Babacar SOUMARE by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ******** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

(E. I. S. M .V)

ANNEE 2016

N° 5

CLASSIFICATION SANITAIRES DES SITES OSTREICOLES DU SENEGAL

THESE Présentée et soutenue publiquement le 18 juin 2016 devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le grade de

Docteur vétérinaire Babacar SOUMARE Né le 10 Décembre 1985 à Dakar (Sénégal)

JURY Présidente :

Mme Fatou Bintou SARR Maître de Conférences Agrégé à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odontologie de Dakar- Sénégal

Rapporteur de thèse :

Mr. Oubri Bassa GBATI Maître de Conférences Agrégé à l’E.I.S.M.V de Dakar- Sénégal

Membres :

Mr. Malang SEYDI Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar- Sénégal Mme Rianatou Bada ALAMBEDJI Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar- Sénégal

Directeur de thèse :

Mr. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître-assistant à l'E.I.S.M.V de DakarSénégal

Co- Directeur de thèse :

MmeTening SENE Chef de la division Hygiène, Qualité, Traçabilité et mise aux normes à l'ANA

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal). Tel : (221) 33 865 10 08 – Télécopie (221) 825 42 83 Site web : www.eismv.org

COMITE DE DIRECTION Le Directeur Général  Professeur Yalacé Yamba KABORET Les Coordonnateurs  Professeur Rianatou BADA ALAMBEDJI Coordonnateur des stages et des formations post-universitaires  Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur de la Coopération Internationale  Professeur Serge Niangoran BAKOU Coordonnateur des études et de la vie Estudiantine  Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur recherche/développement Année universitaire 2015-2016

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef du département: M. Alain Richi Kamga WALADJO, Maître de Conférences Agrégé ANATOMIE–HISTOLOGIE–EMBRYOLOGIE M. Serge Niangoran BAKOU, Maître de Conférences Agrégé M. Gualbert Simon NTEME ELLA, Maître - Assistant M. Félix NIMBONA, Vacataire M. Anicet ZOBO Moniteur

PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE THERAPEUTIQUE M. Moussa ASSANE, Professeur M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé M. Wilfried OYETOLA, Vacataire PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES M. Adama SOW, Maître - Assistant M. Germain Jérôme SAWADOGO, Professeur (Vacataire) M. MIGUIRI KALANDI, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche M. Dieudonné ILLY, Moniteur

CHIRURGIE-REPRODUTION M. Alain Richi Kamga WALADJO, Maître de Conférences Agrégé M. Papa El Hassane DIOP, Professeur ( Vacataire) M. Kablan Rocher N'ZI, Vacataire M. Frédéric SINGA NIATOU, Moniteur

ZOOTECHNIE – ALIMENTATION M. Ayao MISSOHOU, Professeur M. Simplice AYSSIWEDE, Maître - Assistant M. Arnaud TAPSOBA, Moniteur M. Sahidi ADAMOU, Moniteur

ECONOMIE RURALE ET GESTION M. Walter OSSEBI, Assistant Mlle Héléne YAMEOGO, Monitrice

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT Chef du département: M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé

HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALES (HIDAOA) M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître - Assistant Mme Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître - Assistante M. Luc LOUBAMBA, Vacataire Mlle Diromba KOKOA, Monitrice MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur M. Philippe Soumahoro KONE, Maître de Conférences Agrégé M. Omar HAKIZIMANA, Vacataire M. Joël AKPAKI, Moniteur PARASITOLOGIE - MALADIES PARASITAIRES -ZOOLOGIE APPLIQUEE M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé M. Dieudonné DAHOUROU, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche M. Bénéwendé Aristide KABORE, Moniteur

PATHOLOGIE MEDICALE - ANATOMIE PATHOLOGIQUE - CLINIQUE AMBULANTE M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur M. Yaghouba KANE, Maître de Conférences Agrégé Mme Mireille KADJA WONOU, Maître - Assistante M. Abasse KOUMAI, Moniteur M. Babacar GUEYE, Moniteur M. Mikhailou DERA, Moniteur PHARMACIE-TOXICOLOGIE M. Assionbon TEKO AGBO, Chargé de recherche M. Gilbert Komlan AKODA, Maître - Assistant M. Abdou Moumouni ASSOUMY, Maître - Assistant Mlle Raisha KASSIME, Monitrice M. Etsri Kokou PENOUKOU, Moniteur

DEPARTEMENT COMMUNICATION Chef du département: M. Philippe Soumahoro KONE, Maître de Conférences Agrégé OBSERVATOIRE DES METIERS DE L’ELEVAGE (O.M.E.)

BIBLIOTHEQUE Mme Mariam DIOUF, Ingénieur Documentaliste (Vacataire) Mme Ndella FALL MISSOHOU, Bibliothécaire SERVICE AUDIO-VISUEL M. Bouré SARR, Technicien

SERVICE DE LA SCOLARITE M. Théophraste LAFIA, Chef de la Scolarité M. Mohamed Makhtar NDIAYE, Agent administratif Mlle Astou BATHILY, Agent administratif

DEDICACE A ma mère Maman, maman, maman, ma mère, sama yaye, mon amie…mon TOUT.

Pour ton grand amour pour moi, pour

tous les sacrifices consentis aujourd'hui et demain pour ma réussite et celle de mes frères et sœurs, pour toute la confiance que tu m'as toujours accordé,…tu n'as jamais défailli, mère. Grâce à toi je n'ai jamais eu peur. Les mots ne sauraient exprimer toute ma reconnaissance. Soit fière de toi car tu as réussi ta mission, malgré tous les obstacles qu'on a eu à traverser ensemble main dans la main.

A mon père Papa, si aujourd'hui je suis un homme comme il faut c'est grâce à ta rigueur, à ton

courage. C'est grâce à toi tout

simplement. Le monde, comme il est, avec tous ces dangers, je suis prêt à l'affronter car Gorel SOUMARE a fait ce qu'il fallait depuis ma tendre jeunesse. Merci

Mes chers parents, qu’ALLAH vous prête longue vie et santé ;

iii

A mon frère et ma sœur, Cheikhou et Ceitta. C’est une chance, une vraie chance de vous avoir. Puisse Dieu vous prêter longue vie, ensemble, unis pour toujours ;

A ma nièce, Khadija Oulimata Wade, son sourire m'inspire ;

A tata Diass SECK et tata Voré Gana SECK , pour le soutient et l’assistance que vous nous avez toujours apportés tout au long de notre cursus, pour les conseils….. Merci d’avoir fait de nous ce qu’on ait devenu aujourd’hui.

A tonton Cheikh Seck pour tout le soutien apporté à chaque fois que de besoin.

A mon amie, Mame Diayi NGOM. Tu as toujours été là pour moi, toujours patiente et dévouée….Merci pour ta présence et pour ton assistance. Que Dieu nous aide à concrétiser nos rêves à deux ;

A mon beau frère, Saliou Lucien Wade ;

A tonton Amadou GUEYE NIANG Je vous remercie d'avoir pris soin de ma mère ; iv

A mes oncles et tantes, tonton (Feu) Souleymane SECK, tonton Mame Gana SECK, tonton Mansour SECK, tonton Cheikh SECK, tonton (Feu) Douar Gana SECK, tonton Amagor, tata Rakhmatou SECK, tata Voré Gana SECK, tata Diass SECK, tata Madjiguène SECK, tata Arame SCK, tata Thioro SECK, tata Mamety THIOUNE, tata Aminata THIOUNE, ta Mame Ndeundé,……. merci d’avoir fortement contribué à mon éducation ;

A mes Cousins et amis de Bargny : Anna SECK, Khady SAMBA,

Ousseynou

SAMBA,

(Feu)

Daouda

SAMBA,

Adama SAMBA, Amy Samba, MOUSTAPHA SAMBA, Toutane

SAMBA,

Cheikh

FALL,

Habib

MOUAPHO,

Fayesall, Khady NDIR, Astou NDIR, Seynabou DIONE, Anna SECK, Ndiapely Seck, Daour KEITTA, Nounou KEITTA, Diéry, Mar Diouf, vous êtes fantastiques.

A mes oncles, tantes et cousins de Gandiaye : tonton Fodé SOUMARE,

Mbadjène

Ngénard,

Tonton

Mbaye

Diouf

Amadou Diouf, Abdourahmane SOUMARE, Dou DIOUF, Socé, Gorel SOUMARE, papa, Cheikhou,... Que de beaux souvenirs avec vous;

A mes amis d'enfance de Yarakh Bel air, de grand Yoff et de Fass Delorme ;

A mes très chères grand-mères Mame Khady SECK, Mame Doukouré ;

A mon cher grand père, Mame Ass. Je t'aime du fond du cœur …Merci pour les prières de tous les jours. Que Dieu vous prête une très longue vie pour partager encore et encore cet amour qui nous lie depuis toujours ;

A Mane TOURE, pour les longues heures de corrections. Merci pour ta patience et ta disponibilité. Tu as été extraordinaire ;

A mes amis et compagnons de guerre : Falou NDIAYE, Dr Mariétou FAYE, Dr Médoune Sarra KASSE, Dr Lamine Diouf, Dr Fama cheikh GUEYE ;

professeur

Alain

Richi

Kamga

WALADJO,

aux

Docteurs Tening SENE, Khalifa Babacar Sylla. Merci

pour

vos

conseils,

votre

disponibilité ; vi

gentillesse

votre

A la 42ème promotion ; A mes compagnons à l’EISMV, Dr Eli joseph DIATTA, Dr Moussa WANE, Dr Aristide ZOBO, Dr Diarra SANOGO, Dr Ivana, Dr Léogo, Dr Christelle Andrian SOAVINA, Dr Wilfried OYETOLA, Désiré KAIMBA, Dr Félix NIMBONA, Dr Stanislas, Dr Djossa, Dr Raoul ATIKPAKPE, … merci pour les moments de joie et de peine partagés ensemble ;

A mes filleules, Martial, Mariama Polèle, Awa NGOM, et à mes petits anges Alima et khadija, tenez bon et du courage ;

A tous mes amis à l’EISMV, de peur d’en oublier quelquesuns, je ne vous citerai pas. Je suis sûr que vous vous reconnaitrez ;

A mes amis de Fass Delorme, Alioune CAMARA, Babacar SENE (Kilir bi), Seydou FALL, Cheikh TALL, puisse Dieu garde notre amitié éternelle.

vii

A mes anciens Directeurs de l’élémentaire, du secondaire et du lycée. Vous avez toujours cru en moi, et si aujourd’hui je suis à ce niveau, c’est en grande partie grâce à vous. Vous m’avez inculqué les fondements à la hauteur de mes ambitions. Je vous en serai éternellement reconnaissant.

viii

REMERCIEMENTS A ALLAH le Tout PUISSANT de m'avoir accordé la santé et l'es capacités intellectuelles de faire cette formation et d'accéder à ce titre ; Mes sincères remerciements s’adressent également :

A mes parents,

A ma chère patrie, ma nation, le Sénégal, qui m'a gracieusement offert ma bourse d'étude dans l’'illustre Ecole de Médecine Vétérinaire de l'UEMOA ;

A mes professeurs de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ;

A Madame Fatou Bintou SARR, Maître de conférences agrégé à la Faculté de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar, qui nous a fait l’honneur d’accepter de présider notre jury de thèse. Hommages respectueux.

A Monsieur Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et de Médecine Vétérinaires, qui nous fait l’honneur de

rapporter

notre

thèse.

Pour

gentillesse

disponibilité, qu’il trouve ici l’expression de ma plus haute admiration. Hommage respectueux.

A Monsieur Malang SEYDI, Professeur à l'Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar, qui a bien voulu, malgré ces multiples occupations de faire partie de notre jury de thèse. Trouvez ici l’expression de ma grande considération. Sincères remerciements.

A Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine vétérinaires de Dakar, qui a bien voulu, avec un grand plaisir faire partie de notre jury de thèse. Trouvez ici l’expression de ma grande reconnaissance. Sincères remerciements.

A Monsieur Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître-assistant

l’Ecole

Inter-Etats

des

Sciences

Médecine Vétérinaires de Dakar, qui nous a fait l’honneur d’accepter de diriger notre thèse. Pour l’intérêt qu’il porte à notre travail, sa disponibilité, ses conseils avisés. Trouvez ici l’expression de nos sincères remerciements. Considérations respectueuses.

A Madame Tening SENE, Chef de division Hygiène, Qualité, Traçabilité et Mises aux Normes à l'ANA et chef projet aquacole dans le Plan Sénégal

Emergent

disponibilité.

Pour

(PSE),

pour

l'intérêt

qu'elle

gentillesse porte

pour

développement de l'aquaculture et pour la confiance qu'elle a eu en moi en me confiant ce travail ; Trouvez ici l’expression de notre profonde reconnaissance. Considérations respectueuses.

A l'Agence Nationale de l'aquaculture (ANA), Particulièrement à Dr Magatte BA , Directeur Général de l'ANA pour le soutien financier et matériel apportés sans lesquels ce travail serait irréalisable. Soyez assurés de ma profonde gratitude.

Au personnel de l'ANA, Dr Tening SENE, Mr Abdoulaye NIANE, à mon coach Mr Mamadou SENE, Mr Abdoulaye DIALLO, chef d'antenne de Ziguinchor,

merci

m'avoir

aidé

dans

les

missions

d'échantillonnage dans les mangroves et bolongs, merci ta disponibilité et ta gentillesse, à Mr Mamadou NGOM, Mr Tidiane

CAMARA,

aquacoles,

Mme

Babacar

Amy

MBODJ,

Colé

SENE

Abdou

Aziz

experts SALL

aménagiste, à Jean Marie SAMBOU, chauffeurs et vigiles, pour votre précieuse aide.

Au corps enseignant de l’EISMV de Dakar, Je ne vous remercierai jamais assez pour le savoir et le savoir-être que vous avez su nous inculquer …

Au personnel de l’EISMV, Grâce à votre travail sans faille, vous avez fait de sorte que notre formation à l’EISMV se passe dans les meilleures conditions. Merci aux techniciens de laboratoire d'HIDAO et du commerce intérieur, Mr Baldé, Mor Anta, Coumba Merci pour tout.

xii

Aux braves femmes des GIE ostréicoles de Karabane, Tobor, Niaguiss,

Némaba,

Dionewar,

Sokone,

Somone,

Joal-

Fadiouth, un grand merci pour l’accueil chaleureux et votre collaboration sans conditions. Ce travail est aussi le vôtre. A tous mes amis qui de près ou de loin m’ont aidé dans la réalisation de ce travail.

A tous ceux que j’aurais oublié de citer et qui ont été d’une quelconque aide dans le long processus qui a abouti aujourd’hui à ce travail.

A toute ma famille pour le soutien sans faille qu’elle a toujours su m’apporter ;

A ma mère, pour m’avoir donné la vie, pour tous les sacrifices consentis pour nous, pour tout l’amour que tu nous portes, pour tout le courage que tu me donnes, pour toutes ces veillées quand j’étais malade. Puisse Dieu te garder en bonne santé longtemps Maman.

A mon père pour tous les conseils qu’il ne s’est jamais lassé de me donner généreusement, pour l'amour que tu nous porte… Ce travail est aussi le tien Papa, profonde gratitude.

xiii

A ma petite sœur Ceitta SOUMARE et mon petit frère Cheikh SOUMARE,

A mes amis et collègues qui ont contribué à la correction du document avec une mention spéciale à Mane TOURE, Khadija KANE, Paul AKAKPO, Mor Awa NDIAYE.

A toutes les personnes, qui de prés ou de loin ont contribué à l'élaboration de ce document.

xiv

A NOS MAÎTRES ET JUGES A notre maître et présidente de jury de thèse, Madame Fatou Bintou SARR Maître de conférences agrégé à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie Dakar- Sénégal, Vous avez accepté de présider ce jury de thèse malgré vos multiples occupations. La spontanéité avec laquelle vous avez répondu à notre sollicitation témoigne de votre intérêt pour la profession vétérinaire. Trouvez ici, Madame la Présidente, l’expression de nos remerciements les plus sincères.

A notre Maître et rapporteur de thèse, Monsieur Oubri Bassa GBATI Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar- Sénégal, Vous avez accepté de rapporter ce travail malgré vos multiples occupations et obligations; vos qualités humaines et

d’enseignant

hors

pair

sont

quelques-unes

vos

nombreuses qualités qui nous marqueront à tout jamais ; trouvez ici cher maître, les marques de notre infinie gratitude et l’expression de notre profonde admiration.

A notre Maître et juge, Mr. Malang SEYDI Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar- Sénégal, Vous

nous

faites

grand

honneur

acceptant

spontanément de juger ce travail. Vos immenses qualités scientifiques, intellectuelles et humaines, votre rigueur et votre application dans le travail sont pour nous un motif d’admiration et un but à atteindre. Veuillez trouver ici l’expression de notre profonde et respectueuse gratitude.

notre

Maître

juge,

Madame

Rianatou

Bada

ALAMBEDJI Professeur à l’EISMV de Dakar- Sénégal, Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous avez fait en acceptant spontanément de juger ce travail. Votre contribution à notre premier essai scientifique nous honore. Votre style singulier pour dispenser vos enseignements, votre dynamisme et votre amour du travail bien fait ainsi que

vos

qualités

l’admiration.

humaines

Soyez

assuré

professionnelles

cher

maître

reconnaissance et de notre profond respect.

xvi

forcent notre

A notre Directeur de thèse, Monsieur Khalifa Babacar SYLLA Maître-assistant à l’EISMV de Dakar, Vous avez su guider d’une main rationnelle le travail que nous présentons aujourd’hui. Les moments passés ensemble nous ont permis de découvrir en vous, l’exemple de la rigueur, de la bienveillance et de l’amour du travail bien fait. Vos conseils nous ont servi et continueront toujours à nous orienter. Soyez rassuré de nos sincères remerciements et de notre profonde reconnaissance.

A notre Co-directeur de thèse, Madame Tening SENE Chef de la division Hygiène, Qualité, traçabilité et mise aux Normes à l'ANA, Vous avez su me faire confiance en me confiant ce travail. D'une main protectrice, comme une sœur, vous m'avez mis dans des conditions optimales de travail. Grâce à vous, je rends au grand public un travail qui va changer l'avenir de l'ostréiculture

sénégalaise.

Trouver

l'expression de ma profonde gratitude.

xvii

ici,

Tening

« Par délibération, la faculté a arrêté que les opinions émises dans les dissertations qui seront présentées doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu'elles n'entendent leur donner aucune approbation, ni improbation. »

xviii

SIGLES ET ABREVIATIONS %

: Pourcentage

°C

: degré Celsius

µg

: Micro gramme

µl

: Micro litre

: l’Acide domoïque

AFNOR

: Association Française de Normalisation

AMPC

: Aire Marine Protégée Communautaire

ANA

: Agence Nationale de l’Aquaculture du Sénégal

Anses

: Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

ANSD

: Agence Nationale de la Statistique et de la démographie

ASN

: Association Sénégalaise de Normalisation

BCPH

: Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques

: Baird Parker BCC: Bouillon Cœur Cervelle

: Cadmium

: Communauté Européenne

CLI

: Chair et liquide intervalvaire

CNFTPA : Centre National de Formation des Techniciens de Pêche et d’Aquaculture DCLS

: Désoxycholate -Citrate -Lactose - Saccharose

DIC

: Division des Inspections et du Contrôle xix

DITP

: Direction des Industries et de Transformation des produits de la pêche

: Dioxin-like

E.C.E.T

: Escherichia coli Entérotoxigène

EISMV

: Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar

EPT

: Eau Peptonée Tamponnée

EPTS

: Eau Peptonée Tamponnée Saline

g/l

: gramme par litre

GIE

: Groupement d'intérêt Economique

: Gélose Nutritive

GNS

: Gélose Nutritive Saline

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Points

Hbts

: Habitants

HIDAOA : Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale HQTMN : Hygiène, Qualité, Traçabilité et Mise aux Normes INRH

: Institut National de Recherche Halieutique du Maroc

IPFM

: d'intoxication paralysante par les fruits de me

ISO

: International Standardisation Organisation

J-C

: Jésus Christ

: Kilojoule

LANAC

: Laboratoire National d'Analyses et de Contrôle

: Limite de détection

LDC

: Lysine Décarboxylase xx

: mètre

MKTT

: Muller Kaufman TétraThionate

: millimètre

ONPG

: Orthonitrophényl -ß - Galactopyranoside

: Plomb

PCDD

: PolyChloroDibenzo-p-Dioxines

PCDF

: PolyChloroDibenzo-Furanes

PCB

: PolyChloroBiphényles

PEPAM

: Programme d'eau potable et d'assainissement du millénaire

ppm

: partie par million

ppt

: part per thousand ou ‰

R.V.S

: Bouillon peptoné de Rappaport Vassiliadis au soja

REMI

: Réseau de contrôle Microbiologique des zones de production Conchylicole de la France

: Route Nationale

RSSL

: Réseau de Surveillance de la Salubrité du Littoral du Maroc

SAA

: Spectrométrie d'Absorption d'Atome

SFA

: Spectromètre de Fluorescence Atomique

TBX

: Tryptone Bile X Glucuronide

TIAC

: Toxi-infection Alimentaire Collective

TSC

: Tryptone -Sulfite - Cyclosérine

USA

: United States of America

VPH

: Vibrio parahaemolyticus xxi

VRBL

: Violet Red Bile Lactose

XLD

: Xylose Lysine Desoxycholate

xxii

LISTE DES FIGURES Figure 1

: Illustration des deux valves de l’huître..........................................8

Figure 2

: Vue des organes de l’huître .........................................................13

Figure 3

: L'élevage en poche sur table ostréicole métallique .....................23

Figure 4

: Production mondiale par famille de coquillages ........................31

Figure 5

: Evolution de la production mondiale par famille de coquillages ...................................................................................31

Figure 6

: Données de production mondiale des huîtres ..............................32

Figure 7

: Les sources de contamination microbienne.................................37

Figure 8

: Les sources de contamination chimique ......................................41

Figure 9

: Bioconcentration du mercure et dérivés dans les organismes marins ..........................................................................................42

Figure 10 : Textes communautaires fondateurs du « Paquet hygiène» .........59 Figure 11 : Préparation des réactifs sous la hotte ..........................................98 Figure 12 : Ouverture des huîtres et prise d'essai avec une balance de précision.......................................................................................98 Figure 13 : Minéralisation des échantillons ...................................................99 Figure 14 : Technique de cueillette traditionnelle des femmes de Karabane ....................................................................................104 Figure 15 : Huîtres issues de la cueillette traditionnelle à Karabane ...........105 Figure 16 : Confection de guirlandes sur support coquillages .....................107

xxiii

Figure 17 : Captage de naissains par guirlande (chapelets de coquillages vides) dans les bolongs de Sokone ............................................108 Figure 18 : Huîtres en grossissement sur guirlandes horizontales à Tobor attachées à des structures en bois ...................................109 Figure 19 : Huîtres issues de l'élevage en guirlande de Tobor ....................109 Figure 20 : Confection et implantation des lanternes par les Femmes de la GIE de Némaba......................................................................110 Figure 21 : Grossissement par parckage sur le site de Joal-Fadiouth ..........111 Figure 22 : Site d'ostréiculture moderne de Somone avec l'espèce C. gigas ...........................................................................................112 Figure 23 : GIE ostréicole des femmes de Dionewar (Région de Fatick) ...113 Figure 24 : GIE ostréicole des femmes de Karabane (Ziguinchor) .............114 Figure 25 : Parasites marins sur les huîtres en grossissement sur guirlande dans le site de Tobor (Ziguinchor). ...........................115 Figure 26 : Parasites marins sur les lanternes limitant le développement des huîtres dans le site de Némaba (Fatick) ..............................115 Figure 27 : Présentation des résultats d'analyses chimiques ........................121 Figure 28 : Carte des sites ostréicoles classés du Sénégal. ..........................136

xxiv

LISTE DES TABLEAUX Tableau I

: Caractères généraux des huîtres de la famille des Ostreidae ...............................................................................10

Tableau II

: Système d'épuration, méthodes de désinfection dans quelques pays.........................................................................29

Tableau III

: Composition moyenne des huîtres et moules (g/100g de partie consommable) .............................................................33

Tableau IV

: Composition moyenne des protéines d’huîtres en acides aminés essentiels ...................................................................34

Tableau V

: Valeur nutritionnelle d’une douzaine d’huîtres .....................35

Tableau VI

: Sites de prélèvements ............................................................68

Tableau VII

: Nombre d'individus prélevés en fonction de la taille du lot ...........................................................................................84

Tableau VIII : Critères réglementaires pour E.coli dans 100g de CLI .........94 Tableau IX

: Critères pour Salmonella sp et Vibrio sp dans 25g CLI ........95

Tableau X

: Production d'huîtres dans les différents sites.......................117

Tableau XI

: Présentation des résultats bactériologiques .........................119

Tableau XII

: Présentation des résultats chimiques ...................................120

Tableau XIII : pH et salinité des eaux d'élevage .........................................122 Tableau XIV : Base réglementaire du classement sanitaire des sites conchylicoles .......................................................................124 Tableau XV

: Classification des sites ostréicoles ......................................127 xxv

TABLE DES MATIERES

xxvi

INTRODUCTION .................................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .............................................. 6 CHAPITRE I : PRESENTATION DE L'ESPECE Crassostrea gasar ...................................... 7 I.1. Classification zoologique (Taxonomie) .......................................................................... 7 I.2. Rappels anatomiques ..................................................................................................... 11 I.2.1. Ecologie du genre Crassostrea .................................................................. 13 I.2.1.1. Phylogéographie du genre Crassostrea ......................................................... 13 I.2.1.2.Répartition et phylogénie de l’huître de palétuvier Crassostrea gasar .......... 14 I.2.1.3. Condition de l'habitat de Crassostrea gasar .................................................. 15 I.2.1.4. Alimentation et particularité nutritionnelle de Crassostrea gasar ................ 15 I.2.2. Biologie des huîtres.................................................................................. 16 I.2.3. Rapport avec les êtres vivants .................................................................... 18 I.2.4. Rapport avec le milieu aquatique................................................................ 20 I.2.4.1. Salinité ........................................................................................................... 20 I.2.4.2. Température ................................................................................................... 20 I.2.4.3. Mouvement de l'eau ....................................................................................... 20 CHAPITRE II: ELEVAGE DE CRASSOSTREA GASAR........................................................ 21 II.1. Définition ..................................................................................................................... 21 II.2. Historique de l'ostréiculture ......................................................................................... 21 II.3. L'ostréiculture au Sénégal ............................................................................................ 22 II.4. Méthodes et techniques d'élevage d'huîtres ................................................................. 22 II.5. Dégorgement et purification des huîtres ...................................................................... 25 II.5.1. Définition .............................................................................................. 25 II.5.1.1. Dégorgement ................................................................................................ 25 II.5.1.2. Purification ................................................................................................... 25 II.5.2.Contexte réglementaire............................................................................. 26 II.5.3. Espèces coquillières nécessitant une purification ......................................... 26 II.5.4. Recommandations pour la purification des mollusques bivalves .................... 26 II.5.5. Types d'eaux utilisées pour l'épuration des mollusques ................................. 27 II.6. Importance socio-économique et valeur nutritionnelle des bivalves ........................... 30 II.6.1. Importance socio-économique .................................................................. 30 II.6.1.1. Production mondiale par famille de coquillages .......................................... 30

xxvii

II.6.1.2. Production mondiale d'huîtres ...................................................................... 32 II.6.2. Valeur nutritionnelle des huîtres et moules ................................................. 33 CHAPITRE III : LES CONTAMINANTS DES MOLLUSQUES BIVALVES ..................... 36 III.1. Contaminants microbiens des mollusques .................................................................. 36 III.1.1. Escherichia coli .................................................................................... 38 III.1.2. Vibrio sp .............................................................................................. 38 III.1.3. Salmonella sp ....................................................................................... 39 III.2. Contaminants chimiques............................................................................................. 40 III.2.1. Mercure ............................................................................................... 41 III.2.2. Plomb .................................................................................................. 43 III.2.3.Cadmium .............................................................................................. 44 III.3. Polluants toxiques ....................................................................................................... 45 III.3.1. Apports polluants toxiques au milieu ........................................................ 45 III.3.1.1. Apports fluviaux .......................................................................................... 45 III.3.1.2. Rejets industriels directs .............................................................................. 45 III.3.2. Effets des polluants toxiques sur les coquillages ......................................... 46 III.3.3. Effets des polluants sur le consommateur .................................................. 46 III.3.3.1. Définition, étiologie et symptômes des maladies d'origine alimentaires .... 46 III.3.3.1.1. Définition ............................................................................................. 46 III.3.3.1.2. Etiologie et symptômes ....................................................................... 47 III.3.3.1.2.1. Toxi-infection alimentaire..................................................................... 47 III.3.3.1.2.2. Intoxinations alimentaires ..................................................................... 48 III.3.3.1.2.3. Intoxications alimentaires ..................................................................... 48 III.3.4. Origines des affections alimentaires liées à la consommation des mollusques bivalves ............................................................................... 49 III.3.4.1. Origines coquillières des bactérioses digestives ......................................... 49 III.3.4.1.1. Salmonelloses ...................................................................................... 49 III.3.4.1.2. Vibrioses .............................................................................................. 50 III.3.4.1.3. E.coli entérotoxigènes (E.C.E.T) ......................................................... 51 III.3.4.2. Origines coquillières des hépatites .............................................................. 51 III.3.4.3.1. Hépatite virale A .................................................................................. 51 III.3.4.3.2. Hépatite virale E .................................................................................. 52

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III.3.5. Intoxication par les invertébrés aquatiques ................................................ 52 III.3.5.1. Origines coquillières des syndromes paralytiques, amnésiques, diarrhéiques et neurologiques ...................................................................... 52 III.3.5.1.1. Syndromes paralytiques ....................................................................... 53 III.3.5.1.2. Syndromes amnésiques........................................................................ 54 III.3.5.1.3. Syndromes diarrhéiques (DSP) ........................................................... 55 III.3.5.1.4. Syndromes dus aux toxines à cycle imine ........................................... 55 CHAPITRE IV: BASES REGLEMENTAIRES DE LA CONSOMMATION ET LA COMMERCIALISATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES............................................ 56 IV.1.

Autorité compétente du contrôle des produits halieutiques au Sénégal ...... 56

IV.1.1. Cadre institutionnel et Missions ............................................................... 56 IV.1.2. Cadre organisationnel des contrôles ......................................................... 57 IV.2. Services compétents de contrôles européens .............................................................. 57 IV.3. Bases législatives et réglementaires ........................................................................... 57 IV.3.1. Aperçu sur les principaux textes réglementaires de l'UE .............................. 59 IV.3.2. Aperçu sur les principaux textes réglementaires sénégalais .......................... 63 DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE ...................................................... 66 CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES ........................................................................ 67 I.1. Matériel ......................................................................................................................... 67 I.1.1. Structure d'accueil ................................................................................... 67 I.1.2. Présentation des zones d’études ................................................................. 68 I.1.2.1. Localisation géographique et cadre socio-économique des sites ................. 69 I.1.2.1.1. Site de Joal-Fadiouth .............................................................................. 69 I.1.2.1.2. Site de Somone ....................................................................................... 70 I.1.2.1.3. Site de Mbodiène .................................................................................... 72 I.1.2.1.4. Site de Némaba....................................................................................... 72 I.1.2.1.5. Site de Dionewar .................................................................................... 74 I.1.2.1.6. Site de Sokone ........................................................................................ 75 I.1.2.1.7. Site de Niaguiss ...................................................................................... 76 I.1.2.1.8. Site de Tobor .......................................................................................... 78 I.1.2.1.9. Site de Karabane..................................................................................... 78 I.1.3. Matériel biologique .................................................................................. 79

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I.1.4. Matériel de prélèvement ........................................................................... 81 I.1.5. Matériel de laboratoire.............................................................................. 81 I.1.5.1. Laboratoire de bactériologie .......................................................................... 81 I.1.5.2. Laboratoire de chimie .................................................................................... 83 I.2. Méthodologie ................................................................................................................ 83 I.2.1. Stratégie d'échantillonnage ........................................................................ 83 I.2.2.Préparation et expédition des échantillons .................................................... 86 I.2.2.1. Zone Sud (région de Ziguinchor) ................................................................... 86 I.2.2.2. Zone centre (région de Fatick) ....................................................................... 86 I.2.2.3. Zone Ouest ..................................................................................................... 86 I.2.3. Réception et conservation des échantillons aux laboratoires ........................... 87 I.2.4. Méthode d'analyse bactériologique ............................................................. 87 I.2.4.1. Couple analytes /matrices .............................................................................. 87 I.2.4.2. Nature des analytes recherchés ...................................................................... 87 I.2.4.3. Méthodes d'analyse officielles ....................................................................... 87 I.2.4.3.1. Préparation de la solution mère .............................................................. 88 I.2.4.3.2. Recherche de germes .............................................................................. 89 I.2.4.3.2.1. Dénombrement des E. coli (ISO 16649-2 :2001) .................................... 89 I.2.4.3.2.2. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002) ........................................ 90 I.2.4.3.2.3. Recherche des vibrions ISO/ TS 21872-1 : 2007 (F)............................... 91 I.2.5. Expression et critères de satisfaction des résultats ......................................... 93 I.2.5.1. Expression des résultats ................................................................................. 93 I.2.5.2. Critères bactériologiques ............................................................................... 93 I.2.5.2.1. Escherichia coli ...................................................................................... 93 I.2.5.2.2. Salmonella sp et Vibrio sp ...................................................................... 94 I.3. Méthode d'analyse chimique ......................................................................................... 95 I.3.1. Préparation des échantillons et minéralisation .............................................. 95 I.3.2. Recherche de métaux lourds (plomb et cadmium) par Spectrométrie d'Absorption d'Atome (SAA) .................................................................. 99 I.3.3. Recherche et quantification du mercure par Spectrométrie à Fluorescence Atomique (SFA).................................................................................. 101 CHAPITRE II: RESULTATS ................................................................................................ 103

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II.1. Description et production des sites ostréicoles .......................................................... 103 II.1.1. Description des sites ostréicoles .............................................................. 103 II.1.1.1.Techniques d'élevage dans les sites ostréicoles sénégalais ......................... 103 II.1.1.1.1. Elevage traditionnel ............................................................................ 103 II.1.1.1.1.1. Gisements naturels ............................................................................... 103 II.1.1.1.1.2. Technique de cueillette ......................................................................... 103 II.1.1.1.2. Elevage traditionnel amélioré ............................................................. 105 II.1.1.1.2.1. Technique en guirlande ........................................................................ 106 II.1.1.1.2.2. Technique en long line ou en lanterne .................................................. 110 II.1.1.1.2.3.

Technique à même le sol, culture à plat ou parcage ............. 110

II.1.1.1.3. Ostréiculture moderne ......................................................................... 111 II.1.2. Description du profil des acteurs de la filière ostréicole .............................. 113 II.1.2.1. Niveau scolaire ........................................................................................... 113 II.1.2.2. Système organisationnel des ostréiculteurs sénégalais ............................... 113 II.1.2.3. Difficultés des ostréiculteurs sénégalais ..................................................... 114 II.1.3. Données de production des sites ostréicoles .............................................. 116 II.1.4. Présentation des résultats des analyses bactériologiques ............................. 118 II.1.4.1. Escherichia coli .......................................................................................... 118 II.1.4.2.Vibrio sp ...................................................................................................... 118 II.1.4.3. Salmonella sp .............................................................................................. 118 II.2. Présentation des résultats des analyses chimiques ..................................................... 120 II.3. Classification des sites ostréicoles ............................................................................. 122 La conformité des résultats bactériologiques et chimiques associée à cette classification obéit respectivement aux critères établis dans les règlements (CE) n° 854/2004........................................................................................................................ 136 CHAPITRE III : DISCUSSION ............................................................................................. 137 III.1. Discussion des résultats bactériologiques................................................................. 137 III.1.1. Coliformes thermotolérants à 44 °C : E.coli ............................................. 137 III.1.2. Vibrio sp à 37°C .................................................................................. 140 III.1.3. Salmonella sp ..................................................................................... 140 III.1.4. Métaux lourds ..................................................................................... 141 CHAPITRE IV: RECOMMANDATIONS ............................................................................ 143

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IV.1. Ostréiculteurs et acteurs de la filière conchylicole ................................................... 143 IV.2. Etat du Sénégal ......................................................................................................... 144 CONCLUSION ..................................................................................................................... 146 WEBOGRAPHIE ................................................................................................................. 163 ANNEXES ............................................................................................................................. 164

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INTRODUCTION

Les écosystèmes marins littoraux offrent aux riverains de nombreux atouts socioéconomiques qui proviennent de l’exploitation du sel et de la valorisation des ressources biologiques (mollusques bivalves et céphalopodes, oursins, algues, poissons, etc.) à haute valeur nutritionnelle : acides gras, protéines et sels minéraux. La production et la consommation mondiale de mollusques bivalves ont significativement augmenté au cours des dernières années. Elles passent de 10,7 millions de tonnes environ en 1999, d’origine sauvage et aquacole, à 14 millions de tonnes en 2006 (LEE R., LOVATELLI, A et ABABOUCH, L., 2010). En 2010, la conchyliculture mondiale ou l’élevage de coquillages produit 14,2 millions de tonnes pour un chiffre d'affaires de 14,4 milliards d'US $ (environ 8735 milliards de FCFA). Cette activité est essentiellement pratiquée en Asie, mais elle est aussi présente au niveau des autres continents (FAO, 2012). L'Afrique n'est pas en reste. Une partie de sa population pratique l'ostréiculture ou l'élevage des huîtres. L’espèce la plus remarquée est Crassostrea gasar ou huître des mangroves. Elle est présente en Angola, sur l’île Principe, sur la Côte Ouest de l’Afrique Centrale et dans la zone intertropicale africaine du Sénégal (DIADHIOU, 1995). Dans notre pays, l'élevage de cette espèce date des années 1900 grâce au colonisateur qui a pratiqué les premiers essais d’élevage sur substrats naturels ou artificiels. D'ailleurs, Crassostrea gasar est toujours le principal mollusque bivalve élevé au Sénégal. Il rivalise avec l'espèce Crassostrea gigas qui se trouve en Europe et en Asie avec une production mondiale de 4,9 millions de tonnes (FAO, 2014). En raison de ses excellentes qualités nutritionnelles, l'huître est très consommée et appréciée au Sénégal par les populations côtières et celles des grandes villes avec une demande très forte des hôteliers. 2

Toutefois, la consommation de ces produits marins non seulement sujets à des contaminations par leur mode alimentaire (organismes marins filtreurs) mais aussi par la sensibilité de leur biotope, n’est pas sans risque pour le consommateur. Les huîtres sont des bio-accumulateurs des toxines algales, de microorganismes, de polluants et contaminants chimiques et peuvent souvent être une source d'intoxication alimentaire. Une situation qui interpelle la communauté scientifique à faire face aux problèmes de santé publique posés par leur consommation à l'état cru ou semi-cuit. Selon l'OMS, la majorité des cas d'intoxications alimentaires est due à la consommation de fruits de mer. Dans les pays industrialisés, on estime qu'un tiers (1/3) de la population contracte au moins une intoxication chaque année et que le taux de mortalité est élevé avec des chiffres révélateurs. Vingt millions de personnes ont été touchées (OMS, 2001). Ainsi, pour assurer la santé des consommateurs, l’Union Européenne a élaboré puis mis en place, depuis 2002, une nouvelle réglementation sur la sécurité sanitaire des aliments en général, des produits de la pêche et de l'aquaculture en particulier. Cette réglementation dénommée « FOOD LAW » ou législation alimentaire, concerne tant les aliments produits au sein de l'Union Européenne que ceux importés des pays tiers. Face à cette codification, une mise à niveau de la qualité de nos produits conchylicoles est plus que nécessaire pour accéder à ce grand marché de l’huître. Pour leur commercialisation, les coquillages vivants doivent obéir à des normes de sécurité. Ces mesures de prévention participent à limiter les risques sanitaires liés à leur consommation. Avec les perspectives qu'offre l’aquaculture, avec notre potentiel dans la production de coquillages en général et des huîtres en particulier, il est donc nécessaire pour le Sénégal d’évaluer le statut sanitaire de nos sites d'élevage.

C’est dans ce cadre que l'Agence Nationale de l'Aquaculture (ANA) a commandité cette étude en collaboration avec le service d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAOA) de l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar et le laboratoire National d'Analyse et de Contrôle ( LANAC) de la Direction du Commerce Intérieur. Avant cette initiative, aucune étude n’a été faite pour évaluer la qualité sanitaire des sites ostréicoles du Sénégal. Celle-ci vise donc à classer les sites d'élevages d'huîtres du Sénégal. L'objectif est d'obtenir l’agrément d’exportation de ces produits vers l'espace européen, conformément aux spécifications réglementaires de l'Europe. Cette classification sanitaire s'est effectuée selon les recommandations de l'Ifremer, le Règlement européen (CE) n° 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, le Règlement européen (CE) n°1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires et l'arrêté du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la France, relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants. Dans ce cadre, elle consiste spécifiquement à : -

décrire les sites ostréicoles et leur production ;

évaluer quantitativement les germes témoins de contamination fécale par le dénombrement de coliforme thermotolérant (E.coli) dans les huîtres au niveau de leurs sites de production ;

évaluer le niveau de contamination par des germes responsables des toxiinfections alimentaires par l'analyse qualitative de Vibrio sp et de Salmonella sp au niveau des sites de production ; 4

évaluer quantitativement les contaminants chimiques : mercure, plomb et cadmium dans les huîtres suivant un référentiel normatif ;

classer les sites en fonction de leurs caractéristiques bactériologiques et chimiques. Cette étude sur la classification sanitaire des sites ostréicoles du Sénégal,

comporte deux parties. La première est relative à la synthèse bibliographique. Elle fait une présentation générale des huîtres, pose les problèmes de santé publique liés à leur consommation et présente la réglementation nationale et internationale applicable pour cette denrée sur l'ensemble de la chaîne de production. Quant à la seconde partie, elle prèsente l'étude expérimentale. Elle est consacrée à la description de l'ostréiculture au Sénégal, au matériel et à la méthodologie des travaux de terrain et de laboratoire y compris les résultats. Ces derniers seront analysés pour ensuite formuler des recommandations à l'endroit des différents acteurs de la filière ostréicole et à l'Etat du Sénégal.

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : PRESENTATION DE L'ESPECE Crassostrea gasar Les huîtres constituent une source alimentaire de haute valeur nutritionnelle. La demande des consommateurs est croissante en Asie, en Océanie, en Amérique, en Europe et en Afrique. Ce qui incite les chercheurs à faire des investigations portant notamment sur leur taxonomie, leur anatomie et leur biologie. Les huîtres sont des organismes marins dont la classification et la répartition géographique sont variables. I.1. Classification zoologique (Taxonomie)  Règne Les huîtres sont des organismes marins appartenant au règne animal.  Embranchement Elles appartiennent à l'embranchement des mollusques. Ce sont des mollusques marins pourvus d’une coquille apparente. Les mollusques constituent un embranchement très important qui, en terme de nombre d’espèces, n’est dépassé que par celui des Arthropodes (crustacés, insectes, etc.). A la différence de ces derniers, leur corps mou non segmenté est dépourvu d’appendices articulés. Par ailleurs on distingue trois sous-embranchements : - les Céphalopodes, composés entre autres par le poulpe et la seiche ; - les Gastéropodes, composés des escargots, volutes, murex, etc.; - les Acéphales (sans tête) comme les huîtres.  Classe Les huîtres appartiennent à la classe des bivalves. Elles sont caractérisées par leur coquille composée de deux valves calcifiées. Cette enveloppe recouvre les côtés droit et gauche du corps de l’animal. Dorsalement, les valves s’articulent autour d’un dispositif marginal appelé charnière et sont reliées l’une à l’autre par une structure élastique dénommée le ligament. Sous l’action du ligament, la 7

coquille tend à s’ouvrir le long de ses marges antérieures, postérieures et surtout ventrales. Elle est fermée par contraction d’un ou deux muscles adducteurs qui s’insèrent chacun sur la face interne des valves où leur empreinte est généralement visible. La charnière des bivalves est utilisée en systématique. L'étanchéité impeccable de ce système de fermeture permet à l'animal de survivre émergé plusieurs heures en conservant de l'eau à l'intérieur de sa coquille.

Figure 1 : Illustration des deux valves de l’huître (DIOH, 1976) On distingue trois sous-classes à savoir les Acéphales, les Lamellibranches et les Pélécypodes; o Acéphales Illustrés par un corps comprimé latéralement, sans tête différenciée ni appareil masticateur ; o Lamellibranches Avec des branchies respiratoires disposées en séries de petites lamelles participant à la collecte de nourriture microscopique par création d’un courant d’eau dans la cavité palléale. o Pélécypodes Les bivalves sont souvent pourvus de « pieds musculeux », parfois en forme de hache permettant la locomotion par fouissage ou la fixation au fond par des filaments élastiques (byssus). 8

 Ordre des : Filibranchia Le sous-ordre des Monomaires indique que les huîtres ne possèdent qu’un seul muscle adducteur pour fermer et ouvrir les valves de leur coquille. Les moules, par contre, font partie du sous-ordre des Diminaires, où l’animal possède deux muscles de fermeture des valves. Nous ne citerons que deux familles : - La famille des Ostreidae dont les individus sont comestibles ; - La famille des Pteriidae, à laquelle appartiennent les huîtres perlières.  Famille des Ostreidae La famille des Ostreidae est constituée de coquillage à valves inégales, de contour irrégulier très variable à coquille feuilletée, fixée par la valve gauche (inférieur) qui est convexe. La valve droite (supérieure), à peu près plate, est souvent écailleuse. Elles présentent des crochets portant une zone ligamentaire avec une dépression médiane et deux bourrelets latéraux. Leur charnière est sans dent. Les huîtres de famille des ostreidae ont un seul muscle adducteur. Leur pied et byssus sont atrophiés.

Tableau I : Caractères généraux des huîtres de la famille des Ostreidae

Nom commun

Huîtres

Nom

des Crassostrea

palétuviers

Principaux caractères

scientifique

gasar

- Très courant en Afrique - Gisement le long des côtes basses dans l’entrée des fleuves au bord

(Ostrea tulipa,

des lagunes

Ostrea parasitica)

- Coquille allongée, très irrégulière - Taille : 8 à 12 cm voire plus - Face interne des valves entièrement lisses - Se fixent en chapelet sur les racines des palétuviers et se trouvent aussi dans les bancs de vase

Huître portugaise

Gryphea angula - Forme rectangulaire - Taille : 7 à 10 cm

Huître plate

Ostrea edulis

- Forme arrondie - 1 valve creuse - 1 valve plate

Source : GOUSSET J.et TIXERANT G. (s,d)

Cette famille regroupe trois genres à savoir Ostrea, Gryphaea et Pycnodonta. o Genre Ostrea Ces huîtres ont une coquille ronde et plate. On les trouve en bord de mer et en estuaire depuis la Scandinavie jusqu’aux îles Canaries. Ostrea edulis cultivé en France, est une des meilleures huîtres au monde. o Genre Gryphaea Ces huîtres ont une coquille creuse et allongée. Une centaine d’espèces sont actuellement connues dans le monde dont deux au Sénégal : Gryphaea gasar ou Crassostrea gasar appelé huître des palétuviers ; Crassostrea gigas appelé huître creuse du Pacifique. o Genre Pycnodonta Ces huîtres ont une coquille crayeuse à structure alvéolaire qui lui donne par endroits l’apparence de la mie de pain. I.2. Rappels anatomiques Sous les deux valves, on observe un corps primitif où on retrouve tous les organes simplifiés des animaux supérieurs, en particulier les systèmes circulatoire, respiratoire, nerveux, digestif nourris par un sang légèrement bleuté. Le corps des mollusques présente typiquement une symétrie bilatérale et comprend trois parties : - la tête, dans la région antérieure, portant la bouche avec son appareil masticateur et des organes sensoriels ; - le pied, dans la région ventrale, organe locomoteur musculeux ; - la masse viscérale, dans la région dorsale renferme l’essentiel des organes. La masse viscérale est enveloppée par un repli tégumentaire, le manteau. 11

Il déborde de sa masse viscérale pour délimiter une cavité nommée cavité palléale. Il contient en particulier des expansions respiratoires, les branchies. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils sont étroitement rattachés aux valves le long d’une ligne palléale proche de la marge ventrale. Les bords du manteau sont parfois plus ou moins soudés, formant vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie hors de la cavité palléale. Dans ce cas, la ligne palléale montre une indentation postérieure plus ou moins profonde, le sinus palléal. Le manteau sécrète dorsalement une coquille calcaire formée de plusieurs couches. Typiquement, on distingue une couche cornée externe de nature protéique, le périostracum, sous lequel se trouvent des couches de carbonate de calcium. Chez certaines espèces, la couche la plus interne de la coquille est nacrée. L’accroissement en taille de la coquille est assuré par le bord du manteau qui sécrète le périostracum et la couche de calcaire moyenne. Bien qu’elle soit un des éléments les plus caractéristiques de l’embranchement, la coquille peut être interne ou même absente chez certains mollusques (POURTIERS, 1990). Elle peut néanmoins être utilisée pour distinguer les principaux groupes de mollusques comestibles : -

elle est apparente et formée de deux pièces distinctes chez les bivalves ;

elle est apparente et formée d’une seule pièce chez les Gastéropodes ;

elle est inapparente (interne) ou absente chez les Gastéropodes (seiches, calmars, pieuvres).

Figure 2 : Vue des organes de l’huître (EKLABLOG, 2016) I.2.1. Ecologie du genre Crassostrea I.2.1.1. Phylogéographie du genre Crassostrea Le genre Crassostrea est présent sur presque toutes les côtes bordant les mers tempérées du globe : - En Asie : C. gigas, C. ariakensis, C. sikamea; - Afrique : C. gasar ; - En Amérique : C. virginica, C.rhizophorae. Seulement, il semble exister un grand nombre d'espèces aujourd'hui éteintes à cause de leur habitat, de leur ancienneté à l'échelle géologique et de la très bonne aptitude à la fossilisation de leurs coquilles (STENZEL, 1971).

I.2.1.2.Répartition et phylogénie de l’huître de palétuvier Crassostrea gasar Les travaux génétiques de BOUDRY (2003), basés sur l’utilisation de marqueurs du génome mitochondrial (16S, COI) et du génome nucléaire plus (microsatellites) ou moins (28S) polymorphes, ont permis de déceler sur des échantillons d’huîtres de palétuvier de l'Afrique de l’ouest (Sénégal, Côte d’Ivoire,…) la présence d’un même haplotype du gène mitochondrial 16S, qui a été associé à l’espèce C. gasar. Tandis que ceux du Golfe du Mexique et le long des côtes atlantiques de l’Amérique du Sud présentent deux haplotypes, dont un similaire à celui des C. gasar de l’Afrique de l’Ouest. Cette similitude génétique des populations africaines et américaines de C. gasar a été confirmée par la comparaison de leur caryotype. Elle montre que la répartition géographique de C. gasar n’est pas uniquement limitée aux côtes ouest-africaines, mais que cette espèce est également présente sur les côtes atlantiques de l’Amérique du sud (BOUDRY, 2003). Ce qui remet en cause l'affirmation de MARCHAD (1969), cité par DIOH (1976). Selon cet auteur, Crassostrea gasar, huître des palétuviers de l’Afrique de l’Ouest, se trouve exclusivement dans les mangroves des côtes Ouest africaines. En outre, le séquençage du fragment ITS-2 sur les populations africaines et américaines de C. gasar confirme le très faible niveau de divergence entre populations des deux continents, mais laisse également supposer des flux géniques très faibles entre populations africaines et américaines. L’histoire évolutive des populations africaines et américaines de C. gasar reste donc à découvrir. Par ailleurs, une question reste toujours en suspens: l'introduction de C.gasar dans les eaux ouest africaines, est-elle due au commerce des esclaves entre l’Afrique et l’Amérique ou à une migration naturelle ?

I.2.1.3. Condition de l'habitat de Crassostrea gasar La répartition de C. gasar est conditionnée par la salinité, la température et la nature des supports de captage. De façon générale, l'huître de palétuviers prospère dans des zones où la température est régulée par des apports d'eau douce ou par une influence marine directe. Ainsi, seule une période bien déterminé de l'année, l'hivernage, permet la survie des naissains. Elle est caractérisée par des potentialités biologiques importantes et par une salinité inférieure optimale par rapport à celle enregistrée lors de la saison sèche. I.2.1.4. Alimentation et particularité nutritionnelle de Crassostrea gasar L'anatomie des organes des mollusques bivalves filtreurs détermine leur mode alimentaire. Ces organes sont les branchies, la face intérieure des lobes du manteau, la cavité palléale, les palpes labiaux et le tractus digestif. Grâce à l'action synchronisée des branchies, du manteau et des palpes labiaux, un fort courant d'eau est entraîné entre les valves, contenant des organismes et des particules en suspension. Il a été décrit qu'une huître adulte peut filtrer en une heure 5 à 6 litres dans sa poche coquillière. Le courant marin est déterminant dans l'alimentation des huîtres car il apporte des organismes planctoniques et benthoniques de toutes sortes (les diatomées, les flagelles, les péridiniens, des débris d’algues diverses et spores d'algues), des œufs et des larves microscopiques. Ce type d’alimentation particulier fait de l'huître, un animal aquatique microphage et omnivore. Les matières solides en suspension sont enrobées d’un mucus sécrété par les branchies et sont conduites par les cils aux palpes labiaux pour être ensuite transférées dans la bouche de l'huître. Jouant le rôle de salive chez les

mammifères, ce mucus garantit une fonction pré-digestive indispensable chez les huîtres. Les eaux chaudes, riches en plancton et autres éléments nutritifs assurent sa croissance rapide (DIOH, 1976). I.2.2. Biologie des huîtres  Reproduction Deux groupes d'huîtres sont recensés quant à leur mode de reproduction. Le premier est le genre Ostrea, chez lequel on observe un changement de sexe plusieurs fois au cours de sa vie. Pour ce genre, la fécondation a lieu dans les canaux des glandes génitales à l’intérieur de la coquille de la femelle pour environ 1 million d’œufs fécondés par les spermatozoïdes filtrés à travers l’eau. Ces femelles retiennent leurs embryons ou larves quelques jours dans la cavité palléale, avant de les expulser dans l'eau. On les qualifie de larvipares embryophores. Les jeunes larves, nagent librement pendant une à trois semaines (stade planctoniques) et se fixent à un support lorsqu’elles mesurent 1 mm de diamètre. Le deuxième groupe est le genre Crassostrea et Pycnodonta. Les femelles rejettent dans l'eau leurs ovocytes arrivés à maturité (un à deux million œufs). L'œuf y est fécondé et la vie larvaire s'y déroule entièrement. Elles sont dites ovipares (RANSON, 1951) cité par DIOH (1976). Les huîtres du genre Crassostrea sont hermaphrodites alternatifs successifs, c'est-à-dire qu'elles peuvent changer de sexe tous les ans, et qu’elles ne possèdent pas d'organes sexuels. Les gonades (mâles ou femelles) sont expulsées de la coquille dans la masse d'eau. A cette période, les huîtres sont dites «laiteuses». La reproduction est conditionnée par les modifications de température et de salinité et peut durer deux à trois mois.

En général, la période de reproduction de C. gasar coïncide avec la saison chaude, en septembre, lorsque la salinité avoisine les 35%0 avec une température de l’eau d’environ 30°C. Cette fécondation peut aussi se produire en octobre lors de la transition saison chaude-saison froide, surtout lors des crues des estuaires (DIADHIOU, 1995). Par ailleurs, il est important de noter que les fluctuations des principaux paramètres de l’environnement d'une année à une autre peuvent influer sur la reproduction des huîtres et entraîner un décalage dans la réalisation de ce phénomène biologique.  Histologie et phénomène d'atrésie L’histologie, lors des travaux de DIADHIOU (1995), a révélé que chez cette espèce, il existe des phénomènes atrésies ovocytaires qui précèdent les périodes de reproduction, qui sont souvent de longue durée, environ 4 mois.  Evolution larvaire Un jour après la fécondation, l'œuf se transforme en une petite larve planctonique, se déplaçant au gré des courants et est exposée à une prédation massive. Au bout de 15 à 20 jours, la larve développe un pied qui lui permettra de se déplacer pour choisir un support de fixation adéquat et de continuer sa croissance en vie benthique (immobile). On estime qu'une dizaine d'huîtres arrive au stade adulte pour un million d'œufs pondus (IDEE Casamance, 2005).  Sex-ratio L’étude du sex-ratio comme le décrit les travaux de (DIADHIOU, 1995 et DIOH, 1976) sur les huîtres de palétuvier de la Casamance, a permis de noter une variation de l'effectif des deux sexes (domination des mâles entre juillet et septembre ) et inversement l’année suivante à la même époque, un changement de sexe fréquent chez les huîtres.

L'étude de NAIMI (2009), sur le déterminisme du sexe de l’huître creuse Crassostrea gigas a montré, sur la base d'orthologues respectifs des facteurs à domaine DM et de Foxl2, Cg-DMl et Cg-Foxl2 identifiés chez l’huître par RTPCR, que l’augmentation significative de l’expression de Cg-DMl chez le mâle au stade III et de Cg-Foxl2 chez la femelle au stade II, pourrait laisser supposer une fenêtre temporelle de réversion sexuelle variable selon les sexes à la fin du cycle précédent le repos sexuel. Ce phénomène est plus précoce chez la femelle que chez le mâle. I.2.3. Rapport avec les êtres vivants  La mangrove Au Sénégal, les mangroves occupent plus de 300.000 ha de surface et constituent de véritables réserves nourricières et de zones de frayères pour plusieurs espèces aquatiques. La flore est constituée essentiellement de palétuviers aux racines enchâssées et abrite d’abondantes colonies d’huîtres sauvages avec un bon taux de renouvellement. La mangrove ou forêt de palétuviers couvre les berges de nombreux bolongs. C’est une végétation typique des terres vaseuses et elle constitue un habitat de choix pour certaines espèces animales et végétales, parfois introuvable dans d’autres écosystèmes. Elle constitue également un site important pour la reproduction de nombreuses espèces halieutiques. Cette végétation particulière a favorisé l’installation de l’Homme dans les environs depuis plusieurs millénaires pour bénéficier des ressources de ces gisements naturels.  Les prédateurs L'existence d'une coquille dure et résistante protège a priori le mollusque, leur permettant de s'y retirer et de s'y enfermer hermétiquement. Le système musculaire qui relie l'animal à sa coquille est remarquablement puissant et s'oppose pratiquement à toute tentative d'écartement forcé des valves. 18

Si les adultes sont relativement protégés, les jeunes par contre sont très vulnérables avec une coquille fragile et des muscles moins puissants. Les prédateurs agissent avec des moyens variés selon les espèces. Les poissons par exemple utilisent leur armature buccale, les gastéropodes perceurs les taraudent, les étoiles de mer les ouvrent par force et les crabes les perforent. Les élevages les plus exposés aux prédateurs sont les huîtres élevées au sol ou en eau profonde et les moules élevées en pochons. D'autres prédateurs des eaux froides ont été décrits en Europe, en Amérique et en Asie par DELTREIL et MATEIL (1976) : - Ocenebrae rinacea, décrit en France sous le nom de bigorneau perceur ou carmaillot de coquille épais de couleur grise d’une taille de 4 cm en moyenne et actif dans les eaux froides (10 à 11 degrés). - Urosalpinx cinerea, originaire d'Amérique du Nord, a causé la mort de 75 % des Ostrea edulis en Essex (Grande Bretagne). Plusieurs travaux ont été consacrés à l'étude du mécanisme de perforation des coquillages par les Nucella (syn.Tbais) (LAUCKNER, 1983). On observe alors deux groupes : - Nucella lapillus, se nourrissant de jeunes balanes et de moules et est capable d’entrainer des pertes pouvant aller jusqu'à 50 % par pieu ; - Nucilla (syn.Purpura,Tbais), semble être très destructrices pour les huîtres américaines. Un peu partout dans le monde, en France, aux Etats unis d'Amérique, au japon, selon les services vétérinaires français, des mortalités de 50 à 80 %, impliquant ces prédateurs, ont été observées en conchyliculture.

I.2.4. Rapport avec le milieu aquatique I.2.4.1. Salinité Crassostrea gasar semble avoir du mal à se développer avec un taux de salinité du milieu inférieure à 10 ppt et supérieure à 60 ppt (IDEE Casamance, 2005). Pour optimiser la croissance des huîtres, le pH de l'eau doit avoisiner la neutralité. I.2.4.2. Température Selon IDEE CASAMANCE (2005) la température optimale des naissains de Crassostrea gasar est de 29,5 ± 1°C et correspond à la température optimale lors du captage des naissains en ostréiculture. Pour les huîtres adultes, la température de croissance est de 27°C ± 3°C. I.2.4.3. Mouvement de l'eau Les courants sont des mouvements de l’eau engendrés par les différences de marées ou par la force du vent. Leur connaissance demeure nécessaire pour le choix du site d’élevage, au moment de la pose des collecteurs et de l’identification des zones de distribution des larves.

CHAPITRE II: ELEVAGE DE CRASSOSTREA GASAR II.1. Définition  La conchyliculture La conchyliculture est définie comme étant l’ensemble des procédés et techniques utilisés pour favoriser la production des coquillages (huîtres, moules, palourdes, coquilles Saint-Jacques etc.). C’est une activité dont la genèse remonte à des siècles et est pratiquée dans plusieurs pays à travers le monde (LAROUSSE, 2015). 

L'ostréiculture

L'ostréiculture est l'élevage des huîtres. Elle repose sur la collecte de naissains sauvages ou d'écloserie se nourrissant de nutriments naturels présents dans son environnement d'élevage. II.2. Historique de l'ostréiculture Depuis la préhistoire, l'Homme du littoral se nourrit d'huîtres sauvages. Des traces de coquillages d'huîtres ont été retrouvées en Afrique du Sud (les grottes de Pinnacle Point) mais les chinois furent les premiers éleveurs. Selon GAY (1990), les romains procédaient déjà au captage des huîtres sur des fagots de bois alignés dans les lagunes de l’Adriatique, vers le 1er siècle av. JC. En France, les premières tentatives d’élevage des huîtres ont vu le jour qu’au XVIIème sur les côtes atlantiques. En Europe de l’Est, les huîtres plates, Ostrea edulis étaient transférées dans des bassins spécialement aménagés pour les verdir, dés 1688 (PAPY, 1941). Partout dans le monde, des essais ostréicoles ont été effectués. Souvent le mode d’élevage est copié ailleurs et parfois amélioré. Coste, en 1850, entrepris un voyage en Italie, à son retour il initia les riverains au captage du naissain des huîtres plates sur les pieux en bois comme il l’a observé lors de son séjour. C’est le départ de l’ostréiculture moderne en France. L’ostréiculture sur parcs flottants 21

débute en 1880 avec la première attribution d’une concession dans le canal de la Bordigue, à Sète (FAUVEL, 1987). II.3. L'ostréiculture au Sénégal Les premiers essais d'ostréiculture de l'espèce Crassostrea gasar datent de 1909. Ce n'est que 31 ans après, à la fin des années 1940, par la création de la station ostréicole de Joal- Fadiouth, que les premiers projets d’aménagement de parcs ostréicoles virent le jour (BELOT et NIAMADIO., 1988). Selon CORMIER-SALEM (1987), l’ostréiculture existait déjà sur la petite côte sénégalaise depuis le début des années 1950. Mais elle n'a vu le jour en Casamance qu'en 1992. II.4. Méthodes et techniques d'élevage d'huîtres Que ce soit en élevage à plat, sur des radeaux flottants, en poches grillagées sur tables, sur filière ou sur cordes suspendues à des tables, en eaux profondes, ou au gré des marées, les techniques d’élevage de l’huître sont très diverses. Elles dépendent du milieu, des traditions et du savoir faire de l’ostréiculteur. L'élevage en poche sur table ostréicole métallique est une spécialité de la Normandie, un des grands pays conchylicoles. Cette technique traditionnelle est aujourd'hui la plus répandue (Arcachon, Marennes, Vendée) où l’élevage à plat a maintenant totalement disparu (ATLAS, 2004). Grâce à ce système les naissains restent sur les collecteurs jusqu'à 18 mois ou 24 mois, puis détroqués et placés directement sur les tables métalliques avec ou sans piquots jusqu'à l'atteinte de leur taille commerciale.

Figure 3 : L'élevage en poche sur table ostréicole métallique en Normandie Source: ATLAS, 2004

Des études menées sur la mortalité estivale des huîtres creuses Crassostrea gigas en 1997 dans les bassins ostréicoles de Ronce au sud du bassin de MarennesOléron (France), un site ostréicole, ont montré que l'élevage à plat entraîne 2333% de mortalité contre 8-19% pour l'élevage sur tables (SOLETCHNIK et al. 1999). Avec un rendement biologique compris entre 2 et 85%, respectivement pour des sites sur tables métalliques à 50% et 25% d'exondation. La technique en poche sur table a été donc adoptée par la majorité des ostréiculteurs européens. Au Maroc, l'ostréiculture se fait avec la même espèce d'huître qu'en France. La technique d'élevage est la lanterne sur filières (MAROC, 2005). Les naissains issues des écloseries de taille 3-4µm, sont mis en pré-grossissement et atteignent 250-300 µm en 17 jours. Les huîtres de 60-90 jours sont mises en poches pour grossissement pour une durée de 12 mois. Elles atteindront leur taille commerciale de calibre 2 (82-110 g) ou calibre 1 (111-150g).

Le Sénégal quand à lui, a entamé plusieurs essais d’élevage sur substrats naturels ou artificiels. L'objectif était d'éviter la coupe abusive des racines de palétuviers, la surexploitation des ressources des mangroves et les multiples risques auxquels s'adonnent les femmes lors de la cueillette des huîtres. Ces essais d’élevage sous forme de projets avaient comme objectifs l’amélioration des conditions économiques des populations vivant du ramassage des huîtres et la préservation de la forêt de mangrove. Le Projet d’ostréiculture de la Basse Casamance a permis la réalisation d'une nouvelle technique d'élevage basée sur le détroquage des huîtres de plus de 2 cm de diamètre et leur mise en parc dans des pochons sur des tables ostréicoles dans trois stations pilotes en zone côtière, aux alentours de l’embouchure Karabane, Djiffer et Ourong ( IDEE CASAMANCE, 2005). C'est avec la création de l’ANA par décret présidentiel en 2006 qu'un vrai accompagnement et suivi ostréicole sont mis en place au Sénégal (SENEGAL, 2009). Mais en réalité, l'ostréiculture n’a jamais été une activité de production réelle. Au fil des années les parcs se multiplient et poussent les acteurs à s'y intéresser davantage. Au Sénégal on recense trois types d'élevage : élevage traditionnel, l'élevage traditionnel amélioré avec les techniques en guirlande, en long line et en pochons qui sont importées de l'Europe et de l'Asie. Enfin l'ostréiculture moderne dont les campagnes ont une durée de huit mois en moyenne et un cycle de production de 13 mois. En ce qui concerne l’élevage traditionnel, il est plutôt sous forme de cueillette. Cette activité très importante constitue près de 95% de la production d’huîtres du pays (DIADHIOU, 1995). Le mois d'octobre, fin de l'hivernage, ouvre généralement la période de cueillette qui s'étendra sur 8 mois.

II.5. Dégorgement et purification des huîtres II.5.1. Définition II.5.1.1. Dégorgement Selon le document technique sur les pêches de la FAO, le dégorgement est une opération qui consiste à placer des mollusques bivalves vivants dans des bassins fixes, des viviers flottants ou des sites naturels, pour leur permettre de se débarrasser du sable, de la boue ou de la vase en vue d’améliorer l’acceptabilité du produit. II.5.1.2. Purification Ce procédé consiste à réduire les micro-organismes à un niveau acceptable pour la consommation directe en mettant des mollusques bivalves vivants, pendant un certain temps, dans des conditions agréées et contrôlées, dans de l’eau de mer naturelle ou artificielle convenant à cette opération, traitée ou non. Plusieurs espèces de coquillages sont consommées de préférence vivantes ou crues (par exemple les huîtres) ou très peu cuites (par exemple les moules). Ce qui fait des mollusques bivalves une catégorie de produits alimentaires à haut risque qui exige des interventions appropriées pour éliminer ou réduire à des niveaux acceptables leurs potentiels dangers biologiques, chimiques et physiques. L’opération de purification consiste à immerger des coquillages vivants dans des bassins alimentés en eau de mer propre ou rendue propre par un traitement approprié et dans des conditions correctes en termes de salinité, de température et d’oxygène dissous pour optimiser leur activité naturelle de filtration, pendant le temps nécessaire pour l’élimination passive de tous les contaminants susceptibles d'être accumulés lors de leur élevage pour les rendre aptes à la consommation humaine immédiate.

II.5.2.Contexte réglementaire Dans certains systèmes législatifs, les obligations en matière de purification ou de recours à d’autres moyens de réduction des contaminations microbiennes après la récolte, sont dictées par le classement des zones conchylicoles à partir de l’analyse de bactéries indicatrices de contamination fécale dans un certain nombre d’échantillons prélevés pendant une longue période (un an ou plus) sur les sites d'élevage. Pour le cas de l'UE, il s'agit du règlement n°178/2002 abrogeant la directive n° 91/492/CEE relative aux règles régissant la production et à la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants. II.5.3. Espèces coquillières nécessitant une purification La purification est principalement utilisée pour les coquillages du groupe 2bivalves fouisseurs. C’est-à-dire les mollusques bivalves filtreurs dont l’habitat est constitué par les sédiments (palourdes, coques etc.) et du groupe 3-bivalves non fouisseurs qui concerne les autres mollusques bivalves filtreurs (huîtres, moules etc.) (LE SAUX J.C. et POMMEPUY M., 2003). II.5.4. Recommandations pour la purification des mollusques bivalves L’IFREMER a formulé des recommandations qui sont adressées à toutes les stations d'épuration de mollusques bivalves traitant avec les sites autres que les sites conchylicoles classés A1. Ces recommandations sont les suivantes : -

maîtriser les paramètres physico-chimiques de l'eau d'épuration ;

utiliser de l’eau de mer propre à tous les stades de la purification ;

traiter qu’un seul lot de coquillages à la fois (système «all in/all out») ;

éviter une nouvelle suspension des matières expulsées ;

nettoyer méticuleusement le système entre les lots de coquillages purifiés ;

Classement sanitaire A ou zone A : zone dans laquelle les coquillages peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe

maintenir la viabilité et la qualité du système d'épuration grâce à une manipulation correcte avant, pendant et après la purification.  Temps d'épuration Selon le système utilisé, les temps de purification s’étendent de deux à

plusieurs jours. En France le principe retenu est celui des 48 heures, temps semblet-il suffisant pour limiter le nombre de bactéries puisque le but de la purification est d'obtenir des produits conformes à la norme (< 230 E. coli /100 g de CLI)(LE SAUX J.C. et POMMEPUY M., 2003). Selon LEE R., LOVATELLI A., et ABABOUCH L.(2010) la durée de l’opération de purification devrait être adaptée à la température, aux paramètres physico-chimiques de l'eau (salinité, niveau d’oxygène dissous et pH),au degré de contamination avant la purification et à l’espèce de mollusque bivalve.  Efficacité de l'épuration L'épuration est efficace que si on assiste à l'élimination de nombreux contaminants bactériens fécaux dans les mollusques bivalves. Par ailleurs, elle est moins efficace pour éliminer les contaminants viraux comme les norovirus et l’hépatite A. Elle peut même s’avérer impuissante pour éliminer d’autres contaminants comme les vibrions (Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus), présents naturellement dans le milieu, les biotoxines marines ainsi que les métaux lourds ou les produits chimiques organiques (LE SAUX J.C. et POMMEPUY M., 2003). II.5.5. Types d'eaux utilisées pour l'épuration des mollusques  Eau de mer naturelle En règle générale, elle est utilisée telle quelle si elle provient des zones conchylicoles classées Ade l'UE ou zone approuvées aux États-Unis. Elle est à

désinfecter lorsqu'elle est issue d'une zone classée B2 pour l’UE ou des zones de restriction aux États-Unis. Elle ne doit pas contenir des contaminants chimiques dont les concentrations peuvent interférer avec le fonctionnement physiologique des animaux ou provoquer après consommation des intoxications ou d’autres effets négatifs sur la santé humaine. Les autres paramètres à prendre en compte sont: - salinité comprise entre 19 et 35 ppm ; - turbidité inférieure ou égale à 15 UTN ; - pH compris entre 7,0 et 8,4 (LEE R., LOVATELLI A., et ABABOUCH L., 2010).  Eau de mer artificielle L’eau de mer artificielle est préparée par dissolution d’un mélange avec une concentration appropriée de sel dans de l’eau potable dont le chlore a été éliminé si nécessaire. D'après la littérature, elle est donc plus adaptée pour les stations de purification situées loin des côtes ou des endroits où la qualité de l’eau de mer n’est pas satisfaisante. Par ailleurs, ce dernier est souvent inadéquat pour certaines espèces bivalves et son efficacité devrait donc être analysée en fonction de l’espèce à purifier.  Eau saline de puits La diversité physico-chimique des nappes phréatiques peut donner dans certains cas, des eaux de caractéristiques intéressantes pour l'épuration. Une source alternative et intéressante mais acceptable qu’à condition que les paramètres biologiques et chimiques soient satisfaisants

classement sanitaire B ou zones B : zone dans laquelle les coquillages peuvent être récoltés mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu'après avoir subi une purification

Tableau II : Système d'épuration, méthodes de désinfection dans quelques pays

Source : LEE R., LOVATELLI A., et ABABOUCH L., 2010

II.6. Importance socio-économique et valeur nutritionnelle des bivalves II.6.1. Importance socio-économique Avant que les coquillages ne deviennent symboles et objet rituels, ils ont joué un rôle considérable dans l’alimentation des populations. Au Sénégal et partout ailleurs, les habitants des rivages consommaient depuis toujours les huîtres, les moules, les coquilles Saint-Jacques et bien d’autres espèces, les considérant comme nourriture courante et favorisant ainsi son élevage. II.6.1.1. Production mondiale par famille de coquillages En 2010, les ostréidés représentent près du tiers des mollusques cultivés. Arrivent ensuite, en terme de quantité, les vénéridés (26 %), les mytilidés (13%) et les pectinidés (12 %). La valeur moyenne au kilogramme des mollusques est de 1 US$ (environ 500 F CFA). Seuls les Pectinidés ont une valeur nettement supérieure à cette moyenne, avec un prix de 1.61 $/kg (environ 750 F CFA). Pour une production mondiale totale de 14.2 millions de tonnes, les coquillages rapportent 14.4 milliards de $ (environ 7 200 milliards CFA) au marché conchylicole. Ces données sont illustrées par la figure 4 (FAO, 2012).

Figure 4 : Production mondiale par famille de coquillages (FAO, 2012)

L'élevage de coquillages a beaucoup évolué ces dix derniers décennies avec toujours en tête de production les ostréidés (figure 5).

Mt : Million de tonnes Figure 5 : Evolution de la production mondiale par famille de coquillages (FAO, 2012)

II.6.1.2. Production mondiale d'huîtres La production de l'huître creuse Crassostrea sp. représente plus de 99.5 % des Ostréidés. Aujourd'hui, la production des huîtres est de 4,9 millions de tonnes. Les chinois sont les premiers consommateurs et producteurs d'huîtres avec 4,2 millions de tonnes, soit 81,3% du marché mondial. Suivent ensuite la Corée du Sud (239 779 tonnes), le Japon (164 139 tonnes) et la France (79 910 tonnes) (FAO, 2014). L'huître creuse (aussi appelée huître japonaise) Crassostrea gigas représente 97% du marché ostréicole mondial. Illustration des données de production mondiale d'huîtres par la figure 6.

Canada Tonnes d'huîtres

EUA

4500000

France

4000000

Chine

3500000

Australie

3000000

Nouvelle Zélande

2500000

Taiwan

2000000 Thailande 1500000 Japon

1000000

Corée du Sud

500000 0

Les géants de l'ostréiculture

Figure 6 : Données de production mondiale des huîtres Source: FAO, 2014

II.6.2. Valeur nutritionnelle des huîtres et moules En raison de ses excellentes qualités nutritionnelles, l'huître est très consommée et appréciée au Sénégal par les populations côtières et dans les grandes villes avec une demande très forte en hôtellerie. Ces valeurs nutritionnelles globales en comparaison avec la moule cuite sont consignées dans le tableau III. Tableau III : Composition moyenne des huîtres et moules (g/100g de partie consommable) HUITRES CRUES

MOULES CUITES

Protéines, g

9.9

20.2

Glucides, g

4.7

3.1

Lipides, g

1.6

2.8

kcal

118

305

493

Protéines %

Glucides %

Lipides %

Cholestérol, mg

Valeur énergétique

Répartition des calories

Source : FEINBERG M., J.C FAVIER, et IRELAND-RIPERTJ, 1991

Ces teneurs en matières azotées et en acides aminés en comparaison à une protéine de référence de la FAO et de l'OMS, sont reportés sur le tableau IV. Tableau IV: Composition moyenne des protéines d’huîtres en acides aminés essentiels

Acides Aminés

Teneur moyenne g/16gN*

Profil d’une protéine de référence (FAO-OMS, 1973) g/16gN

Isoleucine

4.7

Leucine

7.7

lysine

8.0

5.5

Méthionine

2.7

Cystéine

1.6

Acides. A .soufrés

4.3

3.5

Phénylalanine

4.1

Tyrosine

4.2

Acides.a.aromatiques

8.3

Thréonine

4.7

tryptophane

1.3

Valine

6.3

45.3

Somme des acides Aminés essentiels

Source : FEINBERG M., J.C FAVIER, et IRELAND-RIPERTJ., 1991

Sa composition en oligo-éléments et en vitamines dans une portion de 12 huîtres sont consignés dans le tableau V. Tableau V : Valeur nutritionnelle d’une douzaine d’huîtres Pour 100g de partie comestible

Pour une portion de 12 huîtres de 60g

Pour une portion de 12 huîtres de 80g

(a)

(b)

Sodium mg

250

290

330

Potassium mg

204

236

270

Magnésium mg

Phosphore mg

176

204

232

Calcium mg

100

114

Fer mg

5.8

6.8

7.6

Thiamine (vit. B1) mg

0.13

0.14

0.18

Riboflavine (vit B2) mg

0.2

Pyridoxine (vit B6) mg

0.11

0.12

0.14

Niacine (vit. PP) mg

1.9

2.2

2.6

Vitamine B12 µg

16.5

19.2

2.8

Acide folique µg

8.0

10.6

Vitamine C mg

9.2

Rétinol (vit .A) µg

100

Vitamine D µg

5.8

6.6

Vitamine E µg

0.85

1.0

1.2

a. huîtres de 60g (9.6g de matière humide) b. huîtres de 80g (11g de matière humide)

Source : FEINBERG M., J.C FAVIER, et IRELAND-RIPERTJ, 1991

CHAPITRE III : LES CONTAMINANTS DES MOLLUSQUES BIVALVES III.1. Contaminants microbiens des mollusques Actuellement,

est

impossible

rechercher

l’ensemble

des

microorganismes pathogènes pour l’homme susceptibles d’être présents dans les mollusques. Les raisons sont entre autres la diversité des dangers microbiens (virus, bactéries), le manque de méthodologies standardisées pour beaucoup d’entre eux et le coût analytique important. Ces dangers sont liés principalement à la pollution fécale du milieu. Les bactéries indicatrices d’une pollution fécale sont les seuls outils disponibles actuellement pour apprécier la qualité du milieu. Cependant ces indicateurs peuvent sous-estimer la pollution virale ou parasitaire (AFSSA, 2008). Le littoral, étant le réceptacle des effluents urbains et agricoles, est souvent le lieu d'hébergement de nombreuses bactéries ou virus d'origine fécale dont certains ont été mis en cause dans des pathologies humaines lors de la consommation crue de denrées d'origine marine (ROUSSELET M. et al., 2012). Concernant

les

principales

familles

bactériennes

potentiellement

pathogènes transmises à l'Homme par la consommation des coquillages, la notion de qualité l'emporte sur celle de la quantité dans l'étiologie des troubles observés, d'où la recherche de ces dits germes se limite à l’absence et à la présence. Ils correspondent à des bactéries précises et parfaitement identifiées : les salmonelles et les vibrionacées.

Figure 7 : Les sources de contamination microbienne Source : (ROUSSELET M. et al., 2012) Dans ce contexte, nous avons jugé nécessaire d'étudier et d'analyser dans un premier temps, d'abord les germes avérés dangereux pour l'Homme à savoir E.coli(coliformes), témoin de contamination fécale pour une analyse quantitative; ensuite les Salmonelles (du fait de son pouvoir pathogène) et puis les Vibrions (germe halophile très présent naturellement dans les eaux tropicales salées et saumâtres) pour des analyses qualitatives. L'étude de ces germes nous servira dans un second temps ; associée aux résultats d'analyse chimique (mercure, plomb et cadmium), d'effectuer la classification sanitaire des sites conchylicoles selon le Règlement (CE) n° 854/2004, le règlement n° 1881/2006 et l'arrêté du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la

France, relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants. III.1.1. Escherichia coli Parmi les microorganismes pouvant présenter un danger pour l'homme, certains ont été plus remarqués ces dernières années grâce à de récentes recherches sur l'environnement. Il s'agit de Cryptosporidium et de Giardia pour les parasites, des norovirus pour les virus et E. coli vérotoxiques (VTEC) pour les bactéries. E. coli et plus largement les coliformes thermotolérants, sont recherchés dans les aliments comme indicateurs de contamination fécale. Leur présence témoigne d'une éventuelle contamination de l’aliment par des bactéries pathogènes d’origine entérique. Certaines souches pathogènes d’E. coli sont connues des médecins comme étant des agents responsables de gastroentérite infantile ou de la fameuse «diarrhée du voyageur». Au sein de l'Union Européenne, les critères microbiologiques relatives aux mollusques bivalves sont présentées dans le règlement (CE) n° 854/2004 et le règlement (CE) n° 1441/2007 modifiant le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 Novembre 2005. Il régit les conditions de production et de mise sur le marché des mollusques bivalves vivants. Dans cette réglementation, E.coli est un contaminant bactérien à rechercher systématiquement. III.1.2. Vibrio sp Les vibrionacées sont des bactéries bacillaires à Gram négatif, aéroanaérobies, mais à mobilité de type polaire. Elles sont souvent incurvées en forme de virgule et possèdent une oxydase. Les vibrions impliqués en pathologie humaine et susceptibles d'être transmis par les coquillages sont principalement deux stéréotypes. Vibrio 38

cholerae, le stéréotype 01, agent du choléra, dont on connaît les effets de sa toxine. Le stéréotype non 01, capable de provoquer lui aussi un certain nombre de troubles digestifs, ainsi que Vibrio parahaemolyticus. Cette bactérie est aussi la cause d'autres cas collectifs d'intoxications alimentaires (TIAC) dans de nombreux pays : aux USA, au Canada, au Japon, et en Asie (Daniels NA et al., 2000). Par ailleurs, si peu de données existent sur l'incidence des infections à Vibrio parahaemolyticus, le risque potentiel associé à la consommation de coquillages crus ou peu cuits doit cependant être pris en considération (GENESTE G., 2000 ; MARTINEZ-URTAZA et al., 2004). En juin 2001 en France, Onze foyers de TIAC avec 100 malades on été recensés. Cette situation est due à la consommation de moules stockées sur estran3 à forte concentration de vibrio en provenance de deux zones de production irlandaise (HAEGHEBAERT S., 2001). Les symptômes les plus fréquemment rapportés par les malades étaient des crampes et des douleurs abdominales qui apparaissent 3 à 4 heures après l'ingestion. Elles sont suivies de vomissements et de diarrhée 12 heures après. Suite à des investigations et des analyses, la présence de trois souches de V. parahaemolyticus pathogènes portant le gène tdh, codant pour l’hémolysine TDH4et le gène trh, codant pour l’hémolysine TRH (TDH-related hemolysin), a été mise en évidence et confirmée par le Centre National de Référence des Vibrions et du Choléra, Institut Pasteur, Paris. III.1.3. Salmonella sp Les salmonelles sont caractérisées par leur appartenance à la famille des entérobactéries qui sont des bacilles à Gram négatif, non sporulés, à mobilité de 3 4

Partie du littoral compris entre les hautes et basses mers

l’hémolysine TDH (thermostable direct hemolysin), recherchée comme facteur de pathogénicité

type péritriche ou immobiles. Facilement cultivables sur milieux ordinaires, ces bacilles sont aéro-anaérobies facultatifs. Elles dégradent le glucose, réduisent les nitrates en nitrites et sont pourvus d'oxydase. Elles possèdent des caractères propres plus ou moins constants, tels que la non-dégradation du lactose, l'absence d'uréase, la non-production d'indole, la mobilité, la production d'H2S. Ces bactéries ont fait l'objet d'une refonte taxonomique. Salmonella enterica, la plus répertoriée dans les cas d'intoxication alimentaire renferme plus de deux mille sérotypes. III.2. Contaminants chimiques Les denrées d’origine animale renferment de nombreux et variés éléments métalliques. Certains sont des macros ou oligoéléments indispensables à notre organisme : Fer, cuivre, zinc, etc. D’autres éléments sont purement toxiques et présentent un danger réel pour la santé publique. C’est le cas des métaux lourds (cadmium, plomb, mercure, etc.) qui contaminent l’eau ou les aliments par voie naturelle. Il est aussi possible que la contamination provienne d'un environnement pollué.

Figure 8 : Les sources de contamination chimique Source: (ROUSSELET M. et al., 2012) Ces organismes accumulateurs de toxiques, vont servir d'aliment à d'autres espèces animales qui à leur tour les stockeront dans leurs tissus. On obtient ainsi une multiplication du phénomène de concentration le long de la chaîne alimentaire jusqu'au dernier maillon qui est souvent l'Homme. Ce qui peut entraîner un problème de santé publique. III.2.1. Mercure Le mercure appartient au Groupe IIB de la classification périodique, même colonne que Zn et Cd. C’est un métal liquide, gris argenté de masse atomique : 201 et un point de fusion -39°C qui est très peu soluble dans l’eau et insoluble dans les solvants organiques. A cause de la présence de la «ceinture 41

mercurifère», il existe une contamination naturelle de l'environnement car chaque année, des érosions et surtout des activités volcaniques produisent 200 à 800 tonnes de mercure. Les boues expulsées par les stations d'épuration d'eaux usées, les effluents des industries électriques, chimiques et les pesticides entre autres sont aussi sources de pollution du sol. Le mercure déposé sur le sol sur différentes formes est entraîné vers le milieu aquatique par les ruissellements. Sur place se produit la biotoxification par méthylation par l’intermédiaire de bactéries benthiques aérobies. Celles là transforment le mercure en méthylmercure ou en diméthylmercure. Ce phénomène est suivi d’une bioaccumulation dans la chaîne alimentaire. Conséquence : un produit toxique pour le consommateur. Cette toxicité est essentiellement due au méthylmercure, la forme la plus dangereuse. Par ailleurs, il faut préciser que la concentration du mercure dans l’eau peut être multiplier par plusieurs milliers ou dizaines de milliers de fois dans la chair des poissons, des mollusques ou des crevettes qui vivent dans ce milieu.

Figure 9 : Bioconcentration du mercure et dérivés dans les organismes marins Source : Kammerer M. et Le Bizec B., 2008

D'après les statistiques du Massachusetts Institute of Technology, 111 victimes dont 46 morts ont été recensées suite à la consommation de mollusques et de poissons pêchés dans la Baie de Minamata dans les années 50. Une baie contaminée par une usine de fabrication de l'acétaldéhyde et du chlorure de vinyle qui utilisait le mercure comme catalyseur. D'où la Convention de Minamata, rappelant la décision 25/5 adoptée le 20 février 2009 par le Conseil d’administration du Programme des Nations Unies pour l’environnement, demandant d’engager une action internationale pour gérer le mercure de manière efficiente, effective et cohérente. Dans son article premier, l’objectif de la présente Convention est de protéger la santé humaine et l’environnement contre les émissions et rejets anthropiques de mercure et de composés du mercure. III.2.2. Plomb Le plomb appartient au groupe IVb du tableau de la classification périodique. Présent principalement sous forme de sulfure (la galène), de carbonate (cérusite) et de sulfate (anglésite). C'est un métal assez répandu dans la croûte terrestre. Le plomb métal et ses dérivés minéraux sont insolubles dans l’eau et les solvants organiques. En revanche, ses dérivés organiques sont très solubles dans les lipides. Il est largement retrouvé dans l'environnement à cause d'une utilisation des industries pour la fabrication de batteries, de peintures, de cartouches à grenailles de Plomb, de gasoil, dérivés pétroliers, etc. Le ruissellement entraîne le plomb dans les cours d’eau, où il se concentre le long de la chaîne alimentaire et contamine par conséquent les organismes aquatiques en l'occurrence les mollusques bivalves vu leur caractère filtreur.

Son action thioloprive5, ajouté à sa forte affinité avec les protéines tissulaires dans le rein et le cerveau, le Plomb peut devenir facilement génotoxique ou entraîner des troubles rénaux ou endocriniens, etc. III.2.3.Cadmium Le cadmium se place, avec le zinc et le mercure, dans le groupe IIB dans le tableau de classification périodique. Ses dérivés organiques sont instables et leurs effets toxiques sont essentiellement dus aux dérivés des minéraux. Le cadmium est un toxique cumulatif. Son élimination est très lente et sa 1/2 vie chez l’homme est de l’ordre de 10 à 40 ans. Il est présent naturellement dans l’environnement avec une origine volcanique. L'érosion éolienne y participe sans oublier les activités anthropiques, industrielles et enfin la fabrication d'accumulateurs de batteries Ni-Cd, de stabilisants, des PVC. On le retrouve également dans la boue provenant de stations d’épuration et dans les fertilisants (superphosphates). Ces éléments sont des sources de contamination directes du sol. Le cadmium a une forte affinité avec les cellules figurées du sang. Il se fixe facilement sur les organes tels que : foie, rein, rate, testicules et glandes salivaires et entraîne la synthèse de métallothioneines. Selon KAMMERER M. et LE BIZEC B., 2008, lorsque les produits halieutiques contiennent du Cd au dessus du seuil réglementaire, ils sont susceptibles d’entraîner chez l'Homme des lésions rénales, des effets cancérigènes et immunodépresseurs. Son affinité avec les molécules et organites cellulaires est fortement corrélée avec sa potentialité toxique.

Inhibition potentielle de nombreuses enzymes

III.3. Polluants toxiques Les polluants toxiques sont des substances caractérisées par leur toxicité et leur stabilité. Ils sont accumulés par les organismes aquatiques notamment par les coquillages constituant ainsi des indicateurs remarquables du degré de la pollution littorale. A dose faible, ces substances, en dehors des organostanniques, n'affectent pas les coquillages mais plutôt le consommateur direct. III.3.1. Apports polluants toxiques au milieu Selon ALZIEU C., HERAL M., et DRENO J.P., (1989),la pollution des eaux marines est due à l'apport de substances polluantes qui sont : - pour 77% d'origine terrestre dont 33% par la pollution atmosphérique, et 44% par la pollution aquatique ; - pour 12% du au transport maritime ; - pour 10% dus au rejet en mer à partir des navires ; - pour 1% dus à l'activité offshore. Cependant, l'essentiel de la pollution marine à pour origine primaire les apports fluviaux ensuite les rejets directs en mer par des égouts municipaux ou des usines. III.3.1.1. Apports fluviaux L'obtention de données fiables dans le domaine des rejets fluviaux, n'est pas chose aisée puisqu'il nécessite des mesures de concentration et de débits très fréquents. Malheureusement ce système de contrôle environnemental n'est pas encore mis en place dans nos pays africains. III.3.1.2. Rejets industriels directs Les rejets industriels directs sont beaucoup plus importants que les apports fluviaux. Les études environnementales sur les zones d'élevage de 45

coquillages en France par exemple décrivent que les trois plus gros rejets industriels directs concernent la Manche et la mer du Nord. Ils proviennent des usines chimiques (une fabrique d'engrais phosphaté et une fabrique de dioxyde de Titane). III.3.2. Effets des polluants toxiques sur les coquillages Les polluants toxiques à faible dose présents sur le littoral sénégalais et sur les sites conchylicoles est sans conséquence directe sur les mollusques à l'exception des organostanniques. Ces derniers par l'intermédiaire de la molécule tributylène (TBT), provoquent un dysfonctionnement qui affecte la reproduction et la formation de coquillages entraînant une structure feuilletée selon ALZIEU et al., (1989). III.3.3. Effets des polluants sur le consommateur L'ingestion répétée des aliments contaminés par des toxiques peut entraîner par bioaccumulation chez l'Homme une intoxication à long terme. L'exemple du méthyl-mercure de Minamata illustre clairement ce phénomène. L'intoxication due à l'ingestion de mollusques est incomparable à celle des poissons du fait des habitudes alimentaires. III.3.3.1. Définition, étiologie et symptômes des maladies d'origine alimentaires III.3.3.1.1. Définition Une maladie d’origine alimentaire est une affection de nature infectieuse (imputable à des microorganismes : bactéries ou virus) ou toxique, provoquée par des agents ou toxines qui pénètrent dans l’organisme par le biais d’aliments ingérés de toute nature (eau, produits carnés, coquillages, légumes, ovoproduits).

III.3.3.1.2. Etiologie et symptômes Les maladies d’origine animale se différencient en toxi-infection, intoxination et en intoxication alimentaire. III.3.3.1.2.1. Toxi-infection alimentaire Ce sont des maladies souvent infectieuses et accidentelles, contractées à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes. Ces derniers peuvent être des bactéries, virus, parasites ou des prions. En cas de toxi-infection, les microorganismes vivants présents dans l’aliment provoquent lors de leur multiplication dans les entérocytes de l’intestin grêle et du colon la production de toxines protéiques ou glucidolipidoprotéiques qui entrainent des effets pathologiques variés à savoir des invasions cytotoxiques, une diarrhée, des douleurs intestinales ou coliques couronnés par la fièvre. Selon, GAUTHIER R., (1983), les TIAC les plus connues sont : o toxi-infection à Clostridium perfringens ; o toxi-infection à Salmonella ; o toxi-infection à Shigella ; o toxi-infection à Escherichia coli ; o toxi-infection à Yersinia enterolytica et à Campylobacter ; o toxi-infection à Bacillus cereus ; o toxi-infection à Listeria. Les maladies dues aux Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont responsables, au niveau mondial, d’un nombre considérable de décès surtout dans les pays en voie de développement (KÄFERSTEIN F. et al., 1997). En Europe, la mortalité due aux intoxications alimentaires est peu importante, mais un nombre de 50 000 gastroentérites aigues par million 47

d’habitants et par an est couramment avancé (THOLOZAN J.-L. F et al., 1997). Au Maroc entre 2000 et 2004, 7118 cas de toxi-infections alimentaires ont été rapportés dont plus de 86% sont d’origine bactérienne (COHEN N. et al., 2006). On estime que dans ce pays, la toxi-infection par Salmonella sp.est une des principales causes de TIAC avec 42,8% des cas d’origine bactérienne, Staphylococcus aureus 37% des cas, Clostridium botulinum 1,7% des cas et E. coli avec moins de 1%. III.3.3.1.2.2. Intoxinations alimentaires Elles se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés : vomissements, diarrhées et douleur abdominale mais il existe des syndromes neurologiques, vasculaires et hématologiques (GAUTHIER R., 1983). Les plus connues sont : - l’entérotoxicose staphylococcique due à Staphylococcus aureus ; - l’intoxination botulinique due à Clostridium botulinum. III.3.3.1.2.3. Intoxications alimentaires Elles interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques comme les amines biogènes. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), les produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb, le cadmium, etc.

III.3.4. Origines des affections alimentaires liées à la consommation des mollusques bivalves Gastro-entérites à virus de Norwalk, syndromes diarrhéiques ou paralysants des intoxications par dinoflagellés : telles sont les manifestations pathologiques les plus significativement associées à la consommation des coquillages. III.3.4.1. Origines coquillières des bactérioses digestives III.3.4.1.1. Salmonelloses Salmonella sp, dont le cycle entéro-hydrique est parfaitement documenté, est une espèce d'écologie aquatique très susceptible de contaminer les coquillages. Pour provoquer une diarrhée chez le consommateur, l'inoculum bactérien doit être important de l'ordre 105-109 germes. Sur 70% des cas, l'origine coquillière des salmonelloses est avérée. Selon les auteurs, MESSMER-ESQUIROL, 1973 ; OULES, 1975 ; RAMPON, 1976 ; LANSARD, 1977 ; GALLIX, 1981 ; ROUX, 1981, la fréquence des diarrhées à salmonelles associées à la consommation des coquillages est estimée entre 2,6 et 7% des cas. Selon les travaux de RAMPON (1976), sur une série de 25 cas de typhoïdes à S.typhi, l'origine coquillière a été suspectée 11 fois à savoir 5 fois par la consommation de moules, 3 fois de tellines, une fois de clovisses, 3 fois dans d'autres types de coquillages. Dans la même lancée, les travaux de ROUX (1981) montrent que sur une série de 48 cas de fièvre typhoïde, l'origine coquillière a été retenue dans les 24 cas avec différentes sérotypes de salmonelles incriminés : 13 fois avec S.typhi, 3 fois avec S.paratyphi A, 8 fois avec S.paratyphi B.

Au regard de l'ensemble des travaux effectués sur l'origine de fièvre typhoïde, CARRIEN et PAPPAS (1932) ; GIROUD (1967) constataient pour leur part que le tiers des cas de cette maladie observé sont dus à l'ingestion de coquillages plus précisément à la consommation de moules et d’huîtres. Depuis, différentes communications estiment entre 30 à 40 % la proportion des cas de fièvres typhoïdes transmises par les coquillages. III.3.4.1.2. Vibrioses Les vibrions halophiles du milieu marin des régions chaudes, ont été décrits comme responsable des gastro-entérites suite à la consommation des fruits de mer. Aux USA, en 1969, vingt et un (21) cas de gastro-entérites ont été causés par la consommation d'huîtres crues. Vibrio parahaemolyticus (VPH) était présent dans les zones de pêche à des concentrations de 104-107 bactéries / gramme de chair. Des études menées aux Pays Bas, par KAMPELMACHER et al., (1970), ont montré que VPH a été isolé dans 2,8% de 432 échantillons de moules et dans 2,4% de 124 échantillons d'huîtres. En Espagne, cette espèce bactérienne est présente dans 7% des échantillons de moules (RODRIGUEZ et al., 1971). Selon MONSUEZ (1988), sur une série d'expérience portant sur 1333 participants, 160 soit 12% ont eu une diarrhée suite à la consommation de coquillages contaminés. 13 vibrions furent isolés dont 12 VPH et 1 % cholerae non-01. De même 9,4 % des résultats de la coproculture (51 sur 479) ont révélé une infection à Vibrio (dont VPH, vulnificus, mimicus, fluvialis) étaient liées à la consommation d'huîtres crues.

III.3.4.1.3. E.coli entérotoxigènes (E.C.E.T) Les E.C.E.T sont responsables des diarrhées dans les pays à faible niveau d'hygiène. Il est certain que les E.C.E.T, principalement retrouvées dans les zones polluées causées par le rejet des eaux usées contaminent les coquillages et entraînent des troubles digestives, principalement chez les sujets nouvellement exposés. III.3.4.2. Origines coquillières des hépatites Selon GAILLOT et al., (1988), la fixation des virus par un coquillage physiologiquement actif est très rapide . Son adsorption est maximale après une heure de séjour dans de l'eau contaminée. Les virus retenus par les coquillages se retrouvent pour leur quasi-totalité dans la glande digestive (METCALF et al., 1980). Après 30 minutes, plus de 99 % des poliovirus adsorbés sont dans la glande digestive (BARON., 1986). Selon DIGIROLAMA et al., (1975), après 25 heures, on retrouve 96 % des virus dans la glande digestive, 2,6 % dans le manteau, branchies et liquide inter valvaire et 1,4 % dans les muscles. Après 48 heures, 16 % des virus sont dans les tissus musculaires. Ce temps de dissémination est pratiquement le même pour les virus hépatiques. On observe deux catégories d'hépatites infectieuses. Mais les plus courantes rencontrées lors de notre documentation sont les hépatites virales. Elles ont un tableau clinique et biologique stéréotypé avec hépatomégalie, signes digestifs et syndrome infectieux avec une atteinte de l'état général. III.3.4.3.1. Hépatite virale A L'entité bioclinique la mieux définie, la plus représentative d'hépatite infectieuse ictérigène et la plus souvent présentée comme d'origine coquillière, est incontestablement l'hépatite virale A. 51

Selon BRISOU et DENIS (1978), toutes les conditions sont favorables à la contamination des coquillages dans les zones exposées au péril fécal. D'ailleurs certains auteurs pensent que sur la totalité des cas ictères infectieux notifiés entre 1979 et 1983 au Royaume Uni, 18 000 personnes seraient atteintes d'hépatite d'origine alimentaire. Pour DENIS et BRISOU (1976), 50% des ictériques interrogés auraient consommés des coquillages crus au moins 45 jours avant la déclaration de la maladie. Certaines poussées épidémiologiques associées à la consommation de coquillages contaminés ont été parfaitement étudiées. On citera l'épidémie chinoise, en 1988, 300 000 personnes ont été infectées par les coquillages contaminés, ou encore le cas de la famille CORSES (BERNARDI, 1981), ayant consommée des huîtres qui n'avaient pas subi le circuit normal de contrôle et de purification. III.3.4.3.2. Hépatite virale E Les virus de l'hépatite E, endémique dans les pays en développement ont également été responsable d'importantes épidémies à New Delhi (30 000 cas en 1955), au Népal (1973 et 1985),en Inde (1975), en Birmanie (1982). L'origine hydrique paraît évidente, sans la prise en compte d'une contamination par coquillages ou par fruits de mer. III.3.5. Intoxication par les invertébrés aquatiques III.3.5.1. Origines

coquillières

des

syndromes

paralytiques,

amnésiques, diarrhéiques et neurologiques Outre les bactéries et les virus, les phycotoxines, des invertébrés aquatiques, sont fréquemment incriminées lors des intoxications suite à la consommation de coquillages.

Les phycotoxines ou biotoxines sont élaborées par des micro-algues et s'accumulent souvent à des seuils toxiques chez les espèces à caractère filtreur comme les moules, les couteaux, les huîtres, etc. D'après les travaux réalisés sur le phytoplancton, 4 000 espèces environ de micro-algues sont répertoriées dans le monde. Seules 70 sont capables de synthétiser des biotoxines selon des conditions écologiques encore mal définies jusqu'à maintenant. Dans beaucoup de pays en général, la France en particulier, depuis 1998, deux genres de dinoflagellés toxiques ont été répertoriés. Il s'agit du genre Dinophysis et Alexandrium. Ils sont particulièrement suivis et inclus dans la liste des contaminants organiques. Eléments à rechercher systématiquement dans les mollusques bivalves lors des plans de surveillances et de contrôles par le réseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines (REPHY). Seules les phycotoxines répertoriées par la réglementation européenne (CE) n°853/2004 faisant l'objet de contrôle sur mollusques bivalves vivants seront observées dans ce chapitre. III.3.5.1.1. Syndromes paralytiques Les principaux agents d'intoxication paralysante par les fruits de mer (IPFM) sont des micro- algues appartenant toutes à la classe des Dinoflagellés. L’IPFM est une intoxication qui se déclenche chez l’Homme suite à la consommation de certaines espèces de coquillages contaminées comme les moules, palourdes, coques, huîtres, coquilles Saint-Jacques, etc. Il y'a aussi d’autres invertébrés marins comme les crabes. Avec un fort potentiel toxique neuromusculaire, ces toxines, dans les cas d'intoxication les plus extrêmes, peuvent entraîner des paralysies musculaires, des difficultés respiratoires. Ils engendrent souvent la mort des sujets intoxiqués (KRYS et FREMY, 2002). Le taux de mortalité pour ces intoxications varie 53

entre 8 et 10 % (SIERRA-BELTRAN et al., 1998) et chaque année, 2000 cas d'intoxications sont recensés dans le monde (VAN DOLAH, 2000). Au Maroc 64 cas d’intoxications ont été déclarés en 1994. Parmi eux, 23personnes ont été hospitalisées et 4victimes sont décédées suite à l’ingestion des bivalves empoisonnés par cette biotoxine Paralytic Sellfish Poisoning (PSP) (TAGMOUTI, 2001). De 1998 à 2007, ce type de phycotoxine a été détecté avec des concentrations variables dans plusieurs espèces de bivalves des côtes marocaines (TALEB et al., 2001, 2003 ; SAGOU et al., 2005 ; ABOUABDELLAH et al., 2008). III.3.5.1.2. Syndromes amnésiques L’Acide domoïque (AD), chef de file des phycotoxines amnésiques a été mise en évidence à la fin des années 1980. Une évidence établie après une intoxication collective suite à la consommation de moules dans l'estuaire de l'Ile-du-Prince Edouard au Canada en 1987 (ABOUABDELLAH, 2012). Les toxines amnésiques sont redoutables. Elles entraînent des troubles du système nerveux central, d’où le nom de syndrome amnésique (KERR et al., 2002). Dés les premières heures après l’ingestion du produit contaminé, une série de troubles digestives se déclenchent : vomissements, diarrhées et nausées. Entre les 24 et 48 heures qui suivent l'ingestion, on observe des maux de tête persistants, une désorientation, une confusion et dans les cas les plus graves des pertes de mémoire dus à des dommages cérébraux. Ces troubles neurologiques peuvent persister plusieurs semaines après l’intoxication et peuvent conduire à la mort (OLNEY, 1994).

III.3.5.1.3. Syndromes diarrhéiques (DSP) Les phycotoxines diarrhéiques sont largement étudiées. Ils comprennent l’acide okadoïque (OA), les dinophysitoxines (DTXs), les pecténotoxines (PTXs) et les yessotoxines (YTX). Les risques d'intoxication sont très élevés avec ces toxines algales. Quatre heures suffisent pour déclencher les premiers signes cliniques typiques après l'ingestion de coquillages contaminés. Ces signes commencent par une gastroentérite bénigne pour après induire une forte diarrhée, des vomissements, accompagnés de déshydratation sévère, de frissons et de fièvre (KLOPPER et al., 2003). La gravité de l’empoisonnement dépend de l’âge, du sexe et de la quantité de toxines présente dans la denrée consommée. En dehors du syndrome diarrhéique, des effets cancérigènes ont été observés par FUGIKI en 1988. Ces études démontrent la complexité des ces toxines et la nécessité de les rechercher systématiquement dans les coquillages. III.3.5.1.4. Syndromes dus aux toxines à cycle imine Ces toxines algales sont des neurotoxines à action rapide. Elles ont été isolées à partir de coquillages pour la première fois dans les années 1980. Ces neurotoxines provoquent une toxicité aigue chez les souris avec des symptômes de type neurologique. Les plus connues sont les spirolides et les gymnodimines (CEMBELLA et al., 2000) ; (KRYS ET FREMY, 2002).

CHAPITRE

IV:

BASES

REGLEMENTAIRES

CONSOMMATION ET LA COMMERCIALISATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES IV.1. Autorité compétente du contrôle des produits halieutiques au Sénégal Le contrôle officiel est effectué par la Division des Inspections et du Contrôle (DIC). Elle est rattachée à la Direction des Industries et de Transformation des produits de la pêche (DITP). IV.1.1. Cadre institutionnel et Missions  DITP Conformément aux dispositions de l'Article 13 du décret n°2011-1255 du 23 Aout 2011, la DITP est chargée, de la mise en œuvre de la politique de l'Etat, en matière de transformation, de conservation et de commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture sur toute la filière d'exportation.  DIC Conformément aux dispositions de l'article 6 de l'arrêté sénégalais n° 2 202 du 3 mars 2012 portant sur l’organisation et le fonctionnement la DITP:DIC est notamment chargée :  du contrôle de la qualité et la certification des produits de pêche et d'aquaculture à l'exportation et l'application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ;  de l'application des normes relatives aux conditions d'implantation des établissements de transformations ainsi que les normes requises pour les navires, avant l'attribution d'un agrément ;  de l'inspection technique et sanitaire des établissements, navires et structures connexes. 56

Cette division comprend :  le Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH) du Port Autonome de Dakar (PAD) ;  le Bureau des Agréments (BA) ;  le Bureau des Statistiques (BS) ;  l'Antenne de l'Aéroport (AA). IV.1.2. Cadre organisationnel des contrôles Dans son organisation, les activités de contrôle et de certification des produits de pêche à l'exportation au sein de la DIC sont dévolues : - au BCPH du port Autonome de Dakar, chargé du contrôle et de la certification des produits congelés et transformés ; - à l'Antenne de la DIC de l'aéroport, chargé du contrôle et de la certification des produits frais ou vivants. IV.2. Services compétents de contrôles européens Les services compétents de contrôle européen sont dirigés par l'Office Alimentaire Vétérinaire (OAV). Il est chargé de contrôler, de suivre le fonctionnement de la DITP et de renouveler son agrément pour l’exportation des produits halieutiques vers le marché européen. IV.3. Bases législatives et réglementaires Pour le Sénégal, à partir des années 1990, le marché européen est devenu le premier site de débarquement des produits halieutiques. Il devient par conséquent un espace sans frontière dans lequel la libre circulation des marchandises, des services et des capitaux, demeure une obligation. Ce qui suppose une suppression des barrières tarifaires et techniques. Ces

mesures

interétatiques

nécessitent

l'harmonisation

des

réglementations nationales compte tenu des disparités existantes pour certains 57

contaminants. Ainsi, des mesures communautaires s'imposent pour garantir l'unicité du marché tout en respectant le principe de proportionnalité afin d'éviter tout malentendu réglementaire lors des transactions commerciales. Cette nouvelle réglementation exige des moyens consistant à avoir un agrément technique pour les producteurs ; une obligation de résultats qui vise la qualité et la salubrité des produits et enfin une obligation d'autocontrôle où le producteur doit s'assurer du respect des dispositions réglementaires, notamment la conformité des produits suivants les directives et normes communautaires (SENEGAL, 2006). La nouvelle réglementation européenne communément appelée «Food Law» concerne toute la filière alimentaire. C' est un ensemble de textes qui repose sur les principes généraux de la législation alimentaire et sur l'obligation du commerce des denrées alimentaires regroupés sous le Règlement (CE) n° 178/2002 (CE, 2002). Les produits de la pêche et de l'aquaculture sont régit par les règlements n°853, n° 882 et n° 854 de l'année 2004. Le Règlement n° 853/2004 définit les mesures à adopter en matière d'hygiène et de sécurité des aliments. Quant aux règlements n° 882 et n° 854, ils déterminent le rôle des autorités compétentes chargées du contrôle et de l'organisation des contrôles officiels. Ces différents règlements forment avec le Règlement n° 852/2004 le « PAQUET HYGIENE ».

Figure 10 : Textes communautaires fondateurs du « Paquet hygiène» Le règlement 178/2002 a abrogé la Directive n°91/492/CEE relative à la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants, la Directive n° 91/493/ CEE relative aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche, la Directive n° 92/48/CEE fixant les règles minimales d'hygiène applicables aux produits de la pêche à bord de certains navires et la Directives n° 93/43 CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. IV.3.1. Aperçu sur les principaux textes réglementaires de l'UE Règlement (CE) n°852/2004 Datant du 29 Avril 2004 et relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, il définit les objectifs à atteindre en matière de sureté alimentaire en laissant aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments (CE, 2004). Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires

sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène fixées par le présent règlement (Article 3). Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires se conforment aux règles générales d'hygiène et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) n° 853/2004 (Article 4). Règlement (CE) n° 853/2004 Datant du 29 Avril 2004 et émanant du Parlement Européen et du Conseil, il est en complément avec le règlement (CE) n °852/2004 et fixe des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, afin de garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire et de santé publique (CEE), 2004). Règlement (CE) n° 882/2004 Datant du 29 Avril 2004 et émanant du Parlement Européen et du Conseil, ce règlement est relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour les animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et du bien-être des animaux (CE, 2004). Le Règlement reprend les principes des directives n° 89/397 et n° 93/99. Les inspections des autorités compétentes chargées d'inspection doivent s'appuyer sur les procédures et instructions documentées. Les fréquences des audits doivent être programmées en fonction d'une analyse des risques (tenant compte des facteurs comme la production, les antécédents). Dans son article 12, il décrit les conditions de désignation des laboratoires officiels et de contrôles à l'importation (CE) 2004 : L'autorité compétente désigne les laboratoires habilités à procéder à l'analyse des échantillons prélevés au cours des contrôles officiels. Toutefois, l'autorité compétente peut désigner 60

uniquement des laboratoires qui exercent leurs activés et sont évalués et accrédités conformément aux normes européennes suivantes: EN ISO/CEI 17025 «Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnage et d'essais»; EN 45002« Critères généraux concernant l'évaluation des laboratoires d'essais»; et EN 45003 «Système d'accréditation de laboratoires d'essais et d'étalonnage-Prescriptions générales pour la gestion et la reconnaissance»; en tenant compte des critères applicables à différentes méthodes d'essai établis par la législation communautaire relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires» (Article 12). Règlement (CE) n° 854/2004 Datant du 29 Avril 2004 et émanant du Parlement Européen et du Conseil, il met en place un cadre communautaire pour les contrôles officiels des produits d'origine animales destinés à la consommation humaine et fixe des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale (CEE, 2004). Ce règlement vient en complément au règlement (CE) n° 882/2004. Règlement (CE) n°136/2004 de la commission Datant du 22 janvier 2004 par la commission, fixant les procédures des contrôles vétérinaires aux postes d'inspection frontalières de la Communauté européenne lors de l'importation des produits en provenance de pays tiers basés sur le contrôles documentaires délivrés par les laboratoires officiels de contrôles et les Procédure à suivre une fois les contrôles vétérinaires terminés.

Règlement (CE) n° 2074/2005 Datant de 2005, établit les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004. Règlement (CE) n°1881/2006 Datant du 19 décembre 2006, portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Ce règlement prend en compte l'ensemble des contaminants physiques et chimiques pouvant entrainer un problème en santé publique : les métaux lourds, nitrate, mycotoxine, toxines du fusarium, l'étain inorganique, le monochloro-propane-1,2 diol, les dioxines et PCB de type dioxine, les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques et le benzo (a) pyrène et isomères. Règlement (CE) n° 1441/2007 Datant du 5 Décembre 2007 et émanant du Parlement Européen et du Conseil, il fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ce règlement modifie le Règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 Novembre 2005. Règlement (CE) n° 470/2009 Datant du 6 mai 2009 émanant du Parlement Européen et du Conseil, établissant des procédures communautaires pour la fixation des limites de résidus

des

substances

pharmacologiquement

actives

(médicaments

vétérinaires) dans les aliments d’origine animale, abrogeant le règlement (CEE) n°2377/90 du Conseil et modifiant la directive 2001/82/CE du Parlement 62

européen et du Conseil et le Règlement (CE) n° 726/2004 du Parlement européen et du Conseil. Ces différents règlements sont complémentaires. Ils fixent les principes généraux de la législation alimentaire, les règles générales d’hygiène des denrées alimentaires, notamment d’origine animale. Ils formalisent et harmonisent également les méthodes de contrôle au sein de l’Union européenne Arrêté du 6 novembre 2013 Arrêté ministériel du 6 novembre 2013, il est relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants. IV.3.2. Aperçu sur les principaux textes réglementaires sénégalais Le Sénégal, depuis la publication de la directive n° 91/493/CE fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche, et la mise en place du marché commun européen, n'a cessé de signer et de fixer des arrêtés pour harmoniser sa réglementation avec les exigences de sécurité alimentaires européenne et permettre à ses sociétés de pouvoir exporter vers l'union européenne. Dans le secteur de la pêche, la réglementation sénégalaise repose sur des contrôles organoleptiques, la répression de fraudes et l'inspection des unités de productions et de transformations (SENEGAL, 2006). Par ailleurs, elle reste limiter pour les mollusques bivalves car aucune norme sur ces derniers et sur les produits de l'aquaculture n'a été rédigée. Loi n° 66-48 du 27 Mai 1966 Datant du 27 Mai 1966, elle est relative au contrôle des produits alimentaires, à la répression des fraudes, aux sanctions et dispositions communes.

Décret n°69-132 du 19 février 1969 Datant du 19 février 1969, ce décret est relatif au contrôle des produits de la pêche tout en décrivant les normes de qualité pour les produits frais, congelés ou surgelés de la pêche au débarquement et de commercialisation ; des directives

production,

conditionnement,

transport

commercialisation. Il décrit également les exigences réglementaires des produits de la pêche mis en conserves ou en semi-conserves, le contrôle des produits et l'attestation de contrôle. Dans son l'article premier, il décrit la conformité des produits de la pêche débarqués au Sénégal ou transbordés dans les eaux territoriales sénégalaises, destinés à la consommation locale ou à l’exportation à l’état frais ou congelé et à la mise en conserve en boîtes hermétiques stérilisées qui doivent être reconnus salubres. Pour les mollusques tout comme les autres produits de la pêche, l'inspection et les critères de fraîcheur ont été dégagés. Dans l'Article 27 de son titre II, l’importation, l’exportation, le transport et la mise en vente ou la vente des produits visés dans le présent décret ne peuvent être autorisés que pour des produits ayant fait l’objet d’une inspection sanitaire par les autorités compétentes et habilitées (Article 27). Dans l'Article 31 de son titre IV, il est décrit la durée de validité du certificat de contrôle sanitaire des huîtres du marché local et celles importés au Sénégal (Article 31). Arrêté n° 00493 du 11 Février 2005 Datant du 11 Février 2005, il fixe le plan d'échantillonnage, les méthodes d'analyse et les niveaux à respecter pour le sulfite dans les produits de la pêche et de l'aquaculture.

Arrêté n° 00494 du 11Février 2005 Datant du 11 Février 2005, il décrit le plan d'échantillonnage, les méthodes d'analyse et les teneurs admises pour le mercure, plomb et cadmium dans les produits de la pêche et de l'aquaculture. Arrêté n° 00495 du 11 Février 2005 Datant du 11 Février 2005, portant définitions des critères de qualité des eaux utilisées dans les industries de traitement des produits de la pêche et de l'aquaculture. Arrêté n° 00496 du 11 Février 2005 Datant du 11 Février 2005, il fixe le plan d'échantillonnage, les méthodes d'analyse et les niveaux à respecter pour l'histamine dans les produits de pêche et de l'aquaculture. Arrêté n° 00244 du 11 Janvier 2010 Datant du 11 Janvier 2010, portant réglementation des autocontrôles sanitaires en industries halieutiques. Arrêté n° 003411du 29 Mars 2011 Datant du 29 Mars 2011, portant réglementation des conditions techniques et sanitaires des sites de débarquement des produits de la pêche.

DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES I.1. Matériel I.1.1. Structure d'accueil La structure d'accueil est l’Agence Nationale de l’Aquaculture (ANA). Elle est régie par le décret n° 2011-486 du 8 avril 2011portant sa création, son organisation et son fonctionnement abrogeant le décret n° 2006-766 du 31 juillet 2006. L'ANA est chargée de mettre en œuvre la politique nationale de développement de l’aquaculture au Sénégal. L’agence a pour missions de : -

sensibiliser et d’encadrer les porteurs de projets d’entreprises dans les différents segments de la filière aquacole ;

identifier et mettre en valeur des sites favorables à l’aquaculture continentale et marine ;

renforcer les capacités de gestion des professionnels de l’aquaculture sur le plan technique, financier, commercial et organisationnel ;

appuyer l’aménagement des fermes de productions aquacoles ;

assurer, en partenariat avec les structures spécialisées, le contrôle de la qualité requise pour les entreprises aquacoles ;

rechercher des investisseurs nationaux et étrangers pour la filière aquacole ;

promouvoir la coopération internationale en aquaculture.

Ces services sont déconcentrés sur l'ensemble du territoire national. Ainsi elle dispose de 4 antennes : -

l'antenne Nord basée à Richard Toll (polarisant les régions de Saint Louis, Matam et Louga) ;

l'antenne Sud à Ziguinchor (couvrant les régions de Ziguinchor, Sédhiou et Kolda) ; 67

l'antenne centre à Fatick (couvrant les régions de Thiès, Fatick, Kaolack, Diourbel et Dakar) ;

et l'antenne Est à Tambacounda qui est soutenue par les bureaux de Bakel et de Kédougou.

Les autres antennes sont secondées par les bureaux régionaux de Sédhiou, Richard-Toll, Kolda, et Matam. I.1.2. Présentation des zones d’études Les sites répertoriés sur le tableau VI, représentent nos zones de prélèvements d'huîtres durant la période du 19 Mai au 10 Juillet 2015. Tableau VI : Sites de prélèvements Sites de

Régions

Départements

Communes

Joal-Fadiouth

Thiès

Mbour

Joal-Fadiouth

Somone

Thiès

Mbour

Somone

Mbodiène

Thiès

Mbour

Nguéniène

Némaba

Fatick

Foundiougne

Toubacounta

Dionewar

Fatick

Foundiougne

Dionewar

Sokone

Fatick

Foundiougne

Sokone

Niaguis

Ziguinchor

Niaguiss

Tobor

Ziguinchor

Bignona

Niamone

Karabane

Ziguinchor

Oussouye

Diembéring

prélèvement

I.1.2.1.

Localisation géographique et cadre socio-économique des sites

I.1.2.1.1. Site de Joal-Fadiouth Joal-Fadiouth se trouve dans la région de Thiès (14°46′58" Nord et 16°54′06" Ouest) à 70 km de Dakar la capitale en couronne de la presqu’île du Cap-Vert. Sur le plan administratif, la région de Thiès comprend 03 Départements et 49 Communes dont celles de Joal-Fadiouth, Somone et Nguéniène . Elles se situent toutes dans le département de Mbour. Une localité qui abrite les sites respectifs de Joal-Fadiouth, Somone et Mbodiène. Créée par le décret n°2004-1408 du 04 Novembre 2004, la commune de Joal-Fadiouth se situe à l'extrémité de la Petite-Côte (département de Mbour) à 114 km au Sud-Est de Dakar. Une commune d’une superficie de 5035 hectares, elle réunit deux localités à savoir Joal (5 023 ha), sur le littoral, et Fadiouth (12 ha), une île artificielle constituée d'amoncellements de coquillages et reliée à la côte par un pont. Elle est limitée au Nord par la commune de Mbour, à l’Est par la communauté rurale de Nguéniène, au Sud par la région de Fatick et à l’Ouest par l’Océan atlantique. La population de la commune de Joal-Fadiouth est estimée à 48481 habitants (hbts); plus des 3/4 sont à Joal, soit 7% de la population du département de Mbour (706441 hbts) (SENEGAL, 2015). Sur le plan physique, Joal-Fadiouth occupe une position intermédiaire du point de vue du climat et de la végétation. Il est entre le domaine sahélien au Nord et la luxuriante Casamance au Sud. Du fait de sa position dans l'estuaire, la plus grande partie de la superficie de la commune (3 021 hectares) est régulièrement immergée sous l'influence des marées.

Les eaux de surface et les eaux souterraines constituent les ressources en eau de la commune. Malheureusement elles subissent l’influence des eaux salées (biseau salé) et de la nappe paléocène qui est également salée. Avec un climat de type sahélien, cette zone connait des températures douces de novembre à Avril ne dépassant pas 29°C. Les vasières du bras de mer sont occupées par la mangrove verte durant toute l'année. Elles sont aussi sillonnées par des bolongs et sont parsemées de petits îlots de coquillages avec une végétation dominée par les baobabs et les acacias. En dehors des vasières, on observe les sols diors très sableux. Ils se situent entre 2 et 10 m au-dessus du niveau de la mer sur des alluvions marines anciennes. Quant aux sols noirs ou vertisols calcimorphes et compacts, ils sont entre 10 et 15 m au-dessus du niveau de la mer. Enfin, il y'a les tannes stériles à forte concentration saline recouverts par la mer lors des marées hautes. La faune marine est très riche avec les coquillages surtout les pagnes (Anadara senilis), les rochers (Murex hoplites), les volutes ou «yeet» en wolof (Cymbium sp.), les moules et les huîtres. Elle renferme également des puits de lamantin. Ces avantages physiques font de Joal-Fadiouth une zone à la fois de reproduction et de grossissement pour les poissons, d’alimentation et de ponte pour les tortues vertes et de nidification pour les oiseaux. I.1.2.1.2. Site de Somone Créée par le décret n°2008-748 du 10 juillet 2008, Somone, souvent appelé "La Somone", du nom d'une rivière locale, est située sur la petite côte (Département de Mbour) à 77 km au sud de Dakar. Bordée à l’Ouest par l’Océan atlantique, elle est limitée au Nord par la Commune de Ngaparou, à l’Est par celle de Nguékokh et au Sud par celle Saly Portugal.

La population de la commune est estimée à 5754 hbts en 2015 (SENEGAL, 2015) soit 0,8% de celle départementale. Somone se trouve sur la plaine sableuse du bassin versant du fleuve avec des sols hydromorphes argilo-sableux. Les autres types de sols présents sont les tannes et les vasières de la mangrove. Elle est composé d'un village ancien de pêcheurs et d'une station balnéaire, le point de chute de beaucoup de visiteurs grâce à ses avantages naturels (lagune, réserve, mangrove, etc.). Sa végétation est de type savane arborée à arbustive. Les principales espèces sont Adansonia digitata et les Acacia et secondairement la mangrove. Sur le plan climatique la Somone appartient au domaine tropical sahélosoudanien. Il est caractérisé par l’alternance de deux saisons sèches avec des températures variant entre 36,5°C lors des grandes chaleurs et des minima de 15°C enregistrés pendant les mois de Décembre-Janvier-Février. Le réseau hydrographique de la Somone est peu hiérarchisé. Il est formé par la confluence de deux rivières qui drainent le plateau de Thiès, une partie du horst de Ndiass et la plaine sableuse du bassin versant à écoulement temporaire. Ils se rejoignent au niveau de la réserve de Bandia pour donner la rivière (La Somone). Elle termine son parcours par une lagune microtidale qui lie l’embouchure à la mer. D’une superficie de 7000 hectares, l’écosystème laguno-estuarien de la Somone, caractérisée par une variété d’unités morphologiques, a été érigé en Réserve Naturelle d’Intérêt Communautaire (RNIC) en 1999. La mangrove représente l’unité la plus caractéristique de cet écosystème côtier et est dominée par les Rhizophora dont les racines sont colonisées par les huîtres. Quant aux vasières elles sont le domaine des crabes (faune visible à chaque marée basse) et des oiseaux migrateurs. A marée haute, les poissons juvéniles trouvent dans la mangrove un environnement favorable pour leur refuge tandis que d’autres 71

l’utilisent pour la reproduction. Ces caractéristiques écologiques sont à l’origine de l’enjeu socio-économique dont fait l’objet cette mangrove depuis plusieurs décennies. I.1.2.1.3. Site de Mbodiène Mbodiène est un village de la Petite Côte situé dans la commune de Nguéniène, département de Mbour. Il est limité à l’Ouest par l’Océan atlantique, au Nord par le croisement Peul gua, un hameau qui le sépare de la commune de Nianing, à l’Est par la départementale 101 et au Sud par la commune de Joal-Fadiouth. Sa faune est riche et variée. On y trouve varans, tortues marines, pélicans, aigrettes, calaos, vautours, milans, chouettes, cormorans, chauves-souris et mangoustes. Son relief est composé de plaines au sol Joor (sableux) et de cuvettes au sol argileux. L’autre particularité physique de Mbodiène est sa magnifique petite lagune à l’eau claire qui dépasse rarement un mètre de profondeur et cinquante mètres de largeur (même à marée haute). I.1.2.1.4. Site de Némaba Implanté dans la région de Fatick, zone Ouest du pays (14°22’00’’Nord et 16°08’00’’Ouest),Némaba est limitée au Nord et au Nord-Est par les régions de Thiès, Diourbel et Louga, au Sud par la République de Gambie, à l’Est par la région de Kaolack et à l’Ouest par l’Océan atlantique. Il couvre une superficie de 7535 km². Le village de Némaba (ou Néma Bah) se situe dans le département de Foundiougne. Ilse trouve à quelques kilomètres de Toubacounta son chef-lieu de commune. Il est circonscrit dans le creux d’une vallée et est limité à l’Est par le village de Ndoumoudji, à l’Ouest par l’île de Siwo, au Nord par le village de Dassilamé Sérère et au Sud par la République de Gambie.

Némaba fait partie des 14 villages qui composent l’Aire Marine Protégée communautaire (APM) du Bamboung (7200 hectares) très riche en ressources fauniques et végétales. Sa population est estimée à environ 1 117 habitants (SENEGAL, 2013). Elle est répartie entre quatre grands quartiers que sont Diamékounda mbindkoufa, Sarrkounda, Boune et Santhia. Némaba est tributaire d’un climat de type tropical avec une pluviométrie qui le plus souvent est au-dessus de la moyenne régionale. Il est aussi caractérisé par une forte présence de la mangrove et des sols dominés par les tannes et les vasières. Son réseau hydrographique est dominé par des bolongs, une rivière et une source d’eau douce « sacrée » assurant l’approvisionnement en eau du village. Dans le cadre socioéconomique, les potentialités naturelles du milieu favorisent le développement de plusieurs activités génératrices de revenus au niveau de Némaba. Ces dernières tournent principalement autour de l’agriculture (maraichère et saisonnière), de la riziculture, de la pêche, de la collecte des mollusques (les huîtres, les arches, le murex, le Cymbium, etc.), de la transformation des produits halieutiques, du commerce et du tourisme. Cependant, le village n’est pas électrifié et ne dispose ni de réseau d’eau courante (la population s’approvisionne au niveau des puits), ni de route goudronnée. Ce qui est une entrave au développement du tourisme dans le village.

I.1.2.1.5. Site de Dionewar La commune de Dionewar se situe dans le département de Foundiougne, région de Fatick. D’une superficie d’environ 63,2 km2, elle est limitée à l’Ouest par l’océan atlantique, à l’Est par le village de Diogane, au Sud par le village de Falia et au Nord par le village de Niodior. Evaluée par l’ANSD en 2015, sa population est de 12 021 hbts soit 4% de celle du département de Foundiougne (297 945 hbts). Sur le plan physique, son relief est constitué de cuvettes et de bas-fonds dans la partie Nord-Est et Ouest, de dunes de sables dans la partie centrale et d’amas coquillers au Nord-Est. Quant au climat, les minima et maxima enregistrés sont respectivement notés en Janvier (17°C) et Juin (37°C). A ne pas occulter les vents dominants qui sont l’harmattan et l’alizé maritime pendant la saison sèche et la mousson en période de pluies. Sa pluviométrie se caractérise par sa variabilité annuelle (441 mm en 1993 et 815 mm en 2002). L’analyse de la pédologie fait ressortir quatre principaux types de sols .Les sols Dior ferrugineux tropicaux lessivés, meubles et perméables qui sont au centre et au Nord-Est du village. Ils sont favorables à la culture pluviale (mil, maïs). Les sols Deck Dior ou ferrugineux, faiblement présents, sont adaptés au maraîchage, à l’arboriculture et aux cultures pluviales. Les bas-fonds ou cuvettes sont pour la riziculture et le maraîchage de la partie Est et Nord. Des zones qui sont inondables en hivernage. Enfin les sols halomorphes qui se trouvent le long des bolongs et qui abritent des cuvettes creusées pour l’exploitation du sel. Quant à la végétation, elle est dominée par deux forêts. L’une est la forêt littorale. Elle est essentiellement constituée par les mangroves où l'ostréiculture se pratique en guirlande (Rhizophora racemosa, Rhizophora mangle, Avicenia

africana). Cette flore sert de zones de frayères pour de nombreuses espèces aquatiques. La seconde forêt est sur la terre ferme en zone continentale après le rideau de mangrove .Elle est dominée par des essences soudano-guinéenne. Sur le plan socioéconomique, la pêche est la principale activité et vient après l'agriculture. Pendant l’hivernage, la pêche crevettière est la plus importante tâche. La pêche mobilise la quasi-totalité de la population active et demeure la première source de revenus car la zone frayère favorise le développement de plusieurs espèces dans les estuaires et la mer (mollusques, poissons, crustacés, etc.). Consciente de l’importance du secteur, la population se regroupe dans des GIE coiffés par une fédération locale pour toutes les pêches des îles. I.1.2.1.6. Site de Sokone La Commune de Sokone est située dans le département de Foundiougne (région de Fatick). Elle couvre une superficie de 12 km2.. Elle est limitée à l’Est par la commune de Nioro Alassane Tall, à l’Ouest par un affluent du Delta du Saloum, au Nord par la Commune de Diossong et au Sud par la Commune de Toubacouta. Son ouverture sur le delta du Saloum, à partir de sa façade occidentale, lui donne accès aux localités insulaires voisines du Delta du Saloum et de l’Océan atlantique. Sa population est estimée à 15 722 habitants soit 5,27 % de la population du Département de Foundiougne (297 945 habitants). Sur le plan physique, la commune présente un relief relativement plat et homogène avec une légère pente de sens Est-Ouest. Dans la partie Est on localise de légères dépressions. Tandis que celle du Sud et du Sud-Est se particularisent par l’existence de petits bas-fonds. Les sols sont essentiellement composés de deck-dior, ferrugineux tropicaux non lessivés. 75

Sur le plan climatique, un type soudano sahélien est reconnu. Il est relativement humide et est caractérisé par l’alternance de deux saisons avec une pluviométrie variant entre 500 et 700 mm par an. Sur le plan hydrologique, les ressources en eau de la commune de Sokone sont constituées des eaux de surface comprenant un bras de mer issu du delta du Saloum ou bolongs. Il ceinture près de 2/3 du périmètre communal et les mares et marigots des bas-fonds. Eux cependant tarissent au bout de 2 à 3 mois après la fin de l’hivernage. Pour les eaux souterraines, nous distinguons une nappe superficielle du continental terminal, de bonne qualité, captée à des profondeurs de 40 à 50 mètres par forage, avec des niveaux d’eau variables pouvant atteindre 20 mètres. Il y'a aussi la nappe du paléocène, captée par forage à une profondeur moyenne de 150 mètres. Elle offre une eau de mauvaise qualité non consommable. Quant à la nappe du maestrichtien, captée par forage à une profondeur de 350 mètres, elle est de qualité très mauvaise avec une salinité supérieure à 2g/l et une teneur en fluor excessive de plus de 2g/l. Sur le plan socioéconomique, Sokone s’était relativement développé en tant que cité de commerce, avec un produit phare : l’arachide; d'où l’importance de son marché hebdomadaire qui polarise toutes les localités voisines. Ce qui fait d’elle, un lieu de destination des produits agricoles. En outre, sa position géographique lui permet de polariser plusieurs localités, et de rester la destination privilégiée des principales productions agricoles, pastorales, halieutiques et forestières de la zone. I.1.2.1.7. Site de Niaguiss Niaguiss est situé dans la région de Ziguinchor, partie Sud-ouest du Sénégal (12°47’00’’Nord et 16°163’00’’Ouest). Il occupe une superficie de 7339 km2 et est limitée au Nord par la République de Gambie, au Sud par la

République de Guinée Bissau, à l’Est par la Région de Sédhiou et à l’Ouest par l’Océan atlantique. Zone naturelle par excellence, Ziguinchor comporte 03 départements et 30 communes dont celles de Niaguiss (département de Ziguinchor), Niamone (département Bignona) et Diembéring (département Oussouye). Cette dernière commune abrite les sites respectifs de Niaguis, Tobor et Karabane. La commune de Niaguis couvre une superficie de 160 km². Elle est limitée au Nord par le fleuve Casamance, au Sud par la commune de Boutoupa Camaracounda, à l’Est par la commune d’Adiante, et à l’Ouest par l’Arrondissement de Nyassia. Sa population est estimée à 11 158 habitants soit 4,22 % de celle du département de Ziguinchor (263806 hbts) selon SENEGAL (2015). Sur le plan physique, le site est dominé par un climat de type soudanoguinéen. La pluviométrie moyenne enregistrée par an est de 1 120 mm par an (SENEGAL, 2015). Les domaines de la forêt et de la mangrove constituent les aspects dominants de la végétation avec respectivement des sols argilo-sableux, hydromorphes, des vasières et tannes. Sur le plan hydrographique, les ressources en eaux de surface de Niaguiss sont le fleuve Casamance et le marigot de Guidel. Un marigot sur lequel est construit un barrage anti-sel. Il se situent respectivement au Nord et au Sud de l’espace communale. La nappe phréatique qui renferme les eaux souterraines se situe entre 10 et 27 mètres de profondeur. Mais elle est confrontée à la salinisation dans certaines zones proches des lits de cours d’eau. Sur le plan socioéconomique, l’agriculture reste l’activité économique dominante dans la commune de Niaguis. La céréaliculture (production de riz, de mil) occupe la première place suivie du maraîchage et de l’arboriculture fruitière. 77

La pêche, activité secondaire, a connu un essor avec la reconversion de cultivateurs et d’éleveurs aux activités halieutiques. Cela fait suite aux conflits armés qui ont hypothéqué leurs espaces de production que sont les champs et les parcours de bétail. Quant l'ostréiculture, son développement est timide, mais est encouragée par l'ANA, les ONG, l'USAID… I.1.2.1.8. Site de Tobor Tobor est un village situé en Basse-Casamance, à l'Est de Niamone (cheflieu de commune) dans le département de Bignona(région de Ziguinchor). Sa population est évaluée lors du dernier recensement de 2002 à 1 349 hbts composés en majorité de Baïnouks répartis dans 188 concessions (PEPAM). La religion dominante est l’islam suivie du christianisme. Les langues les plus parlées sont le Baïnouk-gunyaamolo et le Diola. Il y a également des confessions traditionnelles et animistes. Sur le plan physique, le village de Tobor dispose d'une forêt classée et d’un écosystème aquatique (mangrove) sur l’estuaire du fleuve Casamance où on dénombre principalement plusieurs espèces de palétuvier. Sa structure pédologique est dominée par les sols hydromorphes et les vasières qui laissent apparaitre des tannes en saison sèche. La faune est composée d’espèces aquacoles (poissons, mollusques, crustacées) et ornithologiques (oiseaux). L’hydrographie du milieu est marquée par la présence d’un bolong qui est un bras de mer du fleuve Casamance et de nombreux plans d’eau. Site particulièrement humide, il enregistre une pluviométrie moyenne de 1098 mm. I.1.2.1.9. Site de Karabane Karabane est une île d’un archipel de 57 Km2 (12°32’16’’N et 16°42’03’’O). Elle est située dans le delta du fleuve Casamance plus

précisément au niveau de l’estuaire, à près de 60 km de Ziguinchor. Elle fait face à la pointe de Diogué. En 2003, le village de Karabane comptait officiellement 396 personnes mais la population de l'île augmente au gré des saisons et peut atteindre parfois 1 750 habitants, selon des sources locales. Sur le plan physique, l'île Karabane, est sur un espace plat (moins de 2m d’altitude) et marécageux. Elle est constituée de sable fin et d'alluvions à cause des différentes combinaisons et superpositions dues aux facteurs naturels et à l'action humaine. Le Sud de l'île est partiellement inondé pendant la saison des pluies. En raison de la proximité de l'océan, le degré hygrométrique de l'air reste toujours supérieur à 40 %. Aussi, grâce aux alizés maritimes qui soufflent, l'île bénéficie d'un climat agréable durant toute l'année. L'écosystème sur l'île est harmonieux, et la plus grande partie de Karabane est couverte de mangroves à palétuviers. La faune marine est très riche grâce aux eaux poissonneuses et autres espèces. Les palétuviers quant à eux, renferment de nombreux crustacés tels que les crevettes ou les crabes violonistes, ainsi que des mollusques, principalement des huîtres (Crassostrea gasar) qui s'accrochent aux racines découvertes à marée basse. Dans un environnement maritime et fluvial propice à l'exploitation halieutique, l'île vit pourtant au rythme du calendrier rizicole. Les habitants pratiquent toutefois la pêche artisanale et d'autres activités connexes. Quant aux pêcheurs professionnels, ils viennent surtout d'autres régions. I.1.3. Matériel biologique Dans le cadre de notre étude, nous avons travaillé sur les coquillages en l'occurrence les huîtres.

Ces mollusques proviennent des fermes ostréicoles en cours de production et des gisements naturels d'huîtres de la zone centre et la zone sud. Elles ont été prélevées dans des sites complètement inondés en marée haute. Grace à une petite pirogue louée, un spécialiste de l'ANA et un responsable du GIE des femmes de la zone nous ont accompagnés à l'intérieur des bolongs où sont élevées les huîtres pour l'échantillonnage. Les huîtres soumises à notre appréciation sont généralement homogènes. Celles issues des parcs ostréicoles ont environ 13 mois d'élevage pour un poids moyen de 83g et mesurent moyennement 7,2 cm (de la charnière au bord antérieur de la valve gauche). Les huîtres provenant des gisements naturels ont un poids moyen de 48g pour une taille moyenne de 6,53cm. Les lots trouvés généralement sur les sites ont des poids moyens de 50 kg soit 51 douzaines d'huîtres par lot dans les parcs ostréicoles ou soit 87 douzaines par lot dans les gisements naturels. Dans les gisements naturels, cas de l'île de Karabane, les prélèvements ont été réalisés lors des marées basses, moment où les racines des palétuviers sont visibles et accessibles. Les huîtres enchâssées dans les racines, sont cueillies en frappant légèrement sur leur lieu d'adhérence afin de les séparer de leur support biologique. En dehors des échantillons d'huîtres, des prélèvements d'eau dans chaque site de production ont été faits et mis dans des flacons en plastiques de 2 litres hermétiquement fermés et étiquetés pour des analyses chimiques à savoir le pH et la salinité.

I.1.4. Matériel de prélèvement Le matériel de prélèvement a été déplacé sur les sites d'échantillonnages et comprend: - gants en latex ; - sachets de prélèvement en plastique de 8 mm d'épaisseur ; - colliers en pastiques pour la fermeture des échantillons ; - une glacière d'une capacité de 8 kg avec un pouvoir réfrigérant de 48 heures. Elle sert aussi de moyen de transport des échantillons du lieu de prélèvement aux laboratoires concernés tout en maintenant une température basse ; - trois conservateurs de froid ; - une balance numérique de 2 kg ; - fiches d'accompagnement de prélèvement ; - feutres permanents. I.1.5. Matériel de laboratoire I.1.5.1. Laboratoire de bactériologie C’est le matériel utilisé en général dans les laboratoires de bactériologie alimentaire. Il est composé de : - matériel de pesée : balance de type SARTORIUS de précision 0,01g ; - appareil de stérilisation : autoclaves, four Pasteur, bec BUNSEN; - matériel de broyage : broyeur type Stomacher ND ; - matériel d’incubation : étuve 44°C, étuve 41,5°C, étuve 37°C ; - verrerie : tubes à essais, tubes à hémolyse, erlenmeyer, flacons de 500ml, boites de Pétri, béchers, pipettes, étaleuse en plastique ; - un bain-marie pour la surfusion des milieux de culture ; - une hotte de sécurité ; - des consommables à usage unique : boîtes de Pétri stériles de 90mm de diamètre ; 81

sachets stériles de type Stomacher ND ; pipettes Pasteur ; pipettes graduées de 10ml, 5ml, 2ml, 1ml. - réfrigérateurs pour la conservation de certains milieux de culture et de certains prélèvements ; - congélateur pour les échantillons de garde; - milieux de culture et réactifs : milieu de culture et réactifs pour la recherche de Salmonelle  Eau distillée ; 

Eau Peptonée Tamponnée ;

 Rappaport-Vassiliadis au soja ; 

Muller-Kauffmann au TétraThionate-novobiocine ;

 Xylose Lysine Désoxycholate ; 

Hektoen ;

 Gélose nutritive ;  Galerie Api 20E. milieux de culture et réactifs pour la recherche de E. coli :  Eau Peptonée Tamponnée ;  TBX. milieux de culture et réactifs pour la recherche de vibrio sp:  Eau Peptonée alcaline salée (EPAS);  Gélose au Thiosulfate, au Citrate, à la Bile et au Saccharose (TCBS) ;  Gélose Nutritive Salée (GNS) ;  Galerie Api. 82

I.1.5.2. Laboratoire de chimie Au niveau du laboratoire de chimie de LANAC, nous avons utilisé des réactifs et des matériaux techniques. La liste des solvants, réactifs, matériel et appareils pour les analyses chimiques est la suivante :  Solvants et Réactifs :  Eau milliQ ;  H2O2 30 % ;  Acide nitrique supra pur à 65 % ;  Solution mère de mercure et cadmium à 1000 mg/l.  Matériel technique :  Un broyeur mécanique ;  Une balance de précision ;  Un four micro-onde centrifugeuse ;  Des bombes en téflon pour micro-onde ;  Un Spectrométrie d’Absorption Atomique (SAA) ;  Un Spectromètre de Fluorescence Atomique (SFA) : équipé d’une lampe de mercure spécifique d’un filtre fixe de 253,7 nm et d’un tube photomultiplicateur pour la détection de la radiation de fluorescence.  Références normatives documentaires du SAA et du micro-onde : - 9410 :001.23 pour SAA - 9500 :003.23 pour micro-onde I.2. Méthodologie I.2.1. Stratégie d'échantillonnage Cette étude a été effectuée durant la période du 19 Mai au 10 Juillet 2014.

L’échantillonnage a été réalisé de manière aléatoire. Le choix des lots à prélever s'est fait au hasard quels que soient, la date, le lieu de prélèvement ou l'origine des bivalves (élevage ou sauvage). Le prélèvement est composé de plusieurs échantillons élémentaires6 venant de divers points du lot et porte sur plusieurs individus. Leur nombre varie en fonction de la taille du lot prélevé (de 3 à 10 individus pour des lots compris entre 50 et 500 kg). Ils sont répartis comme indiqué dans le tableau VII. Tableau VII : Nombre d'individus prélevés en fonction de la taille du lot

Poids du lot (en kg)

Nombre minimum d’échantillons élémentaires à prélever

< 50

50 à 500

> 500

10 Source : (France, 2013)

Au niveau des sites ostréicoles, les prélèvements d'huîtres sont effectués dans les élevages en guirlande ou en lanterne. Il ne s'agira que de les détacher sur les cordes ou de les prélever directement dans les pochons ou dans les lanternes. Par ailleurs, avant le prélèvement nous nous sommes assurés de la qualité sanitaire des échantillons en utilisant les techniques suivantes : 1. Vérification du poids et de la sonorité du coquillage

L'échantillon élémentaire correspond à une quantité de coquillages prélevés en un seul lot.

Un coquillage plein d’eau est lourd (le soupeser à la main). S’il est vivant il rend le bruit mat à la percussion si non le bruit est clair. 2. Vérification de la vitalité des muscles adducteurs Les coquillages vivants sont hermétiquement fermés lorsque nous les sortons de l'eau. Ceux qui sont morts sont ouverts et ne se referment pas si nous les manipulons ou si nous touchons le bord du manteau avec la pointe d’un couteau. 3. Vérification de la vitalité du manteau Le coquillage étant ouvert, le bord du manteau se rétracte rapidement si nous le piquons avec la pointe d’un couteau ou si nous versons une goute de vinaigre ou du jus de citron. S’il ne se rétracte pas, le mollusque est mort. 4. Vérification de l'aspect et de l'odeur La coquille étant ouverte, le corps du mollusque vivant est brillant, rebondi et l’odeur est agréable. S’il est mort, la coloration est terne, le corps affaissé et l’odeur désagréable et nauséabonde. Si un des caractères d’altération est décelé sur une huître, elle est immédiatement retirée du lot d'échantillon. Les échantillons ont été prélevés aux heures de marées basses entre 9h et 12h. Ils sont constitués de deux douzaines d'huîtres par site, et mis immédiatement dans un sachet stérile de 8 mm d'épaisseur, puis attachés avec un collier en plastique et percés à l'aide d'un couteau pour les aérer. Ils sont ensuite mis dans la glacière contenant 3 conservateurs de froid afin de les maintenir frais tout long du trajet. Chaque échantillon est accompagné d'une fiche où sont consignés le nom du laboratoire d'analyses concerné, la nature de l'échantillon, l'heure, la date et le site de prélèvement. Pour assurer leur survie, les coquillages sont maintenus 85

dans des conditions de stockage adaptées jusqu'à leur livraison au laboratoire d'analyse. Le prélèvement fais dans différents lots, est composé d’un nombre d’individus entiers et vivants. Ce qui permet d'extraire un poids minimum de 100 g de chair et de liquide inter valvaire (CLI). Une douzaine d'huîtres entière par site est prélevée conformément à la taille des lots trouvés sur place. I.2.2.Préparation et expédition des échantillons I.2.2.1. Zone Sud (région de Ziguinchor) Vue la distance importante entre les sites, l'antenne sud de l'ANA nous a servi de relais pour le stockage des échantillons en provenance de Karabane, de Niaguiss et de Tobor. Ils sont conservés au frais à 6°C pendant 48 h. Les échantillons provenant de Ziguinchor sont expédiés à Dakar par avion dans une glacière pour une durée de 45 mn de vol. Arrivés à l'aéroport, ils sont transférés aux laboratoires pour analyse après tout au plus 55 mn de voiture. I.2.2.2. Zone centre (région de Fatick) Les coquillages provenant de la zone centre: Sokone, Dionewar, Némaba, Joal-Fadiouth, sont prélevés tout en respectant la même procédure. Ils sont stockés dans un réfrigérateur à 6 °C pendant 48 h au niveau du bureau de l'ANA de Fatick. Dans le souci de garder les mollusques vivants nous étions obligé de procéder ainsi car les distances entre les sites sont importantes. Ils sont ensuite expédiés à Dakar par voiture. I.2.2.3. Zone Ouest Les échantillons d'huîtres en provenance de Mbodiène sont prélevés et analysés le même jour selon le même protocole.

I.2.3. Réception et conservation des échantillons aux laboratoires Une fois à Dakar, les échantillons sont séparés pour être acheminés vers les différents laboratoires le même jour. Le laboratoire d'HIDAOA, prend en charge les analyses bactériologiques et celui du Commerce Intérieur gère non seulement les analyses chimiques des huîtres mais aussi l'analyse physico-chimique de l'eau. Arrivée aux laboratoires, nous avons pris la température à la réception. Un numéro d'identification est donné à chaque échantillon avant de les mettre au réfrigérateur pour être analyser le lendemain. I.2.4. Méthode d'analyse bactériologique I.2.4.1. Couple analytes /matrices Les prélèvements sont constitués d'huîtres vivantes pour y rechercher les germes suivants : E.coli, Vibrio sp. et Salmonella sp. L’analyse porte sur la CLI. I.2.4.2. Nature des analytes recherchés E.coli est recherché à la fois comme critère de sécurité alimentaire et comme indicateur de contamination fécale conformément au Règlement (CE) n° 854/2004. En revanche, la recherche des vibrions et des salmonelles permettent d'évaluer le niveau de contamination par des germes responsables des toxiinfections alimentaires. I.2.4.3. Méthodes d'analyse officielles Le laboratoire d'HIDAOA utilise des méthodes d'analyses officielles. Pour chaque analyte recherché, on applique une méthode d'analyse normalisée. - E.coli :

NF EN ISO 16649-2

- Vibrio sp :

XP ISO/TS 21872-1

- Salmonella sp:

NF EN ISO 6579 87

I.2.4.3.1. Préparation de la solution mère Elle consiste à ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau spécial, stérilisé à la flamme, introduit du côté de la charnière afin de sectionner le muscle adducteur qui maintient l'huître hermétiquement fermée. Ensuite on prélève de manière aseptique 100 g de CLI dans un bêcher stérile et on les dilue au 1/2 avec de l'EPT. Ce mélange sera mis dans un sachet type Stomacher ND et broyé à l’aide d'un broyeur Stomacher pendant 3 mn puis laissé au repos pendant 30mn pour permettre la revivification.  Dilutions décimales A partir de la solution mère, des dilutions décimales sont réalisées pour faciliter le dénombrement. Les dilutions successives sont obtenues en introduisant 1ml  5% de la suspension mère à l’aide d’une pipette stérile dans un tube à essai contenant 9ml diluant stérile d’EPT comme suit : -

1ml de la solution 10-1 dans 9 ml d’EPT pour obtenir la solution 10-2 ;

1ml de la solution 10-2 dans 9 ml d’EPT pour obtenir la dilution 10-3 ;

1ml de la solution 10-3 dans 9 ml d’EPT pour obtenir la dilution 10-4.

Après homogénéisation et grâce à un agitateur, on obtient une gamme de dilutions prêtes à l’emploi. Par ailleurs, il faut préciser que le temps qui sépare la fin de préparation de la suspension mère et le moment où l’inoculum entre en contact avec le milieu de culture ne doit pas dépasser 45 mn.

I.2.4.3.2. Recherche de germes I.2.4.3.2.1. Dénombrement des E. coli (ISO 16649-2 :2001) Le TBX Agar, milieu de culture innovant, conforme à la norme ISO 16649-2, permet de repérer et de dénombrer E. coli dans tous les produits alimentaires par simple numération de colonies colorées en bleu grâce à un marqueur spécifique. La préparation de ce milieu de culture se fait comme suit : On prélève 20,45 g de poudre du milieu complet déshydraté dans 1 litre d’eau distillée contenu dans un flacon en verre thermostable et on le porte ensuite lentement à ébullition en l'agitant jusqu’à fusion complète. Après homogénéisation, le milieu de culture est stérilisé à 121°C pendant 15 minutes puis laisser refroidir à 47°C dans un bain-marie. Il est important de maintenir la gélose TBX en surfusion à cette température. L’ensemencement se fait en transférant l'inoculum au centre de chaque boite de Pétri préalablement identifié avec un marqueur, à l’aide d’une pipette d'1 ml de la solution mère en mettant en contact l’extrémité de la pipette avec la surface sèche de la boîte. Ensuite la boite est coulée avec environ 12ml de la gélose TBX à 47°C et mélangée immédiatement avec l’inoculum afin d’obtenir une répartition homogène des colonies après incubation. On laisse solidifier sur une surface fraîche et horizontale les boites de Pétri. Pendant la phase d’incubation les boîtes sont à l’étuve en position retournée afin d'éviter l’enlisement des colonies. La température de l’étuve est réglée à 44°C. Cette opération dure 18 à 24 heures. On compte les colonies bleues ayant un diamètre d’au moins 0.5mm caractéristiques d’E.coli.

I.2.4.3.2.2. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002) La méthode classique obéit au protocole suivant.  Pré enrichissement non sélectif Il consiste à incuber la solution mère (dont la mise en œuvre a été précédemment décrite) contenue dans le sachet Stomacher à 37°C ± 1°C pendant 18h ± 2h.  Enrichissement sélectif Il se fait avec les milieux de culture R.V.S et MKTTn. On ajoute respectivement 0,1ml et 1ml de subculture dans 10ml de RVS et 10 ml de MKTTn. L'incubation se fait à 41.5°C ±1°C pour le RVS et 37°C pour le MKTTn pendant 24h ± 2h.  Isolement sur milieu sélectif en surface Les géloses XLD et Hektoën seront les deux milieux de culture dans cette étape. On dispose de deux boites de Pétri pré-coulées avec XLD et Hektoën pour chacun des milieux d’enrichissement et on procède comme suit. A l'aide d'une pipette Pasteur, on prélève une goutte de RVS ou de MKTTn et on le dépose en stries sur le XLD solidifié. La même opération est répétée pour la boîte contenant l'Hektoën. Les quatre boites sont incubées à 37°C ±1°C pendant 24h ± 2h.  Identification et purification Après 24h ± 2h d'incubation, les boites sont retirées des étuves pour apprécier la croissance des colonies caractéristiques. Si les colonies trouvées dans les boîtes de Pétri ne sont pas caractéristiques, le résultat est négatif. L'analyse s'achève à ce niveau, comme fut le cas avec nos analyses.

Si par contre des colonies caractéristiques sont identifiées, 1 à 5 colonies sont prélevé(es) puis isolée(es) sur de la gélose nutritive contenue sur une boite de Pétri. La technique consiste à faire des stries à la surface des boites de GN qui sont incubées à 37 °C ± 1°C pendant 24h ± 2h.  Confirmation biochimique Elle se fait grâce à la galerie Api 20E. Elle contient tous les tests biochimiques nécessaires à l'identification des salmonelles. La galerie Api 20E est ensemencée d'une suspension de culture de la colonie suspecte. On mettra dans 1 tube à essai, 5ml d'eau distillée stérile. Une colonie de salmonelle identifiée suivant ses caractéristiques est prélevée et mise dans le tube à essai et homogénéisée à l'aide d'un agitateur. On imbibe la galerie Api puis on l’ensemence avec la suspension préparée. L'huile de paraffine sera ajoutée à des endroits spécifiques pour créer l'anaérobiose. La galerie ainsi ensemencée sera incubée à 37°C ± 1°C pendant 24h ± 2h. La lecture et la confirmation se font à l'aide d'un catalogue analytique.

 Résultats et éléments d'identifications La lecture la galerie Api 20 E permet d’obtenir un code à 10 chiffres qui est comparé à celui du catalogue Api. Une confirmation de 98 % de ce germe a été observée. I.2.4.3.2.3. Recherche des vibrions ISO/ TS 21872-1 : 2007 (F) L'analyse des vibrions est différente de celle des autres germes parce que c'est une bactérie halophile et par conséquent le milieu de culture et le protocole de la préparation de la solution mère changent.

 Premier enrichissement On prélève 100g CLI sur les mollusques vivants puis ils sont dilués au 1/2 avec de l'Eau Peptonée Alcaline Salée (EPAS). La préparation est mise dans un sachet Stomacher fermé à l'aide d'une baguette stérile et mise à broyage pendant 3 mn puis laissée reposer pour une revivification pendant 30mn. La solution mère est ensuite mise à l'étuve sous une température de 41,5°C ±1°C pendant 6 h ±1h.  Second enrichissement 1ml de la solution mère est prélevé et on ajoute 10ml d'EPAS contenus dans un tube à essai qui sera incubée pendant 18h ± 1h à 41,5°C.  Premier et le second isolement A l'aide d'une pipette, des stries sont effectuées à partir de la solution obtenue de l'enrichissement sur un milieu de TCBS contenu dans une boîte de Pétri constituant ainsi le premier isolement. La même opération sera répétée pour le second isolement. Les deux boîtes seront incubées pendant 24h ± 2h à 37°C. Après l'isolement, au moins 5 colonies caractéristiques doivent être observées pour l'espèce ciblée. Les colonies caractéristiques apparaissent lisses sous une couleur jaune (V. cholerae) ou verte (V. parahaemolyticus) sur milieu TCBS.  Confirmation Après isolement sur GNS, les colonies pures sont confirmées à l’aide d’une galerie Api 20E. La présence des deux espèces de Vibrio (V. cholerae et V. parahaemolyticus) a été confirmée lors de cette dernière étape.

I.2.5. Expression et critères de satisfaction des résultats I.2.5.1. Expression des résultats Après comptage des colonies et éventuellement confirmation de leur identité, on calcul le nombre de bactéries présentes dans l'échantillon alimentaire en appliquant la formule ci-après : ∑c N= ---------------------V (n1+0.1n2) d N : nombre de bactéries dénombrées dans l'échantillon ; ∑c : est la somme des colonies comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutions successives et dont une boîte contient au minimum 10 colonies ; V : est le volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte (en ml) ; n1: est le nombre de boîtes retenues à la 1ère dilution ; n2: est le nombre de boîtes retenues à la 2éme dilution ; d : est le taux de dilution correspondant antérieurement à la première dilution retenue. I.2.5.2. Critères bactériologiques I.2.5.2.1. Escherichia coli Les valeurs de référence pour E.coli sont celles du Règlement (CE) n°2073/2005 modifié par le Règlement (CE) n°1441/2007 du 05 décembre 2007. Pour ce germe, elles définissent un critère bactériologique de sécurité, applicable pour les mollusques bivalves vivants comme suit :

Tableau VIII : Critères réglementaires pour E.coli dans 100g de CLI Plan Catégories de denrées

d'échantillonnage Bactéries

Limites

(1)

d'analyse

alimentaires

Mollusques

E.coli (2)

Méthode

1 (3)

bivalves

Stade d'application du critère

M 230

ISO

Produits mis

germes/100g

16649-2

sur le marché

de CLI

pendant leur durée

conservation Source : Règlement (CE) n°1441/2007 du 05 décembre 2007 (1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n réalisé. (2) E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale. (3) Échantillon groupé comprenant au moins dix animaux différents.

I.2.5.2.2. Salmonella sp et Vibrio sp Les critères bactériologiques utilisés sont ceux du règlement (CE) n°1441/2007 du 5 Décembre 2007 modifiant le Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Le tableau IX présente les critères bactériologiques (m) utilisés pour l'interprétation des résultats obtenus.

Tableau IX : Critères pour Salmonella sp et Vibrio sp dans 25g CLI Germes

Salmonella sp

Critères

Vibrio sp

Absence dans 25g

Source: (CE) 2007

D'une part, l'interprétation des résultats est effectuée suivant le plan à deux classes pour les salmonelles et les vibrions. Pour ces germes, le résultat s'exprime par leur «présence» ou leur «absence» dans 25g de CLI. D'autre part, une interprétation selon un plan à trois classes suivant le critère (m) a permis d'évaluer quantitativement la contamination des huîtres par E.coli. Si les valeurs trouvées sont inférieures ou égales à m, le résultat est considéré comme satisfaisant. Si elles sont comprises entre m et M (M= 10* m) incluse, le résultat reste acceptable. En revanche, si elles sont supérieures à M, le résultat est non satisfaisant. I.3. Méthode d'analyse chimique Pour l'ensemble des analyses effectuées, le matériel biologique est le même. 18 échantillons d'huîtres sont analysés à LANAC. Les objectifs de cette analyse sont l'identification et la quantification de certains métaux lourds à savoir : le plomb, le mercure et le cadmium dans les huîtres. I.3.1. Préparation des échantillons et minéralisation  La préparation des échantillons La préparation des échantillons se fait dans la salle de pesée, et se déroule en plusieurs étapes :

- Etape 1 Tout d'abord on commence par la vérification de la balance de précision. Les caractéristiques de notre balance sont les suivantes: Max : 220g ; Min : 10 mg ; précision : 0.1mg ; e : 1 mg. - Etape 2 Ensuite, nous procédons à la vérification de la balance avec un poids étalonné de 5 g. - Etape 3 Après nous numérotons les bombes en téflon du micro-onde centrifugeuse de 0 à 9. Le 0 correspond au blanc ( il ne contiendra pas d'échantillon). Les bombes 1 à 9 correspondent aux échantillons. - Etape 4 Pour finir, nous ouvrons délicatement les huîtres à l'aide d'un couteau à huître, nous faisons une prise d'essai de 0,5g et nous les homogénéisons manuellement (chair et le liquide inter valvaire) à l'aide d'une cuillère fine, nous les déversons soigneusement dans les bombonnes en téflon correspondantes, puis nous les refermons.  Minéralisation La minéralisation consiste à utiliser l’application "poisson 42" du système TopWave® d’Analytikjena qui est le programme de minéralisation des poissons, mollusques et crustacées. Cette étape doit permettre l'élimination des matières organiques tout en stabilisant l'analyte. La minéralisation a été effectuée à partir d'un four à micro-onde modifié d’une puissance qui peut aller jusqu’à 1000 W.

 Sous la hotte: Les bombes en téflon du micro-onde centrifugeuse sont déplacées sous la hotte pour la sécurité du manipulateur. On ajoute dans chaque bombe 8 ml d’acide nitrique supra pur à 65% pour l’hydrolyse des tissus. Puis on ajoute 2 ml H2O2 à 30 %. Un blanc est utilisé comme témoin et ne contient que 8 ml d'acide nitrique et 2 ml de H2O2 à 30 %. On attendra 20 min jusqu'à dissolution de l'échantillon avant de refermer délicatement les bombes à téflon pour les placer dans le four micro-onde centrifugeuse à une puissance de 300 W pour une minéralisation d'une durée de 45 mn. NB: A la fin de l'opération, il est déconseillé d'ouvrir la centrifugeuse. La notice nous recommande de laisser 20 h avant de l'ouvrir pour faire baisser la pression jusqu'à 0 bar et la température jusqu'à 20 °C. En outre toutes les étapes de l'analyse chimique doivent obligatoirement se faire en respectant strictement les mesures de sécurité à savoir: - travail obligatoire sous la hotte ; - port de masque obligatoire ; - port de lunette obligatoire ; - port de gans obligatoire.

Figure 11 : Préparation des réactifs sous la hotte Après la minéralisation, on récupère le minéralisât dans une fiole jaugée de 100 ml que l'on complète avec de l'Eau milli Q. Enfin, on transfère la solution dans une fiole ou dans un tube en plastique. Il est essentiel de procéder de la même manière pour le blanc. Les fioles sont fermées avec un bouchon en plastique et les mêmes numéros sont rapportés immédiatement pour éviter toute erreur.

Figure 12 : Ouverture des huîtres et prise d'essai avec une balance de précision 98

Figure 13 : Minéralisation des échantillons Après la minéralisation, on passe à la salle des machines pour la suite des analyses avec la Spectrométrie d'Absorption d'Atome. I.3.2. Recherche de métaux lourds (plomb et cadmium) par Spectrométrie d'Absorption d'Atome (SAA) Le principe général de la SAA consiste à aspirer l'échantillon sous forme liquide dans une flamme à une température de l'ordre de 1 700 à 2 550 °C, de sorte qu’il se forme une vapeur atomique (atomes neutres, libres et à l'état fondamental). On irradie cette vapeur avec une lampe spectrale à cathode creuse. Ces lampes émettent des raies de transition des atomes recherchés.

Seuls les atomes recherchés absorbent la radiation excitatrice. Ce qui nous permet de lier l'absorption lumineuse à la concentration des atomes étudiés. Cependant il y a toujours une absorption non spécifique si minime soitelle. Cette dernière est significativement amoindrie par l'emploi d'une lampe au Deutérium (correcteur de bruit de fond). En plus de la simple dilution ou de la minéralisation par voie humide souvent décrite, on préconise l’utilisation d’une solution de modificateur de matrice qui permet de transformer l’élément à doser en ses formes les plus stables thermiquement : composés oxydés, formes réduites ou phosphatés.  Quantification du plomb et du cadmium par SAA Contrairement au mercure qui sera analysé par Spectrométrie à Fluorescence Atomique (SFA) à vapeur, le plomb et le cadmium sont analysés avec la SAA à flamme. Le contenu des fioles est transvasé après minéralisation dans des cônes spécifiques au SAA en respectant toujours la même numérotation.  Protocole d'analyse du plomb et Cadmium par SAA à flamme Le protocole d'analyse du Pb et du Cd est le même. Nous présenterons juste celle du plomb. Calibrage du SAA à flamme Une fois allumé, le spectromètre est calibré pour l’élément à quantifier avant chaque lecture. Le calibrage est effectué en utilisant un logiciel pilote à partir de l’ordinateur relié à la SAA à flamme. Lorsque tous les paramètres sont satisfaisants, on allume les gaz avec un briquet situé en haut de la SAA. Préparation de la gamme d’étalonnage Nous procédons au rinçage de la machine avec de l'eau milli Q pour éviter toute interférence possible avec d'autres métaux, puis nous faisons passer successivement des solutions standards de plomb de concentration croissant : 100

0 - 0,25 - 0,5 - 0,75 -1 puis 2 ppm. Après le passage des solutions standards nous démarrons la lecture des échantillons. Les cônes contenant les échantillons sont successivement placés dans l'aspirateur en tuyau de la SAA pour le prélèvement d'un volume d'environ 500µl. La lecture des échantillons permet au spectromètre de détecter l’absorbance et la projette sur la droite pour déterminer la concentration du métal à quantifier en unité µg/L qui sera converti en mg/l de plomb. Mode d’expression du résultat Teneur en plomb/cadmium (mg/kg) = ( Cech – C blanc)* V 1000* PE Cech : Lecture de l’échantillon en mg/l C blanc : Lecture du blanc en mg/l PE : Prise d’Essai de l’échantillon en g V : Volume final du minéralisât en ml

I.3.3. Recherche et quantification du mercure par Spectrométrie à Fluorescence Atomique (SFA)  Etalonnage du mercure Il consiste à réaliser une gamme d’étalonnage de concentrations croissantes à partir d’une solution mère de standard de concentration de 1000 ppm. A partir de cette solution, on prépare un étalon de 100ml de mercure à 1 mg/l, puis on prélève des volumes de 200 µl, 400 µl, 600 µl, 800 µl et 1000 µl à partir de la solution étalon de 1 mg/l au moins couvrant la plage des concentrations à déterminer. Le logiciel de l’appareil établit la droite d’étalonnage (absorbance en fonction de la concentration).

101

 Analyse du mercure par Spectrométrie à Fluorescence Atomique (SFA) Pour nos analyses nous avons utilisé le générateur d’hydrures de la spectrométrie. Dans ce cas nous prélevons 500 µL de la solution de l’échantillon que nous mettons dans le récipient en téflon. Le mercure est réduit à l’état élémentaire par une solution de tétra hydroborate de sodium NaBH4 et libéré de la solution dans un système fermé. La vapeur de mercure est injectée dans la cuve d’un SFA où les atomes de mercure sont excités par radiation d’une longueur d’onde de 253,7 nm. Le signal d’absorbance est fonction de la concentration en mercure.

102

CHAPITRE II: RESULTATS II.1. Description et production des sites ostréicoles II.1.1. Description des sites ostréicoles Lors de nos visites de sites, trois techniques d'élevage ont été répertoriées au Sénégal : l'élevage traditionnel dans les gisements naturels, l'élevage traditionnel amélioré et l'ostréiculture moderne. II.1.1.1.Techniques d'élevage dans les sites ostréicoles sénégalais II.1.1.1.1. Elevage traditionnel II.1.1.1.1.1. Gisements naturels Les gisements naturels de l'huître des palétuviers, Crassostrea gasar visités sont répertoriés dans la mangrove de Joal-Fadiouth, de Somone, sur les îles du Saloum et dans la partie maritime du fleuve Casamance, l'île de Karabane. Ces palétuviers servent de nurserie et de zone de frayères pour certaines espèces aquatiques. II.1.1.1.1.2. Technique de cueillette Les huîtres vivent à l’état naturel, enchâssées sur les racines des palétuviers découvertes à marée basse. En réalité dans ces gisements naturels, il n'existe pas d'élevage mais plutôt de cueillette. Le ramassage des huîtres est une activité très importante. Il représente la majeure partie de la production des femmes de ces localités. Le mois d'octobre, qui marque la fin de l'hivernage, ouvre généralement la période des huîtres. La campagne s'étend sur 8 mois. Pendant cette période, les femmes à l'aide de petites pirogues exploitent l'ensemble des bolongs où s'enchainent sur des hectares des palétuviers porteurs d'huîtres. Armées d'instruments de cueillette rudimentaires à savoir un bâton fourchu et de gants 103

pour certaines. Elles saisissent les branches de rhizophores par la main gauche et le bâton par la main droite. Elles détachent après une à une les huîtres les plus grosses. D’autres coupent les branches et ne détachent les huîtres qu’une fois de retour au village. Dans ces conditions, toute récolte a comme conséquence une diminution des supports des naissains. Car en cas d’exploitation importante les racines disparaissent et ne sont pas remplacées ou du moins le sont faiblement grâce à un reboisement. Les jeunes huîtres de la génération suivante ne trouveront donc plus aucun endroit pour se fixer, à part les coquilles de leurs géniteurs. Sur les sites de transformation, les femmes peuvent débarquer environ 500 kg d'huîtres par jour. Cette valeur peut doubler voire tripler entre le mois de Févier et de Mars. Une partie est vendue à l'état frais dans le village, une autre est expédiée vers d'autres régions et le reste est séché et salé.

Figure 14 : Technique de cueillette traditionnelle des femmes de Karabane

104

Figure 15 : Huîtres issues de la cueillette traditionnelle à Karabane II.1.1.1.2. Elevage traditionnel amélioré Depuis des siècles, les gisements naturels fournissent la quantité nécessaire d'huîtres aux autochtones. Mais face à un marché de plus en plus exigeant où l'offre est supérieure à la demande, les techniques conchylicoles ont évolué et se sont adaptées à chaque espèce. Généralement, on note trois phases, quelle que soit la technique ostréicole utilisée. - En milieu naturel :  captage des naissains ;  pré-grossissement-grossissement ;  dégorgement avant la commercialisation. - En station ostréicole :  production larvaire et pré-grossissement en écloserie ;  grossissement ;  affinage/ dégorgement.

105

Lors de nos visites de terrain, nous n'avons répertorié que des élevages en milieu naturel. II.1.1.1.2.1. Technique en guirlande Le cycle entier de l'huître se fait sur les guirlandes. Il faut un suivi et un contrôle tous les 15 jours, afin de vérifier l'état sanitaire et d'éviter l'envasement. La durée moyenne du grossissement sur les sites ostréicoles visités est de 13 mois. Si la présence de parasites marins est détectée, il est impératif de déplacer les installations pour éviter une colonisation pouvant entraîner la mort des huîtres par encombrement ou par asphyxie.  Confection de guirlandes Il existe deux techniques de confection, une horizontale et une verticale. Pour la confection d'une guirlande, il faut un cordon en nylon de 2-4 mm de diamètre. Il faut percer à 2 cm en amont de la charnière des coquilles vides d'huîtres. Puis grâce à ce trou, on enfile les coquillages tous les 20 cm, dans un cordon mesurant 3m de long. L'ensemble forme un chapelet. Le tout lié les uns aux autres forme une guirlande de coquillages.

106

Figure 16 : Confection de guirlandes sur support coquillages  Pose de guirlande pour le captage de naissains Les guirlandes sont attachées sur des pieds de bois de préférence en bambou enfoncés dans la vase. La distance conseillée entre la dernière coquille d'huître percée et la vase est de 50 cm. La distance entre deux guirlandes est de 1,5m. Les guirlandes peuvent être attachées verticalement ou horizontalement par rapport aux structures en bois. Le captage des naissains est la première étape en ostréiculture en milieu naturel. Cette étape est très délicate. Elle détermine la réussite de l'élevage. Dés lors, il est nécessaire de maîtriser le calendrier de reproduction des huîtres ; de savoir à quel moment et à quel endroit fixer les collecteurs de naissains. Généralement, la phase de reproduction de C.gasar coïncide avec la période de chaleur. Moment de transition entre la période chaude à celle froide où la

107

salinité des eaux est de 35%0 et la température à 30 °C. Cette reproduction survient généralement lors des crues des estuaires. Le captage des naissains est une méthode de fixation des jeunes larves. Il consiste à multiplier les supports disponibles sur le lieu de reproduction. Il se fait généralement un mois avant l'hivernage, en début du mois de Juin. On procède par pose de collecteurs de naissains à proximité des palétuviers (2 à 3 mètres) comme nous le montre la figure 17.

Figure 17 : Captage de naissains par guirlande (chapelets de coquillages vides) dans les bolongs de Sokone Après la fixation des naissains, les supports artificiels sont déplacés dans des endroits riches en phytoplanctons (en eau profonde) où la croissance pourra s’effectuer dans de bonnes conditions. Il s'agit du pré-grossissement et grossissement des huîtres. Quel que soit le type de grossissement choisi, le suivi et l'entretien réguliers des sites restent indispensables. Pour le grossissement en pochons, en lanterne ou long line ou par parckage, les jeunes huîtres âgées de 2 mois ou mesurant 2 cm de diamètre et fraîchement détroquées des guirlandes sont

108

utilisées. On observe cette technique à Tobor, à Niaguiss et à Sokone. L'illustration figure 18.

Figure 18 : Huîtres en grossissement sur guirlandes horizontales à Tobor attachées à des structures en bois

Figure 19 : Huîtres issues de l'élevage en guirlande de Tobor

109

II.1.1.1.2.2. Technique en long line ou en lanterne La suspension des mollusques en élevage se fait de plusieurs manières : fixes (pilotis, jetées) ou flottants (pontons, radeaux, bouées et flotteurs) ; tout en ayant entre autres, des huîtres accrochées ou séparées aux collecteurs. Après le captage des naissains et le pré-grossissement sur les guirlandes, les huîtres détroquées (environ dix douzaines) sont placées dans des lanternes puis mises en eau profonde pour engraissement. Cette technique consiste à immerger en permanence verticalement les huîtres pour un grossissement d'une durée moyenne de 8 mois. Ce type d'élevage a été observé à Némaba.

Figure 20 : Confection et implantation des lanternes par les Femmes de la GIE de Némaba II.1.1.1.2.3. Technique à même le sol, culture à plat ou parcage Cette technique est effectuée sur un sol sablonneux ou argileux, délimité par un filet pour empêcher les mouvements de marées d'emporter les huîtres. Ces huîtres détroquées sur les guirlandes après 5 mois environ de prégrossissement sont répandues sur le sol. Elles s'épanouissent ainsi au grés des marées. Ce qui facilite leur croissance. On reconstitue en quelque sorte la physionomie des bancs naturels. 110

Le parcage est un système de grossissement. Pour assurer la qualité des huîtres élevées à même le sol, il faut regrouper toutes les conditions. Le sol doit être propre, strictement nettoyer afin d'éliminer tous les prédateurs. Pour une bonne délimitation de l'espace, il faut quadriller le périmètre d'élevage et faire un suivi régulier des parcs. Il consiste à retourner les huîtres deux fois par jour pour éviter leur envasement. Pour cette technique culturale, la densité est de 1000 individus/m2pour les huîtres adultes. Dans bon nombre de localités, les ostréiculteurs subissent une forte prédation des poissons et des singes et donc ce type de grossissement n'est pas très fréquent au Sénégal sauf à Joal-Fadiouth. Illustration figure 21.

Figure 21 : Grossissement par parckage sur le site de Joal-Fadiouth II.1.1.1.3. Ostréiculture moderne Ce type d'élevage exige des infrastructures appropriées à l'estran. Il est entre les plus hautes et les plus basses mers. Son courant suffisamment fort, fait passer l'eau riche en nutriments à travers les mailles des pochons. Ces pochons sont généralement associés à du polystyrène pour la flottabilité ou sont accrochés aux racines échasses ou sous radeaux flottants. Une technique avec l'espèce Crassostrea gigas, observée à Somone, l'un de nos sites visités. La 111

longueur de l'exploitation est de 80 mètres soutenant 83 pochons. Chacun d'eux est constitué de deux planches en polystyrène. Ils sont maintenus par quatre crochets et l'ensemble est suspendu sur une corde. Les naissains Crassostrea gigas triploïdes de 4 mm de diamètre sont importés de la France et de la Grande Bretagne. Ils sont mis dans des poches de maille d’1mm de diamètre pendant 1 mois 15 jours de pré-grossissement. Les huîtres atteignent un diamètre de 9 mm et sont déplacées dans des poches de 7 mm de diamètre pour un pré-grossissement. Suivant le diamètre des huîtres, elles sont déplacées dans des poches de maille 9, 14, 18, 23 mm. La durée du grossissement varie entre six (6), dix (10) et seize (16) mois pour donner respectivement des huîtres de calibre 3, de calibre 2 et de calibre 0. Les huîtres issues des poches de 23 mm sont celles qui ont atteint la taille marchande. On les sort de leur support, les trie suivant leur calibre puis les nettoie avec de l'eau propre.

Figure 22 : Site d'ostréiculture moderne de Somone avec l'espèce C. gigas Par ailleurs, nous restons sceptiques quant à la qualité de l'espèce Crassostrea gigas triploïde importée de la France et de la Grande Bretagne. Car cette importation peut entraîner l'apparition de certaines maladies ou épizootie telle la bonamiose dans le secteur ostréicole. Elle peut provenir soit d'un 112

transfert d'une nouvelle espèce très réceptive et sensible à un agent pathogène d'une très faible prévalence ; soit par le transfert d'une nouvelle espèce porteuse, apparemment saine ou sensible, d'une maladie qui va contaminer les espèces locales. II.1.2. Description du profil des acteurs de la filière ostréicole II.1.2.1. Niveau scolaire L’exploitation des huîtres, de la cueillette à la vente, est une filière exclusivement féminine. Des femmes qui ont généralement un niveau scolaire bas. Les hommes peuvent y participer, mais ne se limitent qu'aux travaux lourds et au transport des matériaux sur les sites de transformation. La tranche d'âge observée dans la majorité des sites est comprise entre 20 et 63 ans. II.1.2.2. Système organisationnel des ostréiculteurs sénégalais Dans les neuf sites ostréicoles visités, les femmes s'adonnent à cette activité. Elles se sont organisées en Groupement d'Intérêt Economique (GIE) avec à la tête une présidente. Ces groupements sont généralement coiffés par une fédération régionale.

Figure 23 : GIE ostréicole des femmes de Dionewar (Région de Fatick) 113

Figure 24 : GIE ostréicole des femmes de Karabane (Ziguinchor) II.1.2.3. Difficultés des ostréiculteurs sénégalais Les femmes ont exprimé les mêmes besoins en logistiques et en formation pour mieux gérer leurs fermes ostréicoles. Ces besoins sont les suivants : - appui en matériaux de terrain: gants, couteaux, brosses, cordes en nylon, pirogues adéquates aux bolongs, gilets ; - besoin

véhicule

frigorifique

pour

l'acheminement

des

commandes d'huîtres vers les régions ; - besoin de locaux pour la transformation et le stockage des produits pour garantir leur qualité. Dans les sites de Tobor, de Némaba et de Sokone, les parasites marins ont colonisé les huîtres élevées sur guirlande et lanterne, limitant ainsi leur croissance. Le rendement devenu faible, poussent alors les femmes à abandonner leur activité.

114

Figure 25 : Parasites marins sur les huîtres en grossissement sur guirlande dans le site de Tobor (Ziguinchor).

Figure 26 : Parasites marins sur les lanternes limitant le développement des huîtres dans le site de Némaba (Fatick)

115

II.1.3. Données de production des sites ostréicoles Les données de production des sites ostréicoles sont consignées dans le tableau X.

116

Tableau X : Production d'huîtres dans les différents sites

Région

Site

Nom GIE

Type d'élevage

Pose de guirlande pour des Naissains captage

Période campagne Ostréicole

Quantité produite par campagne

HUITRES GIE des femmes de Karabane

Traditionnel: cueillette

Février à Fin Juin

500 kg/ jour

GIE des femmes de Tobor

traditionnel amélioré

Juillet

Novembre à Fin Juin

200kg décoquillés/Campagne

Niaguiss

GIE Bakhakh

traditionnel amélioré

Juin

Novembre à fin Juin

300 kg décoquillés /Campagne

Sokone

GIE ostréicole de Sokone Mixte: Cueillette/

Aout

Novembre à Mai

21 tonnes/Campagne

Aout Septembre

Novembre à Fin Juin

300kg décoquillés /Campagne

Juin

Novembre à Fin Juin

10972kg non décoquillés /Campagne

Karabane Ziguinchor Tobor

traditionnel amélioré Fatick Némaba

Yonn Diofor

traditionnel amélioré

Dionewar

Fédération locale des GIE de Dionewar

JoalFadiouth

GIE ostréicole JoalFadiouth

traditionnel amélioré

Octobre

Octobre à Juillet

1160 douzaines/ 3 mois

Somone

Promoteur Privé

Ostréiculture Moderne

Février (importation)

12 mois /12

200 douzaines/semaine

Thiès

117

II.1.4. Présentation des résultats des analyses bactériologiques II.1.4.1. Escherichia coli E.coli n'est présent que dans le site de Némaba avec un niveau de contamination inférieur à la limite tolérée par la réglementation. Son dénombrement dans les échantillons d'huîtres a donné 30 germes pour un critère de 230 germes /100g de CLI. Donnant ainsi un pourcentage de satisfaction de 100 % à nos analyses. II.1.4.2.Vibrio sp Les deux espèces du genre vibrio à savoir Vibrio cholerae et Vibrio parahaemolyticus ont été identifiés. Ils sont présents dans cinq (5) échantillons. La présence des vibrions a été confirmée dans 56% des neuf sites ostréicoles. II.1.4.3. Salmonella sp Aucune Salmonelle n'a été mise en évidence dans les échantillons analysés. L'ensemble des analyses bactériologiques sur les mollusques bivalves prélevés dans les sites conchylicoles au cours de la période d'étude est consigné dans le tableau XI.

118

Tableau VIII : Présentation des résultats bactériologiques

Sites de

Ile de

prélèvement Karabane

Niaguiss

Tobor

JoalFadiouth

Somone Némaba

Sokone Dionewar Mbodiène

Critères

Germes 230 germes/100g E.coli

Absence

Absence Absence

Absence

de CLI Absence dans

Vibrio sp Salmonella

Présence

Présence Présence Absence Absence Présence Absence Présence

Absence

Absence Absence

Absence

Absence Absence Absence Absence

119

Absence

25g de CLI Absence

II.2. Présentation des résultats des analyses chimiques Les résultats des analyses chimiques sont présentés dans le tableau XIII. Tableau IX : Présentation des résultats chimiques

Sites

Mercure mg/ kg

Référence

mg/kg de

Plomb

mg/kg de

Cadmium

chair

Humide

humide

Karabane 0,0085

0,0045

0,0046

Tobor

0,0092

0,0068

0,0012

Niaguiss

0,0090

0,0250

0,0020

Némaba

0,0001

0,0092

0,0051

Sokone

0,0005

0,0336

0,0075

Dionewar 0,0001

< 0.5

0,0399

< 1,5

<1 0,0022

0,0002

0,0136

0,0033

0,0003

0,0536

0,0057

Mbodiène 0,0004

0,0102

0,0025

JoalFadiouth Somone

mg/kg de

Caractéristiques de détection des métaux lourds par le SAA : Les limites de détections sont les suivants: - limite de détection du Mercure (LD) : 0,2 µg/kg - limite de détection du Plomb (LD) : 11,2 µg/kg - limite de détection du Cadmium (LD) : 0,005 mg/kg

120

Concentration en mg/kg d'huître

0,0600 0,0500 0,0400 0,0300 Mercure 0,0200

Plomb Cadmium

0,0100 0,0000

Sites de ostréicoles étudiés

Figure 27 : Présentation des résultats d'analyses chimiques Les contaminants chimiques analysés (mercure, plomb et cadmium ) dans la chair et le liquide inter valvaire des mollusques bivalves vivants sont en dessous des normes qui sont respectivement : 0,5 ; 1,5 et 1 mg/kg de CLI. En dehors des prélèvements de coquillages, on a recueilli de l'eau issue des sites de productions puis on va analyser avec les méthodes suivantes : titrimétrie et potentiométrie, afin de déterminer respectivement la salinité et le pH. Les résultats sont consignés dans le tableau XIII.

121

Tableau XIII : pH et salinité des eaux d'élevage Paramètres chimiques de l'eau Salinité (g/L)

Sokone

42,41

6,64

Némaba

37,73

6,92

Joal- Fadiouth

35,1

7,06

Somone

33,35

7,18

Mbodiène

35,39

6,58

Dionewar

36,86

6,84

Niaguiss

31,2

7,5

Karabane

26,2

7,6

Tobor

29,6

7,3

Sites d'élevage

II.3. Classification des sites ostréicoles L’ensemble des zones de production de coquillages vivants (zones de captage, d’élevage et de pêche à pied professionnelle) fait l’objet d’un classement sanitaire, défini par le Règlement (CE) n° 1881/2006 du 19 décembre 2006, Règlement (CE) n° 854/2004 et l'arrêté du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la France Ce classement est établi sur la base d’analyses des coquillages vivants, présents sur les sites. Il s'agit de deux types d'analyses : bactériologiques et chimiques. Celle bactériologique utilise le germe E. coli comme indicateur de contamination fécale. Il est dénombré dans 100g CLI. Celle chimique permet le

122

dosage des métaux lourds (plomb, cadmium et mercure), qui sont exprimés en mg/kg de chair humide. Le classement et le suivi des zones de production dépendent de la physiologie et du groupe auxquels appartiennent les coquillages. Ces groupes sont les suivants: - groupe 1 : les gastéropodes (bulots, etc.), les échinodermes (oursins) et les tuniciers (violets) ; - groupe 2 : les bivalves fouisseurs, c’est-à-dire les mollusques bivalves filtreurs dont l’habitat est constitué par les sédiments (palourdes, coques...) ; - groupe 3 : les bivalves non fouisseurs, c’est-à-dire les autres mollusques bivalves filtreurs (huîtres, moules...). Le groupe 3 des bivalves non fouisseurs, E. coli et les contaminants chimiques qui présentent un risque pour la santé publique, déterminent aussi cette classification décrite dans le tableau XIV.

123

Tableau X : Base réglementaire du classement sanitaire des sites conchylicoles Classement

Critère

sanitaire A

Qualité bactériologique (nombre /100g (CLI)

< 230 E. coli

Classement sanitaire B

Classement sanitaire C

>230 E. coli et <4 600 E. coli

>4 600 E. coli < 46 000 E. coli

Classement sanitaire D

> 46 000 E. coli

Métaux lourds (mg/kg chair mercure

< 0,5

mercure

< 0,5

mercure

< 0,5

mercure

< 0,5

humide)

< 1,5

plomb

< 1,5

plomb

< 1,5

plomb

< 1,5

plomb cadmium

Commercialisation

(pour

cadmium

les

zones d’élevage et de pêche à

Après passage en bassin

Après traitement thermique

de purification

approprié

Directe

pied professionnelle)

cadmium

Zones insalubres ; toute activité d’élevage ou de pêche est interdite

Possible mais les usagers sont Pêche

loisir

consommation

(pour familiale

invités à prendre

une ;

Autorisée

commercialisation interdite)

quelques précautions avant la consommation des coquillages (cuisson recommandée)

Source: Atlas des zones conchylicoles, 2014

124

Interdite

On compte quatre classes qui défissent chacune une autorisation ou une interdiction de production et de vente.  classement sanitaire A ou zone A : zone dans laquelle les coquillages peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe.  classement sanitaire B ou zones B : zone dans laquelle les coquillages peuvent être récoltés mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu'après avoir subi, pendant un temps suffisant, un traitement dans un centre de purification. La pêche de loisir est possible, en respectant des conditions de consommation édictées par le Ministère de la santé, comme la cuisson des coquillages.  classement sanitaire C ou zone C : zone dans laquelle les coquillages ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu'après un reparcage qui, en l’absence de zones agréées dans cet objectif, ne peut avoir lieu en France. La pêche de loisir y est interdite.  classement sanitaire D ou zone D : zone dans laquelle toute activité de pêche ou d’élevage y est interdite, du fait d’une contamination avérée des coquillages présents.  classement sanitaire N ou zone N : zone non classée, dans laquelle toute activité de pêche ou d’élevage est interdite. Par ailleurs, il faut préciser qu'aucun classement n'est définitif. Certaines zones peuvent toutefois faire l’objet de déclassement ou d’interdiction temporaire de récolte et de commercialisation suite à des contaminations bactériennes, phycotoxiniques ou chimiques au dessus de la norme ; d'où la nécessité de mettre en place en réseau de surveillance. Une surveillance régulière de ces zones conchylicoles permet de déterminer le niveau éventuel de contamination des coquillages. Les alertes donnent suite à des procédures de gestion des zones (fermetures provisoires en

125

cas de contamination détectée). L'objectif est de protéger la santé du consommateur. Sur la base des règlements de la (CE) : n° 854/2004 qui fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, le règlement n° 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires et l'arrêté du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la France relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants. Le classement sanitaire des sites ostréicoles du Sénégal est donc effectué et consigné sur le tableau XV.

126

Tableau XV : Classification des sites ostréicoles Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : 30 germes < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Némaba

Eléments

Concentration

5,1.10-3

9,2.10-3

10-4

Normes

métalliques

(site ostréicole) Contaminants chimiques

Unité

<1,5

< 0,5

…………….. mg/kg ………………

100% satisfaisant

127

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100 % Conforme

Sokone Eléments

(gisement naturel Mangrove)

métalliques

Contaminants

Concentration

7,5.10- 3

3,36.10-2

5.10 -4

chimiques Norme

<1,5

< 0,5

Unité…………………….mg/kg……………………

100% satisfaisant

128

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Dionewar Eléments

(gisement

2,2.10-3

3,99.10-2

10-4

<1,5

< 0,5

métalliques

naturel Mangrove)

Contaminants chimiques

Concentration Norme

Unité……………………..mg/kg………………………..

100% satisfaisant

129

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Somone Eléments

(site

5,7.10-3

5,36.10-2

3.10-4

<1,5

< 0,5

métalliques

ostréicole) Contaminants chimiques

Concentration Norme Unité

………………….mg/kg……………….

100% satisfaisant

130

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Eléments Mbodiène

métalliques

(site ostréicole) Contaminants chimiques

Concentration Norme

2,5.10-3 <1

1,02-2

4.10-4

<1,5

< 0,5

Unité……………………mg/kg………………………

100% satisfaisant

131

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

JoalEléments

Fadiouth

métalliques

(site ostréicole)

Contaminants chimiques

Concentration 3,3.103 Norme

1,36.10-2 < 1,5

2.10-4 0,5

Unité…………………..mg/kg………………………..

100% satisfaisant

132

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Karabane Eléments (gisement naturel Mangrove)

Métalliques Contaminants chimiques

Concentration Norme

4,6.10-3 <1

4,5.10-3

8,5.10-3

<1,5

< 0,5

Unité ………………….mg/kg……………………….

100% satisfaisant

133

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Tobor

Eléments

métalliques

(site ostréicole) Contaminants chimiques

Concentration Norme

1,2.10-3

6,8.10-3

9,2.10-3

<1,5

< 0,5

Unité ………………….mg/kg……………………….

100% satisfaisant

134

Statut Sites

Indicateur

Qualité sanitaire du milieu

Matrice

sanitaire du site

Contaminant

E.coli dans 100g de CLI : < 230 germes

bactérien

100% Conforme

Niaguiss

Eléments

métalliques

(site ostréicole) Contaminants chimiques

Concentration Norme

2.10-3

2,5.10-2

9.10-3

<1,5

< 0,5

Unité ………………........mg/kg…………………

100% satisfaisant

135

La conformité des résultats bactériologiques et chimiques associée à cette classification obéit respectivement aux critères établis dans les règlements (CE) n° 854/2004 et n° 1881/ 2006. Par ailleurs, les neuf sites étudiés ont une classification sanitaire A. Cette notation de premier degré atteste du bon statut sanitaire et donne à ces sites une autorisation d'élevage et de consommation directe sans obligation de purification des mollusques. La carte des sites ostréicoles du Sénégal ayant fait l'objet d'étude est consignée dans la figure 28.

Figure 28: Carte des sites ostréicoles classés du Sénégal.

136

CHAPITRE III : DISCUSSION A cause de l'insuffisance des travaux effectués sur la qualité bactériologique et chimique des huîtres, notre pays ne dispose pas encore de normes fixées par la DITP. Par conséquent, nous sommes obligés d'appliquer les normes de référence européenne des services techniques français pour une évaluation du statut sanitaire. III.1. Discussion des résultats bactériologiques La discussion des résultats des analyses bactériologiques consistera à apprécier la qualité bactériologique des mollusques bivalves vivants prélevés dans les différents sites de production. Elle se fera d'une part par rapport à la réglementation en vigueur et d'autre part par rapport aux travaux similaires antérieurs effectués au Sénégal, au Magréb et en Europe de l'Ouest. III.1.1. Coliformes thermotolérants à 44 °C : E.coli La qualité sanitaire du milieu marin côtier est influencée par son environnement. Le littoral en tant que réceptacle des effluents urbains et agricoles, héberge des bactéries : E.coli, vibrio sp et Salmonella sp entre autres ou des virus d'origine fécale. La présence de ces micro-organismes dans le milieu marin, rend les organismes qui y vivent particulièrement exposés avec des conséquences sanitaires directes chez le consommateur. L'homme pourrait alors être infecté lors de la consommation crue de coquillages ou lors de baignades dans des eaux marines de mauvaise qualité. Parmi les coliformes, E. coli demeure l'un des plus résistants mais aisément mis en évidence. Sa recherche, est considérée comme le meilleur test de dépistage d'une contamination fécale. Son absence rend peu probable la présence d'autres germes plus fragiles.

137

Au Sénégal, peu d'études ont été réalisées sur les mollusques, en particulier sur l'aspect bactériologique des huîtres. Les zones de production de Joal-Fadiouth et de Sokone, vu leur potentiel ostréicole, ont toujours été retenues comme sites d'études par les auteurs. Lors de nos analyses, la moyenne générale des germes dénombrés sur les neuf sites ostréicoles est de 3 germes dans 100g de CLI. Elle est à 100% conforme à la réglementation qui fixe ces critères à 230 germes. Dans les sites de Sokone, de Joal- Fadiouth, Somone, Tobor, Niaguiss, Dionewar, Mbodiène et Karabane, E coli est absent lors du dénombrement dans 100g de CLI. Pour le site de Joal-Fadiouth, nos résultats sont largement inférieures à toutes les analyses faites sur la base de cet analyte, comparativement à celle de DRAME (1994)qui est de 27,93.102 germes/ ml de CLI et celle de GOUDIABY (1989) qui est de 1,07.102 germes/ml de CLI. De même pour le site de Sokone, le nombre de germe dénombré dans les échantillons d'huîtres est inférieur à celui rapporté par DRAME (1994) qui est de 18,24.102germes et par KOUNTA (2014) qui est de 70 germes dans 100g de CLI qui corroborent les résultats de l'ITA (1984) issues du même site de production. En outre, nos résultats sont comparables à ceux des huîtres de Sokone prélevées à la suite des expéditions et déposées à la station d'épuration des Almadies. On obtient une moyenne également élevée qui est de 20 germes/ml de CLI selon GOUDIABY (1989) et 1,27.102germes pour celles provenant de Joal-Fadiouth. Par ailleurs, les huîtres épurées ou commercialisées à Dakar, décrites par le même auteur, contiennent une moyenne variable de coliformes fécaux. Il s'agit de 5 germes pour les huîtres de Sokone et 3 germes pour les huîtres de Joal-Fadiouth .Ce qui reste légèrement supérieure à la nôtre. 138

En comparaison à celle effectuée dans les sites conchylicoles du Maroc, nos résultats restent inférieurs à la majorité de ceux de RSSL, MAROC (2015), où la moyenne de la contamination par E.coli est supérieure à la limite réglementaire : 5,6% des échantillons pour le site de Targha-Chmaâla; 8,3 % pour le site de Oued Laou -Kaâ Srass ; 13,9 % pour le site de Oued NegroM’Diq ; 29,2 % pour le site de Cabo Negro-Martil ; 11,5 % pour le site de Sidi Daoud qui sont des zones classées B. De même, les résultats de 63,9 % des échantillons sont supérieurs à la norme pour la lagune de Moulay Bousselham ; 79,2 % pour le site de Sidi Boughaba ; 70,8 % pour la Lagune de Sidi Moussa, classés C. Par ailleurs, elles demeurent conformes au résultat des sites de Jemaa Ouled Ghanem-Dar lhamra, de Cap Beddouza, de Chouika-Oum Toyour, de Tamri-Cap Ghir, de Douira-Sidi Rbat, de Sidi Boulfdaïl, de Aoufist, de Lakraâ, de Taourta-Oum Labouir où la moyenne de contamination est inférieure à la norme retenue et conforme à 100 %, définissant un Statut sanitaire de zone A. En comparaison à ceux effectués à l'Ouest de la France dans la baie de Douarnenez, grande zone conchylicole du département du Finistère, nos résultats restent toujours inférieurs à ceux enregistrés. Selon PICLET et MONFORT (1998), les sites de Kervel, Lestrevet et Aber plage, points de prélèvements de la Baie, présentent respectivement des moyennes de contaminations élevées 898, 971 et 528 germes dans 100g de CLI. Des résultats supérieurs aux nôtres avec des pics de contamination, plus ou moins fréquents, supérieurs à 1000 germes/ 100g de chair humide : 3,9% des échantillons d'Aber plage, 11,6 % des échantillons de Lestrevet et 34,6% des échantillons de Kervel. La comparaison de nos résultats aux normes retenues montre que 100% des échantillons sont satisfaisants. Ce taux de satisfaction est passé respectivement de 87,7 % en Mai et Juin 1989 à 100% en Juillet 1993 et 100% toujours en 2015 pour le site de Joal-Fadiouth. 139

Pour le site de Sokone, le taux de satisfaction est passé de 100% en Mai et Juin 1989 à 93% en juillet 1993 et 100% en 2015. III.1.2. Vibrio sp à 37°C La recherche des Vibrions dans 25g de CLI a abouti à des résultats négatifs pour le site de Joal-Fadiouth. Ces résultats sont en opposition avec ceux de GOUDIABY (1989), où 75 % de ces échantillons sont positifs. Pour le site de Sokone, nos résultats corroborent les travaux de KOUNTA (2014), effectués pendant la même période que la nôtre, où les vibrions sont présents dans tous les échantillons. Nos observations générales sur la biologie de cette bactérie, laissent voir que sa présence naturelle dans les sites d'élevage est dû à leur multiplication massive en période chaude. III.1.3. Salmonella sp Sa recherche dans 18 échantillons de coquillages dans 25g de CLI a donné des résultats négatifs. Elle corrobore ceux obtenus par GOUDIABY (1989) et KOUNTA (2014). La prise en charge sérieuse des parcs ostréicoles et un réseau d'assainissement collectif contrôlé expliquent, d'une part la faible contamination bactérienne enregistrée lors de nos analyses. D'autre part, il faut prendre en compte notre période d'étude. En effet, nos recherches se sont déroulées exclusivement pendant la saison sèche, 2-3 mois avant l'hivernage afin d'éviter toute source de contamination exogène pouvant provenir de l'eau des ruissellements après la pluie. De plus, notre climat tropical et l'élévation de la température terrestre de +2°C dû au réchauffement climatique influent fortement les températures enregistrées lors de visites des sites.

Ces fortes températures

entraînent une évaporation accrue des eaux des fleuves, des rivières, des mers et des lagunes. Cette évaporation sans apport hydrique naturel entraîne l'acidité de 140

ces eaux avec des taux de salinité importants à savoir 42,41g/l pour un pH 6,64 pour l'exemple de Sokone. Celle-ci s’accompagne d'une diminution de la matière organique en suspension et de la concentration en oxygène, rendant quasiment difficile voire impossible le développement de certains microorganismes non halophiles tels que les Salmonelles avec une tolérance en Nacl de 6% soit 0,6g/L. III.1.4. Métaux lourds Les substances polluantes, issues des effluents des bateaux et des industries, sont présentes en général dans le milieu aquatique à des concentrations infimes, que l'on ne parvient toujours pas à détecter. Certaines espèces aquatiques, les mollusques en général ou les huîtres et les moules en particulier, par leur mode alimentaire spécifique, n'éliminent pas ou alors partiellement les substances qu'elles absorbent. Ce phénomène permet d’obtenir des concentrations de substances dans un organisme aquatique 10, 100 ou 1000 fois supérieur comparé au milieu où il vit. Les substances toxiques concentrées dans les huîtres sont généralement des métaux lourds, des biotoxines, des hydrocarbures, etc. Dans le cadre de nos analyses chimiques, de faibles moyennes de concentration de métaux lourds ont été obtenues : 2,83.10-3 mg/kg pour le mercure, 1,9.10-3 mg/kg pour le plomb et 3,48.10-3mg/kg pour le cadmium comparativement aux seuils réglementaires respectifs, 0,5 mg/kg, 1,5 mg/kg et 1 mg/kg. Nos résultats d'analyses des métaux lourds corroborent ceux de MAROC (2015) où 100% des échantillons analysés étaient conformes aux normes. Comparativement à nos analyses chimiques, nos teneurs en mercure sont largement plus faibles que ceux enregistrés à Minamata au Japon, selon Massachusetts Institute of Technology qui est de 120 mg/kg. La moyenne de contamination de nos sites en cadmium est 1000 à 1500 fois plus faible que celle de la Gironde (France) pour les sites de Pontaillac Pont, 141

Bonne anse Palmyre et de La Fosse qui sont respectivement 2,44 ; 1,31 et 4,08 mg/kg pour un seuil réglementaire de 1mg/kg de chair humide (ROUSSELET, 2012). Les phénomènes de bioconcentration et bioaccumulation expliquent ces résultats. Malgré une concentration très faible dans le milieu aquatique, elle devient élevée et souvent à des seuils toxiques dans les produits de mer en l'occurrence les poissons et les mollusques. Ce phénomène de bioconcentration, mesure de pollution, doit entraîner une prise de conscience du niveau de dégradation des milieux (non seulement des eaux, mais également de l'air, du sol, de la faune et de la flore), ce qui affecte l'Homme qui est au début et à la fin de la chaîne. Au regard de nos résultats, il est nécessaire de souligner que les rejets industriels directs du Sénégal ne semblent pas être à la même dimension que ceux des pays industrialisés. Contrairement à eux, il existe peu d'usines implantées sur le littoral sénégalais. Ce qui explique en grande partie nos résultats largement au dessous de la moyenne réglementaire.

142

CHAPITRE IV: RECOMMANDATIONS Au vu des résultats de cette étude, et tout en prenant en compte le cycle biologique, les techniques d'élevage, la production annuelle et l'état sanitaire des huîtres, des recommandations sont formulées à l'endroit des ostréiculteurs en particulier, des acteurs de la filière conchylicole en général et à l'Etat du Sénégal. IV.1. Ostréiculteurs et acteurs de la filière conchylicole Nos visites de terrain laissent voir un système de production peu performant liée à un taux de létalité important qui est dû à plusieurs paramètres : entretien irrégulier des parcs ostréicoles, matériel d'exploitation inadapté, absence de logistique (pirogues adéquates pour se rendre dans les sites d’exploitation ostréicole), de camions frigorifiques pour acheminer les huîtres vers les zones de dégorgement et de commercialisation entre autres. Fort de ce constat, nous recommandons aux ostréiculteurs de: - réorganiser leur travail pour un meilleur suivi des parcs ostréicoles ; - harmoniser leurs interventions pour une action commune, afin de mieux promouvoir leurs activités ; - renforcer leurs capacités techniques. Pour l'amélioration de la qualité sanitaire des huîtres, il s'agira de : - appliquer les bonnes pratiques d'hygiène de production ; - s'organiser en groupe pour la surveillance et le contrôle de leur exploitation; - suivre les consignes de bonnes pratiques de production pour la technique en guirlande en respectant la distance entre la première rangée d'huîtres et le sol afin d'éviter l'envasement lors des marées basses ; - orienter l'entretien des parcs vers le nettoyage des huîtres par brossage tous les 15 jours, afin d'éviter le dépôt et la colonisation par les algues et 143

parasites marins des coquillages qui pourraient altérer la qualité sanitaire des huîtres. Bien que considéré comme une activité saisonnière, les acteurs de la filière ostréicole devraient s'impliquer davantage dans ce secteur, afin d'améliorer la productivité des produits qui devraient être aussi accessibles et de meilleure qualité sanitaire et gustative. Il est également important de migrer vers un élevage semi-intensif moderne dans un marché où la demande est supérieure à l'offre. IV.2. Etat du Sénégal Le gouvernement du Sénégal a pour responsabilité de mettre en place un système d’assurance qualité des produits conchylicoles en vue de leur certification pour les rendre compétitifs sur le marché local, sous régional et international. Ainsi, nos recommandations s’articulent autour des points suivants: - adopter le code de l'aquaculture par l'Assemblé nationale ; - mettre en place une réglementation relative aux critères bactériologiques et chimiques pour la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants issus

l'aquaculture

travers

l'Association

Sénégalaise

Normalisation ; - mettre en place un réseau de surveillance sanitaire pour la mise en œuvre et le suivi d'un plan de surveillance et de contrôle des sites ostréicoles en collaborations avec des laboratoires d'analyse officiels ; - mettre en place une cellule de formation, de statistique, d'analyse et d'évaluation de risques pour les denrées d'origine conchylicole afin de protéger la santé publique contre ces produits très sujets à des contaminations ; - d'identifier, de cartographier et de donner des numéros d'agrément pour un meilleur suivi des sites d'élevage ; 144

- construire des stations d'épuration et de dégorgement en vue d'assurer la qualité des huîtres jusqu'à la commercialisation ; - considérer les gisements naturels des îles du Sine-Saloum et de la basse Casamance comme des aires marines protégées, afin de régulariser les exploitations et limiter les risques de contamination humaine ; - appuyer financièrement et techniquement les fédérations et G.I.E ostréicoles pour une meilleure maitrise de la qualité de leurs produits.

145

CONCLUSION Le littoral, lieu d’échanges entre le continent et l’océan, recèle de nombreuses richesses biologiques. Ces richesses représentent des atouts touristiques et des avantages économiques majeurs, tels la conchyliculture en générale et l’ostréiculture en particulier, pour les régions côtières. Jadis, la culture des huîtres était une activité traditionnelle mais au fil des années, elle s'est transformée en un véritable élevage modernisé grâce aux techniques importées de l'Europe et de l'Asie. Si le ramassage des huîtres a permis d'allier détente, plaisir gastronomique et sources de revenus, il présente aussi des risques sanitaires. Pour prévenir ces risques et assurer la qualité des produits ostréicoles, l'Agence Nationale de l'Aquaculture du Sénégal a commandité cette étude. Le but est d'obtenir la certification des huîtres et ainsi de prétendre à une compétitivité sur le marché local, sous régional et international. Ces recherches ont donc permis d’évaluer les contaminants biologiques et chimiques afin de déterminer le statut sanitaire des sites ostréicoles en cours de production. De manière spécifique il était question : -

décrire les sites ostréicoles et leur production ;

d'évaluer quantitativement le germe témoin de contamination fécale par le dénombrement de coliforme thermotolérant (E. coli) dans les huîtres au niveau de leurs sites de production ;

d'évaluer le niveau de contamination des germes responsables des toxiinfections alimentaires par l'analyse qualitative de Vibrio sp et de Salmonella sp au niveau des sites de production ;

d'évaluer quantitativement les contaminants chimiques : mercure, plomb et cadmium dans ces denrées suivant un référentiel normatif ;

146

de classer les sites au regard des caractéristiques bactériologiques et chimiques des huîtres produites. Pour

atteindre

nos

objectifs,

nous

sommes

référés

aux

recommandations de l’Ifremer et à la réglementation européenne relative à la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants. Notre étude a porté sur dix-huit douzaines d'huîtres prélevées dans six sites conchylicoles en cours de production au niveau des parcs ostréicoles de Némaba, de Somone, de Mbodiène, de Joal-Fadiouth, de Tobor et de Niaguiss ; dans trois gisements naturels d’huîtres exploités au niveau de Dionewar, de Sokone et de Karabane sur une période allant du 19 Mai au 10 juillet 2014. Nos visites de sites révèlent un système de production peu performant à cause du taux de létalité important dû à plusieurs paramètres : entretien irrégulier des parcs ostréicoles, matériel d'exploitation inadapté, absence de logistique de transport adapté. En ce qui concerne le statut sanitaire des sites d'exploitation, l'analyse des caractères bactériologiques et chimiques sur les matrices biologiques a montré une qualité satisfaisante des sites de production. Les résultats sont les suivants : - les analyses des coliformes fécaux (E.coli) conformément au Règlement (CE) 854/2004, ont donné des niveaux de contamination inférieurs au seuil réglementaire en vigueur qui est de 230 germes/100g CLI. Le site de Némaba est le plus contaminé par les coliformes avec 30 germes/100g CLI. Les autres sites ont révélé des niveaux de contamination inférieurs à 1 germe/100g CLI. - Vibrio sp est présent dans 56 % des sites ; - Salmonella sp est absente dans la totalité des coquillages ; - les concentrations des métaux lourds sont inférieures à celles tolérées dans le Règlement (CE) n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 à savoir 0,5 mg/kg de CLI pour le mercure, 1,5 mg/kg de CLI pour le plomb et 1 147

mg/kg de CLI pour le cadmium. La plus forte concentration de chacun de ces métaux lourds est de 9,2.10-3 mg/kg de CLI dans le site de Tobor pour le mercure ; de 5,3.10-2 mg/kg de CLI dans le site de Somone pour le plomb et de 7,5.10

-3

mg/kg de CLI dans le site de Sokone pour le

cadmium. Au vu de ces résultats, le statut sanitaire des sites ostréicoles étudiés est satisfaisant. Ainsi, les neuf sites étudiés sont classés en zone A conformément à l'arrêté du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la France, relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants, des Règlements de la (CE) n° 854/2004 et n°1881/2006. Cela leur donne donc une autorisation d'élevage et de consommation directe sans obligation de purification des mollusques qui y sont élevés. Toutefois, il est important de souligner que face à des contraintes budgétaires, cette étude ne s'est limitée qu'à une seule analyse bactériologique et chimique par site, en opposition aux recommandations d'analyses bimensuelles sur une année au minimum de l'Ifremer pour la classification sanitaire des sites conchylicoles. En outre, ce travail, le premier du genre au Sénégal, est considéré comme un sondage afin d'avoir un aperçu sur le statut de nos sites d'élevage. Nous souhaitons qu'il suscite l'implication de l'Etat, pour la création d'un réseau de surveillance des zones conchylicoles pour la sécurité alimentaire des consommateurs. Vu le potentiel important du Sénégal en gisements naturels d’huîtres, nous restons optimiste quant à la promotion de l'ostréiculture sénégalaise avec expertise reconnue au delà de nos frontières.

148

Cette première ébauche de la classification permettra de revoir nos limites pour mieux maitriser notre stratégie d'accès au marché international. Cela contribuera nettement à l'amélioration du PIB de notre pays et par ricochet à augmenter de façon considérable les revenus des braves femmes qui s'adonnent à cette activité. Pour l'obtention d'une certification afin de rendre nos produits compétitifs, les acteurs de la filière conchylicoles devraient harmoniser leurs interventions pour une action commune et réorganiser leur travail pour un meilleur suivi des parcs ostréicoles. Il est important de souligner que ces études restent insuffisantes pour l'acquisition d'agrément. Il est nécessaire d’approfondir les recherches sur les contaminants chimiques à savoir sur les PCDD (7 congénères), PCDF (10 congénères), PCB de type dioxines ou PCB-DL (12 congénères), PCB non Dioxin-like

PCB-NDL

congénères),

Benz[a]anthracène,

Benzo[b]fluoranthène, Benzo[a]pyrène, chrysène et sur les biotoxines marines pour que nos produits puissent être apte à l'exportation. Par ailleurs, les sites étudiés dans cette étude doivent faire l'objet d’une surveillance sanitaire régulière destinée à maintenir les caractéristiques ayant abouti à leur classement et à détecter d’éventuels épisodes de contamination.

149

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163

ANNEXES

164

ANNEXE I Données techniques – Plans suivis Libellé du plan suivi pour les analyses bactériologiques DUREE QUANTITE N° INSTRUCTION

TYPE DE PLAN

FAMILLE CONTAMINANT

FILIERE

STADE PLVT

MATRICE

CONTAMINANT

NBRE DE PLV T TOTAL

NBRE D'ECH PAR PLVT PAR SITE

MINIMALE A PRELEVER

T°C DE CONSERVAT ION

MAXIMA LE DE CONSER VATION DES ECH

Plan: E.coli, Vibrio sp, Salmonella sp dans les mollusques bivalves vivants

Sondage

Bactériologie

NBRE : Nombre PLVT : Prélèvement ECH : Echantillon

mollusque

Sites d'élevage

Huitres

E. coli Vibrio spp Salmonella spp

1 douzaine

100g (+ liquide inter valvaire) pour E.coli 25g (+ liquide inter valvaire) pour Vibrio spp et Salmonella spp

[6-10 C°] ±5°C

24 H- 48 H

ANNEXE II Données techniques – Plans suivis Libellé du plan suivi pour les analyses chimiques

QUANTITE N° INSTRUCTION

Plan: métaux lourds (Mercure, Plomb et Cadmium) dans les mollusques bivalves vivants

TYPE DE PLAN

Sondage

FAMILLE CONTAMINA NT

chimique

FILIERE

mollusque

STADE PLV

Sites d'élevage

MATRICE

Huitres

CONTAMINANT

Mercure Plomb Cadmium

NBRE DE PLV T TOTAL

NBRE ECH PAR PLVT PAR SITE

1 douzaine

MIN A PRELEVER

300g composé minimum de 10 individus (+ liquide inter valvaire)

DUREE MAX T°C DE

CONSERVATION

CONSERVATI ON DES ECH

[6-10 C°] ±5°C

24 H- 48 H

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR « Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés:  d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;  d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays;  de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;  de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure »

CLASSIFICATION SANITAIRE DES SITES OSTREICOLES DU SENEGAL

RESUME Cette étude qui s'est déroulée du 19 Mai au 10 Juillet 2014 a pour objectif de faire la classification sanitaire des sites ostréicoles du Sénégal en se basant sur les caractéristiques bactériologiques et chimiques des huîtres. Pour conquérir le marché international, il est nécessaire que nos produits aquacoles soient conformes aux spécifications réglementaires de l'Union Européenne. Ces recherches pourront donc faciliter l’obtention d’agrément d’exportation vers ces différents pays car tel n'est pas encore cas. Elle a été réalisée dans six (6) sites conchylicoles en cours de production au niveau des parcs ostréicoles de Némaba, de Somone, de Mbodiène, de Joal-Fadiouth, de Tobor et de Niaguiss ; dans trois (3) gisements naturels d’huîtres exploités au niveau de Dionewar, de Sokone et de Karabane. Afin de définir la qualité sanitaire de ces sites de production, une évaluation quantitativement du germe témoin de contamination fécal (Escherichia coli), ainsi que les métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) a été effectuée sur les huîtres suivant un référentiel normatif. Une recherche qualitative des germes (Vibrio sp et de Salmonella sp) a également été effectuée afin d'évaluer le niveau de contamination des germes responsables des toxi-infections alimentaires suite à une consommation de coquillages crus. Les données d'analyses bactériologiques et chimiques, définissant cette classification, ont été obtenues grâce au laboratoire d'Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAOA) de l’Ecole Interétats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ( EISMV) et au laboratoire National d’Analyse et de Contrôle de la Direction du Commerce Intérieur du Sénégal (LANAC). Les analyses bactériologiques sur Escherichia coli, témoin de contamination fécale, ont été faites conformément au Règlement (CE) n° 854/2004. Celles des métaux lourds ont été réalisées suivant le Règlement (CE) n° 1881/2006 et la typologie des sites de production a été établie selon l'arrêté du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la France, relatif au classement des sites conchylicoles et selon les recommandations de l'Ifremer. Les analyses ont donné respectivement des teneurs de contamination inférieures au seuil réglementaire de 230 germes pour Escherichia coli, 0,5 mg/kg pour le mercure, 1,5 mg/kg pour le plomb et 1 mg/kg pour le cadmium. Cela atteste un bon état sanitaire des sites étudiés et nous permet de les classer en zone A selon la réglementation de l’Union Européenne. Au terme de cette étude, nous avons formulé des recommandations à l'endroit de tous les acteurs de la filière conchylicole et à l'Etat du Sénégal. Cela permettra d'améliorer la production et la disponibilité des huîtres de meilleure qualité sanitaire et gustative dans un marché où la demande est supérieure à l’offre.

Mots-clés : Conchyliculture, Ostréiculture, Huîtres, Crassostrea gasar, Escherichia coli, Vibrio sp, Salmonella sp, mercure, plomb et cadmium. Auteur : E-mail : Tel : Adresse :

Babacar SOUMARE babacarvetsoumare@gmail.com +221 77 278 78 79 / +221 70 699 84 37/ +221 77 635 92 88 Bargny Ngoude face hôtel de ville. Dakar / Sénégal