Maguette Coulibaly

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR *************** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (EISMV)

Année 2016

N°: 40

CONTRIBUTION A L’EVALUATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES ROUGES (BOVINE ET OVINE) PRODUITES ET COMMERCIALISEES AUX ABATTOIRS DE DAKAR (SENEGAL) THÈSE

Présentée et soutenue publiquement Le 7 janvier 2017 à 10 heures Devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le Grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLÔME D’ETAT) Par Maguette Coulibaly Né le 30 mars 1987 à Dakar (Sénégal) Membres du Jury Président Rapporteur de thèse Membres

Directeur de thèse

: M. Cheikh Saad Bouh BOYE, Professeur titulaire à la FMPO/UCAD de Dakar : M. Khalifa Serigne Babacar SYLLA Professeur à l’EISMV de Dakar : Mme Rianatou BADA – ALAMBEDJI Professeur titulaire à l’EISMV de Dakar Mme Amy Gassama SOW Professeur titulaire à l’ESP de Dakar

: Mme Amy Gassama SOW,

Professeur titulaire à l’ESP de Dakar Co-Directeurs de thèse: M. Khalifa Serigne Babacar SYLLA, Professeur à l’EISMV de Dakar M. Abdoulaye DIAWARA, Direction des Services vétérinaires, Dakar

REMERCIEMENTS Il est rare qu’un travail soit le fruit d’une seule personne, et celui-ci ne fait pas parti des exceptions, aussi qui nous soit permis d’exprimer ma profonde reconnaissance et mes remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à sa réalisation.

Je tiens à remercier : Le Ministère de l’Elevage et des Productions animales du Sénégal, pour m’avoir permis de faire les analyses bactériologiques à l’Institut Pasteur de Dakar.

Mes vifs remerciements vont plus particulièrement au Professeur Amy Gassama SOW, responsable du laboratoire LSHE de l’IPD de Dakar pour son aide précieuse, ses conseils et sa gentillesse.

Nous tenons à remercier le Professeur Rianatou BADA-ALAMBEDJI, EISMV de Dakar, pour son aide précieuse, ses conseils et sa gentillesse.

Mes remerciements au Dr Abdoulaye DIAWARA du Ministère de l’Elevage et des Productions animales, pour son aide dans le choix de mon sujet de thèse, son intervention fructueuse dans la coordination de ce travail. Sincères remerciements pour l’intérêt que vous avez porté à ce travail. Soyez rassuré de toute ma reconnaissance.

Nous remercions le Professeur Khalifa Serigne Babacar SYLLA, Professeur à l’EISMV de Dakar pour son soutient et ses conseils.

Mes remerciements vont plus particulièrement à tout le personnel du laboratoire LSHE de l’IPD de Dakar.

Je tiens à remercier tout le personnel d’abattoir de la SOGAS pour leur patience, leur disponibilité et leur aide précieuse.

A tous les membres de notre jury de thèse A tous les enseignants de l’E.I.S.M.V A tout le personnel de l’E.I.S.M.V i

A Mme DIOUF, bibliothécaire de l’E.I.S.M.V A toute la 41ème promotion A notre Professeur accompagnateur, Docteur Malick SENE A la famille FALL de Tambacounda, COULIBALY, NIANG… A tout le personnel de l’Institut Pasteur de Dakar A tout ce qui de près ou de loin ont contribué à l’élaboration de ce travail

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DEDICACES Je dédie ce travail :  A mon Père Njti COULIBALY Je ne saurai comment te remercier pour tout ce que tu as fait pour mon éducation, ma formation. Vous m’avez inspiré la franchise, le respect du prochain, le courage, la volonté et la persévérance. Ce travail est le résultat d’innombrables sacrifices consentis pour notre éducation. Qu’il puisse vous honorer.  A ma très chère Maman Yacine NIANG Vous avez fait preuve de beaucoup d’abnégation et de sacrifices. Je ne saurai traduire en termes réels, l’émotion que je ressens quand je tente de répertorier tout ce que vous avez fait pour nous. Trouve ici ma profonde affection et ma reconnaissance. Qu’Allah te comble de toute sa grâce.  A mes frères et sœurs Notre frère ainé et référence Idrissa ainsi que son épouse Yaye Marème Tall et mes frères et sœurs : Boubacar, Thiémokho, Médoune, Anta, Woulimata et Aminata, pour l’esprit d’entente et d’amour qui nous unit ; ce travail est le fruit de vos nombreuses prières. Soyez assuré de ma profonde reconnaissance.

Qu’Allah veille sur nous et nous unit d’avantage.  A mes oncles et tantes Pour la grande affection que vous m’avez toujours donné. En particulier Maguette NIANG, Abdourakhmane NIANG, Mor Bigué DIOUF, Ndèye Maguette NDIAYE, Khadijata NIANG. Vous avez été comme des parents.

A ma grand-mère maternelle qui m’a donné une éducation exemplaire et qui a été toujours la en cas de besoin. J’aurais bien aimé que vous soyez parmi nous. Que le Bon Dieu t’accueille au paradis Amen.

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 A mes amis d’enfance Mon frère jumeau Pape DIOP, Pape MBAYE, Ibrahima BADIANE, Moussa NDOYE, Abdoulaye FAYE, Abdoulaye WADE…. En de pareille circonstance, les mots deviennent insuffisants pour exprimer toute ma reconnaissance. Merci pour le soutien, les multiples et sages conseils.  A mes compagnons de la 41ème promotion Je dédie ce travail à toute la 41ème promotion, en particulier à deux personnes spéciales qui sont Dr Mouhamadou Makhtar FALL et Dr Falou NDIAYE, pour votre amitié et votre dévouement pour la réussite de ce travail. Soyez rassuré de toute ma reconnaissance et préservons ce lien d’amitié pour les années à venir.  Au personnel de LSAHE de l’Institut Pasteur de Dakar La responsable du laboratoire Mme Marème MBOW, Delphine GOMIS, Catherine, Mme Colette DIATTA, aux techniciens du laboratoire, en particulier Mame Fatou ndiaye DEME, Ndèye Mbossane DIABATE, Fatou DIA, Mbaye GUEYE, Rougui

DIOP, Mr Thierno DEME, Joe, Matar….  Au Docteur Ameth FALL, Mlle Ramatoulaye SALANE  A l’A.E.V.S  A tous ce que je ne saurais citer, mais que je porte dans mon cœur

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A NOS MAITRES ET JUGES

A notre Maître et Président de jury, M. Cheikh Saad Bouh BOYE, Professeur titulaire à la Faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie de Dakar.

Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de thèse. Votre simplicité et la spontanéité avec laquelle vous avez répondu à notre sollicitation nous ont beaucoup marqué. Veuillez trouver ici l’expression de nos sincères remerciements et de notre profonde gratitude. Hommage respectueux.

A notre Maître et Directeur de thèse, Mme Amy Gassama SOW, Professeur titulaire à l’E.S.P de Dakar Vous avez accepté de suivre et d’encadrer ce travail avec rigueur scientifique mais surtout, avec l’amour du travail bien fait qui est le vôtre, malgré vos multiples occupations. Vous nous avez profondément marqué par l’ingéniosité et le professionnalisme dont vous faites preuve dans votre discipline, à laquelle d’ailleurs, j’aspire vivement (j’ai cité les denrées d’origine animale). Au-delà de notre reconnaissance, nous vous prions d’accepter l’expression de nos plus hautes considérations.

A notre Maître, Rapporteur et Co-directeur de thèse, M. Khalifa Serigne Babacar SYLLA, Professeur à l’EISMV de Dakar C’est avec plaisir et spontanéité que vous avez accepté de rapporter notre thèse. Vos qualités humaines et professionnelles ne cessent de nous fasciner. Soyez rassurée de notre profonde gratitude et de notre vive admiration. Tous nos Hommages respectueux.

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A notre Maître et juge de thèse, Mme Rianatou BADA-ALAMBEDJI, Professeur titulaire à l’EISMV de Dakar Vous nous faites un honneur véritable en acceptant avec enthousiasme de juger ce modeste travail. Votre sociabilité et votre disponibilité nous ont toujours marqué. Nous tenons à vous témoigner toute notre reconnaissance.

A notre Maître et Co-directeur de thèse, M. Abdoulaye DIAWARA, Direction des Services vétérinaires, Dakar En acceptant de diriger ce travail malgré les multiples occupations qui sont les vôtres, vous ajoutez à la grande estime l’admiration que nous portons envers votre personne.

Veuillez trouver ici l’expression de nos sincères remerciements et notre profonde gratitude.

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«Par délibération, la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’OdontoStomatologie et l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont arrêté que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation, ni improbation».

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LISTE DES SIGLES ET ACRONYMES %

: Pourcentage

°C

: Degré Celsius

AFNOR

: Agence Française de Normalisation

AFSSA

: Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

AC

: Autorité compétente

Aw

: Activité de l’eau

BP

: Baird Parker

COFRAC

: Comité Français d’Accréditation

Cp

: Clostridium perfringens

E. coli

: Escherichia coli

EPT

: Eau Peptonée Tamponnée

FAO

: Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture

FMAT

: Flore Mésophile Aérobie Totale

GN

: Gélose Nutritive

ISO

: Organisation internationale de normalisation

LDC

: Lysine Décarboxylase Carbone

LSAHE

:

Laboratoire

de

Sécurité

Alimentaire

et

l’Environnement MKTTn

: Muller-kauffmann Tetra-Thionate Novobiocine

NF

: Norme Française viii

d’Hygiène

de

OIE

: Organisation Mondiale de la Santé animale (OIE)

OMS

: Organisation Mondiale de la Santé

PCA

: Plate Count Agar

RPF

: Rabbit Plasma Fibrinogen

RVS

: Rappaport-Vassiliadis-soja

SOGAS

: Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal

TBX

: Tryptone Bile X-Glucuronide

TIA

: Toxi – infection alimentaire

TIAC

: Toxi infection Alimentaire Collective

TS

: Tryptone sel

TSA

: Trypto-Soy-Agar

TSC

: Tryptone-Sulfite-Cyclosérine

UFC

: Unité Formant Colonie

VP

: Voges- Proskauer

XLD

: Xylose-Lysine-Desoxycholate

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LISTE DES TABLEAUX Tableau I

: Composition des muscles ...................................................................... 16

Tableau II

: Composition des viandes rouges ........................................................... 16

Tableau III

: PH de croissance de quelques microorganismes ................................... 27

Tableau IV

: Bactéries rencontrées dans la viande..................................................... 57

Tableau V

: Bactéries et leur température de croissance ......................................... 59

Tableau VI

: Classement des produits carnés suivant leurs caractéristiques physicochimiques et leurs critères de conservabilité ........................................... 60

Tableau VII

: Activité minimum de l’eau pour le développement de divers microorganismes associés aux aliments ........................................................... 63

Tableau VIII

: Périodes de prélèvements des échantillons ........................................... 76

Tableau IX

: Références normatives utilisées pour les analyses bactériologiques au LSAHE de l’I.P.D de Dakar .................................................................... 78

Tableau X

: Dénombrement et le mode de calcul des germes recherchés au LSAHE………………. ........................................................................... 80

Tableau XI

: Critères microbiologiques des viandes rouges ...................................... 88

Tableau XII

: Conception et aspect hygiénique de la salle de saignée ........................ 90

Tableau XIII

: Conception et aspect hygiénique de la salle d’habillage, d’éviscération et de fente ................................................................................................ 92

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LISTE DES FIGURES Figure 1

: Plan-type d’un abattoir moderne ........................................................... 14

Figure 2

: Coupe histologique d’un muscle lisse ................................................... 21

Figure 3

: Structure histologique du muscle cardiaque ......................................... 22

Figure 4

: Structure macroscopique d’un muscle strié .......................................... 23

Figure 5

: Représentation schématique de la qualité de la viande ......................... 34

Figure 6

: Diagramme de la préparation de la viande bovine aux abattoirs de Dakar ................................................................................................................. 41

Figure 7

: Diagramme de préparation de la viande ovine aux abattoirs de Dakar . 47

Figure 8

: Courbe de croissance d’un micro-organisme en fonction de l’activité de l’eau ......................................................................................................... 62

Figure 9

: Schéma de la préparation des dilutions décimales ................................ 79

Figure 10

: Salle de saignée des ovins de la SOGAS .............................................. 91

Figure 11

: Salle d’habattage,d’habillage et d’éviscération des petits ruminants .... 95

Figure 12

: Fréquence des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande bovine .......................................................................................... 96

Figure 13

: Pourcentage des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande bovine .......................................................................................... 96

Figure 14

: Pourcentage des salmonelles isolées dans les échantillons de viande bovine ...................................................................................................... 98

Figure 15

: Fréquences des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande ovine ............................................................................................ 98

Figure 16

: Pourcentage des flores bactériennes isolés dans les échantillons de viande ovine ............................................................................................ 98

Figure 17

: Pourcentage de staphylocoque à coagulase positive isolées dans les échantillons de viande ovine ................................................................... 99

Figure 18

: Pourcentage des salmonelles isolés dans les échantillons de viande ovine ........................................................................................................ 99

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LISTE DES ANNEXES

Annexe1

: Dénombrement de la Flore mésophile aérobie totale : méthode horizontale : norme ISO 4833-1 : Octobre 2013

Annexe 2

: Dénombrement Eschérichia coli : méthode horizontale : norme ISO 16649-2 : 2001

Annexe 3

: Dénombrement Clostridium perfringens : méthode horizontale : norme ISO 7937 : 2004

Annexe 4

: Dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive : méthode horizontale : norme ISO 6888-1 : Octobre 1999

Annexe 5

: Dénombrement de salmonelles : méthode horizontale ISO 679 : Décembre 2002

Annexe 6

: Fiche de prélèvement des échantillons à analyser

Annexe 7

: Contact direct du personnel avec les carcasses bovines sans gants de protection dans la salle de préparation des bovins ; Exposition d’une carcasse bovine à l’air libre par un chevillard le poussant vers la chambre froide

Annexe 8

: Salle de vente des viandes des abattoirs de Dakar ; Carcasses bovines exposées à l’air libre et découpées à même le sol au niveau de la salle de vente des viandes aux abattoirs de Dakar

Annexe 9

: Carcasses ovines exposées à libre au niveau de la salle de vente des viandes des abattoirs de Dakar

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SOMMAIRE INTRODUCTION......................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE :SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ................................... 4 CHAPITRE I : ABATTOIRS ...................................................................................... 5 I.1. Définition d’un abattoir ......................................................................................... 5 I.1.1. Abattoirs traditionnels..................................................................................... 5 I.1.2. Abattoirs modernes ......................................................................................... 6 I.1.3. Abattoirs industriels ........................................................................................ 6 I.2. Salle d’abattage ..................................................................................................... 7 I.3. Locaux de refroidissement .................................................................................... 7 I.4. Equipements .......................................................................................................... 8 I.5. Aménagement pour un fonctionnement hygiénique des abattoirs ........................ 8 I.6. Principe d’hygiène de la viande s’appliquant aux animaux présentés à l’abattoir 9 I.7. Transport, inspection ante mortem des animaux destinés à l’abattage ................. 9 I.8. Inspection post mortem ......................................................................................... 9 I.9. Principe d’hygiène s’appliquant aux personnels, les sanitaires et le matériel lors du transport ................................................................................................................ 10 I.9.1. Personnel ....................................................................................................... 10 I.9.2. Sanitaires et toilettes ..................................................................................... 10 I.9.3. Hygiène du matériel ...................................................................................... 11 I.9.4. Hygiène lors du transport .............................................................................. 11 I.10. Entretien et le nettoyage des locaux de refroidissement ................................... 12 CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES VIANDES ........................................ 15 II.1. Définition de la viande ....................................................................................... 15 II.2. Composition de la viande .................................................................................. 15 II.3. Evolution de la viande après abattage................................................................ 17 II.3.1. Etat vivant .................................................................................................... 17 II.3.2. Etat de pantelant (phase de pantelance) ...................................................... 17 II.3.3. Etat de Rigor Mortis: phase de la rigidité cadavérique ............................... 18 II.3.4. Etat de maturation........................................................................................ 19 II.4. Caractéristiques des viandes rouges .................................................................. 20 II.4.1. Définition du muscle ................................................................................... 20 II.4.2. Différents types de muscles ......................................................................... 20 II.4.2.1. Muscles lisses ........................................................................................ 20 II.4.2.2. Muscles intermédiaires ......................................................................... 21 II.4.2.3. Muscles striés squelettiques (MMS) ..................................................... 22 II.4.3. Caractéristiques biochimiques des muscles ................................................ 23 II.4.3.1. Protéines ................................................................................................ 23 II.4.3.2. Lipides ................................................................................................... 24 xiii

II .4.3.3. Glucides................................................................................................ 24 II.4.3.4. Vitamines .............................................................................................. 25 II.4.4. Caractéristiques physico-chimiques des muscles ........................................ 25 II.4.4.1. Teneur en eau ........................................................................................ 25 II.4.4.2. Teneur en matière minérale................................................................... 25 II.4.4.3. Potentiel Hydrogène .............................................................................. 26 II.5. Qualités de la viande .......................................................................................... 27 II.5.1. Qualité organoleptique ................................................................................ 28 II.5.1.1. Couleur .................................................................................................. 28 II.5.1.2. Tendreté................................................................................................. 29 II.5.1.2.1. Facteurs intrinsèques ...................................................................... 30 II.5.1.2.2. Facteurs extrinsèques :.................................................................... 30 II .5.1.3. Jutosité ou la succulence ...................................................................... 31 II.5.1.4. Flaveur................................................................................................... 32 II.5.2. Qualité nutritionnelle ................................................................................... 32 II.5.3. Qualité hygiénique....................................................................................... 33 II.5.4. Qualité d’usage ou de service ...................................................................... 33 CHAPITRE III : LES ETAPES DE LA PREPARATION DES VIANDES ROUGES AUX ABATTOIRS DE DAKAR ............................................................. 35 III.1. Etapes de la transformation de la viande bovine .............................................. 35 III.1.1. Stabulation des animaux ............................................................................ 35 III.1.2. Inspection ante mortem ............................................................................. 36 III.1.3. Amenée et la contention ............................................................................. 36 III.1.4. Abattage ..................................................................................................... 37 III.1.4.1. Etourdissement .................................................................................... 37 III.1.4.2. Saignée ................................................................................................. 37 III.1.4.3. Habillage .............................................................................................. 38 III.1.4.4. Eviscération ......................................................................................... 38 III.1.4.5.Fente longitudinale de la carcasse ........................................................ 39 III.1.4.6. Inspection post mortem........................................................................ 39 III.1.4.7. Pesée .................................................................................................... 40 III.1.4.8. Amenée vers la chambre froide ........................................................... 40 III.1.4.9. Réfrigération ou le ressuage réfrigéré ................................................. 40 III.2. Etapes de la préparation des petits ruminants (ovin et caprin) aux abattoirs de Dakar ......................................................................................................................... 42 III.2.1. Stabulation.................................................................................................. 42 III.2.1.1. Repos ................................................................................................... 42 III.2.1.2. Diète hydrique ..................................................................................... 42 III.2.2. Inspection ante mortem .............................................................................. 42 III.2.3. Amenée et la contention ............................................................................. 43 xiv

III.2.4. Saignée ....................................................................................................... 43 III.2.5. Habillage .................................................................................................... 43 III.2.5.1. Dépouille .............................................................................................. 43 III.2.5.2. Eviscération ......................................................................................... 44 III.2.6. Inspection post mortem .............................................................................. 44 III.2.7. Pesée ........................................................................................................... 46 III.2.8. Réfrigération .............................................................................................. 46 CHAPITRE IV : MICROBIOLOGIE DE LA VIANDE ........................................ 48 IV.1. Origine des contaminations .............................................................................. 48 IV.1.1. Contamination ante mortem ....................................................................... 48 IV.1.2. Contamination de la viande aux abattoirs .................................................. 49 IV.1.2.1. Contamination par le personnel ........................................................... 49 IV.1.2.2. Contamination par les infrastructures et les équipements ................... 49 IV.1.2.3. Contamination par le milieu d’abattage .............................................. 49 IV.1.2.4. Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir ............ 50 IV.1.2.5. Contamination par la flore du tube digestif ......................................... 50 IV.1.2.6. Contamination par la flore du cuir....................................................... 51 IV.1.2.7. Contamination lors du stockage .......................................................... 51 IV.1.3. Contamination de la viande lors du transport et de la commercialisation . 53 IV.2. Microbiologie de la viande ............................................................................... 54 IV.2.1. Micro-organismes d’altération des viandes et leurs dérivés ...................... 54 IV.2.1.1. Germes indicateurs de la qualité d’hygiène ........................................ 55 IV.2.1.1.1. Salmonelles ................................................................................... 55 IV.2.1.1.2. Staphylocoques pathogènes .......................................................... 55 IV.2.1.1.3. Anaérobies sulfito réducteurs........................................................ 55 IV.2.1.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale .................................... 56 IV.2.1.2.1. Coliformes fécaux ......................................................................... 56 IV.2.1.2.2. Flore mésophile aérobie totale à 30°C .......................................... 56 IV.2.1.2.3. Streptocoques pathogènes ............................................................. 57 IV.2.1.3.Parasites et virus ................................................................................ 57 IV.2.2. Facteurs intervenant dans la croissance des microbes de la viande lors d’une contamination bactérienne ........................................................................... 58 IV.2.2.1. Teneur en eau libre de la viande .......................................................... 58 IV.2.2.2. Température d’entreposage ................................................................. 58 IV.2.2.3. Degré d’acidité .................................................................................... 59 IV.2.2.4. Humidité .............................................................................................. 60 IV.2.3. Comportement des germes en surface des carcasses.............................. 61 IV.2.4. Evolution des micro-organismes ............................................................ 64 IV.2.5. Conséquences d’une contamination bactérienne des carcasses ................. 64 IV.2.5.1. Putréfaction .......................................................................................... 65 xv

IV.2.5.1.1. Putréfaction superficielle .............................................................. 65 IV.2.5.1.2. Putréfaction profonde .................................................................... 66 IV.2.5.2. Moisissures .......................................................................................... 66 IV.2.6. Conséquences sur la santé humaine ........................................................... 67 IV.2.6.1. Maladies transmissibles par les aliments............................................. 67 IV.2.6.2. Intoxications alimentaires .................................................................... 68 IV.2.6.2.1. Toxi-infections alimentaires ......................................................... 68 IV.2.6.2.2. Intoxinations alimentaires ............................................................ 70 IV.2.6.3. Gastro entérites infectieuses ................................................................ 70 IV.2.7. Conclusion de la synthèse bibliographique ............................................ 71 DEUXIEME PARTIE:ETUDE EXPERIMENTALE ............................................. 72 CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES ....................................................... 73 I.1. Présentation du cadre d’étude ............................................................................. 73 I.2. Matériel ............................................................................................................... 74 I.2.1. Matériel biologique ....................................................................................... 74 I.2.2. Matériel de prélèvement ............................................................................... 74 I.2.3. Matériel de laboratoire .................................................................................. 74 I.3. Méthodes ............................................................................................................. 75 I.3.1. Prélèvements ................................................................................................. 75 I.3.1.1. Technique de prélèvement...................................................................... 75 I.3.1.2. Transport du prélèvement ....................................................................... 76 I.3.2. Analyses bactériologiques ............................................................................ 76 I.3.2.1. Préparation des échantillons ................................................................... 77 I.3.2.2. Préparation des solutions mères et dilutions décimales ......................... 78 I.3.2.3. Mode opératoire du dénombrement des différents germes .................... 79 I.3.2.3.1. Méthodes d’ensemencement et de dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale à 30°C ................................................................... 81 I.3.2.3.2. Dénombrement Escherichia coli ...................................................... 82 I.3.2.3.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive ............... 82 I.3.2.3.4. Dénombrement des Clostridium perfringens .................................. 83 I.3.2.3.5. Recherche des salmonelles .............................................................. 85 I.3.2.3. Méthode d’interprétation des résultats ................................................... 87 CHAPITRE II: RESULTATS – DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS .. 89 II.1. Résultats ............................................................................................................. 89 II.1.1. Remarques issues des enquêtes ................................................................... 89 II.1.1.1. Situation géographique des abattoirs de Dakar ..................................... 89 II.1.1.2. Chaîne d’abattage des bovins et des petits ruminants ........................... 89 II.1.1.2.1. Salle d’abattage ............................................................................... 89 II.1.1.2.2. Hygiène au niveau de la salle de vente ........................................... 93 II.1.1.3. Hygiène du personnel............................................................................ 94 xvi

II.1.2. Analyses bactériologiques ........................................................................... 94 II.1.2.1. Evaluation de la contamination bactérienne de chaque type de viande 94 II.1.2.1.1. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande bovine .. 94 II.1.2.1.2. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande ovine..... 97 II.2. Discussion .......................................................................................................... 100 II.2.1. Observations issues des enquêtes .................................................................................. 100 II.2.2. Analyses bactériologiques ......................................................................... 102 II.2.2.1. Comparaison de la charge bactérienne des deux types de viandes étudiées ............................................................................................................. 102 II.2.2.2. Appréciation du niveau de contamination de la viande bovine .......... 103 II.2.2.3. Appréciation du niveau de contamination de la viande ovine ............ 107 CHAPITRE III : RECOMMANDATIONS ........................................................... 111 III.1. Salle de saignée .................................................................................................. 111 III.1.1. Conception ............................................................................................... 111 III.1.2. Hygiène .................................................................................................... 112 III.2. Salle d’habillage ............................................................................................. 112 III.2.1. Conception ............................................................................................................................ 112 III.2.2. Hygiène ................................................................................................................................... 113 III.3. Salle de vente des viandes bovine et ovine ........................................................ 113 III.4. Personnel des abattoirs de Dakar ....................................................................... 113 CONCLUSION ......................................................................................................... 115 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................... 118 ANNEXES

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INTRODUCTION La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive.

Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci, en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée.

Cependant, en raison de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un terrain très favorable à une contamination microbienne.

Les abattoirs de Dakar gérés par la Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS), jouent un rôle important dans l’approvisionnement en viande de l’agglomération dakaroise.

Au Sénégal, le décret 89-543 du 5 Mai 1989, stipule que les animaux de boucherie et de charcuterie, ne peuvent être abattus que dans les abattoirs ou tueries agréés.

La qualité hygiénique des viandes dépend de la contamination apportée par les mains des opérateurs, les outils de travail et les plans de travail pendant les opérations d’abattage et de découpe mais également, du développement et de la croissance des flores de contamination pendant le refroidissement, le stockage et la distribution.

Ainsi, les abattoirs constituent l’un des points critiques majeurs de l’hygiène des viandes. L’abattage est la principale phase de contamination des viandes. 80 à 90% de la microflore retrouvée dans la viande proviennent des abattoirs (Jouve, 1990; Cartier, 2007).

En effet, les différentes étapes de l’abattage comme le dépouillement et l’éviscération présentent une multitude d’opportunités de transfert de germes sur les carcasses. On distingue classiquement deux types de microorganismes de contamination des viandes : la flore d’altération, non pathogène et la flore pathogène (Cartier, 1993).

1

Les manquements préoccupants relatifs à la qualité de la viande à l’origine

de

problèmes de santé publique et de rappels du marché de produits potentiellement contaminés, sont associés à des microbes, particulièrement, les agents pathogènes bactériens (John, 2007).

Selon (Rosset, 1982), la viande ne doit héberger qu’un nombre limité de germes d’altération et doit être exempte de tous contaminants dangereux tels que les polluants chimiques, les virus, les parasites mais aussi les micro-organismes susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire pour le consommateur.

Alors que pour Rozier et al., 1993, la contamination superficielle des carcasses est la plus fréquente avec une variation de 10³ à 10⁵ germes/ cm².

La contamination des aliments d’origine animale principalement, des viandes et produits carnés, est responsable de 28 % des cas d’intoxications alimentaires collectives (Cohen et Karib, 2006).

Cette contamination est souvent liée à des défauts d’hygiène provoquant des intoxications souvent causées par : Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus qui peuvent être assez graves (Cottin et al., 1985).

Cette situation est inquiétante car, la majorité de la population mondiale a recours à la viande comme source de nourriture alors que le risque de transmission des infections zoonotiques est souvent associée à la viande contaminée (Nafisa et al., 2010).

Ainsi, l'innocuité de la viande est au premier plan des préoccupations ces dernières années étant donné que les mauvaise conditions d’hygiène dans les abattoirs favorise la contamination, la survie et la croissance des microbes (John, 2007; Abdalla et al., 2009; Dièye, 2011).

2

Malheureusement, au Sénégal, le rôle de l’alimentation dans la transmission des maladies reste encore inconnu et l’incidence des maladies d’origine alimentaire sousestimée. C’est conscient du rôle essentiel des abattoirs dans la maitrise de la sécurité sanitaire des viandes que nous nous sommes fixés comme objectif d’évaluer la qualité bactériologique des viandes rouges (bovine et ovine) produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar.

Nous procéderons à l’évaluation de la propreté selon les 5 « M » (Matière première, Matériel, Méthode, Milieu et Main d’œuvre) et de la propreté bactériologique des carcasses.

Pour ce faire, nous avons articulé notre travail autour des deux parties suivantes :

- la première consacrée à la synthèse bibliographique qui a décrit les généralités sur les abattoirs, les informations sur les viandes bovine et ovine, la préparation des viandes rouges et la microbiologie des viandes.

- la deuxième partie est consacrée aux observations, la méthodologie adaptée pour la réalisation de l’expérimentation, les résultats, la discussion et les recommandations.

3

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

4

CHAPITRE I : ABATTOIRS I.1. Définition d’un abattoir Les abattoirs sont des établissements publics ou privés permettant de préparer les viandes et les éléments du 5ème quartier et enfin, de les soumettre à un contrôle pour répondre aux normes de sécurité des aliments par : -

l’inspection sanitaire et de salubrité;

-

le contrôle de l’hygiène du personnel, du matériel, des locaux et de l’abattage ;

-

la destruction des saisies;

-

le contrôle pendant le transport, le stockage, la transformation et la distribution.

Selon leur importance ou leur capacité, on distingue les trois types d’abattoirs suivants: -

les abattoirs traditionnels;

-

les abattoirs modernes;

-

les abattoirs industriels.

I.1.1. Abattoirs traditionnels Les abattoirs traditionnels qui vont de l’aire d’abattage, aux abattoirs de différentes tailles, sont caractérisés par : -

la faiblesse et l’irrégularité des abattages;

-

le sous-équipement, en particulier l’approvisionnement en eau insuffisant et l’absence de système d’évacuation des eaux usées;

-

le manque de formation professionnelle et d’éducation sanitaire des bouchers et des opérateurs;

-

l’absence d’installation de réfrigération des viandes.

5

I.1.2. Abattoirs modernes Les abattoirs modernes sont dotés d’un équipement suffisant mais non sophistiqué, sont conçus pour l’approvisionnement en viande d’agglomération importante d’environ 100 000 habitats. Les abattages y sont réguliers, du fait de l’existence d’un marché permanent.

Ce sont des abattoirs qui sont également équipés d’installations de réfrigération des viandes, bénéficient de l’assistance d’un agent des Services vétérinaires.

I.1.3. Abattoirs industriels Ce sont des abattoirs qui disposent d’installations de réfrigération et de congélation et un service vétérinaire avec un nombre suffisant d’agents. Au niveau de ces abattoirs, les modalités d’inspection des viandes sont bien définies.

Les abattoirs industriels dont la capacité de production peuvent atteindre 50 000 tonnes (Tchoutchou, 2004) de viande par an, alimentent les grands marchés de consommation. Ces abattoirs peuvent être spécialisés dans la production de viande d’une espèce donnée ou être polyvalents. Ils sont dotés d’équipements ultramodernes avec une mécanisation poussée des diverses opérations.

Le contrôle va consister d’une part, à diagnostiquer et à apprécier les affections dont les animaux peuvent être atteints, et d’autre part à surveiller les opérations d’abattage pour en assurer le déroulement (Jepsen, 1958).

Au stade du transport, du stockage, de la transformation et de la distribution, ce contrôle permettra d’une part d’examiner et d’apprécier la salubrité de la viande, et d’autre part, de veiller à ce que la manipulation de la viande soit conforme aux normes d’hygiène.

Le respect de ces mesures constitue une garantie pour le consommateur.

3

6

I.2. Salle d’abattage La salle d’abattage se compose de la halle destinée à abattre les animaux pour l’obtention de carcasses (Godefroy, 1986).

Cette salle devrait respecter les conditions suivantes (Godefroy, 1986) : - être d’accès facile depuis les parcs de stabulation ; - être construite et équipée afin de faciliter un nettoyage et une désinfection efficaces ; - minimiser autant que possible la contamination croisée lors du traitement ; - garantir un éclairage artificiel ou naturel adéquat pour le contrôle de l’hygiène lors des opérations de traitement ; - interdire l’accès aux personnes étrangères et parasites (Rougeurs et Chats) ; - présenter des sols imperméables, imputrescibles, étanches, antidérapants, faciles à nettoyer et à désinfecter, la pente doit être de l’ordre de 1,5-3 % pour faciliter l’évacuation des eaux ; - présenter des murs internes qui doivent être revêtus d’un enduit lisse et lavable sur toute leur hauteur, posséder des carreaux à une hauteur de 3m sur les murs.

I.3. Locaux de refroidissement Les locaux de refroidissement des abattoirs sont importants afin de protéger les viandes des altérations microbiennes (Loubamba, 2012).

Ainsi, leur conception et leur aménagement devraient permettre l’éloignement des machines de production d’énergie, le regroupement des chambres froides avec les chambres de congélation au centre et les chambres de réfrigération à la périphérie.

L’ensoleillement devrait être évité grâce à des auvents (Sens Est et Ouest), des couloirs de protection thermique et des rideaux d’arbres.

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I.4. Equipements Les équipements devraient être constitués :

- de postes fixes qui permettent le traitement des carasses sur place; - de fil d’abattage avec des postes spécialisés mais la progression des carcasses suspendues est manuelle; - de pseudo file permettant la dépouille et la saignée horizontalement tandis que l’éviscération se fait verticalement; - de chaîne d’abattage dotée de nombreux petits postes spécialisés avec une progression de la carcasse de façon mécanique à l’aide d’un rail aérien continu; - de plateforme : l’ouvrier se trouve à la hauteur de la carcasse grâce à une plateforme fixe ou mobile; - de balancelles pouvant être fixes ou mobiles et sont munis de crochets et de plateaux pour recevoir les viscères lors de l’inspection; - d’étous qui sont des tables inclinées formées de tubes métalliques pour la préparation des petits ruminants.

I.5. Aménagement pour un fonctionnement hygiénique des abattoirs Les abattoirs doivent permettre une hygiène de la préparation des produits et une gestion économique des installations d’où le respect des principes des dispositions suivantes (Dièye, 2011) : - appliquer la marche en avant; - éviter l’entrecroisement des courants de circulation afin que les carcasses ne croisent pas les abats ; il en est de même pour les abats et les carcasses qui ne doivent non plus croiser les issues et les déchets; - séparer les secteurs (propre et souillé); - mécaniser les transferts de charge; - utiliser rapidement le froid pour empêcher la croissance des microorganismes d’altérations et pathogènes; - nettoyer et désinfecter les locaux avec des produits recommandés.

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I.6. Principe d’hygiène de la viande s’appliquant aux animaux présentés à l’abattoir Seuls les animaux en parfait état et correctement identifiés devraient être présentés à l’abattoir. L’examen de ces animaux est obligatoire à leur arrivée [wébographie:100].

I.7. Transport, inspection ante mortem des animaux destinés à l’abattage Tous les animaux de boucherie sont soumis individuellement à une inspection antemortem à leur arrivée à l’abattoir pour vérifier leur identité, leurs conditions d’acheminement, de débarquement et leur santé.

L’inspection ante-mortem peut être réalisée à différents stades : pendant et après le transport, sur les foires et marchés, dans les bouveries d’abattoir.

Pour pouvoir être abattu, un animal doit être correctement identifié et accompagné des documents obligatoires qui attestent sa provenance et l’état sanitaire de son cheptel d’origine. Seuls les animaux en bonne santé peuvent être abattus.

Par ailleurs, en cas d’abattage d’animaux malades ou d’abattage d’urgence, il est difficile pour l’inspecteur des viandes de formuler un jugement en l’absence d’une inspection ante mortem. De même, le transport nuit à l’état des animaux de boucherie en les stressant ou en les fatiguant plus ou moins selon le véhicule utilisé et la durée du voyage.

I.8. Inspection post mortem L’ensemble des opérations d’abattage et de préparation des carcasses se déroulent sous la surveillance des agents du service vétérinaire. Après abattage, toutes les parties de l’animal font l’objet d’une inspection individuelle et minutieuse.

Durant cette inspection, les abats sont identifiés et reliés à la carcasse dont ils proviennent. Leur examen donne souvent de bonnes indications sur la qualité sanitaire de la carcasse.

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Le service vétérinaire d’inspection s’assure que les viandes destinées à la consommation humaine sont saines et salubres, qu’elles ne présentent aucun danger pour la santé du consommateur.

Au cours de cette inspection, des examens spécifiques peuvent être réalisé. C’est le cas par exemple chez les bovins de la recherche de cysticercose musculaire : larve de Tænia saginata parasite de l’intestin grêle de l’homme.

I.9. Principe d’hygiène s’appliquant aux personnels, les sanitaires et le matériel lors du transport I.9.1. Personnel Le port de vêtements propres, d’un couvre-chef et des chaussures appropriées est obligatoire pour les personnes qui manipulent les viandes pour un niveau approprié de propreté corporelle. Le lavage des mains est obligatoire pour le personnel pour éviter de contaminer les viandes.

I.9.2. Sanitaires et toilettes Dans le domaine de l’hygiène, les vestiaires et les sanitaires doivent faciliter les pratiques d’hygiène corporelle, être d’un entretien facile, être aménagés de façon à isoler explicitement des zones de production et être adaptés au nombre de salariés.

Des vestiaires appropriés doivent être mis à la disposition des travailleurs qui doivent porter des vêtements de travail spéciaux. L’entreposage des tenues de travail doit se faire à l’abri de la poussière et des souillures ; le rangement des tenues de ville et de travail doit être séparé. Il est primordial d'avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale.

Ces vestiaires doivent être maintenus propres, chauffés, des pédiluves avec des lavesbottes à l’entrée.

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Le cas échéant, ces installations devraient comprendre (Loubamba, 2012): - des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, tel que les lavabos munis de robinets d’eau chaude et d’eau froide à commande non manuel ou à une température convenablement réglée; - des toilettes avec chasse d’eau conçues conformément aux règles d’hygiène; - des vestiaires adéquats où le personnel puisse changer d’habits.

Ainsi, les abattoirs devraient abriter des installations sanitaires pour garantir un niveau approprié d’hygiène corporel afin de ne pas contaminer les viandes.

I.9.3. Hygiène du matériel Le matériel devrait être fabriqué avec du matériau n’ayant aucun effet toxique pour l’usage auquel il est destiné. Ce matériel devrait être durable, amovible ou pouvoir être démonté afin d’en faciliter l’entretien, le nettoyage, la désinfection.

Le matériel qui entre en contact avec le produit alimentaire devrait être conçu et construit de manière à garantir qu’ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d’éviter la contamination des viandes.

Le matériel devrait être installé de manière à : - permettre un nettoyage et un entretien convenables; - fonctionner convenablement à l’usage qui lui est destiné; - faciliter l’adoption de bonnes pratiques en matière d’hygiène, y compris la surveillance.

I.9.4. Hygiène lors du transport Selon les normes françaises relatives au transport frigorifique des produits périssables, les véhicules frigorifiques doivent être soumis à des normes strictes (Loubamba, 2012).

En France, ils doivent être soumis à un contrôle sanitaire et technique, avant leur mise en circulation. Ce contrôle est effectué par la Direction départementale de Services 11

vétérinaires. Deux certificats sont délivrés à l’issue de ce contrôle dont l'un est technique et valable pendant 6 ans, l'autre est sanitaire pour une durée de 3 ans.

Au Sénégal, l’acheminement des viandes des lieux d’abattage aux lieux de vente ou de traitement se fait à travers des moyens diversifiés, allant des véhicules spécialisés (frigorifiques) ou aménagés (isothermes) aux moyens de circonstance de toute nature [wébographie : 101].

Les camions frigorifiques sont des véhicules munis d’une caisse isotherme et d'un dispositif de production de froid. Ce dispositif abaisse la température à l'intérieur de la caisse et permet le maintien des viandes conformément aux conditions de réfrigération (entre -1°C et +4°C ; entre 0,1 et 0,2 m/s de vitesse de l’air et à 90% d’humidité relative).

Ces véhicules ne sont utilisés que dans la région de Dakar pour le transport des viandes rouges par certains professionnels qui disposent de leur propre réseau de distribution ou qui fournissent des bouchers modernes qui l’exigent. Ils sont également utilisés par des importateurs de viandes pour l’acheminement des produits.

Généralement, les camions aménagés sont des semi-remorques, camionnettes ou autres véhicules utilitaires, dont la caisse est refaite avec des parois isolantes y compris les portes, le plancher et la toiture.

I.10. Entretien et nettoyage des locaux de refroidissement Les locaux de refroidissement devraient être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour : - faciliter les procédures d'assainissement; - fonctionner comme prévu; - empêcher la contamination des viandes par des éclats de métal, de la peinture qui s’écaille, des débris et des produits chimiques.

Le nettoyage devrait éliminer les résidus alimentaires et la saleté qui peuvent être une source de contamination des viandes. Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage.

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Il est recommandé que les produits chimiques de nettoyage industriel soient manipulés et utilisés soigneusement conformément aux instructions du fabricant, conservés séparément dans des récipients identifiés pour éviter toute contamination.

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Nettoyage ; désinfection des véhicules S ; S : sanitaire

Fumière

Quai débarquement T

Stabulation

Réserves de Nourritures S

T

- Douche

Traitement des déchets S Epuration des eaux S

Pompage ; réserve d’eau T

Locaux sociaux :

S

Salle d’abattage - habillage

Traitement 5ème quartier

Abattage

Sang

-W.C -Vestiaires -Cantine

Abattoir sanitaire S

Cuirs et Peaux

Dépouille

Service vétéri naire

-Réfectoire S

Lazaret S

Eviscération Triperies et Boyaux

S

Frigorifiques T

Consigne S Saisies S

Locaux administratifs Logement

s

Salle des ventes T Quai d’embarquement T

Salle des machines T Atelier T

S : Sanitaire T : technique Figure 1: Plan-type d’un abattoir moderne (Geneviève, 1995)

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CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES VIANDES II.1. Définition de la viande Le mot viande vient du latin (vivenda) qui désignait à l’époque, tout ce qui entrait dans l’alimentation humaine. Le Codex Alimentarius définit la viande de la manière suivante: «Toutes les parties d'un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine».

La viande peut aussi être définie comme étant le produit de l’évolution post mortem du muscle strié. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE), la viande se définit comme étant toutes les parties comestibles d’un animal et considère le mot (animal) dans ce contexte, tout mammifère ou oiseau.

Dans ce vocabulaire sont inclues la chair des mammifères (bovin, ovin, caprin, camelin…) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade…).

II.2. Composition de la viande La viande se compose d'eau, de protéines et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs et de petites quantités d'hydrates de carbone.

Le muscle strié constituant principal des carcasses des animaux de boucherie, est constitué d’eau, de protéines, de lipides, de minéraux et de substances azotées non protéiques (créatine et acides aminés libres) (Coibion, 2008).

La composition globale de la viande est variable en fonction des animaux et selon les différents muscles d’un même animal. Ainsi on peut retenir la composition moyenne de la viande par ordre de grandeur. Elle dépend également de l’alimentation de l’animal. Ce sont surtout les tissus conjonctifs, adipeux parfois les os et la peau.

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Tableau I: Composition des muscles (Rosset et al., 1984) Composants

Pourcentage (%)

Eau

75 – 80

Protéines

15 – 20

Substances protéiques non azotées

1,5

Lipides

3

Glycogène

1

Sels minéraux

1

L’eau est répartie en eau intra et extracellulaire. L’activité de cette eau est déterminée par l’eau extracellulaire (aw) qui s’écoule plus facilement que l’eau intracellulaire.

Les protéines qui forment plus de 15 % du muscle sont constituées par les protéases, la myoglobine et le collagène. Le muscle rouge contient 0,9 % de collagène. Les lipides avec 10 % interviennent dans les qualités organoleptiques des viandes (Beatty et al. cités par Monin et Mouraille, 1983).

La composition des viandes rouges (bovine et ovine) est définie dans le tableau 2.

Tableau II: Composition des viandes rouges (bovine et ovine) Composantes des viandes

Bovin

Ovin

Calories

179

175

Matières grasses (g)

7,9

8,1

Acides gras saturés (g)

3

2,9

Protéines (g)

25

22

73,1

63,8

Cholestérol (g)

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II.3. Evolution de la viande après abattage La préparation de la viande correspond à l’ensemble des opérations qui permettent à partir d’un animal de boucherie, l’obtention d’une carcasse ou de la viande et de sousproduits.

Après abattage, le muscle qui le principal constituant de la viande subit deux phénomènes très importants pour son devenir: rigidité cadavérique et la maturation.

Ces transformations sont surtout d’ordre chimique avec intervention des systèmes enzymatiques (Craplet, 1966).

Après la mort, le muscle devient le siège de nombreux métabolismes qui conditionnent largement les qualités finales de la viande dont l’évolution se résume en trois phases décrites ci-dessous.

II.3.1. Etat vivant Sur le plan anatomique, le muscle qui correspond définit une partie précise d'un organisme est composé de différentes cellules. La glycolyse aérobie (utilisation des réserves d’énergie stockées sous forme de glycogène en présence d’oxygène) assure la contraction musculaire (Craplet, 1966).

II.3.2. Etat de pantelant (phase de pantelance) La phase de pantelance survient après l’abattage avec une succession de contractions et de relaxations musculaires. Le muscle continue de vivre malgré un épuisement des réserves énergétiques (glycogène) et une mise en place de la glycolyse anaérobie.

L'accumulation d'acide lactique qui s'en suit, provoque ainsi, une baisse du pH qui passe de 7 à 5,5 (Coibion, 2008).

La baisse de pH est progressive au fur et à mesure que la synthèse de l’acide lactique se poursuit par la décomposition du glycogène. Cette phase s’appelle la viande chaude avec des masses musculaires molles, relâchées et élastiques.

Les fibres musculaires sont gonflées puisque l’eau est encore fortement liée aux protéines.

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Le pouvoir de rétention d’eau évolue juste après la mort de l’animal puis, diminue en même temps que le pH. La couleur du muscle à ce stade est relativement foncée à cause du manque d’oxygénation provoquée par la saignée et l'arrêt de la circulation sanguine qui a pour effet majeur, de priver la cellule musculaire des nutriments et de l’oxygène (Soltner, 1979).

Ce sont seulement les mécanismes anaérobies qui continuent de fonctionner. Il en résulte des modifications du métabolisme qui présentent des répercussions sur la structure du tissu musculaire (Ouali, 1991).

II.3.3. Etat de Rigor Mortis: phase de la rigidité cadavérique L’état de Rigor Mortis se déroule entre 10 et 48 heures qui suivent la saignée. Le muscle devient raide et inextensible. Lorsque le pH atteint 6, les réactions chimiques ralentissent et le muscle se raidit.

La rigidité cadavérique résulte d’une liaison irréversible entre actine et myosine accompagnée d’une baisse de la teneur en ATP puisque sa vitesse de production devient inférieure à celle de l’hydrolyse due au manque d’oxygène au niveau du muscle après arrêt de la circulation sanguine (Coibion, 2008).

La rigidité cadavérique décrite antérieurement est la conséquence d’une perte d’élasticité des tissus notamment les muscles, causés par une contraction de la myosine et un arrêt de l’approvisionnement des cellules en énergie (ATP), provoquant une accumulation des ions Ca²⁺ dans le réticulum endoplasmique des cellules musculaires.

Le temps d’apparition de la rigidité cadavérique dépend de facteurs intrinsèques, liés à l’animal (espèce, âge, région de la carcasse et état de l’animal) et de facteurs extrinsèques liés à la température d’entreposage. Plus la température est élevée plus la rigidité cadavérique s’installe (Coibion, 2008).

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II.3.4. Etat de maturation La phase maturation est la phase d'évolution "post mortem" survenant après l’installation de la rigidité cadavérique (Shackelford et al., 1991; Coibion, 2008).

Lors de l'abattage, un animal stressé ou malade ne donnera que rarement de la bonne viande ou aura un effet négatif sur la maturation de celle-ci (Vautier, 2005).

La maturation est un ensemble de transformations que subit la viande au cours de sa conservation après la disparition du Rigor Mortis (Craplet, 1996). La maturation de la viande qui est nécessaire, rend la chair plus tendre et plus aromatique.

L'état et l'organisation du cytosquelette (les protéines de structure des muscles, les protéines myofibrillaires et le collagène) définit la texture de la viande. L'évolution de la structure myofibrillaire est consécutive à une attaque protéolytique par deux groupes de protéases musculaires, les protéinases et les protéines lysosomiales.

La vitesse du processus enzymatique dépend donc de la température. La disparition des réserves énergétiques du muscle et l’acidification de son milieu placent ces protéases dans des conditions favorables à leur dénaturation (Coibion, 2008).

Les facteurs influençant la maturation des viandes dépendent de l’âge, du degré des concentrations musculaires post mortem, des groupes musculaires concernés, de l’acidité musculaire et de la température d’entreposage (Staron, 1982).

La maturation est le résultat de l’action des protéases musculaires dès l'abattage, mais leurs effets sont masqués par la Rigor Mortis. Le système protéolytique dégrade les protéines myofibrillaires et celles du cytosquelette. Les protéines du muscle responsables de la contraction se relâchent progressivement avec un pH compris entre 5,5 et 5,7.

La durée de maturation dépend de la température de conservation. A +2°C, la viande est mure après 3 semaines; à +6°C, en une semaine et en 2 jours à +15°C. La maturation en chambres froides dure 3 semaines (Staron, 1982; Alias et al., 1997).

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A la température ambiante la viande se putréfie. Dans les conditions de conservation, il y a transformation de la viande en une pâte molle suite aux désagrégements des faisceaux musculaires. Cet état est conditionné par la température et le degré de contamination microbienne (Craplet, 1966).

II.4. Caractéristiques des viandes rouges II.4.1. Définition du muscle Le muscle ou tissu musculaire est également un type de biologique des animaux composé de cellules contractiles, les myocytes (ou fibres musculaires).Ces cellules contiennent un type de filament intermédiaire spécifique, la desmine (Zeghilet, 2009).

Elles sont riches en micro filaments d'actine et de myosine, acteurs principaux de la contraction musculaire, propriété essentielle du tissu. Il existe plusieurs types de muscle ayant des fonctions.

Ainsi, on distingue les muscles striés des muscles lisses dont l’organisation ultra structurale est assez différente. Les muscles striés se subdivisent eux-mêmes, en muscles squelettique et cardiaque.

II.4.2. Différents types de muscles Il existe trois(3) types de muscles.

II.4.2.1. Muscles lisses Les muscles lisses sont ceux qui constituent les tuniques musculaires du tube digestif, des vaisseaux, des conduits ou canaux des voies urinaires, des bronches, ainsi que le myomètre (muscle utérin) et les muscles de la pupille et des poils (muscles horripilateurs ou érecteurs).

Il existe également des fibres musculaires lisses isolées dans certaines parties des tissus conjonctifs. La cellule, ou fibre musculaire lisse, est un fuseau allongé de 0,1 mm de long et de 5 microns de large.

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Elle contient un noyau en ovale situé en son centre et des fibrilles lisses disposées dans le sens de sa longueur. Dans certains cas, la cellule peut être aplatie et avoir quelques ramifications à ses extrémités, mais il n’y a toujours qu’un seul noyau, et les fibrilles sont toujours unies (sans stries).

Les fibres musculaires lisses sont commandées par des terminaisons de fibres du système neurovégétatif (sympathique et parasympathique), c’est-à-dire des fibres amyéliniques (non entourées de myéline).

Du fait de leur innervation neurovégétative, les muscles lisses échappent au contrôle de la volonté. Leur contraction est relativement lente : la période de contraction peut atteindre dans certains cas plusieurs secondes.

Figure 2: Coupe histologique d’un muscle lisse [wébographie : 104] II.4.2.2. Muscles intermédiaires Les muscles intermédiaires ou striés sont automatiques, c’est le cas du muscle cardiaque. La tunique musculaire du cœur, le myocarde, est le seul muscle viscéral qui soit strié (Zeghilet, 2009).Sa structure est complexe, ses cellules différant notablement de celles des muscles striés squelettiques, et son innervation est très spéciale.

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Figure 3: Structure histologique du muscle cardiaque [wébographie : 105] II.4.2.3. Muscles striés squelettiques (MMS) Des cellules musculaires striées forment tous les muscles squelettiques qui assurent les mouvements et la locomotion.

Chaque muscle est fait de l’assemblage d’un plus ou moins grand nombre de fibres, ou cellules musculaires, disposées parallèlement. Son insertion squelettique (sur l’os) se fait par l’intermédiaire d’un tendon le plus souvent ou d’un tissu aponévrotique (Zeghilet, 2009).

Au sein de ce muscle existent en outre des nerfs, des vaisseaux et du tissu conjonctif dont les lames entourent le muscle et isolent des faisceaux de fibres musculaires.

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Figure 4: Structure macroscopique d’un muscle strié [wébographie : 106] II.4.3. Caractéristiques biochimiques des muscles II.4.3.1. Protéines Les viandes sont par excellence, la première source de protéines animales grâce à leur richesse en acides aminés indispensables qui les classe parmi les protéines nobles (Lawrie, 1998).

Les protéines d’origine animale sont riches en acides aminés indispensables, en particulier en acides aminés soufrés, surtout en lysine qui est l’acide aminé, qui ne peut pas être ni synthétisé ni remplacé (Laurent, 1974).

Ce qui leur donne un intérêt particulier sur le plan nutritionnel. La teneur en protéines de la viande varie entre 16 et 22% du poids de la viande (Laurent, 1974).

Les protéines animales sont celles qui ont la meilleure digestibilité et la meilleure qualité biologique. La viande rouge est classée traditionnellement, avec le poisson et les œufs, dans le groupe des aliments riches en protéines.

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Les protéines se répartissent en : Protéines intracellulaires représentés par les protéines sarcoplasmique (albumine, globuline, hémoglobine et myoglobine), les protéines myofibrillaires (actine, myosine, tropomyosine et actinine) et en protéines extra cellulaires (collagène, réticuline et élastine).

La teneur en protéines des viandes bovine et ovine est respectivement de 26 % et 18%.

II.4.3.2. Lipides Les lipides qui ont plusieurs fonctions dans l’organisme, sont les principaux constituants des membranes des cellules et sont également une importante source d'énergie. Ils permettent aussi de transporter certaines vitamines (A, D, E) et jouent un rôle dans la communication entre cellules (hormones, médiateurs…).

La fraction lipidique représente de 1.3 à 1.5 % du muscle. Les lipides sont présents sous forme de triglycérides et de phospholipides (lipides membranaires insaturés). Les lipides des viandes sont constitués d’acides gras saturés (Craplet et al., 1976).

Ils sont localisés dans la fibre musculaire ou dans le tissu conjonctif entre les faisceaux musculaires (Craplet, 1966). La viande comporte environ 45 à 55% d’acides gras indispensables ou essentiels (Geay et al., 2002).

La teneur en graisses des viandes a été longtemps surévaluée. Les morceaux de bœuf couramment consommés contiennent moins de 10 % de lipides. Les plus nombreux sont ceux au-dessous de 5 % de lipides. Les acides gras saturés qui représentent toujours moins de 50 % des lipides totaux d’un morceau de viande bovine (2-17%) ou ovine (10- 25%), sont minoritaires.

II .4.3.3. Glucides La fraction glucidique ou le glycogène dans le muscle est d’environ 2%. Elle constitue la réserve énergétique pour la contraction du muscle. La viande est pauvre en glucides.

Le glycogène est transformé en acide lactique après la mort de l’animal (Craplet et al., 1979).

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II.4.3.4. Vitamines Les viandes sont caractérisées par leur pauvreté en vitamines liposolubles: A, D, E, Ket en vitamine C. La plupart des vitamines de la viande sont relativement stable au cours de la cuisson. La thiamine (vitamine B1) et dans une moindre mesure, la vitamine B6 sont thermolabiles.

Par leur apport en vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6), les viandes sont plus particulièrement d’excellentes sources de vitamine B12, qui agit sur le renouvellement des cellules. Les vitamines permettent l’utilisation et la transformation des macronutriments pour diverses fonctions de l’organisme.

Les vitamines sont notamment nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. La teneur des viandes en vitamines varie selon l’alimentation (Craplet, 1966).

II.4.4. Caractéristiques physico-chimiques des muscles II.4.4.1. Teneur en eau Le muscle peut contenir 60 à 80 % d’eau dont 90 à 95 % sous forme libre et 5 à 10 % sous forme liée. Il est bien connu que la teneur en eau varie inversement à la teneur en gras (Callow, 1947).

Ainsi la teneur en eau du muscle est variable avec l’âge, le type de muscle et surtout la teneur en lipides.

La viande de mouton contient en moyenne 64 % d’eau alors que celle bovine contient 65%. Il existe des valeurs extrêmes allant de 71,6 à 77,2% (Bouset et al., 1986).

II.4.4.2. Teneur en matière minérale Les aliments contiennent une très grande diversité de minéraux dont chacun intervient dans une ou plusieurs fonctions vitales de l’organisme et doit être apporté en quantité suffisante par l’alimentation.

25

Des choix alimentaires trop restrictifs peuvent entraîner un déficit en certains minéraux.

Donc, il est indispensable de diversifier les aliments pour bien couvrir ses besoins. Les viandes contribuent significativement à la couverture de nos besoins en fer, en zinc et en sélénium.

La teneur moyenne de la viande en zinc est de 4 mg/ 100 g de viande. Les viandes représentent l’un des aliments les plus riches en sélénium. Leur teneur moyenne est d'environ 9μg/100g de viande. C’est un antioxydant qui protège l'organisme contre les peroxydations

lipidiques

donc

contre

le

vieillissement

et

les

maladies

cardiovasculaires (Interbev, 2005).Les minéraux représentent 1% de la composition du muscle.

II.4.4.3. Potentiel Hydrogène La valeur du potentiel Hydrogène (pH) de la viande qui est voisin de 7, correspond au résultat de la dégradation du glycogène aussitôt après l'abattage.

L’ensemble des réactions survenant dans la cellule musculaire post mortem, suite à la libération dans le sarcoplasme des ions calcium qui stimulent l'activité ATPasique du complexe actomyosine, entraînant ainsi la libération de phosphate inorganique, conduit à l’accumulation d’acide lactique.

Ces phénomènes provoquent une acidification progressive du muscle et donc une chute de pH musculaire post mortem qui se poursuit jusqu’à l’arrêt des réactions biochimiques.

La valeur ultime est très variable, elle dépend de l’espèce animale et du muscle proprement dit. L’amplitude de la chute du pHu (pH ultime) est dépendante du type de fibres musculaires. En effet, l’amplitude dépend essentiellement du taux de glycogène musculaire, au moment de l'abattage (Hay et al., 1973; Laborde et al., 1985).

Le pH de croissance de quelques microorganismes est consigné dans le tableau 3 suivant.

26

Tableau III: PH de croissance de quelques microorganismes (Bourgeois et al., 1996) Microorganismes

Minimum

Optimum

Maximum

- Moisissures

1,5 – 3,5

4,5 – 6,8

8 – 11

- Levures

1,5 – 3,5

4 – 6,5

8 – 8,5

- Staphylocoques

4–3

6–8

9

- Entérobactéries

5–6

6,5 – 7,5

9

4,5

6,5 – 7,5

11

- Bactéries acétiques

2

6,4 – 6,3

9,2

- Bactéries lactiques

3,2

5,5 – 6,5

10,5

- Pseudomonas sp

5,6

6,6 – 7

8

- Escherichia coli

4,3

6–8

9

4 – 4,5

6,5 – 7,2

8 – 6,9

- Bactéries pathogènes

- Salmonella sp

II.5. Qualités de la viande Selon ISO 9000 la qualité est l'aptitude d'un produit ou d'un service à: satisfaire les exigences spécifiées. Pour la viande, sa qualité peut être définie par un certain nombre de caractéristiques (Coibion, 2008).

Il s’agit de satisfaire les consommateurs et les industries de la transformation, qui constituent les utilisateurs à hauteur respective de 20 à 35% et de 65 à80% de la carcasse produite (Anderson, 2000).

Cependant, la qualité concerne l’ensemble des opérateurs qui attendent des satisfactions liées, évidemment à la rentabilité de leur activité.

C’est ainsi que la qualité définie par les uns ne correspond pas nécessairement à celle définie par les autres. Les appréciations de la qualité apparaissent parfois même contradictoires.

La qualité est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs.

27

La notion de qualité intrinsèque des viandes est une notion relative qui dépend comme nous le verrons ci-dessous, d’éléments plus ou moins objectifs : qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique.

II.5.1. Qualité organoleptique Elle regroupe les caractéristiques de la viande perçues par les sens du consommateur (l'aspect et la couleur, le goût et la saveur, l'odeur et la flaveur, la consistance et la texture) (Rosset et al., 1984).

Parmi les qualités organoleptiques de la viande; la couleur, la flaveur, jutosité, la tendreté joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur.

II.5.1.1. Couleur La couleur est la première caractéristique perçue par le consommateur. Elle dépend de la fraîcheur de l’aliment. La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine qui un chromoprotéine, présent dans le muscle.

La myoglobine se combine avec l’oxygène formant ainsi au contact de l’air l'oxymyoglobine de couleur rouge vif, couleur de viande synonyme de la fraîcheur recherchée par le consommateur (Renerre, 1997; Coibion, 2008).

Ainsi plus la quantité de myoglobine n’est importante, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH. La couleur est liée principalement à : - la qualité du pigment ; - l’état chimique du pigment ; - l’état physique des autres composants de la viande ; - l’état de fraîcheur de la coupe, la nature de l’atmosphère, la température de l’entreposage, les interactions avec les composés lipidiques sont les éléments qui conditionnent l’état chimique du pigment et donc la couleur de la viande (Girard, 1986).

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La myoglobine est une molécule qui stocke et échange l'oxygène. Elle existe sous trois formes qui déterminent la couleur de la viande, variable selon sa nature oxydée ou réduite ainsi que sa quantité dans le muscle (Chinzi, 1989).

La myoglobine réduite (rouge pourpre), l'oxymyoglobine (rouge vif) et la metmyoglobine (brune) sont les trois formes de la myoglobine.

La couleur brune de la viande constitue un motif de rejet pour le consommateur (Starton, 1982; Touraille, 1994; coibion, 2008).

II.5.1.2. Tendreté La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène qui est une protéine très résistante. Le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

Elle représente souvent un critère de qualité. Mais, elle peut varier beaucoup d’un morceau à l’autre et dépend essentiellement : - du collagène du tissu conjonctif ; - des protéines myofibrillaires des fibres musculaires.

Le tissu conjonctif évolue peu au cours du temps, vue sa grande résistance mécanique et sa grande stabilité.

Après la mort de l'animal, les fibres musculaires qui subissent de nombreuses transformations augmentent leur résistance dans un premier temps avec l'établissement de la rigidité cadavérique puis, intervient l’attendrissage pendant la maturation.

La durée de conservation pour l’obtention d’une tendreté optimale est fonction de la température de stockage. Elle est de 8 jours à 6°C, de 14 jours à 2°C et de 16 jours à 0°C (Lameloise et al., 1984).

Dans la viande crue maturée, le collagène est l’agent principalement responsable de la dureté. Tandis que dans la viande cuite, sous l’action de la chaleur, ce constituant est

29

progressivement solubilisé, alors que la résistance des myofibrilles augmente rapidement (Girard, 1986).

La tendreté est influencée par un certain nombre de facteurs.

Il faut noter que l’origine des différences de la tendreté observées se situe au niveau de la répartition, des caractéristiques et de l’évolution du calogène et des myofibrilles et cela en fonction de deux séries de facteurs : - des facteurs intrinsèques liés à l’animal; - des facteurs extrinsèques liés à la technologie appliquée depuis l’abattage jusqu'à la cuisson, en passant par les conditions de conservation (Rosset, 1992).

II.5.1.2.1. Facteurs intrinsèques Les facteurs intrinsèques sont : - la tendreté est fonction du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibres musculaires (Henry, 1992) ; - l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires du collagène (Virling, 2003) ; - le sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du bélier sont significativement moins tendres que ceux des brebis ; - la place du morceau sur le muscle, la tendreté qui diminue à proximité du tendon, est en fonction de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe du morceau (Virling, 2003).

II.5.1.2.2. Facteurs extrinsèques : Les facteurs extrinsèques sont :  Conservation L’utilisation du froid négatif pour limiter la multiplication microbienne inévitable doit se faire lorsque la rigidité cadavérique est établie, sinon la viande subit un «cryochoc » provoquant des contractions musculaires irréversibles, quelle que soit la maturation 30

qui induit normalement un attendrissage musculaire, la viande restera dure (Virling, 2003).  Cuisson La cuisson agit à la fois sur la composante conjonctive et sur la composante myofibrillaire de la tendreté de la viande. En règle générale, elle va avoir une action d’attendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la transformation du collagène en gélatine, alors qu’elle augmente la résistance des protéines myofibrillaires.

Sous l’action de la chaleur, les protéines musculaires sont dénaturées. Il y a rupture de certaines liaisons, déroulement des molécules, puis réarrangement spatial et formation de nouvelles liaisons entre les groupements réactifs libérés.

Les molécules dénaturées ont tendance à précipiter, à coaguler. Souvent également, le réarrangement spatial et la formation de nouvelles liaisons entraînent un phénomène de rétraction des chaînes protéiques.

La coagulation des protéines myofibrillaires commencent vers 3 - 35°C, elle est totale à 60 - 65°C. Par contre, plus la température augmente, plus le coagulum est stable et plus la viande est dure.

Parallèlement, il y a diminution de volume des fibres musculaires.

II .5.1.3. Jutosité ou la succulence La jutosité traduit par la possibilité de la viande à conserver son eau ou l'eau ajoutée en relation avec la force de liaison de l'eau aux protéines de la fibre musculaire (Lameloise et al., 1984; Coibion, 2008).

La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

La jutosité dépend d’abord de l’aptitude à libérer de l’eau, laquelle est optimale pour un pH voisin de 5,8. Celui-ci est tributaire d’une teneur en glycogène au moment de 31

l’abattage induisant une baisse satisfaisante du pH au cours de la maturation post mortem.

La

jutosité

est

également

conditionnée

par

l’état

d’engraissement,

plus

particulièrement par l’abondance de la graisse intramusculaire ou persillée.

II.5.1.4. Flaveur La flaveur correspond à l'ensemble des impressions olfactives et gustatives éprouvées au moment de la consommation de l'aliment (Rosset, 1978).

La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.

La viande crue n'a qu'une flaveur peu prononcée liée à la présence de sels minéraux et de substances précurseurs de flaveurs. C’est la fraction lipidique de la viande dont les composés sont classés en deux catégories qui est responsable de la flaveur.

II.5.2. Qualité nutritionnelle La fonction primordiale d'un aliment est de couvrir les besoins physiologiques d'un individu (Touraille, 1994).

Les viandes ont pour un principal intérêt nutritionnel l’apport en protéines et en fer.

Les protéines de la viande ont une bonne valeur biologique; leur composition en acides aminés indispensables est satisfaisante, mais on doit signaler un léger déficit en acides aminés soufrés (méthionine et cystine).

Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides. En effet, le glycogène présent dans les muscles est transformé en acide lactique après la mort de l’animal ; cet acide lactique exerce une action favorable sur la maturation de la viande; dans le foie, il reste un peu de glycogène.

La viande contient également du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout B3 et B12.

32

Le fer d’origine animal est le mieux absorbé par notre organisme. Il permet notamment de stocker l’oxygène dans les muscles lors d’un effort; son absorption est favorisée par la vitamine C. Le zinc intervient dans le système de défense immunitaire et dans la formation de l’insuline.

La vitamine B3 intervient dans le métabolisme cellulaire et dans l’utilisation des nutriments. La vitamine B12 participe à la formation des globules rouges. C’est dire donc le rôle essentiel de la viande rouge dans notre régime alimentaire.

II.5.3. Qualité hygiénique La viande doit garantir une totale innocuité et préserver la santé du consommateur.

Cette caractéristique doit satisfaire aux normes sanitaires et règlements en vigueur (Lameloise et al., 1984).Ainsi, seuls les aliments ne présentant aucun risque pour la santé doivent être mis sur le marché.

II.5.4. Qualité d’usage ou de service La qualité d’usage ou de service répond à la praticité en rapport avec un produit. La viande doit répondre aux critères essentiels attendus par le consommateur autres que ceux d’ordre strictement alimentaires tel que l’aptitude à la conservation se traduisant par la durée de vie de l’aliment après l’achat dans les conditions de conservation déterminées, la commodité d’emploi par la facilité de stockage (réfrigération) et opération de préparation facile et de courte durée.

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ELEVAGE

GENET I

O

U E / PROVENANCE

U A

P R

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Figure 5: Représentation schématique de la qualité de la viande (Rakansou, 2008)

34

CHAPITRE III : LES ETAPES DE LA PREPARATION DES VIANDES ROUGES AUX ABATTOIRS DE DAKAR La préparation des viandes aux abattoirs peut se définir comme étant l’ensemble des opérations qui, à partir des animaux de boucherie et de charcuterie vivant permettent l’obtention de carcasses et de sous-produits, dans le strict respect des impératifs hygiéniques et économiques.

L’abattoir reste le point critique majeur du fait que les dépôts des germes sur les masses musculaires nouvellement mises à nu sont difficilement inévitables à cause des multiples sources de contamination (Cartier et al., 2007).

La contamination des viandes s’effectue essentiellement aux abattoirs (Empey et Scott, 1939).

Il est aisé de distinguer les différentes étapes lorsque la préparation des viandes s’effectue à la chaîne.

III.1. Etapes de la transformation de la viande bovine III.1.1. Stabulation des animaux Elle consiste à placer les animaux dans des endroits spéciaux (parc de stabulation) pendant 12 à 24 heures, elle doit permettre : - le repos des animaux afin de reconstituer les réserves glycogéniques épuisées par la fatigue; - la soumission à la diète hydrique des animaux pendant 24 heures pour vider les sacs hydriques afin d’atténuer la bactériémie post prandiale; - l’inspection ante-mortem; - le douchage des animaux avant l’abattage.

Hormis son importance pratique, la stabulation permet de corriger les défauts dus au transport (Frouin et al., 1982).

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III.1.2. Inspection ante mortem L’inspection ante mortem est l’examen des animaux avant abattage par une autorité compétente. Elle peut être qualifiée comme étant « l’élément essentiel de tout contrôle efficace des viandes, car elle est d’un secours certain pour l’inspection des carcasses» FAO/OMS (1962) Cette inspection vise les cinq objectifs suivants : - le contrôle du respect des mesures réglementaires d’interdiction d’abattage ; - le contrôle des animaux ; - le contrôle de l’état sanitaire des animaux pour déceler des maladies ; - l’appréciation commerciale des animaux ; - la prévention des mauvais traitements des animaux dans le parc de stabulation Elle permet de préserver la santé humaine et animale, et d’assurer la loyauté des transactions commerciales (Leclerq, 1973).

III.1.3. Amenée et la contention Après un séjour de 24 heures au parc de stabulation, les animaux sont convoyés vers la salle d’abattage ou de saignée en passant par le couloir d’amenée.

Durant cette étape, il faut éviter : - l’excitation et la fatigue des animaux; - le traumatisme notamment, par le coup de barre de fer ou de bâton; - la contamination par le sol et les parois du couloir.

A la suite de l’amenée, l’animal est contenu dans un box d’abattage pour être saigné.

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III.1.4. Abattage III.1.4.1. Etourdissement L’étourdissement consiste à insensibiliser de façon temporaire l’animal avant son égorgement par mise en état d’inconscience.

Dans l’abattage rituel, cette pratique est interdite pour les musulmans car selon les hadiths, l’animal étourdi est un animal étouffé donc un cadavre (Monin et al., 1983).

La consommation de viande cadavérique est prohibée par l’Islam. Concernant l’abattage pour les collectivités musulmanes, deux préceptes sont posés : la saignée doit être complète et le nom d’Allah doit être évoqué au moment de la mise à mort (Jepsen, 1958).

III.1.4.2. Saignée La saignée consiste à tuer l’animal par extravasation sanguine, après une contention.

Elle peut se faire sur l’animal préalablement étourdi ou non, et se faire aussitôt que possible.

En effet, plus la saignée est rapide et complète, meilleure sera la qualité de la viande.

Ainsi on peut noter : - la saignée avec étourdissement : elle intervient 30 secondes après l’étourdissement (Frouin et al., 1982). Si la saignée survient après un délai supérieur à 2mn, la rigidité cadavérique devient insuffisante. Cependant, au Sénégal le sacrifice rituel est obligatoire (Craplet, 1966).

- la saignée sans étourdissement (abattage rituel ou halal) qui consiste à la section transversale de la gorge (égorgement), l’animal en position horizontale et dirigé vers la Mecque.

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III.1.4.3. Habillage L’habillage consiste à séparer le cuir du reste de l’animal auquel il adhère dans de meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation de la carcasse.

Cette opération s’effectue en deux temps à savoir, la pré dépouille et la dépouille.

- le pré dépouille ou préparation de la dépouille : elle consiste à sectionner les extrémités des membres (pattes antérieures et postérieures), l’ablation de la tête, l’ablation des mamelles et de la verge.

- la dépouille : elle commence par une parfente qui consiste à réaliser une incision ventrale médiale puis deux incisions transversales croisées à la face interne des membres.

Ensuite, la séparation complète par la dépouille postérieure (train postérieur et ventre), la dépouille antérieure (membres et collier), des flancs et enfin de la dépouille dorsale.

III.1.4.4. Eviscération C’est l’ablation des viscères thoraciques et abdominaux de l’animal sauf les reins. La technique d’éviscération comprend deux temps : - éviscération thoracique : l’éviscération thoracique devrait se pratiquer sur une plateforme mobile verticale (Godefroy, 1986).

Après l’immobilisation de l’animal, à l’aide d’un couteau, l’opérateur procède au dégagement des abats rouges qu’il accroche sur la balancelle d’accompagnement ou sur le chariot.

- éviscération abdominale : l’éviscération abdominale se pratique sur une plate-forme fixe ou mobile (Godefroy, 1986). Après l’incision du ventre avec le couteau, du quasi au sternum, l’opérateur détache la masse abdominale qu’il fait glisser sur le plan incliné de l’auge de récupération.

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Elle doit avoir lieu aussitôt possible, car toute éviscération tardive est préjudiciable à la viande parce que (Bryan, 1994): - l’odeur des gaz de l’estomac et des intestins se communique à la viande; - la fermentation gastrique et intestinale échauffe la viande qui se décolore et devient exsudative; - les microbes de l’estomac et des intestins passent dans la viande qui ne se conservera pas.

III.1.4.5.Fente longitudinale de la carcasse Elle se réalise par une incision passant par le long de la colonne vertébrale, de l’ischium jusqu’au cou pour obtenir deux demi-carcasses.

Il est possible de réaliser la fente par les deux procédés suivants : - le procédé manuel avec l’utilisation d’outils comme la hache, le couperet, le fendoir ou la scie.

- le procédé automatique avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur animaux suspendus. La scie présente beaucoup d’avantages qui sont entre autres : suppression du travail pénible du fendeur, précision de la coupe (pas de brisure) et continuité de la chaine.

III.1.4.6. Inspection post mortem Cet examen est rendu assez spécifique par la recherche de lésions de tuberculose et de cysticercoses (Cabre et al., 2005).

L’inspection post-mortem permet de procéder à un diagnostic macroscopique des organes internes pour juger de l’état de salubrité de la denrée. L’inspection postmortem doit être, «une intervention permanente appliquée à tous les stades du travail des viandes» (Mann, 1962).

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Elle comporte : - une palpation des viscères ; - l’incision d’organe et de ganglions ; - la recherche des anomalies de consistance, de couleur et d’odeur ; - les examens de laboratoire.

A la suite de cette inspection effectuée par une autorité compétente, on pourra juger de la salubrité ou de l’insalubrité de la viande.

III.1.4.7. Pesée Après le douchage, les deux demi-carcasses sont pesées afin de déterminer les taxes d’abattage qui seront versées dans le compte de l’Etat dans les abattoirs privés.

III.1.4.8. Amenée vers la chambre froide Les carcasses sont véhiculées vers la chambre froide pour le ressuage. Il faut noter que c’est un point critique de l’hygiène car si l’amenée n’est pas effectuée par un transfert de charge électrique, les convoyeurs peuvent être sources de contamination par les mains.

III.1.4.9. Réfrigération ou le ressuage réfrigéré Une des motivations essentielles de la réfrigération est de ralentir la croissance des microorganismes (Cartier et al., 2007). L’inhibition est totale dès que la température devient inférieure à 5°C pour ceux dont la majorité des germes pathogènes présents à la surface des carcasses.

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Stabulation

Amenée Abattage Opérations Souillées

Etourdissement

Saignée Habillage Pré-dépouillement

DEPOUILLEMENT

Eviscération

Fente

Opérations Propres

Douchage

Marquage/ Pesée

Ressuage réfrigéré

Figure 6: Diagramme de la préparation de la viande bovine aux abattoirs de Dakar (Seydi et al., 2013)

41

III.2. Etapes de la préparation des petits ruminants (ovin et caprin) aux abattoirs de Dakar III.2.1. Stabulation La stabulation a pour but de soumettre aux animaux un repos réparateur et à une diète hydrique avant l’abattage.

III.2.1.1. Repos L’objectif du repos est de permettre aux animaux la reconstitution de leurs réserves énergétiques (glycogène), réserves généralement épuisés au cours du transport, de la marche conduisant les animaux vers l’abattoir (Douti, 1986).

III.2.1.2. Diète hydrique Elle consiste à priver les animaux d’aliments solides, mais à leur donner de l'eau de boisson à volonté rendant la durée de repos. Cette diète hydrique n’est pas respectée, bien qu’imposée par la réglementation des abattoirs.

III.2.2. Inspection ante mortem L’inspection ante mortem est un examen est réalisé du vivant de l’animal. Cette inspection n’est pas systématiquement respectée aux abattoirs de Dakar (SOGAS), bien qu’elle soit obligatoire selon la réglementation.

Après un coup d'œil général l'agent chargé de cette inspection regarde plus spécialement la peau pour déceler d'éventuels cas de gales ou d'abcès. Il examine aussi les muqueuses les animaux suspects.

L'inspection ante mortem aboutit aux décisions suivantes: autorisation d'abattage, abattage d'urgence, ajournement d'abattage si l’état de santé de l'animal ne s'y prête pas, consignation de l'animal en cas de découverte ou de suspicion de maladie légalement contagieuse.

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III.2.3. Amenée et la contention Du parc de stabulation vers la salle d’abattage, les animaux sont portés sur le dos ou tirés à ras le sol par le boucher aux abattoirs de Dakar. Les règles d’hygiène ne sont pas bien respectées alors qu’elles sont imposées par la réglementation.

La contention des petits ruminants pour la saignée est différente de celle des bovins.

Ici c’est le boucher qui fait en même temps la contention avec ces pieds et la saignée.

III.2.4. Saignée La saignée est la mise à mort de l'animal par émission de sang, ou extravasation sanguine. Lourdement affalés sur le sol, les petits ruminants (moutons et chèvres) sont égorgés l’un après l'autre.

Le boucher sectionne franchement à l'aide d’un couteau : la peau, les muscles, les artères carotides, les veines jugulaires, l'œsophage et la trachée, selon le rite musulman. Il n’y a pas d’étourdissement préalable et la saignée se fait au sol (Douti, 1986).

III.2.5. Habillage L’habillage correspond à l’ensemble des opérations qui permettent de séparer la carcasse, les viscères et la peau. Aux abattoirs de Dakar, cette opération a lieu sur les tables inclinées appelées étous.

Il comporte deux opérations que sont la dépouille et l’éviscération.

III.2.5.1. Dépouille Elle consiste à séparer la peau du corps de l’animal. Cette opération est pratiquée au sol, au mépris total de la réglementation. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées et s’accompagnent toujours de l’élimination de la tête et des pattes.

La dépouille se fait souvent après soufflage à l’aide d’un appareil qui injecte de l’air comprimé dans le tissu conjonctif sous cutané, à travers une boutonnière pratiquée sur la face interne de la jambe. Ce soufflage permet le décollage de la peau.

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Une incision sur la face ventrale, allant du cou à la racine de la queue, sépare la peau en deux parties égales. Elle est complétée par deux autres incisions situées au milieu de la face interne des membres. Le décollement de la peau se fait à l’aide du point (Douti, 1986).

L'inconvénient du soufflage est l'introduction d'air pollué sous la peau, entraînant la contamination des masses musculaires et la réduction de la durée de conservation de la carcasse.

III.2.5.2. Eviscération Elle consiste à séparer de la carcasse les viscères thoraciques et abdominaux (sauf les reins).

L’animal est suspendu par les deux jarrets à un crochet et le boucher ou son aide réalise dans un premier temps une fente médiane de la paroi abdominale pour extraire les estomacs et les intestins.

Dans un deuxième temps, la fente du sternum permet d’extraire la trachée, l’œsophage, les poumons et le cœur.

La fressure (poumons, cœur, foie, rate), reste adhérente au cou de l’animal suspendu pour faciliter l'inspection post-mortem.

III.2.6. Inspection post mortem C’est un ensemble de techniques permettant de déceler sur les éléments anatomiques, des anomalies (lésions et altérations) pouvant les rendre dangereux pour la santé publique et pouvant diminuer leur valeur commerciale.

L’inspection porte sur les poumons, le cœur, le foie, la rate puis plus rapidement sur la carcasse.

L’inspection des poumons est réalisée en quatre temps : - un examen visuel rapide des deux faces ; 44

- une palpation de chaque poumon ; - une incision au milieu de la face dorsale de chaque poumon, perpendiculairement à son grand axe ; - une incision du ganglion apical (seul ganglion inspecté) L’inspection du cœur se fait selon les trois temps suivants : - un examen visuel ; - la palpation ; - une seule incision réalisée de la base à la pointe du cœur droit.

L’inspection du foie se fait en trois temps : - un examen visuel des deux faces ; - une palpation ; - une incision en face viscérale, au niveau de la bifurcation des gros canaux biliaires, perpendiculaire au grand axe.

L’inspection de la rate s’effectue également en trois temps : - un examen visuel des deux faces ; - la palpation ; - une incision sur une seule face.

Les estomacs et les intestins ne sont examinés qu’en cas de maladies contagieuses, comme la tuberculose.

En effet, lorsque l’examen des poumons fait suspecter la tuberculose, l’Agent inspecteur exige du boucher la présentation des estomacs et des intestins.

Après avoir visualisé les organes, il incise les ganglions mésentériques. Suite à l’inspection de la fressure, l’Agent inspecteur effectue un examen visuel rapide des faces internes et externes de la carcasse.

L’inspection post-mortem des petits ruminants est donc très rapide.

45

III.2.7. Pesée La pesée des petits ruminants se fait à l’aide d’une balance ordinaire de type Roberval.

La carcasse est déposée sur le plateau, puis des poids étalonnés sont déposés sur l’autre plateau jusqu’à l’obtention de l’équilibre. Pour chaque animal, on pèse successivement la carcasse, les viscères, la tête et les pattes. Cette pesée est très laborieuse et peu précise.

III.2.8. Réfrigération Elle n’est pas systématique pour les petits ruminants. Ces derniers sont en général commercialisés dès la fin de la préparation. Ils sont vendus au détail par les bouchers avant la fin de la phase de maturation.

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Stabulation : Repos

Animal sur pied

Abattage

Saignée

Sang

Habillage

Peaux pieds

Pré-dépouille

5ème Q U A R T I E R

OPERATIONS SALES

Amenée

OPERATIONS

ROPRES

Dépouille sur « étous » avec soufflage

Eviscération

Tripes Boyaux

Inspection sanitaire

Organes génitaux

Carcasse

Pesée

Marquage

Figure 7: Diagramme de préparation de la viande ovine aux abattoirs de Dakar (Goudiaby, 2005) 47

CHAPITRE IV : MICROBIOLOGIE DE LA VIANDE Le but essentiel de cette étude est de connaître le niveau de salubrité de des viandes rouges produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar.

Cette salubrité dépend non seulement de l’état sanitaire de l’animal vivant, l’hygiène du personnel abatteur, mais aussi de la qualité de la filière viande c'est-à-dire les conditions d’abattage, de stockage et de commercialisation.

Les sources de contamination microbienne de la viande sont diverses et d’importance inégale. Différents facteurs sont à l’origine de cette contamination.

IV.1. Origine des contaminations La contamination peut être provoquée par des personnes (germes sur la peau, les mains, les intestins, la gorge ou les coupures), la terre, la poussière, les eaux usées, l'eau de surface, le fumier et les aliments déjà altérés (Brigitte et al., 2005).

Elle peut aussi avoir lieu par l'intermédiaire d'instruments mal lavés, d'animaux domestiques et de compagnie, d'animaux nuisibles ou d'animaux abattus dans de mauvaises conditions d'hygiène (Ndiaye, 2002).

Les opérations de transport et de stockage peuvent ensemencer des microorganismes issus de l’environnement ou du personnel. Les arthropodes et rongeurs, hôtes indésirables mais classiques dans certains abattoirs, polluent la carcasse.

IV.1.1. Contamination ante mortem Il s’agit d’une contamination endogène donc, antérieure à l’abattage des animaux. Ces derniers sont soient malades soit porteurs de germes. Cette contamination se fait soit par septicémie, soit par bactériémie par des germes dont l’habitat naturel est l’organisme.

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IV.1.2. Contamination de la viande aux abattoirs Les opérations d’abattage (retournement du cuir, l’éviscération) le matériel et le personnel, chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en surface des carcasses (Hamad, 2009).

IV.1.2.1. Contamination par le personnel Lors de l’abattage, le personnel est susceptible de contaminer les carcasses par ses mains sales, ses vêtements mal entretenus, son matériel de travail.

Sur la chaîne d’abattage, le risque de contamination est élevé, où le personnel peut être amené à être en contact avec la carcasse et les matières contaminantes (Sionneau, 1993; Cartier, 2007).

IV.1.2.2. Contamination par les infrastructures et les équipements Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), équipements (treuil de soulèvement, crochets, arrache cuir..), ainsi que le matériel (couteaux, haches, bacs, seaux …) s’ils sont mal conçus, nettoyés et désinfectés, peuvent être source de contamination (Hamad, 2009).

Aussi, les sols et les murs avec des crevasses et des fissures, difficiles à nettoyer, les outils et les surfaces de travail mal nettoyées constituent une source certaine de contamination (Kebede, 1986).

IV.1.2.3. Contamination par le milieu d’abattage La contamination microbienne atmosphérique est surtout constituée de bactéries, des moisissures, rarement des levures et des germes pathogènes. L’air est riche en spores de moisissures (Cuq, 2007).

Les grosses pièces de viande sont moins exposées aux contaminations atmosphériques que les tranches. L’atmosphère des abattoirs est polluée par le déplacement des

49

animaux, du personnel et la manutention du cuir lors de la dépouille et les viscères maintenus dans le hall d’abattage (Hinton et al., 1998 ; Fournaud, 1982).

IV.1.2.4. Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir La préparation des viandes correspond à l’ensemble des opérations qui permettent le passage d’un animal vivant à une carcasse (produit fini) ou sous-produit.

Cette transformation doit se faire en respectant les règles d’hygiène pour l’obtention d’un produit fini de qualité. A cette étape, la contamination est essentiellement due à la bactériémie d’abattage qui est largement influencée par la fatigue et le stress observés durant le transport.

L’abattoir reste le point critique majeur du fait que les dépôts des germes sur les masses musculaires nouvellement mises à nu sont difficilement inévitables à cause des multiples sources de contamination (Cartier et al., 2007).

Ainsi, la contamination des viandes s’effectue essentiellement aux abattoirs (Fournand, 1982). Les microorganismes contaminants proviennent de l’animal à partir duquel l’aliment est produit. Les appareils digestif et respiratoire et le cuir des animaux sont un réservoir à microorganismes (Rosset et al., 1982; Cartier, 2004).

IV.1.2.5. Contamination par la flore du tube digestif Le passage de bactéries de l’intestin vers le sang en période postprandiale est relativement fréquente chez les animaux de boucherie (Leyral et al., 1997; Cuq, 2007 b).

L'essentiel des germes contaminants la viande est apportée au cours de l’abattage. La plupart des contaminations d’origine endogène sont d’origine intestinale.

C’est une contamination négligeable au début mais devient importante après quelques heures. Elle est due à la fragilisation des parois intestinales provoquée par le stress d'abattage (Mescle et al., 1988).

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IV.1.2.6. Contamination par la flore du cuir Généralement, la contamination des cuirs provient des fèces, du sol et de la poussière (Dachy, 1993).

Aussi, parle contact ou par l’intermédiaire du matériel de travail, le cuir est un vecteur de la contamination pour la carcasse. Les cuirs sont porteurs des nombreux germes dont Escherichia coli et les coliformes (Aerobacter, Enterobacter, Klebsiella), streptocoques

fécaux,

Acinetobacter,

Staphylococcus

aureus

et

Clostridium

perfringens (Newton et al., 1977).

IV.1.2.7. Contamination lors du stockage Toute variation dans les conditions de stockage va entraîner la prolifération des microorganismes contaminants (Mescle et al., 1988).

Ainsi, les basses températures retardent ou inhibent la détérioration des viandes. Les différentes techniques d’application du froid sont basées en partie sur une diminution de l’activité de l’eau dans la viande.

En effet l’activité de l’eau (aw) de la glace diminue avec la température. Elle passe de aw = 1 à température ambiante à aw = 0,95 à – 5°C et à 0,82 à – 20°C. Entres autres, le froid diminue ou inhibe la synthèse protéique, soit la synthèse d’enzymes métaboliques et par conséquent le développement microbien.

-

Réfrigération

C’est le refroidissement par un moyen artificiel d’un produit alimentaire sans que soit atteint son point de congélation.

Cette technique impose une chaine de froid contraignante en utilisant le froid proche de zéro niveau auquel l’eau du produit ne se congèle pas et permettant des conservations limitées.

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Cependant, elle est très utilisée et se développe par l’apparition de produits élaborés dont la qualité est synonyme de traitement thermique modéré entrainant une conservation au froid.

La réfrigération stabilise la viande pour quelques jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes et des microorganismes.

Cependant, elle peut provoquer le rancissement des graisses de la viande.

La réfrigération entre 0 et 2°C permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours ; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol et la température est mesurée à l’aide d’un thermomètre à sonde.

On compte 28 à 36 heures pour que la température d’une carcasse de bœuf baisse à 6 ou 7 °C pour les muscles profonds, 24 à 30 heures pour celles de mouton.

L’humidité relative de l’air ambiant doit être d’environ 90 % et la vitesse d’air de 0,5 m/s pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids et un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne.

-

Congélation

Les trois règles à respecter dans l’application du froid pour le traitement des produits de consommation ont été précisées dès 1925 par Alexandre Monvoisin [wébographie: 99]. Elles sont connues sous le vocabulaire de "trépied frigorifique de Monvoisin" et basé sur : - la réfrigération appliquée à un produit sain (viande sans souillure) ; - Une réfrigération précoce (aussitôt après l'abattage).

La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique et entraine la formation de gros cristaux en forme d’aiguille à partir de l’eau des tissus.

En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer d’une exsudation à la décongélation et peut également provoquer le rancissement.

52

La congélation permet la conservation de plus longue durée. Congelée rapidement à 25 °C après l’abattage et la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à-15 °C jusqu’à l’utilisation.

Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la maison ; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques.

La durée de conservation maximale à -18°C est de 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf.

Lors de l’entreposage des denrées congelées, la qualité se modifie d’autant plus que la température est plus élevée et la durée plus longue. La congélation peut être comparée à une déshydratation.

L’eau cristallisée par la congélation est liée et inutilisable par les microorganismes. Le produit congelé doit être consommé immédiatement après décongélation car ce traitement ne détruit ni les enzymes ni les micro-organismes.

IV.1.3.Contamination de la viande lors du transport et de la commercialisation Le transport implique des changements d’ambiance, sources éventuelles de variation dans les températures et dans l’humidité relative.

Lors de la commercialisation, des contaminations par l’air, les surfaces, les vendeurs et le personnel de service sont encore possibles.

Cependant Les véhicules qui servent de transport des viandes et des carcasses doivent être considérés comme le prolongement de l’entrepôt fongique.il faut maintenir la température proche de 9°C. La viande doit être refroidie à 0°C avant le chargement. Elle doit être suspendue sur des rails et non poser à même le sol.

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Les camions ne doivent transporter que de la viande, la réfrigération est assurée par l’injection d’azote ou du CO2 liquide dans le compartiment frigorifique ou par passage d’un courant d’air sur des morceaux de CO2 solides (glace sèche).

Il est possible de contrôler la température à l’intérieur de ces camions et par conséquent éviter les hausses très fortes de température et la formation de condensation à la surface des viandes.

On peut réfrigérer ces camions dépourvus de dispositif frigorifique en y déposant de la glace sèche.

IV.2. Microbiologie de la viande IV.2.1. Micro-organismes d’altération des viandes et leurs dérivés La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal. Elle est traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d'origine alimentaire chez l'homme à cause des défauts d’hygiène (Dennaï et al., 2001).

C’est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend, d’une part de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe et d’autre part, du développement et de la croissance des flores contaminants pendant le refroidissement, le stockage et la distribution des carcasses.

Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue également un milieu très favorable à la croissance de la plupart des micro-organismes.

La microflore des viandes est composée essentiellement de germes saprophytes.

Les germes indicateurs de l’hygiène générale sont généralement utilisés pour examiner l’existence de contamination fécale, la qualité du produit et l’efficacité d’un procédé de production des aliments (Jay, 2000).

Alors que ceux indicateurs de l’hygiène spécifique sont des groupes ou espèces bactériennes dont la présence dans un aliment au-delà d’une certaine concentration est considérée comme un indicateur de mauvaises conditions de stockage.

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Ils sont d’une grande importance dans la détermination de la qualité hygiénique des aliments.

IV.2.1.1. Germes indicateurs de la qualité d’hygiène IV.2.1.1.1. Salmonelles Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, aéro-anaérobies, mobiles dont la multiplication nécessite une grande teneur en eau; non sporulées thermo sensibles, lactose-,

glucose+,

gaz

et

H 2S

variables,

urée-,

indole-,ONPG-,

LDC+,

mannitol+.Elles sont appelées « Ennemies n°1 des hygiénistes ».

Elles possèdent plusieurs sérotypes telles que Salmonella lagos, Salmonella agama, Salmonella glousester, Salmonella tumodi….

Salmonella typhimurium reste le connu et est responsable de toxi-infection alimentaire ou gastro-entérites aigues chez les humains. Il est pathogène pour toutes les espèces animales.

IV.2.1.1.2. Staphylocoques pathogènes Une seule espèce intéresse la bactériologie alimentaire. L'agent responsable de l'intoxication staphylococcique est Staphylococcus aureus en raison de son aptitude à libérer des entérotoxines.

C'est un germe sphérique Gram positif non sporulé, immobile possédant une oxydase+, catalase+, DNase+ et coagulase+.

Il secrète une toxine thermo- résistante dans l’aliment.

IV.2.1.1.3. Anaérobies sulfito réducteurs Les anaérobies sulfito réducteurs sont des bactéries à Gram+formant des endospores.

Deux espèces sont responsables des toxi-infections et d’intoxications alimentaires.

55

Il s'agit de Clostridium perfringens, immobile, encapsulé et de Clostridium botulinum, mobile et cilié. Ce sont des germes telluriques présents dans l’intestin de beaucoup d’animaux et de l’homme.

Les spores, formes de résistance de ces germes, sont à l’origine de la contamination des aliments, dont la viande.

Ces spores contaminent généralement les matières premières qui entrent en contact avec le sol. Elles sont thermo résistantes.

IV.2.1.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale IV.2.1.2.1. Coliformes fécaux Les coliformes fécaux, ou coliformes thermo tolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capables de fermenter le lactose à une température de 44,5°C. Ce sont des bactéries Gram- anaérobie facultatives asporulantes. Ils vivent normalement dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud.

Parmi ces coliformes fécaux, nous avons Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.

L’espèce la plus fréquemment associée à ce groupe bactérien est Escherichia coli qui, lorsqu'elle est présente dans l'aliment, atteste des mauvaises conditions de préparation des denrées et témoigne par conséquent d'une éventuelle contamination humaine.

IV.2.1.2.2. Flore mésophile aérobie totale à 30°C C'est l'ensemble des micro-organismes aptes à se reproduire à l'air aux températures moyennes de 30°C à 40°C. Dans le cas précis des produits alimentaires, il s’agit de micro-organismes aptes à donner naissance à des colonies visibles, après trois jours d’incubation à 30 °C, sur gélose pour dénombrement.

Leur présence dans l'aliment traduit souvent une recontamination après la cuisson.

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Sur le plan technologique, une microflore mésophile aérobie totale abondante indique que les processus d'altérations microbiennes sont fortement engagés.

IV.2.1.2.3. Streptocoques pathogènes Les streptocoques pathogènes appartiennent au groupe des streptocoques D encore dénommés aujourd’hui entérocoques.

Leur dénombrement est complémentaire à celui des coliformes mais; moins significatif. Les principales espèces de streptocoques fécaux sont Enterococcus fecalis et Enterococcus faecium, provenant respectivement de l’homme et des animaux. Ces germes résistants dans le milieu extérieur, sont utilisés comme test d’hygiène. Ce sont des germes fréquents dans les produits manipulés.

Tableau IV: Bactéries rencontrées dans la viande (Girard, 1988) Germes dominants

Germes sous dominants

Germes rares

- Pseudomonas

- Bacillus

- Chromobacrérium

- Acinetobacter

- Alcaligenes

- Alteromonas

- Micrococcaceae

- Streptococcus

- Pedicoccus

- Enterobacteries

- Aeromonas

- Leuconostoc

- Flavobacterium

- Corynebacterium

- Kurthia

- Microbacterium

- Arthrobacter

- Lactobacillus

- Clostridium

IV.2.1.3.Parasites et virus Les virus sont peu recherchés dans les denrées alimentaires, bien qu'ayant une importance qualitative. Selon Labie (1987), il est possible de contracter le virus rabique par voie digestive.

Les parasites sont quant à eux des organismes qui se nourrissent, s’abritent ou se reproduisent en établissant une interaction durable avec un autre organisme.

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IV.2.2. Facteurs intervenant dans la croissance des microbes de la viande lors d’une contamination bactérienne La viande étant un aliment nutritif riche, constitue un milieu favorable pour la croissance de nombreux microorganismes. Ainsi cette croissance nécessite l’action de certains facteurs. Parmi ces derniers on note : IV.2.2.1. Teneur en eau libre de la viande L’eau libre est une eau non liée à des sels (NaCl) ou à des molécules (glucides). Cette eau peut être éliminée de l’aliment par évaporation. Elle favorise la croissance bactérienne.

Les bactéries pathogènes se développent à des activités d’eau comprises entre 0,9 et 1 ; celle des levures se situe entre 0,87 et 0,9 (Carip, 2008).

IV.2.2.2. Température d’entreposage La température idéale pour le développement des microorganismes se situe entre 7 et 55°C (Carip, 2008). Par contre, il y a des températures spécifiques pour chaque groupe de bactéries.

Les microbes mésophiles poussent bien entre 15° et 40°C avec une croissance optimale entre 35°C et 40°C. En dessous d’une température minimale et au-dessus d’une température maximale, il n’y’a pas de croissance microbienne.

A la température ambiante et en présence de nutriments et d’eau, une cellule bactérienne peut se diviser en deux cellules filles en l’espace d’environ 30 minutes (AFSSA, 2006).

Les thermophiles qui commencent à se multiplier au-dessus de 35°C, et dont la température maximale approche 75°C.

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Les psychrotrophes ont une température optimale de multiplication de 20 à 25°C, mais elles peuvent également cultiver à 0 °C. Tableau V: Bactéries et leur température de croissance (Lyreal et al., 1997)

Groupes Psychrophiles Psychrotrophes Mésophiles Thermophiles

Température minimale -15°C 0 à 5°C 10 à 20°C 25 à 45°C

Température Optimale 15 à 20°C 25 à 35°C 37°C 50 à 90°C

Température maximale 25°C 37°C 45°C 65 à 90°C

IV.2.2.3. Degré d’acidité Généralement, les microorganismes commencent à pousser à pH= 5 pour s’arrêter à pH= 8. Le pH de la viande fraîchement abattue est compris entre 5,4 et 6 (Jepsen, 1958).

Une viande ayant un pH de 6 se dégrade plus rapidement que celle ayant un pH de 5,3 car ce dernier pH augmente la période de latence et l’intervalle entre générations (Craplet, 1966).

En effet, si le pH est supérieur à 6, l’aptitude à la conservation par réfrigération devient impossible parce que le pH élevé favorise la dégradation de protéines par les microorganismes ce qui est responsable des mauvaises odeurs (Gill et al., 1981).

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Tableau VI: Classement des produits carnés suivant leurs caractéristiques physicochimiques et leurs critères de conservabilité (Leistner L. et al., 1976) Caractéristiques Très facilement putréfiable

Critères physiques aw 0,95 et pH 5,2

Putréfiable

0,91 ≤ aw

Mode de stockage ≤ 5°C

0,95

≤ 10°C

0,5≤ pH ≤ 5,2 aw ≤ 0,95 et pH ≤ 5,2

Pas de refroidissement nécessaire

Conservable Ou seulement aw

0,91

Ou seulement pH

5

IV.2.2.4. Humidité Selon l’humidité des chambres froides, deux types d’altérations sont susceptibles d’apparaitre sur les viandes conservées par réfrigération.

Une atmosphère sèche ralentie la prolifération microbienne, on assiste à une putréfaction lente due essentiellement aux moisissures de surface (Aspergillus, Cladosporium, Penicillium…) et des levures (Candida, Torula….). Les hautes teneurs en eau de l’atmosphère, favorisent la croissance bactérienne.

La valeur optimale de l’activité de l’eau pour la croissance de la plupart des microbes est comprise entre 0,990 et 0,995 (Craplet, 1966).

Cependant, il est possible de réduire l’humidité par dessiccation de la carcasse pour ralentir la multiplication des germes. Toutefois, certaines moisissures peuvent pousser avec une activité de l’eau très basse de 0,75.

En effet pour que la viande puisse être stockée pendant longtemps sans risque de pollution fongique, il faut la dessécher pour atteindre 0,70 à 0,65.

La

croissance

et

l’activité

métabolique

des

essentiellement de l’eau disponible (Girard, 1988).

60

micro-organismes,

dépendent

On peut également noter une influence de l’activité de l’eau sur les micro-organismes pathogènes et producteurs de toxines.

IV.2.3. Comportement des germes en surface des carcasses Des bactéries protéolytiques mobiles ou non mobiles pénètrent sur 2 cm d’épaisseur en moins de 36 h à 30°C (Gill et al., 1977).

Par contre, les bactéries non protéolytiques ne semblent pas pénétrer après 7 jours à 30°C. Ils montrent aussi que la pénétration au sein du tissu musculaire résulte de la destruction ou de l’altération par protéolyse de la barrière conjonctive qui relie les fibres musculaires entre elles.

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L : phase de latence ; E : Phase exponentielle, phase stationnaire ; Aw₁ : activité optimale de croissance Aw₃ : activité limite de croissance

Figure 8: Courbe de croissance d’un micro-organisme en fonction de l’activité de l’eau (Rihard-molard et al,. 1982)

62

Tableau VII: Activité minimum de l’eau pour le développement de divers microorganismes associés aux aliments (Leistner et al., 1976) aw Bactéries 0,98 Clostridium (1), Pseudomonas* 0,97 Clostridium (2) 0,96 Flavobacterium, Klebsiella, lactobacillus*, Proteus*, Pseudomonas*, Shigella 0,95 Alcaligens, Bacillus, Citrobacter, Clostridium (3), Enterobacter, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio 0,94 Lactobacillus, Microbacterium, Pedicoccus, Vibrio*, Streptococcus* 0,93 Lactobacillus*, Streptococcus 0,92 0,91 Corynebacterium, Staphylococcus (4), Streptococcus* 0,90 Lactobacillus*, Micrococcus,Pediococcus, Vibrio*

Levures -

Moisissures -

-

-

-

-

Rhizopus, Mucor Rhodotorula, Pichia Hansenula Saccharomyces Candida Debaryomyces Hanseniaspora Torulopsis Debaryomyces* Saccharomyces*

0,87 0,86 Staphylococcus (5) 0,80 -

0,75 Bactéries Halophiles

-

0,70

-

-

0,62

-

Saccharomyces*

Différentes types de souches : (1) : Clostridium botulinum, type C (2) : Clostridium botulinum, type E et certaines souches de Cl. perfringens (3) : Clostridium botulinum, type A et B, et Cl. perfringens (4) : Anaérobie ; (5) : Aérobie 63

-

Cladosporium

Paecilomyces Aspergillus Penicillium Emericella Eramascus Aspergillus*, Wallemia Eurotium Chysosporium Eurotium* Monascus

IV.2.4. Evolution des micro-organismes A la suite d’une contamination, concernant le devenir des micro-organismes en surface des carcasses, on peut assister soit à leur mort, leur survie, leur développement ou à leur multiplication.

Du point de vue de l’ampleur de la contamination on peut avoir une adhésion, une pénétration, ou une dispersion des bactéries.

La croissance d’une colonie microbienne comprend 3 phases (Craplet, 1966) :

- une phase de latence durant laquelle les cellules augmentent de taille ; - une phase de croissance logarithmique durant laquelle les cellules se multiplient à une vitesse constante ; - une phase stationnaire où la multiplication cellulaire est freinée par un facteur limitant du milieu.

IV.2.5. Conséquences d’une contamination bactérienne des carcasses La contamination microbienne de la viande peut avoir deux conséquences.

L’une est due à l’ingestion de microorganismes pathogènes et leurs toxines avec un effet sanitaire en provoquant des intoxications alimentaire.

L’autre ayant une conséquence économique due à l’altération des viandes et donc une diminution de leur vie commerciale mais aussi de leur valeur marchande (Cartier, 2007).

Lors de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons), sous l'effet de diverses bactéries telles que Escherichia coli, Streptocoques du groupe D, Entérocoques, Clostridies, certaines levures, il y a formation des amines biogènes toxiques (Brigitte et al., 2005).

La consommation de telles viandes contaminées peut provoquer l'apparition de symptômes tels que diarrhées, maux d'estomac, nausées et vomissements, infections ou crampes d'estomac.

64

Dans les cas très graves, elle peut même provoquer la mort. Pour les viandes rouges, la contamination bactérienne peut entrainer la putréfaction.

IV.2.5.1. Putréfaction Les viandes sont sujettes à putréfaction qui résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries qui s'attaquent aux protéines musculaires.

Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées.

L'altération des viandes est un phénomène d'apparition progressive. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse.

Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie.

Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine.

IV.2.5.1.1. Putréfaction superficielle Dans la putréfaction superficielle, la croissance et l'activité des bactéries aérobies dépendent principalement de la température, du niveau d'élaboration des morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.

Elle se traduit par l'apparition sur la viande d'une couche superficielle visqueuse, accompagnée d'odeur nauséabonde, lorsque le nombre des bactéries est supérieur à 10⁷ germes par cm2.

Cette couche visqueuse ne sera vraiment visible qu'à partir de 10⁸ germes par cm2.

Les principaux micro-organismes responsables de la putréfaction superficielle des viandes sont des bactéries aérobies. Ces bactéries sont toujours présentes sur les viandes et ce dès le stade de l'abattage.

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La croissance et l'activité de ces bactéries dépendent principalement de la température, du niveau d'élaboration des morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.

En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes en pièces sont très exposées aux contaminations bactériennes.

Or, le suc musculaire libéré consécutivement lors du piéçage des viandes constitue un milieu propice au développement bactérien pour peu que les paramètres physiques tels que le pH ou la température soient favorables aux bactéries.

Par conséquent, les viandes en pièces sont davantage plus sensibles à la putréfaction que les carcasses et les grosses unités de découpe.

Ensuite, il peut y avoir également l'apparition des poisons « les ptomaïnes », éléments toxiques des viandes trop faisandées.

Après une décomposition par les microbes, il ne reste que des produits minéraux très simples comme l'eau, le CO2 et l'ammoniaque. Ce dernier, oxydé à son tour par des bactéries (ferments nitreux et nitriques) produira des nitrates (Catsarras, 1974).

Par ailleurs, plus les viandes en pièce sont exposées à des températures élevées plus les phénomènes de putréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité importante.

IV.2.5.1.2. Putréfaction profonde L'altération des viandes en profondeur est liée au développement rapide des germes anaérobies putréfiant dont principalement Clostridium perfringens (Bello, 1988).

Les signes de putréfaction s'installent dans les masses musculaires internes des carcasses maintenues à température élevée (supérieure à 30°C) (Bello, 1988).

IV.2.5.2. Moisissures Les moisissures sont des altérations qui résultent de l'action des champignons microscopiques agissant directement ou indirectement, sur les produits carnés, suivant leur action protéolytique ou lipolytique, ou encore, leur aptitude à favoriser ou à 66

inhiber le développement des autres germes saprophytes et de certains germes pathogènes.

Seules les levures et moisissures peuvent encore se développer à des températures inférieures à -18°C et jusqu’à - 25°C. Leur développement à la surface des viandes congelées peut modifier leur aspect.

IV.2.6. Conséquences sur la santé humaine La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal.

Elle est traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d'origine alimentaire chez l'homme à cause des défauts d’hygiène (Dennaï et al., 2001).

IV.2.6.1. Maladies transmissibles par les aliments Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées résultent de l’ingestion des microorganismes (bactéries, parasites ou virus). Parmi les bactéries on peut citer Salmonella, Shigella, Listeria, Brucella, Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia,Vibrio...

Ces microorganismes se comportent vis-à-vis de l’organisme comme des parasites et se multiplient en utilisant des composants de l’organisme comme nutriments.

Ils sont invasifs, souvent toxinogènes, et provoquent alors des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau d’autres tissus (septicémie).

Il existe des micro-organismes qui libèrent leur toxine dans l’organisme hôte tels que Clostridium perfringens avec les toxines A , B , C , D ou E produites au stade 3 de la sporulation, Shigella, Escherichia coli entéro-toxinogènes avec 2 types de toxines (thermostable et thermolabile), Vibrio parahaemolyticus, endotoxine de Salmonella , Shigella, Staphylococcus aureus.

67

Ces toxines ont généralement un tropisme entérique ou sont neurotoxiques. La présence d’aucun de ces microorganismes n’est acceptable dans les aliments en raison du risque qu’ils font courir au consommateur.

IV.2.6.2. Intoxications alimentaires Entre 2001 et 2003, 33% des foyers de toxi-infections alimentaires collectives sont survenus dans le cadre familial en France, représentant 200 foyers par An (AFSSA, 2006).

Dans les pays développés, occidentaux, 10 % à un tiers de la population contracterait annuellement une maladie d’origine alimentaire infectieuse (Magras et al., 2009).

Les intoxications alimentaires sont liées à une prolifération de micro-organismes dans un aliment, suivi de l’ingestion soit d’un grand nombre de microbes soit d’une certaine quantité de toxine.

Quelques espèces pathogènes sont responsables des troubles divers allant de problèmes digestifs bénins à des maladies graves provoquant jusqu’à 30% de décès ou des séquelles invalidantes (Dièye, 2011).

IV.2.6.2.1. Toxi-infections alimentaires Les toxi-infections alimentaires (TIA) sont dues à la présence et à la prolifération de bactéries pathogènes et/ou à la production par ces bactéries d’une substance appelée toxine au cours de leur multiplication.

Les TIA sont caractérisées par l’apparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant la consommation d’un repas.

Ces troubles peuvent concerner des consommateurs isolés on parle alors de cas sporadiques ou, au contraire, avoir un caractère« épidémique » et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Les TIAC sont fréquentes et parfois graves. Elles constituent un véritable problème de santé publique et sont, de ce fait, incluses parmi les maladies transmissibles à déclaration obligatoire.

68

Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Campylobacter) ; les parasites (Trichinella, Toxoplasma) et certains virus comme les rotavirus.

Un foyer de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas d'une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

La surveillance, le contrôle et la prévention des TIAC nécessitent une collaboration étroite entre les médecins, les vétérinaires, les épidémiologistes et les professionnels de la restauration collective et du secteur agro-alimentaire.

Par ailleurs les

intoxications proprement dites sont provoquées

par

des

microorganismes présents à un taux très élevé dans l’aliment (10⁸ à 10⁹ germes/grammes).

Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont entre autres : - Salmonella : qu’on peut retrouver dans les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé, les œufs et la viande de volaille et par conséquent peut entrainer une gastro entérite fébrile, apparaissant entre 6 et 72 heures après l’ingestion du repas.

Les principaux symptômes sont, par ordre de fréquence décroissante : une fièvre élevée de 39 à 40°C, une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. En règle générale, l’évolution est favorable en trois à cinq jours.

- Staphylocoques : C’est l’une des causes fréquemment reconnue de TIAC. L'entérotoxine thermostable est produite au sein de l'aliment et c'est uniquement cette toxine et non le staphylocoque qui est responsable des troubles. Les signes dominants sont des nausées, vomissements et des douleurs abdominales, parfois accompagnés de diarrhée liquide profuse et plus rarement d'un choc hypovolémique. La température est habituellement normale. Le risque de déshydratation, voire de collapsus existe.

- Anaérobies sulfito réducteurs (Clostridium botulinum) : qui secrète une exotoxine très virulente qui est préformée dans l’aliment : intoxination.

69

Le tableau clinique est essentiellement neurologique et grave : après quelques jours, douleurs

abdominales,

vomissements

et

diarrhée

puis

rapidement

troubles

neurologiques : fatigue, étourdissement, troubles oculaires (diplopie), sécheresse de la bouche, gêne à la déglutition; dans certains cas extrêmes insuffisance respiratoire.

Cependant il y’a absence de fièvre et la mort survient dans 30 à 65 % des cas.

- Coliformes fécaux (Escherichia coli) : Dans les filières de production carnée, la principale source de contamination des denrées alimentaires par E. coli est le tractus intestinal des animaux.

La consommation de viande contaminée par E. coli entraine des diarrhées infectieuses, de la fièvre et des vomissements parfois prolongés.

IV.2.6.2.2. Intoxinations alimentaires Les intoxinations alimentaires résultent d’un empoisonnement dû à des toxines préformées dans l'aliment lors de la croissance bactérienne.

La toxine est formée et libérée dans le produit avant la consommation (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum).

IV.2.6.3. Gastro entérites infectieuses Une gastro-entérite infectieuse est une inflammation des muqueuses gastrique et intestinale pouvant être causée par une multitude d’agents pathogènes (Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus etc…) et certains virus (Rotavirus et Adenovirus).

C’est une infection du système digestif qui après contamination ; cause des nausées, vomissements qui apparaissent brutalement, crampes abdominales, perte d’appétit, légère fièvre (38°C), maux de tête et diarrhée très aqueuse.

Elle est due à une inflammation des parois de l’estomac et de l’intestin. Dans la majorité des cas, elle est de courte durée. Les symptômes surviennent brutalement et disparaissent généralement au bout de 1 à 3 jours.

Après la contamination, les symptômes surviennent : - 12 à 24 heures plus tard, si c’est un virus ; 70

- 1heure à 12heures plus tard, si c’est une bactérie ; - environ 30 minutes plus tard, si c’est une toxine.

IV.2.7. Conclusion de la synthèse bibliographique Le concept de qualité bactériologique se réfère à deux aspects essentiels : - l’absence de risque pour la santé publique, résultant de la présence de microorganisme pathogène et/ou de toxine microbienne ; - l’absence de risque pour les divers utilisateurs (industriels, distributeurs, consommateurs) résultant de la présence de micro-organismes saprophytes responsables d’altération (Jouve, 1990).

La contamination bactérienne des viandes a lieu le plus souvent à l’abattoir lors des étapes de préparations des viandes. Cependant, il existe plusieurs procédés qui permettent de réduire cette contamination à la fin de la manipulation des carcasses.

La majeure partie de ces méthodes n’est pas appliquée dans notre pays. Par ailleurs il est toujours préférable, pour limiter la multiplication bactérienne, de procéder à la réfrigération des carcasses.

Toutes les bactéries psychotropes croissent bien à 37°C et par conséquent ne sont pas dangereuses pour la santé humaine (Show, 1972), rapporté par Dumont, 1972.

Ainsi, pour limiter la charge bactérienne sur les viandes rouges, il est important d’avoir une bonne maîtrise des sources de contamination.

71

DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE

72

CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES I.1. Présentation du cadre d’étude  Lieu de prélèvement des échantillons Les prélèvements ont été effectués aux abattoirs de Dakar qui sont situés dans le département de Pikine sur un site de 4 ha entre la nationale 1 au Nord, le boulevard de centenaire de la commune de Dakar (l’ancienne route de Rufisque), la voie ferrée au Sud et l’autoroute à péage.

Ils sont les premiers implantés au Sénégal et furent d’abord gérés par l’Union des Services Publics d’Afrique (USPA) qui était une filiale de l’Union des Services Publics de France (USPF), jusqu’en 1964 où la SERAS, société d’économie mixte créée en 1962, fut désignée comme administrateur délégué pour la gérance des abattoirs régionaux et les entrepôts frigorifiques.

La SOGAS, société anonyme, assure aujourd’hui la gestion des abattoirs du Sénégal, selon un contrat de concession qui la lie à l’Etat.  Laboratoire d’analyses des échantillons Les analyses ont été faites au laboratoire de la Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement (LSAHE) de l’Institut Pasteur de Dakar (IPD).

Les activités du LSAHE créé en 1996, sont orientées vers la sécurité et l’hygiène des aliments et l’environnement en particulier, la salubrité des eaux, des aliments et de l’environnement.

Constitué d’une équipe de spécialistes en agro-alimentaire, le LSAHE accrédité COFRAC depuis 2009, apporte une expertise scientifique à la fois sur la qualité et la sécurité des eaux et des denrées alimentaires.

Ce laboratoire est agréé et retenu par l’Autorité Compétente pour les analyses microbiologiques des denrées alimentaires d’origine animale.

73

I.2. Matériel I.2.1. Matériel biologique Le matériel biologique pour notre étude est constitué de viandes bovines de différentes races locales notamment, Ndama et Zébu maure, de viandes ovines également des races Touabir, Djallonké et Peulh peulh.

I.2.2. Matériel de prélèvement Le matériel de prélèvement comprend : - une glacière contenant des outres de carboglace congelées pour assurer le froid pendant le transport. ; - des sachets en plastique pour identifier les différents échantillons prélevés avec numérotation, munis d’un système de fermeture hermétique ; - fiche de prélèvement de prélèvement en annexe, accompagnant chaque échantillon permet de l’identifier : le type de viande acheté ; la partie prélevée ; code ; date et lieu de collecte.

I.2.3. Matériel de laboratoire Il est composé du matériel usuel suivant : - hotte avec balance de précision (Sartoruis®) ; - broyeur (Stomacher®) ; - verrerie (flacon de 500,250 et 100ml ; tubes à essai ; erlenmeyer ; bécher ; boîte de Pétri ; pipettes); - matériel de stérilisation (autoclave, four Pasteur, bec Bunsen) ; - pissette d'alcool ; - balance à précision pour la pesée ; - bain marie 95°C pour maintenir les milieux de culture fondus et 45°C pour refroidir les milieux ; - étuves : 37°C ; 46°C ; 44°C ; 30°C ; 41,5°C; - milieux de culture : PCA ; TBX ; TSC ; BP ; MKTTn ; RVS ; Hektoen ; XLD ; GN ; TSA 74

- réactifs : VP ; LDC ; Solution iodo-iodure ; Kligler Hajna ; Urée-indole ; disque oxydase et disque ONPG. I.3. Méthodes I.3.1. Prélèvements I.3.1.1. Technique de prélèvement Cette étape influence directement la qualité des essais et des résultats obtenus.

Les conditions essentielles à respecter pour le prélèvement sont d’abord le respect des règles d’asepsie, de représentativité et la non modification des flores présentes dans le produit.

Les échantillons sont achetés chaque début de semaine vers six heures du matin à la salle de vente des abattoirs de Dakar (SOGAS). Des morceaux de 500 grammes sont prélevés sur chaque carcasse selon la région choisie (1400 Francs/500grammes pour la viande bovine et 1350 Francs/ 500grammes pour la viande ovine). Dix échantillons ont été achetés chaque début de semaine.

Ces échantillons sont achetés chez différents vendeurs et sont prélevés sur les parties des carcasses de façon aléatoire selon la norme ISO 18593 : Juin 2004 sans tenir compte de l’âge et du sexe de l’animal. Cette étape requiert tact et discrétion du fait de la méfiance des vendeurs.

Les échantillons achetés sont au nombre de 60 dont 30 échantillons provenant des carcasses bovines et 30 échantillons issus des carcasses ovines. Les prélèvements ont été réalisés du 29 Juillet 2015 au 11 Septembre 2015 comme l’indique le tableau cidessous.

75

Tableau VIII: Périodes de prélèvements des échantillons Nombre d’échantillons

Dates

Types de viandes

29/07/2015

Viande bovine

10

12/08/2015

Viande ovine

10

19/07/2015

Viande bovine

10

27/08/2015

Viande ovine

10

02/09/2015

Viande bovine

10

11/09/2015

Viande ovine

10

I.3.1.2. Transport du prélèvement Quand le prélèvement aseptique a été réalisé et mis dans une glacière contenant des sachets de mélange eutectique (Ice pack). Le produit est immédiatement identifié avec un marqueur puis, amené le plus rapidement possible au laboratoire en maintenant les conditions initiales dans lesquelles il a été prélevé.

Dès réception au laboratoire, la date et l’heure d’arrivée sont notées, la température est prise et l’échantillon est enregistré (nature, date, heure, provenance du prélèvement, analyses) ensuite les échantillons sont mis sous la hotte pour être analysés le même jour.

Selon la norme ISO 18593 : 2004, de préférence les échantillons doivent être transférés en moins de 4 heures dans une boite réfrigérée à une température comprise entre 1°C et 4°C. Le délai de l’examen au laboratoire conformément au mode opératoire, est de 24 heures au maximum.

I.3.2. Analyses bactériologiques L’élaboration des normes internationales est confiée en générale au comité technique de l’ISO qui est une organisation internationale de normalisation. La norme donne des 76

directives pour le dénombrement des microorganismes dans les produits destinés à la consommation humaine et animale.

L’analyse microbiologique utilise des normes ISO, des NF et méthodes validées et est basée sur les techniques de recherche (aspect qualitatif) et de dénombrement (aspect quantitatif).

Les germes recherchés pour les analyses microbiologiques sont : - Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) à 30°C - Escherichia coli ; - Staphylocoques à coagulase positive ; - Clostridium perfringens ; - Salmonelles.

I.3.2.1. Préparation des échantillons Pesée Quelle que soit la nature initiale du produit, l’analyse microbiologique s’effectue toujours à partir d’une suspension.

L’échantillon est découpé en petits morceaux à l’aide de ciseaux et de pinces stériles.

De manière aseptique, 26 grammes de viande sont pesés dans un sachet stérile et taré au préalable.

Dans chaque sachet stérile contenant 26 grammes de viande (bovine ou ovine), on rajoute 260 ml d’Eau Peptonée Tamponnée (EPT) pour revivifier les bactéries prélevées.

Broyage Le contenu est homogénéisé par un agitateur à l'aide d’un broyeur électrique à couteaux de type « Virtis » pendant une minute. La solution obtenue constitue la solution mère 1/10 (10 ˉ ¹).

77

Tableau IX: Références normatives utilisées pour les analyses bactériologiques au LSAHE de l’I.P.D de Dakar Germes recherchés / Dénombrés

Référence des méthodes utilisées

Flore mésophile aérobie totale(FMAT)

NF EN ISO 4833-1 : Octobre 2013

Escherichia coli

NF ISO 16649 - 2 : 2001

Staphylocoque à coagulase positive

ISO 6888-1 : Octobre 1999

Clostridium perfringens

NF ISO 7937 : 2004

Salmonelles

NF ISO 6579 : Décembre 2002

I.3.2.2. Préparation des solutions mères et dilutions décimales La suspension obtenue constitue la solution mère et à partir d’elle sont réalisées les dilutions décimales qui s’effectuent en prenant des tubes à essai stériles dans lesquels on verse 9ml d’une solution (dans le LSAHE, on utilise une solution appelée Tryptone sel (TS) pour les dilutions décimales).

Après, on prélève 1ml de la solution mère que l’on ajoute à un premier tube contenant 9ml de Tryptone sel pour une dilution à 10⁻¹.

Ensuite on prélève 1ml de la dilution 10⁻¹ que l’on ajoute à un second tube pour une dilution 10⁻² et ainsi de suite jusqu’à l’obtention de la dilution souhaitée.

78

A titre d’illustration les dilutions décimales s’effectuent de la façon suivante :

1ml

1ml

1ml

260ml

9ml

9ml

9ml

Solution mère (MS)

TS

TS

TS

10⁻¹

10⁻²

10⁻³

Figure 9: Schéma de la préparation des dilutions décimales I.3.2.3. Mode opératoire du dénombrement des différents germes Une prise d’essai de l’échantillon est mélangée ou étalée à la surface d’un milieu de culture contenant un agent gélifiant de sorte qu’après incubation, des microorganismes forment des colonies dans ou sur le milieu (AFNOR, 1987).

Ainsi, 0,1ml (ensemencement en surface) ou 1ml (ensemencement en profondeur) de chaque dilution de l’homogénat d’aliment est introduit dans les boites de Pétri marquées (préalablement coulées ou non selon le type d’ensemencement).

L’ensemble est soigneusement mélangé ou étalé afin d’obtenir une répartition homogène des microorganismes. Les boites sont laissées sur une surface horizontale pour refroidissement (ensemencement en profondeur), retournées puis incubées à la température optimale de croissance du germe pendant le temps indiqué par la norme utilisée.

Les colonies se développant dans chaque boite à l’intérieur et/ou à la surface du milieu sont ensuite dénombrées. Les boites retenues pour l’expression des résultats sont celles dont le nombre de colonies est compris entre 30 et 300 (Refai, 1981).

Au LSAHE, on utilise la méthode horizontale c'est-à-dire la méthode normalisée pour le dénombrement des germes.

Le dénombrement et le mode de calcul se font comme suit : 79

Tableau X: Dénombrement et le mode de calcul des germes recherchés au LSAHE Nombre de colonies

Mode de calcul Le microorganisme est présent avec

C1=0

moins de (1/d) 1≤C1≤3

Le microorganisme est présent avec moins de 4× (1/d)

4≤C1˂10

C1˃10 N= V x 1,1 x d C1>150 et

C₂ N’ =

10˂ C2˂150

V x d₂ C1>150 et C2>150

N = Plus de 150/d₂

C₁ 300 et C

N = Plus de 300/d₂

300

C = nombre total de colonies caractéristiques présumées suspectes dénombrées sur la boite C1 = nombre de colonies de la boite contenant la première dilution choisie C2 = nombre de colonies de la boite contenant la deuxième dilution choisie d = dilution correspondant à la première dilution retenue NE = nombre estimé N’ = nombre de microorganismes présents lorsque la boite de la dernière dilution ensemencée contient plus de 10 et moins de150 colonies V = volume de l’inoculum appliqué à chaque boite en ml 80

I.3.2.3.1. Méthodes d’ensemencement et de dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale à 30°C La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet d'évaluer le nombre d'UFC (Unité Formant Colonie) présent dans un produit ou sur une surface (Norme ISO 4833-1 : Octobre 2013).

Le mode opératoire pour le dénombrement des micro-organismes aérobies se fait de la manière suivante (voir annexe 1).

- Ensemencement et incubation.

Le milieu de culture utilisé à cet effet est le Plate Count Agar (PCA). Un millilitre de la suspension mère ainsi que les dilutions successives jusqu’à 10⁻⁵ sont ensemencés dans la masse à l’aide du PCA. L’incubation est faite à 30°C ± 1°C pendant 72 . La lecture consiste à dénombrer des colonies blanchâtres ayant poussées en profondeur. Pour avoir le nombre total de germes, on multiplie le nombre de colonies comptées par l’inverse de la dilution.

- Lecture et interprétation Selon la norme Française XPV08-102, chaque boite retenue devra contenir au plus 300 colonies et au moins 15 colonies. Le comptage est effectué à l'aide d'un compteur de colonies après la période d’incubation, Le nombre de microorganismes par gramme de produit est calculé à partir des boites retenues au niveau de deux dilutions successives à l’aide de la formule suivante: N = Somme C / (V x 1,1 x d) Le résultat de germes dénombrés à 30°C par g de produit est noté par un nombre compris entre 1 et 9.9 multiplié par 10n où n est la puissance appropriée de 10. Les résultats arrondis à deux chiffres significatifs après la virgule.

Ils sont donnés en logarithme décimal d’unité formant colonies (Larpent, 1997; Dutruc- Rosset, 2003).

81

I.3.2.3.2. Dénombrement Escherichia coli Selon la norme internationale, E. coli est une bactérie qui à la température spécifique, forment des colonies bleues dans la gélose T.B.X. Ces germes sont thermorésistants, ayant une température d'incubation de 44°C. Le mode opératoire pour le dénombrement E. coli se fait selon la norme ISO EN NF 16649–2: 2001(voir annexe 2).

- Ensemencement et incubation A partir de la solution mère ou des dilutions décimales, 1 ml est prélevé et versé dans des boites de Pétri stériles à l'aide de pipettes stériles. 15ml du milieu TBX refroidit à 45°C, sont coulés dans chaque boite de Pétri.

L’inoculum est soigneusement mélangé au milieu de culture par des mouvements circulaires et de « va-et-vient » ou en forme de « 8 » sur une surface fraîche et horizontale.

Après solidification les boites ainsi préparées sont incubées retournées dans une étuve réglée à 44°C, pendant 21

.

- Lecture et interprétation.

Après la période d’incubation, les colonies bleues ayant poussées en masse dans les boites de pétri sont comptées, en retenant celles contenant entre 15 et 150 colonies au niveau de deux dilutions successives.

Le nombre de germes par gramme de produit est noté par un chiffre compris entre 1 et 9.9 multiplié par 10n où n est la puissance appropriée de 10. Les résultats sont arrondis à deux chiffres significatifs après la virgule et ils sont donnés en logarithme décimal d’unités formant colonie.

I.3.2.3.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive Le mode opératoire se fait selon la méthode horizontale NF ISO 6888-1 : Octobre 1999 (voir annexe 3) 82

- Ensemencement et incubation La gélose de Baird-Parker (BP) avec plasma de lapin et fibrinogène (RPF = Rabbit Plasma Fibrinogen) permet la détection et la numération directes des staphylocoques à coagulase positive.

Le principe du milieu complet (BP+RPF) repose sur l’aptitude des staphylocoques à coagulase positive à réduire le tellurite (colonies grises à noires) et à transformer le fibrinogène du plasma en fibrine grâce à leur activité coagulase (halo blanchâtre d’opacification autour des colonies).

Le milieu complet est rendu inhibiteur vis-à-vis des autres bactéries par le chlorure de lithium et le tellurite de potassium.

Dans les boîtes de pétri contenant 1ml de la solution mère, sont ajoutées environ 15ml de la gélose Baird Parker (BP) à laquelle sont ajoutés 10ml de RPF diluée avec de l’Eau Distillée Stérile (EDS) dans un flacon de 90ml de BP. Les boîtes ainsi ensemencées en plus du contrôle négatif (EAB) sont incubées à 37°C±1°C pendant 24 à 48 heures.

- Expression de résultats Le comptage des colonies caractéristiques (noires, brillantes, convexes de diamètre compris entre 0,5 et 2 mm, entourées d’une auréole claire) se détachant du fond du milieu.

Le nombre total de germes est déterminé en multipliant le nombre de colonies dénombrées par l’inverse de la dilution.

I.3.2.3.4. Dénombrement des Clostridium perfringens Le mode opératoire des Clostridium perfringens se fait selon la méthode horizontale NF ISO 7937 : 2004 (voir annexe 4

83

- Ensemencement et incubation La gélose Tryptone-Sulfite-Cyclosérine (TSC) supplémentée avec la D-cyclosérine est utilisée pour l’isolement sélectif et le dénombrement de Clostridium perfringens.

Les micro-organismes sulfito réducteurs réduisent le sulfite de sodium en sulfure, provoquant avec le citrate ferrique un précipité noir de sulfure de fer autour des colonies.

Pour effectuer le dénombrement des colonies de Clostridium perfringens, il est recommandé d’incuber le milieu à 37°C et de procéder ensuite à la confirmation des colonies caractéristiques.

Toute colonie noire de 0,5 mm de diamètre pouvant aller jusqu’à 5mm, poussant en masse est dénombrée.

- Confirmation biochimique A partir des colonies noires suspectes obtenues sur gélose TSC, ensemencer un bouillon au thioglycolate. Incuber dans des conditions d’anaérobie à 37 °C pendant 18 à 24 h.

Désaérer les tubes de lactose sulfite, porter à ébullition à 100 °C dans un bain-marie puis supplémenter avec les solutions de bisulfite disodique et de citrate de fer ³+ (0,5 ml chacune).

Après incubation, transférer sans délai à l’aide d’une pipette stérile cinq(5) gouttes de la culture de thioglycolate sur le milieu lactose sulfite. Incuber en aérobie à 46°C pendant 18 à 24 h dans un bain d’eau.

- Interprétation Les tubes de milieu lactose sulfite sont lus en ce qui concerne la production de gaz et la présence de précipité de sulfure de fer.

Les tubes présentant une production de gaz supérieure à un quart de la cloche de Durham et un précipité noir sont considérés comme positifs.

84

I.3.2.3.5. Recherche des salmonelles Le mode opératoire se fait selon la méthode horizontale NF ISO 6579 : Décembre 2002 (voir annexe 5) La méthode horizontale pour la recherche des salmonelles fait appel à plusieurs milieux de culture (EPT, RVS, MKTTn, XLD, Hektoen, GN, galerie API 20 E ou galerie classique) et se déroule en 4 étapes successives : - Pré enrichissement en phase non sélective liquide Elle se fait selon la norme ISO 6579 : 26 grammes de l’échantillon est dilué dans 260ml d’EPT constituant ainsi la solution mère qui a servi aux opérations précédentes , une odeur fétide se dégage à l’ouverture

sont mis en incubation à 37 °C. Après 18 du sachet.

- Enrichissement en milieux sélectifs liquides Après cette première étape, 0,1ml de la solution mère sont prélevés et introduits dans un tube à essai contenant 10 ml de RVS et1ml dans un tube contenant 10 ml de MKTTn. Les tubes sont ensuite incubés pendant 24 ± 3 heures à 41,5±1 °C (tube du RVS) et à 37 °C ±1°C (tube de MKTTn).

- Isolement Les cultures sur RVS et MKTTn sont ensemencées séparément dans des boîtes de Pétri stériles dans lesquelles on a préalablement coulé les géloses XLD et Hektoen qui se sont solidifiés. Les boîtes ainsi ensemencées sont incubées pendant 24 ± 3 h à 37°C±1°C. - Identification et purification A ce niveau, il s’agit d’identifier les colonies typiques. Ces colonies typiques de Salmonella cultivées sur gélose XLD ont un centre noir et sont entourées d’un halo

85

clair transparent rouge. Alors que sur Hektoen, les colonies typiques de salmonella sont bleues à centre noir.

On prélève une colonie caractéristique sur chaque boite puis 4 autres colonies par boite si la 1èreest négative. Les colonies sélectionnées sont isolées sur gélose nutritive puis mises en cultures à 37 °C ±1 °C pendant 24 ±3 h.

Comme les salmonelles sont des bactéries à oxydase négative, il est important de faire ce test avant de poursuivre. Si le test d’oxydase est négatif, on réalise une galerie API 20 E ou une galerie classique.

Une galerie classique est composée des milieux Kliger Hajna, urée indole, VP, LDC. Après 24 heures ±3 h d’incubation à 37 °C ± 1°C, la galerie est lue.

La lecture et l'identification se font à l'aide d'un catalogue analytique. En général les salmonelles sont: Glucose (+), Lactose (-), H2S (+), Gaz(+), Uréase (-), Indole (-), ONPG (-), VP(-).

- Confirmation sérologique Un sérotypage est effectué systématiquement, dès que l'identification biochimique révèle le genre Salmonella. Le sérotypage de Salmonella consiste, grâce à des réactions d'agglutination active directe sur plaque en verre à :  Identifier les antigènes O de ces bactéries

afin de déterminer le

groupe auquel elles appartiennent ;  Puis identifier les antigènes H afin de déterminer précisément le sérovar ;  On utilise les sérums mélanges OMA, OMB, OMC, OMD, HMA, HMB, HMC, HMD. A la suite d’une réaction antigène-anticorps, on observe une agglutination des bactéries qui forment des masses floconneuses ou granuleuses denses.

86

Mais d’abord, il faut vérifier que la souche n’est pas auto-agglutinable avec de l’eau physiologique, rechercher l'antigène d'enveloppe avec l'antisérum Vi avant de poursuivre le sérotypage réalisé au CNSE à l’IPD. I.3.2.3. Méthode d’interprétation des résultats Le principe est de déterminer pour chaque type d’aliments un groupe de bactéries à dénombrer ou à rechercher, en fonction des risques.

Pour chaque bactérie de ce groupe, on détermine un critère d’acceptation quantitatif ou qualitatif. Ensuite, on applique ces critères pour définir si la qualité du produit est satisfaisante ou non.

Les critères qualitatifs sont de la forme : absence de la bactérie dans le produit. Les critères quantitatifs sont définis sous forme d’une valeur : m La qualité du produit est satisfaisante si toutes les valeurs sont inférieures à m pour les dénombrements et absence pour les recherches. La qualité du produit est non satisfaisante si au moins une valeur est supérieure à m pour les dénombrements ou présence pour une recherche.

L’interprétation des résultats d’analyses est faite selon un plan à trois classes ou à deux classes.  Plan à trois classes : Satisfaisant N

m

Acceptable

Non satisfaisant

m≤N≤M

N≤M

 Plan à deux classes Absence = satisfaisant

Présence = non satisfaisant

m = critère microbiologique M : seuil limite d’acceptabilité (M=10m en milieu solide).

N = normale Les critères microbiologiques des denrées alimentaires d’origine animale sont consignés dans le tableau XI. 87

Tableau XI: Critères microbiologiques des viandes rouges (Rosset et al. 1982) Critères Paramètres

Méthodes

microbiologiques

Clostridium perfringens

NF EN ISO 7937

30 UFC/g

FMAT à 30°C

NF EN ISO 4833-1

5.10⁵UFC/g

Escherichia coli

ISO 16649-2

102UFC /g

Staphylocoque à coagulase positive

NF ISO 6888-1

102UFC/g

Salmonella

NF EN ISO 6579

Absence dans 25grs

88

CHAPITRE II: RESULTATS – DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS II.1. Résultats II.1.1. Observations issues des enquêtes II.1.1.1. Situation géographique des abattoirs de Dakar Les abattoirs de Dakar sont situés au kilomètre 9,5 sur l’ancienne route de Rufisque dans la Commune d’Arrondissement de Dalifort (Département de Pikine).

Ils sont rattrapés par les habitations mais, accessibles du fait de la présence de l’autoroute et du chemin de fer et faciles à approvisionner en eau potable.

II.1.1.2. Chaîne d’abattage des bovins et des petits ruminants II.1.1.2.1. Salle d’abattage  Salle de saignée La salle de saignée des bovins d’une superficie de 192m², se situe au bout des couloirs d’amenée du parc vers l’Ouest. Elle communique avec ceux-ci par deux ouvertures qui débouchent sur deux box rotatifs réservés à la contention et à la saignée rituelle des animaux.

La salle de saignée des petits ruminants se trouve à l’entrée de l’abattoir et présente la même conception que celle des bovins sauf que le couloir d’amenée est facile à confondre avec un chemin menant au parc de stabulation. Il n’y existe pas de box rotatifs. Les observations sont illustrées dans le tableau XIII.

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Tableau XII: Conception et aspect hygiénique de la salle de saignée Paramètres à observer

Observations particulières Salle des bovins : •

• Conception •

un sol qui présente une dalle avec une pente plus ou moins importante déversant sur quatre siphons qui communiquent avec deux (2) égouts ; deux (2) siphons grillagés au niveau de chaque box rotatif ; un toit revêtu en zinc avec une bonne étanchéité.

Salle des petits ruminants : • les locaux ne disposent pas de porte et de grillage au niveau des ouvertures facilitant ainsi la libre circulation du vent, des insectes (notamment les mouches) et du personnel, d'un secteur à l'autre.

Les ouvertures destinées à l'évacuation des tubes digestifs vers le coche pour être vidés et lavés se trouvent dans la salle d'inspection.

Salle des bovins : •

• Hygiène

on a un mélange d’eau, de sang et parfois de déchets qui stagne sur le sol et qui est évacué généralement une dizaine de minute après. au niveau du box situé à gauche de la salle, le siphon grillagé ne communique plus avec l’égout. Dès qu’il se remplit, le personnel est obligé d’utiliser un seau pour évacuer le sang.

Salle des petits ruminants : • la saignée et la dépouille se font en même temps et dans la même salle.

• l'écrasante majorité des personnes qui sont en contact direct avec les carcasses ne disposent pas de tenues de travail propres et adéquates.

• les mains sont mal lavées, du fait de l'absence de postes de nettoyage et de désinfection fonctionnels.

90

Figure 10: Salle de saignée des ovins de la SOGAS Source : Auteur  Salle d’abattage, d’habillage et d’éviscération des bovins et des petits ruminants Les observations faites sont illustrées par le tableau XIII

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Tableau XIII: Conception et aspect hygiénique de la salle d’abattage, d’habillage, d’éviscération et de fente de la SOGAS Paramètres à observer

Conception

Hygiène

Observations particulières Salle des bovins :  la salle a un mur carrelé jusqu’à une hauteur de 2m ;  des lampes néon sont fixées sur le mur;  le plafond est en dalle avec des espaces vitrés.

Salle des petits ruminants :  l’habillage se fait dans la salle de saignée ;  la salle a un mur carrelé jusqu’à une hauteur de 2m ;  le plafond est en dalle avec des espaces vitrés ;  des lampes en néon sont fixées sur le plafond.

Salle des bovins :  l’eau et le sang stagnent sur le sol ainsi que les déchets représentés par des fèces et de lambeaux de cuir ;  pour amener les carcasses dans la chambre froide les chevillards sont obligés de les pousser euxmêmes; ce qui n’est hygiénique puisque les mains nues peuvent être source de contamination.

Salle des petits ruminants :  les ouvertures destinées à l’évacuation des tubes digestifs vers le coche pour être lavés et vidés se trouvent dans la salle d’inspection ;  la dépouille et l’éviscération se font au sol avec les mains nues ;  la dépouille est facilitée par le soufflage à l’air des carcasses souvent source de contamination ;  les carcasses sont entassées dans une même chaîne attendant l’inspection post mortem.

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Figure 11: Salle d’abattage, d’habillage et d’éviscération des petits ruminants Source : Auteur II.1.1.2.2. Hygiène au niveau de la salle de vente Lors de nos enquêtes, nous avons remarqué le manque d’hygiène notoire dans la salle de vente des viandes. En effet, les carcasses sont exposées à l’air libre sans être recouvertes alors que la salle de vente est très aérée.

On note également la présence de mouches et surtout de la poussière ; ce qui favorise la contamination des carcasses.

93

Par ailleurs, nous avons remarqué le manque d’hygiène corporelle et vestimentaire des vendeurs. Le contact avec les carcasses se fait à main nue. Les tables de vente également sont en bois et la découpe des viandes se fait à même le sol.

II.1.1.3. Hygiène du personnel Aux abattoirs de Dakar, la fréquentation de la salle de préparation des viandes n’est pas contrôlée. Ainsi, on note la présence d’un nombre considérable de personnes étrangères dont des Chevillards qui s’autorisent souvent à nettoyer leurs carcasses.

La plupart des personnes qui sont en contact direct avec les carcasses ne disposent pas de tenues de travail propres et adéquates. Les mains sont mal lavées du fait de l'absence de postes de nettoyage et de désinfection fonctionnels.

II.1.2. Analyses bactériologiques Les analyses microbiologiques ont été réalisées sur 60 échantillons répartis en quatre sites que sont la cuisse, l’épaule, la côte et la côtelette.

II.1.2.1. Evaluation de la contamination bactérienne de chaque type de viande II.1.2.1.1. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande bovine Les résultats consignés dans les figures 12 et 13 font ressortir une diversité de la flore de contamination de la viande bovine.

La flore mésophile aérobie totale, Escherichia coli, Clostridium perfringens, staphylocoques à coagulase positive et salmonelles ont été les germes mis en évidence.

Les résultats ont donné pour la FMAT une moyenne de 1,3.10⁷UFC/g largement supérieure au critère requis qui est de 5.10⁵UFC/g suivi respectivement par E.coli avec une moyenne de 3.10⁵UFC/g également supérieure au critère requis 102UFC/g et de Clostridium perfringens avec une moyenne de 2,2.10⁴UFC/g dont le critère est de 30 UFC/g.

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En ce qui concerne le niveau de contamination de la viande bovine par la FMAT, il est de l’ordre de 7,1log₁₀UFC/g dont le critère est de 5,6 log10 UFC/g suivie respectivement des E.coli (5,4 log₁₀UFC/g qui a un critère de 2log10 UFC/g) et les Clostridium perfringens (4,05 log₁₀UFC/g avec un critère de 1,5log10 UFC/g).

Aucun de nos échantillons analysés ne contient de staphylocoques à coagulase positive.

Les salmonelles sont présentes dans 17 sur les 30 échantillons soit 56,7% (Figure 14) En termes de pourcentage de chaque flore de contamination, la FMAT représente 43% suivie par E.coli représentant 33% et enfin Clostridium perfringens avec 24%.

Figure 12: Fréquence des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande bovine

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24% 43%

33%

FMAT

E.coli

CP

Figure 13: Pourcentage des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande bovine

43,3 %

56,7%

présence

absence

Figure 14: Pourcentage des salmonelles isolées dans les échantillons de viande bovine

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II.1.2.1.2. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande ovine Les figures 15 et 16 indiquent les niveaux de contamination de la viande ovine par les différentes flores bactériennes, à savoir, la flore mésophile aérobie totale, E. coli, Clostridium perfringens, les staphylocoques à coagulase positive et les salmonelles ainsi que leurs pourcentages respectifs.

Les résultats ont donné pour la FMAT une moyenne de 1,3.10⁷ UFC/g supérieure au critère requis qui est 5.10⁵UFC/g de suivie par E. coli avec une moyenne de 2,2.10⁵ UFC/g également supérieure au critère requis 102 UFC/g et Clostridium perfringens avec une moyenne de 9.103 UFC/g dont le critère est 30 UFC/g.

Le niveau de contamination de la viande ovine par la FMAT est de l’ordre de 7,1 log₁₀ UFC/g dont le critère est de 5,6 log10 UFC/g suivie par E. coli avec 5,3 log₁₀ UFC/g avec un critère de 2 log10 UFC/g et par Clostridium perfringens avec 2,9 log₁₀UFC/g dont le critère est de 1,5log10 UFC/g.

Les staphylocoques à coagulase positive n’ont été retrouvés que dans un seul échantillon soit 3,3% (figure 17).

Les salmonelles sont présentes dans 20 sur les 30 échantillons soit 66,7% (figure 18).

En termes de pourcentage, la FMAT représente 46% suivie par E. coli avec 35% et Clostridium perfringens avec 19%.

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Figure 15: Fréquence des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande ovine

19% 46% 35%

FMAT

E.coli

CP

Figure 16: Pourcentage des flores bactériennes isolées dans les échantillons de viande ovine

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3,3%

96,7% présence

absence

Figure 17: Pourcentage des staphylocoques à coagulase positive isolés dans les échantillons de viande ovine

33% 67%

présence

absence

Figure 18: Pourcentage des salmonelles isolées dans les échantillons de viande ovine

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II.2. Discussion II.2.1. Observations issues des enquêtes A travers nos observations nous avons pu avoir des informations plus précises sur la propreté visuelle des abattoirs de Dakar notamment, les aspects positifs et les manquements à différents niveaux.

Une chaîne de transformation moderne a été mise en place dans la salle des bovins pour améliorer les conditions d’abattage en respectant les règles d’hygiène. La conception des installations en rapport avec l’hygiène d’abord avant d’envisager des mesures à respecter pour l’hygiène des locaux (Rosset et al., 1982; Godefroy, 1986).

Cette vision se recoupe avec la conception des abattoirs de Dakar.

Nos enquêtes ont révélé plusieurs insuffisances relatives aux méthodes de travail au niveau de la salle d’abattage des petits ruminants puisque la méthode artisanale est toujours utilisée. Cela est certainement motivé par un manque de moyens technique ou financier.

Les méthodes de travail, les bonnes pratiques d’hygiène préconisées par le Comité FAO, (2006) sur la chaîne de préparation, ne sont pas appliquées aux abattoirs de Dakar. Ces manquements peuvent être liés au déficit de formation du personnel.

Les pratiques d’hygiène observées sont pour la plupart contraires aux prescriptions des principes généraux d’hygiène alimentaire.

La propreté vestimentaire laisse à désirer en ce sens que, les tenues sont sales et non renouvelées quotidiennement. Les manutentionnaires sont obligés de porter la même tenue toute la semaine de travail.

Les prescriptions réglementaires relatives à la propreté vestimentaire s’appliquent à toute personne entrant dans les ateliers : personnel de production, d’entretien, cadres, visiteurs comme Inspecteurs (Rozier, 1990).

100

Ces manquements pourraient être dus au fait que les abattoirs de Dakar ne disposent pas de personnel chargé du lavage des tenues sales, afin de promouvoir la propreté vestimentaire et par conséquent l’hygiène de la viande.

Pour ce qui est de la viande, les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas appliquées convenablement pour réduire les sources potentielles de contamination.

Des écarts ont été notés au niveau de la préparation des viandes avec un accent particulier sur la dépouille et l’éviscération chez les bovins (Dièye, 2011).

Par ailleurs, l’hygiène post-abattage montre que les carcasses sont exposées à de multiples sources de contamination. Les principales demeurent le contact permanent des mains des opérateurs avec les surfaces exposées des carcasses, le contact des surfaces dépouillées entre carcasses et les manipulations inutiles des carcasses par les chevillards.

Ces observations récurrentes peuvent s’expliquer par le fait que, la chaîne de transfert des carcasses cesse d’être automatique après le poste de pesée pour la salle d’abattage des petits ruminants. Cela oblige les manutentionnaires à mettre les carcasses dans des chariots pour la suite du transfert vers la salle de vente alors que d’autres les portent sur le dos. Ce transfert manuel contribue de façon considérable à la contamination des carcasses car plusieurs objets souillés passent sous les mains des opérateurs.

Les actes de politesse, comme la salutation constituent également, des sources de contamination de la viande. Le manque de postes d’hygiène permettant aux opérateurs de se laver les mains souillées et l’existence des coins d’aisance répugnant aggravent la contamination de la viande.

C’est pourquoi, des échantillons ont été prélevés et analysés au LSAHE de l’IPD pour évaluer la qualité bactériologique des viandes (bovine et ovine) produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar.

101

II.2.2. Analyses bactériologiques II.2.2.1. Comparaison de la charge bactérienne des deux types de viandes étudiées  Flore mésophile aérobie totale (FMAT) Les résultats des analyses ont montré que le niveau de contamination des deux types de viandes est très élevé.

En effet, 46% des échantillons de la viande ovine sont contaminés par la flore mésophile aérobie totale contre 43% pour la viande bovine. On en déduit que la viande ovine est plus contaminée par cette flore.  Escherichia coli

Ce sont des flores de contamination fécale. En effet les deux viandes présentent des taux de contamination très élevée.

Par ailleurs, la viande ovine présente un niveau de contamination légèrement supérieur avec 35% des échantillons contre 33% pour la viande bovine.  Clostridium perfringens Ces germes constituent également des témoins d’une contamination fécale. Les résultats montrent que les deux types de viande (bovine et ovine) sont contaminés par Clostridium perfringens à un niveau plus élevé pour la viande bovine.

Ainsi, 24% des échantillons de la viande bovine sont contaminés par Clostridium perfringens contre 19% pour la viande ovine.  Staphylocoques à coagulase positive La présence de staphylocoque est notée dans un seul échantillon de viande ovine et absent dans la totalité des échantillons de viande bovine. Cette différence de contamination n’est pas significative.

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 Salmonelles Les résultats des analyses ont montré que la viande ovine est plus contaminée que la viande bovine par les salmonelles.

En effet, 66,7% des échantillons de la viande ovine sont contaminés par les salmonelles contre 56,7% pour la viande bovine.

De cette comparaison, il en ressort que la viande ovine est plus contaminée que la viande bovine mais également que les deux types de viande sont de mauvaise qualité bactériologique.

Ce qui influe défavorablement sur la salubrité de ces viandes impropres à la consommation humaine.

II.2.2.2. Appréciation du niveau de contamination de la viande bovine A partir des critères d’interprétation décrits ci-dessus, nous avons : - 56,7 % des échantillons qui ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour la flore mésophile aérobie totale ; - 100 % des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli et Clostridium perfringens ; -aucun échantillon ne présente de Staphylocoques à coagulase positive; -les salmonelles sont présentes dans 56,7 % des échantillons.

La flore mésophile aérobie totale est un paramètre qui rend compte de l’hygiène générale des diverses opérations de préparation des viandes notamment, la dépouille et l’éviscération.

Il s’agit des germes « test d’hygiène » c'est-à-dire témoin d’un traitement ou d’une conservation inefficace (Wabi, 2007). Ce sont des indicateurs de manquement dans l’application des bonnes pratiques d’hygiène.

103

Ainsi la moyenne totale des germes dénombrés dans les 30 échantillons est de 7,1log₁₀ UFC/g supérieure au critère qui est de 5,6log₁₀ UFC/g.

Par contre, une moyenne de 5,37log₁₀ UFC/cm² a été trouvée dans 100 échantillons (Dièye, 2011) donc, inférieure à la nôtre. Aussi à l’abattoir municipal de Kénitra 5,5log₁₀ UFC/g ont été trouvés sur 32 carcasses (Dennaï et al., 2001).Sur 20 échantillons de viande bovine provenant des abattoirs de Rabat la moyenne a été de 8,10⁹ UFC/g soit 9,9log₁₀ UFC/g (Oumokhtar et al., 1998) et4,03.10⁷ UFC/g, soit 7,6log₁₀ UFC/g aux abattoirs de la SOGAS à Dakar (Wade, 1992).

Nos résultats ne sont pas satisfaisants et dénotent une mauvaise hygiène de la viande bovine produite aux abattoirs de Dakar.

En effet, cette contamination des carcasses bovines pourrait remettre en cause les bonnes pratiques de l’hygiène au cours de la première transformation.

Par ailleurs, la propreté bactériologique de la viande fraîche implique la présence d’un nombre très limité d’une flore prédominante, de bactéries saprophytes de surface n’excédant pas 10⁴-10⁵ bactéries/cm² en moyenne soit 4 à 5log₁₀/cm² (Jacquet, 1982 cité par Dièye, 2011).

Cette charge bactérienne peut résulter de plusieurs facteurs car l’abattoir reste le point critique majeur. En effet, les dépôts des germes sur les masses musculaires nouvellement mises à nu sont difficilement inévitables à cause des multiples sources de contamination (Cartier et al., 2007).

D’une part, il peut s’agir du non-respect du ressuage, du trépied frigorifique de Monvoisin, la présence des températures élevées dans les chambres de stockage, les carcasses insuffisamment refroidies, l’insuffisance notoire du brassage de l’air dans les chambres, les ouvertures prolongées des portes, les fuites massives de froid et des mains sales.

Aussi, les vêtements des travailleurs, les équipements de l'abattoir et les manipulations des carcasses par le personnel peuvent être à l’origine de cette forte contamination.

104

D’autre part, la contamination par la flore totale peut résulter de la méthode de prélèvement, de l’environnement qui est pollué puisqu’au niveau de la salle de vente, les carcasses sont exposées à l’air libre.

Globalement, les résultats de notre étude sont non satisfaisants.

E.coli étant une des flores de contamination fécale est également considérée comme germe test d’hygiène. Les résultats montrent que les échantillons présentent une moyenne supérieure aux normes requises c'est-à-dire 2 log₁₀ UFC/g.

Les moyennes de 0,33log₁₀ UFC/cm² (Sumner et al., 2003) et 3 à 3,6log₁₀ UFC/g sur 6 échantillons de viande de bœuf fraîche hachée (Kâ, 2006) sont largement inférieures à la nôtre qui est de 5,4log₁₀ UFC/g.

Par ailleurs, sur 112 carcasses de bovins, 40% étaient positifs pour E. coli sur 10 cm² dans les travaux de (Catsaras et al., 1974).

Cette contamination des carcasses par E.coli particulièrement indicatrice de contamination d’origine fécale pourrait résulter d’une mauvaise condition d’hygiène et par conséquent un défaut survenu lors de l’éviscération ou des comportements non hygiéniques des manipulateurs.

Etant donné que les Escherichia coli sont des bactéries saprophytes du tube digestif de l’homme (2.10⁷/g) et des animaux (13.10⁷ à 16 millions) sont excrétés par jour d’après (Basel et al., 1983).

Puisque nos échantillons ont été prélevés au niveau de la salle de vente des viandes des abattoirs de la SOGAS, cette forte contamination peut se justifier par la mauvaise conservation ou un défaut lors de la manipulation des carcasses par les vendeurs.

Clostridium perfringens sont des germes telluriques, présents dans l’intestin des animaux et retrouvés également chez l’homme. Ils peuvent être à l’origine de toxiinfections lorsque le nombre de spores contenus dans la viande est largement supérieur au seuil qui est de 30 UFC/g c’est à dire 1,5log₁₀ UFC/g.

105

Les résultats de nos analyses ont donné une moyenne de 4,05log₁₀ UFC/g largement supérieure au critère requis et par conséquent, indique une contamination des carcasses par Clostridium perfringens.

Cette moyenne est supérieure à celle trouvée à l’abattoir de Cotonou – Porto – Novo où une moyenne de 1,22log₁₀ UFC/cm² a été obtenue [Webographie 107]. En Egypte Clostridium perfringens a été isolé dans les viandes et les préparations à base de viande avec des fréquences respectives de 21,3 et 48,8% et parmi les souches isolées le typage a révélé que 89,6% étaient toxinogènes (El Hammad et al., 2011).

La forte contamination des carcasses analysées peut être due soit à un défaut de manipulation de la part du personnel de l’abattoir au moment de l’éviscération ou lors de la saignée ; des vendeurs qui touchent les carcasses sans prendre de précaution concernant l’hygiène soit par les animaux eux-mêmes qui peuvent héberger les germes.

Les staphylocoques à coagulase positives sont absents dans tous les échantillons de notre étude. Par contre, il a été trouvé sur la viande bovine locale vendue au niveau des points de vente de détail et de consommation à Dakar 42 % des échantillons étaient positifs (Wade, 1992).

En effet des taux de pourcentages de 46 % sur des viandes bovines congelées vendues en détail dans les rues de Dakar et de 20,44 % sur des viandes congelées prélevées à leur arrivée au Port de Dakar ont été obtenus par Roua, (1988).

En revanche, il a été noté une absence dans 87 % des échantillons (Kebede, 1986).

L’absence de Staphylocoque dans tous les échantillons peut s’explique par une absence du germe chez les animaux et des manipulateurs. En effet, ce germe est retrouvé chez l'homme et chez les animaux, à la surface de leurs téguments et de leur muqueuse.

Certains animaux peuvent être infectés par Staphylococcus aureus avant l'abattage (mammite staphylococcique, affections chroniques)(Berrada - Souni, 1972 cité par Kebede, 1986).

106

Par contre, la contamination qui est souvent secondaire, proviendrait soit du matériel ou des manipulations des carcasses. Ainsi, les ouvriers peuvent être porteurs de Staphylocoques pathogènes (pyodermites au virage, plaies aux mains, angines, sinusites, rhinopharyngites).

Les Salmonelles sont responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes et de toxi infections alimentaires se manifestant le plus souvent par des gastro-entérites.

Les analyses ont montré que les Salmonelles ont été identifiées dans 17 sur les 30 carcasses alors qu’elles n’ont pas pu être isolées dans 40 carcasses de bovins (Catsaras et al., 1974) mais, mises en évidence une seule fois sur 100 échantillons (Kebede, 1986) et sur sept carcasses bovines correspondant à 10 % des échantillons (Siham et al.,2009).

La forte contamination de nos échantillons peut survenir lors de l’éviscération ou lors de la manipulation des carcasses au niveau de la salle de vente.

Sans contrôle hygiénique adéquat, l'environnement de l’abattoir et les boucheries peuvent agir comme une source importante de contamination microbiologique (Phillippe et al., 2007;Barros et al., 2007).

La présence ou l'absence de salmonelles dans la viande est plus tributaire des sources de contamination de la salle d'abattage de l'animal contaminée antérieurement par des salmonelles pouvant survivre sur les outils de travail, dans l’environnement pour contaminer d’autres carcasses (Yassien et al., 2007).

II.2.2.3. Appréciation du niveau de contamination de la viande ovine A partir des critères d’interprétation décrits antérieurement, on a : - 96,7 % échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour la FMAT ; - 100 % des échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli ;

107

- 96,7 % des échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Clostridium perfringens ; - la présence de Staphylocoque à coagulase positive n’a été effective que dans un seul échantillon soit 3,3 % ; - la présence de Salmonelles a été notée dans 66,7 % des échantillons.

Les résultats de nos analyses ont montré que la flore mésophile aérobie totale reste prédominante par rapport à E. coli et Clostridium perfringens.

Pour la flore mésophile aérobie totale qui exprime la qualité hygiénique, la moyenne est de l’ordre de 7,1log₁₀ UFC/g nettement supérieur au critère requis qui est de 5,6log₁₀ UFC/g.

Cette moyenne est supérieure à 4,13log₁₀ obtenue sur la viande ovine prélevée aux abattoirs de Dakar par (Goudiaby, 2005) et 4,8log₁₀ UFC/cm² sur 63 carcasses dont 55 agneaux et 8 brebis (Mocho, 2005).

Par ailleurs, une moyenne de 3,08log₁₀ UFC/g a été obtenue sur des carcasses ovines prélevées à l’abattoir d’El – Oued (Brahim, 2009).

Ainsi, la forte contamination de nos carcasses s’expliquerait par les mauvaises conditions d’hygiène lors des opérations de préparation des carcasses ou l’utilisation de matériel souillé. En effet, si le travail de l'animal en position couchée est considéré comme une pratique ancienne et artisanale dans les pays industrialisés, demeure encore de règle dans les infrastructures d’abattage des animaux de notre pays notamment, pour une partie des opérations (saignée, dépouille) et favorise par conséquent, une contamination des carcasses.

Les résultats ont montré une forte contamination des échantillons par E. coli témoins d’une contamination d’origine fécale.

Cette moyenne qui est de l’ordre de 5,3log₁₀ UFC/g est supérieure à 2,72log₁₀ UFC/cm² pour les coliformes fécaux (Brahim (2009) et 2,02log₁₀ UFC/g après la conservation par réfrigération (Benaissa, 2011).

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La forte contamination de nos échantillons pourrait s’expliquer par un défaut d’hygiène au niveau de l’abattoir des petits ruminants puisque la salle de saignée sert également de salle de dépouille des carcasses.

En plus, la saignée se fait au sol et la dépouille est précédée d’un soufflage à l’air.

Clostridium perfringens est un germe tellurique présent dans l’intestin des animaux et retrouvé chez l’homme. Le niveau de contamination des échantillons par Clostridium perfringens est de l’ordre de 2,9log₁₀ UFC/g.

Cette moyenne élevée par rapport au critère requis (1,5log₁₀ UFC/g) peut s’expliquer par la propreté insuffisante des animaux avant abattage, illustrant une charge microbienne importante de la peau, mais également la saignée réalisée au sol.

Par ailleurs, le soufflage des carcasses à l’air effectué par les manipulateurs et l’absence de ligature de l’œsophage qui permet d’éviter une régurgitation lors de l’éviscération peuvent être la cause de cette forte contamination des échantillons.

Les Staphylocoques à coagulase positive sont présents dans un seul échantillon soit 3,3 %. Cette présence peut survenir lors de la manipulation des carcasses par les chevillards au niveau de la salle d’abattage ou par les vendeurs au niveau de la salle de vente.

En effet la présence de Staphylocoque à coagulase positive dans les denrées témoigne souvent une contamination humaine à partir de la muqueuse rhinopharyngée et de la peau.

A l’abattoir des petits ruminants, l'habillage nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse. Les employés doivent donc éviter la contamination des carcasses causée par des mains sales, des couteaux souillés et des poils.

Les résultats de nos analyses montrent la présence de salmonelle dans 20 échantillons soit 66,7 % contrairement à 10 carcasses d’agneaux sur lesquelles il n’a été détecté la présence d’aucune salmonelle (Karib et al., 1994).

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Le taux d'isolement de Salmonella est plus élevé après éviscération, ce qui confirme que les opérations d'abattage et de préparation dans l'abattoir et les ateliers de découpe peuvent être considérées comme une source majeure de contamination des viandes par ce germe (Adesiyun et al., 1989).

La forte présence de salmonelles dans nos échantillons pourrait être causée par une contamination après éviscération puisque la carcasse est maintenue au sol lors de cette étape et peut ainsi favoriser une contamination facile de la carcasse.

Les analyses ont montré que la viande ovine est plus contaminée que la viande bovine.

Cela résulterait des différentes méthodes utilisées lors des opérations de préparation des carcasses.

En effet, la méthode artisanale est toujours utilisée au niveau de la salle d’abattage des petits ruminants (saignée et dépouille se font au sol) alors qu’au niveau de la salle d’abattage des bovins, les carcasses sont suspendues sur des rails pour effectuer les différentes opérations de préparations.

Malgré cette contamination plus élevée pour la viande ovine, les deux types de viandes sont de qualité non satisfaisante et par conséquent, elles ne doivent pas être vendues pour la consommation humaine.

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CHAPITRE III : RECOMMANDATIONS L'analyse bactériologique a pour but de connaitre

la qualité des viandes rouges

(bovine et ovine) produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar.

L'obtention de carcasses bactériologiquement saines, passe obligatoirement par le respect des règles d'hygiène au cours des opérations d'abattage. Toutefois, ces mesures devraient commencer bien avant l'abattage des animaux.

De ce fait nos recommandations sont orientées selon le milieu, le matériel, la méthode de travail, la matière première, la main d’œuvre pour l’amélioration des conditions d’hygiène dans le circuit de préparation des viandes bovine et ovine aux abattoirs de Dakar.

III.1. Salle de saignée des bovins et petits ruminants de la SOGAS III.1.1. Conception Les infrastructures d’abattage sont vieillissantes, datant de plus d’une soixantaine d’années, et les équipements indispensables font souvent défaut. Cela signifie que le secteur de l’abattage n’a pas depuis évolué et ne s’est pas modernisé fondamentalement malgré quelques investissements par la SOGAS. Le sol des salles de saignée des bovins et des ovins doit avoir une pente suffisante avec absence de rugosités pour éviter des points de stagnation d’eau. Le mur doit être carrelé pour faciliter le nettoyage.

La salle de saignée des ovins doit être couverte pour éviter l’entrée de l’air et la circulation des mouches porteuses d’agents pathogènes.

Nous recommandons la mise en place de postes d’eau chaude pour la stérilisation des couteaux de saignée et d’un système de collecte de sang et de traitement des eaux usées au niveau des deux salles.

111

III.1.2. Hygiène Il faut veiller aux conditions d’hygiène des lieux de saignée (effectuer un nettoyage régulier et disposer d’un système de collecte et d’évacuation du sang), pratiquer une saignée rapide et un égouttage complet entre 10 et 15 minutes.

Le soufflage des carcasses ovines par la bouche doit être évité car étant une source de contamination des manipulateurs par les germes contenus par les animaux et vice versa.

La saignée à même le sol des ovins, la dépouille par l’avant-bras doivent être évitées à cause des germes telluriques se trouvant sur la peau des animaux et qui peuvent contaminer les carcasses lors de la dépouille.

La séparation de la salle de saignée de la salle de dépouille des carcasses est importante pour le respect des règles d’hygiène.

III.2. Salle d’abattage, d’habillage et d’éviscération et de fente de la SOGAS III.2.1. Conception Les ouvertures au plafond doivent être renforcées. L’installation d’une chaîne électrique qui permettra de transférer les carcasses bovines jusque dans les chambres froides pour éviter les manipulations est nécessaire.

Au niveau de la salle des ovins, il faut transférer les ouvertures destinées à l’évacuation des tubes digestifs vers le coche, de la salle d’inspection à la sale de saignée.

Les carcasses ovines doivent être couvertes en quittant la salle d’abattage vers la salle de vente.

Le circuit d’eau chaude pour stériliser le matériel doit être réparé au niveau des deux salles. L’interdiction dans la salle de travail des personnes étrangères doit être effective pour diminuer le risque de contamination des carcasses.

112

Il est nécessaire de faire des travaux de maintenance du matériel qui est en contact avec la viande, éviter d’utiliser lors de l’entretien mécanique, des produits qui altèrent la qualité de la viande, réparer les plates-formes pneumatiques en panne pour faciliter le travail et la maintenance des rails de suspension des carcasses.

III.2.2. Hygiène IL faut augmenter le nombre de personnes chargées du nettoyage de la salle pendant les heures de travail ; utiliser des désinfectants en tout moment pour le nettoyage du matériel.

Les chambres froides doivent être maintenues en bon état pour la conservation des carcasses par la réfrigération.

En effet, il faut pratiquer le ressuage pendant 24 heures au minimum en chambre froide en maintenant la température à un niveau très bas ( 4°C). Mais également, contrôler l’hygiène des surfaces de l’environnement….

III.3. Salle de vente des viandes bovine et ovine L’éclairage doit être amélioré en changeant les lampes qui ne fonctionnent plus mais également, il faut enlever les toiles d’araignées sur le plafond.

Par ailleurs, les responsables de l’abattoir doivent veiller à ce que le respect des règles d’hygiène vestimentaire et corporelle et des locaux soit appliqué.

Les carcasses doivent être recouvertes et non laissées à l’air libre. Par ailleurs la pratique de la découpe à même le sol doit être évitée.

III.4. Personnel des abattoirs de Dakar Il faut doter le personnel de tenue complète et en nombre suffisant pour rendre obligatoire le port de bottes, calots, pantalon et blouse propres. Il convient de surveiller l’hygiène corporelle et vestimentaire.

Pour cela, il faut ouvrir un service de buanderie au sein des abattoirs, pour que les ouvriers aient en permanence des vêtements de travail toujours propres. Le personnel 113

doit nettoyer et désinfecter les mains avant d’entrée en salle de travail. Il faut former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène, préalables à la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène.

Il faut respecter les règles d’hygiène corporelle en rappelant au personnel que chacun est porteur de germes intestinaux ou cutanés pouvant contaminer la viande.

Les Services vétérinaires des abattoirs de Dakar doivent faire une inspection ante mortem vigoureuse et interdire la saignée de tout animal suspect d’une affection quelconque, toute manipulation manuelle des carcasses, le portage des carcasses sur le dos, le transport inapproprié des viandes par des véhicules non réfrigérés et souvent mal adaptés à cet usage, éviter de déposer la viande à même le sol en utilisant les crochets.

Il faut mettre en œuvre des méthodes de sensibilisation sur l’importance des bonnes pratiques d’hygiène pour la production de viande saine permettant de protéger la santé des consommateurs.

Les analyses ont montré un niveau élevé de contamination bactérienne des viandes bovine et ovine produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar par conséquent une amélioration des conditions d’hygiène au niveau de la salle de vente est nécessaire pour éviter un risque de contamination humaine puisque ces bactéries (E.coli et salmonelles) peuvent être responsables de toxi-infection alimentaires ou gastroentérites aigues chez les humaines.

114

CONCLUSION La viande fait partie des principales ressources de protéine animale pour les populations. Au Sénégal, des infrastructures d’abattage des animaux existent mais les activités de la filière bétail / viande sont principalement tournées vers l’approvisionnement de Dakar, où se situe le plus grand centre d’abattage du pays.

L’infrastructure agréée pour la production de la plus grande quantité de viandes bovine et ovine au niveau de la région de Dakar, est la SOGAS. Il conviendrait de rappeler que les abattoirs constituent le lieu par excellence pour la préparation des animaux sous le strict respect des règles d’hygiène.

Toutefois, ils peuvent aussi être le lieu où les viandes subissent le plus de contamination puisque les techniques utilisées pour cette préparation ainsi que l’hygiène mis en œuvre à tous les niveaux, ne répondent pas aux critères en vigueur dans ce type d’abattoir (abattoir moderne).

Notre étude a consisté en une évaluation globale de la propreté de l’environnement de la viande par des enquêtes appuyée par une évaluation de la qualité bactériologique des viandes bovine et ovine produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar.

Même si des améliorations ont été constatées au niveau de la chaine de préparation des bovins, de nombreuses insuffisances sont observées sur la conception des locaux et les bonnes pratiques d’hygiène.

Pour avoir une idée sur le niveau de la contamination des carcasses bovine et ovine aux abattoirs de Dakar, des analyses bactériologiques ont porté sur 60 échantillons dont 30 échantillons de viande bovine et 30 autres échantillons de viande ovine prélevés au niveau de la salle de vente à raison de 10 échantillons chaque début de semaine.

La recherche a porté d'une part sur les germes responsables de l'altération des carcasses, d'autre part, sur les micro-organismes responsables des toxi-infections alimentaires.

115

Pour les différents groupes bactériens, ces analyses ont révélé des taux moyens de contamination suivants : -

1,3.107UFC/g pour les deux types de viandes avec la flore mésophile aérobie totale ;

-

3.10⁵UFC/g et 2,2.10⁵ UFC/g respectivement pour la viande bovine et ovine et avec Escherichia coli ;

-

2,2.10⁴UFC/g et 9.10³ UFC/g respectivement pour la viande bovine et ovine avec Clostridium perfringens.

Les staphylocoques à coagulase positive représentent 3,3% des échantillons de viande ovine.

Les salmonelles représentent 56,7 % et 66,7% respectivement pour la viande bovine et ovine.

De cette étude, il ressort ce qui suit : - Pour la viande bovine :  56,7 % des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour la flore mésophile aérobie totale ;  100 % des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli et Clostridium perfringens ;  aucun échantillon ne présente de Staphylocoque à coagulase positive;  les salmonelles sont présentent dans 56,7 % des échantillons - Pour la viande ovine :  96,7 % échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour la FMAT ;  100 % des échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli ;  96,7 % des échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Clostridium perfringens ; 116

 Les staphylocoques à coagulase positive sont présents dans un seul échantillon soit 3,3% ;  les Salmonelles sont présentent dans 66,7 %.

Ces résultats montrent une contamination plus significative de la viande ovine par rapport à la viande bovine.

Cette différence peut être due à la méthode artisanale encore utilisée au niveau de la salle d’abattage des ovins c'est-à-dire la saignée au sol, le soufflage et la dépouille avec l’avant-bras.

Par ailleurs, ce taux élevé de contamination par la FMAT responsable d’altération peut résulter d’une durée de conservation très limitée des carcasses bovines et des carcasses ovines non vendues au niveau des chambres froides.

En effet, les carcasses bovines et ovines non vendues sont ramenées dans la chambre froide pour être revendues le lendemain.

La contamination élevée par E.coli, Clostridium perfringens et la présence de Staphylocoque à coagulase positive et de Salmonelles révèle l’insuffisance de l’hygiène lors des manipulations.

L’obtention de carcasses de meilleure qualité bactériologique repose sur la mise en œuvre d’une : - technique de préparation des carcasses améliorée dans le sens de la réduction de leurs niveaux de contaminations ; - meilleure hygiène corporelle et vestimentaire des manipulateurs ; - meilleure hygiène des locaux, du matériel utilisé dans les abattoirs ; - augmentation de la durée de conservation des carcasses au niveau des chambres froides avant d’être vendues.

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132

ANNEXES

Annexe 1 : DĂŠnombrement de la Flore mĂŠsophile aĂŠrobie totale : mĂŠthode horizontale norme ISO 4833 -1: Octobre 2013 Jâ‚€

Suspension-mère et dilutions dÊcimales

TransfĂŠrer 1ml dans une boite de pĂŠtri stĂŠrile

GĂŠlose pour dĂŠnombrement : PCA Couler environ 15ml de gĂŠlose PCA

MĂŠlanger soigneusement

Laisser solidifier

10 minutes

GÊlose pour dÊnombrement : PCA 2ème couche : Couler environ 5ml de gÊlose PCA

Laisser solidifier

Incuber les boites retournĂŠes Ă 30°C en 72 H Âą 3đ??ť

J₃

DĂŠnombrement de toutes les colonies sur deux boites de dilutions successives (- 300 et plus de 10 sur une boite)

Annexe 2 : DÊnombrement Escherichia coli : mÊthode horizontale: norme ISO 16649 –2 : 2001 Suspension mère et dilutions dÊcimales

TransfĂŠrer 1ml boite de pĂŠtri stĂŠrilestĂŠrileen

GĂŠlose pour dĂŠnombrement TBX Couler 15ml de gĂŠlose TBX et mĂŠlanger soigneusement

Laisser se solidifier

Incuber les boites retournÊes à 44°C pendant 21H 3H

DĂŠnombrement de toutes les colonies sur deux boites de dilutions successives (< 150 đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x153;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x153;đ?&#x2018;&#x203A;đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018; đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;?đ?&#x2018;ĄĂŠđ?&#x2018;&#x;đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018; đ?&#x2018;Ąđ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x17E;đ?&#x2018;˘đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018; đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018;Ą < 300 au total)

Annexe 3 : DÊnombrement Clostridium perfringens : mÊthode horizontale : norme ISO 7937 : 2004 Suspension mère et dilutions dÊcimales

TransfĂŠrer 1ml en boite de pĂŠtri stĂŠrile

Couler environ 15ml de gĂŠlose TSC

MĂŠlanger avec lâ&#x20AC;&#x2122;innoculum en faisant des mouvements circulaires

Ajouter sur le milieu une fois solidifiÊ une 2ème couche de la gÊlose TSC environ 10ml

Une fois le mĂŠlange solidifiĂŠ, placer les boites dans les jarres pour anaĂŠrobiose et les incuber Ă 37°C pendant 20H Âą 2đ??ť

Compter sur chaque boite les colonies caractĂŠristiques de Clostridium perfringens

SĂŠlectionner 5 colonies caractĂŠristiques

Confirmation Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aide de bouillon lactose sulfite

Annexe 4 : DĂŠnombrement des staphylocoques Ă coagulase positive : mĂŠthode horizontale norme ISO 6888-1 : Octobre 1999

Jâ&#x201A;&#x20AC;

Suspension mère et dilutions dÊcimales

Ensemencer 1ml en profondeur

Couler la gĂŠlose BPRPF

MĂŠlanger soigneusement et laisser solidifier

Incuber les boites retournÊes à 37°C pendant 24 à 48H

Jâ&#x201A; ou Jâ&#x201A;&#x201A;

Compter les colonies caractĂŠristiques pour chaque boite 10 < đ??ś < 100

Annexe 5 : Recherche de salmonelles : mĂŠthode horizontale ISO 6579 : DĂŠcembre 2002 Jâ&#x201A;&#x20AC; : P rĂŠ - enrichissement

Suspension mère

Incuber cette suspension Ă 37°C pendant 18đ??ť Âą 2đ??ť

Jâ&#x201A; : Enrichissement sĂŠlectif TransfĂŠrer 0,1ml dans un tube contenant du bouillon RVS

TransfĂŠrer 1ml dans un tube contenant du bouillon MKTTn

Incuber Ă 41,5°C pendant 24HÂą 3đ??ť

Incuber Ă 37°C pendant 24H Âą 3đ??ť

Jâ&#x201A;&#x201A; : Isolement sĂŠlectif RĂŠpartir sur boite de pĂŠtri contenant le milieu dâ&#x20AC;&#x2122;isolement sĂŠlectif XLD et Hektoen

RĂŠpartir sur boite de pĂŠtri contenant le milieu dâ&#x20AC;&#x2122;isolement sĂŠlectif XLD et Hektoen

Incuber les boites Ă 37°C pendant 24H Âą 3đ??ť

Jâ&#x201A;&#x192; : Identification Identifier les colonies typiques et atypiques

PrÊlever 1 colonie caractÊristique sur chaque boite puis 4 autres si la 1ère boite est nÊgative

Ensemencer les colonies sĂŠlectionnĂŠes sur gĂŠlose GN

Incuber Ă 37°C pendant 24H Âą 3đ??ť

Ensemencer une galerie API 20E ou une galerie classique

Incuber Ă 37°C pendant 24H Âą 3đ??ť

Confirmation biochimique

Confirmation sĂŠrologique

Expression des rĂŠsultats dans 25g ou 25ml

Annexe 6 : Fiche de prélèvement des échantillons à analyser

LABORATOIRE DE SECURITE ALIMENTAIRE ET HYGIENE DE L’ENVIRONNEMENT (LSAHE) EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES VIANDES ET PRODUITS A BASE DE VIANDE/ PRODUCTION LOCALE FICHE DE PRELEVEMENT

Code d’identification    

PV pour projet viande ; Suivi d’une lettre (A à M) pour le type d’échantillon ; Suivi de 2 chiffres (01 à 17) pour le lieu de prélèvement ; Suivi du numéro d’ordre de prélèvements des échantillons (de 1à 300).

N° d’identification Date de prélèvement Coordonnées du vendeur Nom et prénom : Contact : Partie prélevée Cuisse Côtelette

entrecôte collier

Zone de provenance Ne sait pas

filet faux file

Elevage familial

Conditionnement En sachet individuel Autre : Hygiène des locaux Très satisfaisant

unité conditionnée épaule autres

seras

Elevage rural

Regroupé dans un bol fermé

Satisfaisant

Acceptable

Laboratoire Date de réception au laboratoire Température à la réception Etat de l’échantillon

A l’air libre

Non satisfaisant

à

h

°C Bon

Mauvais

Inutilisable

min

Annexe 7

Contact direct du personnel avec les carcasses bovines sans gants de protection dans la salle de préparation des bovins

Exposition d’une carcasse bovine à l’air libre par un chevillard la poussant vers la chambre froide Source : Auteur

Annexe 8

Dépouille d’une carcasse ovine par un personnel de l’abattoir après soufflage

Accrochage de plusieurs carcasses ovines sur quatre crochets Source : Auteur

Annexe 9

Salle de vente des viandes des abattoirs de Dakar

Carcasses bovines exposées à l’air libre et découpées à même le sol au niveau de la salle de vente des viandes des abattoirs de Dakar Source : Auteur

Annexe 10

Carcasses ovines exposées à l’air libre au niveau de la salle de vente des viandes des abattoirs de Dakar Source : Auteur

CONTRIBUTION A L’EVALUATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES ROUGES (BOVINE ET OVINE) PRODUITES ET COMMERCIALISEES AUX ABATTOIRS DE DAKAR (SENEGAL) RESUME Afin d’apprécier le niveau d’hygiène des abattoirs de Dakar, notre étude a porté sur la « Contribution à l’évaluation de la qualité bactériologique des viandes rouges (bovine et ovine) produites et commercialisées aux abattoirs de Dakar (Sénégal) ».

Ainsi, ce travail a été orienté sur l’évaluation de la propreté physique selon les 5M (Matière première, Méthode, Matériel, Milieux, Main d’œuvre) et une évaluation de la qualité bactériologique des viandes bovine et ovine.

Nos enquêtes dans le cadre de cette étude ont révélé des insuffisances notoires relatives à l’hygiène de la préparation et de la vente des viandes aux abattoirs de Dakar. Les analyses bactériologiques ont concerné60 échantillons (30 échantillons de viande bovine et 30 autres de viande ovine).Nous avons obtenu les résultats suivants : Pour la viande bovine :  56,7 % des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour la flore mésophile aérobie totale ;  100 % des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli et Clostridium perfringens ;  Aucun échantillon ne présente de Staphylocoque à coagulase positive ;  Les salmonelles sont présentes dans 56,7% des échantillons.

Pour la viande ovine :  96,7% des échantillons présentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour la FMAT ;  100% des échantillons pré sentent un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli ;  96,7 % des échantillons présentes un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Clostridium perfringens ;  la présence de Staphylocoque à coagulase positive n’a été effective que dans un seul échantillon soit 3,3% ;  les salmonelles sont présentent dans 66,7 % des échantillons.

Les analyses ont montré que les deux types de viandes sont contaminés à un niveau significatif donc, de qualité non satisfaisante. Toutefois, la viande ovine est plus contaminée que la viande bovine par la FMAT et les salmonelles contrairement à la contamination avec Clostridium perfringens. Cette contamination élevée des carcasses par ces germes pourrait être fortement liée aux conditions et méthodes de travail.

Le niveau d’hygiène des abattoirs de Dakar est très insuffisant. Pour une meilleure maitrise de la qualité bactérienne des viandes produites et vendues aux abattoirs de Dakar, il devient indispensable d’améliorer les conditions et les méthodes de travail sur les chaînes de production des viandes bovine et ovine ainsi qu’au niveau de la salle où elles sont commercialisées.

Mots clés : Abattoirs SOGAS, Contamination, viandes bovine et ovine, Flore mésophile aérobie totale, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylocoques à coagulase positive, salmonelles, hygiène.

Auteur : Maguette COULIBALY Adresse : CAMBERENE, Quartier Deggo Téléphone : 779155483 Email : maguette.coulibaly1987@yahoo.fr