Lagou Hermann Boris KOUAKOU by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (EISMV)

Année 2017

N° 13

QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES SEMI-CONSERVES D’HUITRES ET D’ARCHES MARINEES PRODUITES A JOAL-FADIOUTH (SENEGAL)

THESE Présentée et soutenue publiquement le 05 Juillet 2017 à 15 heures devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par Lagou Hermann Boris KOUAKOU Né le 05 Avril 1990 à Daoukro (République de Côte d’Ivoire) JURY Président

M. Gora MBAYE Maître de Conférences Agrégé à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Directeur et rapporteur de thèse :

M. Khalifa Serigne Babacar SYLLA

Membre

M. Oubri Bassa GBATI

Maître de Conférences Agrégé à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar Maître de Conférences Agrégé à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal) Tél : (00221) 33 865 10 Télécopie (00221) 825 42 83 COMITE DE DIRECTION LE DIRECTEUR GENERAL Professeur Yalacé Yamba KABORET LES COORDONNATEURS Professeur Rianatou Bada ALAMBEDJI Coordonnateur des Stages et des Formations Post-Universitaires Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur de la Coopération Internationale Professeur Alain Richi WALADJO KAMGA Coordonnateur des Etudes et de la Vie Estudiantine Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur de la Recherche/Développement Année universitaire 2016-2017

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT

DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef de département : M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé

ANATOMIE–HISTOLOGIE–EMBRYOLOGIE M. Serge Niangaran BAKOU, Professeur M. Gualbert S. NTEME ELLA, Maître de Conférences Agrégé CHIRURGIE-REPRODUTION M. Alain RichiKamga WALADJO, Maître de Conférences Agrégé M. Papa El Hassane DIOP, Professeur vacataire ECONOMIE RURALE ET GESTION M. Walter OSSEBI, Assistant

PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIETHERAPEUTIQUE M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé M. Moussa ASSANE, Professeur vacataire PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES M. Adama SOW, Maître de Conférences Agrégé M. Miguiri KALANDI, Assistant M. Germain Jêrome SAWADOGO, Professeur vacataire ZOOTECHNIE – ALIMENTATION M. Ayao MISSOHOU, Professeur M. Simplice AYSSIWEDE, Maître de Conférences Agrégé M. SahidiAdamou Docteur Vétérinaire vacataire

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT Chef de département : M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALES (HIDAOA) M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître de Conférences Agrégé Mlle Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître de Conférences Agrégé MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur M. Philippe KONE, Maître de Conférences Agrégé (disponilité) Justin Ayayi AKAKPO, Professeur vacataire PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRESZOOLOGIE APPLIQUEE M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé M. Dieudoné L. DAHOUROU,Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche

PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-CLINIQUE AMBULANTE M. YalacéYamba KABORET, Professeur M. Yaghouba KANE, Maître de Conférences Agrégé Mme Mireille KADJA WONOU, Maître de Conférences Agrégé PHARMACIE-TOXICOLOGIE M. Assionbon TEKO AGBO, Chargé de recherche M. Gilbert Komlan AKODA, Maître Assistant (disponibilité) M. Abdou Moumouni ASSOUMY, Maître Assistant M. Estri Kokou PENOUKOU Docteur Vétérinaire vacataire

DEPARTEMENT COMMUNICATION Chef de département : Ayao MISSOHOU, Professeur BIBLIOTHEQUE Mamadia DIA, Documentaliste Mlle Ndella FALL MISSOHOU, Bibliothécaire SERVICE DE LA SCOLARITE M. Théophraste LAFIA, Chef de Scolarité M. Mohamed Makhtar NDIAYE, agent administratif Mlle Astou BATHILY MBENGUE, agent administratif

DEDICACES J’aime le SEIGNEUR, car il m’écoute quand je crie vers Lui. Il a tendu vers moi son oreille, et toute ma vie, je ferai appel à Lui.

Je dédie ce travail  A DIEU TOUT PUISSANT, continue de déployer tes anges gardiens pour assurer ma protection et m’orienter sur ce chemin glorieux qui m’est destiné.  In memorium o A mon Père, KOUAKOU KOUAME ALBERT Dieu t’a rappelé auprès de Lui, au moment où j’avais le plus besoin de toi (à l’âge de 14 ans). Ce travail est le fruit de ta précieuse éducation. Que DIEU t’accorde le paradis. Repose en paix.  A ma Mère KODJO GNIMA Ce travail est le fruit de tes prières et des nuits passées à la grotte Mariale. Que DIEU t’accorde une longue vie et une santé inébranlable, afin que tu puisses bénéficier des fruits de tes sacrifices consentis. Trouves-y une première récompense à toutes les souffrances endurées. Je t’aime MAMAN.  A mon Adorable Grande Sœur, KOUAKOU AKRE MAGNE SABINE Tu n’as cessé de m’épauler depuis mon enfance. Au-delà d’être ma grande sœur, tu

pour

moi

une

Mère.

J’aurais

voulu

déployer

TOUT

MISERICORDIEUX pour te dire MERCI, car les lexiques ne répondent aucunement à l’une de tes qualifications. L’aboutissement de ce travail est le couronnement de tout ce que tu as fait et tu fais pour moi. Je te le dédie, qu’il soit à la hauteur de tes attentes. Je t’aime MAMAN SABINE.

iii

 A mon Tonton, KOFFI KHULGNAMY ISAAC Vous avez toujours cru en moi. Vous n’avez ménagé aucun effort pour me trouver des écoles de formation de qualité. Ce travail est l’aboutissement de tous vos vœux inspirés par le Saint-Esprit. Que DIEU ne cesse de vous assister dans vos projets et vos choix. Je vous dédie ce modeste travail, qu’il soit à la hauteur de vos attentes. Vous êtes inoubliables. Que DIEU VOUS BENISSE.  A mon Grand Frère JOYEUX ARISTIDE KOUAKOU : Ce travail est le fruit de ta contribution à ma formation. Merci pour tout.  A mes Frères et Sœurs : Que le SEIGNEUR vous fortifie et qu’Il raffermisse nos liens de fraternité.  A mes Neveux, Nièces, Cousins et Cousines : Que ce travail vous galvanise et vous inspire à rejoindre les Médecins de l’humanité. Dieu vous garde.  A mes Tantes et Oncles, pour les moments passés ensemble.  A Maman Jeannette, ma tutrice, ma Maman adorable, merci pour votre affection et votre instinct de mère. Vous m’avez traité comme votre fils, je vous en suis infiniment reconnaissant. Ce travail est le vôtre. Que DIEU vous bénisse et vous accorde une retraite paisible. Je t’aime Maman Jeannette.  A mon Tuteur, monsieur POLOUKOSSOU, vous avez contribué ardemment à mon inscription à l’EISMV. Ce travail est le couronnement de vos conseils et des efforts consentis. DIEU vous le rendra au centuple.

 Au Professeur accompagnateur de la 44ième promotion : Professeur Rianatou Bada ALAMBEDJI  A la Marraine de 44ième promotion : Dr Fatima Diagne SYLLA  Aux Servants de messe et au groupe de Vocation de la paroisse Ste Anne de Bocanda  A mes promotionnaires du lycée moderne de Bocanda et du département des sciences du langage et de la communication de l’Université Alassane Ouattara  A mes Marraines de l’EISMV : Dr Cléa LECLERC, Dr SANNI Justine, Anouck BANCAL  A mes promotionnaires de la CEVIS : KONATE, YAPO, OUATTARA, EHOUMAN, ALIGBO, NGUIA, GNALI, AKE (maman clacla)  A mes amis (es) : JULIEN KONAN, PAUL AKAKPO, EZOUA FRANCK, OUSMANE NDOUR, ISABELLE KANGA, Dr SALIOU ABDOULAYE, DAMIGOU SANDRINE, YVES KOUASSI  A mes cadets et cadettes : Kacou, Kaboré, Josiane, Létissia, Lionel, Zeinabou, Abou, Noël, Prince, Behou, Panèle, Dua, Affoua, Zanan, Murielle, Marc Hervé, Jonathan, Mélissa, Sangaré, Emmanuel, Atsel, Glwadys, Sali, Yasmine, Laré, Soré, Désiré  Au groupe G des travaux pratiques : Abodi, Simaga, Djettin, Akourki, Seye, Astrid, Aïda, Sali  Aux étudiants de la 44ième promotion « Dr Fatima Diagne SYLLA » v

REMERCIEMENTS Mes sincères remerciements - Au Directeur Général de l’EISMV de Dakar, Professeur Yalacé Yamba KABORET - A mon Directeur de thèse, Monsieur Khalifa Serigne Babacar SYLLA - A monsieur BALDE, pour sa précieuse aide - Au personnel de l’unité de production de coquillages de Joal-Fadiouth, Dieu est aimable et IL vous fera prospérer - A

notre

professeur

accompagnateur,

Professeur

Rianatou

Bada

ALAMBEDJI - A la marraine de la 44ième promotion : Dr Fatima Diagne SYLLA - Au Dr Sinaly DOSSO, pour tes précieux conseils, tu as contribué en partie à ma réussite dans cette prestigieuse institution. Reconnaissance éternelle - Au Dr Wilfried Délé OYETOLA, pour ton amitié, ta sympathie, ta contribution dans la rédaction de ce modeste travail. Que Dieu te guide et soit ton rédempteur - Au Dr Fatou COULIBALY, pour tes conseils dès nos premières heures dans cette institution - A OUATTARA Idrissa Sygué, pour la pérennisation de cet amour fraternel - Aux Professeurs Serge Niangoran BAKOU, Philippe KONE

- A nos Aînés de l’EISMV - Aux membres de notre jury de thèse - Au corps enseignant de l’EISMV, pour leur enseignement de qualité. - A Monsieur LAFIA Théophraste, pour tes précieux conseils. - A tout le personnel de la scolarité - Au Dr Arnaud BITTY - A mes promotionnaires ivoiriens : KONATE, AKE, GNALI, YAPO - A la 44ième promotion, pour ces moments passés à l’EISMV - Au personnel de l’unité de Parasitologie de l’Institut Pasteur de Côte d’Ivoire - A tous les membres de la Communauté des Etudiants Vétérinaires Ivoiriens au Sénégal - Au bureau exécutif (2014-2015) de l’amicale des étudiants vétérinaires de Dakar, dont je fus le Secrétaire Général - A la CEVEC (Cellule des Etudiants Vétérinaires Catholique) - A tous mes promotionnaires du Master (2016-2017), en particulier ceux de l’Ingénierie des productions animales - A l’ambassade de la République de Côte d’Ivoire au Sénégal - A mon pays, la Côte d’Ivoire et au Sénégal, ma terre d’accueil A tous ceux, qui, de près ou de loin ont contribué à la réussite de ce modeste travail.

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HOMMAGES AU JURY A notre maître et président du jury, Monsieur Gora MBAYE, Maître de Conférences Agrégé à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie. Vous avez accepté sans hésiter de présider ce jury malgré vos multiples occupations. Votre rigueur scientifique, votre amour du travail bien fait et le sens des relations humaines sont vos qualités qui nous ont marqué. Veuillez accepter nos sincères remerciements et notre profonde gratitude. Hommage respectueux A notre maître, directeur et rapporteur de thèse, Monsieur Khalifa Serigne Babacar SYLLA, Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar. Travailler sous votre direction a été pour nous un honneur. Votre disponibilité, votre patience et votre soutien nous ont beaucoup touchés. Les moments passés ensemble nous ont permis de découvrir en vous, l’exemple de la rigueur, de la bienveillance et de l’amour du travail bien fait. Veuillez trouver ici, cher maître, l’assurance de notre sincère reconnaissance et de notre profonde admiration. Hommage respectueux A notre maître et juge, Monsieur Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar. Vous nous faites honneur en acceptant de siéger dans notre jury de thèse, malgré vos multiples occupations et obligations. Vos qualités humaines et d’enseignant hors pair sont quelques-unes de vos nombreuses qualités qui nous marqueront à tout jamais. Trouvez ici cher maître, les marques de notre infinie gratitude et l’expression de notre profonde admiration.

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« Par délibération, la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie et l’Ecole Inter-Etats des sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation, ni improbation »

SIGLES ET ABREVIATIONS %

Pourcentage

°C

Degré Celsius

AFSSA

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

Collaborateurs

ANDS

Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie

ANSES

Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail

APTE

Assainissement Pêche Tourisme Environnement

DITP

Direction des Industries de Transformation de la Pêche

ASR

Anaérobie Sulfito-réductrice

EISMV

Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires

EPAS

Eau Peptonée Alcaline Salée

EPT

Eau Peptonée Tamponnée

FAO

Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

FFEM

Fonds Français pour l’Environnement Mondial

FMAT

Flore Mésophile Aérobie Totale

Gramme x

GIE

Groupement d’Intérêt Economique

GNS

Gélose Nutritive Salée

HIDAOA :

Hygiène et Industries des Denrées alimentaires d’Origine Animale

INRA

Institut National de Recherche Agronomique

InVS

Institut de Veille Sanitaire

JOPF

Journal Officiel de Publication Française

Kilogramme

MAPAQ

Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Millilitre

OMS

Organisation mondiale de la santé

OSPAR

Convention pour la Protection du Milieu Marin de l’Atlantique du Nord-Est

PCA

Plate Count Agar

SDE

Société Sénégalaise des Eaux

TCBS

Thiosulfate au Citrate, à la Bile et au Saccharose

TSC

Tryptone-Sulfite-Cyclosérine

LISTE DES FIGURES Figure 1 : Courbe de croissance des bactéries mésophiles, psychrophiles et thermophiles en fonction de la température.............................. 16 Figure 2 : Carte de Joal-Fadiouth ....................................................................... 32 Figure 3 : Prise d’essai et revivification après broyage au STOMACHER....... 34 Figure 4 : Salle de stockage du matériel de production ..................................... 41 Figure 5 : Diagramme de fabrication des semi-conserves d’huîtres et d’arches ......................................................................................... 42 Figure 6 : Immersion des huîtres dans de l’eau javellisée ................................. 43 Figure 7 : Cuisson sur foyer ............................................................................... 44 Figure 8 : Décortication et récupération de la chair ........................................... 44 Figure 9 : Séparation impuretés et chair ............................................................ 45 Figure 10 : Cuisson à la vapeur de la chair d’huîtres ......................................... 46 Figure 11 : Séchage de la chair d’huîtres ........................................................... 47 Figure 12 : remplissage des bocaux ................................................................... 47 Figure 13 : Pasteurisation et emballage ............................................................. 48 Figure 14 : Niveau d’appréciation des semi-conserves par type de germes ...... 49 Figure 15 : Aspect des colonies de la FMAT sur milieu PCA .......................... 50 Figure 16 : Niveau d’appréciation des semi-conserves par dénombrement de la FMAT ................................................................................... 51 Figure 17 : Recherche qualitative de Vibrio sp dans les semi-conserves .......... 53 Figure 18 : Aspect des colonies de Vibrio sp sur milieu TCBS ........................ 53

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LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Données InVS 2008 relatives aux toxi-infections alimentaires à Clostridium perfringens en France............................................. 11 Tableau II : Origine toxique des intoxications alimentaires ............................. 11 Tableau III : Trois catégories de microbes des aliments en fonction de leurs températures de croissance................................................... 16 Tableau IV : Température et durée de stockage à froid positif de différents aliments ......................................................................... 27 Tableau V : Critères microbiologiques des semi-conserves pasteurisées ......... 38 Tableau VI : Caractéristiques des personnes interrogées .................................. 39 Tableau VII : Synthèse du niveau d’appréciation des semi-conserves en fonction des germes recherchés .................................................... 49 Tableau VIII : Niveau de contamination des semi-conserves par la FMAT............................................................................................ 50 Tableau IX : Présence ou absence des ASR dans les semi-conserves d’arches et d’huîtres ...................................................................... 51 Tableau X : Présence et absence de Vibrio sp dans les semi-conserves d’huîtres et d’arches ...................................................................... 52

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TABLE DES MATIERES INTRODUCTION .................................................................................................. 1 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ................................ 4 CHAPITRE 1. : MICROBIOLOGIE DES PRODUITS DE LA MER .................. 5 1.1. Modes de contamination .............................................................................. 5 1.1.1. Contamination primaire ou endogène .................................................... 5 1.1.1.1. Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique ......................... 5 1.1.1.2. Localisation des bactéries des produits de la mer ............................ 6 1.1.2. Contamination secondaire ou exogène .................................................. 7 1.1.2.1. Vecteurs animés ............................................................................... 7 1.1.2.2. Vecteurs inanimés ............................................................................ 7 1.2. Polluants toxiques ........................................................................................ 8 1.2.1. Apports de polluants toxiques ................................................................ 8 1.2.1.1. Apports fluviaux .............................................................................. 8 1.2.1.2. Rejets industriels directs .................................................................. 9 1.2.2. Effets des polluants toxiques sur les coquillages ................................... 9 1.2.3. Effets des polluants toxiques sur le consommateur ............................... 9 1.2.3.1. Définition des maladies d’origine alimentaire ................................. 9 1.2.3.2. Etiologie et symptômes ................................................................... 10 1.2.3.2.1. Toxi-infection alimentaire ........................................................ 10 1.2.3.2.2. Intoxication alimentaire ............................................................ 11 1.3. Maladies bactériennes ou virales rencontrées ............................................. 12 1.3.1. Maladies causées par des espèces bactériennes .................................... 12 1.3.1.1. Salmonellose ................................................................................... 12 1.3.1.2. Vibriose ........................................................................................... 12 1.3.2. Maladies causées par des espèces virales ............................................. 13 1.3.2.1. Maladie de NORWALK ................................................................. 13 1.3.2.2. Hépatite A ....................................................................................... 14 CHAPITRE 2. : FACTEURS INFLUENÇANT LA CROISSANCE MICROBIENNE ................................................................................................... 15 2.1. Effet de la température ................................................................................ 15 2.2. Effet du pH .................................................................................................. 17 2.3. Effet de l’activité de l’eau ........................................................................... 17 2.4. Effet potentiel d’oxydo-réduction ............................................................... 18 xiv

2.5. Effet des autres microorganismes ............................................................... 18 CHAPITRE 3. : PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE DE LA PREPARATION ................................................................................................... 19 3.1. Mesures destinées à éviter les apports microbiens ..................................... 19 3.1.1. Locaux ................................................................................................... 19 3.1.1.1. Principes généraux d’aménagement ............................................... 19 3.1.1.2. Emplacement et abord des installations .......................................... 21 3.1.1.3. Matériaux de construction............................................................... 21 3.1.1.4. Types de locaux .............................................................................. 22 3.1.2. Matériel ................................................................................................. 24 3.1.3. Matières premières ................................................................................ 24 3.1.4. Personnel ............................................................................................... 25 3.2. Mesures destinées à éviter la multiplication microbienne .......................... 26 3.2.1. Conservation du produit ........................................................................ 26 3.2.2. Respect de la « chaîne du chaud » ........................................................ 26 3.2.3. Respect de la « chaîne du froid » .......................................................... 26 3.3. Mesures destinées à détruire les germes, spores et toxines ........................ 28 3.3.1. Pratique d’une cuisson « assainissant » ................................................ 28 3.3.2. Pasteurisation ........................................................................................ 28 DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE ........................................ 30 CHAPITRE 1. : MATERIEL ET METHODES ................................................... 31 1.1. Présentation de la zone d’étude ................................................................... 31 1.2. Matériel ....................................................................................................... 32 1.2.1. Matériel d’enquête et de prélèvement ................................................... 32 1.2.2. Matériel de laboratoire .......................................................................... 32 1.3. Méthodes ..................................................................................................... 33 1.3.1. Enquête .................................................................................................. 33 1.3.2. Echantillonnage ..................................................................................... 34 1.3.3. Analyse microbiologique ...................................................................... 34 1.3.3.1. Préparation de la solution mère ...................................................... 34 1.3.3.2. Dilution décimale ............................................................................ 35 1.3.3.3. Dénombrement et mode de calcul .................................................. 35 1.3.3.4. Recherche et dénombrement de FMAT .......................................... 35 1.3.3.5. Recherche et dénombrement des bactéries anaérobies sulfitoréductrices .................................................................................................... 36 1.3.3.6. Recherche et dénombrement des Vibrios ....................................... 37 xv

1.3.4. Interprétation des résultats .................................................................... 38 CHAPITRE 2. : RESULTATS ............................................................................. 39 2.1. Enquête ........................................................................................................ 39 2.1.1. Caractéristiques des personnes interrogées ........................................... 39 2.1.2. Hygiène du personnel............................................................................ 39 2.1.3. Hygiène des locaux ............................................................................... 40 2.1.4. Hygiène du matériel .............................................................................. 41 2.2. Diagramme de fabrication des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées ............................................................................................................. 42 2.3. Analyse microbiologique ............................................................................ 48 2.3.1. Résultats globaux .................................................................................. 49 2.3.2. Niveau de contamination en fonction des germes recherchés .............. 50 2.3.2.1. Niveau de contamination de la FMAT ........................................... 50 2.3.2.2. Niveau de contamination des ASR ................................................. 51 2.3.2.3. Niveau de contamination de Vibrio sp............................................ 51 CHAPITRE 3. : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS............................. 54 3.1. Discussion ................................................................................................... 54 3.1.1. Méthodologie ........................................................................................ 54 3.1.2. Appréciation des résultats de l’enquête ................................................ 54 3.1.2.1. Hygiène du personnel ..................................................................... 54 3.1.2.2. Hygiène des locaux ......................................................................... 56 3.1.2.3. Hygiène du matériel ........................................................................ 56 3.1.2.4. Diagramme de fabrication............................................................... 56 3.1.3. Appréciation de la qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées ........................................................................ 58 3.1.3.1. Flore mésophile aérobie totale ........................................................ 58 3.1.3.2. Anaérobies sulfito-réductrices ........................................................ 59 3.1.3.3. Vibrio sp .......................................................................................... 59 3.2. Recommandations ....................................................................................... 61 CONCLUSION ..................................................................................................... 62 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................. 65 WEBOGRAPHIE .................................................................................................. 73 ANNEXES ............................................................................................................ 74

xvi

INTRODUCTION La sécurité sanitaire des aliments a fait l’objet d’un intérêt mondial et demeure un enjeu sociétal majeur. Malgré les progrès effectués par les industries agroalimentaires dans le domaine de l’hygiène, des incidents « sporadiques » de contamination continuent de se produire, conduisant ainsi à des situations préjudiciables pour le consommateur (DJAMEL et al., 2015). Or, les toxiinfections alimentaires mettent en alerte les médias qui ont tendance à amplifier les accidents. Le discrédit ainsi jeté, pourrait peser sur l’avenir d’une entreprise (ROZIER et al., 1985). Au cours de ces dernières années, de graves épidémies de toxi-infections alimentaires se sont déclarées sur tous les continents. Elles ont révélé dans toute leur ampleur, des répercussions sur la société et la santé publique (OMS, 2002). En février 2006, 38 foyers d’épidémies de gastro-entérites ont été liées à la consommation d’huîtres dans le sud de la France (LE GUYADER et al., 2008). En 2011, la souche d’Escherichia coli productrice de shigatoxine, de sérotype O104 : H4 a déclenché une flambée épidémique impliquant environ 4000 malades, dont plus de 900 atteints du syndrome hémolytique et urémique (SHU), et 55 morts en Allemagne et en France (POUDELET, 2012). Ces crises ont amené les acteurs de la filière agro-alimentaire et les pouvoirs publics, à une meilleure concertation afin d’arriver à de nouvelles performances en termes d’hygiène et de qualité des aliments (DJAMEL et al., 2015). De nos jours, le marché est axé sur une meilleure qualité et sécurité sanitaire des produits, qu’ils soient frais, congelés ou transformés. La consommation d’aliments sains améliore la santé, la productivité et constitue un droit fondamental (FAO/OMS, 2005). L’évolution des modes de production, de distribution, de préparation et de consommation soulève de nouveaux problèmes de salubrité des aliments. Face à cette évolution, l’OMS et ses Etats membres

ont reconnu la salubrité des aliments comme une composante essentielle de santé publique (OMS, 2002). Au Sénégal, les coquillages, notamment les arches et les huîtres, font partie du régime alimentaire des populations et constituent une importante source de protéines. Leur transformation est estimée à 139 tonnes et 202 tonnes respectivement pour les huîtres et les arches en 2010 (SENEGAL, DITP, 2010). L’exploitation des coquillages est le seul secteur de la pêche où les femmes, organisées en groupement d’intérêt économique (GIE), contrôlent toute la chaîne de production (SOUMARE, 2016). Elles procèdent à la collecte, à la transformation artisanale et à la vente des produits finis. Grâce au financement d’une organisation non gouvernementale (Assainissement Pêche, Tourisme, Environnement), la coopérative « femmes et coquillages » de Joal-Fadiouth s’est dotée d’une unité de production de semi-conserves d’huîtres et d’arches, destinées aux supermarchés, aux restaurants et aux grandes surfaces. Conformément à la norme du Codex Alimentarius relative à l’hygiène des denrées alimentaires, les pays producteurs doivent mettre en place un contrôle de l’hygiène de la préparation et de la commercialisation des produits y compris les semi-conserves. Les semi-conserves sont des denrées d’origine végétale, animale, périssables, ayant subi un traitement (pasteurisation, stérilisation, saumurage, etc.) en vue d’en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipients étanches aux liquides et doivent être stockées au froid. A l’instar des normes fixées par le Codex Alimentarius, le Ministère de la pêche du Sénégal a mis en place une politique de qualité dans les entreprises, même les plus petites, en termes de protection du consommateur (SENEGAL, 2011). La mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de graves conséquences, allant de la simple altération du produit à des toxi-infections dangereuses pour la santé

humaine.

Les

préoccupations

essentielles

ciblent

santé

du 2

consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité et la salubrité du produit au moment de sa consommation (MESSAOUD et al., 2015). Ainsi, pour protéger la santé du consommateur, il est nécessaire de prendre des mesures à toutes les étapes de la chaîne de production. En d’autres termes, un contrôle efficace de l'hygiène est donc essentiel pour éviter des conséquences négatives sur la santé publique et sur l'économie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments. Par conséquent, le niveau d’hygiène est-il satisfaisant au sein des unités de production ? C’est à cette question que s’inscrit notre étude sur la « Qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées produites à Joal-Fadiouth (Sénégal) ». Elle a pour objectif général d’améliorer la sécurité sanitaire des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées. Il s’agira spécifiquement de : - apprécier les conditions d’hygiène du personnel, des locaux et du matériel; - connaître le diagramme de fabrication ; - dénombrer la flore mésophile aérobie totale, les anaérobies sulfitoréductrices (ASR) et Vibrio sp. Notre travail s’articulera autour de deux grandes parties. La première partie abordera la microbiologie des produits de la mer, les facteurs influençant la croissance microbienne et les principes généraux de l’hygiène de la préparation. La deuxième partie quant à elle, consistera à présenter le matériel et les méthodes utilisés, les résultats et la discussion suivis des recommandations.

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1. : MICROBIOLOGIE DES PRODUITS DE LA MER La microbiologie du milieu aquatique conditionne celle des produits de mer (mollusques, poissons, crustacés). Elle est fonction des conditions d’entreposage et de conservation des produits depuis leur capture jusqu’à la commercialisation. En outre, les mollusques bivalves sont le reflet de la pollution microbiologique du milieu marin, de par leur pouvoir de filtration, d’absorption et d’accumulation des microorganismes. Ils subissent de ce fait, un contrôle sanitaire rigoureux (BOURGEOIS et al., 1988). Ainsi, il est nécessaire d’évaluer les différents modes de contamination, avant d’élucider quelques espèces bactériennes et virales incriminées. 1.1. Modes de contamination On distingue deux origines possibles de contamination des coquillages. Une origine dite primaire ou endogène liée à la nature du milieu aquatique. La contamination secondaire quant à elle, fait allusion aux vecteurs animés et inanimés (LEVEAU et al., 1980). 1.1.1. Contamination primaire ou endogène La contamination primaire ou endogène survient du vivant de l’animal et est influencée par la flore bactérienne du milieu aquatique (BOURGEOIS et al., 1980). 1.1.1.1. Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique Le milieu aquatique présente une flore bactérienne variable que l’on peut regrouper en trois classes en fonction de leur nature. On distingue des germes de contamination humaine et animale, des germes typiquement aquatiques et telluriques (GUIRAUD et al., 1980). Les germes de contamination humaine et animale sont des germes commensaux de l’intestin de l’homme et des animaux. Cette flore est composée généralement 5

de germes saprophytes (flore lactique) et de germes pathogènes responsables de toxiinfections alimentaires (Salmonella, Clostridium). En effet, le milieu aquatique est surtout composé d’espèces bactériennes pathogènes provenant de la pollution des eaux, en raison du nombre suffisamment élevé de malades, porteurs sains, convalescents ou guéris (RENAULT, 1977). Les germes aquatiques rencontrés appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flaviobactrium, Bacillilus, Corynebacterium. Par ailleurs, les travaux réalisés par (BILLON, 1976) et (HUSS, 1988) ont montré que le milieu aquatique est surtout composé de bacilles psychrotrophes à Gram négatif, aérobies facultatifs avec en particulier les genres Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio. Ceux-ci représentent 95 % de la flore totale du milieu aquatique. Les germes telluriques quant à eux, vivent dans le milieu terrestre. Leur dissémination dans le milieu aquatique est assurée par la pluie et les eaux de ruissellement. Cette flore tellurique est composée surtout de bactéries sporulées, notamment les genres Bacillus et Clostridium. 1.1.1.2. Localisation des bactéries des produits de la mer La localisation des bactéries des produits de la mer est élective. Les bactéries se rencontrent surtout dans le mucus, les branchies et le tube digestif. La flore microbienne des intestins des produits de la mer, notamment des poissons, des crustacés ou des coquillages, est de nature psychrotrophe. Elle reflète en partie la contamination du milieu aquatique. En outre, la concentration des bactéries dans les coquillages est intimement liée à la physiologie des mollusques bivalves filtreurs. Ils concentrent ainsi dans leur tractus digestif et leur tissu, les polluants chimiques et les microorganismes présents dans le milieu aquatique. Dans les produits de la mer, il y a des bactéries endogènes que l’on trouve de façon naturelle sur les produits de la pêche et des bactéries dites exogènes apportées lors de la manipulation. 6

1.1.2. Contamination secondaire ou exogène Les sources de contamination secondaire ou exogène des produits de la pêche sont diverses. Elles font intervenir des vecteurs animés et des vecteurs inanimés (ROZIER et al., 1985). 1.1.2.1. Vecteurs animés L'homme est le principal agent responsable de contamination. Selon SEYDI (1982), l'homme constitue la source la plus fréquente de contamination exogène des denrées alimentaires d'origine animale. Quant à ROZIER (1986), l'ouvrier, dans les industries agroalimentaires, doit être considéré comme le principal réservoir des germes très nocifs. En effet, les personnes atteintes d’affections respiratoires ou tégumentaires, constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination. De même, les ouvriers qui manipulent les produits alimentaires peuvent jouer le rôle de vecteurs passifs. Ils peuvent souiller les produits par l’intermédiaire des mains sales, des vêtements mal entretenus ou des bottes et gants souillés. 1.1.2.2. Vecteurs inanimés Ces vecteurs sont représentés par les facteurs environnementaux (air, sol, eau), le matériel et les locaux. L'air, lorsqu'il est chargé de poussière peut contenir des micro-organismes responsables d'altération et de maladie (SEYDI, 1982). Le sol constitue une source importante de micro-organismes de contamination. Car, il est en contact permanent avec les malades et porteurs sains. L'eau est pratiquement le seul moyen utilisé dans les industries alimentaires pour laver les locaux et les denrées. Le rôle du matériel comme vecteur inanimé de la contamination des denrées alimentaires est important à considérer, puisqu'il entre en contact avec les 7

produits tout au long de leur vie économique. La contamination des aliments par le matériel ou les appareils peut se faire de deux façons : par un mauvais nettoyage ou par un appareil détérioré. Les locaux à surface et raccordements rugueux, sont difficiles à nettoyer et abriteront beaucoup de matières organiques. Ceci constitue une source de contamination microbienne permanente des denrées. 1.2. Polluants toxiques Les polluants toxiques sont des substances caractérisées par leur toxicité et leur stabilité. Ils sont accumulés par les organismes aquatiques notamment les coquillages et constituent ainsi des indicateurs remarquables du degré de pollution du littoral. A dose faible, ces substances n’affectent pas les coquillages mais plutôt le consommateur direct. 1.2.1. Apports de polluants toxiques Selon ALZIEU et al., (1989), la pollution des eaux marines est due à l'apport de substances polluantes. Elles se répartissent comme suit : - 77% d’origine terrestre dont 33% par la pollution atmosphérique et 44% par la pollution aquatique ; - 22% dû au rejet en mer par les navires ; - 1% dû à l’activité offshore. Cependant, l’essentiel de la pollution marine émane des apports fluviaux et des rejets industriels directs. 1.2.1.1. Apports fluviaux Les apports fluviaux représentent une part importante de la contamination des zones littorales (OSPAR, 2000). En effet, le ruissellement à partir des terres et

des décharges vers les fleuves va transporter les rejets des activités qui prennent place à l’intérieur du bassin (BUDZINSKI et TOGOLA, 2006). 1.2.1.2. Rejets industriels directs Les activités industrielles produisent des eaux résiduaires issues des processus de fabrication, par utilisation de solvants, de réactions chimiques. En 2013, les rejets dans l’eau de polluants déclarés par l’industrie sont principalement imputables à l’industrie manufacturière pour 73% puis au secteur de la production, de la distribution d’eau et du traitement des déchets à hauteur de 27% (FRANCE, 2015). 1.2.2. Effets des polluants toxiques sur les coquillages Les polluants toxiques présents à faible dose sur le littoral sénégalais et sur les sites conchylicoles sont sans conséquence directe sur les mollusques à l'exception des organoétains. Ces derniers, par l'intermédiaire de la molécule tributylène (TBT), provoquent un dysfonctionnement affectant ainsi la reproduction et la formation de coquillages, conduisant à une structure feuilletée selon ALZIEU et al.. (1989). 1.2.3. Effets des polluants toxiques sur le consommateur L’ingestion répétée d’aliments contaminés, peut entraîner par bioaccumulation chez l’homme une intoxication à long terme. 1.2.3.1. Définition des maladies d’origine alimentaire Une maladie d’origine alimentaire est une affection de nature infectieuse (imputable à des microorganismes : bactéries ou virus) ou toxique, provoquée par des agents ou toxines qui pénètrent dans l’organisme par le biais d’aliments ingérés de toute nature (eau, produits carnés, coquillages, légumes, ovoproduits) (BOURLIOUX, 2000 ; OMS, 2007).

1.2.3.2. Etiologie et symptômes Les maladies d’origine alimentaire se différencient en toxi-infection alimentaire et en intoxication alimentaire. 1.2.3.2.1. Toxi-infection alimentaire Ce sont des maladies souvent infectieuses et accidentelles, contractées à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminée par des agents pathogènes. Ces derniers peuvent être des bactéries, virus, parasites ou des prions. En cas de toxi-infection, les microorganismes présents dans l’aliment, provoquent lors de leur multiplication dans les entérocytes la production de toxines protéiques. Ces toxines entrainent des effets pathologiques variés, à savoir des invasions cytotoxiques, une diarrhée, des douleurs intestinales ou coliques couronnés par la fièvre. Les maladies dues aux Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont responsables, au niveau mondial, d’un nombre considérable de décès surtout dans les pays en voie de développement (KÄFERSTEIN et al., 1997). En Europe, la mortalité due aux intoxications alimentaires est peu importante, mais un nombre de 50 000 gastroentérites aigues par million d’habitants et par an est couramment avancé (THOLOZAN et al., 1997). Au Maroc entre 2000 et 2004, 7118 cas de toxi-infections alimentaires ont été rapportés dont plus de 86% sont d’origine bactérienne (COHEN et al., 2006). Dans ce pays, la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est due essentiellement par Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum et Escherichia coli avec respectivement 42,8%, 37%, 1,7% et moins de 1% des cas (ANONYMOUS, 2005). Le tableau I présente quelques cas et foyers de toxi-infection alimentaire due à Closdridium perfringens en France de 2006 à 2007.

Tableau I : Données InVS 2008 relatives aux toxi-infections alimentaires à Clostridium perfringens en France 2006

2007

Confirmés

Suspectés

Confirmés

Suspectés

Foyers

Cas

389

815

789

605

Hospitalisés Source : ANSES, 2010

1.2.3.2.2. Intoxication alimentaire On parle d’intoxication alimentaire seulement pour les maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de produits non comestibles ou toxiques. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), les produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb, le cadmium (BOURLIOUX, 2000). Ces toxiques peuvent être d’origine chimique ou naturelle comme l’illustre le tableau II. Tableau II : Origine toxique des intoxications alimentaires Chimique Xénobiotiques Toxiques Polluants organiques Additifs Alimentaires

Naturel Substances d’origine animale

Substances d’origine végétale

Champignons

Source : Centre Anti Poison du Maroc, 2010

1.3. Maladies bactériennes ou virales rencontrées Les principaux risques liés à la consommation de coquillages, proviennent des contaminations microbiologiques des eaux dans lesquelles ils se développent. Ces mollusques bivalves sont des filtreurs et peuvent accumuler les contaminants à des concentrations supérieures à celles de l’eau ambiante. Des pathogènes, comme les virus à l’origine de certaines gastro-entérites et hépatites ou les bactéries qui causent des typhoïdes, sont liés à une contamination des eaux par des rejets domestiques non suffisamment traités (FAO, 2010). Les microorganismes impliqués dans les maladies liées aux mollusques bivalves sont multiples, mais quelques-uns les plus récurrents seront abordés. 1.3.1. Maladies causées par des espèces bactériennes 1.3.1.1. Salmonellose A l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, Salmonella sp. contamine les coquillages via les fèces humaines, notamment par l’intermédiaire des eaux usées. Les infections liées aux coquillages avec Salmonella sp. sont désormais moins fréquentes (FAO, 2010). Cela est dû d’une part au progrès réalisé en matière de santé publique, et d’autre part à l’efficacité des contrôles sanitaires désormais menés sur la production conchylicole. Les gastro-entérites provoquées par des salmonelles, liées à la consommation de coquillages, apparaissent encore dans certains pays tropicaux et subtropicaux où les contrôles d’hygiène sont limités (FAO, 2010). En outre, selon ROUX (1981), la fréquence des diarrhées à salmonelles associées à la consommation des coquillages est estimée entre 2,6 et 7% des cas. 1.3.1.2. Vibriose Plusieurs espèces de Vibrio provoquent des maladies à la suite d’une consommation de mollusques bivalves. Les deux plus importants en termes d’infections et/ou de mortalités sont Vibrio parahaemolyticus et Vibrio 12

vulnificus. Des cas d’infection dus aux vibrions pathogènes, notamment V. parahaemolyticus et V. vulnificus ont été signalés aux Etats-Unis d’Amérique (FAO, 2010). Vibrio parahaemolyticus provoque des gastro-entérites. Il a été la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire au Japon, suite à la consommation de poissons et de fruits de mer crus (FAO, 2010). Par ailleurs, il a été impliqué dans 3% des TIAC liées aux coquillages de 1996 à 2010 en France (VAILLANT et al., 2012). Vibrio vulnificus peut causer une septicémie primaire s’il pénètre dans le corps par voie intestinale, suite à la consommation d’huîtres contaminées. Ces infections peuvent être mortelles, avec un taux de mortalité estimé à 50% (CHINA et al., 2003). La septicémie provoquée par V. vulnificus est en général associée à des maladies préexistantes comme le diabète, des maladies hépatiques ou rénales. La période d’incubation varie entre 7 heures et plusieurs jours. En cas d’absence de traitement spécifique, la mort peut survenir dès les premières heures qui suivent l’apparition des symptômes. 1.3.2. Maladies causées par des espèces virales 1.3.2.1. Maladie de NORWALK Les maladies les plus généralement liées à la consommation de mollusques bivalves dans certains pays, sont les gastro-entérites virales provoquées par les norovirus. Ceux-ci sont impliqués dans 54% des cas de TIAC liées à la consommation de coquillages en France (VAILLANT et al., 2012). Les norovirus provoquent des infections limitées dont la période d’incubation est comprise entre 12 et 48 heures. Ces « grippes intestinales » durent habituellement 12 à 60 heures. Les principaux symptômes sont des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des diarrhées. Cependant, les gastroentérites virales sont des maladies bénignes avec un taux de mortalité d’environ 0,1 pour cent. La majorité des cas sont dus à une transmission interhumaine. La nature des systèmes de signalisation de la maladie est telle qu’il est difficile

d’estimer dans quelle proportion sa manifestation est due à une transmission par des aliments comme les mollusques bivalves. 1.3.2.2. Hépatite A L’hépatite A est une infection aigüe généralement bénigne, asymptomatique et qui évolue vers la guérison sans séquelle dans 95% des cas (CUTHBERT, 2001). Elle constitue un probant problème de santé publique. Parmi les épidémies internationales liées à la consommation de coquillages publiées entre 1966 et 2009, trente (30) sont dues au virus de l’Hépatite A (AFSSA, 2009). En Italie, la consommation de mollusques bivalves est impliquée dans plus de 70% des cas d’Hépatite A (FAO, 2010). La période d’incubation est comprise entre 2 et 6 semaines. Les principaux symptômes sont des fièvres, des maux de tête, la nausée, des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales. Le taux de mortalité demeure relativement faible avec un taux de 0,2%. La microbiologie des produits de la mer a consisté à élucider les modes de contamination, les sources de contamination ainsi que les agents pathogènes couramment rencontrés et impliqués dans les toxi-infections alimentaires. Cependant, la multiplication et la croissance de ces agents microbiens nécessitent un milieu favorable pour exprimer leur pathogénicité. Celle-ci pourrait être influencée par certains facteurs, que nous aborderons dans le chapitre suivant.

CHAPITRE 2. : FACTEURS

INFLUENÇANT

CROISSANCE

MICROBIENNE Les microorganismes sont de minuscules organismes vivants invisibles à l’œil nu. Ils ont un rôle essentiel dans la nature mais constituent une source de contraintes majeures dans les industries alimentaires. Les aliments, l’eau, le climat et la chaleur sont indispensables pour le développement des microorganismes. La viande, les produits de la mer, le riz cuit, les pâtes cuites, le lait, le fromage et les œufs sont autant d’aliments où les micro-organismes trouvent des conditions de croissance idéales (OMS, 2007). En effet, la croissance des microorganismes au sein des denrées alimentaires, est dépendante de nombreux facteurs dont les plus importants sont la température, le pH, l’activité de l’eau et le potentiel d’oxydo-réduction. 2.1. Effet de la température La température constitue l’un des facteurs majeurs influençant le développement microbien au sein des aliments. La plupart des bactéries prolifère entre 20 et 45ºC (LE MARC, 2002). Cependant, on distingue trois types de bactéries selon leur optimum de température. Il s’agit : - des bactéries thermophiles : température de croissance supérieure 60ºC - des bactéries mésophiles : leur température optimale de croissance se situe entre 20 et 45°C -

des bactéries psychrophiles : leur température optimale de croissance est inférieure à 20°C (elles ont un rôle dans la dégradation des produits laitiers et aliments conservés au froid).

Le tableau (III) et la figure (1) permettent d’élucider les températures de croissance des différents germes. Pour les températures maximales, la quasitotalité des espèces bactériennes rencontrées dans les denrées est inhibée à 60°C.

Tableau III : Trois catégories de microbes des aliments en fonction de leurs températures de croissance Germes

Températures caractéristiques

Délai minimum entre 2 multiplications

Minimum

Optimum

Maximum

Thermophiles

30-35

45-35

10 minutes

Mésophiles

5-10

30-40

20 minutes

Psychrophiles

-5 à +5

20-25

60 minutes

Source : ROZIER et al., 1995

Source : LE MARC, 2002

Figure 1 : Courbe de croissance des bactéries mésophiles, psychrophiles et thermophiles en fonction de la température

2.2. Effet du pH Les bactéries pathogènes se développent dans des milieux à pH voisin de 7 (ROZIER et al., 1995). Un pH inférieur à 4 est létal pour la plupart des cellules végétatives des bactéries pathogènes transmises par les aliments (FAO/OMS, 1976). Cependant, les aliments dont le pH est inférieur à 4,5 sont dits stables (pas de croissance de bactéries) (GUIRAUD et al., 2012). Par exemple, les semi-conserves doivent être peu acides avec un pH supérieur à 4,6 (MAPAQ, 2014). L'effet létal de la bactérie ainsi que l'inhibition sa croissance, dépendent du pH et des acides utilisés. L'acidification peut être réalisée comme suit : - soit spontanément de manière biochimique comme la maturation des viandes ou bactériologique (ferments lactiques) -

soit par addition d'acide organique (marinade) ou de composé acidifiant.

Cependant, certaines bactéries comme Vibrio sp peut croitre à une valeur de pH allant de 7,5 à 9,2. Outre ce pH, V. parahaemolyticus peut croître à un pH de 4,8 (COHEN et KARIB, 2006). 2.3. Effet de l’activité de l’eau L’eau est un élément indispensable aux organismes vivants comme les microorganismes. L’activité de l’eau a également un rôle à jouer dans l’établissement de la croissance microbienne. L’eau conditionne la mobilité des microorganismes déterminant leur capacité à se déplacer vers les nutriments nécessaires à la croissance. La plupart des bactéries se développent pour des activités de l’eau comprises entre 0,995 et 0,980. Les germes pathogènes sont inhibés pour des valeurs inférieures à 0,90 sauf pour Staphylococcus aureus (LECLERC et al., 1977). L’activité de l’eau des semi-conserves est estimée à 0,92 (MAPAQ, 2014).

2.4. Effet potentiel d’oxydo-réduction Certains microbes pathogènes sont anaérobies stricts, mais leurs exigences vis-àvis du potentiel d’oxydo-réduction varient. Clostridium botulinum a besoin des milieux fortement anaérobies alors que Clostridium perfringens se contente de milieux moins réducteurs. Par contre, quelques espèces sont aérobies stricts, telles que les Pseudomonas, agents d'altérations superficielles (AUBERT et al., 2002). 2.5. Effet des autres microorganismes La flore microbienne des aliments est généralement variée. Il peut exister des phénomènes d'associations bactériennes comme d'antagonisme par modification du microenvironnement. Ainsi, Clostridium botulinum peut bénéficier de la présence d'autres germes anaérobies, type Clostridium perfringens, moins exigeants qui réduisent localement la valeur du potentiel d’oxydo-réduction. A l'inverse, la plupart des bactéries pathogènes, staphylocoques, salmonelles, sont inhibées par la flore de contamination, alors que la croissance n'est pas freinée dans les aliments qui ont été cuits. Les aliments ainsi traités, sont considérés comme très sensibles aux contaminations spécifiques. En plus des bactéries pathogènes, des antibiotiques naturels, des agents oxydants, des agents réducteurs

peuvent

constituer

des

facteurs

influençant

croissance

microbienne.

CHAPITRE 3. : PRINCIPES

GENERAUX

D’HYGIENE

PREPARATION L’hygiène est l’ensemble des mesures et précautions prises par l’homme pour préserver voire améliorer sa santé. Elle est une science pluridisciplinaire. Selon la Directive 93/43/CEE DU 14.06.93 relative à l’hygiène des aliments (abrogé par le Règlement CE nº 178/2002 ou « Food Law »), l’hygiène alimentaire est l’ensemble des mesures nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Ces mesures sont basées sur le concept d’Analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ainsi, pour protéger le consommateur contre les toxi-infections alimentaires collectives, il faut réduire l’apport microbien, limiter la multiplication microbienne puis détruire les germes, spores et toxines. 3.1. Mesures destinées à éviter les apports microbiens Pour atteindre ce challenge, il revient de prendre des mesures au niveau des locaux, du matériel dans leur conception, des matières premières et de l’hygiène du personnel. 3.1.1. Locaux La conception et l'aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations. Selon la Loi n°8371 du 5 juillet 1983, portant sur le code d’hygiène, les locaux et alentours des établissements industriels et commerciaux doivent être salubres (Sénégal, 1983). 3.1.1.1. Principes généraux d’aménagement La construction des locaux et équipements doivent répondre aux principes généraux d’hygiène. Ces principes sont au nombre de six. Il s’agit de la marche 19

en avant, de la séparation des secteurs sains des secteurs souillés, du non entrecroisement des courants de circulation, de la mécanisation des opérations, de l’utilisation précoce et généralisée des techniques de conservations et de l’emploi d’un personnel compétent (ROZIER et al., 1985).  La marche en avant La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail depuis la livraison jusqu’ au consommateur, sans possibilité de retour ni de croissement entre les secteurs propres et les secteurs souillés (MUZARD, 2007). Autrement dit, une fois la matière première est réceptionnée, elle est acheminée vers les différents lieux de stockage, où elle est soumise aux différents procédés de préparation. Durant la progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures, jusqu’au produit fini.  La séparation des secteurs sains des secteurs souillés Ce principe dit des 5S est primordial et doit être respecté et bien appliqué (ROZIER et al., 1985). En effet, le secteur sale (magasin, sanitaires, local des poubelles) doit être séparé du secteur propre (cuisine, salle de préparation, réfectoire). Quatre circuits sont généralement distingués. On note le circuit contaminant constitué des déchets et de la vaisselle sale, le circuit propre constitué par les denrées alimentaires et de la vaisselle propre, le circuit « personnel » puis le circuit « client ».  Le non entrecroisement des courants de circulation La circulation doit être réglementée. Ainsi, le circuit sale ne doit pas croiser le circuit propre (circuit de distribution des produits finis différent de celui des matières premières).

 La mécanisation des opérations Ce principe permet d’éviter à l’extrême, la manipulation des denrées qui est une source importante de contamination. Cette mécanisation portera sur les opérations de broyage, de malaxage, remplissage et sur les transferts de charges.  L’utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination. Il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible de façon continue pour s’opposer à la prolifération des germes déjà présents. La chaleur, la déshydratation, le conditionnement donnent de meilleurs résultats sur les produits s’ils sont appliqués précocement (ROZIER et al., 1985).  Un personnel compétent Une bonne application des principes ci-dessus suppose l’emploi d’un personnel bien formé et de temps en temps recyclé. 3.1.1.2. Emplacement et abord des installations Les installations doivent être localisées dans une zone protégée contre les risques de pollution, d’inondation et de contamination. L’évacuation des déchets doit être facile à réaliser (BAYARD et VIGNAL, 1985). 3.1.1.3. Matériaux de construction Pour faciliter le respect des principes d’hygiène, il faudrait des éléments de construction répondant à des critères bien précis. Ainsi, les locaux où les denrées alimentaires sont stockées, préparées, traitées ou transformées et les locaux où le matériel au contact direct des denrées est lavé et/ou entreposé doivent comporter (FAO, 1999) : - des revêtements de sol faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles, antidérapants, de couleur claire et non toxiques ; 21

- des sols avec une pente suffisante pour permettre un écoulement complet des eaux de lavage vers l’évacuation (bouche dégoût, siphon de sol…) ; - des surfaces murales faciles à nettoyer et à désinfecter constituées de matériaux étanches, non absorbants, résistant aux chocs, imputrescibles ; - des murs et cloisons revêtus jusqu’à une hauteur de 2 mètres de matériaux lisses, résistants au choc, imperméables, imputrescibles et faciles à laver ; - des angles de raccordement des murs entre eux, avec le sol et le plafond doivent être arrondis ; - des portes faciles à nettoyer, en matériaux lisses imputrescibles ; - des fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement et au besoin, être équipées de systèmes de protection ; - un éclairage suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum ; l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs ; - une alimentation en eau froide et chaude et en énergie suffisante ; - des protections contre les pollutions : les portes des accès extérieurs seront à fermeture automatique. Le respect de ces différents principes donne un plan de masse avec les différents types de locaux. 3.1.1.4. Types de locaux Il s’agit des locaux administratifs, sociaux et techniques.  Les locaux administratifs Le nombre et l’emplacement ne doivent pas gêner le fonctionnement hygiénique des locaux techniques.

 Les locaux sociaux Ils sont constitués de locaux sanitaires et de vestiaires. En effet, les vestiaires doivent être suffisamment spacieux et réservés à l’usage du personnel. Ils doivent être agencés et conçus de manière à éviter tout risque de contamination des tenues de travail. Enfin, les vestiaires doivent être équipés d’armoires individuelles. Les locaux sanitaires quant à eux, doivent être situés loin des locaux de préparation. Par ailleurs, les toilettes doivent être en nombre suffisant comprenant des cabinets d’aisance à cuvettes dites « à l’anglaise », avec un système d’évacuation efficace et équipées de distributeur de papier hygiénique approvisionné en permanence et de lavabos à commande non manuelle. Aussi, faudrait-il prévoir à la sortie des toilettes, un distributeur de savon et d’essuiemain à usage unique.  Les locaux techniques Les magasins, les chambres froides et les locaux de préparation font partie intégrante des locaux techniques. Les magasins doivent être spacieux, bien ventilés et équipés de rayons en nombre suffisant pour répondre aux fluctuations de la demande. L’entreposage au sol est proscrit. Ceci facilite le nettoyage. Il faut appliquer le principe du « premier entré, premier sorti » dans la rotation des stocks. Les chambres froides concernent les infrastructures frigorifiques adaptées, de capacité suffisante au regard de l’activité de l’établissement et, équipées de thermomètres à lecture directe. Les températures exigées doivent être respectées par type de denrées et contrôlées à l’aide d’un système d’enregistrement adéquat. Les locaux de préparation doivent avoir une alimentation en eau potable suffisante, des systèmes hygiéniques de lave-mains à commande non manuelle, 23

alimentés en eau courante, chaude et froide, dotés de savon et de serviettes à usage unique. Les locaux de préparation doivent être suffisamment grands. Les préparations préliminaires et les préparations proprement dites ne peuvent s’effectuer dans le même local (BELGIQUE, 1993). 3.1.2. Matériel Les instruments, récipients et appareils, en contact avec les denrées doivent être propres. La conception doit faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection (pièces facilement démontables). Le nettoyage a pour but de rendre la surface physiquement propre tandis que la désinfection la rend biologiquement propre par élimination des micro-organismes. En outre, une désinfection efficace de toute les surfaces qui entrent en contact avec le produit, réduit de façon significative les risques de contaminations croisées en cours de production (FAO/WHO, 2008b ; SENEGAL, 2013). Le nettoyage et la désinfection constituent dès lors un point capital. Selon (GLEDEL, 1983), un désinfectant chimique doit répondre aux qualités suivantes : - absence de danger pour 1'homme ; - absence de résidus après rinçage ; - action persistante, efficacité constante en présence de souillures, - large spectre d'activité ; - utilisation possible à faible concentration ; - inaptitude à provoquer l'accoutumance des bactéries, enfin absence d'effet corrosif sur les matériaux. 3.1.3. Matières premières Les microorganismes intrinsèques sont limités en utilisant des aliments dont le niveau de contamination en germes est aussi faible que possible. Cette considération justifie la nécessité d'un bon suivi sanitaire des zones conchicoles, 24

le contrôle des produits de mer et des légumes à la réception. Pour ce qui concerne les coquillages, il est nécessaire d’apporter un traitement assainissant, par trempage dans de l’eau contenant de l’hypochlorite. En effet, la purification ou la dépuration est la technique la plus adoptée pour réduire et éliminer les microorganismes des mollusques bivalves (FAO, 2010). Elle consiste à immerger les mollusques bivalves dans des bassins ou bassines alimentés en eau propre de façon à ce que les coquillages reprennent leur activité de filtration et expulsent les contaminants de leurs branchies et de leur système digestif au bout d’un certain temps (FAO, 2010). Par ailleurs, elle consiste à prévenir toute nouvelle recontamination. Selon (COLY et al., 2015), l’utilisation de l’hypochlorite de sodium (eau de javel) dans l’eau de lavage et de trempage permet de réduire de façon significative la taille de la population de Vibrio sp dans le produit fini. 3.1.4. Personnel Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriées. En outre, en cas d’un accident de travail, le personnel concerné, s'il est autorisé à poursuivre son travail, devrait se rendre à l’infirmerie pour réaliser un pansement étanche. Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité des aliments (MAPAQ, 2013). Cependant, il devrait éviter les comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments. Ainsi, les effets personnels tels que les bijoux, montres, épingles ou autres objets ne devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.

3.2. Mesures destinées à éviter la multiplication microbienne 3.2.1. Conservation du produit Selon (INRA, 2006), la conservation est comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques, physiques ou biologiques. Pour une température donnée, la multiplication des micro-organismes est d'autant plus importante que le temps est long. Cette mesure tend à limiter les risques de toxiinfections alimentaires. 3.2.2. Respect de la « chaîne du chaud » Dans le système de liaison chaude, la température des plats depuis leur préparation jusqu'à leur consommation ne peut, à aucun moment, descendre en dessous de 60°C (NICOLAS, 2008). 3.2.3. Respect de la « chaîne du froid » Le froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments (ROSSET et al., 2002). Le froid agit en retardant l’apparition des phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment celle des micro-organismes pathogènes. De ce fait, le froid permet d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroître la sécurité sanitaire. Par exemple, 45% des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid (COMMERCE, 1988). Les principes fondamentaux de l’application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable « trépied frigorifique de MONVOISIN » (ROSSET, 2002). Ils se résument en ces termes : - application du froid sur les produits sains : la réfrigération a pour conséquence le ralentissement des phénomènes d’altération et de

multiplication microbienne. Elle nécessite alors des aliments peu contaminés et initialement d’excellente qualité ; - précocité : application du froid aussitôt que possible avant le début d’une quelconque altération ; - continuité : selon le type de produit, la température de réfrigération doit être compris entre 0° et +4°C. Toute élévation de la température du produit au-dessus de cette valeur, provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation. La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite jusqu’à la consommation. On parle ainsi de « chaîne du froid ». Le manque d’une chaîne du froid fiable et suffisante en Afrique subsaharienne est l’une des principales causes des pertes de produits périssables, estimées à environ 25 à 30 pour cent pour les produits d’origine animale et 40 à 50 pour cent pour les racines, les tubercules et les fruits et légumes (FAO, 2011). Le tableau 3 présente la température et la durée de conservation de certains aliments. Tableau IV : Température et durée de stockage à froid positif de différents aliments Nature de l’aliment

Température (°C)

Durée maximale

Quartier de viande

0à7

2 semaines

Poissons frais

0à2

3 à 7 jours

Viandes dépiécées

0à3

1 semaine

Coquillages vivants

5 à 15

1 à 2 semaines

Œufs

0à8

2 semaines

Semi conserves

5 à 10

6 mois

Viande hachée à l’avance

0à3

1 à 2 jours

Source : POUMEYROL et al., 1994

3.3. Mesures destinées à détruire les germes, spores et toxines 3.3.1. Pratique d’une cuisson « assainissant » La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son objectif principal est donc le développement des caractéristiques organoleptiques du produit : amélioration du goût, de l’odeur, de la couleur et de la texture. Seule la cuisson, arrive à détruire les formes végétatives des micro-organismes en épargnant certaines spores et toxines qui sont thermorésistantes. D'où la nécessité d'appliquer des barèmes rigoureux de stérilisation. Pour les bactéries non sporulées (Salmonelles), il faut +65°C pendant 30 minutes ou +80°C pendant 25 secondes (FAO, 1995). Il faut +100°C pendant 270 minutes pour les bactéries telles que Clostridium (FAO, 1995). Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être associée à une réduction substantielle, voir même une élimination, de la charge microbienne présent sur le produit. Par contre, les toxines staphylococciques sont thermorésistantes. De ce fait, il faut une température de +100°C pendant 40 minutes pour les inactiver (TIBANA et al., 1987). 3.3.2. Pasteurisation La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60° et 100°C. Elle a pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit. C’est un procédé de conservation limité pour lequel le produit doit être conditionné hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et réfrigéré (le produit pasteurisé peut être en effet conservé à +4°C de quelques jours à quelques semaines) (MAPAQ, 2014). En effet, la pasteurisation qui permet la conservation pendant une durée limitée, repose sur les lois de destruction thermique des micro-organismes. Ces lois prennent essentiellement en considération la température et le temps de maintien à une température donnée (STRONG, 1994). Dans le domaine des produits 28

aquatiques, la pasteurisation correspond à une cuisson sous vide des produits généralement conditionnés dans des emballages adaptés. La cuisson présente un certain nombre d’avantages spécifiques parmi lesquels on peut citer : - la préservation de la qualité organoleptique ; - un meilleur rendement à la cuisson ; - l’allongement de la durée de conservation.

DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE 1. : MATERIEL ET METHODES 1.1. Présentation de la zone d’étude La présente étude s’est déroulée à Joal-Fadiouth de décembre 2016 à février 2017, au sein d’une unité de production de semi-conserves de coquillages. Cette unité de production est gérée par un Groupement d’Intérêt Economique constitué de femmes transformatrices de la commune de Joal-Fadiouth. Celle-ci a été mise en place par une organisation non gouvernementale (AssainissementPêche-Tourisme-Environnement) avec l’appui financier du Fonds Français pour l’Environnement Mondial (FFEM). Joal-Fadiouth fait partie du département de M'bour. Elle occupe la pointe sud de la région de Thiès et située à l'extrémité de la Petite-Côte (figure 2), au sud-est de Dakar. La commune s'étire le long de la côte, sur une longueur de 10 km. Le territoire de la commune couvre 5 023 hectares (50,23 km²) dont 5011 pour Joal et 12 hectares pour Fadiouth. En effet, Joal-Fadiouth occupe aussi une position intermédiaire du point de vue du climat et de la végétation, entre le domaine sahélien au nord et la luxuriance de la Casamance au sud. Du fait de sa position dans l'estuaire, la plus grande partie de la superficie de la commune (3 021ha) est régulièrement immergée sous l'influence des marées. Le climat est de type sahélien avec 3 à 4 mois d'hivernage de juillet à octobre et des températures douces de novembre à avril. La moyenne maximale ne dépasse pas 29°C. Joal-Fadiouth offre de nombreuses possibilités sur le plan économique (zones d'activités, port de pêche) et dispose d'un tissu associatif dense où de nombreuses activités peuvent être pratiquées. Ce groupement d’intérêt économique œuvre pour la valorisation des potentialités de coquillages dans ladite commune. Cependant, l’unité de production travaille de façon périodique selon la disponibilité des matières premières (huîtres, arches,) avec une production moyenne de 50 kg de coquillages.

Source : http://commune-joalfadiouth.sn/index.php/la-commune/cadre-geographique

Figure 2 : Carte de Joal-Fadiouth 1.2. Matériel 1.2.1. Matériel d’enquête et de prélèvement Le matériel d’enquête est composé d’un questionnaire (fiches d’enquête), de sachets plastiques et de cartons. 1.2.2. Matériel de laboratoire Les analyses microbiologiques ont été effectuées au laboratoire d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAOA) de l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar. Le matériel est celui du service et est composé de :  matériel de pesée Le matériel de pesée est composé d’une balance de marque SATORIUS avec une précision de 0,01 gramme.

 matériel de stérilisation Des autoclaves, de becs benzen et d’une hotte à flux laminaire constituent le matériel de stérilisation.  matériel d’incubation L’ensemble du matériel d’incubation est formé par des Etuves de 30º C, 37º C, 46º C et le bain-marie.  verrerie diverse La verrerie est constituée de tubes à essai, flacons stériles (250 et 500 ml).  consommables à usage unique Nous avons fait recours à des boîtes de Pétri stériles de 90 mm de diamètre, des sacs en polyéthylène de type STOMACHER ND, des pipettes Pasteur, des pipettes de 5ml, 2ml, 1ml et des Gants latex.  milieux de culture Les milieux de cultures sont composés des géloses Tryptone – Sulfite Cyclosérine (TSC), Thiosulfate au Citrate, à la Bile et au Saccharose (TCBS), Plate Count Agar (PCA). Outre, les milieux de culture on y ajoute l’eau peptonée tamponnée (EPT), l’eau peptonée alcaline salée (EPAS). 1.3. Méthodes 1.3.1. Enquête Notre enquête a porté sur le personnel de l’unité de production « femmes et coquillages » de Joal-Fadiouth. Elle a consisté à l’administration d’un questionnaire dans lequel des questions ouvertes et fermées sont posées. Ces dernières ont trait à l’identification de l’enquêté, l’hygiène du personnel, l’hygiène des locaux et du matériel. Par ailleurs, une enquête basée sur l’observation non participante a été adoptée lors de la préparation des 33

coquillages. Cette méthode, encore appelée observation désengagée consiste à noter et à enregistrer les attitudes et les interactions du personnel, lors de la préparation des semi-conserves. En outre, il revient à l’enquêteur de se priver de toute intervention (LABOV, 1976) cité par FALL (2014). 1.3.2. Echantillonnage Les semi-conserves d’huîtres et d’arches ont été prélevées de façon aléatoire durant la période de l’enquête. Nous avons prélevé au total quarante-quatre échantillons dont 25 semi-conserves d’huître et 19 semi-conserves d’arche. Les échantillons ont été identifiés puis acheminés au laboratoire de microbiologie alimentaire de l’EISMV. 1.3.3. Analyse microbiologique 1.3.3.1. Préparation de la solution mère (norme ISO 6887-3 Août 2003) Elle consiste à prélever aseptiquement 25g de l’échantillon et à les introduire dans un sachet de type Stomacher ND. On y ajoute 225 ml d’EPT au contenu du sachet. Ce mélange sera ensuite broyé au STOMACHER pendant 1 mn 30s puis laissé au repos 30mn à 1h pour la revivification. La solution mère de dilution (10-1) est ainsi préparée.

Source : photographie, Auteur, 2017

Figure 3 : Prise d’essai et revivification après broyage au STOMACHER 34

1.3.3.2. Dilution décimale (norme ISO 6887-3, Août 2003) A partir de la solution mère, des dilutions plus grandes sont réalisées pour faciliter les dénombrements. Les dilutions successives sont obtenues en introduisant 1ml de la solution mère (dilution 10-1) à l’aide d’une pipette stérile dans un tube à essai contenant 9ml d’EPT. On obtient ainsi la solution de dilution 10-2. Pour obtenir la dilution suivante, on prélève de cette dernière, 1ml qu’on introduit aseptiquement dans un autre tube à essai stérile contenant 9 ml d’EPT pour obtenir la solution de dilution 10-3. On homogénéise à l’aide d’un agitateur à chaque dilution, pour avoir des solutions prêtes à l’emploi. 1.3.3.3. Dénombrement et mode de calcul N= ∑c / V (n1 + 0.1n2) d N : est le nom du microorganisme à dénombrer Σc : est la somme des colonies comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutions successives et dont une boîte contient au minimum 15 colonies V : est le volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte (en ml) n1 : est le nombre des boîtes retenues à la 1ère dilution n2 : est le nombre des boîtes retenues à la 2éme dilution d : est le taux de dilution correspondant antérieurement à la première dilution retenue. 1.3.3.4. Recherche et dénombrement de FMAT (norme ISO 4833-1, 2013)  Préparation du milieu de culture PCA Nous prélevons 23,5g de poudre sont dissouts dans 1000 ml d’eau distillée. La solution est portée à ébullition au bain-marie jusqu’à dissolution complète. Elle est stérilisée à l’autoclave pendant 15min à 121°C, puis répartie en flacons de 200ml et mis en surfusion au bain-marie à 47°C. 35

 Ensemencement Nous prélevons 1 ml de chaque dilution (10-1, 10-2, 10-3) que nous introduisons aseptiquement dans les boîtes de Pétri stériles. Nous y coulons 18 ml du milieu PCA (Plate Count Agar) en surfusion au bain marie à 47°C. Le mélange est homogénéisé par des mouvements circulaires des boîtes. Après solidification, nous coulons une seconde couche d’environ 4 ml de PCA. Cette deuxième couche permet d’éviter l’envahissement de la boîte par les germes pouvant rendre difficile la lecture.  Incubation Après solidification de la gélose, les boîtes sont transférées dans une étuve de 30°C et disposées en position retournée. L’incubation dure 72 heures.  Comptage des colonies A l’aide d’un marqueur, on repère les colonies blanchâtres sur le fond de la boîte. 1.3.3.5. Recherche

dénombrement

des

bactéries

anaérobies

sulfito-réductrices (norme XP V 08-061 mai 2005)  Préparation du milieu de culture TSC Nous mélangeons 51 g de poudre dans 1000 ml d’eau distillée. Nous chauffons lentement jusqu’à dissolution complète. La solution obtenue est stérilisée pendant 15 minutes à 121°C à l’autoclave, puis répartie dans des tubes à essai de 10 ml et mis en surfusion au bain marie à 47°C.  Ensemencement Nous introduisons 1ml de la solution à 10-1 dans des tubes contenant du TSC (10 ml) plus 1% de D-cyclosérine. L’homogénéisation est obtenue à l’aide du mouvement de l’avant-bras décrivant un « huit ». Nous obtenons une culture sur

milieu sélectif en profondeur. Nous recouvrons ensuite la surface de la gélose avec de l’huile de paraffine en vue de renforcer l’anaérobiose.  Incubation Les tubes sont placés dans une jarre anaérobiose et incubés à l’étuve à 46°C pendant 20 heures ±2 heures.  Comptage des colonies Les colonies caractéristiques sont noires entourées d’un halo noir. 1.3.3.6. Recherche et dénombrement des Vibrios (ISO/TS 21872-1 2007)  Préparation des milieux de culture Pour préparer la gélose TCBS, 88 g de poudre sont pesées et mélangées à 1000 ml d’eau distillée. Concernant le milieu de culture EPAS, 20 g d’EPT sont ajoutées à 1000ml d’eau distillée puis à 3% de NaCl.  Premier et second enrichissement La solution mère obtenue est mise à l’étuve à une température de 41,5ºC pendant 18h. Au terme de l’incubation, on prélève 1ml de la solution mère qu’on introduit dans 10 ml d’Eau Peptonée Alcaline Salée (EPAS) à l’aide d’un tube à essai. Cette nouvelle solution est mise à l’étuve sous une température de 41,5º C pendant 18h ± 1h.  Isolement sur TCBS A l’aide d’une pipette Pasteur, des stries sont effectuées à partir des solutions enrichies à la surface des boîtes de TCBS. Les deux boîtes seront incubées pendant 24h ± 2h à 37°C. Après l'isolement, au moins 5 colonies caractéristiques doivent être confirmées pour l'espèce ciblée. Les colonies caractéristiques apparaissent lisses sous une couleur jaune (V. cholerae) ou verte (V. parahaemolyticus) sur milieu TCBS.

 Confirmation Après isolement sur Gélose Nutritive Salée (GNS), les colonies pures sont confirmées à l’aide de kit pour Vibrio. On peut aussi faire les tests d’oxydase et la coloration de gram. 1.3.4. Interprétation des résultats L’interprétation des résultats d’analyses s’effectue selon un plan à trois classes (N<m : satisfaisant/ N≤M : acceptable / N>M : insatisfaisant) ou à deux classes (absence =satisfaisant/ présence = insatisfaisant). Par ailleurs, les critères auxquels nous ferons référence sont consignés dans le tableau V. En outre, les données issues des dénombrements ont été saisies sous EXCEL afin de déterminer les valeurs maximales, minimales, et de tracer les différents graphiques. Pour ce qui concerne les données issues des observations de terrain et d’enquête, nous avons fait une analyse simple du contenu. Tableau V : Critères microbiologiques des semi-conserves pasteurisées Désignation

Semi-conserves pasteurisées

Microorganismes

Anaérobies sulfito-

aérobies 30°C/g

réductrices 46°C/g

106

Absence

Vibrio sp

Absence dans 25g

Source : Arrêté n° 413 CM du 21 mars 2012 ; JOPF du 29 mars 2012, n° 13, p 1934 / Règlement CE No 1441/2007

CHAPITRE 2. : RESULTATS 2.1. Enquête 2.1.1. Caractéristiques des personnes interrogées Notre enquête a porté sur un GIE « femmes et coquillages » de Joal-Fadiouth. L’unité de production de ce GIE est composée de 15 femmes. Parmi cette composante, 33% sont illettrées, 40% ont un niveau primaire et 27% ont un niveau secondaire. En outre, la majorité des enquêtés ont une tranche d’âge supérieure à 30 ans. En plus, le GIE « femmes coquillages » a bénéficié d’une formation en Hygiène. Cette formation a été organisée par l’Institut de Technologie des Aliments de Dakar (ITA). Le tableau VI ci-après fait un récapitulatif des personnes qui ont fait l’objet de notre enquête. Tableau VI : Caractéristiques des personnes interrogées Caractéristiques

Distribution Effectif

100

Aucun

Primaire

Secondaire

Sexe Féminin Age (année) Plus De 30 Niveau d'études

2.1.2. Hygiène du personnel Le personnel est subdivisé de façon proportionnelle au regard du diagramme de fabrication. Il dispose d’une tenue de travail composée de blouses blanches, 39

d’une coiffe. Ces blouses sont de courtes manches, mettant à nus les bras. Elles sont utilisées uniquement lors de la transformation et sont lavées après celle-ci. Le port des blouses se fait à l’entrée de la salle de réception. Avant de débuter la production, les opératrices se lavent les mains avec du détergent anionique (20ml) dilué dans 10 litres d’eau. Il faut noter que le dispositif de lavage des mains est manuel et non fonctionnel. Durant la production, les opératrices se lavent les mains avant et après toute manipulation, et après chaque passage au niveau des toilettes. Par contre, le port de bijoux (bracelets, bagues, boucles d’oreilles) a été observé sur l’ensemble du personnel. Le personnel de l’unité de production de Joal-Fadiouth n’a malheureusement pas bénéficié d’une visite médicale et ne dispose pas d’infirmerie. Par conséquent, en cas de malaise, la concernée est mise au repos jusqu’à guérison. 2.1.3. Hygiène des locaux L’unité de production de coquillages de Joal-Fadiouth est située dans l’enceinte du village non loin des habitats et des ruelles. Les locaux de l’unité de production de semi-conserves de coquillages ont été conçus suivant le principe de la marche en avant. On distingue deux types de locaux, à savoir les locaux techniques et sanitaires. En effet, les locaux techniques comprennent une aire de réception, une aire de décoquillage, une aire de cuisson à la vapeur et de conditionnement, une aire de pasteurisation et d’étiquetage, une aire de stockage et d’exposition vente. Les locaux sanitaires sont composés d’une toilette, d’un lavabo manuel non fonctionnel et d’un vestiaire. Par ailleurs, les murs des locaux sont couverts de carreaux en faïences de couleur blanche à une hauteur d’environ deux (02) mètres du sol. Le sol est couvert également de carreaux céramiques de couleur grise. Les étagères sont faites en béton et couvertes de faïences de couleur blanche. Au cours de la production, l’aire de réception des matières premières abrite toutes les étapes du digramme de fabrication exceptée l’étape de la mise en bocaux. En d’autres termes, les transformatrices 40

n’appliquent pas le principe de la marche en avant. La marche en avant est le circuit du produit de fabrication qui ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement. Le couple nettoyage/désinfection des locaux est assuré par le personnel avant et après la transformation, soit une fréquence de deux fois par transformation. Un détergent anionique (50 ml) et l’eau de javel (20 ml) sont dilués dans 20 litres d’eau. Ce mélange est utilisé pour le nettoyage et la désinfection puis le rinçage se fait à grande eau. Dans la pratique, seules l’aire de réception et l’aire de conditionnement sont nettoyées et désinfectées. 2.1.4. Hygiène du matériel Le matériel utilisé par l’unité de production est constitué d’ustensiles de cuisine, de bassines, d’une bouteille de gaz, de bocaux et d’un pasteurisateur non fonctionnel. Le matériel est de fabrication variable. Il est soit en inox, soit en caoutchouc, soit en aluminium ou en verres. L’hygiène du matériel est à la charge du personnel avant et après la production. Le matériel, une fois en contact avec le sol est nettoyé à la plonge. Cette plonge contient 30 ml de détergent anionique et 10 litres d’eau. En plus, le personnel dispose d’un protocole de nettoyage/désinfection.

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 4 : Salle de stockage du matériel de production 41

2.2. Diagramme de fabrication des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées Récolte d’huîtres/arches fraîches entières

Epuration avec de l’eau javellisée

Cuisson sur foyer avec ajout d’eau

Récupération des chairs d’huîtres/arches

Séparation chair et impuretés (saumure 170g/L d’eau)

Lavage à l’eau douce (2 fois) /égouttage

Cuisson à la vapeur

Remplissage des bocaux (ajout de vinaigre + une cuillerée de sel)

Pasteurisation Figure 5 : Diagramme de fabrication des semi-conserves d’huîtres et d’arches

 Récolte d’huîtres/arches fraîches entières La récolte des huîtres/arches est assurée par un groupe d’individus indépendant de l’unité de production. Les matières premières sont commercialisées par bassine de 50 kg au prix de 5 000 Fcfa. En effet, la récolte est faite périodiquement suivant le niveau de la mer. Après la récolte, la matière première est acheminée dans des sacs jusqu’à la salle de réception de l’unité de production. Une fois dans la salle de réception, la réceptionniste prépare la bassine et l’eau pour amorcer la phase d’épuration.  Epuration L’épuration consiste à laisser les huîtres ou les arches dans des bassines contenant chacune environ 10 litres d’eau. On y ajoute par bassine 10 ml d’eau de javel. La durée d’épuration est de 24H. Au terme de celle-ci, les huîtres ou les arches sont lavées avec de l’eau non javellisée, avant la cuisson.

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 6 : Immersion des huîtres dans de l’eau javellisée

 Cuisson sur foyer avec ajout d’eau Elle se fait sur un foyer (figure 6) avec une marmite contenant 5 litres d’eau. Cette cuisson permet de faciliter la décortication ou l’ouverture des valves. Elle dure une trentaine de minutes.

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 7 : Cuisson sur foyer  Récupération des chairs d’huîtres/arches La décortication se réalise au cours de cette étape. Elle consiste à séparer la chair des valves avec soit un couteau ou une cuillère (figure 7).

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 8 : Décortication et récupération de la chair 44

 Séparation chair et impuretés La chair des huîtres ou des arches est séparée de tous les résidus non alimentaires, comme l’illustre la figure 8.

Impuretés

Chair d’huître

Source : photographie, Auteur, 2017

Figure 9 : Séparation impuretés et chair  Lavage à l’eau douce, égouttage Le lavage s’effectue en deux séquences dont la dernière est faite avec de l’eau javellisée (1 ml pour 1000 ml d’eau). Au terme de ce double lavage, suit l’étape de l’égouttage. L’égouttage consiste, à l’aide d’un linge propre, à diminuer progressivement

quantité

d’eau.

Après

l’égouttage,

les

femmes

transformatrices procèdent à une cuisson de la chair des huîtres ou d’arches à la vapeur.

 Cuisson à la vapeur La cuisson à la vapeur de la chair d’huîtres ou d’arches est faite sur un foyer. La marmite contenant une petite quantité d’eau (1 litre) est mise sur le foyer, puis couverte d’une passoire. Au bout de quinze minutes à 70°C, les femmes transformatrices y mettent la chair d’huîtres ou d’arches. Après la cuisson à la vapeur qui dure une quinzaine de minute, elles mettent le produit dans un linge très propre, pour l'égoutter et le laisser refroidir totalement. La figure 9 cidessous illustre le dispositif de la cuisson à la vapeur.

Source : photographie, Auteur, 2017

Figure 10 : Cuisson à la vapeur de la chair d’huîtres  Remplissage des bocaux Les bocaux sont lavés à l’eau de javel puis stérilisés par cuisson. Parallèlement, les femmes transformatrices procèdent à la découpe des ingrédients (poivre, poivron, ails, oignon, piment, sel, laurier). Dans le même temps, elles procèdent à la dilution du vinaigre (2 litres) avec de l’eau tiède ou de l’eau minérale (1,5 litre). En effet, le remplissage d’un bocal consiste à mettre trois cuillerées à soupe d’huîtres ou d’arches (environ 60 g), les ingrédients, une cuillerée à café de sel (5 g) puis 75 ml de solution vinaigrée. A la suite, le bocal est fermé puis pasteurisé. Les figures 10 et 11 illustrent l’étape du séchage de la chair d’huîtres ou arches et le remplissage des bocaux. 46

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 11 : Séchage de la chair d’huîtres

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 12 : remplissage des bocaux 47

 Pasteurisation Après le remplissage des bocaux, le personnel procède à la pasteurisation. Cette étape consiste à mettre les bocaux dans une marmite contenant de l’eau. Cette eau doit être à mi-hauteur des bocaux. Les bocaux sont pasteurisés à l’ébullition jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. La durée est de 20 minutes et la température de 100°C. Au terme de la pasteurisation, le personnel procède à l’emballage des semi-conserves avec des étiquettes. Ces étiquettes portent la marque « coquillages de Fadiouth », signalant ainsi son origine pour une meilleure traçabilité. Par ailleurs, la date de fabrication et le nombre de semiconserves produites sont mentionnés dans un cahier de registre.

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 13 : Pasteurisation et emballage 2.3. Analyse microbiologique Les analyses microbiologiques des semi-conserves d’huîtres et d’arches se sont réalisées au laboratoire de microbiologie alimentaire du service d’HIDAOA de l’EISMV-DAKAR. Elle a porté sur la recherche de trois principaux germes dont la flore mésophile aérobie totale, les anaérobies sulfito-réductrices et Vibrio sp.

2.3.1. Résultats globaux Les analyses microbiologiques montrent que 39 échantillons des semi-conserves analysés sont satisfaisants contre cinq (05) échantillons acceptables pour la flore mésophile aérobie totale. En outre, la recherche de Vibrio sp dans les 44 échantillons a révélé la non-conformité de deux échantillons. En plus, l’absence des anaérobies sulfito-réductrices dans les 44 échantillons leur confère un niveau de satisfaction. Le tableau VII et la figure 13 font la synthèse du niveau d’appréciation des échantillons analysés en fonction des germes. Tableau VII : Synthèse du niveau d’appréciation des semi-conserves en fonction des germes recherchés Germes

Semi-conserves S (%)

A (%)

NS (%)

FMAT

88,6

11,4

ASR

100

Vibrio sp

95,5

4,5

Figure 14 : Niveau d’appréciation des semi-conserves par type de germes 49

2.3.2. Niveau de contamination en fonction des germes recherchés 2.3.2.1. Niveau de contamination de la FMAT La flore mésophile aérobie totale a été observée dans tous les échantillons analysés, comme illustré sur le tableau VIII. En effet, la FMAT a été dénombrée dans les 19 échantillons de semi-conserves d’arches avec un niveau de contamination (F), F ˂ 3.10⁵. Par contre, le niveau de contamination dans les échantillons de semi-conserves d’huîtres est variable. On a observé un niveau de contamination F ˂ 3.10⁵ dans 20 échantillons et 3.10⁵ ˂ F ˂10⁶ dans cinq échantillons. La figure 14 met en évidence les colonies caractéristiques qui se présentent sous forme de colonies blanchâtres. Colonies blanchâtres

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 15 : Aspect des colonies de la FMAT sur milieu PCA Tableau VIII : Niveau de contamination des semi-conserves par la FMAT Semi-conserves

Nombre d'échantillons

Arches

F˂ 3.10⁵

100

Huîtres

F˂ 3.10⁵

3.10⁵ ˂ F ˂10⁶

La comparaison des résultats obtenus aux normes consignées dans le tableau V montre que : 50

- 100% des semi-conserves d’arches analysées sont satisfaisantes ; - 80% des semi-conserves d’huîtres sont satisfaisantes ; - 20% des semi-conserves d’huîtres sont acceptables. La figure 15 ci-dessous met en exergue le niveau d’appréciation des semiconserves par dénombrement de la FMAT.

Figure 16 : Niveau d’appréciation des semi-conserves par dénombrement de la FMAT 2.3.2.2. Niveau de contamination des ASR Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices sont absentes dans les 44 échantillons de semi-conserves. Tableau IX : Présence ou absence des ASR dans les semi-conserves d’arches et d’huîtres Semi-conserves

Nombre d'échantillon

ASR

Arches

Absence

Huîtres

Absence

2.3.2.3. Niveau de contamination de Vibrio sp

La recherche des Vibrio sp s’est effectuée sur les 44 échantillons dont 19 échantillons de semi-conserves d’arches et 25 échantillons de semi-conserves d’huîtres. Aucun des 25 échantillons de semi-conserves d’huîtres analysés n’a présenté de souche de Vibrio sp. Par contre, parmi les 19 échantillons de semiconserves d’arches analysés, deux échantillons ont révélé la présence de Vibrio sp. Le tableau X et la figure 16 ci-dessous présentent les résultats bactériologiques basés sur une recherche qualitative (absence/présence) sans dénombrement. Tableau X : Présence et absence de Vibrio sp dans les semi-conserves d’huîtres et d’arches Semi-conserves

Vibrio sp

Nombre de prélèvement

Absence

Présence

Absence

100

Présence

Arches

Huîtres

Figure 17 : Recherche qualitative de Vibrio sp dans les semi-conserves

Colonies vertes

Source : Photographie, Auteur, 2017

Figure 18 : Aspect des colonies de Vibrio sp sur milieu TCBS Ces résultats ainsi présentés, seront discutés en appréciant quantitativement et qualitativement les germes recherchés ainsi que leur incidence sur les produits et la santé humaine. En plus, nous les comparerons avec les normes établies et ceux des travaux antérieurs sur la qualité microbiologique des coquillages, des semi-conserves des produits de la pêche. 53

CHAPITRE 3. : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS 3.1. Discussion 3.1.1. Méthodologie L’évaluation de la qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées nous a permis d’apprécier leur niveau de contamination et les conditions d’hygiène de production. Pour réaliser cette étude, un questionnaire a été élaboré pour atteindre les objectifs attendus (sur le personnel et leur condition d’hygiène, l’hygiène des locaux et du matériel). En effet, l’analyse microbiologique a porté sur des échantillons prélevés de façon aléatoire sur les produits finis, c’est-à-dire après la mise en bocaux des huîtres et des arches. L’analyse microbiologique a été réalisée conformément aux normes : ISO TS 21872-1 2007 pour les Vibrios, ISO 4833-1, 2013 pour la FMAT et XP V08061, 2005 pour les ASR. Nonobstant l’analyse microbiologique, un protocole d’observation désengagée a été appliqué, au cours de la fabrication des semiconserves. En effet, il a consisté à noter ou à enregistrer le comportement du personnel. Ce protocole a été élucidé par LABOV (1976). L’objectif de cette enquête est d’établir un lien entre le niveau de contamination et les conditions d’hygiène de fabrication. 3.1.2. Appréciation des résultats de l’enquête 3.1.2.1. Hygiène du personnel Au cours de notre enquête, 100% de nos répondants étaient des femmes. Ce résultat a été trouvé par SOUMARE (2016) lors de son étude sur la « classification des sites ostréicoles du Sénégal : caractérisation bactériologique et biochimique des huîtres ». De même, (NDOYE et MOITY, 2010) ont montré que la transformation des coquillages est le ressort des femmes. Parmi les femmes transformatrices, 40% ont un niveau primaire, 27% le secondaire et 33% sont illettrées. Ces résultats sont par contre différents de ceux de 54

SOUMARE (2016). Ce dernier a rapporté, lors de son étude au Sénégal, que les femmes transformatrices avaient un niveau scolaire très faible. La formation en hygiène reçue par les femmes transformatrices leur permet d’appréhender dans une moindre mesure, l’impact des contaminations microbiennes sur la qualité du produit et par voie de conséquence sur la santé du consommateur. En outre, le principe du lavage des mains avec du détergent et de l’eau par le personnel, est celui des recommandations en vigueur (MAPAQ, 2013). Mais, l’hygiène du personnel peut être remise en cause par le port de bijoux et l’absence de gant lors de la manipulation. Or, le port de bijoux peut être susceptible de dangers physiques ou microbiologiques. Cette pratique du personnel ne respecte pas avec les principes généraux d’hygiène alimentaire fixés par le Codex Alimentarius (FAO/OMS, 1976). En effet, la présence de corps étrangers représente un réel danger pour le consommateur en cas d’ingestion accidentelle (ANSES, 2014). L’unité de production de semi-conserves ne dispose pas d’infirmerie. En cas de malaise, la concernée est dispensée du travail et se prend en charge. Par contre, au cours d’une étude au Sénégal, FALL (2014) a évoqué la présence d’une infirmerie et de la prise en charge du personnel blessé ou victime d’un malaise, avant d’être mis en congé. Dès lors, la mise en congé de la concernée réduit le personnel et est suivie d’une compensation de poste. Cet acte peut être une voie de contamination ou de transfert de germes, d’une étape à une autre de la chaîne de production. En somme, le personnel n’ayant pas subi de visite médicale demeure une source de contamination éventuelle des produits fabriqués. Par ailleurs, ROZIER (1986) atteste que les ouvriers des industries agro-alimentaires atteints d’affection tégumentaire, sont de potentiels acteurs de contamination des aliments.

3.1.2.2. Hygiène des locaux Les locaux de l’unité de production sont conçus suivant le principe de la marche en avant. Ce constat répond aux recommandations de (ROZIER et al., 1985). Ils sont composés de locaux techniques et sanitaires. Cependant, lors de la production des semi-conserves, le personnel n’applique guère le principe de la marche en avant. En effet, la salle consacrée à la réception des matières premières, abrite tous les procédés de fabrication, à l’exception de la mise en bocaux. Cette pratique corrobore avec les observations faites par FALL (2014) dans une unité de production artisanale de lait. Le non-respect de ce principe peut être à l’origine de contaminations croisées. Par ailleurs, le sol et les murs respectent les recommandations de Règlement CE/219/2009 du 11 mars 2009. Au niveau des locaux sanitaires, le manque d’essuie-main, et de dispositif adapté constituent un danger pour l’hygiène du personnel et par conséquent celle des produits finis. 3.1.2.3. Hygiène du matériel Le matériel utilisé par l’unité de production est soit en aluminium, soit en caoutchouc ou en inox. Le matériel ainsi présenté ne respecte pas les recommandations du Règlement CE/219/2009 du 11 mars 2009. En effet, l’aluminium rend pénible le nettoyage par persistance de taches à long terme. Par conséquent, il faut s’assurer que les surfaces de l’équipement ne soient pas contaminées avant d’entrer en contact avec le produit. 3.1.2.4. Diagramme de fabrication La production des semi-conserves est faite à partir d’huîtres et d’arches récoltées dans la zone conchicole de Joal-Fadiouth. La production est saisonnière au dépend de la disponibilité des matières premières (huîtres ou arches) et de la hauteur du niveau de la mer. Le procédé de fabrication est celui proposé par l’organisation mondiale pour l’alimentation, relatif à la purification des 56

mollusques bivalves. En effet, selon (FAO, 2010), la purification consiste à immerger les mollusques bivalves dans un dispositif d’eau saine afin d’éliminer les contaminants et d’éviter toute recontamination. Cette technique est identique à l’épuration employée par le personnel de l’unité de production de semiconserves. Par ailleurs, la solution d’épuration est composée d’eau de la SDE et d’hypochlorite (eau de javel). A cet effet, le mollusque immergé, effectue un véritable lavage de son organisme et réalise une autoépuration. La phase d’épuration dure 24H. En outre, l’étape qui succède l’épuration est la cuisson. La cuisson facilite l’ouverture de la coquille et rend aisé la récupération de la chair des huîtres ou des arches. La récupération de la chair d’une part et la séparation du coquillage et d’impuretés d’autre part permet de réduire le maximum possible de germe et d’insalubrité qu’hébergent les coquillages. Par ailleurs, le lavage de la chair des coquillages et l’égouttage contribuent à l’élimination d’impureté persistante dans ceux-ci. Aussi, est réalisée une cuisson à la vapeur de la chair récupérée. Le but est de faire cuire au mieux sans effets néfastes sur les caractères organoleptiques du produit. Au terme de celle-ci, suit le séchage sur un linge blanc. Au bout de quelques minutes, l’étape de la mise en bocaux ou du conditionnement est effectuée. Il faut noter que cette étape est précédée de la stérilisation (chauffage) des bocaux pendant un temps subjectif, voire à l’appréciation du personnel en charge. Les semi-conserves sont conditionnées dans des contenants dont l’air interne est réduit en oxygène. Le traitement thermique (pasteurisation) et le conditionnement permettent de prolonger la durée de conservation des produits. En effet, la pasteurisation détermine la durée de conservation, au regard de la température d’application. Toutefois, aucun appareil n’est utilisé pour déceler la durée et la température de pasteurisation est méconnue. Pourtant, la détermination de la durée de conservation des semi-conserves est fonction de la durée et de la température de pasteurisation. Au terme de la pasteurisation, les semi-conserves sont rangées

dans la salle de vente à la température de celle-ci. Or, selon (MAPAQ, 2014), les semi-conserves doivent être réfrigérées à 4°C ou moins. 3.1.3. Appréciation de la qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées 3.1.3.1. Flore mésophile aérobie totale Les germes aérobies mésophiles comprennent l'ensemble des bactéries que l'on rencontre dans les denrées alimentaires. Ce sont des microorganismes capables de se multiplier en aérobiose à des températures optimales de croissance comprise entre +20°C et +45°C. Cette microflore peut comprendre des microorganismes pathogènes pour l’Homme et l’animal mais aussi des microorganismes d’altération variés (BONNEFOY et al., 2002). Le dénombrement de la FMAT a montré un taux de satisfaction de 88,6% et un taux d’acceptabilité de 11,4%. Nos résultats sont différents de ceux obtenus par SYLLA et SEYDI (2003). Ces derniers avaient obtenu à l’issu d’une étude sur la qualité hygiénique des poissons et des repas à base de poisson destinés aux étudiants, un taux de satisfaction de 98% contre 2% de non satisfaction. En plus, El OUALI et al., (2010) ont montré un niveau de conformité (100%) dans les échantillons de semi-conserves analysés. En effet, la contamination des semiconserves par la flore mésophile aérobie totale peut être due au port de bijoux, à la raréfaction de port de gants, au temps et température subjectifs de cuisson et de pasteurisation. Par ailleurs, le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale dans les échantillons, peut témoigner d’une température de stockage favorable à leur prolifération et à leur multiplication. La présence de la FMAT reflèterait un manque d’hygiène du personnel ou la non application des bonnes pratiques d’hygiène. Leur dénombrement élevé peut provoquer l’altération du produit fini et diminuer son délai de conservation.

3.1.3.2. Anaérobies sulfito-réductrices Les ASR permettent d’apprécier la qualité hygiénique des denrées alimentaires d’origine animale. Ils peuvent affecter la conservation des produits à cause de leur forme sporulée et sont ainsi des agents de putréfaction à l’origine de mauvais goûts et de mauvaise odeur (DIOUF, 2001). En effet, leur absence dans les 44 échantillons analysés témoigne d’une efficacité des traitements thermiques. Selon les limites de conformité indiquées dans les normes microbiologiques auxquelles doivent répondre les semiconserves pasteurisées, les échantillons analysés ont montré une conformité aux ASR. Nos résultats sont confirmés par ceux de EL OUALI et al. (2010). Par ailleurs, DIALLO (2010) n’a trouvé des ASR dans son étude sur la qualité bactériologique des repas servis par Dakar catering selon les critères du groupe servair. L’absence des ASR dans les semi-conserves peut être liée d’une part au bon lavage des huîtres et des arches d’autre part à une cuisson suffisante. 3.1.3.3. Vibrio sp La recherche de Vibrio sp dans les échantillons de semi-conserves a révélé la présence de Vibrio sp dans 4,5% des échantillons contre une absence de Vibrio sp dans 95,5% des échantillons. Ce taux de 4,5% relativement élevé pour des produits finis, serait dû à l’absence de changement de gants d’une étape à une autre du diagramme de fabrication. Par ailleurs, la présence de Vibrio sp dans les deux échantillons, pourrait être due à la durée de pasteurisation aléatoire ou ayant échappé à la pasteurisation. En effet, la présence de Vibrio sp dans les semi-conserves est en contradiction avec les normes fixées par le règlement (CE) n°1441/2007 du 5 Décembre 2007 modifiant le Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Nos résultats sont différents de ceux de SOUMARE (2016) au Sénégal, qui a isolé Vibrio sp sur 56% des échantillons de mollusques bivalves frais. Cette différence peut être expliquée par la durée et le procédé d’épuration 59

avec de l’eau javellisée. En effet, l’utilisation de javel dans l’eau d’épuration permet de réduire la charge bactérienne de Vibrio sp des mollusques bivalves (COLY et al., 2015). Par ailleurs, l’emploi de vinaigre dilué, de sel dans les semi-conserves peuvent réduire la charge ou favoriser la croissance de Vibrio sp. Car, Vibrio sp sont des germes halophiles et requièrent du sodium pour leur croissance. En plus, ils croissent à un pH allant de 7,5 à 9,2 à l’exception de Vibrio parahaemoliticus qui peut croître à un pH de 4,8 (COHEN et al., 2006).

3.2. Recommandations Au vu de nos résultats et des observations faites au cours de notre enquête, il est nécessaire de formuler quelques recommandations. Nos recommandations s’adresseront d’une part au personnel de l’unité de production de semi-conserves de coquillages de Joal-Fadiouth, à l’ONG APTE et d’autre part aux pouvoirs publics.  Au personnel de l’unité de production  respecter la marche en avant  appliquer le lavage des mains avant et après l’accès à la salle de production et le port des gants  respecter le taux de dilution de l’eau de javel (10 ml pour 5 litres d’eau)  éviter le port des bijoux au cours de la transformation  assurer l’hygiène de la salle de production y compris la période de repos  mentionner les dates de fabrication sur l’emballage  réaliser la pasteurisation à 100°C (sur foyer) pendant 20 minutes.  A l’ONG APTE  faire des visites périodiques de l’unité de production  s’assurer de l’application des conditions d’hygiène  mettre à la disposition de l’unité de production un réfrigérateur et un thermomètre à infra rouge  renforcer la formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène  réparer le pasteurisateur.  Aux pouvoirs publics  faire un suivi sanitaire périodique de l’unité de production  réaliser des examens microbiologiques de façon périodique des produits finis.

CONCLUSION Le Sénégal est un pays à vocation maritime. Il bénéficie de 718 km de côtes, des conditions météorologiques avantageuses et des eaux maritimes riches en ressources halieutiques. Ces ressources sont très diversifiées parmi lesquelles, les ressources démersales côtières (crustacés, mollusques, etc.). Le secteur de la pêche revêt une importance capitale, et représente une source de devises pour le pays avec 11,9% des recettes d’exportations. Les coquillages occupent une place vitale dans l’économie des communautés des zones côtières d’Afrique de l’Ouest en général, et du Sénégal en particulier. Ils constituent une civilisation dans l’île de Joal-Fadiouth et jouent un rôle crucial dans l’alimentation humaine et représentent la principale source de revenus des femmes. Celles-ci, organisées en groupement d’intérêt économique ont bénéficié d’une unité de production de semi-conserves de coquillages, en vue d’appuyer leur valorisation. Les coquillages filtrent des volumes d’eau importants afin de satisfaire leurs exigences nutritionnelles et respiratoires. Ils concentrent dans leur tractus digestif des micro-organismes présents dans l’eau qui peuvent être à l’origine de toxi-infection alimentaire. Le risque sanitaire lié à la consommation de coquillages représente alors une importante préoccupation de santé publique. En effet, la production et la transformation des coquillages, notamment les semi-conserves d’huîtres et d’arches nécessitent de ce fait, un contrôle particulier afin de protéger la santé du consommateur. C’est pourquoi, nous avons opté dans cette étude, d’évaluer la qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées produites à Joal-Fadiouth (SENEGAL). L’objectif de ce travail est d’améliorer la sécurité sanitaire des semi-conserves d’huîtres et d’arches. Pour atteindre cet objectif, une enquête a été effectuée parallèlement au prélèvement d’échantillons.

L’enquête a révélé, que le personnel de l’unité de production est composé exclusivement de femmes. Leur niveau d’étude est variable, allant du primaire au secondaire y compris des illettrées. L’hygiène du personnel est acceptable avec une tenue propre et correcte. En outre, aucune visite médicale n’a été effectuée et le personnel ne dispose pas d’installations adéquates pour le lavage des mains. S’agissant des locaux de l’unité de production, ils ont été conçus suivant le principe des « 5M » ou d’Ishikawa. Cependant, le personnel n’applique pas le principe de la marche en avant gage des contaminations croisées. A cet effet, l’aire de réception, consacrée au lavage et à la cuisson, abrite toutes les étapes du procédé de fabrication, à l’exception de l’étape de la mise en bocaux. Au cours de notre enquête, nous avons constaté que le nettoyage et la désinfection étaient temporaires en ce sens qu’ils sont faits les jours de production, et ne se limitaient qu’aux aires utilisées. Au sujet du matériel utilisé, il est non conforme, car fabriqué à partir de matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter. En outre, l’unité de production suit un processus méthodique de fabrication des semi-conserves d’huîtres et d’arches. Cependant, des irrégularités telles que la température et la durée de pasteurisation restent méconnues. Au cours de notre étude, de Décembre 2016 à Février 2017, 44 échantillons dont 25 semi-conserves d’huîtres et 19 semi-conserves d’arches ont été prélevés puis analysés au laboratoire d’HIDAOA de l’EISMV. Les résultats d’analyse microbiologique ont montré que 88,6% des échantillons sont satisfaisants contre 11,4% de niveau d’acceptabilité pour la flore mésophile aérobie totale. En outre, l’absence des anaérobies sulfito-réductrices dans les 44 échantillons leur confèrent une conformité de 100%. Par ailleurs, la recherche de Vibrio sp a révélé un taux de 4,5% de présence contre 95,5% d’absence dans les échantillons. Il en découle de ces résultats une remise en cause de l’application du procédé de fabrication de l’unité de production, notamment de 63

l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ce qui peut entrainer une recontamination des semi-conserves d’huîtres et d’arches après la cuisson. Afin d’améliorer la qualité des semi-conserves de l’unité de production de JoalFadiouth, il est nécessaire de préserver les acquis et de prendre des mesures dans le cadre de l’organisation du travail. En d’autres termes, la prévention des maladies d’origine alimentaire d’une part et la protection de la santé publique d’autre part, passeront par une amélioration de la sécurité sanitaire de ces produits. Il est nécessaire dès lors, de veiller à la formation du personnel en matière d’hygiène, à l’application des bonnes pratiques d’hygiène, puis de procéder à un contrôle microbiologique des produits finis avant la mise sur le marché. Cette étude sur la qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches pourrait être approfondie en y ajoutant la détermination du pH ainsi que des prélèvements sur le personnel et des surfaces pour apprécier au mieux le niveau de contamination.

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ALIMENTATION.

L’AGRICULTURE Carnet

DES

d’informations,

PECHERIES

fabrication

des

ET semi-

conserves, 2014. Accès internet :http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Carnet_Semiconserves.pdf (Consulté le 5 févier 2017). 41- MUZARD J., 2007. Les locaux de production et leurs annexes. Technoloie culinaire, Ed BPI M. Maincent, p5. 42- NDOYE F. ; MOITY M. P. 2010. « Femmes et Coquillages » pour une gestion durable des ressources conchylicoles dans le Delta du Saloum au Sénégal. In: 116th Seminar, October 27-30, 2010, Parma, Italy (p. 6 p.). Presented at 116. EAAE Seminar. International EAAE-SYAL Seminar. Spatial dynamics in agri-food systems: Implications for sustainability and consumer

welfare,

Parme,

ITA

(2010-10-27

2010-10-

30). http://prodinra.inra.fr/record/48258. 43- N. MORET. 2008. Hygiène alimentaire dans les établissements de soins. Institut de Lavigny, p38. 44- OMS, 2007 Cinq clefs pour des aliments plus sûrs : manuel. Département sécurité sanitaire des aliments, zoonoses et maladies d’origine alimentaire. Génève P9.

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;

CARLIER

BOLNOT

F.,

1985

Bases

microbiologiques de l’hygiène en cuisine. – Millau : imprimerie Maury.,200p. 54- ROZIER J. Qualité hygiénique des aliments. RTVA, 1986, 214, 7-12. 70

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MINISTERE

L’ECONOMIE

MARITIME

DIRECTION DE LA PECHE MARITIME, situation économique et sociale du Sénégal Ed. 2010. 60- SENEGAL, MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE / DIRECTION DE L'HYGIENE Loi N° 84-71 du 05 juillet 1983 portant code de l'hygiène Journal officiel de la République du Sénégal du 06.08.1983. 61- SENEGAL. Direction de l’hygiène. Loi no 83- 71 du 05 juillet 1983, portant code de l’hygiène publique. 62- SENEGAL. Ministère de la pêche, 2011 Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Maitrise de la qualité dans les unités de transformation du lait. Dakar : ME. - 112p.

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N’GBAKOU

DOSSO.,

2003

Bilan

des

analyses

microbiologiques des aliments à Abidjan de 1990 à 1995. In microbiologie hygiène alimentaire vol. 15-No44 - pp39-42.

WEBOGRAPHIE 71- CENTRE ANTI POISON DU MAROC, Toxicologie Maroc - N° 6 3ème trimestre 2010 en ligne http://www.prophylaxis.pro/echo_files/3021xx-srcDocument.pdf (consulté le 28/03/2017). 72- INRA, 2006. La conservation des aliments, les techniques : Mission Communication

l'INRA

;

rédigé

mai

2006.

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_ microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques consulté le 31/03/2017.

ANNEXES

Annexe 1 : Résultats d’analyses microbiologiques des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées produites à Joal-Fadiouth Echantillons

FMAT

ASR

Vibrio sp

˂10

Absence

1,0.10²

˂10

Absence

1,2.10²

˂10

Absence

˂10

Absence

3,5.10³

˂10

Absence

3,2.10²

˂10

Absence

1,6.10³

˂10

Absence

8,0.10²

˂10

Absence

8,2.10²

˂10

Absence

1,5.10³

˂10

Absence

2,1.10³

˂10

Absence

1,7.10²

˂10

Absence

1,2.10³

˂10

Absence

1,0.10³

˂10

Absence

1,2.10⁵

˂10

Absence

1,5.10²

˂10

Absence

˂10

Absence

1,0.10³

˂10

Présence

˂10

Présence

˂10

Absence

˃3,0.10⁵

˂10

Absence

˃3,0.10⁵

˂10

Absence

˃3,0.10⁵

˂10

Absence

˃3,0.10⁵

˂10

Absence

˃3,0.10⁵

˂10

Absence

3,5.10²

˂10

Absence

1,6.10³

˂10

Absence

7,0.10²

˂10

Absence

8,2.10²

˂10

Absence

1,5.10³

˂10

Absence

2,1.10³

˂10

Absence

1,7.10²

˂10

Absence

1,2.10²

˂10

Absence

1,0.10³

˂10

Absence

1,2.10⁵

˂10

Absence

2,3.10³

˂10

Absence

5,0.10²

˂10

Absence

˂10

Absence

˂10

Absence

˂10

Absence

1,6.10³

˂10

Absence

1,3.10³

˂10

Absence

2,6.10³

˂10

Absence

1,6.10³

˂10

Absence

Annexe 2 : Fiche d’enquête

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés : D’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire. D’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ; De prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ; De ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation. Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure.

QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES SEMI-CONSERVES D’HUITRES ET D’ARCHES MARINEES PRODUITES A JOAL-FADIOUTH (SENEGAL) Résumé La présente étude a pour objectif d’améliorer la sécurité sanitaire des semi-conserves d’huîtres et d’arches produites par l’unité de production de coquillages de Joal-Fadiouth. Pour atteindre cet objectif, une enquête a été menée pour apprécier le niveau d’application d’hygiène lors de la fabrication des semi-conserves. Ainsi, 44 échantillons de semi-conserves d’huîtres et d’arches ont été prélevés, dont 25 échantillons de semi-conserves d’huîtres et 19 échantillons de semi-conserves d’arches. Ces échantillons ont été analysés au laboratoire de Microbiologie alimentaire de l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar, suivant les normes (ISO 6887-3 Août 2003), (ISO 4833-1, 2013), (XP V 08-061 Mai 2005) et (ISO/TS 21872-1 2007). Les résultats issus de ce travail ont montré que, 88,6% (n=39) des échantillons sont satisfaisants contre 11,4% (n=5) acceptables pour la flore mésophile aérobie totale, une absence des anaérobies sulfito-réductrices. Vibrio sp a été révélé dans 4,5% (n=2) contre une absence dans 95,5% (n=42) des échantillons. Il en ressort de l’enquête et de ces résultats, une remise en cause de l’application du procédé de fabrication, notamment l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ce qui peut entrainer une recontamination des semi-conserves d’huîtres et d’arches après la cuisson. Mots clés : qualité microbiologique, semi-conserves marinées, huîtres, arches Auteur : Lagou Hermann Boris KOUAKOU Email: khermannboris@yahoo.fr Contact: (+221) 777166154 (Dakar) (+225 89579378) (Abidjan RCI) BP 2435 Dakar / 57 Residence Hacienda