Etsri Kokou PENOUKOU by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR  ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E. I. S. M .V.)

ANNEE 2016

N°09

LA LEGISLATION ET LA REGLEMENTATION DE L’INSPECTION ET DU CONTROLE DES PRODUITS DE PECHE AU TOGO : ETAT DES LIEUX, ANALYSES CRITIQUES ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION THESE

Présentée et soutenue publiquement le 27 Mai 2016 à 09 Heures Devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Pour obtenir le grade de

DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT)

Par Etsri Kokou PENOUKOU

Né le 06/09/1989 à Lomé (TOGO)

JURY Président :

M. Moussa Fafa CISSE Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Rapporteur de thèse:

M. Oubri Bassa GBATI Maître de Conférences Agrégé à l’E.I.S.M.V de Dakar

Membre:

M. Philippe Soumahoro KONE Maître de Conférences Agrégé à l’E.I.S.M.V de Dakar

Directeur de Thèse :

Docteur Khalifa Sérigne Babacar SYLLA Maître-Assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal) Tel : (00221) 33 865 10 08 Télécopie (221) 825 42 83

COMITE DE DIRECTION LE DIRECTEUR GENERAL Professeur Yalacé Yamba KABORET

LES COORDONNATEURS Professeur Rianatou ALAMBEDJI Coordonnateur des Stages et des Formations Post-Universitaires Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur à la Coopération Internationale

Professeur Serge Niangoran BAKOU Coordonnateur des Etudes et de la Vie Estudiantine Professeur Yaghouba KANE DEDICACE

Coordonnateur Recherche/Développement Année Universitaire 2015 – 2016

DEDICACES A DIEU le Tout Puissant, mes efforts seraient vains si Vous n’étiez pas l’initiateur de mon cursus scolaire. Vous m’avez accordé santé, courage, intelligence et abnégation pour étudier et accomplir ce travail. Je m’humilie devant Votre Grandeur, devant ce qui se réalise aujourd’hui pour moi. A Toi louange et gloire éternelle. A ma Mère Elisabeth Adzowo Mékpowo ANTHONY, que dirai-je pour te dire un sincère merci du fond du cœur ? Les mots ne suffiraient pas pour te traduire toute ma reconnaissance Maman. Merci de m’avoir mis au monde, de m’avoir conduit la première à l’école, de m’avoir éduqué et enseigné pour toujours être meilleur. Merci Maman pour tous ces appels chaque samedi pour me réconforter pour les devoirs. Pour tout merci Maman. Que l’Eternel daigne t’accorder santé et longue vie pour profiter un temps soit peu des fruits de tant d’année de sacrifice. A mon Père Sasu Christophe PENOUKOU, aujourd’hui est un grand jour pour moi et je n’y serai pas arriver sans tes conseils et ta présence dans ma vie. Tu n’as jamais cessé de m’encourager et dans tes messages tu m’écris toujours « Hello Doc. Med. Vet. ». « Yes daddy the dream becomes true. I’m really now a Doc. Med. Vet. ». Que Dieu t’accorde santé et longue vie pour profiter un temps soit peu des fruits de tant d’année de sacrifice. A mon grand frère Mawulé Efoé Jean-Paul PENOUKOU, ce travail ne serait abouti si tu n’étais pas là du début de mon cursus au Sénégal jusqu’à ce jour. Oui une grande partie de ma vie serait misère si tu n’étais pas là. Merci pour toute l’attention que tu n’as jamais cessé de porter à mon égard grand frère. Que Dieu le Tout Puissant daigne te rendre au centuple et au-delà de tes entendements tout ce que tu as investi. Que Dieu bénisse ton foyer avec ta femme et vous accorde tout ce que votre cœur désire. Et moi je ne cesserai en aucun cas de témoigner de ma reconnaissance à ton égard. A ma cousine Essenam Josiane ALIHONOU dit « Sina », vous avez été pour moi une famille ici au Sénégal. Votre sympathie m’est un très grand exemple. Merci pour tout. A mes oncles, tantes, cousins et cousines, merci du fond du cœur pout tout le soutien que vous m’avez accordé d’une manière ou d’une autre. Ce travail est aussi le vôtre. A mon Directeur Spirituel Frère Didier Bérenger AKOWOUKPAN prêtre Dominicain, votre sympathie et votre attention à mon égard me vont droit au cœur. Vous me dites de vous appelez quand je veux que vous serez là pour me répondre. Merci « padre ». Que Dieu lui-même qui vous a appelé à son ministère vous fortifie et vous conduit.

A toi ma chérie Muriel Edith Ameyo KASSEHIN pour ton dévouement et ta délicieuse compagnie. Aujourd’hui mon voyage professionnel commence et je suis sûr qu’il sera très beau car j’ai la meilleure des partenaires. Je suis convaincu que nous accomplirons de grandes choses ensemble. A Christophe, Charles, Albert, Herve, Paul, Sylvain, Marcel, Pascal, Etienne Venceslas, François et à tous ces amis de près ou de loin, merci pour le chemin parcouru ensemble. Merci de votre amitié fraternelle et vos conseils. Aux Docteurs BAGNA, KOMBATE, TARE, BANGUE et SANI, nos ainés togolais qui nous ont accueillis à notre arrivé ici au Sénégal. Merci pour tout. A KOUMAI, KOKOA, KASSIME, AKPAKI et AKIBODE, mes promotionnels togolais. Merci de votre sympathie, collaboration et aides. A Yan, André, Marcellin, Crépin, Rufine, Nibangue Clémence, Eyram Clémence, Gilbert, Ismaël, Alex, Daniel, Moctar et Justine, nos cadets ici au Sénégal. Merci de votre collaboration, respect et aide. Beaucoup de courage à vous. A toute la 43ème promotion, je ne saurai pas citer de noms. A tous nos illustres maîtres de l’EISMV, pour la qualité de leur enseignement. A mon pays, le TOGO pour ton grand soutien, surtout financier, sans toi, très chère patrie, ce travail ne serait pas possible, je t’en serais reconnaissant. Au SENEGAL, ma terre hôte.

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REMERCIEMENTS Je formule mes sincères remerciements : Au Professeur Oubri Bassa GBATI, pour la confiance, le soutien, les conseils et sa sympathie à mon égard. Je vous suis très reconnaissant ; Au Docteur Babacar Sérigne Khalifa SYLLA, d’avoir accepté m’encadrer pour ce travail. Votre simplicité et votre zèle pour le travail m’ont marqué ; Au Professeur Yalacé Y. KABORE, notre professeur accompagnateur. Merci pour avoir guidé nos pas ; Aux Docteurs TEKO-AGBO Assiongbon et ASSOUMY Moumouni, pour la confiance que vous avez placé en moi en m’accordant le poste de moniteur dans votre service ; Au Docteur Komlan Gilbert AKODA, pour sa sympathie, ses conseils depuis notre arrivée au Sénégal. Merci de m’avoir aidé à formuler les lettres de demande pour la réalisation des travaux de cette thèse au Togo ; Au Docteur Komlan BATAWUI (Directeur de l’élevage du Togo), pour vos conseils et votre aide ; Au Professeur Abalo KULO, Enseignant à l’Ecole Supérieur d’Agronomie (ESA) à l’Université de Lomé de m’avoir sélectionné parmi les bénéficiaires de la bourse pour étudier à l’EISMV. Merci pour la confiance que vous avez placé en moi ; Au Professeur Jean-pierre TOUNOU, Enseignant à l’Ecole Supérieur d’Agronomie (ESA) à l’Université de Lomé, de m’avoir convaincu à embrasser le métier vétérinaire. Ce travail est aussi le vôtre. Merci du fond du cœur ; Au Docteur Kongna KOMBATE, qui m’a aidé à poser les premières ébauches de ce travail grâce à la rédaction du protocole. Je te souhaite tout le meilleur ; Au Docteur Anna DIOP, d’avoir accepté que je fasse mes stages cliniques dans son cabinet ; Au Docteur Baini CISSOKO mon père de TP pour le message transmis ; A YAPO APO ma fille de TP pour sa sympathie ; Au révérend Père TCHANDAMA komna Jean-Baptiste SVD, pour votre sympathie et vos prières ;

A tous les prêtres Dominicains de la paroisse St Dominique de Dakar pour vos conseils, soutiens et prières ; A mademoiselle Hélène MOLLONG pour votre collaboration à la réussite de mes travaux de thèse à Lomé. Sincère merci et bon vent à vous ; A monsieur Christopher DEGBOEVI ingénieur agronome, pour m’avoir encouragé à m’inscrire à l’Ecole Supérieure d’Agronomie malgré mes peurs. Merci pour vos conseils et votre amitié fraternelle ; A monsieur Théophraste LAFIA, chef de la scolarité de l’EISMV pour vos conseils et votre sympathie ; A madame DIOUF, documentaliste à l’EISMV ; A la CEVEC (Cellule des Etudiants Vétérinaires Catholique de Dakar), vos prières m’ont aidé. Merci infiniment ; A l’AEVTD, ce fût une joie de me compter parmi vous ;

A NOS MAITRES ET JUGES

A NOTRE MAITRE ET PRESIDENT DU JURY, Monsieur Moussa Fafa CISSE Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Vous nous faites l’insigne honneur en acceptant avec spontanéité une fois de plus de présider ce jury malgré vos multiples occupations. Veuillez trouver ici, l’expression de notre sincère gratitude. Hommage respectueux.

A NOTRE RAPPORTEUR DE THESE, Monsieur Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar Vous avez suivi ce travail avec beaucoup de patience et de rigueur scientifique. Le temps passé à vos côtés nous a permis de bénéficier de vos immenses qualités intellectuelles. Veuillez trouver ici, l’assurance de notre sincère reconnaissance et de notre profonde admiration. Hommage respectueux.

A NOTRE MAITRE ET JUGE Monsieur Philippe Soumahoro KONE Maître de Conférences Agrégés à l’EISMV de Dakar Vous nous faites un grand honneur en acceptant de siéger dans ce jury. Vos immenses qualités intellectuelles et humaines expliquent le choix porté sur vous. Veuillez trouver ici, l’expression de notre profonde admiration.

A NOTRE DIRECTEUR DE THESE Monsieur Khalifa Sérigne Babacar SYLLA Maître-assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar Vous n’avez aménagé aucun effort pour encadrer ce travail jusqu’à son terme. Vos qualités humaines, votre amour du travail bien fait, votre audace et votre détermination ont réveillé en nous le défi de nous surpasser pour nous rendre compte de nos capacités infinies. Acceptez ici nos remerciements infinis.

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« Par délibération, la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologies et l’Ecole Inter – Etats des sciences et Médecines Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leurs sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation ».

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LISTE DES ACRONYMES $

: Dollars

: Pour cent

°C

: Degré Celsius

µg

: Microgramme

µm

: Micromètre

3-MPCD

: 3-monochloropropane-1,2-diol

ABVT

: Azote Basique Volatil Total

: Autorité Compétente

ADN

: Acide Désoxyribose Nucléique

AGPI

: Acide Gras Polyinsaturé

ANSES

: Agence Nationale de Sécurité Sanitaire

ARN

: Acide Ribose Nucléique

: Cadmium

CEE

: Communauté Economique Européenne

: Centimètre

: Cheval-Vapeur

: Denrée Animale

DAOA

: Denrée Alimentaire d’Origine Animale

DCV/RM

: Division du Contrôle Vétérinaire : Région Maritime

DEP

: Direction de l’Elevage et de la Pêche

DG/SANCO : Direction Générale Santé protection du Consommateur EU

: Union Européenne

FAO

: Organisation des Nations unies pour l’Agriculture et l’Alimentation ix

Franc CFA

: Franc des Colonies Françaises d’Afrique

: gramme

GBHP

: Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

HACCP

: Hazard Analysis Control Critical Point

HAPs

: Hydrocarbures Aromatiques polycycliques

: mercure

: kilogramme

: mètre

MAEP

: Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche

OIE

: Organisation Internationale des Epizooties ou Organisation Mondiale de la Santé Animale

OMC

: Organisation Mondiale du Commerce

OMS

: Organisation Mondiale de la Santé

PASA

: Projet d’Appui au Secteur Agricole

: plomb

PCBs

: Polychlorobiphényles

: Produits de pêche

: Secrétariat Général

SO2

: Dioxyde de soufre

SSA

: Sécurité Sanitaire des Aliments

SWOT

: Strengths Weaknesses Opportunities Threats

: Tonne

TMA-N

: Triméthylamine

UEMOA

: Union Economique Monétaire Ouest Africain

UFC

: Unité Formant Colonies

: Unité Internationale

LISTE DES ILLUSTRATIONS

LISTE DES FIGURES Figure 1 : Organigramme de la Direction de l’Elevage (DE) du Togo ..............74 Figure 2 : Organigramme de la Division de l’Hygiène et du Contrôle des DAOA ............................................................................................75

LISTE DES PHOTOS Photo 1 : Pseudotolithus senegalensis ............................................................... 11 Photo 2: Pseudotolithus typus ............................................................................ 11 Photo 3: Cynoglossus senegalensis .................................................................... 12 Photo 4: Cynoglossus canariensis ..................................................................... 12 Photo 5: Arius heudelotii.................................................................................... 13 Photo 6: Galeoides decadactylus ....................................................................... 13 Photo 7: Pomadasys incisus ............................................................................... 14 Photo 8: Pomadasys jubelini .............................................................................. 14 Photo 9: Pomadasys rogeri ................................................................................ 15 Photo 10: Dentex angolensis .............................................................................. 15 Photo 11: Dentex canariensis ............................................................................ 16 Photo 12: Lutjanus goreensis ............................................................................. 16 Photo 13: Lutjanus agennes ............................................................................... 17 xi

Photo 14: lutjanus fulgens .................................................................................. 17 Photo 15: Sardinella aurita ................................................................................ 20 Photo 16: Sardinella eba .................................................................................... 20 Photo 17: Thunnus alabacares ........................................................................... 21 Photo 18: Auxis thasard ..................................................................................... 21 Photo 19: Euthyrannus alletteratus.................................................................... 22 Photo 20: Thunnus obesus.................................................................................. 22 Photo 21: Cybium tritor (Scomberomorus)........................................................ 23 Photo 22: Panaeus kerathurus ........................................................................... 25 Photo 23: Panaeus duorarum ............................................................................ 25 Photo 24: Parapenaeus longirostris .................................................................. 26 Photo 25: Parapenaeopsis atlantica .................................................................. 26 Photo 26: Fumoir Chorkor ................................................................................. 33

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LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Autres espèces de poissons de fond rencontrées au Togo ............... 18 Tableau II a: Production halieutique de 2005 à 2014 (valeurs en tonnes) ........ 29 Tableau II b: Production halieutique de janvier à septembre 2015 (valeurs en T) ............................................................................................. 30 Tableau III : Analyse SWOT de la filière halieutique ....................................... 43 Tableau IV : Classification des faiblesses de la filière halieutique ................... 44 Tableau V : Nouvelle règlementation européenne en matière de sécurité des aliments. ................................................................................. 50 Tableau VI : Plan d’échantillonnage du poisson pour l’évaluation de la fraîcheur au débarquement ou lors de la première vente ............. 82 Tableau VII: Evaluation de la fraîcheur du poisson .......................................... 83 Tableau VIII : Méthode de cotation de la fraîcheur du poisson ........................ 84 Tableau IX : Barème de cotation de la fraîcheur des crustacés. (Règlement CE/2406/96) ................................................................................. 87 Tableau X : Evaluation de la fraîcheur des céphalopodes ................................. 88 Tableau XI: Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des produits de pêche ......................................................................... 89 Tableau XII : Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des eaux destinées au traitement des produits de pêche..................... 90 Tableau XIII : Tableau comparatif de la législation UE et nationale togolaise ....................................................................................... 95

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TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ..................................................... 3 CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LE SECTEUR HALIEUTIQUE DU TOGO................ 4 1.

Présentation générale du Togo ........................................................................................ 4

Présentation du secteur de la pêche du Togo .................................................................. 5 2.1. Généralités sur la pêche au Togo .................................................................................... 5 2.2. Principales ressources halieutiques du Togo................................................................... 7 2.2.1. Ressources marines .................................................................................................. 7 2.2.1.1. Les poissons de fond ......................................................................................... 8 2.2.1.2. Les poissons pélagiques .................................................................................. 18 2.2.1.3. Crustacés ......................................................................................................... 23 2.2.1.4. Autres animaux marins ................................................................................... 27 2.2.2. Ressources des eaux continentales ......................................................................... 27 2.3. Productions halieutiques de 2005 à 2015 (janvier-septembre) ..................................... 29 2.4. Conservation et commercialisation des produits de pêche au Togo ............................. 30 2.4.1. Conservation des produits de pêche ....................................................................... 30 2.4.1.1. Procédés traditionnels ..................................................................................... 30 2.4.1.2. Procédés modernes.......................................................................................... 35 2.4.2. Distribution et commercialisation des produits de pêche ...................................... 35 2.4.2.1. Circuits de distribution du poisson ................................................................. 35 2.4.3. Importance alimentaire et sanitaire des produits de pêche .................................... 37 2.4.3.1. Importance alimentaire ................................................................................... 37 2.4.3.1.1. Les poissons ............................................................................................ 37 2.4.3.1.2. Les crustacées et les mollusques ............................................................ 38 2.4.3.2. Importance sanitaire ........................................................................................ 39 2.5. Etats des lieux des infrastructures de la filière halieutique du Togo............................. 41 2.5.1. Port de pêche de Lomé ........................................................................................... 41 2.5.2. Site de transformation artisanale de Katanga ......................................................... 42 2.5.3. Site piscicole de Touaga ........................................................................................ 42 xiv

2.5.4. Entrepôts frigorifiques ........................................................................................... 42 2.5.5. Analyse SWOT et la classification des faiblesses de la filière halieutique ........... 43 CHAPITRE 2 : PROCEDURE GENERALE D’ADOPTION DES TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES ET LA LEGISLATION COMMUNAUTAIRE ET INTERNATIONALE SUR L’INSPECTION DES PRODUITS DE PECHE ........................................................................................................... 45 1.

Procédure générale d’adoption des textes législatifs et réglementaires ........................ 45 1.1. Au niveau national ........................................................................................................ 45 1.1.1. Loi .......................................................................................................................... 45 1.1.2. Décrets ................................................................................................................... 46 1.1.3. Arrêtés .................................................................................................................... 46 1.2. Au niveau régional ........................................................................................................ 47

La législation communautaire et internationale sur l’inspection des produits de 2. pêche ......................................................................................................................................... 47 2.1. La législation communautaire sur l’inspection des produits de pêche .......................... 47 2.2. La législation Européenne sur l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale .......................................................................................................................... 49 2.2.1. Règlement n ° 852/2004 ......................................................................................... 51 2.2.2. Règlement n° 853/2004 .......................................................................................... 51 2.2.3. Règlement n° 882/2004 .......................................................................................... 52 2.2.4. Règlement n° 854/2004 .......................................................................................... 52 2.2.5. Les exigences relatifs aux contrôles officiels des produits de pêche ..................... 54 2.3. Lignes directrices de l’OIE sur la législation de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale ...................................................................................... 55 2.3.1. Objectifs ................................................................................................................. 55 2.3.2. Généralité ............................................................................................................... 55 2.3.3. Produits d’origine animale destinés à la consommation humaine et animale........ 56 2.3.4. Etablissements intervenant dans la chaine alimentaire .......................................... 56 DEUXIEME PARTIE : CADRE LEGISLATIF ET REGLEMENTATAIRE DE L’INSPECTION DES PRODUITS DE PECHE : ANALYSES CRITIQUES ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION .................................................................................. 58 CHAPITRE 1 : ETAT DES LIEUX ......................................................................................... 59 1.

Méthodologie de l’étude ............................................................................................... 59

Bases juridiques ............................................................................................................ 60 xv

2.1. Textes de portée générale .............................................................................................. 60 2.1.1. Loi n° 98-012 du 11 juin 1998 portant réglementation de la pêche ....................... 61 2.1.2. Loi n° 99-002 du 12 février 1999 relative à la police sanitaire des animaux sur le territoire de la république togolaise .............................................................. 61 2.1.3. Arrêté n° 043/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'exportation, d'importation, de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale et halieutique ........................ 61 2.1.4. Arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale ............................................... 62 2.1.5. Arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale ............................................... 63 2.1.6. Arrêté n° 112/MAEP/CAB/SG/DEP du 4 décembre 2007 définissant les paramètres de qualité des eaux destinées au traitement des denrées alimentaires d'origine animale ............................................................................... 64 2.1.7. Arrêté n°83/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 portant étiquetage des denrées alimentaires d’origine animale et halieutique destinées à la consommation humaine ................................................................... 64 2.1.8. Arrêté n°85/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 définissant les critères organoleptiques ......................................................................................... 65 2.1.9. Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine. ........................................................................................ 65 2.2. Textes de portée spécifique ........................................................................................... 66 2.2.1. Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche ............. 66 2.2.2. Arrêté n° 15/MAEP/SG/DEP du 30 mai 2002 portant modalités de contrôle visuel en vue de la recherche des parasites dans les produits de la pêche ............. 67 2.2.3. Arrêté n° 044/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et de transport ....... 68 CHAPITRE II : ORGANISATION DE L’INSPECTION........................................................ 69 1.

Présentation de la Direction de l’Elevage et de la Pêche .............................................. 69 1.1. La division de l’hygiène et du contrôle des denrées alimentaires d’origine animale .......................................................................................................................... 72 1.1.1. La section des établissements ................................................................................ 73 1.1.2. La section contrôle aux frontières .......................................................................... 73 xvi

Inspection et contrôle-qualité des produits de la pêche ................................................ 76 2.1. Procédure générale d’inspection ................................................................................... 76 2.2. Contrôles organoleptiques............................................................................................. 81 2.2.1. Poissons frais.......................................................................................................... 82 2.2.2. Crustacées .............................................................................................................. 86 2.2.3. Céphalopodes ......................................................................................................... 88 2.3. Contrôle microbiologique ............................................................................................. 89 2.4. Contrôle chimique ......................................................................................................... 91

Procédure de consigne et devenir des produits de pêche après le contrôle ................... 91

CHAPITRE III : ANALYSES CRITIQUES ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION ................................................................................................................ 94 1.

Lacunes des textes ......................................................................................................... 97 1.1. Lacunes de forme .......................................................................................................... 97 1.2. Lacunes de fond des textes de portée générale ............................................................. 97 1.2.1. Loi n° 98-012 du 11 juin 1998 portant réglementation de la pêche ....................... 97 1.2.2. Arrêté n° 043/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'exportation, d'importation, de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale et halieutique ........................ 98 1.2.3. L’arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale ............................................... 98 1.2.4. L’arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale ............................................. 100 1.2.5. Arrêté n°83/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 portant étiquetage des denrées alimentaires d’origine animale et halieutique destinées à la consommation humaine ................................................................. 100 1.3. Lacunes de fond des textes de portée spécifique ........................................................ 101 1.3.1. Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche ........... 101

Autres anomalies rencontrées dans les textes ............................................................. 102

Propositions d’amélioration ........................................................................................ 104 3.1. Proposition sur la reforme administrative ................................................................... 104 3.2. Proposition sur la méthodologie de contrôle ............................................................... 104 3.2.1. Fréquence des contrôles officiels : méthode d’approche d’inspiration belge ...... 104

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3.2.2. Technique d’inspection : poissons congelés, poissons salés et poissons fumés .................................................................................................................... 105 3.3. Propositions d’amélioration portant sur les textes ...................................................... 107 4.

Recommandations ....................................................................................................... 110

CONCLUSION GENERALE ................................................................................................. 111 BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................. 114 WEBOGRAPHIE ................................................................................................................... 122 ANNEXES .............................................................................................................................. 123 RESUME ................................................................................................................................ 162

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INTRODUCTION La vie est un processus complexe qui se définit différemment d’un domaine à un autre. En biologie, elle tient lieu aussi bien dans le règne animal que végétal. Chez les êtres les plus développés, cette complexité de la vie se résume en un processus qui va de la naissance à la croissance puis à la mort. Ainsi l’Homme naît, grandit, vieillit et meurt. Pour se procurer l’énergie nécessaire à sa survie et entretenir son organisme, l’Homme tire ce profit de son alimentation. L’énergie provient littéralement d’une alimentation énergétique et les éléments nécessaires à l’entretien de l’organisme surtout au renouvellement des cellules de cet organisme, d’une alimentation glucidique, lipidique et protéique. Les viandes et les produits carnés, ainsi que les volailles et les produits halieutiques, constituent cette principale source de protéine. Pour les pays côtiers, cette principale source est représentée par les poissons. Bien que pauvre en collagène, le poisson a une valeur alimentaire comparable à celle des viandes avec en moyenne 18% de protéine (HERVE, 1959). En Afrique, la consommation moyenne annuelle du poisson est de l’ordre de 10kg par habitant (FAO, 1990). Au Togo, le poisson contribue à raison de 60% à l’apport total de protéines animales et sa consommation annuelle par habitant est estimée à 4kg/an (DCV/RM, 2012) ; ce qui fait de la pêche un enjeu important pour le Togo. Si la pêche permet à l’Homme de se procurer des poissons et d’autres produits pour son alimentation, au Togo, elle constitue également un secteur économique important. Les opérateurs économiques du secteur s’adonnent au commerce des produits halieutiques bruts (poissons, crevettes, poulpes, seiches, langoustes, cigales de mer) ou transformés (poissons fumés, crevettes fumées, etc.) dont la mise sur les marchés locaux et/ou internationaux est subordonnée au contrôle sanitaire et de salubrité. Ce contrôle sanitaire vise à assurer que les produits de pêche ne causeront pas de dommage quand ils sont préparés et/ou consommés selon l’usage auquel ils sont destinés et le contrôle de salubrité à 1

assurer que, lorsque ces produits de pêche sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour le consommateur. Ces contrôles sont rendus obligatoires par une législation et une réglementation. BAMA (1984), a signalé qu’il n’existe pas de textes réglementaires pour le contrôle des produits de pêche au Togo. Les travaux de Mémoire de NIANG ( 2012) au Togo dans le cadre de l’UEMOA, ont révélé que, conscient de l’enjeu de la sécurité sanitaire des aliments, le Togo a mis en place un système de contrôle et d'inspection sanitaires des DA et des DAOA qui tient compte des principales exigences internationales basées sur les normes, lignes directrices et accords des organisations compétentes en matière de SSA telles que la Commission du Codex Alimentarius, l'OIE et l'OMC. Notre étude se propose de faire un état des lieux sur la législation et la réglementation de l’inspection des produits de pêche au Togo en vue de confirmer l’efficacité et la fiabilité de ce système de contrôle et d’inspection sanitaire dans le secteur de la pêche. Le présent travail comporte deux (02) parties et se propose, dans la première partie d’aborder la présentation générale du secteur halieutique du Togo ainsi que la législation et la réglementation communautaire et internationale sur l’inspection des produits de pêche. Ceci nous permettra dans une deuxième partie, de présenter le cadre législatif et règlementaire de l’inspection des produits de pêche au Togo, d’en faire une analyse critique et pour finir par des recommandations au regard des lacunes constatées et tirer les conclusions générales.

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LE SECTEUR HALIEUTIQUE DU TOGO 1. Présentation générale du Togo Pays de l'Afrique occidentale, le Togo est situé sur la côte du Golfe de Guinée et couvre une superficie de 56 600Km2. Ses côtes atlantiques s’étendent sur 50Km environ. Il est limité à l'Est par le Bénin, à l'Ouest par le Ghana, au Sud par l'Océan Atlantique et au Nord par le Burkina Faso. Le Togo se divise en 5 régions administratives subdivisées en préfectures, communes, cantons et villages qui sont, du Nord au Sud : - région des Savanes ; - région de la Kara; - région Centrale ; - région des Plateaux ; - région Maritime. Sur le plan climatique, on distingue 3 zones du Nord au Sud : - une zone soudanienne (semi-aride); - une zone guinéo-soudanienne; - une zone subéquatoriale. En 2011, la population du Togo s'élève à 6 200 000 d'habitants dont près de 65% est agricole au sens large (DCV/RM, 2012). Le secteur agricole représente 20% des exportations et participe pour 38,5% à la formation du Produit Intérieur Brut (DCV/RM, 2012). Le Togo jouit d’un climat tropical de type subéquatorial au sud avec deux saisons pluvieuses (une grande d’avril à juin et une petite de septembre à novembre) et deux saisons sèches (une grande de novembre à mars et une petite de juillet à août). Par contre au nord, nous avons un climat intertropical de type soudanien avec deux saisons : une grande saison des pluies (mai à octobre) et une grande saison sèche (novembre à avril). 4

Le relief togolais est très peu accidenté et est caractérisé par une chaine de montagne (les monts Togo) et des basses terres de part et d’autre de cette chaine. L’économie togolaise est essentiellement dominée par les activités agricoles (secteur primaire) et depuis quelques décennies le secteur industriel fait des progrès considérables. L'élevage au Togo est caractérisé par la prédominance d'un système à vocation agropastorale. Il est essentiellement extensif et est tenu par de petits exploitants agricoles. Les principales espèces élevées sont les bovins (321500 têtes), les ovins (1826000 têtes), les caprins (2061700 têtes), les porcins (322800 têtes), les asins (5200 têtes) et les volailles (16092000 têtes) (DE, 2011). Quant à la production halieutique, elle ne couvre que 30% environ des besoins nationaux (DJANKLA, 2011). Le gap est comblé par des importations de produits de la pêche à partir des pays côtiers africains et européen. 2. Présentation du secteur de la pêche du Togo 2.1. Généralités sur la pêche au Togo Le secteur de la pêche est subdivisé en trois (3) groupes principaux : la pêche industrielle, la pêche artisanale et l’aquaculture. La pêche artisanale qui est la pêche la plus importante et qui représente 70% de la production nationale est subdivisée en pêche maritime, pêche lagunaire et pêche continentale. Il existe vingt (20) à trente (30) points de débarquement sur la côte d’une longueur de cinquante-six (56) kilomètres. En 2001/2002, la flotte artisanale comptait quelques quatre cents (400) pirogues mesurant entre quatre (4) et dix-huit (18) mètres dont 45% environ étaient motorisées et de plus grandes pirogues, d’une longueur comprise entre dix-huit (18) et vingt (20) mètres, qui utilisent des moteurs hors-bords et pêchent avec des équipages de dix-sept (17) à vingt (20) personnes. Les principaux matériels de pêche utilisés par la flotte artisanale sont les filets d’encerclement, les sennes 5

de plage, les lignes manuelles et les filets maillants de fond et filets dérivants (BEYENS, 2009). Le secteur de la pêche dispose des plans d’eau où la pêche est pratiquée toute l’année. Il s’agit: - des plans d’eau maritimes avec un plateau continental couvrant une superficie de 1500km²; - des plans d’eau lagunaires d’une superficie de 64km². Ils se retrouvent dans un système lagunaire togolais qui se communique avec celui du Bénin. Les principaux lieux de pêche lagunaire sont situés sur le lac Togo et dans les lagunes de Togoville et de Vogan; - des plans d’eau fluviaux constituant un réseau fluvial d’une longueur de 1300km environ. Sur ce réseau hydrographique se trouvent plusieurs barrages, retenues d’eau et zones d’inondation dont le barrage hydroélectrique de Nangbéto d’une superficie de 180km², le barrage de Karsome de plus de 3km² et la zone d’inondation du fleuve Oti de plus de 600km². Sur ces différents plans d’eau sont implantés de nombreux campements de pêche où habitent des pêcheurs qui pratiquent les pêches artisanale et industrielle, des commerçantes et des transformatrices de poissons. Les ressources halieutiques des différents plans d’eau limitées, avec une production moyenne annuelle de 22000 tonnes, constituent une source d’emploi non négligeable de 10 000 pêcheurs environ (composés de pêcheurs autochtones et allochtones) dont 60% à plein temps et 12000 commerçants, commerçantes et transformatrices des produits de pêche et font vivre directement environ 150 000 personnes. Elles permettent au secteur de la pêche de contribuer à 4% du PIB du secteur primaire. La valeur de la production (uniquement de la pêche artisanale) peut être estimée à plus de 5 milliards de francs CFA ($EU 13 000 000) et la valeur ajoutée par la transformation et la 6

commercialisation des produits de la pêche à plus de 10 milliards de francs CFA ($EU 26 000 000) (FAO, 2007). 2.2. Principales ressources halieutiques du Togo Les principaux stocks et ressources exploités par les pêches sont soit au sein de la zone économique exclusive, soit hors des eaux territoriales. Les ressources halieutiques ont une double origine. Nous les envisagerons sur le plan des ressources marines, puis sur celui des ressources des eaux continentales. 2.2.1. Ressources marines BERRIT (G.R.) et CROSNIER (A.) cités par AMEGAVIE ont signalé qu’en 1963, l'Office de Recherche Scientifique et Techniques d'Outre-mer (ORSTOM) a entrepris des investigations de pêche le long des côtes du Bénin et du Togo. Deux chalutiers ont participé à cette Campagne expérimentale de chalutage. Un des navires, muni d'un moteur de 300 CV et d'un chalut de 20 m d'ouverture et dont les mailles mesuraient 20 µm, a effectué des prises de 292 kg/heure dans les eaux profondes de 17 m et 268 kg/heure dans les eaux profondes de 35 à 55 mètres. Dans les eaux plus profondes, le navire a effectué des prises de 39 kg/h tandis qu'un navire plus puissant (600 CV) a pris 294 kg/heure. Au cours de cette campagne, un catalogue des différentes familles de poissons a été établi. Si tous les poissons sont consommables, tous ne présentent pas la même valeur commerciale ; aussi notre liste se limitera aux espèces commercialisables et nous ne ferons que citer les autres espèces de poissons rencontrées. Cette rubrique intéressera d'une part les poissons demersaux ou poissons vivant sur les fonds ou à leur voisinage immédiat, et d’autre part les poissons pélagiques ou de surface. Nous ferons un paragraphe pour les crustacés et les autres animaux marins qui vivent dans nos eaux. 7

2.2.1.1. Les poissons de fond Les poissons de fond sont nombreux et parmi ceux-ci, nous retiendrons : a) Les Sciaenidae Cette famille vit sur les fonds comportant un fort pourcentage de vase ou à la base de la thermocline. Elle est représentée par deux espèces : Pseudotolithus typus et Pseudotolithus senegalensis (photo 1 et 2, page 11). Communément appelés les bars en français et "nuatsa" en Ewé, ils sont blancs et de reflet argenté. Pseudotolithus typus a une répartition bathymétrique plus large que Pseudotolithus senegalensis qui, très côtier est toujours abondant au voisinage des fleuves. Au Togo et au Benin, Pseudotolithus senegalensis se trouve à la fois sur les fonds sablo-vaseux littoraux s'étendant jusqu’à 17 m de profondeur et en quantité bien moindre sur ceux situés entre 35 et 55 m de profondeur. b) Les Cynoglossidae Ce sont les soles (« afohomé » qui veut dire littéralement en éwé dessous du pied à cause de leur morphologie plate). Les soles habitent les fonds ayant un fort pourcentage de vase. Elles sont représentées par le genre cynoglossus et par trois espèces : - Cynoglossus goreensis ; - Cynoglossus senegalensis (photo 3, page 12) ; - Cynoglossus canariensis; Les deux premières espèces fréquentent les eaux chaudes et se rencontrent en deçà de l'isobathe des 17 m. Quant à Cynoglossus canariensis (photo 4, page 12), il est assez eurytherme et abonde dans la zone de la thermocline entre 35 et 55 m de profondeur. Les soles ont une activité plutôt nocturne que diurne.

c) Les Siluridae Communément appelé machoirons, les Siluridae fréquentent les fonds ayant un fort pourcentage de vase. Elles sont représentées par le genre Arius. Au Togo on a trois espèces qui sont : Arius gambensis, Arius heudeloti (photo 5, page 12) et Arius mercatoris. Les Arius sont des poissons côtiers et vivent au-dessus de la base de la thermocline. Arius gambensis c’est l'espèce la plus côtière. Elle est particulièrement abondante et on ne la rencontre qu'à 25 m de profondeur. Arius heudeloti, cette espèce est la plus commune. Elle abonde sur les fonds de 17 m. On la retrouve jusqu'à 55m. Arius mercatoris, quant à elle, est la plus rare et la moins commune. C'est elle qui atteint la plus grande taille. D’une façon générale pour la famille des Siluridae, si les adultes sont dans les zones de répartition, les jeunes machoirons ne se rencontrent que près de la côte. d) Les Polynemidae Elle est représentée par une seule espèce sur nos côtes. C'est Galeoides decadactylus (photo 6, page 13). Son nom commun est le capitaine (« Gakué » en éwé). Le capitaine a les mêmes exigences que Pseudotolithus senegalensis. Il est abondant sur les fonds de 35 à 55 mètres. e) Les Pomadasydae Les Pomadasydae ou ‘dorades grises’ (« kokovi ») semblent rechercher les fonds nettement plus sableux que les espèces précédentes. Ce sont des poissons des eaux chaudes. La famille est représentée par les espèces suivantes : Pomadasys jubelini (photo

page

14),

Pomadasys

incisus

(photo7,

page

13), 9

Pomadasys rogeri (photo 9, page 14) et Pomadasys peroteti. Seules les deux premières citées paraissent être suffisamment cornmunes pour présenter un intérêt sur le plan commercial. f) Les Sparidae Cette famille regroupe les espèces communément appelée "dorade rose". Elle comporte trois genres : Pagelus, Pagrus et Dentex. - Pagellus Le genre Pagellus est représenté dans nos eaux par Pagellus coupei. Il est rencontré sur presque tout le plateau continental depuis la côte jusqu'à l’isobathe des 100 m. Il est particulièrement abondant sur les fonds contenant une fraction sableuse importante et s'étendant au Togo et au Benin entre 35 et 50 m. Les jeunes paraissent cependant plus abondants au large que très près des côtes. - Pagrus Le genre Pagrus est représente par l'espèce Pagrus ehrenbergi ; elle vit sur les fonds sablo-vaseux, vaso-sableux situés au voisinage des fonds durs. - Dentex Ce genre a quatre représentants qui sont Dentex congolensis, Dentex angolensis (photo 10, page 14) Dentex potli et Dentex canariensis (photo 11, page 14), ce sont des poissons d'eaux froides qui sont capturés à 50 m de profondeur. Dentex canariensis est le plus fréquemment capturé. On rencontre Dentex angolensi, Dentex polti dans les 70m tandis que Dentex congolensis se rencontre jusqu'à 200 mètres. g) Les Lutjanidae Cette

famille

est

communément

dénommée

les

rouges

(« Eha »).

Ces représentants vivent au-dessus de la base de 19 m thermocline. Ils fréquentent les fonds durs ou ceux de sable-vaseux ou de vase-sableuse. On 10

dénombre quatre espèces : Lutjanus goreensis (photo 12, page 15), Lutjanus agennes (photo 13, page 15), Lutjanus fulgens (photo 14, page 15) et Lutjanus dentatus. On les rencontre depuis la côte jusqu’à 50 m de profondeur.

Photo 1 : Pseudotolithus senegalensis Source: www.eit-ltd.com/chi/index-3.html (page consultée le 20/03/16 à 21h05)

Photo 2: Pseudotolithus typus Source: www.itmaredamce.com/elenco-alfababetico (page consultée le 20/03/16 à 21h12)

Photo 3: Cynoglossus senegalensis Source : www.fishbase.org/photo (page consultée le 20/03/16 à 21h18)

Photo 4: Cynoglossus canariensis Source : www.21food.com/products/tongue-sole (page consultée le 20/03/16 à 21h21)

Photo 5: Arius heudelotii Source : www.marinespecies.org/photogallery.php (page consultée le 20/03/16 à 21h26)

Photo 6: Galeoides decadactylus Source: www.vetofish.com/poisson/galeoides/decadactylus (page consultée le 20/03/16 à 21h32)

Photo 7: Pomadasys incisus Source : www.vetofish.com/poisson/pomadasys/incisus (page consulté le 20/03/16 à 21h38)

Photo 8: Pomadasys jubelini Source : www.ictioterm.es/poisson/pomadasys/jubelini (page consultée le 20/03/16 à 21h41)

Photo 9: Pomadasys rogeri Source : www.vetofish.com/poisson/pomadasys/rogeri (page consultée le 20/03/16 à 21h43)

Photo 10: Dentex angolensis Source : www.nerodisole.it/catalogo/dentice-atlantico (page consultée le 20/03/16 à 21h47)

Photo 11: Dentex canariensis Source : www.fishbase.us/FishWatcher/FishWatcherPhotos.php (page consultée le 20/03/16 à 21h53)

Photo 12: Lutjanus goreensis Source: www.specieshunters.com/soort.asp?soortid=6403 (page consultée le 20/03/16 à 21h56)

Photo 13: Lutjanus agennes Source: www.ddl.ish-lyon-cnrs.fr/bdd/pb (page consultée le 20/03/16 à 22h00)

Photo 14: Lutjanus fulgens Source : www.vetofish.com/poisson/lutjanus/fulgens (page consultée le 20/03/16 à 22h04)

Les autres poissons de fond que l’on rencontre dans nos eaux seront présentés sous forme de tableau avec leur habitat. Tableau I : Autres espèces de poissons de fond rencontrées au Togo Famille

Espèces

Ephippiidae

Ephipiidae gorensis

Trichiuridae

Trichiurus lepturus

Sphyraemidae

Brochets de mer

Dasyatidae

Dasyatis margarita

Torpediniae

Torpedo torpedo

Rhinobatidae

Raia miraletus

Serranidae Triglidae Uranoscopidae Scorpaenidae Fistularidae Balistidae

Habitat

Toutes ces familles se rencontrent dans la tranche de mer allant de 0 à 17 m et comportant des fonds sablo-vaseux ou vaso-sableux

Fonds situés au-delà de 55 m Fonds vaseux ou vasosableux

Fonds durs

Source : AMEGAVIE, 1977 2.2.1.2. Les poissons pélagiques Ils semblent supérieurs en effectif aux poissons de fond. Malheureusement, d'importantes variations saisonnières ne permettent pas de se livrer à cette pêche toute l’année. Néanmoins, les périodes pendant lesquelles s'effectuent les meilleures captures, s'étendent d’Août à Novembre pour les sardinelles et se prolongent, avec moins d'intensité, de Décembre à Janvier pour les ethmaloses. D'autres espèces pélagiques sont également capturées.

a) Les Clupeidae La famille (en éwé "Manvi") est représentée par le genre Sardinella. On distingue trois Espèces : Sardinelle aurita (sardinelle ronde), Sardinella camerounensis et Sardinella eba (sardinelle plate). Les sardinelles vivent en banc et en pleine eau ou dans les fonds de 10 à25 m où le plancton abonde. En dehors de la période, où elles recherchent leur nourriture, les sardinelles vont se reproduire dans les profondeurs de 80 à 100 m. On les rencontre dans l'atlantique Centre-Est dans deux zones de concentration située au large de Dakar (Sénégal) et de Takoradi (Ghana). b) Les Thonidae Les thons (en éwé "Kpoku") passent souvent au large à l'Ouest d'Aného et sont représentés par les espèces suivantes: - Neothunnus albacora ; - Auxis thasard ; - Euthyrannus alleteratus ; - Parathunnus obesus. c) Les Scombridae L’espèce la plus importante est Cybium tritor "Dzadu". Elle est très abondante pendant la saison de pêche qui va du mois de Mai à Juillet (petite saison de pêche) et d'Août à Décembre (grande saison).

Photo 15: Sardinella aurita Source : www.marinespecies.org/photogallery.php (page consultée le 20/03/16 à 22h10)

Photo 16: Sardinella eba Source: www.vetofish.com/poisson/sardinella/eba (page consultée le 20/03/16 à 22h12)

Photo 17: Thunnus alabacares Source: https://fr.wikipedia.org/wiki/thon_jaune (page consultée le 20/03/16 à 22h15)

Photo 18: Auxis thasard Source: www.metofish.aori-u-tokyo.oc.jp/species (page consultée le 20/03/16 à 22h19)

Photo 19: Euthyrannus alletteratus Source: https://fr.wikipedia.org/wiki/thonine (page consultée le 20/03/16 à 22h22)

Photo 20: Thunnus obesus Source: https://fr.wikipedia.org/wiki/thunnus_obesus (page consultée le 20/03/16 à 22h26)

Photo 21: Cybium tritor (Scomberomorus) Source: www.vetofish.com/poisson/scomberomorus/tritor (page consultée le 20/03/16 à 22h30) d) Autres espèces pélagiques capturées Les Mugilidae (Mugil), les Polymidae et les Elopida : ce sont des Poissons littoraux vivant tout le long de la côte. Les Carangidae, vivent sur les fonds sablo-vaseux ou vaso-sableux littoral de 0 à 17 m de profondeur. Ils vivent en banc et sont fréquemment capturés, mélangés aux sardinelles. Cette famille est représentée par le genre Caranx et les espèces Caranx carangus ( "Glamata") et Caranx rhonchus ( "Tsiyi" ). 2.2.1.3. Crustacés On distingue trois grandes catégories de crustacés : les crevettes, les crabes et les langoustes. a) Crevettes Les différentes espèces que l’on rencontre dans les eaux togolaises, habitent les fonds vaseux ou vaso-sableux, et appartiennent à la famille des Penaeidae.

On dénombre quatre espèces : - Penaeus kerathurus (photo 22, page 22) Cette espèce est rarement capturée au chalut. Son habitat se limite aux petits fonds, au voisinage des débouchés des lagunes et des eaux relativement dessalées. - Parapenaeopsis atlantica (photo 25, page 23) C'est une espèce essentiellement côtière. Elle ne vit que dans les eaux chaudes dont la température est supérieure à 24°c, situées au-dessus de la thermocline. Au Togo, elle est localisée dans la frange tout fait côtière du plateau continental. La femelle atteint en pleine maturité 15 cm de long tandis que le mâle ne mesure que 9 cm. Le développement post-larvaire se fait en mer et non en lagune. Les jeunes (3 à 5 cm de long) sont souvent concentrés en bordure de la côte et dans les fonds des baies où les eaux sont assez dessalées mais se retrouvent également mélangés aux adultes sur les fonds du plateau continental baignés par les eaux chaudes. - Penaeus duorarum (photo 23, page 22) A l'état adulte, Penaus duorarum semble

localisée dans les eaux de

thermocline dans lesquelles la température varie de 29° à 20°C. Au Togo et au Bénin on la trouve entre 35 et 70 m de fond. Elle est capturée en abondance entre 45 et 50 m de profondeur. - Parapenaeus longirostris (photo 24, page 22) Cette espèce vit à moins de 60 m de profondeur et existe jusqu'à 500 m au moins. La femelle peut atteindre 19 cm de long. Pour les crevettes, seule Penaeus duorarum présente un intérêt commercial et elle se trouve en abondance dans nos eaux.

Photo 22: Panaeus kerathurus Source: www.ictioterm/nombre_cientifica.php (page consultée le 20/03/16 à 22h35)

Photo 23: Panaeus duorarum Source: www.uniprot.org/taxonomy/64466 (page consultée le 20/03/16 à 22h37)

Photo 24: Parapenaeus longirostris Source: https://waste.ideal.es/parapenaeuslongirostris/htlm (page consultée le 20/03/16 à 22h40)

Photo 25: Parapenaeopsis atlantica Source: www.primstar.com/headdonbrowa.php (page consultée le 20/03/16 à 22h43) b) crabes Les crabes vivent sur les fonds de vase sableux baignés par les eaux chaudes situées au-dessus de la thermocline. Ils sont peu abondants dans les 15 à 17 m. Une seule espèce Veotunus validus, appartenant à la famille des Portunidae, de par sa taille, est commercialisable. 26

c) langoustes Seule Panulirus riesoni existe au Togo. On ne la capture que très rarement au chalut et seulement lorsque le filet est mis à l’eau près des zones rocheuses ce qui peut occasionner des déchirures du filet. 2.2.1.4. Autres animaux marins a) Baleinoptères Les baleines ne sont pas pêchées au Togo. Les pêcheurs artisanaux signalent leurs présences tous les ans entre les mois d’Août et de Septembre au large de nos côtes. Elles passent par bandes de trois. Il arrive parfois que l'une d'elles échoue sur la côte. b) Mollusques Les mollusques sont rares sur nos côtes et sont représentés par les seiches (Sepia officinalis). Elles sont souvent prises

mélangées aux poissons

pélagiques. c) Tortues Elles sont en voie de disparition. Elles sont représentées par la famille des Squllidae avec deux espèces : Squlla expusa et Chelonia caretta. 2.2.2. Ressources des eaux continentales La pêche continentale s’exerce sur toute l’étendue du territoire dans les cours d’eau, les zones d’inondation et les barrages. Les fleuves Mono et Oti et le barrage hydroélectrique de Nangbéto constituent les zones de pêche continentale les plus importantes. AMEGAVIE (1977) a signalé que les ressources des eaux continentales connues au Togo sont celles qui sont le fait de débarquement par les pêcheurs artisanaux.

Les principales espèces pêchées dans les eaux continentales sont: les Tilapia spp., Clarias gariepinus, Labeo spp., Chrysichtys auratus, Lates niloticus, Alestes, Hemichromis, Citharinidae, et Synodontis, etc. Les mollusques sont rares et les crustacés (crabes et écrevisses) sont relativement abondants (FAO, 2007)

2.3. Productions halieutiques de 2005 à 2015 (janvier-septembre) Tableau II a: Production halieutique de 2005 à 2014 (valeurs en tonnes)

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

22732

19879

14905

17765

22025

22535

22150

14180

14862

14714

Pêche industrielle

102

140

153

148

Pêche continentale

5000

107

100

27782

24929

19955

22872

27132

27635

27272

19340

20038

19887

Pêche artisanale maritime

Pisciculture TOTAL

Source : Direction de la Pêche et Aquaculture, 2015

Tableau II b: Production halieutique de janvier à septembre 2015 (valeurs en T) 2015 (Janv-Sept) Pêche artisanale maritime

11718

Pêche industrielle

103

Pêche continentale

3200

Pisciculture

TOTAL

15045

Source : Direction de la Pêche et Aquaculture, 2015 2.4. Conservation et commercialisation des produits de pêche au Togo 2.4.1. Conservation des produits de pêche Les poissons sont des denrées d’une grande valeur biologique, et leur importance dans l’alimentation togolaise est élevée. Malheureusement, ce sont des denrées hautement périssables. Aussi a-t-on cherché de tous temps divers moyens de conservation. Les procédés

de conservation utilisés sont

traditionnels et modernes (AMEGAVIE, 1977). 2.4.1.1. Procédés traditionnels Les procédés traditionnels de conservation du poisson absorbent une grande partie des produits de la pêche. Ils sont au nombre de trois : le fumage, le salage-séchage et le séchage (AMEGAVIE, 1977). a) Fumage Le fumage est le procédé le plus utilisé au Togo pour la conservation du poisson (ABOTCHI, 2010). Il est l'opération qui consiste à soumettre le poisson à l'action directe ou indirecte des produits gazeux qui se dégagent lors de la 30

combustion de certains végétaux. Il existe deux types de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud. Le « fumage à froid » est une technique de conservation traditionnelle pratiquée dans de nombreux pays nordiques et de l’Europe (KNOCKAERT, 2002). La température « ambiante » de fumage est comprise entre 20°C et 25°C et ne doit excéder 28°C. Le « fumage à froid » est le procédé de fumage du poisson à une température et une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair de poisson, mais qui permettra une certaine réduction de l’activité de l’eau (FAO et OMS, 2009). Le « fumage à chaud » permet de conserver les denrées alimentaires d’origine animale grâce à la cuisson, à la déshydratation et à l’action protectrice de la fumée. La température « ambiante » varie entre 60°C et 120°C (GRET, 1993). Le « fumage à chaud » dans le domaine des poissons désigne le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson. Le «fumage à chaud» est généralement suffisant pour tuer les parasites, détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores préjudiciables à la santé humaine (FAO et OMS, 2009). C’est ce type de fumage qui est pratiqué au Togo. Il combine l’effet déshydratant de la chaleur aux actions de la fumée. Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques par le dépôt des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) qui sont susceptibles de provoquer l’apparition de cancer chez le consommateur. La couleur du poisson est due à des réactions dites « réactions de MAILLARD» (fumage à chaud). Cette couleur est d’autant plus prononcée que le fumage dure longtemps (SANCLIVER, 1985).

Dans le « fumage à chaud », la chaleur détruit les micro-organismes. La fumée peut avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas point d’ébullition. Mais cette action est faible et l’humidité élevée du poisson fumé peut permettre le développement des moisissures. Le fumage entraîne également un léger abaissement du pH par la formation des acides améliorant ainsi la conservation de produits fumés. ABOTCHI (2010) écrit qu’au Togo, cette technologie de conservation utilise plusieurs types de fumoirs : - Fumoir traditionnel Il est fabriqué à partir d’un fût standard de 200 litres au dessus duquel sont disposées des claies sur lesquelles sont placés les poissons. Ce type de fumoir est utilisé au niveau national. - Fumoir Altona De forme rectangulaire, il est construit en terre battue ou en briques et comporte en son sein des grillages pour le fumage du poisson. - Fumoir Chorkor (photo 26, page 29) Il est construit en terre battue ou en briques et peut avoir une forme carrée ou rectangulaire. Il comporte deux chambres de fumage séparées par une murette. Les dimensions classiques de ce type de fumoir sont de 2,30m de long et 1,15m de large pour une hauteur de 0 ,65 m.

Photo 26: Fumoir Chorkor (Source : ABOTCHI, 2010) Toutes les espèces de poisson sont fumées au Togo, aussi bien les espèces marines que les espèces d’eau douce. Les espèces marines sont composées de pélagiques et de benthiques. Les espèces benthiques comprennent les bars (Pseudotholithus spp), les dorades grises (Spondyliosoma cantharus), les dorades rouges (Sparus spp), les carpes (Lutjanus goreensis), les mérous (Epinephalus spp), les pageots (Pagelus spp), les soles (Vulgris senegalensis) et les thons (Euthynnus spp). Les espèces pélagiques sont le bonite (Sarda sarda), le brochet (Sphyraena spp), les ceintures (Trichiurus leptorus), le demi-bec ( Haemiramphus spp), l’espadon (Scipias gradius), le maquereau (Scomber japonicus), le rasoir (Ilisha africana). Les petites espèces pélagiques telles que les anchois (Engraulis encrasicolus), les sardinelles (Sardinella maderensis) et les fritures (Brachydeuterus auritus) sont fumées, stockées et revendues pendant les périodes de pêche moins fructueuses. Les moyennes et grosses espèces que ce soit les pélagiques ou les benthiques sont fumées pour la vente immédiate. 33

Pour les espèces d’eau douce, ce sont les tilapias (Oreochromis niloticus), les carpes (Cyprinus caprio), les anguilles (Anguilla anguilla) et les silures (Silurus glanis). Les combustibles utilisés sont variés et constitués essentiellement de la biomasse végétale. Préférentiellement, on utilise les bois durs au détriment des bois tendres. Les copeaux de noix de coco, la sciure de bois, les pailles et les cartons de récupération sont brûlés pour la production de la fumée. Les écailles de poissons sont également utilisées pour produire de la fumée. Selon les transformatrices, les écailles amélioreraient la couleur dorée du poisson fumé (ABOTCHI, 2010). b) Le salage-séchage Ce procédé de conservation du poisson est des plus simples. Il fait appel à l'autolyse contrôlé et donne un produit qui a le goût du nuoc-mam vietnamien. Les poissons sont éviscérés et mis dans une cuvette en couche alternée de poissons et de sel. On laisse au contact pendant 2 à 3 jours, puis les poissons sont retirés et exposés au soleil. Le salé-séché est largement utilisé dans la préparation des mets auxquels il confère un arôme particulier. Les poissons plus utilisés pour cette opération sont les bars, les machoirons, les capitaines et les raies. La durée de conservation est de plusieurs semaines et il ne se pose aucun problème de stockage; un panier, ou une cuvette suffisent. Néanmoins, de fréquentes expositions au soleil sont nécessaires sinon le sale-séché se putréfie (AMEGAVIE, 1977). c) Le séchage Le séchage est un procédé, qui fait appel à l'action des rayons solaires. Il intéresse les plus petites espèces telles que les anchois et les sardinelles. Aucune disposition particulière n'est prise. Les poissons sont répandus à la volée dans le 34

sable. En fin de journée, au moment où le soleil décline, les poissons sont ramassés au moyen de petits balais et stockés dans des paniers. Ils seront exposés les jours suivants de manière à obtenir un produit bien sec. La durée de conservation peut excéder 3 mois (AMEGAVIE, 1977). 2.4.1.2. Procédés modernes Les procédés modernes font appel uniquement au froid. Le froid est utilisé sous forme de barre de glace et d’entrepôts frigorifiques. La glace n’est accessible que dans les grandes villes, et encore la qualité de la glace est sujette à des questions. En effet, la glace est produite par un grand nombre de commerces en ville possédant une installation de congélation pour y conserver des produits carnés et halieutiques provenant de l’importation. Certains produisent des barres de glace qu’achètent les pêcheurs et les mareyeuses. Au port de pêche artisanale de Lomé, le poisson noble pêché par les ligneurs est conservé dans quelques anciens congélateurs ou réfrigérateurs qui sont sur le site même. Cependant, aucun des congélateurs n’est fonctionnel : seules des barres de glace y sont placées pour conserver le poisson. Ailleurs, l’usage de la glace est restreint ou même complètement absent (BEYENS, 2009). 2.4.2. Distribution et commercialisation des produits de pêche Le commerce du poisson est une activité très florissante au Togo. Il est aux mains des femmes qui sont d'habiles commerçantes. Les poissons des différents secteurs de la pêche, pêche maritime artisanale, poissons congelés, pêche fluviale et lagunaire, sont vendus frais ou après avoir subi une des transformations que nous avons déjà décrites (AMEGAVIE, 1977). 2.4.2.1. Circuits de distribution du poisson Dans la distribution du poisson, on distingue deux circuits commerciaux : un circuit international et un circuit intérieur.

a) Circuit commercial international Il existe un fructueux courant d'échange entre le Bénin, le Ghana d'une part et le Togo d'autre part. Les revendeuses béninoises viennent vendre sur les marchés d'Aného, Vogan, Tabligbo et Lomé, les produits de pêche notamment les crevettes fumées et séchées. Du Ghana, le Togo reçoit, des anchois séchés ou fumés, des tilapias salésséchés et des sardinelles fumés. Le commerce avec le Ghana est grandement favorisé par la faible valeur du franc ghanéen. Les Ghanéennes tout comme les Togolaises, trouvent leur compte en venant vendre au Togo pour les unes ou en achetant au Ghana pour les autres. b) Circuit commercial intérieur Le circuit intérieur se fait suivant les trois axes routiers dont dispose le Togo. On distingue: un circuit de distribution vers l'Est, un circuit vers l'Ouest et un circuit vers le Nord. - Circuit de distribution-Est Il part d'Aného vers les marchés de Vogan, Aklakou et de Tabligbo. Les femmes qui font le commerce du poisson jouent le rôle de grossistes. Elles ont des intermédiaires sur les marchés à qui elles cèdent les produits composés de poissons séchés et fumés, de crustacés séchés en même temps qu'elles exercent la fonction de détaillante. - Circuit de distribution-Ouest La distribution des produits de pêche se fait en direction de Kpalimé. La ville de Kpalimé de part sa position géographique, situé non loin de la frontière ghanéenne, reçoit du poisson en provenance de Lomé et de Ho au Ghana et

assure la distribution par la route vers akpadafê, Agou et Adéta. Ces centres se chargent à leur tour d’alimenter les petits marchés des villages. - Circuit de distribution-Nord Les produits sont transportés par la route. Les commerçantes, en grande majorité des femmes Minas de la région d’Aného, répartissent leur stock à des détaillants tout le long de leur parcours. Elles ne perçoivent les sommes dues qu'à leur retour, après avoir épuisé leur stock (AMEGAVIE, 1977). 2.4.3. Importance alimentaire et sanitaire des produits de pêche 2.4.3.1. Importance alimentaire 2.4.3.1.1. Les poissons La composition chimique des poissons dépend de l'espèce, du sexe et du cycle saisonnier qui revêt une grande importance dans le dépôt des graisses. Selon la teneur des poissons en lipides, on distingue : - les poissons gras (teneur en lipides >10 pour 100). C’est le cas des thons ; - les poissons demi-gras (teneur en lipides : 5 à 10 pour cent). sardines ; maquereau ; mulet ; - les poissons maigres (teneur en lipides

5 pour cent). C'est le groupe des

soles et des dorades. Sur le plan protidique, les poissons ont une teneur variable : 15 à 20 pour cent ; une grande variation existe au niveau des produits transformés (salé-séché, fumé-séché, fermenté séché etc.) du fait du caractère artisanal de la transformation. L'équilibre en acides aminés présente une grande dispersion et les facteurs limitant dépendent de l'espèce à laquelle appartient le poisson. Le taux de lysine est parfois double de celui de l'œuf ; ce qui est d'un grand intérêt pour la supplémentation des régimes à base de céréales.

Sur le plan vitaminique, les taux en vitamines du groupe B des poissons sont comparables à ceux des viandes. Les œufs des poissons sont riches en vitamine B2 et quant à leur chair, une source naturelle de vitamine D3. Les poissons sont très riches en vitamines A : l'huile de foie de thon en renferme 3 à 8 millions d'UI pour 100 grammes contre 30 millions d'UI pour celle de foie de flétan (LO, 1983). Le poisson est aussi très riche en potassium, phosphore, cuivre et iode et en acides gras polyinsaturés oméga-3 (FAO et OMS, 2011). 2.4.3.1.2. Les crustacées et les mollusques La chair des mollusques est très riche en fer. Le fer dans les produits aquatiques est présent sous une forme héminique, bien absorbée par l’organisme humain. Les produits issus de la mer ont généralement des quantités élevées d’iode. Les plus fortes concentrations en iode concernent les mollusques et les crustacés (moyenne 183 µg d’iode/100 g de fraction comestible, étendue 28-313 µg d’iode/100 g de fraction comestible) et les poissons marins (moyenne 111 µg d’iode/100 g de fraction comestible, étendue 17-330 µg d’iode/100 g de fraction comestible) (ANSES, 2010). Les mollusques et les crustacés se distinguent aussi des autres produits animaux par leur richesse en zinc. Celui-ci intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes, dans la synthèse protéique en activant les ADN et ARN polymérases, et dans la régulation des histones ; il est également impliqué dans le métabolisme des AGPI et la synthèse des prostaglandines, est indispensable à l’action de l’insuline et joue un rôle antioxydant. Enfin notons que les crevettes et les moules sont des sources importantes de magnésium, de l’ordre de 75 mg/100 g (ANSES, 2010).

2.4.3.2. Importance sanitaire Les crustacés peuvent être contaminés par des bactéries comme celles du Vibrio parahaemolyticus ainsi que par les métaux lourds. Les mollusques sont aussi sujets à des contaminations bactériennes à savoir Escherichia coli, Salmonella spp. De plus ils peuvent être contaminés par les virus de l'hépatite A, les norovirus, les entérovirus, ainsi que par les substances chimiques comme les phycotoxines et les métaux lourds. Quant aux poissons, ils peuvent être contaminés mais moins fréquemment par des composés chimiques (mercure,

cadmium, pesticides, etc.). Leur

contamination ou leur infestation parasitaire (Anisakis, Ascaris, Diphillidium, etc.) est possible mais exceptionnelle. Plus fréquente et plus importante sur le plan hygiénique est la contamination bactérienne. Chez les poissons, l’origine de la contamination est double. Le poisson luimême ou contamination primaire et l’environnement de l’homme ou contamination secondaire : - contamination primaire : c'est-à-dire le poisson lui-même à partir de germes localisés à l'intérieur (branchies, tube digestif), à l'extérieur (peau, mucus) ou dans sa chair. Il s'agit essentiellement de bactéries (Vibrio), virus (hépatite A, Norwalk), biotoxines marines (ciguatoxine) et contaminants chimiques (métaux lourds). - contamination secondaire : c’est-à-dire à partir de l'environnement où l'homme constitue le principal vecteur par la manipulation, mais il faut citer également les nuisibles, l'air et l'eau polluée. On retrouve surtout des entérobactéries d'origine humaine ou animale (Listéria, Salmonelles, etc.). Les conséquences résultantes de ces contaminations sont les altérations et les accidents alimentaires. 39

Ces altérations peuvent être distinguées en : - modifications localisées des caractères organoleptiques (couleur, odeur, aspect, consistance). Il s’agit du limonage et du poissage ; - modifications généralisées des caractères organoleptiques. On citera dans ce cas la putréfaction. Pour ce qui est des accidents alimentaires, on notera les accidents : - par contact : c’est l’exemple du Bacille du Rouget à l’origine du Rouget cutané du poissonnier ou érysipéloïde de Rosenbach ; - par ingestion : il s’agit des intoxications ou toxi-infections alimentaire due au germes pathogène tels que Vibrio parahaemolyticus ; Vibrio cholerae

Clostridium botulinum de type E ainsi que le choc

histaminique (maladie des scombridés) par suite de la consommation de thons, de maquereaux, de sardinelles. Pour éviter ces conséquences de la contamination, il est nécessaire de prendre des mesures préventives qui constituent en une maîtrise des conditions hygiéniques de préparation et de distribution des poissons frais. Il s’agira donc de limiter les causes d’altération ou de maladies, du maintien de la fraîcheur par le froid et d’user des bonnes pratiques d’hygiène. La limitation des causes d'altération ou de maladie se fait par l’élimination maximale des bactéries propres aux poissons, par une préparation précoce, rapide et soigneuse mais également par un lavage complet à l'eau propre. Le maintien de la fraîcheur par le froid se fait en évitant l'échauffement des produits de la pêche, en les recouvrant et en les entreposant dans des locaux réfrigérés ou à défaut, en les recouvrant de glace fondante. Les bonnes pratiques d'hygiène : Des gants à usage unique doivent être portés car les virus sont difficiles à enlever et certains sont résistants aux désinfectants.

2.5. Etats des lieux des infrastructures de la filière halieutique du Togo 2.5.1. Port de pêche de Lomé Le port de pêche présente les caractéristiques suivantes : - un quai qui sert à la fois pour les bateaux et les pirogues traditionnelles au débarquement des poissons ; - absence d’entrepôts frigorifiques : glace achetée ailleurs, glaçage non systématique ; - grand hangar fait office de marché central aux poissons ou centre de mareyage mais aussi de marché polyvalent et de centre de mareyage secondaire ; - système d’égouts bouchés, entrainant la stagnation des eaux usées ; - sol bien dallé ; - absence de sanitaires publics ; - sanitaires des agents des pêches et de l’élevage bouchés et en mauvais état ; - absence de station d’essence pour l’approvisionnement des pirogues ; - absence d’ateliers de réparation ou de ramendage des filets ; - conservation des poissons dans de vieilles caisses isothermes ; - bureau exigu et mal équipé pour cinq (5) agents ; - sanitaires en mauvais état ; - fosse d’aisance pleine et laissant couler les eaux résiduaires ; - entretien du quai assuré par un prestataire, mais de qualité insuffisante ; - débarquement des produits dans un désordre total, rendant le travail des inspecteurs difficile. Les vendeurs envahissent les pirogues dès leur arrivée. La direction de l’élevage et celle de la pêche et aquaculture disposent de locaux pour leurs agents. Les agents de la direction de l’élevage assurent l’inspection sanitaire des produits débarqués. Ceux de la direction de la pêche et de 41

l’aquaculture contrôlent les techniques et engins de pêche et font la collecte des données statistiques de production. 2.5.2. Site de transformation artisanale de Katanga Il est situé dans la zone portuaire et correspond à un quartier de pêcheurs. Il n’est pas aménagé pour répondre aux normes techniques et d’hygiène. Le fumage du poisson se fait avec des fumoirs améliorés. Le salage est également pratiqué. Le combustible utilisé est constitué de coques de coco, de bois, de la paille et des sous-produits de menuiserie. Les matières premières sont constituées de poissons congelés importés comme les maquereaux, mais aussi les poissons frais (machoirons, tilapia, etc.). 2.5.3. Site piscicole de Touaga Il est géré par un groupement de professionnels de la localité appuyé par le PASA. Ce site dispose de 6 étangs piscicoles qui ont été creusés par les membres du groupement. Les pourtours des étangs n’ont pas été cimentés et le sol est instable. Ceci provoque l’affaissement des rebords. Par ailleurs, les caïmans envahissent les étangs pour manger les poissons. Les autres problèmes auxquels le site est confronté sont l’absence de clôture et d’évacuation de l’eau des étangs, l’approvisionnement insuffisant en aliments pour les poissons, le manque d’engins de pêche et de lumière. 2.5.4. Entrepôts frigorifiques A Lomé comme dans toutes les villes de l’intérieur (Kara, Sokodé etc.) sont implantés des entrepôts frigorifiques qui commercialisent aussi bien des poissons que des poulets congelés. Les capacités journalières indiquées sont de l’ordre de 6 à 7 tonnes. Le principal problème soulevé est l’électricité. Toutefois, avec les quantités importantes de produits stockés l’hygiène fait défaut. 42

2.5.5. Analyse SWOT et la classification des faiblesses de la filière halieutique Comme l’indique le tableau III, l’analyse SWOT révèle les points forts ainsi que les points faibles de la filière halieutique du Togo et souligne également les opportunités et les menaces de ladite filière. Tableau III : Analyse SWOT de la filière halieutique Forces Existence de la mer ; Nombreux cours d’eau, retenues et barrages favorables à l’aquaculture ; Disponibilité de nombre importants de candidats pour la transformation et la commercialisation ; Savoir faire et tradition.

Opportunités Ouverture de nouveaux marchés sous régionaux ; Appui (technique, financier et matériel) important de l’État aux activités du secteur pêche et aquaculture ; Promotion et valorisation des ressources péchées au Togo ; Forte consommation de poissons frais et/ou fumés ;

Faiblesses Quais de débarquement non conformes aux normes; Manque de financements pour la filière halieutique ; Faible capacité des acteurs, manque d’interprofession, manque de professionnalisme des acteurs (pêcheurs, transformateurs, commerçants) ; Insuffisance de valorisation des produits. Menaces Surexploitation des ressources halieutiques ; Interdiction d’exportation vers l’Europe

Source : Direction de la Pêche et Aquaculture, 2015

Tableau IV : Classification des faiblesses de la filière halieutique (DPA, 2015) Domaine

Au niveau de la production

Sous domaine

Pratiques actuelles

Impact sur le rendement

Pratiques améliorées envisageables

Epuisement et érosion des ressources

Retrait des filets non réglementaires et remplacement par ceux qui sont conformes ; Application des textes réglementaires ; Forte implication des acteurs à la gestion (cogestion) des ressources.

Faible production

Introduction de l’élevage intensif ; Formation sur les techniques aquacoles ; Utilisation des intrants (aliment, souche de poissons) de qualité.

Infrastructure de débarquement

Port de pêche presqu’inexistant ; Utilisation d’un quai qui ne respecte pas les normes de qualité au port de pêche; Inexistence de quai de débarquement au niveau des autres plans d’eau.

Produits non qualifiés

Construction d’un port de pêche avec un quai respectant les normes de qualité ; Construction de quais de débarquement au niveau des autres plans d’eau.

Fonds de développement du secteur pêche et aquaculture

Inexistence de fonds de développement

Secteur pêche et aquaculture non développé

Mise en place d’un fonds de développement durable de la pêche et de l’aquaculture.

Quantité transformée peu importante ; Produits transformés peu valorisés.

Encouragement à la mise en place de fours améliorés ; confection des claies de fumage plus durables ; création d’aires de séchage ; formation des acteurs sur les principes HACCP ; mise en place d’une banque de crédits pour la filière halieutique

Chaîne du froid

Rupture de la chaine du froid dans tous les maillons de la filière halieutique ; Inexistence de fabrique de glace.

Produits transformés peu valorisés

Formation des acteurs sur les avantages et les inconvénients du respect et du non respect de la chaine du froid ; mise en place de chambres froides au niveau des zones de débarquement ; installation de chambres froides au niveau des abattoirs de l’ONAF.

Conditionnement et conservation

Produits non emballés ; Emballages peu qualifiés ; Manque/insuffisance d’infrastructure de conservation respectant les normes de qualité.

Produits peu ou non compétitifs

Formation sur le conditionnement des produits ; Mise en place des infrastructures de conservation.

Commercialisation

Sous-information sur les réalités des marchés sousrégionaux, régionaux et internationaux.

Mévente des produits

Sensibilisation des acteurs sur les réalités des marchés sousrégionaux, régionaux et internationaux.

Interprofession

Inexistence d’interprofessions

Absence de valorisation des produits

Sensibilisation des acteurs à la création d’interprofessions.

Pêche

Utilisation de techniques non réglementaires ; Implication non suffisante des acteurs à la gestion des ressources.

Aquaculture

Système d’élevage extensif ; Non maîtrise des techniques aquacoles; Insuffisance d’utilisation des intrants de qualité.

Infrastructures de transformation

Au niveau de la transformation

Niveau de commercialisation

Fours améliorés de fumage peu suffisant ; Claies (grillages et cadre) de fumage peu durable ; Manque d’aires de séchage ; Non application des principes HACCP.

CHAPITRE 2 : PROCEDURE

GENERALE

D’ADOPTION

DES

TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES ET LA

LEGISLATION

INTERNATIONALE

COMMUNAUTAIRE SUR

L’INSPECTION

ET DES

PRODUITS DE PECHE 1. Procédure générale d’adoption des textes législatifs et réglementaires 1.1. Au niveau national 1.1.1. Loi C’est un texte issu du pouvoir législatif et voté par le Parlement. Sa procédure générale d’adoption peut suivre deux voies :  sur l’initiative d’un député ou d’un groupe de députés, la proposition de loi est introduite à l’assemblée nationale où, la proposition de loi est soumise à la commission des Lois de l’Assemblée Nationale pour étude. Cette commission, à l’issue de ses travaux, fait une restitution en plénière pour amendements et adoption éventuelle.  à l’initiative du gouvernement, un projet de loi est introduit à l’Assemblée Nationale et y suit la même procédure que la proposition de loi des députés. Toutefois, les projets de loi sont en majorité proposés au gouvernement, par les directions techniques qui en ressentent le besoin. La direction technique rédige le projet de loi auquel elle joint un projet de décret explicatif. Elle transmet alors ce dossier à son ministre de tutelle qui en fait une communication au conseil des ministres, à l’issue duquel un décret explicatif est pris pour son introduction à l’Assemblée Nationale. Mais, lorsqu’une loi implique plusieurs ministères, le projet de loi est soumis à l’étude auprès des ministères impliqués avant son introduction au conseil des ministres.

Après l’adoption de la loi par l’Assemblée Nationale, elle est retournée au Président de la République qui la promulgue et prend un ou des décrets d’application afin de rendre cette loi applicable. 1.1.2. Décrets Ce sont des textes issus du pouvoir exécutif et qui interviennent dans le domaine réglementaire (c’est-à-dire tout ce qui n’est pas dans le domaine de la loi). Sur l’initiative de la direction technique qui sent le besoin, un projet d’arrêté accompagné d’un mémoire d’argumentation est soumis au cabinet du ministre de tutelle et éventuellement des autres ministres impliqués. Le ministre de tutelle introduit le projet de décret au conseil des ministres qui l’adopte et il revient au Président de la République de prendre le décret. On distingue : - le décret en conseil des ministres (signé par le Président de la République, contresigné par le 1er ministre et le cas échéant par les ministres concernés, comportant la mention « Le conseil des ministres entendu ») ; - le décret en Conseil d’Etat (pour lequel une disposition prévoit qu’il soit soumis au Conseil d’Etat) ; - le décret simple (décret du Premier ministre ou parfois du Président de la République). 1.1.3. Arrêtés L'arrêté est une décision exécutoire prise par une autorité administrative, ayant pour objet, dans le domaine qui lui est propre, l'application d'une loi, d'un décret ou d'un règlement. Les collectivités territoriales (la commune, la préfecture, la région) disposent aussi d'un pouvoir réglementaire pour l'exercice de leurs compétences. 46

1.2. Au niveau régional Trois types de textes sont à signaler. Il s’agit des Décisions, des Directives et des Règlements qui émanent des instances de l’UEMOA. Une Décision désigne l’acte par lequel l’UEMOA décide quelque chose après examen. La Directive traduit une indication générale donnée par l’UEMOA à ses pays membres. Le Règlement constitue un acte communautaire de portée générale obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans les Etats membres de l’union. Outre les Directives et les Règlement de l’UEMOA, on distingue ceux de l’Union Européenne auxquels tout pays désirant exporter des denrées alimentaires vers l’Union doit obligatoirement s’y conformer en harmonisant avec cette dernière sa réglementation sur les denrées alimentaires. 2. La législation communautaire et internationale sur l’inspection des produits de pêche 2.1. La législation communautaire sur l’inspection des produits de pêche Dans le cadre du domaine vétérinaire, six (06) textes ont été élaborés et adoptés par l’UEMOA. Mais en matière de gestion et de la promotion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires d’origine animale, deux de ces textes retiennent notre attention. Il s’agit des :  règlement n°07/2007/CM/UEMOA relatif à la sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des aliments dans l’UEMOA ;  et du règlement n°01/2005/CM/UEMOA du 04 juillet 2005 portant schéma d’harmonisation des activités d’accréditation de certification, de normalisation et de métrologie dans l’UEMOA (FAO et OMS, 2003). 47

Bien que ces deux dispositions réglementaires sous-régionales soulèvent des aspects de la sécurité sanitaire des aliments en général, le Règlement n°07/2007/CM/UEMOA retiendra notre attention. Il

sert à harmoniser les

systèmes de contrôle et d’inspection des denrées alimentaires dans la zone UEMOA L’inspection des produits de pêche est concerné par les articles 84 à 87 du Règlement n°07/2007/CM/UEMOA. Quant à la sécurité de ces produits, elle est aussi prise en compte dans les articles 78 à 83. L’article 78 définit les moyens nécessaires au garantie de la santé du consommateur en

interdisent dans l’espace UEMOA, la mise à la

consommation de tout aliment, denrée ou produit alimentaire préjudiciable à la santé et impropre à la consommation. L’article 79 définit les structures nationales et les mécanismes de coopération pour assurer la sécurité des produits. Les obligations des opérateurs économiques en vue de la mise sur le marché des produits d’une bonne qualité sanitaire sont éditées par l’article 80. Ce dernier exige des opérateurs économiques de veiller à toutes les étapes de la production, de la transformation, du stockage et de la distribution des produits qu’ils mettent sur le marché, à ce que ces produits répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et, vérifient le respect de ces prescriptions. Quant à la mise en œuvre de l’autocontrôle par les établissements, elle est établit par l’article 81. L’article 82 exige de chaque Etat membre la mise en place d’un organisme national de sécurité de ces produits. L’article 83, la mise en place de l’autorité chargée de l’analyse de risque.

L’article 84 énumère les raisons de la vérification de la conformité des produits. Ce contrôle permet de recueillir les informations propres à assurer une meilleure prévention des risques et notamment celles relatives à la réglementation applicable aux denrées alimentaires. Les agents habiletés à l’inspection des produits sont fixés par chaque Etat membre et leurs pouvoirs d’enquête doivent être définit. Ceci constitue le corps de texte de l’article 85. Les articles 86 et 87 définissent respectivement les mesures d’urgence à prendre en cas de danger grave pour la santé humaine lié à un produit et la reconnaissance officielle de conformité. 2.2. La législation Européenne sur l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale N’DIAYE écrivait, qu’à partir de 1993, le marché unique européen est devenu un espace sans frontière dans lequel la libre circulation des marchandises, des personnes, des services et des capitaux est assurée et que ceci suppose la suppression des barrières tarifaires et techniques. Il y a donc nécessité d’harmoniser les réglementations nationales pour la libre circulation des produits au sein du marché intérieur. Cette nouvelle réglementation repose sur les principes suivants : une obligation de moyens pour les producteurs, une obligation de résultats pour les produits et enfin une obligation d’autocontrôle. Cette nouvelle réglementation européenne est un ensemble des textes reposant sur les principes généraux de la législation alimentaire et sur l’obligation du commerce des denrées alimentaires (tableau V). La pêche est concernée spécifiquement par les règlements 853, 882 et 854 rédigés en 2004.

Le règlement 853/2004 définit les mesures à adopter en matière d’hygiène et de sécurité alimentaires. Les règlements 882 et 854 déterminent le rôle des autorités compétentes chargées du contrôle et l’organisation des contrôles officiels. Ces différents règlements forment avec le règlement 852 le « paquet hygiène ». Le tableau V est un résumé de cette nouvelle règlementation. Tableau V : Nouvelle règlementation européenne en matière de sécurité des aliments. Règlement 178/2002 « FOOD LAW » du 28/02/2002 Établissant les principes généraux de la législation alimentaire = socle fondateur du droit européen dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux Textes applicables aux professionnels Règlement 852/2004 du 29/04/2004 Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Règlement 853/2004 du 29/04/2004 Fixant les règles spécifiques aux denrées animales

Textes applicables aux services de contrôle Règlement 882/2004 du 29/04/2004 Règlement « contrôles officiels »

Règlement 854/2004 du 29/04/2004 Règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine

Règlement 183/2005 du 12/01/2005 Directive 2002/99 du 16/12/2002 Relatif aux aliments pour animaux Fixant les règles de police sanitaire Directive d’abrogation 2004/41 du 21/04/2004 qui abroge les directives sectorielles existantes (17 au total) Source : Association des Diététiciens de Langue Française, 2007 [en ligne] Accès Internet : http://www.afdn.org/fileadmin/pdf/recommandations/dossierhygiene (page consultée le 23/11/15 à 00h50) 50

2.2.1. Règlement n ° 852/2004 Il est relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : - fixe le respect des bonnes pratiques d’hygiène ; - oblige la mise en place des procédures basées sur le principe HACCP (hormis la production primaire et les activités connexes) et reprend les 7 principes du codex alimentarius ; - oblige la formation du personnel et au moins une personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur concerné ; - oblige la déclaration et l’enregistrement de tous les établissements ; Les annexes dudit règlement sont : - annexe 1 concernant les dispositions applicables d’hygiène à la production primaire et activités connexes o partie A relatif aux dispositions générales d’hygiène plus registres ; o partie B : recommandations pour les guides de bonnes pratiques d’hygiène ; - annexe 2 concernant les dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire (sauf la production primaire). 2.2.2. Règlement n° 853/2004 Il s’agit des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il s’applique aux produits d’origine animale en complément du Règlement 852/2004 fixant le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Le corps de texte contient les articles fixant les grands principes : notion d’agrément (la production primaire n’est pas soumise à agrément), de marque, de salubrité et d’identification. Quant aux annexes, ils se présentent comme suit :  annexe 1 comprenant un grand nombre de définitions ; 51

 annexe 2 traite les modalités pratiques d’apposition des marques de salubrité et d’identification, de l’HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagneront les animaux à l’abattoir ;  annexe 3 regroupe par section, toutes les dispositions spécifiques d’hygiène applicables aux différents types de produits (d’origine animale) traités telles que les sections concernant les mollusques bivalves vivants et les produits de la pêche. 2.2.3. Règlement n° 882/2004 Il est relatif aux contrôles officiels des aliments et des denrées alimentaires et un volet est réservé au financement (redevance) des contrôles officiels. Exclusivement pour les services officiels et les autorités compétentes, le règlement reprend les principes des Directives 89/397 et 93/99. Il stipule que : - les inspecteurs des AC chargées de l’inspection doivent s’appuyer sur des procédures et instructions documentées ; - les inspections (fréquences des audits) doivent être programmées en fonction d’une analyse des risques (tenant compte de facteurs comme la production, les antécédents, etc.) ; - les conditions de délégation de certaines tâches de contrôle à des organismes tiers sont précisées ; - les procédures d’échantillonnage, les conditions de désignation des laboratoires officiels et des contrôles à l’importation sont également décrits. 2.2.4. Règlement n° 854/2004 Il fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale et est constitué d’un corps de texte contenant les articles définissant les modalités d’agrément d’un établissement (cadre d’un 52

agrément conditionnel) ainsi que l’utilisation du personnel d’abattoir pour la réalisation de certaines tâches d’inspection et des annexes présentés comme suit : - annexes pour des contrôles spécifiques, en abattoir, atelier de découpe, etc ; -

annexe II relatif aux mollusques bivalves vivants ;

- annexe III relatif aux produits de la pêche. Exclusivement pour les services officiels et les autorités compétentes, ces règles viennent en complément de celles fixées par le Règlement 882/2004 et aux établissements soumis au Règlement 853/2004.  Contrôles officiels et Règlement 854/2004 Les contrôles officiels intégreront des audits portant sur une évaluation des : - bonnes pratiques d’hygiène dont :  le contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire ;  la conception et l’entretien des locaux et équipements ;  l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;  la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail ;  la lutte contre les nuisibles ;  la qualité de l’eau ;  le contrôle de la température ;  le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes ; ainsi que la documentation ; - procédures HACCP (DG SANCO/EUROPE, 2006). Les Règlements 853/2004, 854/2004, 882/2004 constituent les règlements relatifs au secteur de la pêche. Ce qui fera distinguer deux groupes d’exigences à savoir les exigences relatifs aux produits de la pêche et les exigences relatifs aux contrôles officiels de ces produits de pêche, ce qui nous intéressera ici. 53

2.2.5. Les exigences relatifs aux contrôles officiels des produits de pêche L’Autorité Compétente chargée du contrôle doit être bien organisée, compétente et indépendante. Les contrôles devraient se reposer sur les informations pertinentes les plus récentes et, par conséquent, il devrait être possible de les adapter en fonction des nouvelles informations. La nature et l’intensité des contrôles officiels devraient reposer sur une évaluation des risques pour la santé publique, la santé animale, le cas échéant, le type de traitement effectué et la quantité produite et l’exploitation du secteur alimentaire concerné. Les contrôles officiels comprennent : - les audits concernant les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et les procédures basées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) ; - l’inspection des infrastructures, des structures des unités de production et des denrées alimentaires ; - le suivi des recommandations ; - la surveillance. Quant à la production et à la mise sur le marché des produits de pêche, le contrôle officiel exige : - le contrôle organoleptique aléatoire à tous les stades de la production. Cela comprend la vérification aux stades de la production, de la transformation et de la distribution ; - indicateur de la fraîcheur : La détermination au laboratoire des teneurs en ABVT et TMA-N suivant les types d’échantillonnage et la méthode d’analyse de la législation communautaire ; - le contrôle de l’histamine : test aléatoire ; - le contrôle des résidus et contaminants ; 54

- contrôle microbiologique : il s’effectue en tant que de besoin. C’est surtout l’absence de salmonelle dans 25g de produits analysés (règlement 2073/2005) ; - le contrôle visuel des parasites ; - le contrôle pour déterminer les produits de pêche toxique. 2.3. Lignes directrices de l’OIE sur la législation

de l’inspection des

denrées alimentaires d’origine animale 2.3.1. Objectifs [10.1] Dispositions des lignes directrices La législation vétérinaire devrait : - permettre la réglementation de toute étape dans la chaîne de production alimentaire concernée ; - fixer pour cela les exigences nécessaires pour assurer le meilleur niveau sanitaire (OIE, 2009). 2.3.2. Généralité [10.2] Dispositions des lignes directrices La législation vétérinaire devrait permettre de garantir la qualité sanitaire des denrées alimentaires d'origine animale en : - obligeant à l’enregistrement de tous les événements sanitaires intervenus pendant les phases de production primaire ; - interdisant la mise sur le marché des produits contaminés, susceptibles d’être contaminés ou de présenter un danger pour le consommateur ou la santé animale ; - imposant l'inspection sanitaire et qualitative des produits ; - permettant l'inspection des établissements;

- autorisant le contrôle du respect de toutes les prescriptions de la législation vétérinaire à tous les stades de la production à la distribution ; - précisant que la responsabilité de la sécurité sanitaire des produits relève des opérateurs ; - obligeant les opérateurs à retirer du marché les produits susceptibles de présenter un danger pour la santé humaine ou animale (OIE, 2009). 2.3.3. Produits d’origine animale destinés à la consommation humaine et animale [10.3] Dispositions des lignes directrices La législation vétérinaire devrait prévoir : - les conditions d’inspection ; - la conduite des inspections sur la base d’une expertise vétérinaire ; - des normes sanitaires appropriées ; - l’apposition de marques sanitaires visibles des utilisateurs intermédiaires ou finaux (OIE, 2009). 2.3.4. Etablissements intervenant dans la chaine alimentaire [10.4] Dispositions des lignes directrices La législation vétérinaire devrait prévoir : - permettre le recensement des opérateurs intervenant dans la chaîne alimentaire et de ceux responsables de la tenue des locaux et des établissements ; - prévoir l'introduction et le maintien de procédures sur les principes HACCP par les opérateurs de la chaîne alimentaire ; - permettre la possibilité d’une autorisation préalable à l’activité des opérateurs de la chaîne alimentaire lorsque celle-ci constitue un risque important pour la santé humaine ou animale (OIE, 2009).

Les aliments, bien que source de vie, peuvent aussi engendrer des maladies dont certaines sont mortelles. Cette mortalité peut s’observer lorsque les aliments proviennent d’animaux malades ou porteurs de germes pathogènes, soit s’ils sont mal manipulés, traités ou conservés, soit s’ils renferment des substances toxiques telles que les métaux lourds. Ainsi, les aliments dangereux sont dépistés par des contrôles qui sont d’ordre organoleptiques, physiques, biochimiques et microbiologiques. Ces contrôles sont faits par des agents assermentés par le pouvoir public et sont régis par des textes réglementaires à leur base. La deuxième partie de notre travail portera sur le cadre législatif et règlementaire de l’inspection et du contrôle des produits de pêche au Togo. A cet effet, nous allons dans le premier chapitre faire l’état des lieux où nous évoquerons notre méthodologie d’étude ainsi que les bases juridiques des textes législatifs

règlementaires.

Notre

deuxième

chapitre

portera

sur

l’organisation de l’inspection au Togo et le dernier chapitre sur les propositions d’amélioration au regard des lacunes que nous aurions à évoquer à travers l’analyse critique.

DEUXIEME PARTIE : CADRE LEGISLATIF ET REGLEMENTATAIRE DE L’INSPECTION DES PRODUITS DE PECHE : ANALYSES CRITIQUES ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION

CHAPITRE 1 : ETAT DES LIEUX 1. Méthodologie de l’étude Soucieux d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, le Togo a mis en place un système de contrôle et d'inspection sanitaires des DA et des DAOA basé sur les normes internationales ; mais qu’en est-il de l’efficacité et de la fiabilité de ce système de contrôle et d’inspection sanitaire. Ainsi, nous nous sommes proposé de nous assurer de l’efficacité et de la fiabilité de ce système de contrôle et d’inspection sanitaire pour les produits de pêche. Pour cela, nous avons fixé comme objectifs spécifiques de faire un état des lieux des textes législatifs et réglementaires portant sur l’inspection et le contrôle des produits de pêche puis faire une analyse critique suivi de propositions d’amélioration au regard des lacunes rencontrées après comparaison avec les lignes directrices de l’OIE, la

règlementation

communautaire régionale et internationale en matière de la sécurité sanitaire des aliments, car pour nous, un bon système de contrôle doit son fondement aux bases légales. Ainsi nous avions réalisé notre travail au cours de la période Août-Septembre 2015 au Togo. Nous avions utilisé pour atteindre nos objectifs ces supports techniques : - recueil des textes législatifs et réglementaires du Togo en matière du contrôle et de l’inspection sanitaire; - manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo; - règlement n°07/2007/CM/UEMOA relatif à la sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des aliments dans l’UEMOA ; - extrait des lignes directrices de l’OIE : Recommandations techniques concernant la protection de la chaine alimentaire et la traçabilité (chapitre 10, rubriques : 10.1, 10.2, 10.3 et 10.4) ;

- les règlements de la nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et le contrôle officiel des denrées alimentaires. 2. Bases juridiques Au total 13 textes législatifs et règlementaires ont été recueillis. Ces textes sont répartis comme suit : 02 lois, 01 décret et 10 arrêtés. 2.1. Textes de portée générale Les textes de portée générale qui régissent l’inspection des produits de pêche sont :  loi n° 98-012 du 11 juin 1998 portant réglementation de la pêche ;  loi n° 99-002 du 12 février 1999 relative à la police sanitaire des animaux sur le territoire de la république togolaise ;  arrêté n° 043/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'exportation, d'importation, de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale et halieutique ;  arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale ;  arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale ;  arrêté n° 112/MAEP/CAB/SG/DEP du 04 décembre 2007 définissant les paramètres de qualité des eaux destinées au traitement des denrées alimentaires d’origine animale ;  arrêté n°85/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 définissant les critères organoleptiques ;  arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine. 60

2.1.1. Loi n° 98-012 du 11 juin 1998 portant réglementation de la pêche Elle porte comme sa dénomination le signale sur la règlementation de l’activité de pêche et comporte 46 articles regroupés en 6 chapitres. L’article 7 définit que des décrets détermineront en tant que de besoin, sur la base de données scientifiques statistiques, à l’alinéa 6, les interdictions relatives à la pêche et à l’usage des immatures n'ayant pas atteint les dimensions minimales prescrites, et à l’alinéa 9, les mesures de contrôle de la salubrité et les conditions sanitaires pour la production et la commercialisation des produits de la pêche. 2.1.2. Loi n° 99-002 du 12 février 1999 relative à la police sanitaire des animaux sur le territoire de la république togolaise A la section III relative à l’inspection et au contrôle sanitaire, il est souligné à l’article 24 que dans l’intérêt de la protection de la santé publique, il doit être procédé par un vétérinaire inspecteur assermenté, un contrôle sanitaire régulier des habitats, l’inspection sanitaire des animaux dont la chair doit être livrée au public en vue de sa consommation, l’inspection de salubrité et de qualité des denrées animales et d’origine animale depuis leur préparation jusqu’à leur mise en vente. L’article 28 dit qu’un arrêté conjoint du ministre de l’élevage et de la pêche et le ministre de la santé déterminera les conditions d’application de l’article 24. 2.1.3. Arrêté n° 043/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'exportation, d'importation, de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale et halieutique Ledit arrêté en son article 8 dit qu’un établissement requérant ou un navire de pêche fera l’objet d’une inspection technico-sanitaire par une équipe d’inspecteurs qui établira le rapport d’évaluation assorti de recommandations. 61

L’article 13 précise la composition de la commission d’inspection technicosanitaire qui est établie au sein de la Direction de l’Elevage et de la Pêche. Cette commission peut à tout moment dans l’exercice de ses fonctions faire recours à une personne ressource compétente. 2.1.4. Arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale Au chapitre II relatif au rôle régalien de l’autorité compétente, il est dit à l’article 2 que la direction de l’élevage et de la pêche du ministère de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche est l’autorité compétente responsable de l’inspection, de l’assurance de la qualité et de la salubrité des denrées animales et d’origine animale et que cette direction exerce les compétences, pouvoirs et tâches qui lui sont dévolus conformément aux lois et règlement en vigueur. A l’article 5 du même chapitre, il est clairement mentionné que la direction de l’élevage et de la pêche est l’autorité exclusive compétente pour assurer le contrôle des produits de pêche. L’article 6 du chapitre III relatif aux attributions des agents de contrôle officiel et d’inspection sanitaire souligne les mentions sur lesquelles doivent porter l’inspection sanitaire à toutes les étapes de la chaîne y compris le personnel. Les articles 7 et 8 du chapitre précité soulignent les habilitations de chaque agent intervenant dans le contrôle officiel et l’inspection sanitaire. A la section I du chapitre IV, il est souligné à l’article 11 que les services vétérinaires d’hygiène alimentaire sont habiletés à vérifier à tous les stades de la production, de la transformation ou de la commercialisation que les denrées animales sont conformes aux normes prévus par l’arrêté portant l’article.

Les denrées non conformes à la suite de l’inspection sont sujettes à des saisies. Leurs destructions sont aux frais du détenteur conformément à l’article 16 du chapitre V. La section VI du chapitre IV à l’article 26 exige que toutes les denrées alimentaires présentées à l’importation sur le territoire national quel que soit sa voie soient soumises à une inspection de salubrité avant son dédouanement. L’article 28 souligne que cette inspection soit faite par un vétérinaire d’Etat dûment commissionné à cet effet. Cet article précise entre autre le lieu et les étapes de cette inspection ainsi que le document qui atteste de la salubrité de la denrée. L’article 29 prescrit les décisions possibles à la suite de cette inspection. Le chapitre V relatif aux critères opérationnels relatifs aux contrôles officiels à l’article 35 au 1er alinéa souligne que, l’autorité compétente doit satisfaire à l’inspection à tous les stades de la chaîne de production. L’article 37 dit que dans le cas de l’existence de plusieurs unités habiletés à effectuer le contrôle officiel, il faut une étroite coopération entre ces dernières. 2.1.5. Arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale Le chapitre I traduit les obligations générales du contrôle officiel en définissant les modalités de ce contrôle. Le présent arrêté souligne en article 4 que les contrôles officiels sont effectués régulièrement en fonction du risque et à une fréquence adéquate. L’article 5 dit que ces contrôles sont effectués sans préavis des exploitants sauf dans le cas des audits semestriels. Quant à l’article 6, il souligne tous les niveaux du contrôle.

La section 3 du chapitre II définit les procédures de contrôle et de vérification et souligne en son article 12 que, la DEP, qui est l’autorité compétente pour effectuer les contrôles officiels, doit réaliser ces derniers conformément à des procédures documentées. La section 5 définit les activités, méthodes et techniques de contrôles. L’article 18 éclaircit les opérations qui doivent faire partie du contrôle officiel. Les articles 19 et 20 du chapitre III soulignent la manière de choisir les méthodes d’échantillonnage d’analyse lors des contrôles officiels. 2.1.6. Arrêté n° 112/MAEP/CAB/SG/DEP du 4 décembre 2007 définissant les paramètres de qualité des eaux destinées au traitement des denrées alimentaires d'origine animale L’analyse de l’eau destinée au traitement des denrées alimentaires d’origine animale, constitue l’un des aspects du contrôle microbiologique effectué lors de l’inspection et le contrôle des produits de pêche. Les paramètres contrôlés sont défini par cet arrêté. Deux contrôles sont faits à savoir un contrôle de routine souligné par l’article 5 dudit arrêté et un contrôle complet souligné par l’article 6. 2.1.7. Arrêté n°83/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 portant étiquetage des denrées alimentaires d’origine animale et halieutique destinées à la consommation humaine L’article 80 portant opérateurs économiques du secteur alimentaire du Règlement n°07/2007/CM/UEMOA relatif à la sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des aliments dans l’UEMOA souligne au premier alinéa que les opérateurs économiques du secteur alimentaire sont responsables de la qualité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché de l’Union. L’alinéa 7 complète en ajoutant que l’appréciation de la sécurité présentée par le produit ou la denrée tient compte non seulement de ses propriétés,

caractéristiques et effets connus, mais aussi de son emballage, de son étiquetage et des catégories de consommateurs auxquelles elle est destinée. Pour l’étiquetage, elle désigne l’opération qui consiste à porter des indications sur les produits. Certaines de ces indications sont obligatoires et d’autres facultatives. Conformément à l’alinéa 7 de l’article 80 du Règlement n°07/2007/CM/UEMOA, l’étiquetage est vérifiée lors des inspections et portent sur les mentions obligatoires. L’article 7 de l’arrêté n°83/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 portant étiquetage des denrées alimentaires d’origine animale et halieutique destinées à la consommation humaine énumère ces mentions obligatoires. 2.1.8. Arrêté n°85/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 définissant les critères organoleptiques Cet arrêté définit en son article 6 les espèces de poissons, de crustacés et de mollusques qui sont sujettes à des contrôles organoleptiques lors des inspections. En effet, les critères organoleptiques permettent de classer les produits de pêche en catégorie de fraîcheur. L’article 7 souligne que les critères organoleptiques des produits mentionnés à l’article 6 comprennent des catégories de fraîcheur déterminée pour chaque lot en fonction du degré de fraîcheur des produits et de certaines caractéristiques complémentaires. Ce sont ces deux aspects qui définissent les critères organoleptiques lors des inspections. 2.1.9. Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine. Lors du contrôle des produits de pêche, des analyses microbiologiques et chimiques sont faites. Les méthodes pour ces analyses sont celles 65

recommandées par l’autorité compétente et sont définies ainsi que les méthodes d’échantillonnage aux annexes I, II et III de cet arrêté comme traduit en son article 8. 2.2. Textes de portée spécifique Les textes de portée spécifique qui régissent l’inspection des produits de pêche sont :  décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche ;  arrêté n° 14/MAEP/SG/DEP du 30 mai 2002 portant autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche ;  arrêté n° 15/MAEP/SG/DEP du 30 mai 2002 portant modalités de contrôle visuel en vue de la recherche des parasites dans les produits de la pêche ;  arrêté n° 09/MAEP/SG/DEP du 15 mai 2003 portant information du consommateur des produits de la pêche ;  arrêté n° 044/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et de transport des produits halieutiques. 2.2.1. Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche L’article 7 du chapitre premier concernant les dispositions générales souligne que l’inspection et le contrôle des établissements sont effectués régulièrement sous la responsabilité de l’autorité compétente qui doit avoir libre accès à toutes les parties des établissements. Cet article souligne également que l’autorité compétente a le droit de prendre des mesures appropriées dans le cas de non respect dudit décret. 66

Au chapitre V relatif aux conditions spéciales pour la manipulation des produits de pêche dans les établissements à terre, l’article 43 de la section V souligne que, pendant la production et avant leur mise à la consommation humaine, les poissons et les produits de poissons doivent être soumis à un contrôle visuel pour la recherche et l’enlèvement des parasites visibles. De plus que les poissons manifestement parasités ou les parties de poissons manifestement parasitées qui sont enlevés ne doivent pas être mis sur le marché. L’article 49 de la section II au chapitre VI relatif au contrôle sanitaire et à la surveillance des conditions de production dit que, chaque lot de produit de la pêche doit être présenté à l’inspection de l’autorité compétente au moment du débarquement ou avant la première vente pour permettre de s’assurer qu’ils sont propre à la consommation humaine et que cette inspection consiste à une évaluation organoleptique effectuée par échantillonnage. Cet article précise aussi les autres modalités à ce contrôle organoleptique. L’article 50 revient sur le contrôle parasitaire des poissons et des parties de poissons en précisant que celui doit se faire par un contrôle visuel par sondage. L’article 51 souligne le contrôle chimique auquel doit être soumis les produits de pêche et les modalités de contrôle. 2.2.2. Arrêté n° 15/MAEP/SG/DEP du 30 mai 2002 portant modalités de contrôle visuel en vue de la recherche des parasites dans les produits de la pêche L’article 5 souligne que le contrôle visuel à la recherche de parasite du poisson éviscéré doit être exercé par des professionnels et précise entre autre la manière dont ce contrôle doit être effectué. L’article 6 dit que le contrôle visuel à la recherche de parasite des filets et des tranches de poissons doit être exercé par des professionnels pendant le parage après filetage ou tranchage. Il souligne également que dans le cas où un examen 67

individuel n’est pas possible en raison de la taille des filets ou des opérations de filetage, qu’un plan d’échantillonnage doit être établi et tenu à la disposition de l’autorité compétente selon les dispositions prévues à l’article 6 du décret n° 2001-067/PR. 2.2.3. Arrêté n° 044/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et de transport La procédure d'inspection au débarquement des produits de la pêche artisanale (ANNEXE 3) décrit l'inspection sanitaire effectuée au niveau des sites de débarquement autorisés (Odé, Dékpo, Dévikinme) pour s'assurer de l'hygiène et de la qualité des produits débarqués. Trois textes servent de bases règlementaires

cette

inspection.

s’agit

des

arrêté

n°

046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale, arrêté n° 047/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine et le dit arrêté par tous ses articles. Ces articles dirigent l’inspecteur dans l’inspection en vue de vérifier la conformité ou la non-conformité des conditions d’hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et de transport avec les conditions fixées dans le dit arrêté.

CHAPITRE II : ORGANISATION DE L’INSPECTION Selon l’arrêté 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007, la direction de l'élevage et de la pêche du ministère de l'agriculture, de l'élevage et de la pêche (DEP) est l'autorité compétente responsable de l'inspection, de l'assurance qualité et de la salubrité des denrées animales et d'origine animale. Elle exerce les compétences, pouvoirs et tâches qui lui sont dévolus conformément aux lois et règlements en vigueur. 1. Présentation de la Direction de l’Elevage et de la Pêche La Direction de l’Elevage et de la Pêche (DEP) est l’une des six (06) directions centrales que compose le Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche. Elle a : ▪ le pouvoir de saisie et de destruction des produits insalubres et des produits fabriqués, importés ou vendus illégalement ; ▪ le pouvoir de pénétrer dans les établissements, de prélever des échantillons et de consigner les denrées suspectes ; ▪ la responsabilité de certification technico - sanitaire des bateaux et des installations à terre, la certification des denrées animales et d'origine animale ; ▪ la surveillance de l’application des autocontrôles et des règles d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication ; ▪ le pouvoir de délivrer les attestations de contrôle, les documents exigés pour l’exportation, l’importation et la circulation des denrées animales et d'origine animale au Togo.

La DEP veille à : i) l’efficacité et l’opportunité des contrôles officiels concernant les denrées animales et d’origine animale à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution des aliments ; ii) ce que le personnel effectuant les contrôles officiels soit libre de tout conflit d’intérêt ; iii) posséder des laboratoires d’une capacité appropriée pour effectuer les examens ainsi qu’un personnel dûment qualifié et expérimenté en nombre suffisant pour pouvoir exécuter les contrôles officiels et s’acquitter des obligations de contrôle de manière efficace et effective, ou à avoir accès à ces laboratoires ; iv) posséder des installations et des équipements appropriés et correctement entretenus qui permettent au personnel d’effectuer les contrôles officiels de manière efficace et effective ; v) être investie des compétences légales nécessaires pour effectuer les contrôles officiels et prendre les mesures prévues par les textes; vi) disposer de plans d’intervention et à être en mesure de mettre ces plans en œuvre en cas d’urgence ; vii) ce que les exploitants du secteur alimentaire soient tenus de se soumettre à toute inspection effectuée, conformément aux textes en vigueur, et d’assister le personnel de l’autorité compétente dans l’accomplissement de ses tâches. Le décret n° 2008-090/PR du 29 juillet 2008 relatif à l’organisation des départements ministériels dispose que le MAEP comprend le cabinet, les services centraux composés du Secrétariat Général et des Directions Centrales dont la Direction de l’Elevage, les services régionaux et les institutions et organismes rattachés.

Aux termes de ce décret, "la direction de l’élevage veille à l’élaboration et à la mise en œuvre des politiques, de la réglementation et des stratégies nationales de productions animales, en relation avec les structures du département et des ministères techniques, les collectivités territoriales, les organisations de la société civile, le secteur privé et les autres acteurs du monde rural." Au niveau déconcentré, les tâches de la Direction de l’Elevage sont confiées, en ce qui concerne la coordination administrative, aux Directions Régionales et Préfectorales de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche avec lesquelles elle entretient des relations fonctionnelles. Quant à l'exécution technique de ces tâches, elle est réalisée par les Divisions du Contrôle Vétérinaire Régionales au niveau de la région, Préfectorales au niveau de la préfecture et enfin au niveau des postes de contrôle vétérinaire. Quant à son organisation, la direction de l’élevage comprend trois (3) divisions (Figure 1, page 70): -

la division de la promotion de l’élevage ;

la division de la santé animale et des laboratoires;

la division de l’hygiène et du contrôle des denrées alimentaires d’origine animales.

Le contrôle des produits de la pêche et de l’aquaculture au Togo est sous l’autorité exclusive de la Direction de l’Elevage et de la Pêche (DEP) du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche selon le Décret 2001067/PR du 09 mars 2001. Cette tâche est exercée à travers la division de l’hygiène et du contrôle des denrées alimentaires d’origine animales.

1.1. La division de l’hygiène et du contrôle des denrées alimentaires d’origine animale La division de l’hygiène et du contrôle des denrées alimentaires d’origine animale est chargée de : -

veiller à l’application des textes réglementant la production, la transformation, la manutention et la mise sur le marché des produits d’origine animale et aliments pour animaux ;

certifier les produits d’origine animale et aliments pour animaux ;

étudier les dossiers de demande d’agrément sanitaire des établissements des produits d’origine animale et aliments pour animaux ;

coordonner les inspections technico-sanitaires et assurer la surveillance technique et l’hygiène des établissements des produits d’origine animale et aliments pour animaux, des établissements de restauration collective à caractère social, des établissements de restauration

caractère commercial ; -

étudier les demandes d’autorisation d’importation et de dépotage des denrées alimentaires d’origine animale ;

assurer le contrôle sanitaire des embarcations, des navires de pêche, des établissements aquacoles et des sites de débarquement ;

coordonner les activités de contrôle des importations et exportations des produits d’origine animale et aliments pour animaux ;

tenir à jour la liste des établissements agréés et les données sur le contrôle des produits d’origine animale et aliments pour animaux ;

assurer le rapportage des maladies des animaux aquatiques.

La division de l’hygiène et du contrôle des denrées alimentaires d’origine animales comporte deux (2) sections : -

la section des établissements ;

la section contrôle aux frontières.

1.1.1. La section des établissements La section des établissements est chargée de : -

assurer l’inspection et la surveillance technique et l’hygiène des établissements des produits d’origine animale et aliments pour animaux, des établissements de restauration collective à caractère social, des établissements de restauration à caractère commercial ;

assurer l’inspection des viandes à l’office nationale des abattoirs et frigorifique ;

organiser la répression des abattages clandestins ;

assurer le contrôle sanitaire des produits d’origine animale et aliments pour animaux dans les établissements ;

assurer le contrôle sanitaire des embarcations et navires de pêche, des établissements aquacoles et des sites de débarquement.

1.1.2. La section contrôle aux frontières La section contrôle aux frontières est chargée de : -

assurer le contrôle sanitaire et de salubrité des denrées alimentaires d’origine animale, des sous-produits et aliments pour animaux aux postes d’inspection frontaliers « port, aéroport, frontières terrestres» ;

coordonner les activités de contrôle aux postes d’inspection frontaliers ;

tenir à jour les statistiques de contrôle aux postes d’inspection frontaliers.

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE SECRETARIAT GENERAL SECRETARIAT GENERAL

DIRECTION DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

DIV. HYG. CONTR DAOA

DIV. LEG. SAN. PUB. VET.

DIV. PROMO. PEC. AQUACULT.

DIV. PROMO. ELEVAGE

DIRECTION REGIONALE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

DIV. PLAN. FOR. & STAT.

DIV. AMEN. & EQUIP. RUR.

DIV. ADMIN. & FINAN.

DIV. CONT.VETER.

DIV. CONT. PHYTOS.

DIRECTION PREFECTORALE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

Figure 1 : Organigramme de la Direction de l’Elevage (DE) du Togo 74

DIRECTION DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

SECRETARIAT

RESPONSABLE ASSURANCE QUALITE (RAQ)

COMMISSION D’INSPECTION TECHNICO-SANITAIRE

COMPTABILITE

MEMBRES*

DIVISION DE L’HYGIENE ET DU CONTROLE DES DAOA

Enregistrement des dossiers

Stion . Prod. Anim. Com. Lomé

Stion Prod. Hal. Bar. Nangb.

Stion Autres Prod. Anim. Hal.

Stion. Prod. Hal. Littoral

Stion Prod. Hal.Com. Lomé

Stion Ets. Trans.* Terre

Stion Prod. Hal. Bar. Adzralala Adj.

Sites Nangbéto

Lomé Sites du littoral

PIF Port

Plateformes com. Lomé

Figure 2 : Organigramme de la Division de l’Hygiène et du Contrôle des DAOA

2. Inspection et contrôle-qualité des produits de la pêche Selon l’Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA), le contrôle

des

produits

pêche

comprend

phases :

l’inspection,

l’échantillonnage et l’analyse de laboratoire. Le contrôle proprement dit se fera en réalisant un plan d'échantillonnage qui comprend la méthode d'échantillonnage et les critères de décision applicables à un lot. Il se fait à partir de l'examen d'un nombre prescrit d'échantillons unitaires et d'unités d'analyses ultérieures d'une taille prescrite, selon des méthodes définies. S'il est bien conçu, le contrôle définit la probabilité de détection des micro-organismes dans un lot. Ces plans doivent être régis par les Autorités Compétentes qui fixent les modalités de contrôle sanitaire, de surveillance des conditions de production, ainsi que la fréquence des inspections. L’inspection désigne l’examen officiel des établissements, des animaux et des aliments, et de leur traitement, des entreprises du secteur alimentaire, et de leurs systèmes de gestion et de production, y compris des documents, des tests sur les produits finis et des pratiques d’alimentation, de l’origine et de la destination des entrées et sorties de produits, afin d’en vérifier la conformité avec les normes légales, dans tous les cas. De ce fait on en déduit que l’inspection se fait dans un but de contrôle, de surveillance et de vérification. En ce qui concerne les produits de pêche, l’inspection et le contrôle de la salubrité et de la qualité s'exercent à toutes les étapes de la filière à savoir les navires de pêche, les débarcadères, les moyens de transport, les établissements de traitement, les entrepôts frigorifiques et les fabriques de glace. 2.1. Procédure générale d’inspection Afin d’exécuter une opération d’inspection réussie, ainsi qu’une bonne communication des résultats, il faut observer une série d’étapes : - préparation de l’inspection ; 76

- exécution ; - établissement du rapport ; - suivi (Direction de l’Elevage, 2009). A la 36eme colloque d’agrimmedia sur la traçabilité et l’hygiène alimentaire en 2005, il a été dit que l’inspection tient compte de deux points focaux que sont l’inspection sur le site et le contrôle documentaire.  La partie « inspection sur site », doit suivre la méthode 5M: - locaux (pour Milieu) ; - équipements (pour Matériel) ; - personnel (pour Main d’œuvre) ; - matières ; - fonctionnement (pour Méthode).  La partie « contrôle documentaire »: - Agreement, autorisations, dérogations, enregistrements ; -

tenue à jour des registres et autres documents ;

plan de maîtrise sanitaire (système d’autocontrôle basé sur le HACCP ou les GBPH) ;

- analyse des produits finis. Ces points focaux constituent ce que traduit l’article 18 de la section 5 du chapitre II de l’arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale. Le règlement n° 882/2004 relatif aux contrôles officiels des aliments et des denrées alimentaires souligne que les inspecteurs chargés de l’inspection doivent s’appuyer sur des procédures et instructions documentées. Ainsi le manuel de procédure et d’inspection utilisé au Togo exige plusieurs types d’intervention de la part de l’inspecteur. Il s’agit de : - la vérification des documents ; 77

- inspection complète et audit en vue de l’approbation ; - inspection complète et audit pour le renouvellement des autorisations, approbations ou agréments ; - vérification partielle/évaluation/audit ; - inspections réglementaires ; - contrôles aléatoires inopinés ; - contrôles de routine. Afin d’assurer aux consommateurs le maximum de garanties de salubrité et d’accompagner le secteur privé, l’AC a mis en place un système de vérification permanent de la production par des inspections de routine. Elles sont sanctionnées par la délivrance d’un certificat permettant la mise sur le marché du produit. On distingue pour ces contrôles de routine :  Inspection de routine des établissements de traitement Elle est effectuée lors de l’émission de lots, en vue de vérifier la qualité des produits finis. Aucun formulaire n’existe pour cette inspection mais l’inspection de routine est conduite selon une démarche standardisée : - Vérification de la matière première ; - Contrôle des bonnes pratiques de fabrication ; - Contrôle des produits finis.  Inspection de routine des entrepôts frigorifiques Elle peut être effectuée à tout moment, mais elle est particulièrement effectuée dans les cas suivants : - Un produit issu de l’entrepôt est en mauvais état de conservation ; - Un doute existe sur la nature des produits entreposés ;

- Si l’inspection précédente a révélé des doutes quant au fonctionnement de l’entrepôt.  Inspection de routine des navires-usines et des bateaux de pêche Elle est effectuée après chaque marée, en vue de vérifier la qualité des produits débarqués. Pour ce cas aussi il n’existe également pas de formulaire d’inspection mais elle est conduite selon une démarche standardisée : i) Vérification des registres et procédures - Manifeste de la cargaison ; - Procédures de nettoyage-désinfection et lutte contre les nuisibles ; - Enregistrement des températures de conservation des produits. ii) Inspection des conditions d’hygiène du navire iii) Contrôle des produits finis - Contrôle des températures à cœur ; - Contrôle de l’emballage ; - Contrôle de l’étiquetage ; - Contrôle organoleptique ; - Contrôle microbiologique et/ou physicochimique éventuellement.  Inspection de routine des pirogues glacières et débarcadères A chaque débarquement, les inspecteurs chargés des débarcadères contrôlent la qualité des produits de la pêche : - Par une évaluation organoleptique ; - Par une prise de température.

En cas de refus du produit, ils peuvent inspecter les pirogues glacières en vue de déterminer la cause de la mauvaise qualité des produits (état de l’embarcation ; équipement ; pratiques de pêche).  Inspection de routine des fabriques de glace Une inspection de routine des fabriques de glace peut être effectuée à tout moment, mais elle est systématique dans les cas suivants : - Un doute existe sur la qualité de la glace produite ; - Si l’inspection précédente a révélé des doutes quant au fonctionnement de la fabrique de glace.  Inspection de routine des moyens de transport des produits de la pêche L’inspection de routine des moyens de transport est effectuée : - à l’embarquement des produits de la pêche aux débarcadères ; - à l’embarquement des produits transformés aux établissements de traitement ; - au débarquement des produits à l’aéroport ; - à l’empotage dans les entrepôts frigorifiques. En dehors des inspections de routine, l’inspection prend en compte les produits de pêche proprement dit en vue de déterminer s’ils sont propres à la consommation humaine. Pour cela comme le souligne l’article 49 de la section II du chapitre VI du Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche, chaque lot de produit de la pêche doit être présenté à l’inspection de l’autorité compétente au moment du débarquement ou avant la première vente pour permettre d’assurer qu’ils sont propres à la consommation humaine. Cette inspection consiste en une évaluation organoleptique effectuée par échantillonnage. Les produits de 80

pêche qui remplissent les exigences organoleptiques sont considérées comme respectant les conditions de fraîcheur des produits. Selon le même décret, si l’évaluation organoleptique montre que les produits de pêche sont impropres à la consommation humaine, les mesures doivent être prises pour qu’ils soient retirés du marché et dénaturés. De même, si l’évaluation organoleptique révèle le moindre doute sur la fraîcheur des produits de pêche, il peut être fait appel aux contrôles chimiques ou microbiologiques. Ces contrôles chimiques et microbiologiques également appelés examens de laboratoire, outre le cas précédemment cité où ils sont effectués, sont mis en œuvre par les industriels et les contrôles officiels à l’importation et à l’exportation dans les cas suivants : - expertise : tranches, filets de poissons ; - appréciation organoleptique insuffisante du fait de la présentation des produits frais (filets, tranches, pulpes) qui sont traités industriellement ; - risque d'insalubrité ou de toxicité (histamine, mercure, cadmium etc.) à l'exportation et à l'importation. 2.2. Contrôles organoleptiques Ils sont réalisés par les inspecteurs de la DEP et permet d’évaluer la fraîcheur des produits de pêche. Ainsi les produits qui remplissent les exigences organoleptiques prescrites sont déclarés respectant les conditions de fraîcheur. Les catégories de fraîcheur sont déterminées pour chaque lot en fonction du degré de fraîcheur des produits et de certaines caractéristiques complémentaires. Le degré de fraîcheur est défini au moyen des barèmes de cotation spécifique indiqués par types de produits. Au Togo, seules certaines espèces de poissons, crustacés et de céphalopodes sont soumises au contrôle organoleptique. Pour le classement des produits de pêche dans les différentes catégories de fraîcheur, il est également pris en considération la présence de parasites visibles 81

et leur éventuelle influence sur la qualité du produit compte tenu de sa nature et de sa présentation. 2.2.1. Poissons frais En vue d’évaluer la fraîcheur des poissons frais, un plan d’échantillonnage est réalisé et se présente comme l’indique le tableau VI : Tableau VI : Plan d’échantillonnage du poisson pour l’évaluation de la fraîcheur au débarquement ou lors de la première vente Quantité destinée à être mise en vente

Poids minimal de

(tonnes)

l’échantillonnage (kg)

au dessous de 5

5 à 15 exclu

15 à 40 exclu

40 à 60 exclu

60 à 80 exclu

80 à 100 exclu

100

100 et plus

120

Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009. Pour évaluer la fraîcheur, on se base sur le tableau VII et pour la cotation de cette fraîcheur on utilise la méthode indiquée au tableau VIII conformément aux dispositions de l’article 49 du Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche.

Tableau VII: Evaluation de la fraîcheur du poisson CRITERES

POISSON FRAIS

POISSON AVARIE

Légère, agréable, rappelant les algues marines pour les poissons de mer, ou les herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce

Désagréable, âcre, acide, ammoniacale, putride

Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, absence de sang autour de la tête et le long de la colonne vertébrale entre les reins et la queue

Mat, sans éclat ni reflet

Rigidité du corps

Corps rigide, arqué. Connaissance ferme et en même temps élastique

Corps flasque, mou. Consistance molle. La pression des doigts laisse des marques

Sécrétions

Poisson humide, mucus transparent, pas de sécrétions visibles

Présentes et gluantes

Fortement adhérentes, brillantes

Se détachent facilement une fois soulevées Ridée, décolorée, se déchire facilement

Odeur

Aspect général

Ecailles Peau

Tendue, Bien adhérente

Œil

Clair, brillant, vif, luisant, convexe, transparent, occupant toute la cavité orbitaire

Terne, vitreux, opaque, concave, affaissé dans l’orbite

Opercule

Adhérent, sans tache de sang

Légèrement soulevé, avec des taches rouge-brun

Branchies Abdomen

Humides, brillantes, roses ou rouge-sang Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni déchiré

Sèches, grisâtres ou plombées Flasque, déformé, souvent gonflé, avec taches bleu foncé, verdâtres ou noires

Hermétiquement fermé

Béant, souvent proéminent

Lisses, propres, brillantes, nacrées, péritoine adhérent à la paroi de cavité abdominale

Affaissées, gonflées, péritoine fragile

Adhérente et faisant corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos

Facile à détacher de la chaire

Ferme, blanche ou rose, rarement rouge (thon), avec des reflets nacrés en surface et à la coupe

Friable, coloration rouge à brun, notamment le long de la colonne vertébrale

Anus Viscères Colonne vertébrale Chair

Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009. 83

Tableau VIII : Méthode de cotation de la fraîcheur du poisson CATEGORIE DE FRAICHEUR Extra (cote 3) 1. Aspect 1.1. Peau

Pigmentation vive chatoyante, pas de décoloration Mucus aqueux, transparent

Convexe (bombé) 1.2. œil

Cornée transparent Pupille noire, brillante

A (cote 2) Pigmentation vive mais sans lustre Mucus légèrement trouble Convexe légèrement affaissé Cornée légèrement opalescente Pupille noire, ternie

B (cote1)

Non admis (cote 0)

Pigmentation en voie de décoloration et ternie

Pigmentation terne

Mucus opaque

Mucus laiteux

Plat

Concave au centre

Cornée opalescente

Cornée laiteuse

Pupille opaque

Pupille grise

Mucus opaque

Mucus laiteux

Couleur brillante, pas de mucus

Moins colorées, traces légères de mucus clair

1.4. chair (coupe dans l’abdomen)

Bleuâtre, translucide, lisse, brillante sans aucun changement de coloration originale

Veloutée, cireuse, feutrée Couleur légèrement modifiée

Légèrement opaque

Opaque

1.5. couleur le long de la C.V

Pas de coloration

Légèrement rose

Rose

Rouge

1.6. Organes

Reins, résidus d’autres organes rouge-brillants, de même que le sang à l’intérieur de l’aorte

Reins, résidus d’autres organes mats, sang se décolorant

Reins et résidus d’autres organes et sang rouge pâle

Reins, résidus d’autres organes et sang brunâtre

Molle (flasque)

Elasticité diminuée

Légèrement flasque (molle), élasticité diminuée.

1.3. Branchies

2. Etat

Ferme et élastique

2.1. Chair

Surface lisse

2.2. C.V

Se brise au lieu de se détacher

Adhérente

Peu adhérente

Non adhérente

2.3. Péritoine

Adhérent totalement à la chair

Adhérent

Peu adhérent

Non adhérent

Algue marine

Ni d’algue, ni mauvaise

Légèrement putride, aigre

Putride, aigre

Surface cireuse (veloutée) et ternie

3. Odeur 3.1. Branchies, peau, cavité abdominale

Ecailles se détachant de la peau, surface granuleuse

Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009. 84

On distingue deux (02) types de méthodes pour les contrôles organoleptiques : - méthode organoleptique simple ou subjective ; - méthode organoleptique chiffrée ou objective. La méthode organoleptique simple est une méthode rapide, simple comme son nom l’indique et bon marché. Elle est basée sur la : - détermination

l’espèce dont

les

buts

sont

l’identification

administrative, matérielle et des fraudes ainsi que la prévention de consommation d’espèces venimeuses, vénéneuses ou protégées ; - appréciation de la taille marchande pour contrôler des bancs de poisson et la taille commerciale ; - appréciation de la fraîcheur pour empêcher la commercialisation en vue de la consommation humaine de poissons anormaux (altérés, répugnants, malades, toxiques). Cette méthode est suffisante pour reconnaître les cas extrêmes mais insuffisant dans les cas douteux ou intermédiaires rencontrés couramment ; d’où recours à la méthode organoleptique chiffrée. La méthode organoleptique chiffrée a pour avantage d’assurer une bonne objectivité des résultats de par le nombre élevé de caractères appréciés. Elle se base sur le principe ci-dessous : - décrire l’évolution des caractères les plus représentatifs dont le nombre varie en fonction des pays et de la présentation du poisson. Exemple de la France qui utilise13 caractères et la CEE 10 caractères. - coter ou attribuer une note chiffrée (1 à 5 sauf pour la pigmentation, 0 à 6 pour l’odeur et la saveur) à chacun de ces caractères correspondant à un degré  d’altération

croissante

dans

système

français

(0 = frais ; 6 = altéré) ; soit une échelle de 0 à 6 ; 85

 de fraîcheur croissante dans le système de l’Union Européenne avec une échelle de 0 à 3 (0 = altéré ou non admis, 3 = Extra) ; Au Canada, l’échelle va aussi de 0 à 3 ; au Danemark de 0 à 10 ; en Norvège de 0 à 5. - Calcul de la moyenne arithmétique des notes attribuées (cotes d’appréciation ou barème de cotation) qui résumera l’examen organoleptique ou sensoriel portant sur l’ensemble des caractères observés à un moment donné. La valeur moyenne correspond à l’indice (I)  d’altération (France) ou  de fraîcheur (UE). 2.2.2. Crustacées A l’inspection comme l’indique les manuel de procédure d’inspection des produits de pêche du Togo, les agents considèrent les crevettes acceptables si elles ont un œil brillant, des muscles et ligaments résistants (l’animal étant soulevé par le thorax, les membres restent ferment et rigides), des membranes inter segmentaires et articulaires brillantes, transparentes et résistantes, des organes thoraciques fermes et résistants et par l’absence d’odeur d’altération apparentes au niveau de la bouche. De plus, les crevettes de bonne qualité sont fermes et glissent entre les mains à la façon des grains d’avoine. Pour la méthode de cotation de la fraîcheur, on se sert du tableau IX.

Tableau IX : Barème de cotation de la fraîcheur des crustacés. (Règlement CE/2406/96) Catégorie de fraîcheur Extra A Caractéristiques minimales : Surface de la carapace humide et luisante. En cas de transvasement, les crevettes ne doivent pas coller les unes aux autres. Chair sans odeur étrangère. Exempts de sable, mucus et autres matières étrangères. Aspect de la crevette pourvue de sa carapace. De rose/rouge légèrement Couleur rose/rouge clair, délavé à bleu/rouge avec avec de petites tâches des tâches blanches. La blanches. partie pectorale de la Partie pectorale de la carapace doit être de carapace principalement couleur claire tirant sur le claire. gris. Aspect de la crevette d’eau profonde Rose mais avec possibilité Couleur rose uniforme de noircissement de la tête. Etat de la chair pendant et après le décorticage Se décortique facilement Se décortique moins avec uniquement des aisément avec de faibles pertes de chair pertes de chair. techniquement Moins ferme, légèrement inévitables. coriace. Fermes mais pas coriace. Fragments Faible quantité de Rares fragments de fragments de crevettes crevettes admis admise Odeur Fraîche, d’algues marines. Acidulée. Absence d’odeur Odeur légèrement d’algues marines douceâtre Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009. 87

2.2.3. Céphalopodes En ce qui concerne l’évaluation de la fraîcheur des céphalopodes qui font objets de contrôle organoleptique, le tableau X est utilisé. Tableau X : Evaluation de la fraîcheur des céphalopodes ASPECT Peau de couleur brun rouge, luisante Catégorie 5

Chair de couleur blanche cassée, légèrement brillante Surface lisse et ferme, lustrée Peau de couleur brune

Catégorie 4

Chair de couleur crémeuse à jaunâtre, sans brillance Surface moins lisse, légère perte du lustre

ODEUR Agréable d’eau de mer ou légèrement d’algues marines Perte d’odeur caractéristique et apparition d’une très légère odeur de choux cuit

Peau de couleur grise délavée Chair de couleur jaune à marron clair, peu lustrée Catégorie 3

Surface externe légèrement croûteuse et meurtrie

Odeur de choux cuit plus forte et léger relent de moisi

Surface interne légèrement crayeuse et aspect de lait caillé Peau décolorée, apparition de quelques taches roses Catégorie 2

Chair de couleur marron clair à marron foncé, terne Surface externe moyennement croûteuse et meurtrie

Odeur déplaisant légèrement ammoniacale, moisie, relent fétide légèrement aigre

Surface interne crayeuse et granuleuse Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009.

2.3. Contrôle microbiologique Ce contrôle concerne les produits de pêche frais ou transformés, l’eau et la glace alimentaire destinée à un contact avec les produits de pêche, l’atmosphère, les surfaces ainsi que les mains des manipulateurs (personnel). Pour les produits de la pêche frais ou transformés (congelés, fumés, etc.), les analyses microbiologiques sont effectuées généralement sur cinq (5) échantillons prélevés par lot de fabrication. La méthode d’analyse pour ce fait est celle prescrite dans le tableau XI. Tableau XI: Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des produits de pêche

Microorganismes aérobies à 30°c par g avec n=5 et c=2 Escherichia coli par g avec n=5 et c=0 Coliformes 44°C/g n=5 et c=2 Staphylococcus aureus par g avec n=5 et c=2 Anaérobie Sulfito-réducteur à 46°c par g avec n=5 et c=2 Salmonella dans 25 g avec n=5 et c=0 Listeria monocytogenes

Méthode de référence

Méthode de routine

NF ISO 4833

V 08-051

ISO/TS 16649-3

NF V 08-060

NF V 08-014

NF V 08 057-1

XP V 08-061

EN/ISO 6579

052

EN/ISO 11290-2 EN/ISO 11290-1

NF V 08 055

Source : manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009.

Le tableau XI met en évidence les germes recherchés ainsi que les méthodes de référence et celles effectuées au Togo. La qualité des eaux destinées au traitement des produits de pêche et à la fabrication de glace alimentaire destinée à un contact avec les produits de pêche est réglementée par l’Arrêté n°112/MAEP/CAB/SG/DEP conformément à la Directive 98/83/CE. La méthode utilisée est celle établie dans le tableau cidessous. Tableau XII : Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des eaux destinées au traitement des produits de pêche Méthode de référence Méthode B1 : Analyse réduite réalisée sur la ressource en eau (ISO 9308-1) Coliformes fécaux NF-T-90-414 Entérocoques (ISO 78992) Streptocoques fécaux NF-T-90-416 B2 : Analyse sommaire sur l’eau de réseau (ISO 9308-1) Coliformes fécaux NF-T-90-414 Entérocoques (ISO 78992) Streptocoques fécaux NF-T-90-416 Flore aérobie revivifiable à (pr EN ISO 6222) 22°C (XPT 90-401) Flore aérobie revivifiable à 37 (pr EN ISO 6222) °C B3 : Analyse complète sur l’eau après traitement Coliformes totaux (ISO 9308-1) Coliformes fécaux NF-T-90-414 Entérocoques (ISO 78992) Streptocoques fécaux NF-T-90-416 Flore aérobie revivifiable à (pr EN ISO 6222) 22°C (XPT 90-401) Flore aérobie revivifiable à 37 (pr EN ISO 6222) °C Spores d’anaérobies sulfitoNF-T-90-415 réducteurs Analyse complémentaire selon besoin Recherche des salmonelles NF V08-052 Recherche de XP T90-421 Staphylococcus aureus

Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009. 90

Pour ce qui est du contrôle de l’atmosphère, la méthode utilisée présente un intérêt pour évaluer l’importance de la contamination des surfaces et des produits par sédimentation des particules présentes dans l’air. Toute la technique est décrite dans le manuel de procédure et d’inspection du Togo. Il s’agit d’une technique qualitative. Les résultats sont exprimés en des termes suivants : absence, rare, peu nombreux, nombreux et très nombreux. Les germes recherchés sont les coliformes totaux et la flore aérobie mésophile totale. Le contrôle des surfaces se réalise grâce à la technique par applicationimpression, en boites de pétrie à usage unique. Les résultats sont exprimés qualitativement. Les germes recherchés sont les coliformes totaux et thermotolérants ainsi que la flore aérobie mésophile totale. Pour ce qui est du contrôle des mains des manipulateurs, il se réalise grâce à la technique par empreintes. On réalise des empreintes digitales sur un milieu gélosé en boite de pétri, choisi en fonction de la flore considérée. Les résultats sont exprimés en nombre d’UFC par boite de contrôle. 2.4. Contrôle chimique Les tests chimiques viennent confirmer et compléter les analyses sensorielles et microbiologiques. Ils portent sur l'analyse de l'azote basique volatile total (ABVT), de la triméthylamine (TMA), de l'histamine et des résidus de SO2.Ils portent également sur les résidus de métaux lourds, les HAPs, les PCBs et les pesticides. C’est ce que traduit le Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche. Le décret précise la méthode pour chaque test et les limites recommandées pour chaque substance. 3. Procédure de consigne et devenir des produits de pêche après le contrôle Après une inspection de routine ou circonstanciée, si le produit est suspect, le lot est consigné (suspicion de fraude ou qualité douteuse). S'il s'agit d'un doute 91

sur la qualité, la DEP envoie des inspecteurs pour effectuer des prélèvements sur le lot. Des contrôles aux laboratoires (sensoriels, microbiologiques et chimiques) seront effectués. Si les résultats sont favorables, la DEP lève la consigne. Dans le cas contraire, il procède à la saisie du lot. S'il s'agit d'un doute sur l’origine ou l’identité du produit, la DEP procède à un contrôle sur l'origine et/ou à un contrôle documentaire (numéro d’agrément, identification, etc.). Si le contrôle de l'origine ou documentaire révèle que le produit provient d’une zone autorisée, d'un établissement agréé, etc., la consigne est levée. Dans le cas contraire, le produit est saisi. Lorsque la saisie est reconnue par le propriétaire, l'Autorité administrative constitue une commission (autorité judiciaire, autorité compétente, police judiciaire) qui exécute l'avis donné par l'AC : o le produit est destiné à la destruction en présence de l’industriel ; o le produit est destiné aux œuvres de bienfaisance si consommable. Lorsque le propriétaire du produit conteste les motifs de la saisie, une contre expertise est réalisée, à sa charge, sur le lot témoin par une partie neutre. En cas de non-conformités, les sanctions peuvent prendre différentes formes. Ceci en fonction de la sévérité et de l’ampleur de la non-conformité, et de l’apparente réaction du dirigeant de l’entreprise à corriger la non-conformité. Les sanctions peuvent dès lors inclure : - le refus de délivrer un certificat sanitaire pour la mise sur le marché ; - la suspension d’agrément ; - L’établissement est retiré de la liste des établissements agréés pour une certaine durée. Les limites de cette durée devront être définies dans la suspension. 92

Après le retrait, si l’établissement émet le souhait d’être de nouveau agréé, il devra recommencer la procédure d’agrément depuis le début. Dès que les actions correctives sont réalisées, et vérifiées par l’Autorité Compétente, la suspension est considérée comme levée.

CHAPITRE

III :

ANALYSES

CRITIQUES

PROPOSITIONS

D’AMELIORATION Les textes règlementaires togolais sur l’inspection des produits de pêche et d’une manière générale des denrées alimentaires, sont essentiellement établis au regard de la législation alimentaire européenne. Cependant, des lacunes ont été observées. Des propositions seront faites pour une amélioration des textes réglementaires togolais en vue d’assurer l’efficacité et la fiabilité de la sécurité sanitaire du moins avec les produits de pêche.

Tableau XIII : Tableau comparatif de la législation UE et nationale togolaise Texte UE Règlement (CE) n°178/2002 → Législation alimentaire → Traçabilité des aliments → Système d'alerte rapide Règlement (CE) n° 882/2004 → Contrôles officiels et AC  Inspection basée sur les procédures instructions documents  Programmation des inspections  Procédures d'échantillonnage  Désignation des laboratoires  Financement des contrôles officiels

Règlement (CE) n°852/2004 → Hygiène des denrées alimentaires  HACCP  Guides de bonnes pratiques d'hygiène,  Formation du personnel  Enregistrement des établissements

Règlement (CE) n°853/2004 → Hygiène spécifique aux denrées alimentaires et d'origine animale  Etablissement de transformation des produits d'origine animale  Navires-usines  Bateaux congélateurs  Navires sanitaires officiels aux produits de la pêche  Conditionnement et emballage  Entreposage  Transport Règlement (CE) n°854/2004 → Organisation des contrôles officiels (OPA)  Modalité d'agrément d'un établissement  Production et mise sur le marché des produits de la pêche  Contrôles officiels des produits de la pêche (analyse sensorielle, produits toxiques)  Décisions consécutives aux contrôles.

Texte national togolais Arrêté n°46/MAEP/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale  Traçabilité des aliments  Système d'alerte rapide Arrêté n°48/MAEP/CAB/DEP du 25 avril 2007 → Portant Contrôles officiels des denrées alimentaires animales et d'origine animale  Autorité compétente  Echantillonnage et Analyse  Financement des contrôles officiels  Désignation de laboratoire  Plan de contrôle annuel  Procédure de contrôle Arrêté n°48/MAEP/CAB/DEP du 25 avril 2007 → Portant Contrôles officiels des denrées alimentaires animales et d'origine animale  Hygiène applicable aux denrées alimentaires d'origine animale et au personnel  HACCP  Enregistrement des établissements  Formation du personnel Arrêté n°46/MAEP/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale Guides de bonnes pratiques d'hygiène Arrêté n° 14/MAEP/SG/DEP du 30 mai 2002 portant autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche Arrêté n°41 conditions techniques applicables à bord des navires de pêche et 40 pour les ETP  Etablissement de transformation des produits d'origine animale  Navires-usines  Bateaux congélateurs  Conditionnement et emballage  Entreposage  Transport Décret n°2001-067/PR fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Arrêté n°46/MAEP/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale Arrêté n°43 /MAEP¨/SG/DEP portant conditions d'exportation, d'importation de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale Arrêté n°15/MAEP/SG/DEP portant modalités des contrôles d’hygiène en vue de la recherche des parasites dans les produits de la pêche 95

Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement (CE) n°1441/2007 modifiant le règlement (CE) n° 2073/2005 Règlement (CE) n°2074/2005 Mesures d'application relatives à certains produits régies par les règlements (CE) n° 882, 852, 853, 854 Règlement (CE) n°1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires remplace totalement le Règlement (CE) n°466/2001

Décret n° 2001-067/PR fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des PP Arrêté n°48/MAEP/CAB/DEP du 25 avril 2007 Portant Contrôles officiels des denrées alimentaires Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinée à la consommation humaine. Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine. Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinée à la consommation humaine.

Arrêté n°113/MAEP/CB/SG/DEP portant fixation des Règlement 208/2005 modifiant le Règlement (CE) critères microbiologiques et chimiques applicables à la n°466/2001 en ce qui concerne les hydrocarbures production des denrées alimentaires d’origine animale aromatiques polycycliques (HAP) destinées à la consommation humaine Arrêté n°85/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 définissant les critères organoleptiques Règlement (CE) n°2406/96 Décret n°2001-067/PR Critères organoleptiques fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Arrêté n°112/MAEP/SG/DEP définissant les paramètres Directive 98/83/CE relative à la qualité des eaux de qualité des eaux destinées aux traitements des denrées destinées à la consommation humaine alimentaires d'origine animale Directive 2001/22/CE portant fixation des modes de Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre prélèvement et des méthodes d'analyse pour le contrôle 2008 portant fixation des critères microbiologiques et officiel des niveaux Pb, Cd, Hg et 3-MPCD dans les chimiques applicables à la production des denrées denrées alimentaires alimentaires d’origine animale destinée à la Directive 2005/4/CE modifiant la directive consommation humaine. 2001/22/CE Arrêté n°111/MAEP/SG/DEP relatif aux additifs Directive 95/02/CE relative aux additifs alimentaires alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autres que les colorants et édulcorants utilisés dans la production des denrées alimentaires Directive 98/72/CE modifiant la directive 95/02/CE d’origine animale et/ou halieutique Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre Directive 2005/10 portant fixation des modes de 2008 portant fixation des critères microbiologiques et prélèvement d’échantillons et des méthodes d’analyse chimiques applicables à la production des denrées pour le contrôle officiel des teneurs en benzopyrène des alimentaires d’origine animale destinée à la denrées alimentaires consommation humaine. Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre Directive 2002/70 (CE) établissant des prescriptions 2008 portant fixation des critères microbiologiques et pour la détermination des teneurs en dioxines et en PCB chimiques applicables à la production des denrées de type dioxine des aliments des animaux alimentaires d’origine animale destinée à la consommation humaine.

Source : Manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche au Togo, 2009

1. Lacunes des textes Il s’agit essentiellement des lacunes portant sur le fond des textes et concernant à la fois les textes de portée générale et de portée spécifique. Toutefois, on a noté quelques lacunes de forme. 1.1. Lacunes de forme Les lacunes de forme remarquées se situent au niveau du titre de quelques arrêtés ; en effet ces arrêtés portent le même numéro ce qui peut porter confusion. Il s’agit de l’Arrêté n° 44/MAEP/SG/DEP du 8 juin 2005 fixant les conditions d'exercice de la profession vétérinaire et de l’Arrêté n° 44/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et de transport des produits halieutiques d’une part , de l’arrêté n° 75/MAEP/CAB/SG du 1er septembre 2005 modifiant l'arrêté n°18/MAEP/CAB/SG du 03 août 1998 et de l’arrêté n° 075/12/MAEP/Cab/SG/DE abrogeant l'Arrêté n° 20/MDRET 29 mars 1994 d’autre part. 1.2. Lacunes de fond des textes de portée générale 1.2.1. Loi n° 98-012 du 11 juin 1998 portant réglementation de la pêche Il a été écrit en son article 7 alinéas 6 que l’usage des poissons immatures n'ayant pas atteint les dimensions minimales prescrites est interdit et qu’un décret sera mis en place pour la mise en application. Ce décret n’a jamais vu le jour.

1.2.2. Arrêté n° 043/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'exportation, d'importation, de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale et halieutique L’article 6 dudit arrêté met en relief les éléments constitutifs d’un dossier d’agrément. Cet article laisse croire à une liste exhaustive d’éléments constitutifs du dossier. La liste peut être allongée en fonction des risques sanitaires et d’autres facteurs jugés par l’autorité compétente. En exemple : la spécificité liée à un établissement agro-alimentaire. 1.2.3. L’arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale L’article 2 du chapitre II relatif au rôle régalien de l’autorité compétente du dit arrêté stipule que la direction de l’élevage et de la pêche du ministère de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche est l’autorité compétente responsable de l’inspection, et que cette direction exerce les compétences, pouvoirs et tâches qui lui sont dévolus conformément aux lois et règlement en vigueur. Mais le Décret n° 97-108/PR du 23 juillet 1997 portant attributions et organisation du Ministère de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche a séparé la Direction de l’élevage et de la pêche en deux directions indépendantes : Direction de l’Elevage (DE) et Direction de la Pêche et Aquaculture (DPA). Mais aucun arrêté jusqu’à ce jour n’est sorti mettant application de cette scission. Le pouvoir des agents de vérification indiqué par l’article 7 du dit arrêté peut être compléter au regard de l’article 85 du règlement 07/2007 de l’UEMOA. Si le principe d’impartialité est garanti dans ledit arrêté, ce n’est pas le cas de la confidentialité des inspecteurs sur l’activité d’inspection. Seuls les pouvoirs des agents de contrôles ont été édités clairement dans la section des attributions comparativement aux obligations de ces derniers face à l’activité de contrôle car 98

en effet, les attributions des agents doivent relater les pouvoirs ainsi que les obligations. Toutefois, il est a remarqué que les pouvoirs conférés aux inspecteurs ne sont ni exhaustifs ce qui de ce fait peut entrainer des abus de pouvoir. Conformément à l’article 16, les denrées déclarées impropres à la consommation humaine sont détruites et ceci aux frais du détenteur. Il arrive que certains aliments déclarés impropres à la consommation humaine soient destinés à l’alimentation animale après transformation. Ce dernier peut être ajouté à l’article 16 en vue d’expliciter le cinquième tiret de l’article 7 dudit arrêté. L’article 17 ne tient pas la route puisque pour les aliments destinés à l'alimentation animale, les textes règlementaires ne prévoient ni les conditions d’inspection, ni l’apposition de marques sanitaires visibles. Ainsi l’on ne dispose pas de base sur laquelle une denrée animale impropre à l’alimentation animale soit soumise aux mêmes dispositions que l’article 16. L’inspection de salubrité n’est pas la seule raison d’un contrôle à l’importation avant dédouanement comme le laisserais croire l’article 26. Avant la mise d’une denrée alimentaire sur le marché, ce dernier doit être objet d’inspection sanitaire et de salubrité. En effet, comme nous l’avons souligné dans l’introduction de ce document, l’inspection sanitaire vise à assurer que les denrées alimentaires sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés et l’inspection de salubrité à assurer que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés. Ainsi, il importe que les deux aspects soient indiqués au niveau de l’article. Mais toutefois le terme salubrité est parfois utilisé pour désigner à la fois l’aspect de sécurité et d’hygiène. Il incombe de le définir en article premier de cet arrêté mais ceci n’a pas été fait.

1.2.4. L’arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale Le présent arrêté souligne en article 4 que les contrôles officiels sont effectués régulièrement en fonction du risque et à une fréquence adéquate. Aucune fréquence n’est donc précisée. L’on distingue des méthodes permettant de fixer les fréquences de base du contrôle en fonction des risques et ceci par secteur d’activité que l’on proposera dans la suite du document. Si on en tient à la règlementation européenne, il est écrit que la fréquence des contrôles officiels devraient être régulière et fonction du risque. Ceci justifie notre idée de proposition d’amélioration. L’article 12 dit que la DEP qui est l’autorité compétente pour effectuer les contrôles officiels doit réaliser ces derniers conformément à des procédures documentées. Ceci sous-entend conformément au manuel de procédure d’inspection. Mais ce dernier ne mentionne en aucun endroit les techniques de l’inspection visuelle des poissons congelés, fumés et salés comme l’on en dispose pour les produits frais. Les thèmes pour la formation du personnel chargé des contrôles officiels cités à l’annexe 1 ne sont pas exhaustifs. Les thèmes peuvent être ajoutés suivant les circonstances ; exemple de thème : les dispositions de gestion d’urgence. 1.2.5. Arrêté n°83/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 portant étiquetage des denrées alimentaires d’origine animale et halieutique destinées à la consommation humaine L’étiquetage est l’opération qui consiste à porter des indications sur les produits et l’étiquette est la partie du conditionnement ou de l’emballage qui porte ces mentions. Parmi ces mentions, certaines sont obligatoires, d’autres sont facultatives. L’article 7 de la section II dudit arrêté relative à l’étiquetage des denrées alimentaires énumère ces mentions obligatoires à l’exception du 100

numéro de lot de fabrication. En effet, le numéro de lot de fabrication est très important car il entre dans le cadre de la traçabilité qui peut être ascendante (partant des points de vente vers l’industriel) ou descendantes (l’industriel à partir de son stock de sécurité vers les points de vente) et permet donc à l’industriel en cas de défaillance (réclamation) de pouvoir situer les responsabilités et prendre ainsi des mesures correctives. 1.3. Lacunes de fond des textes de portée spécifique 1.3.1. Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Les opérations de préparation dans un navire-usine ne se limitent pas seulement au filetage, tranchage, pelage et hachage. Il y a aussi le décorticage et le décoquillage qui concernent les crustacées et les mollusques alors que l’article 2 qui définit le navire-usine dans le cadre dudit arrêté n’en fait pas mention. Ce décret tient sa source du Règlement 853/2004 et donc lui doit être semblable mais aussi tenir compte des conditions propres à notre environnement. Cependant, certains éléments important du règlement 853/2004 ont été omis lors de l’élaboration du décret. Il s’agit du point des exigences applicables au navire-usine qui dit que les navires usines doivent disposer d’au moins de dispositifs pour le nettoyage des mains à usage du personnel manipulant les produits de la pêche exposés, qui soient pourvus de robinets conçus pour éviter la propagation de la contamination. Les caractéristiques exigées en l’article 18 pour l’aménagement des locaux des établissements sont incomplètes. En effet, la section I comportant l’article 18 aborde les principes généraux d’aménagement et de fonctionnement hygiénique des établissements. Mais ces principes n’ont pas été abordés en totalité. De même des précisions peuvent être ajoutées sur l’équipement en matériel. 101

Au niveau de la section II relative aux conditions générales d’hygiènes applicables aux locaux et aux matériels du chapitre IV, seul quelques aspects d’un programme de contrôle de l’hygiène ont été mentionnés. L’interdiction du port de bijoux par le personnel lors de la manipulation des produits de pêche à l’exemple des montres-bracelets n’a pas été mentionnée à l’article 25. L’article 40 sur le salage des poissons n’aborde que les mesures à prendre pour une seule technique de salage à savoir le saumurage. Bien d’autres techniques existent comme par exemple l’injection de saumure dont les précautions pour ces dernières n’ont pas été mentionnées. Aucune teneur en sel n’est aussi mentionnée. L’article 41 relatif aux produits de crustacés et de mollusques cuit commence par cette énoncée : la cuisson de crustacés et de mollusque s’effectue comme suit ; mais aucun procédé n’a été abordé dans ledit décret. 2. Autres anomalies rencontrées dans les textes Nous résumons dans cette rubrique les écarts entre les textes eux-mêmes d’une part c’est-à dire des éléments identiques qui varient d’un texte à un autre et des écarts entre le manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche et les textes règlementaires d’autre part et éventuellement des erreurs remarquées ainsi que des omissions. Il s’agit de : i) la définition de navire-usine qui n’est pas la même dans le décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche et l’arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale ;

102

ii) la définition de contrôle officiel dans le manuel de procédure et d’inspection des

produits

pêche

qui

diffère

celle

l’arrêté

n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale ; iii)

l’omission

définition

certification

dans

l’arrêté

n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale ; iv) arrêté n°113/MAEP/CB/SG/DEP

portant le même intitulé que l’Arrêté

n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine ; v) l’arrêté n°113/MAEP/CB/SG/DEP cité dans le tableau de comparaison entre la législation européenne et celle togolaise tiré du manuel de procédure et d’inspection des produits de pêche qui ne se trouve pas dans les textes règlementaires cités par le même document ; vi) l’article 23 de l’arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale qui intègre les aliments des animaux dans le cadre de la gestion des crises et pourtant aucun texte togolais ne prend en compte l’inspection ou le contrôle des aliments destinés aux animaux et même la définition du contrôle officiel dans les textes du Togo n’implique ni le contrôle de l’aliment destiné aux animaux ni leur bienêtre ; vii) d’une manière générale pour tous les textes règlementaires sur l’inspection et le contrôle des produits de pêche, il s’agit d’une règlementation ne favorisant que l’exportation de ces produits sur le marché européen. En effet, ces textes ne s’intéressent qu’aux aspects qui favoriseront une exportation dans l’UE au dépend du marché local. NIANG (2012) l’a aussi souligné en ces termes : « Des 103

procédures pouvant être appliquées et permettant la mise à la disposition du consommateur d’aliments qui soient adaptés au contexte économique du Togo n'ont pas été prévues par la législation ». 3. Propositions d’amélioration Ces propositions porteront sur la reforme administrative, sur les techniques de d’inspection et sur les textes règlementaires de l’inspection des produits de pêche. 3.1. Proposition sur la reforme administrative Il s’agira de mettre en relief l’aspect vétérinaire en créant une Direction des Services Vétérinaires (DSV) qui sera composée essentiellement de deux (02) divisions à savoir la Division de la Santé et du Bien-être animale et de la Division du contrôle des denrées alimentaires (DA et DAOA) avec une section spécifique pour le contrôle des produits halieutiques. La Direction de l’élevage ne s’occupera uniquement que de la promotion et du développement de l’élevage. Ceci permettra de limiter les embrouilles entre les ingénieurs agronomes zootechniciens et les médecins vétérinaires au sujet des postes administratifs. De même, il importe que les compétences et les qualifications soient clairement définies pour l’occupation des postes dans ces divers services. Cette reforme intéressera le niveau central ainsi que le niveau déconcentré. 3.2. Proposition sur la méthodologie de contrôle 3.2.1. Fréquence

des

contrôles

officiels :

méthode

d’approche

d’inspiration belge Les textes règlementaires exigent que les contrôles officiels des établissements agro-alimentaires soient réguliers et fonctions du risque et à une fréquence adéquate. Mais aucune fréquence n’a été soulignée ni dans les textes ni dans le manuel de procédure et d’inspection. Seules les fréquences des inspections de 104

suivi ont été précisées dans le manuel de procédure et d’inspection. Nous proposons une méthode d’approche d’inspiration belge afin de définir ces fréquences. C’est une approche qui gagne en simplicité et sans doute en efficacité car limite considérablement la délégation des compétences de l’utilisation des résultats de l’analyse des risques dans la détermination des fréquences de contrôle. En effet, sur la base de l’analyse des risques réalisée par des experts, le Gouvernement qui est censé se doter d’expertises nécessaires, fixe par décret, la fréquence de base de contrôle par secteur d’activités. Pour la détermination de la fréquence réelle des inspections dans un établissement, la fréquence de base est respectivement multipliée par ½, par 1, ou par 2 selon que le résultat obtenu de la pondération des critères retenus dans le tableau en ANNEXE 2, classe l’établissement en question dans l’une des catégories 1, 2 ou 3 (Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaine Alimentaire, 2005). Le système se résume à la formule suivante : Catégorie 1 : 61 ≤ C ≤ 80 C= a + b + c avec

Catégorie 2 : 29 ≤ C ≤ 60 Catégorie 3 : 0 ≤ C ≤ 28

3.2.2. Technique d’inspection : poissons congelés, poissons salés et poissons fumés Lorsqu’il s’agit de l’évaluation de la fraîcheur des poissons frais non congelés, l’appréciation porte sur un certain nombre de caractères dont l’odeur, l’aspect des branchies, du péritoine, de l’œil, de la chair ainsi que la rigidité du corps. Par contre lorsqu’il est question du poisson congelé, un seul des caractères reste valable. Il s’agit du caractère rigide. Pour l’apprécier, on laisse le poisson décongeler, puis on pratique deux (02) incisions, l’une ventrale et l’autre dorsale, de la tête à la queue afin de mettre à nu la colonne vertébrale. Si cette 105

colonne est rompue, on en déduit que le poisson était mort avant la congélation. La qualité est supposée bonne dans le cas contraire (ADEHAN, 1980). Pour ce qui concerne les poissons séchés ou fumés, le principe reste fondamentalement le même. Sur des échantillons prélevés sur chaque catégorie de poissons, on fait les incisions. Elles permettent non seulement d’apprécier l’état de la colonne vertébrale mais aussi et surtout de déceler des zones de putréfaction. On peut ainsi se rendre compte du fumage d’un poisson pourri ou de la putréfaction d’un poisson mal fumé. La connaissance parfaite d’odeur caractéristique de chaque espèce de poisson après fumage permet de déceler précocement la putréfaction et dispense des incisions longitudinales susindiquées (ADEHAN, 1980). Pour le contrôle du poisson salé-séché on va ajouter : être exempt de sel exsudé et de sable, inodore et de couleur claire. Avoir un taux maximal d’humidité tolérable de 35 pour cent. Une précision de la teneur en sel serait importante et permettra de faciliter le contrôle pour l’exportation dans les pays européens (DJOMIKA, 1991). On pourra adopter la classification Canadienne en ce qui concerne la désignation de classe du poisson salé : - « poisson faiblement salé » dans le cas du poisson qui, après sa préparation, a une teneur en sel maximale de 25 % en poids sec; - « poisson légèrement salé » dans le cas du poisson qui, après sa préparation, a une teneur en sel de plus de 25 %, mais d’au plus 33 % en poids sec; - « poisson fortement salé séché » dans le cas du poisson qui, après sa préparation, a une teneur en sel de plus de 33 % en poids sec et une teneur en eau maximale de 54 % (CANADA, 2013).

106

3.3. Propositions d’amélioration portant sur les textes Les propositions que nous envisagerons sont uniquement fonction des critiques que nous avions précédemment fait face aux textes règlementaires cités. Nous ne citerons que texte par texte les passages modifiés et les modifications apportées. Toutefois, nous demandons à l’autorité compétente la mise en projets de 03 textes :  Décret relatif à l’interdiction de capture des poissons immatures et la fixation de la taille marchande des poissons ;  Décret abrogeant le Décret n° 97-108/PR du 23 juillet 1997 portant attributions et organisation du Ministère de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche ;  Arrêté mettant application du nouveau Décret pour la création de la Direction des Services Vétérinaires ainsi que celui confirmant la scission de la Direction de l’élevage (DE) et celle de la Pêche et Aquaculture (DPA).  Arrêté n° 043/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'exportation, d'importation, de production et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine animale et halieutique Article 6 La première phrase de l’article est remplacée par la phrase : « le dossier d’agrément doit comporter les éléments cités ci-dessous mais cette liste n’est pas exhaustive et peut être modifiée ou complétée à tout moment en fonction de l’analyse des risques sanitaires ».

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 Arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale Article 7 Tout en gardant la première phrase dudit article, les habilitations des vétérinaires-inspecteurs sont complétées par : 8°: Disposer des pouvoirs d’enquête permettant notamment les visites des locaux professionnels, les saisies et la communication des documents, la saisie des objets, produits et éléments d’appréciation des risques.

 Arrêté n°83/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 portant étiquetage des denrées alimentaires d’origine animale et halieutique destinées à la consommation humaine Article 7 Un dixième tiret s’ajoute aux précédents et complètent les mentions obligatoires : « Le numéro du lot ».  Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Article 2 Aux fins du présent décret la définition de navire-usine est remplacée par : « tout navire à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés ou emballés et, si nécessaire, réfrigérés ou congelés : filetage, tranchage, pelage, décorticage, décoquillage, hachage ou transformation ». Article 8 Le point c) des exigences applicables aux navires-usines est complété par la phrase suivante : « de dispositifs pour le nettoyage des mains à usage du 108

personnel manipulant les produits de la pêche exposés, qui soient pourvus de robinets conçus pour éviter la propagation de la contamination ». Article 18 1. La phrase suivante est ajoutée au point 1 des conditions d’aménagements des établissements et vient après la première phrase : « les établissements sont conçues dans le sens contraire des vents dominants avec un accès faciles à toutes les voies ; disposant d’un bon approvisionnement en eau, en énergie (électricité, gaz, vapeur, gazole) et d’une bonne évacuation des eaux usées avec possibilité d’un traitement préalable » ; 2. Le point f) est complété par cette phrase : « et dans le cas où les dispositifs d’éclairage sont fixés au plafond, qu’ils soient couverts, sinon protégés de façon à empêcher la contamination par le verre ou par d’autres matériaux ». Article 20 Le dit article est complété par la phrase : « A cet effet, une procédure de nettoyage et de désinfection comportant les étapes suivantes est nécessaire : prénettoyage, nettoyage, rinçage, désinfection, après- rinçage, entreposage et contrôle de l’efficacité du nettoyage ». Article 21 La phrase suivante s’ajoute au dit article et précède la première qui y existe : « De bonnes pratiques générales d’hygiène devraient être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs ». De même la première phrase du libellé dudit article est modifiée et remplacée par : « Ces ravageurs seront systématiquement détruits selon le traitement spécifique à ces derniers dès leur apparition et ceci dans les locaux ou sur les matériels ».

109

4. Recommandations Au regard de notre étude, nous formulons à l’endroit de l’autorité compétente, l’intégration des principes généraux du Règlement 07/2007 de l’UEMOA dans la réglementation nationale sur l’inspection des denrées alimentaires ou dans les préambules de ces textes. Nous sollicitons la prise en compte de nos propositions d’amélioration afin de renforcer et clarifier la réglementation sur l’inspection des DA et des DAOA. Nous reconnaissons une base légale de l’inspection et du contrôle des produits de pêche au Togo. Toutefois, nous recommandons l’ajout des principes du Codex Alimentarius dans les moyens réglementaires nationaux sur l’inspection des produits de pêche. Nous demandons également à l’autorité compétente la prise en compte des recommandations faites dans les mémoires ainsi que durant les ateliers de travail ces dernières années sur la SSA au Togo et la législation vétérinaire togolaise au regard des lignes directrices de l’OIE. Nos souhaits sont aussi que, l’autorité compétente favorise et soutienne les sujets de recherche sur la législation de l’inspection des aliments destinées à l’alimentation humaines et statue sur l’aliment destiné à l’alimentation animale ainsi que sur le bien-être animal au Togo.

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CONCLUSION GENERALE Au regard des lignes directrices de l’OIE et des études récentes menées au Togo sur la législation vétérinaire nationale relative à la santé publique, les services vétérinaires du Togo disposent d’un important arsenal de textes législatifs et réglementaires pour accomplir leurs missions. Ces études ont aussi révélé que, le Togo a mis en place un système de contrôle sanitaire organisé autour de la Direction de l’Elevage sous tutelle de la MAEP et que, ce système bénéficie d’une

législation

globalement

acceptable

aux

regards

des

standards

internationaux en matière de SSA. Quels sont les textes législatifs et réglementaires qui traduisent cet arsenal important dans le cadre de l’inspection des

produits

pêche

qui

est

l’une

des

missions

des

services

vétérinaires ?contribuent-ils réellement à assurer une fiabilité et une efficacité au système de contrôle sanitaire ? C’est dans ce cadre nous avons fait cette étude au Togo où le poisson contribue à raison de 60 % à l’apport total de protéines animales avec une consommation annuelle par habitant estimée à 4 kg/an. L’objectif général étant de confirmer l’efficacité et la fiabilité du système de contrôle et d’inspection sanitaire dans le secteur de la pêche en passant par un état des lieux et une analyse critique de la situation actuelle du Togo afin d’aboutir s’il existait à une proposition d’amélioration en vue de corriger les écarts et les non-conformités observés. Nous avons identifié 13 textes législatifs et règlementaires répartis comme suit : 02 lois, 01 décret et 10 arrêtés. Les 02 lois et 06 des arrêtés sont des textes de portée générale c’est-à-dire réglementent l’inspection des denrées alimentaires de manière générale et le seul décret et 04 des arrêtés sont des textes de portée spécifique c’est-à-dire des textes qui réglementent l’inspection des produits de pêche de manière spécifique. L’analyse de ces textes réglementaires en vigueur en matière de l’inspection des produits de pêche a révélé des lacunes de fond sur les textes de portée générale 111

et essentiellement que sur un texte de portée spécifique à savoir le Décret n° 2001-067/PR du 09 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche. Quant aux lacunes de forme, elles ne concernent que les titres de quelques arrêtés. En effet ces arrêtés portent le même numéro ce qui peut porter confusion. Il s’agit de l’Arrêté n° 44/MAEP/SG/DEP du 8 juin 2005 fixant les conditions d'exercice de la profession vétérinaire et de l’Arrêté n° 44/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et n°

transport

des

75/MAEP/CAB/SG

n°18/MAEP/CAB/SG

produits du du

1er 03

halieutiques

d’une

part ;

l’arrêté

septembre

2005

modifiant

l'arrêté

août

1998

l’arrêté

n° 075/12/MAEP/Cab/SG/DE abrogeant l'Arrêté n° 20/MDRET 29 mars 1994 d’autre part. Il importe de signaler que nous n’avions pas disposé de deux textes de portée spécifique durant notre étude à savoir l’arrêté n° 14/MAEP/SG/DEP du 30 mai 2002 portant autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche et l’arrêté n° 09/MAEP/SG/DEP du 15 mai 2003 portant information du consommateur des produits de la pêche. Ceci constituant une limite à notre étude mais n’ayant pas empêché de juger du système de contrôle sanitaire car savoir de l’existence de ces textes reflètent de l’importance qui y est portée. Toutefois, nous confirmons un niveau acceptable de la législation togolaise sur l’inspection des produits de pêche. Ceci pourra se justifier du fait de l’importance du secteur de la pêche pour le Togo surtout avec l’exportation des produits de pêche dans l’Union Européenne qui l’oblige à se conformer à la réglementation européenne en vue de disposer d’un libre accès à son marché. Nous espérons la prise en compte de nos propositions d’amélioration ainsi que de nos recommandations afin de pouvoir améliorer le système et assurer un meilleur niveau de conformité de la réglementation sur l’inspection et le 112

contrôle des produits de pêche au regard des standards internationaux sur la SSA. Ce travail que nous avions fait sur l’inspection des produits de pêche peut être étendu à d’autres secteurs spécifiques et permettre également la mise en place de la réglementation sur les denrées alimentaires qui n’en dispose pas pour le moment, ainsi que de leur inspection et contrôle au Togo.

113

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31. REPUBLIQUE TOGOLAISE, 2007. Arrêté n° 048/MAEP/CAB/SG/DEP du 25 avril 2007 portant contrôles officiels des denrées animales et d'origine animale. Archives du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la pêche. 32. REPUBLIQUE TOGOLAISE, 2007. Arrêté n° 112/MAEP/CAB/SG/DEP du 04 décembre 2007 définissant les paramètres de qualité des eaux destinées au traitement des denrées alimentaires d’origine animale. Archives du Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche. 33. REPUBLIQUE TOGOLAISE, 2008. Arrêté n°85/08/MAEP/CAB/ SG/DEP du 29 décembre 2008 définissant les critères organoleptiques. Archives du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche. 34. REPUBLIQUE TOGOLAISE, 2008. Arrêté n°86/08/MAEP/CAB/SG/DEP du 29 décembre 2008 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine. Archives

du Ministère de l’Agriculture de

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d’origine

animale-61p

Journal

Officiel

l’Union

Européenne., L 226 du 25 JUIN 2004.

120

40. UNION EUROPEENNE., 2004. Règlement (ce) n° 854/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine-45p Journal Officiel de l’Union Européenne., L 139 DU 30 AVRIL 2004. 41. UNION EUROPEENNE., 2005. Règlement (ce) no 183/2005 du parlement européen et du conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux-22p. 42. UNION EUROPEENNE., 2005. Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Union Européenne, Bruxelles-26p Journal Officiel de l’Union Européenne., L 138 DU 22.12.2005. 43. Yolaine Beyem, 2009. Rapport « Mission d’évaluation des conditions sanitaires actuelles du secteur de la pêche artisanale au Togo et propositions pour de futures interventions »Togo: Mission SFP ACP/OCT N° ARTO1OTGO, 200990p.

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(page

consulté le 21/11/15 à 22h12)

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ANNEXES

ANNEXE 1 : Recueil des textes législatifs et réglementaires nationaux

ANNEXE 2 : Tableau de pondération des critères

ANNEXE 3 : PROCEDURE D'INSPECTION AU DEBARQUEMENT DES PRODUITS DE LA PECHE ARTISANALE

I- Objet Cette procédure décrit l'inspection sanitaire effectuée au niveau des sites de débarquement autorisés (Odé, Dékpo, Dévikinme) pour s'assurer de l'hygiène et de la qualité des produits débarqués.

II- Bases réglementaires - Arrêté n° 046/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant inspection sanitaire des denrées animales et d'origine animale ;

- Arrêté n° 047/MAEP/CAB/SG/DEP du 24 avril 2007 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine ;

- Arrêté n°044/MAEP/SG/DEP du 20 avril 2007 portant fixation des conditions d'hygiène à bord des pirogues de pêche artisanale et de transport des produits halieutiques

- Méthode organoleptique

III- Portée - Site, - Acteurs de la pêche (fournisseurs), - Pirogues, - Matériel de manutention, - Moyens de transport, - Les poissons, - La glace, - Responsabilité : Inspecteur affecté sur le site. IV –Procédures Avant tout débarquements des produits de la pêche, l'inspecteur doit :

 s'assurer des conditions d'hygiène du site. Le site doit être maintenu dans un parfait état de propreté assuré par les pêcheurs fournisseurs et l'entreprise ;  Veiller à ce que les produits ne soient pas en contact direct avec le fond des pirogues. Toutes les pirogues livrant des produits doivent être munies de récipients lavables (plastiques, aluminium) et propres ;  Veiller à ce que le savon et l'eau propre soient disponibles ;  s'assurer que les opérations de transfert et d'inspection se fassent sous un abri prévu à cet effet ;  s'assurer que la glace apportée par le camion de l'entreprise est en quantité suffisante et non souillée ;  s'assurer que les conteneurs sont propres et munis d'orifice pour écoulement de l'eau de fusion ;  s'assurer que le matériel de manutention est constitué de matériaux imperméables facilement lavable ;  s'assurer que le véhicule de transport des produits soit propre  l'inspecteur doit faire l'évaluation sensorielle des produits notamment : - identifier les espèces, - apprécier la fraîcheur des produits : * faire un échantillonnage aléatoire * appréciation visuelle de l'aspect : état des yeux, état et odeur des branchies, l'état de fermeté de la chair, la rigidité de la peau, l'état de l'abdomen, l'état de l'anus.  Veiller au bon glaçage du poisson. - L'inspecteur doit remplir la fiche d'inspection et d'origine des produits de la pêche artisanale (FI1) qui doit être remise au chauffeur du camion de l'entreprise et accompagner le transport jusqu'à l'établissement.

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR « Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés:  d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;  d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays;  de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;  de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure »

LA LEGISLATION ET LA REGLEMENTATION DE L’INSPECTION ET DU CONTROLE DES PRODUITS DE PECHE AU TOGO : ETAT DES LIEUX, ANALYSES CRITIQUES ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION

RESUME Des études récentes menées au Togo sur la législation vétérinaire nationale relative à la santé publique ont révélé que les services vétérinaires du Togo disposent d’un important arsenal de textes législatifs et réglementaires pour accomplir leurs missions. Ces études ont aussi révélé que le Togo a mis en place un système de contrôle sanitaire organisé autour de la Direction de l’Elevage sous tutelle de la MAEP et que ce système bénéficie d’une législation également acceptable aux regards des standards internationaux en matière de SSA. Quels sont les textes législatifs et réglementaires qui traduisent cet arsenal important dans le cadre de l’inspection des produits de pêche qui est l’une des missions des services vétérinaires ?contribuent-ils réellement à assurer une fiabilité et une efficacité au système de contrôle sanitaire ? Notre étude nous a permis d’identifier les textes législatifs et réglementaires de l’inspection et du contrôle des produits de pêche au Togo suivi de leurs analyses critiques afin de s’assurer de l’efficacité et de la fiabilité du système de contrôle mis en place dans le secteur de la pêche. Un total de 13 textes législatifs et règlementaires ont été recueillis et sont répartis comme suit : 02 lois, 01 décret et 10 arrêtés. Les deux (02) lois et six (06) des arrêtés sont des textes de portée générale c’est-à-dire réglementent l’inspection des denrées alimentaires de manière générale et le seul décret et quatre (04) des arrêtés sont des textes de portée spécifique c’est-à-dire des textes qui réglementent l’inspection des produits de pêche de manière spécifique. Nous nous sommes intéressés uniquement aux textes car pour nous un système de contrôle et d’inspection doit son soubassement aux bases légales. L’analyse des textes a fait ressortie des lacunes de formes et des lacunes de fonds à la suite duquel des propositions d’amélioration ont été faite afin d’assurer une conformité des textes législatifs et réglementaires de l’inspection des produits de pêche du Togo avec les standards internationaux en matière de sécurité sanitaire des aliments. Mots clés : Inspection-Contrôles-Législation-Réglementation-Produits de pêche-Togo Etsri Kokou PENOUKOU Flip2@hotmail.be Adresse : Lomé-djidjolé

Contact : 00221771699503 (Sénégal) 0022899544459 (Togo)