Mamadou lamine KANDE

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

 ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

(E.I.S.M.V.)

ANNEE: 2016

N° 21

CONTRIBUTION À L’ÉTUDE DU FONCTIONNEMENT DE L’AUTORITE COMPETENTE CHARGÉE DU CONTRȎLE ET DE LA CERTIFICATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE DESTINÉS À L’EXPORTATION AU SENEGAL.

THESE Présentée et soutenue publiquement le 29 juin 2016 à 15 heures devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Pour obtenir le Grade de

DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par

Mamadou lamine KANDE Né le 8 Mai 1989 à NDOFFANE (SENEGAL)

Jury Président :

M. Modou oumy KANE Maître de conférences agrégé à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Rapporteur de Thèse :

M. Oubri Bassa GBATI Maître de Conférences agrégé à l’E.I.S.M.V. de Dakar

Membre :

M. Alain Richi KAMGA WALADJO Maître de conférences agrégé à l’E.I.S.M.V. de Dakar

Directeur de thèse :

M. Khalifa Serigne Ababacar SYLLA Maître-assistant à l’E.S.M.V. de Dakar

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal). Tel : (221) 33 865 10 08 – Télécopie (221) 825 42 83 Site web : www.eismv.org

COMITE DE DIRECTION Le Directeur Général  Professeur Yalacé Yamba KABORET Les Coordonnateurs  Professeur Rianatou BADA ALAMBEDJI Coordonnateur des stages et des formations post-universitaires  Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur de la Coopération Internationale  Professeur Serge Niangoran BAKOU Coordonnateur des études et de la vie Estudiantine  Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur recherche/développement Année universitaire 2015-2016

BISMI LAHI RAHMANI RAHIMI LOUANGE À ALLAH SOUBHANA WA TAHLA ET AU SCEAU DU PRΟPHETE SEYDINA MOUHAMED(PSL) POUR LES GRACES INNOMBRABLES

i

DÉDICACES

ii

Je rends grâce à DIEU, le tout PUISSANT, MAITRE de l’univers, le MISERICORDIEUX. Paix et bénédiction sur son Prophète MOHAMED (PSL). À ma Mère Penda KANDE : Maman vous m’avez donné la vie. Vous avez guidé mes premiers pas. Vous avez été mon berger. Vous êtes mon berger, que DIEU fasse que vous le resterez. Vous avez été à côté de moi dans la joie comme dans la peine. Ce travail est le vôtre. Merci Maman. À mon Père Moussa KANDE : Vous avez été toujours à mes côtés pour me conseiller de chercher à atteindre le sommet et à ne pas se précipiter. Vous m’avez donné le courage et une éducation qui m’ont permis de réaliser ce travail qui est le vôtre. Merci PAPA. À mes Pères Abdou Karim SATHIE et CHEICK FAYE. A la mémoire de mon oncle ABDOU Keba DIOUF, le sage, le fidèle de CHEICK IBRAHIM NIASS BAYE. Je ne vous oublierais jamais car vous m’avez marqué dans ma vie avec votre sagesse, votre dévouement aux principes de l’ISLAM, aux enseignements du PROPHET PSL, votre attachement et votre adoration pour CHEICK IBRAHIM NIASS. Vous m’avez permis toujours de discuter avec vous et cela m’a appris beaucoup de chose dans la vie. Vous m’avez toujours conseillé et responsabilisé. Vous représentiez plus qu’un oncle pour moi car je vous considérais comme un père. Je souhaitais votre présence dans cette salle, mais le tout puissant en a décidé autrement. Repose en paix mon cher oncle. Je prendrais soins de vos adorables enfants que vous nous aviez laissés. À ma grande mère Adja aby NDIAYE, vous m’avez donné une éducation qui m’a permis de pouvoir atteindre ce niveau. Vous n’avez ménagé aucun effort pour subvenir à nos besoins. Que le tout PUISSANT vous paye et vous guérisse de votre maladie.

Merci pour vos conseils et vos prières ce travail est le vôtre.

iii

À mon GUIDE RELIGIEUX CHEICK IBRAHIM NIASS BAYE ce travail est le vôtre. À mes TANTES : Absa DIOUF, Nafy DIOUF, Ami DIOUF, Mame Bineta DIOUF, Sophie DIOUF, Saly DIOUF, Adama NIASS. Ce travail est le vôtre. À mes

SŒURS : Nar SOW, Mame Fatou NDIAYE, Ndoumbe SOW, Ami

NGONGO, Khadi NDIAYE, Mama Aby BA, Aicha SATHIE, Aby KA, Coumba DIOP, Alimatou DIOUF. Merci pour votre amour. À mes Frères et COUSINS : Vieux NDIAYE , Tamsir NDIAYE , Aline DIOUF, Vieux

DIOUF , Asse MANE , Mamadou GUEYE ,Pape Seydou BA ,Ismailla

SATHIE , Tapha DIOUF , Mame Baye DIOUF , Cheick Baye DIOUF. Ce travail est le vôtre. À toute la famille : MANE. Vous m’avez adopté dès mon arrivée à Dakar.

Aux différentes familles où j’ai eu à passer une partie de mon cursus. À mes amis de l’EISMV : Oumar Ngalla DIOUF, Pape Demba DIENG, Moustapha DIONE ,

Lamine

DIOUF,

Babacar

DIAW ,

Fama

Cheick

GUEYE ,

DIENG ,SALL,NDIAYE, Saliou CISSE et tous les Sénégalais de la 43éme promotion de l’EISMV. À mes camarades de la 43ème promotion. À mes compatriotes, membres de l’AEVS. À mes amis d’enfance : Ibou SOW, Malick WADE, Lamine SAMB, Lamine NDIAYE, Pape Diaby, Abdoulaye SECK, Aly SOCE, Babou CISSE, Babacar FALL. À mes amis de NDOFFANE : Amath DIAGO, Serigne SOW, Mahawa NDIAYE, Pape Birame SY, Assane PAKALA, Mass Samba CISSE et Tous Mes Camarades du Lycée De Ndoffane. À Sophie NDOUR et ses amis Merci, pour vos conseils. Ce travail est le vôtre.

Merci maman, merci papa Louange à DIEU iv

REMERCIEMENTS

v

À mes maîtres de l’école coranique. À mes maîtres de l’école élémentaire et secondaire : M.Youssouf DIALLO, M. Serigne Modou SECK, M.Ibrahima FAYE.

Au Directeur General de l’EISMV de Dakar, Professeur Yalace

Yamba

KABORET. Au Dr Khalifa Ababacar SYLLA, pour votre précieuse attention à la réalisation de ce travail.

À notre professeur , accompagnateur Professeur Yalace Yamba KABORET À tous nos maîtres de l’EISMV de Dakar, pour la qualité de l’enseignement qu’ils nous ont si généreusement dispensé. Maîtres, nous sommes reconnaissants.

À tout le personnel de l’EISMV de Dakar. MERCI.

Au, Directeur de la DITP, M.Diène FAYE, celui de la DIC, M.Walidiodio NDIAYE et tous le personnel de la DIC particulièrement M.Mame Mor NDOUR, M.Abdoulaye DOUF, M.ATHIE et M.Saliou FAYE.

Veuillez recevoir ici, notre profonde gratitude.

vi

A NOS MAITRES ET JUGES

À notre maître et Рrésident de jury, Monsieur Modou Oumy KANE, Maître de conférences agrégé à la Faculté de Médecine, Pharmacie et Ondotostomatologie de Dakar, vous nous faites un grand honneur , en acceptant de présider notre jury de thèse malgré votre emploi de temps très chargé. Veuillez trouver ici l’assurance de notre sincère gratitude et notre profond respect.

À Monsieur Oubri Bassa GBATI, À notre maître et juge, Monsieur Oubri Bassa GBATI, maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar, vous nous faites un grand honneur de rapporter ce modeste travail. Vos qualités scientifiques, votre grand dynamisme et votre abnégation dans le travail suscite l’admiration des étudiants et le respect de vos paires.

Veuillez recevoir, maître nos sincères remerciements et profondes considérations.

Vous êtes un modèle pour nous.

À Monsieur Alain Richi KAMGA WALADJO, A notre maître et juge, Alain Richi KAMGA WALADJO, maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar, la spontanéité avec laquelle vous avez accepté de siéger dans notre jury de thèse ne nous surprend pas. Votre rigueur, pour un travail bien fait, force l’admiration des étudiants et l’estime de vos paires. Vous êtes une référence pour nous. Veuillez accepter maître, notre reconnaissance.

vii

À notre Maître et Directeur de thèse, Monsieur Serigne Khalifa Ababacar SYLLA, Maître - Assistant à l’E.I.S.M.V. de Dakar.

Vous nous faite, l’insigne honneur en dirigeant cette thèse. Vous avez suivi et encadré ce travail avec une rigueur scientifique. Votre disponibilité et l'immensité de vos connaissances nous resteront gravées dans notre esprit. Veuillez trouver ici, l’expression de notre profond respect.

viii

« Par délibération la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’OdontoStomatologie et l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur seront présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation »

ix

LISTE DES ABRÉVIATIONS

ABVT

: Azote Basique Volatil Total.

AC

: Autorité Compétente.

AFNOR

: Association Française de Normalisation.

ANAM

: Agence national des Affaires Maritimes.

ANSD

: Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie.

BA

: Bureau des Agréments.

BCPH

: Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques.

BPH

: Bonne pratique d’Hygiène.

Cd

: Cadmium.

CE

: Communauté Européenne.

CEE

: Communauté Economique Européenne.

CEP

: Cellule d’Etudes et de Planification.

CIM

: Conseil Interministériel sur la pêche.

CNFTPA

: Centre National de Formation des Techniciens des Pêches et d’Aquaculture.

COSEC

: Conseil Sénégalais des chargeurs.

CRI

: Cellule de Redéploiement Industrielle.

CV

: Cheval vapeur

DAGE

: Direction de l’Administration Générale et de l’Equipement.

DAOA

: Denrée alimentaire d’origine animale.

DG SANCO : Direction Générale de la Santé et des Consommateurs.

DGEFM

: Direction de la Gestion et de l’exploitation des Fonds Marins.

DIC

: Division des Inspections et du Contrôle.

DITP

: Direction des Industries de Transformation de la Pêche.

DPC

: Direction des pêches Continentales.

DPM

: Direction des pêches Maritimes.

DPSP

: Direction de la Protection et de la Surveillance des Pêches. x

DTMI

: Direction des Transports maritimes intérieurs.

EISMV

: Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires.

ENFM

: Ecole National de Formation Maritime.

ESP

: Ecole Supérieure Polytechnique.

FAO

: Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture.

FCFA

: Franc de la Communauté Française d'Afrique.

HACCP

: Hazard Analysis - Critical Control Point (Analyse des dangers, maîtrise des points critiques).

Hg

: Mercure.

HIDAOA

: Hygiène des Industries des Denrées Alimentaires d’Origine Animale.

IAAF

: Inspection des affaires Administratives et Financières.

ISO

: organisation internationale de normalisation.

ITA

: Institut de Technologie Alimentaire.

ITSV

: Inspection Technique des Services Vétérinaires.

JoRS

: Journal officiel de la République du Sénégal.

LAE

: laboratoire d’Analyses et d’Essais.

LANAC

: Laboratoire National d’Analyse et de Contrôle.

LSAHE

: Laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement.

MEMTM

: Ministère de l’Economie Maritime et des Transports Maritime.

OAV

: Office Alimentaire et Vétérinaire.

Pb

: Plomb.

PFRDV

: Pays à Faible Revenu et Déficitaire en Produits Vivriers.

pH

: Potentiel hydrogène.

PIB

: Produit Intérieur Brut.

RASFF

: Système d’alerte rapide des denrées alimentaires et des aliments pour

animaux.

SE-SNCDS : Société d’Exploitation-Société Nationale des Conserveries Du Sénégal.

SIRN

: Société des Infrastructure de Réparation Navale.

SN-PAD

: Société Nationale du Port Autonome de Dakar.

SOMAT

: Société Maritime de l’Atlantique. xi

T°

: Température.

TQC

: Total Quality Control.

UE

: Union Européenne.

VCE

: Valeur Commerciale Estimée.

ZEE

: Zone Economique Exclusive.

xii

LISTE DES Tableaux

Tableau I : Résultats Généraux de la pêche maritime en 2013 ............................................................... 6 Tableau II : Espèces pélagiques ............................................................................................................ 13 Tableau III: Espèces démersales côtières .............................................................................................. 14 Tableau IV : Espèces démarsales profondes ......................................................................................... 15 Tableau V : La pêche et l’aquaculture dans le monde : production et utilisation ................................. 16 Tableau VI : Valeur des importations et exportations par types de produits........................................ 19 Tableau VII : principaux fournisseurs de l’Union Européenne ............................................................. 20 Tableau VIII : principaux clients de l’Union Européenne .................................................................... 20 Tableau X : Synthèse du nombre d’inspections effectuées par l’AC 2012 à 2015 ............................... 72 Tableau XI : Niveau de conformité des établissements agréés ............................................................. 72 Tableau XII : Niveau de conformité des bateaux congélateurs. ............................................................ 73 Tableau XIII : Synthèse des inspections et certification des produits de la pêche exportés de 2012 à 2015. ...................................................................................................................................................... 74 Tableau XIV : Nature des alertes sanitaires de 2012 à 2015 ................................................................. 75 Tableau XV : Pays d’origine des alertes. .............................................................................................. 76 Tableau XVI : Récapitulatif du nombre d’analyses chimiques, biochimiques et sensorielles réalisées sur les poissons, mollusques et crustacés de 2012 à 2015 .................................................................... 78 Tableau XVII : Récapitulatif du nombre d’analyses microbiologiques réalisées de 2012 à 2015 ..... 79 Tableau XVIII : Récapitulatif du nombre d’analyses chimiques dans l’eau réalisées de 2012 à 2015. ............................................................................................................................................................... 79 Tableau XIX : Récapitulatif du nombre d’analyses parasitaires réalisées de 2012 à 2015 ................... 79

xiii

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Evolution en volume et en valeur des débarquements de la pêche artisanale. .......... 8 Figure 2 : Evolution de la transformation artisanale 2000 - 2011 (tonnes).............................. 10 Figure 3 : Evolution des débarquements de la pêche industrielle (2000 – 2011) .................... 12 Figure 4 : Répartition des établissements à terre suivant l’activité .......................................... 12 Figure 5 : Production mondiale de la pêche de capture et de l’aquaculture. ............................ 17 Figure 6 : Utilisation et offre de poisson dans le monde. ......................................................... 18 Figure 7 : Part des exportations (en%) de produits halieutiques dans les exportations totales.21 Figure 8 : Répartition des quantités exportées par continent en 2013...................................... 23 Figure 9 : Répartition des quantités exportées par type de produits en 2013. .......................... 24 Figure 10 : Répartition de la valeur commerciale des exportations par type de produits. ....... 24 Figure 11 : Répartition de la valeur commerciale des exportations par continent. .................. 25 Figure 12 : part du poisson dans l'offre de protéines (moyennes 2008-2010) ......................... 26 Figure 13 : Coût résultant de la non qualité ............................................................................. 33 Figure 14 : Organigramme du Ministère de l’Economie Maritime et des Transports Maritimes (MEMTM) .............................................................................................................. 43 Figure 15 : Organigramme de la Direction des Industries de Transformation de la Pêche (Arrêté n°002202 du 05 mars 2012 et note de service n°1) ..................................................... 44 Figure 16 : Organigramme de la DIC (arrêté n°002202 du 05 mars 2012) ............................. 45 Figure 17 : Réglementation Européenne : le Paquet Hygiènes ................................................ 51 Figure 18 : Procédure de délivrance d’agrément des établissements. ...................................... 57 Figure 19 : Procédure de délivrance d’agrément des navires congélateurs ............................ 58 Figure 20 : Procédure de délivrance d’agrément des moyens de transport des produits halieutiques............................................................................................................................... 59 Figure 21 : Procédure de délivrance d’agrément pour les fabriques de glace. ......................... 60 Figure 22 : Procédure d’inspection technique des sites de débarquement des produits halieutiques............................................................................................................................... 61 Figure 23 : La procédure d’inspection de routine. ................................................................... 63 Figure 24 : La procédure de validation des manuels qualités des entreprises de pêche........... 65 Figure 25 : La procédure d’inspection de suivi ........................................................................ 66 xiv

Figure 26 : Prélèvement d’eau dans une entreprise de production .......................................... 68 Figure 27 : Eau prélevée et conditionnée pour des analyses chimique et microbiologique .... 68 Figure 28 : Prélèvement de la glace contenu dans les produits de la pêche à des fins d’analyse Microbiologique. ...................................................................................................................... 69 Figure 29 : Prélèvement de seiche (sepiida) pour des analyses microbiologiques. ................ 69 Figure 30 : Conditionnement secondaire des prélèvements pour un transfert vers le laboratoire d’analyse. .................................................................................................................................. 70

xv

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE: ................................................................................................................ 4 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .......................................................................................... 4 CHAPITRE I : LA PÊCHE AU SENEGAL .............................................................................. 5 I - DIFFERENTS TYPES DE PÊCHE................................................................................... 6 I-1 - PÊCHE ARTISANALE .............................................................................................. 6 I-1.1 -Pêcheurs .................................................................................................................... 7 I-1.2 - Armement et engins de pêche utilisés ...................................................................... 7 I-1.3. - Captures .................................................................................................................. 8 I-1.4. - Transformation artisanale ....................................................................................... 9 I-2-PÊCHE INDUSTRIELLE........................................................................................... 10 I-2.1. - Pêche chalutière ................................................................................................... 11 I-2.2. - Pêche sardinière ................................................................................................... 11 I-2.3. - Pêche hauturière ou thonière ................................................................................. 11 1.2.4. Transformation industrielle ..................................................................................... 12 II- PRINCIPALES ESPECES DEBARQUEES AU SENEGAL ........................................ 13 II-1 - ESPECES PELAGIQUES ....................................................................................... 13 II-2 - ESPECES DE FOND OU DEMERSALES ............................................................ 14 III – IMPORTANCE ............................................................................................................ 16 III.1. Importance économique ........................................................................................... 16 III.1.1. Au niveau mondial ................................................................................................ 16 III.1.2. En Europe.............................................................................................................. 18 III.1.3. Au Sénégal ............................................................................................................ 21 III.1.3.1. Demande ............................................................................................................ 21 III.1.3.2. Offre ................................................................................................................... 22 xvi

III.2. Importance alimentaire ............................................................................................ 25 III.3. Importance sociale ................................................................................................... 26 III.4-Importance sanitaire.................................................................................................. 28 CHAPITRE II: QUALITE DES PRODUITS HALIEUTIQUES ............................................ 29 I- NOTION DE QUALITE................................................................................................... 29 I. 1-DEFINITION ............................................................................................................. 29 I.2 -DIVERS ASPECTS DE LA QUALITE DES PRODUITS DE LA PECHE ............. 30 I.2.1-Qualité alimentaire ................................................................................................... 30 I.2.1.1-Qualité organoleptique .......................................................................................... 30 I.2.1.2-Qualité nutritionnelle ............................................................................................. 30 I.2.1.3-Qualité hygiénique ................................................................................................ 31 I.2.2-Qualité technologique............................................................................................... 31 I-2.3-Qualité commerciale ................................................................................................ 32 II-PARAMETRES INFLUENÇANT LA QUALITE D'UN PRODUIT HALIEUTIQUE.. 32 III-NON QUALITE .............................................................................................................. 33 III.1-DEFINITION ET IMPORTANCE ........................................................................... 33 III.2-COUTS RESULTANT DE LA NON QUALITE .................................................... 33 III.2.1-Coûts des anomalies internes ................................................................................. 33 III.2.2-Coûts des anomalies externes ................................................................................ 34 III.2.3-Coûts de détection ................................................................................................. 34 III.2.4-Coûts de prévention ............................................................................................... 34 IV-OUTILS DE LA GESTION DE QUALITE ................................................................... 34 IV.1-LES OUTILS EXTERIEURS A L'ENTREPRISE .................................................. 34 IV.1.1-Réglementation ...................................................................................................... 34 IV.1.2-Normalisation ........................................................................................................ 35 IV.1.3-Organisations de consommateurs .......................................................................... 35 IV.1.4- Contrôle officiel ................................................................................................... 35 xvii

IV.1.5-Certification ........................................................................................................... 36 IV.2-LES OUTILS PROPRES A L'ENTREPRISE.......................................................... 36 IV.2.1-Autocontrôle .......................................................................................................... 36 IV.2.2-Audit qualité .......................................................................................................... 36 IV.2.3-Assurance qualité .................................................................................................. 37 IV.2.3.1-Définition............................................................................................................ 37 IV.2.3.2-Importance .......................................................................................................... 37 IV.2.3.3-Principes ............................................................................................................. 37 DEUXIEME PARTIE: ............................................................................................................. 38 ETUDE EXPERIMENTALE ................................................................................................... 38 CHAPITRE I: MATERIEL ET METHODES ......................................................................... 39 I.1-MATERIEL .................................................................................................................... 39 I.1.1-Zone de l’étude ......................................................................................................... 39 I.1.2-Base de données de l’AC ......................................................................................... 39 I.1.2.1-Fonctionnalités du logiciel .................................................................................... 39 I.1.2.1.1-Module de Certification...................................................................................... 39 I.1.2.1.2-Module de facturation ........................................................................................ 39 I.1.2.1.3-Module de suivi des établissements de pêche ................................................... 40 I.1.2.1.4-Module de traitement statistique ........................................................................ 40 I.1.3-Questionnaire et rapport d’activité de l’AC ............................................................. 40 I-1-4-Moyens analytiques ................................................................................................. 41 I.2-METHODE ..................................................................................................................... 41 I.2.1-Période de l’étude ..................................................................................................... 41 I.2.2-Revue bibliographique ............................................................................................. 41 I.2.3-Activités menées lors du séjour au sein de l’AC ...................................................... 41 CHAPITRE II: RESULTATS .................................................................................................. 42 II.1- MOYENS MIS EN ŒUVRE PAR LE SENEGAL POUR

LE CONTROLE

SANITAIRE ET LA CERTIFICATION DES PRODITS DE LA PECHE EXPORTES. 42 xviii

II.1.1 –Autorité compétente .............................................................................................. 42 CHEF DE DIVISION............................................................................................................... 45 Laboratoire D.I.C : ............................................................................................................ 45 II .1.1.1-Historique ............................................................................................................ 45 II.1.1.2-Mission de l’AC .................................................................................................. 46 II.1.1.3-Organisation de l’AC .......................................................................................... 47 II.1.1.4-Moyens d’intervention de l’AC .......................................................................... 47 II.1.1.5-Réglementation Européenne ................................................................................ 50 II.1.1.5.1-Résumé des textes communautaires.................................................................. 51 II.1.1.5.1.1-Règlement n ° 852/2004................................................................................. 51 II.1.1.5.1.2-Règlement n° 853/2004.................................................................................. 52 II.1.1.5.1.3-Règlement n° 882/2004.................................................................................. 52 II.1.1.5.1.4-Règlement n° 854/2004.................................................................................. 53 II.1.1.5.1.6-Règlement n° 183/2005 /CE .......................................................................... 54 II.1.1.5.1.7-Directives n° 2002/99/CE .............................................................................. 54 II.1.1.5.1.8-Directives n° 2004/41/CE .............................................................................. 54 II.1.2. Procédures opérationnelles de l'Autorité Compétente ........................................... 54 II.1.2.1.Définitions, types d’inspection et critères de classification des unités de Productions. ...................................................................................................................... 54 II.1.2.2. Procédures d'inspection technique. ..................................................................... 55 II.1.2.3. Procédures de contrôle et de certification des produits halieutiques................... 67 II.1.2.4-Traçabilité documentaire...................................................................................... 70 II.2-ANALYSE RETROSPECTIVE DES ACTIVITES DE LA DIC DE 2012 A 2015 ..... 70 II.2.1-Activités du Bureau des Agréments (BA). ............................................................. 71 II.2.1.1-Programmes des inspections ................................................................................ 71 II.2.1.2-Niveau de conformités des unités de production ................................................. 71 II.2.1.2.1-Etablissement à terre ......................................................................................... 71 II.2.1.2.2-Bateaux congélateurs. ....................................................................................... 72 xix

II.2.2-Activités du Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH) ..................... 73 II.2.2.1-Contrôle de la qualité des produits et des intrants ............................................... 73 II.2.2.2-Inspections et certification des produits ............................................................... 73 II.2.2.3-Consignes et saisies.............................................................................................. 74 II.2.2.4-Alertes sanitaires .................................................................................................. 75 II.2.2.5-Suivi et Evaluation des laboratoires partenaires de l’Autorité ............................. 76 Compétente ....................................................................................................................... 76 II.2.2.5.1-LSAHE / Institut Pasteur .................................................................................. 76 II.2.2.5.2-Laboratoire national d’Analyse et de Contrôle (LANAC)................................ 77 II .2.2.5.3-L’ITA : ............................................................................................................. 77 II.2.2.5.4-CERES –LOCUSTOX : .................................................................................... 77 II.2.2.5.5-HIDAOA et LAE /ESP ..................................................................................... 77 II.2.2.6-Analyses de laboratoires ...................................................................................... 78 Chapitre III. DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS ...................................................... 80 III.1-DISCUSSION ........................................................................................................... 80 III.1.1-Activités de la DIC ................................................................................................ 80 III.1.1.1-Activités du Bureau des agréments..................................................................... 80 III.1.1.2-Activités du Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH)................. 81 III.1.1.2.1-Contrôle officiel des produits de la pêche ....................................................... 81 III.1.1.2.2-Certification officielle des produits de la pêche exportés vers l’UE ............... 82 III.1.1.2.3-Gestion des alertes ........................................................................................... 82 III.1. 2-Manuel de procédures de la DIC .......................................................................... 82 III.1.3-Autorité Compétente ................................................................................................. 83 III.1.4-Réglementation des produits de la pêche exportés au Sénégal ................................. 83 III.2-RECOMMANDATIONS ................................................................................................ 85 III.2.1-Autorité Compétente ................................................................................................. 85 III.2.2-Certification ............................................................................................................... 85 III.2.3-Contrôle de l’amont de la filière ................................................................................... 86 xx

III.2.3.1-Points de débarquements ........................................................................................ 86 III.2.3.2-Moyens de transports ............................................................................................. 86 CONCLUSION ........................................................................................................................ 87 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 92 REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE

xxi

INTRODUCTION

1

Les ressources halieutiques représentent une source précieuse de protéines dans de nombreux pays. Le secteur de la pêche et de l'aquaculture joue un rôle socio-économique vital à telle enseigne qu'on parle d' "or bleu" pour désigner le poisson. La pêche contribue à l'autosuffisance alimentaire et à l'équilibre de la balance de paiement.

En effet le secteur sénégalais de la pêche produit en moyenne 300.000 tonnes de produits halieutiques par an, ce qui représente 75% des besoins en protéines d’origine animale des ménages sénégalais, d’où son importance alimentaire (URI-USAID, 2011).

Au Sénégal, la pêche constitue la première activité économique du pays car chaque année environ 90.000 tonnes de produits de la pêche sont exportés, pour une valeur de 160 milliards de Francs CFA, représentant plus de 30% des exportations totales et 12,5 % du Produit Intérieur Brut (PIB) du secteur primaire (SENE, 2012). Ces produits sont destinés à l’Union Européenne (60%), l’Amérique, l’Asie et

dans une moindre mesure l’Afrique

(NIYONZIMA, 2009). Le secteur de la pêche génère environ 600.000 emplois directs et indirects, soit 17% de la population active. Les potentialités du secteur sont toutefois limitées par une gouvernance insuffisante et une augmentation de la surpêche, ce qui représente une menace non seulement pour les recettes et l’emploi mais aussi pour l’alimentation.

Toutefois, le poisson et les fruits de mer restent des denrées très périssables qui peuvent véhiculer des germes pathogènes et autres métabolites toxiques pour l'homme. Par conséquent, la récolte, la conservation, le conditionnement, le stockage et la distribution doivent se faire dans de bonnes conditions d'hygiène et en utilisant les technologies appropriées pour en préserver la qualité et en assurer la salubrité. De plus, la pénétration des marchés internationaux est tributaire du respect de normes de plus en plus strictes en matière de mesures sanitaires et phytosanitaires. La compétitivité accrue due aux exigences des consommateurs, notamment dans l’Union Européenne obligent les pays exportateurs à s’aligner sur un ensemble de règles (AFRICATIME, 2012).

Ainsi, la sécurité sanitaire, étant l’ensemble de moyens et de procédures destinés à prévenir ou contrôler les risques susceptibles d'altérer la santé de tout individu, doit être maîtrisée depuis la capture jusqu’à la commercialisation des produits halieutiques pour garantir innocuité de ces produits exportés (BOUCHAREL, 2012). C’est la raison pour laquelle, les pays importateurs pour protéger la santé de ses consommateurs, met en place des structures chargées de veiller au respect des conditions hygiéniques relatives aux produits halieutiques.

Mais aussi d’évaluer le fonctionnement des autorités compétentes des pays exportateurs à travers des missions d’évaluation périodiques.

2

A cet effet, chaque pays exportateur doit se doter d'une autorité compétente qui aura comme principale mission d’assurer la sécurité sanitaire des produits halieutiques. En outre, elle sera chargée de vérifier que les conditions d'agrément technique des entreprises de traitement des produits de la pêche sont toujours respectées, que les programmes d'autocontrôle sont adéquats et bien appliqués et que les produits finis sont de bonne qualité. C'est pourquoi, nous avons choisi de traiter du sujet suivant: "CONTRIBUTION À L'ÉTUDE DU FONCTIONNEMENT DE L'AUTORITÉ COMPÉTENTE CHARGÉE DU CONTROLE ET DE LA CERTIFICATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE DESTINEES A L’EXPORTATION AU SÉNÉGAL".

L’objectif général de notre travail concerne la connaissance du fonctionnement de l’autorité compétente du Sénégal chargée du contrôle et de la certification des produits de la pêche destinés à l’exportation.

De façon spécifique, il s’agira de :  mettre en évidence les moyens mis en œuvre par le Sénégal pour assurer la sécurité sanitaire des produits halieutiques destines à l’exportation ;  faire une analyse rétrospective des activités de l’autorité compétente de 2012 à 2015 ;  formuler des recommandations en l’endroit de l’autorité compétente en vue d’optimiser la salubrité des produits halieutiques sénégalais pour limiter les pertes et accroître leur exportation.

Ce travail comprend deux parties: - La première qui est la partie bibliographique, parle de la pêche au Sénégal, décrit la qualité des produits halieutiques et la gestion de la qualité de ces produits en particulier en matière d'assurance qualité selon la démarche HACCP. -la deuxième partie correspondant au travail de terrain, est consacrée au matériel et méthodes, aux résultats des enquêtes et à la discussion de ces résultats suivie par des recommandations.

3

PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

4

CHAPITRE I : LA PÊCHE AU SENEGAL Des conditions naturelles particulièrement favorables font du Sénégal, un pays disposant d'une richesse inestimable en ressources halieutiques. En effet, le pays bénéficie d’un phénomène naturel de remontée d’eaux froides profondes riche en sels nutritifs (upwelling) ; favorisant ainsi le développement d’une faune marine diversifiée et des eaux marines poissonneuses. La pêche, de ce fait, représente un secteur d'intérêt économique, social et même culturel par la diversité et l’importance de sa contribution au PIB, à la balance commerciale, l’emploi et la sécurité alimentaire.

Au cours de ces dernières années, grâce à l'introduction de techniques nouvelles, à la réalisation d'infrastructures, le sous-secteur de la pêche a connu un développement spectaculaire (SENEGAL /DOPM, 1994). En effet, les débarquements de la pêche maritime s’élèvent à 445. 756 tonnes en 2012, soit une augmentation de 5,9% par rapport à 2011 où ils se situaient à 420. 879 tonnes. Cette hausse est tirée par la pêche artisanale qui a progressé de 8,9%, alors que la pêche industrielle a fléchi de 17,0% (ANSD, 2015).

A l’opposé de cette évolution les débarquements de la pêche maritime en 2013 s’élèvent à 441 .254 tonnes pour une valeur commerciale estimée à 144 milliards de francs CFA contre 447 .961 tonnes et une valeur estimée à 152 milliards en 2012 de francs CFA, soit une faible diminution de 1 % en volume et 5 % en valeur tableau I (DPM/SENEGAL, 2013).

Le secteur de la pêche est composé des pêches maritime et continentale. La pêche continentale ne sera pas analysée dans ce travail du fait de l’absence de données de qualité.

Quant à la pêche maritime, elle est composée des pêches artisanale et industrielle. Celles-ci se distinguent l'une de l'autre par l'armement, les zones exploitées et les captures.

5

Tableau I : Résultats Généraux de la pêche maritime en 2013

Source : Résultats généraux de la pêche maritime DPM/SENEGAL 2013.

I - DIFFERENTS TYPES DE PÊCHE I-1 - PÊCHE ARTISANALE La pêche artisanale est la principale justification de l'essor que connaît la pêche au Sénégal, ces dernières années. Elle assure environ 90% des mises à terre et contribue pour près de 60% aux quantités de produits exportés (ANSD ,2013).

6

Pour atteindre cet objectif, plusieurs moyens ont été mis en œuvre, parmi lesquels la modernisation progressive de l'armement qui a entraîné implicitement la motivation des pêcheurs.

I-1.1 -Pêcheurs En 1997, on dénombrait 51 .734 pêcheurs (AMPARI ,1997) en 2013 ce nombre est estimé à 62.444 en moyenne selon (DPM, 2013).

Ils appartiennent à trois groupes ethniques principaux: - les Wolofs du Guet Ndar à Saint-Louis - les Sérères-Nyominkas des Iles Saloum - les Lébous de la petite côte et de la région de Dakar.

Toutefois, il n'est pas rare de constater que certains autres groupes ethniques s'y intéressent peu à peu compte tenu de l'épanouissement de ce secteur.

Il faut noter que l’âge moyen des pêcheurs est de 31,2 ans et près de 40% des pêcheurs ne sont pas scolarisés (CRODT, 2006).

I-1.2 - Armement et engins de pêche utilisés Il se caractérise en 2011 par un parc piroguier composé de 10. 455 pirogues actives dont les débarquements sont estimés à 372 .956 tonnes, soit 89% de la production nationale débarquée (CIM ,2013). Cependant ce parc piroguier passe de 10.455 pirogues à 11.886 pirogues en 2013 avec une évolution de 1431 motorisé à 85.51%(DPM, 2013).Cependant, on note une nette prédominance des moteurs de puissance comprise entre 9 et 15 cv. En outre la longueur des pirogues est relativement homogène selon la zone maritime et varie entre 9,2 et 9,9 m, tandis que les pirogues de sennes tournantes les plus longues ont cependant des longueurs comprises entre 13,7m et 19,1m (CRODT, 2006). L’existence de dispositifs de sécurité (GPS, feux de signalisation et de boite de pharmacie) à bord des unités de pêche, est très variable en fonction des zones maritimes. Ces dispositifs sont particulièrement présents à bord des pirogues glacières opérants en général, en dehors de la ZEE sénégalais (CRODT, 2006).

Les engins de pêche sont choisis en fonction des réalités éco-biologiques, économiques et parfois même sociales: - la pêche à la ligne (ligne normale, ligne traine, ligne poulpe et ligne glacière) 7

- la pêche à la palangre - la pêche aux filets maillants (encerclant, dormant et dérivant) et trémails dormants - la pêche aux casiers.

-la pêche aux trémails -la pêche à l’épervier -la pêche à la senne tournante

I-1.3. - Captures Les débarquements de la pêche artisanale sur la période 2005-2011 ont été globalement stationnaires autour d’une moyenne de 377. 199 tonnes. Cependant, selon le rapport de l’ASND de l’année 2015, les débarquements de la pêche artisanale en 2012 estimés à 405.974 tonnes, ont connu une hausse de 8,9% par rapport à 2011. Ces débarquements sont illustrés par la figure 1.

Figure 1 : Evolution en volume et en valeur des débarquements de la pêche artisanale.

Source : Ministère de la Pêche et des Affaires maritimes. Conseil Interministériel sur la Pêche _ Juin 2013.

La valeur de la production a par contre augmenté dans la période, passant de 86,5 milliards en 2005 à 111,8 milliards de F CFA en 2011. Ce résultat est consécutif à la hausse des prix de vente du poisson, conséquence de l'inflation sur le prix des intrants de la pêche (carburant notamment) et de la forte demande de poissons à l'exportation.

8

En effet, la pêche artisanale, en plus de son rôle d’approvisionnement du marché national, fournit une quantité très importante de produits frais aux ateliers et usines de transformation tournés vers l’exportation.

I-1.4. - Transformation artisanale La transformation des produits de la pêche, qui est l’apanage des femmes, est un segment important de la filière, par la valeur ajouté créée, les emplois générés, sa contribution à l’alimentation des populations de l’intérieur ainsi que son poids dans les exportations.

En effet, elle absorbe 30% à 40% des débarquements du sous-secteur ainsi que les méventes de la production industrielle. Cependant, elle subit actuellement d’importantes mutations marquées par l’arrivée massive de ressortissants des pays de la sous-région dans cette filière.

On constate également une fragilisation croissante du rôle des femmes dans la transformation artisanale pour diverses raisons : compétition dans l’accès à la matière première avec d’autres opérateurs (industries de farine de poisson sur les sites de pêche artisanale, exportateurs étrangers de produits frais et transformés), faiblesse dans l’organisation des acteurs de la filière et manque de financement approprié pour les activités de la transformation artisanale (CIM ,2013).

Malgré ces difficultés que rencontrent

les acteurs de la filière, la production de produits

halieutiques transformés a progressé de 6,1% entre 2010 et 2011 et s’est beaucoup bonifiée en onze ans (hausse de 15,3% entre 2000 et 2010). En effet, selon ANSD, la quantité de produits transformés est passée de 36.857 tonnes en 2000 à 40.069 tonnes en 2010 et à 42.498 tonnes en 2011, avec un niveau maximal atteint en 2008 (47.159 tonnes).

La principale variété produite est le « ketiakh »1 (64,2%) dont la production s’est améliorée de 17,2% en 2011 après 21,3% en 2010.

Le second produit issu de la transformation artisanale est le «gedji»2 qui a atteint 5.555 tonnes en 2011, soit 13,1% de la production. Ce niveau, qui est à son maximum depuis 2000, a varié en dents de scie entre 2000 et 2010 tout en restant en dessous de la barre des 5.000 tonnes.

Les captures de « metorah »3 qui ont représenté 7,9% de la production, se sont repliées (44,8%) par rapport à 2010, après avoir atteint un niveau de production quatre fois plus élevé que celui du début des années 2000.

9

Cette tendance est aussi suivie par le « Yokhoss »4 (64,9%), les Crevettes (30,1%) et le « Pagne » 5(24,9%). Par contre, la production de salé séché et de « tambadiang »6 a baissé aussi bien en 2010 qu’en 2011. La production d’ailerons s’est améliorée de 82,8% entre 2010 et 2011, affichant une reprise après une perte de plus de la moitié de leur production après 2003.

Cette variation est matérialisée par la figure 2.

1

Sardinelle, braisée, salée et séchée

2

Poisson fermenté et séché

3

Sardinelles anchoises salées, séchées, faisandées ou non

4

Huître fumée à chaud puis séchée

6 poissons entiers salés fermenté et séché non éviscéré

Figure 2 : Evolution de la transformation artisanale 2000 - 2011 (tonnes) Source : DPM/Ministère de la Pêche et des Affaires Maritimes Les produits transformés sont consommés localement (61,5%) ou exportés (38,5%) (ANSD ,2013).

I-2-PÊCHE INDUSTRIELLE L’exercice de la pêche industrielle, dans les eaux maritimes sous juridiction sénégalaise, est subordonné à la possession d’une licence de pêche en cours de validité, délivrée par le Ministre chargé de la Pêche maritime, après avis de la commission consultative d’attribution des licences. Toute personne physique ou morale de nationalité sénégalaise ou étrangère peut 10

y prétendre. Cependant, la délivrance est conditionnée par la possession de navires battant pavillon sénégalais ou de navires étrangers affrétés par les sociétés sénégalaises ou de navires battant pavillon d'un Etat avec lequel le Sénégal est lié par un accord.

Quatre types de licence sont délivrés avec des options de pêche, notamment, la licence de pêche démersale côtière, la licence de pêche démersale profonde, la licence de pêche pélagique côtière et la licence de pêche pélagique hauturière (ANSD, 2013).

I-2.1. - Pêche chalutière En 2011, la pêche industrielle est caractérisée par une flotte nationale de 91 chalutiers dont 24 chalutiers étrangers avec un débarquement 41.716 tonnes. Par rapport à l’année précédente, les captures ont progressé de 21,4%, en raison notamment de l’accroissement des productions, de poissons et surtout des mollusques, qui s'est établi respectivement à38, 0% et 53,3%.

La valeur commerciale générée en 2011 est ressortie à 36,7 milliards FCFA contre 32,8 milliards FCFA en 2010, soit une augmentation de 12,0% (ANSD, 2013).

I-2.2. - Pêche sardinière La pêche sardinière, exercée par un seul armement basé à Ziguinchor, a subi les effets de la concurrence de la pêche artisanale et des chalutiers. Les captures se sont réduites de 79,4% entre 2010 et 2011(ANSD, 2013).

I-2.3. - Pêche hauturière ou thonière La flotte nationale est composée de 6 thoniers contre 8 thoniers étrangers concernés par le protocole thonier signé entre le Gouvernement représenté par la DPM et la DITP, les armateurs thoniers (DPM /CIM ,2013).

La pêche thonière a enregistré en 2011, une baisse de 79,4% en tonnage et 74,2% en valeur commerciale, en liaison avec l’effet du repli du prix du thon sur le marché international intervenu en 2010. En outre, le secteur a perdu son dynamisme en enregistrant ses plus faibles niveaux de débarquement, dont la part est passée de 30,1% en 2003 à 2,2% en 2011.

Comme le montre la Figure 3.Cette évolution est imputable à la forte baisse de la demande de la Société d’Exploitation - Société Nationale des Conserveries du Sénégal (SE-SNCDS).

11

Figure 3 : Evolution des débarquements de la pêche industrielle (2000 – 2011) Source : DPM / Ministère de l’Economie Maritime

1.2.4. Transformation industrielle La transformation industrielle est réalisée par des établissements1 à terre,

orientés

essentiellement vers l’exportation de produits traités et présentés sous diverses formes : entier frais, frais élaboré, congelés, conserves, transformés. Comme illustré par la Figure 04. unités de transformation de produits frais et congelés 51%

Unités de production de sale séché 3%

Conserveries 3% Entreprises de valorisation de sousproduits 7%

Entrepôts frigorifiques 2%

ateliers de mareyage de poissons frais entiers 34%

Etablissements à terre

Figure 4 : Répartition des établissements à terre suivant l’activité Source : DITP En 2012, on a dénombré 81 établissements à terre dont 73 en activité. Parmi ces 73 unités, 52 sont agréés à l’exportation vers l’UE, soit environ 71%. L’essentiel des établissements à terre est constitué par des unités de transformation de produits frais et congelé (51%) et les ateliers de mareyage de poissons frais entiers (34%).

1

On entend par établissements à terre : les ateliers de mareyage de poissons frais entiers, les unités de transformation de produits frais et congelés, les unités de transformation artisanale, les conserveries et les entreprises de valorisation de sous-produits.

12

Le reste des établissements est constitué par les unités de production de farine de poisson (7%), les unités de production de poissons salés séchés (3%), les conserveries (3%) et les entrepôts frigorifiques (2%).

II- PRINCIPALES ESPECES DEBARQUEES AU SENEGAL La zone maritime sénégalaise se caractérise par une grande diversité biologique. Les ressources exploitées comprennent deux grands groupes ayant des caractéristiques bioécologiques différentes : les ressources pélagiques et les ressources démersales (DPM /CIM, 2013).

II-1 - ESPECES PELAGIQUES Les ressources pélagiques regroupent les organismes migrateurs vivants en pleine eau ou à la surface. En fonction de leur distribution spatiale, ces ressources sont subdivisées en deux groupes : les pélagiques hauturiers et les pélagiques côtiers.

Les ressources pélagiques hauturières comprennent principalement les trois espèces de thons tropicaux que sont l'albacore Thunnus albacares, le listao Katsuwonus pelamis et le patudo Thunnus obesus.

Les ressources pélagiques côtières constituent plus de 70 % des prises réalisées dans la ZEE Sénégalaise ainsi que l’essentiel des captures de la pêche artisanale. Ces ressources représentent également la part la plus importante de la consommation annuelle en poisson des populations sénégalaises avec notamment la sardinelle ronde Sardinella aurita (35 %), la sardinelle plate Sardinella maderensis (25 %) et l’ethmalose Ethmalosa fimbriata (2 %). Ces différentes espèces sont consignées dans le tableau II. Tableau II : Espèces pélagiques NOM COMMUN

NOM SCIENTIFIQUE

l'albacore

Thunnus albacares

le listao

Katsuwonus pelamis

Patudo

Thunnus obesus

sardinelle ronde

Sardinella aurita

sardinelle plate

Sardinella maderensis

l’ethmalose

Ethmalosa fimbriata

chinchards noirs

Trachurus trachurus

le chinchard jaune

Caranx rhoncus

Source : DPM, CIM, 2013 13

II-2 - ESPECES DE FOND OU DEMERSALES Les ressources démersales sont présentes au fond ou dans son voisinage. Elles se répartissent entre les démersales côtières et les démersales profondes.

Les ressources démersales côtières comprennent des crevettes, poissons et de céphalopodes groupés dans le tableau III: Tableau III: Espèces démersales côtières NOM COMMUN

NOM SCIENTIFIQUE

La crevette rose du Sud

Penaeus notialis

La caramote ou crevette tigrée

Penaeus kerathurus

Le langouste blanche

Panulirus argus

Les crabes

Callinectes pallidus

Le marbré,

Callinectes marginatus

Le bicorne

Callinectes amnicola

Le sole langue du Sénégal

Cynoglossus senegalensis

Le rouget barbet du Sénégal

Pseudupeneus prayensis

Le mérou blanc « thiof »

Epinephelus aeneus

Le mérou noir

Epinephelus guaza

Le mérou dungat

Epinephelus goreensis

La dorade royale

Sparus aurata

Le pagre à points bleus

Pagrus caeruleostictus

Le pageot à tache rouge

Pagellus bellottii

Le denté à gros yeux

Dentex macrophthalmus

Le poulpe ou pieuvre

Octopus vulgaris

La seiche commune

Sepia officinalis hierredda

le calmar doigtier de Guinée

Lolliguncula mercatoris.

Source : DPM/CIM 2013

14

Les ressources démersales profondes sont essentiellement constituées de crustacés et de poissons regroupés dans le Tableau IV. Tableau IIV : Espèces démarsales profondes NOM COMMUN

NOM SCIENTIFIQUE

crevette rose du large ou gambas

Parapenaeus longirostris

langouste royale

Panulirus regius

merlus d’Afrique tropicale

Merluccius polli

rascasses du Sénégal

Scorpaena laevis

Rascasse du large

Pontinus kuhlii

Rascassese de fond

Helicolenus dactylopterus),

requins carcharins comme babosse

Carcharhinus altimus

Requin balestriné

Carcharhinus amboiensis

Requin cuivre

Carcharhinus brachyurus

Requin tisserand

Carcharhinus brevipinna

baudroie africaine

Lophius vaillanti

Baudoie épineuse

Lophiodes kempi

Source : DPM, CIM ,2013

15

III – IMPORTANCE III.1. Importance économique III.1.1. Au niveau mondial Selon la FAO, les pêches de capture et l’aquaculture ont produit approximativement 155,7 millions de tonnes de poisson en 2011 dans le monde dont 131,2millions de tonnes environ pour l’alimentation humaine. Les données préliminaires montrent que la production a augmenté en 2012, atteignant 158 millions de tonnes, dont 136,2 millions de tonnes destinée à l’alimentation (tableau V et figure 5).

Tableau V : La pêche et l’aquaculture dans le monde : production et utilisation

Source : Situation mondiale des pêches et de l’aquaculture FAO 2014

16

Figure 5 : Production mondiale de la pêche de capture et de l’aquaculture.

Source : Situation mondiale des pêches et de l’aquaculture FAO 2014.

L’offre de poisson destinée à la consommation a progressé avec un taux de croissance annuel moyen de 3,2 pour cent, soit un taux plus élevé que celui de la population mondiale qui s’est établi à 1,6 pour cent. À l’échelle mondiale, la consommation apparente de poisson par personne est passée d’une quantité moyenne de 9,9 kg dans les années 1960 à 19,2 kg en 2012 (estimations préliminaires) (tableau V et figure 6, toutes les données présentées sont des valeurs arrondies).

Ce développement spectaculaire, entraîné à la fois par la croissance de la population, l’amélioration des revenus et l’urbanisation, est facilité par l’expansion considérable de la production de poisson et la meilleure efficience des circuits de distribution.

17

Figure 6 : Utilisation et offre de poisson dans le monde.

Source : Situation mondiale des pêches et de l’aquaculture FAO 2014.

La proportion de produits de la pêche destinés à la consommation humaine directe a augmenté, passant de 71 pour cent environ dans les années 1980 à plus de 86 pour cent (136 millions de tonnes) en 2012, le reste (21,7 millions de tonnes) est utilisé à des fins non alimentaires (par exemple, fabrication de farine et d’huile de poisson, figure 6).

Malgré l’augmentation de la consommation apparente annuelle de poisson par personne dans les régions en développement (de 5,2 kg en 1961 à 17,8 kg en 2010) et les pays à faible revenu et à déficit vivrier (PFRDV) (de 4,9 kg à 10,9 kg), les niveaux de consommation restent plus élevés dans les régions développées. Cependant, l’écart tend à se réduire. Une part importante et croissante du poisson consommé dans les pays développés, est représentée par des produits importés, compte tenu de la demande intérieure soutenue et du déclin de la production halieutique nationale (FAO,2014).

III.1.2. En Europe En termes de valeur, l’Union européenne est le premier importateur de produits de la pêche et de l’aquaculture dans le monde. En effet, en 2012 les exportations sont estimées en volume à 1. 976 740

tonnes pour une valeur de 4. 170 313 milliers d’euros. Par

contre

les

importations en termes de volume sont de 5. 578 068 tonnes pour une valeur de 19. 238 417 milliers d’euros, donc une balance commerciale déficitaire tableau VI.

18

Cependant, la Norvège, la Chine, l’Islande et l’Équateur sont les principaux fournisseurs de l’UE. L’Espagne, la Suède et le Royaume-Uni sont les principaux États membres importateurs.

En outre, la production aquacole de l’Union européenne est de l’ordre de 1,25 million de tonnes, soit plus de 20 % du total de la production de la pêche dans l’UE, pour une valeur totale de 3,6 milliards d’euros (politique commune de la pêche en chiffre Edition 14). Les échanges de produits de la pêche et de l’aquaculture entre Union Européenne et les pays tiers en 2012 sont représentés par les tableaux VI, VII, VIII. Tableau VI : Valeur des importations et exportations par types de produits.

EU-28 Union européenne à 28 États membres

19

Tableau VII : principaux fournisseurs de l’Union Européenne

Tableau VVIII : principaux clients de l’Union Européenne

20

III.1.3. Au Sénégal Le secteur de la pêche occupe une place majeure dans l’économie nationale.

En effet, en 2012, la valeur ajoutée de l’activité de la pêche a représenté 1,8% du produit intérieur brut courant. Les activités de la pêche sont génératrices de revenus et contribuent ainsi substantiellement à la lutte contre la pauvreté et à l’insécurité alimentaire (ANSD, 2015).

Les exportations de produits halieutiques ont constitué 10,7% des exportations totales du Sénégal en valeur en 2012. Toutefois, il est constaté que la part des exportations de produits halieutiques est à son plus bas niveau depuis l’année 2009 (figure 7).

Selon la DMP et la DITP en 2011, les exportations de produits de la pêche ont généré 254 milliards de F CFA (rapport final 2013 du conseil interministériel sur la pêche).

Figure 7 : Part des exportations (en%) de produits halieutiques dans les exportations totales.

Source : Bureau des Échanges Extérieurs/ ANSD

En outre,la pêche contribue au budget de l’Etat via : - la vente de licence de pêche industrielle et permis de pêche artisanale aux exploitants nationaux.

- les contreparties financières issues des autorisations de pêche accordées aux étrangers.

- les redevances annuelles de mareyage (local et à l’exportation)

III.1.3.1. Demande La demande en produits halieutiques se manifeste à deux niveaux : les marchés intérieurs et extérieurs.

21

La contribution du poisson à la satisfaction des besoins en protéines animales, est prépondérante au Sénégal, bien qu’elle soit difficile a chiffré. La consommation moyenne par habitant et par an est estimée à 28 kg. Il existe une grande variation entre la côte et l’intérieur du pays. Cependant, depuis la dévaluation du franc CFA en 1994, il existe une nette tension sur les prix des espèces nobles face à l’accroissement des exportations (BOUCHAREL , 2012).

Pour la distribution intérieure, le marché central au poisson de Dakar apparaît comme le plus important. Il reçoit des produits en provenance de toutes les régions, ainsi que des pays de la sous-région (notamment Mauritanie et Guinée Bissau), il est secondé par celui de Kaolack.

III.1.3.2. Offre La consommation intérieure de produits halieutiques est assurée à plus de 90 % par la production intérieure et marginalement par les produits en provenance des pays limitrophes comme la Mauritanie ou la Guinée Bissau (FAO, 2008).

Le fait marquant des exportations de produits de la pêche est la percée de celles-ci vers la destination

Asie

au

détriment

de

l’Union

européenne

et

de

l’Afrique

(DPM/SENEGAL ,2013). Cette répartition des exportations sont définies comme suivant :  Le marché asiatique dont la part dans , les exportations, ne cesse d’évoluer ces dernières années. Les quantités exportées sont passées de 30. 433,03 tonnes en 2012 à 34. 615,77 tonnes en 2013 soit une augmentation en valeur relative de 13,74%.

L’évolution des exportations vers cette destination, est principalement due à l’installation de petites unités de traitement des produits halieutiques ciblant le poisson sabre (espèce semi-pélagique à nageoire rayonné). Les principaux pays importateurs sont la Corée, le Vietnam, la Chine et Taiwan.  Le marché africain, dont les exportations sont passées de 62 .738 tonnes en 2012 à 70.

424,81en 2013 tonnes soit une augmentation de 12,25 %. Les quantités exportées vers la Côte- d’Ivoire ont été les plus importantes soit près de 33. 803,35 tonnes. Les autres principaux pays importateurs sont le Mali (16 .368, 26 tonnes), le Cameroun (10 .814,31 tonnes).  Le marché de l’union européenne connaît un repli dans les exportations ces dernières années. En effet, celles-ci sont passées de 36 .328 tonnes en 2011 à 31. 202,90 tonnes en 2013. Les principaux pays importateurs durant l’année 2013 sont : l’Espagne (12.481,34 tonnes), l’Italie (8. 304,33 tonnes), la France (5. 620,40 tonnes), et la Grèce 22

(2. 254,07 tonnes). Malgré cette tendance à la baisse des quantités exportées, l’Union européenne demeure le premier marché en termes de chiffre d’affaires (73. 044 366 431,79 FCFA) soit près de 43% du total des exportations (DPM/SENEGAL,2013).  Enfin, pour les destinations Amérique et Europe sauf Union européenne, les quantités exportées demeurent toujours assez faibles. Les proportions de chaque continent dans les exportations sont représentées dans la figure 8, la réparation par type de produits est matérialisée par la figure 9, quant aux figures 10 et 11 elles illustrent respectivement la répartition de la valeur commerciale des exportations par type de produits et par pays.

Figure 8 : Répartition des quantités exportées par continent en 2013.

Source : Rapport DPM 2013.

23

Figure 9 : Répartition des quantités exportées par type de produits en 2013.

Source : Rapport DPM 2013.

Figure 10 : Répartition de la valeur commerciale des exportations par type de produits.

Source : Rapport DPM 2013.

24

Figure 11 : Répartition de la valeur commerciale des exportations par continent.

Source : Rapport DPM 2013

III.2. Importance alimentaire Le poisson et les produits halieutiques sont une précieuse source d’éléments nutritifs. Ils font partie intégrante d’un régime alimentaire diversifie et sain. À l’exception de quelques espèces, le poisson est généralement pauvre en graisses saturées, en glucides et en cholestérol. En revanche, il est riche en protéines de grande qualité et en de très nombreux micronutriments essentiels, notamment des vitamines (D, A et B), des éléments minéraux (dont le calcium, l’iode, le zinc, etc.) et des acides gras polyinsaturés oméga-3 (FAO, 2014).

De plus, la consommation moyenne de poisson par personne est plutôt faible , mais même en petite

quantité,

le

poisson

peut

avoir

un

effet

nutritionnel

positif

important

(MOZAFFARIAN et RIMM, 2006.). Des preuves convaincantes laissent également penser que la consommation de poisson favorise la croissance et le développement corporelle (FAO, 2014).

En 2010, le poisson a représenté 16,7 pour cent de l’apport en protéines animales de la population mondiale et 6,5 pour cent de toutes les protéines consommées.

De plus, le poisson a contribué à hauteur de près de 20 pour cent à l’apport en protéines animales de plus de 2,9 milliards de personnes et à hauteur de 15 pour cent à l’apport en protéines animales de 4,3 milliards de personnes. Les protéines de poisson tiennent une place

25

essentielle dans la nutrition des populations de certains pays densément peuplés où les apports en protéines peuvent être globalement faibles (FAO ,2014).

Globalement, le poisson assure plus de 20 % de l’apport moyen de protéines animales par personne à quelque 3,0 milliards de personnes (figure 12).

Figure 12 : part du poisson dans l'offre de protéines (moyennes 2008-2010)

III.3. Importance sociale Le secteur des pêches fournit des revenus et des moyens d’existence à des millions de personnes dans le monde. Selon les estimations de la FAO (tableau IX), en 2010, 54,8 millions de personnes travaillaient dans le secteur primaire de la pêche de capture et de l’aquaculture. Sur ce nombre, 7 millions de personnes seraient des pêcheurs et des aquaculteurs occasionnels.

Plus de 87 % des personnes qui travaillaient dans le secteur des pêches en 2010, résidaient en Asie, suivie de l’Afrique (plus de 7 %) et l’Amérique latine, et les Caraïbes (3,6 %).

26

Approximativement 16,6 millions de personnes (quelques 30 % de toutes les personnes travaillant dans le secteur des pêches) pratiquaient des activités d’aquaculture mais, en Asie, leur pourcentage est particulièrement élevé (97 %), suivie par l’Amérique latine et les Caraïbes (1,5 %), et l’Afrique (environ 1 %).

Tableau IX : nombre de pêcheurs et d’aquaculteurs par région et dans le monde.

SOURCE : FAO 2012 Au Sénégal, la pêche et la transformation artisanale génèrent de nombreux emplois dans les zones côtières, particulièrement pour les femmes. Elle a un poids social important du fait de son fort potentiel de main d’oeuvre, de son rôle de stabilité sociale, de refuge pour l’emploi.

Les activités à temps partiel comme la transformation et la commercialisation, créent environ 600.000 emplois. Les personnes travaillant, dans la pêche artisanale, sont estimées à 52. 000 pêcheurs alors que 5.000 le sont dans la pêche industrielle (FAO, 2008). En effet, la pêche artisanale représente 90 % des débarquements, alors que la pêche industrielle 10 % (DPM, 2010).

27

III.4-Importance sanitaire Le poisson est particulièrement fragile car il est moins solide que la viande en raison de la forte teneur en eau du muscle. Le pH de sa chair n’est pas acide (peu de glycogène), l’autolyse enzymatique est rapide et il rancit vite de part ses acides gras très insaturés, c’est pourquoi il nécessite une attention particulière.

Les produits de la pêche

sont responsables de réactions allergiques fatales ; de toxi-

infections car renfermant des espèces venimeux et vénéneux de plus la présence de germes en cas de non-respect des règles d’hygiène.

C’est à cet effet, pour protéger ses consommateurs l’UE a mis en place le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et des aliments pour animaux (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF). Ce système permet à des autorités de contrôle d’échanger des informations sur les mesures prises en réponse à des risques graves détectés affectant des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.

28

CHAPITRE II: QUALITE DES PRODUITS HALIEUTIQUES I- NOTION DE QUALITE I. 1-DEFINITION La normalisation internationale définit la qualité comme "l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou d'un service qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites" (ISO ,1991).

Si cette définition a le mérite d'être concise et accessible, la notion de qualité elle-même se prête à de nombreuses interprétations (AMPARI, 1997). En effet, les besoins varient d'un milieu à un autre, d'un individu à un autre et même d'une époque à une autre. Ces besoins peuvent également comporter plusieurs aspects: - aspect d'aptitude à l'emploi ; - aspect de disponibilité; - aspect de fiabilité; - aspects économique et environnemental...

Contrairement aux autres produits ou services, les denrées alimentaires présentent des particularités qui influencent directement leur "qualité" : - la durée de conservation parfois courte, - leur aspect organoleptique, - le risque sanitaire...

Ainsi, selon (AMPARI ,1997), dans les industries de pêche en particulier, le terme "qualité" est souvent lié aux espèces chères, ou à la taille du poisson.

Le plus souvent, la qualité est synonyme d'apparence esthétique et de fraîcheur et indique le degré d'altération subi par le produit. Pour les responsables de la santé publique, la bonne qualité est l'absence d'agents nocifs.

Cependant ces interprétations conduisent à présenter sommairement les différents aspects de la qualité d'un produit halieutique.

29

I.2 -DIVERS ASPECTS DE LA QUALITE DES PRODUITS DE LA PECHE I.2.1-Qualité alimentaire La qualité alimentaire d'un produit halieutique est son aptitude à bien nourrir (MULTON J. L. et coll., 1985). C'est un aspect fondamental pour tout aliment. Elle présente trois aspects d'ordre organoleptique, nutritionnel et hygiénique (ISHIKAWA, 1984).

I.2.1.1- Qualité organoleptique Les propriétés organoleptiques d’un produit peuvent être définies comme l’ensemble de ses caractéristiques perçues et évaluées par les sens du consommateur ou par ceux d’un expert.

Cependant les paramètres à rechercher lors du contrôle organoleptique sont :

-la fraicheur -la couleur -l’odeur Elle peut être considérée comme une variable subjective non moins importante. En effet, la qualité organoleptique caractérisée par l'aspect général du produit, sa fraîcheur et même parfois son goût après préparation ou cuisson est considérée dans certains cas comme un luxe.

Elle représente cependant, le premier maillon du processus de contrôle de qualité dans les industries agro-alimentaires (AMPARI ,1997).

La qualité organoleptique joue un rôle déterminant dans le choix des matières premières en industries halieutiques étant donné leur courte durée de conservation.

I.2.1.2-Qualité nutritionnelle Le rôle primordial de l'alimentation est d'apporter au consommateur des nutriments nécessaires à son épanouissement. Cet apport doit être aussi bien quantitatif que qualitatif.

La qualité nutritionnelle de tout aliment y compris les poissons et les fruits de mer peut se définir comme étant la satisfaction des besoins en nutriments de tout individu. Cette satisfaction concerne l'apport énergétique et l'équilibre nutritionnel qui améliore l’état de santé de l’individu (AFNOR, 1989).

30

Ce pendant la détermination de la qualité nutritionnelle d'un produit halieutique reviendra à considérer d'une part sa composition en vitamines et en oligo-éléments et d'autre part sa valeur en protéines, en glucides et en lipides.

I.2.1.3- Qualité hygiénique Elle correspond à l'innocuité et à l'état salubre des produits halieutiques qui ne doivent pas présenter des risques pour la santé du consommateur. Le produit présenté ne doit contenir ni parasite, ni micro-organisme, ni élément chimique toxique à une dose pouvant être dangereuse. À cet effet, on parlera de qualité biochimique des produits halieutiques pour signifier l'absence de poison chimique ou d'une quelconque toxine étant entendus le nombre assez diversifié des poissons et fruits de mer vénéneux d'une part et la pollution des eaux et des mers d'autre part.

De plus la qualité microbiologique quant à elle s'appuie sur l'absence d'un nombre de germes suffisants pour nuire à la santé des consommateurs. Pour les produits de la pêche en particulier, on connaît un certain nombre de maladies transmises par les poissons et fruits de mer à l'homme et dues à de nombreux germes. La qualité microbiologique conditionne grandement les processus de transformation et de conservation des produits (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).

Cependant la qualité hygiénique des produits de la pêche est fortement influencée par leur environnement et les différentes manipulations qu'ils subissent au cours des processus de préparation et de transformation. Enfin, c'est une qualité qui est normalisable et fait l'objet d'une réglementation qui fixe les seuils limites à ne pas dépasser pour les principaux agents de toxi-infections alimentaires (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).

I.2.2-Qualité technologique C'est l'aptitude à la transformation et à la distribution. Elle conditionne la réussite des opérations de fabrication.

La qualité technologique des produits halieutiques permet de mettre sur le marché un produit qui, après toute la chaîne de production, garantit au sens large le consommateur mais également procure à l'industriel un certain profit. En effet, pour le producteur, la qualité d'une 31

production réside dans son aptitude à produire au moindre coût des produits satisfaisants les besoins des utilisateurs (AFNOR.- Gérer et assurer la qualité, 1992).

La qualité technologique va influencer de ce fait la valeur ou la qualité commerciale des produits de la pêche surtout transformés.

I-2.3-Qualité commerciale Le plus souvent, dans les pêcheries, la qualité commerciale est liée aux espèces chères et à la taille du produit (FAO, 1989).

La qualité commerciale caractérise l'absence de risques d'altération qui va conditionner la fabrication, le stockage et la distribution.

Finalement, tous les autres aspects de la qualité, lorsqu'ils sont pris en compte, convergent vers la qualité commerciale. C'est durant l'étape de présentation du produit, que l'on parle de qualité commerciale ou qualité d’usage. C'est la phase nette de la confrontation produitbesoin. Pour satisfaire ce besoin, le produit doit être également disponible au bon moment.

La qualité commerciale permet de justifier l'acceptation d'un produit et le refus d'un autre.

En somme la qualité est une notion largement utilisée qui présente plusieurs aspects.

II-PARAMETRES INFLUENÇANT LA QUALITE D'UN PRODUIT HALIEUTIQUE Plusieurs paramètres influencent la qualité d'un produit halieutique.

Leur prise en compte est une condition indispensable pour la réalisation de la qualité finale.

Pour les produits de la pêche, sans pour autant établir une liste exhaustive, six paramètres peuvent être cités (GUEYE et CISSE, 1989) : - les moyens financiers; - les matières premières constituées par les poissons et fruits de mer et tous les autres intrants utilisés dans l'élaboration des produits finis; - les processus de fabrication ou de transformation constituant les méthodes; - la main-d’œuvre; - le milieu qui correspond à la zone de pêche et à l'environnement de travail (locaux de travail et de conservation). À ce titre, la température des locaux joue un grand rôle; - le management -le matériel de travail et de conservation

32

III-NON QUALITE III.1-DEFINITION ET IMPORTANCE La non qualité est l'écart global constaté entre la qualité visée et la qualité effectivement obtenue (AFNOR, 1989). En d'autres termes, elle représente tout ce qui empêche l'obtention ou l'amélioration de la qualité.

En industrie poissonnière, il est aussi indispensable de faire l'inventaire des causes de non qualité et de déterminer les coûts correspondants. Il est certes difficile de chiffrer la totalité de la non qualité, mais une étude approfondie permet de réduire toutefois les pertes de la qualité des produits.

III.2-COUTS RESULTANT DE LA NON QUALITE Pour l'AFNOR, les coûts résultant de la non qualité peuvent être résumées par la figure 12 au suivant (AFNOR, 1992) :

Figure 13 : Coût résultant de la non qualité Source : AFNOR, 1992.Gérer et assurer la qualité.

Tome 1 : Concepts et terminologie.- 391 p.

III.2.1-Coûts des anomalies internes Ce sont les frais encourus lorsque le produit ne satisfait pas aux exigences de la qualité avant d'avoir quitté l'usine. Ces coûts sont engendrés par des défaillances internes que sont (SOGUE ,1987) : - les retouches et la réinspection des produits retouchés; - les destructions et excédents de stocks ; - les pertes de main-d’œuvre (décès, retraites...)

33

- la mauvaise gestion de la maintenance (pannes, arrêts de machine, manque de pièces de rechange...).

III.2.2-Coûts des anomalies externes Il s'agit des frais encourus lorsque le produit ne répond pas aux exigences de la qualité après avoir quitté l'entreprise. Ces coûts sont engendrés par (AMPARI ,1997) : - des réclamations ; - des services après-vente ; - des remplacements ; - de la responsabilité civile et pénale; - de la perte de clientèle connue.

III.2.3-Coûts de détection Ce sont des dépenses engagées pour vérifier la conformité des produits aux exigences de qualité, en d'autres termes, ce sont des frais qui résultent du financement de la recherche des anomalies.

III.2.4-Coûts de prévention Ils représentent des investissements humains et matériel engagés pour vérifier, préciser et réduire les anomalies, c'est-à-dire pour financer les actions menées au niveau des causes d'anomalies.

IV-OUTILS DE LA GESTION DE QUALITE Ce sont des moyens mis en œuvre pour obtenir la qualité. Ces outils sont extérieurs ou propres à l'entreprise.

IV.1-LES OUTILS EXTERIEURS A L'ENTREPRISE Ils résultent de l'action des pouvoirs publics par le biais de la réglementation, des organismes nationaux ou internationaux de normalisation ainsi que des organisations de consommateurs.

IV.1.1-Réglementation Elle constitue le principal moyen utilisé par les pouvoirs publics pour promouvoir la qualité.

Elle se fonde sur des lois, des décrets, des arrêtés...

34

Elle a un caractère obligatoire et elle aide également à élaborer des cahiers de charges et de définir le niveau de qualité minimal.

IV.1.2-Normalisation La normalisation est la recherche collective entre partenaires ayant des activités liées, des bases techniques harmonisées pour établir et améliorer leurs relations.

Les normes constituent alors des accords librement consentis, représentant un équilibre entre les exigences des consommateurs (ou utilisateurs), les possibilités techniques des producteurs et l'intérêt général représenté par les pouvoirs publics.

La normalisation est donc un outil d'incitation extérieur à l'entreprise.

C'est un moyen de promotion de la qualité elle a un caractère non obligatoire

IV.1.3-Organisations de consommateurs Tous comme les pouvoirs publics, les consommateurs doivent être impliqués dans la promotion de la qualité. Ils participent également à l'élaboration des normes. Leurs actions, en vue d'inciter l'obtention de la qualité, sont diverses (CHAMBOLLE, 1985) : - Recherche et analyse des facteurs de qualité - Information et explication - Vigilance - Protestation - Concertation et propositions - Promotion.

IV.1.4- Contrôle officiel Ce contrôle est sous la responsabilité des services officiels. Il est régi par un ensemble de textes législatifs et réglementaires.

Le contrôle officiel portera sur tous les points concernés par la normalisation et la réglementation. Pour les produits de la pêche plus précisément, il concernera : - les bateaux et pirogues - les points de débarquement - les moyens de transport -le personnel 35

- les usines de transformation et de traitement - les points de vente - les fabriques de glace...

IV.1.5-Certification C’est "un système par lequel la conformité d'un produit à une norme est attestée par écrit et qui reconnaît à l'usine la capacité de le produire ainsi régulièrement".

Elle constitue un moyen qui permet d'informer les utilisateurs de la validité du produit. La certification permet en outre au produit d'avoir une dénomination de marque ou un label de qualité et elle est faite par une tierce personne différente du producteur et de l'acheteur.

IV.2-LES OUTILS PROPRES A L'ENTREPRISE Ils correspondent à l'application des techniques de qualité dans l'entreprise destinée à maîtriser la qualité des aliments à tous les stades.

Comme le mentionne SEYDI (SEYDI, 1994), ils doivent permettre à l'entreprise de prouver que son produit ne présente aucun risque pour le consommateur, qu'il est conforme à la réglementation et apte à satisfaire les besoins des utilisateurs.

IV.2.1-Autocontrôle C'est un contrôle réalisé par l'entreprise elle-même. Il intéressera la matière première, le processus de fabrication, l'environnement de fabrication, la main d’œuvre, le matériel et le produit fini.

Les résultats de ce contrôle sont notés dans un registre qui sera soumis en cas de besoin au service du contrôle officiel.

IV.2.2-Audit qualité L'audit qualité, défini par l'AFNOR NF X 50109 (AFNOR.-.Recueil de nonnes françaises, 1988.), est "l'examen méthodique d'une situation relative à un produit, processus, organisation en matière de qualité, réalisé en coopération avec les intéressés, en vue de vérifier la conformité de cette situation aux dispositions préétablies et l'adéquation de cette dernière à l'objectif recherché".

L'audit peut de ce fait, porter sur l'organisation de la qualité, le ou les produits, l'application des procédures, les mouvements du personnel (LUQUET et MARTIN ,1985).

36

IV.2.3-Assurance qualité IV.2.3.1-Définition Selon la norme ISO 8402, l'assurance qualité est l'ensemble des actions préétablies et systématiques, nécessaires pour donner la confiance appropriée à ce qu'un produit ou service satisfera aux exigences données relatives à la qualité (AFNOR.-Gérer et assurer la qualité.

Tome 1 : Concepts et terminologie, 1992, 391 p. 97).

Selon la norme (ISO 9000/2005) « Partie du management de la qualité visant à donner confiance en ce que les exigences pour la qualité seront satisfaites ».

IV.2.3.2-Importance L'assurance qualité, en reprenant DIAGNE (Contribution à l'étude de l'assurance qualité dans les conserveries de poissons: Expérience de la SNCDS (Société Nouvelle des Conserveries du Sénégal). Th. Méd. Vét., Dakar, 1995, n° 20, 133 p.) est certainement, à ce jour, la voie la mieux indiquée pour obtenir des produits répondant aux besoins des utilisateurs au moindre coût.

Pour ISHIKAWA (ISHIKAWA,1984), l'assurance qualité est la quintessence de la gestion de la qualité. Elle est d'autant plus importante qu'elle nous permet de rectifier les insuffisances du contrôle classique répressif et même destructif, en créant une plus grande confiance.

IV.2.3.3-Principes L'assurance qualité repose sur cinq principes (COEZ et DOUESNARD, 1991) : - la conformité du produit aux spécifications ; - la prévention : éviter toute erreur ou défaillance ; - la mesure: c'est une quantification et non un contrôle ; - la responsabilité: la qualité est l'affaire de tous; - l'excellence : dans la recherche de cette excellence, l'objectif est de bien faire du premier coût. Pour cela, la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est un outil bien indiqué au même titre que le respect des règles du jeu.

37

DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE

38

CHAPITRE I: MATERIEL ET METHODES I.1-MATERIEL I.1.1-Zone de l’étude L’étude a été menée dans la région de Dakar, plus particulièrement au Port de pêche de Dakar qui abrite l’Autorité compétente centrale et au niveau de son antenne basé à l’Aéroport de Dakar. En effet, ce choix peut aussi se justifier par la concentration à Dakar de la plupart des unités de transformation industrielle des produits de la pêche destinés à l’exportation.

I.1.2-Base de données de l’AC La base de données de la DITP a été la principale source d’informations sur les entreprises et sur les données statistiques des exportations.

I.1.2.1-Fonctionnalités du logiciel Le logiciel a été développé et installé par le cabinet TECHNO 2000 sur les sites de la Division des Inspections et du Contrôle (Port - mole 10 et Aéroport). Il comprend les fonctionnalités suivantes : certification ; facturation ; suivi des établissements de pêche ; statistiques

I.1.2.1.1-Module de Certification Ce module comprend l’élaboration et la gestion des certificats suivants :  le certificat d’origine et de salubrité  le certificat sanitaire (avec prise en charge des nouveaux modèles européens)  le certificat de conformité de teneur en plomb  le certificat de conformité de teneur en cadmium ect

I.1.2.1.2-Module de facturation Ce module comprend les fonctionnalités suivantes :  La facturation des certificats et le recouvrement ;  Le suivi des transactions comptables et des soldes de caisse.

39

I.1.2.1.3-Module de suivi des établissements de pêche Ce module comprend les fonctionnalités suivantes :  la gestion des alertes sanitaires ;  la gestion des visites et inspections ;  la gestion des suspensions ;  la gestion des prélèvements pour analyses et des résultats après analyses ;  la gestion des consignations de produits;  la gestion des saisies de produits

I.1.2.1.4-Module de traitement statistique Le traitement statistique concerne les éléments suivants :  sur les producteurs  sur les certificats  sur les inspections  sur les exportations des produits : 

par nature et par destination ;



entiers triés par espèce ;



entiers triés par destination



élaborés triés par espèce ;



élaborés triés par destination.

Il faut noter que cette base de données renferme un module administration que nous n’avions pas exploité dans ce travail.

I.1.3-Questionnaire et rapport d’activité de l’AC Lors de l’étude un questionnaire renfermant des questions sur le fonctionnement et la structuration de l’autorité compétente (AC) a été élaboré pour recueillir les informations sur AC. Ce questionnaire et joint en annexe 14.

En outre les rapports d’activités de la DIC de 2012 à 2015, le manuel de procédures et les textes réglementaires du Sénégal, de l’Union Européenne et du « Codex Alimentarius nous ont servi lors de l’étude.

40

I-1-4-Moyens analytiques Le recours à l’Internet et à l’ordinateur ont facilité la saisie et le traitement des données.

I.2-METHODE I.2.1-Période de l’étude L’étude entreprise sur le fonctionnement de l’autorité compétente du Sénégal s’est déroulée sur la période du 24 août au 24 octobre 2015.

Durant ces 02 mois les activités de recherches ont été menées sur les structures suivantes: une période de 04 jours au sein de la DITP ; une période d’un 01) (mois et 15 jours au sein de la DIC ; une période de 10 jours à l’antenne de la DIC basée à l’Aéroport de Dakar ;

I.2.2-Revue bibliographique Elle a porté sur la lecture d’ouvrages, de textes réglementaires et tout autre document jugé utile, pour explorer le secteur de la pêche et le contrôle relatif à l’exportation des produits halieutiques.

I.2.3-Activités menées lors du séjour au sein de l’AC Durant le séjour au sein de l’AC ces différentes activités de recherche ont été menées :  l’exploitation de la Base de données de l’AC ;  des échanges et entretiens avec les responsables de l’AC ;  la consultation des archives de l’AC (rapports d’activités et des résultats d’analyses officielles);  l’examen des sanctions dues à des résultats non satisfaisants (contrôle renforcé, destruction de produits, alerte sanitaire, suspension et retrait d’agrément) ;  participation à des diagnostics sanitaires suite à une alerte ;  Une analyse a été réalisée sur des rapports d’inspection de l’OAV, ainsi que sur les mesures correctives apportées par l’AC sénégalaise ;  Des rapports d’inspection des agents de l’AC ont été également consultés. Ce sont les rapports d’inspections initiales (site, plan de masse, locaux, équipements), de routine (locaux, personnel technique, équipement, procès, produit) et d’évaluation structurelle et fonctionnelle

(renouvellement annuel des agréments). Ces investigations nous ont permis

d’enregistrer les informations relatives au fonctionnement de l’autorité compétente.

41

CHAPITRE II: RESULTATS II.1- MOYENS MIS EN ŒUVRE PAR LE SENEGAL POUR LE CONTROLE SANITAIRE ET LA CERTIFICATION DES PRODITS DE LA PECHE EXPORTES. II.1.1 –Autorité compétente On entend par Autorité Compétente (AC), l’autorité centrale d’un Etat, compétent pour effectuer les contrôles sanitaires ou toute autorité à qui elle aura déléguée cette compétence (DITP/DIC, 2010).

Au Sénégal, l’Autorité Compétente est dénommée comme suit : -

Ministère de l’Economie Maritime et des Transports Maritimes (MEMTM) (figure 14) ;

-

Direction des Industries de Transformation de la Pêche (DITP) (figure15) ;

-

Division des Inspections et du Contrôle (DIC) (Figure 16).

42

M .E.M.T.M -Bureau Législation

SECRETARIAT GENERAL

-Bureau Courrier -Bureau des Archives

-IAAF -

CABINET

-Inspection Technique -CEP -CNFTPA -ENFM

DIRECTIONS TECHNIQUES

-DAGE

ORGANISMES PUBLICS ET PARAPUBLICS

-DPM -DPC

-SN-PAD -COSEC -SIRNE

-DPSP

-SE-SNCDS

-DITP

-SOMAT

-DGEFM -ANAM -DTMI

Figure 14 : Organigramme du Ministère de l’Economie Maritime et des Transports Maritimes (MEMTM) Source : Manuel des procédures DITP/DIC ,2012.

43

DIRECTEUR

Adjoint au Directeur

Service rattachés :

Un Chef de Division

-secrétariat -bureau Courrier -bureau personnel

DIVISION DES INSPECTIONS ET DU CONTROLE Elle est chargée : - de l’application des normes relatives aux conditions d’implantation des établissements de transformation ainsi que des normes requises pour les navires avant l’attribution d’un agrément ; - de l’appui à la conception des plans de masse pour l’installation ou la modification des unités de traitement et structures connexes ; - de l’audit technique des unités de traitement et des structures connexes, - de la gestion des agréments délivrés aux établissements et structures connexes ; - du contrôle de qualité et de la certification des produits de la pêche à l’export et à l’import, ainsi que de l’application du concept ADMPC (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) sur toute la filière de transformation ;

DIVISION PROMOTION DE LA QUALITE DES EXPORTATIONS Elle est chargée :

Elle est chargée :

- de la vulgarisation des innovations technologiques en matière de traitement et de transformation des produits de la pêche et de l’aquaculture ;

- de l’élaboration des textes législatifs et réglementaires sur la transformation, le traitement, le conditionnement, la conservation, la commercialisation et le contrôle sanitaire des produits de la pêche et de l’aquaculture ;

- du suivi et de la vulgarisation des résultats de la recherche en matière de valorisation des produits de la pêche et de l’aquaculture ; - de la promotion (de la qualité) des exportations des produits de la pêche et de l’aquaculture - de la gestion et de la mise en œuvre des accords en matière d’innovation technologique des produits halieutiques; - de l’appui conseils aux entreprises et associations.

des statistiques relatives aux importations des produits de la pêche et de l’aquaculture.

Elle comprend : - le bureau de contrôle des produits halieutiques (BCPH); - le bureau des agréments (BA) ; - le bureau des statistiques (BS) ; - l’antenne de l’aéroport.

DIVISION LEGISLATION ETSUIVI DES INDUSTRIES

- de l’appui des entreprises engagées dans la certification ISO ; - de l’appui à la veille réglementaire sur toute la filière d’exportation et d’importation ; - du suivi de l’application de la réglementation en matière de valorisation et de transformation des produits de la pêche et de l’aquaculture ; - du suivi des relations avec les institutions nationales et internationales.

Elle comprend: - le Bureau des innovations technologiques et nouveaux produits ; - le Bureau promotion qualité et suivi des marchés ; - le Bureau appui-conseils aux entreprises et associations.

Elle comprend: - le Bureau de liaison avec les organisations nationales et internationales ; - le Bureau de normalisation ; - le Bureau législation et réglementation.

Figure 15 : Organigramme de la Direction des Industries de Transformation de la Pêche (Arrêté n°002202 du 05 mars 2012 et note de service n°1) Source : Manuel des procédures DITP/DIC ,2012.

44

CHEF DE DIVISION Coordonnateur des activités de la Division

Secrétariat

Bureau de contrôle des Produits halieutiques Missions : - Inspection des produits ; - Certification à l’exportation et à l’importation; - Gestion des Alertes sanitaires.

Laboratoire D.I.C : - Prélèvements et gestion des échantillons destinés aux laboratoires d’analyses;

Bureau des Agréments Missions :

Bureau des Statistiques Missions :

- Organisation des inspections techniques des unités à terre et navires;

- Collecte et saisie des données

- Suivi du niveau de conformité aux normes des unités agréées ;

- Elaboration des rapports statistiques annuels ;

- Gestion des dossiers techniques des unités de production (archivage physique et électronique).

- Gestion du protocole d’accord du thon (suivi des débarquements et prélèvement pour des analyses d’histamines);

- Mise à niveau de l’amont de la filière (moyens de transport, fabriques de glace, sites de débarquement autorisés).

- Gestion de la base de données ;

statistiques des exportations et des importations ;

- Gestion du programme Orbus ;

- Exploitation et gestion des résultats d’analyses ; - recherche de parasites Analyses sensorielles des produits au laboratoire de la DIC.

Figure 16 : Organigramme de la DIC (arrêté n°002202 du 05 mars 2012) Source : Manuel des procédures DITP/DIC, 2012

II .1.1.1-Historique Le Sénégal, à travers son AC, a été agrée à l’exportation des produits halieutiques vers l’Union Européenne (UE), par décision 96/355/CEE du 30 mai 1996. À cette époque l’AC centrale était le bureau du contrôle des produits de la pêche rattaché à la direction de l’océanographie et des pêches maritimes du

Ministère de la Pêche et des

Transports maritimes. Elle a connu d’importantes mutations qui ont permis de lui donner plus d’autonomie et de renforcer ses prérogatives compte tenu de l’enjeu économique et 45

socioculturel que représente l’agrément pour notre pays. Depuis 2004, l’Autorité Compétente (AC) est devenue la « Division des Inspections et du Contrôle » de la Direction des Industries de Transformation de la Pêche (DITP). Cette dernière a été créée par décret n° 2004-572 du 30 avril 2004, suite à une réforme du Ministère de l’Economie Maritime et des Transports Maritimes Internationaux d’alors qui a mis en place de nouvelles directions. C’est le 06 novembre 2006 que l’UE a officiellement entériné ce changement par Décision 2006-766/CE qui a abrogée le 96/355/CEE du 30 mai 1996

II.1.1.2-Mission de l’AC Le Ministère de l’Economie Maritime et des Transports Maritimes exerce les missions dévolues par le Décret N°2005-569 du 22 juin 2005 portant organisation du Ministère de l’Economie Maritime. Il est chargé de l’exécution de la politique définie par le président de la République, dans les domaines des pêches, de l’aquaculture, de la gestion et de l’exploitation des fonds marins, de la marine marchande et du trafic maritime international.

Conformément aux dispositions de l’article 16 du Décret N°2005-569 du 22 juin 2005, la Direction des Industries de Transformation de la Pêche (DITP) est chargée, de la mise en œuvre de la politique de l’Etat, en matière de transformation, de conservation et de commercialisation des produits de la pêche et de l’aquaculture, au niveau des industries.

Quant à la Division des Inspections et du Contrôle (DIC), elle est chargée de : - l’application des règlements relatifs aux conditions d’implantation des établissements de transformation à terre ainsi que ceux requis pour les navires congélateurs avant l’attribution d’un agrément ; -l’appui à la mise en place des plans de masse pour les nouvelles structures ; - l’audit, l’inspection technique et sanitaire des établissements à terre et des navires agréés ou sollicitant un agrément ; - la gestion des agréments délivrés aux établissements de transformation à terre et aux navires de pêche ;

- du contrôle de la qualité et de la certification des produits de la pêche à l’export et à l’import, ainsi que de l’application du système HACCP sur toute la filière de transformation ;

- des statistiques d’exportations et d’importations.

46

II.1.1.3-Organisation de l’AC L’organisation et le fonctionnement de la DITP, présentés par la figure 15, sont définis par l’arrêté n° 002202 du 05 mars 2012, précisant les attributions de ses trois divisions, dont la Division des Inspections et du Contrôle (Autorité Compétente Centrale).

La Division des Inspections et du Contrôle, basée au port de pêche de Dakar, comprend trois bureaux : le Bureau des agréments, le Bureau de contrôle des produits halieutiques et le Bureau des statistiques. Son organigramme est présenté par la figure 16.

II.1.1.4-Moyens d’intervention de l’AC Il s’agit des moyens humains, matériels, analytiques et réglementaires.  Moyens humains Le personnel technique, de l’AC Centrale est composé de 15 agents actifs. Il est constitué de : - Sept-(07) cadres supérieurs (un ingénieur technologue des produits de la pêche, un ingénieur en bio-ressource halieutique et océanographie, quatre ingénieurs des pêches et de l’aquaculture plus un économiste) ; -Neuf-(09) techniciens des pêches Le personnel d’appui est constitué : d’une secrétaire d’administration, d’un informaticien, de cinq chauffeurs, d’un technicien de surface.  Moyens matériels La logistique est constituée de : -

de trois véhicules pick up, dont : 

un Mitsubishi L 200 (AD 10707),



deux Nissan (AD 12 808 ; AD 12 810),

-

d’une Renault kangoo (AD 7591 TTC1)

-

d’une Nissan QASHQAI (AD 0755 TTD1) ;

-

d’une base de données informatisée

 Moyens analytiques On distingue les laboratoires d’analyses

partenaires de l’autorité compétente et les

laboratoires partenaires du secteur privé pour les autocontrôles.

Les laboratoires partenaires de l’autorité compétente sont notamment :

47

-

pour les analyses chimiques : le CERES LOCUSTOX, Commerce intérieur, l’Institut Pasteur, l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA).

-

pour les analyses microbiologiques : le laboratoire de la sécurité alimentaire et de l’hygiène de l’environnement de l’institut Pasteur de Dakar.

Ces laboratoires sont désignés par convention comme laboratoires officiels pour effectuer les analyses demandées par l’AC. Les analyses organoleptiques et la recherche de parasites sont effectuées par le laboratoire d’analyses sensorielles de l’AC. Il est équipé de petits outils de dissection et d’instruments de mesures nécessaires aux prélèvements et aux contrôles organoleptiques.

Les laboratoires partenaires du secteur privé intervenant dans les autocontrôles sanitaires sont ceux : -

de l’Institut Pasteur de Dakar

-

de l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaire(EISMV) ;

-

de la Direction du Commerce Intérieur ;

-

de l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA);

-

de l’Ecole Supérieure Polytechnique (ESP) de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar.

● Moyens réglementaires L’AC s’appuie sur la réglementation nationale, européenne et les normes du Codex Alimentarius, pour exercer ses missions. Les textes de base, les plus usuels de la réglementation nationale sont les suivants :

-la loi n°66-48 du 27 mai 1966 relatif au contrôle des produits alimentaires et à la répression des fraudes ; - le décret n°69-132 du 12 février 1969 relatif au contrôle des produits de la pêche (en révision) ; - le décret n° 90-969 du 05 septembre 1990 fixant les conditions techniques de la pratique du mareyage ; - le décret N°2009-1226 du 04 novembre 2009 relatif à l’exercice de la profession de mareyeur ;

48

- l’arrêté n° 3614 du 15 avril 1991 fixant les dispositions techniques particulières relatives aux locaux de traitement et de conditionnement des produits de la pêche destines à l’exportation (mareyage 3eme catégorie) ; - l’arrêté n° 9248 du 15 juin 1992 fixant les conditions techniques applicables à bord des navires de pêche à l’exclusion des navires de pêche artisanale ; -l’arrêté n° 00496 du 11 février 2005 fixant le plan d’échantillonnage, les méthodes d’analyses et les niveaux à respecter pour l’histamine dans les produits de la pêche et de l’aquaculture ; - l’Arrêté n° 05870 du 07 avril 2014 portant définition des critères de qualité des eaux utilisées dans l'industrie de traitement des produits halieutiques ; - l’arrêté n° 05868 du 07 avril 2014 fixant le plan d’échantillonnage, les méthodes d’analyses et les teneurs admises pour le mercure, le plomb, le cadmium et l’étain dans les produits de la pêche et de l’aquaculture (en révision); - l’Arrêté n° 05871 du 07 avril 2014 portant limite maximale des additifs autorisés dans le traitement des produits de la pêche ; - l’arrêté interministériel n° 01720 du 19 mars 2007, portant réglementation des conditions de transport des produits halieutiques; - l’arrêté N°2260 du 13 avril 2007 portant réglementation de l’importation de produits halieutiques.

-l’arrêté N°05867 du 07 avril 2014 modifiant et complétant le 243 du 11 janvier 2010 fixant les règles d’organisation des contrôles sanitaires officiels de la filière des industries de transformation de la pêche (en révision).

-l’arrêté N°05869 du 07 avril 2014 modifiant et complétant le 0244 du 11 janvier 2010 portant réglementation des autocontrôles sanitaires en industries halieutiques.

- l’Arrêté N°00305 du 13 janvier 2010 portant réglementation des conditions de production de la glace destinée aux produits halieutiques.

-l’arrêté n° 03410 du 29 mars 2011 portant réglementation des conditions techniques et sanitaires des embarcations de pêche artisanale.

-l’arrêté n° 03411 du 29 mars 2011 portant réglementation des conditions techniques et sanitaires des sites de débarquement des produits de la pêche artisanale.

En outre l’AC utilise les textes réglementaires de l’UE et du Codex Alimentarius pour l’accomplissement de ces missions qui lui sont attribuées.

49

II.1.1.5-Réglementation Européenne À partir de 1993, le marché unique européen est devenu un espace sans frontière dans lequel la libre circulation des marchandises, des personnes, des services et des capitaux est assurée.

Cela suppose la suppression des barrières tarifaires et techniques.

Il y’a donc nécessité d’harmoniser les réglementations nationales pour la libre circulation des produits au sein du marché intérieur de l’UE (TALL, 2002.). Cette nouvelle réglementation repose sur les principes suivants : une obligation de moyens pour les producteurs, une obligation de résultats pour les produits et enfin une obligation d’autocontrôle (CE, 2009).

L’obligation de moyens consiste à avoir un agrément technique.

L’obligation de résultats vise la qualité et la salubrité des produits : • aspect organoleptique ; • aspect microbiologique ; • aspect chimique et biochimique.

L’obligation d’autocontrôle : le producteur doit s’assurer du respect des dispositions du règlement, notamment de la conformité des produits fabriqués aux normes communautaires.

La nouvelle réglementation européenne est un ensemble des textes reposant sur les principes généraux de la législation alimentaire et sur l’obligation du commerce des denrées alimentaires FOOD LAW règlement 178/2002 qui est la base du « paquet hygiène ». Ce dernier englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire (agriculture, élevage, pêche…), animale et végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

Le paquet hygiène est par définition la nouvelle législation Européenne concernant l’hygiène des denrées alimentaires et l’alimentation animale.

Elle est composée essentiellement au sens large de six règlements et de deux directives.

Les 6 règlements sont : Règlement(CE) n° 178/2002, n°852/2004, n°882/2004, n°853/2004, n°854/2004.

Concernant les directives : Directive 2002/99/CE et 2004/41/CE. La pêche est concernée spécifiquement par les règlements 853, 882 et 854.

Le règlement 853/2004 définit les mesures à adopter en matière d’hygiène et de sécurité alimentaires. Les règlements 882 et 854 déterminent le rôle des autorités compétentes chargées du contrôle et l’organisation des contrôles officiels .Ce nouveau règlement est représenté par la figure 17.

50

Figure 17 : Réglementation Européenne : le Paquet Hygiènes Source : FOOD SAFETY CONSYLT

II.1.1.5.1-Résumé des textes communautaires II.1.1.5.1.1-Règlement n ° 852/2004 Etablit à l’intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d’hygiènes applicables à toute les denrées alimentaires. En revanche son champ d’application est plus large que la directive 93/43/CE de 1993 qu’il abroge. Ce règlement prend en compte : • le respect des bonnes pratiques d’hygiène ; • l’obligation de mise en place de procédures basées sur le principe HACCP ; (hormis la production primaire et les activités connexes) et reprend les 7 principes du Codex Alimentarius ; • le recours aux guides de bonnes pratiques rédigés par les professionnels et validés par l’administration est encouragé (dans un contexte d’application de l’HACCP) ;

• l’obligation de formation du personnel et au moins une personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur concerné ; 51

• l’obligation de déclaration et d’enregistrement de tous les établissements ; • ces annexes comprennent :  annexe 1 : dispositions applicables d’hygiène à la production primaire et activités connexes ; -partie A : dispositions générales d’hygiène plus registres -partie B : recommandations pour les guides de bonnes pratiques d’hygiène.  annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire (sauf la production primaire).

II.1.1.5.1.2-Règlement n° 853/2004 Il s’agit des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

• s’applique aux produits d’origine animale en complément du Règlement 852/2004 fixant le respect des bonnes pratiques d’hygiène.

• le corps de texte contient les articles fixant les grands principes : notion d’agrément (la production primaire n’est pas soumise à agrément), de marque, de salubrité et d’identification.

• les annexes  annexe 1 : un grand nombre de définitions  annexe 2 : traite les modalités pratiques d’apposition des marques de salubrité et d’identification, de l’HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagneront les animaux à l’abattoir.  annexe 3 : cette annexe regroupe, par section, toutes les dispositions spécifiques d’hygiène applicable aux différents types de produits (d’origine animale) traités telles que les sections concernant les mollusques bivalves vivants et les produits de la pêche.

II.1.1.5.1.3-Règlement n° 882/2004 Il est relatif aux contrôles officiels des aliments pour animaux et des denrées alimentaires.

Le règlement reprend les principes des Directives 89/397 et 93/99.

Il précise entre que : • les inspections

doivent s’appuyer sur des procédures et instructions documentées.

• les inspections (fréquences des audits) doivent être programmées en fonction d’une analyse des risques (tenant compte de facteurs comme la production, les antécédents, etc.) ; 52

• les conditions de délégation de certaines tâches de contrôle à des organismes tiers sont précisées ; • les procédures d’échantillonnage, les conditions de désignation des laboratoires officiels et des contrôles à l’importation sont également décrits ; - un volet est réservé au financement (redevance) des contrôles officiels,

II.1.1.5.1.4-Règlement n° 854/2004 Il fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale.

Exclusivement pour les services officiels et les autorités compétentes : • ces règles viennent en complément de celles fixées par le Règlement 882/2004 et aux établissements soumis au Règlement 853/2004, • constitué d’un corps de texte contenant les articles définissant : - les modalités d’agrément d’un établissement (cadre d’un agrément Conditionnel) ; - l’utilisation du personnel d’abattoir pour la réalisation de certaines tâches d’inspection.

• il comprend des annexes pour des contrôles spécifiques, en abattoir, atelier de découpe, etc.

• en annexe II : Mollusques bivalves vivants • en annexe III : Produits de la pêche

Les contrôles officiels intégreront des audits portant sur une évaluation des :  bonnes pratiques d’hygiène dont  le contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire  la conception et l’entretien des locaux et équipements  l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post opérationnelle  la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail  la lutte contre les nuisibles  la qualité de l’eau  le contrôle de la température  le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes ainsi que la documentation.  procédures HACCP.

53

II.1.1.5.1.6-Règlement n° 183/2005 /CE Il établit les exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.Il pose les règles générales d’hygiène, depuis la production primaire des aliments pour animaux, jusqu’à l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires ainsi que les conditions et les modalités permettant d’assurer la traçabilité des aliments pour animaux.

II.1.1.5.1.7-Directives n° 2002/99/CE C’est un texte de police sanitaire régissant toutes les étapes de la production ou de l’importation, puis de la transformation et de la distribution au sein de la communauté européenne. L’objectif est de maîtriser la diffusion des épizooties par les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, sans remettre en cause les échanges intracommunautaire.

II.1.1.5.1.8-Directives n° 2004/41/CE Elle abroge les directives anciennes relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marche de certains produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle modifie

les directives 89/662/CEE

,92/118/CEE et 95/408/CE du conseil.

II.1.2. Procédures opérationnelles de l'Autorité Compétente II.1.2.1.Définitions, types d’inspection et critères de classification des unités de Productions.

L’inspection est définie ici comme la vérification de la conformité par rapport aux référentiels en vigueur (réglementation et normes).

L’AC effectue 5 types d’inspection : l’inspection initiale, l’inspection de routine, l’inspection d’évaluation ou de renouvellement annuel de l’agrément, l’inspection de suivi et l’inspection des produits halieutiques.

Les inspections des pirogues et des produits qu’elles débarquent sont assurées par les services régionaux. À la fin des inspections techniques de ces embarcations artisanales, la liste des pirogues autorisées est actualisée.

54

L’évaluation des unités de production s’effectue suivant la gravité des défauts. Les défauts sont de quatre (4) types : ● défaut critique (C) : c’est toute condition ou pratique qui peut conduire à l’obtention d’un produit malsain ou dangereux pour la santé du consommateur; ● défaut grave (G) : c’est toute condition ou pratique qui entrave l’hygiène industrielle et l’obtention d’un degré de salubrité suffisant et conduit à un produit contaminé ou altéré mais sans risque direct et probable pour la santé publique; ● défaut majeur (Ma) : c’est toute condition ou pratique qui entrave l’hygiène et la salubrité générales et peut conduire à l’altération de la qualité du produit ; ● défaut mineur (Mi) : c’est toute condition ou pratique non conforme aux exigences sanitaires et d’hygiène sans pour autant être un défaut critique, grave ou majeur. Cette catégorie regroupe les cas de non-conformité qui sont d’une importance secondaire, pris individuellement.

Suite à l’évaluation de ces défauts, les unités de production sont classées suivant quatre niveaux de conformité: -

Niveau A1 = Très Satisfaisant ;

-

Niveau A2 = Satisfaisant ;

-

Niveau B = Acceptable ;

-

Niveau C = Non conforme

II.1.2.2. Procédures d'inspection technique.

L’autorité compétente, dans le cadre du suivi des conditions techniques de traitement des produits halieutiques dans les entreprises de pêche, procède à des inspections techniques des établissements, des navires, des entrepôts frigorifiques, des moyens de transports, des sites débarquement et des fabriques de glace. a) Inspection initiale C’est une inspection réalisée lors : -de la demande d’agrément à l’exportation d’un navire ou d’un établissement ; -de la mise en place d’une nouvelle ligne de fabrication ou d’une modification du plan de masse ; -du changement d’activités d’une unité de production déjà agréée ; 55

-d’une reprise d’activités après un arrêt de longue durée (plus de 6 mois).

Elle porte sur les structures et les équipements, et s’effectue suivant : le formulaire d’inspection des établissements (annexe 1 et 2), la fiche d’inspection des bateaux congélateurs (annexe 3), la fiche d’inspection des navires glaciers (annexe 4), la fiche d’inspection des moyens de transport des produits halieutiques (annexe 5),

la fiche

d’inspection technique des fabriques de glace (annexe 6) la fiche d’inspection technique des usines de farines de poisson (annexe 7).

Les figures 18, 19, 20, 21, et 22 décrivent respectivement les procédures d’agrément des unités de production (établissements et navires), des moyens de transport, des fabriques de glace et des sites de débarquement.

.

56

RECEPTION DOSSIER DEMANDE D’AGREMENT : 1/ Statuts de la société 2/ Document d’information sur le projet 3/ Certificats d’existence ou d’enregistrement 4/ Plan de situation et d’aménagement des installations 5/ Autorisation Direction Environnement et Etablissements classés ; 6/ Autorisation préalable du Ministre de la pêche.

DOSSIER COMPLET

DOSSIER INCOMPLET

Etude technique (Conformité du plan d’aménagement pour les établissements, vérification 5/ Autorisation zone d’implantation)

COMPLEMENT DU DOSSIER

Direction Environnement et Etablissements classés ; 6/ Autorisation préalable du Ministre de la pêche.

Validation du plan

Inspection technique des installations et équipements,

Ré-inspection

conformité des matériaux utilisés

Correction des défauts

Rapport d’inspection technique des installations

RECOMMANDATIONS

FAVORABLE DEFAVORABLE Lettre d’agrément du Directeur des Industries de Transformation de la Pêche, vers toutes destinations excepté

Demande d’addition à l’Union européenne (Ue) sur la liste des entreprises agréées

Réponse Ue favorable (démarrage exportations vers l’UE)

l’Ue.

Paiement redevance annuelle Trésor Public

Etablissement et délivrance de la carte mareyeur exportateur

(3ème catégorie)

Figure 18 : Procédure de délivrance d’agrément des établissements.

Source : Manuel des procédures de la DITP version VII (2015) 57

Démarrage effectif des activités et exportations vers toute destination excepté l’UE, à condition de mettre en place un Service Qualité

RECEPTION DU DOSSIER D’AGREMENT : 1/ Statuts de la société 2/ Document d’information sur le projet 3/ Certificats d’existence ou d’enregistrement 4/ Plan d’aménagement des installations 5 / Attestation de navigabilité 6 / Certificat de nationalité, 7/ Attestation de visite technique 8/ Licence de pêche

DOSSIER INCOMPLET

DOSSIER COMPLET

COMPLEMENT DU DOSSIER

Demande de réinspection.

Inspection technique des installations et équipements,

conformité des matériaux Rapport d’inspection technique des installations

FAVORABLE

Correction des défauts

RECOMMANDATIONS

DEFAVORABLE

Demande d’addition à l’Union européenne (Ue) sur la liste des entreprises agréées.

Réponse Ue favorable (démarrage des exportations vers l’UE).

Lettre d’agrément du Directeur des Industries de Transformation de la Pêche, vers toutes destinations excepté l’Ue.

Paiement redevance annuelle Trésor Public.

Etablissement et délivrance de la carte mareyeur exportateur(3ème catégorie)

Démarrage effectif des activités pour toute destination sauf UE, à condition de mettre en place un Service Qualité.

Figure 19 : Procédure de délivrance d’agrément des navires congélateurs Source : Manuel des procédures de la DITP version VII(2015).

58

RECEPTION DE LA DEMANDE D’INSPECTION :

1/ Visite technique 2/ Assurance 3/ Carte grise de la caisse 4/ Fiche des caractéristiques techniques de la caisse

DOSSIER COMPLET

DOSSIER INCOMPLET

Inspection technique du moyen de transport (conformité des matériaux utilisés selon le check list).

Réinspection

Correction des défauts

Rapport d’inspection technique.

RECOMMANDATIONS

DEFAVORABLE

FAVORABLE

Délivrance de carte d’agrément par le Directeur des Industries de

Démarrage effectif des activités de transport des produits halieutiques.

Transformation de la Pêche.

Figure 20 : Procédure de délivrance d’agrément des moyens de transport des produits halieutiques.

Source : Manuel des procédures de la DITP version VII(2015).

59

RECEPTION DOSSIER D’AGREMENT :

1/ Statuts de la société 2/ Document d’information sur le projet 3/ Certificats d’existence ou d’enregistrement 4/ Plan de situation et d’aménagement des installations 5/ Autorisation Direction Environnement et Etablissements classés

DOSSIER INCOMPLET DOSSIER COMPLET

Etude technique

COMPLEMENT DU DOSSIER

(Conformité du plan d’aménagement, vérification zone et site d’implantation)

Validation du plan

Ré-inspection

Inspection technique des installations et équipements, conformité des matériaux.

Correction des défauts

RECOMMANDATIONS Rapport d’inspection technique des installations.

DEFAVORABLE

FAVORABLE

Lettre d’agrément du Directeur des Industries de Transformation de la

Démarrage effectif des activités

Pêche.

Figure 21 : Procédure de délivrance d’agrément pour les fabriques de glace.

Source : Manuel des procédures de la DITP version VII(2015).

60

Programme d’inspection des sites

Visite des lieux Inspection des locaux et équipements, du personnel (maîtrise des BPH), des produits (Respect de la chaine de froid), de la traçabilité (gestion des registres, certificat de première vente)

Mention de la visite dans le registre d’inspection officielle

Transmission du rapport d’inspection

Rapport favorable

Rapport défavorable

Défauts mineurs de structures ou d’hygiène Poursuite des activités du site Prescription de mesures correctives sans suspension du site.

Suivi par l’AC

Défauts majeurs d’hygiène ou défaillances techniques graves

Prescription de mesures correctives avec suspension du site.

Correction des défauts.

Ré-inspection

Figure 22 : Procédure d’inspection technique des sites de débarquement des produits halieutiques.

Source : Manuel des procédures de la DITP version VII(2015).

61

b) Inspection de routine C’est la vérification du respect des conditions d’agrément. Elle s’effectue de façon inopinée, de nuit comme de jour, dans toutes les entreprises de pêche.

Cette inspection concerne les unités de production (navires et établissements) et porte sur les produits, les locaux, les équipements et le dossier médical du personnel ect... Sa fréquence dépend du niveau de conformité de l’entreprise par rapport aux normes et à la réglementation. À la suite de cette inspection de routine : - si le rapport d’inspection s’avère favorable, l’établissement ou le navire peut continuer ses activités.

- si les défauts constatés sont critiques, graves ou majeurs, il y a suspension d’activités, avec un rapport motivé, exposant les déficiences constatées. Après correction des manquements, l’opérateur sollicite une inspection pour la levée de la mesure.

- si les défauts sont

mineurs, un échéancier est soumis à l’industriel. Une suspension

d’activités est prononcée, en cas de non-respect de l’échéancier.

La procédure d’inspection de routine est matérialisée par la figure 23.

62

Visite d’une unité

Inspection du personnel, produit locaux et équipements.

Mention de la visite dans le registre d’inspection officielle.

Rapport favorable

Transmission du rapport d’inspection.

Défauts mineurs de structures ou d’hygiène.

Poursuite des activités de la société.

Prescription de mesures correctives sans suspension d’agrément.

Rapport défavorable.

Défauts majeurs d’hygiène ou défaillances techniques .graves

Prescription de mesures correctives avec suspension d’agrément.

Suivi par l’AC Correction des défauts.

Réinspection

Figure 23 : La procédure d’inspection de routine.

Source : Manuel des procédures de la DITP version VII(2015).

63

c) Inspection d'évaluation Cette inspection permet de classer les unités de production en fonction de leur niveau de conformité, et de décider de leur maintien ou non sur la liste des entreprises agréées.

Elle se déroule à partir du dernier trimestre de chaque année et porte sur l’ensemble du système de production de l’entreprise (infrastructures, équipements, personnel, autocontrôles sanitaires). Sa mise en œuvre est basée sur un planning établi annuellement.

Elle s’effectue suivant les mêmes principes que l’inspection de routine, en se référant à la fiche d’évaluation rapide (annexes 2, 3, 4 et 5) et sur les rapports précédents qui résument et capitalisent l’ensemble des recommandations et des suivis réalisés par l’AC durant l’année. À la suite de cette inspection, les établissements de niveau A sont renouvelés, les établissements de niveau B sont assujettis tandis que les agréments des unités de niveaux C sont suspendus (gestion locale par l’AC) ou retirés (notification à la DG-SANCO, pour radiation).

Lors des inspections d’évaluation, l’AC accorde une attention particulière d’une part aux autocontrôles et d’autre part à la procédure de validation du manuel de qualité des entreprises.

La vérification de l’adaptation du manuel sur le terrain consiste à vérifier :  l’application des BPH  la prise en compte des 12 étapes du HACCP ;  la traçabilité  le traitement des non conformités  la correction éventuelle du (des) diagramme (s) et l’application effective des plans d’autocontrôle des produits et de maîtrise des préalables.

La procédure de validation des manuels qualités des entreprises de pêche est décrite par la figure 24.

64

Transmission du manuel à la DIC

Vérification de la forme : -programmes préalables -plans HACCP (12 étapes)

Vérification du fond du document : - niveau de prise en charge des programmes préalables - vérification des plans HACCP (prise en compte des dangers significatifs, fixation des limites critiques, moyens de maîtrise et mesures correctives)

Vérification du manuel in situ : -suivi des étapes de production -efficacité des moyens de maîtrise -vérification documentaire (résultats d’autocontrôle, visite médicale, fiche de suivi, archivage, etc.)

Réunion de synthèse : DIC/Service Qualité de l’établissement

Correction et finalisation du manuel

Validation

Validation Figure 24 : La procédure de validation des manuels qualités des entreprises de pêche.

Source : Manuel de procédure de la DITP version VII (2015). d) Inspection de suivi Cette inspection permet de vérifier le niveau de réalisation des recommandations formulées lors de l’inspection de renouvellement annuel d’agrément des unités de production mais aussi de voir l’état général de l’établissement.

Elle est exécutée pour les établissements situés hors de Dakar par les inspecteurs du BA et/ou ceux des services régionaux.

65

La procédure d’inspection de suivi est matérialisée par la figure 25.

Programme d’inspection de suivi

Contrôle de la réalisation des recommandations de l’inspection de renouvellement d’agrément.

Rapport favorable

Rapport défavorable

Transmission du rapport de suivi

Suspension de l’agrément avec prescription de mesures correctives

Poursuite des activités de la société

Correction des défauts

Réinspection

Figure 25 : La procédure d’inspection de suivi Source : Manuel des procédures de la DITP version VII(2015). À la suite de cette inspection, les établissements peuvent être suspendus (gestion locale par l’AC), ou poursuivre leurs activités.

66

II.1.2.3. Procédures de contrôle et de certification des produits halieutiques.

Le

plan de prélèvement (annexe 08) pour les analyses officielles s’appuie sur la

réglementation nationale, européenne et normes internationales (Codex Alimentarius).

Le programme des analyses officielles des produits, de l’eau et de la glace est établi suivant les niveaux de production et de maîtrise de la qualité dans les entreprises.

Ainsi, pour les analyses microbiologiques, les entreprises de transformation sont classées en trois groupes en fonction de la fréquence des analyses effectuées :  groupe I :

concerne les entreprises qui font régulièrement les analyses

d’autocontrôle (au moins une analyse par journée de traitement de produits élaborés): le prélèvement est semestriel;  groupe II :

regroupe les entreprises qui font au moins une analyse par mois qui

ont signé un contrat d’analyses mensuel avec un laboratoire agréé ,le prélèvement est trimestriel;  groupe III : dans ce groupe on classe les unités qui ont un niveau d’activité irrégulier, le prélèvement est mensuel.

Les prélèvements de produits se font avec du matériel de conservation (glacière, et

de

carboglaces), pour empêcher une rupture de la chaine de froid et un chalumeau afin d’éviter toute contamination.

Les prélèvements sont effectués, soit en cours de fabrication soit sur le produit fini. Dans le cas d’un prélèvement sur la chaîne, l’inspecteur officiel peut demander au personnel manipulateur d’effectuer les prélèvements suivant ses indications.

Pour l’eau (traitée) utilisée en industrie, un litre est prélevé dans un flacon stérilisé, à l’aide d’un chalumeau à gaz pour rendre le milieu aseptique.

Quant à la glace, elle est conditionnée dans une glacière, préalablement nettoyée et désinfectée.

Les échantillons sont acheminés aux laboratoires partenaires de l’autorité compétente par l’agent officiel aussitôt après le prélèvement.

Les figures 26, 27, 28 et 29 illustrent des prélèvements d’eau traitée, de glace et de produits élaborés réalisés dans une industrie de transformation des produits de la pêche au Sénégal.

Tandis que la figure 30 illustre le conditionnement secondaire des prélèvements pour un transfert vers le laboratoire.

67

Figure 26 : Prélèvement d’eau dans une entreprise de production Source : auteur

Figure 27 : Eau prélevée et conditionnée pour des analyses chimique et microbiologique Source : auteur

68

Figure 28 : Prélèvement de la glace contenu dans les produits de la pêche à des fins d’analyse Microbiologique.

Source : auteur

Figure 29 : Prélèvement de seiche (sepiida) pour des analyses microbiologiques.

Source : auteur

69

Figure 30 : Conditionnement secondaire des prélèvements pour un transfert vers le laboratoire d’analyse.

Source : auteur

II.1.2.4-Traçabilité documentaire.

La procédure d’archivage physique ou électronique des documents techniques se fait dès la réception du courrier (dossiers techniques des entreprises). Ces documents sont le plus souvent des rapports d’inspection et lettres diverses (correspondances des opérateurs économiques, réponses, suspensions, levées de suspensions, suivis, rappels, etc.). Ils sont recensés dans le registre ou le numéro, la date, le destinataire et l’objet sont notés ; puis ils sont classés dans les dossiers techniques des entreprises.

II.2-ANALYSE RETROSPECTIVE DES ACTIVITES DE LA DIC DE 2012 A 2015 L’essentiel des activités de la Division des Inspections et du Contrôle (DIC) a été mené par les trois bureaux qui composent l’Autorité Compétente (AC), sous la supervision du Chef de Division : -le Bureau des Agréments (BA) chargé des inspections techniques des unités de production (établissements et bateaux congélateurs).

-le Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH), dont les attributions portent principalement sur :

70

 l’inspection sanitaire et la certification des produits à l’exportation et à l’importation ;  le prélèvement pour les analyses sensorielles, microbiologiques et chimiques ;  la gestion des alertes et des diagnostics sanitaires.

- le Bureau des Statistiques (BS) qui a pour principale mission la collecte, la saisie, le traitement et la publication des données statistiques.

II.2.1-Activités du Bureau des Agréments (BA).

II.2.1.1-Programmes des inspections La programmation des inspections concerne les établissements à terre, les bateaux congélateurs et l’amont de la filière (sites de débarquement, fabriques de glace et moyens de transport). Ces inspections qui se font en fin d’année permettent de renouveler les agréments.

II.2.1.2-Niveau de conformités des unités de production II.2.1.2.1-Etablissement à terre En 2012, 2013, 2014 et 2015, respectivement 69 , 87 , 106 et 116 établissements ont été répertoriés par l’Autorité Compétente. Cependant ces établissements

ont fait l’objet de

nombreuses inspections illustrées par le tableau X sauf les inspections de l’année 2014 qui n’étaient pas disponibles lors de l’étude.

71

Tableau IX : Synthèse du nombre d’inspections effectuées par l’AC 2012 à 2015 NOMBRE D’INSPECTIONS

ANNEE

2012

151

2013

195

2014

Non disponible 90

2015

Ces inspections ont permis de classer les établissements selon leur niveau de conformité.

Etablissements agréés vers toutes les destinations : Le niveau de conformité de ces établissements est présenté dans le tableau XI. Tableau XI : Niveau de conformité des établissements agréés ANNEE NIVEAU DE CONFORMITE A1 (très satisfaisant) A2 (satisfaisant) B (acceptable) C (non conforme) Nouvellement agrée

2012 0 32 22 03 (suspension) 02

2013 01 01 58 03 11

2014 _ _ 15

2015 01 30 37 02 09

II.2.1.2.2-Bateaux congélateurs.

En 2012 ; 2013 ; 2014 et 2015, respectivement 66, 82 ,78 et 92 bateaux congélateurs ont été répertoriés par l’Autorité Compétente.

Le niveau de conformité de bateaux congélateurs est présenté dans le tableau XII. Ce tableau montre que le niveau de conformité satisfaisant est plus élevé et que ces navires sont pour la pluspart agrées vers UE.

72

Tableau XI : Niveau de conformité des bateaux congélateurs.

ANNEE NIVEAU DE CONFORMITE

2012

2013

2014

2015

A1 (très satisfaisant)

0

0

-

00

A2 (satisfaisant)

53

21

-

42

B (acceptable)

20

26

-

48

C (non conforme)

02

04

-

02

Nouvellement agrée

0

06

0

16

II.2.2-Activités du Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH) Elles concernent principalement : -

les inspections et certification de produits à l’importation et à l’exportation ;

-

les consignes et saisies ;

-

les analyses de laboratoires ;

-

la gestion des alertes

II.2.2.1-Contrôle de la qualité des produits et des intrants Le suivi de la qualité des produits et des intrants (eau, glace etc.) est assuré à travers des prélèvements réguliers portant sur des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques.

Comme décrit dans le manuel de procédures de l’AC, des mises sous contrôle renforcées ont été prononcé pour les résultats d’analyses chimiques défavorables) et des suspensions d’agrément pour les résultats d’analyses microbiologiques non satisfaisants (présence de Salmonelles)

II.2.2.2-Inspections et certification des produits Elles portent essentiellement sur les produits importés ou destinés à l’exportation.

L’inspection permet d’apprécier le degré de fraicheur et la qualité organoleptique des produits, quant aux conserves un test de stabilité est réalisé. Le tableau XIII résume les inspections et certifications des produits de la pêche de 2012 à 2015.

73

Tableau XII : Synthèse des inspections et certification des produits de la pêche exportés de 2012 à 2015.

ANNEE ACTIVITE

2012

2013

2014

2015

Inspection

2.679

1.906

-

4.469

Certification

4.562

4.989

17. 885

16. 381

La certification des produits se fait à l’aéroport pour les produits frais et au port pour les produits congelés. Les conserves et autres produits transformés (salé séchés notamment), ainsi que les sous-produits (farines et huiles de poisson) font également l’objet d’une certification.

La certification sanitaire est informatisée, ainsi la base de données permet d’assurer l’archivage de tous les documents de certification sanitaire.

Un nouveau modèle de certificat sanitaire a été introduit le 1er juillet 2009, et toutes les dispositions ont été prises par le BCPH afin d’informer les entreprises qui exportent vers les pays membres de l’Union Européenne et d’éviter qu’il y ait des cas de blocage pour des défauts documentaires.

L’informatisation effective du système a permis d’améliorer la rapidité de la certification et d’obtenir des documents sanitaires conformes aux exigences applicables à l’importation des produits halieutiques au sein de l’espace européen.

En 2012, 4 .562 certification de produits ont été effectués, contre 4.989 en 2013, et 17. 885 certificats sanitaires ont été délivrés en 2014 contre 16. 381 en 2015 par l’Autorité Compétente du Sénégal. Cependant l’exportateur envoi une demande d’inspection à l’autorité compétente. Cette dernière va se baser sur le rapport d’inspection pour délibérer un certificat à l’exportation. À l’issue de cette procédure le rapport d’inspection et une copie du certificat délivré sera archivé pour servir de traçabilité et une autre copie accompagnera le produit a exporté.

II.2.2.3-Consignes et saisies Durant les années 2012, 2013 et 2015 aucune consigne et de saisie n’a été enregistrée.

74

II.2.2.4-Alertes sanitaires Le système d’alerte rapide ou système d’échange rapide d’information, défini par le règlement CE n° 178/2002, est mis en œuvre lorsqu’ un pays membre de l’Union européenne (UE), suite à un contrôle sanitaire, constate que le produit contrôlé constitue un danger pour la consommation humaine ou animale. Conformément aux dispositions de ce règlement, l’AC du pays ayant décelé le danger, saisit la Commission européenne, qui se charge de diffuser l’information dans l’ensemble des Etats membres de l’UE. Lorsqu’une alerte est déclenchée, l’entreprise productrice est soumise à un contrôle renforcé (consigne systématique des lots de l’établissement ou du navire concerné aux fins d’analyses), par l’ensemble des Etats membres. La mesure n’est levée, qu’après enregistrement de résultats favorables, sur au moins trois lots de même nature.

En effet l’autorité compétente du Sénégal, une fois une alerte est lancée fait un diagnostic de l’entreprise ou le navire concerné pour déceler les causes probables de cet alertes. Une fois le diagnostic réalisé la commission de l’UE sera notifié avec le rapport de diagnostic.

Cependant si la cause est d’origine chimique, l’entreprise ou le navire sera sous contrôle renforcé et des analyses seront réalisées sur trois expéditions. Tandis que

si la cause est

microbiologique, la ligne de production sera suspendue jusqu’au retour à la normale. Le tableau XIV illustre la nature des alertes sanitaires de 2012 à 2015.

Tableau XIII : Nature des alertes sanitaires de 2012 à 2015 Types d’alertes Microbiologie Chimique Organoleptique Parasitaire Rupture chaine Documentaire Substitution d’espèces Présence de produits non déclarés Physique Exportation de produits non autorisés

2012 0 0 01 0 07 0 0 0 0

Total

08

2013 01 01 0 0 01 0 0 0 01 0 04

2014 0

En 2012, le nombre d’alertes se chiffre à 8 contrairement à l’année 2013 ou on note une baisse de 4 par rapport à 2012.Cependant ces alertes se chiffrent à 7 en 2015.

75

2015 0 01 02 0 0 02 01 0 01 07

Les pays d’origine et l’année de ces alertes sont consignés dans le tableau XV Tableau XIV : Pays d’origine des alertes.

2012

2013

2014

2015

Espagne

Espagne

France

Espagne

Chypre

-

Espagne

Chypre

Italie

-

-

Italie

-

-

-

Portugal

-

-

-

Belgique

II.2.2.5-Suivi et Evaluation des laboratoires partenaires de l’Autorité Compétente Le suivi et l’évaluation des laboratoires partenaires de l’Autorité Compétente se font suivant un programme annuel et en fonction du niveau de conformité de chaque laboratoire.

Ainsi, les laboratoires retenus pour le contrôle officiel durant l’année 2015, ont été visités trois fois. Ils sont au nombre de quatre, il s’agit : - du laboratoire de Sécurité Alimentaire et Hygiène de l’Environnement (LSAHE) de l’Institut Pasteur ; - de l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) ; - du laboratoire CERES Locustox ; - du Laboratoire national d’Analyses et de Contrôle (LANAC).

D’autres laboratoires qui ne s’occupent que de l’autocontrôle des entreprises de pêche, ont été visités une fois. Il s’agit : - du laboratoire Hygiène et Industrie des Denrées alimentaires d’Origine animale (HIDAOA) ; - du laboratoire d’Analyses et d’Essais de l’Ecole Supérieure Polytechnique (LAE / ESP).

II.2.2.5.1-LSAHE / Institut Pasteur Le laboratoire de l’Institut Pasteur est chargé d’effectuer les analyses officielles sur la microbiologie des produits et de l’eau, la chimie de l’eau et le méta-bisulfite sur les crevettes.

Il est accrédité ISO 17025, pour la microbiologie alimentaire.

Durant l’année 2015, les visites effectuées ont permis de constater le respect des exigences de l’accréditation pour les analyses microbiologiques. Le laboratoire de chimie est 76

techniquement sur une démarche qualité, mais des aménagements doivent être faits, concernant:  l’élaboration et la mise en œuvre d’un plan de formation pour le personnel ;  la mise en place d’un plan de contrôle et de logigramme de la méthode utilisée ;  la prévision d’actions correctives en cas de résultats non conformes ;  l’extension du local pour une bonne exécution des analyses.

D’autres activités ont été déroulées telles que le dépôt de documents sur les critères de sélection d’un laboratoire partenaire et la mise à jour du contrat de partenariat.

II.2.2.5.2-Laboratoire national d’Analyse et de Contrôle (LANAC) Le laboratoire national d’analyses et de contrôle est en partenariat avec l’Autorité Compétente, suivant le contrat renouvelé au 05 mai 2014, pour l’analyse chimique des produits de la pêche (métaux lourds, bisulfite, histamine). Le laboratoire est accrédité ISO 17025 pour la recherche de la vitamine A au mois de mai 2015. Toutefois, cette démarche doit être élargie pour la recherche de métaux lourds et le dosage de l’histamine sur les produits de la pêche.

II .2.2.5.3-L’ITA : L’ITA est en partenariat avec l’Autorité Compétente pour l’analyse chimique des produits de la pêche (histamine, métaux lourds et bisulfites). Le contrat de partenariat a été signé le 16 décembre 2009, et mis à jour en juillet 2015.

II.2.2.5.4-CERES –LOCUSTOX : Le laboratoire du CERES LOCUSTOX est accrédité ISO 17025 pour la recherche de pesticides sur les produits alimentaires. Il est partenaire de l’Autorité Compétente pour la recherche de métaux lourds sur les produits de la pêche.

II.2.2.5.5-HIDAOA et LAE /ESP Ces deux laboratoires ne réalisent actuellement que des analyses d’autocontrôle. Toutefois, les visites effectuées durant l’année 2015 ont montré que le laboratoire HIDAOA n’a pas encore

77

repris son processus d’accréditation. Cependant, des procédures maîtrisées permettant une bonne assurance qualité, ont été mises en place.

II.2.2.6-Analyses de laboratoires De 2012 à 2015 les programmes de prélèvements pour les analyses microbiologiques, parasitaires, chimiques, biochimiques et sensorielles ont été déroulés par l’AC dans le cadre du contrôle officiel, conformément au plan de prélèvement défini. Ces prélèvements ont porté sur les produits halieutiques (entiers ou élaborés), l’eau et la glace. Les tableaux XVI, XVII, XVIII et XIX ci-dessous présentent les différents résultats obtenus et leur niveau de conformité.

Tableau XV : Récapitulatif du nombre d’analyses chimiques, biochimiques et sensorielles réalisées sur les poissons, mollusques et crustacés de 2012 à 2015 Paramètre recherché Année Histamine ABVT Métaux

Sensorielle

lourds

Etain

So2

Nacl

Bisulfite

Total

inorganique

(Hg,Pb,Cd) 2012

2.017

-

468

617

03

63

363

2013

1.740

-

120

2.108

-

-

120

-

4.088

2014

1.674

-

420

-

-

-

147

38

2279

2015

1.756

-

494

-

-

-

18

39

2307

Total

7.187

-

1.502

2.725

03

63

648

77

12.205

78

3531

Tableau XVI : Récapitulatif du nombre d’analyses microbiologiques réalisées de 2012 à 2015 Produits analysés Année

Produits

Eau

Glace

élaborés

Conserves

Total

pour test de stabilité

2012

220

10

23

-

253

2013

56

03

16

-

74

2014

89

82

54

-

225

2015

151

211

93

-

455

Total

516

306

186

-

1007

Tableau XVII : Récapitulatif du nombre d’analyses chimiques dans l’eau réalisées de 2012 à 2015.

Années

2012

2013

2014

2015

Total

540

-

120

116

776

Nombre d’analyses

Analyses parasitaires Tableau XVIII : Récapitulatif du nombre d’analyses parasitaires réalisées de 2012 à 2015

Années

2012

Nombre 84 d’analyses

2013

2014

2015

Total

76

89

80

329

Les critères microbiologiques, chimiques, biochimiques et parasitaires sont définis dans les annexes14, 15 et 16.

Les résultats précédemment présentés seront discutés dans le chapitre suivant.

79

Chapitre III. DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS III.1-DISCUSSION III.1.1-Activités de la DIC III.1.1.1-Activités du Bureau des agréments De 2012 à 2015, 378 établissements ont été agrées par l’AC et on fait l’objet de plus de 436 inspections contre 230 établissements avec 402 inspections réalisées entre 2008 et 2010 (BOUCHAREL, 2012).Ce qui se traduit par une augmentation du nombre d’établissements en rapport avec l’augmentation du nombre d’inspections réalisées.

Ces résultats obtenus, qui concernent uniquement les années 2012, 2013, et 2015, montrent une moyenne de 145 inspections par année. Cependant cette moyenne est plus importante que celle obtenue, par BOUCHAREL en 2012, qui se chiffre à 134 inspections. On peut en déduire qu’aujourd’hui les activités du bureau des agréments sont nettement plus élevées que celles des années 2008 et 2010.

En outre concernant le niveau de conformité des entreprises de 2008 jusqu’ en 2010, le nombre d’établissement à terre et de bateaux congélateurs satisfaisants sont respectivement de 61 et 98 (BOUCHAREL, 2012). Par contre, de 2012 à 2015, il est respectivement de 63 et 116. Cette augmentation est due à un accroissement du nombre d’entreprise travaillant dans le secteur de la pêche et une détermination de l’autorité compétente pour le maintien de l’agrément national de l’UE. Une synthèse des résultats obtenus lors de l’étude, montre qu’en 2012, les 69 établissements agrées ont fait l’objet de 151 inspections avec une moyenne de deux (02) inspections par établissement. Tandis qu’en 2013, 195 inspections ont été réalisées sur les 87 établissements agrées ; ce qui se traduit par une moyenne de deux (02) inspections par entreprise. Enfin, concernant l’année 2015, les 116 établissements agrées ont fait l’objet de 90 inspections ; ce qui montre une moyenne inférieure à 1 par un établissement. Cette baisse peut s’expliquer par une diminution des agents qui doivent effectuer les inspections, ces agents sont pour la plupart partis en formation complémentaire.

Par ailleurs, du fait d’un manque de personnel devant réaliser les inspections techniques de renouvellement d’agrément, l’autorité compétente privilégie les visites d’inspection dans les établissements agrées vers l’UE. Cela explique le fait que les fabriques de glace ainsi que les 80

établissements agrées vers les autres

destinations autre que l’UE ne font pas l’objet

d’inspection de renouvellement toutes les années.

Pour corriger ce retard, ces derniers seront inspectés dès le début de l’année suivante.

III.1.1.2-Activités du Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH) III.1.1.2.1-Contrôle officiel des produits de la pêche Les paramètres à rechercher et les quantités à prélever pour les contrôles officiels des produits de la pêche sont définis dans l’annexe 10 du manuel plan d’échantillonnage de l’AC, applicables aux produits de la pêche destinés à l’exportation. L’analyse des résultats des contrôles officiels réalisés par l’autorité compétente de 2012 à 2015 montre que :  sur le plan microbiologique De 2012 à 2015 l’autorité compétente a réalisé 1.007 analyses microbiologiques sur l’eau ; la glace, les produits élaborés et les conserves contre 693 analyses réalisées

entre 2008 et

2010. Alors qu’entre 1993 et 1996, seulement 481 analyses ont été effectuées. Cela montre que le nombre d’analyses microbiologiques réalisé par l’AC est très élevé par rapport à ceux décrit par BOUCHAREL en 2012 et AMPARI en 1997 .Cette hausse est due au fait que l’autorité compétente a bénéficié d’un fond du Ministère de la pêche et qui est versé au laboratoire de microbiologie de l’institut Pasteur couvrant les frais liés aux analyses d’une part et de la récurrence des alertes d’origine microbiologique d’autre part.  sur le plan chimique, biochimique et sensoriel Concernant les analyses chimiques, biochimiques et sensorielles, 12.205 analyses ont été réalisées de 2012 à 2015 contre 8 .376 analyses effectuées de 2008 à 2010 (BOUCHAREL, 2012). Cette hausse peut être expliquée par la signature de partenariat entre l’autorité compétente et les laboratoires comme l’institut Pasteur, LANAC, l’ITA et le CERES – LOCUSTOX. En effet, les années précédentes

étaient marquées par des problèmes de

paiement des analyses officielles.  Sur le plan de la recherche de parasitaires Concernant la recherche des parasitaires de 2012 à 2015, 3.291 analyses ont été réalisées. Ces résultats obtenus en 2015 dépassent largement ceux de BOUCHAREL en 2012, qui étaient au nombre de 5. Il faut noter que l’AC dispose actuellement dans ces locaux au port et à l’aéroport, de table de mirage pour la recherche de parasite ce qui explique la différence observée.

81

III.1.1.2.2-Certification officielle des produits de la pêche exportés vers l’UE En plus de la réalisation de prélèvements à des fins d’analyses de laboratoire dans le cadre du contrôle officiel, 9.054 inspections et 43.817 certificats sanitaires ont été délivrés par l’AC de 2012 à 2015 contre 3.476 inspections et 23.859 certificats sanitaires entre 2008 et 2010.Cet augmentation du nombre de certificats et d’inspections en 2015 s’explique par un accroissement des exportations des produits de la pêche. Mais dans ce processus de certification, il faut noter que le certificateur ne dispose pas toujours de toutes les informations requises pour signer le certificat car il n’examine pas lui-même les lots exportés.

Ces résultats montrent que le nombre de certificat délivré est supérieur au nombre d’inspection réalisée. Cette différence peut être expliquée par le fait qu’un lot de produit inspecté peut être exporté vers plusieurs destinations et que chaque portion du lot exporté doit être certifiée.

L’analyse des résultats obtenus en 2015, montre que le nombre de certifications et d’inspections réalisées est le double de ceux des années 2012 et 2013. Cette différence constatée s’explique par une augmentation de l’activé dans les entreprises de pêche.

III.1.1.2.3-Gestion des alertes Vingt-sept (27) notifications ont été émises par la commission de l’UE sur le RASFF de 2012 à 2015 contre quarante (40) notifications émises de 2010 à 2012 (rapport d’audit 2013 de l’OAV : Office Alimentaire et Vétérinaire). On peut en déduire que le nombre de notification a considérablement baissé sur la période de 2012 à 2015 par rapport à la période de 2010 à 2012. Cela peut être expliqué par la maîtrise de la qualité dans les entreprises mais également par le fait que l’AC met l’accent sur l’autocontrôle lors des inspections de renouvellement de l’agrément. Cela veut dire que les entreprises avant d’exporter leurs produit, font recours à des analyses de laboratoires.

III.1. 2-Manuel de procédures de la DIC La dernière version du manuel de procédures de la Division des Inspections et du Contrôle a été mis à jour en août 2012. Ce manuel existe depuis 1996 et il a été successivement réactualisé en 1999,

2004, 2007, 2010 et 2012. Ce manuel décrit les procédures

opérationnelles que l’AC doit suivre lors des contrôles officiels des produits de la pêche destinés à l’exportation vers l’UE et les autres pays du monde. Ces améliorations permettent 82

de rendre plus performant l’AC car elles prennent en considération les remarques et recommandations formulées par les inspecteurs de l’OAV dans leurs différents rapports d’inspections. Cependant des manquements sont notés dans le manuel comme l’absence

de

procédure d’inspection des navires de pêche artisanale. En effet, il n’existe pas de fiche d’inspection pour ces navires. Cette même remarque a été évoquée dans le rapport 2013 de l’OAV. Il faut noter que le manuel est en cours de révision pour une meilleure prise en considération des manquements constatés.

III.1.3-Autorité Compétente L’autorité compétente (DIC) présente quelques faiblesses dans son fonctionnement du fait : - du sous équipement du laboratoire d’analyse sensoriel ; - de l’effectif insuffisant du personnel ; - des inspections avant certification qui mettent plus l’accent sur le produit que sur l’autocontrôle.

En outre, la situation de la DIC au sein même d’une direction (DITP) en charge de promouvoir la production et les exportations, laisse apparaître que son niveau d’indépendance n’est pas entièrement satisfaisant.

Cependant à l’opposé de ces points faibles, l’AC présente des points forts notamment la création d’un service qualité qui compte parmi ses missions : • l'audit qualité interne de l’AC ; • la veille réglementaire ; • la correction et validation des manuels d’autocontrôles sanitaires des unités agréées ; • le suivi des laboratoires et des nouvelles unités.

Selon le rapport

2013 de l’OAV, ce service a effectué une évaluation des inspections

programmées et réalisées par le Bureau des agréments pour l’année 2012. Il a aussi visité sept unités agréées (vérification des rapports d’inspection, de la gestion des alertes, de la traçabilité des produits, de la présence d’un manuel HACCP et de la réalisation des analyses d’autocontrôles).

III.1.4-Réglementation des produits de la pêche exportés au Sénégal La réglementation des produits de la pêche exportés au Sénégal est composée de lois, d’arrêtés et des normes du Codex Alimentarius mais aussi de certains points de la

83

réglementation Européenne. Cependant des différences existent entre la réglementation Européenne et celle du Sénégal.

En effet, les dispositions réglementaires décrivant les teneurs maximales pour le mercure (Hg), le plomb (Pb) et le cadmium (Cd) dans les produits de la pêche (Arrêté no 494 du 11/02/2005), présentent des manquements ou erreurs (rapport 2013 de l’OAV) : -absence d'une teneur maximale de mercure (Hg) pour les crustacés.

- existence d'une teneur maximale de Plomb, de 0,4 mg/kg, pour certaines espèces de produits de la pêche.

La teneur maximale de Plomb prévue dans la législation de l'UE pour toutes les espèces de produits de la pêche est de 0,3 mg/kg.

On peut en conclure que la législation sénégalaise concernant les produits de la pêche peut être considérée comme équivalente à la législation de l'UE, à l'exception des dispositions réglementaires concernant les teneurs maximales de mercure et plomb.

84

III.2-RECOMMANDATIONS III.2.1-Autorité Compétente Dans la présente étude, il s’est avéré que l’AC sénégalaise joue un rôle important dans l’encadrement de l’industrie halieutique pour une meilleure gestion de l’agrément national.

C’est la raison pour laquelle il est opportun de renforcer son personnel et ses moyens logistiques. Il est aussi nécessaire de rendre autonome cette structure afin qu’elle puisse mieux s’organiser pour assurer ses prérogatives. La création d’une agence sénégalaise de sécurité sanitaire des aliments pourrait rendre plus efficace le contrôle des produits alimentaires en général et ceux de la pêche en particulier.

Sur le plan analytique, la création d’un laboratoire officiel de l’AC s’impose en même temps qu’une accréditation des laboratoires partenaires de la DITP. En outre la mise en place d’un système d’intercalibration de ces loboratoires permettrait de mieux apprécier les résultats d’analyse produits par ceux-ci. Pour l’industrie halieutique, il faudra les aider à s’organiser de façon à disposer de laboratoire pour les autocontrôles.

Dans le cadre de la gestion de l’agrément, il serait plus judicieux d’anticiper sur la mise aux normes européennes de l’ensemble de la filière d’exportation que d’attendre l’arrivée des experts de l’OAV pour déployer les grands moyens. Par ailleurs, une formation permanente des acteurs de la pêche s’impose. Pour ce faire, il serait intéressant d’étudier les niveaux de qualification des employés de l’industrie halieutique, afin d’élaborer des programmes de formations massives sur l’hygiène et la qualité des produits.

Le temps de visite des usines

doit être amélioré afin de mieux observer le mode de

fonctionnement réel de l'atelier. Ce contrôle qui doit exclure toute familiarité doit se faire chaque fois comme lors de la première visite. De ce fait, il faut encourager les visites surprises ou inopinées.

III.2.2-Certification Il est souhaitable d’intégrer une fiche comprenant tous les critères d’appréciations pertinents à la procédure de certification pour que l’agent certificateur ait tous les éléments qui lui permettront de prendre la bonne décision (délivrance du certificat, ou refus). Mais aussi il serait souhaitable que l’agent certificateur effectue l’inspection du produit lui-même.

85

III.2.3-Contrôle de l’amont de la filière L’amont de la filière occupe une place importante dans le secteur halieutique car assurant l’approvisionnement en matière première et en intrant comme la glace. Sa mise en norme est une condition indispensable pour la mise sur le marché de produits sans dangers.

III.2.3.1-Points de débarquements Ils doivent faire l'objet d'aménagements techniques comme les (08) sites pilotes existants surtout en ce qui concerne la pêche artisanale. Cela permettra d'une part un contrôle aisé des produits débarqués en facilitant la circulation des contrôleurs et des mareyeurs, et d'autre part le contrôle des pirogues au débarquement. Cet aménagement aura également pour conséquence de limiter le plus possible le contact des produits avec l'eau généralement souillée des plages ou avec du sable.

III.2.3.2-Moyens de transports Il faudrait envisager : - la modernisation du contrôle en matière de transport routier des produits de la pêche ; - l’interdiction formelle aux véhicules inappropriés de transporter des produits ; - la formation des chauffeurs (formation sur la manipulation, la maintenance et les méthodes de chargement, bonnes pratiques mise en œuvre pour préserver l’homogénéité de la température dans la caisse en maîtrisant les thermomètres placés dans la caisse).

- la mise en place dans les camions, d’une technologie embarquée de suivi des données comportant un système d’alerte en cas de problème ;

86

CONCLUSION

87

La pêche dans la zone économique exclusive (ZEE) du Sénégal constitue le premier soussecteur de l'économie nationale. Les débarquements enregistrés en 2013 se sont élevés à 441 .254 tonnes pour une valeur commerciale estimée à 144 milliards de francs CFA. Les ressources halieutiques exploitées permettent de combler les déficits alimentaires souvent constatés dans les régimes alimentaires des populations en terme de besoin en protéines animales. En outre, elles jouent un rôle social en assurant une partie de l’emploi des jeunes.

Toutefois, 31. 203 tonnes en 2013 ont été exportées essentiellement vers les pays de l'Union Européenne qui en reçoivent près de 23 % en termes de valeur. Cependant, l’Union Européenne demeure le premier marché en termes de chiffre d’affaires (73. 044. 366 .432 FCFA) soit près de 43% du total des exportations. La pêche représente ainsi une entrée non négligeable de devises.

Mais pour conserver cet atout, les produits halieutiques sénégalais doivent résister à la concurrence internationale. Or la qualité de ces produits est inconstante à cause d'une part de la qualité de la matière première et d'autre part du manque de détermination des industriels. Il en résulte finalement un double enjeu avec d'une part l'aspect économique de la pêche et d'autre part les exigences de l'Union Européenne qui oblige chaque pays tiers exportateur de disposer d'une autorité compétente. Celle-ci doit être capable d'assurer le contrôle technicosanitaire de toute la filière. Elle devra se charger de vérifier que toutes les conditions d'agrément technique sont toujours respectées, que les programmes d'autocontrôle sont adéquats et bien appliqués et que les produits finis sont conformes aux normes sanitaires en vigueur.

Cela justifie le choix porté sur l'étude du fonctionnement de l'autorité compétente chargée du contrôle et de la certification des produits de la pêche au Sénégal destinés à l’exportation, représentée par la division des inspections et contrôles (DIC) de la Direction des industries de transformation de la pêche (DITP) du Ministère de la pêche de l’économie maritime et des transports maritimes.

Pour atteindre cet objectif, la méthodologie utilisée a consisté dans un premier temps à recueillir les textes du Sénégal et de l’Union Européenne relatifs aux produits de la pêche.

En second lieu un stage de deux (2) mois au sein même de la DIC qui est l’autorité compétente centrale. Ce qui a permis d’exploiter le manuel de procédure et les rapports d’activités de 2012 à 2015.

88

Des résultats d’enquête il en ressort que : -hormis les moyens humain, analytique et matériel, le fonctionnement de l’AC est basé sur la réglementation nationale composée de Loi, dont la loi n°66-48 du 27 mai 1966 relatif au contrôle des produits alimentaires et à la répression des fraudes, de décrets et d’arrêtés. Cette AC s’appuie également sur

la réglementation Européenne et les normes du Codex

Alimentarius relatives au contrôle des produits alimentaires et spécifiques aux produits de la pêche.

-la DIC doit contrôler et certifier la qualité des produits halieutiques exportés, contrôler les nombreux points de débarquements, près de 92 navires de pêche, 116 entreprises traitant des produits halieutiques, les fabriques de glace, les moyens de transport, en somme de toute la filière. Toutefois, le travail de l’AC serait insignifiant sans l'appui

de ses laboratoires

partenaires qui assurent le contrôle officiel de la qualité chimique, parasitaire

et

microbiologique des produits. C'est ainsi que de 2012 à 2015, les résultats suivants ont été obtenus:  Analyses microbiologiques : -Nombre total d’analyse : 1.007 - Alerte d’origine microbiologique : 01  Analyse chimique, biochimique et sensorielle sur les produits de la pêche -Nombre total d’analyse : 12.205 -Alerte d’origine organoleptique : 03 -Alerte d’origine chimique : 02  Analyse chimique sur l’eau -Nombre total d’analyse : 776  Analyse parasitaire -Nombre total d’analyse : 329 -Alerte d’origine parasitaire : 00 Dans le cadre des contrôles officiels, l’AC à travers ces deux bureaux à savoir le bureau des agréments et le bureau du contrôle des produits de la pêche a obtenu de 2012 à 2015 les résultats suivants :  pour l’inspection technique 

Nombre total d’établissements à terre agréés : 378 89

-Nombre d’établissement inspectés : 190 -Très satisfaisant : 02 -Satisfaisant : 63 -Acceptable : 117 -Non satisfaisant : 08 

Nombre total de navires agrées: 318

-Nombre total de navires inspectés : 218 -Très satisfaisant : 00 -Satisfaisant : 116 -Acceptable : 94 -Non satisfaisant : 08  pour l’inspection et la certification des produits de la pêche -Nombre d’inspection : 92.272 -Nombre de certification : 43.817 Cette étude montre également que l'organisation et le fonctionnement de l'autorité compétente sont en pleine mutation depuis 1997, face à l’exigence de l’UE dans le but de protéger la santé du consommateur. Elle doit davantage disposer de moyens convenables lui permettant de sauvegarder l’agrément du Sénégal pour l’exportation des produits de la pêche vers l’UE. L'Etat doit s'investir pleinement en matière d'infrastructures relatives à l'aménagement des points de débarquement. De même, il doit appuyer l’AC en moyens d’intervention pour qu’il puisse arriver à un bon niveau de réalisation des programmes d’inspection technique, d’inspection des produits et de prélèvement d’échantillons.

Par conséquent, il doit aussi renforcer :  l’effectif de la DIC ;  la division en tenues et équipements de travail du personnel ; 

les bureaux en appareils informatiques (imprimantes, ordinateurs portables) ;



l’AC d’un laboratoire officiel pour les analyses bactériologiques et chimiques ;

Cependant, bien que souffrant de quelques manquements, l'autorité compétente chargée du contrôle de l’inspection et de la certification des produits de la pêche exportés au Sénégal, par

90

son organisation, ses compétences, ses pouvoirs et ses ressources, est en mesure d’assurer les compétences en matière de contrôle officiel qui lui sont transférées par l’UE.

91

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

92

1. AFRICATIME, 2012. Produits halieutiques: Qualité et innocuité au menu de cinq pays exportateurs. [En ligne] Accès internet : http://www.africatime.com/Senegal/nouvelle.asp?no_nouvelle=452358&no_categorie =3) (Page consultée le 15 Avril 2016).

2. AFNOR ,1992. Gérer et assurer la qualité. Tome 1 : Concepts et terminologie.-Paris : AFNOR.-, 391 p.

3. AFNOR, 1989. Qualité vocabulaire.- Paris : AFNOR .- 320p.

4. AFNOR, 1988. Recueil de normes françaises.-Paris : AFNOR.- 165 p.

5. AFSSA ,2010.

Anisakiase.

[En

ligne].

Accès

internet:

http://www.vulgaris-

médical.com/encyclopedie-médicale/Anisakiase. (Page consultée le 30 05/2016).

6. AMPARI .J ,1997.Contribution à l’étude du fonctionnement de l’autorité compétente chargée du contrôle de la qualité des produits de la pêche. thèse : méd.vet : Dakar ; 19.

7. BOUCHAREL C.L.M., 2012. Etude du niveau de maitrise de la sécurité sanitaire des produits halieutiques sénégalais exportés vers l’UE. Thèse : Méd. Vét : Dakar ; 36.

8. BOURGEOIS C.M. et LEVEAU J. Y., 1980. Technique d'analyse et de contrôle dans les industries agro-alimentaires. Tome 3 : le contrôle microbiologique.- Paris : Lavoisier.-331 p.

9. CAMARA Y., 2007. Contribution à l'étude de l'harmonisation de la réglementation sénégalaise et de la réglementation européenne du secteur de la pêche. Thèse: Méd.

Vét.: Dakar ; 18.

10. COMMISSION EUROPEENNE. Direction générale de la santé et des consommateurs. Office alimentaire et vétérinaire, 2013. Rapport d’une mission effectuée au Sénégal du 22 Janvier au 01 Février 2013 afin d’évaluer les systèmes de contrôle en place régissant la production des produits de la pêche destinés à l’exportation vers l’Union Européenne.-Luxembourg: Office pour les publications officielles de l’Union Européenne.-24p.

11. COMMISSION EUROPEENNE. ,2012. La pêche en chiffre. [En ligne] Accès internet:

http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/eu-fisheries-Key-facts/index-

fr.htm/ (Page consultée le 30/05/ 2016).

93

12. COMMISSION

EUROPEENNE.Direction

générale

de

la

santé

et

des

consommateurs, 2009. The Rapid Alert System for food and feed. Annual Report.Luxembourg: Office pour les publications officielles de l’Union Européenne.-76p.

13. COMMISSION EUROPEENNE , 2007. Règlement N° 1441/2007 da la commission du 5 Décembre 2007 modifiant le règlement 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Journal officiel de l'Union Européenne du 7 Décembre 2007. JO L322/12 du 7.12.2007.

14. COMMISSION EUROPEENNE , 2004.a Règlement (CE) N° 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. JO L139/1 du 30.4.2004.

15. COMMISSION EUROPEENNE , 2004.b Règlement (CE) N° 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. JO L139/55 du 30.4.2004.

16. COMMISSION EUROPEENNE, 2004.c Règlement N° 854/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. JO L139/206 du 30.4.2004.

17. COMMISSION EUROPEENNE, 2004.d Règlement N° 882/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

18. COMMISSION EUROPEENNE, 2002. Règlement (CE) N° 178/2002 du 28 Janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. JO L31/1 du 1.2.2002.

19. CHAMBOLLE M., 1985. Les organisations de consommateurs pour la qualité des aliments. ln : la qua1ité des produits alimentaires.-Paris: Apria, Lavoisier.- 487 p.

94

20. COEZ M. et DOUESNARD M., 1991 .Maîtrise de la qualité d'un produit appertisé : la conserve appertisée (Aspects scientifiques, techniques et économiques).-Paris : éd.

Apria ;Tec & Doc.- 868 p.

21. DENIS. C , 2014.Qualité des produits de la pêche : poissons, crustacés, molusques.

[En ligne] Accès internet : http://Corpet.net/Denis((Page consultée le 12/06/2016).

22. FAO ,2014a.Rapport sur les pêches et l’aquaculture no 978/-Rome : FAO.-50p.

23. FAO, 2014b.Situation mondiale des pêches et d’aquacultures.-Rome : FAO.-p 24. FAO, 2008. Profils des pêches et de l’aquaculture par pays-Rome : FAO.-27p, p.n°.19 25. FAO, 1989.Le poisson frais: qualité et altération de la qualité.- Rome : FAO.- 128p.

26. GOUSSET J.,Tixerant G.,Roblot M .,1971.Inspection des produits de la pêche.Paris : ITSV.-79p.

27. GUEYE ép. CISSE B., 1992.Contribution à l'étude de la gestion de la qualité dans les industries des DAOA au Sénégal. Thèse : Méd. Vét. : Dakar ; 42. http://www.crc.uri.edu/download/COMFISH_QReport_Feb-March2011_French.pdf (Page consultée le 30/05/2016).

28. ISHIKAWA K., 1984.Le TQC ou la qualité à la japonaise. –Paris : AFNOR.-195p.

29. KEITA.P.N, 2001. Valorisation et promotion des exportations de produits de la pêche originaires du SENEGAL .Mémoire : Gestion des projets : Dakar (CESAG) ; 7p.

30. LUQUET F. M. et MARTIN J., 1985.Les techniques de gestion de la qualité: Assurance qualité et audit qualité (8 -10). In : la qualité des produits alimentaires.Paris : Apria ; Lavoisier.-487 p.

31. MOZAFFARIAN D. et RIMM E.B., 2006. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA, 296 (15): 1885-1899.

32. MULTON J. L. et coll., 1985. La qualité des produits alimentaires: Qu'est-ce-que la qualité d'un produit alimentaire et quels sont les opérateurs ? Paris : Apria ; Lavoisier.487 p.

95

33. NIYONZIMA E., 2009. Contribution à l’étude de l’évolution de la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits de la pêche destinés à l’exportation au Sénégal. Thèse: Méd. Vét. : Dakar ; 28.

34. SENEGAL. Ministère de l’économie et des finances, 2015. Situation Economique et Sociale du Sénégal Ed. 2012 | PECHE MARITIME.-Dakar : ASND.-14p.

35. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime, 2015. Manuel de procédures de la DIC nouvelle version 36. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime, 2015. Rapport d’activités 2015.Dakar: DITP/DIC. -36p.

37. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime, 2014. Rapport d’activités 2014.Dakar: DITP/DIC. -43p.

38. SENEGAL. Ministère de l’économie et des finances, 2013. Situation Economique et Sociale du Sénégal Ed. 2011 | PECHE MARITIME.-Dakar : ANSD.-15p.

39. SENEGAL. Ministère

de

l’Economie

maritime,

2013.Guide

sectoriel

d’autocontrôle pour le secteur de la pêche version n° 1.-Dakar : MP.-164p.

40. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritimes, 2013. Document introductif du conseil interministériel sur la pêche. –Dakar : MPTM.-38p.

41. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime, 2013. Rapport d’activités 2013.Dakar: DITP/DIC. -20p.

42. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime. Direction des Pêches Maritimes, 2013. Résultats généraux de la pêche maritime.-Dakar: DPM.-1345p 43. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 2012. Arrêté N° 2202 du 05 mars 2012, Arrêté portant organisation et fonctionnement de la Direction des Industries de Transformation de la Pêche. JoRS. 44. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime, 2012. Rapport d’activités 2012.Dakar: DITP/DIC. –34p.

96

45.SENE B., 2012. Etude diagnostique du système de contrôle sanitaire des produits halieutiques au Sénégal. COMO-Pêche/PRAO, Dakar, Rapport provisoire, 230p.

46. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 2010 a. Arrêté N° 00305 du 13 janvier 2010 portant réglementation des conditions de production de glace destinée aux produits halieutiques. JoRS. 47. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 2010b. Arrêté N°00244 du 11 janvier 2010 portant réglementation des autocontrôles sanitaires en industrie halieutique.JoRS 48. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime ,2010c. Arrête N°05867modifiant et complétant l’arrêté n°00243 du 11 janvier 2010 fixant les règles d’organisation des contrôles sanitaires officiels de la filière des industries de transformation de la pêche. JoRS. 49. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime. Direction des Pêches Maritimes, 2010. Résultats généraux de la pêche maritime -Dakar: DPM.-104p.

50. SENEGAL. . Ministère de la pêche et des transports maritime, 2007. Arrêté N°001720 du 19 mars 2007 portant réglementation des conditions de transport des produits halieutiques. JoRS. 51. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritimes, 2006. Recensement général de la pêche maritime.-Thiaroye:CRODT.-210p 52. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime 2005.a Arrêté N°05870 du 07 Avril 2005 pourtant définition des critères de qualité des eaux utilisées dans l’industrie de traitement de produits de la pêche et de l’aquaculture. Journal officiel de la république sénégalaise.

53. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 2005. b Arrêté N°00496 du 11 février 2005 fixant les plans d’échantillonnage,

les méthodes

d’analyse et les niveaux à respecter pour l’Histamine. JoRS. 54. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 2005.c Arrêté N°00494 du 11 février 2005 fixant les plans d’échantillonnage, les méthodes d’analyse et les teneurs en Plomb, Mercure et Cadmium admises. JoRS. 97

55. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 2005. d Arrêté N°00493 du 11 février 2005 fixant le plan d’échantillonnage, les méthodes d’analyse et les niveaux à respecter pour les sulfites. JoRS. 56. SENEGAL. Ministère de l'Economie Maritime. Direction des Pêches Maritimes, 2002. Rapport statistique-la mer : richesse et avenir du Sénégal.-Dakar : DPM.-30p.

57. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritimes, 1994. Etude de la restructuration de la pêche industrielle du Sénégal : les ressources demersales et leur exploitation. –Dakar: DOPM.- 28 p 58. SEYDI Mg, 1994.-Qualité des aliments de l'homme dans les pays francophones subsahariens.in Microbiologie et Hygiène Alimentaire, Rev. Mens, mars 1994,63 p.

59. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 1992. a Arrêté N°9248 du 15 juin 1992, fixant les dispositions techniques applicable à bord des navires de pêche à l’exclusion de pêche artisanale. JoRS. 60. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 1992.b Arrêté N°9281 du 16 Juin1992, émanant du ministère délégué à la mer fixant les dispositions techniques particulières relatives à la fabrication de conserves stérilisées à base des produits de la mer. JoRS. 61. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 1991. Arrêté N°3614 du 15 Avril 1991, fixant les dispositions techniques particulières relatives aux locaux de traitement et de conditionnement des produits de la pêche destinés à l’exportation (mareyage 3è catégorie). JoRS. 62. SENEGAL. Ministère de la pêche et des transports maritime, 1969. Décret N°69132 du 19 février 1969 relatif au contrôle des produits de la pêche. JoRS. 63. SENEGAL Ministère de la pêche et des transports maritime, 1957. Arrêté N° 2348 du 29 Mars 1957 fixant les normes d'un label qualité pour le poisson salé-séché "Guedj". JoRS. 64. SOGUE. ,1987. Les outils de la qualité. Séminaire "Normalisation et qualité", ISN, 21-23 juin 1987.- 16 p.

98

65. SENEWEB. Sénégal : Gros plan sur la pêche. [En ligne] Accès internet : http://www.seneweb.com/news/Economie/senegal-gros-plan-sur-lapeche_ n_53985.html (Page consultée 15 Avril 2016).

66. TALL A. N., 2002.Etude de la qualité microbiologique du poulpe (Octopus vulgaris) traité au Sénégal et destiné à l'exportation. Mémoire : Productions animales : Dakar (EISMV) ; 8.

67. ISO, 1991. Termes généraux et leurs définitions concernant la normalisation et les activités connexes. Suisse, ISO, guide 2, 1991.25.

68. URI-USAID, 2011. Projet de Gestion concertée pour l’avenir d’une pêche durable au Sénégal [En ligne] Accès internet : http://www.crc.uri.edu/download/COMFISH_QReport_Feb-March2011_French.pdf (Page consultée le 15 Avril 2016).

99

ANNEXES

100

Annexe 1 : FORMULAIRE Formulaire 1 d’inspection des unités de traitement et d’entreposage des produits de la pêche.

Exigences sanitaires relatives à la construction et au matériel d’exploitation.

Nom de l’usine : Numéro d’agrément Adresse de l’usine : Date d’inspection Type d’inspection Nom de l’inspecteur Nom du responsable:

: : : :

Gravité du défaut

Eléments à inspecter

Mi

Ma

G

C

Evaluation

1. Conception des lieux de travail du poisson - Surface suffisante pour travailler de façon hygiénique ;

()

() ()

- Séparation secteur propre / secteur souillé.

()

[]

2. Lieux de travail du poisson 2.1 - Sols - Matériaux imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter ; - Ecoulement ou évacuation d’eau facile.

2.2 - Murs

()

()

()

()

()

()

()

()

[]

- Surfaces lisses, faciles à nettoyer - Surfaces résistantes et imperméables

2.3 - Plafonds - Facile à nettoyer

2.4 - Portes - En matériaux inaltérables

[]

- Faciles à nettoyer

()

()

- Bonne évacuation de buées

()

()

2.6 - Eclairage (naturel ou artificiel

()

()

()

()

()

()

[]

()

()

[]

()

()

2.5 -Ventilation - Suffisante

[]

- Intensité suffisante

2.7 - Nettoyage et désinfection des mains - Dispositifs en nombre suffisant - Robinets non actionnables à la main - Essuie - mains à usage unique - Savon et désinfectant disponibles

2.8 - Nettoyage et désinfection des

installations, des outils et du matériel - Dispositifs disponibles

()

3. Chambres froides 3.1 - Sols

()

()

()

()

[]

- Matériaux imperméables et faciles

à nettoyer et à désinfecter - Ecoulement ou évacuation d’eau facile []

3.2 - Murs - Surfaces lisses, faciles à nettoyer () - Surfaces résistantes et imperméables

3.3 - Plafonds - Faciles à nettoyer

3.4 - Portes - En matériaux inaltérables - Faciles à nettoyer [] 3.5 - Eclairage suffisant

()

()

3.6 - Puissance frigorifique suffisante

()

()

[]

4. Protection contre les animaux indésirables

()

()

(insectes, oiseaux, rongeurs, chats...)

()

()

- Dispositifs appropriés

5. Outils de travail

[]

()

()

(tables de découpe, récipients, bandes (Transporteuses, couteaux)

[]

- En matériaux résistants à la corrosion - Facile à nettoyer et à désinfecter

6. Elimination de produits de la pêche

()

()

()

()

()

()

()

()

[]

[]

non destinés à la consommation humaine - Conteneurs à déchets étanches, en

matériaux résistants à la corrosion - Local pour entreposer ces conteneurs []

s’ils ne sont pas évacués au moins une fois à la fin de chaque de chaque journée.

7. Approvisionnement en eau (eau potable Directive 80/778 ou eau de mer propre

()

()

Directive 79/923)

- Eau potable (EP) ou eau de mer propre []

(EMP) - Pression et volume suffisants - Distinction entre la couleur des tuyauteries de l’EP ou EMP et eau non potable

8. Eaux résiduaires - Dispositifs appropriés pour évacuation

()

()

()

()

hygiénique des eaux résiduaires ()

()

()

()

[]

9. Vestiaires et cabinets d’aisance

- Nombre de vestiaires appropriés -Vestiaires à murs et sols lisses et lavables - Nombre approprié de lavabos - Nombre approprié de cabinets d’aisance -Cabinets d’aisance n’ouvrant pas les locaux de travail

directement sur

-Lavabos pourvus de moyens de nettoyage et de désinfection des mains - Essuie - mains à usage unique - Robinets de lavabos non actionnés à la main ()

10. Locaux pour service d’inspection (en cas de nécessité de la présence régulière ou permanente d’inspecteur)

[]

()

()

()

() []

- Local aménagé et fermant à clé - A la disposition exclusive de l’inspection

()

()

11. Nettoyage et désinfection des moyens de transport - Equipements appropriés ou nettoyage et désinfection réalisées dans une structure agrée

()

12. Installation pour produits de la pêche vivants

() ()

- Permet de bonnes conditions de survie

() ()

- Alimentée en eau de qualité satisfaisante

() []

13. Installation de congélation

()

()

et d’entreposage

()

()

-Puissance frigorifique des congélateurs suffisante

()

()

-Puissance frigorifique des entrepôts

frigorifiques suffisante (T°< -18° C en général ou T° < -9° C si poissons congelés en saumure) ()

-Entrepôts munis de système d’enregistrement de la température facile à consulter - Partie thermosensible du thermomètre placée dans la zone où la température est la plus élevée

[]

() ()

14. Cas des conserveries

[]

- Appareils de stérilisations approuvés - Appareils de stérilisation munis de système de vérification du traitement thermique

()

()

- Equipement disponible pour examen de serti

()

15. Cas des installations de fumage

()

-Local pour fumage séparé ou emplacement particulier

()

- Ventilation adéquate (en cas de besoin)

()

() () ()

()

[]

ANNEXE 2 : FICHE D’INSPECTION TECHNIQUE DE L’ÉTABLISSEMENT …

Localisation : ……………………………………………………………..

Coordonnées : ………………………………………………………

Produits fabriqués : ……………………………………………..

Responsable(s) : …………………………………………………………

Personne(s) rencontrée(s) : …………………………

Gestionnaire(s) de qualité(s) :

I-

Référence du dernier rapport d’inspection

Date d’inspection

Date de transmission

Inspecteur

Niveau de conformité

II- Niveau de conformité structurelle LOCAUX

POINTS DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE A

Façade et cour

Bien aménagées, dalle résistante, facile à nettoyer et à désinfecter, inscription du nom et du numéro d’agrément sur la façade

Parois et plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable.

Eclairage et aération suffisants Chasse d’eau fonctionnelle ou dispositif équivalent Toilettes Présence de poste de lavage des mains et d’essuiemains à usage unique.

Papier toilettes à proximité des cabinets d’aisances Nombre approprié

Conditions d’hygiène (propreté des placards, absence d’insectes) Vestiaires

Séparation entre les tenues de travail et les vêtements personnels Aménagement de grilles en remplacement de portières.

B

C

Locaux de

Protection contre les contaminations extérieures (Absence d’ouverture vers l’extérieur)

traitement et d’entreposage Pédiluves

Disposées entre les secteurs propres et secteurs souillées et remplies de solution désinfectante Dispositif de réception des produits (bacs en métal inoxydable ou dispositif équivalent)

Aire ou Salle de réception de la matière première

Protection contre le rayonnement solaire.

Matériel de manutention (inox ou bacs en plastique)

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable Plancher en matériau lisse, imputrescible (faïence, résine) Pente suffisante vers siphon d’évacuation.

Salle de traitement Pour produits élaborés, climatisation fonctionnelle (t ≤ 17°C) Thermomètres muraux dans les locaux de produits élaborés

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent)

Tunnels

Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent).

Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage.

Existence de thermomètres enregistreurs.

Bien aménagé.

Local de stockage Supports secs et propres (palettes). des emballages

Chambre froide négative

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent)

Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage Existence d’un thermomètre enregistreur

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent) Chambre froide positive matière première

Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage.

Existence d’un thermomètre fonctionnel.

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable(panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent)

Chambre froide positive produits finis

Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage.

Existence d’un thermomètre fonctionnel.

Local de stockage des déchets

Bien aménagé et réfrigéré

III- Niveau de conformité fonctionnelle ASPECTS

POINTS DE CONTROLE

FONCTIONNELS Disponibilité permanente d’eau Approvisionnement Pression et volume suffisants en eau

Connexions au réseau électrique

Dispositif de traitement d’eau fonctionnel

Disponibilité permanente Existence d’un groupe électrogène de relais Système bien Fonctionnel attesté par des résultats d’analyses microbiologiques).

Existence d’un local ou d’un placard fermé à clé Produits d’entretien Local ou placard bien fourni en produits agréés en industries agroalimentaires

Buanderie

Local bien aménagé pour le nettoyage des tenues ou contrat avec un prestataire spécialisé

Rédaction du manuel HACCP Certificat à la première vente Existence d’un registre de traçabilité matières premières Chambres froides positives (0≤T≤4°C) Températures Plan HACCP

requises

Chambres froides négatives (T≤-18°C) Tunnels (T≤-35°C) Mercure

Métaux lourds

Plomb Cadmium

Biochimique

Histamine E. Coli

NIVEAU DE CONFORMITE

Microbiologie

Salmonelles Staphylococcus aureus

Fiches de contrôle sensoriel

Application du plan de nettoyage – désinfection.

Plan de sanitation

Application du plan désinsectisation – dératisation.

Connexion de la canalisation au réseau d’assainissement public.

Radiographie pulmonaire et visite médicale du personnel à l’embauche, en cas de suspicion ou annuellement.

Santé, hygiène et formation du personnel en BPF et BPH

Coproculture Equipement vestimentaire suffisant et bien entretenu, y compris pour les visiteurs.

Sessions de formation sur les BPF et BPH.

Aménagement de porte – bottes dans un

Conservation des endroit bien aéré. bottes

Moyens

Conditions de transport

de transport

Frigorifique (thermoking fonctionnel) Isotherme

Hygiène à bord

Actions correctives Mise en place des mesures correctives

IV- Recommandations V-

Appréciation du niveau de conformité globale

Niveau A1

Niveau A2

Niveau B

Niveau C

Niveau A1 = Très satisfaisant Niveau A2 = Satisfaisant Niveau B= Acceptable Niveau C = Non-conforme (suspension activités)

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

A1=100% de cages A A2 comprise entre 80 et 99% de cages A B inférieur à 80% de cages A et 20% de cages C C supérieur à 20% de cages C

CONCLUSION :

Date d’inspection

Prénoms et Nom de l’Inspecteur

Annexe 3 : Rapport d’inspection des bateaux congélateurs ………………, agrément N°…………………

Armement :………………………. Siège social :……………..Navire :…………………

Agrément :………………………..Type de pêche :……………………………………….

I-/ REFERENCE DU DERNIER RAPPORT D’INSPECTION Date d’inspection

Date de transmission

Inspecteur

Niveau de conformité

II-/ NIVEAU DE CONFORMITE STRUCTURELLE STRUCTURES

POINT DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE A

Dispositif de réception des produits (bacs en métal inoxydable ou matériau équivalent) Aire de traitement du produit

Protection contre le rayonnement solaire Matériel de manutention (inox ou bacs en plastique)

Parois et plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable Eclairage et aération suffisants Toilettes Chasse d’eau fonctionnelle ou dispositif équivalent Présence de poste de lavage des mains et d’essuie-mains à usage unique Papier toilettes à proximité des cabinets d’aisances

Aération suffisante Réfectoire

Etat des équipements (résistants facile à nettoyer et à désinfecter)

et cuisine

Aération suffisante

B

C

Cabine de marins et vestiaires

Etat des couchettes Conditions d’hygiène (propreté des lieux, absence d’insectes).

Parois, plafond (en matériau lisse, inoxydable, imperméable) Tunnels Plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable avec une pente suffisante ; Présence de siphon d’évacuation d’eau de givrage Existence d’un thermomètre enregistreur

Parois verticales, plafond (en matériau lisse, inoxydable, imperméable) Cale Plancher (en matériau lisse, inoxydable, imperméable).

Présence de siphon d’écoulement d’eau de givrage Existence d’un thermomètre enregistreur

Local de stockage Bien aménagé avec des supports en plastique ou équivalent des emballages

Local de stockage Bien aménagé avec absence d’insectes et autres animaux nuisibles des vivres

III-/ NIVEAU DE CONFORMITE FONCTIONNELLE

ASPECTS FONCTIONNELS

POINTS DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE

A Rédaction du manuel Températures

Cales (T ≤ -18°C)

requises

Tunnels (T ≤ -35°C)

B

C

Plomb Métaux lourds

Cadmium

HACCP Mercure Bisulfite Chimie

Histamine

Application du plan de nettoyage – désinfection Application du plan désinsectisation Hygiène des locaux Application du plan dératisation

Santé, hygiène et formation du personnel en BPF et BPH

Visite médicale du personnel à l’embauche, en cas de suspicion ou annuellement Equipement vestimentaire suffisant et bien entretenu Session de formation sur les BPF et BPH

IV- RECOMMANDATIONS V-APPRÉCIATION DU NIVEAU DE CONFORMITÉ GLOBALE

Niveau A1

Niveau A2

Niveau A1 = Très satisfaisant Niveau A2 = Satisfaisant Niveau B= Acceptable Niveau C = Non-conforme (suspension activités)

Niveau B

Niveau C

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

A1=100% de cages A A2 comprise entre 80 et 99% de cages A B inférieur à 80% de cages A et 20% de cages C C supérieur à 20% de cages C

CONCLUSION :

Date d’inspection

Prénom et Nom de l’Inspecteur

Annexe 4 : Fiche d’inspection des navires Glaciers

Armement: Siège social : Navire : Type de pêche : Glacier

I -/ NIVEAU DE CONFORMITE STRUCTURELLE

STRUCTURES

POINT DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE A

Dispositif de réception des produits (bacs en métal inoxydable ou matériau équivalent) Pont Protection contre le rayonnement solaire Matériel de manutention (inox ou bacs en plastique)

Parois et plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable Eclairage et aération suffisants Toilettes Chasse d’eau fonctionnelle ou dispositif équivalent Présence de poste de lavage des mains et d’essuiemains à usage unique Papier toilettes à proximité des cabinets d’aisances Nombre approprié

Aération suffisante Réfectoire

Etat des équipements (résistants facile à nettoyer et à désinfecter)

et cuisine

Cabine de marins

Aération suffisante

et vestiaires

Etat des couchettes

B

C

Parois et plafond en matériau lisse, inoxydable, Imperméable.

Aire de Conditionnement

Plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable avec une pente vers un siphon d’évacuation des eaux usées.

Parois, plafond (en matériau lisse, inoxydable, imperméable) Plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable avec une pente suffisante ; Local de stockage de Présence de siphon d’évacuation d’eau de givrage la glace Existence d’un thermomètre fonctionnel

Parois verticales, plafond (en matériau lisse, inoxydable, imperméable) Plancher (en matériau lisse, inoxydable, imperméable).

Cale

Présence de siphon d’écoulement d’eau de givrage Existence d’un thermomètre fonctionnel

II-/ NIVEAU DE CONFORMITE FONCTIONNELLE

ASPECTS FONCTIONNELS

POINTS DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE

A Rédaction du manuel Températures

Cales (T entre 0 et 4°C)

requises Plomb HACCP

Métaux lourds

Cadmium Mercure

Biochimie

Histamine

B

C

Application du plan de nettoyage – désinfection Application du plan désinsectisation Hygiène des locaux

Application du plan dératisation

Santé, hygiène et formation du personnel en

Visite médicale du personnel à l’embauche, en cas de suspicion ou annuellement

BPF et BPH

Equipement vestimentaire suffisant et bien entretenu Session de formation sur les BPF et BPH

III- RECOMMANDATIONS IV- APPRÉCIATION DU NIVEAU DE CONFORMITÉ GLOBALE

Niveau A1

Niveau A2

Niveau B

Niveau C

Niveau A1 = Très satisfaisant Niveau A2 = Satisfaisant Niveau B= Acceptable Niveau C = Non-conforme (suspension activités)

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

A1=100% de cages A A2 comprise entre 80 et 99% de cages A B inférieur à 80% de cages A et 20% de cages C C supérieur à 20% de cages C CONCLUSION :

Date d’inspection

Prénom et Nom de l’Inspecteur

Fiche de suivi des rapports d’inspection des navires ANNEXE 4 : FICHE D’INSPECTION TECHNIQUE DE L’ÉTABLISSEMENT (CONSERVERIE) AGREMENT N° Localisation : ……………………………………………………………..

Coordonnées : ………………………………………………………

Produits fabriqués : ……………………………………………..

Responsable(s) : …………………………………………………………

Personne(s) rencontrée(s) : …………………………

Gestionnaire(s) de qualité(s) :

I- Référence du dernier rapport d’inspection Date d’inspection

Date de transmission

Inspecteur

Niveau de conformité

II- Niveau de conformité structurelle

LOCAUX

Façade et cour

POINTS DE CONTROLE Bien aménagées dalle résistante, facile à nettoyer et à désinfecter, inscription du nom et du numéro d’agrément sur la façade Parois et plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable.

Eclairage et aération suffisants

Toilettes

Chasse d’eau fonctionnelle ou dispositif équivalent Présence de poste de lavage des mains et d’essuie-mains à usage unique.

Papier toilettes à proximité des cabinets d’aisances Nombre approprié

Vestiaires

Locaux de traitement et d’entreposage

Conditions d’hygiène (propreté des placards, absence d’insectes) Séparation entre les tenues de travail et les vêtements personnels Aménagement de grilles en remplacement de portières.

Protection contre les contaminations extérieures (Absence d’ouverture vers l’extérieur)

NIVEAU DE CONFORMITE A B C

Disposées entre les secteurs propres et secteurs souillées et remplies de solution désinfectante Dispositif de réception des produits (bacs en métal inoxydable ou dispositif équivalent) Aire ou Salle de réception de la matière Protection contre le rayonnement solaire. première Matériel de manutention (inox ou bacs en plastique) Pédiluves

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable Plancher en matériau lisse, imputrescible (faïence, résine) Pente suffisante vers siphon d’évacuation.

Ventilation suffisante, bonne évacuation des buées Eclairage d’intensité suffisante Salle de traitement

Dispositifs de nettoyage et de désinfection des mains, en nombre suffisant, judicieusement disposés, équipés de commande non manuelle, d’essuie mains à usage unique et de savon désinfectant Dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des installations, des outils et du matériel Dispositifs pour le lavage du poisson Matériaux conditionnements aptes au contact alimentaire

Local de stockage des conditionnements et des emballages

Conditionnements et emballages propres, stockés correctement et faciles à nettoyés si réutilisables Local facile à nettoyer et à désinfecter Supports secs et propres (palettes).

Puissance frigorifique suffisante Eclairage suffisant et fonctionnel

Chambre froide négative

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent) Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage Existence d’un thermomètre enregistreur Puissance frigorifique suffisante Eclairage suffisant et fonctionnel

Chambre froide positive matière première et Chambre froide positive tampon

Equipements et matériels spécifiques

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent) Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage.

Existence d’un thermomètre fonctionnel.

Conteneurs permettant l’écoulement de l’eau (poisons sous glace) Stockage de la glace (conteneur ou silo)

Equipements pour examen des sertis Autoclaves : contrôles de conformité (fonctionnement, sécurité : soupapes, robinets de purge) Systèmes d’enregistrement du traitement thermique (thermomètre, enregistreur température/temps, manomètre) Conception limitant les risques de contaminations Local de stockage des déchets

Bien aménagé et réfrigéré

III- Niveau de conformité fonctionnelle ASPECTS FONCTIONNELS

POINTS DE CONTROLE Disponibilité permanente d’eau Pression et volume suffisants

Approvisionnement en Distinction entre les tuyauteries d’eau potable et d’eau non potable eau Protection contre les contaminations Connexions au réseau électrique Dispositif de traitement d’eau fonctionnel

Disponibilité permanente Existence d’un groupe électrogène de relais Système bien Fonctionnel attesté par des résultats d’analyses microbiologiques).

Existence d’un local ou d’un placard fermé à clé

Produits d’entretien

Buanderie

Local ou placard bien fourni en produits agréés en industries agroalimentaires Local bien aménagé pour le nettoyage des tenues ou contrat avec un prestataire spécialisé Rédaction du manuel HACCP Certificat à la première vente

Plan HACCP

Existence d’un registre de traçabilité matières premières Chambres froides positives (0≤T≤4°C) Températures requises Chambres froides négatives (T≤-18°C et/ou T≤-9°C Mercure Métaux lourds Plomb Cadmium Etain inorganique Biochimique Microbiologie

Histamine Stabilité commerciale

Fiches de contrôle sensoriel Enregistrements des paramètres de stérilisation Enregistrements des contrôles de sertis

NIVEAU DE CONFORMITE

Application du plan de nettoyage – désinfection.

Application du plan désinsectisation – dératisation.

Plan de sanitation

Santé, hygiène et formation du personnel en BPF et BPH

Conservation des bottes

Conditions de transport Actions correctives

Connexion de la canalisation au réseau d’assainissement public.

Radiographie pulmonaire et visite médicale du personnel à l’embauche, en cas de suspicion ou annuellement.

Coproculture Equipement vestimentaire suffisant et bien entretenu, y compris pour les visiteurs.

Sessions de formation sur les BPF et BPH. Aménagement de porte – bottes dans un endroit bien aéré.

Moyens de transport

Frigorifique (thermoking fonctionnel) Isotherme

Hygiène à bord Mise en place des mesures correctives

IV-Recommandations

V-

Appréciation du niveau de conformité globale

Niveau A1

Niveau A2

Niveau A1 = Très satisfaisant Niveau A2 = Satisfaisant Niveau B= Acceptable Niveau C = Non-conforme (suspension activités)

Niveau B

Niveau C

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

A1=100% de cages A A2 comprise entre 80 et 99% de cages A B inférieur à 80% de cages A et 20% de cages C C supérieur à 20% de cages C

CONCLUSION :

Date d’inspection

Prénoms et Nom de l’Inspecteur

Annexe 5: Fiche d’inspection des moyens de transport des produits halieutiques

Propriétaire : …………………

Adresse :………………………….

Marque : ………………………

Immatriculation :………………..

Capacité :………………………

Type :  Camionnette  Camion  Autres :

I-

NIVEAU DE CONFORMITE STRUCTURELLE

STRUCTURES

POINT DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE A

Parois, plafond et plancher en matériau lisse, inoxydable et imputrescible.

Plancher disposant d’un siphon d’évacuation des eaux de fusion de la glace.

Existence d’un thermomètre visible de l’extérieur.

Caisse du véhicule

Thermoking fonctionnel (pour les distances supérieures à 80 km).

Arrimage du produit avec la glace ou autre moyen de conservation équivalent.

Conditions de manutention du produit

Cabine des chauffeurs

Bacs gerbables, en matériau imputrescible et inoxydable, de couleur claire.

Pelles en matériaux lisse, inoxydable et imputrescible.

Etanchéité des parois entre cabine et caisse.

B

C

II- NIVEAU DE CONFORMITE FONCTIONNELLE

ASPECTS FONCTIONNELS

POINTS DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE

A Elaboration de fiches Elaboration des fiches techniques de suivi de suivi des conditions Bacs propres. d’hygiène du véhicule et du matériel de Hygiène du matériel de Pelle propres. manutention manutention et de la glace.

Caisse isotherme propre (parois internes et externes)

Glace propre et bien conditionnée.

Application du plan de nettoyage - désinfection Hygiène du véhicule

Application du plan désinsectisation

Santé, hygiène et formation des mareyeurs en

Suivi médicale des mareyeurs à l’embauche.

BPF et BPH

Tenue adéquate (équipement vestimentaire, bottes) Session de formation sur les BPF et BPH

B

C

III- RECOMMANDATIONS

IV- : APPRÉCIATION DU NIVEAU DE CONFORMITÉ

Niveau A

Niveau B

Niveau C

Niveau A = Satisfaisant Niveau B = Acceptable Niveau C = Non-conforme

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

A = de 86 à 100% de cages A B = inférieur à 86% de cages A et 20% de cages C. C supérieur à 20% de cages C

CONCLUSION :

Date d’inspection

PRÉNOM ET NOM DE L’INSPECTEUR

Annexe 6 : FICHE D’INSPECTION TECHNIQUE DE LA FABRIQUE DE GLACE …

AGREMENT N°…

Localisation : Coordonnées : Responsable(s) : Personne(s) rencontrée(s) :

I- Niveau de conformité structurelle

LOCAUX

POINTS DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE A

Environnement immédiat

Situé loin d’endroits dégageant d’odeur désagréables, de fumées, de fumées, de poussières et d’autres contaminants

Façade et cour

Bien aménagées dalle résistante, facile à nettoyer et à désinfecter, inscription du nom et du numéro d’agrément sur la façade

Aménagées en communication directe avec les locaux de manipulation et d’entreposage de la glace Parois et plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable.

Eclairage et aération suffisants Chasse d’eau fonctionnelle ou dispositif équivalent Toilettes

Présence de poste de lavage des mains et d’essuie-mains à usage unique.

Papier toilettes à proximité des cabinets d’aisances Nombre approprié Propreté des cabinets d’aisance

Conditions d’hygiène (propreté des placards, absence d’insectes) Vestiaires

Aménagement de grilles en remplacement de portières.

Nombre approprié de casiers.

B

C

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent) Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou Salle de production et matériau équivalent). de stockage Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de fusion de la glace.

Propreté de la salle de production et de stockage.

Existe-t-il un pédiluve ou un système équivalent pour les opérateurs ayant accès à la glace ?

Constitué de matériau lisse, inoxydable et imputrescible (inox, plastique ou matériau équivalent) Matériel de manutention

Bon état de propreté

Protection contre le rayonnement solaire Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage Aire d’embarquement Les surfaces des murs résistantes, imperméables, faciles à nettoyer/désinfecter.

Plafonds faciles à nettoyer.

Portes faites en matériaux inaltérables, étanches et faciles à nettoyer.

Eclairage naturel ou artificiel suffisant.

II- Niveau de conformité fonctionnelle

ASPECTS

POINTS DE CONTROLE

FONCTIONNELS Approvisionnement en eau

Disponibilité permanente d’eau Pression et volume suffisants

NIVEAU DE CONFORMITE

Connexions au réseau Disponibilité permanente électrique Dispositif de traitement d’eau fonctionnel

Système bien Fonctionnel attesté par des résultats d’analyses microbiologiques).

Existence d’un local ou d’un placard fermé à clé

Produits d’entretien

Local ou placard bien fourni en produits agréés en industries agroalimentaires Les dispositifs pour le nettoyage et la désinfection sont disponibles.

Microbiologie de l’eau Microbiologie de la glace Existence d’un registre de traçabilité de vente de glace Application du plan de nettoyage – désinfection.

Application du plan désinsectisation – dératisation.

Bonnes Pratiques d’hygiène

Connexion de la canalisation au réseau d’assainissement public.

Visite médicale du personnel à l’embauche, en cas de suspicion ou annuellement.

Equipement vestimentaire suffisant et bien entretenu, y compris pour les visiteurs.

Sessions de formation sur les BPH.

Conservation des bottes

Buanderie

Aménagement de porte – bottes dans un endroit bien aéré.

Local bien aménagé pour le nettoyage des tenues ou contrat avec un prestataire spécialisé.

III – Recommandations

IV -Appréciation du niveau de conformité globale

Niveau A1

Niveau A2

Niveau B

Niveau C

Niveau A1 = Très satisfaisant

Niveau A2 = Satisfaisant

Niveau B= Acceptable

Niveau C = Non-conforme (suspension activités)

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

A1=100% de cages A A2 comprise entre 80 et 99% de cages A B inférieur à 80% de cages A et 20% de cages C C supérieur à 20% de cages C

CONCLUSION :

Date d’inspection

Prénom et Nom de l’Inspecteur

Fiche deANNEXE suivi des rapports des navires 7 : FICHEd’inspection D’INSPECTION TECHNIQUE DE L’ÉTABLISSEMENT DE FARINE DE POISSON AGREMENT N°

Localisation : ……………………………………………………………..

Coordonnées : ………………………………………………………

Produits fabriqués : ……………………………………………..

Responsable(s) : …………………………………………………………

Personne(s) rencontrée(s) : …………………………

Gestionnaire(s) de qualité(s) :

I- Référence du dernier rapport d’inspection Date d’inspection

Date de transmission

Inspecteur

Niveau de conformité

II- Niveau de conformité structurelle

LOCAUX

POINTS DE CONTROLE

NIVEAU DE CONFORMITE A

Façade et cour

Bien aménagées, dalle résistante, facile à nettoyer et à désinfecter, inscription du nom et du numéro d’agrément sur la façade

Parois et plancher en matériau lisse, inoxydable, imperméable.

Eclairage et aération suffisants Chasse d’eau fonctionnelle ou dispositif équivalent Toilettes

Présence de poste de lavage des mains et d’essuiemains à usage unique.

Papier toilettes à proximité des cabinets d’aisances Nombre approprié

B

C

Conditions d’hygiène (propreté des placards, absence d’insectes) Séparation entre les tenues de travail et les vêtements personnels Vestiaires

Aménagement de grilles en remplacement de portières.

Dispositif de réception des produits (bacs en métal inoxydable ou dispositif équivalent) Aire ou Salle de réception de la matière première

Protection contre le rayonnement solaire.

Matériel de manutention (inox ou bacs en plastique)

Parois en matériau lisse, inoxydable, imperméable Plancher en matériau lisse, imputrescible (faïence, Salle de production résine) Pente suffisante vers siphon d’évacuation

Bien aménagé.

Local de stockage Supports secs et propres (palettes). des emballages

Parois, plafond en matériau lisse, inoxydable, imperméable (panneau en polyuréthane ou dispositif équivalent) Chambre froide positive matière première

Plancher en matériau lisse, inoxydable, imputrescible (Plaque en inox ou béton armé recouvert de résine ou matériau équivalent) Pente suffisante vers siphon d’évacuation d’eau de dégivrage.

Existence d’un thermomètre fonctionnel.

III – NIVEAU DE COFORMITE FONCTIONNELLE ASPECTS

POINTS DE CONTROLE

FONCTIONNELS Disponibilité permanente d’eau Approvisionnement Pression et volume suffisants en eau

Disponibilité permanente Connexions au réseau électrique

Existence d’un groupe électrogène de relais

Existence d’un local ou d’un placard fermé à clé Produits d’entretien Local ou placard bien fourni en produits agréés en industries agroalimentaires

Buanderie

Local bien aménagé pour le nettoyage des tenues ou contrat avec un prestataire spécialisé

Rédaction du manuel HACCP Certificat à la première vente Existence d’un registre de traçabilité matières premières Températures requises

Chambres froides positives (0≤T≤4°C) Protéine Humidité

Chimie

Matière grasse

Plan HACCP Cendre Mercure Plomb Métaux lourds Cadmium

E. Coli Microbiologie

Salmonelles

NIVEAU DE CONFORMITE

Staphylococcus aureus Fiches de contrôle sensoriel

Contrôle histaminique

Application du plan de nettoyage – désinfection.

Application du plan désinsectisation – dératisation.

Plan de sanitation

Connexion de la canalisation au réseau d’assainissement public.

Radiographie pulmonaire et visite médicale du personnel à l’embauche, en cas de suspicion ou annuellement.

Santé, hygiène et formation du personnel en BPF et BPH

Coproculture Equipement vestimentaire suffisant et bien entretenu, y compris pour les visiteurs.

Sessions de formation sur les BPF et BPH.

Conservation des bottes

Aménagement de porte – bottes dans un endroit bien aéré.

IV – RECOMMANDATIONS

V – APPRECIATION DU NIVEAU DE CONFORMITE GLOBALE

Niveau A1

Niveau A2

Niveau B

Niveau C

BAREME DE COTATION :

NB : Une non-conformité de type C liée à un seul point souligné est un motif de suspension de l’agrément.

Niveau A1 = Très satisfaisant Niveau A2 = Satisfaisant Niveau B= Acceptable Niveau C = Non-conforme

A1=100% de cages A A2 comprise entre 80 et 99% de cages A B inférieur à 80% de cages A et 20% de cages C C supérieur à 20% de cages C (suspension activités)

CONCLUSION :

Date d’inspection

Prénoms et Nom de l’Inspecteur

Annexe 8 : PLAN D’ECHANTILLONNAGE DE L’AUTORITE COMPETENTE APPLICABLE AUX PRODUITS DE LA PECHE DESTINES A L’EXPORTATION Paramètres recherchés

Quantité à prélever

Observations

Références

-Deux (02) kg d’échantillon par tonne de poissons ; -500g d’échantillon par tonne de crustacés

Dans le cas d’un contrôle de routine, le prélèvement peut être limité à 40 kg par lot.

Décret 69-132 du 12 Février 1969.

Contrôles microbiologiques des produits élaborés frais et congelés

Cinq (05) unités d’échantillon par lot de produits

Pour les produits élaborés, l’unité d’échantillon est l’unité de produit emballé d’au moins 500g.

-Règlement N°2073 /CE du 15 novembre 2005 -la lettre n°0699/MEMTMI/DITP/DIC/JD du 06/12/2006.

Contrôles des parasites

Deux (02) kg d’échantillon par tonne de poissons ;

Dans le cas d’un contrôle de routine, le prélèvement peut être limité à 4 kg par lot de produits élaborés.

Décret 69-132 du 19 Février 1969.

Contrôle de bisulfite (crustacés)

Deux (02) unités d’échantillon sur chaque lot de crevettes, langoustes, cigales ou crabes

L’unité d’échantillon est l’unité de produit emballé ou le nombre de pièces, constituant au moins 2kg.

Arrêté n°00493/ MEM/DITP/BCQ du 11 Février 2005.

Analyses sensorielles

Mercure, Plomb et Cadmium

Dix (10) unités d’échantillon

Contrôle des métaux lourds

Etain inorganique

Une unité d’échantillon

Contrôle de l’histamine

Neuf (09) unités d’échantillon

Contrôle de l’ABVT

-Deux (02) kg d’échantillon par tonne de poissons ; -500g d’échantillon par tonne de crustacés.

Test de stabilité des conserves

-Six (06) unités d’échantillons au moins par lot de produits, pour le contrôle de routine -Treize (13) unités d’échantillons au moins par lot de produits, en cas de litige ou de contrôle renforcé.

L’unité d’échantillon est l’unité de produit emballé ou la pièce d’au moins 500g.

Pour les produits congelés, les prélèvements peuvent être effectués à partir des lieux de pêche ; les échantillons doivent être étiquetés en précisant la zone de pêche, la date, l’espèce (nom scientifique), le nom et le n°d’agrément du navire.

L’unité d’échantillon est la boite de conserve

-L’unité d’échantillon est la pièce de poisson (thon) -Prélèvement d’une unité d’échantillon au moins dans chaque cuve.

Arrêté n° 00494/MEM/DITP/BCQ du 11 Février 2005.

Note de service n°00009/ MEM/DITP/DF du 07 janvier 2011 relatif à la recherche de l’étain inorganique dans les conserves de produits halieutiques

Arrêté n° 00496/MEM/DITP/BCQ du 11 Février 2005.

Dans le cas d’un contrôle de routine, le prélèvement peut être limité à 40 kg par lot.

Décret 69-132 du 19 Février 1969.

L’unité d’échantillon est la boite de conserve.

Codex Alimentarius cac-RM42-1969.

Annexe 9 : Certificat sanitaire à la première vente République du Sénégal ---------Ministère de la Pêche et des affaires maritimes ----------

N°……………...DPM / …..

Direction des Pêches Maritimes ----------

Certificat Sanitaire à la Première Vente des produits destinés à l’exportation (Décret n° 69 - 132 du 12 février 1969 / Décret n° 73 - 585 du 23 juin 1973)

---------------I- Origine du produit : Mauritanie

Zone de pêche

 Sénégal  Cap-Vert  Gambie  Guinée  Guinée Bissau  Siéra Léone 

Si autre (s), précisez :

Site de débarquement N° d’immatriculation

N° permis de pêche

Quantité produits

Embarcation (s)

Pêche du jour



Pêche de marée



Nature de pêche

II- Identification du produit :

Nom français de l’espèce

Nom scientifique

Quantité (kg)

III - Qualité organoleptique - température du produit – moyen de transport

- Qualité organoleptique :

Extra 

A (Satisfaisante) 

B (Acceptable) 

- Température du produit au départ du site (moyenne de trois enregistrements) : ……………..……°C - N° d’immatriculation du véhicule …………………… N°d’agrément du véhicule ………………………

IV – Entreprise destinataire Nom……………………………agrément n°…………………lieu d’implantation ……….…………….…

Etabli le…………………………………….…à ……………………...

Prénom (s) et nom de l’inspecteur officiel

Signature

Cachet officiel

Annexe 14 : CRITERES MICROBIOLOGIQUES ET CHIMIQUES Critères d’acceptation du poisson

DANGERS

Bactéries pathogènes

Listeria monocitogènes

REFERENCES REGLEMENTAIRES  Règlements (CE) n° 853/2004 et

VALEURS LIMITES

<102 UFC/g en fin de DLC (n=5, c=0

Vibrio cholerae n° 2073/2005 

Note de service n°00800/MEMDITP/D F décembre 2009

Vibrio spp. (V. parahaemolyticus notamment)

Absence (à considérer selon l’origine du poisson) Absence (à considérer selon l’origine du poisson)

Plesiomonas. spp

Shigella spp.,et

Parasites

Anisakis spp

Règlements (CE)

Gnathostomaspp

n° 853/2004 et n°2073/2005

Capilaria spp

Absence de parasites vivants ‘produits consommés crus) absence de parasites visibles

Diphyllobothrum latum (Tenia botriocephael)

Toxines

Scombrotoxine(Histamine

 Règlements (CE) n° 853/2004 et n° 2073/2005

<100 ppm avec tolérance <200 ppm pour 2 échantillons sur 9



Chimiques

Plomb Cadmium

Arête (SN) 00496 du 11/02/2005 Règlement CE n° 1881.2006 et Arête 00494 du 11.02.2005

0,3 mg/kg de chair humide 0,05mg/kg de chair humide

Mercure 0,05mg/kg de chair humide Résidus de produits ND

Directive 98/8/CE

Exigences règlementaires

Matériaux en contacts avec les produits de la pêche

 Règlement CE n° 1935/2004 et n°2023/2006 

Autres contaminants chimiques Physiques (corps étrangers)

Dioxines et furanes

Directive (Fr) 92-631 du 8/07/92et arrêté d’application Règlement CE n° CE 1881/2006

HAP

Règlement CE n° 1881/2006

Clips, verres, plastiques, agrafes, bouts de carton…

Absences de corps étrangers

Hameçons Poissons Cheveux, bijoux…

Pièces métalliques Machines et ustensiles défectueux Radioactivité

Exigences règlementaires

Annexes 15 : CRITERES D’ACCEPTATION DES CRUSTACES

DANGERS Biologiques

Vibrio cholerae

Vibrio spp. (V. parahaemolyticus

Chimiques

Plomb Cadmium

REFERENCES REGLEMENTAIRES 

Règlements (CE) n° 853/2004 et n° 2073/2005  Note de service n°00800/MEM DITP/DF décembre 2009

Règlement CE n° 1881.2006 et Arête 00494 du 11.02.2005

Mercure Contaminants technologiques, résiduels et par contact

Bisulfites

Résidus de produits

Matériaux en contacts avec les produits de la pêche

Autres contaminants chimiques

Dioxines et furanes HAP

Physiques (corps étrangers

Clips, verres, plastiques, agrafes, bouts de carton…

Hameçons Poissons Cheveux, bijoux…

Pièces métalliques Machines et ustensiles défectueux Radioactivité

NS 03-031 de Mai 1992 norme CODEX STAN 921981, REV. 1-1995 Directive 52/2006 CE et Arrêté (SN) n°00493 du 11/02/2005 Directive 98/8/CE

 Règlement CE n° 1935/2004 et n°2023/2006  Directive (Fr) 92-631 du 8/07/92et arrêté d’application Règlement CE n° 1881/2006 Règlement CE n° 1881/2006

VALEURS LIMITES Absence (à considérer selon l’origine des crustacés) Absence (à considérer selon l’origine des crustacés)

0,5 mg/kg de chair humide 0,5 mg/kg de chair humide 0,5 mg/kg de chair humide 150 mg par kg de partie comestible

Exigences réglementaires sur les biocides Exigences règlementaires

Absences de corps étrangers

Exigences règlementaires

Annexes 16 : CRITERS D’ACCEPTATION DES MOLLUSQUES DANGERS Biologiques

Salmonella spp E. coli Vibrio cholerae

Vibrio spp. (V. parahaemolyticus Chimiques

Plomb

Cadmium

REFERENCES REGLEMENTAIRES 

Règlements (CE) n° 853/2004 et n° 2073/2005  Note de service n°00800/MEM DITP/DF décembre 2009

Règlement CE n° 1881.2006 et Arête 00494 du 11.02.2005

Mercure Contaminants technologiques, résiduels et par contact

Bisulfites

Résidus de produits Matériaux en contacts avec les produits de la pêche

Autres contaminants chimiques

Physiques (corps étrangers

Dioxines et furanes HAP (hydrocarbure aromatique polycyclique) Clips, verres, plastiques, agrafes, bouts de carton…

Hameçons Poissons Cheveux, bijoux…

Pièces métalliques Machines et ustensiles défectueux Radioactivité

NS 03-031 de Mai 1992 norme CODEX STAN 921981, REV. 1-1995 Directive 52/2006 CE et Arrêté (SN) n°00493 du 11/02/2005 Directive 98/8/CE  Règlement CE n° 1935/2004 et n°2023/2006  Directive (Fr) 92-631 du 8/07/92et arrêté d’application Règlement CE n° CE 1881/2006 Règlement CE n° 1881/2006

VALEURS LIMITES Absence dans 25g (n=5, c=0 Absence (à considérer selon l’origine des mollusques) Absence (à considérer selon l’origine des mollusques) 1 mg/kg de chair humide et 1 ,5 pour mollusques bivalves 1 mg/kg de chair humide 0,5 mg/kg de chair humide 150 mg par kg de partie comestible

Exigences réglementaires sur les biocides Exigences règlementaires

Exigences règlementaires

Absences de corps étrangers

Exigences règlementaires

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR « Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés:  d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;  d’observer

en

toutes

circonstances

les

principes

de

correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays;  de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;  de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure »

CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DU FONCTIONNEMENT DE L’AUTORITE COMPETENTE CHARGÉE DU CONTRȎLE ET DE LA CERTIFICATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE DESTINÉS À L’EXPORTATION AU SÉNÉGAL.

RESUME Le Sénégal renferme des eaux maritimes riches en poissons, crustacés et mollusques. Ce potentiel fait que la pêche constitue le premier sous-secteur de l'économie nationale.

En effet, ce secteur englobe un intérêt économique car une majeur partie des produits sont exportés, un intérêt alimentaire en couvrant les besoins nutritionnels des populations en protéines animales et enfin social par les emplois générés.

Cependant, face à la mondialisation des échanges les pays importateurs deviennent de plus en plus exigeants dans le but de protéger les consommateurs des dangers que ces produits peuvent causer. Face à cette exigence et à la concurrence chaque pays doit se doter d’une Autorité Compétente (AC) chargée de veiller à ce que les produits exportés soient indemnes de dangers.

Ce travail a donc pour objectif la connaissance du fonctionnement de l’AC du Sénégal en matière de contrôle officiel des produits halieutiques exportés. Il a consisté à analyser les rapports d’activités de la Division des Inspections et du Contrôle DIC de 2012 à 2015 et du manuel de procédures.

Il en ressort de ce travail que le Sénégal à travers son AC, a été agréée depuis 1996 par l’UE, pour l’exportation des produits de la pêche. Cette AC a subi des mutations importantes allant dans le sens de bien assurer les compétences en matière de contrôle officiel. Elle s’appuie sur la réglementation nationale, les normes du « Codex Alimentarius et sur la réglementation Européenne pour mener les contrôles officiels.

Bien que souffrant de quelques manquements, l’AC du Sénégal est en mesure d’assurer les exigences de l’UE en matière de contrôle officiel des produits de la pêche exportés.

Cependant, elle devra bénéficier davantage d'infrastructures nouvelles et de l'appui des autres opérateurs de la qualité des produits halieutiques pour mener à bien sa mission.

Mots clés : Autorité- compétente - contrôle-exportation -officiel - pêche-Sénégal Auteur : Mamadou Lamine KANDE Tél : 77 225 78 29 / 77 913 15 56 Email : pendakandemamadou@gmail.com