Khadidiatou DIALLO DIALLO by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ******************** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR (E.I.S.M.V.)

ANNEE 2016

N° 36

ETUDE DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES REPAS COMMERCIALISES AU NIVEAU DE LA CITE DES ETUDIANTS VETERINAIRES

THESE Présentée et soutenue publiquement le 20 juillet 2016 à 9 heures devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par Mme. Khadidiatou DIALLO DIALLO Née le 12 Mars 1989 à Goudomp (Sénégal) Jury Président: Monsieur Moussa Fafa CISSE Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Rapporteur de thèse: Monsieur Oubri Bassa GBATI Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar Membre: Monsieur Moussa ASSANE Professeur à l’EISMV de Dakar Directeur de thèse:

Docteur Khalifa Serigne Ababacar SYLLA Maître-Assistant à l’EISMV de Dakar

Je rends grâce à ALLAH, Le Tout Puissant, Le Miséricordieux Bénis soit

Son Prophète MOHAMED (Paix et salut sur lui)

DEDICACES Je dédie ce modeste travail : A mon père AMADOU OURY DIALLO Trouvez ici, le fruit des nombreux sacrifices consentis à mon endroit Je ne vous remercierai jamais assez. Que DIEU vous donne longue vie et santé. Merci Papa. A ma mère MARIAMA DIALLO Mère pleine d’amour, battante, symbole de dignité, d’honneur et de bravoure, vous avez enduré tant d’années de sacrifices pour vos enfants. Trouvez ici toute la tendresse et tout l’amour qu’un enfant peut éprouver à l’égard de sa maman. Puisse le tout puissant vous garde longtemps parmi nous. Merci maman, merci et merci encore. A mon époux OUMAR DIALLO Mon amour, toi qui as été là pour moi nuit et jour et passé des nuit blanches avec moi pour m’encourager à réviser, si j’ai connu véto c’est grâce à toi car c’était ton rêve et j’ai promis de le réaliser. Tu as été là quand je passai le BFEM, pareil pour le BAC et maintenant c’est le doctorat toujours aussi doux, tendre et patient. Ta présence à mes côtés n’a été pour moi que motivation et source d’inspiration. Tu as accepté de faire partie de ma vie, pour partager toutes mes peines et mes joies. Trouve ici l’expression de ma reconnaissance et de mon amour indéfectible. A la mémoire de mes grands parents

Grand-mère HAWLATOU DIALLO, Vous avez su créer une ambiance remarquable au prix de beaucoup de sacrifices. ii

Vous m’avez inculqué la droiture, la tolérance et l’amour du prochain. J’espère que là où vous êtes, vous êtes fière de moi. Reposez en paix. A ma belle famille Belle-mère LAÏLA DIALLO et ma belle-sœur OPA vous m’avaient toujours soutenus et accepté dans votre famille et vous m’avaient fait un membre de la famille. Malgré mon indisponibilité, vous vous n’êtes jamais fâché jamais compromis mes études non plus. Veuillez recevoir l'expression de mes remerciements les plus fraternels. A mes frères et sœurs Oumoulkhayry, Aissatou, Ibrahima, moucktar, Boubacar, Bineta, Korka, Zakaria et Abdourahim merci pour l’amour et le soutien que vous m’aportez. A la famille SOUMARE Oncle Mouctar SOUMARE et son épouse tante Diary DIALLO, A woury et A Saly SOUMARE. A ma bien aimée nièce homonyme bébé Khadidiatou A Nafi KOLADE et ses enfants A Dr Alpha A. DIALLO tes conseils et ton soutient ont été très bénéfiques pour moi. Je te dédie ce modeste travail. A Lissa M. FALL une amie qui est devenue une petite sœur et un membre de ma famille, tu as toujours été là quand j’ai besoin de toi. Mes pênes et mes souffrances sont les tien. A Mame Awa GAYE, Khady NIANG, Amadou A. NDIAYE et Moustapha DIENG. A mes compatriotes et toute la 43ème promotion A tous mes enseignants iii

A tout le personnel de l’E.I.S.M.V de Dakar A ma patrie le SENEGAL A l’AEVS A l’AEVD

REMERCIEMENTS Nous tenons à exprimer toute notre profonde gratitude à toutes ces personnes qui de près ou de loin ont contribué à ce travail. Les restauratrices : DABA, ADJI, Fatou LY et Mère FAYE. Dr Khalifa SYLLA enseignant et responsable qualité du service HIDAOA Mr BALDE technicien du laboratoire d’HIDAOA Tous les techniciens du laboratoire d’HIDAOA

A NOS MAITRES ET JUGES

A notre maître et Président de jury, Monsieur Moussa Fafa CISSE Professeur à la faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odontostomatologie de Dakar ; Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de thèse malgré vos multiples préoccupations. La spontanéité et la simplicité avec laquelle vous avez répondu à notre sollicitation nous ont beaucoup marqué. Sincères remerciements et profonde reconnaissance.

A notre maître et Rapporteur de thèse, Monsieur. Oubri Bassa GBATI, Professeur à L’E.I.S.M.V de Dakar ; Nous apprécions à sa juste valeur l’honneur que vous nous faites en acceptant de rapporter ce travail, malgré votre emploi de temps chargé. Vos qualités scientifiques et humaines imposent respect et admiration. Hommages respectueux. A notre directeur de thèse, Dr Khalifa S. A. SYLLA, Maître Assistant à l’E.I.S.M.V Vous nous avez inspiré ce sujet de thèse en acceptant d’en suivre la réalisation malgré vos multiples occupations. Votre rigueur scientifique, votre ouverture, et votre engouement à bien faire ont été un guide précieux aux cours de ce travail. Trouvez ici le témoignage de notre profonde gratitude et de notre fidèle attachement.

A notre maitre et juge, le Monsieur Moussa ASSANE, Professeur à L’E.I.S.M.V de Dakar ; C’est un grand plaisir pour nous de vous avoir dans notre jury de thèse. Vos qualités humaines et scientifique font de vous un modèle à suivre. Hommages respectueux.

« Par délibération, la faculté et l’école ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation »

vii

LISTE DES ABREVIATIONS

%: pourcentage °C :

degré Celsius

μg :

microgramme

AEVD :

Association des étudiants vétérinaires de Dakar

AFNOR :

Association Française de Normalisation

BCC:

Bouillon Cœur Cervelle

BP:

Baird Parker

COUD :

Centre des Œuvres Universitaires de Dakar

EISMV :

Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires

EPT :

Eau Peptonée Tamponnée

hektoen

HACCP:

Hazard Analysis Critical Control Points

HIDAOA :

Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale

ISO :

International Standardisation Organisation

MKTTn:

Muller Kaufman Tétra thionate

PCA:

Plat Count Agar

TIAC :

Toxi-infection Alimentaire Collective

TSC :

Tryptone Ŕ Sulfite - Cyclosérine

VRBL :

Violet Red Bile Lactose

XLD :

Xylose Lysine Desoxycholate

viii

LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Exemples de types de détergents utilisables en restauration ................. 10 Tableau II : Utilisation de l’eau de javel en cuisine ................................................... 13 Tableau III : Conditions de transport de certaines denrées réfrigérées..................... 17 Tableau IV : Conditions de transport de certaines denrées congelées ..................... 17 Tableaux V : Températures et durée de stockage de différents aliments ................. 19 Tableaux VI : Températures d’entreposage des denrées alimentaires périssables ........................................................................................... 20 Tableau VII: Normes microbiologiques relatives aux repas chauds .......................... 31 Tableau VIII : Niveau de contamination des repas par les Coliformes fécaux à 44°C en fonction des restauratrices ..................................................... 46 Tableau IX : Niveau de contamination des repas par les SPP en fonction des restauratrices ....................................................................................... 47

LISTE DES FIGURES Figure I : Préparation de la solution mère et dilution décimale ................................. 37 Figure 2 : Les différentes étapes du dénombrement des Salmonelles ..................... 41 Figure 3 : Qualité microbiologique globale des repas ............................................... 45 Figure 4 : Classification des repas en fonction du niveau de contamination par les Coliformes fécaux à 44°C(en%) ........................................................... 46 Figure 5 : Classification des repas en fonction du niveau de contamination par les SPP(en%) ............................................................................................ 47

LISTE DES PHOTOS Photo 1 : Les bols de prélèvement ........................................................................... 34 Photo 2 : Quelques matériels d’analyse ................................................................... 35

TABLES DES MATIERES

INTRODUCTION ......................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................... 3 Chapitre I : ASPECTS HYGIENIQUES ET REGLEMENTAIRES LIES A LA RESTAURATION COLLECTIVE ................................................................................ 4 I. GENERALITES ........................................................................................................ 4 I.1. Définitions .............................................................................................................. 4 I.2. Importance ............................................................................................................. 4 I.2.1. Importance hygiénique ....................................................................................... 4 I.2.2. Importance économique et sociale ..................................................................... 4 I.3. Classification ......................................................................................................... 4 I.3.1. Selon la nature de la collectivité concernée ........................................................ 4 I.3.2. Selon le mode de gestion ................................................................................... 5 I.4. Réglementation ..................................................................................................... 5 II. PRINCIPES D’HYGIENE APPLICABLES EN RESTAURATION COLLECTIVE .............................................................................................................. 6 II.1. Principes généraux de fonctionnement hygiénique ou d’aménagement ............... 6 II.1.1. Séparation des secteurs propres et secteurs souillés........................................ 6 II.1.2. Marche en avant ................................................................................................ 6 II.1.3. Non entrecroisement des courants de circulation .............................................. 6 II.1.4. Mécanisation des transferts de charges ............................................................ 7 II.1.5. Utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation................... 7 II.1.6. Personnel compétent ......................................................................................... 7 II.2. Dispositions spécifiques applicables à la restauration collective .......................... 7 II.2.1. Les locaux ......................................................................................................... 7 II.2.1.1. Les différents types de locaux ........................................................................ 7 II.2.1.2. Matériel et Equipement ................................................................................... 9 II.2.2. Nettoyage-Désinfection ..................................................................................... 9 II.2.2.1. Définition......................................................................................................... 9 II.2.2.2. Produits utilisés............................................................................................. 10 II.2.2.3. Plan de N-D .................................................................................................. 11 xi

II.2.2.4. Utilisation de l’eau de javel ........................................................................... 12 II.2.3 Lutte contre les nuisibles .................................................................................. 14 II.2.4. Le personnel .................................................................................................... 14 II.2.4.1. Etat sanitaire ................................................................................................. 14 II.2.4.2. Hygiène corporelle ........................................................................................ 15 II.2.4.3. Hygiène vestimentaire .................................................................................. 15 II.2.5. Les denrées ..................................................................................................... 16 II.2.5.1. Approvisionnement ....................................................................................... 16 II.2.5.2. Stockage et conservation des denrées ......................................................... 18 II.2.5.3. Opérations des préparations culinaires ........................................................ 21 II.2.5.4. Distribution des repas ................................................................................... 22 Chapitre II : LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES EN RESTAURATION COLLECTIVE ETCONTROLE MICROBIOLOGIQUE ................. 24 I. LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES ............................................. 24 I.1. Toxi-infections ..................................................................................................... 25 I.2. Intoxinations ........................................................................................................ 27 I.3 Intoxications alimentaires ..................................................................................... 28 I.4. Mesures préventives............................................................................................ 28 II. GENERALITES SUR LE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE ............................... 29 II.1. Objectif du contrôle ............................................................................................. 29 II.2. Différents types de germes ................................................................................. 29 II.2.1. Germes indicateurs de la qualité hygiénique ................................................... 29 II.2.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale ................................................ 30 II.3. NORMES MICROBIOLOGIQUES ...................................................................... 31 DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE ................................................... 32 Chapitre I : MATERIEL ET METHODES .................................................................. 33 I. CADRE D’ETUDE ................................................................................................. 33 II. MATERIEL ............................................................................................................. 33 II.1. Produits analysés ............................................................................................... 33 II.2. Matériel de prélèvement ..................................................................................... 33 II.3. Matériel ............................................................................................................... 34 III. METHODES ......................................................................................................... 35 xii

III.1. Echantillonnage et prélèvement......................................................................... 35 III.2. Protocoles d’analyse.......................................................................................... 36 III.2.1. Préparation de solution mère (S M) ................................................................ 36 III.2.2. Dilutions décimales ......................................................................................... 36 III.3. Recherches ou dénombrement des germes ...................................................... 38 III.4. Expression des résultats.................................................................................... 42 III.5. Interprétation des résultats ................................................................................ 43 Chapitre II: RESULTATS ......................................................................................... 44 I. RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ......................................... 44 I.1. Présentation des résultats globaux ...................................................................... 44 I.2. Variation du niveau de contamination en fonction des germes ............................ 45 I.2.1. Flore mésophile .aérobie totale (FMAT) à 30°C ............................................... 45 I.2.2. Coliformes fécaux à 44°C ................................................................................ 45 I.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes ............................................................ 46 I.2.4. Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR) ............................................................. 47 I.2.5. Salmonelles ...................................................................................................... 47 Chapitre III : DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS ........................................ 48 I. DISCUSSIONS ....................................................................................................... 48 I.1. Appréciation des résultats globaux ..................................................................... 48 I.2. Appréciation du niveau de contamination ............................................................ 48 I.2.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°C ................................................ 48 II.2.2. Coliformes fécaux à44°C ................................................................................. 49 I.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes ............................................................ 49 I.2.4.Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR) ............................................................... 50 I.2.5. Salmonelles ...................................................................................................... 50 II. RECOMMANDATIONS ......................................................................................... 51 CONCLUSION ........................................................................................................... 52 Références bibliographiques ................................................................................. 54

xiii

INTRODUCTION La vente de repas au sein de la cité des étudiants vétérinaires est d’un grand intérêt pour ces derniers, plus particulièrement ceux qui n’ont pas accès aux restaurants du COUD et n’ont pas les moyen de se payer un repas dans les restaurants privés. Cependant, il faut noter que ces repas sont cuisinés dans des maisons privées et transportés jusqu’ à la citée pour y être vendus. Or la restauration collective universitaire

fait l’objet d’une réglementation stricte visant à protéger le

consommateur. En effet, la sécurité sanitaire des aliments est aujourd’hui une préoccupation globale du fait de son importance pour la santé publique mais aussi du fait de son impact sur le commerce international. En restauration collective, l’application des principes d’hygiène est indispensable et doit être suivie avec rigueur, car le non-respect de ces principes conduit inévitablement à des accidents (les TIAC : Toxi-infections Alimentaires Collectives, les intoxications alimentaires et les intoxinations alimentaires) liés à la consommation d’aliments contaminés. Les toxi-infections alimentaires sont très fréquentes au Sénégal mais, comme dans les autres pays, développés ou non, elles sont rarement déclarées, sauf si elles ont un caractère collectif ou foudroyant. La presse sénégalaise relate régulièrement des cas d’intoxication alimentaire collective entraînant souvent des hospitalisations et même des pertes en vies humaines. A ce jour aucune étude n’a été menée pour déterminer la qualité nutritive et sanitaire de ces mets vendus aux étudiants. C’est dans ce contexte que notre étude s’inscrit avec pour objectif général d’étudier la qualité bactériologique des repas commercialisés au niveau de la cité des étudiants vétérinaires. Il s'agit de façon spécifique de déterminer : - la charge bactérienne globale des repas chauds, - le niveau de contamination par les principaux germes indicateurs d’insalubrité que sont : la flore aérobie totale, les coliformes fécaux, les staphylocoques présumés pathogènes, les bactéries anaérobies sulfito réductrices et les salmonelles. Ce travail comporte deux parties:



la première partie bibliographique passe en revue les généralités sur la restauration collective, les conditions d'hygiène applicables à la restauration collective.



la deuxième partie

expérimentale porte sur le matériel et les méthodes

d’analyses, les résultats obtenus ainsi que leur discussion et des recommandations.

PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Chapitre I : ASPECTS HYGIENIQUES ET REGLEMENTAIRES LIES A LA RESTAURATION COLLECTIVE I. GENERALITES I.1. Définitions La restauration collective est une activité socio- économique en nette expansion au Sénégal. Ceci est lié à l’éloignement entre les domiciles et les lieux de travail et à la généralisation progressive de la journée continue. Les restaurants collectifs sont, définis comme étant des établissements publics ou privés, assurant un service de restauration à titre gracieux ou onéreux et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d’une collectivité de consommateurs réguliers (37)

I.2. Importance I.2.1. Importance hygiénique Elle est considérable du fait des risques élevés de maladies alimentaires (toxiinfections, intoxications, intoxinations), mais également des risques d’altérations des denrées lors du stockage. I.2.2. Importance économique et sociale La restauration collective constitue :  un marché important pour les opérateurs du secteur agroalimentaire,  un risque de perte liée au caractère périssable des aliments,  une source de satisfaction de besoins alimentaires des populations,  une source de création d’emplois.

I.3. Classification I.3.1. Selon la nature de la collectivité concernée On distingue : 

La restauration collective à caractère social: cette dernière se reconnaît avant tout par le type de clientèle servie. Il s’agit en effet des collectivités fermées telles que :

- les établissements d’enseignement : préscolaires, scolaires, universités, case des Tout-petits 4

- les établissements de travail, administration, entreprises, … - les établissements de santé et de repos : hôpitaux, maison de retraite - les sociétés de transport « Catering » trains, avions, bateaux - les établissements de pénitence : prisons. Dans ce type de restaurants, le service peut être gratuit (exemple les hôpitaux) ou subventionné (exemple universités) 

La restauration collective à caractère commercial: s’adressant au public ou collectivités ouvertes, ce type de restauration est essentiellement à but lucratif. En effet, les repas qui y sont servis, sont entièrement destinés à la recherche d’un profit.

Toutefois, selon le mode de distribution, on distingue : - les restaurants traditionnels où les clients sont servis à table. Ils comprennent :  le type informel : exemple gargote  le type formel : exemple bar-restaurant, restaurant, hôtel - les cafétérias où les clients choisissent leur menu sur un comptoir «self-service » - la restauration rapide qui se caractérise par la rapidité du service. Cette formule a connu un essor important ces dernières années .Exemple : fastfood, pizzeria, viennoiserie. (22)

I.3.2. Selon le mode de gestion 

Restauration collective intégrée : elle est entièrement assurée par la collectivité. Celle-ci assure elle-même l’activité et le service de distribution.

Exemple: hôpitaux, case des tout-petits. 

Restauration collective concédée : c’est le cas où la collectivité cède à une société, le droit d’assurer entièrement ou partiellement le service de restauration.

Les restaurants du Centre des Œuvres Universitaires de Dakar (COUD) entrent dans ce cadre. I.4. Réglementation Les seules règles d’hygiène actuellement en vigueur sur la restauration collective sont tirées du code sénégalais d’hygiène du 05 juillet 1983.Ce code stipule dans son article L 37 que les établissements, les ateliers de préparation de denrées alimentaires ainsi que les magasins de vente ne doivent pas être insalubres.

L’article L 49 dit que les personnes appelées en raison de leur emploi à manipuler les

denrées

alimentaires,

tant

cours

leur

collecte,

préparation,

conditionnement, entreposage et leur distribution sont astreintes à la grande propreté corporelle et vestimentaire. La manipulation des denrées est interdite à toute personne susceptible de les contaminer, notamment celles qui sont atteintes d’infections cutanées, ou des muqueuses respiratoires et intestinales. (MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE ; Sénégal) II. PRINCIPES D’HYGIENE APPLICABLES EN RESTAURATION COLLECTIVE II.1. Principes généraux de fonctionnement hygiénique ou d’aménagement II.1.1. Séparation des secteurs propres et secteurs souillés Ce principe dit des 5S est primordial et doit être respecté et bien appliqué. Les locaux où sont manipulées les matières premières brutes (légumes, poissons), ceux réservés au stockage des déchets ou aux substances souillées doivent être nettement séparés des locaux destinés aux denrées salubres ou au matériel propre. La séparation peut être matérialisée par des cloisons ou des murs et à défaut de cloisons, par une distance suffisante. Le respect de ces principes exige que le matériel et le personnel soient affectés aux divers secteurs et que ces derniers ne franchissent la frontière qu’en cas de nécessité. (38)

II.1.2. Marche en avant Les installations et le fonctionnement doivent assurer le cheminement des denrées de telle sorte que l'on passe des zones les plus propres vers les zones les moins propres sans possibilité de retour arrière. On va donc de la matière première à la réception jusqu'au produit fini qui est le repas, sans recul. II.1.3. Non entrecroisement des courants de circulation

La circulation doit être réglementée. Ainsi, le circuit sale ne doit pas croiser le circuit propre. De même, le personnel de cuisine ne doit pas rencontrer celui de la plonge ou du magasin.

II.1.4. Mécanisation des transferts de charges Il s’agit de faire en sorte que les produits propres soient le moins possible, en contact avec le sol, le personnel et les objets sales, sources importantes de contaminations. Il faut par ailleurs que les différentes opérations (transport de charge, opération de broyage, malaxage…) soient mécanisées, automatisées. L’application de ce principe est difficile car il exige des moyens suffisants. (12)

II.1.5. Utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation Des contaminations souvent faibles sont inévitables durant la fabrication ; d’où la nécessité d’agir tôt pour éviter le développement rapide de ces contaminations par le froid ou la chaleur. Le froid sera utilisé précocement et de façon continue, de la production jusqu'à la consommation. (37)

II.1.6. Personnel compétent Le personnel doit être compétent dans les domaines techniques et dans l’application des mesures d’hygiène et de sécurité dans le travail. II.2. Dispositions spécifiques applicables à la restauration collective II.2.1. Les locaux II.2.1.1. Les différents types de locaux  Locaux administratifs Les locaux administratifs constitués essentiellement par les bureaux ne doivent pas gêner l’application des principes d’hygiène. Les locaux sociaux sont surtout composés des sanitaires et des vestiaires. On doit veiller à ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de préparations, à leur dotation suffisante en lavabos à commande non manuelle de préférence, en cabinets d’aisance, en eau chaude et froide.

 Locaux techniques  Magasins Ils doivent être spacieux, bien aérés, bien éclairés, les rayons doivent être en nombre suffisant et identifiés par des étiquettes pour permettre la classification par catégorie des produits. On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas déposer les denrées à même le sol. Le stockage de denrées doit permettre de respecter le principe du « FIFO » (First In First Out) qui signifie : « Première Entrée=Première Sortie »  Les chambres froides Elles doivent être spécialisées au maximum et leur capacité d’entreposage suffisante pour éviter un stockage anarchique ; le mélange de denrées d’origine différente y est interdit. Le sol en légère pente et sans infractuosité pour permettre un écoulement facile des eaux vers les canaux d’évacuation. Les murs doivent être revêtus de carreaux jusqu'à la limite mur- plafond. Les chambres froides destinées aux viandes doivent être munies de crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et éviter leur contact avec le sol. Les autres produits seront stockés sur des étagères ou des palettes suffisamment hautes sans jamais être en contact eux aussi avec le sol. Les températures exigées doivent être respectées par type de denrée et contrôlées à l’aide de deux thermomètres, l’un externe et l’autre interne.  Locaux de préparation Les locaux où sont manipulées les denrées doivent avoir une alimentation en eau potable suffisante, des systèmes hygiéniques de lave-mains à commande non manuelle judicieusement situés, alimentés en eau courante, chaude et froide, dotés de savon et de serviettes à usage unique. Les locaux de préparation doivent être suffisamment grands. Ceux destinés à la viande, au poisson et à la volaille seront séparés de ceux réservés aux légumes. Les préparations préliminaires (local de découpe viandes, local de découpe poisson et local de découpe légumes) et les préparations proprement dites (locaux de

cuisson, de dressage et de montage des plateaux) ne peuvent s’effectuer dans le même local. (7)

II.2.1.2. Matériel et Equipement  Machines et Appareils Les machines et les outils de travail devront être constitués de matériau autorisé pour l’usage alimentaire. Une facilité de démontage des pièces mobiles permettra un nettoyage et une désinfection aisés en tout endroit. (11)

II.2.2. Nettoyage-Désinfection II.2.2.1. Définition  Nettoyage : opération qui a pour but de rendre physiquement propre les surfaces en les débarrassant de leurs souillures visibles (physiques ou chimiques).  Désinfection: Opération

résultat

momentané

permettant

d’éliminer

tuer

les

microorganismes et/ou d’inactiver les virus indésirables sur les milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés. Les opérations de nettoyage-désinfection constituent dès lors, un des moyens essentiels, disponibles pour assurer le respect des règles impératives d’hygiène, dans les industries agro-alimentaires et en restauration. Le nettoyage, même si à lui seul assure l’élimination de la majorité des contaminants, ne suffit pas. Et il ne saurait avoir désinfection sans nettoyage préalable. Il est donc impératif, voire indispensable, d’associer nettoyage et désinfection pour :  éliminer les résidus alimentaires pouvant servir de nutriments ou de repères pour les bactéries demeurant sur les surfaces ;  détruire les bactéries qui n’auraient pas été éliminées physiquement des surfaces avec les résidus alimentaires.  éliminer tout résidu des solutions utilisées au cours du processus et qui pourraient contaminer les produits. (9)

II.2.2.2. Produits utilisés  Détergents pour le nettoyage Lors du nettoyage les souillures doivent être détachées des surfaces sales par :  action mécanique : - Balayage, raclage, grattage, brossage ; - jets d’eau froide sous pression (pression élevée 100 bars) ; - courant d’eau dans les tuyaux en régime d’écoulement turbulent.  action chimique : - Solubilisation possible pour les matières grasses par saponification à l’aide de soude, pour les tartes par dissolution dans les acides ;  émulsifications à l’aide de détergents dits tensio-actifs qui se fixent sur la crasse et la transforment en fines gouttelettes. Nous avons plusieurs types de détergents que l’on peut utiliser en restauration (tableau I).

Tableau I : Exemples de types de détergents utilisables en restauration Types de détergent Alcalins

Exemples Soude caustique, carbonate de soude, phosphate tri sodique, méta-et-ortho-silicate de soude

Acides

Acide chlorhydrique, phosphorique, acétique, citrique, tartrique, lactique, sulfonique, chlorocyanurique

Tensio-actifs

Agents anioniques

Savons, laurylsulfate

Agents cationiques

Dodécylamine, ammoniums quaternaires

Agents amphotères

Sels d’aminoacides, d’acides aminosulfoniques

Agents ioniques

Esters de saccharose, d’acides gras ou de condensats Divers

Source : (22) Quel que soit le détergent, il n’agit pas d’un seul coup, mais progressivement. La détersion est suivie du rinçage à l’eau. Cette opération assure l’élimination des souillures détachées ainsi que celle des produits de nettoyage évitant tout résidu dans les denrées.

L’eau utilisée doit être potable et de bonne qualité bactériologique. Le rinçage doit être abondant et long car l’élimination des souillures et des produits de nettoyage est progressive.  Désinfectants La désinfection des surfaces est l’opération qui permet d’éliminer ou de tuer les microorganismes. Nous rappelons qu’en cuisine collective la présence des microorganismes est indésirable.  Les agents de désinfection Les produits chlorés dont le principal représentant est l’eau de javel (hypochlorite de sodium) ont un large spectre, sont bon marché, leur action est rapide et accrue avec une température élevée. Cependant il existe d’autres agents de désinfection que sont : o les dérivés de l’iode ; o l’eau oxygénée ; o les agents tensions- actifs ; o les produits ammoniums quaternaires : ils ont une action bactéricide surtout sur les germes à Gram positif ; il faut des concentrations élevées pour tuer les bactéries Gram négatif. Ils sont peu actifs contre les spores de bactéries ou de moisissures ; o l’alcool à 60°/80° est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les mains. II.2.2.3. Plan de N-D Le nettoyage suivi de la désinfection devra s’appliquer aussi bien aux sols et aux murs qu’au matériel et à la vaisselle. 1) Nettoyage – désinfection des sols et des murs : La procédure de mise en œuvre du nettoyage et de la désinfection comprend les étapes suivantes :  élimination des souillures figurées,  lavage éventuel à l’eau froide ou tiède, 11

 nettoyage à l’aide de détergents : - Alcalins : élimination des graisses et des protéines, - Acides : élimination des sels minéraux ou tartres, 

rinçage à eau tiède (60-70°C),



désinfection,



rinçage,



égouttage (ou séchage).

2) Nettoyage- désinfection du matériel Le matériel sera démonté et trempé dans une solution détergente et dégraissante. Après un temps d’immersion, suivra un brossage si nécessaire et puis le matériel sera rincé pour éliminer toute trace de détergent. Ce matériel sera ensuite désinfecté puis rincé à l’eau chaude.

3) Nettoyage- désinfection de la vaisselle : Une bonne formule sur le plan de l’hygiène de la vaisselle semble être la suivante : 

lavage par jets d’eau sans additif à 40°C, seulement afin d’éviter l’adhérence de certains produits (pâte, œufs, fromages…) aux parois de la vaisselle ;



lavage à 55-60°C par jets d’une eau additionnée de détersif autorisé ;



rinçage à 90°C par jets d’eau sans additifs ou additionnée d’un produit séchant autorisé. (3)

4) Nettoyage-désinfection du linge de restauration : Ce dernier est constitué par: 

les vêtements professionnels du personnel de cuisine : vestes, pantalons, tabliers, torchons ;



le linge de table : nappes, napperons, serviettes ;

II.2.2.4. Utilisation de l’eau de javel L’eau de javel doit être utilisée après dilution. Elle est utilisable pour la plupart des matériaux, mais peut entraîner la corrosion de l’acier inoxydable et de l’aluminium. C’est pour cette raison que le temps de contact eau de javel Ŕsurface doit être court.

Le contact doit être réalisé à froid, suivi de rinçage et de séchage immédiat. L’eau de javel peut être utilisée aussi bien dans la désinfection que dans la décontamination. Le nettoyage et la désinfection doivent s’accompagner d’autres mesures contribuant à la réduction des pollutions, donc des souillures des surfaces et du matériel. L’utilisation de l’eau de javel se fait en des doses différentes comme l’indique le tableau II. Tableau II : Utilisation de l’eau de javel en cuisine Doses

Doses

pratiques

moyennes

approximatives

par litre d’eau

En Cl

Teneur en Cl

Par litre d’eau

Par

seau

d’eau de 8 à

actif/litre

10 l

Dose très faible

0,25

0,0951g

½ cuillère à café

Notamment surfaces métalliques, surfaces

fragiles

2 cuillères à soupe

(couleur

composition) ou très propre et lisses Dose faible

0,75

0,2853g

1 cuillère à café

½ verre

1,25

0,4755g

1 cuillère à soupe

1verre

2,5

0,9510g

2 cuillères à soupe

¼ de litre

12,5

4,755g

1 verre à moutarde

1 litre

Notamment surfaces peu sales ou douteuses (composition couleur) Dose normale Désinfection courante des surfaces classiques (bois,

verre, faïence,

plastique, carrelages, etc.) Dose forte Notamment surfaces rugueuses ou suspectes

point

vue

contamination Dose très forte Désinfection « anti-contagion » des surfaces

classiques

(très

contaminées)

Source : (12)

II.2.3. Lutte contre les nuisibles Cette lutte sera orientée essentiellement vers les carnivores domestiques, les rongeurs, les oiseaux, les insectes qui peuvent être à l’origine de contaminations microbiennes, mais aussi d’autres types de dépréciations.

La réussite de cette lutte impose : 

l’interdiction formelle des animaux de compagnie dans les lieux ;



des locaux hermétiques pour éviter la pénétration des nuisibles ;



l’hygiène

très

stricte

des

locaux

particulier,

ceux

où

sont

entreposéscertaines denrées telles que le sucre, les produits laitiers, farines… ; toutessurfaces inaccessibles au nettoyage peut servir de réserve alimentaire auxnuisibles ; 

la lutte avec des méthodes chimiques :

- les raticides à base d’anticoagulants pour les rongeurs, - les insecticides

II.2.4. Le personnel L’homme, de par le contact direct qu’il a avec les aliments, sera l’une des principales sources de contamination en restauration collective. Il s’agira dès lors, de veiller à l’état sanitaire du personnel, à l’hygiène corporelle et vestimentaire, mais aussi à assurer un minimum de formation pour les manipulateurs d’aliments. II.2.4.1. Etat sanitaire Seront écartés des lieux de travail (cuisine, magasin, service de table) jusqu’à guérison complète confirmée par des examens de laboratoires : 

les sujets atteints de tuberculose, typhoïde ou paratyphoïde, dysenterie…



les porteurs sains de germes ;



les sujets souffrant d’affections respiratoires (angines, rhumes, sinusites…);



les sujets présentant des affections cutanées (affections des mains, de la face du cuir chevelu…);

Il est donc indispensable de procéder à un examen médical approfondi au moment de l’embauche ou après une interruption de travail d’une durée de six mois

Il s’y ajoute que les visites médicales seront périodiquement effectuées et ceci pour l’ensemble du personnel et notamment, lors de suspicion d’affection dangereuses susceptibles d’entraîner une contamination des aliments.

II.2.4.2. Hygiène corporelle Les mains de l’homme constituent le principal vecteur de dépôt sur les aliments de germes recueillis un peu partout. La propreté corporelle du personnel sera alors exigée pour diminuer les risques de contamination des denrées alimentaires. Ainsi recommande-t-on les mesures ci- après : 

lavage systématique des mains et avant- bras avant de reprendre le travail et après toute interruption ;



lavage des mains après s’être mouché et surtout à la sortie des sanitaires ;



le brossage des ongles qui doivent être coupés courts ; o les bracelets, bagues et montres doivent être enlevés pendant le travail (30)

II.2.4.3. Hygiène vestimentaire Toutes les personnes intervenant dans la préparation des denrées doivent disposer : -De vêtements de travail de couleur claire pour déceler facilement la saleté ; -de coiffe recouvrant totalement toute la chevelure. -un uniforme obligatoire constitué de blouse, tablier, pantalon, imperméable ou non, accompagné de bottes ou chaussures de travail convenables ne quittant pas l’atelier Parfois il sera demandé le port de masque bucco nasal. L’usage de gants pour certaines opérations (à la boucherie, à la poissonnerie…) peut être envisagé.

II.2.5. Les denrées II.2.5.1. Approvisionnement  Dispositions générales : La qualité sanitaire des denrées brutes conditionne en partie celle des repas servis ; d’où la nécessité de prendre un certain nombre de dispositions qui sont : 

l’élaboration (ou l’existence) d’un cahier de charges qui va contenir et définir les termes de l’échange, la qualité exigée et les exigences du receveur. Le fournisseur est tenu de respecter les termes de ce cahier ;



la conformité des véhicules de transport des denrées (viande, poissons) à la réglementation en vigueur. Ils doivent être isothermes ou frigorifiques ;



l’intégrité de l’emballage et du conditionnement lors de la livraison ; les denrées doivent être identifiés par des étiquettes et porter l’estampille de salubrité pour celles qui l’exigent ;



le refoulement ou rejet à la réception de l’ensemble des produits alimentaires non satisfaisants ou non réglementaires ou même douteux ;



la vérification numérique et/ou pondérale aura lieu à la réception des denrées. (25)

 Dispositions particulières : Elles définissent l’ensemble des précautions à respecter lors du transport des différents types d’aliments. Ces dispositions sont énumérées dans les tableaux III et IV suivants.

Tableau III : Conditions de transport de certaines denrées réfrigérées Température

Denrées réfrigérées

maximale

Distance en deçà

des denrées au sein de

autorisé l’emploi d’engin de

l’engin

transport autre que réfrigérant

réfrigérant

frigorifique

Poisson

frais,

Crustacés

ou frigorifique Sans Isolation

Isotherme

80km

Toute distance

+ 2°C

Plats cuisinés, crèmes pâtissières,

+ 3°C

Mollusques

pâtisserie fraîche, ovo produits Viandes et produits de charcuterie conditionnés en unité de vente Abats

+ 3°C

80km

Volaille, lapins, gibiers

+ 4°C

80km

Laits gélifiés et fromages Frais

+ 4°C

80km

Produits de charcuterie

+ 4°C

80km

Œufs en coquille réfrigérés

+ 6°C

Viande en quartier ou en Carcasse

+ 7°C

80km

Fromage à pâte cuite

+ 15°C

80km

Toute distance

Source :(27)

Tableau IV : Conditions de transport de certaines denrées congelées Denrées congelées

Température maximale des

Distance en deçà de

denrées au sein de l’engin

laquelle est autorisé

réfrigérant ou frigorifique

l’emploi d’engin de transport autre que réfrigérant ou frigorifique Sans Isolation

Glaces et crèmes glacées Produits de la pêche

- 20°C - 18°C

Isotherme

Denrées surgelées

- 18°C

Beurre,

graisses

- 14°C

100km

abats,

- 12°C

100km

denrées

- 10°C

100km

alimentaires Ovo

produits,

volaille, lapins, gibiers Autres congelées

Source (25) 17

II.2.5.2. Stockage et conservation des denrées Les conditions de stockage, pour les denrées alimentaires d’origine animale et végétale, doivent être maîtrisées pour mieux garder leur qualité jusqu’au moment de leur préparation.  Principes d’application du froid Le froid reste actuellement le moyen le plus pratique et le plus utilisé pour la conservation des aliments, tout en préservant leur qualité organoleptique et nutritionnelle. Pour mieux réussir son rôle, l’utilisation du froid doit répondre au ‘‘Trépied Frigorifique de MONVOISIN’’ qui stipule que : « le froid, pour mieux être efficace, doit être appliqué : -à des denrées saines, -de manière précoce, -de façon continue. »  Dispositions générales 

Les denrées périssables doivent être placées dans des chambres froides aussitôt après leur livraison ;



plusieurs enceintes frigorifiques doivent être prévues, afin de pouvoir placer chaque catégorie d’aliments à température optimale de conservation et d’éviter les contaminations croisées ;



les denrées ne seront jamais entreposées à même le sol ;



la température des chambres froides sera vérifiée tous les jours, tandis que le bon fonctionnement de l’ensemble du système de réfrigération sera vérifié au moins une fois chaque année avant le début de la période de chaleur ;



la durée de conservation des denrées sous régime frigorifique sera réduite au minimum indispensable. (5)

 Dispositions spéciales : Si les températures de stockage varient en fonction des denrées, il reste évident que le temps de conservation maximal de ces dernières est lui fonction de la température d’entreposage. Le maintien des denrées à des températures positives voisines de 0°C (réfrigération) permet de les garder quelques jours à quelques semaines tandis que ce délais est

de plusieurs mois voire plusieurs années pour les produits congelés ou surgelés, c'est-à-dire maintenus à des températures comprises entre -10 et -30°C. Ces dispositions sont énumérées dans les tableaux V et VI suivants. Tableaux V : Températures et durée de stockage de différents aliments Nature de l’aliment

Température (°C)

Durée maximale

Quartier de viande

0à7

2 semaines

Viandes dépiécés

0à3

1 semaine

Poissons frais

0à2

3 à 7jours

Coquillages vivants

5 à 15

1 à 2 semaines

Œufs

0à8

2 semaines

Semi conserves

5 à 10

6 mois

Viandes hachées à l’avance

0à3

1 à 2 jours

Source (25)

Tableaux

Températures

d’entreposage

des

denrées

alimentaires

périssables : Températures (° C) Froid positif

Denrées Maximum + 20

Conserves appertisées

Maximum + 15

Produits de charcuterie stables, semi conserves de produits de la pêche, fromage en croute, oeufs

Maximum +10

Semi- conserves, exceptées celles à base des produits de la pêche

+5 à + 15

Coquillages

+6 à +10

Fruits, légumes frais, boisson

0 à +8

Fromages à pậte molle ou à pậte persillée

0à+6

Produits laitiers frais non stérilisés

0à+4

Volailles, lapins, gibiers, produits de charcuterie non stables

0 à +3

Viandes découpées de boucheries, Abats,

Pâtisseries,

pâtissières,

plats

froids,

crèmes plats

cuisinés. 0à+2 Froid négatif

Poissons frais (sous glace)

-10

Viandes

-12

Abats, volailles, Lapins

-14

Beurre

-18

Toutes autres denrées congelées ou surgelées

-20

Crèmes et glaces

Source (31)

II.2.5.3. Opérations des préparations culinaires  Mesures d’hygiène générale Les mesures d’hygiène à prendre lors des préparations culinaires interpellent les manipulateurs qui doivent : 

se laver les mains à l’eau savonneuse à pouvoir bactéricide et utiliser des

essuie- mains jetables après l’usage des toilettes et avant chaque reprise du travail ; 

éviter de fumer et cracher dans les locaux de préparation ;



éviter de goutter les repas avec les doigts, de lécher les couteaux ;



éviter de tousser à proximité des denrées ;



avoir à leur disposition des poubelles qui ferment bien, en nombre suffisant et

judicieusement placées(7).

 Mesures d’hygiène spécifiques  Légumes Les légumes sont généralement des produits terreux d’une grande richesse en germes. Le traitement des légumes se fait en trois étapes : -Epluchage : Il est réalisé à part dans un local ou emplacement destiné à cet effet. Un nettoyage Ŕ désinfection est indispensable après chaque séance. -Lavage : Il est possible de le faire sous eau courante ou dans trois bains. -Taillage : Il doit s’effectuer dans un délai rapproché du moment de la cuisson. (10)

 Poissons La préparation des poissons qui consiste à élaborer, écailler, vider et laver, s’accompagne inéluctablement de projections. Le lavage des poissons se fait en eau froide à une température inférieure à 10°C. (37) Après chaque séance, un nettoyage Ŕ désinfection soigneuse du matériel, des tables, et des locaux s’impose.  Volailles

La préparation des volailles est une étape contaminante. Elle consiste à éviter, parer, vider, découper, brider les carcasses de volailles. Ces carcasses sont conservées en chambre froide à une température de 0 à 4°C jusqu’au moment de l’utilisation. Après chaque séance, l’élimination des déchets et un lavage Ŕ désinfection des planchers et du matériel sont indispensables. (38)  Carcasses Les carcasses de viande ovine et bovine consommées en restauration collective doivent obligatoirement porter une estampille de salubrité attestant que ces viandes proviennent d’animaux indemnes de toutes maladies contagieuses pour l’homme. Depuis le moment de leur habillage jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les carcasses entières et les viandes découpées doivent être conservées sans interruption à une température adéquate : 

entre 0 et 3°C pour les viandes réfrigérées ;



inférieure ou égale à -10°C pour les viandes congelées ;



inférieure ou égale à -18°C pour les viandes surgelées.

Les tables de découpe, les matériels de découpe sont nettoyés et désinfectés après chaque utilisation. (36)

II.2.5.4. Distribution des repas  Hygiène du personnel et du matériel Lors du service des repas, il faut veiller à ce que les aliments ne soient pas contaminés par les diverses manipulations. Le lavage des mains et une tenue de travail propre sont indispensables pour tout le personnel, les gestes interdits doivent être évités (fumer, saluer en serrant la main des visiteurs…) Pour le matériel destiné à contenir les aliments, il faut éviter l’utilisation de matériel ébréché ou cabossé.  Respect des températures de conservation des repas La température des repas depuis leur préparation jusqu’à leur consommation ne doit en aucun cas descendre en dessous de 65°C. Il est donc important de réduire au maximum le temps s’écoulant entre la fin de la cuisson et la consommation du repas.

Cependant, il est possible de conserver les plats plusieurs heures ou plusieurs jours après la cuisson si certaines précautions sont respectées. Pour ce faire, il s’agit de soumettre les aliments à un refroidissement accéléré immédiatement après leur préparation (passage de 65°C à 10°C en moins de 2 heures) et ensuite les conserver à une température inférieure à 3°C. (32)

Chapitre

LES

ACCIDENTS

ALIMENTAIRES

RENCONTRES

RESTAURATION COLLECTIVE ET CONTROLE MICROBIOLOGIQUE I.

LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES

A la suite de repas distribués dans le cadre de la restauration collective des accidents peuvent apparaître, suite à leur contamination exogène ou endogène par des agents pathogènes. La contamination endogène est due à l’insalubrité des matières premières ayant servies à préparer ces repas. La contamination exogène provient de la mauvaise hygiène des surfaces en contact avec les repas. On peut regrouper les accidents alimentaires en infections, toxi-infections, intoxications et intoxinations. En cas d’infection, les micro-organismes vivants présents dans l’aliment provoquent des effets pathologiques variés (invasion, action cyto-toxique et cytotoxinique), par leur multiplication dans les entérocytes de l’intestin grêle et du colon. On parle de toxi-infection lorsque l’infection est suivie de la production des toxines protéiques ou glucido-lipido-protéiques.

Les

germes

responsables

des

toxi-infections

sont

Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Vibrioparahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Campylobacter, Listeria. Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés : vomissements, diarrhées et douleurs abdominales. Mais aussi des syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique. Les principaux agents en cause sont : Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum. (10). Les intoxications alimentaires interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb. Dans les collectivités, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) qui est l’apparition au même moment d’au moins deux cas de symptômes similaires le plus souvent digestifs chez des individus ayant consommés le même repas. Les TIAC peuvent regrouper donc les trois souscatégories précédentes. (19)

I.1. Toxi-infections  Toxi-infections à Salmonella Ce sont des toxi-infections dues à des entérobactéries à Gram négatif du genre Salmonella. Les symptômes surviennent après une incubation de l’ordre de 12 à 24 heures. Le début est progressif, avec des signes digestifs assez intenses (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée,) accompagnés de fièvre qui peut atteindre 39° à 40°C. L’évolution plus longue, se prolonge pendant 3-4 jours et peut être mortelle chez l’enfant et le vieillard. La dissémination des salmonelles connaît plusieurs origines : - les produits provenant d’animaux malades ou porteurs sains (œufs, lait, viandes); les matières fécales qui les contiennent et qui souillent les aliments; - les eaux polluées des égouts; - les légumes et les fruits en contact avec les excréments d’origine animale ou humaine; - les aliments souillés par les rongeurs (rats et souris) et par les insectes (cafards et mouches); - Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer les aliments (contaminations croisées ou indirectes). (17)  Toxi-infection à Shigella Elle est d’origine humaine. Elle est présente dans les pays chauds. Les troubles provoqués sont comparables à ceux des salmonelloses et sont parfois appelés dysenteries bacillaires lorsqu’ils sont caractérisés par des diarrhées très liquides ou sanguinolentes et des sensation de déféquer. La maladie dure généralement 12 heures à 3 semaines en moyenne 5 à 6 jours, mais les convalescents restent porteurs de shigelles pendant plusieurs semaines. ( 22)  Toxi-infection à Clostridium perfringens L’agent pathogène est un bacille à Gram positif, anaérobie sporulé, vivant dans le gros intestin des animaux et de l’homme. L’incubation varie de 6 à 12 heures. Le pouvoir entéro-toxique apparaît lors de la multiplication et de la sporulation de ces germes. La symptomatologie essentiellement digestive est caractérisée le plus souvent par des coliques et de la diarrhée profuse. L’évolution est rapide en 12-24 heures mais régresse en 2-3 jours. Clostridium perfringens provient de la 25

souillure des denrées par les matières fécales (évacuation des eaux polluées) ou par les manipulations des malades ou des porteurs de germes à la suite d’une mauvaise hygiène des mains. (20)  Toxi-infections à Escherichia coli Ce sont des gastro-entérites dues à des souches entéropathogènes d’Escherichia coli (E. coli) qui est un hôte normal du tube digestif, mais qui devient pathogène dans certaines conditions. Ces germes provoquent des troubles graves (diarrhée violente, profuse et teintée de bile, nausées, vomissements) 12 heures après ingestion du repas chez le jeune qui peut en succomber. Chez l’adulte il y a en plus, des céphalées. Les aliments dangereux sont les produits laitiers manipulés et exposés à haute température ainsi que les viandes. Les colibacilloses proviennent de la mauvaise hygiène des mains. (10)  Toxi-infection à Bacillus cereus Bacillus cereus est un bacille à Gram positif provoquant des syndromes diarrhéiques et émétiques (nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales parfois violentes) qui apparaissent 24 heures après l’ingestion du repas contaminé. Les aliments responsables sont surtout les plats cuisinés à base de riz ou de couscous, les produits laitiers et autres denrées riches en amidon. (37)  Toxi-infection à Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus provoque une gastro-entérite fréquente en période chaude. Elle est caractérisée par un certain nombre de troubles (diarrhées intenses, sanguinolentes ou mucoïdes, nausées constantes, douleurs abdominales, asthénie, parfois des céphalées). Les aliments incriminés sont les produits de pêche crus ou insuffisamment cuits.  Toxi-infection à Campylobacterjejuni Campylobacter jejuni est un hôte normal des intestins de nombreux animaux et de l’homme et provoque une entérite. La maladie se caractérise, après une incubation de 2 à 5 jours, par une fièvre associée à une faiblesse générale ; des nausées et crampes abdominales ; une diarrhée aqueuse, profuse devenant sanglante et purulente. Les aliments les plus souvent impliqués sont le lait cru et les viandes rouges. (3)

 Toxi-infection à Yersinia enterocolytica Les

manifestations

sont

marquées

par

des

gastro-entérites

adénites

mésentériques chez l’enfant et les adolescents ; des diarrhées et arthrites chez les adultes. Les aliments en causes sont : le lait cru ou pasteurisé, les crudités et les viandes crues. (6)  Toxi-infection à Listeria monocytogenes Elle se caractérise par des troubles nerveux chez l'homme, des troubles de la reproduction chez la femme, des septicémies méningo-encéphalitiques très sérieuses chez le nourrisson de 6 mois. Le lait et les produits laitiers sont redoutés pour sa transmission. I.2. Intoxinations  Intoxination staphylococcique Elle est provoquée par Staphylococcus aureus qui est une bactérie sphérique, aéroanaérobie facultative à Gram positif. Elle sécrète des enterotoxines thermostables. Les troubles apparaissent brutalement, 2 à 6 heures après l’ingestion et ne sont pas accompagnés de fièvre. Les signes digestifs et généraux sont très marqués, parfois impressionnants, (pouls rapide, chute de tension, hypothermie, vomissements incoercibles, diarrhée importante) rappelant un empoisonnement. Ils ne durent que quelques heures. Les aliments responsables sont rarement contaminés à l’origine. Cependant le lait de chèvre ou de vache peut être contaminé dans le cas de mammite staphylococcique de l’animal. Dans la majorité des cas, la contamination des aliments est due à des manipulateurs présentant des lésions cutanéomuqueuses ou porteurs de germes (20).  Intoxination botulinique Clostridium botulinumen est responsable à travers la neurotoxine qu’elle sécrète. Les types A, B, E, F et G sont responsables du botulisme humain. La toxine agit à des doses infimes (0,2 μg peut tuer un homme) sur le système nerveux. Après une incubation de 12 à 48 heures, la maladie se manifeste par des douleurs abdominales ; coliques et vomissements ; une paralysie envahissante des membres, des muscles buccaux (difficultés de déglutition et d’élocution) ; des troubles oculaires et sécrétoires (mydriase, soif intense et sécheresse buccale). Les spores de C. 27

botulinumsont thermorésistantes mais la toxine botulinique est sensible à la chaleur (elle est détruite à la température de 100°C en 10 minutes). Les aliments à risque sont les conserves, les produits de charcuterie et de pêche en grosses pièces ou conditionnés sous vide. Autrement dit les aliments qui créent l’anaérobiose. I.3. Intoxications alimentaires Les intoxications interviennent à la suite de la consommation d'aliments contenant des substances toxiques comme les amines biogènes. Les principaux agents sont l'histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), produits cliniques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb, radioéléments. I.4. Mesures préventives  Mesures hygiéniques La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production, jusqu’à la transformation et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité : 

vérifier les dates de péremption des aliments pour s’assurer qu’ils sont comestibles ;



réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaîne du froid des aliments, en particulier les surgelés qu’il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible ;



cuisson des aliments à des températures adéquates ;



respecter les règles élémentaires d’hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des mains ;



écarter de la consommation toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères ;



conservation des aliments en les isolants les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes ;



nettoyage et désinfection efficaces et contrôlés (matériel, locaux et équipements …) ;



dépistage et retrait de la chaîne de production des personnes malades et des porteurs sains.

L’éducation, l’information et la motivation de tous ceux qui manipulent des aliments soit dans l’industrie, soit dans la restauration ou le commerce, constituent des volets indispensables à une bonne politique de prévention. (38)

II.

GENERALITES SUR LE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE

II.1. OBJECTIFS DU CONTROLE Le but essentiel du contrôle microbiologique d'un restaurant est d'inspecter la salubrité des plats servis aux convives. Cependant, la salubrité d'un plat culinaire dépend non seulement de la salubrité des denrées de base utilisées pour sa confection, mais aussi des conditions dans lesquelles ces denrées ont été transformées, entreposées puis distribuées. Une préparation culinaire de qualité doit posséder l'ensemble des éléments capables de valoriser ses propriétés organoleptiques, ceci en référence aux règles d'usage et être de bonne qualité microbiologique (38).

II.2. DIFFERENTS TYPES DE GERMES RECHERCHES II.2.1. Germes indicateurs de la qualité hygiénique  Salmonelles Les Salmonelles sont des bactéries à Gram négatif aéro-anaérobies mobiles dont la multiplication nécessite une grande teneur en eau. Elles possèdent plusieurs sérovars dont le plus connu du genre Salmonella est Salmonella typhimirum. Elle est responsable du plus grand nombre d'intoxications humaines et est pathogène pour toutes les espèces animales. Les Salmonelles sont généralement absentes dans les plats chauds car elles sont détruites par un chauffage à 65°C pendant 12 à 15 minutes.

 Staphylocoques pathogènes L'agent responsable de l'intoxication staphylococcique est Staphylococcus aureus. C'est un germe sphérique Gram positif non sporulé, immobile. Il intervient dans l'aliment en élaborant une toxine thermorésistante. Staphylococcus aureus est un micro-organisme largement répandu dans la nature mais la principale source de contamination est l'homme qui héberge les germes au niveau de la peau, des cheveux et de la bouche.  Anaérobies sulfito-réducteurs Les Clostridiums sulfito-réducteurs sont des bactéries à Gram+ formant des endospores. Deux espèces sont responsables des toxi-infections alimentaires. Il s'agit de Clostridium perfringens, immobile, encapsulé et de Clostridium botulinum, mobile et cilié.

Ce sont des germes telluriques présents dans l'intestin de beaucoup d'animaux et de l'homme. Ce sont les spores, formes de résistance de ces germes qui sont à l'origine de la contamination des aliments. Ces spores contaminent généralement les matières premières qui entrent en contact avec le sol. Ces spores sont thermorésistantes (22). II.2.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale  Coliformes fécaux Les coliformes fécaux sont des bactéries à Gram négatif, aérobies facultatives asporulantes. Ils vivent normalement dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. Parmi ces coliformes fécaux, nous avons Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter; Escherichia coli qui, lorsqu'elle est présente dans l'aliment, atteste des mauvaises conditions de préparation des denrées et témoigne par conséquence d'une éventuelle contamination d'origine humaine.  Microflore aérobie mésophile totale à 30°C C'est l'ensemble des micro-organismes aptes à se reproduire à l'air aux températures moyennes de 30°C à 40°C.

Dans le cas des produits alimentaires, la définition est plus méthodique, il s'agit de micro-organismes aptes à donner naissance à des colonies visibles après trois jours d'incubation à 30°C sur gélose simple pour dénombrement. Leur présence dans l'aliment traduit souvent une recontamination après la cuisson. Sur le plan technologique, une microflore mésophile aérobie totale abondante indique que les processus d'altérations microbiennes sont fortement engagés. II.3. NORMES MICROBIOLOGIQUES TableauVII: Normes microbiologiques relatives aux repas chauds FM.A.M.T.

Coliformes

Staphyl.aureus ASR46°C

Salmonelles

30°C

fécaux

germes/g

germes/25g

germes/g

44°C 102

102

Absence

germes/g Repas

3.105

Chauds

Source :(28) Ces normes nous permettrons d’interpréter les résultats de l’étude expérimentale dans la deuxième partie.

DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE

Chapitre I : MATERIEL ET METHODES I. CADRE D’ETUDE Notre étude a porté sur les repas commercialisés à la cité des étudiants vétérinaires située au niveau de l’enceinte de l’école vétérinaire de Dakar Cette cité héberge des étudiants vétérinaires et des étudiants venants des autres écoles. Ce sont les principaux consommateurs de ces repas. Les vendeuses de repas, au nombre de quatre, sont disposées de manière désordonnée dans la cité et en plus certaines vendent à l’air libre. Les repas vendus sont préparés d’avance à la maison, sont à base de viande ou de poison et se refroidissent au fur et à mesure avant la fin de la vente. Ces repas sont mis dans des bols et même dans des sceaux en plastique Elles utilisent une table sur laquelle elles déposent les repas ainsi que des seaux d’eau pour la vaisselle. II.MATERIEL II.1. Produits analysés Les produits sont les différents aliments que présentent les vendeuses. Ces menus sont soit à base de viande soit à base de poisson. II.2. Matériel de prélèvement Il comprend : 

une glacière contenant 2 à 3 outres de carboglace congelées permettant le transport des échantillons sous régime de froid du lieu de prélèvement au laboratoire d’ HIDAOA de l’EISMV de Dakar.



de petits bols en aluminium d’une contenance d’environ 500g.

Ces bols sont emballés dans du papier aluminium et stérilisé au four Pasteur à une température de 180°C pendant 1 heure de temps. 

un chalumeau permettant de créer un environnement stérile tout autour de la zone de prélèvement

Photo 1 : les bols de prélèvement des aliments

II.3. Matériel de laboratoire C’est le matériel habituel des laboratoires de microbiologie : 

une pissette d’eau de javel pour la désinfection rapide du matériel ;



un marqueur à encre indélébile pour identifier les échantillons ;



Matériel de pesée: balance de type SARTORIUS de précision 0,01 gramme



Matériel de stérilisation : autoclaves, four Pasteur, becs benzène.



Matériel d’incubation : étuve 30°C, étuve 37°C, étuve 42°C, étuve 44°C.

Verrerie diverse : tubes à essai, flacons (250ml, 500ml), étaleurs en plastique, tubes à hémolyse. 

Consommables à usage unique :

- Boites de Pétri stériles de 90 mm de diamètre, - sacs en polyéthylène type STOMACHER ND, - pipettes Pasteur, - pipettes de 5ml, 2ml, 1ml.

Photo 2 : Quelques matériels d’analyse 

Milieux de culture

- Bouillon cœur cervelle (BCC),- Eau peptonnée Tamponnée (EPT), - Gélose Baird Parker (BP), - Gélose Lactosée Bilée au Cristal violet et au rouge neutre (VRBL), - Gélose Hektoen (HEKT), - Gélose Plate Count Agar (PCA), - Gélose TSC (Gélose Glucose-Lactose-Saccharose H2S), - Milieu Rappaport-Vassiliadis au soja (RVS) - Milieu Sabbouraud

III. METHODES III.1. Echantillonnage et prélèvement Les aliments sont prélevés au moment de la distribution. Les restauratrices sont au nombre de quatre et ont été distinguées par des lettres A, B, C, et D. Pour chaque vendeuse nous prélevons environ 250g sur les différents éléments qui composent le repas. Ce prélèvement est ensuite déposé dans un bol en aluminium préalablement stérilisé au four Pasteur et emballé dans du papier aluminium.

Chaque échantillon est identifié par les lettres A, B, C ou D et daté. Les échantillons sont mis dans une glacière contenant des carboglaces et acheminés directement au laboratoire. Les analyses microbiologiques ont lieu au maximum dans l’heure qui suit les prélèvements. Au total 52 échantillons ont été prélevés chez les quatre restauratrices en raison de 13 échantillons par restauratrice, et les produits prélevés sont les plats cuisinés (le riz à la viande, le riz au poisson et le riz à la sauce). La période d’étude a duré un mois en effectuant trois prélèvements par semaine qui dure du lundi au mercredi. III.2. Protocoles d’analyse III.2.1. Préparation de solution mère (S M) La préparation de la solution-mère consiste à prélever 25g de l’échantillon et à les introduire dans un sachet type Stomacher ND. Ensuite 225ml d’Eau Peptonnée Tamponnée (EPT) sont ajoutés au contenu du sachet pour obtenir la solution mère 1/10. L’homogénéisation de la solution se fait au Stomacher ND pendant 1mn30s.Puis la solution est laissée au repos pendant 30mn à 45mn de temps pour permettre la revivification. (figure1) III.2.2. Dilutions décimales A partir de la solution mère, des dilutions plus grandes sont réalisées pour faciliter les dénombrements (figure1)

 Pesée : une masse m  5% ou v ml  5% (en général 2 d’échantillon) dans un sac Stomacher stérile

Dilution initiale (suspension mère) : ajouter 9 x m ou 9 x vde diluant dans le sac (Ajouter 225 ml de diluant (EPT) dans le sac pour une pesée de 25g d’échantillon) La dilution obtenue de la suspension mère est de :

= 10-1

9m + m

 Homogénéisation : Mettre le sac dans le broyeur Stomacher pendant 1 à 3 mn

 Revivification : Laisser reposer pendant 30 mn à la température ambiante

 Dilutions décimales : Prélever 1 ml  5% de la suspension mère et ajouter le à 9ml de diluant stérile (obtention de la dilution 10 -2 ) Prélever 1 ml de la dilution 10 -2 et ajouter le à 9 ml de diluant stérile (obtention de la dilution 10-3 ) … Figure 1 : préparation de la solution mère et des dilutions décimales Après homogénéisation nous obtenons une solution prête à l’emploi.

III.3. Recherches ou dénombrement des germes Il consiste à rechercher : la flore mésophile aérobie totale à 30°C, les staphylocoques présumés pathogènes, les coliformes fécaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, et les salmonelles. Les méthodes horizontales AFNOR de dénombrement suivantes ont été utilisées 

norme AFNOR : ISO 4833 pour la flore mésophile totale à 30°C



norme AFNOR NF V 08-060 pour les coliformes fécaux à 44°C



norme AFNOR : XP V08-057-1 pour les staphylocoques présumés

pathogènes (SPP) 

norme AFNOR : XP V 08-061 pour les anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ;



norme AFNOR 6579 pour les salmonelles ;

III.3.1. Dénombrement de la Flore Mésophile aérobie Totale (FMAT) à 30°c Le milieu de culture utilisé est la gélose Plate Count Agar (PCA) .1ml de suspension à partir des dilutions 10-2, 10-3, est placé dans des boîtes de Pétri stériles. Puis faire couler, 10 à 15ml de PCA fondu et préalablement refroidi (à 45-50°c) dans chacune des boîtes de Pétri. Par agitation, mélanger correctement pour obtenir une bonne répartition de l’inoculum avec la gélose. La boite est ensuite fermée et laissée au repos sur une surface parfaitement horizontale jusqu’à solidification complète de cette première couche. Après solidification, cette couche est recouverte d’une seconde couche mince de PCA (5 à 10ml). Après solidification, les boîtes sont retournées et incubées à l’étuve 30°C. La lecture est faite après 48 à 72 heures d’incubation par dénombrement des colonies blanchâtres qui ont poussées en profondeur. Le dénombrement est significatif lorsque le nombre de germes relevé par boîte est compris entre 30 et 300. Le résultat est exprimé en nombre de germes par gramme d’aliments. III.3.2. Dénombrement des coliformes fécaux à 44°c Le milieu de culture utilisé est Gélose Lactosée Bilée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) qui inhibe la croissance des bactéries Gram positif et des autres bactéries Gram négatif.

Il se fait à la dilution 10-1, 1 ml de dilution est introduit dans une boite de Pétri auquel la gélose VRBL est ajoutée et homogénéisée. Apres solidification, une 2éme couche est coulée en surface comme précédemment. L’incubation se fait à 44°C pendant 24 à 48 heures. Seules les colonies bien rouges de diamètre supérieur à 0,5 mm et ayant poussé en profondeur sont dénombrées. III.3.3. Dénombrement des Anaérobies Sulfito-réducteurs (ASR) : L’isolement des ASR se fait sur un milieu sélectif appelé TSC (Tryptécase Sulfite Cyclocérine). 1ml de la solution mère à 10 -1 est prélevé à l’aide d’une pipette stérile et dilué dans un tube contenant 9 ml de TSN préalablement fondus et refroidis à 50°C. Après homogénéisation et solidification du milieu, l’anaérobiose est réalisée en versant 2 à 3ml d’huile de paraffine à la surface du milieu. Le tube est ensuite fermé et incubé à 37°C. Après 24 heures d’incubation, la lecture est faite par dénombrement des colonies suspectes qui sont noires. III.3.4. Dénombrement des Staphylocoques présumés pathogènes : Ilse fait par étalement de 0.1ml de la solution mère à 10 -1 sur une boîte de Pétri préalablement coulée avec le milieu Baird Parker (BP) additionné de jaune d’œuf au Telluride de potassium. L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures. Les colonies suspectes sont des colonies noires, brillantes, convexes, entourées d’un halo clair qui correspond à une zone de protéolyse (éclaircissement du jaune d’œuf). La confirmation du caractère pathogène est faite par : 

Test de la catalase : une couche suspecte prélevée avec une pipette

Pasteur est émulsionnée sur une goutte d’une solution de Peroxyde d’hydrogène (eau oxygénée) posée sur une lame de microscope. S’il y a dégagement de bulles de gaz le test est positif (catalase positif). 

Test

de la coagulase : chaque colonie suspecte sélectionnée est

ensemencée dans un tube contenant 10ml de bouillon Cœur Cervelle (BCC) et le tube est incubé à 37°C pendant 24h. Ensuite 0.1ml de chaque culture est ajouté stérilement à 0.3ml de plasma de lapin dans des tubes stériles à hémolyse.

Si après 4 à 6 heures d’incubation à 37°C, il y a coagulation au niveau du tube, le test est positif (Coagulase +). Le coagulum doit occuper plus de trois quarts du volume initial.

III.3.5. Dénombrement des salmonelles Il se fait en plusieurs phases : ces différentes phases sont démontrées dans la tableau 2.

MODE OPERATOIRE Recherche des Salmonella selon norme ISO 6579/A1 (juillet 2007) J

Prise d’essai et Préenrichissement non sélectif

Enrichissement J + 1 sélectif

Isolement sur J + 2 milieu sélectif

x g + 9x ml d’EPT

0,1 ml de culture dans 10 ml de RVS

Dilution 10

-1

1 ml de culture dans 10ml de MKTTn

2x XLD et H ou GVB

XLD et H ou GVB

(en surface)

Identification

Absence de colonies caractéristiques

Incubation à 37°C ± 1°C pendant 18h ± 2h

Incubation à 41,5°C ± 1°C pour RVS et 37°C ± 1°C pour MKTTn pendant 24h ± 3h

Incubation à 37°C ± 1°C pendant 24h ± 3h

Prélever par boîte 1 ou 4 colonies caractéristiques (si la première est négative)

J+3 Purification (éventuelle)

Résultat

Isoler sur GN

Incubation à 37°C ± 1°C pendant 24h ± 3°C

Méthode avec test d’orientation

Incubation à 37°C ± 1°C pendant 24h ± 3°C

Ou J + 4 Confirmation biochimique

Orientation J + 5 sérologique et Résultats

Méthode directe (Galerie API 20 E)

(galerie classique)

Elimination des souches auto-agglutinables

Lecture et résultats (si le résultat est positif, envoyer la souche à l’Institut Pasteur pour une détermination du sérotype)

Abréviations utilisées : EPT : Eau Peptonée Tamponnée RV : Rappaport-Vassiliadis XLD : Xylose Lysine Desoxycholate GVB : Gélose au Vert Brillant H : Hektoen Figure 2:Les différentes étapes du dénombrement des Salmonelles 41

III.4. Expression des résultats Les résultats sont exprimés selon la formule ci-dessous.

ΣC N= V (n1 + 0.1n2) d

N : est le nombre de microorganisme à dénombrer Σc : est la somme des colonies comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutions successives et dont une boîte contient au minimum 15 colonies ; V : est le volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte (en ml) ; n1 : est le nombre des boîtes retenues à la 1 eredilution ; n2 : est le nombre des boîtes retenues à la 2 émedilution ; d : est le taux de dilution correspondant à la première dilution retenue

III.5. Interprétation des résultats Les critères microbiologiques de plats cuisinés sont consignés dans le tableau VII : L’interprétation des résultats est faite selon un plan à trois classes suivant le critère de référence m. m : critère microbiologique M : limite d’acceptabilité (M= 10m)

Satisfaisant

Acceptable

Non satisfaisant

Chapitre II : RESULTATS I.RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES I.1. Présentation des résultats globaux Selon les tableaux X, XI, XII et XIII dans l’annexe nous avons :  Repas de la restauratrice A Sur les13 plats de riz analysés nous constatons : -09 repas satisfaisants (S) soit : 69,24% ; -02 repas acceptable (A) soit 15,38 % -02 repas non satisfaisants (NS) soit : 15,38 %.  Repas de la restauratrice B Chez la restauratrice B, sur l’ensemble des 13 repas prélevés nous avons les résultats suivants : -11 repas satisfaisants (S) soit : 84,62 %, et -02 repas non satisfaisants (NS) soit : 15,38%.  Repas de la restauratrice C Sur les 13 repas analysés nous avons : -06 sont satisfaisants (S) soit : 46,15% -01 repas acceptable (A) soit : 7,7%, - 06 repas non satisfaisants (NS) soit : 46,15%.  Repas de la restauratrice D Sur les 13 repas, les analyses ont montré : -10 repas satisfaisants (S) soit : 76,9% 03 repas non satisfaisants (NS) soit : 23,1%.

Au total sur les 52 échantillons analysés 36 sont satisfaisants, 13 non satisfaisants et 03 acceptables soit respectivement : 69,24%, 25% et 5,76%.

Figure 3 : qualité microbiologique globale des repas S : satisfaisant ; A : acceptable ; NS : non satisfaisant

I.2. Variation du niveau de contamination en fonction des germes I.2.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°C La recherche des FMAT à 30°C montre que tous les résultats sont satisfaisants à 100% et sont inférieurs ou égal à 3.105germes/g d’aliment.

I.2.2. Coliformes fécaux à 44°C La première classe est représentée par les échantillons dont le taux de contamination est inférieur à 10 germes/g d’aliment. La deuxième classe correspond aux échantillons dont le taux de contamination est supérieur ou égal à 10 germes/g d’aliment. La troisième classe représentée par des taux non satisfaisants supérieurs 102germes/g d’aliment. On observe pour ce germe les résultats suivants : 69,24% des échantillons sont satisfaisants, 5,76% acceptables et 25% non satisfaisants. 45

Figure 4 : Classification des repas en fonction du niveau de contamination par les Coliformes fécaux à 44°C (en %)

Tableau VIII : Niveau de contamination des repas par les Coliformes fécaux à 44°C en fonction des restauratrices (en pourcentage) Niveau de contamination germes /g Abs F≤10 10<F≤102 F>102

RESTAURATRICE C

69,24 15,38 15,38

84,62 15,38

46,15 7,7 46,15

Moyenne

76,9 23,1

69,23 5,77 25

Les restauratrices A et B ont le même niveau de contamination. La C est plus contaminé par les coliformes fécaux. I.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes Nous notons une absence totale de staphylocoques présumés pathogènes dans 96,16% des repas. Les 1,92% sont acceptables c’est-à-dire un taux supérieur ou égal 10²germes/g d’aliment. Nous avons aussi 1,92% de non satisfaisant.

Figure 5: Classification des repas en fonction du niveau de contamination par les SPP (en%) Tableau IX : Niveau de contamination des repas par les SPP en fonction des restauratrices (en pourcentage) Niveau de contamination A germes /g

RESTAURATRICE B C

Moyenne

Abs F≤10² 10²<F≤103 F>103

100 -

92,3 7,7

96,16 1,92 1,92

92,3 7,7 -

100 -

Seul la restauratrice D présente des SPP supérieures aux normes fixés. I.2.4. Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR) Un seul échantillon de repas a été non satisfaisant par excès de colonies d’ASR et cet échantillon est de la restauratrice C. Le reste des repas est satisfaisant soit 98,08% I.2.5. Salmonelles Aucun des échantillons analysé ne présente de salmonelles.

Chapitre III : DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS I.

DISCUSSIONS

I.1. Appréciation des résultats globaux Notre interprétation globale des résultats montre qu’au total, sur les 52 échantillons analysés 36

satisfaisants, 13 non satisfaisants et 03 acceptables soit

respectivement : 69,24%, 25% et 5,76%. Ce taux de satisfaction (69,24%) est supérieur au taux de satisfaction trouvé par SECKE, (2007) (64%) dans la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique .Ce qui veut dire que les aliments vendus sur la voie publique sont plus exposés aux contaminations. Cependant le taux de satisfaction obtenu par DIALLO (2010) (95%) sur l’étude de la qualité bactériologique des repas servis par Dakar Catering selon les critères du groupe servair, est supérieur au mien. Ce qui nous pousse à dire que les grands restaurants collectifs (COUD, Hôtels) respectent plus les conditions d’hygiène que les petits restaurants tels que les gargotes. I.2. Appréciation du niveau de contamination L’analyse bactériologique des échantillons prélevés révèle la présence de 4 types de germes: la flore mésophile aérobie totale, les coliformes thermotolérants, les staphylocoques et les anaérobies Sulfito-Réducteurs. On note également l’absence des salmonelles. Les résultats obtenus varient

en fonction de type de germe et en fonction des

restauratrices.

I.2.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°C Les FMAT sont des germes qui se développent à des températures comprises entre 30°C et 37°C. Cette flore renseigne sur la propreté des manipulateurs, l’efficacité des procédés de traitement, la fraîcheur des produits (TINE, 2007). Le taux de satisfaction vis a- vis des FMAT est de 100% pour l’ensemble des échantillons. Toutefois nous avons dénombré des colonies sur l’ensemble des repas mais qui sont inférieures à 3.105.Ces résultats sont comparables à ceux trouvés par 48

NDOUR (2008), et par TINE, (2007) dans l’étude de la qualité microbiologique des repas Dakar catering et case des tout-petits. Par contre ils sont meilleurs que ceux trouvés par SECKE, (2007)(88%) et WADE, (1996) (87,3%) l’étude de la qualité bactériologique des repas du COUD.

I.2.2. Coliformes fécaux à 44°C Enterobacter, Citrobacter, Klebsiela et plus particulièrement Escherichia coli sont de fidèles indicateurs de la contamination fécale et environnementale des aliments. Les résultats montre que 69,24%

des repas ne présentent pas de germes, donc

satisfaisants, 5,76% acceptables et 25% non satisfaisants. Nous constatons que le taux de satisfaction chez la restauratrice C est plus faible que chez les trois autres (A : 69,24% ; B : 84,62% ; C : 46,15% ; D : 76,9%). Cela peut être dû au fait qu’elle vend à l’air libre et sous les arbres. D’où une contamination secondaire des repas par la poussière et les manipulateurs. Le résultat obtenu (69,24%) est voisin de celui de DIALLO, (2010) (66%) et meilleurs que ceux trouvés par YORO et coll., 2003 qui a obtenu un taux de 43%. Par contre ceux de CISSE, 2005 qui a obtenu 100% de satisfaisants, sont largement supérieurs. I.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes Ces germes sont le plus souvent assimilé à Staphylococcus aureus .Ils sont d’origine humaine (peaux, cheveux, narines, bouches) et témoignent d’une hygiène insuffisante. Le taux non satisfaisant correspond à un seul repas. Il a été prélevé chez la restauratrice D (1,92%). C’est le même taux retrouvé chez la restauratrice A mais acceptable, cela peut être dû par le fait que la restauratrice D emploie d’autres filles donc elle a plus de source de contamination que la restauratrice A qui est la seule manipulatrice de ses repas.Sinon nous notons une absence totale Staphylocoques présumés pathogènes.

I.2.4.Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR) C’est en général les Clostridies dont les spores sont rencontrées dans le milieu extérieur. Les résultats montrent un repas non satisfaisant et une absence totale d’ASR sur le reste des repas. L’absence des ASR dans les repas chauds peut être liée d’une part au bon lavage des denrées d’autre part à une cuisson suffisante des denrées.

I.2.5. Salmonelles Les salmonelles habitent dans le tube digestif des animaux à sang chaud et des animaux à sang froid. Elles peuvent se multiplier dans le milieu extérieur ou leur survie est de longue durée. La présence des salmonelles dans les aliments est rare et accidentelle. Aucune salmonelle n’a pu être mise en évidence. L’absence de salmonelles s’expliquerait, par le respect des principes d’hygiène les plus élémentaires. Elle peut être due aussi aux méthodes de recherche utilisées car comme l’indique CATSARAS et GREBOT,(1984) la recherche des salmonelles par la méthode classique peut être négative. Ce fait est lié selon eux à la présence de germes inhibiteurs (coliformes, proteus). En résumé nous pouvons dire que les grands restaurants ou les restaurants de lux qui sont supposés respecter les normes d’hygiène, car étant plus organisés et employant un personnel formé, peuvent être moins satisfaisants que les petits restaurants (gargotes).

II.

RECOMMANDATIONS

 Aux restauratrices 

Respecter les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)



Porter des habits propres lors de la préparation et de la distribution des repas



Nettoyer et désinfecter les locaux de préparation et les espaces de vente



Nettoyer soigneusement avec une grande quantité d’eau les ustensiles de cuisine



Séparer les déchets des produits sains par utilisation de tables différentes.



Ne pas laisser les aliments prêts à être consommés à la portée des mouches et de la poussière.



Porter des foulards pour se couvrir les cheveux



Ne pas utiliser directement leurs mains pour servir les repas



Porter des gants en latex pour ne pas contaminer les repas



Mettre des tables à la disposition des clients et des tickets par ordre d’arrivée



Ne pas prendre l’argent avec les mains, pour ce faire il est important de chercher un gestionnaire qui s’occupe des tickets et de l’argent.  EISMV et AEVD 

Pour le bien être des étudiants, et pour que ces derniers puissent étudier avec zéro intoxication alimentaire, nous suggérons à l’administration de l’EISMV de mettre à la disposition des restauratrices des locaux adaptés pour la vente des repas.



Par ailleurs, Il faudrait sensibiliser et informer les vendeuses sur le fait qu’elles peuvent être source de contamination, si les principes d’hygiène en matière de préparation des aliments ne sont pas respectés.



Enfin, il est important de réglementer la vente et de ne pas autoriser n’importe qui de venir s’installer à la cité des étudiants vétérinaires.

CONCLUSION La restauration collective constitue une branche très importante de l’économie et a connu un développement très remarquable ces dernières années. Cette croissance doit sa réussite à la multiplication des entreprises dans les pays, aux nombreuses cérémonies et événements ; à tous les autres facteurs qui obligent les communautés à s’alimenter hors domicile. Cependant, il faut souligner que malgré son importance et sa croissance, des cas de Toxi-infection

Alimentaire

Collective

(TIAC),

d’intoxications

alimentaires

d’intoxinations alimentaires liés à la consommation d’aliments contaminés ont été signalés. Les toxi-infections alimentaires sont très fréquentes au Sénégal mais, comme dans les autres pays, développés ou non, elles sont rarement déclarées, sauf si elles ont un caractère collectif ou foudroyant. La presse sénégalaise relate régulièrement des cas d’intoxication alimentaire collective entraînant souvent des hospitalisations et même des pertes en vies humaines. A Guédiawaye l’intoxication d’une trentaine de personnes a été signalée en 2016. L’intoxication serait due à la consommation de mayonnaise et de foie vendus par une gargotière. Ces types de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont fréquents au Sénégal. En février 2008, 25 personnes ont été intoxiquées à l’Université Gaston Berger. En Afrique, durant le premier semestre de 2010, pas moins de 1337 cas d’intoxication alimentaire, ont été recensés en Algérie, dont 54% de ces cas surviennent dans des établissements tels que les universités et les écoles, En France, par exemple entre 1996 et 2005, 5847 foyers de TIAC ont été enregistrés, avec 80351 malades, 7364 hospitalisations et 45 décès. Sur le total des foyers, 64% sont survenus en restauration collective sociale ou commerciale. La période des fêtes aussi marque le début de la saison des intoxications alimentaires. A Madagascar, en 2012, plus de 900 personnes ont été gravement intoxiquées. Le secteur informel et traditionnel de restauration est accru au Sénégal. De nos jours nous retrouvons ces gargotes un peu partout sur les voies publiques, les marchés et même dans les écoles.

La préparation et la distribution des repas nécessitent de ce fait un contrôle particulier afin de protéger la santé des consommateurs particulièrement les étudiants. Pour cela un travail qui a pour objectif général d’étudier la qualité bactériologique des repas commercialisés au niveau de la cité des étudiants vétérinaires a été réalisé. Il s’agit de façon spécifique de déterminer la charge bactérienne des repas et d’Apprécier le niveau de contamination suivant les germes . C'est ainsi que 52 échantillons, chez 4restauratrices, en raison de 13 échantillons par restauratrices ont été analysés au laboratoire de microbiologie alimentaire de l'E.I.S.M.V de Dakar. Ce qui a donné les résultats suivants: 

69,24% des échantillons sont satisfaisants



05,76% des échantillons sont acceptables



25% sont non satisfaisants

La recherche du niveau de contamination des repas pour chaque germe a donné les résultats suivants : 

00%pour la FMAT à 30°C et les Salmonelles ;



25%pour les Coliformes thermotolérants ;



1,92% pour les staphylocoques et les ASR

Ces résultats observés montrent des niveaux de contamination élevés surtout pour les coliformes. Ce qui peut être à l’origine des toxi-infections alimentaires collectives. En effet, les risques pour les consommateurs restent présents, sans toutefois être alarmants. Pour réduire ces risques d’accidents, il convient : -de former et de sensibiliser les restauratrices, -d’impliquer les responsables de l’école à la conception et à la construction des locaux bien adaptés à la restauration collective. -pour permettre de bien apprécier la qualité bactériologique de ces repas, une étude sur les conditions de préparation de ces restauratrices devrait être réalisée.

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SANTE

PUBLIQUE

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8. COMMISSION D’HYGIENE DU GECO., 1983 Nettoyage et Désinfection en Restauration : sols, surfaces, matériel, vaisselle, linge Paris ITSV, p.145 Ŕ 153 9. COMMISSION D’HYGIENE, 1993 Instituée par le décret du 27 Novembre 1991, puis celui du 27 Mars 1993. 10. DADA C O., 2005 Maitrise de l’hygiène et de son interprétation par le dénombrement D’ESCHERICHIA COLI dans les repas servis par Dakar Catering Thèse : Méd. Vèt. : Dakar ; n°09 11. DIALLO M. L, 2010 Contribution à l’étude de la qualité bactériologique des repas servis par Dakar Catering selon les critères du Groupe Servair. Thèse :Méd.Vèt. : Dakar ; n°07,-101p 12. DIFOP de Lyon., 2003 Nettoyage et Désinfection en restauration collective p.24 13. DIOUF L, 2013 Appréciation du niveau d’hygiène et proposition d’un système de traçabilité en restauration collective : cas de KIKI TRAITEUR SARL Thèse :Méd.Vèt.,Dakar ; n° 24 150p 14. FRANCE REPUBLIQUE, 1968 Circulaire du 6 Mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et sociales. Paris, J.O de la République Française, 5 Mai 1968

15. FRANCE REPUBLIQUE, 1997 Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiènes applicables dans les établissements de restauration à caractères social Paris, J.O de la République française, 23 Octobre1997 16. GAUTHIER R., 1983 Chaine chaude Ŕ chaine froide : technologie et hygiène sur la restauration sociale et commerciale. 195-205. In : Restauration.-Paris 17. GLEDEL J. ,1988 Les Salmonelles In Microbiologie Alimentaire Paris, TEC & DOC Ŕ Lavoisier, Tome 1, p.51-64 18. GOUSSAULT B., 1980 Importance et rôle du contrôle microbiologique In La Restauration Paris, ITSV, p.240 19. HAMZA R. 1998 Particularités des Toxi- infections alimentaires collectives en milieu hospitalier Rev. Microb. Hyg. Ali. Vol 10 n°29 Juillet 98, p 25-27 20. KURAWIGE D, 2014 Contribution à la connaissance des maladies transmissibles par les aliments et des moyens de leur maitrise Thèse : Méd.Vèt. : Dakar ; n°21 90p

21. K.S. Désiré DUHO, 2012 Le nettoyage et la désinfection en restauration collective à l’hôpital principal de Dakar (SENEGAL). Thèse :Méd.Vèt. :Dakar ; n°09 180p 22. NDOUR.S, 2008 Contribution à l’étude de la qualité microbiologique des repas chauds (plats cuisinés à l’avance) servis par Dakar Catering de 2006 à 2007 Mémoire Master, n°6 ; 44p 23. OMS ,1998 Maladies émergentes et ré émergentes transmise par les aliments Aide Ŕ Mémoire n°97 Révisé Aout 24. POUMEYROL G.; BEAUFORT A.; ROSSET R., 1994 Politique de la qualité dans l’alimentation collective et le fast-food In la qualité des produits alimentaires : Politique ; incitations ; gestion et contrôle. -Paris : Ed TEC & DOC- Lavoisier. Ŕ 160 p 25. REGLEMENT (CE) N° 178/2002 Du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires 26. REGLEMENT (CE) N°183/2005 Règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments

27. REGLEMENT (CE) N°852/2004 Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires 28. REGLEMENT (CE) N° 2073/2005 Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires 29. ROSSET R. et BEAUFORT A., 1983 Des cuisines 4 étoiles : programmation, conception et réalisation des locaux et cuisines collectives (167-178) Paris, ITSV 30. ROZIER J., 1990 (a) Plats cuisinés à l’avance et cuisson sous vide. Maitrise de la qualité hygienique.Ed APRIA-CDIUPA. 31. ROZIER J., 1990 (b) Comprendre et pratiquer l’hygiène en cuisine.- Millau : Imprimerie Maury.-200p. 32. ROZIER J.1992 Comprendre et pratiquer l’hygiène en cuisine Ed. La cuisine collective. Deuxième Edition 33. ROZIER J.; CARLIET V.; BOLNOT F. Bases microbiologiques de l’hygiène des aliments Paris SEPAIC, 1985, p230 34. SECKE C., 2007 Contribution à l’étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar Thèse : Méd. Vét.: Dakar ; 20,-90p 35. Sénégal MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE. Direction de l'hygiène. Loi n08371 du OS.07.1983 portant code de l'hygiène. 58

36. SYLLA K.S.B.2000 Contribution à l’étude comparée des conditions de réception de stockage et de préparation des denrées alimentaires d’origine animale dans la restauration collective: Cas des Restaurations du Centres des Œuvres Universitaires de Dakar (COUD)-Sénégal Thèse : Méd. Vèt.,n° 02 ; 37. TINE R.S., 2007 Qualité microbiologique des repas servis au niveau des cases des tout-petits. Thèse : Méd. Vét. : Dakar, n°17 ; 94p 38. WADE M., 1996 Etude de la qualité microbiologique des repas servis au niveau des restaurants du centre des œuvres universitaires de Dakar. Thèse : Méd. Vèt, n°39 ; 73p 39. YORO, NAOUFAL, KOU A, N’GBAKOU et DOSSO., 2003 Bilan des analyses microbiologiques des aliments à Abidjan de 1990 à 1995. Microbiologie, hygiène alimentaire- Vol15 (44)- pp 39-

ANNEXE S : Satisfaisant NS : non satisfaisant A : acceptable

TABLEAU X : Résultat des analyses microbiologique des repas de la restauratrice A Restauratrice N0

FMAT à

Ech. 300C

C.F 440C

à ASR

SPP

Salmonelles

étation

NORMES 3.105/g

102/g

Interpr

Abs /25g

10/g

9,1.101

Abs

1,4.105

Abs

3.102

Abs

4,9.102

Abs

1,8.103

5,7.102

3.10²

Abs

6,1.103

Abs

7,7.102

Abs

1,2.103

Abs

5,5.102

Abs

1,1.103

Abs

1,5.103

Abs

1,1.103

Abs

2,5.103

6,4.103

Abs

TABLEAU XI : Résultat des analyses microbiologique des repas de la restauratrice B

Restauratrice N0

FMAT

Ech. 300C

C.F 440C

à ASR

SPP

Salmonelles

étatio

NORMES 3.105/g

102/g

Interpr

Abs /25g

10/g

4,7.102

Abs

1,1.104

Abs

5.102

Abs

2,7.102

Abs

1,6.102

Abs

3,8.102

8,2.102

Abs

4,2.102

Abs

1,2.10

Abs

6,1.104

Abs

1,5.105

1,5.103

Abs

1,2.103

Abs

4,8.102

Abs

1,4.104

Abs

TABLEAU XII : Résultat des analyses microbiologique des repas de la restauratrice C Restauratrice N0

FMAT

Ech. 300C

C.F

440C

ASR

SPP

Salmonelles Interpr étatio

NORMES 3.105/g

102/g

Abs /25g

10/g

1,9.104

2,5.102

Abs

1,7.104

2,3.102

Abs

1,1.103

Abs

6,4.103

Abs

2,2.104

Abs

6,4.104

Abs

2,4.10

Abs

2,2.105

Abs

2,5.105

1,5.103

>10²

Abs

1,2.105

Abs

5,4.103

Abs

2,1.104

1,1.103

Abs

8,4.104

4,4.103

Abs

1,5.10

TABLEAU XIII : Résultat des analyses microbiologique des repas de la restauratrice D Restauratrice N0

FMAT

Ech. 300C

C.F 440C

SPP ASR

Salmonelles

étation

NORMES 3.105/g

102/g 10/g

102/g

Interpr

Abs /25g

1,3.105

4,2.103

4,3.103

Abs

3.105

4,1.102

Abs

2,5.103

Abs

1,2.103

Abs

1,2.105

1,5.103

Abs

7,2.103

Abs

1,0.10

Abs

3,5.103

Abs

1,4.105

Abs

5,4.103

Abs

1,4.104

Abs

3,0.102

Abs

ETUDE DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES REPAS COMMERCIALISES AUX NIVEAUX DE LA CITE DES ETUDIANTS VETERINAIRES RESUME La clientèle de ces restauratrices est de plus en plus grande .Elle ne se limite pas seulement aux étudiants vétérinaires, il y’a aussi les étudiants des autres facultés ainsi que les vigiles. Ce commerce doit répondre aux normes d’hygiène afin de protéger les consommateurs particulièrement les étudiants aux intoxications alimentaires. C’est dans le même souci que nous avons choisi de faire l’étude de la qualité bactériologique des repas commercialisés au niveau de la cité des étudiants vétérinaires. Pour ce faire, des analyses bactériologiques ont été effectuées. Cette étude a révélé globalement que sur 52 échantillons analysés : 

69,24% d’échantillons sont satisfaisants



05,76% d’échantillons sont acceptables



25% sont non satisfaisants

Le niveau de contamination par germe a également montré que : Pour la FMAT à 30°C, tous les résultats sont satisfaisants à 100% Pour les coliformes fécaux les résultats sont 69,24% satisfaisants, 5,76% acceptables et 25% non satisfaisants. Pour les staphylocoques nous avons 96,16% satisfaisants, 1,92% acceptables et 1,92% non satisfaisants. Pour les ASR nous avons 1,92% acceptables et 98,08% satisfaisants. Les salmonelles sont 100% satisfaisantes Mots-clés : qualité bactériologique, toxi-infections alimentaires Adresse de l’auteur : Mme Khadidiatou DIALLO 1384 NiaryTally e-mail : khadidiatouod12@gmail.com, tel : 00221779093245

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR « Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés ; souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;

de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ; par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;

je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation. QUE TOUT CONFIANCE ME SOIT RETIREE S’IL ADVIENT QUE JE ME PARJURE »