Saint-Prestige KOSSADOUM-SALAM

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ********* ECOLE INTER ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (EISMV)

ANNEE 2016

N° 34

ENQUÊTE SUR LES CONDITIONS DE PREPARATION ET DE COMMERCIALISATION DE LA VIANDE DE PORC AU NIVEAU DE L’AIRE D’ABATTAGE DE GRAND YOFF (BIGNONA) THESE Présentée et soutenue publiquement le mercredi, 20 Juillet 2016 à 10 heure et 30 mn devant la FACULTE DE MEDECINE, DE PHARMACIE ET D’ODONTOLOGIE DE DAKAR Pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLÔME D’ETAT) Par Saint-Prestige KOSSADOUM-SALAM Né le 09 Août 1987 à Bangui (République Centrafricaine) JURY PRESIDENT

: Monsieur Moussa Fafa CISSE Professeur à la Faculté de Médecine et d’odontologie de Dakar

RAPPORTEUR DE THESE

: Monsieur Oubri Bassa GBATI Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar

MEMBRE

: Monsieur Rock Allister LAPO Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar

DIRECTEUR DE THESE

: Monsieur Serigne Khalifa Babacar SYLLA Maître-assistant à l’EISMV de Dakar

DEDICACES

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Je dédie ce travail tout d’abord:  à YAHWEH mon Seigneur et mon Dieu Tu m’as accordé la santé et la sagesse Tu m’as permis de tout affronté avec hardiesse Ce travail, tout le mérite te revient Tu es tout pour moi, mon plus grand bien Gloire honneur et puissance à toi Jésus ;  à ma nièce Titina Tryphène KOSSADOUM: Tu as été ma motivation en beaucoup Nana, ce travail est aussi le tien ;  à f e u mon père Zacharie KOSSADOUM: Ce dont je me souviens, c’est la discipline que tu imposais père. Ton effort n’a pas été vain ;  à feue ma mère Odile DOUMTA: Ta gentillesse, ta bonté et ta passion pour le travail bien fait ont été pour moi une source d’inspiration ;  à ma tante Isabelle DOUMTA: Tu es l’une des rares personnes qui m’aient soutenue et encouragée dans mes rêves. Tes conseils ont été d’une grande aide pour moi, et ce travail en est le fruit.

Je dédie ce travail ensuite:  à toi avec qui Dieu m’accorde d’être en « Harmonie », ta présence à mes cotés a été d’un grand soutien. Que Dieu nous accorde de réaliser nos projets pour l’avenir ;  à mes sœurs Jécolia, Melissa et Princia-Venus, je vous aime ;

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 à toute la famille SALAM, la famille DOUMTA, la famille NGABA, la famille KAINOZO, la famille NDOTAR, la famille GATEGNAN BEFIO et la famille MORNADJI. Merci pour le soutien Spirituel, moral et financier ;  à mon Directeur de thèse le Docteur Serigne Khalifa Babakar SYLLA, votre encadrement et votre orientation ont permis la réalisation de ce travail ;  à tous mes amis à savoir :  Docteur Seheno Christelle ANDRIANTSOAVINA, ton soutien, tes encouragements

et tes conseils ainsi que le soutien de toute ta

famille m’ont été d’une grande aide pour la réalisation de ce travail ;  Docteur Djidjoho Geffroy DJOSSA, nos rêves se réalisent cher frère, ton soutien n’a pas été vain ;  Docteur Hamidou OUANDAOGO SANDAOGO, merci mon délégué pour ton soutien et tes conseils ;  Docteur Aristide Anicet ZOBO, que la bénédiction de Yahweh t’accompagne mon frère ;  Edouard Désiré KAÏMBA, Nana et frère tu as été pour moi un soutien hors norme. Que les bienfaits de notre Dieu t’accompagne ;  Paterne Espérance MBOUZO-FAGA, Nous savons qui nous à amené à Dakar mon frère, et il réalisera ses projets pour nous ;  à toute la promotion du Professeur François Adébayo ABIOLA (42èmepromotion de l’EISMV), nous allons assurer notre destiné ;

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 à notre parrain le Professeur François Adébayo ABIOLA ainsi que notre professeur accompagnateur, le Professeur Germain Jérôme SAWADOGO, Vous êtes pour nous des modèles et nous ferons de notre mieux pour vous honorer ;  à Monsieur Robert DIATTA et à travers lui tous les opérateurs de Bignona, merci pour cette possibilité de travail auprès de vous et surtout de votre soutien ;  à mes ainés Professeur Rock Allister LAPO, Docteur Ibrahim, Docteur Marie-Noël DETOUA, Docteur Mathias Constantin YANDIA, Docteur Sylvain MANGUE, Docteur Joé Cardinal DOUMANA, Docteur Elysée ZOUAKA, vos orientations et conseils depuis notre entrée à l’EISMV à permis la réalisation de ce travail ;  à mes cadets Edouard désiré KAÏMBA, Frederick Stéphane SINGA NIATOU, Paterne espérance MBOUZO-FAGA, Bruno Samson DONDOLOT, SONGUET,

Reine

ANGUIZE,

Ben

David

ISSOULAT

Gilles Jefferson GODEME, Alexandre

KALBA

BOBEL et Christopher FAGA vous avez été pour moi une famille au sein de l’EISMV et ce travail est le résultat de ces moments passés ensemble ;

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REMERCIEMENTS

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Un grand merci à toi Jésus mon Seigneur car tu es tout pour moi et sans toi je ne pourrais être celui que je suis.

Nos sincères et chaleureux remerciements:  à tous les enseignants à l’EISMV de Dakar, Merci pour votre amour pour le travail bien fait et votre rigueur qui nous ont motivé et nous ont permis d’arriver à ce résultat;  à la DIREL et aux agents de la DIREL en particulier Le Docteur Mamadou Ousseynou SAKHO, Docteur Ousseynou Niang DIALLO et à tout le personnel de la DIREL;  au Docteur Ismaïla SECK, Merci pour vos conseils et les orientations ;  à Monsieur Ibou DIONGE, Merci pour votre disponibilité ;  à mes bien aimés Erica, Théophile, Kossi, Antoine, Daniella, Syntiche et César CISSE. Merci pour vos encouragements et vos prières qui m’ont toujours accompagné ;  à

l’Amicale

des

Etudiants

Vétérinaires

Centrafricains

à

DAKAR(AEVCAD);  à l’Union des Etudiants et Stagiaires Centrafricains à Dakar (UECAS) ;  aux responsables de l’Eglise évangélique Keur Jamm ;

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 aux Pierres Vivantes, aux Soldat du Christ la flamme de feu, la fraîche rosée et aux Sentinelles de l’Eglise Evangélique Keur Jamm ;  à l’Amicale des Etudiants Vétérinaires de Dakar (AEVD);  au Groupe Biblique Universitaire de Dakar (GBUD) ;  à la cellule du Groupe Biblique Universitaire (GBU) de l’EISMV de Dakar ;  à l’Eglise Apostolique PK3 Sion à Bangui;  à la cellule de prière Siloé à Bangui ;  à la Jeunesse Chrétienne Conquérante de l’Eglise Apostolique PK3 Sion à Bangui ;  à toutes les personnes physiques et morales qui ont contribué à la réalisation de ce travail.

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A NOS MAITRES ET JUGES

 A notre Président de jury Monsieur Moussa Fafa CISSE Professeur à la Faculté de Médecine et d’Odontologie de l’Université CHEIKH ANTA DIOP de Dakar C’est un immense honneur que vous nous faites en acceptant de présider notre Jury de Thèse malgré vos multiples occupations. La spontanéité avec laquelle vous avez réagi face à notre sollicitation, nous a profondément touché.

Soyez assuré de notre sincère reconnaissance et de nos hommages très respectueux. .  A notre Maître et Rapporteur de Thèse, Monsieur Oubri Bassa

GBATI Maitre de Conférences Agrégé à l’Ecole Inter-Etat des Sciences et Médecine vétérinaire de Dakar Vous avez accepté de rapporter ce travail malgré vos multiples occupations. L’écho et le constat de votre amour du travail bien fait, votre rigueur scientifique et vos qualités humaines nous ont fascinées durant notre cursus à l’EISMV. Veuillez trouver ici, l’expression de notre profonde considération et nos sincères remerciements.

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 A notre Maître et juge, Monsieur Rock Alister LAPO Maitre de Conférences Agrégé à l’Ecole Inter-Etat des Sciences et Médecine vétérinaire de Dakar Vous nous avez aidé et encouragé dans notre travail et même tout au long de notre cursus au sein de l’EISMV. Votre abord facile, votre simplicité et votre disponibilité ainsi que vos qualités scientifiques nous ont marquée.

Veuillez trouver ici, l’ l’assurance de notre sincère reconnaissance.

 A notre Maître et Directeur de thèse Monsieur Khalifa Sérigne Babacar SYLLA, Maître assistant à l’Ecole Inter-Etat des Sciences et Médecine vétérinaire de Dakar Vous avez accepté d’encadrer et de diriger ce travail malgré vos multiples occupations. Votre amour du travail bien fait, votre rigueur scientifique nous et vos qualités humaines nous ont fascinés durant notre cursus à l’EISMV. Aussi, nous gardons de bons souvenirs de l’enseignement que vous nous aviez dispensé.

Veuillez trouver ici, l’expression de notre profonde considération et nos sincères remerciements.

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« Par délibération, la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar et l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent

leur

donner

aucune

approbation,

ni

improbation »

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LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

ADN: Acide Désoxyribonucléique AEPZ: Association des Eleveurs de Porc de Ziguinchor APCAM: Assemblée Permanente des Chambre d’Agriculture au Mali DIREL: Direction de l'élevage F CFA: Franc de la Communauté(Coopération) Financière Africaine FAO:

“Food and Agriculture Organization of the United Nations”

h: Heure g: Gramme HACCP: « Hazard Analysis Critical Control Point » INRA: Institut National de Recherche Agronomique Kg: Kilogramme Km: Kilomètre m: Mètre m²: mètre carré MBC : Marge Brute de Commercialisation MSU: « Michigan State University » PPA: Peste Porcine Africaine SOGAS: Société de Gestion des Abattoirs au Sénégal USAID: «United State Agency of International Developpement» WC: «Water Closed»

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LISTE DES FIGURES Figure 1: porc de race locale .............................................................................. 6 Figure 2: large white .......................................................................................... 7 Figure 3: porcs en divagation dans le systeme extensif au senegal ..................... 8 Figure 4: elevage semi intensif de porc au senegal ........................................... 10 Figure 5: batiment du systeme intensif vu de l'interieur .................................... 11 Figure 6: batiment du systeme intensif vu de l'exterieur ................................... 11 Figure 7: repartition des effectifs porcins par departement au senegal .............. 12 Figure 8: repartition du cheptel senegalais en 2013 .......................................... 13 Figure 9: repartition de la production de viande et d'abats en 2015................... 20 Figure 10: schema de la marche en avant ......................................................... 29 Figure 11: schema de la separation des secteurs sains et des secteurs souilles .. 30 Figure 12: plan de masse d'un abattoir .............................................................. 31 Figure 13: hangar de vente du marche de bignona ............................................ 43 Figure 14: table de vente du marche de bignonaerreur ! Signet non defini........ 43 Figure 15: nouveau local de bignona en constructionerreur ! Signet non defini.44 Figure 16: box pour la diete et le repos du nouveau local de bignona en construction .............................................................................................. 45 Figure 17: tables de vente du nouveau local de bignonaerreur ! Signet non defini. ....................................................................................................... 46 Figure 18: allee entre les tables de vente du nouveau local de bignona ............. 46

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LISTE DES TABLEAUX Tableau I : prix d’achat et de vente par classe de poids et par region ................ 16 Tableau II: valeur nutritionnelle de la viande de porc ....................................... 21 Tableau III : grille de notation .......................................................................... 37

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TABLE DES MATIÈRES

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INTRODUCTION ............................................................................................. 1 PREMIERE PARTIE :SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ............................... 4 CHAPITRE I: GENERALITES SUR L’ELEVAGE DE PORC AU SENEGAL 5 I.1. L’élevage de Porc au Sénégal....................................................................... 5 I.1.1. Races exploitées ..................................................................................... 5 I.1.1.1. Races locales ................................................................................ 5 I.1.1.2. Races exotiques ............................................................................ 6 I.1.1.3. Métisses ....................................................................................... 7 I.2. Mode d’élevage............................................................................................ 7 I.2.1. Système extensif .................................................................................... 7 1.2.2. Système sémi-intensif............................................................................ 9 I.2.3. Système intensif ................................................................................... 10 I.3. Répartition du cheptel ................................................................................ 12 I.4. Finalité de l’élevage de porc ...................................................................... 13 I.4.1. Vente/Achat ......................................................................................... 13 I.4.2. « Confiage »......................................................................................... 17 I.4.3.Don ....................................................................................................... 17 I.5. Importance de l’élevage porcin .................................................................. 18 I.5.1. Importance socioculturelle ................................................................... 19 I.5.2.Importance économique ........................................................................ 19 I.5.3. Importance nutritionnelle ..................................................................... 20 CHAPITRE II: GENERALITES SUR LES ABATTOIRS ET AIRES D’ABATTAGES .............................................................................................. 22 II.1. Importance des abattoirs ........................................................................... 22 II.2. Classification des abattoirs........................................................................ 23 II.2.1. Abattoirs traditionnels (tueries ou aires d’abattages) ........................... 23 II.2.2.Abattoirs modernes .............................................................................. 23 II.2.3.Abattoirs industriels ............................................................................. 24 II.3. Principes généraux d’installation, de construction et de fonctionnement ... 24 xvi

II.3.1.Principes généraux d’implantation ....................................................... 24 II.3.1.1.Contraintes d’implantation ou inconvénients de l’implantation de l’abattoir (incommodité) ......................................................................... 24 II.3.1.2. Règles ou principes d’implantation ........................................... 25 II.3.2. Matériaux de construction................................................................... 27 II.3.2.1. Les sols ..................................................................................... 27 II.3.2.2. Les murs .................................................................................... 27 II.3.2.3. Plafonds et toitures .................................................................... 27 II.3.2.4. Voirie ........................................................................................ 28 II.3.3. Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique (Lutte contre les contaminations) ............................................................................. 28 II.3.3.1. Marche en avant ........................................................................ 28 II.3.3.2. Non entrecroisement des courants de circulation ...................... 29 II.3.3.3. Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés (5S) ......... 29 II.3.3.4.Mécanisation maximale des transferts de charges ...................... 30 II.3.3.5.Utilisation précoce et généralisée du froid .................................. 30 II.3.4. Plan de masse (Figure 11) ................................................................... 31 II.3.4.1. Locaux techniques .................................................................... 31 II.3.4.2. Locaux sanitaires....................................................................... 33 II.3.4.3. Locaux administratifs et commerciaux ...................................... 34 DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE ...................................... 35 CHAPITRE I: MATERIEL ET METHODES .................................................. 36 I.1. MATERIEL ............................................................................................... 36 I.1.1. Période et présentation du cadre de l’étude........................................... 36 I.1.2. Matériel animal .................................................................................... 36 I.1.3. Matériel d’enquête (fiches d’enquête) .................................................. 36 I.1.4. Autres materiel ..................................................................................... 37 I.2. METHODE ................................................................................................ 38 1.2.1. Processus d’obtention des viandes et abats au niveau de Bignona ....... 38 1.2.2. Méthode de récolte des données .......................................................... 38 xvii

1.2.3. Analyse des informations recueillies ................................................... 39 I.2.4. Traitement des données ........................................................................ 39 I.2.5. Contraintes et difficultés ...................................................................... 40 CHAPITREII: RESULTATS ET DISCUSSION .............................................. 41 II.1. Résultats ................................................................................................... 41 II.1.1. Diagnostic structurel ........................................................................... 42 II.1.1.1. L’ancien site de Bignona ........................................................... 42 II.1.1.2. Le Nouveau local de Bignona ................................................... 44 II.1.2 Diagnostic fonctionnel ......................................................................... 47 II.1.2.1. Hygiène de la préparation des viandes à Bignona ...................... 47 II.1.2.2. Hygiène du matériel à Bignona ................................................. 48 II.1.2.3. Hygiène du personnel ................................................................ 49 II.1.2.4. Transport des viandes au niveau de Bignona............................. 50 II.1.2.5. Impact de Bignona sur l’environnement ...................................... 50 II.1.2.6. Personnel opérant à Bignona ..................................................... 51 II.1.2.7. La production de viande à Bignona .......................................... 52 II.2.DISCUSSION ........................................................................................... 52 II.2.1. Diagnostic structurel ........................................................................... 52 II.2.1.1. Implantation .............................................................................. 52 II.2.1.2. Infrastructures ........................................................................... 53 II.2.2. Diagnostic fonctionnel ........................................................................ 53 II.2.2.1. Hygiène de la préparation des viandes ...................................... 53 II.2.2.2. Hygiène du matériel .................................................................. 55 II.2.2.3. Hygiène du personnel ................................................................ 55 II.2.2.4. Transport des viandes ............................................................... 56 II.2.2.5. Impact de l’aire d’abattage de Bignona sur l’environnement ........ 56 II.2.2.6. Production de viande ................................................................. 57 RECOMMANDATIONS ................................................................................. 58 III.1. Recommandations à la DSV .................................................................... 59 xviii

III.2. Recommandations à la mairie de la commune de Grand Yoff ................. 59 III.3. Recommandations aux opérateurs de Bignona ......................................... 60 CONCLUSION ................................................................................................ 61 BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................... 65 WEBOGRAPHIE ............................................................................................. 72 ANNEXES ....................................................................................................... 75

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INTRODUCTION

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L'animal de boucherie conduit à l'abattoir subit diverses opérations qui le transforment en carcasse et le cinquième quartier. La viande produite et les sousproduits sont soumis à une inspection de salubrité. Celle-ci vise principalement à protéger la santé publique contre les maladies que la viande et le cinquième quartier peuvent transmettre à l’homme (CODEX ALIMENTARIUS, 2005), mais également participe à l’épidémio-surveillance des maladies animales (MALLEY, 2001). Ainsi, l’inspection des viandes et des abats, se fait en principe à tous les stades du circuit de commercialisation, mais de façon plus régulière, plus constante et plus efficace au niveau des abattoirs. Cette inspection concerne également le local, ainsi que les outils utilisés pour l’abattage des animaux de boucheries. Par conséquent, il est important de vérifier la conformité des abattoirs afin de préserver la santé des consommateurs. Au Sénégal, le budget alloué au MEPA en 2015 se chiffre à 15.642.008.060 F CFA. Le budget a été exécuté (hors dépenses de personnel) à hauteur de 98%, soit un taux de réalisation de 108% par rapport à la cible (91%).

Ce qui montre que la santé publique est une priorité pour les autorités Sénégalaise (MEPA, 2016).

A Dakar, on note la présence des abattoirs situés à Pikine, et dont la Société de Gestion des Abattoirs au Sénégal (SOGAS) assure la gestion. Le fonctionnement de ces abattoirs est sous la responsabilité de cette société privée, tandis que les activités d’inspection sont assurées par les agents de l’Etat. Parallèlement à cet abattoir, il existe des aires d’abattages notamment celle des porcs se trouvant dans le quartier populaire de Grand Yoff appelé Bignona.

Du fait des considérations religieuses et culturelles, il est rare de trouver sur les marchés de Dakar de la viande de porc. Ainsi, à part les supermarchés et les superettes, les marchés de Kermel et de Bignona sont les principaux endroits où

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l’on peut trouver de la viande de porc. Par ailleurs, l’aire d’abattage de Bignona est la seule aire d’abattage de porc connue dans tout Dakar.

Le porc est un animal vecteur de plusieurs maladies (Parasitoses à Taenia, cysticercose, …) comme le dit ZOBO (2015), c’est pourquoi, le suivi des conditions d’abattage et de commercialisation de la viande de porc doit figurer parmi les priorités, afin d’assurer la sécurité des consommateurs. Ainsi, nous avons mené une enquête sur les conditions de préparation et de commercialisation de la viande de porc produite à Bignona avec pour objectif général de préserver la santé du consommateur. Pour atteindre cet objectif, nous nous sommes fixés des objectifs spécifiques nous permettant de dégager des axes d’améliorations. Ces objectifs spécifiques sont :  de déterminer l’état des infrastructures (techniques et sanitaires) et leur opérationnalité ;  d’évaluer le matériel et les équipements disponibles en vue d’apprécier leur état d’entretien physique (usure) et hygiénique ;  d’apprécier les conditions d’hygiène au niveau de l’aire d’abattage ;  d’évaluer le nombre de porcs abattus et par la même occasion évaluer la quantité de viande produite.

Les résultats de cette thèse seront présentés en deux parties :  La première partie portera sur une étude bibliographique. Elle traitera des généralités sur le porc, de la consommation de viande de porc, et des généralités sur les abattoirs et aires d’abattage ;  la deuxième partie de ce travail, sera consacrée au matériel et méthodes de travail. Ensuite elle présentera les résultats de l’enquête suivie d’une discussion et de propositions d’amélioration.

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PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : GENERALITES SUR L’ELEVAGE DU PORC AU SENEGAL

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES ABATTOIRS ET AIRES D’ABATTAGES

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CHAPITRE I: GENERALITES SUR L’ELEVAGE DE PORC AU SENEGAL I.1. L’élevage de Porc au Sénégal Au Sénégal en matière d’élevage de porc, les pratiques sont liées à la race exploitée, le mode d’élevage et les caractéristiques zootechniques et nutritionnelles (NDIAYE, 2007).

I.1.1. Races exploitées Les races exploitées au Sénégal sont la race locale, les races exotiques (la Large White surtout et rarement la Landrace) et les métisses Large White croisés aux races locales.

I.1.1.1. Races locales La race locale décrite par DOUTRESSOULE (1947), est longiligne, haute sur pattes (environ 0,4 à 0,6 mètre au garrot), ne dépassant pas soixante quinze kilogrammes à l’âge adulte (figure1). Sa tête est longue, ses oreilles petites et horizontales, son corps ogival, en arc brisé, sa robe est blanche avec des taches noires plus ou moins grandes. Elle est très prolifique avec 1,8 mise-bas par truie et par an et une moyenne de 7,5 porcelets par portée (MISSOHOU et al. 2001).

En Basse Casamance, cette race représente 66,7% du cheptel contre 33,3% pour les métisses.

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Figure 1: porc de race locale

Souce : MISSOHOU et al, 2001 I.1.1.2. Races exotiques Au Sénégal, les races exotiques de porcs sont représentées par la Large White et très rarement la Landrace. La Large White étant la race la plus exploitée en Afrique nous nous limiterons à sa description. D’après LOKOSSOU (1982), la Large White d’origine anglaise est obtenue en améliorant la race du Comté de York par des apports de verrat Asiatiques et Napolitains. L’animal est de grand format, à corps allongé supporté par des pattes bien d’aplomb avec des pieds forts et larges. La robe non pigmentée est blanche, sans soies. La tête présente un groin large, plat et musclé. (Figure 2)

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Figure 2: Large white Source: SECK, 2007 I.1.1.3. Métisses Les métisses entre Large White et race locale sont les plus représentées. Elles sont souvent considérées comme de pures Large White par les éleveurs à cause de leurs ressemblances à ces derniers. Mais quand on observe leur descendance, ils

révèlent des signes de métissage (MISSOHOU et al., 2001). D’après

SARR en 1990 les métisses sont majoritairement représentées dans la zone allant de Dakar à la frontière gambienne au sud.

I.2. Mode d’élevage Le mode d’élevage est de type extensif, semi-intensif et intensif. Ces systèmes sont en rapport avec la race exploitée.

I.2.1. Système extensif Le système extensif ou élevage extensif est un type d’élevage pratiqué sur de vastes étendues, avec un rendement faible. Il est pratiqué par les petites unités de production où le porc est laissé en divagation totale pendant une période de l’année et doit chercher seul en grande partie sa propre nourriture. Dans ce système,

les

éleveurs

consentent

un

minimum

d’investissement

et 7

d’intervention

pour

maintenir

la

rentabilité

de

leur

exploitation

(NYABUSORE, 1982). Pendant la période où tous les animaux doivent être immobilisés pour empêcher les dommages dans les champs (période des cultures et des récoltes de juillet à décembre au Sénégal), les porcs sont, soit enfermés dans la porcherie si elle existe, soit attachés à des piquets. D’après JOHAN M EINDERTS (1984), le porc élevé dans ce système représente chez l’éleveur un fond de prévoyance et d’assurance qui pourrait permettre de régler les problèmes liés à l’achat d’engrais, aux frais de scolarité, à l’achat de semences, aux fêtes et cérémonies etc. Les porcs ainsi élevés ne présentent un intérêt réel qu’au moment de la vente pour faire face à ces problèmes. Dans ce système, la race locale est la plus exploitée car supporte plus les aliments de moins bonne qualité et résiste plus aux maladies. De plus, dans ce contexte la reproduction des porcs n’est pas contrôlée.

Figure 3: Porcs en divagation dans le système extensif au Sénégal Source : SECK, 2007

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1.2.2. Système sémi-intensif Le système semi-intensif est un élevage à densité moyenne, située entre celui de l’élevage intensif et de l’élevage extensif. Il est pratiqué par les éleveurs de porcs qui ont les moyens pour immobiliser leurs porcs ou bien pour se construire une porcherie avec des barrières en bois, des murs (en ciment, pierre ou en banco). Dans ce système, les porcs sont soit enfermés soit attachés la plupart du temps. Ils ne sont libérés que pendant un moment de la journée pour diminuer les coûts liés à l’achat d’aliment (son, tourteaux etc.). Par la suite, ces porcs sont complémentés avec des restes des repas collectés et/ou des sousproduits agricoles (son, tourteaux, etc.). Cette nourriture est distribuée deux fois par jour et est accompagnée d’abreuvement. Ce système implique un investissement de la part des éleveurs pour une surveillance des maladies et de l’alimentation, de meilleures conditions de vie pour que les porcs grandissent plus vite et aient des cochonnets plus nombreux (JOHAN MEINDERTS, 1984). L’élevage semi-intensif nécessite aussi de la part de l’éleveur, un savoirfaire, plus de temps et d’effort et un peu plus de moyens financiers. La race locale et surtout les races améliorées (métisse) sont les plus exploitées dans ce système. Par ailleurs, pour la reproduction c’est le verrat de l’élevage ou d’un élevage voisin, qui est utilisé.

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Figure 4: Elevage semi intensif de Porc au Sénégal Source : SECK 2007 I.2.3. Système intensif Le système intensif n’est pas très développé au Sénégal. Il n’est pratiqué que par les producteurs qui ont les moyens ou qui ont été financés pour se construire une porcherie moderne et assurent entièrement l’alimentation de leurs porcs. Le plus souvent ce sont des éleveurs regroupés en association ou les missions catholiques qui pratiquent ce système où les porcs sont en claustration permanente. Une alimentation équilibrée, un suivi sanitaire, des règles d’hygiène rigoureuses sont appliquées aux porcs. Dans ce système, c’est surtout les races améliorées (métisse) et les races exotiques particulièrement la Large White qui est exploitée. Pour la reproduction dans ce système, on procède à l’insémination artificielle.

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Figure 5: Batiment du système intensif vu de l'intérieur Source : SECK, 2007

Figure 6: Bâtiment du système intensif vu de l'extérieur Source : SECK 2007

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I.3. Répartition du cheptel Le cheptel porcin au Sénégal est réparti essentiellement dans une bande d’environ cent kilomètres de large depuis Dakar en progressant vers le sud jusqu’à la frontière avec la Guinée Bissau (SARR, 1990). Cet élevage est localisé pour l’essentiel dans le Bassin arachidier et en Casamance. Dans ces zones, cette activité est réalisée dans les régions à forte population chrétienne ou animiste, plus précisément dans les périphéries des grands centres urbains et en milieu rural. Les effectifs porcins estimés se répartissent en fonction des régions et présentent des variations entre les départements comme le montre la figure 7. La grande majorité de ce cheptel se trouve dans la région de Fatick avec un effectif de 102 459 porcs, et dans le département de Kolda, la population porcine est de 81 662 porcs (DIREL, 2005).

Figure 7: Répartition des effectifs porcins par département au Sénégal Source : DIREL, 2005

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Le Sénégal compte un cheptel important, composé de races adaptées au milieu. Le cheptel est estimé en 2013 à 3 464 000 bovins, 6 088 000 ovins, 5 186 000 caprins, 386 000 porcins, 537 000 équins, 458 000 asins et 4 800 camelins. Les effectifs du cheptel sont ressortis à 16 123 975 têtes en 2013 (ANSDE, 2016)

Figure 8: répartition du cheptel Sénégalais en 2013 Source : ANSDE, 2016 I.4. Finalité de l’élevage de porc L’élevage de porc a souvent pour finalité la vente et l’achat, le « confiage » ou le don.

I.4.1. Vente/Achat La vente représente en majorité la finalité de l’élevage de porc. Elle est très importante à l’approche des grandes fêtes (Pâques, Assomption et Noël) et lors des cérémonies religieuses (Communions, Confirmations…).

13

Selon LALEYE (2007), le marchandage comporte beaucoup de variables qui rendent l’appréciation du prix difficile. Cependant, il a été possible d’obtenir des fourchettes de prix pour des intervalles de poids bien délimités. Les prix obtenus sont des approximations qui permettent de se faire une idée des prix appliqués par les acteurs de la filière. Les porcs sont divisés en deux (02) classes principales : celle des litons ou cochons de lait (cochonnets) et la classe des adultes. Chacune de ces grandes classes est divisée respectivement en trois (03) et cinq (05) sous-classes en fonction du poids des animaux (Tableau II).

Pour les achats, on note qu’à Dakar un liton d’environ 7,5 kg coûte 6000 FCFA et un porc adulte de 45kg coûte approximativement 38 214,2 FCFA soit 849,2 FCFA/kg. Dans la pratique, les prix d’achat les plus fréquents tournent autour de 40 à 50 000 FCFA pour les porcs de 50 à 70 kg et de 20, 30 à 40 000 FCFA pour ceux de 20 à 40 kg (Tableau II). Dans le département de Ziguinchor, les vendeurs achètent un liton de 5 à 10 kilogrammes à 5 611,1 FCFA soit 748,1 FCFA/kg ; un porc adulte de 45 kg coûte 32 500 FCFA. Dans ce département, les prix les plus fréquents sont ceux de 15 à 20 000 FCFA et 25 à 30 000 FCFA qui correspondent respectivement à des animaux de 15 à 30kg et de 20 à 40kg.

Cela s’explique par le fait que les sujets de Ziguinchor sont plus petits que ceux de Kaolack. C’est à Fatick et à Kolda que les litons coûtent le moins cher : pour un liton de 7,5 kilogrammes, le prix moyen est de 5500 FCFA. Kolda est le département où les prix du porc sont les plus bas, un porc de 45 kilogrammes y coûte 31 500 FCFA soit 1000 FCFA de moins qu’à Fatick.

C’est à Dakar que les prix de vente sont les plus élevés. Un liton de 7,5kg est vendu à 13 500 FCFA soit une marge brute totale de commercialisation (MBC) de 55%. Un porc de 45 kg coûte approximativement 57 500 FCFA ce qui correspond à une marge brute totale de commercialisation (MBC) de 33,5% (tableau III). De manière globale, à Dakar la MBC moyenne est de 38,6% pour les vendeurs. Le département de Ziguinchor arrive en deuxième position avec

14

une marge moyenne de 25,9%. A Fatick, les prix de vente sont plus faibles et la MBC moyenne est de 19,7% avec un minimum de 0,6% et un maximum de 46,1%. Kolda est une fois de plus la rĂŠgion aux prix les plus bas, la MBC moyenne est de 16,1%.

15

Tableau I : Prix d’achat et de vente par classe de poids et par région Classes

Litons

Porcsadultes

Intervalles

Dakar

Fatick

de poids

Prix en FCFA Prix

Prix de

d’achat

MBC

Ziguinchor

Prix

Prix de

vente

d’achat

moyen

moyen

5-10 kg

6 000

13 500

10-15 kg

9 687,5

15-20 kg

MBC

Kolda

Prix

Prix de

vente

d’achat

moyen

moyen

55,5

5 500

6000

17 500

44,6

7 750

15 000

22 500

33,3

20-30 kg

27 500

37 500

30-40 kg

30 000

40-50 kg

MBC

Prix

Prix de

MBC

vente

d’achat

vente

moyen

moyen

moyen

moyen

8,3

5 611,1

10 000

43,8

5 500

7 500

26,6

10 000

22,5

9058,82

12 500

27,5

7 500

-

-

12 917

13 000

0,6

12958,3

15 000

13,6

11 500

-

-

26,6

17 500

32 500

46,1

17 500

27 500

36,3

16 500

17 500

5,7

52 500

42,8

27 500

37 500

26,6

25 000

32 500

23,0

22 500

-

-

38214,2

57 500

33,5

32 500

42 500

23,5

32 500

40 000

18,7

31 500

-

-

50-60 kg

47 500

70 000

32,1

42 500

47 500

10,5

46666,7

57 500

18,8

42 000

-

-

60-80 kg

55 000

92 500

40,5

55 000

-

-

56 667

-

-

47 500

-

-

- : pas de prix de vente relevé pour cette classe de poids ; MBC= marge brute de commercialisation

Source : LALEYE (2007)

16

I.4.2. « Confiage » Le « confiage » est une forme de métayage très répandue dans les pays d’Afrique et des Caraïbes. D’après LHOSTE et al. (1993), un jeune se voit confier quelques têtes à garder parfois une seule femelle. Il doit les nourrir et les soigner et reçoit en échange l’un des produits (souvent le troisième lorsque c’est une vache). Cette pratique est souvent utilisée par un éleveur pour aider un jeune de sa famille à se constituer un troupeau sans avoir à acheter d’animaux.

Le « confiage » est une forme d’entraide

entre éleveurs et confère au

gestionnaire une grande importance morale car symbolise la confiance morale qu’on lui accorde.

Concernant les porcs, en Basse Casamance, d’après NIANG (1997), le « confiage » est plus développé dans les villages que dans les villes et les animaux confiés sont en général des femelles reçues dès le jeune âge ou après avoir commencé leur cycle de reproduction. Après chaque mise-bas, un partage plus ou moins équitable de la portée est effectué. Ceci permet au gestionnaire de se constituer progressivement

un cheptel porcin et au propriétaire

de

capitaliser ses animaux dans différentes zones pour limiter les pertes en cas de maladies comme la PPA dans son élevage.

I.4.3.Don Le don de même que la dot et l’héritage sont d’autres types d’échanges parfois très complexes qui permettent à un jeune de rassembler progressivement un troupeau qui symbolise son entrée dans la vie active (LHOSTE et al., 1993).

Le don est aussi une forme d’acquisition de porcs et une chaîne d’intégration sociale. Il est très rarement observé aussi bien en ville que dans les villages en Basse Casamance (NIANG, 1997).

17

I.5. Importance de l’élevage porcin Le porc revêt dans sa zone d’élevage une grande importance tant sur le plan socio-culturel qu’économique mais aussi nutritionnelle. En effet, au Sénégal, en raison des croyances religieuses et des considérations culturelles, le porc est élevé en majorité par des catholiques (6% de la population totale), rarement des animistes (2% de la population) surtout en Casamance (Oussouye) et exceptionnellement

des musulmans (92% de la population) à cause des

interdits religieux. En Basse Casamance, l’élevage de porc est très souvent une activité secondaire. Selon les secteurs d’activités, les éleveurs les plus rattachés à la filière sont selon Niang (1997) et Missohou et al (2001) :  des agriculteurs à 52,6% ;  des salariés à 22,8% ;  des retraités à 10,5% ;  et des chômeurs à 8,8%.

MISSOHOU et al. (2001) rapportent que dans cette même zone, si l’on prend en compte les considérations ethniques, les Diolas constituent 63,2% des éleveurs de porcs, les Mancagnes 22,8% et les Manjacques 10,5%. Et selon le genre, les hommes (49,1 %) aussi bien que les femmes (50,9 %) pratiquent cette activité mais on note une prédominance des femmes en milieu rural (60%). Dans le Bassin arachidier sénégalais par contre, selon BULGEN et al.

(1994), cette activité est pratiquée par les Sérères à 87%, les Mandingues à 9% et les Diolas à 4%. L’ethnie Wolof, en grande majorité musulmane, n’est pas représentée.

18

I.5.1. Importance socioculturelle Les animaux en général représentent une richesse sociale, une source incontestable de prestige, un objet utilisé pour de nombreux rites et sacrifices.

Ils permettent et symbolisent l’accès à un certain statut social, notamment le mariage (LHOSTE et al. , 1993). En Basse Casamance, la viande de porc est très prisée par les grands consommateurs lors des fêtes et cérémonies (NIANG, 1997).

I.5.2.Importance économique Le porc, d’après LHOSTE et al. (1993), est avec le bœuf et le mouton, l’espèce domestique la plus répandue dans le monde grâce à ses nombreux avantages :  sa viande grasse est très appréciée (sauf interdits religieux),  omnivore, il valorise de nombreux sous-produits qui seraient autrement perdus.  le porc a un cycle de reproduction et de production très court ainsi qu’une prolificité élevée (MISSOHOU et al. 2001).

Son élevage dans le Bassin arachidier sénégalais rapporté par BULGEN et al.

(1994) est relativement simple et constitue un moyen de capitalisation des biens. En effet, en cas de besoin financier, sa commercialisation permet de régler le problème.

La quantité de viande et d’abats produite au Sénégal en 2015 a été évaluée à 214 263 tonnes. Celle-ci est composée de la viande bovine pour 34%, de la viande de volaille pour 38%, de la viande de petits ruminants (ovins et caprins) pour 14% et de la viande porcine pour 6% (NIANG et al, 2013).Toutefois, en tenant compte du nombre faible de consommateurs de viande de porc, on peut considérer que la quantité produite est importante.

La figure …

nous montre les proportions de la production nationale de viande et d’abats au Sénégal selon les espèces animales.

19

Figure 9: Répartition de la production de viande et d'abats en 2015 Source : MEPA, 2016 I.5.3. Importance nutritionnelle (Source : E-Santé.fr) Outre les protéines (18 à 25 % environ), le grand intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. C’est malheureusement une viande pauvre en fer : 1 mg. La teneur en lipides est très variable selon les morceaux : de 3 % (filet, longe) à 25 % (côtes) et même 30 % (échine). La viande de porc est souvent interdite en cas d’hypercholestérolémie.

Pourtant, elle n’est pas plus riche en cholestérol qu’une autre. De plus, à l’inverse des autres animaux, la graisse du porc est plus riche en acides gras insaturés qu’en acides gras saturés : 2/3 environ d’insaturés dont surtout des mono-insaturés, bénéfiques pour l’appareil cardiovasculaire. Le gras du porc est surtout périphérique. On peut facilement dégraisser les morceaux avant ou après cuisson. Comme le veau, le porc est une viande dite « blanche ». Mais alors que 20

l’on a pris l’habitude de consommer le veau rosé, la viande de porc se consomme toujours bien cuite. Cette ancestrale habitude alimentaire répond en fait à une précaution d’hygiène. Le tableau suivant montre la proportion des éléments nutritifs pour 100 g de viande de Porc.

Tableau II: valeur nutritionnelle de la viande de Porc Elements nutritifs

Proportion (pour 100 g) 115 à 200

Calories Eau

67 g

Protéines

16 g

Glucides

0g

Lipides

3 à 20 g

Cholestérol

65 mg

Potassium

420 mg

Magnésium

25 mg

Phosphore

230 mg

Calcium :

8 mg 1,2 mg

Fer : Vitamine B1

1 mg

Vitamine B2

0,2 mg

Vitamine B6

0,4 mg

Niacine

4 mg

Folates

4 µg 0,7 µg

Vitamine B12

Source : E-Santé.fr

21

CHAPITRE II: GENERALITES SUR LES ABATTOIRS ET AIRES D’ABATTAGES II.1. Importance des abattoirs Les abattoirs sont des établissements industriels chargés de préparer les viandes, traiter le 5ème quartier, faire une inspection sanitaire et de salubrité des éléments et de déterminer leurs valeurs commerciales. Ils ont à l a f o i s une importance économique, socio-économique, socioprofessionnelle et sanitaire.

Economiquement, La filière bétail-viande reste la composante la plus importante du secteur, si l’on se réfère au chiffre d’affaires annuel généré (394 milliards de F CFA en 2010) selon les données de Niang et al (2013) sur le Sénégal. Par ailleurs, dans le cadre de la lutte contre les abattages clandestins, 75,018 tonnes de viande, d’une valeur de 247 546 250 F CFA, ont été saisies (MEPA, 2014). Par ailleurs, les taxes perçues lors des abattages sont d’une importance économique non négligeable, à savoir la taxe de stabulation, la taxe d’abattage, la taxe vétérinaire, la taxe de ressuage, etc. Sur le plan socioéconomique, l’abattoir est une source de revenus pour différentes catégories socioprofessionnelles, cas des ouvriers des abattoirs qui perçoivent des salaires (bouchers, transporteurs, autres opérateurs économiques).

Sur le plan sanitaire, l’abattoir intervient dans la protection de la santé publique humaine contre les anthropozoonoses en assurant les inspections ante et post mortem des animaux.

Enfin, l’abattoir permet de remplir les missions de collecte et de diffusion de l’information de l’Etat (aspect mission de services public), de contrôle de l’Etat (application des lois et règlements). Il permet aussi de mener des actions préventives et curatives à travers les inspections qui permettent de déceler les Maladies à Déclaration Obligatoires encore (MADO) encore appelé Maladies Réputées contagieuse (MRC) afin d’assurer une lutte précoce.

22

II.2. Classification des abattoirs On distingue trois types d’abattoirs (ERIKSEN 197):  abattoirs traditionnels ;  abattoirs modernes ;  abattoirs industriels.

II.2.1. Abattoirs traditionnels (tueries ou aires d’abattages) Ils correspondent aux abattoirs de brousse. Ils vont de la simple tuerie de gros villages, aux petits abattoirs des petites villes (2000 habitants). Ils sont caractérisés par :  la faiblesse et l’irrégularité des abattages (marché restreint à faible pouvoir d’achat) ;  leur

sous-équipement, en

particulier

l’approvisionnement en

eau

insuffisant et l’absence de systèmes d’évacuation des eaux usées ;  le Manque de formation professionnelle des bouchers et des ouvriers d’où la contamination massive des viandes ;  l’absence d’installations de réfrigération des viandes.

II.2.2.Abattoirs modernes Les abattoirs modernes sont conçus pour l’approvisionnement en viande d’agglomérations d’environ 100 000 habitants. Ils produisent entre 1 000 et 3 000 tonnes de viande par an. Les abattages y sont réguliers du fait de l’existence d’un marché permanent important. Ils sont dotés d’un équipement suffisant mais non sophistiqué (pas de chaînes à haute cadence). Ces abattoirs disposent d’un service vétérinaire permanent mais avec un nombre restreint d’agents. Ils sont aussi équipés d’installation de réfrigération des viandes.

23

II.2.3.Abattoirs industriels Les abattoirs industriels alimentent de grands marchés de consommation (grandes villes 100 000 ou plus d’habitants) et ainsi que des

marchés

d’exportation. Leur capacité dépasse 3 000 tonnes par an et peut aller jusqu’à 50 000 tonnes de viande par an. Ces abattoirs industriels peuvent être spécialisés (bovins seuls ou porcs seuls) ou polyvalents (toutes espèces) et sont dotés d’équipements ultramodernes (sophistiqués) avec des chaînes d’abattage, une mécanisation poussée des diverses opérations, ainsi que de chambres froides (de réfrigération et de congélation). Aussi, le service vétérinaire y est permanent et en nombre suffisant. Pour être rentable, ces abattoirs modernes et industriels doivent respecter un certain nombre de principes.

II.3.

Principes

généraux

d’installation,

de

construction

et

de

fonctionnement II.3.1.Principes généraux d’implantation La construction d’un abattoir nécessite toujours une étude de faisabilité économique préalable (enquête de commodo et d’incommodo), tant en ce qui concerne

l’approvisionnement

en

animaux,

que

les

possibilités

de

commercialisation. Elle débouche sur la définition de la capacité utile et des perspectives d’avenir (extensions possibles).

II.3.1.1.Contraintes d’implantation ou inconvénients de l’implantation de l’abattoir (incommodité) L’abattoir est un établissement incommode, insalubre et dangereux.  incommode de par le fait qu’il engendre des nuisances auditives (bruits des animaux, du personnel, du matériel) et des nuisances olfactives (mauvaises odeurs des déchets et des viandes en décomposition).

24

 insalubre car les micro-organismes pathogènes apportés par les animaux peuvent être disséminés par divers vecteurs animés (véhicules, personnel, carnivores domestiques, rats et

mouches) ou inanimés

(e a u x usées, fumées, air chargé de poussière).  dangereux puisque l’abattoir comporte des risques d’accidents provoqués par les animaux en fuite, furieux ou affolés, les machines et aussi par les instruments (SEYDI, 1982).

II.3.1.2. Règles ou principes d’implantation Les règles et principes d’implantation se situent sur cinq (05) points essentiels qui sont : lieu d’implantation, voies d’accès, approvisionnement en eau et électricité, évacuation des eaux usées, possibilités d’extension et clôture (SEYDI, 1982).

II.3.1.2.1. Lieu d’implantation Les abattoirs et aires d’abattage doivent être implantés en dehors des agglomérations et de leur aire d’extension prévisible en zone industrielle hors agglomérations et en aval opposé au sens des vents dominants par rapport à l’agglomération.

II.3.1.2.2. Accès Il doit être facile par toutes les voies de communication terrestres (routes, voies ferrées), maritimes, fluviales et aériennes (aéroports si exportation). Il doit permettre l’approvisionnement en animaux et l’écoulement des produits.

II.3.1.2.3. Approvisionnement en eau et en électricité Il doit être facile et l’eau doit être apportée en quantité et en qualité (eau potable). En effet, elle est utilisée pour l’abreuvement

des animaux en

stabulation, le nettoyage des carcasses et des éléments du cinquième quartier, les besoins du personnel, l’entretien des locaux, du matériel et des véhicules, 25

l’évacuation des eaux usées, et le fonctionnement des machines (condenseurs des chambres froides).

Les sources d’approvisionnement peuvent être les eaux de ruissellement et les puits (abattoir de brousse), les puits ou les forages permanents, les fleuves, les cours d’eau, le réseau public d’approvisionnement.

Il faut une réserve permettant une autonomie de fonctionnement pendant au moins 24 h, en cas de coupure du réseau public (château d’eau, puits, forages) pour les besoins en eau quotidiens.

Il faut nécessairement des vannes ou robinets d’arrêt et des compteurs de partition pour maîtriser la consommation d’eau.

L’approvisionnement en électricité est également d’une importance capitale. En effet, pour le transport des charges, on utilise le plus souvent des appareils électriques, ainsi que pour l’utilisation du froid pour la conservation de la viande. Ces différentes opérations nécessitent une alimentation constante en électricité afin que le travail soit bien fait.

II.3.1.2.4. Évacuation des eaux usées Elle doit être facile car ce sont les eaux résiduaires provenant de la préparation des carcasses et des éléments du cinquième quartier, ainsi que l’entretien en général (locaux, matériel, personnel, véhicule, machines). Elles sont chargées en déchets organiques donc constituent une cause de nuisance très importante.

Pour prévenir cette nuisance, il faut une épuration des eaux usées avant leur évacuation.

II.3.1.2.5. Possibilités d’extension et des clôtures infranchissables Le site choisi doit toujours permettre des extensions ultérieures : prévoir u n très grand espace, à cause de l’urbanisation galopante actuellement observée en Afrique. Quant aux clôtures infranchissables, elles doivent être complètes et 26

très hautes de manière à empêcher les fuites d’animaux et à contrôler les entrées et les sorties de personnel.

En résumé, les abattoirs doivent être implantés dans des zones industrielles hors agglomérations en ville, à proximité des fleuves ou rivières, en milieu rural (SEYDI, 1982).

II.3.2. Matériaux de construction Pour faciliter le respect des principes d’hygiène, il faut que les divers éléments de construction d’un abattoir répondent à des critères bien précis.

II.3.2.1. Les sols Ils doivent être durs, imperméables, imputrescibles et antidérapants (non glissants), étanches ; faciles à nettoyer et à désinfecter, avec une pente suffisante pour permettre un écoulement complet des eaux de lavage vers les réseaux des eaux usées (égouts, siphons) ; et s’ils sont en ciment, la chape superficielle doit être en bon état.

II.3.2.2. Les murs Ils doivent être recouverts jusqu’à une hauteur de 3m à partir du sol, par un revêtement lisse, lavable résistant aux chocs étanches imputrescibles. Le matériel généralement utilisé est la faïence (carrelage) de couleur blanche (plus lumineux et faisant mieux ressortir les souillures).

On peut protéger les murs en scellant des rampes mécaniques tout le long.

Les angles de raccordement des murs entre eux, avec le sol et le plafond doivent être arrondis (carreaux arrondis).

II.3.2.3. Plafonds et toitures Ils doivent assurer une étanchéité et une isolation parfaite et être facile à nettoyer. Ils sont en général munis de verrières pour laisser passer la lumière.

27

II.3.2.4. Voirie Sa conception doit permettre la circulation des personnes, des animaux et des véhicules sans soulever de poussière. Les voies et trottoirs sont en général goudronnés.

II.3.3. Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique (Lutte contre les contaminations) Ils doivent permettre une préparation hygiénique des viandes et une gestion économique des installations (Annexe 7), d’où les 05 principes suivants :  marche en avant ;  non entrecroisement des courants de circulation ;  séparation des secteurs sains et des secteurs souillés ;  mécanisation des transferts de charges ;  utilisation précoce et généralisée du froid.

II.3.3.1. Marche en avant L’animal qui entre à une extrémité de l’abattoir chemine en continu toujours dans le même sens, sans retour en arrière et sort à l’autre extrémité sous forme de produit fini.

Donc aussi bien les carcasses, éléments du cinquième quartier que le personnel et le matériel ne reviennent jamais dans le secteur des animaux vivants.

Le

respect de

ce

principe permet de

réduire considérablement et

progressivement les sources de contamination au cours de la préparation comme le montre la figure 9.

28

Figure 10: Schéma de la marche en avant II.3.3.2. Non entrecroisement des courants de circulation Les divers circuits des denrées obtenues au cours des opérations de préparation doivent être séparés dès que possible et ne plus se croiser à nouveau:  les carcasses ne doivent plus croiser les abats ;  les carcasses et les abats ne doivent plus croiser les issues et les déchets.  De même, le matériel et le personnel affectés aux différentes étapes de la préparation doivent être bien séparés et ne pas se croiser.

Cette règle réduit considérablement les causes de contamination au cours de la préparation.

II.3.3.3. Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés (5S) Les secteurs propres et souillés doivent être bien séparés les uns des autres.

Pour éviter la contamination des carcasses préparées et des abats comestibles, il est indispensable de bien séparer les opérations propres et les opérations malpropres. Le directeur et les contremaîtres devront surveiller la circulation du personnel entre les aires propres et souillées de l’abattoir ou de l’aire d’abattage (Figure 10).

29

Figure 11: Schéma de la séparation des secteurs sains et des secteurs souillés

II.3.3.4.Mécanisation maximale des transferts de charges Les produits propres doivent être le moins possible en contact avec le sol, le personnel et les objets sales. D’où le travail des carcasses en position suspendue (treuils, rails aériens, chaînes d’entraînement, transport) des viscères par chariots, par tapis ou par goulottes (demi canalisations en pente) ou par bandes transporteuses.

II.3.3.5.Utilisation précoce et généralisée du froid Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination, il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible pour s’opposer au développement des micro-organismes et à leurs effets néfastes : toxi-infections alimentaires, altérations.

Les cinq principes que nous venons de voir sont rarement respectés dans nos abattoirs en particulier.  La mécanisation des transferts de charges et ;  l’utilisation précoce et généralisée du froid, ceux-ci pour des raisons économiques et par manque d’éducation du personnel.

Le respect des principes généraux donne un plan de masse avec différents types de locaux.

30

II.3.4. Plan de masse (Figure 11) Il existe trois types de locaux visible sur le plan de masse d’un abattoir (M. PIETTRE, 1952):  Locaux techniques ;  Locaux sanitaires ;  Locaux administratifs.

Entrée Fumerie

Débarquement

Nettoyage

S

S Stabulation

Grenier WC Douche Vestiaire

S

Epuration Abattage

Sang

Dépouille

Soie

Eviscération

Viscères

Abattoir

S.V

sanitaire S

T

Fente Inspection

Réfectoire Administration Infirmerie

Déchet

T

T

T

Pesée

S

Lazaret

Consigne

Froid

S

Saisie

Machine Vente-expédition

T

Entretien

T

Camion Sortie

T : Locaux techniques ; S : Locaux sanitaires ; S.V : Services vétérinaires Figure 12: Plan de masse d'un abattoir

II.3.4.1. Locaux techniques Ils abritent les divers postes successifs de préparation des viandes et permettent donc les opérations de préparation dans les conditions normales. Il s'agit des locaux suivants : 31

 Quai de débarquement des animaux vivants : Ils permettent le comptage des animaux à l'arrivée, leur pesée éventuelle et une première inspection sanitaire sur pied.  Local de stabulation (d'attente) Ils doivent être de dimensions suffisantes pour permettre la stabulation des animaux pendant 24 h. Les locaux doivent être confortables (à l'abri des intempéries: vents, pluies, soleil) et approvisionnés en eau potable pour l'abreuvement à volonté des animaux. Ils permettent une seconde inspection ante-mortem avant l'abattage.  Local d'abattage: salle ou hall d'abattage Ils permettent la réalisation successive des opérations de préparation suivantes: contention, étourdissement et saignée.

La contention des animaux se fait dans un couloir (couloir d’amenée) pour les conduire vers le lieu d’abattage. L’étourdissement du porc se fait pour la majorité des cas avec la pince Morphée et la saignée se fait au couteau.  Local d'habillage (salle d'habillage ou hall d'habillage): C’est dans ce local qu’ont lieu les opérations d’échaudage ou de flambage qui consiste à enlever les poils.  Local des opérations ultérieures à l’habillage Ce sont les locaux abritant les opérations postérieures à l’habillage notamment l’éviscération, la fente, l’émoussage, le douchage, l’inspection de salubrité et la pesée.

ème

 Local du 5

quartier :

Ce local sert au traitement du sang (rarement récupéré en Afrique pour les porcs), des viscères et des onglons.  Locaux frigorifiques 32

Ils doivent être propres et bien ventilés, d'accès facile, munis de portes dites «à sécurité» (ouvrables des deux côtés).

Ils permettent le refroidissement et le stockage des carcasses et des abats. On distingue en fonction de la température:  des chambres à froid positif (0 à + 7 °C). Ce sont les chambres de réfrigération (Ressuage, stockage)  des chambres à froid négatif (-10°C à 35°C voire-40°C). Ce sont des chambres de congélation.

II.3.4.2. Locaux sanitaires  Service vétérinaire: Le local pour les services vétérinaires comprend :  un bureau pour le vétérinaire inspecteur et les archives ;  un bureau pour les agents techniques, les ingénieurs d’élevage et les préposés,  un laboratoire.  Lazaret ou étable sanitaire Il permet de mettre sous surveillance les animaux suspects, malades et accidentés.  Local d’abattage sanitaire: Il s’agit d’un petit abattoir simplifié réservé aux animaux à sacrifier d'urgence (accidentés, blessés), malades et issus d'un plan de prophylaxie. Il doit être isolé des autres locaux, mais proche du lazaret et des locaux de consigne et de saisie.  Locaux de consigne et de saisie Ils sont sous la responsabilité exclusive du vétérinaire inspecteur qui en détient seul les clefs. Ces locaux sont situés dans le secteur froid de l'abattoir. Ils permettent de conserver en lieu sûr et dans de bonnes conditions, les produits consignés ou saisis jusqu'à la fin du délai légal de contestation possible de la part de leur propriétaire.

33

 Autres locaux sanitaires: On peut mettre dans ce lot les W.C., les douches, l’infirmerie, la fumerie, le poste d’épuration, le poste de nettoyage et de désinfection des véhicules.

II.3.4.3. Locaux administratifs et commerciaux Ils comportent entre autres :  les bureaux de la direction des abattoirs ;  les logements du directeur, du frigoriste, du chef mécanicien et du concierge ;  les locaux de perception des taxes, salles de réunion, etc. :  les locaux de vente et d'expédition :  la salle informatique ;  la succursale de banque pour faciliter les échanges et l’épargne;

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DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES

CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION

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CHAPITRE I: MATERIEL ET METHODES I.1. MATERIEL I.1.1. Période et présentation du cadre de l’étude La présente étude à pour objectif la préservation de la santé du consommateur.

La conception de cette étude et les travaux se sont déroulé pendant les mois d’Août à octobre 2014 à Dakar, au niveau de l’aire d’abattage de Bignona dans le quartier de Grand Yoff.

I.1.2. Matériel animal Ce matériel est composé de l’animal, il s’agit de porcs sur pied dont l’origine est variable. Il peuvent provenir de la region de Fatick, de Ziginchor… Ou meme provenir de l’élevage des opérateurs de Bignona. Il n’existe pas un register permettant de situer exactement le lieu de provenance des porcs.

I.1.3. Matériel d’enquête (fiches d’enquête) Pour r é a l i s e r l’état des lieux de l’aire d’abattage de Bignona, nous avons effectué une enquête sur la base d’un questionnaire (voir annexe). Ce dernier comporte une

grille d’enquête

ou check list qui a permis de noter les

observations. Les principaux points abordés dans cette grille ont porté sur :  Le nombre d’animaux préparés;  Les conditions techniques de fonctionnement de l’aire d’abattage;  Les équipements utilisés;  L’hygiène du personnel, des locaux et du matériel.

Une note a été attribuée pour apprécier l’état des locaux, du matériel, la tenue vestimentaire des opérateurs et la conduite du travail. Les notes varient suivant une échelle de 00 à 05 (tableau VI).

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Tableau III : grille de notation Notes

Appréciation

0

Très mauvais

1

Mauvais

2

Passable

3

Assez bien

4

Bien

5

Excellent

I.1.4. Autres materiel Partant de l’animal sur pied pour l’obtention des abats et de la carcasse, les opérateurs de Bignona utilisent des cordes pour la contention des animaux, des couteaux pour la saignée, l’habillage et l’éviscération, ainsi que des machettes pour la découpe.

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I.2. METHODE 1.2.1. Processus d’obtention des viandes et abats au niveau de Bignona Les animaux qui arrivent au niveau de l’aire d’abattage de Bignona proviennent d’endroit variés du Sénégal dont la région de Fatick, Ziguinchor et aussi Dakar où les opérateurs de Bignona font eux même l’élevage de porcs.

Les animaux sont réceptionnés par chaque opérateur et placé dans des box construits avec de vieux fûts, des bois et des planches. Chaque opérateur abat les animaux à sa convenance, et il n’y pas d’inspection réalisé à Bignona.

Après abattage, les opérations d’habillage et d’éviscération sont faites, puis chaque opérateur emmène la viande et les abats sur sa table de vente et se tient prêt pour servir les clients à leur arrivée.

1.2.2. Méthode de récolte des données Pour mener cette étude nous avons entamé une recherche documentaire associés à des observations sur le terrain au préalable pour la conception des grilles d’observations et/ou fiches d’enquêtes. Puis, nous avons passé 3 mois de terrain (Aout à Octobre 2014), ce qui a permis de relever les points pour réaliser le diagnostic technique, et aussi d’évaluer le nombre d’animaux abattus à Bignona.

A chaque séance de travail, toutes les observations relatives aux 5M (Milieu, Matériel, Matières premières, Main d’œuvre) sont mentionnées dans les fiches d’enquêtes élaborées à cet effet.

En plus de ces points, nous avions eu des échanges avec les différentes parties qui interviennent à Bignona. Ainsi, quarante-quatre (44) ont été choisis de manière aléatoire parmi les opérateurs de Bignona pour les entretiens.

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Au niveau de la mairie de la commune de Grand Yoff, les échanges ont eu lieu avec le conseiller du Maire. En effet, c’est ce dernier qui a coordonne la construction du nouveau local de Bignona. Nous avions également échangé avec le responsable du service d’hygiène de la DIREL qui nous a donné des informations concernant les décisions prises a ce niveau.

1.2.3. Analyse des informations recueillies Les informations recueillies lors des enquêtes et échanges ont permis de déterminer :  Pour les abattages Le nombre d’animaux abattus chaque mois à partir des effectifs journaliers. Le nombre d’animaux abattus chaque année a été obtenu par la sommation des effectifs des trois (3) mois de terrains dont nous avons fait la moyenne, et avons extrapolé sur Douze (12) mois. Ce qui nous a permis ainsi de dresser des tableaux du bilan d’abattage par an.  Pour le diagnostic fonctionnel et structurel de Bignona : Les informations fournies par les fiches d’enquêtes nous ont permis de souligner les points critiques concernant le matériel le personnel ainsi que les bâtiments utilisés et le lieu de vente.

I.2.4. Traitement des données Les résultats obtenus lors de nos observations au niveau de Bignona ont fait l’objet d’une saisie dans le tableur Microsoft Office Excel 2007, nous ont permis ainsi de réaliser les graphiques présentant nos résultats. Puis, ces différentes informations ont été recueillies sur

Microsoft Office qui Word

2007 pour la réalisation des différents tableaux.

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I.2.5. Contraintes et difficultés Dans notre étude sur Bignona, nous avions rencontré un certains nombre de difficultés que nous pensons nécessaire de souligné.

La première difficulté rencontrée est la faiblesse documentaire parlant des aires d’abattages. Principalement deux documents nous ont permis d’avoir la grande partie de nos informations sur les aires d’abattages. Il s’agit :  du rapport du bureau régional de la FAO sur l’état des lieux des abattoirs et aires d’abattages en Afrique Centrale (MRAVILLI et al, 2009) ;  de la thèse de Doctorat en médecine Vétérinaire de HADJER (2014).

Rajouté a cela, la réticence des opérateurs de Bignona à nous communiquer des informations, allant jusqu'à des menaces lors des prises de photo. Par ailleurs, la DIREL dispose de peu d’information sur les abattages de porc, ceci nous renvoie surtout a des estimations et a des informations prises oralement sans source documentaire.

Ainsi, ce travail a été réalisé tant bien que mal, et nous espérons que les études se poursuivrons au niveau des aires d’abattages afin d’en fournir une description complète.

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CHAPITREII: RESULTATS ET DISCUSSION II.1. Résultats . L’aire d’abattage de Bignona est située à environ 02 km de l’hôpital Général de Grand Yoff. Elle est encadrée par deux garages et un atelier de ferrailleurs. A une centaine de mètres, se trouve le canal où se fait la collecte des eaux usées. Il s’agit de la principale aire d’abattage de porc de Dakar, de ce fait elle revêt une importance non négligeable.

L’aire d’abattage de Bignona existe depuis plus de 40 ans déjà. En effet, l’élevage de porc se pratiquait dans toute la zone de captage à Dakar. Par la suite de l’expansion démographique, ladite zone s’est rétrécie à quelques centaine de mètre carré.

A l’origine, les éleveurs abattaient à cet endroit les porcs pour leur propre consommation mais également pour la vente. Avec le temps, cette tuerie (aire d’abattage) s’est transformée en un véritable marché de viande de porc.

Le lieu d’abattage se trouve le long de la portion terminale du canal collecteur des eaux usées (voir Figure 12). Quant au lieu de vente, il se situe à environ 200 m du canal collecteur des aux usées.

Ainsi, malgré toutes ces années, les conditions au niveau de Bignona n’ont pas vraiment évolué. Les abattages se font toujours au sol, le matériel utilisé n’est constitué que de couteaux et de machettes, alors que Bignona totalise une moyenne d’environ 25 à 30 abattages par jours, en dehors des périodes de fête.

Pour éviter les nuisances dont Bignona est la source et permettre la production de viande salubre, la mairie de Grand Yoff a entrepris la construction d’un nouveau local juste en face de l’ancien lieu d’abattage des porcs. Ainsi, nos travaux ont porté, non seulement sur le local fonctionnel, mais également sur le local en construction.

41

Nos observations sur Bignona nous ont permis de dégager deux axes permettant de faire l’état des lieux, il s’agit d’un diagnostic structurel et d’un diagnostic fonctionnel.

II.1.1. Diagnostic structurel Le diagnostic structurel de l’aire d’abattage de Bignona concernera premièrement le local en cours d’utilisation puis le nouveau site construit par la mairie de Grand Yoff afin d’en voir la conformité aux normes.

II.1.1.1. L’ancien site de Bignona L’aire d’abattage de Bignona a peu évolué depuis sa création. En effet, aucune amélioration dans la construction n’est observée depuis lors en ce qui concerne l’espace de travail des opérateurs de Bignona. On ne distingue que trois espaces à savoir :  La zone de stabulation Le site consacré à la stabulation est construit par les opérateurs de Bignona à l’aide de vieux fûts, de bâches et de bois. Par conséquent, ce parc de stabulation possède des box peu solides qui peuvent facilement être renversés par les porcs.

Ce qui peut occasionner des traumatismes.  La zone de vente Ce local se trouve à environ 200 m du lieu d’abattage et fait une superficie d’environ 01 hectare. On y trouve des tables de vente confectionnées par les opérateurs à partir de bois et de contre-plaqués. Pour le découpage des viandes, des cartons sont disposés sur ces tables. Les toitures des Hangars de vente sont également trouées

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Figure 13: Hangar de vente du marché de Bignona

Figure 14: table de vente du marché de BignonaErreur ! Signet non défini.

43

 Les locaux sanitaires Au niveau de l’ancien local de Bignona, il n’existe pas de toilettes.

II.1.1.2. Le Nouveau local de Bignona Le nouveau local de Bignona étant en construction, nous allons simplement faire des observations dans le but d’améliorer la qualité du travail, et par cela la qualité de la viande produite.

Figure 15: nouveau local de Bignona en constructionErreur ! Signet non défini.

 Le lieu de stabulation : L’aire de stabulation se situe au rez de chaussée du nouveau bâtiment. Il comporte 52 box en ciment munis de portes en bois. Le problème en ce qui concerne ces box est qu’il n’existe pas de système d’évacuation des déchets. Ce qui rend le nettoyage des box difficile. Par ailleurs, les portes en bois ne sont pas résistantes surtout en ce qui concerne les gros animaux.

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Figure 16: box pour la diète et le repos du nouveau local de Bignona en construction Erreur ! Signet non défini.  Le lieu d’abattage des porcs, d’éviscération et de traitement des viscères Le lieu d’abattage et d’éviscération des porcs se trouve également au rez de chaussée. Le sol est dallé avec une pente assez importante (figure 18). Mais l’absence de système de traitement et d’évacuation des eaux pose problème.

Des tables en béton y sont construites pour permettre l’éviscération.

Au même endroit est aménagé un espace pour la saignée des animaux.

Toutefois, cet espace est trop étroit compte tenu du nombre d’abattage moyen estimé à 30 porcs/jour. L’absence de potence de suspension des animaux ou des carcasses permettant une saignée complète ou une découpe efficace, a été constatée.

Le sol et les tables en béton ne peuvent être facilement nettoyés car elles sont rugueuses.

45

 Le lieu de vente Le lieu de vente du nouveau local de Bignona se situe au premier étage. Il comporte deux rangées de tables en béton faciles à nettoyer et permettant aux opérateurs de travailler loin du sol (figure 19 et 20).

Figure 17: tables de vente du nouveau local de BignonaErreur ! Signet non défini.

Figure 18: Allée entre les tables de vente du nouveau local de Bignona

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 Les locaux sanitaires Le nouveau local de Bignona comporte trois toilettes dont deux (02) pour les femmes et un (01) pour les hommes. Ces toilettes se situent à proximité des zones de saignée, d’éviscération et de nettoyage des viscères. Cette localisation peut générer des contaminations. Par ailleurs, il n’existe pas de dispositif pour le nettoyage et la désinfection des mains.

II.1.2 Diagnostic fonctionnel Ce diagnostic porte sur les pratiques d’hygiène au niveau de Bignona et sur la production de viande. Elle ne portera que sur le bâtiment fonctionnel.

II.1.2.1. Hygiène de la préparation des viandes à Bignona L’aire d’abattage de porc de Grand Yoff a peu évolué depuis sa création. En effet, la séparation des secteurs sains et des secteurs souillés ne sont pas observées. La saignée, l’habillage et l’éviscération des porcs se font au même endroit. Les observations faites lors des abattages sont les suivantes :  l’absence de traçabilité des animaux fait que l’origine de ces derniers n’est pas connue. Plusieurs bouchers déclarent se procurer les animaux à Kaolack, Fatick et Dakar.  le respect de la diète hydrique au cours de la stabulation pose problème au niveau de l’aire d’abattage de Bignona. En effet, les animaux ont dans leur box de la nourriture et de l’eau à volonté. Cela est dû au fait que initialement ce sont des éleveurs qui font eux même les abattages;  la présence de boue mélangée à de la matière fécale dans les box,  la saignée se fait à même le sol à l’aide d’un couteau qui peut servir pour plusieurs animaux ;  l’habillage est réalisé sur le lieu de saignée où le sang est encore présent sur le sol ;

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 l’éviscération des porcs se fait sur une table dont les supports sont de vieux pneus et de vieux fûts aplatis sur lesquels on a placé des contreplaqués. Le nettoyage des viscères et de la carcasse se font au même endroit sans séparation ;  l’absence de ressuage avant la mise en vente de la viande sur le marché ;  l’absence d’un système de conservation des viandes au niveau de l’aire d’abattage ;  l’absence d’inspection des viandes par un vétérinaire ; II.1.2.2. Hygiène du matériel à Bignona D’une manière générale, le matériel utilisé par les opérateurs est rudimentaire et pour la plupart artisanal. Il est composé de :  couteaux ;  machettes pour la découpe ;  pelle à bout carré pour retirer les poils calcinés après le flambage ;  fûts et seaux comme récipients pour le stockage de l’eau ;  Pour le flambage, chaque opérateur utilise une méthode selon ses moyens :  certains utilisent un chalumeau à gaz ;  d’autres utilisent du bois de chauffe au niveau d’un four ;  d’autres encore utilisent du liquide inflammable (Gaz oil, essence, pétrole, …) qu’ils aspergent à l’animal déjà abattu pour y mettre le feu.

Pour la vente, en plus du matériel utilisé pour la découpe, les opérateurs utilisent aussi :  Une balance pour la pesée ;  Des cartons placés sur les tables pour la découpe ;  Des emballages de farine et de ciment pour le conditionnement ainsi que des sachets en plastiques ;

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Le nettoyage et la désinfection du matériel qui doit être de rigueur dans un abattoir ne sont pas observés à Bignona. En effet, chaque opérateur nettoie comme il le peut son matériel de découpe, n’assurant pas une hygiène rigoureuse, mais une hygiène à sa convenance. L’utilisation de liquide inflammable laisse une odeur désagréable sur la viande à la consommation.

Même le flambage qui est utilisé peut-être grave pour la santé à cause de l’effet cancérigène de la fumée. Pour les cartons placés sur les tables par exemple, un carton peut être utilisé autant de jour que possible si lors de la découpe il n’est pas trop endommagé. Le conditionnement avec de vieux emballages de ciment aussi est un danger pour la santé. Le ciment étant riche en carbonate, il peut y avoir un effet néfaste lors de la consommation d’une viande qui en comporte des résidus.

II.1.2.3. Hygiène du personnel L’hygiène du personnel est un point critique pour la santé du consommateur. En effet, un opérateur avec une tenue vestimentaire sale peut-être une source de contamination pour la viande. La majorité des opérateurs à Bignona peuvent porter le même vêtement toute la semaine sans le nettoyer. Quelques opérateurs utilisent des tabliers lorsqu’ils travaillent. Mais ces derniers sont très sales, ce qui n’encourage pas quant à la consommation de la viande.

Par ailleurs, le suivi sanitaire des opérateurs est un autre problème constaté. En effet, Bignona n’étant pas reconnu comme une aire d’abattage agréée, le suivi sanitaire des opérateurs n’est pas fait par le service d’hygiène, d’où un risque de contamination lors des manipulations.

Enfin, l’absence de toilettes sur le site oblige les opérateurs à faire leurs besoins au niveau du canal collecteur des eaux usées de la zone de captage. De ce fait, à ce niveau, il n’existe pas de système de nettoyage des mains pouvant éviter une contamination des viandes lors de la manipulation.

Nos enquêtes ont révélés un désir de la part des opérateurs de Bignona de correspondre aux normes. Ils sont prêts pour un changement pouvant améliorer 49

la qualité du produit, mais n’ont pas la connaissance qu’il faut pour y parvenir.

Par ailleurs, ils souhaitent la présence d’un vétérinaire au niveau de l’aire d’abattage qui pourra assurer l’inspection des viandes. En effet, la délocalisation des abattages au niveau des abattoirs à Pikine sont un dépense en plus, et le produit n’arrive pas a temps au niveau du lieu de vente. Car disentils : « nous sommes pour la plupart mariés et avons des enfants. Ce travail nous permet de subvenir à nos besoins ainsi qu’a celui de nos proches. Nous souhaitons que les autorités se souviennent de nous et nous soutiennent. » II.1.2.4. Transport des viandes au niveau de Bignona Le transport des viandes se fait à dos d’homme. Le port de viande sur le dos peut entrainer des contaminations provenant des habits sales des opérateurs.

Cette situation est liée au fait que ces derniers ne disposent pas de brouettes pour effectuer le transfert des viandes.

Par contre, la direction des services vétérinaires avait demandé aux opérateurs de faire les abattages au niveau de la SOGAS à Pikine. Ceci a créé la nécessité de pouvoir transporter la viande des abattoirs de Pikine vers le lieu de vente qui se trouve à Grand Yoff. Cependant les véhicules utilisés n’étaient pas conformes pour le transport de produits alimentaires. Il s’agit notamment de véhicules non frigorifiques où la viande est déposée parfois sur un plancher pas propre.

II.1.2.5. Impact de Bignona sur l’environnement L’aire d’abattage de Grand Yoff (Bignona) de par sa localisation qui est dans une zone urbanisée est une nuisance pour l’environnement. En effet, nous avons noté plusieurs points dont les suivants :  L’absence de clôture au niveau de l’aire d’abattage, laissant à la vue de la population toutes les opérations effectuées;  L’absence d’un système de traitement et d’évacuation des eaux résiduaires ;

50

 Les matières biologiques (le sang, le contenu des viscères, le tissu adipeux) et les eaux issues du nettoyage qui sont répandues dans la nature sans traitement préalable, attirent des rapaces, des chiens et des chats ; Toutes ces situations sus-citées peuvent constituer des sources de contamination de l’environnement et de propagation de certaines maladies pouvant se transmettre à l’Homme.

II.1.2.6. Personnel opérant à Bignona Le nombre d’opérateurs auprès de qui nous avions mené les enquêtes au niveau de Bignona s’élève à 44 dont 37 femmes.

Il existe une spécialisation selon l’activité menée. Parmi les femmes. 24 et 8 exercent respectivement de façon exclusive l’activité de boucherie et de charcuterie (vendeuses de saucisses) tandis que 05 exercent en même temps les deux activités. Tous les hommes exercent l’activité de boucherie.

Tous les opérateurs de Bignona sont mariés, ce qui fait de leur activité la seule source de revenue de la famille. Leur réactions face aux mesures prises par le service d’hygiène de la DIREL concernant la délocalisation des abattages au niveau des abattoirs de Pikine était réticente, car ils réclamaient un vétérinaire depuis près de 15 ans déjà, afin de leur permettre la production de viande salubre.

Pour eux, l’avantage de cette délocalisation est l’intervention d’un vétérinaire pour l’inspection, assurant un produit de meilleure qualité pour le client. Mais les inconvénients font en sorte que certains préfèrent les abattages au niveau de l’aire d’abattage. Les raisons sont les suivantes :  le coût du transport des carcasses qui réduit les bénéfices normalement contracté par les opérateurs ;  l’arrivée des produits sur le marché de Bignona après les heures prévu pour le début de la vente (08 heure du matin), rendant les clients impatients ;

51

 les opérateurs

de Bignona utilisent la méthode du flambage pour

l’habillage des carcasses. Puisque les carcasses arrivent vers 10h ou 11 h sur le lieu de vente alors que les animaux sont abattus vers 05 h au niveau de Pikine sans être mis en chambre froide après habillage et éviscération, certaines carcasses commencent a se décomposer avant d’arriver sur le lieu de vente.

Tous ces points nécessitent une analyse plus poussée des choses afin de préserver la santé du consommateur.

II.1.2.7. La production de viande à Bignona Les effectifs abattus s’élèvent à 899, 812 et 803 respectivement pour les mois d’août,

de septembre et d’octobre 2014. En prenant le poids moyen des

carcasses estimé à 70 Kg, les quantités de viandes produites sont de 62 930 kg, 56 840 kg et 56 210 kg, pour ces mêmes périodes. Soit une moyenne mensuelle de 58 660 kg de viande. En considérant ces valeurs, nous pouvons évaluer sans tenir compte de certaines fêtes religieuses la quantité annuelle de viande de porc produite à Bignona à 703 920 Kg soit 703,92 Tonnes de viande.

II.2.DISCUSSION Les enquêtes menées sur le terrain, ont permis de constater les conditions d’hygiène de l’aire d ’ abattage de Bignona. Cette approche méthodologique a déjà été expérimentée par plusieurs auteurs dans le cadre d’étude d’abattoirs et d’aires d’abattages dans des pays africains tels que le Mali, le Bénin, la Côte d’Ivoire, le Cameroun, le Gabon, le Congo et même au Sénégal.

II.2.1. Diagnostic structurel II.2.1.1. Implantation Bignona se trouve dans une zone à forte urbanisation, il s’agit du quartier populaire de Grand Yoff. Plusieurs habitations entourent le lieu d’abattage ainsi 52

que le marché, et ce malgré l’interdiction de construire dans la zone de captage.

Ces résultats sont similaires à ceux constatés par HADJER (2014) au niveau des aires d’abattages du Tchad, et par CHABI BOUKO (2014) au niveau des abattoirs de Cotonou/Porto-Novo. Ainsi nous pouvons dire que Bignona est un établissement insalubre et constitue une source de nuisance et de pollution permanentes aux populations des alentours.

La mairie de la commune de Grand Yoff a entamé la construction d’un nouveau local au même endroit. Mais ceci ne peut résoudre le problème des nuisances dont un abattoir peut être à l’origine.

II.2.1.2. Infrastructures En ce qui concerne les infrastructures, il existe une similitude entre notre étude et celle menée par MRAVILI et AL (2009) dans le cadre du Bureau sousrégional de la FAO pour l’Afrique centrale ainsi que celui de HADJER (2014). Les auteurs de ces études ont affirmé, que la plupart des aires d’abattage du Cameroun, du Congo, du Gabon et du Tchad sont dans les mêmes situations que celle de Bignona à Dakar à savoir des infrastructures d’abattage à l’état rudimentaire. Il n’existe pas de cloisons séparant les différentes opérations de saignée, de flambage et d’éviscération.

En nous référant au Codex alimentarus (2005), nous pouvons dire que dans l’état actuel des infrastructures, les opérations menées à Bignona ne peuvent être conduites dans des conditions d’hygiène satisfaisante.

II.2.2. Diagnostic fonctionnel II.2.2.1. Hygiène de la préparation des viandes Pour éviter la contamination des carcasses et abats, il est indispensable de bien séparer les opérations propres des opérations malpropres, et mettre sur pied les moyens afin de les contourner comme le dit Le guide des bonnes pratiques

53

d’hygiène et d’application des principes HACCP pour l’abattage et la découpe de porcs (2008).

En effet, à l’arrivée, il doit y avoir une inspection des animaux sur pied afin de déceler les animaux malades ou les parturientes et ainsi les écarter de l’abattage.

Cette inspection des animaux sur pied a aussi pour objectif l’enregistrement de l’origine des animaux. Aucune de ces actions n’est observée à Bignona. Cette situation à Bignona est similaire à celle constatée par HADJER (2014) au niveau des aires d’abattages du Tchad.

Après l’inspection des animaux sur pied, la diète hydrique et le repos sont nécessaires pendant un temps de 12 à 24 h afin d’obtenir la viande de bonne qualité selon le Guide de bonnes pratiques d’inspection des viandes au Sénégal, (2009). Au niveau de Bignona, certains animaux sont amenés au moment de l’abattage afin d’être abattus. Comme les abattages débutent à 05 h du matin, les animaux devaient être amenés sur le lieu d’abattage la veille à 17 h au plus tard afin d’avoir un temps de repos selon la règlementation. Mais les pratiques au niveau de Bignona donnent des périodes de repos pouvant être inférieures à 12h, ce qui est contraire à ce que prescrit la législation du Sénégal.

Le repos comme le dit le Guide des bonnes pratiques d’Hygiène au Sénégal (2009), permet de corriger les effets liés au stress et de reconstituer les réserves glycogéniques qui vont intervenir plus tard dans la maturation de la viande. Les réactions de stress aux procédés de l’abattage influencent la vitesse du métabolisme musculaire avant et après la mise à mort, et par ce biais, la qualité de la viande. Ce phénomène est essentiellement lié à une baisse des réserves glycogéniques et à une augmentation de l’activité ATPasique (stress des animaux et qualités de leurs viandes).

Le repos doit se faire dans des locaux propres. Mais au niveau de Bignona, ceci n’est pas le cas. Une boue qui est la résultante du mélange des urines, de l’eau de boisson, de la nourriture couvre le sol. Les animaux sont couchés dans cette boue qui augmente les contaminations. Ceci est rapporté également par les 54

travaux de SENIN (2014) en côte d’ivoire, qui rapporte que le nombre de germes pathogènes est doublé à cause de ces mauvaises conditions dans lesquelles les animaux sont dans les locaux. D’où la nécessité de locaux propres et bien entretenus.

Après la saignée, les carcasses des animaux restent au même endroit longtemps après la saignée dans une position horizontale, avec des risques d’égouttage incomplet et de contamination. Il faut souligner que, plus la saignée est complète et rapide, meilleure est la qualité de la viande d’après le Codex alimentarus (2005). Par ailleurs, utiliser le même couteau pour la saignée de plusieurs animaux augmente les risques de contamination. L’utilisation d’un même couteau pour plusieurs animaux est courante comme nous le montre HADJER (2014) au niveau des abattoirs et aires d’abattage du Tchad.

II.2.2.2. Hygiène du matériel Les enquêtes ont révélés que la préparation des viandes, telle que réalisée au niveau de l’aire d’abattage de Bignona ne peut répondre aux exigences du manuel d’inspection des abattoirs de la Direction de l’inspection des viandes du Québec (2010) en matière d’hygiène du matériel. Cela a été observé au niveau des aires d’abattage du Tchad par HADJER (2014), car le matériel utilisé est rudimentaire et artisanale.

II.2.2.3. Hygiène du personnel Cette étude a révélé que l’hygiène du personnel à Bignona n’est pas du tout respectée, de telles pratiques ont été décrites par MBEMBA (2003) au Sénégal.

En effet, les opérateurs malgré l’utilisation de tabliers par certains ne prennent pas soin de leurs vêtements, ni des tabliers. Pour ceux qui n’ont pas de tabliers, ils portent leurs tenues de ville pour le travail sans pour autant les nettoyer pendant plusieurs jours. Ces pratiques non conformes, sont de grandes sources de contamination selon SENIN (2014) et le guide des bonnes pratiques d’hygiène et des principes d’applications HACCP pour l’abattage et la découpe de porcs.

55

II.2.2.4. Transport des viandes Le transport des viandes constitue l’un des maillons faibles du secteur. En effet, au niveau de Bignona, le transport de la viande se fait à dos d’Homme du lieu d’abattage vers le lieu de vente. Mais quand les abattages se font au niveau des abattoirs de Pikine, les bouchers louent des véhicules ne disposant d’aucun moyen de protection contre les contaminations pour acheminer les viandes vers le lieu de vente. Ces résultats peuvent être appuyés par ceux de DOUR-YANG (2008) et LOUBAMBA (2012) à Dakar qui ont rapporté que le transport des viandes aux abattoirs de Dakar se fait par des véhicules qui ne sont pas réglementaires et non soumis au contrôle technique (Clando). Il s’agit parfois de petites voitures où l’on entasse les viandes à l’arrière, dans des conditions non hygiéniques. On trouve aussi des véhicules frigorifiques mais vétustes et présentant de multiples défaillances à l’exemple des évaporateurs qui ne fonctionnent pas, un plancher sale, la distance entre le plancher et les rails non adaptée, des carcasses suspendues qui parfois touchent le sol, d’autres carcasses sont étendues sur le plancher des véhicules.

II.2.2.5. Impact de l’aire d’abattage de Bignona sur l’environnement L’aire d’abattage d e B ig n o na se situe, dans une zone fortement urbanisée.

L’impact sur l’environnement est particulièrement important puisqu’il s’agit d’établissement générant de grandes quantités de rejets liquides (eaux usées, sang) et de rejets solides (déchets verts, issues). Les rejets

liquides et solides

sans aucun traitement préalable dans la nature constituent un véritable danger pour l’environnement. Contrairement à ZOMBOU (2007) au Mali qui lui, montre que les rejets subissent une transformation permettant d’obtenir la poudre de sang et la farine d’os et que les déchets organiques sont utilisés pour la fertilisation des sols. La graisse quant à elle est utilisée pour la fabrication de savon artisanale. Ceci est donc un atout pour la valorisation des co-produits.

56

II.2.2.6. Production de viande La production de la viande de porc est assez importante à Bignona comparée à celle observée au Tchad par le Bureau sous régional de la FAO en Afrique centrale (2013). En effet, la quantité moyenne de viande de porc abattu à Bignona pour une année est évaluée à 703, 92 tonnes. Ce qui dépasse de loin la production nationale de viande de porc observée au Tchad qui est de 400 tonnes en 2012. Comparé à la production de viande de porc au Congo, qui est un pays majoritairement chrétien, nous avons une production nationale de viande de porc qui est de 760 Tonnes en 2012. Celle de Bignona est donc très importante. Cette forte production peut s’expliquer par le fait qu’en plus des 6% de Chrétiens Sénégalais s’ajoute un grand nombre d’expatriés venant d’autres pays (Chine, Cote d’Ivoire, Congo Centrafrique …) qui consomment la viande de porc.

57

RECOMMANDATIONS

58

Au regard de notre étude et dans le but d’assurer la salubrité des viandes de porc produites à Bignona, nous allons formuler des recommandations à l’endroit de la Direction des Services Vétérinaires du Sénégal, de la mairie de la commune de Grand Yoff et des opérateurs.

III.1. Recommandations à la DSV Les propositions sont les suivantes :  affecter un vétérinaire à Bignona afin qu’il puisse assurer l’inspection des viandes;  affecter un gestionnaire à Bignona ;  s’assurer que Bignona corresponde aux normes ;  délivrer un agrément à l’aire d’abattage de Bignona en ce qui concerne l’abattage des porcins après la mise en application des points précités.

III.2. Recommandations à la mairie de la commune de Grand Yoff Nous proposons les points suivants à l’endroit de la mairie de la commune de Grand Yoff :  agrandir l’espace prévu pour l’abattage des animaux afin d’éviter toute surcharge qui peut être propice aux contaminations microbiennes ;  mettre en place des potences de suspension afin de donner la possibilité à ceux qui interviennent pour l’éviscération de le faire en hauteur et ainsi éviter les contaminations au niveau du sol ; 

fournir le matériel nécessaire pour le transfert des viandes (chariots, brouettes, etc.) du lieu d’abattage vers le lieu de vente;

 mettre en place un système de traitement des eaux résiduaires ;  construire un nombre suffisant de toilettes munies de lavabos possédant des robinets à commande non manuelle ;  installer une ligne d’eau et d’électricité;  consulter les responsables de la direction de l’élevage avant d’entamer la construction d’un local pour l’abattage des animaux les prochaines fois.

59

III.3. Recommandations aux opérateurs de Bignona  créer une association des professionnels de la filière porcine pour mieux défendre les intérêts des opérateurs ;  faire une visite médicale tous les six mois pour s’assurer de l’état de santé de tout le personnel qui manipule la viande ;  organiser des séances de formations des bouchers et charcutiers portant sur les thèmes suivants :  l’importance des aires d’abattages et abattoirs;  les règles d’hygiène au niveau des aires d’abattages et abattoirs ;  la découpe de porc.

Nous proposerons également que les études sur Bignona se poursuivent en prenant en compte :  les maladies parasitaires ;  les maladies bactériennes ;  les maladies virales ;  l’aspect économique  le bien être animal.

60

CONCLUSION

61

Les aires d’abattages constituent un maillon important de la santé publique vétérinaire et font partie des centres d’approvisionnement de viandes du pays.

Cependant, en Afrique plus particulièrement au Sénégal, leurs infrastructures, équipements et techniques d’abattage ne sont pas toujours appropriés.

Aussi, dans le but de préserver la santé des consommateurs, il est indispensable, de procéder à la surveillance des conditions hygiéniques de préparation des viandes dans les aires d’abattages.

L’étude menée au niveau de Bignona avait pour objectif:  de déterminer l’état des infrastructures (techniques et sanitaires) et leur opérationnalité ;  d’évaluer le matériel et les équipements disponibles en vue d’apprécier leur état d’entretien physique (usure) et hygiénique ;  d’apprécier les conditions d’hygiène au niveau de l’aire d’abattage ;  d’évaluer le nombre de porcs abattus (quantité produite).

Pour atteindre ces objectifs, nous avions passé trois mois sur le terrain. Les travaux de terrain ont consisté à collecter des données par le biais d’observations. Ces observations ont été complétées par des entretiens avec l’ensemble des parties impliquées. Cette approche a permis d’identifier de façon précise les axes d’amélioration et de dégager l’ordre de priorité des solutions à apporter.

Au terme de cette étude, il ressort que l’aire d’abattage de Bignona est un espace inadéquat qui malgré tout produit une grande quantité de viande (703,92 tonnes/an) consommée par une grande partie de la population de Dakar.

La localisation de Bignona, les infrastructures et le matériel qui est pour la grande majorité artisanale font de Bignona un lieu inadéquat pour l’abattage des porcs pour la consommation de la viande. Aussi sur le plan sanitaire, une absence de dispositifs de nettoyage et de désinfection à Bignona est observée.

De plus, le manque de personnel qualifié renvoie à des techniques d’abattage incapables de garantir la qualité hygiénique des viandes. En outre, l’absence de 62

chambres froides pour la conservation des carcasses et abats ; l’absence de vétérinaire pour l’inspection des viandes ; Tous ces points soulignés appellent à une prompte réaction de la part des autorités en charge de l’inspection sanitaire et de salubrité des viandes.

Ainsi nous formulons donc les recommandations aux différentes parties intervenant.

A la DSV, nous proposons les actions suivantes :  affecter un vétérinaire à Bignona afin qu’il puisse assurer l’inspection des viandes;  affecter un gestionnaire à Bignona ;  s’assurer que Bignona corresponde aux normes ;  délivrer un agrément à l’aire d’abattage de Bignona en ce qui concerne l’abattage des porcins après la mise en application des points précités.

A la mairie de la commune de Grand Yoff nous recommandons de :  agrandir l’espace prévu pour l’abattage des animaux afin d’éviter toute surcharge qui peut être propice aux contaminations microbiennes ;  mettre en place des potences de suspension afin de donner la possibilité à ceux qui interviennent pour l’éviscération de le faire en hauteur et ainsi éviter les contaminations au niveau du sol ; 

fournir le matériel nécessaire pour le transfert des viandes (chariots, brouettes, etc.) du lieu d’abattage vers le lieu de vente;

 mettre en place un système de traitement des eaux résiduaires ;  construire un nombre suffisant de toilettes munies de lavabos possédant des robinets à commande non manuelle ;  installer une ligne d’eau et d’électricité;  consulter les responsables de la direction de l’élevage avant d’entamer la construction d’un local pour l’abattage des animaux les prochaines fois.

63

Quand aux opérateurs de Bignona, nous leur recommandons de :  créer une association des professionnels de la filière porcine pour mieux défendre les intérêts des opérateurs ;  faire une visite médicale tous les six mois pour s’assurer de l’état de santé de tout le personnel qui manipule la viande ;  organiser des séances de formations des bouchers et charcutiers portant sur les thèmes suivants :  l’importance des aires d’abattages et abattoirs;  les règles d’hygiène au niveau des aires d’abattages et abattoirs ;  la découpe de porc.

Nous proposerons également que les études sur Bignona se poursuivent afin d’en déduire d’autres axes d’aménagement pour améliorer la qualité du produit.

Ces études doivent prendre en compte les aspects suivants :  les maladies parasitaires ;  les maladies bactériennes ;  les maladies virales ;  l’aspect économique  le bien être animal.

64

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6. Recueil de définitions et de concepts Usuels en statistique d’élevage [En ligne] Accès internet : https://www.google.sn/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=r ja&uact=8&ved=0CCcQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.insd.bf%2Ffr%2FI MG%2Fpdf%2FDefinitions-et-concepts-en-stat-elevage.pdf&ei=GDJVL3IK4j3auDwgbgC&usg=AFQjCNF24ts75LEw7HmL3jqqaBTteM0zw&sig2=28KOkBuZMe6kvKbsCIJp4w&bvm=bv.8064206 3,d.d2s (Page consulté le 25 Juin 2016 à 02H 42 mn)

74

ANNEXES

ANNEXE 1 : Liste des personnes rencontrées Lieu

Prénom (s) et Nom (s)

Fonction (s)

Aire d’abattage de

Jean-Robert DIATTA

Président des opérateurs

Bignona

Mairie de la commune

de Bignona Louis MENDY

Opérateur à Bignona

Anastasie

Opérateur à Bignona

Ibou DIONGE

Conseiller du maire de

de Grand Yoff

la commune de Grand Yoff

DIREL

Dr Mamadou

Directeur de la DIREL

Ousseynou SAKHO Dr Ousseynou Niang

Chef

de

DIALLO

départemental

service

l’élevage de Dakar.

de

ANNEXE 2

Fiche d’enquête pour opérateurs au niveau de BINGNONA 1. Sexe :

 Masculin

 Féminin

2. Êtes-vous mariés ?

Oui

Non

3. Avez-vous des enfants

 Oui

 Non

4. Si oui, combien d’enfants avez-vous ? …………………………………………………………………………………………………. .

5. Quel âge avez-vous ? …………………………………………………………………………………………………. .

6. Que faites vous comme travail au niveau du marché de Bignona ? (Précisez pour autres)

 Boucher  Vendeur de saucisses

 Autres

7. Si vous êtes boucher, combien de porc pouvez vous vendre par mois ? …………………………………………………………………………………………………. .

8. Avez-vous d’autres activités parallèles pouvant vous rapporter des revenus ?

 Oui

 Non

9. Si oui lesquelles : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

10. Que pensez-vous des mesures pris par les autorités en ce qui concerne le marché de Bignona ? ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ...

11. Ces mesures sont-elles nécessaires ?

Oui

Non

12. Pourquoi ? …................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ...

13. La délocalisation des abattages vers les abattoirs à PIKINE (SERAS) vous arrange?

Oui

Non

14. Quels en sont les avantages? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

15. Quels en sont les inconvénients ? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

16. Que pensent les clients des activités sur le marché ? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

17. Pensez-vous que la mairie doit s’intéresser ou aider au bon fonctionnement du marché de Bignona?

Oui Non 18. Si oui, en faisant quoi ? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

ANNEXES 3 Conditions techniques de fonctionnement de l’aire d’abattage de Bignona Opérations/ Parametres

Matériel existant Distance aire d’abattage – zone

Emplacement/Accès

d’habitation Position par rapport a la ville Distance aire d’abattage marché a viande Approvisionnement électricité, air comprimé)

(eau,

Eau domestique (Raccordement au réseau SDE, volume de la consommation Eau d’exploitation (puit ou forage capacité, traitement) Flambage Raccordement au réseau électrique (volume de consommation) Existence de Groupe électrogène (capacité, fonctionnement)

Constats ou observations

Existence Compresseur à air Evacuation des issues

Dispositif d’évacuation des eaux résiduaires (traitement, lieux) Devenir des issues

Principe de fonctionnement

Marche en avant, 5S, non entrecroisement, transfert des charges

Principe de construction

Sol et murs imperméables, imputrescibles, étanches, antidérapants, facile à nettoyer Toîture étanche,

ANNEXE 4 Equipement, modalité et hygiène d’abattage des porcins Paramètres Stabulation

Matériel existant Dispositif de déchargement Dimensions et état du parc, Modalité repos/diète/bien-être animal/ Personnes presents au parc Facilités pour l’examen ante mortem (éclairage) Nettoyage/désinfection du parc Stabulation des animaux suspects

Amenée

Etat du couloirs et dimension

Etourdissement

Modalité/matériel

Saignée

Dimension/état du local (sol, toiture, aération, éclairage) Modalité et matériel de saignée Mode de contention Collecte/écoulement du sang

Constatsouobservations

Echaudage/épilation

Modalité/matériel

Pré-dépouille

Matériel/Modalité, inspection et evacuation du 5ème quartier

Habillage

Dimension, sol, toiture, aération, éclairage Matériel s’y trouvant Réseau aérien/sol pour l’abattage et le transport Fonctionnement

hygiénique

(principes: marche en avant, non entrecroisement des courants,5S, Mécanisation

et

transfert

des

charges) Approvisionnement

en

eau

chaude/froide Inspection

et

evacuation

des

elements du 5ième

Evacuation des eaux usées Poste

d’hygiène

(dispositive

nettoyage/désinfection des mains,

des outils et leur sterilization) Traitement quartier

et

préparation5ème

Lavage

et

vidange

des

sacs

viscères (modalités, Materiel etc.)

Traitement des têtes (modalités, materiel etc.)

ANNEXE 5 Locaux administratifs et commerciaux Local Responsable administrative Les autres agents Maintenance Concierge Salle de vente Cantines/restaurants Autres

MatĂŠriel existant

Constats ou observations

ANNEXE 6 Hygiène du personnel, des locaux et du matériel Paramètres

Matériel existant Vêtements de travail du

Personnel

personnel Permanent (blouse, tablier, coiffe, gants, bottes) Propreté corporelle et suivi médical Fréquence de lavage des mains et de Nettoyage des outils Utilisation des locaux à d’autres fins Respect des règles d’hygiène: (mécanisation, marche en avant, 5S etc.)

Accès aux vestiaires et au WC Panneaux d’interdiction de fumer

Constats ou observations

Paramètres

Locaux et materiel

Rythme et modalité de nettoyage/désinfection des surfaces et du matériel Ambiance (encombrement par le Materiel ou par les personnes étrangers) Présence d’autres animaux (chiens, Chats etc.)

Locaux pour la vidange des estomacs, boyauderie,

ANNEXE 7: Diagramme de préparation des carcasses porcines (Source SENIN, 2014) Opérations unitaires

Produits et sous-produits

Réception des animaux

Inspection ante-mortem

saisie

Dénaturation

Destruction

Stabulation-attente Amenée Étourdissement Saignée

Sang

Échaudage

Eaux

Épilage Soies Flambage-grattage Finition Éviscération

Soie-eaux usées Fresures et abats blancs

Fente médiale Douchage

Eaux usées Eaux usées

Eaux usées

Inspection post-mortem Epluchage

Déchets de parage

Eaux usées

Marquage, pesée, classement

Stockage réfrigéré à +4°C

Livraison des carcasses

ANNEXE 8 : SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

« Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés:

d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire;

d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays;

de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire;

de ne point mettre à trop haut prix les avoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure».

ENQUÊTE SUR LES CONDITIONS DE PREPARATION ET DE COMMERCIALISATION DE LA VIANDE DE PORC AU NIVEAU DE L’AIRE D’ABATTAGE DE GRAND YOFF (BIGNONA) L’état des lieux de l’aire d’abattage de grand Yoff (Bignona nous a permis d’établir que :  Les conditions de préparations et de commercialisation de la viande de porc au niveau de l’aire d’abattage présentent de nombreuses lacunes.

De ce fait, Bignona ne correspond pas aux normes.  L’évaluation de la quantité de viande produite pour une année s’élève à 703,92 tonnes par ans.

Ainsi, Bignona, malgré ses lacunes est importante de par la quantité de viande de porc produite mais, il présente un risque à cause de l’absence d’inspection des viandes.

Ces dysfonctionnements constatés ainsi que l’importance que revêt Bignona appelle à une prompte réaction des Services vétérinaires pour préserver la santé des consommateurs.

Mots clés : Abattoirs-Aires d’abattages-Bignona-condition d’abattagecommercialisation-Viande de porc-Dakar

Saint-Prestige KOSSADOUM SALAM Email : kaggana@gmail.com Téléphone : (+236) 72 24 74 00 / (+236) 70 90 38 15 Quartier Galabadja Sinistré/ Bangui (RCA)