Lalidia Bruno OUOBA by Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV Dakar)

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ************ ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR (E.I.S.M.V)

ANNEE: 2017

N° 20

Evaluation de la qualité microbiologique des laits de consommation dans les régions de Kaolack, Kaffrine et Fatick (Sénégal)

THESE Présentée et soutenue publiquement le 18 Juillet à 14h 00 devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT) Par : Lalidia Bruno OUOBA Né le 06 Octobre 1993 à Bobo-Dioulasso (Burkina Faso) JURY Président :

M. Gora MBAYE Maître de conférences agrégé à la faculté de médecine, de pharmacie et d’odontologie de Dakar

Directeur et rapporteur de Thèse :

M. Adama SOW Maître de conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar

Membre :

M. Germain Jérôme SAWADOGO Professeur à l’EISMV de Dakar

Co-Directeur de Thèse:

M. Miguiri KALANDI Assistant à l’EISMV de Dakar

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal). Tel : (221) 33 865 10 08 – Télécopie (221) 825 42 83 Site web : www.eismv.org

COMITE DE DIRECTION Le Directeur Général  Professeur Yalacé Yamba KABORET Les Coordonnateurs  Professeur Rianatou BADA ALAMBEDJI Coordonnateur des stages et des formations post-universitaires  Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur de la Coopération Internationale  Professeur Alain Richi WALADJO KAMGA Coordonnateur des études et de la vie Estudiantine  Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur recherche/développement Année universitaire 2016-2017

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef de département: M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé ANATOMIE–HISTOLOGIE–EMBRYOLOGIE M. Serge Niangaran BAKOU, Professeur M. Gualbert S. NTEME ELLA, Maître de Conférences Agrégé

PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIETHERAPEUTIQUE M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé M. Moussa ASSANE, Professeur vacataire

CHIRURGIE-REPRODUTION M. Alain Richi Kamga WALADJO, Maître de Conférences Agrégé M. Papa El Hassane DIOP, Professeur vacataire

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES M. Adama SOW, Maître de Conférences Agrégé M. Miguiri KALANDI, Assistant M. Germain Jêrome SAWADOGO, Professeur vacataire ZOOTECHNIE – ALIMENTATION M. Ayao MISSOHOU, Professeur M. Simplice AYSSIWEDE, Maître de Conférences Agrégé M. Sahidi Adamou Docteur Vétérinaire vacataire

ECONOMIE RURALE ET GESTION M. Walter OSSEBI, Assistant

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT Chef de département: M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALES (HIDAOA) M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître de Conférences Agrégé Mlle Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître de Conférences Agrégé

PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-CLINIQUE AMBULANTE M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur M. Yaghouba KANE, Maître de Conférences Agrégé Mme Mireille KADJA WONOU, Maître de Conférences Agrégé

MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur M. Philippe KONE, Maître de Conférences Agrégé (disponilité) Justin Ayayi AKAKPO, Professeur vacataire PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRESZOOLOGIE APPLIQUEE M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé M. Dieudoné L. DAHOUROU, Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche

PHARMACIE-TOXICOLOGIE M. Assionbon TEKO AGBO, Chargé de recherche M. Gilbert Komlan AKODA, Maître Assistant (disponibilité) M. Abdou Moumouni ASSOUMY, Maître Assistant (disponibilité) M. Ets Ri Kokou PENOUKOU Docteur Vétérinaire vacataire

DEPARTEMENT COMMUNICATION Chef de département: Ayao MISSOHOU, Professeur BIBLIOTHEQUE M. Mamadia DIA, Documentaliste Mlle Ndella FALL MISSOHOU, Bibliothécaire SERVICE AUDIO-VISUEL M. Bouré SARR, Technicien

SERVICE DE LA SCOLARITE M. Théophraste LAFIA, Chef de Scolarité M. Mohamed Makhtar NDIAYE, agent administratif Mlle Astou BATHILY MBENGUE, agent administratif

DEDICACES A l’éternel mon Dieu Père Très Saint, Dieu Tout Puissant merci pour votre infinie bonté, merci de veiller sur moi à chaque instant de ma vie, d’être mon réconfort dans les moments difficiles, et de renouveler sans cesse votre amour pour moi. « Béni soit à jamais son nom glorieux! Que toute la terre soit remplie de sa gloire! Amen! Amen! » Psaumes 72:19 A mon Père, Les mots me manquent. Un simple « Merci » ne saurait contenir tout ce que je ressens mais je n’ai que ça. Alors, merci Papa. Merci pour tous ces moments passés ensemble, merci pour notre éducation; merci pour vos précieux conseils; merci de nous avoir inculqué l’amour du travail; merci pour votre leçon de vie; merci, merci, merci,…, merci. Puisse ce travail être le début de l’accomplissement de ce que vous avez toujours souhaité pour moi. Repose en paix Papa. A ma Mère Infiniment merci pour l’amour, la tendresse et le dévouement que vous ne cessez de nous porter. Vous nous avez toujours guidés et par vos conseils nous avons su prendre les bonnes décisions. Puisse le Père tout puissant veiller sur vous et nous accorder l’occasion de vous exprimer notre immense gratitude. A ma Grande Sœur Grande sœur ! Merci pour tout, et surtout merci d’être notre grande sœur. Puisses-tu avoir une vie familiale bien remplie. Tes petits frères seront toujours là pour toi. A mes Grands Frères Roland, Hermann, Bienvenue. Vous avez toujours été et continuez d’être des modèles pour moi. Ce travail n’aurait pu aboutir sans votre indéfectible soutien. Merci d’être tous là pour moi, merci d’être ma famille. Ce travail vous est dédié à vous et toute la famille OUOBA qui ne cesse de s’agrandir. A mon petit frère Pierre Aimé Wayiribé. Tu as du boulot apparemment. Surtout ne soit pas comme nous mais meilleur que nous. Tu trouveras toujours soutien et conseil auprès de tes Frères. Puisse ce travail t’inspirer et renforcer ta conviction dans l’amour du travail bien fait. A mes Nièces Ornella, Gloria. Bon arrivé dans la famille! Grandissez vite et travaillez dur, pour nous rendre fiers de vous. Que l’éternel veille sur vous.

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A maman Monique et Maman Alizé, merci d’avoir rejoint la famille. Puissiez-vous rendre mes frères très heureux. A Louise MOYENGA et Solange SODEHOU; A tous mes grands frères ; Aux Brothers : Dramane DAO et Siaka DJIRE, plus que des amis nous sommes devenus des frères. Puisse Dieu nous garder longtemps ensemble. A mes amis du lycée, Omar TRAORE, Salif DIAWARA, Patrick BITCHIBALI, trouvez en ce travail l’aboutissement de tous nos efforts. A tous mes oncles et tantes, merci pour votre soutien et pour vos conseils, ce travail est le vôtre. A mes cousins et cousines, Merci pour votre assistance et pour vos encouragements. A mes promotionnaires burkinabés, Nabi Daouda DAO, Idrissa SAVADOGO, Mariam ALHAMDOU, Nadège MINOUGOU, ce travail n’aurait pu aboutir sans vous. A mes promotionnaires de la 44ième promotion, première promotion du système LMD. Ce fut une expérience très enrichissante avec des rencontres inoubliables. A mes amis : Mariam, Ruffine, Idrissa, André, Elisabeth, Armelle, Roland, Muller, Gnali, Daouda, Souleymane, Maboy, Mamadou, merci pour tous ces moments passés ensemble. A mes amis : Brice OUEDRAOGO, Sy Adama Rosario TRAORE, Martial NANA. Merci pour ces années de partage et de complicité. A ma marraine, Alima COMBARI. A mon filleule, Désiré NANA. A la CEVEC. A l’Amicale des Etudiants Vétérinaires Burkinabè de Dakar (AEVBD). A tous mes cadets de l’EISMV, armez-vous de courage, et puisse le Seigneur vous assister. A la Marraine de la 44ème promotion, Dr Fatima DIAGNE SYLLA. A l’Amicale des Etudiants Vétérinaires de Dakar (AEVD). A tous ceux que j’ai omis de citer, sachez que ce travail est le vôtre. A mon pays le Burkina Faso. Au Sénégal mon pays hôte.

REMERCIEMENTS Nous adressons nos sincères remerciements et notre profonde gratitude : A DIEU, le Tout Puissant pour nous avoir accordé la santé et la force nécessaire à l’accomplissement de ce travail ; A toutes la famille OUOBA pour leur soutien ; A mes oncles et tantes maternels et paternel ; Au Professeur Yalacé Yamba KABORET, Directeur général de l’EISMV; Au Professeur Germain Jérôme SAWADOGO et au Pr Adama SOW pour leurs accueils, leurs précieux conseils et leurs soutiens indéfectibles ; A tous nos maîtres de l’EISMV pour la qualité des enseignements reçus ; A tout le personnel administratif, technique et de service de l’EISMV ; A Nos encadreurs : Pr Adama SOW et Dr Miguiri KALANDI. Infiniment merci pour la confiance que vous m’avez accordé ; merci pour vos conseils et votre très grande disponibilité ; Au Docteur DAHOUROU, merci pour vos conseils et votre grande disponibilité ; Au Dr Zakaria BENGALI et au Dr Hervé VITOULEY du CIRDES, merci pour votre accueil et votre disponibilité ; A Mr KABA, Mr Samba SARR, Mr Mathieu SARR ; votre aide m’a été précieuse sur le terrain. Recevez là ma profonde gratitude ; A Mr BALDE, Mr BA ; sincères remerciements ; Aux personnels du Laboratoire National de l’Elevage du Ministère des Ressources Animales pour l’accueil et le soutien qu’ils m’ont accordé durant mon séjour dans leur Laboratoire ; A mes ainés de l’EISMV : Dr TIALLA, Dr SIE, Dr PARE, Dr ZERBO, Dr DICKO, Dr TAPSOBA, Dr GUIGMA, Dr DAHOUROU, Dr OUEDRAOGO, Dr ZABRE, Dr ZOUGBARE, Dr COMBARI, Dr ROUAMBA, Dr TRAORE, Dr ILBOUDO, Dr OUANDAOGO, Dr SAVADOGO, Dr BAZIMO, Dr ZEBA, Dr KAMBOULOUGOU, Dr YODA, Dr KABORE, Dr TAPSOBA, Dr YAMEOGO, Dr ILLY, Dr DERA, Dr MINOUGOU, Dr DAO ; A la 44ème promotion ; A l’AEVBD ; A tous mes amis burkinabés de Dakar ; A tous ceux qui ont apporté leur touche pour l’établissement de ce document. v

A NOS MAÎTRES ET JUGES A notre maître et Président de jury, Monsieur Gora MBAYE, Maître de conférences agrégé à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar. Nous avons été particulièrement émus par l’enthousiasme et la spontanéité avec lesquels vous avez accepté de présider notre jury de thèse, malgré vos multiples occupations. Votre rigueur scientifique et votre sens des relations humaines sont des qualités qui nous ont particulièrement marqué. Veuillez trouver ici nos remerciements les plus sincères.

A notre Maître, Directeur et rapporteur de thèse, Monsieur Adama SOW, Maître de Conférences agrégé à l’EISMV. En acceptant de rapporter ce travail, vous nous faites un grand honneur. Nous apprécions très hautement votre esprit de simplicité et votre sens la de responsabilité. Vos qualités humaines et scientifiques, la clarté et la rigueur de vos enseignements forcent le respect et la considération. Le temps passé à votre côté nous a permis de connaitre un homme, travailleur, infatigable, toujours disponible. Veuillez trouver ici nos remerciements les plus sincères

A notre Maître et juge, Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO, Professeur à l’EISMV de Dakar La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de juger ce travail malgré votre emploi du temps très chargé témoigne de vos qualités intellectuelles et humaines qui nous ont toujours marqué. Ces nombreuses qualités qui vous caractérisent font de vous un modèle pour nous. Veuillez trouver ici l’expression de notre profonde gratitude et l’admiration que nous vous portons.

A notre Maître et Co-Directeur de thèse Monsieur Miguiri KALANDI Assistant à l’EISMV C’est avec plaisir que vous avez accepté de nous guider tout au long de nos travaux. Le temps passé à votre côté nous a permis de connaitre un homme travailleur, rigoureux et généreux. Veuillez trouver ici l’assurance de notre sincère reconnaissance et de notre profonde admiration. Hommage respectueux.

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« Par délibération, la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie et l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leurs sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur donner aucune approbation ni improbation »

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Sigles et abréviations AMPROLAIT : Appui à l’amélioration durable de la productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre ANSD : Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie APAQ-W : Agence Wallonne pour la Promotion de l’Agriculture de Qualité ASN : Association Sénégalaise de Normalisation BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication CE : Commission Européenne CECMA : Comité sur l’Elaboration des Critères Microbiologiques dans les Aliments CEP : Cellule des Etudes et de la Planification CHP : Critères d’Hygiène du Procédé CSA : Critères de Sécurité Alimentaire DNCB : Dermatose Nodulaire Cutanée Bovine EISMV : Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires ENSAIA : Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires FAO : Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture GIE : Groupements d’Intérêt Economiques HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ISRA : Institut Sénégalais de Recherches Agricoles MDE : Maisons Des Eleveurs MEPA : Ministère de l’Elevage et des Productions Animales TAA : Trypanosomoses Animales Africaines UFC : Unité Formant Colonies

Liste des tableaux Tableau I : Production nationale de lait en 2014 et en 2015 ......................................... 6 Tableau II: Paramètres de reproduction et performances laitières des races locales .... 9 Tableau III: Composition moyenne et distribution des protéines du lait.................... 12 Tableau IV: Constituants lipidiques du lait de vache (g/100 g de matière grasse) ..... 13 Tableau V: Constituants majeurs des matières salines du lait de vache (g/L) ............ 14 Tableau VI: Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) ............................ 15 Tableau VII: Classification des bactéries lactiques .................................................... 20 Tableau VIII: Normes pour le lait et produits laitiers ................................................. 28 Tableau IX: Critères microbiologiques « m » des laits et produits laitiers au Sénégal ....................................................................................................................................... 28 Tableau X: Composition des échantillons ................................................................... 33 Tableau XI: Villages enquêtés et effectifs des enquêtés ............................................. 40 Tableau XII: Qualité microbiologique du lait cru selon la norme NS 03-020 et fréquence d’isolement des germes ................................................................................ 45 Tableau XIII: Qualité microbiologique du lait pasteurisé selon la norme NS 03-021 et fréquence d’isolement des germes ................................................................................ 48 Tableau XIV : Qualité microbiologique du lait caillé selon la norme NS 03-002 et fréquence d’isolement des germes ................................................................................ 49 Tableau XV : Comparaison quantitative de la flore microbienne des différents types d’échantillons ................................................................................................................ 51 Tableau XVI: Comparaison de la qualité du lait en fonction de la flore .................... 51 Tableau XVII: Evolution de la flore bactérienne du lait pasteurisé conservé à 4°C .. 52 Tableau XVIII: Qualité microbiologique du lait pasteurisé conservé à 4°C à J0, J0+3, J0+5, J0+10, J0+15 ....................................................................................................... 53

Liste des figures Figure 1: Evolution des importations de produits laitiers de 2009 à 2013 .................... 7 Figure 2: Plan d’échantillonnage à 2 classes ............................................................... 26 Figure 3: Plan d’échantillonnage à 3 classes ............................................................... 27 Figure 4: Zone d'étude et effectifs du cheptel bovin en 2013 ...................................... 30 Figure 5: Prélèvement de lait pasteurisé ...................................................................... 35 Figure 6: Logement des animaux................................................................................. 41 Figure 7: Source en eau des animaux .......................................................................... 41 Figure 8: Appréciation de l’apparition de mammites .................................................. 42 Figure 9: Devenir du lait des animaux malades........................................................... 43 Figure 10: Proportion des éleveurs qui pratiquent le lavage des trayons .................... 44 Figure 11: Agents utilisés pour le lavage des trayons ................................................. 44 Figure 12: Colonies caractéristiques et non caractéristiques de Staphylococcus aureus ....................................................................................................................................... 46 Figure 13: Colonies d’Escherichia Coli ...................................................................... 46 Figure 14: Colonies caractéristiques de salmonelles sur milieu sélectif XLD (à gauche) et Hektoën (à droite) .................................................................................................... 46 Figure 15: Qualité générale du lait cru ........................................................................ 47 Figure 16: Qualité du lait cru en fonction de la flore (%) ........................................... 47 Figure 17: Qualité générale du lait pasteurisé ............................................................. 48 Figure 18: Qualité du lait pasteurisé en fonction de la flore (%) ................................ 49 Figure 19: Qualité du lait caillé en fonction de la flore (%) ........................................ 50

Table des matières SIGLES ET ABREVIATIONS .................................................................................. IX LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................ X LISTE DES FIGURES ............................................................................................... XI INTRODUCTION......................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ......................................... 3 CHAPITRE I: PRODUCTION LAITIERE BOVINE AU SENEGAL ................... 4 I-1-Cheptel bovin au Sénégal ....................................................................................... 4 I-1-1-Effectifs ............................................................................................................. 4 I-1-2-Performances productives des races bovines exploitées .............................. 4 I-1-2-1-Gobra ......................................................................................................... 4 I-1-2-2-N’dama....................................................................................................... 5 I-1-2-3-Djakoré ...................................................................................................... 5 I-1-2-4-Races exotiques ......................................................................................... 5 I-2-Caractérisation et estimation de la production laitière nationale ...................... 5 I-3-Importations et exportations de lait et produits laitiers au Sénégal .................. 6 I-4- Contraintes de la production laitière ................................................................... 7 I-4-1-Contraintes alimentaires ................................................................................. 7 I-4-2-Contraintes sanitaires ...................................................................................... 8 I-4-3-Contraintes génétiques .................................................................................... 8 I-4-4-Contraintes organisationnelles et institutionnelles ....................................... 9 CHAPITRE II : GENERALITES SUR LE LAIT ................................................... 10 II-1-Définition .............................................................................................................. 10 II-2-Composition chimique du lait cru ..................................................................... 10 II-3-Valeur nutritive du lait ....................................................................................... 11 II-3-1-Sucres du lait ................................................................................................ 11 II-3-2-Protéines du lait ............................................................................................ 11 II-3-3-Lipides du lait ............................................................................................... 12 II-3-4-Matière sèche du lait .................................................................................... 13 II-3-5-Vitamines du lait .......................................................................................... 14 xii

II-4-Laits de consommation locale ............................................................................ 15 II-4-1-1-Lait cru ................................................................................................... 15 II-4-1-2-Lait pasteurisé ....................................................................................... 16 II-4-1-3-Laits fermentés ...................................................................................... 16 II-5-Caractéristiques microbiologiques du lait cru ................................................. 17 II-5-1-Flore saprophyte du lait cru ........................................................................ 17 II-5-1-1- Flore utile .............................................................................................. 17 II-5-1-1-1-Bactéries lactiques .......................................................................... 17 II-5-1-1-2-Micrococcaceae............................................................................... 20 II-5-1-1-3-Bactéries propioniques .................................................................. 21 II-5-1-1-4-Levures ............................................................................................ 21 II-5-2-Flore d’altération ......................................................................................... 21 II-5-2-1-Bactéries psychotropes ......................................................................... 21 II-5-2-2-Coliformes .............................................................................................. 22 II-5-2-3-Bactéries sporulées ................................................................................ 22 II-5-3-Flore pathogène ............................................................................................ 22 II-6-Facteurs de variation de la composition de la flore ......................................... 23 II-6-1-Contamination par les animaux.................................................................. 23 II-6-2-Agents infectieux présents dans l’environnement ou les matières premières .................................................................................................................. 24 II-6-3-Dangers liés à l’alimentation des animaux ................................................ 24 II-6-4-Dangers liés au transport ............................................................................ 24 II-6-5-Dangers liés aux bactéries pathogènes provenant du personnel ............. 25 II-6-6-Dangers liés aux bactéries pathogènes provenant du matériel ................ 25 II-7-Critères microbiologiques et normes pour les produits laitiers...................... 25 II-7-1-Plans d’échantillonnage associés aux critères microbiologiques ............. 25 II-7-1-1-Plan d’échantillonnage à 2 classes ................................................... 26 II-7-1-2-Plan d’échantillonnage à 3 classes ................................................... 26 II-7-2-Critères microbiologiques pour les produits laitiers au Sénégal ............. 27 II-7-2-1-Norme sénégalaise pour le lait et produits laitiers ............................. 27 II-7-2-2-Critères microbiologiques « m » des laits et produits laitiers au Sénégal .................................................................................................................. 28 DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE ........................................... 29 CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES ....................................................... 30 I-1-Cadre d’étude ........................................................................................................ 30 I-2-Zone d’étude .......................................................................................................... 30

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I-3-Matériel .................................................................................................................. 31 I-3-1-Matériel d’enquête ......................................................................................... 31 I-3-2-Matériel de prélèvement ............................................................................... 31 I-3-3-Matériel de laboratoire ................................................................................. 32 I-3-3-1-Matériel usuel .......................................................................................... 32 I-3-3-2-Milieux de culture ................................................................................... 32 I-4-Méthodologie ......................................................................................................... 33 I-4-1-Echantillonage ................................................................................................ 33 I-4-2-Caractérisation des élevages ......................................................................... 33 I-4-3-Dénombrement de la flore du lait ................................................................ 34 I-4-3-1-Prélèvements ........................................................................................... 34 I-4-3-2-Analyses microbiologiques ..................................................................... 35 I-4-3-2-1-Préparation des échantillons .......................................................... 35 I-4-3-2-2-Préparation des milieux de culture ................................................ 36 I-4-3-2-3-Recherche de germes ....................................................................... 36 I-4-3-2-4-Calcul du nombre de germes .......................................................... 38 I-4-4-Comparaison du niveau de contamination .................................................. 38 I-4-5-Appréciation de l’effet la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé...... 39 I-4-6-Analyses statistiques ...................................................................................... 39 CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION .................................................. 40 II-1-Résultats ............................................................................................................... 40 II-1-1-Caractérisation des élevages ....................................................................... 40 II-1-2-Dénombrement de la flore du lait ............................................................... 45 II-1-2-1-Lait cru ................................................................................................... 45 II-1-2-2-Lait Pasteurisé ....................................................................................... 47 II-1-2-3-Lait caillé ................................................................................................ 49 II-1-3-Comparaison du niveau de contamination ................................................ 50 II-1-3-1-Comparaison quantitative du niveau de contamination ................... 50 II-1-3-2-Comparaison qualitative du niveau de contamination ...................... 51 II-1-4-Appréciation de l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé 52 II-2-Discussion ............................................................................................................. 53 II-2-1-Caractérisation des élevages ....................................................................... 53 II-2-2-Dénombrement de la flore du lait ............................................................... 55 II-2-3-Comparaison du niveau de contamination ................................................ 57 II-2-4-Appréciation de l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé 59 II-3-Recommandations ............................................................................................... 59 II-3-1-Aux éleveurs et transformateurs de lait : .................................................. 59 II-3-2-Aux chercheurs : .......................................................................................... 60 II-3-3-A l’Etat et aux organismes de financement : ............................................. 60 xiv

CONCLUSION ........................................................................................................... 61 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................. 63 ANNEXES ................................................................................................................... 71

Introduction L’élevage, en tant que composante majeure du secteur primaire, constitue l’un des piliers de l’économie des pays africains. Selon FAYE (2001), les produits et sousproduits (viande, lait, fromage, etc.) de l’élevage constituent une source de protéines pour les populations pauvres. En effet ces populations tirent non seulement un revenu de ces produits et sous-produits d’élevage, mais les utilisent pour une grande part à des fins d’autoconsommation. Compte tenu des conditions d’élevage des animaux, des conditions d’hygiène et des pollutions, force est de constater que ces produits et sousproduits renferment des germes qui peuvent être très dangereux autant pour les animaux que pour l’Homme (BRISABOIS et al., 1997). Aussi l’accès aux soins vétérinaire étant très difficile, certaines populations ont recours à l’automédication, favorisant la présence de résidus d’antibiotiques dans les denrées alimentaires d’origine animale en l’occurrence le lait. Sans un contrôle adéquat, tant sur la viande que sur le lait, ces denrées peuvent causer des maladies aux consommateurs (MAL‐MAL et al., 2009). Une enquête auprès des ménages montre que le bétail constitue une richesse essentielle au Sénégal, dans la mesure où 68% des ménages sénégalais possèdent du bétail (bovins, ovins, caprins) : dont 90% des ménages ruraux et 52% des ménages urbains (ISRA, 1997). D’après FAYE (2001) la part du revenu issue de l’élevage chez les ménages riches au Sénégal serait de 14% contre 24% pour les ménages les plus pauvres en zones arides. La production annuelle en lait varie entre 110 et 118 millions de litres et provient essentiellement des élevages traditionnels qui ne satisfont pas toujours les conditions sanitaires requises pour une production saine et sans danger pour le consommateur (DIALLO, 2004). Cet état de fait est dû non seulement au manque de personnel qualifié pour le suivi des animaux, mais aussi à la méconnaissance des différents risques liés à la consommation des produits d’origine animale, dont le lait (MAL‐MAL et al., 2009). Le lait, produit très prisé par les populations et consommé sous diverses formes (lait cru, lait caillé, lait pasteurisé, yaourt, fromage, etc.), renferme de nombreux germes dont des bactéries issues d’affections systémiques ou localisées au niveau de la mamelle mais aussi des bactéries issues de contaminations post traite (CORNIAUX, 2005). Cette flore 1

bactérienne du lait se distingue d’une part en flore pathogène représentant un réel danger pour la santé du consommateur et d’autre part en flore d’altération responsable de la dégradation des composantes nutritionnelles du lait (MICHEL et al., 2001). La présence d’entérobactéries du genre Salmonella, de staphylocoques à coagulase positive, de Escherichia Coli ainsi que le niveau de contamination de la flore mésophile aérobie totale ont été mis en évidence par de nombreuses études sur la composition microbiologique du lait (SISSAO et al., 2015 ; MUSABYEMARIYA, 2011; MICHEL et al., 2001). L’objectif général de cette étude est d’évaluer la qualité microbiologique des laits cru, caillé et pasteurisé consommés dans les régions de Kaolack, Kaffrine et Fatick. De façon spécifique, il s’agira de :  caractériser les élevages échantillonnés;  dénombrer la flore pathogène et d’altération des laits cru, caillé et pasteurisé;  comparer le niveau de contamination des laits cru, caillé et pasteurisé;  apprécier l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé. Le présent travail est présenté en deux parties. La première consacrée à la synthèse bibliographique, passe en revue les généralités sur le lait et la production laitière au Sénégal, ainsi que les généralités sur la composition microbiologique du lait. La seconde partie ou partie expérimentale, présente le matériel et la méthodologie utilisés, les résultats, la discussion et les recommandations qui découlent de l’étude.

Première partie : Revue Première partie : Revue Bibliographique Bibliographique

Chapitre I: Production laitière bovine au Sénégal I-1-Cheptel bovin au Sénégal Le cheptel bovin sénégalais se caractérise par 3 principales races locales. Il s’agit du zébu Gobra localisé au Nord et au Centre du pays, du taurin Ndama au Sud et à l’Est et enfin de la race Djakoré qui est issue du croisement entre taurin et zébu (ISRA, 1997). A ces races rustiques parfaitement adaptées aux conditions climatiques et présentant une résistance à certains agents pathogènes retrouvés dans la zone, il faut ajouter la présence de races exotiques comme la Holstein, la Montbéliarde, la Jersiaise etc. I-1-1-Effectifs En 2013, le cheptel bovin était estimé à 3 464 000 têtes tandis que les effectifs de petits ruminants s’élevaient à 6 088 000 et 5 186 000 têtes respectivement pour les ovins et les caprins (ANSD, 2016). I-1-2-Performances productives des races bovines exploitées Les bovins africains ont un faible taux de reproduction du fait des mauvaises conditions d’élevage. La plupart atteignent la maturité sexuelle très tardivement. De plus, ces races ont un faible taux de fécondité et un long intervalle vêlage-vêlage (KEITA, 2005). Une bonne gestion de l’alimentation, le croisement entre des races locales et exotiques améliorées ont longtemps été utilisés pour améliorer les paramètres de reproduction et permettre une meilleure productivité des races exploitées. I-1-2-1-Gobra Le zébu peulh sénégalais communément connu sous le nom de Gobra est un animal de grande taille, bien musclé avec une bosse très développée. Sa taille au garrot varie entre 1,25 et 1,45 m. A la naissance son poids se situe entre 14 et 15 kg respectivement pour les femelles et les mâles. La race Gobra est exploitée à la fois pour la production de viande et de lait. Le poids vif adulte tourne autour de 350 à 450 kg avec un rendement carcasse de 48-51% (ISRA, 2003). Quant aux performances laitières elles tournent autour de 500 à 600 litres (ISRA, 2003) pour une durée de lactation d’environ 185 jours, avec un intervalle vêlage-vêlage estimé à 18 mois (CISSE, 1992).

I-1-2-2-N’dama La race N’dama est une race taurine (sans bosse), de petite taille avec un corps trapu et massif. La hauteur au garrot varie de 0,95 à 1,20 m. Le poids vif chez le mâle adulte peut atteindre 330 kg tandis que chez les vaches il se situe entre 210 et 280 kg. La race N'Dama au Sénégal est présente sous deux variétés : une de grande taille et l’autre de petite taille. A la naissance on note un poids moyen de 16 kg pour les mâles contre 14 kg pour les femelles. Avec un intervalle entre vêlages de 16 mois, la femelle N’dama peut produire 350 à 450 litres de lait sur une période allant de 5 à 6 mois. Il s’agit d’une race très rustique et trypanotolérante (ISRA, 1997). I-1-2-3-Djakoré Cette race est issue du croisement entre la race N’dama et la race Gobra. On obtient ainsi des individus présentant des caractéristiques intermédiaires entre ces deux races. Le poids vif à l’âge adulte varie entre 300 et 400 kg, avec un développement de la rusticité et de la trypanotolérance. Chez les vaches on note une nette amélioration de la production laitière (NDOUR, 2003). I-1-2-4-Races exotiques Pour pallier le problème de faible productivité des races bovines locales, le gouvernement sénégalais a entrepris depuis plusieurs années de nombreux plans et programmes d’importation de races améliorées. Par ailleurs il a été entrepris une amélioration génétique de ces races à travers des schémas de croisement permettant d’augmenter la production laitière. Ainsi de nombreuses races exotiques ont été importées à cet effet. Les premières races importées sont d’origine indo-pakistanaise. Il s’agit du Sahiwal et du Red Sindhi en 1963 (KEITA, 2005). Par la suite, d’autres races à l’image du Guzérat (1964), de la Montbéliarde (1976), la Holstein et la Brune des Alpes furent introduites (NDOUR, 2003).

I-2-Caractérisation et estimation de la production laitière nationale En 2013 la production laitière locale était de 220,41 millions de litres se répartissant entre bovins (61,5%), ovins (23,3%) et caprins (15,2%) (ANSD, 2016). La consommation nationale de lait en 2015 était de 384,6 millions de litres contre une 5

production locale qui était d’environ 226,7 millions de litres. Cette production locale provenait essentiellement des élevages extensifs (61%) et complétée par les systèmes intensifs et semi-intensifs (39%) (ANSD, 2016). La consommation moyenne était de 27 litres de lait par habitant (MEPA, 2016). Le tableau I montre l’évolution de la production laitière entre les années 2014 et 2015. Tableau I : Production nationale de lait en 2014 et en 2015 Système d’élevage Extensif Semi-intensif (métis) Intensif (races pures) Total

Production (en millions de litres) 2014 141,7 60,4

Production (en millions de litres) 2015 137,7 72,8

15,8

16,2

217,8

226,7

Source : CEP/MEPA, 2016

I-3-Importations et exportations de lait et produits laitiers au Sénégal Malgré les effectifs importants du cheptel bovin sénégalais, la production laitière des races locales ne permet pas de couvrir les besoins. Selon l’Agence Nationale des Statistique et de la Démographie (ANSD, 2016), les importations de lait et produits laitiers ont connu une légère baisse ces cinq dernières années. En effet, le coût des importations est passé de 49,4 milliards de FCFA en 2012 à 43,9 milliards en 2013 (ANSD, 2013). L’évolution des importations de lait et produits laitiers de 2009 à 2013 est présentée par la figure 1.

70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 2009

2010

2011

Valeur en millions

2012

2013

Courbe d'évolution

Figure 1: Evolution des importations de produits laitiers de 2009 à 2013 Source : ANSD, 2013 I-4- Contraintes de la production laitière I-4-1-Contraintes alimentaires La disponibilité de l’aliment est un obstacle majeur au développement de la filière lait au Sénégal. En effet en 2015 plus de 61% de la consommation nationale venait des élevages extensifs utilisant comme principale source alimentaire le pâturage naturel. Les quantités de fourrage disponibles sont fortement dépendantes des facteurs climatiques (GBANGBOCHE et al., 2011). Une variabilité saisonnière de la disponibilité de ce fourrage notamment la baisse des quantités en saison sèche est à l’origine d’une diminution de la production laitière, d’une augmentation des avortements et même de pertes d’animaux (DIOP, 1997). Sur le plan qualitatif cela se traduirait par une variation saisonnière de la composition bromatologique des fourrages et par des carences permanentes en divers oligo-éléments. Elle est également la cause de la faible fécondité des femelles et d'une manière générale, du manque de précocité et de la lenteur du développement corporel des animaux (GUEYE, 2003). Par ailleurs les éleveurs ont difficilement accès aux sous-produits agro-industriels et aux aliments concentrés du fait de leur coût élevé. Selon DIOP (1997) l'alimentation représente 60% des coûts de production en élevage semiintensif.

Ajouté à cela l’accès à l’eau représente aussi un obstacle non négligeable. En effet malgré la construction par l’Etat sénégalais de nombreux forages et puits, ceux-ci demeurent en nombre insuffisant et sont très mal entretenus (MOUNKALA, 2002).

I-4-2-Contraintes sanitaires Le problème sanitaire revêt une importance primordiale dans les élevages et ce, malgré les nombreux efforts consentis par l’Etat sénégalais à travers les multiples campagnes de vaccination organisées chaque année. En effet, bien que certaines maladies à l’image de la peste bovine aient été éradiquées, bon nombre d’entre elles restent toujours une préoccupation. Il s’agit notamment des parasitoses et de certaines maladies infectieuses qui ont d’importantes répercussions sur le plan économique. C’est le cas des trypanosomoses animales africaines (TAA), de la fièvre aphteuse, de la dermatose nodulaire cutanée bovine (DNCB), ou encore de la fièvre de la Vallée du Rift (ISRA, 2003). Par ailleurs les races exotiques importées pour l’amélioration de la productivité sont plus sensibles à ces agents pathogènes que les races locales. A cela, il faut ajouter d’autres pathologies plus localisées à l’image des mammites et du piétin qui sont très fréquentes en élevage laitier. Aussi MOUNKALA (2002) souligne une difficulté d’accès aux intrants sanitaires du fait d’une mauvaise couverture du territoire national par les cabinets, cliniques et pharmacies vétérinaires.

I-4-3-Contraintes génétiques Les races locales africaines produisent très peu de lait. En effet la production journalière de ces vaches tourne autour de 1 à 3 litres par jour (CISSE, 1992). Par ailleurs avec un âge au premier vêlage atteignant 3, voire même 4 ans et un intervalle vêlage-vêlage de 15 à 18 mois il devient très difficile de répondre aux objectifs d’un élevage laitier c’està-dire un veau/vache/an. De plus en plus on a recours aux races exotiques et à l’insémination artificielle pour palier un tant soit peu ces problèmes. Les performances des vaches de races locales sont décrites dans le tableau II.

Tableau II: Paramètres de reproduction et performances laitières des races locales Races locales

Production (litre)

Taux butyreux %

Gobra

Age au 1er Intervalle vêlage vêlage (mois) (mois) 48-60 -

450-850

5,5

Durée de lactation (jours) 180-200

Ndama

36-42

350

180

14-15,2

Source : GUEYE, 2003

I-4-4-Contraintes organisationnelles et institutionnelles La filière lait au Sénégal souffre d’un réel problème d’organisation. Les éleveurs tentent cependant de se regrouper autour des structures répondant à trois principaux modèles : il s’agit des coopératives, des Groupements d’Intérêt Economiques (GIE) et les Maisons Des Eleveurs (MDE) (ISRA, 2003). Malgré ces tentatives d’organisation il reste un problème crucial lié à la « non-concertation » de ces acteurs et à un manque de coordination des activités pour une plus grande synergie d’action. Il faut aussi noter que ce sous-secteur de l’économie fait l’objet d’un faible investissement. En effet le volume de l’investissement consacré à l’élevage ne représente que 3% du crédit agricole. Les éleveurs disposant de très faibles capacités d’autofinancement sont obligés de faire appel aux crédits. Pendant longtemps les banques ont été réticentes aux crédits vis-à-vis du sous-secteur de l’élevage du fait des risques élevés et difficilement maitrisables en milieu rural : maladies, pertes d’animaux, vole de bétail, difficulté d’écoulement des produits etc. Par ailleurs les taux d’intérêt fixés par les financiers ainsi que les garanties demandées ne sont pas adaptés aux éleveurs (KEITA, 2005).

Chapitre II : Généralités sur le lait II-1-Définition Le codex alimentarius (CODEX STAN 206-1999) définit le lait comme : « la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur. » En France le lait destiné à la consommation humaine a été défini en 1909 par le Congrès International de la répression des fraudes par la formule suivante : « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.» (ADIB, 2009). Le colostrum est le produit éliminé par la mamelle pendant les 7 jours suivant la mise-bas. Le décret sénégalais n° 69-891 relatif aux « lait et produits laitiers », stipule que la dénomination « lait » sans qualificatif renvoie au lait de vache. S’il s’agit d’un lait d’une espèce autre que la vache, il faudra ajouter le qualificatif de l’espèce.

II-2-Composition chimique du lait cru Le lait a été longtemps défini comme un aliment complet. En effet le lait cru contient les nutriments essentiels pour l’être humain. Il s’agit notamment de l’eau, des protéines majoritairement représentées par la caséine, des acides aminés, des vitamines et des sels minéraux. Par ailleurs le lait contient des constituants bioactifs comme des enzymes. Les proportions de ces éléments présents dans le lait varient en fonction d’une panoplie de facteurs dont l’espèce animale, la race, l’alimentation des animaux et même le stade de lactation. Outre, ces constituants, le lait renferme aussi des micro-organismes en quantité variable suivant l’état de santé de la femelle laitière, l’hygiène, la traite et les manipulations diverses subies par le lait (POUEMA, 2006).

II-3-Valeur nutritive du lait L’importance du lait tant dans l’alimentation du veau que dans celui de l’homme n’est plus à démontrer. En effet cet aliment à lui seul, regroupe tous les éléments nécessaires à l’organisme pour couvrir ses besoins journaliers. Un apport de lait dans l’alimentation de l’individu présente donc d’énormes avantages. Un demi-litre de lait par jour permet de couvrir pour un adulte plus de 20 % des besoins en matières protéiques, de 60% des besoins en calcium, 10% des besoins en thiamine (vitamine B1), 4% des besoins en riboflavine (vitamine B2), 15% des besoins journaliers en calories et 16g de matières grasses (BAURAIND, 2014). II-3-1-Sucres du lait Le lactose est le sucre caractéristique du lait, il est responsable par son goût sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. Il s’agit d’un disaccharide composé de glucose et de galactose. Il est le seul glucide libre du lait présent en quantités importantes (de 45 à 50 g/litre) (BAURAIND, 2014). Il a une faible contribution à l'apport énergétique du lait (30%). Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme élément fermentescible. Certains estiment que le lactose joue un rôle dans l'absorption intestinale des acides aminés. Le lactose semble aussi favoriser l'absorption de certains minéraux (calcium, magnésium, phosphore) et d'oligo-éléments (zinc notamment) (FAO, 1998). II-3-2-Protéines du lait Les protéines du lait sont parmi les plus nobles. Elles forment un ensemble assez complexe constitué à plus de 80% de caséines et environ 20% de protéines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines, immunoglobulines, etc. Les protéines du lactosérum ont une valeur nutritive majeure en nutrition humaine du fait de leur richesse en acides aminés essentiels. Qualitativement, les protéines de lait ont une efficacité nutritionnelle élevée, elles ont : une bonne valeur biologique c'est-à-dire un bon équilibre en acides aminés essentiels et une digestibilité très élevée (90 à 96% pour leur coefficient de digestibilité apparente) (COURTET-LEYMARIOS, 2010). La composition en protéines du lait cru est mentionnée dans le tableau III.

Tableau III: Composition moyenne et distribution des protéines du lait Moyenne absolues (g/L) 34

Moyennes relatives (%) 100

Protéines non solubles

Protéines solubles

β-Lactoglobuline

2,7

α-Lactalbumine

1,5

Sérum-albumine

0,3

Globulines immunes

0,7

Protéoses peptones

0,8

Matière azotée totale Protéines

Substances azotées non protéiques Source : FAO, 1998

II-3-3-Lipides du lait Les acides gras représentent la principale source d’énergie du lait. Il s’agit particulièrement des acides gras saturés dont la proportion peut aller jusqu’à 62% dans les produits laitiers. A côté de ces acides gras, il existe d’autres composantes lipidiques qui accompagnent la matière grasse au cours de son absorption intestinale comme les vitamines A et D (liposolubles) qui jouent un rôle essentiel dans l’organisme (COURTET-LEYMARIOS, 2010). La composition lipidique du lait cru est mentionnée dans le tableau IV.

Tableau IV: Constituants lipidiques du lait de vache (g/100 g de matière grasse) Constituants lipidiques

Proportions

Triglycérides

96-98

Diglycérides

0,3-1,6

Monoglycérides

0,0-0,1

Phospholipides

0,2-1,0

Cérébrosides

0,0-0,08

Stéroïdes

0,2-0,4

Acides gras libres

0,1-0,4

Esters du cholestérol

Traces

Vitamines

0,1-0,2

Source : FAO, 1998

II-3-4-Matière sèche du lait Le lait contient tous les 22 minéraux essentiels au régime alimentaire humain. Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait à hauteur de 7g/l environ. Les plus représentés en quantité sont le calcium, le phosphore, le potassium et le chlore (BAURAIND, 2014). Les minéraux se retrouvent soit exclusivement à l'état dissous sous forme d'ions (sodium, potassium et chlore) avec une biodisponibilité élevée. Les autres minéraux (calcium, phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux fractions du lait. Dans la fraction colloïdale, les minéraux (calcium, phosphore, soufre et magnésium) sont liés à la caséine au sein des micelles (COURTET-LEYMARIOS, 2010). Le lait se caractérise aussi par sa richesse en calcium (1,25 g/litre). BAURAIND (2014) affirme que la consommation d’un demi-litre de lait couvre 75% de la ration calcique journalière d’un adulte. Le tableau V nous donne la composition en matières salines du lait cru.

Tableau V: Constituants majeurs des matières salines du lait de vache (g/L) Minéraux :

totaux (g/L) 7g

Calcium (g)

1,25

Phosphore (g)

1,00

Magnésium (g)

0,12

Sodium (g)

0,50

Potassium (g)

1,25

Chlore (g)

1,00

Autres (soufre, citrate…)

1,8

Source : FAO, 1998

II-3-5-Vitamines du lait Le lait contient un grand nombre de vitamines qui peuvent être classées en deux grands groupes. Il s’agit des vitamines hydrosolubles dissoutes dans le lactosérum et des vitamines liposolubles contenues dans les matières grasses du lait. Les vitamines liposolubles sont : A, D, E et K. Les vitamines hydrosolubles sont la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), l’acide pantothénique (B5), la pyridoxine (B6), la biotine (B7), l’acide folique (B9), la cobalamine (B12), l’acide ascorbique (C). Le lait constitue de ce fait une excellente source de vitamines B (BAURAIND, 2014). Le tableau VI nous fournit la composition en vitamines du lait cru.

Tableau VI: Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) Teneurs en vitamines Vitamines hydrosolubles : - B1 (thiamine)

0,42

- B2 (riboflavine)

1,72

- B6 (pyridoxine)

0,48

- B12 (cobalamine)

0,0045

- Acide nicotinique (niacine)

0,92

- Acide folique

0,053

- Acide pantothénique

3,6

- Biotine

0,036

- C (acide ascorbique)

Vitamines liposolubles : -A

0,37

- ß-carotène

0,21

- D (cholécalciférol)

0,0008

- E (tocophérol)

1,1

-K

0,03

Source : (FAO, 1998)

II-4-Laits de consommation locale Les laits issus de la production locale sont consommés sous trois formes à savoir le lait cru, le lait caillé et le lait pasteurisé (BA, 2008). Au Sénégal, les articles 6 et 7 du décret 69-891 de 1969 fixent les conditions de vente et de collecte du lait.

II-4-1-1-Lait cru Le lait cru est du lait frais n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération. Il est obtenu par traite manuelle ou mécanique. A la sortie du pis de la vache, le lait a une température d´environ 38°C. A cette température, il se détériore très 15

rapidement. Le lait cru doit donc être immédiatement refroidi à 4°C (APAQ-W, 2017). Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer (MOURGUES et al., 1973). Pour prolonger la conservation du lait cru, il existe différents traitements thermiques.

II-4-1-2-Lait pasteurisé Selon PORCHER (1933) cité par VEISSEYERE (1975) « pasteuriser le lait, c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : les diastases et les vitamines ». Elle détruit plus de 90% (parfois jusqu’à 98%) de la flore contenue dans le lait (JEAN-CHRISTIAN, 2001). Un certain nombre de combinaisons temps-température assurant une destruction des germes ont été développés. On utilise couramment deux types de pasteurisation :  la pasteurisation basse : chauffage à 63°C pendant au moins 30 minutes.  la pasteurisation haute qui consiste à un chauffage bref, pendant :  soit 72°C-75°C durant 15 secondes  soit 80°C-85°C durant 5 secondes  soit 95°C durant 1 seconde (ALGERIE, 1993). Il existe un dernier type de pasteurisation moins courant qui est la « flash pasteurisation » : le lait est passé à la température de 85-90°C pendant 1-2 secondes. Elle est pratiquée sur les laits crus de qualité moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont détruites (SOUHEILA, 2016). La température de conservation des laits pasteurisés est comprise entre 0 et 6°C. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goût originel tout en le débarrassant des germes pathogènes. II-4-1-3-Laits fermentés Le codex alimentarius définit le lait fermenté comme : « Un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant de la réduction du pH avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique)» (CODEX ALIMENTARIUS, 2003). Les laits fermentés sont des 16

produits fabriqués à partir des laits (écrémés ou non), des laits concentrés ou en poudre (écrémés ou non), ayant subi : la pasteurisation, la stérilisation ou l’ébullition, homogénéisés ou non, ensemencés par des microorganismes spécifiques. Parmi les laits fermentés il y a :  les yaourts qui sont : nature, sucré ou non ; aromatisé ou fruité ;  les laits caillés.

II-5-Caractéristiques microbiologiques du lait cru Le lait, compte tenu de sa composition chimique variée en divers nutriments constitue un milieu favorable au développement de nombreuses bactéries. Ces germes présents dans le lait sont représentés par deux groupes : une flore saprophyte, originelle encore appelée flore indigène et une flore pathogène (ENSAIA, 2017).

II-5-1-Flore saprophyte du lait cru La flore saprophyte du lait cru se subdivise en flore utile apportant une odeur, une texture, un goût particulier aux produits laitiers et en flore d’altération apportant des défauts aux produits laitiers en agissant sur le goût ou la texture.

II-5-1-1- Flore utile II-5-1-1-1-Bactéries lactiques Les bactéries lactiques sont responsables de la fermentation du lactose pour former de l’acide lactique (SAWSEN, 2012). Ce groupe est essentiellement composé de coques et de bacilles Gram (+). Il s'agit des lactocoques, des leuconosctocs, des streptocoques, des lactobacilles et des entérocoques. Certaines de ces bactéries sont dites homofermentaires par le fait qu’elles fermentent le lactose uniquement en acide lactique, et d’autres sont dites hétérofermentaires du fait qu’elles fermentent le lactose en acide lactique, en CO2 et en éthanol. Ces microorganismes tolèrent généralement des pH acides. Ces bactéries forment un groupe assez hétérogène (ENSAIA, 2017).

 Genre Lactobacillus Les lactobacilles sont les plus utilisés dans le groupe des « bactéries utiles ». Ils appartiennent au groupe des ferments lactiques. A ce titre, ils interviennent en industrie laitière (fabrication de yaourts, Kéfirs, fromages etc.). Ces genres se cultivent difficilement car ayant des exigences complexes adaptées à leurs besoins. Ils peuvent se développer à 35°C et à 45°C selon le cas. Leur développement est optimal à un pH de 5,5 et s'arrête au pH de 3,5 (NDIAYE, 1991).

 Genre Streptococcus Les streptocoques sont des bactéries Gram (+) en forme de coques ayant des propriétés catalase (-) et asporogène. Leur température de croissance minimale est comprise entre 19 et 21°C et celle optimale se retrouve dans la fourchette de 42 à 43°C. Ils sont résistants au chauffage à 60°C pendant 30 minutes et sont incapables de croître en présence de 4% de NaCl et à pH 9,6 (ENSAIA, 2017). Ces bactéries jouent également un rôle d'agent initiateur de l'acidification en laiterie. Ce rôle est surtout reconnu à Streptococcus thermophilus en laiterie industrielle mais également à Streptococcus lactis pour le caillage naturel du lait (GARAULT et al., 2001 ; ZOURARI et al., 1991).  Genre Lactococcus Les lactocoques sont des coques Gram (+) et se présentent sous forme de groupements typiques en chaînettes, immobiles, dépourvus de spores et rarement capsulés. Aéroanaérobie facultatifs, mésophiles, avec un optimum de croissance de 37°C, ils sont incapables de croître à un pH de 9,6 et en présence de 6,5% de NaCl. L’intérêt technologique de ce genre réside dans le fait que certaines bactéries de ce groupe produisent la « nisine » et la « diplococcine » qui sont des antibiotiques inhibant les bactéries non lactiques au profit des bactéries lactiques (MOFREDJ, 2007). Il s’agit en outre de Lactococcus lactis et Lactococcus cremoris. Ces antibiotiques inhibent les bactéries Gram (+) comme les streptocoques, les staphylocoques, les clostridies et les mycobactéries.

 Genre Leuconostoc Germes hétérofermentaires, leur rôle en industrie laitière est important du fait de leur métabolisme gazogène qui favorise l'ouverture du fromage. Les leuconostocs coagulent rarement le lait et sont souvent à l’origine de répugnance des denrées pour le consommateur du fait de son implication dans l’apparition d’une viscosité dans le milieu grâce à la production des exopolysaccharides (SAWSEN, 2012). Dans ce groupe, nous pouvons citer :  Leuconostoc citrovorum (ou Leuconostoc cremoris) utilisé comme levain de beurrerie ;  Leuconostoc dextranicum, productrice de dextranes aux dépens de certains sucres.

 Genre Enterococcus Les germes du genre Enterococcus sont homofermentaires et produisent de l’acide lactique. Ils sont naturellement présents dans le tractus digestif des animaux à sang chaud et comprennent plusieurs espèces à caractère pathogène. Ils se distinguent des autres bactéries lactiques en forme de coque par la présence d’antigènes du groupe D et par leur aptitude à croître à 10 et 45°C, en présence de 6,5% de NaCl ou de 40% de bile ou à un pH de 9,6 (TCHAMBA, 2007). Cependant, les espèces nouvellement identifiées ne possèdent pas ces caractéristiques.  Genre Aerococcus Ce genre présente des caractéristiques différentes de celles des autres membres du groupe des bactéries lactiques du fait de sa forme sphérique mais aussi par le fait qu’il se regroupe par amas. Aerococcus viridans et Aerococcus urinae sont les seules espèces reconnues de ce genre. Ces germes sont homofermentaires, peu acidifiants, Gram positif et catalase négative ou faiblement positive. Ils sont micro-aérophiles (DE ROISSART et al., 1994). Le tableau VII présente une classification sommaire des bactéries lactiques.

Tableau VII: Classification des bactéries lactiques FAMILLE

Lactobacillacae

GENRE

PRINCIPALES ESPECES  L. acidophilus, L. delbrueckii (homofermentaires)  L. plantarum, L. casei, L. sakei (hétérofermentaires facultatifs)  L. brevis, L. fermentum (Hétérofermentaires stricts)  S. pyogenes (groupe A)  S. agalactiae (groupe B)  S. dysgalactiae, S. equi (groupe C)  S. bovis, S. equinus, S. suis (groupe D)  L. Lactis  L. garviae,  L. plantarum,  L. Raffinolactis  E. faecalis, E. faecium, E. durans, E. hirae,  E. gallinarum, E. casseliflavus, E. malodoratus, E. mundtii  L. mesenteroides,  L. pseudomesenteroides,  L. lactis  A.viridans

Lactobacillus

Streptococcus Streptococcaceae

Lactococcus

Enterococcaceae

Enterococcus

Leuconostacae Leuconostoc Aerococcaceae

Aerococcus

Source : DE ROISSART et al., 1994 II-5-1-1-2-Micrococcaceae Cette famille comprend deux principaux genres, le genre Micrococcus et le genre Staphylococcus. Il s’agit dans ce cas de staphylocoques à coagulase négative donc non pathogènes. Ce sont des bactéries Gram (+), sphériques, généralement immobiles avec la possibilité de se développer en présence de NaCl (5 %). Elles sont mésophiles avec une température de développement optimal entre 30 et 38°C. Cette famille est majoritairement représentée dans le lait par Staphylococccus xylosus, Micrococcus varians, Micrococcus luteus, et Micrococcus sedentarius. Leur activité protéolytique leur confère un rôle dans la maturation du lait cru (ENSAIA, 2017). 20

II-5-1-1-3-Bactéries propioniques Il s’agit de bactéries Gram (+), immobiles, micro-aérophiles à catalase positive. Ils interviennent dans la synthèse de propionate, d'acétate, d'acéthaldéhyde, de propionaldéhyde ainsi que la formation de trous dans les fromages grâce à l'ouverture de la pâte par la production de CO2 (RICHOUX et al., 1995).

II-5-1-1-4-Levures De très nombreuses variétés de genres et d’espèces de levures sont retrouvées dans le lait cru. En effet les levures sont des microorganismes ubiquistes que l’on trouve dans l’ensilage, sur la peau des animaux et des hommes, au niveau des trayons, de l’intestin, de l’arbre respiratoire etc. La source de contamination du lait peut donc se situer à plusieurs niveaux. Parmi les levures incriminées on peut citer l’espèce Kluyveromyces lactis, et les genres Debaryomyces, Candida et Pichia.

II-5-2-Flore d’altération La flore de contamination, la plupart du temps responsable de l’altération du lait est constituée essentiellement de coliformes, des bactéries psychotropes, de la flore dite thermorésistante, de levures et de moisissures.

II-5-2-1-Bactéries psychotropes Les bactéries psychotropes sont des bactéries pour la plupart Gram (-). Elles sont responsables de la lyse de certaines protéines par synthèse de protéases donnant ainsi un goût d’amertume au lait. Elles synthétisent aussi des lipases qui dégradent les triglycérides entrainant un gout de rance. Il s’agit des germes du genre Pseudomonas, de l’espèce Acinetobaceter alcaligenes, du groupe Flavobacter, ainsi que des germes de la famille des Enterobacteriaceae (ENSAIA, 2017).

II-5-2-2-Coliformes Ce sont des bacilles Gram (-), non sporulés, aérobies ou anaérobies facultatifs. Ils sont à l’origine de la fermentation du lactose par production d’acide et de gaz. On y distingue les coliformes fécaux ayant pour origine l’intestin de l’homme et des animaux, et les coliformes non fécaux, provenant de l’environnement. Dans ce groupe on retrouve Escherichia coli (ENSAIA, 2017). II-5-2-3-Bactéries sporulées Clostridium tyrobutyricum est le principal germe concerné. Cette bactérie peut résister à des hautes températures grâce à ses spores, et être à l’origine d’une fermentation butyrique consistant à une production d'acide butyrique, de dihydrogène et de CO2 (CECMA, 2009). Pour un lait destiné à une transformation fromagère, cela occasionne des défauts comme le gonflement tardif des fromages avec apparition de trous dans la meule ainsi qu'un goût et une odeur désagréable. L'une d'elles, Clostridium perfringens, peut être dangereuse par la production de toxines (ENSAIA, 2017).

II-5-3-Flore pathogène Le lait cru est le véhicule de nombreux germes pathogènes. En effet l'animal, son environnement, l'homme et le matériel utilisé pour la traite peuvent constituer des sources de contamination du lait (MICHEL et al., 2001). Parmi ces germes pathogènes on retrouve les staphylocoques, les entérobactéries, les germes zoonotiques comme les brucelles et le bacille tuberculeux sans oublier certains virus comme celui de l’hépatite A. Les staphylocoques sont très souvent retrouvés dans le lait. Leur présence témoigne le plus souvent d’une mammite ou d’une contamination d’origine humaine. Ils produisent une toxine thermostable responsable d’intoxications. On les retrouve dans le lait cru, le lait concentré, le lait en poudre et les crèmes glacées. Leur croissance est inhibée par une baisse du pH (MEPA, 2005). On rencontre aussi des cas de toxiinfections alimentaires dues aux entérobactéries du genre Salmonella, Escherchia et Yersinia ayant pour origine les laits et des produits laitiers n’ayant pas subi de traitement d'assainissement par la chaleur, ou recontaminés après le chauffage. Les salmonelles sont des germes pathogènes qui provoquent des salmonelloses chez l’homme et chez l’animal. Salmonella typhi est responsable chez l’homme de la fièvre 22

typhoïde qui est une maladie mortelle. Elle se distingue des autres salmonelloses par le fait que l’ingestion d’une seule bactérie peut provoquer la maladie. Escherichia coli est un bacille coliforme d’origine fécale appartenant à la famille des Enterobacteriaceae (SAVOYE, 2011). Chez les ruminants, l’infection à E. coli se traduit par des formes cliniques très diverses. Les infections mammaires qui lui sont dues, sont essentiellement des mammites cliniques. Parmi les souches de ce germe, il en existe une particulièrement virulente : la souche O157:H7 qui provoque notamment des diarrhées sanglantes. De très nombreux facteurs influencent la composition de cette flore. II-6-Facteurs de variation de la composition de la flore La flore microbienne du lait cru est très variée allant des germes utiles à des germes dangereux en passant par des germes d’altération. Ces germes présents dans le lait cru trouvent leur origine à divers niveaux de la production et de la transformation. Ainsi ils peuvent provenir : des animaux, de l’environnement et du matériel ou du personnel en contact avec les produits (MEPA, 2005). II-6-1-Contamination par les animaux Un animal malade peut transmettre un germe pathogène par le lait. Lors d’infections de la mamelle communément appelées mammites, on retrouve dans le lait les germes Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, et des bactéries coliformes (Escherichia Coli ou Salmonella sp.). Les bactéries pénètrent généralement à travers le canal du trayon pendant la lactation ou la période sèche. Cependant pour qu’il y ait mammite la présence dans la mamelle des germes doit être associée à d’autres facteurs comme une immunodépression, une affection sous-jacente, un traumatisme des mamelles pendant la traite, un stress lié aux mauvaises conditions de stabulation, à l’alimentation ou à l’âge de l’animal (SMAHI, 2016). Certaines affections systémiques peuvent être à l’origine du passage de germes dans le lait, il s’agit notamment de la brucellose (Brucella abortus), la tuberculose (Mycobactérium bovis) et la fièvre Q (Coxiella burnetti). Ceci conduit à recommander la pasteurisation systématique des laits à consommer afin d’éliminer ces agents infectieux (MEPA, 2005).

II-6-2-Agents infectieux présents dans l’environnement ou les matières premières L’environnement des exploitations constitue la seconde source de contamination du lait. Le lait est un milieu de culture de choix pour ces différents germes qui, lorsque les conditions sont favorables, se multiplient rapidement. Une température ambiante comprise entre 25 et 40°C favorise le développement des micro-organismes. Par contre, de basses températures (4°C) associées ou non à une forte acidité retardent et inhibent la croissance de ces germes. Il s’agit des staphylocoques, des salmonelles et de E. Coli qui une fois excrétés se retrouvent dans l’environnement et contaminent les trayons et/ou le personnel avec une possibilité de passage dans le lait (BRISABOIS et al., 1997). Aussi l'air est chargé en microorganismes provenant de la paille, de la poussière, des aliments et des excréments des animaux. (MEPA, 2005).

II-6-3-Dangers liés à l’alimentation des animaux Une mauvaise conservation des produits destinés à l’alimentation des animaux peut être à l’origine du développement de certains microorganismes à l’image des champignons, levures et moisissures. C’est le cas du tourteau d’arachide qui, lorsqu’il est soumis à certaines conditions favorisant l’installation de l’humidité, constitue un milieu de prédilection pour des champignons saprophytes comme Aspergillus flavius. Ce champignon est responsable de la production de l’aflatoxine qui est une mycotoxine dont la présence associée à celle du virus de l’Hépatite B augmente le risque de cancer primitif du foie (MEPA, 2005). II-6-4-Dangers liés au transport Une fois collecté, lorsque le lait n’est pas transporté dans de bonnes conditions, cela peut favoriser la multiplication des germes en son sein. La température et le temps de transport sont des facteurs pouvant favoriser le développement des germes. En effet la durée de transport vers le lieu de transformation est parfois longue (temps entre la traite et la pasteurisation supérieur à 4 h) et se fait souvent à température ambiante qui est souvent élevée (38-39°C), favorisant de ce fait la multiplication bactérienne (MEPA, 2005).

II-6-5-Dangers liés aux bactéries pathogènes provenant du personnel Le personnel effectuant la traite peut constituer lui aussi une source de contamination du lait surtout dans le cas de la traite manuelle. Les personnes atteintes de panaris ou de plaies infectées constituent des réservoirs et des vecteurs de bactéries pathogènes. Il en est de même pour les personnes atteintes d’affections cutanées, intestinales ou respiratoires contagieuses. Tout cela sans compter les porteurs sains. A cela il faut ajouter l’hygiène corporelle et vestimentaire. Les mesures d'hygiène se doivent donc d’être rigoureusement respectées pour réduire les risques de contaminations (MEPA, 2005).

II-6-6-Dangers liés aux bactéries pathogènes provenant du matériel Le matériel de traite ainsi que les récipients de stockages lorsqu’ils ne sont pas bien nettoyés constituent également une source de contamination du lait. Il est donc important de bien nettoyer les tanks à lait après chaque utilisation et de nettoyer le matériel de traite ainsi que les locaux (MEPA, 2005).

II-7-Critères microbiologiques et normes pour les produits laitiers II-7-1-Plans d’échantillonnage associés aux critères microbiologiques JOUVE (1996) présente le critère microbiologique comme « Un ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant les caractéristiques microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné qu’il est possible d’atteindre par des interventions appropriées ». La règlementation (CE) n° 2073/2005, quant à elle distingue deux types de critères microbiologiques applicables : il s’agit des critères de sécurité alimentaire et des critères d’hygiène du procédé. Les critères de sécurité alimentaire (CSA) définissent l’acceptabilité d’un aliment sur le plan sanitaire et ils s’appliquent principalement aux produits mis sur le marché. Les critères d’hygiène du procédé (CHP) sont des indicateurs de l’acceptabilité du fonctionnement hygiénique du processus de production ou de distribution. A cet effet il est défini des plans d’échantillonnage associés à ces critères.

L’échantillonnage microbiologique est exprimé en fonction de plans à deux classes ou à trois classes, selon le niveau de risque. Les plans à deux classes sont utilisés quand on ne tolère pas la présence d’une contamination microbienne dans les aliments. L’échantillonnage à 3 classes est utilisé quand on tolère la présence d’un certain niveau de contamination (CECMA, 2009).

II-7-1-1-Plan d’échantillonnage à 2 classes Dans un plan d’échantillonnage à deux classes, les échantillons analysés sont divisés en deux catégories : satisfaisant et insatisfaisant, basées sur une valeur limite « m=M ». Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement chaque unité d’échantillonnage comme satisfaisant (bonne qualité microbiologique) ou insatisfaisant (mauvaise qualité microbiologique). C’est le cas de Salmonella spp, ou la présence du germe dans 25g d’un échantillon le déclare systématiquement comme insatisfaisant (CECMA, 2009). La figure 2 donne une représentation schématique du plan d’échantillonnage à deux classes.

Figure 2: Plan d’échantillonnage à 2 classes II-7-1-2-Plan d’échantillonnage à 3 classes Dans un plan d’échantillonnage à trois classes, les échantillons étudiés sont divisés en trois catégories : satisfaisant, acceptable et insatisfaisant. Un plan d’échantillonnage à trois classes est utilisé s’il est toléré que certains échantillons dépassent la limite inférieure (m) dans la mesure où un niveau de contamination à risque (M) n’est pas dépassé. Les unités d’échantillonnage présentant un résultat de moins de « m » sont satisfaisantes (qualité supérieure). Les unités révélant un résultat entre « m » et « M » sont jugées comme étant acceptables (qualité marginale), et les unités renfermant des comptes supérieurs à « M » sont insatisfaisants (non conformes ou de mauvaise qualité) (CECMA, 2009). La figure 3 donne une représentation schématique du plan d’échantillonnage à trois classes. 26

Figure 3: Plan d’échantillonnage à 3 classes Les symboles utilisés dans les plans et leurs significations sont les suivants : m : la valeur numérique de « m » représente le seuil de concentrations satisfaisantes de micro-organismes. Dans un plan à 2 classes, « m » sert à distinguer les unités de qualité satisfaisante de celles qui sont de qualité inacceptable. Dans un plan à 3 classes, « m » sert à distinguer les unités de qualité satisfaisante de celles qui sont de qualité marginale. M : (plan à 3 classes seulement) représente « 10*m ». « M » distingue les unités de qualité marginale de celles qui sont de qualité inacceptable. Si la valeur d’une unité d’échantillonnage est supérieure à « M », l’échantillon est insatisfaisant. x : représente le nombre approximatif de germes décelés par les analyses. Lorsqu’on recherche plusieurs microorganismes dans une denrée alimentaire, le niveau « non-conforme » est prioritaire sur le niveau « médiocre ».

II-7-2-Critères microbiologiques pour les produits laitiers au Sénégal II-7-2-1-Norme sénégalaise pour le lait et produits laitiers La limite autorisée de germes est estimée en fonction d’un critère « m » représentant le nombre maximum de germes admissible. Ce critère « m » est fourni par les normes sénégalaises agroalimentaires établies par l’Association Sénégalaise de Normalisation (ASN). Les normes applicables aux différents produits laitiers sont mentionnées dans le tableau VIII.

Tableau VIII: Normes pour le lait et produits laitiers Type de lait

Norme utilisée

Lait caillé

Norme NS 03-002

Lait cru

Norme NS 03-020

Lait pasteurisé

Norme NS 03-021

II-7-2-2-Critères microbiologiques « m » des laits et produits laitiers au Sénégal La limite « m » varie en fonction du type de lait et du type de germe recherché. Le résultat pour chaque germe recherché est présenté suivant un plan à deux (salmonelles) ou à trois classes (Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), E. coli, staphylocoques) selon que la présence du germe soit tolérée ou non dans le lait. Les nombres limites de microorganismes pour les laits cru, caillé et pasteurisé sont représentés dans le tableau IX. Tableau IX: Critères microbiologiques « m » des laits et produits laitiers au Sénégal Germe

Echantillonnage

Critère « m » en ufc/g Lait cru

Lait pasteurisé

Lait caillé

FMAT

3 classes

9.104

107

E. coli

3 classes

103

Staphylocoques

3 classes

5.102

Salmonelles

2 classes

Absence/25g

ufc/g= unité formant colonie/gramme Dans le cadre de notre étude des échantillons de lait cru, caillé et pasteurisé ont été prélevés auprès des élevages et transformateurs de lait puis analysés sur le plan microbiologique. Ces prélèvements ont été associés à un questionnaire d’enquête visant à déterminer les comportements et pratiques dans les élevages pouvant porter atteinte à cette qualité microbiologique du lait. Le matériel, la méthodologie utilisée ainsi que les résultats obtenus vous sont présentés dans la partie expérimentale de l’étude.

Deuxième partie : Etude Deuxième partie : Etude Expérimentale Expérimentale

Chapitre I : Matériel et Méthodes I-1-Cadre d’étude Ce travail a été réalisé dans le cadre du projet d’appui à l’amélioration durable de la productivité et de la compétitivité des filières laitières bovines en Afrique de l’Ouest et du Centre (AMPROLAIT). Pendant sa période d’activité, ce projet à couvert cinq pays dont le Burkina Faso, le Cameroun, le Niger, le Sénégal et le Tchad. I-2-Zone d’étude La zone d’étude concerne les régions administratives de Kaolack, Kaffrine et Fatick. Il s’agit d’une zone agropastorale réunissant la grande partie du cheptel national. En effet la région de Kaolack avait un cheptel estimé à 4 467 355 avec 137 808 têtes de bovins en 2013 (ANSD, 2016) contre 1 558 420 avec 145 763 têtes de bovins pour la région de Kaffrine en 2013 (ANSD, 2015). Quant à la région de Fatick en 2013, elle comptait 255 050 têtes de bovins (figure 4).

Figure 4: Zone d'étude et effectifs du cheptel bovin en 2013 30

Ces trois régions se situent dans le bassin arachidier qui couvre l’ouest et le centre du pays. Ce bassin présente deux types de climats : un climat de type sahélien au Nord et un climat de type sahélo-soudanien au Sud. Les moyennes annuelles des précipitations varient entre 400 et 600mm. A l’instar du reste du pays, cette zone connaît deux saisons : une saison sèche allant d’octobre à juillet et une saison pluvieuse qui s’étend de juillet à octobre (BODIAN, 2014). Les sols présentent des disparités en fonction des zones mais les plus dominants sont les sols ferrugineux tropicaux peu lessivés (dior) dont la caractéristique commune est leur faible teneur en argile dans les horizons de surface. Ils sont sableux et très perméables avec une faible teneur en matières organiques (BADIANE et al., 2000). A côté de ces sols ferrugineux on distingue les sols bruns calcimorphes (deck) qui sont situés sur les dépressions. Ces sols sont mieux structurés que les sols dior mais sont moins répandus. La végétation du bassin arachidier est caractérisée par le genre Acacia avec la prédominance de Acacia senegalensis, Balanites aegyptiaca, Zizyphus mauritiana et Adansonia digitata à l’approche et autour des villages. Le tapis herbacé y est composé de graminées annuelles où domine Cenchrus biflorus. La végétation naturelle y est complètement transformée par les activités agricoles (FAYE et al., 2010). Les vents sont très véloces dans cette zone et leurs effets se manifestent par une érosion éolienne qui s’exprime souvent par de véritables vents de sable.

I-3-Matériel I-3-1-Matériel d’enquête Le matériel utilisé pour l’enquête était composé de fiches d’enquêtes élaborées avec le logiciel Sphinx® version 5.1.0.5. I-3-2-Matériel de prélèvement Pour le prélèvement des différents échantillons de lait le matériel utilisé était composé de gants, de flacons stériles d’une contenance de 50 ml ainsi que d’une glacière.

I-3-3-Matériel de laboratoire I-3-3-1-Matériel usuel  boites de Pétri ;  bec Bunsen ;  flacons stériles ;  pipettes automatiques ;  pipettes de 1, 2, 5, et 10 ml ;  sachets stomacher stériles ;  barrettes stomacher ;  spatules stériles ;  tubes à essai ;  gants ;  hotte à flux laminaire ;  autoclave ;  étuves ;  stomacher ;  balances ;  compteur de colonies.

I-3-3-2-Milieux de culture  Plate Count Agar (PCA) ;  Gélose Tryptone Bile glucuronide (TBX) ;  Baird Parker (BP) ;  Rappaport-Vassiliadis au Soja (RVS) ;  Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) ;  Bouillon Cœur-Cervelle (BCC) ;  Gélose Hektoën (GH).

I-4-Méthodologie I-4-1-Echantillonage La taille de l’échantillon a été calculée à partir de la formule de SCHWARTZ (1969) avec un niveau de confiance à 95%. Au total 119 échantillons de lait ont été prélevés. Ces échantillons étaient constitués de :  49 échantillons de lait cru prélevés auprès des élevages ;  31 échantillons de lait caillé prélevés auprès des vendeuses ;  26 échantillons de lait pasteurisé prélevés auprès des transformateurs de lait cru en lait pasteurisé ;  13 autres échantillons de lait pasteurisé (5 flacons chacun) pour l’appréciation de l’effet de la conservation réfrigérée sur la flore du lait pasteurisé. Le tableau X présente le nombre d’échantillons pour chaque type de lait. Tableau X: Composition des échantillons Types d’échantillon

Nombre

Pourcentages

Lait cru

41,18%

Lait caillé

26,05%

Lait Pasteurisé

32,77%

TOTAL

119

100%

I-4-2-Caractérisation des élevages Cette caractérisation s’est faite au moyen d’un questionnaire. Les objectifs de cette enquête étant la détermination du mode de conduite des élevages, des pathologies fréquentes dans ces élevages ainsi que des pratiques en matière d’hygiène de la traite. Le questionnaire établi a été administré au cours d’une enquête auprès des différents élevages retenus. L’enquête s’est déroulée sur environ deux mois de fin septembre à fin novembre 2017. Nous avons eu recours aux services de l’inspection de l’élevage de la ville de Kaolack qui nous a facilité le contact avec non seulement les éleveurs mais aussi avec les commerçants et transformateurs de lait dans la région. Le questionnaire fut 33

administré de façon semi-directe en français aux répondants qui pour la plupart ne parlaient que wolof ou sérère. Cela a nécessité la présence d’un guide et interprète. A chaque questionnaire était associé un prélèvement de lait en vue de procéder aux analyses prévues. I-4-3-Dénombrement de la flore du lait I-4-3-1-Prélèvements Les échantillons ont été prélevés dans des flacons stériles de 50 ml, après le port de gants, puis stockés dans une glacière contenant de la glace. Chaque tube portait un identifiant sous forme de code spécifiant la nature du prélèvement, le nom du village, un numéro attribué à l’élevage et la date de prélèvement. Ces échantillons étaient ensuite conservés au congélateur avant leur acheminement vers le laboratoire d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAOA) de l’Ecole InterEtats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar pour procéder aux analyses microbiologiques. Ces prélèvements ont concerné des échantillons de lait cru dans les élevages, des échantillons de lait caillé auprès des femmes des marchés et des échantillons de lait pasteurisé auprès des transformatrices. Au niveau des élevages cela a concerné le lait de mélange qui était prélevé directement dans le récipient de traite. En ce qui concerne les échantillons de lait pasteurisé ceux-ci étaient prélevés immédiatement après la pasteurisation (figure 5). Pour le lait caillé les échantillons ont été collectés chez des vendeuses s’approvisionnant auprès de ces élevages.

Figure 5: Prélèvement de lait pasteurisé

I-4-3-2-Analyses microbiologiques I-4-3-2-1-Préparation des échantillons Avant les analyses les échantillons ont subi une décongélation lente à température de laboratoire. Une fois les échantillons décongelés, des suspensions mères ont été préparées. 25 g de l’échantillon et 225 ml de diluant constitué d’eau peptonée tamponnée (EPT) sont versés dans un sachet stomacher stérile. Après passage du sachet stomacher dans le broyeur stomacher pendant 1 minute 30 secondes pour homogénéisation, on obtient une dilution de 10-1. Une fois le mélange homogénéisé, il est laissé reposer à température de laboratoire pendant environ 30 minutes pour la revivification des germes. A partir de la suspension mère, les dilutions décimales sont préparées en mélangeant (dans un tube à essai) 1 ml de la suspension mère avec 9 ml de diluant et en répétant l'opération sur chaque dilution ainsi préparée jusqu'à obtention d'une gamme de dilutions décimales appropriées pour l'inoculation des milieux de culture. Ainsi nous avons préparé les dilutions décimales de 10-2, 10-3 ,10-4 ,10-5 ,10-6, en fonction du niveau de contamination supposé. 35

I-4-3-2-2-Préparation des milieux de culture Chaque milieu de culture a été préparé dans un flacon de verre stérile de 250 ml, en suivant les instructions du fabricant. Après préparation, les milieux sont mis en surfusion au bain marie entre 44 et 47°C puis par la suite sont utilisés pendant les ensemencements.

I-4-3-2-3-Recherche de germes  Recherche de la Flore Mésophile Aérobie Totale Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) s’est effectué selon la norme ISO 4833. Pour chaque échantillon, les dilutions appropriées ont été retenues. Pour chacune des dilutions, 1 ml a été prélevé et placé dans une boîte de pétri stérile identifiée avec le code de l’échantillon, le nom du milieu de culture et la dilution correspondante. Ensuite, 15 ml de Plate Count Agar (PCA) ont été ajouté à l’inoculum puis le tout a été homogénéisé par mouvements rotatifs lents. Après refroidissement et solidification de la première couche, une seconde couche de PCA (environs 4 ml) a été ajoutée. Une fois le milieu refroidi et solidifié, les boîtes ont été incubées à 30°C pendant 72 heures. On a ensuite procédé au dénombrement de toutes les colonies sur les boîtes de dilutions successives puis à une expression des résultats en ufc/gramme d’échantillon. Les colonies de la FMAT sont blanchâtres d’apparence claire.  Recherche de Escherichia Coli Le dénombrement d’E. Coli s’est opéré selon la norme NF EN ISO 16649-2. 1 ml des dilutions 10-1, 10-2 et 10-3 de chaque échantillon a été placé dans une boîte de Pétri. Après avoir ajouté à 15 ml de TBX à l’inoculum, le tout est homogénéisé par mouvements rotatifs. Pour chaque dilution deux boîtes de Pétri ont été ensemencés. Une fois le milieu refroidi et solidifié, les boîtes ont été incubées à 44°C pendant 24 heures. E. Coli présente des colonies de couleur bleue.

 Recherche de staphylocoques à coagulase positive La recherche des staphylocoques s’est opérée selon la norme V 08-057-1. Pour chaque échantillon, on procède à un ensemencement en surface sur milieu sélectif avec 0,1 ml de dilution (10-1, 10-2 ou 10-3) déposé dans la boîte de Pétri contenant le milieu gélosé Baird Parker (BP) mélangé avec du jaune d’œuf au téllurite de potassium. L’inoculum est étalé à l’aide d’une raclette en plastique. Les boîtes sont ensuite incubées à 37°C pendant 24 heures. Une réincubation à 37°C pendant 24 heures permet l’identification des colonies caractéristiques et non caractéristiques. On procède ensuite à la confirmation en recherchant une activité catalasique chez ces colonies. Pour les colonies positives on procède à une culture dans un Bouillon Cœur-Cervelle (BCC) à 37°C pendant 24 heures. Un second test de conformation est effectué à travers la recherche de la coagulase en mélangeant 0,1 ml de culture avec 0,3 ml de plasma de lapin (PL) qui est incubé à 37°C pendant 6 à 24 heures. Un résultat positif permet de procéder à la lecture et au calcul du nombre de germes contenu dans 1g d’échantillon. Les Staphylocoques ont des colonies caractéristiques de couleur noire entourées d’un halo clair et les colonies non caractéristiques sont noires sans halo clair.

 Recherche de salmonelles La recherche de salmonelles s’est faite selon la norme ISO 6579/A1. Pour chaque échantillon il a été procédé à un pré-enrichissement non sélectif en incubant la suspension mère à 37°Cpendant 18 heures et un enrichissement sélectif consistant à mélanger 0,1 ml de la suspension mère pré-enrichie dans 10 ml de Rappaport-Vassiliadis au Soja (RVS) dans un tube à essai. L’incubation s’est faite à l’étuve à une température de 41,5°C pendant 24 heures. Ensuite nous avons procédé à un isolement sur milieu sélectif (en surface) dans des boîtes de Pétri contenant le milieu Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) et Gélose au Hektoën. L’inoculation des milieux est faite par stries à l’aide de pipettes Pasteur. Les boîtes ont ensuite été incubées à 37°C pendant 24 heures pour le milieu XLD et 48 heures pour le milieu Hektoën. Les colonies caractéristiques identifiées sont isolées sur de la gélose nutritive pour purification. L’incubation s’est faite à 37°C pendant 24 heures. Enfin on passe à la phase de

confirmation biochimique en utilisant la mĂŠthode des tests dâ&#x20AC;&#x2122;orientation Ă travers la galerie Api 20E. I-4-3-2-4-Calcul du nombre de germes AprĂ¨s incubation, la lecture des rĂŠsultats sâ&#x20AC;&#x2122;est faite par comptage des colonies caractĂŠristiques qui a permis de dĂŠnombrer le nombre de germes dans 1 g dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchantillon. Pour E. Coli et les staphylocoques les boĂŽtes retenues pour le dĂŠnombrement sont celles ayant un nombre de colonies compris entre 10 et 150. Pour la FMAT ce nombre est compris entre 10 et 300. Si C = 0 alors N < l/d. Si C â&#x2030;ť150 ou 300, alors N â&#x2030;ť 150Ă&#x2014;d ou 300Ă&#x2014;d. La formule utilisĂŠe est la suivante :

N : nombre de germes/ml â&#x2C6;&#x2018; đ?&#x2019;&#x201E; : nombre total de colonies comptĂŠes sur deux dilutions successives. V : volume dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchantillon ensemencĂŠ n1 : nombre de boĂŽtes retenues Ă la 1Ă¨re dilution n2 : nombre de boĂŽtes retenues Ă la 2Ă¨me dilution d : dilution I-4-4-Comparaison du niveau de contamination Il a ĂŠtĂŠ procĂŠdĂŠ Ă une comparaison deux Ă deux des niveaux de contamination entre les diffĂŠrents types de lait pour chaque type de germe. Ainsi le nombre moyen de germes, exprimĂŠ en UnitĂŠ Formant Colonies (UFC) par gramme dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchantillon, a ĂŠtĂŠ comparĂŠ entre lait cru et lait caillĂŠ, entre lait cru et lait pasteurisĂŠ, et enfin entre lait caillĂŠ et lait pasteurisĂŠ. 38

I-4-5-Appréciation de l’effet la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé Pour apprécier l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé, les échantillons ont été prélevés dans 5 flacons portants chacun le même identifiant. Une fois au laboratoire, après la décongélation initiale, les flacons étaient conservés au réfrigérateur pour des analyses à J0 (date initiale de décongélation), J0+3 (3 jours après décongélation, J0+5 (5 jours après décongélation), J0+10 (10 jours après décongélation) et enfin J0+15 (15 jours après décongélation). Ainsi après un dénombrement on arrive à apprécier le niveau de contamination initial et l’évolution de germes dans le lait pasteurisé lorsque celui-ci est conservé à 4°C au réfrigérateur. I-4-6-Analyses statistiques Les résultats du questionnaire d’enquête ont été saisis à l’aide du logiciel Sphinx version 5.1.0.5. Les résultats des analyses microbiologiques ont été saisis sur Microsoft Excel® 2013 puis analysés à l’aide du logiciel R version 2.13. Pour l’analyse des données nous avons procédé à une analyse de variance avec l’ANOVA complétée par le test de Tukey (pour une comparaison des groupes deux a deux) et une comparaison des proportions avec le test exact de Fisher. Les résultats sont significatifs pour une p-value < 0,05.

Chapitre II : Résultats et Discussion II-1-Résultats II-1-1-Caractérisation des élevages Dans la zone d’étude le questionnaire a été administré dans 8 villages. Au total 42 éleveurs furent enquêtés. La répartition des interviewés par village est mentionnée dans le tableau XI. Tableau XI: Villages enquêtés et effectifs des enquêtés Province

Effectifs

Pourcentage

Ndiaffate

28,6

Peul GA

19,0

Koutal

14,3

Latmingué

11,9

Kabatoki

11,9

Darou Nidaw

7,1

Ndiathiang

7,1

Total

100,0

Le système d’élevage extensif est majoritairement pratiqué par les personnes enquêtées. En effet 17 répondants soit 40,5% nourrissaient leurs animaux uniquement au pâturage, tandis que 59% soit 25 répondants pratiquaient à la fois le pâturage et la stabulation. Très peu d’importance était accordée au logement des animaux. En effet parmi les 42 répondants 33 affirmaient laisser leurs animaux à l’air libre, 5 dans des enclos et 4 d’entre eux dans des étables. Ces résultats sont mentionnés sur la figure 6.

Répondants 33

35 30 25 20 15 10 5

Etable

Enclos

0 Air libre

Figure 6: Logement des animaux Les éleveurs étaient partagés entre l’utilisation de la monte naturelle et la pratique de l’insémination artificielle. En effet 20 d’entre eux pratiquaient uniquement la monte naturelle, 2 d’entre eux pratiquaient l’insémination artificielle tandis que les 20 autres répondants pratiquaient les deux à la fois. L’eau de puits et l’eau de robinet sont les principales sources d’abreuvement des animaux. En effet 22 répondants abreuvaient leurs animaux à l’eau de robinet, 4 répondants à l’eau de mare et 22 autres à l’eau de puits. Ces résultats sont mentionnés sur la figure 7. Répondants 25 22

20 15 10 4

5 0 Eau de robinet

Eau de mare

Eau de puit

Figure 7: Source en eau des animaux 41

Les cas de mammites sont très souvent rencontrés dans les élevages. En effet 25 répondants soit 59,5% affirmaient rencontrer des cas d’infections de la mamelle tandis que 17 répondants soit 40,5% affirmaient ne pas en rencontrer. Les éleveurs enquêtés reconnaissaient cela par divers signes. Parmi ceux qui affirmaient en rencontrer 13 mentionnaient la présence de grumeaux dans le lait, 12 mentionnaient un changement d’aspect, 11 affirmaient une variation de couleur du lait, 7 affirmaient une variation d’odeur et 8 affirmaient d’autres signes (présence de sang). La figure 8 nous présente ces résultats. Répondants 14

13 12

10 8

6 4 2 0 Présence de grumeaux

Variation d'aspect

Variation de couleur

Autre

Variation d'odeur

Figure 8: Appréciation de l’apparition de mammites

La plupart des éleveurs séparaient les animaux malades des animaux sains pour la traite. En effet 5 répondants affirmaient effectuer la traite des animaux malades en même temps que celle des animaux sains contre 34 répondants qui les séparaient lors de la traite. Parmi ceux qui n’effectuaient pas la traite en même temps, 7 répondants affirmaient le faire après la traite du troupeau. Le lait des animaux malades était essentiellement laissé aux veaux. Parmi les enquêtés 17 des répondants soit 52% affirmaient donner le lait aux veaux, 7 affirmaient déverser le lait des animaux malades, 2 des répondants vendaient ce lait et les 7 restants

mentionnaient une autoconsommation de ce lait. Ces résultats sont mentionnés sur la figure 9.

6% 21% 52% 21%

Lait donné au veau

Lait déversé

Autoconsommé

Lait vendu

Figure 9: Devenir du lait des animaux malades

La traite des animaux était effectuée en moyenne deux fois par jour. Très tôt le matin avant le départ pour le pâturage aux environs de 6 heures et le soir au retour du pâturage vers 19 heures. Parmi les répondants 39 effectuaient la traite deux fois par jour (matin et soir) contre 3 qui ne la faisait qu’une seule fois par jour. La quasi-totalité des enquêtés lavaient leurs mains avant de traire les vaches. En effet 40 répondants soit 95,2% effectuaient le lavage des mains avant la traite contre 4,8% soit deux répondants qui ne se lavaient pas les mains. Parmi ceux qui effectuaient le lavage des mains 35 affirmaient n’utiliser que de l’eau contre 5 qui utilisaient de l’eau additionnée à un détergent. Le lavage des trayons était pratiqué par une grande partie des répondants. En effet 29 d’entre eux affirmaient laver les trayons avant la traite contre 13 qui ne lavaient pas les trayons. Parmi ceux qui effectuaient le lavage des trayons 27 affirmaient n’utiliser que de l’eau, contre 2 qui utilisaient de l’eau et un détergent. Diverses raisons étaient avancées pour justifier le non lavage des trayons. Parmi les répondants 57,1% liaient cela à des croyances (lavage par le veau) ou disaient ne jamais

avoir vu cela ; 14,3% liaient cela à l’absence de souillures visibles, 4,8% liaient cela au nombre élevé d’animaux à traire, et 4,8 % affirmaient une résistance des vaches. Ces résultats sont illustrés sur les figures 10 et 11.

31% 69%

Lavage des trayons

Non lavage des trayons

Figure 10: Proportion des éleveurs qui pratiquent le lavage des trayons Répondants 30

25 20 15 10 5

0 Eau + détergent

Eau uniquement

Figure 11: Agents utilisés pour le lavage des trayons

Le lavage des récipients de traite était pratiqué par tous les éleveurs. En effet 100% des répondants lavaient le récipient de collecte ; cependant 30 répondants affirmaient n’utiliser que de l’eau, contre 12 qui utilisaient de l’eau associée à un détergent.

II-1-2-Dénombrement de la flore du lait II-1-2-1-Lait cru Les échantillons de lait cru ont été prélevés auprès de 49 élevages, avec au total 49 échantillons analysés. Les moyennes des germes ainsi que les prévalences en lait de mauvaise qualité sont présentées dans le tableau XII. Tableau XII: Qualité microbiologique du lait cru selon la norme NS 03-020 et fréquence d’isolement des germes Germes

Critères microbiologiques

Nombre et Nombre et Nombre de germes proportion (ufc/g) proportion d’échantillons d’échantillons répondant positifs (P) aux normes (A) Moyenne Ecart type 6 23(46,94%) 26(53,06%) 5,93.10 10,62.106

FMAT

9.104<R<9. 105

E. coli

103<R<104

45(91,8%)

4(8,2%)

1,91.103

4,59.103

Staph

5.102<R<5.103

49(100%)

388

1089

Salmonelles

Absence/25g

48(98%)

1(2%)

ufc/g= unité formant colonie/gramme R : résultat ; A : acceptable ; P : prévalence. ; FMAT : flore mésophile aérobie totale ; Staph : staphylocoques.

Les figures 12, 13 et 14 montrent des boites de Pétri où les différents germes ont été isolés.

Figure 12: Colonies caractéristiques et non caractéristiques de Staphylococcus aureus

Figure 13: Colonies d’Escherichia Coli

Figure 14: Colonies caractéristiques de salmonelles sur milieu sélectif XLD (à gauche) et Hektoën (à droite)

La présentation des résultats selon le plan d’échantillonnage à 3 classes montre que 19 échantillons avaient une qualité microbiologique satisfaisante, 4 échantillons avaient une qualité acceptable et 26 avaient une qualité microbiologique non satisfaisante (figure 15).

19 26 4

Satisfaisant

Acceptable

Non Satisfaisant

Figure 15: Qualité générale du lait cru La qualité non satisfaisante du lait cru est essentiellement due à la flore totale 49% des échantillons, à E. coli 8% et aux salmonelles 2% (figure 16). 100% 80% 60% 40% 20% 0% Flore totale Satisfaisant

E. E. coli coli

Staphylocoques

Acceptable

Salmonelles

Non Satisfaisant

Figure 16: Qualité du lait cru en fonction de la flore (%)

II-1-2-2-Lait Pasteurisé Les échantillons de lait pasteurisé ont été prélevés auprès des transformatrices, avec au total 26 échantillons analysés. Les moyennes des germes ainsi que les prévalences en lait de mauvaise qualité sont présentées dans le tableau XIII.

Tableau XIII: Qualité microbiologique du lait pasteurisé selon la norme NS 03021 et fréquence d’isolement des germes Germes

Critères microbiologiques

Nombre et Nombre et proportion proportion d’échantillons d’échantillons répondant positifs (P) aux normes (A) 25(96,15%) 1(3,84%)

Nombre de germes (ufc/g)

Moyenne 0,56.106

Ecart type 2,74.106

FMAT

9.10 <R<9. 10

E. coli

103<R<104

26(100%)

148,46

624,20

Staph

5.102<R<5.103

26(100%)

<100

Salmonelles

Absence/25g

26(100%)

ufc/g= unité formant colonie/gramme R : résultat ; A : acceptable ; P : prévalence. ; FMAT : flore mésophile aérobie totale ; Staph : staphylocoques. La présentation des résultats selon le plan d’échantillonnage à 3 classes montre que 22 d’entre eux étaient satisfaisants, 3 étaient acceptables et enfin un seul était non satisfaisant (figure 17).

1 3

Satisfaisant

Acceptable

Non Satisfaisant

Figure 17: Qualité générale du lait pasteurisé La qualité non satisfaisante observée sur l’unique échantillon de lait pasteurisé était due à la flore totale (4%) (figure 18). 48

100% 80% 60% 40% 20% 0% Flore totale Satisfaisant

coli E.E.coli

Staphylocoques

Acceptable

Salmonelles

Non Satisfaisant

Figure 18: Qualité du lait pasteurisé en fonction de la flore (%) II-1-2-3-Lait caillé Les échantillons ont été prélevés auprès des transformatrices de lait caillé, avec au total 31 échantillons analysés. Les moyennes des germes ainsi que les prévalences en lait de mauvaise qualité sont présentées dans le tableau XIV. Tableau XIV : Qualité microbiologique du lait caillé selon la norme NS 03-002 et fréquence d’isolement des germes Germes

Critères microbiologiques

FMAT

107<R<108

Nombre et Nombre et Nombre de germes proportion (ufc/g) proportion d’échantillons répondant d’échantillons aux normes positifs (P) (A) Moyenne Ecart type 31(100%) _ 4,32.106 8,40.106

E. coli

103<R<104

31(100%)

735,16

1490,44

Staph

5.102<R<5.103

31(100%)

241,935

723,69

Salmonelles

Absence/25g

31(100%)

ufc/g= unité formant colonie/gramme R : résultat ; A : acceptable ; P : prévalence. ; FMAT : flore mésophile aérobie totale ; Staph : staphylocoques.

La présentation des résultats selon le plan d’échantillonnage à 3 classes montre que 21 échantillons avaient une qualité microbiologique satisfaisante, 10 échantillons avaient une qualité acceptable. Aucun échantillon de lait caillé n’a été de qualité non satisfaisante (figure 19). 100% 80% 60% 40% 20% 0% Flore totale Satisfaisant

E.E.coli coli

Staphylocoques

Acceptable

Salmonelles

Non Satisfaisant

Figure 19: Qualité du lait caillé en fonction de la flore (%)

II-1-3-Comparaison du niveau de contamination II-1-3-1-Comparaison quantitative du niveau de contamination Les différents types de lait présentent des valeurs moyennes qui satisfont de façon générale aux critères normatifs en vigueur au Sénégal. En effet ces valeurs moyennes en ufc/g d’échantillon sont pour la plupart inférieures à la limite maximale de la norme « M » autorisée par la règlementation. Cependant on constate des intervalles de confiances élevés pour ces valeurs moyennes. Cela est lié à la taille de l’échantillon qui est assez faible. Le tableau XV présente ces résultats.

Tableau XV : Comparaison quantitative de la flore microbienne des différents types d’échantillons Germes

FMAT (ufc/g)

E. Coli (ufc/g)

Staphylocoques

Salmonelles

(x106)

(x103)

(ufc/g)

Présence/25g

Lait cru

5,93±2,96

1,91±1,28a

388±305a

Lait Caillé

4,32±2,95a

0,73±0,52a

241,935±254,7a

Lait

Lait 0,56±1,05a 0,15±0,24a <100a _ Pasteurisé ufc/g= unité formant colonie/gramme ; (a) les moyennes portant cette lettre se trouvent dans la fourchette de valeurs acceptables autorisées par la réglementation (<M).

II-1-3-2-Comparaison qualitative du niveau de contamination Il a été observé une différence significative entre la flore totale du lait cru avec celle du lait pasteurisé et du lait caillé. Cependant pour tous les autres types de germes il n’y avait pas de différence significative entre ces trois types de lait. Le tableau XVI présente une comparaison de la qualité des différents types de lait en fonction de la flore recherchée. Tableau XVI: Comparaison de la qualité du lait en fonction de la flore Type de lait

Nombre et proportion d’échantillons répondant aux normes (A) LCr LP LCa

Flore totale

23(46,94%)

25(96,15%)a

31(100%)a

E. coli

45(91,8%)b

26(100%)b

31(100%)b

Staphylocoques

49(100%)c

26(100%)c

31(100%)c

Salmonelles

48(98%)d

26(100%)d

31(100%)d

23(46,94%)

25(96,15%)e

31(100%)e

Qualité générale

(a, b, c, d) les proportions ayant les mêmes lettres sur la même ligne ne diffèrent pas significativement (p˃0,05). LCr (Lait Cru), LP (Lait Pasteurisé), LCa (Lait Caillé).

II-1-4-Appréciation de l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé Les échantillons de lait pasteurisé ont été prélevés auprès des transformatrices, avec au total 13 échantillons analysés. Chaque échantillon était conditionné dans 5 flacons pour des analyses à J0, J0+3, J0+5, J0+10, J0+15. Le tableau XVII donne l’évolution des valeurs moyennes de la flore après conservation réfrigérée à +4°C du lait pasteurisé à ces différents jours. Tableau XVII: Evolution de la flore bactérienne du lait pasteurisé conservé à 4°C Germes Lait Pasteurisé J0

FMAT (ufc/g)

E. coli (ufc/g)

(x103)

Staphylocoques

Salmonelles

(ufc/g)

Présence/25g

3,31±2,07a

<10a

<100a

J0 + 3

13,46±6,15a

<10a

<100a

J0+ 5

9,13±5,94a

<10a

<100a

J0 + 10

18,20±6,18a

<10a

<100a

J0 + 15

9,62±5,93a

<10a

<100a

ufc/g= unité formant colonie/gramme. (a) les moyennes portant cette lettre se trouvent dans la fourchette de valeurs acceptables autorisées par la réglementation (<M).

Le dénombrement de la flore a permis de conclure que 100% des échantillons étaient satisfaisants. La prévalence en lait de mauvaise qualité microbiologique est la même et nulle à J0, J0+3, J0+5, J0+10, J0+15 (tableau XVIII).

Tableau XVIII: Qualité microbiologique du lait pasteurisé conservé à 4°C à J0, J0+3, J0+5, J0+10, J0+15 Germes

Critères microbiologiques

Nombre et Nombre et proportion proportion d’échantillons répondant d’échantillons aux normes positifs (P) (A) 13 (100%) _

Nombre de germes (ufc/g)

Moyenne 10,74.103

Ecart type 11,24.103

FMAT

9.10 <R<9. 10

E. coli

103<R<104

13 (100%)

<10

Staph

5.102<R<5.103

13 (100%)

<100

Salmonelles

Absence/25g

13 (100%)

ufc/g= unité formant colonie/gramme R : résultat ; A : acceptable ; P : prévalence. ; FMAT : flore mésophile aérobie totale ; E. Coli : Escherichia Coli ; Staph : staphylocoques.

II-2-Discussion II-2-1-Caractérisation des élevages L’étude a été réalisée dans 8 villages des trois régions citées. Au total 42 personnes dont 37 hommes et 5 femmes ont été enquêtées. Cette faible représentativité du genre féminin pourrait s’expliquer par la faible implication de celles-ci dans les activités d’élevage surtout en milieu rural. Parmi les répondants 92,9% étaient des propriétaires d’animaux. Cela est dû au fait que les enquêtes étaient réalisées dans la journée, les bergers étaient donc au pâturage avec les animaux. Les éleveurs enquêtés étaient très peu organisés. En effet seulement 9,5% faisaient partie de groupements d’intérêt économique (GIE). Les systèmes extensif et semi-intensif d’élevages étaient majoritairement pratiqués par ces populations. Dix-sept répondants soit 40,5% des éleveurs nourrissaient leurs animaux uniquement au pâturage. Cela s’explique par le fait que ces populations sont essentiellement constituées de peuhls, qui sont des populations nomades pratiquant la transhumance (ISRA, 1997).

La monte naturelle était la méthode de reproduction la plus pratiquée par ces populations (48%). Cela confirme les études de HAKOU et al. (2006) au Sénégal. Les élevages enquêtés rencontraient de nombreuses pathologies. Ces résultats pourraient s’expliquer par le système d’élevage extensif à savoir le pâturage qui expose les animaux à de nombreux pathogènes. Ces résultats sont en accord avec les études menées en Algérie par M'SADAK et al. (2014). La détection de mammites par ces éleveurs était essentiellement basée sur une variation de l’aspect normal, à l’odeur et à la présence d’éléments non habituels (sang, grumeaux, etc.) dans le lait (MEPA, 2005). Les animaux malades et les animaux sains étaient dans certains cas (30%) traient en même temps, ce qui augmente le risque de mélange et de contamination du lait par le manipulateur du fait que la traite était manuelle. Il existe un risque élevé de contaminations croisées, dû au manipulateur qui transporte alors les germes des trayons infectés vers les trayons sains. Le lait des animaux malades était pour la plupart du temps laissé au veau (51,5%). Le reste du temps ce lait était déversé (21,2%), autoconsommé (21,2%) ou encore vendu (6,1%). Tous les répondants effectuaient une traite manuelle après lavage des mains mais majoritairement avec de l’eau simple. L’eau simple n’assurant pas la propreté microbiologique de la main, cela pourrait être à l’origine d’une contamination du lait (GAMBO et al., 2001). Ces résultats confirment l’étude menée par OUANDAOGO (2015) dans la région de Kaolack (Sénégal). Le non lavage des mains par certains trayeurs pourrait s’expliquer par le fait que la traite s’effectue parfois dans des endroits éloignés des habitations d’où l’absence d’eau à proximité. Le lavage des trayons était pratiqué par de nombreux éleveurs. Cependant un grand nombre des répondants (31%) ne l’effectuait pas. Parmi les raisons avancées se trouvent notamment le nombre élevé d’animaux, l’absence de souillures visibles, la réticence des vaches mais aussi et surtout les croyances empiriques qui consistaient à laisser le veau téter avant la traite et qui considéraient que les trayons étaient lavés par ce dernier (OUANDAOGO, 2015). Une autre pratique consisterait à rejeter les premiers jets de lait avant de commencer à le recueillir dans le récipient de traite. En effet d’après une

étude menée par MICHEL et al. (2001) la charge bactérienne est plus élevée dans ces premiers jets de lait par rapport au reste. L’absence de pratiques adéquates en matière d’assainissement et d’hygiène du personnel contribue à la contamination du lait par des micro-organismes indésirables ou pathogènes (FAO, 2004). Les études de MICHEL et al. (2001) montrent une corrélation positive entre le lavage du matériel (ainsi que l’agent de lavage utilisé) et le niveau de contamination du lait. Par ailleurs les études de COMBARI (2016) montrent un niveau de contamination très élevé de l’eau de lavage du matériel. II-2-2-Dénombrement de la flore du lait Le lait cru prélevé dans notre zone d’étude se révèle être majoritairement de mauvaise qualité. On constate que le lait cru dans ces élevages est beaucoup plus contaminé par la flore totale. La moyenne pour cette flore était de 5,9 ± 2,9.106 ufc/g. Elle provient essentiellement d’une contamination suite à des mauvaises pratiques d’hygiène (LABIOUI, 2009). Il s’agit notamment de l’hygiène des trayeurs, l’hygiène des trayons, l’hygiène du matériel mais aussi de l’environnement de traite (FAO, 2004). La moyenne d’E. coli dans le lait cru était de 1,9 ± 1,2.103 ufc/g. La présence de ce germe dans le lait cru est essentiellement due à une contamination venant du manipulateur ou de l’environnement. En effet, il s’agit de germes que l’on retrouve dans le tube digestif donc dans les fèces des hommes et des animaux. Une mauvaise hygiène du trayeur ou encore une mauvaise désinfection de la mamelle peut aboutir à la contamination du lait (MEPA, 2005). La contamination peut intervenir aussi suite à une mauvaise hygiène des récipients ou à une eau de nettoyage de mauvaise qualité (AGGAD et al., 2009). Les staphylocoques ne figurent pas parmi les facteurs de mauvaise qualité du lait. En effet les moyennes de germes obtenues (388±305 ufc/g) sont inférieures à la limite « M » (9.105 ufc/g) fixée par la norme. L’absence des staphylocoques parmi les facteurs de mauvaise qualité pourrait s’expliquer par le fait que les staphylocoques sont des germes hôtes naturelles de la mamelle. Il arrive donc très souvent de les retrouver dans le lait mais en faible quantité. Cependant leur nombre élevé dans le lait cru serait lié à des mammites cliniques ou sub-cliniques chez l’animal (SISSAO et al., 2015). Leur absence 55

parmi les facteurs de non qualité pourrait aussi témoigner d’une bonne gestion de l’état de santé des vaches (MUSABYEMARIYA, 2011). Les salmonelles ont été isolées sur un échantillon (2%) de lait cru. Leur présence dans le lait est essentiellement liée à des animaux excréteurs qui peuvent être malades ou non. L'intestin des animaux constitue le réservoir le plus important en salmonelles et contribue fortement à leur dissémination dans l'environnement où elles peuvent survivre mais sans se multiplier (BRISABOIS et al., 1997). La contamination du lait peut être aussi d’origine humaine (MEPA, 2005). Les échantillons de lait caillé prélevés dans notre zone d’étude étaient tous de bonne qualité. Cela pourrait s’expliquer par une inhibition de la multiplication des germes présents dans le lait cru suite à l’installation de l’acidité par l’action combinée des germes acidifiants que sont les streptocoques et les lactobacilles acidophiles (SEMASAKA, 1986). Cependant ces échantillons de lait caillé contiennent un nombre important d’unités de qualité marginale (32,25% des échantillons étaient de qualité acceptable). Cette qualité marginale est due à la présence d’E. Coli (55%), à la flore totale (36%) et aux staphylocoques (9%). La moyenne d’E. coli dans le lait cru était de 735 ± 524 ufc/g. La présence d’E. coli pourrait s’expliquer par une contamination initiale élevée, mais aussi par la grande capacité d’adaptation de certaines souches de E. Coli à de faibles pH (OULKHEIR, 2006). Par ailleurs ces coliformes peuvent facilement proliférer dans les récipients mal nettoyés et contaminer ainsi le lait (TOURETTE, 2002). L’eau de nettoyage contaminée peut aussi être une source de ce germe. La contamination par la flore totale révèle de mauvaises conditions d’hygiène et une manutention du lait (TAYBI, 2014). Les résultats obtenus pour les staphylocoques et E. Coli sont par ailleurs inférieurs à ceux obtenus par MUSABYEMARIYA (2011) en élevage extensif au Sénégal qui dénombre des moyennes de l’ordre de 1,09.103 et 1,73.103 ufc/g respectivement pour les staphylocoques et E. coli. Cette différence pourrait être liée à la période de prélèvement. En effet pour cette étude les prélèvements ont été réalisés de janvier à mars, or il s’agit d’une période au cours de laquelle les températures sont relativement basses au niveau du bassin arachidier. Ces faibles températures entrainent une faible 56

multiplication de la flore lactique responsable de la fermentation du lait. Cela a pour effet un retard d’installation de l’acidité ce qui permet aux staphylocoques et aux E. coli de croitre sans être inhibé par l’acidité. La moyenne de germes isolés dans le lait pasteurisé était de 0,56±1,05.106 pour la flore totale, 0,15±0,24.103 pour E. coli et inférieurs à <100 ufc/g pour les staphylocoques. Ces germes bien que toujours présents dans le lait après pasteurisation se retrouvent dans la marge de la limite tolérée par la règlementation. Ainsi les échantillons de lait pasteurisé étaient majoritairement de bonne qualité. Un seul échantillon était de mauvaise qualité, due à la flore totale qui pourrait provenir d’une contamination d’origine humaine suite à un non-respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la pasteurisation. Les échantillons de bonne qualité sont composés à 84,61% (22) d’échantillons de qualité supérieure contre 11,54% (3) d’échantillons de qualité marginale. Ces échantillons de qualité marginale étaient aussi dus à la flore totale. Cela confirme les études d’AGGAD et al. (2009) qui montrent que le non-respect des conditions d’hygiène augmente de façon significative la contamination du lait lors de la pasteurisation. Par ailleurs la manipulation du lait pasteurisé lors du conditionnement reste un point critique pouvant être source d’une contamination à nouveau (SISSAO et al., 2015). II-2-3-Comparaison du niveau de contamination Le lait cru présente les niveaux de contamination les plus élevés suivi du lait caillé et enfin du lait pasteurisé qui a le plus faible niveau de contamination. Au niveau de la flore totale, la prévalence de lait de mauvaise qualité est de 48,98% pour le lait cru, de 3,85% pour le lait pasteurisé et enfin de 0% pour le lait caillé. Pour cette flore la différence de qualité entre le lait cru et le lait pasteurisé est très significative (pvalue=6,198.10-5). Cela peut s’expliquer par le traitement thermique qui permet d’éliminer à la fois la flore pathogène du lait cru mais aussi la flore d’altération (SISSAO et al., 2015). Celle du lait cru avec le lait caillé est aussi très significative (pvalue=5,053.10-7). Cela peut s’expliquer par l’inhibition de la plupart des germes présents dans le lait caillé suite à l’installation de l’acidité lors du processus de caillage.

Par contre la différence entre le lait pasteurisé et le lait caillé n’est pas significative (pvalue=0,4561). En effet il y a autant de lait caillé de bonne qualité que de lait pasteurisé de bonne qualité. Cependant le plan d’échantillonnage à 3 classes permet de montrer que le lait caillé présente plus d’échantillons de qualité marginale (32,25%) que le lait pasteurisé (11,54%) ce qui témoigne de l’efficacité du traitement thermique. On constate donc que les bactéries de la flore totale sont les principaux germes à incriminer dans la mauvaise qualité des différents types de lait. Cela peut s’expliquer par des contaminations dues à une hygiène défectueuse ou à un non-respect des bonnes pratiques d’hygiène à la fois dans les élevages et au niveau des transformateurs (AGGAD et al., 2009). Au niveau d’Escherichia Coli, cette prévalence de lait de mauvaise qualité est de 8,16% pour le lait cru, 0% pour les laits caillé et pasteurisé. En effet les E. coli résistent mal à l’acidité (OULKHEIR, 2006) et sont tués par la pasteurisation (MEPA, 2005). Les staphylocoques sont absents parmi les facteurs de mauvaise qualité du lait. Cela pourrait s’expliquer par le fait que les staphylocoques sont de mauvais compétiteurs visà-vis des autres germes (BRISABOIS et al., 1997). Aussi l’acidité du lait caillé et le traitement thermique de la pasteurisation entrainent l’élimination de ce germe. Les prévalences de salmonelles de 2,04% pour le lait cru et 0% pour les autres types de laits seraient liées à l’absence de contamination initiale ou à l’effet des procédés de conservation sur ce germe. Il s’agit notamment de l’acidité pour le lait caillé et de la température pour le lait pasteurisé (BRISABOIS et al., 1997). Malgré l’absence de différence significative entre la qualité du lait pasteurisé et celle du lait caillé on constate que les échantillons de lait pasteurisé sont majoritairement de qualité supérieure (84,61%). Par contre le lait caillé présente moins d’échantillons de qualité supérieure (67,74%). Ces résultats corroborent les études menées par DIENG (2001) et TCHAMBA (2007) sur la flore du lait caillé.

II-2-4-Appréciation de l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé Les moyennes des bactéries pour la flore totale étaient toutes inférieures à la norme qui est de 9.105 ufc/g de lait pasteurisé. Concernant Escherichia coli la moyenne de germes isolés était inférieure à 10 ufc/g pour une norme de 104 ufc/g, et inférieure à 100 ufc/g pour les staphylocoques pour une norme de 5.103 ufc/g. La pasteurisation a donc pour effet une élimination importante de la flore d’altération mais aussi pathogène. L’absence de prolifération des bactéries s’explique non seulement par la diminution de la charge initiale du lait cru après pasteurisation (SISSAO et al., 2015), mais aussi par l’effet de la température réfrigérée qui ne favorise pas le développement de la flore d’altération (MOURGUES et al., 1983). Ces résultats sont en accord avec les études d’AUCLAIR (1979) qui montrent que la croissance de certains microorganismes, particulièrement la flore lactique acidifiante est fortement ralentie lorsque la température est de 10°C et totalement arrêtée à 4°C. Par ailleurs la conservation à 4°C permet une évolution plus ou moins stable de la flore d’altération ce qui prolonge la durée de vie de ce lait comme démontré par les études de MOURGUES (1973). Aussi à J0+3 et J0+10 on constate une augmentation non négligeable de la flore totale qui serait due à la sélection de certaines bactéries sous l’effet de la température avec un développement plus accru des bactéries de type psychotropes comme le montrent les études de BLOQUEL et al. (1980).

II-3-Recommandations II-3-1-Aux éleveurs et transformateurs de lait :  d’améliorer l’hygiène de la traite par un lavage systématique des mains, des récipients et des trayons avec de l’eau associée à un détergent avant de commencer la traite ;  d’améliorer les conditions de traite et de stockage du lait afin de réduire non seulement la charge bactérienne initiale mais aussi la prolifération des germes dans le lait ;  de mieux observer les bonnes pratiques d’hygiène afin d’éviter la contamination post-pasteurisation du lait. 59

II-3-2-Aux chercheurs :  de pousser plus loin cette étude en cherchant à déterminer les souches exactes des germes impliqués dans la mauvaise qualité de ces différents types de laits produits et consommés localement ;  de vérifier l’évolution des paramètres physico-chimiques et nutritionnels lors du stockage réfrigéré du lait local pasteurisé ;  d’investiguer sur la sensibilité des souches bactériennes isolées aux antibiotiques couramment utilisés pour les soins vétérinaires.

II-3-3-A l’Etat et aux organismes de financement :  de pérenniser les campagnes d’alphabétisation ;  d’effectuer des campagnes de sensibilisation et de formation non seulement des éleveurs mais aussi des transformateurs de lait sur les bonnes pratiques d’hygiène ;  de mettre en place des structures de collecte et de transformation du lait local afin de promouvoir et vulgariser cette filière ;

Conclusion La production laitière au Sénégal est largement dominée par le système d’élevage extensif. Ce système, compte tenu du faible apport d’intrants mais aussi des faibles performances productives des races locales ne permet pas un niveau de production pouvant satisfaire les besoins de la population sénégalaise en produits laitiers. Par ailleurs, les problèmes sanitaires auxquels font face les élevages laitiers ne permettent pas de produire un lait de qualité convenable. Notre étude avait pour principal objectif d’évaluer la qualité microbiologique des différents types de laits produits et consommés sur le plan local dans les régions de Kaolack, Kaffrine et Fatick. Cette étude s’est déroulée de septembre 2016 à février 2017. Elle a été menée en deux étapes à savoir : une première étape correspondant à la phase de terrain et consistant à une enquête auprès des élevages afin de déterminer les caractéristiques de ces élevages, les problèmes d’ordre pathologique auxquels ils sont confrontés mais aussi les pratiques en termes d’hygiène et d’utilisation de médicaments vétérinaires pouvant aboutir à une mauvaise qualité du lait. A cette enquête ont été associés des prélèvements de lait en vue de procéder à des analyses microbiologiques. La seconde étape de notre étude a donc porté sur des analyses au laboratoire afin de dénombrer la flore d’altération et pathogène du lait cru mais aussi celle de deux autres types de laits à savoir le lait caillé et le lait pasteurisé qui sont issus de la transformation de ce lait cru au plan local. Ce dénombrement a permis, en nous basant sur les normes microbiologiques en matière de lait et produits laitiers en vigueur au Sénégal, de déterminer les échantillons de bonne qualité microbiologique. Ainsi la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les E. Coli, les staphylocoques et les salmonelles ont été dénombrés. Les niveaux de contamination obtenus étaient assez élevés pour les différents types de lait. Les prévalences de laits de mauvaise qualité étaient de 53,06% pour le lait cru, 3,85% pour le lait pasteurisé et 0% pour le lait caillé. Parmi les facteurs de mauvaise qualité de ces laits, la flore totale est la plus impliquée. En effet elle intervient à hauteur de 92,30% dans la mauvaise qualité du lait cru et à hauteur de 100% dans celle du lait pasteurisé.

Les E. Coli quant à eux sont impliqués à hauteur 15,38% dans la mauvaise qualité du lait cru et à 0% dans celle des laits caillé et pasteurisé. Les salmonelles sont impliquées pour 3,84% dans la mauvaise qualité du lait cru et pour 0% dans celle des laits caillés et pasteurisés. Les staphylocoques malgré leur présence dans bon nombre d’échantillons n’ont pas été responsables de mauvaise qualité. Le stockage réfrigéré à 4°C du lait pasteurisé pendant 15 jours a permis d’obtenir des résultats très satisfaisants avec des niveaux de contaminations enregistrées très faibles. Pour la flore totale les moyennes de germes étaient inférieures ou égales à 18,2.103 unités formant colonies/gramme pour une limite acceptable de 9.105 ufc/g. En ce qui concerne les E. Coli les moyennes étaient toutes inférieures à 10 ufc/g pour une limite acceptable de 104 ufc/g. Pour les staphylocoques les niveaux de contaminations étaient tous inférieurs à 100 ufc/g pour une limite acceptable de 5.103 ufc/g. Les salmonelles sont absentes dans tous les échantillons. Le lait caillé a présenté 100% d’échantillons de bonne qualité microbiologique. Pour ce lait, la flore totale présentait une moyenne de germes qui était de 4,32.106 unités formant colonies/gramme pour une limite acceptable de 108 ufc/g. En ce qui concerne les E. Coli la moyenne était de 735 ufc/g gramme pour une limite acceptable de 104 ufc/g. Pour les staphylocoques le niveau de contamination était à 241 ufc/g pour une limite acceptable de 5.103 ufc/g. Les salmonelles sont absentes dans tous les échantillons de lait caillé. Il apparait ainsi une nette amélioration de la qualité microbiologique du lait cru suite à la pasteurisation mais aussi, on remarque que ce traitement thermique du lait associé à un stockage réfrigéré permet de préserver sa qualité microbiologique permettant une meilleure conservation. Au terme de cette étude il s’avère important de sensibiliser et de former les éleveurs et transformateurs de lait sur les bonnes pratiques d’hygiène en matière de traite, de stockage et de transformation du lait afin de prévenir la présence de germes pathogènes dans le lait et de réduire au maximum la contamination de ce dernier par la flore d’altération. Cela permettre non seulement de protéger la santé des populations, mais aussi d’améliorer la conservation de cette denrée.

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[63]- SOUHEILA G., 2016. Evaluation de la qualité physico-chimique et organoleptique de cinq marques de laits reconstitués partiellement écrémés commercialisés dans l'est Algérien. 17 p.

[64]- TAYBI N. O., ARFAOUI A., FADLI M., 2014. Evaluation de la qualité microbiologique du lait cru dans la région du Gharb, Maroc [Evaluation of microbiological quality of raw milk in the region of Gharb, Morocco].

[65]- TCHAMBA C. N., 2007. Caractérisation de la flore lactique des laits fermentes artisanaux au Sénégal: cas de la zone des Niayes. Universite Cheikh Anta Diop de dakar. Thèse: Méd. Vét.: Dakar.

[66]- TOURETTE I., 2002. Filières laitières en Afrique et points critiques pour la maîtrise des dangers sanitaires des laits et produits laitiers. 24 p. [67]- VEISSEYERE R., 1975. Technologie du lait : constitution, récolte, traitement et transformation du lait. 3ème Ed. –Paris : Ed la maison rustique, 714 p. [68]- ZOURARI A., ROGER S., CHABANET C., DESMAZEAUD M. J., 1991. Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Le Lait, 71(4), 445-461. WEBOGRAPHIE

[1]- APAQ-W, 2017. [en ligne] Agence Wallonne pour la promotion de l’agriculture de qualité. Accès internet : http://www.apaqw.be/Productions/Le-lait/Les-typesde-lait.aspx consulté le (09/01/2017). [2]- FRANCE. Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA)., 2017. Les principaux microorganismes du lait cru. Université de Lourraine. Acces internet : http://web04.univlorraine.fr/ENSAIA/marie/web/ntic/pages/2010/baroth.html, Consulté le 12/01/2017.

Annexes Annexe1 : Questionnaire d’enquête

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR « Fidèlement attachée aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés :



d’avoir en tous moment et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;



d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ;



de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;



de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation. Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure ».

EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES LAITS DE CONSOMMATION DANS LES REGIONS DE KAOLACK, KAFFRINE ET FATICK (SENEGAL) RESUME La production laitière au Sénégal est largement dominée par le système d’élevage extensif. Ce système, compte tenu du faible apport d’intrants mais aussi des faibles performances productives des races locales ne permet pas un niveau de production pouvant satisfaire les besoins de la population sénégalaise en produits laitiers. Par ailleurs, les problèmes sanitaires auxquels font face les élevages laitiers ne permettent pas de produire un lait de qualité convenable. Notre étude avait pour principal objectif d’évaluer la qualité microbiologique des différents types de laits produits et consommés sur le plan local dans les régions de Kaolack, Kaffrine et Fatick. Cette étude s’est déroulée de septembre 2016 à février 2017. Elle a été menée en deux étapes à savoir : une première étape correspondant à la phase de terrain et consistant à une enquête auprès des élevages. La seconde étape de notre étude a donc porté sur des analyses au laboratoire afin de dénombrer la flore d’altération et pathogène du lait cru mais aussi celle de deux autres types de laits à savoir le lait caillé et le lait pasteurisé qui sont issus de la transformation de ce lait cru au plan local. La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les E. Coli, les staphylocoques et les salmonelles ont été dénombrés. Les niveaux de contamination obtenus étaient assez élevés pour les différents types de lait. Les prévalences de laits de mauvaise qualité étaient de 53,06% pour le lait cru, 3,85% pour le lait pasteurisé et 0% pour le lait caillé. Parmi les facteurs de non-qualité la flore totale est la plus impliquée. En effet elle intervient à hauteur de 92,30% dans la mauvaise qualité du lait cru et à hauteur de 100% dans celle du lait pasteurisé. Le stockage réfrigéré à 4°C du lait pasteurisé pendant 15 jours a permis d’obtenir des résultats très satisfaisants. Il apparaît ainsi une nette amélioration de la qualité microbiologique du lait cru suite à la pasteurisation mais aussi, on remarque que ce traitement thermique du lait associé à un stockage réfrigéré permet de préserver sa qualité microbiologique permettant une meilleure conservation. Au terme de cette étude il s’avère important se sensibiliser et de former les éleveurs et transformateurs de lait sur les bonne pratiques d’hygiène en matière de traite, de stockage et de transformation du lait afin de prévenir la présence de germes pathogènes dans le lait et de réduire au maximum la contamination.

ABSTRACT Dairy production in Senegal is largely dominated by extensive breeding system. Due to the low-input and the low capacity of production of local breeds, this system does not allow a level of production satisfying the needs of the Senegalese population in dairy products. In addition, health problems threatening dairy farms do not make possible the production of milk of suitable quality. Our study had as a main objective to evaluate the microbiological quality of the several types of milks produced and consumed locally in the areas of Kaolack, Kaffrine and Fatick. This study was carried out from September 2016 to February 2017. It was conducted in two parts: the first part concerned the phase of ground activities and was about a survey of dairy farms. The second part of our study was related to laboratory analyses in order to enumerate the pathogenic and spoilage flora not only in raw milk but also in two other types of milks namely the curdled milk and the pasteurized milk resulting from the transformation of raw local milk. Total Aerobic Microbial (TAM), E. Coli, staphilococca and salmonella were counted. The level of contamination obtained were quite high for the different types of milk. The prevalence of poor quality milk was 53.06% for raw milk, 3.85% for pasteurized milk and 0% for curdled milk. Among the factors of bad quality the total flora is the most implied. Indeed it is involved in 92.30% of poor quality raw milk and in 100% of poor quality pasteurized milk. Cooled storage at 4°C of pasteurized milk during 15 days allowed the obtaining of satisfactory results. There is a clear improvement of the microbiological quality of raw milk following pasteurization, but also it is noticed that this heat treatment of milk associated with a cool storage permit the preservation of its microbiological quality allowing a better conservation. At the end of this study it is proven that there is a need to sensitize and to train the breeders and transformers of milk on good hygiene practices concerning the milking, the storage and the transformation of milk in order to avoid the presence of pathogenic germs in milk and to minimize the contamination.

Mots clés : Lait cru- Lait caillé- Lait pasteurisé-Qualité microbiologique.

Key words: Raw milk-Curdled milk-Pasteurized milkMicrobiological quality.

Mr Lalidia Bruno OUOBA Adresse : Yéguéré (Bobo-Dioulasso/Burkina Faso) Mail: brunoouoba@gmail.com Contact : 00221776293395 (SENEGAL)/ 00226 70 67 60 76 (Burkina Faso) Mail: ouobalalidiabruno@yahoo.fr 00226 76 14 24 82 (Burkina Faso)