des Ordinaires de Garnison

C.E:

Chef d’Exploitation

C.O.M.I.C.O:

Commission Militaire de Construction

CEMGA :

Chef d’Etat-Major Général des Armées

D.A.I :

Détachement Avancé de l’Intendance

DIRINT :

Direction de l’Intendance

E.D.I.C:

Engin de débarquement d’infanterie et de char

G.A.A:

Groupement d’Achat des Armées

G.B.A:

Gestion des Boulangeries des Armées

G.C.A.O:

Groupement Central d’Achat des Ordinaires ix

GSAA :

Groupement de Soutien de l’Armée de l’Air

GSM :

Groupement de Soutien de la Marine

Habillement

HACCP:

«Hazard Analysis Critical Control Points»

I.R.C.G:

Intendance régionale à compétence générale

M.D.R:

Militaire du rang

MFA :

Ministère des Forces Armées

O.R.L. :

Oto-rhino-laryngologie

OPIN :

Opération Intérieure

P.P.I :

Parties Prenantes Individuelles

Subsistances

Sarl :

Société à responsabilité limitée

S.D.E :

Sénégalaise des eaux

SENELEC :

Sénégalaise de l’électricité

SO.BO.A :

Société des Brasseries de l’Ouest africain

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organigramme de l’Etablissement des subsistances des armées ........ 40 Figure 2 : Plan de masse de l’établissement des subsistances des armées.......... 47 Figure 3: Toile d’araignée dans un conteneur contenant des denrées de longue conservation ............................................................................................ 54 Figure 4 : Plafond du camion de transport des denrées de longue conservation ........................................................................................................ 55 Figure 5: Plancher et parois du camion de transport des denrées de longue conservation ........................................................................................................ 55 Figure 6: Chambres froides de 5 m3 ................................................................... 59 Figure 7: Etagères détériorées dans une des chambres froides .......................... 60 Figure 8: Local de réception de la C.D.O.G ...................................................... 61 Figure 9: Arrière du véhicule de distribution ..................................................... 62 Figure 10: Evaporateur de la chambre froide du véhicule de distribution ......... 63 Figure 11: Pelle servant au ramassage des poissons .......................................... 64 Figure 12: Chariot de transport des denrées dans les chambres froides ............. 65 Figure 13:Sacs de farine stockés ........................................................................ 66 Figure 14: Pétrin de la boulangerie de yeumbeul .............................................. 67 Figure 15: Façonneuse de la boulangerie de yeumbeul ..................................... 68 Figure 16: Plats de 18 pains mis dans le four ..................................................... 68

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Caractéristiques qualitatives des denrées périssables ........................ 11 Tableau II: Températures appropriées de conservation par le froid ................... 14 Tableau III: Conditions de transport de certaines denrées .................................. 15 Tableau IV : Caractéristiques qualitatives des denrées non périssables ............. 16 Tableau V: Personnel militaire du service des subsistances des armées ............ 46 Tableau VI: Matériel majeur ............................................................................... 46 Tableau VII : Exemple de plan d’approvisionnement en denrées non périssables............................................................................................................ 52 Tableau VIII: Prix des denrées non périssables .................................................. 57 Tableau IX: Résultats de l’enquête au niveau du G.C.A.O ................................ 70 Tableau X: Résultats de l’enquête au niveau de la C.D.O.G .............................. 70 Tableau XI: Résultats de l’enquête au niveau de la G.B.A de Yeumbeul .......... 71

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TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ....................................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : ................................................................................................................ 5 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................................... 5 CHAPITRE 1: GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES ................................................. 6 I. Generalités .............................................................................................................................. 6 I.1.Guide ou code de bonnes pratiques de fabrication ............................................................. 6 I.2. Cahier de charges .............................................................................................................. 6 I.3. Guide ou code de bonnes pratiques hygiéniques .............................................................. 7 II. Mise en œuvre des guides de bonnes pratiques de fabrication ............................................... 7 II.1. Cahier des charges ........................................................................................................... 7 II.2. Stockage des matières premières, conditionnements et emballages ................................ 8 II.3. La maitrise des procédés de fabrication ........................................................................... 8 II.4. La maitrise de la qualité hygiénique ................................................................................ 9 III. Denrées .................................................................................................................................. 9 III.1. Approvisionnement ...................................................................................................... 10 III.2. Denrées périssables ....................................................................................................... 10 III.2.1 Réception ................................................................................................................ 12 III.2.2 Stockage .................................................................................................................. 12 III.2.3. Distribution ............................................................................................................ 15 III.3. Denrées non périssables................................................................................................ 16 III.3.1. Réception ............................................................................................................... 17 III.3.2. Stockage ................................................................................................................. 17 III.3.3. Distribution ............................................................................................................ 17 CHAPITRE 2: APPLICATION DES NORMES D’HYGIENE EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE ................................................................................................................... 18 I. Infrastructures ........................................................................................................................ 18 I.1. Conception générale ........................................................................................................ 18 I.1.1. Principes d’hygiène .................................................................................................. 18 xiii

I.1.2. Principes de construction .......................................................................................... 19 I.1.3. Implantation .............................................................................................................. 20 I.1.4. Matériaux de construction ........................................................................................ 20 I.2. Divers types de locaux .................................................................................................... 22 I.2.1. Locaux techniques .................................................................................................... 22 I.2.1.1. Magasins ............................................................................................................ 22 I.2.1.2. Chambres froides ............................................................................................... 23 I.2.2. Locaux administratifs ............................................................................................... 23 I.2.3. Vestiaires et sanitaires .............................................................................................. 23 I.3. Entretien physique des locaux ......................................................................................... 24 I.4. Equipements .................................................................................................................... 24 I.4.1. Machines et appareils ............................................................................................... 24 I.4.2. Entretien physique des équipements ........................................................................ 25 II. Entretien hygiénique des locaux et équipements .................................................................. 25 II.1. Nettoyage et désinfection ............................................................................................... 25 II.1.1. Définition et principes ............................................................................................. 25 II.1.2. Opérations de nettoyage .......................................................................................... 25 II.1.2.1. Nettoyage mécanique ....................................................................................... 25 II.1.2.2. Nettoyage physico-chimique ............................................................................ 25 II.1.3. Opérations de désinfection ...................................................................................... 26 II.1.3.1. Par voie physique.............................................................................................. 26 II.1.3.2. Par voie chimique ............................................................................................. 26 II.1.3.3. Utilisation de l’eau de javel en industrie agro-alimentaire ............................... 26 II.1.4. Modalités pratiques ................................................................................................. 27 II.1.4.1. Les sols, murs ................................................................................................... 27 II.1.4.2. Installations sanitaires....................................................................................... 27 II.1.5. Sécurité d’emploi .................................................................................................... 28 II.2. Lutte contre les nuisibles ............................................................................................... 28 III. Personnel ............................................................................................................................. 28 III.1. Etat de santé .................................................................................................................. 29 III.2. Hygiène corporelle ....................................................................................................... 29 III.3. Hygiène vestimentaire .................................................................................................. 30 III.4. Hygiène dans le comportement .................................................................................... 30 III.5. Formation professionnelle ............................................................................................ 30 xiv

CHAPITRE

REGLEMENTATION

L’ETABLISSEMENT

DES

SUBSISTANCES DES ARMEES ....................................................................................... 31 I. Les modalités d’approvisionnement ...................................................................................... 31 II. L’étude des marchés ............................................................................................................. 31 II.1. Les réceptions ................................................................................................................ 31 II.2. Le stockage .................................................................................................................... 32 II.2.1. Généralités ............................................................................................................... 32 II.2.2. Conservation des stocks .......................................................................................... 32 II.2.3. Surveillance des approvisionnements ..................................................................... 32 III. La distribution ..................................................................................................................... 33 III.1.Généralités ..................................................................................................................... 33 III.2. Les vivres des subsistances........................................................................................... 33 III.3. Les vivres de combat .................................................................................................... 33 III.4. La ration ........................................................................................................................ 34 III.5. Principe de remboursement des denrées ....................................................................... 34 III.6. Périodicité des distributions.......................................................................................... 34 III.7.Exécution des distributions ............................................................................................ 35 III.8. Les vivres d’ordinaire ................................................................................................... 35 III.9. Les cessions .................................................................................................................. 36 III.10. La réforme .................................................................................................................. 36 III.11. Pertes, déchets et avaries ............................................................................................ 37 DEUXIEME PARTIE : ............................................................................................................. 38 ETUDE EXPERIMENTALE .................................................................................................... 38 CHAPITRE 1: PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE : L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES DES ARMEES ....................................................................................... 39 I. Missions permanentes ............................................................................................................ 39 II. Composition.......................................................................................................................... 39 III. Organisation générale de l’Etablissement des subsistances ................................................ 41 III.1. Organisation à l’échelon ministériel ............................................................................. 41 III.1.1. La Direction du Service ......................................................................................... 41 III.1.2. La Division « Approvisionnement » ...................................................................... 41 III.1.3.L’Etablissement des Subsistances ........................................................................... 41 III.1.4.Rôle et attributions du Gestionnaire ....................................................................... 41 III.2. Organisation à l’échelon des Armées ........................................................................... 42 xv

III.2.1. Le service de l’IRCG ............................................................................................. 42 III.2.2. Les annexes des subsistances ................................................................................. 42 III.2.3. Rôle et attributions du gérant d’annexe ................................................................. 43 IV. Mission spécifique des différentes composantes ................................................................ 43 IV.1. Le Groupement Central d’Achat des Ordinaires (G.C.A.O) ........................................ 43 IV.2. La Commission des Ordinaires de Garnison (CDOG) ................................................. 44 IV.3. La Gestion des Boulangeries des Armées (GBA) ........................................................ 45 IV.4. Le Groupement d’Achat des Armées (G.A.A) ............................................................. 45 V. Personnel .............................................................................................................................. 45 V.1. Personnel militaire ......................................................................................................... 45 V.2. Personnel civil ............................................................................................................... 46 VI. Matériel majeur ................................................................................................................... 46 VII. Plan de masse et situation géographique ........................................................................... 47 Chapitre 2: MATERIEL ET METHODE ................................................................................. 48 I. Matériel .................................................................................................................................. 48 I.1.Fiches d'enquête………………………………………………………………………...48 I.2.Matériel d'enregistrement…………………………………………………………….....49 II. Méthode ................................................................................................................................ 49 II.1. Enquête informelle ......................................................................................................... 49 II.2. Enquête formelle ............................................................................................................ 50 II.3. Période d’étude .............................................................................................................. 50 II.4. Echantillonnage des denrées .......................................................................................... 50 CHAPITRE 3 : RESULTATS-DISCUSSION .......................................................................... 51 I. Résultats ................................................................................................................................. 51 I.1. Denrées non périssables .................................................................................................. 51 I.1.1. Situation actuelle de l’approvisionnement................................................................ 51 I.1.2. Réception .................................................................................................................. 52 I.1.3. Stockage.................................................................................................................... 53 I.1.4. Distribution ............................................................................................................... 54 I.1.5. Hygiène du personnel ............................................................................................... 56 I.1.5.1. Hygiène vestimentaire ....................................................................................... 56 I.1.5.2. Hygiène comportementale ................................................................................. 56 I.1.6. Prix des denrées ........................................................................................................ 56 xvi

I.2. Denrées périssables ......................................................................................................... 58 I.2.1. Situation actuelle de l’approvisionnement................................................................ 58 I.2.2. Réception .................................................................................................................. 58 I.2.3. Stockage.................................................................................................................... 59 I.2.4. Distribution ............................................................................................................... 60 I.2.5. Hygiène des locaux ................................................................................................... 61 I.2.5.1. Local de réception .............................................................................................. 61 I.2.5.2. Chambre froide .................................................................................................. 61 I.2.5.3. Véhicule de distribution ..................................................................................... 62 I.2.6. Hygiène du personnel ............................................................................................... 63 I.2.6.1. Hygiène vestimentaire ....................................................................................... 63 I.2.6.2. Hygiène comportementale ................................................................................. 63 1.2.6.3. Hygiène corporelle ............................................................................................ 65 I.2.7. Prix des denrées ........................................................................................................ 65 I.3. Boulangerie des Armées.................................................................................................. 66 I.3.1. Situation actuelle de l’approvisionnement en matières premières ........................... 66 I.3.2. Stockage.................................................................................................................... 66 I.3.3. Production ................................................................................................................. 67 I.3.4.Distribution ................................................................................................................ 68 I.3.5. Hygiène du personnel ............................................................................................... 69 I.3.6. Hygiène des locaux ................................................................................................... 69 II. Synthèse des résultats de l’enquête....................................................................................... 69 III. Discussion ........................................................................................................................... 72 III.1.

Conception générale de l’Etablissement des subsistances, le nettoyage-

désinfection ............................................................................................................................ 72 III.2. L’hygiène et le comportement du personnel ................................................................ 72 III.3. Conditions de réception ................................................................................................ 73 III.4. Conditions de stockage dans les chambres froides ....................................................... 74 III.5. Le transport ................................................................................................................... 74 CHAPITRE 4: PROPOSITIONS D’AMELIORATION A L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES ................................................................................................................. 76 I. Infrastructures ........................................................................................................................ 76 I.1. Amélioration de la conception des locaux ...................................................................... 76 I.2. Locaux techniques ........................................................................................................... 77 xvii

I.3. Vestiaires et sanitaires ..................................................................................................... 78 I.4. Entretien .......................................................................................................................... 78 I.4.1. Entretien physique .................................................................................................... 78 I.4.2. Entretien hygiénique ................................................................................................. 79 II. Matériel ................................................................................................................................. 80 III. Hygiène du personnel .......................................................................................................... 81 III.1. Hygiène corporelle ....................................................................................................... 81 III.2. Hygiène vestimentaire .................................................................................................. 82 III.3. Hygiène comportementale ............................................................................................ 82 IV. Hygiène des denrées ............................................................................................................ 83 IV.1. Conditions de l’approvisionnement.............................................................................. 83 IV.2.Conditions de réception ................................................................................................. 83 IV.3. Conditions de stockage ................................................................................................. 84 IV.4. Conditions de distribution ............................................................................................ 84 V. Le contrôle ............................................................................................................................ 85 V.1. Les chefs d’exploitation ................................................................................................. 85 V.2. Le vétérinaire hygiéniste................................................................................................ 85 V.2.1. Ses diverses fonctions ............................................................................................. 85 V.2.2. Ses moyens .............................................................................................................. 88 CONCLUSION ......................................................................................................................... 89 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .................................................................................. 93 BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................... 94 WEBOGRAPHIE ...................................................................................................................... 99 ANNEXES .............................................................................................................................. 100

xviii

INTRODUCTION

L’armée peut être définie comme étant un ensemble de troupes régulières chargées d’assurer les opérations défensives ou offensives d’un Etat. Pour cela, elle doit disposer de tous les moyens afin qu’elle puisse remplir sa mission. Ainsi des structures ont été créées au sein même de l’armée pour la doter en matériels. Cette structure s’appelle l’Intendance. Dans le cadre des missions dévolues à la direction de l’Intendance, le volet alimentation occupe une place primordiale. Par conséquent, il s’est avéré nécessaire dès le départ de se doter d’une structure opérationnelle chargée de toute la chaine d’approvisionnement des unités en vivres et matériel de subsistances aussi bien en temps de paix qu’en opérations. Et c’est ce qui justifie la création de l’Etablissement des subsistances. A cet effet, quelques dates sont à retenir dans l’évolution de l’Etablissement des Subsistances : 01 Septembre 1971 : Création du Groupement Central d’Achat des Ordinaires (GCAO) 13 Août 1987 : Création de la Gestion des subsistances 28 Mars 1997 : Création de la Gestion des Boulangeries des Armées Par ailleurs, les textes qui régissent le fonctionnement de la Gestion des subsistances peuvent se résumer comme suit : - Décret n° 2006-111 du 16 Février 2006 portant sur l’organisation de l’EMGA, des Etats Major d’Armée et Directions de Service rattachés, - Instruction n° 2590/MFA/DIRINT du 13Aout 1987, portant sur les services des Gestions « S » et « H ». - Instruction n° 9014/MFA/DIRINT du 22 juillet 1986, portant sur l’alimentation dans les cantonnements - Arrêté Ministériel n° 5573/MFA/DIRCEL du 13 Juin 1995. 2

Cependant, le regroupement de tous les ordinaires des unités en une structure demande une gestion efficace et professionnelle de l’Etablissement des subsistances. L’approvisionnement, la réception, le stockage et la distribution sont les quatre phases de la gestion des denrées alimentaires. Cette dernière se fait-elle selon les principes d’hygiène à l’Etablissement des subsistances ? Pour répondre à cette question, nous nous proposerons d’analyser le système actuel de gestion des denrées alimentaires à l’établissement des subsistances, de faire ressortir les points faibles de ce système et de jeter les bases pour garantir la valeur nutritive, l’innocuité et la salubrité de ces produits alimentaires destinés aux militaires. De façon spécifique, il s’agira de présenter la réception, le stockage et la distribution des denrées alimentaires dans les différentes composantes de l’Etablissement des subsistances. Par la suite nous apprécierons la conception des infrastructures, l’hygiène du personnel, des locaux, du matériel, des équipements et le rythme de nettoyage et de désinfection. Et enfin nous en ressortirons les points négatifs et apporterons les mesures correctives et des solutions durables. Pour bien aborder ce thème de l’organisation de la gestion des denrées alimentaires dans les armées, nous avons choisi de faire une étude en deux parties : • Une première qui est la synthèse bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en revue la gestion des denrées alimentaires, les principes d’hygiène dans une industrie agro-alimentaire et la réglementation de l’Etablissement des subsistances des armées. • Une deuxième partie qui est essentiellement expérimentale et au niveau de laquelle nous présenterons le cadre d’étude, les résultats obtenus et

ferons

une

discussion

pour

formuler

quelques

propositions

dâ&#x20AC;&#x2122;amĂŠliorations.

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1: GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES I. Généralités [33] La gestion des denrées alimentaires implique des bonnes pratiques de fabrication qui consistent essentiellement à : • conférer à la denrée une protection intrinsèque contre la prolifération microbienne. • réduire le plus possible le niveau de contamination du produit fini par un choix judicieux de la matière première et une surveillance de la fabrication. I.1.Guide ou code de bonnes pratiques de fabrication C’est un document qui a pour but de fournir des recommandations générales applicables à l’ensemble des industries agro-alimentaires pour assurer la qualité des produits manufacturés en considérant en particulier l’aspect sanitaire. Il n’a pas pour but de remplacer les exigences fixées par la réglementation. Il renferme des dispositions hygiéniques et des dispositions techniques (procédés de fabrication) impliquant l’élaboration de cahiers de charges. I.2. Cahier de charges C’est un document regroupant l’ensemble des exigences relatives à un produit. Ces exigences peuvent être techniques, fonctionnelles, administratives ou autres. Ce document définit aussi complètement que possible, une fourniture à travers : - les principales caractéristiques et spécifications souhaitées par le client ; - les moyens techniques de production et de contrôle mis en œuvre par le fournisseur et le distributeur. C’est un moyen privilégié de dialogue fournisseur-client.

I.3. Guide ou code de bonnes pratiques hygiéniques [13] C’est un ensemble de documents d’application volontaire, évolutifs, conçus pour aider les professionnels d’un secteur alimentaire déterminé à respecter les dispositions hygiéniques alimentaires. L’application des guides de bonnes pratiques hygiéniques validée par les professionnels, constitue une référence quant à l’efficacité des moyens mis en œuvre pour atteindre les objectifs visés. C’est un instrument de gestion de la qualité hygiénique des produits. Il propose des moyens de maitrise appropriés. II. Mise en œuvre des guides de bonnes pratiques de fabrication II.1. Cahier des charges - Le cahier des charges des matières premières : Il doit comporter : • les spécifications du produit • les spécifications microbiologiques • les spécifications organoleptiques • les spécifications physico-chimiques • les conditions d’emballage et de transport • les contrôles à effectuer à la réception • les refus ou détournement de tout produit non conforme - Le cahier des charges des conditionnements-emballages : Il doit comprendre : • l’aptitude au contact alimentaire • le degré de perméabilité acceptable 7

• la propreté microbiologique des matériaux de conditionnement, emballages • la bonne capacité de soudabilité ou de fermeture pour les matériaux plastiques et métalliques • le conditionnement et le mode de transport des matériaux • le contrôle à la réception des emballages. II.2. Stockage des matières premières, conditionnements et emballages Pour les matières premières, le stockage doit être approprié et rapide après la réception pour la conservation. Les aires de stockage doivent être spécifiques à chaque matière. Une surveillance de l’hygiène et de la température des locaux doit être effectuée au cours du stockage. La gestion des stocks doit être rigoureuse (rotation, et respect des dates limites de mise en œuvre). Pour les matériaux de conditionnement et d’emballage, pour maintenir leur intégrité et éviter les contaminations, l’entreposage doit être particulier. II.3. La maitrise des procédés de fabrication Les différentes étapes à respecter pour maitriser les procédés de fabrication sont : vérifier la conformité des matières premières par rapport à leurs spécifications et utilisation avant la date limite ; rédiger des formules de fabrication et mise en place de leur contrôle ; étudier préalablement les conditions optimales donnant les meilleures garanties du respect des qualités des denrées mises sur le marché ; établir des barèmes de traitement thermique à déterminer par un personnel ou un organisme spécialisé ;

archiver et conserver les relevés et enregistrements des caractéristiques mesurées ; faire des contrôles visuels et de poids au remplissage de façon régulière et avec enregistrement. II.4. La maitrise de la qualité hygiénique Pour maitriser la qualité hygiénique, la démarche recommandée est le système «HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Points» ou «ADMPC Analyse des Dangers et Maitrise des Points Critiques». C’est un système qui permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures préventives pour les maitriser. Ses principales étapes sont : évaluation des dangers aux différentes étapes de la vie des denrées, détermination des points critiques pour la maitrise des dangers identifiés, énoncé précis des critères indiquant que le déroulement d’une opération est bien maitrisé à un point critique donné, mise au point et application de procédures de surveillance des points critiques de contrôle mise en œuvre de toutes actions correctives nécessaires. III. Denrées Elles sont tout aussi concernées par les règles d’hygiène et toutes les opérations touchant à ces denrées doivent se dérouler dans de bonnes conditions de salubrité pour assurer la conservation des aliments et la sécurité du consommateur.

III.1. Approvisionnement [26,30] L’approvisionnement est assuré par le fournisseur. Celui-ci est tenu de respecter les clauses du cahier de charges qui doivent indiquer clairement la nature des denrées, les quantités mais également les normes d’hygiène. Le responsable doit s’assurer que les denrées lui ont été acheminées dans de bonnes conditions en inspectant le véhicule de livraison, et que les températures indiquées pour chaque type de denrées ont été respectées[11]. III.2. Denrées périssables Les denrées périssables sont des denrées sensibles aux altérations. Le tableau I présente les caractéristiques qualitatives des denrées périssables à savoir leur teneur en protides, lipides et glucides et leur valeur énergétique en calorie.

Tableau I: Tableau des caractéristiques qualitatives des denrées périssables Dénomination des denrées

-Fruits : -Bananes -Citrons -Oranges -Avocats -Goyaves -Mangues -Papayes -Kakis -Ananas -Fruits non spécialisés région tropicale -Olives vertes -Viandes, achats charcuteries : -Bœuf moyen -Bœuf maigre -Mouton moyen -Mouton maigre -Abats de toute nature -Chèvres -Buffle, carcasse très maigre -Chameau -Volaille -Poulets -Canards -Conserve de viande -Viande de bœuf séchée Légumes frais : -Tomate -Oignons -Poireaux -Choux bracoli -Carottes -Haricots verts -Laitus -Petits pois frais -Petits pois mange tout -Piments verts -Navet et rutabagas -Céleri -Concombres Aubergines -Choux raves -Citrouilles, courges,etc…

Valeur énergétique en calories utilisables par kilo d’aliment brut

En gramme par kg

Protides

lipides

Glucides

410 450 1620 690 650 390 720 470 630

8 9 17 10 7 6 8 5 8

4 5 2 160 4 1 1 3 2

240 95 113 61 173 170 101 187 122

2800 -

31 -

11 140

141 40

1580 4570 1670 1430 1650 1250 1980 2000 3400 2330 3710 200 400 430 440 400 350 150 800 480 240 300 200 130 290 330 270

190 119 180 160 187 200 190 202 162 250 172 11 14 18 43 11 24 13 67 34 12 31 11 8 21 13 18

200 130 277 100 78 54 40 130 126 300 140 280 3 2 2 3 2 2 2 4 2 2 4 2 1 2 2 3

10 130 42 90 94 87 91 76 28 170 105 53 54 43 30 54 62 77

En plus de ces denrées, les autres denrées périssables sont représentées par le lait et les poissons frais. Parmi ces derniers, nous avons : - la fausse morue - la dorade - le mérou badèche - le mérou - le pagre - le brochet - le capitaine III.2.1 Réception Pour les denrées périssables, le contrôle peut s’avérer délicat pour le réceptionniste et, dans ce cas, il peut se faire assister par un vétérinaire. Les denrées suspectes d’être insalubres sont immédiatement refusées. III.2.2 Stockage [23] Les denrées périssables seront soumises à un régime de froid. L’avantage du froid est double : il agit sur le produit en ralentissant l’autolyse enzymatique et l’oxydation des graisses, il a également un effet stabilisant sur le développement des micro-organismes. Le froid préserve ainsi des altérations et de l’insalubrité. Une utilisation de froid suppose le respect de trois règles appelées Trépied frigorifique de Monvoisin [18, 36]. - une denrée saine : le froid ne tue pas la flore microbienne. Donc on ne peut espérer obtenir une denrée moins contaminée à la sortie qu’à l’entrée. - un froid précoce : l’application du froid doit se faire le plus tôt possible. Ce qui ne laisse pas aux germes mésophiles et thermophiles le temps de se multiplier. - un froid continu et constant. 12

Ceci est nécessaire pour une bonne inhibition des micro-organismes. Il faut éviter les ruptures de chaine de froid (coupures fréquentes et ouvertures intempestives) qui provoqueraient un démarrage de la multiplication bactérienne et une dégradation des structures musculaires des viandes. Les températures de conservation sous régimes frigorifiques et les denrées conservées sont indiquées dans le tableau II. La durée de conservation de ces denrées doit être réduite au minimum indispensable. Ainsi la viande ne devra pas être stockée au-delà de dix jours. Il est conseillé de ne pas acheter des denrées qui ont déjà trop séjourné chez le fournisseur. La conservation des produits à congeler ou à surgeler exige un équipement de froid assez spécial capable de produire des températures négatives au moins jusqu’à -20 °C [3, 20]. Les températures doivent être vérifiées régulièrement dans la journée. Et périodiquement, l’ensemble du système de froid doit être révisé.

Tableau II: Températures appropriées de conservation par le froid Températures

Denrées

Maximum + 20° C

Conserves appertisées •

Produits de charcuterie stables.

•

Semi conserves de produits de la pêche

•

Fromage en croute

•

Œufs.

Maximum + 10° C

•

D’autres semi-conserves.

+ 5 à +15 °C

•

Coquillages.

+6 à +10 ° C

•

Fruits – légumes frais-boissons.

0 à + 8 °C

•

Fromage à pâte molle ou à pâte persillée.

0 à + 6° C

•

Produits laitiers frais non stérilisés.

0 à + 4° C

•

Volailles-Lapins-Gibiers

•

Produits de charcuterie non stables.

•

Viandes découpées de boucherie

•

Abats, pâtisseries, crèmes pâtissières

•

Plats froids, plats cuisinés.

0 à + 2° C

•

Poissons frais.

- 10 °C

•

Viandes.

- 12 °C

•

Abats, volailles, lapins.

- 14 °C

•

Beurre.

- 18 °C

•

Toutes autres denrées congelées ou surgelées.

-20 ° C

•

Crèmes et glaces.

Maximum + 15° C

0à+3°C

Source [34]

III.2.3. Distribution Pour les denrées périssables, les véhicules de livraison doivent être propres et bien entretenus. Les denrées ne doivent pas être déposées à même le sol. Il convient de respecter certaines conditions de transport de certaines denrées réfrigérées qui sont définies dans le tableau III. Tableau III: Conditions de transport de certaines denrées Denrées au moment de la prise en charge

Distance en deçà de laquelle est autorisé l’emploi d’engin de transport autre que réfrigérant et frigorifique

Nature •

Poissons frais sous glace

•

Crustacés

•

Mollusques

•

Plats cuisinés et préparation culinaire

•

Pâtisseries fraiches

•

Entremets

•

Viande et produits de charcuterie

Température

Sans

isolation

Isotherme

maximale

thermique

+2°C

80 km

Toute distance

+3°C

Non indiquée

+3°C

Non indiquée

conditionnée en unités de vente •

Abats

+3°C

80 km

•

Lait et fromage frais

+4°C

80 km

Non indiquée

•

Crèmes fraiches

•

Volaille, lapin, gibier

+3°C

80 km

•

Produits de charcuterie non stabilisés

+6°C

80 km

quartier en carcasse •

Glaces et crèmes glacées

-20°C

Non indiquée

•

Produits de la pêche

-180°C

Non indiquée

•

Denrées congelées

-18°C

Non indiquée

•

Viande

-10°C

Non indiquée

•

Beurre- graisse alimentaire

-14°C

Non indiquée

100 km

•

Volaille-abats- ovo produits-gibier

-12°C

Non indiquée

100 km

•

Autres denrées congelées

-10°C

Non indiquée

100 km

Source [34] 15

III.3. Denrées non périssables Le tableau IV présente les caractéristiques qualitatives des denrées non périssables à savoir leur teneur en protides, lipides et glucides et leur valeur énergétique en calorie. Tableau IV : Caractéristiques qualitatives des denrées non périssables Dénomination des denrées

Valeur énergétique en calories par kilo d’aliment brut

En gramme par En gramme par En gramme par kg kg kg protides

1-Généralités : Riz -Cargo -Décortique au pilon, demi blanchi, étuvé -Usine blanchi Mais -Grain entier ou farine complète -Farine grossière, blutée -Farine fine, blutée et dégermée -Semoule de mais -Sorgho -Millet -Pâtes alimentaires -Couscous de mil 2-Féculents et amidons : -Pomme de terre -Patate -Manioc -Frais -Semoule et farine -Taro -Igname 3-Legumineuse, noix,graines : Arachides Soja : -Grains entiers -Lait de soja -Pate de soja -Courges, pastèques tournesol sésame

lipides

Glucides

3570

767

3590 3600

71 67

11 7

780 789

3560 3600 3630 3610 3430 3400 3670 2260 820 1170 1160 3380 1040 1050

95 93 84 84 101 97 110 57 20 13 12 15 19 24

43 40 12 07 33 30 11 10 10 4 3 6 2 2

729 735 778 785 738 741 763 324 -

5570 3350 370 1140 5740

480 380 32 110 181

463 180 20 58 513

313 23 165 20 16

III.3.1. Réception A la réception des denrées non périssables, le gérant doit être vigilant. Il doit contrôler la qualité de tous les produits, vérifier les étiquettes et les dates de péremption. Ce qui fait qu’il est important que les gérants connaissent les conditions réglementaires de transport des denrées. III.3.2. Stockage Les denrées non périssables sont des denrées qui se conservent bien aux températures ambiantes et peuvent être stockées dans un magasin. Il suffit qu’elles n’y soient pas déposées à même le sol et qu’elles ne partagent pas le local avec des produits non alimentaires (produits d’entretien) ou nuisibles. III.3.3. Distribution La distribution des denrées de longue conservation doit se faire en suivant l’ordre d’arrivée des produits. En effet, si on ne considère pas l’ordre d’arrivée, certains produits venus en premier peuvent expirer avant leur livraison. Il faudra éviter de déposer les denrées à même le sol dans les véhicules de livraison.

CHAPITRE 2: APPLICATION DES NORMES D’HYGIENE EN INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE I. Infrastructures I.1. Conception générale [14] Les locaux et les équipements doivent être conçus et installés de sorte qu’ils répondent aux principes généraux d’hygiène. I.1.1. Principes d’hygiène [22] Ils constituent la base de la pyramide de l’hygiène et sont énoncés comme suit : -

La séparation des secteurs sains et des secteurs souillés :

Dans l’industrie agro-alimentaire, on distingue toujours un secteur dit souillé qui regroupe tous les locaux destinés à recevoir les matières et les objets sales (c’est le cas des locaux pour poubelles) et le secteur sain (local de découpe). Ce principe doit être respecté au moment de l’élaboration des plans de masse. Cette séparation est matérialisée par des cloisons ou à défaut par une distance raisonnable. -

La marche en avant [38]

Ce principe veut que les matières premières tout au long de leurs transformations, progressent dans le même sens du local de réception jusqu’au véhicule de distribution. Ce cheminement doit toujours se faire du secteur souillé vers le secteur sain sans possibilité de retour en arrière. Ainsi le produit initialement sale va se débarrasser au cours de ce trajet de ses souillures et arrive propre au bout.

Le non entrecroisement des courants de circulation

Le circuit sale représenté par le transport des matières brutes, des déchets de toute nature (poubelles, emballages etc.) ne doit en aucun cas croiser le circuit propre réservé au transport des denrées vers leur lieu de stockage. -

Mécanisation des opérations [17]

L’homme est de loin la première source de contamination. Aussi son contact direct avec les denrées, surtout les aliments, doit être au maximum restreint. Pour cela, les opérations telles que la découpe, le parage ou les transferts de charge doivent être mécanisées. -

L’utilisation précoce et généralisée des moyens de conservation

S’il est difficile, voire illusoire d’empêcher la contamination initiale des denrées, on peut quand même éviter la prolifération des germes en les soumettant très tôt au froid. I.1.2. Principes de construction - L’emplacement

des

locaux

doit

être

choisi

sorte

que

l’environnement tout autour soit sain et ne comporte aucune source de pollution : les dépôts d’ordures, les caniveaux, ou les bouches d’égout à ciel ouvert ne doivent pas être à proximité. - La disposition des locaux doit permettre le respect du principe de «séparation secteur sain, secteur souillé» et celui de la marche en avant. - Les tuyaux d’évacuation des eaux usées ne doivent pas traverser les locaux de réception ou de stockage. Une fuite pourrait rapidement créer des conditions d’insalubrité. - Les matériaux utilisés doivent être adaptés c'est-à-dire durs, imputrescibles et lavables. Les sols doivent être recouverts d’un

revêtement imperméable, résistant aux chocs. Ils doivent aussi avoir une pente suffisante pour éviter les eaux stagnantes. - Les murs et les cloisons doivent être revêtus jusqu’à une hauteur de deux mètres avec des matériaux lisses dont le but est de faciliter le nettoyage. - De même, le raccordement sol-mur et celui des murs entre eux doit être arrondi. - L’éclairage doit être suffisant et adéquat pour permettre aux travailleurs de bien apprécier l’aspect des denrées. L’aération et la ventilation doivent être suffisantes pour permettre l’évacuation rapide des odeurs. - La fourniture d’eau potable, froide, et chaude sous pression doit être assurée dans tout local où besoin sera. I.1.3. Implantation [37] Le site d’implantation de l’exploitation doit être accessible sans grande difficulté pour faciliter l’approvisionnement en matières premières et l’acheminement des produits finis. Il doit être choisi un peu loin des habitations en vue d’éviter les nuisances dues aux pollutions (poussières, gaz d’échappement des voitures, odeurs des préparations) et aux bruits. I.1.4. Matériaux de construction [10] Les matériaux doivent se conformer aux exigences ci-dessous : revêtements de sol : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. revêtements muraux : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations.

revêtements de plafonds : Les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules. les revêtements des portes doivent être lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter. les surfaces (y compris celles des équipements) en règle générale doivent être revêtues de matériaux lisses, lavables, étanches, résistantes à la corrosion et non toxiques. le bois et ses dérivés sont à proscrire. des fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement, équipées de systèmes de protection contre les insectes qui doivent être facilement enlevés pour le nettoyage. un éclairage suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum, l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs. une alimentation en eau froide et chaude et en énergie suffisante. l’eau froide doit être potable, avoir une pression de 1.5 à 6 bars et un débit suffisant : 6 litres par seconde environ. l’eau chaude doit avoir un débit plus faible de l’ordre de 3 litres par seconde. l’énergie : en matière d’énergie, veiller à la sécurité, à l’entretien et aux problèmes d’économie. Il faut utiliser des appareils de faible consommation avec des systèmes de récupération. des protections contre les pollutions : les portes des accès extérieurs seront à fermeture automatique.

La maintenance : Un plan de maintenance permettant de définir les procédures d’entretien et les rénovations des surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour. Le respect de ces différents principes donne un plan de masse avec différents types de locaux. I.2. Divers types de locaux [4] Outre ces principes généraux qui s’appliquent à tous les locaux, chaque type de local exige, pour un aménagement, des précautions spécifiques. I.2.1. Locaux techniques Ce sont ceux destinés aux opérations de réception, de stockage, et de distribution. I.2.1.1. Magasins Ils seront disposés de sorte que les denrées ne soient pas exposées au soleil. Un local de stockage doit être de dimensions suffisantes et bien aéré. Il doit être doté de rayons, d’étagères, de palettes suffisantes pour permettre aux denrées d’être bien disposées et jamais à même le sol. Les rayons d’entreposage doivent être identifiés par des étiquettes permettant une bonne classification et une bonne rotation des stocks. En effet, pour éviter un stockage prolongé, il est nécessaire à chaque sortie de choisir les denrées les plus anciennes. La présence de produits non alimentaires est à proscrire. Ils peuvent souiller les stocks vivriers et servir de gite aux nuisibles (rats, insectes). Dans la conception de ce local, un système de lutte contre les poussières et les nuisibles doit être installé (grillages aux portes et fenêtres, vitres).

I.2.1.2. Chambres froides Elles doivent être spécialisées au maximum, c'est-à-dire qu’une chambre froide ne peut conserver en même temps des denrées de nature différente. Les sols doivent être dotés de bouches d’évacuation et d’une pente qui facilite l’écoulement des eaux. Les murs doivent être revêtus de carreaux jusqu’à la limite supérieure. Les chambres froides doivent posséder des étagères et celles destinées à la viande seront dotées en plus de crochets assez hauts pour que les carcasses ne trainent pas par terre. Enfin la machine de production de froid doit pouvoir fournir les températures adéquates. Celles-ci peuvent être vérifiées à l’aide de thermomètres muraux. I.2.2. Locaux administratifs Les locaux administratifs constitués essentiellement par les bureaux ne doivent pas gêner l’application des principes d’hygiène. I.2.3. Vestiaires et sanitaires Les vestiaires sont tenus d’être propres et seront équipés d’armoires individuelles et de douches. Ils doivent être isolés des locaux techniques. Les sanitaires doivent être davantage écartés, régulièrement nettoyés et désinfectés mais aussi disposer de lavabos à commande non manuelle (commande à pied, à genou ou à coude) pour éviter la contamination des mains. Ces lavabos doivent également être dotés de savons, de brosses à ongles pour chaque travailleur et d’essuie-mains à usage unique. Les cabinets d’aisance doivent disposer de papiers hygiéniques, d’une balayette et d’un chasse-eau fonctionnel.

I.3. Entretien physique des locaux Dans ces types de locaux où l’exploitation est assez intense, il n’est pas rare de constater des détériorations (fissures et trous dans le plancher, les murs ou le plafond, perte de carreaux, peintures écaillées) ou des circuits d’eau ou d’électricité défectueux. Une équipe technique chargée de l’entretien et de la réfection des locaux doit être périodiquement appelée pour éviter une dégradation trop poussée. I.4. Equipements Ce sont : les machines et les appareils divers. Les matériaux utilisés ne doivent pas être toxiques. C’est ainsi que le cuivre, le zinc et le fer galvanisé sont à exclure. Toutefois ces matériaux recouverts d’un vernis peuvent être employés à condition de bien les surveiller, car toute corrosion fait apparaitre le produit toxique. La prudence voudrait que ce risque ne soit même pas pris. I.4.1. Machines et appareils Leur choix et leur installation doivent être fonction de : - l’adaptation aux tâches prévues. - la qualité de l’appareil et des matériaux constitutifs. - la facilité de démontage et d’entretien. L’implantation ne doit gêner ni la marche en avant ni les opérations de nettoyage et de désinfection.

I.4.2. Entretien physique des équipements [34] L’entretien physique des équipements comprend les étapes suivantes : - Les appareils et les machines doivent être périodiquement démontés, nettoyés et bien lubrifiés. - Les surfaces oxydables doivent être protégées de la rouille. - Les machines génératrices de froid doivent être dégivrées. - Les pièces défectueuses doivent être immédiatement remplacées. II. Entretien hygiénique des locaux et équipements II.1. Nettoyage et désinfection II.1.1. Définition et principes [29] Le nettoyage peut être défini comme un ensemble d’opérations qui ont pour but l’élimination des souillures organiques et minérales de façon à rendre les surfaces physiquement et chimiquement propres. La désinfection quant à elle, vise la destruction des micro-organismes nuisibles contaminant les surfaces. Il est fondamental de signaler qu’il ne peut pas y avoir de bonne désinfection sans nettoyage préalable. II.1.2. Opérations de nettoyage II.1.2.1. Nettoyage mécanique - Balayage : le balayage à sec n’est pas recommandé. - Grattage, brossage et raclage : Ils doivent se faire avec de l’eau chaude. II.1.2.2. Nettoyage physico-chimique - Produits de nettoyage [15,29] Un bon produit de nettoyage doit avoir les qualités suivantes : • pouvoir être en contact avec les aliments sans présenter de toxicité pour le consommateur. 25

• être facile de préparation, d’emploi et de conservation. • ne pas altérer les supports, c'est-à-dire ne pas corroder les matériaux. • ne pas laisser de goût ou d’odeur après le rinçage. • être bon marché et avoir un éventuel pouvoir germicide. II.1.3. Opérations de désinfection [34] II.1.3.1. Par voie physique C’est l’utilisation d’eau chaude ou de vapeur d’eau chaude sous pression (au moins à 80 °C). II.1.3.2. Par voie chimique La désinfection par voie chimique fait appel aux désinfectants. En industrie agro-alimentaire, le désinfectant doit être bon marché, peu toxique et aussi doit avoir un large spectre. Son action doit être rapide et accrue avec une température élevée. Les critères de choix restent les mêmes que pour les produits de nettoyage. II.1.3.3. Utilisation de l’eau de javel en industrie agro-alimentaire [6] Elle possède les propriétés suivantes : - désinfectante liée à son caractère oxydant sur les bactéries ; - blanchissante, résultat de son action sur les molécules organiques et minérales. Selon les désinfections à réaliser, la dose efficace d’eau de javel est très variable. Elle dépend du matériel à traiter (lisse ou rugueux), du but réalisé (désinfection courante ou désinfection énergique), du degré de souillure (inactivation), de la chaleur (plus l’eau est chaude, moins il faut l’eau de javel). Il est donc difficile d’indiquer les doses très précises. On peut uniquement 26

conseiller les doses moyennes à respecter pour une désinfection efficace sans risques de détérioration des matériaux à traiter. Le temps d’action doit être de cinq à quinze minutes minimum. Le rinçage est obligatoire pour tout le matériel pouvant entrer en contact avec les aliments. Il est facultatif dans les autres cas puisque l’eau de javel se décompose progressivement en sel. L’eau de javel peut être utilisée pour la plupart des matériaux (bois, surfaces peintes lessivables, matières plastiques, surfaces émaillées, verre, marbre, ardoise, ciment, pierre etc). Mais il faut être très prudent en présence de métaux, notamment l’acier inoxydable et l’aluminium qui présentent un risque de corrosion. Dans ce cas, la javellisation ne peut être réalisée qu’à froid, le temps de contact doit être bref (cinq minutes maximum), suivi d’un rinçage soigné et d’un séchage immédiat. II.1.4. Modalités pratiques [5] II.1.4.1. Les sols, murs [6] Il est fréquent de voir les sols des industries agro-alimentaires recouverts d’une importante couche de graisse. Afin d’éviter les risques d’accidents liés aux glissades, il est impératif de dégraisser chaque jour les sols. Sur les murs, les taches des denrées périssables telles que la viande et les poissons constituent une source possible de prolifération bactérienne. Il convient de maintenir ces surfaces propres par un lavage à l’eau savonneuse et au détergent. II.1.4.2. Installations sanitaires L’hygiène des lavabos, toilettes et douches est également importante car, mal entretenues, les surfaces dans ces locaux peuvent être une source sure

contamination microbienne. Aussi, les douches seront-elles régulièrement nettoyées à l’aide de produits acides ayant une activité bactéricide ? 27

II.1.5. Sécurité d’emploi [24,25] - Les produits doivent être ceux autorisés par la réglementation, c'est-à-dire utilisables en industrie agro-alimentaire sans présenter des risques de toxicité. - L’acheteur doit s’assurer de l’innocuité des produits. - Lors de l’épandage, l’agent doit se protéger les parties sensibles par le port de masques, de tenues longues et de gants. Au moment de la désinfection, les denrées doivent être évacuées. Et un rinçage rigoureux et un égouttage doivent suivre l’opération [26]. II.2. Lutte contre les nuisibles [28] Il s’agit des animaux carnivores domestiques, oiseaux, rongeurs, insectes à l’origine de contaminations microbiennes mais aussi d’autres types de rapines. Pour les rongeurs et les insectes, il est nécessaire d’assurer : - l’herméticité des locaux pour éviter la pénétration des nuisibles : étanchéité des portes et fenêtres ; - l’hygiène très stricte des locaux et en particulier ceux où sont entreposées certaines denrées telles que sucre, produits laitiers etc.: toute surface inaccessible au nettoyage peut servir de réserve alimentaire aux nuisibles ; - la lutte avec des méthodes chimiques : les raticides à bases d’anticoagulants (Hydroxy- 4- Coumarine) pour les rongeurs ; les insecticides à base de pyréthrinoides (Cypermethrine). III. Personnel [29] Le personnel doit être considéré comme le moteur même de cette machine d’hygiène. Sans un comportement hygiénique de sa part, il ne peut vraiment pas y avoir de salubrité. Les locaux, le matériel et les denrées ont beau être propres, 28

l’homme demeure pour eux le principal facteur de contamination et dissémination des microbes. Aussi, son hygiène doit-elle être rigoureusement surveillée ? III.1. Etat de santé [12] Chaque membre du personnel est tenu de présenter un certificat médical fiable attestant qu’il est indemne de toute maladie transmissible [16]. Et, durant toute la durée du contrat, des visites systématiques doivent être régulièrement prescrites ou à l’occasion de troubles. Les personnes atteintes de maladies graves doivent être écartées. Celles porteuses d’affections respiratoires (rhinite, angine), de gastro-entérites ou de suppurations cutanées doivent être surveillées. L’accès au secteur propre et à la manipulation directe des aliments doit leur être prohibé. Des tests de dépistage peuvent être envisagés pour le personnel suspect. III.2. Hygiène corporelle Elle comprend la toilette du corps, de la chevelure de façon régulière et la toilette fréquente des mains avant chaque reprise de travail et après chaque contact avec une surface ou un objet sale. En particulier à la sortie des cabinets d’aisance, après s’être mouché ou avoir gratté une plaie, effectué des manipulations dans le local des poubelles, le personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique. Pour un nettoyage plus efficace des mains, il faudrait avoir des ongles courts, bien les brosser et s’interdire le port de bijoux (bagues, bracelets) pendant le travail.

III.3. Hygiène vestimentaire Les vêtements et les chaussures de ville sont toujours largement contaminés. Les employés sont tenus de les laisser aux vestiaires et de mettre une tenue de travail (blouse, tablier, pantalon, bottes et chaussures). Ces habits ne doivent pas quitter l’atelier. Ils sont en général choisis clairs pour y déceler plus facilement les saletés et doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés. Le port de masque bucco-nasal ou de gants peut être requis dans le cadre d’un ouvrier enrhumé ou ayant des plaies et qui ne peut être écarté de la manipulation des denrées. III.4. Hygiène dans le comportement Il s’agira pour le personnel de s’habituer voire développer un automatisme à l’endroit des gestes à faire et de ceux à éviter pour maintenir les conditions hygiéniques. Parmi les gestes interdits, les plus naturels sont commis en cas de fatigue ou de négligence : se fourrer les doigts dans le nez ou la bouche, se gratter les cheveux ou se peigner, fumer, cracher, toucher les aliments avec la main alors qu’on dispose de gants pour cela. Cependant, le comportement hygiénique est noté chez peu d’ouvriers des industries agro-alimentaires, d’où l’importance de la formation professionnelle. III.5. Formation professionnelle [2, 19] Le personnel doit connaitre et comprendre pour être en mesure d’appliquer. Il lui est donc nécessaire de suivre un enseignement préalable au cours duquel les notions d’hygiène sont bien expliquées.

CHAPITRE 3 : REGLEMENTATION DE L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES DES ARMEES [31] I. Les modalités d’approvisionnement Il n’y a pas de mode de passation de contrat spécifique à l’Etablissement des Subsistances. Toutefois, compte tenu du domaine dans lequel elles s’appliquent, les approvisionnements se font en recourant, de préférence, à certains modes de passation des contrats administratifs. Il est quelquefois fait appel au marché de gré à gré, mais on recourt plus fréquemment à la procédure de l’appel d’offres. Il est restreint quand on ne s’adresse qu’aux fournisseurs agréés (après visite de leurs installations s’il y’a lieu). II. L’étude des marchés Le marché est la rencontre directe ou indirecte d'une offre de la part du vendeur, et d'une demande faite par l'acheteur. Dans le cas de l’armée sénégalaise, l’Etablissement des subsistances constitue l’intermédiaire entre les fournisseurs et les unités. Les cahiers des clauses administratives particulières à l’Etablissement des Subsistances définissent les modalités communes aux divers marchés des subsistances. Pour chaque produit ou matériel, une fiche technique détermine les caractéristiques techniques auxquelles doivent répondre le produit et les conditions d’acceptation. II.1. Les réceptions La réception est une phase capitale de l’exécution du contrat. Elle est précédée par la surveillance technique exercée par les autorités de l’Etablissement au cours de l’exécution de certains contrats (viandes congelées, conserves de viande…). 31

La réception quantitative est faite par le gestionnaire. La réception qualitative nécessite des examens de laboratoire ou des essais ou divers examens et la réunion d’une commission de contrôle composée d’un intendant, d’un médecin militaire et d’un vétérinaire militaire. II.2. Le stockage II.2.1. Généralités L’Etablissement des Subsistances est tenu d’entretenir dans ses magasins un niveau déterminé d’approvisionnement en vue d’assurer la régularité des distributions en temps de paix, et éventuellement en vue de faire face aux besoins de la mobilisation. II.2.2. Conservation des stocks La bonne conservation des stocks est une tâche essentielle du gestionnaire. Dans chaque cas particulier, il s’agira de réaliser les meilleures conditions pour une longue conservation qui constituera pour lui un souci primordial où les solutions à adopter seront le fruit de ses connaissances, mais aussi de son expérience personnelle. II.2.3. Surveillance des approvisionnements La surveillance des approvisionnements par le gestionnaire devra être permanente et minutieuse tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Cette surveillance sera facilitée par un plan de stockage rationnel, par des examens périodiques. Les résultats sont portés sur les fiches d’identification des lots. L’Intendant ou son délégué surveillera l’existence et la bonne conservation des stocks qui doivent lui permettre d’assurer la mission de ravitaillement dont il a la responsabilité. 32

III. La distribution III.1.Généralités La nécessité technique de renouveler périodiquement les stocks impose aux corps de troupe l’obligation de percevoir dans les magasins des subsistances, les denrées mises en distribution. III.2. Les vivres des subsistances Les vivres des subsistances sont distribués par les magasins de l’Etablissement des Subsistances conformément aux instructions ministérielles fixant la nature et le taux des distributions des diverses denrées. L’Intendant Chef de Service de l’Intendance des Armées coordonne les mises en distribution dans les différents établissements des régions, de manière à assurer le

renouvellement

méthodique

des

approvisionnements.

soumet

éventuellement aux commandants de zone les projets d’instructions concernant les mises en distribution. Ces instructions sont perçues à la connaissance des corps de troupe par la voie des rapports de place. Dans chaque établissement, un tableau des distributions publie la liste des denrées distribuées, en précisant la nature, le taux et le prix. Les commandants d’unités sont dans l’obligation de percevoir les vivres réglementaires dans les magasins de l’Etablissement des Subsistances. Aucun achat de ces mêmes denrées dans le commerce ne doit être admis. III.3. Les vivres de combat Les vivres de combat sont périodiquement mis en distribution sur ordre de l’Administration centrale. La perception en est alors obligatoire pour tous les corps de troupe, au prorata de l’effectif de chaque unité.

Les perceptions effectuées par les corps de troupe sont surveillées par les intendants chargés de la vérification des comptes, et de la surveillance administrative. III.4. La ration L’Etablissement des Subsistances définit une ration en temps de paix. La ration est la quantité de vivres nécessaires à l’homme chaque jour, pour subsister. Elle doit assurer à l’homme une nourriture saine, variée, couvrant les besoins énergétiques de l’organisme, et présentant les qualités d’équilibre indispensables. III.5. Principe de remboursement des denrées Toutes les perceptions de denrées dans les établissements des subsistances se font contre remboursement. Le gestionnaire reverse les sommes à la régie des recettes du compte spécial des subsistances. III.6. Périodicité des distributions Les établissements du Service des Subsistances sont en permanence à la disposition

des

troupes

pour

leur

distribuer

tout

moment,

les

approvisionnements nécessaires. Cependant, pour des raisons de bon ordre et dans l’intérêt commun du service distributeur et des unités ravitaillées, les distributions normales ont lieu à des jours et à des heures fixées à l’avance. La distribution des denrées périssables, telles que le pain, la viande fraiche, a lieu tous les jours ouvrables. Pour les denrées de plus longue conservation, telles que les légumes secs, sucre…il est recommandé de faire une perception par quinzaine. 34

III.7.Exécution des distributions Il importe que les distributions s’effectuent avec ordre et dans le minimum de temps. La rapidité de ces opérations est réalisée grâce à la mise en place préalable des denrées et grâce à des procédés d’enlèvement pratique mis à la disposition des unités. Il convient d’éviter, dans toute la mesure du possible, l’attente des parties prenantes devant les magasins, et l’encombrement des cours de gestion par les véhicules des corps de troupe. La distribution des vivres aux corps de troupe doit donc s’opérer en deux (2) temps : - le gestionnaire doit connaitre 48 heures à l’avance les besoins de chacun des corps qu’il aura à ravitailler, de façon à faire préparer les livraisons, - la préparation étant faite, les corps viennent le jour fixé, percevoir les vivres placés dans un local prévu suivant le procédé adapté aux conditions matérielles de l’installation de l’établissement. III.8. Les vivres d’ordinaire Les vivres d’ordinaire sont reçus qualitativement : - soit par l’officier spécialement désigné à cet effet au sein des commissions des ordinaires de garnison (CDOG), lorsqu’ils sont réalisés et délivrés par l’intermédiaire de ces organismes, - soit par l’officier d’ordinaire si les vivres réalisés sont livrés directement au corps par le fournisseur. Le contrôle quantitatif est effectué au moment des perceptions à la CDOG ou des livraisons au corps.

III.9. Les cessions Les cessions comme les distributions ont toutes deux pour objet la satisfaction des besoins des parties prenantes. Trois cas sont prévus : 1° Cessions entre services du Ministère des Forces Armées : Elles sont faites en principe à titre remboursable, au tarif de cession et quelque fois à titre gratuit. 2° Cessions à d’autres services ministériels. Dans ce cas, il y a obligatoirement paiement qui est effectué par versement au Trésor. 3° Cessions à d’autres parties prenantes. Ces cessions donnent toujours lieu au paiement préalable au crédit du compte de l’établissement cédant. III.10. La réforme La réforme est l’opération ayant pour effet de sortir des comptes de l’Etat, le matériel reconnu définitivement inapte à tout service normal. Le matériel ainsi jugé inutilisable est inscrit par le gestionnaire dans une comptabilité spéciale. Les inscriptions sont relevées sur un état des objets et matériels jugés hors service proposés pour la réforme adressé au Directeur de l’Intendance qui statue, sauf pour certains matériels spéciaux ou de grande valeur pour lesquels la décision est réservée au ministre. Cet état permet de classer le matériel réformé en 4 catégories : -

à subir des réparations,

à convertir,

à remettre à l’Administration des Domaines,

à détruire.

Dès que la réforme a été prononcée, le gestionnaire établit un procès-verbal de remise aux Domaines de matériels, afin que la partie à vendre puisse l’être par l’Administration des Domaines. 36

III.11. Pertes, déchets et avaries Lors du transport et des manutentions des denrées, de même qu’au cours des séjours en magasins et distributions, il se poursuit toujours des pertes, déchets et avaries. Ces pertes sont admises comme provenant du vice propre de la chose ou de son comportement au cours des manœuvres dont elle est l’objet. Telles sont les pertes en cours de transport, et les pertes subies par certaines denrées du fait de leur dessiccation dans les magasins. Elles sont signalées périodiquement à l’administration centrale qui en apprécie le bien-fondé. L’Intendant militaire dresse un procès-verbal dit de "constat" pour les pertes anormales, déchets et avaries exceptionnelles. Le gestionnaire est alors appelé à fournir ses explications. La valeur de la perte est laissée à la charge de l’Etat ou alors le procès-verbal est transmis à l’Administration centrale qui décide du montant éventuel à imputer au gestionnaire.

DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE 1: PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE : L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES DES ARMEES I. Missions permanentes L’Etablissement

des

subsistances

pour

mission

essentielle

l’approvisionnement en vivres de toutes les unités implantées dans le territoire national. Il s’agit donc : - de satisfaire les besoins des corps de troupe en denrées et matériel, - d’entretenir les divers approvisionnements nécessaires à la satisfaction des besoins courants spéciaux en temps de paix ou de mobilisation, - d’opérer certaines transformations (fabrication ou reconditionnement), - de mettre (à travers le Groupement d’Achat des Armées ou G.A.A) à la disposition des Parties Prenantes Individuelles (PPI), toute la gamme de produits de consommation courante dont elles peuvent avoir besoin. II. Composition L’Etablissement des subsistances (Etablissement « S ») des Armées comprend : - le Groupement Central d’Achat des Ordinaires (G.C.A.O) - la Commission des Ordinaires de Garnison (C.D.O.G) - la Gestion des Boulangeries des Armées (G.B.A) - le Groupement d’Achat des Armées (G.A.A) - le Détachement Avancé de l’Intendance (DAI) basé à Ziguinchor pour les besoins des unités en Opération Intérieure(OPIN). L’organigramme de l’Etablissement « S » se définit comme suit :

Gestionnaire

GCAO

CDOG

GBA

GAA

Trésorier

C.E

GBA/Thiès TRESORIER

Trésorier

YEUMBEUL CHEF

Magasinier

GBA/OUAK

D’EXPLOITATION

ANNEXE GBA/KK

OUAKAM ANNEXE

ST-LOUIS

YEUMBEUL ANNEXE

TAMBA

THIES ZIGUINCHOR

ANNEXE LECLERC

Figure 1: Organigramme de l’Etablissement des subsistances des armées

III. Organisation générale de l’Etablissement des subsistances III.1. Organisation à l’échelon ministériel III.1.1. La Direction du Service A l’échelon ministériel, la direction de l’Etablissement des subsistances est assurée par le Directeur de l’Intendance, Administrateur des crédits. Le Directeur de l’Intendance est assisté d’un Intendant Adjoint. III.1.2. La Division « Approvisionnement » Elle est chargée : - d’assurer l’élaboration des programmes de réalisation des vivres et matériel, - de suivre et de maintenir le niveau des approvisionnements. III.1.3.L’Etablissement des Subsistances L’Etablissement des Subsistances ou Etablissement « S » est un établissement de réalisation, de stockage et de distribution. Placé sous les ordres du Directeur de l’Intendance, il est géré par un Officier d’Administration qui prend le titre de « gestionnaire ». III.1.4.Rôle et attributions du Gestionnaire Son rôle consiste essentiellement à la mise en œuvre de moyens d’action (personnel, locaux, matériel, approvisionnements) mis à sa disposition en vue de l’accomplissement de sa mission de soutien en alimentation des unités. En conséquence, - il doit organiser et diriger le fonctionnement de son établissement, - il est comptable du matériel qui lui est confié, par conséquent disciplinairement et pécuniairement responsable de ses actes de gestion. Ses attributions s’exercent dans les domaines suivants : 41

- organisation des services de l’établissement, - emploi et administration des personnels, - direction technique de l’exploitation, - approvisionnement et surveillance technique des annexes, - tenue de la comptabilité-matières. III.2. Organisation à l’échelon des Armées III.2.1. Le service de l’IRCG Le chef de Service de l’IRCG dirige le fonctionnement général de l’Etablissement des Subsistances à l’échelon des Armées. A ce titre, - il assure le ravitaillement des Corps de Troupe, - il assure une liaison étroite avec les divers organismes ou services ayant à connaitre des questions intéressant ou pouvant intéresser l’Etablissement des Subsistances, - il suit l’exécution des marchés centralisés lorsque la direction décide, pour des raisons d’opportunité, que la surveillance de ces contrats soit assurée par l’Intendance des corps de troupe, - il peut dans certaines circonstances et sur ordre du Directeur, lancer des appels d’offres pour les fournitures, - il est chargé de la vérification des comptes et la surveillance administrative de la gestion et des annexes des subsistances. III.2.2. Les annexes des subsistances Il est prévu une annexe des subsistances au niveau de chaque zone militaire. La mission principale des annexes consiste dans la distribution des vivres aux corps de troupe. Ce sont donc des établissements distributeurs. 42

A la tête de chaque annexe, est placé un sous-officier du Service de l’Intendance qui prend le titre de gérant d’annexe. III.2.3. Rôle et attributions du gérant d’annexe Le gérant d’annexe est placé sous l’autorité du chef de service de l’Intendance des Corps de Troupe. Il est le chef responsable de l’établissement qui lui est confié. Il a comme le gestionnaire, les attributions de chef d’exploitation et de comptable. La nature et l’étendue des responsabilités du gérant d’annexe sont les mêmes que celles du comptable des corps de troupe. IV. Mission spécifique des différentes composantes IV.1. Le Groupement Central d’Achat des Ordinaires (G.C.A.O) Le G.C.A.O est le pourvoyeur des Corps en denrées à longue conservation. Par rapport aux procédures d’approvisionnements des unités, les corps envoient mensuellement leurs plans d’approvisionnement à l’I.R.C.G, et après vérification par les Intendants militaires, l’ensemble est transmis à l’Etablissement « S », qui en fait la synthèse et lance les commandes. Aussitôt après la livraison par les fournisseurs, le chef d’exploitation du G.C.A.O déroule le programme de ravitaillement des unités : - Saint-Louis, Kaolack, Fatick, Tambacounda, Kédougou, Kolda et Sédhiou exclusivement avec les camions gros porteurs de 30 tonnes, - Ziguinchor: avec les camions et l’Engin de Débarquement d’Infanterie et de Char(E.D.I.C). Les corps de la zone de Dakar et de Thiès viennent chercher leurs ravitaillements par leurs propres moyens. 43

Le personnel du G.C.A.O se compose comme suit : - Un chef d’exploitation ; - Un Trésorier ; - Un magasinier ; - des militaires du rang (MDR) ; - des personnels civils. Le Détachement Avancé de l’Intendance (DAI) : Le DAI basé à Ziguinchor est chargé de réceptionner toutes les denrées destinées aux unités engagées dans cette zone et de les distribuer. IV.2. La Commission des Ordinaires de Garnison (CDOG) La C.D.O.G est spécialisée dans la fourniture des denrées périssables et ne couvre que les unités de Dakar. Sur la base des besoins exprimés par les corps, les commandes sont lancées 2 fois par semaine, compte tenu de la nature des denrées. • Les commandes du mercredi sont reçues le jeudi matin et distribuées le même jour et le lendemain. • Les commandes du samedi sont reçues le lundi matin et également distribuées le même jour et le lendemain. Le personnel de la C.D.O.G se compose comme suit : • Un chef d’exploitation ; • Un trésorier ; • Un magasinier ; • Des MDR ; • Des personnels civils. 44

Les unités implantées hors de Dakar commandent leurs denrées périssables (poissons, viande, volaille, légumes et tubercules) directement aux abattoirs et au marché. IV.3. La Gestion des Boulangeries des Armées (GBA) La G.B.A. s’occupe de la fourniture de pain aux unités implantées à Dakar, Saint Louis, Kaolack, Tambacounda, Ziguinchor et Thiès, ainsi qu’aux familles de militaires. Elle dispose de 7 annexes : Dakar (Ouakam et Yeumbeul), Saint Louis, Kaolack, Tambacounda, Ziguinchor et Thiès. Elle dispose d’un Trésorier central basé au siège et d’un chef d’exploitation. Le Trésorier gère toute la procédure d’approvisionnement des unités de boulangerie en matières premières (farine, levure, améliorant, etc.). A la tête de chaque unité, il y’a un gérant appuyé de MDR et de personnels civils. IV.4. Le Groupement d’Achat des Armées (G.A.A) Le G.A.A basé à Ouakam a pour mission de mettre à la disposition des Parties Prenantes Individuelles (PPI), toute la gamme de produits de consommation courante dont elles peuvent avoir besoin, à des prix compétitifs. Il dispose de quatre (04) annexes : Cité COMICO Ouakam, Cité COMICO Yeumbeul, Leclerc et Thiès, et à la tête de chaque annexe il y’a un gérant. Le personnel du G.A.A est composé d’un chef d’exploitation, d’un trésorier, de quatre (04) gérants d’annexes, de MDR et de personnels civils.

V. Personnel V.1. Personnel militaire Pour mener à bien sa mission, l’Etablissement des subsistances dispose d’un effectif en personnel militaire de 103 éléments, conformément au tableau V:

Tableau V: Personnel militaire de l’établissement des subsistances des armées Grades

Colonel

Effectif

Adjudant- Adjudant chef 01 07

Sergentchef 09

Sergent 09

Caporalchef 13

Caporal 15

Soldat de Total 1ère classe 48 103

V.2. Personnel civil L’Etablissement des Subsistances s’appuie également sur du personnel civil au nombre de vingt (20), dont huit (08) contractuels à durée indéterminée, et douze (12) journaliers. VI. Matériel majeur Le tableau VI présente le matériel majeur selon le nombre la masse et le volume. Tableau VI: Matériel majeur Désignation Camion frigorifique Mercedes 260389 Camion Berliet (GL R 900) 260218 Chambres froides Véhicule R 4 241 141 PICK UP NISSAN 241581 Gros porteurs 260 526 – 260 528 – 260 529 Camion frigorifique IVECO 260568 Gros porteur Renault 260569

Nombre 1 4 1 1 3 1 1

Observations 15 T 5 m3

30 T 3T500 19T

VII. Plan de masse et situation géographique S : Locaux sanitaires T : Locaux techniques

Cuisine

Chambres

Conteneurs T Local de réception

W.C

Magasin de stockage non fonctionnel

W.C

Chambres

froides

T Locaux administratifs

Poste de police

Parking

Entrée

Figure 2 : Plan de masse de l’établissement des subsistances des armées L’établissement des subsistances se trouve en zone industrielle de Bélair sur la route des brasseries en face de la SO.BO.A. L’établissement s’approvisionne en eau à la S.D.E. C’est la SENELEC qui lui fournit de l’électricité. 47

Chapitre 2: MATERIEL ET METHODE I. Matériel I.1.Fiches d’enquête L’objectif de cette étude est de faire une enquête qui aura pour but d’apprécier l’organisation de la gestion des denrées alimentaires au sein de l’Etablissement des Subsistances. Pour cela, des fiches d’enquête ont été établies puis données au chef des différentes composantes existant au sein de l’Etablissement des Subsistances. L’outil utilisé pour la collecte des données lors de cette étude, était constitué de quatre questionnaires. Le premier questionnaire, destiné au chef d’exploitation du G.C.A.O (denrées non périssables) comporte 14 questions qui ont porté sur l’approvisionnement, la réception, le stockage, la distribution, les moyens logistiques, la voie de recrutement du personnel du G.C.A.O leur suivi médical, le rythme de nettoyage et de désinfection des conteneurs et les produits utilisés, les denrées commandées et les difficultés qu’ils rencontrent (Annexe 1). Le deuxième questionnaire adressé au chef d’exploitation de la C.D.O.G (denrées périssables) comporte 15 questions qui ont porté sur la liste des fournisseurs, l’approvisionnement la réception le stockage et la distribution des poissons de la viande des légumes et tubercules, le rythme de nettoyage et de désinfection du local de réception et des chambres froides, les désinfectants utilisés, la voie de recrutement de leur personnel leur suivi médical et les difficultés qu’ils rencontrent (Annexe 2). Le troisième questionnaire, destiné au chef d’exploitation de la G.B.A (Gestion de la Boulangerie des Armées) comprend 9 questions qui ont porté sur l’approvisionnement en matières premières, leur stockage, l’hygiène du personnel, leur recrutement et leur suivi médical, la distribution des pains, le rythme de nettoyage et de désinfection de la boulangerie de yeumbeul, les désinfectants utilisés et les difficultés qu’ils rencontrent (Annexe 3). Et le quatrième questionnaire destiné au chef de 48

l’I.R.C.G (structure qui assure la liaison entre l’Etablissement des subsistances et les fournisseurs) comporte deux questions qui ont porté sur les appels d’offre et sur l’existence du cahier de charges (Annexe 4). L’administration du questionnaire s’est faite sous forme d’entretiens avec les concernés. Les questionnaires ont été remplis au préalable par les intéressés puis une séance d’entretien s’en est suivie avec prise de photos. I.2. Matériel d’enregistrement L’Etablissement des subsistances n’ayant pas de thermomètre, nous avons disposé d’un thermomètre spécialisé pour mesurer les températures des denrées (volaille, viande bovine et poissons) à la réception. L’Etablissement des subsistances ne dispose pas de thermomètre enregistreur pour mesurer les denrées en chambre de stockage, ainsi nous n’avons pas pu vérifier des températures des denrées en stockage. II. Méthode Deux types d’enquête ont été menés à savoir une enquête informelle et une enquête formelle. II.1. Enquête informelle L’enquête informelle ou qualitative s’est traduite sur le terrain d’une part, par des entretiens ciblés avec deux membres du personnel du G.C.A.O (denrées non périssables), 3 membres du personnel de la C.D.O.G (denrées périssables), 2 membres du personnel de la G.B.A, et le chef de l’I.R.C.G. et d’autre part par des visites. Lors de ces visites, nous nous sommes présentés chaque lundi et chaque jeudi au service de la C.D.O.G, pour observer comment ils s’approvisionnent en denrées alimentaires, comment ils les réceptionnent, les stockent et les distribuent. A chaque 27 des mois d’Aout, de Septembre et d’Octobre, nous avons assisté à la 49

réception des denrées non périssables, à leur stockage puis à leur distribution. Nous avons rendu visite au chef de l’I.R.C.G qui est la structure qui assure la liaison entre les fournisseurs et l’Etablissement des Subsistances. Et enfin, nous avons visité la boulangerie de yeumbeul qui est une annexe de la G.B.A. Il faut signaler que les visites nous ont permis d’ attribuer des notes allant de 0 à 4 aux différentes rubriques considérées. Ces notes correspondent à des pourcentages de conformité : la note 0 correspond à 0% ; 1 correspond à 25%, 2 correspond à 50%, 3 correspond à 75% et la note 4 correspond à 100% (Annexe 10). La somme des notes obtenues dans une rubrique donne le pourcentage de satisfaction. II.2. Enquête formelle L’enquête formelle ou quantitative a utilisé la technique d’entretiens structurés, basée sur les quatre types de questionnaires garantissant une collecte de données fiables et quantifiables. Outre les acquis de la recherche bibliographique et de l’enquête qualitative, il a fallu nécessairement tenir compte de certains facteurs pour donner aux fiches d’enquête leur forme finale. II.3. Période d’étude Notre étude s’est déroulée du mois de Juillet au mois d’Octobre 2015. II.4. Echantillonnage des denrées A la réception, nous avons pris la température de 52 pièces de viande bovine, soient 2 pièces par réception pour 26 réceptions, de 50 poissons soient 10 poissons par réception pour 5 réceptions et de 42 pièces de volaille soient 2 pièces de volaille pour 21 réceptions (Annexe 5).

CHAPITRE 3 : RESULTATS-DISCUSSION I. Résultats I.1. Denrées non périssables I.1.1. Situation actuelle de l’approvisionnement Concernant l’approvisionnement en denrées non périssables, les camps font chaque mois leur situation mensuelle de gestion de l’ordinaire (S.M.G.O) et expriment leurs besoins par un plan d’approvisionnement (cf. tableau VII). Le G.C.A.O reçoit les plans venant de tous les corps, vérifie la conformité en rapport avec les effectifs, fait la récapitulation et l’estimation des coûts totaux. Il passe les commandes auprès des fournisseurs. Les unités commandent au G.C.A.O les denrées à crédit. Et c’est lorsque le trésor disposera de fonds que les unités vont rembourser le G.CA.O. Comme l’argent ne rentre pas toujours à temps, il arrive que le groupement ne soit pas en mesure de réunir toutes les denrées en qualité et en quantité nécessaires. Dans ce cas, sur son autorisation, les gérants peuvent acheter directement sur le marché les produits manquants.

Tableau VII : Exemple de plan d’approvisionnement en denrées non périssables Désignation

U.C

Stocks

Riz brisé Huile ordinaire Tomate extraite Nescafé de 200 g Sucre en poudre Lait en poudre Couscous marocain Pate alimentaire Lentilles Petits pois Pate d’arachide Farine de blé Sel gros

kg Litre (l)

800 120

Besoin mois 5000 800

du Quantités à approvisionner 5000 800

280

Boites

Néant

450

750

600

kg kg kg

Néant Néant 30

450 100 210

kg kg

15 15

150 200

U.C = Unité Correspondante

I.1.2. Réception La réception des denrées de longue conservation se fait à la fin de chaque mois. Les fournisseurs amènent leurs denrées par le biais de leurs propres véhicules. A la réception, le personnel décharge les véhicules. Le chef d’exploitation ne vérifie que la conformité de la commande, il ne contrôle pas la date de péremption. Le "First in-First out" n’est pas respecté, les denrées sont déposées 52

à même le sol. Il arrive que le chef d’exploitation soit absent, et le magasinier supervise la réception, mais par ignorance, il laisse entrer des boites de conserves cabossées. S’il arrive qu’un produit non conforme soit livré, il est rejeté et le fournisseur se conforme à la commande. Si le produit reçu est périmé, la commission composée d’un médecin militaire, d’un vétérinaire militaire et d’un intendant se réunit et fait son rapport qu’il adresse à l’autorité compétente (Gestionnaire + Directeur) pour la décision finale. I.1.3. Stockage Actuellement les denrées sont stockées dans des conteneurs. Les étiquettes indicatives sont souvent absentes, ce qui ne facilite ni le repérage ni la bonne rotation des stocks. Les denrées sont entreposées à même le sol par insuffisance de palettes ou par simple négligence. D’autres sont versées sur le sol. Des produits périmés qui ne sont pas évacués côtoient des denrées saines. Des produits non alimentaires sont constamment entreposés dans les conteneurs, des sacs d’aliments sont ainsi en contact ou sur la même palette avec de vieux habits, des équipements de couchage ou autres matériels qui n’ont rien à faire avec la restauration. La toile d’araignée dans un conteneur illustre le manque d’entretien de ces locaux (figure 3). Au niveau des conteneurs, seul le nettoyage est effectué et ne se fait qu’une seule fois le mois.

Figure 3: Toile d’araignée dans un conteneur contenant des denrées de longue conservation Source : auteur

I.1.4. Distribution Du fait qu’il n’y ait pas de local approprié pour le stockage, la distribution des denrées de longue conservation se fait le même jour que sa réception. Certaines unités viennent percevoir à l’établissement des subsistances les denrées qu’elles ont commandées. Ces représentants vérifient sur place la conformité avec la commande. Mais pour d’autres unités surtout pour celles qui sont implantées hors de Dakar, l’Etablissement des subsistances par ses propres moyens que sont les camions pouvant contenir jusqu’à 30 Tonnes livre les denrées à ces unités. Ces camions sont mal entretenus. Les parois des camions sont dépeintes et sales. Le plafond du camion se détériore progressivement (figure 4). L’Etablissement des subsistances utilise la voie maritime par le biais de l’EDIC pour transporter ces denrées de longue conservation aux unités implantées en zone sud du Sénégal.

Figure 4 : Plafond du camion de transport des denrées de longue conservation Source : auteur

Figure 5: Plancher et parois du camion de transport des denrées de longue conservation Source : auteur

A la réception, ces unités vérifient la conformité et l’exactitude de la commande. L’Etablissement des subsistances ne livre pas seulement ces denrées aux unités

mais aussi à des écoles, corps de troupes, à l’ensemble des militaires regroupés dans des ordinaires, popotes ou cercle mess. I.1.5. Hygiène du personnel Dans les textes qui régissent le fonctionnement de l’Etablissement des subsistances, il n’y a pas d’articles relatifs au personnel affecté aux différentes composantes de l’Etablissement principalement celui du G.C.A.O. Ainsi des individus obtiennent des contrats avec le service pour un temps déterminé. Ils n’ont subi ni une visite médicale ni une formation en hygiène. Ces individus n’ont pour rôle que d’amener les denrées de longue conservation dans les conteneurs et de charger les camions du service en denrées de longue conservation afin de les acheminer vers les unités. I.1.5.1. Hygiène vestimentaire Aucun individu ne revêt une tenue de travail propre. Et, à en juger par l’état de propreté, il est aisé de conclure que ces vêtements ne sont pas régulièrement changés. C’est à cause du renouvellement fréquent du personnel et de la négligence des responsables qu’il n’y a pas de tenue adéquate et propre pour le personnel I.1.5.2. Hygiène comportementale Lors de la réception, le personnel pénètre dans les conteneurs avec leurs chaussures et marche là où sont déposées certaines denrées à même le sol. I.1.6. Prix des denrées Ce tableau ci-dessous nous donne le prix d’achat de chaque denrée non périssable par kilogramme.

Tableau VIII: Prix des denrées non périssables Denrées Riz Huile végétale Sucre en poudre Lait en poudre Tomate Jumbo Pate alimentaire Sel Vinaigre Chocolat Café 260 GRS Couscous royal Macédoine Moutarde Piment Mayonnaise Grand modèle Petit pois en pot Olive Petits pois secs Garmi Pate d’arachide Couscous local Fromage Lentille Haricots blancs pot Thé vert Confiture Vermicelle Arome Haricots blancs secs Spaghetti Ananas tranche Farine de blé Sirop bouteilles Sardine Ail Piment sec Poivre Raisin sec Margarine 1 Kg

Prix d’achat en FCFA par kg 270 810 612,356 2700 935 19 580 59 325 1600 2850 800 950 1000 1250 1800 650 550 950 900 900 625 85 1200 1000 2500 800 580 850 1700 800 750 400 1270 600 2000 4000 8000 1750 1600

I.2. Denrées périssables I.2.1. Situation actuelle de l’approvisionnement L’approvisionnement en produits périssables (viandes, poissons, légumes) est à la charge des structures régionales. A Dakar, la C.D.O.G reçoit les denrées de ses fournisseurs. Chaque camp de la région exprime ses besoins quotidiens ou hebdomadaires. La commission fait la synthèse et lance les commandes, puis elle fixe les jours d’approvisionnement qui sont en général les lundis et les jeudis. I.2.2. Réception A la réception, le contrôle de la qualité et de la fraicheur des denrées périssables reste un problème très délicat. En effet, il n’y a pas d’équipe qualité-hygiène. Le poisson, la viande, les tubercules et les légumes sont livrés directement aux camps sans aucun contrôle de la part d’un spécialiste. Concernant la viande, elle porte l’estampille de salubrité mais les véhicules utilisés pour le transport ne sont point adéquats. Ce sont des fourgonnettes inadaptées au transport de la viande. Les carcasses sont déposées dans ces voitures à même le plancher en tôle. Elles sont ensuite acheminées sur de longues distances jusqu’à la C.D.O.G. Après avoir jeté un regard sur le certificat d’origine et de salubrité signé par le vétérinaire, le responsable de la C.D.O.G met les pièces sur la balance afin de prendre la quantité suffisante de viande pour toutes les unités qui ont commandé dans la semaine. Il arrive que le responsable en prenne un surplus afin de parer à toute éventualité au cours de la semaine. Le responsable de la C.D.O.G ne mesure pas la température de la viande ni du poisson afin de vérifier si la chaine de froid a été respectée. Pour les légumes et tubercules, ils sont parés à même le sol lors de leur réception. 58

I.2.3. Stockage Des chambres froides ont été affectées à l’Etablissement des subsistances pour le stockage de la viande et des poissons. La photo ci-dessous (figure 6) montre trois chambres froides d’une capacité chacune de 5m3. Ce sont des chambres de congélation. A l’intérieur de chacune de ces chambres froides, il y a des rayons sur chaque côté et ces derniers sont superposés. Le sol est facile à nettoyer et à désinfecter. Cette photo a été prise lorsque ces chambres froides étaient vides, elles sont ouvertes pour favoriser le séchage avant le stockage d’autres denrées.

Figure 6: Chambres froides de 5 m3 Source : auteur

Parmi les quatre chambres froides dont dispose l’Etablissement des subsistances, il n’y a qu’une seule qui fonctionne, les trois autres sont tombées en panne. Ceci va entrainer le stockage de denrées de nature différente dans une même chambre froide (viande, poissons). Des poissons non encore parés sont mis dans ces chambres froides, d’où une véritable source de germes pathogènes pour les viandes. Dans les chambres froides qui sont tombées en panne, les étagères se détériorent progressivement, il en manque même pour certaines chambres froides. 59

Figure 7: Etagères détériorées dans une des chambres froides Source : auteur

Après avoir pesé ce dont les unités auront besoin pour la semaine, le reliquat des légumes et tubercules est stocké dans une chambre froide non fonctionnelle. I.2.4. Distribution Quatre (4) jours de distribution par semaine sont instaurés pour la distribution de la viande et des poissons. Il s’agit du Lundi, Mardi, Jeudi et Vendredi. Un véhicule de distribution est affecté à l’établissement des subsistances pour le transport des denrées. Il est isotherme et réfrigérant. Les denrées sont déposées à même le plancher de l’arrière du véhicule de distribution. Les livraisons sont faites aux corps de troupe de Dakar. Ces derniers sont : -Bat 1 -Bat Train -Bat Paras -Bat Mat -Bat Int

-GSM -GSAA -BATSOUTGEN -BATRANS -HMO

-Domicile CEMGA -BATARTI -BATSPORTS -Bataillon Hors Rang

I.2.5. Hygiène des locaux I.2.5.1. Local de réception Au niveau du local de réception de la C.D.O.G, les paillasses ont perdu quelques carreaux (figure 8). Ces parties sont souvent négligées lors du nettoyage. Il en résulte une accumulation de souillures au niveau de ces parties. Les murs sont dépeints et sales. Le plafond est recouvert de poussière et de toile d’araignée. Tout ceci se justifie par le fait que le service de la C.D.O.G manque des matériels de nettoyage tels que des brosses et des balais-queue-de-renard Le local de réception a une pente insuffisante. On note aussi la présence de chats autour du local de réception pour consommer certaines parties non désirées des carcasses.

Figure 8: Local de réception de la C.D.O.G Source : auteur

I.2.5.2. Chambre froide Pour la plupart des 26 visites effectuées dans les chambres froides durant notre stage, nous avons trouvé des eaux stagnantes. Mélangées au sang, elles donnent un aspect très sale au plancher. Cette image est aggravée par les carcasses qui trainent par terre. 61

Les murs et les plafonds sont aussi sales et noircis de moisissures. Le nettoyage n’est pas régulier et même s’il était envisagé, le désordre et l’encombrement dus à l’insuffisance de chambres froides gêneraient considérablement cette opération. La désinfection est effectuée mais ils utilisent de l’eau de javel diluée à 10 %. I.2.5.3. Véhicule de distribution La C.D.O.G ne dispose que d’un seul véhicule. La chambre froide à l’arrière du véhicule tombe souvent en panne. Le plancher de l’arrière du véhicule est sale (figure 9). Ceci illustre le manque d’entretien de ce véhicule. Ce dernier tombe souvent en panne et la C.D.O.G procède à des locations d’autres véhicules qui ne sont ni isothermes ni réfrigérants.

Figure 9: Arrière du véhicule de distribution Source : auteur

Figure 10: Evaporateur de la chambre froide du véhicule de distribution Source : auteur

I.2.6. Hygiène du personnel Le personnel affecté à la C.D.O.G est composé de trois militaires qui travaillent dans ce service depuis plusieurs années. Malgré leur expérience, ils ne respectent pas certaines règles d’hygiène de base. I.2.6.1. Hygiène vestimentaire Parmi les personnes qui réceptionnent ces denrées périssables, aucune d’entre elles ne revêt une tenue de travail réglementaire (blouse, tabliers…). Elles portent leurs mêmes tenues. Et, à en juger par l’état de propreté, il est aisé de conclure que ces vêtements ne sont pas régulièrement lavés. Le personnel a l’habitude de bouger du lieu de réception en portant leur tenue de travail. I.2.6.2. Hygiène comportementale Le nombre de gestes non hygiéniques prohibés et pourtant fréquemment relevés chez le personnel est tel qu’on se demande si celui-ci a été sensibilisé à ces notions.

La véritable cause est le manque de sensibilisation et l’absence de spécialiste du domaine de l’hygiène des denrées dans cet établissement des subsistances. En effet, lorsque les poissons, les légumes et les tubercules sont réceptionnés, ils sont déposés à même le sol. Ensuite on les rassemble à l’aide d’une pelle pour les mettre sur la balance afin de les peser. A côté de cela, à l’exception de celui qui pare les légumes, aucun d’entre eux ne porte de gants lors de la réception des denrées périssables. Le personnel a l’habitude de tousser et d’éternuer à côté des denrées, ils vont même jusqu’à fumer dans les locaux où ils manipulent les denrées. Ils utilisent des chariots assez délabrés pour transporter les poissons et la viande dans la chambre froide.

Figure 11: Pelle servant à ramasser les poissons Source : auteur

Figure 12: Chariot de transport des denrées dans les chambres froides Source : auteur

1.2.6.3. Hygiène corporelle Le personnel a l’habitude de porter des montres. Ils ont les ongles longs et sales. A l’établissement des subsistances, il n’existe pas de poste de désinfection des mains. Ainsi le personnel manipule les denrées périssables avec des mains sales. I.2.7. Prix des denrées La véritable raison de la mauvaise qualité de la viande reste son prix. En effet, le prix d’achat du kg de viande à la C.D.O.G est de 1700 Frs alors que dans le marché, il vaut 2500 Frs. Quant à la volaille, son prix reste le même que celui de la viande, c'est-à-dire 1700 Frs. Le kilogramme du poisson s’élève à 800 Frs. Le prix d’achat des légumes est de 370 Frs le kg sauf pour le chou et la carotte dont le prix du kg s’élève à 500 Frs.

Pour les tubercules (oignon, pomme de terre), leur prix d’achat est de 375 Frs le kg. En cas de pénurie, le prix d’achat s’élève à 450 Frs. I.3. Boulangerie des Armées I.3.1. Situation actuelle de l’approvisionnement en matières premières Les matières premières qui sont commandées à la G.B.A sont la farine, la levure, les améliorants, le carburant, le sel et l’huile. L’approvisionnement en ces matières premières se fait par bon de commande visé par le gestionnaire. Ensuite, la trésorerie verse les fonds aux fournisseurs dans leurs comptes bancaires. I.3.2. Stockage A la boulangerie de yeumbeul, toutes les matières premières commandées sont stockées dans un local. Le carburant est isolé des autres.

Figure 13:Sacs de farine stockés : Source : auteur

I.3.3. Production A la pâtisserie de yeumbeul, le matériel est composé de : - pétrin - façonneuse - four - plats de 18 pains Après avoir mélangé la farine, l’améliorant, l’eau et de la glace, les boulangers laissent reposer le mélange pendant dix minutes. Puis, ils y ajoutent la levure et cinq minutes après le sel. Le mélange est mis sur une table. Puis le mélange est mis dans la façonneuse afin que cette dernière puisse lui donner sa forme de pain. Ensuite le produit est mis sur un plat de 18 pains et on intègre ces plats de 18 pains dans la chambre de fermentation pendant 4 heures de temps à la température ambiante. Enfin, les plats de 18 pains contenant les produits sont mis dans le four pendant 20 minutes à la température de 260 ° C.

Figure 14: Pétrin de la boulangerie de yeumbeul

Figure 15: Façonneuse de la boulangerie de yeumbeul Source : auteur

Figure 16: Plats de 18 pains mis dans le four : Source : auteur

I.3.4.Distribution Après la production, en fonction des commandes faites au préalable, les miches de pain sont mises dans un véhicule 4×4 et sont prêtes à être distribuées aux familles des militaires.

I.3.5. Hygiène du personnel Le personnel à la boulangerie de yeumbeul est composé de 5 militaires, 2 civils employés, 3 civils contractuels et 3 bénévoles. Malgré ce petit effectif, seul le responsable et les 4 autres militaires portent une tenue réglementaire. Ils travaillent à main nue sans gant. Ils ne portent pas de masque bucco-nasal ni de charlotte. Tout ceci se justifie d’une part par le manque de formation en hygiène. I.3.6. Hygiène des locaux Dans la chambre de stockage des matières premières, la farine est totalement dispersée, ce qui ne facilite en rien le balayage de la boulangerie si

les

personnes qui entrent dans la chambre de stockage éparpillent la farine au dehors. En plus dans la chambre de stockage, on note la présence de rongeurs. Dans la salle de production, on note la présence de sacs de farine remplis de termites qui sont isolés. Et dans cette structure, si ce genre de cas survient, le responsable de la boulangerie fait appel à l’infirmier du poste médical du camp militaire de yeumbeul pour constater. Ce dernier ne possédant pas de compétences dans le domaine de l’hygiène dictera au gérant d’annexe la conduite à tenir. II. Synthèse des résultats de l’enquête Les résultats qui sont présentés dans les tableaux IX, X et XI représentent la synthèse de quelques données enregistrées et d’observations faites durant notre période d’étude au niveau de chaque composante de l’Etablissement des subsistances. Une réponse satisfaisante signifie que l’aspect du contrôle est conforme alors qu’une réponse non satisfaisante traduit la non-conformité du paramètre observé. La satisfaction et la non-conformité sont représentées par les valeurs de pourcentage obtenues au niveau des rubriques.

Tableau IX: Résultats de l’enquête au niveau du G.C.A.O N°

Satisfaction (%) 20

Non satisfaction (%) 80

75 90 40

25 10 60

6 7 8

Rubriques Conception, aménagement, état des locaux Propreté du matériel et des moyens de transport Ordre dans les locaux Etat de santé du personnel Hygiène comportementale du personnel Hygiène vestimentaire du personnel Réception des matières premières Respect de la FIFO

20 30 40

80 70 60

Nettoyage-désinfection

Moyenne obtenue

43,88

56,12

1 2 3 4 5

Parmi les 144 pièces de viande bovine, de poissons et de volaille, seules 14 pièces sont conformes, ce qui justifie le pourcentage de 10 % de satisfaction à la réception. Tableau X: Résultats de l’enquête au niveau de la C.D.O.G N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rubriques Conception, aménagement, état des locaux Propreté du matériel et des moyens de transport Etat de santé du personnel Hygiène comportementale du personnel Hygiène vestimentaire du personnel

Satisfaction (%) 25

Non satisfaction (%) 75

90 60

10 40

Réception des denrées Congélation et réfrigération Conformité de la température de stockage Nettoyage-désinfection Moyenne obtenue

10 70 75

90 30 25

40 47,77%

60 52,23% 70

Tableau XI: Résultats de l’enquête au niveau de la G.B.A de Yeumbeul N°

Rubriques

Conception, aménagement, état 40 des locaux Propreté du matériel et des moyens 60 de transport Etat de santé du personnel 90

2 3 4 5 6 7

Satisfaction (%)

Hygiène comportementale du 20 personnel Hygiène vestimentaire du 40 personnel Conformité de la température de 90 fermentation Nettoyage-désinfection 15 Moyenne obtenue

50,71%

Non satisfaction (%) 60 40 10 80 60 10 85 49,29%

Globalement, si on considère les moyennes obtenues au niveau de chaque composante de l’Etablissement des subsistances, nous obtenons un pourcentage de satisfaction de 47,45 %.

III. Discussion III.1. Conception générale de l’Etablissement des subsistances, le nettoyage-désinfection Le local de réception des denrées périssables a une pente insuffisante, ce qui entraine la stagnation des eaux de nettoyage. Le plafond de ce local est en bois, ce qui ne facilite pas les opérations de nettoyage et de désinfection. Durant le stage, une non-conformité moyenne de 68,3% a été observée dans le nettoyage-désinfection des différentes composantes de l’Etablissement des subsistances. Ce résultat est insuffisant par rapport à celui de SYLLA [35]qui avait obtenu une satisfaction de 53,3% lors de l’étude des conditions de réception de stockage et de préparation des denrées alimentaires d’origine animale dans la restauration collective des Centres des Œuvres Universitaires de Dakar (COUD)- Sénégal. L’efficacité de la désinfection ne peut être obtenue qu’avec le strict respect de certains facteurs tels que la température, le temps d’action (nécessaire à la pénétration des germes) et la concentration en désinfectant (nécessaire pour obtenir des dégâts mortels pour les microbes). Selon DIFOP [8] ces facteurs sont importants à intégrer dans la formation du personnel. III.2. L’hygiène et le comportement du personnel Le pourcentage moyen de satisfaction pour l’hygiène et le comportement du personnel au niveau des différentes composantes de l’Etablissement des subsistances est de 40 %, ce qui justifie la nécessité de sensibiliser et de former le personnel sur les règles d’hygiène applicables dans une industrie alimentaire. Certains gestes interdits dans une industrie alimentaire ne sont pas toujours respectés et il n’est pas rare de voir certains parmi le personnel fumer durant la réception des denrées périssables. La propreté vestimentaire nécessite aussi des améliorations. Ce résultat comparé à celui de DIOUF [9] qui, pour le même 72

aspect avait obtenu 75 % de conformité lors de son étude faite à Kiki traiteur Sarl n’est pas satisfaisant. Dans les locaux, l’ordre n’est pas encore de rigueur, les mouvements du personnel ne sont pas limités. Un comportement du personnel plus insuffisant avait été obtenu avec ABDOULAYE [1] : crachats, mouchage avec les doigts ce qui n’a pas été remarqué à l’Etablissement des subsistances. Le lavage des mains est incorrect et incomplet pour une grande partie du personnel, MPOUAPON NJUEYA M.L [21] avait obtenu le même résultat lors de son étude. III.3. Conditions de réception Les conditions de réception des denrées (périssables et non périssables) ne sont pas satisfaisantes ; une non-conformité de 80 % est observée. Cette nonconformité importante se justifie par le fait qu’il n’y ait pas d’équipe qualitéhygiène et aussi par le fait qu’il n’y ait pas de cahier de charges. L’équipement (isotherme, réfrigérant et frigorifique) et la propreté des véhicules assurant la livraison des denrées périssables à l’Etablissement des subsistances n’existent pas. Ces conditions de réception sont insuffisantes contrairement à celles de Dakar Catering présentées par DIALLO [7] où les conditions sont satisfaisantes concernant le respect des termes du cahier de charges et sur la qualité de la livraison. Les températures obtenues à la réception des denrées (viande bovine) ne sont pas pour la plupart conformes, ce qui témoigne des efforts à fournir de la part des fournisseurs. Pour certaines denrées comme la viande bovine, les températures

très élevées

traduisent par

fait que

les

plans

d’approvisionnement des unités parviennent tardivement au chef d’exploitation de la C.D.O.G (denrées périssables) et dans ce cas ce dernier demande au fournisseur de livrer automatiquement la viande après abattage pour permettre le

démarrage de la mise en place des quantités sollicitées. Ce résultat est identique à celui de DIOUF [9] qui a observé la même chose à Kiki traiteur Sarl. III.4. Conditions de stockage dans les chambres froides La non-conformité obtenue avec les chambres froides est de 25%.Cette nonsatisfaction est due à l’insuffisance des chambres froides et au mélange fréquent de différents produits dans la même chambre froide, la fréquence d’ouverture de ces dernières entraine aussi une élévation de la température ce qui nécessite forcément d’augmenter le nombre pour pallier ce problème. Le nettoyage et le contrôle de la température sont irréguliers. Ce résultat est en deçà de celui de DIALLO [7] qui à Dakar Catering avait remarqué un nombre suffisant de chambre froides qui sont nettoyés régulièrement et qui répondent aux normes d’hygiène. Dans le GUIDE DE BONNE PRATIQUE D’HYGIENE POUR LES VIANDES ROUGES AU SENEGAL [32], il est bien écrit que : une mauvaise gestion des stocks au niveau de la chambre froide ou réfrigérateur avec un long séjour et accumulation des invendus favorise la prolifération des microbes ou des nuisibles, et qu’une chambre froide ou un réfrigérateur mal nettoyé peut contaminer les viandes et abats stockés par contact avec les parois et les recoins ou les eaux de nettoyage mal évacuées, ce qui témoigne de la nécessité d’efforts à fournir à l’Etablissement des subsistances des armées. III.5. Le transport Les conditions de transport des denrées périssables sont à améliorer, les moyens utilisés ne sont pas toujours contrôlés quant à leur propreté et leur fonctionnement. Le chef d’exploitation recourt parfois à la location d’autres véhicules qui ne sont ni isothermes ni réfrigérants.

Ce résultat est identique à celui de SARR [30] qui avait souligné que les conditions de transport des denrées alimentaires aux différentes collectivités du Sénégal ne sont pas satisfaisantes. Les cas d’intoxications Durant la période de stage de trois (3) mois, aucun cas d’intoxication alimentaire n’a été signalé dans les unités de Dakar. Cette absence d’intoxication alimentaire sur une période de trois mois montre que des efforts sont consentis au niveau de l’Etablissement des subsistances quant aux denrées qu’elle distribue même si les conditions de réception de stockage et de distribution doivent être améliorées.

CHAPITRE 4: PROPOSITIONS D’AMELIORATION A L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES Pour améliorer la gestion des denrées alimentaires à l’établissement des subsistances des armées, il faudrait mettre en œuvre les recommandations générales ci-dessous : - améliorer la conception des locaux et assurer leur entretien tant sur le plan physique que sur le plan hygiénique, - exiger l’hygiène des chambres froides et des véhicules de transport, - assurer l’hygiène du matériel de travail, - éduquer et surveiller le personnel chargé de la préparation des denrées, - mettre l’accent sur l’hygiène des denrées en améliorant leurs conditions de réception, de stockage et de distribution, - et enfin assurer un contrôle permanent par les chefs d’exploitation et un vétérinaire hygiéniste. Par ailleurs, les recommandations spécifiques suivantes devront également être mises en place. I. Infrastructures Certains locaux techniques et sanitaires doivent être réaménagés pour pouvoir respecter les principes d’hygiène. I.1. Amélioration de la conception des locaux Une réfection du local de réception de la C.D.O.G doit se faire, et donc le génie devra veiller à : - rendre la pente suffisante pour faciliter l’évacuation des eaux sales après la réception, - le plafond du local doit être à base d’un matériel lisse facile à nettoyer et à désinfecter. 76

I.2. Locaux techniques -

Magasins :

Les conteneurs doivent être remplacés par un grand magasin. Une fois les conteneurs remplacés par un grand magasin, ce dernier aura en plus des barreaux, des portes et des fenêtres qui devront être équipées de grillages pour protéger les denrées contre les insectes et les rongeurs. En fonction des quantités à stocker le nombre de palettes, d’étagères et de casiers doit être suffisant pour que les stocks ne soient en aucun cas déposés à même le sol. -

Chambres froides :

Compte tenu des quantités de denrées périssables à stocker, l’établissement des subsistances doit disposer de 2 autres chambres froides. Il doit y avoir des crochets, des étagères et des palettes. Les machines de froid doivent être réparées et les températures contrôlées. A défaut que l’établissement des subsistances ne puisse pas disposer d’autres chambres froides, il doit disposer d’un réfrigérateur et d’un congélateur de grande capacité outre les chambres froides déjà existantes pour conserver séparément les denrées de nature différente. L’éclairage doit être établi, une chambre froide ne doit pas être dépourvue de lumière. -

Local de réception :

Les siphons des canalisations doivent être munis de nouvelles grilles. Elles seront débouchées fréquemment et des instructions seront données aux bouchers pour que des déchets solides n’y soient pas versés. Les emplacements réservés à la boucherie et à la poissonnerie doivent être refaits : les fissures et les crevasses comblées et des carreaux lisses.

Pour éviter la présence de chats dans le local de réception, il faudra mettre en place une clôture en grillage afin de faire circuler les mauvaises odeurs et d’empêcher les chats de pénétrer. I.3. Vestiaires et sanitaires Un local doit être aménagé pour servir de vestiaire de préférence du côté du bâtiment abritant le magasin, les bureaux et les chambres. Cette pièce ne doit pas être exiguë et chaque membre du personnel doit y disposer d’une armoire individuelle. Les ouvriers doivent disposer de toilettes qui lui sont réservées exclusivement. Les toilettes doivent comporter nécessairement un cabinet d’aisance, une douche et un lavabo à commande non manuelle, équipé en permanence de savon antiseptique et d’essuie-main à usage unique. Ces sanitaires doivent être tenus propres par un nettoyage et une désinfection réguliers et efficaces. I.4. Entretien I.4.1. Entretien physique L’entretien des locaux et des équipements doit être l’affaire de tous. On ne doit pas contribuer ou accélérer la dégradation, on doit l’arrêter. L’idéal serait ici d’exécuter rapidement les réparations et de procéder à la réfection dès qu’une fissure ou une cassure est signalée. C’est le meilleur moyen pour maintenir les infrastructures en bon état et empêcher une détérioration plus poussée qui nécessiterait beaucoup plus de moyens pour la réparation. Au niveau de chaque composante de l’établissement des subsistances, chaque chef d’exploitation peut garder un peu de ciment, de peinture, de produits antirouille et demander aux techniciens du casernement de l’établissement pour remettre un carreau arraché, combler un trou ou une ébauche de faille, coller une fuite. 78

Il doit veiller à ce que le matériel ne rouille pas et ne s’oxyde pas en insistant pour que les équipements soient nettoyés régulièrement. Mais le véritable problème semble se poser avec les équipes d’entretien (équipes du génie, l’atelier du froid et l’équipe thermique de l’intendance). Elles devraient être plus mobiles et plus fonctionnelles, être prêtes à se rendre dans une annexe de l’établissement des subsistances dans les régions dès que les autorités de celle-ci signalent une panne de chambre froide ou un problème relatif à l’intégrité des locaux. Ces équipes doivent disposer de moyens pour se déplacer et résoudre le problème en question dans les plus brefs délais. En plus, un calendrier prévoyant des visites et des travaux de réfection périodiques devrait être élaboré et respecté. Toutes les zones militaires doivent être concernées. Il faut enfin que les autorités veuillent comprendre que s’il y a dans l’armée un établissement dont l’entretien constitue une priorité, c’est bien celui des subsistances. Sans un maintien des structures dans un bon état qui facilite le nettoyage, il ne peut y avoir de l’hygiène. I.4.2. Entretien hygiénique Il est très difficile voire impossible d’éviter les souillures et les contaminations d’où la nécessité de les éliminer ou de les réduire par un nettoyage et une désinfection rigoureux. L’entretien hygiénique tient à trois facteurs : le matériel d’entretien, les produis et les personnes qui exécutent ces opérations. -

Matériel de nettoyage :

L’établissement des subsistances en manque notoirement. Il est fondamental pourtant que tous les outils nécessaires pour bien nettoyer soient disponibles en nombre suffisant. Il faut : 79

•

des brosses,

• des racloirs pour évacuer l’eau, • des balais-queue-de-renard pour épousseter les murs et les plafonds. Ce matériel doit lui-même être nettoyé après usage et remplacé dès qu’il cesse de jouer efficacement son rôle. -

Les produits de nettoyage et de désinfection :

Il a été constaté assez souvent que le matériel, la voiture de distribution, les chambres froides et le local de réception de la C.D.O.G n’étaient pas bien nettoyés. La véritable raison est en fait l’absence de produits. Les chefs d’exploitation doivent tout faire pour avoir en permanence les produits de nettoyage et de désinfection adaptés à chaque matériau et non toxiques. -

Les personnes :

Le personnel doit nettoyer et désinfecter à la fin de chaque journée de travail, le matériel, le local de réception, le véhicule de distribution et le linge (tenues). Une fois les chambres froides et les conteneurs vides, le personnel doit nettoyer, désinfecter et bien sécher ces locaux avant qu’un autre stock n’arrive. II. Matériel Le matériel de travail tel que (couteaux, aiguiseurs, brouette, etc.) doit être tenu en parfait état de propreté. On doit prévoir des postes de nettoyage et désinfection. Il faut utiliser des désinfectants autorisés telle que l’eau de Javel du commerce diluée à 25 %.

III. Hygiène du personnel Le personnel travaillant à l’établissement des subsistances doit être surveillé, et avoir reçu un minimum de formation et d’éducation pour respecter les règles d’hygiène les plus élémentaires. III.1. Hygiène corporelle A l’établissement des subsistances, les employés doivent avoir le corps propre. Ils doivent se nettoyer les mains et se couper les ongles et les cheveux. Tous ceux qui touchent les aliments doivent subir une visite médicale au recrutement et tous les 6 mois. Le lavage des mains est efficace lorsqu’il dure au moins 15 secondes. Ensuite, le personnel doit se sécher les mains avec un moyen de séchage hygiénique (par exemple utiliser du papier à usage unique). C’est la meilleure manière d’empêcher la propagation des germes pathogènes. Le lavage fréquent des mains est préférable au port de gants jetables, qui peuvent donner une fausse sensation de sécurité. Le personnel surtout de la C.D.O.G et de la boulangerie doit attacher leurs cheveux lorsqu’ils sont longs et les couvrir complètement d’une coiffe ou d’un filet. Lorsque les cheveux longs ne sont pas attachés, le risque est plus grand qu’ils tombent dans ou sur les produits alimentaires. De plus, on est davantage tenté de se toucher les cheveux lorsque ceux-ci ne sont pas couverts d’une coiffe ou d’un filet. Les cheveux sont une source importante de micro-organismes, même lorsqu’ils semblent propres. Le personnel ne doit pas porter de montre ou de bijoux, ils doivent garder leurs ongles courts et propres et ne pas porter pas de faux ongles. En cas de plaie, la personne doit entièrement couvrir sa plaie avec un pansement imperméable de couleur vive (bleue). Cela permet d’empêcher la transmission des germes pathogènes via les denrées alimentaires manipulées.

La couleur bleue augmente la visibilité du pansement pour le cas où celui-ci tomberait dans les aliments. III.2. Hygiène vestimentaire Le personnel doit porter des vêtements propres, idéalement des vêtements de travail qui n’ont pas été portés en dehors du lieu de travail. Les vêtements peuvent introduire de la saleté et des germes pathogènes sur le lieu de travail. Le personnel doit porter des vêtements de travail, ce qui peut prévenir ce problème. Une couleur blanche rend la saleté visible et de longues manches empêchent le contact de la peau avec les produits alimentaires. Les tabliers jetables présentent l’avantage qu’ils protègent les vêtements de travail qui restent donc propres plus longtemps et qu’on peut facilement les jeter une fois sales. Ainsi toutes les mesures doivent être prises pour que des tenues conformes soient confectionnées en nombre suffisant et distribuées effectivement aux personnels. Le gestionnaire doit commander des vêtements adéquats pour les mettre à la disposition du personnel. III.3. Hygiène comportementale Le personnel à l’établissement des subsistances doit à tout moment et en tout lieu avoir un comportement hygiénique. Le personnel doit éviter de tousser ou d’éternuer à côté des denrées, de se mettre les doigts dans la bouche, de se toucher le visage et les cheveux, etc. Le personnel ne doit pas fumer, ni manger ni boire (pas même un "chewing-gum") dans les locaux où ils manipulent des denrées alimentaires. Tous ces actes augmentent le risque de propager vers les denrées alimentaires les germes pathogènes de la peau, des cheveux, du nez ou de la bouche. Ils peuvent boire et manger dans les locaux prévus pour cela.

Des affiches où il est écrit interdit de fumer seront indispensables au local de la réception de la C.D.O.G afin de mettre en garde les fumeurs. IV. Hygiène des denrées L’enquête au sein de l’établissement des subsistances a révélé des failles dans le système de maitrise de l’hygiène des denrées et ce durant toutes les phases (réception, stockage et distribution) et dans les différentes composantes de l’établissement (C.D.O.G, G.C.A.O et la G.B.A). Ainsi, des mesures correctives seront apportées. IV.1. Conditions de l’approvisionnement Les responsables de l’I.R.C.G doivent choisir

les fournisseurs à la suite

d’appels d’offre et de visites de leurs installations. Les fournisseurs choisis signeront un contrat avec l’établissement des subsistances. Ce contrat devra insister sur les conditions hygiéniques de transport des denrées. Un cahier de charges devra être établi pour préciser les critères que devront remplir les denrées commandées pour être acceptées. IV.2.Conditions de réception -

Commission des Ordinaires de Garnison :

A la réception, le contrôleur doit disposer d’un thermomètre pour vérifier si les denrées réceptionnées ne sont pas altérées. Les denrées périssables (poissons, viande, volaille et légumes) doivent être mises sur la paillasse lors de la découpe et du parage.

IV.3. Conditions de stockage -

Groupement Central d’Achat des Ordinaires :

Pour améliorer les conditions de stockage des denrées non périssables, il faudra appliquer le principe "First in-First out" pour permettre une bonne rotation des stocks. -

Gestion de la Boulangerie des Armées :

Pour améliorer les conditions de stockage à la boulangerie de yeumbeul, des raticides doivent être utilisés pour supprimer les rongeurs qui sont dans la chambre de stockage. Il faudra éviter le contact entre les aliments et les produits raticides (les appâts doivent être placés à des endroits appropriés et définis par une société spécialisée). Les principaux raticides sont les suivants : arsenic, phosphore et les anticoagulants coumariniques. -

Commission des Ordinaires de Garnison :

Il faut régler la température des chambres froides à -12 °C car la congélation se fait à cette température. L’établissement des subsistances doit renouveler ses machines (chambres froides) car les chambres froides sont vétustes, ce qui justifie leurs pannes intempestives. IV.4. Conditions de distribution Le transport des denrées alimentaires est une étape très importante. De nombreux cas d’intoxication alimentaire après consommation des denrées alimentaires découlent des manipulations malpropres au cours du transport. Le transport de la viande exige certaines conditions. A la C.D.O.G, les pannes intempestives de l’évaporateur du véhicule de distribution entrainent l’interruption de la chaine de froid. Pour remédier à cela, les véhicules de distribution doivent être renouvelés. La C.D.O.G doit disposer 84

de deux véhicules au moins, parfaitement propres, bien fermés et isothermes. En plus, il faut éviter que la viande n’entre en contact avec le plancher du véhicule ou avec même les palettes. C’est la raison pour laquelle la viande doit être suspendue, au plafond du véhicule, par l’intermédiaire des crochets. V. Le contrôle Pour aboutir à une denrée saine, toutes les étapes (réception, stockage et distribution) doivent faire l’objet d’un contrôle hygiénique permanent. Les personnes habilitées à exécuter ce contrôle sont essentiellement des vétérinaires hygiénistes, et dans une moindre mesure les chefs d’exploitation. V.1. Les chefs d’exploitation Ils sont les responsables des différentes composantes de l’établissement des subsistances. Ils sont tenus par conséquent de superviser toute la chaine depuis la réception jusqu’à la distribution. Ils doivent donner des directives pour que l’entretien soit correctement effectué. Malheureusement, ils ne possèdent pas les connaissances nécessaires pour apprécier la qualité et la fraicheur des denrées, en particulier celles périssables, les températures de conservation et toutes les précautions requises pour le respect de l’hygiène. V.2. Le vétérinaire hygiéniste V.2.1. Ses diverses fonctions -

Inspecteur d’hygiène et de salubrité :

Le vétérinaire doit avoir un calendrier de visites périodiques à l’établissement des subsistances. Ses inspections doivent parfois être inopinées pour lui donner une appréciation sur les véritables conditions qui règnent dans ces lieux. Il devra contrôler : 85

l’hygiène des locaux, l’hygiène et le bon fonctionnement des équipements, l’état du matériel et sa propreté, l’hygiène des denrées : il supervisera la réception, ce qui lui donnera un aperçu sur les conditions de livraison des denrées. En inspectant le véhicule, il aura une idée chez le fournisseur. Le vétérinaire procédera ensuite à une inspection de salubrité : vérification des estampilles, de la fraicheur et de la propreté des denrées périssables. Il prendra également connaissance des conditions de conservation et en particulier la température et l’ambiance dans les chambres froides. Il assistera à une réception et à une distribution et relèvera tout manquement à l’hygiène. Il s’intéressera au personnel, à sa tenue et même à la propreté des toilettes où celui-ci se rend. L’inspection doit être complète. -

Gestionnaire de l’approvisionnement des Armées :

Outre ses aptitudes à contrôler l’hygiène, le vétérinaire a également des compétences dans la comptabilité et la gestion. Par conséquent, il demeure la personne la mieux indiquée à la tête du Groupement d’Achat des Armées. A défaut de diriger le G.C.A.O ou la C.D.O.G, le vétérinaire hygiéniste doit être présent dans ces lieux de façon permanente ou alors doit être tenu au courant des dates de réception des denrées pour superviser cette opération. Comme nous l’avons vu, ce n’est pas tous les jours que les fournisseurs amènent des produits de bonne qualité hygiénique. Et en ce qui concerne le contrôle de la fraicheur des denrées périssables, le vétérinaire reste la seule personne habilitée.

C’est également à lui de se prononcer sur les conditions dans lesquelles les denrées ont été transportées jusqu’à l’établissement des subsistances, c'est-à-dire la conformité des véhicules utilisés, leur propreté, celle des livreurs…. - Educateur-Formateur : Au cours de ses inspections, le vétérinaire hygiéniste ne doit pas se limiter à noter ce qui ne va pas et s’en aller. Il doit, pour espérer trouver une amélioration à sa prochaine visite, sensibiliser le personnel. Il pourra : • se faire accompagner par le chef d’exploitation et faire à chaque fois les remarques nécessaires, • rassembler le personnel, lui préciser tous les niveaux où les normes d’hygiène n’ont pas été respectées, les risques auxquels ils s’exposent et exposent tous les consommateurs, et les précautions à prendre pour y remédier, • Il serait souhaitable qu’un module d’hygiène plus complet et détaillé soit inclus dans le programme de formation des chefs d’exploitation. Cette matière sera convenablement dispensée par un vétérinaire hygiéniste militaire. Vues la difficulté pour le vétérinaire de parcourir toutes les zones et la rareté de ses visites par conséquent, il serait intéressant d’envisager la formation d’auxiliaires d’hygiène militaires. Ces personnes vont suivre un stage dirigé par un vétérinaire et qui sera sanctionné par un mandat les autorisant à veiller sur le respect de l’hygiène dans chaque garnison. Ils pourront effectuer des visites plus fréquentes, superviser tous les approvisionnements et sélectionner les fournisseurs régionaux sur des critères d’hygiène. Ces agents feront un rapport périodique de la situation de l’hygiène des annexes de l’établissement dans les régions adressé au vétérinaire inspecteur des Armées qui à son tour fera un compte rendu global à ses supérieurs hiérarchiques. 87

-Conseiller : Par ses multiples qualifications, le vétérinaire pourra émettre des suggestions pour faciliter le travail à tous ceux qui touchent au secteur de la restauration : • aux techniciens du génie lors de la conception des plans de l’établissement des subsistances et leurs annexes dans les régions et sur les types de matériaux à acheter, • sur la qualité et la conformité des équipements, • le type de machine à froid et le règlement de la température des chambres froides selon les denrées à stocker, • il pourra également servir de conseiller aux gestionnaires du G.C.A.O et de la C.D.O.G dans le choix des fournisseurs, des types de denrées…. V.2.2. Ses moyens Pour mener à bien ses missions, le vétérinaire doit : -avant tout recevoir un mandat sanitaire délivré par ses supérieurs et qui l’autorisera à effectuer à tout moment son travail (inspection, prélèvement), -avoir des moyens logistiques lui permettant de se déplacer jusque dans les annexes de l’établissement des subsistances dans les régions et d’effectuer des prélèvements si besoin. • Il est nécessaire que l’Armée passe un marché avec un autre laboratoire pour que ses vétérinaires puissent effectuer correctement leurs travaux. Ainsi vétérinaires et pharmaciens pourront effectuer des prélèvements sur les denrées et procéder à des analyses microbiologiques. • enfin une formation plus approfondie dans le domaine de l’hygiène permettrait au vétérinaire de mieux faire son travail. Ainsi un stage de spécialisation devrait-il être instauré pour permettre à l’Armée d’avoir des vétérinaires hygiénistes compétents en permanence à sa disposition ? 88

CONCLUSION

La gestion des denrées alimentaires à l’Etablissement des subsistances ne répond pas parfaitement aux normes d’hygiène. Elle exige la maitrise d’un certain nombre de règles relatives aux infrastructures, au personnel et aux denrées alimentaires. Le non-respect de ces normes entraine la souillure des aliments par des agents ou des substances néfastes (bactéries, virus, mycotoxines ou produits toxiques). Ces agents sont souvent transmis par des vecteurs humain ou animal (carnivores domestiques, insectes, rongeurs). L’effectif de l’armée sénégalaise croit d’année en année. L’Etablissement des subsistances approvisionne en vivres toutes les unités implantées dans le territoire national. Pour parer à l’éventualité de futurs cas d’intoxications alimentaires dans les corps, nous avons choisi de travailler sur le thème suivant: Organisation de la gestion des denrées alimentaires dans les armées : Cas de l’Etablissement des Subsistances. Nous avons effectué un stage de trois (3) mois à l’Etablissement des Subsistances pour faire ce travail. Pour effectuer ce dernier, nous avons mené deux types d’enquête : une enquête formelle et une enquête informelle. L’enquête informelle consistait à faire des entretiens ciblés avec le personnel et à attribuer des notes aux différentes rubriques. L’enquête formelle s’est faite grâce à des questionnaires adressés aux chefs des différentes composantes de l’Etablissement des subsistances. A l’issue de ces enquêtes, nous avons obtenu les résultats suivants : Pour les denrées non périssables, les conteneurs sont inadaptés à la conservation des denrées non altérables. Quant au matériel et à l’équipement, il se détériore progressivement, c’est le cas des camions de distribution des denrées non périssables. Pour les denrées périssables, la pente insuffisante du local de réception ne facilite pas l’évacuation des eaux sales. Les chambres froides sont 90

insuffisantes, ce qui entraine pour la plupart un mélange de produits différents dans une même chambre. Le manque de personnel spécialisé en hygiène est également noté. Comme résultats par composante de l’Etablissement des Subsistances, nous avons obtenu : Le pourcentage de conformité pour la gestion des denrées non périssables est 43,88 %. Celui de la gestion des denrées périssables est de 47,77 %. Et enfin celui de la gestion de la boulangerie est de 50,71%. Et donc, le pourcentage global de satisfaction de la gestion des denrées alimentaires à l’Etablissement des Subsistances est de 47,45%. Du fait de ce pourcentage non satisfaisant à 52,55%, il convient de porter un effort sur l’approvisionnement, la réception, le stockage et la distribution des denrées aux militaires : à cet effet, les fournisseurs ne doivent pas être choisis n’importe comment. Les responsables de l’I.R.C.G doivent faire des appels d’offre. Puis, les fournisseurs choisis devront signer un contrat avec l’établissement des subsistances qui insistera sur les conditions hygiéniques de transport des denrées. Un cahier de charge devra être établi pour préciser les critères que devront remplir les denrées commandées pour être acceptées. A la réception, un spécialiste doit être présent surtout pour les denrées périssables. Les conteneurs doivent être remplacés par un grand magasin. Des véhicules de distribution isotherme et munis d’une chambre froide doivent être à la disposition de la C.D.O.G. L’absence ou l’insuffisance de contrôle adéquat, à l’un quelconque des stades de la réception à la distribution, se traduira par une contamination des denrées, entrainant de graves risques de maladies humaines sur de grands effectifs. En l’état actuel des choses, beaucoup devrait être fait au sein de l’établissement des subsistances et l’on peut dire que c’est presque un miracle qu’il n’y ait pas d’accidents alimentaires dans les armées.

Sur un tout autre plan, celui des prix, des efforts méritent d’être faits pour augmenter le prix d’achat de la viande afin qu’il y’ait un meilleur rapport qualité-prix. Le personnel néglige certaines règles d’hygiène d’où une proposition de formation des règles d’hygiène de base aux personnels à plein temps. Une surveillance permanente des conditions hygiéniques reste cependant fondamentale. C’est en ce sens que le vétérinaire hygiéniste militaire doit être mieux intégré dans tous les secteurs ayant trait à la gestion des denrées dans les armées et disposer de plus de moyens pour bien exercer sa fonction d’inspecteur. La Direction de l’Intendance est en train de finaliser avec une entreprise publique indienne «la National Small Industries Corporation» un projet de mise en place d’une micro unité de transformation agroalimentaire pour la fabrication d’huile d’arachide, de pâte d’arachide et de tomate concentrée. Les travaux d’aménagement des locaux sont terminés. Le fonctionnement de cette micro unité permettrait à l’armée d’être plus indépendante. Notons enfin que si l’hygiène coute cher, la santé humaine en dépend, et le prix doit y être mis. Et d’ailleurs, qui donc plus que le militaire a besoin d’être constamment en bonne santé et opérationnel ?

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CORSE COLLECTIVITE TERRITORIALE., 2009 Livret d’hygiène en restauration collective [En ligne] Accès Internet : http://nuticiel.ac-corse.fr/resto

ANNEXES

100

Annexe 1 : Questionnaire adressé au chef d’exploitation du G.C.A.O (denrées non périssables) 1-Comment se fait l’approvisionnement ?

2-Quelles denrées avez-vous l’habitude de commander ?

3-A la réception, comment contrôlez-vous les denrées ?

4-Et si un produit non conforme est livré, quelle est la conduite à tenir?

5-Et si le produit reçu est périmé, quelle est la conduite à tenir ?

6-Comment se fait le stockage ?

7-Comment se fait la livraison ?

8-Par quels moyens logistiques les livrez-vous ?

9-A qui les livrez-vous ?

10-A quel rythme nettoyez-vous et désinfectez-vous vos conteneurs ?

11-Quels produits utilisez-vous ?

12-Est-ce que le personnel du G.C.A.O a subi une formation sur l’hygiène ?

13-Est-ce que le personnel subit une visite médicale avant leur recrutement ?

14-Quelles difficultés rencontrez-vous ?

Annexe 2 : Questionnaire adressé au chef d’exploitation de la C.D.O.G (denrées périssables) 1-Comment se fait l’approvisionnement ?

2-Qui sont vos fournisseurs ?

3-A la réception, comment contrôlez-vous les denrées ?

4-Si la denrée reçue est impropre à la consommation, quelle est la conduite à tenir ?

5-Comment se fait le stockage de la viande ?

6-Comment se fait le stockage des poissons ?

7-Comment se fait la distribution de la viande ?

8-Comment se fait la distribution des poissons ?

9-Par quels moyens logistiques les distribuez-vous ?

10-A qui les livrez-vous ?

11-Est-ce que le personnel subit une visite médicale avant leur recrutement ?

12-Est-ce que le personnel de la C.D.O.G a subi une formation sur l’hygiène ?

13-A quel rythme nettoyez-vous et désinfectez-vous vos locaux (chambres froides et local de réception)?

14-Quels produits utilisez-vous ?

15-Quelles difficultés rencontrez-vous ?

Annexe 3 : Questionnaire adressé au chef d’exploitation de la G.B.A (boulangerie des armées) 1-Comment se fait l’approvisionnement en matières premières (farine, levure, améliorant, etc.) ?

2-Est-ce que le personnel des boulangeries des armées subit une visite médicale avant leur recrutement ?

3-Est-ce que le personnel des boulangeries des armées a subi une formation sur l’hygiène ?

4-Est-ce que les familles des militaires disposent de ces pains ?

5-Comment livrez-vous vos pains ?

6-Quels moyens logistiques mettez-vous en œuvre lors de la livraison ?

7-A quel rythme nettoyez-vous et désinfectez-vous vos locaux ?

8-Quels produits utilisez-vous ?

9-Quelles difficultés rencontrez-vous ?

Annexe 4 : Questionnaire adressé au chef de l’I.R.C.G (structure qui assure la liaison entre le service des subsistances et les fournisseurs) 1-Comment assurez-vous une liaison étroite entre les divers organismes ayant à connaitre des questions intéressant ou pouvant intéresser le service des Subsistances ?

2-Est-ce que vous lancez des appels d’offre ? Si oui comment ça se passe ?

Annexe 5 : Résultats des températures des denrées périssables à la réception Tableau I: Résultats des températures de la viande bovine à la réception Lots

Températures

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

8.3 21,1 9 18.1 30.2 23.4 11.2 27.5 32.5 21,1 15 13,2 19,5 21 7,7 24,5 24,1 22,1 24,5 8,2 12,4 12,8 8,8 12,3 10,4 28,2 12,5 13,2 9,5 28,5 30,9 13,1 33,6 25 34,9 20,4 22 33,9 22,3 13,7 15,5 25,3 27,5 27 12,2 14,2 14 17 15,8 36 13,6 10,8

CONFORME(C) 0 à + 3°C

NON CONFORME(NC) > + 3°C NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

Tableau II: Résultats des températures des poissons à la réception Lots

Températures

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

5 4 5 -5 6 1,1 1,1 4,2 5,4 3,5 4,8 5,6 4,3 5 3 -4 -2 -1 5 1,2 1,2 1,8 0,8 5,1 0,3 0,4 3,5 1,3 10,8 1,4 6,6 1,9 -2,6 5,6 5 1,3 -2,7 6 -0,4 2,5 6,1 6,2 2,6 1,9 0,4 4,2 8,4 5 7 11

CONFORME(C) 0 à + 2°C

NON CONFORME(NC) > + 2°C NC NC NC NC

C C NC NC NC NC NC NC NC NC

NC C C C C NC C C NC C NC C NC C NC NC C NC NC NC NC NC C C NC NC NC NC NC

Tableau III : Résultats des températures de la volaille à la réception Lots

Températures

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

19,6 11,5 11,2 25,3 11,5 8 19,1 15 4,5 12 18,5 18 28 13 18,3 10 12,5 6 15 21 4,1 18,5 29,3 13,1 22 21,7 20,1 20,7 14,9 18,7 24,3 13 14 9,4 9,6 22,5 13,4 14,2 13 26 14,7 16,5

CONFORME(C) 0 à + 4°C

NON CONFORME(NC) > + 4°C NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

Annexe 6 : Tableau IV: Liste nominative des fournisseurs de la C.D.O.G (denrées périssables) FatouBinetou SAKHO

Abdourahmane DIENE

Ndiombane SECK

Tafsir DIOP

Adama DIOP

Basse Néné DIA

Maty NDIAYE

Khady SARR

Aliou Moussa BA

Idrissa FALL

Maimouna SECK

Cheikh SECK

Abou SOW

Bineta COULIBALY

Gamou NDIAYE

Modou NGOM

Serigne Baba DIAKHOUMPA

Maodo FALL

Ndèye Néné WADE

Fatou NDIAYE

Céline MBINKY

Madame GOUDIABY

Madame NDOYE

Madame WELE

Madame TIGUIDA

Moussa AIDARA

Laiterie du BERGER

Papa M. NDIAYE

Ibrahima GUEYE

Madame DEMBA

Oumy NDIAYE

Adelaïde NIANG

Ousseynou BABOU

Mamadou BA

BOUKARY

Rama DIAGNE

Guira NDIAYE

Aminata TOURE

Ahmed FALL

Mapaye FALL

ARSM

Annexe 7 : Tableau V: Etat de sortie des denrées PARAS 40 20

TRAIN BATMAT BATINT BHR BATARTI GSAA GSM HMO gabair BSG 60 20 70 70 50 45 100 35 50 60 30 20 50 50 30 100 30 50

100 75

75 50

BATRANS ASFA BHR/DOM POPINT GABOM GCAO 8 15 5 8 15 5

100 75

125 75

75 50

50 25

100 100

75 25

350 150

25 25

6 6 6 6

15 20

10 10 10 10

5 5 5 5

3 3 3 3

6 10 6 10

3 3 3 3

5 5 5 5

8 8 8 8

2 2 2

10 10

5 5

3 3

10 10

3 3

8 8

1 10 2

100 1 10 1

15 50

20 2

10 2

50 20 10 8

TOTAUX 24 583 423 483 333 0 0 0

25 160 150 0 0

STOCK 325 72 0 0

ENTREE 373 500 0 0

REL 115 89 0 0

1300 775 0

1000 575 0

300 200 0

75 75 0

1300 775 0

75 75 0

50 86 72 71

30 66 52 51

20 20 20 20

3 -24 1 1

50 82 72 67

3 -28 1 -3

54 68 0 120 10 30 12

39 48 0 120 8 20 9

15 20 0 0 2 10 3

-46 -16 0 0 3 0 -7

50 64 0 160 8 20 10

-50 -20 0 40 1 -10 -9

60 100 0 20 0 10 0 13

45 100 0 0 0 10 0 13

15 0 0 20 0 0 0 0

540 100 0 0 -5 0 -8 -5

0 0 0 0 0 0 0 0

480 0 0 -20 -5 -10 -8 -18

Légende : Jaune : Corps à qui on livre les Lundi et Jeudi

Rouge : Corps à qui on livre les Mardi et Vendredi

Annexe 8 : Tableau VI: Etat des denrées livrées

E T A T DES DENREES LIVREES A L’ARSM DU 21 AU 30 SEPTEMBRE 2015 DATES/QUANTITES N° D'ORDRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

DESIGNATION DES ARTICLES 21 Viande Poisson oignons Pomme de Terre Poulet 300 Patate Choux Manioc Carotte Navet Aubergine Pomme Orange Poivre Ail Piment Sec Pâte d'Arachide Niébé Gros poisson Aubergine verte Raisin sec Cuisse de poulet Huile de Palme Poisson sec Yeth Tamarin Nététou Gombo Œufs frais Concombre Tomate Fraiche Persil Haricot vert Piment frais

TOTAUX 0 0 0 0 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

P.U 1700 800 375 375 1700 370 370 370 370 370 370 1000 1000 3010 930 3010 835 600 2000

0 0 0

1115

0 MONTANT TOTAL

MONTANT 0 0 0 0 510000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 510 000

Annexe 9 : Tableau VII: Etat d’entrée des denrées DIRECTION DE L'INTENDANCE DES ARMEES ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES

Dakar, le _______________

ETAT ENTREE N° _________ Récapitulation des denrées livrées par les fournisseurs le 24 Septembre 2015: Numéro d’ordre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Désignation des articles Viande Poisson Viande ASFA Foie ASFA Oignons Pomme de terre Poulet Patate Choux Manioc Carotte Navet Aubergine Pomme Orange Poivre Ail Piment sec Pate d’arachide Niébé Gros poisson Huile de palme Poisson sec Yeth Tamarin

Madame SAKHO

Adama DIOP

Cheikh

Maodo

Moussa AIDARA 373

Khady SARR 500

600 650

200

500 125

373 500

1300 775

50 82 72 67 50 64

50 82 72 67 50 64 160

5 20 5

TOTAUX

3 5

160 8 20 10

Annexe 10 : Fiche d’enquête Conception, aménagement, état des locaux -Conception -Aménagement 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4

-Etat 1 2 3

Matériel et moyens de transport -Etat de propreté -Etat de propreté 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 Personnel -Etat de santé -Hygiène 0 1 2 3 4 0 1 2 3 -Comportement 0 1 2 3

Réception des matières premières 0 1 2 Stockage -FIFO 0 1

-Congélation, réfrigération 0 1 2 3 4

Nettoyage-désinfection 0

Distribution 0

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

« Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés ;

-D'avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;

-D'observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ;

-De prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;

-De ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREE S’IL ADVIENT QUE JE ME PARJURE »

ORGANISATION DE LA GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES DANS LES ARMEES : CAS DE L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES DAKAR

RESUME L’effectif de l’armée Sénégalaise connait chaque année une croissance de plus en plus grandissante. L’Etablissement des subsistances des armées pourvoie des denrées alimentaires pour toute l’armée du Sénégal. Sa gestion doit répondre aux normes d’hygiène pour pouvoir protéger les militaires contre les intoxications alimentaires. C’est dans le même souci que nous avons choisi de travailler sur le thème : Organisation de la gestion des denrées alimentaires dans les armées : cas de l’Etablissement des subsistances. Pour ce faire, un stage a été effectué sur les lieux pour pouvoir apprécier l’organisation et proposer des améliorations de la gestion des denrées alimentaires au sein du service de subsistances des armées. Au niveau du Groupement Central d’ Achat des Ordinaires (denrées non périssables), la moyenne de satisfaction est de 43,88 %. A la Commission Des Ordinaires de Garnison (denrées périssables), la moyenne de satisfaction est de 47,77 %. A la Boulangerie de Yeumbeul, la moyenne de satisfaction est de 50,71%. Et donc à l’établissement des subsistances des armées, la moyenne générale de satisfaction est de 47,45%. Cependant, pour améliorer la gestion des denrées alimentaires à l’établissement des subsistances et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), il serait obligatoire d’aménager un grand magasin de stockage pour toutes les denrées non périssables, augmenter le nombre de chambres froides pour les denrées périssables, disposer d’un autre véhicule approprié pour la distribution des denrées altérables et assurer la formation du personnel à plein temps.

Mots clés : Gestion, Armées, Etablissement des subsistances. E-mail : kebeousseynou17@yahoo.fr Auteur: Ousseynou KEBE Adresse : Sénégal, Louga, Hlm Bagdad Villa N°10/E Téléphone : 77 647 94 66