Gérard NIYONSABA

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR (U.C.A.D) ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET DE MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR (EISMV) ********* ANNEE : 2018

N°1

IDENTIFICATION DES FACTEURS DE RISQUE LIES A LA CONTAMINATION DES VIANDES BOVINE, OVINE ET PORCINE PRODUITES AUX ABATTOIRS DE DAKAR (SENEGAL).

THESE Présentée et soutenue publiquement Le 24/01/ 2018 à 15 HEURES Devant la Faculté de Médecine, Pharmacie et d’Odontologie de Dakar pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT).

Par Gérard NIYONSABA Né le 11 Octobre 1986 à Kayanza (Burundi) Jury Président: M. Cheikh-Sadd Bouh BOYE Professeur titulaire à la FMPO/UCAD de Dakar Rapporteur et co-directeur de thèse: Mme Rianatou BADA-ALAMBEDJI Professeur titulaire à l’EISMV de Dakar Membres : Mme Amy Gassama SOW Professeur titulaire à l’ESP de Dakar M. Oubri Bassa GBATI, Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar

Directeur de thèse:

Mme Amy Gassama SOW Professeur titulaire à l’ESP de Dakar

Co-directeur de thèse :

M. Abdoulaye DIAWARA, Docteur en Productions et Biotechnologies animales Direction des Services vétérinaires, Dakar

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR BP : 5077-DAKAR (Sénégal) Tel : (00221) 33 865 10 08 Télécopie (221) 825 42 83

COMITE DE DIRECTION

LE DIRECTEUR GENERAL Professeur Yalacé Yamba KABORET LES COORDONNATEURS Professeur Rianatou BADA ALAMBEDJI Coordonnateur des Stages et des Formations Post-Universitaires Professeur Ayao MISSOHOU Coordonnateur de la Coopération Internationale Professeur Yaghouba KANE Coordonnateur de la Recherche/Développement

Année Universitaire 2016 – 2017

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LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef de département: M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé

PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIETHERAPEUTIQUE M. Rock Allister LAPO, Maître de Conférences Agrégé M. Moussa ASSANE, Professeur vacataire

ANATOMIE–HISTOLOGIE–EMBRYOLOGIE M. Serge Niangaran BAKOU, Professeur M. Gualbert S. NTEME ELLA, Maître de Conférences Agrégé

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES MEDICALES M. Adama SOW, Maître de Conférences Agrégé M. Miguiri KALANDI, Assistant M. Germain Jêrome SAWADOGO, Professeur vacataire ZOOTECHNIE – ALIMENTATION M. Ayao MISSOHOU, Professeur M. Simplice AYSSIWEDE, Maître de Conférences Agrégé M. Sahidi Adamou Docteur Vétérinaire vacataire

CHIRURGIE-REPRODUTION M. Papa El Hassane DIOP, Professeur vacataire ECONOMIE RURALE ET GESTION M. Walter OSSEBI, Assistant

ET

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT Chef de département: M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALES (HIDAOA) M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître de Conférences Agrégé Mlle Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître de Conférences Agrégé

PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-CLINIQUE AMBULANTE M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur M. Yaghouba KANE, Maître de Conférences Agrégé Mme Mireille KADJA WONOU, Maître de Conférences Agrégé

MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur M. Philippe KONE, Maître de Conférences Agrégé (disponilité) Justin Ayayi AKAKPO, Professeur vacataire PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE M. Oubri Bassa GBATI, Maître de Conférences Agrégé M. Dieudoné L. DAHOUROU,Attaché Temporaire d’Enseignement et de Recherche

PHARMACIE-TOXICOLOGIE M. Assionbon TEKO AGBO, Chargé de recherche M. Gilbert Komlan AKODA, Maître Assistant (disponibilité) M. Abdou Moumouni ASSOUMY, Maître Assistant (disponibilité)

DEPARTEMENT COMMUNICATION Chef de département: Ayao MISSOHOU, Professeur BIBLIOTHEQUE Mamadou DIA, Documentaliste Mme Ndella FALL MISSOHOU, Bibliothécaire SERVICE AUDIO-VISUEL M. Bouré SARR, Technicien(retraité) SERVICE DE LA SCOLARITE M. Théophraste LAFIA, Chef de Scolarité M. Mohamed Makhtar NDIAYE, agent administratif Mme Astou BATHILY MBENGUE, agent administratif

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M. Ets Ri Kokou PENOUKOU Docteur Vétérinaire vacataire

DEDICACES

Je dédie ce travail : Au Tout Puissant Dieu le Père Je ne cesserai de te louer et de t’adorer en me prosternant sous ton trône, merci pour ton amour, le souffle de vie que tu renouvelles en moi ainsi qu’à ma famille. Merci encore et que l’honneur et la gloire te reviennent.

A mon cher Papa « Ad memoriam aeternam » arraché dès mon bas âge, tu es toujours présent dans ma vie, tu ne seras jamais hors de ma pensée même si tu es hors de ma vue. Je t’aime beaucoup. « Requiescat in pace » et que les portes du paradis te soient ouvertes.

A ma Maman, ce travail est le tien. Je suis très fier de t’avoir comme mère, que le bon Dieu veille sur toi.

A Monsieur Marcien NDARUGIRIRE et sa famille : les mots me manquent ! Rien n’est suffisant pour vous exprimer ma profonde gratitude pour votre amour et vos soutiens sincères dont vous n’avez pas cessé de me manifester jour après jour. Dieu vous a placé sur mon parcours pour que je sois instruit sur le vrai amour des hommes.

Sachez que je vous considère comme mon père. Que le seigneur Jésus christ vous bénisse dans tout ce que vous faites.

A mes oncles et tantes : de loin ou de près, vous avez contribué à ce que je suis devenu aujourd’hui. Que ce modeste travail inspire mes cousins et cousines qui sont encore sur le banc de l’école.

A mes frères et sœurs « Eric, MATWI, Jeanine, NZEYIMANA, Dorine, Mélance » Merci pour votre soutien (tant moral que spirituel). Que Dieu Puisse vous accorder la Santé, la joie de vivre, la prospérité…

A mon cousin, Méthode NJILI Merci pour ton encadrement, de même que pour tes conseils sans cesse prodigués.

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A mes camarades de la 44è promotion de l’EISMV de Dakar,

chers amis,

l’EISMV nous a réunis et aujourd’hui vous êtes des supers amis, je me souviendrai toujours des moments passés ensemble en classe et dans la vie.

A mes amis du BURUNDI, Thierry, Léonidas, Pierre, Arlette, Gasage, Josiane MUKESHIMANA, Dorine et tous ceux avec qui j’ai eu à écrire les plus belles pages de mon enfance. « Je vous aime tous ».

A tous mes compatriotes de la BVSD : Dr Canésius, Pacifique, Dr Claver, Albert, Amilcar, Eric, Dr Félix, Dr Désiré, Dr Florentin. Vous êtes un groupe merveilleux.

Courage et bonne chance à tous.

A tous mes amis de Dakar. Je ne pourrais pas vous citer, de peur d’en oublier certains ! Mais je vous aime tous. Votre charmante compagnie et vos conseils m’ont fortifié et merci d’avoir contribué à mon intégration au Sénégal, en Afrique et en Europe.

A mes filleuls : Ehouman, Diouf et Diatta. Je vous aime. Que Dieu vous donne tout ce que vos cœurs désirent et bonne chance pour la suite de votre séjour à l’EISMV de Dakar.

Au Burundi, ma patrie. Ce travail est ma modeste contribution à ton édification.

A vous tous que je n’ai pas pu citer et avez contribué à ce succès, sachez que ce travail est aussi le vôtre et je vous serai toujours reconnaissant. Merci.

iv

REMERCIEMENTS Il est rare qu’un travail soit le fruit d’une seule personne, et celui-ci ne fait pas partie des exceptions, qu’il nous soit permis d’exprimer ma profonde reconnaissance et nos remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à sa réalisation.

Nous adressons nos sincères remerciements : -

A l’Etat Burundais qui nous a gracieusement donné l’opportunité de suivre cette formation à travers la coopération technique belge ;

-

à la Coopération Technique Belge, pour avoir financé ma formation ;

-

au Directeur Général de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ;

-

à tous les enseignants de l’EISMV, pour la formation de qualité qu’ils nous ont donnée ;

-

A tout le personnel de l’E.I.S.M.V ;

-

Mes vifs remerciements vont plus particulièrement au Professeur Amy Gassama SOW, responsable du laboratoire LSHE de l’IPD de Dakar pour son aide précieuse, ses conseils et sa gentillesse ainsi que son aide dans le choix de mon sujet ;

-

Nous tenons à remercier le Professeur Rianatou BADA-ALAMBEDJI, enseignante à EISMV de Dakar, pour son aide précieuse, ses conseils et sa gentillesse ainsi que votre rigueur Scientifique ;

-

au Dr Abdoulaye DIAWARA du Ministère de l’Elevage et des Productions animales, pour son intervention fructueuse dans la coordination de ce travail.

Sincères remerciements pour l’intérêt que vous avez porté à ce travail. Soyez rassuré de toute ma reconnaissance ;

-

Mes remerciements vont plus particulièrement à tout le personnel du LSHE de l’IPD de Dakar ;

v

-

Je tiens à remercier tout le personnel des abattoirs de la SOGAS pour leur patience, leur disponibilité et leur aide précieuse ;

-

A toute la 44ème promotion de l’EISMV de Dakar ;

-

A tout le personnel de l’Institut Pasteur de Dakar ;

-

A tout ce qui de près ou de loin a contribué à l’élaboration de ce travail.

vi

A NOS MAÎTRES ET JUGES

A notre Maître et Président de jury, Professeur Cheikh-Sadd Bouh Boye, Chef de laboratoire de Bactériologie-Virologie CHU.A. Le Dantec .

Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de thèse. Votre simplicité et la spontanéité avec laquelle vous avez répondu à notre sollicitation nous ont beaucoup marqué. Veuillez trouver ici l’expression de nos sincères remerciements et de notre profonde gratitude. Hommage respectueux.

A notre Maître et Directeur de thèse, Professeur Amy Gassama SOW, Professeur titulaire à l’E.S.P de Dakar.

Vous avez accepté de suivre et d’encadrer ce travail avec rigueur scientifique mais surtout, avec l’amour du travail bien fait qui est le vôtre, malgré vos multiples occupations. Vous nous avez profondément marqué par l’ingéniosité et le professionnalisme dont vous faites preuve dans votre discipline, à laquelle d’ailleurs, j’aspire vivement. Au-delà de notre reconnaissance, nous vous prions d’accepter l’expression de nos plus hautes considérations.

A notre Maître, Rapporteur et Co-directeur

de thèse, Professeur Rianatou

BADA-ALAMBEDJI, Professeur titulaire à l’EISMV de Dakar.

C’est avec plaisir et spontanéité que vous avez accepté de rapporter notre thèse. Vos qualités humaines et professionnelles ne cessent de nous fasciner. Soyez rassurée de notre profonde gratitude et de notre vive admiration. Tous nos Hommages respectueux.

vii

A notre Maître et juge de thèse, Pr Oubri Bassa GBATI, Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar Vous nous faites un honneur véritable en acceptant avec enthousiasme de juger ce modeste travail. Votre sociabilité et votre disponibilité nous ont toujours marqué. Nous tenons à vous témoigner toute notre reconnaissance.

A notre Co-directeur de thèse, Dr Abdoulaye DIAWARA, Direction des Services vétérinaires, Dakar En acceptant de diriger ce travail malgré les multiples occupations qui sont les vôtres, vous ajoutez à la grande estime l’admiration que nous portons envers votre personne.

Veuillez trouver ici l’expression de nos sincères remerciements et notre profonde gratitude.

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LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

%

: Pourcentage

°C

: degré Celsius

BP

: Baird Parker

BP RPF : Gélose Baird Parker au plasma de Lapin et au Fibrinogène Cefsulodine –Irgasan- Novobiocine

CIN

:

E. coli

: Escherichia coli

EDS

: Eau Distillée Stérile

EPT

: Eau Peptonée Tamponnée

GN

: Gélose Nutritive

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point

IPD

: Institut Pasteur de Dakar

ISO

: Organisation Internationale de la normalisation

ITC

: Bouillon à Irgasan, à laTicarcilline et au chlorate de potassium

LDC

: Lysine Décarboxylase Carbone

LSAHE : Laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement MCCDa : Gélose Modifiée à la Céfopérazone, au charbon et au Désoxycholate MKTTn : Bouillon Müller – KauffmanTétrathionate –Novobiocine NF

: Norme Française

PSB

: Bouillon à la Peptone, au Sorbitol et aux Sels biliaires

RVS

: Bouillon Rapport Vassiliadis Soja

SOGAS : Société de Gestions des abattoirs du Sénégal TBX

: Gélose Tryptone Bile X glucuronide

TSA

: Gélose Tryptone Soja ix

TSC

: Gélose Tryptose Sulfite Cyclosérine

UFC

: Unité Formant Colonie

VP

: Lysine Décarboxylase Carbone

XLD

: Gélose Xylose –Lysine –Désoxycholate

x

LISTE DES FIGURES

Figure 1

: Diagramme de la préparation de la viande bovine aux abattoirs de Dakar ................................................................................................. 7

Figure 2

: Dépouille du train postérieur des bovins aux abattoirs de Dakar .... 11

Figure 3

: Diagramme de préparation des carcasses des petits ruminants aux abattoirs de Dakar ............................................................................ 15

Figure 4

: Diagramme de préparation des carcasses porcines ......................... 17

Figure 5

: mécanisme de contamination superficielle des carcasses à l’abattoir .. .......................................................................................................... 22

Figure 6

: Proportion des échantillons de viande bovine non – conformes pour les différents germes ......................................................................... 53

Figure 7

: proportion des échantillons de viande ovine non – conformes pour les différents germes ......................................................................... 54

Figure 8

: proportion des échantillons de viande porcine non – conformes pour les différents germes ......................................................................... 55

Figure 9

: qualité microbiologique des différents échantillons de viandes ....... 56

Figure 10

: Probabilité de contamination de la viande avec inspection antemortem pendant les différentes étapes des viandes ......................... 59

Figure 11

: Probabilité de contamination de la viande sans inspection antemortem pendant les différentes étapes de la production des viandes. .......................................................................................................... 60

Figure 12

: Salle de saignée ............................................................................... 62

Figure 13

: Echaudage du porc aux .................................................................... 62

xi

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I

: Bactéries et température de croissance ........................................... 25

Tableau II

: bactéries rencontrées dans les viandes ............................................. 30

Tableau III

: dénombrement et calcul des germes recherchés au LSAHE ............ 41

Tableau IV

: Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaire ...... 49

Tableau V

: Estimation qualitative du risque ...................................................... 51

Tableau VI

: Conception et aspect hygiénique des salles de saignée des bovins, petits ruminants et porcs .................................................................. 63

Tableau VII

: Conception et aspect hygiénique de la salle d’abattage, d’éviscération et de fente de la SOGAS ........................................... 64

xii

TABLE DES MATIERES INTRODUCTION .......................................................................................................... 1 PREMIERE PARTIE :SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .......................................... 4 CHAPITRE I : ETAPES DE LA PRÉPARATION DES VIANDES AUX ABATTOIRS .............................................................................................................. 5 I.1. Généralités ........................................................................................................ 5 I. 2. Définition de la filière viande .......................................................................... 6 I.3. Etapes de la préparation des viandes rouges aux abattoirs de Dakar ............... 7 I.3.1. Transport des animaux .............................................................................. 7 I. 3. 2. Stabulation ............................................................................................... 8 I. 3. 3. Examen ante mortem ............................................................................... 9 I. 3. 4. Amenée et contention ............................................................................ 10 I. 3. 5. Abattage ................................................................................................. 10 I. 3. 6. Examen post mortem ............................................................................. 12 I. 3. 7. Douchage ............................................................................................... 13 I. 3. 8. Pesage .................................................................................................... 13 I. 3. 9. Ressuage ................................................................................................ 13 I. 3. 10 . Découpe .............................................................................................. 13 I. 3. 11. Transport des carcasses ....................................................................... 14 I.4. Etapes de la préparation des viandes des petits ruminants et leurs descriptions ............................................................................................................................... 15 I.5. Description des étapes de préparation des carcasses des petits ruminants et des porcins aux abattoirs de Dakar ....................................................................... 16 I.5.1. Etapes de préparation des carcasses des petits ruminants aux abattoirs de Dakar ................................................................................................................. 16 I.5.2. Etapes de préparation des carcasses de porcs .......................................... 17 CHAPITRE II. ORIGINE DE LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE DES CARCASSES ............................................................................................................ 19 II. 1. Origine endogène ......................................................................................... 19 II. 1. 1. Flore du tube digestif ........................................................................... 19 xiii

II. 1. 2. Flore du cuir et des muqueuses ............................................................ 19 II. 1. 3. Flore des voies respiratoires ................................................................. 20 II. 2. Origine exogène ........................................................................................... 20 II. 2. 1. Personnel .............................................................................................. 20 II. 2. 2. Infrastructures et matériels ................................................................... 20 II. 2. 3. Milieu ................................................................................................... 21 II. 2. 4. Nuisibles ............................................................................................... 22 II. 3. Contaminations de la viande ........................................................................ 22 II. 4. Conditions de la multiplication des microorganismes ................................. 24 II. 4. 1. Activité de l’eau ................................................................................... 24 II. 4. 2. pH ......................................................................................................... 24 II. 4. 3. Température ......................................................................................... 24 II. 4. 4. Potentiel d’oxydoréduction .................................................................. 25 II. 5. Conséquences de la contamination .............................................................. 26 II. 5. 1. Conséquences sanitaires ....................................................................... 26 CHAPITRE III :

HYGIENE DE LA PREPARATION DES ANIMAUX DE

BOUCHERIE ET TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE ................. 28 III. 1. Hygiène générale de la préparation des animaux de boucherie .................. 28 III. 1. 1. Définition ............................................................................................ 28 III. 1. 2. Sources de contamination selon les 5 M ............................................. 28 III. 1. 3. Règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande ................................................................................................................ 32 III. 2. Transformation du muscle en viande .......................................................... 33 DEUXIEME PARTIE :PARTIE EXPERIMENTALE ................................................ 35 CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES......................................................... 36 I. CADRE D’ETUDE ............................................................................................... 36 II. MATERIEL .......................................................................................................... 36 II. 1. Matériel ........................................................................................................ 36 II. 1. 1. Enquête ................................................................................................. 36 II. 1. 2. Matériel biologique .............................................................................. 36 II. 1. 3. Matériel de Prélèvement ...................................................................... 36

xiv

II. 1. 4. Matériel de laboratoire et milieux de culture ....................................... 37 III. METHODES ....................................................................................................... 38 III.1. Prélèvement.................................................................................................. 38 III.1.1.Technique de prélèvement ..................................................................... 38 III.1.2. Transport d’échantillons et stockage de l’échantillon .......................... 38 III.2. Analyses bactériologiques ........................................................................... 39 III. 2. 1. Préparation de l’échantillon ................................................................ 39 III. 2. 2. Préparation des dilutions décimales .................................................... 40 III. 2. 3. Modes opératoires pour les différents germes .................................... 40 III. 3. Méthode d’interprétation des résultats ........................................................ 47 III. 4. Dépouillement, enregistrement et analyses statistiques des données ......... 49 III. 5. Facteurs de risque et sources de contamination des viandes ...................... 50 III. 5. 1. Considérations générales .................................................................... 50 III. 5. 2. Construction de modèles événementiels ............................................. 51 CHAPITRE II. RESULTATS ................................................................................... 52 I. RESULTATS......................................................................................................... 52 I.1. Analyses bactériologiques .............................................................................. 52 I. 1. 1. Evaluation de la contamination bactérienne des viandes bovine, ovine et porcine............................................................................................................... 52 I. 1. 2. Niveau de contamination globale des viandes produites aux abattoirs de Dakar ................................................................................................................. 55 I.1.3. Qualité microbiologique des viandes bovine, ovine et porcine prélevées aux abattoirs de Dakar ...................................................................................... 55 I. 2. Appréciation qualitative des facteurs de risque de contamination des viandes ............................................................................................................................... 56 I. 3. Sources de contamination des viandes bovine, ovine et porcine aux abattoirs de Dakar ................................................................................................................ 62 I. 3. 1. Analyse des locaux des abattoirs ........................................................... 62 I. 3. 2. Analyse sources de contamination des viandes selon les 5 M .............. 65 CHAPITRE III. DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS ................................ 68 III.1. DSCUSSIONS ................................................................................................. 68

xv

III. 1 .1. Analyses bactériologiques ...................................................................... 68 III.1.2. Analyse de facteurs de risque et des sources de contamination ............... 75 III.1.3. Conditions techniques de Fonctionnement de l’abattoir .......................... 77 III. 2. RECOMMANDATIONS SELON LES 5 M .................................................. 79 III. 2.1. Salles de saignée des bovins et petits ruminants de la SOGAS ............... 79 III. 2.2. Salles d’habillage, d’éviscération et de fente de la SOGAS .................... 80 III.2. 3. Salle de vente des viandes bovines et ovines ........................................... 80 III. 2. 4. Salle d’abattage des porcs de la SOGAS ................................................ 81 III.2. 5. Personnel des abattoirs de Dakar ............................................................. 83 CONCLUSION ............................................................................................................. 84 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ..................................................................... 87 WEBOGRAPHIE ......................................................................................................... 97 ANNEXES .................................................................................................................... 98

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INTRODUCTION La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive.

Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci, en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée. Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations microbiennes.

Par méconnaissance de bonnes pratiques d’hygiène, les acteurs de cette filière, contribuent à la dissémination et à la multiplication des germes pathogènes lors de la production et de la commercialisation de la viande. La présence des microorganismes pathogènes dans la viande résulte de la contamination des carcasses au cours de l'abattage à partir du contenu gastro-intestinal, des peaux et des pieds des animaux, des locaux et du matériel utilisé, des mains et des vêtements du personnel, de l'eau de lavage des carcasses, et même de l'air ambiant (Plusquellec., 1980).

Les bactéries responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont : Salmonella spp, Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica (DE Buyser et al., 2001; Dicksons et al., 1992, Jouve ., 1990).

Au niveau mondial, ces toxi-infections alimentaires sont responsables d’un nombre considérable de décès, et l’Afrique paye le lourd tribut (Käferstein et al., 1997).

Les premières estimations mondiales publiées à ce jour sur les maladies d’origine alimentaire montrent que, chaque année, 1 personne sur 10 tombe malade en consommant des aliments contaminés et que 420 000 en meurent (OMS, 2017).

Les enfants de moins de cinq ans sont exposés à un risque particulièrement élevé et 125 000 meurent chaque année de maladies d’origine alimentaire (OMS, 2017).

Il ressort également de ces publications que même si la région européenne présente la charge de maladies d’origine alimentaire la plus faible selon les estimations, on y enregistre chaque année 23 millions de cas dont 5000 sont mortels (OMS, 2017).

L’Amérique vient en deuxième position des régions dont la charge de morbidité par maladies d’origine alimentaire est la plus faible, même si l’on compte tout de même chaque année 77 millions de cas dont 9000 mortels selon les estimations (OMS, 2017).

1

Chaque année, on estime à plus de 91 millions de cas dont 137 000 décès dans la Région africaine qui est plus confrontée aux maladies d’origine alimentaire (OMS, 2017).

Au Maroc entre 2000 et 2004, 7118 cas de TIAC ont été rapportés dont plus de 86% sont d’origine bactérienne (Cohen et al ., 2006).

Au Sénégal, la majorité des cas sont dus aux salmonelles (4661 cas pour 23 décès) et à Clostridium perfringens (2042 malades et 3 hospitalisations) (Aw, 1996).

Les toxi-infections alimentaires sont très fréquentes au Sénégal, mais, comme dans les autres pays, développés ou non, elles sont rarement déclarées sauf si elles ont un caractère collectif ou foudroyant. La presse sénégalaise relate régulièrement des cas d’intoxication alimentaire collective entraînant souvent des hospitalisations, et même des pertes en vies humaines. Le dernier cas rapporté par la presse est l’intoxication d’une trentaine de personnes qui ont été évacuées dans les structures de santé de la ville de Guédiawaye (Demba, 2016).

Selon les statistiques de 2016 du Ministères de l’Elevage et des Productions Animales, la production des viandes au Sénégal est entre autres, la suivante : -

viande bovine : 85 605 tonnes ;

-

viande ovine : 35 414 tonnes ;

-

viande porcine : 13 809 tonnes.

Eu égard à l’importance de cette production et aux habitudes alimentaires des sénégalais, il s’avère nécessaire d’étudier les facteurs de risque liés à la contamination microbienne des viandes notamment, celles produites aux abattoirs de Dakar.

C’est dans cette optique que la présente étude a pour objectif général, d’identifier les facteurs de risque liés à la contamination microbienne des viandes bovine, ovine et porcine, produites aux abattoirs de Dakar.

De façon spécifique, il s’agit : -

d’identifier le niveau de contamination des viandes bovine, ovine et porcine par des analyses microbiologiques ; 2

-

de faire une appréciation qualitative des facteurs de risque au niveau des étapes de préparation des viandes ;

-

d’identifier les sources de contamination microbienne des viandes.

Notre travail est articulé autour des deux parties suivantes : -

la première qui est consacrée à la synthèse bibliographique comprend trois chapitres axés respectivement sur étapes de la préparation des viandes aux abattoirs, l’origine de contamination de la viande et enfin l’hygiène de la préparation des animaux de boucherie.

-

la deuxième qui est expérimentale comprend trois chapitres dont le premier décrit le matériel et les méthodes utilisés, le second les résultats obtenu et enfin le troisième la discussion et les recommandations.

3

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

4

CHAPITRE I : ETAPES DE LA PRÉPARATION DES VIANDES AUX ABATTOIRS I.1. Généralités La qualité microbiologique d’un aliment est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot d’aliments ou d’un procédé sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes et/ou de la quantité de leur toxine/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot (AFSSA, 2008). Elle est l’affaire de tous ceux qui interviennent de leur production à leur consommation. Une bonne compréhension des mécanismes de contamination aide au respect des règles de prévention.

En effet, il existe plusieurs voies de contamination des aliments par les microorganismes, soit sous forme de contamination endogène ou exogène.

La contamination endogène et exogène sont les plus importantes : La contamination endogène des denrées alimentaires d’origine animale est causée par les germes commensaux du tube digestif des animaux. Quant à la contamination exogène, les agents microbiens sont apportés dans les denrées initialement saines, au cours des diverses manipulations (préparation des viandes, transport, stockage). Les accidents alimentaires peuvent ainsi être regroupés en infections, toxi-infections, intoxications et intoxinations.

En cas d’infection, les micro-organismes vivants présents dans l’aliment provoquent des effets pathologiques variés par leur multiplication dans les entérocytes de l’intestin grêle et du colon. On parle de toxi-infection lorsque l’infection est suivie de la production des toxines protéiques ou glucido-lipido-protéiques. Les germes responsables des toxi-infections sont : Salmonella sp, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Campylobactersp, Listeria monocytogenes.

Les intoxications alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés : vomissements, diarrhées et douleurs abdominales. D’autres syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique sont aussi observés. Les principaux agents en cause sont : Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum (Tayou, 2007).

5

Les intoxications alimentaires interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les

mycotoxines

(aflatoxines),

les

produits

chimiques

(additifs,

pesticides,

antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb (Diallo , 2010).

Dans les collectivités, on parle de TIAC qui est l’apparition au même moment d’au moins deux cas de symptômes similaires le plus souvent digestifs chez des individus ayant consommé le même repas (Diallo , 2010). Les TIAC peuvent regrouper donc les trois sous-catégories décrites précédemment.

En milieu hospitalier, les TIAC ont un retentissement psychologique sur les patients et un important impact socio-économique (Hamza , 1998) car elles provoquent un prolongement du séjour hospitalier, une aggravation de la pathologie sous-jacente ayant motivé l’hospitalisation, une létalité non-négligeable et une augmentation des frais hospitaliers.

I. 2. Définition de la filière viande La filière viande est la succession d’étapes au cours desquelles s’effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés (Girard et al., 1988).

Ce passage comprend trois stades ci-dessous, classiquement définis : -

la première transformation : abattage, préparation des carcasses et abats ;

-

la deuxième transformation : découpes et désossage ;

-

la troisième transformation : fabrication de produits en faisant appel à un processus de traitement (Quinet , 1988).

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I.3. Etapes de la préparation des viandes rouges aux abattoirs de Dakar Stabulation

Amenée

Opérations Abattage

Souillées

Etourdissement

Saignée Habillage Pré-dépouillement Dépouillement

Eviscération

Fente Opérations Propres

Douchage

Marquage/ Pesée

Ressuage réfrigéré Figure 1: Diagramme de la préparation de la viande bovine aux abattoirs de Dakar (Seydi et al., 2013) I.3.1. Transport des animaux En général, les animaux prêts pour l’abattage sont dispersés dans les élevages, ce qui implique qu’ils doivent être rassemblés et transportés vers les lieux d’abattage 7

(Fraysse et al., 1990). Ce transport unique et direct, sera de durée variable selon la distance à parcourir : minimum si les animaux sont abattus près des lieux de production, maximum si ce lieu est éloigné de l’abattoir.

Aussi, ce transport peut être doublé dans le cas du passage de l’animal par un marché à bestiaux. Cette étape supplémentaire occasionne une augmentation des durées de transport et une multiplication des risques de stress et de fatigue des animaux (Lemaire, 1982).

Les animaux sont exposés pendant leur acheminement vers l’abattoir à des agressions d’ordre psychique et physique, blessures dues aux coups de bâton, glissades sur le sol des véhicules et par les luttes entre animaux d’âges et de sexes différents (Rosset, 1982).

Souvent, les changements et les séparations supportés par les animaux entraînent des agressions extérieures dues à l’homme, la température, la soif et le bruit. Ces phénomènes agissent sur l’état physiologique de l’animal de façon néfaste (Lemaire, 1982).

Le stress sous toutes ses formes qui est extrêmement préjudiciable à la santé des animaux, a des effets désastreux sur la qualité de la viande (FAO, 1994).

Il convient de limiter ces agressions en agissant sur la durée et les conditions de transport et de stabulation précédant l’abattage (Lemaire, 1982).

I. 3. 2. Stabulation La stabulation consiste à laisser aux animaux le temps qui leur est bénéfique pour se reposer. En outre, elle est d’une utilité pratique, un moyen de corriger plus au moins les défauts du transport et du stress.

Pendant la stabulation, les animaux sont maintenus en diète hydrique pour éviter qu’ils ne soient abattus au cours de la digestion et pour que les viscères soient les plus vides possibles (Frouin et al., 1982).

Cependant, lorsque les animaux sont très fatigués, un temps de récupération de trois à quatre jours, sont nécessaires mais n’est pas envisageable car non-rentable pour l’abattoir.

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La solution de ce problème est de limiter les distances et les durées de transport au minimum (Fraysse et al., 1990).

La stabulation doit se faire dans des conditions non-stressantes pour les animaux, d’où une série de précautions suivantes (Frouin et al., 1982): -

la séparation des animaux par espèces ;

-

les gros animaux doivent être attachés individuellement ;

-

les locaux doivent être suffisamment aérés avec une température variant entre 10 et 20° C ;

-

les animaux doivent disposer de suffisamment d’eau à boire ;

-

le nombre d’animaux hébergés ne doit pas excéder la capacité maximale d’abattage journalière.

Pour les jeunes bovins, une attente à l’abattoir est contre-indiquée dans la mesure où elle contribue à une diminution des réserves en glycogène de l’animal et en conséquence, à l’apparition de défauts dans la viande (Fraysse et al., 1990).

Aux abattoirs de Dakar, il y a des défauts de conception du parc de stabulation des animaux qui sont les suivants : -

absence de toiture et de points d’eau pour l’abreuvement des animaux en stabulation ;

-

absence de lazaret pour les animaux malades ;

-

un quai de débarquement défectueux entraînant la blessure des animaux lors du débarquement notamment des fractures, des luxations et des plaies ( Dieye, 2011).

I. 3. 3. Examen ante mortem

Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante mortem le jour de leur arrivée à l’abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l’abattage si l’animal est resté plus de 24 heures en stabulation.

L’inspection ante mortem doit permettre de préciser si les animaux : -

sont atteints d’une maladie transmissible à l’homme et aux animaux ;

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-

présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l’apparition des maladies ;

-

présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine (Rosset , 1982).

I. 3. 4. Amenée et contention

Après une durée de 24 heures au parc de stabulation, les animaux sont conduits vers la salle d’abattage ou de saignée par le couloir d’amenée. Durant cette étape, il faut éviter : -

l’excitation et la fatigue des animaux ;

-

le traumatisme (coup de barre de fer ou de bâton…) ;

-

la contamination par le sol et les parois du couloir.

En aucun cas, l’amenée ne doit faire apparaître les conséquences liées au transport ou au stress de la stabulation. A la suite de l’amenée, l’animal est contenu dans un box d’abattage pour être saigné.

I. 3. 5. Abattage L’abattoir est le siège d’activités diverses dont le but principal est d’obtenir à partir d’animaux vivants sains, des carcasses dans les conditions d’efficacité techniques, sanitaires et économiques les meilleures possibles.

L’abattage est une opération fondamentale assez influente sur l’avenir des produits.

Selon l’espèce animale, les opérations réalisées à l’abattoir peuvent être différentes.

Pour les bovins et les petits ruminants, les principales opérations sont : la saignée, la dépouille, l’éviscération et la fente pour les gros bovins (Lemaire , 1982).

Certains pays ont une réglementation qui exige que les animaux soient étourdis avant d’être saignés. L’étourdissement facilite la tâche de l’employé chargé de l’égorgement ou de la saignée (FAO, 1994).

La saignée a lieu immédiatement après l’étourdissement pour profiter de l’activité cardiaque nécessaire à une bonne éjection du sang et pour diminuer les risques d’éclatement des vaisseaux sanguins (Fraysse et al., 1990).

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Cette saignée permet de tuer les animaux en endommageant le moins possible la carcasse et en retirant le maximum de sang qui constitue un milieu particulièrement propice à la prolifération des bactéries (FAO, 1994).

L’habillage consiste à séparer le cuir du reste de l’animal auquel il adhère dans de meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation de la carcasse. Il s’opère en deux temps : la pré-dépouille et la dépouille.

Le pré dépouille ou préparation de la dépouille consiste à sectionner les extrémités des membres (pattes antérieures et postérieures), l’ablation de la tête et l’ablation des mamelles.

La dépouille a pour but l’enlèvement du cuir des animaux dans les meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau dans des conditions favorables à la préservation de sa qualité, quelles que soient les méthodes employées.

Comme l’indique la figure 2, la dépouille est une opération onéreuse et demande une main d’œuvre qualifiée (Frouin et al., 1982).

Figure 2 : Dépouille du train postérieur des bovins aux abattoirs de Dakar (Niyonsaba, 2017) L’éviscération abdominale est une étape critique de la préparation des viandes. Ainsi, aux abattoirs, elle s’effectue après ouverture de l’abdomen, puis une ablation au niveau 11

du rectum et du cardia. Au moment de l’éviscération, il n’est effectué aucune ligature, ni au niveau du cardia ni au niveau du rectum. Il existe parfois des perforations du rumen entraînant ainsi, la présence de déchets sur la carcasse après l’opération (Dieye, 2011).

L’éviscération est l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux d’un animal. Elle se fait obligatoirement sur animaux suspendus et repose à l’heure actuelle sur l’habilité au couteau des ouvriers. Il faut couper les liens entre les viscères et la carcasse sans endommager les estomacs ou les intestins.

Quelle que soit l’espèce animale considérée, il faut prendre garde de ne jamais percer les viscères. Tous les viscères doivent être clairement identifiés avec les carcasses correspondantes jusqu'à l’inspection sanitaire (FAO, 1994).

En cours d’éviscération, le Service d’inspection doit être très vigilant en ce qui concerne le respect des règles d’hygiène, le contrôle des poumons, du foie et de la langue (Fraysse et al., 1990).

En général, la fente se fait avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur des animaux suspendus. Ce procédé automatique a trois avantages (Frouin et al., 1982) qui sont les suivants : -

la suppression du travail pénible du fendeur ;

-

la précision dans la coupe (pas de brisure) ;

-

la continuité de la chaîne.

Il est important de toujours doucher la surface de fente avec de l’eau tiède. Ceci permet de prévenir le noircissement de la surface de fente. Il faut également éliminer la pâte constituée d’un mélange d’os et de graisse due à l’utilisation de la scie électrique pouvant être à l’origine d’une altération précoce des demi-carcasses.

I. 3. 6. Examen post mortem En fin d’abattage, les carcasses et les viscères sont soumis à une inspection de salubrité par un agent du Service vétérinaire. Cette opération est suivie soit de l’estampillage des carcasses salubres, soit de la saisie.

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L’inspection post mortem doit être exécutée de façon systématique et garantir que la viande reconnue propre à la consommation humaine est saine et conforme à l’hygiène (FAO, 1994).

La consigne permet un délai d’observation ou d’analyse avant de prendre la décision d’estampillage pour des denrées alimentaires inaptes à la consommation humaine (Lemaire, 1982).

I. 3. 7. Douchage Après la fente, le nettoyage permet d’éliminer les souillures des carcasses (sang, lait, contenu du tube digestif, souillures d’os, poils et autres résidus). Il permet la réduction de la contamination superficielle des carcasses.

I. 3. 8. Pesage Les carcasses sont pesées à chaud et une réfaction de 2% est appliquée pour obtenir le poids commercial pour les bovins et les ovins (Fraysseet al., 1990). Le rendement est le rapport entre le poids de la carcasse et celui de l’animal vivant.

I. 3. 9. Ressuage Le ressuage est la phase de refroidissement de la carcasse ; c’est un compromis pour l’obtention d’une viande de bonne qualité alimentaire (Fraysse et al., 1990). Pour avoir une viande de qualité, il faut que la rigor mortis ait lieu avant réfrigération. Il faut aussi que la carcasse soit amenée rapidement à basse température pour éviter la prolifération bactérienne (Frouin et al., 1982).

Le refroidissement des carcasses et des abats est nécessaire. En effet, les carcasses sont à une température voisine de 38°C à 40°C en fin d’abattage et leur conservation en réfrigération doit se faire aux environs de 0 à 2°C. Dans sa première phase, le refroidissement correspond à ce qu’on appelle le ressuage (Lemaire, 1982).

I. 3. 10 . Découpe La découpe est l’action qui consiste à séparer une carcasse en morceaux puis à les transformer suivant une technique de préparation appelée la découpe (Lemaire, 1982).

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Il existe différentes façons de découper les quartiers de carcasse avant et arrière, en fonction de l’usage qu’on en fait, des préférences des consommateurs et aussi de la qualité des carcasses.

La viande de qualité médiocre subit d’ordinaire une transformation ultérieure, lorsque les carcasses de meilleure qualité sont débitées en steaks et en pièces de viande fraîche (FAO, 1994).

La qualité de la carcasse passe par sa conformation et sa structure, c'est-à-dire ce qui se rapporte au caractère viande de la carcasse, la quantité de graisse (le degré de gras) sur et à l’intérieur de la carcasse, le rapport os/viande et le rapport graisse/viande.

Donc, en définitive, la qualité de la carcasse s’exprime par une mesure quantitative, qui correspond à une mesure de la quantité de viande. Elle est définie après l’abattage et sert de critère de valeur pour la carcasse.

I. 3. 11. Transport des carcasses Un transport est nécessaire entre l’abattoir et le lieu d’utilisation des carcasses.

L’opération de transport des carcasses a également une influence sur les possibilités de conservation des viandes selon le circuit commercial. La durée de transport peut être variable si le trajet est direct de l’abattoir au point de transformation ou de vente au détail; les risques sont généralement limités.

Par contre, si le transport comprend des étapes avec haltes dans un marché intermédiaire(passage dans un marché de gros par exemple), les risques augmentent par la multiplication des manipulations, des variations de température ambiante, tout particulièrement pendant les chargements et déchargements des véhicules (Lemaire, 1982).

Le véhicule qui sert au transport de la viande et des carcasses doit être considéré comme prolongement de l’entrepôt frigorifique (FAO, 1994).

La viande doit être conservée au froid après l’abattage si elle n‘est pas mise immédiatement en vente dans un local propre, bien éclairé et bien ventilé.

La présence des insectes, des oiseaux et des rongeurs est interdite, les plateaux d’abats doivent être placés sur des étagères et non au sol.

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La viande transportée par camion ou wagon doit être suspendue et il est déconseillé de prolonger le voyage au-delà d’un jour après la vente (FAO, 1994).

I.4. Etapes de la préparation des viandes des petits ruminants et leurs descriptions

O P E R A T I O N S S A L E S O P E R A T I O N S P R O P R E S

Stabulation : repos

Animal sur pied

Amenée Abattage

Sang Saignée

5ème Peaux+ Pieds

Habillage Pré-dépouille Dépouille sur« étous » avec soufflage

Q U A R T I E R

Tripes+Boyaux+Orga nes génitaux

Eviscération

Inspection sanitaire

Carcasse

Pesée

Marquage

Figure 3: Diagramme de préparation des carcasses des petits ruminants aux abattoirs de Dakar (Goudiaby, 2005)

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I.5. Description des étapes de préparation des carcasses des petits ruminants et des porcins aux abattoirs de Dakar I.5.1. Etapes de préparation des carcasses des petits ruminants aux abattoirs de Dakar Les étapes de préparation des carcasses des petits ruminants aux abattoirs de Dakar, sont les suivantes : -

la saignée : elle se fait comme chez les bovins, c’est-à-dire sans étourdissement préalable et à même le sol entraînant des risques de contamination.

-

l’habillage : cette opération a lieu sur des tables inclinées (étous) avec la pratique du soufflage pour faciliter la dépouille. Cette insufflation d'air présente deux inconvénients majeurs :  l'air renferme toujours des germes pouvant contaminer la carcasse ;  le soufflage provoque un gonflement des tissus sous-cutanés et donne ainsi aux carcasses une fausse apparence de bonne qualité.

-

l'éviscération qui suit la dépouille et obéit aux mêmes considérations que chez les bovins en position suspendue (sur les étous).

Les carcasses de petits ruminants ne subissent pas de première réfrigération ; elles sont directement transportées vers les lieux de commercialisation après l'inspection de salubrité (Ousmane , 1983).

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I.5.2. Etapes de préparation des carcasses de porcs Opérations unitaires Produits et sous-produits Réception des animaux Inspection antemortem

Saisie

Dénaturation

Destruction

Stabulation - attente Amenée Etourdissement Saignée

Sang

Echaudage

Eaux

Epilage Flambage - grattage Finition Eviscération

Soies

Soies, eaux usées Fressure et abats blancs

Fente médiale Douchage Inspection post mortem

Eaux usées Dénaturation

Saisie Epluchage

Destruction

Déchets de parage

Marquage, pesée, classement Stockage réfrigéré à + 4° C Livraison des carcasses

Figure 4: Diagramme de préparation des carcasses porcines (Senin, 2014)

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La préparation des porcs est très différente de celle des ruminants. Pour des considérations religieuses, elle a lieu dans d’autres locaux dans les abattoirs de Dakar où les différentes étapes sont l'étourdissement, la saignée, l'échaudage, l'épilation et enfin la finition (Ousmane , 1983).

-

étourdissement : il se fait aux abattoirs de Dakar par électro anesthésie (électrochoc). Une pince électrique est appliquée sur les tempes de l'animal préalablement aspergé d'eau afin d'améliorer la conduction du courant.

En plus du fait qu'elle écarte les risques d'accidents encourus par "l’ouvrier saigneur", cette technique d'étourdissement permet de préserver à la viande sa réserve de glycogène nécessaire pour sa qualité et sa bonne conservation.

-

saignée : un long couteau est plongé à l'entrée de la poitrine du porc à moitié inconscient couché par terre. Parfois, la saignée s’accompagne de la récolte manuelle du sang dans un seau. Cette technique de récolte, expose le sang aux souillures et contaminations diverses.

-

échaudage : il fait suite après la saignée, car la dépouille n'est pas pratiquée. Le porc saigné et égoutté est plongé dans une eau chauffée entre 60° et 70°C afin de ramollir les bulbes pileux et de faciliter l'épilation. A cette température d'échaudage (60-70°C), les germes thermophiles peuvent se développer. Ainsi, l'eau qui est rarement renouvelée peut-être une source importante de contaminations. Au cours de l'échaudage, l'eau peut passer dans les poumons par aspiration réflexe et entraîner ainsi, leur souillure.

-

épilation : elle correspond à l'élimination des soies ramollies et se pratique manuellement avec des couteaux ou des grattoirs.

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CHAPITRE II. ORIGINE DE LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE DES CARCASSES Les sources de contamination de la viande sont diverses et d’importance inégale.

Différents facteurs sont à l’origine de cette contamination. Selon leur origine, ces facteurs sont classés en deux catégories (endogènes et exogènes).

II. 1. Origine endogène Les microorganismes contaminants proviennent de l’animal à travers les appareils digestifs et respiratoires ainsi que le cuir des animaux qui sont un réservoir à microorganismes. Ces éléments constituent les principales sources de contamination des carcasses (Cartier , 2004 ; Rosset et al., 1982).

II. 1. 1. Flore du tube digestif Certains microorganismes s’y multiplient et s’y développent tandis que d’autres ne font que transiter.

En grande partie, les germes proviennent de l’eau et de l’alimentation notamment, les fourrages, les ensilages, les foins, les céréales. Ces aliments sont contaminés par les insectes, les rongeurs, les poussières ainsi que par l’air (Barnes , 1979; Edel et al., 1973).

La plupart des contaminants d’origine endogène proviennent des intestins. Ce sont des bactéries

anaérobies

(Clostridium),

aéroanaérobie

(Entérobacteries)

ou

microaérophiles (Campylobacter). Ils contaminent le muscle lors de l’éviscération et la découpe de la carcasse. Le passage de bactéries de l’intestin vers le sang en période postprandiale est relativement fréquent chez les animaux de boucherie (Cuq , 2007b; Leyral et al., 1997).

Les germes du tractus intestinal sont éliminés dans les fèces et peuvent ainsi se disséminer dans la nature (Cartier , 2007).

II. 1. 2. Flore du cuir et des muqueuses La peau, le pelage ainsi que les muqueuses des animaux, sont des barrières efficaces contre les germes qui demeurent à leurs surfaces et s’y accumulent. La contamination 19

des cuirs provient en grande partie des fèces, du sol et de la poussière (Cartier , 2004; Cuq , 2007b; Dachy , 1993; Leyral et al., 1997; Rosset et al., 1982).

Le cuir est vecteur de la contamination pour la carcasse elle-même par contact ou par l’intermédiaire du matériel de travail et pour les autres carcasses, par l’air ambiant.

Ces derniers deviennent ainsi à leur tour vecteur(Cartier , 2007).

Les cuirs sont porteurs des nombreux germes tels Escherichia coli et Coliformes (Aerobacter, Enterobacter, Serratia, Klebisiella) (Newton et al., 1977), Streptocoques fécaux, Acinetobacter, Staphylocoque aureus et Clostriduim perfringens (Aboukheir et al., 1974, Beaubois , 2001; Cuq , 2007; Fournaud et al., 1978; Gibbs et al., 1978; Newton et al., 1978) II. 1. 3. Flore des voies respiratoires L’appareil respiratoire et, particulièrement, les voies supérieures notamment la cavité nasopharyngée , renferment des Staphylococcus aureus (Morisetti, 1971).

II. 2. Origine exogène II. 2. 1. Personnel L’abattage est un processus où l’intervention humaine est très importante. Le personnel est susceptible de contaminer les carcasses avec ses propres germes (contamination passive) par ses mains sales, ses vêtements mal entretenus (contamination active), le matériel de travail, l’eau du sol ou par simple circulation d’un endroit fortement contaminé (locaux d’attente, bouverie, lazaret) vers l’aire d’abattage.

Sur la chaîne d’abattage, les postes où le risque de contamination est élevé, sont ceux où le personnel peut être amené à être simultanément en contact avec la carcasse et les matières contaminantes notamment, lors de l’habillage et l’éviscération (Cartier, 2007; Scionneau, 1993).

II. 2. 2. Infrastructures et matériels Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), le matériel (arrache cuir, treuil de soulèvement, rail aérien, crochets), ainsi que le petit matériel personnel (couteaux, 20

haches…) et collectif (bacs, seaux, crochets) peuvent contribuer à la contamination des carcasses, notamment, s’ils sont mal entretenus et mal conçus.

La conception des locaux ou du matériel, doit aboutir à un compromis entre l’hygiène, la sécurité et la résistance.

Les revêtements muraux et le sol mal conçus sont des nids pour les microorganismes.

Le dispositif de suspension/manutention des carcasses doit être conçu de façon à éviter au maximum les contacts des carcasses avec le sol et les murs tout au long de leur cheminement.

Les sols ainsi que les murs avec des crevasses et des fissures, sont difficiles à nettoyer.

Les outils et les surfaces de travail mal nettoyés constituent une source certaine de contamination. (Cartier, 2007; Kebede, 1986).

II. 2. 3. Milieu II. 2. 3. 1. Eau et sol L’eau très utilisée pour le nettoyage des locaux d’abattage, des outils de travail et le douchage des carcasses, est souvent très contaminée (Scionneau, 1993).

Aussi, le sol est une importante source des micro-organismes. On y trouve, les algues microscopiques et les bactéries. Parmi les groupes bactériens, les plus représentés figurent

les

Actinomycètes,

Pseudomonas,

Arthrobacter,

Azotobacter,

Clostridum,Bacillus et Micrococcus (Leyral et al., 1997).

II. 2. 3. 2. Air L’air véhicule des microcoques, des staphylocoques et des Bacillus (Leyral et al., 1997). L’atmosphère des abattoirs est polluée par les déplacements des animaux et du personnel ainsi que la manutention du cuir lors de la dépouille et les viscères maintenus dans le hall d’abattage (Fournaud et al., 1978; Hinton et al., 1998).

Le degré de pollution dépend de beaucoup de facteurs dont l’activité déployée (le nombre de personnes présentes, le nombre d’animaux abattus et l’état de propreté de leur cuir), la taille des ouvertures du local ( Leyral et al., 1997).

21

II. 2. 4. Nuisibles Les abattoirs représentent une source importante de nutriments pour les nuisibles vecteurs de micro-organismes telles les salmonelles, les staphylocoques, les entérobactéries et les clostridies (Scionneau, 1993). Ces nuisibles contaminent les carcasses par leur fèces, leur pelage et leurs urines (Angelotti, 1968; Edel et al., 1973).

SOL

FECES

OPERATEURS

EAU

(mains, outils) Douchage

POILS, CUIRS

CARCASSES

Mauvaise manipulation

BRASSAGE LORS DE L’ARRACHAGE

CONTACT, ECLABOUSSURES LORS DU NETTOYAGE

AIR

CHAINE D’ABATTAGE

Figure 5: mécanisme de contamination superficielle des carcasses à l’abattoir (Nicolle , 1986).

II. 3. Contaminations de la viande La succession des opérations d’abattage offre des possibilités de contacts directs (retournement du cuir) et indirects (via le matériel, les hommes) entre les masses musculaires et les éléments contaminés. Chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en surface des carcasses. Lors de l’éviscération, le contenu du tube digestif peut souiller la carcasse par l’un de ses deux orifices (rectum et œsophage) ou par blessure accidentellement par le couteau du sacrificateur.

Le dépouillement de la carcasse qui est le plus contaminant, est une opération très délicate.

22

En effet, cette opération exige une manipulation simultanée du cuir et des masses musculaires d’où un risque d’ensemencement de la viande par les mains et les outils (Cartier , 2007; Fournaud et al., 1978).

La microflore des viandes est composée essentiellement de germes saprophytes. La contamination par des germes pathogènes n’apparaît que rarement (Cartier , 2007).

Parmi les germes saprophytes, les plus fréquemment rencontrés sur les viandes rouges sont les genres Pseudomonas, Acinetobacteret Micrococcaceae, suivis avec une fréquence relativement moindre par Flavobacteriumet les Enterobacteriaceae dont les plus représentés sont Escherichia coli, Serratia, Citrobacter, Klebsiella et Enterobacter.

Ensuite, les genres : Bacillus, Microbacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium, sont cités ensuite par ordre décroissant. Chromobacterium, Alteromonas, Xanthomonas, Pedioncoccu, Leuconostoc et Kurthia sont des genres qui apparaissent beaucoup plus rarement.

Les germes pathogènes susceptibles de contaminer les carcasses aux abattoirs sont répartis en deux groupes : bactéries d’infections vraies et bactéries d’intoxications alimentaires. Les microorganismes pathogènes proviennent de l'environnement, du personnel et des animaux.

Les matières fécales animales et humaines d’individus malades ou porteurs sains, les écoulements du nez et de la gorge, les mains et les bras, le sol, la boue ainsi que les eaux de surface sont les principales sources de ce germes (Korsak et al., 2004).

Tous les types d’intoxication alimentaire sont susceptibles d’être provoqués par les viandes (Bourgeois et al., 1988)). Cependant, dans la pratique, on ne trouve avec une certaine fréquence que les cinq agents suivants : Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus ,Clostridium perfringens, Salmonella et Shigella (Fournaud, 1982).

Toutefois, cinq autres micro-organismes méritent d’être signalés, car ils semblent intervenir dans quelques accidents plus fréquemment que par le passé ( Campylobacter

23

jejuni,

Listeria

monocytogenes,

Yersinia

enterocolitica,

Escherichia

coli

entértoxinogène, Escherchia coli entérohémoragique (Bourgeois, 1996).

II. 4. Conditions de la multiplication des microorganismes L’évolution des microorganismes dans la viande fraîche dépend d’un certain nombre de paramètres dont l’activité de l’eau, le pH, la température, la tension en oxygène, (Bourgeois et al., 1996), la concentration en NaCl et en nitrites (Craplet, 1966)ainsi que la concentration en substrat (Craplet, 1966; Leyral et al., 1997). Ces derniers concernent plus particulièrement les viandes transformées.

II. 4. 1. Activité de l’eau L’activité de l’eau (Aw) est définie par le rapport des pressions de vapeur du milieu et de l’eau pure. Elle mesure la disponibilité de l’eau dans un produit (Bourgeois et al., 1996; Craplet, 1966; Cuq, 2007a; Leyral et al., 1997).

L’Aw varie donc de 0 à 1. D’une manière générale, plus l’Aw du milieu est élevée, c’est – à-dire proche de 1, plus le développement de la microflore est intense. L’Aw de la viande fraîchie qui est de 0,98- 0,99, est favorable à la multiplication de toutes les espèces microbiennes. Si la profondeur de la viande conserve une Aw élevée, il n’en est pas de même de la surface de la viande ont des répercussions sur la croissance des germes superficielles (Bourgeois et al., 1988).

II. 4. 2. pH Le pH est un paramètre très important dans la conservation de la viande, car, à des valeurs données, certaines bactéries peuvent voir leur croissance très ralentie voire même inhibée. La diminution du pH ralentit la multiplication d’une grande partie de la flore de contamination de la viande (Beaubois , 2001; Cuq , 2007a).

II. 4. 3. Température La température détermine le devenir des germes de la viande. Chaque espèce bactérienne à une température optimale de développement (Leyral et al., 1997).

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Les bactéries pathogènes pour l’homme se développent aisément à 37°C. Cependant, ces mêmes germes, isolés d’aliments, manifestent mieux leurs caractères d’identification à 30°C. C’est le cas des Escherichiae, des Staphylococcaceae.

Tableau I: Bactéries et température de croissance (Leyral et al., 1997).

Groupe

Température

Température

Température

Minimale

Optimale

Maximale

Psychrophiles

-15 °C

15 à 20 °C

25 °C

Psychotropes

0 à 5 °C

25 à 35 °C

37 °C

Mésophiles

10 à 20 °C

37 °C

45 °C

Thermophile

25 à45 °C

50 à 55 °C

65 à 90 °C

II. 4. 4. Potentiel d’oxydoréduction Selon leur mode métabolique, on reconnaît les différentes catégories de microorganismes ci-dessous.

II. 4. 4. 1. Aérobies stricts Les aérobies stricts exigent obligatoirement de l’oxygène pour pouvoir se multiplier.

Ces germes ne se développent qu’en surface où ils forment des voiles ou des pellicules (le limon). Pour le plus part, ils sont psychotropes et composent l’essentiel de la flore de contamination superficielle exogène des viandes (Craplet , 1966; Leyral et al., 1997).

Les Pseudomonas, les Aeromonas, certains Acinetobacter, les Microcoquesi, et les Vibrions figurent parmi ces bactéries(Craplet , 1966; Marchandin, 2007).

II.4.4.2. Anaérobies stricts Les anaérobies stricts ne peuvent pas se développer en présence d’oxygène dont le contact les tue souvent. Les Clostridium qui font partie de ce groupe, sont à l’origine de graves altérations et surtout des intoxinations (Craplet, 1966; Cuq , 2007a).

25

II. 4. 4. 3. Aérobies anaérobies facultatifs Tels que le staphylocoque et les coliformes qui peuvent pousser en présence ou en absence d’oxygène, généralement, ces microbes poussent plus rapidement en présence d’oxygène sauf pour les bactéries produisant de l’acide lactique qui ont une croissance identique en aérobiose ou en anaérobiose (Leyral et al., 1997)).

II. 4. 4. 4. Pression osmotique Les bactéries ont une bonne tolérance générale au sel grâce à leur paroi. Certaines bactéries dites halophiles, nécessitent du chlorure de Sodium (NaCl) pour leur croissance comme Staphylococcus aureus, Vibrio paraheaemolyticus ; d’autres sont dites halotolérantes (Sanson , 2007).

II. 4. 4. 5. Facteurs nutritionnels Le développement des microorganismes dans la viandes exige la disponibilité des sources d’énergie qu’ils sont capables de métaboliser en utilisant leurs enzymes. Les besoins nutritifs des microbes sont extrêmement variables. En effet, ces besoins vont des microbes peu exigeants (eau, oxygène, gaz carbonique, minéraux, azote simple, énergie) aux microbes très exigeants (azote sous forme d’amino-acide, vitamine (Marchandin, 2007).

II. 5. Conséquences de la contamination La contamination microbienne de la viande peut avoir deux conséquences dont l’une est sanitaire due à l’ingestion de germes pathogènes et leurs toxines. L’autre est économique et provoqué par l’altération des viandes entraînant ainsi, la diminution de leur vie commerciale et valeur marchande (Cartier , 2007).

II. 5. 1. Conséquences sanitaires Les maladies d'origine alimentaire ont pris une grande ampleur dans le monde avec une morbidité élevée due aux TIAC. La majorité de ces maladies provient de l’ingestion de viande et produits carnés. Les viandes occupent la seconde place dans la liste des aliments en causes dans les TIAC (Cohen et al., 2003). Les premières estimations mondiales publiées à ce jour sur les maladies d’origine alimentaire

26

montrent que, chaque année, 1 personne sur 10 tombe malade en consommant des aliments contaminés et que 420 000 en meurent. Les enfants de moins de cinq ans sont exposés à un risque particulièrement élevé et 125 000 meurent chaque année de maladies d’origine alimentaire (OMS, 2017).

Aux Etats-Unis d’Amérique, les estimations annuelles sont de 76 millions de cas de maladies transmises par les aliments ayant pour résultat de 5-17 milliards de dollars de perte économique annuellement (Edwards et al., 2006)).

On estime que la Région des Amériques vient en deuxième position des régions dont la charge de morbidité par maladies d’origine alimentaire est la plus faible, même si l’on compte tout de même chaque année 77 millions de cas dont 9000 mortels selon les estimations, et notamment 31 millions de cas, dont plus de 2000 mortels, chez les moins de cinq ans (OMS, 2017).

En France, en 1997, 7817 cas de TIAC ont été déclarés dont 12,1% sont dus à la consommation de viande rouge et 6,3 à la viande de volaille (Cohen et al., 2003). Il ressort que si la Région européenne présente la charge de maladies d’origine alimentaire la plus faible selon les estimations, on y enregistre tout de même chaque année 23 millions de cas dont 5000 sont mortels (OMS, 2017).

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CHAPITRE III : HYGIENE DE LA PREPARATION DES ANIMAUX DE BOUCHERIE ET TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE III. 1. Hygiène générale de la préparation des animaux de boucherie III. 1. 1. Définition L’hygiène est un ensemble de mesures préventives propres à assurer la production d’une viande saine et de bonne conservation (Rosset , 1982).

Pour préserver ou instaurer l’hygiène au cours de la première transformation, il est opportun de maîtriser toutes les sources de contamination de la denrée en s’appuyant sur les 5 M : Matière première, Milieu, Matériel, Méthode et Main d’œuvre.

III. 1. 2. Sources de contamination selon les 5 M III. 1. 2. 1. Matière première Dans les conditions normales, la viande est paucimicrobienne, c’est-à-dire, moins d’un germe par g de matière (Craplet, 1966). Les tissus et les cavités qui ne communiquent pas directement avec l’extérieur sont stériles (Jepsen, 1958; Plusquellec, 1980). Les deux groupes de bactéries ci-dessous, peuvent être présents dans la viande : -

la flore bactérienne saprophyte : elle n’engendre pas de maladies ou d’intoxications alimentaires. Cependant, elle peut provoquer une altération de la viande. La flore prédominante de bactéries saprophytes de surface n’excède pas 104 –105 bactéries/cm2 en moyenne (Jacquet, 1982).

-

la flore bactérienne pathogène : la propreté bactériologique de la viande fraîche suppose la présence d’un nombre très limité de bactéries de contamination fécale. Ce nombre est de l’ordre de 33 x 1012 bactéries dans les gros intestins des animaux sains (Lawrie , 1974).

Les bactéries sont introduites dans la chaîne de transformation des viandes par les animaux eux-mêmes qui les véhiculent au niveau de leur tube digestif et de leur cuir (Cartier et al., 2007).

28

Le cuir est particulièrement l’origine de la pollution des carcasses. Ils portent de 103 à 109 germes/cm2 selon le site anatomique considéré (Cartier et al., 2007; Fournaud, 1982).

Les cuirs sont porteurs de microorganismes variés, en particulier Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus et entérocoques provenant de matières fécales, mais aussi du sol et de l’eau (Rosset , 1982).

On note une influence des cuirs sur la propreté de la carcasse après abattage. Donc, il est préférable de doucher les animaux pendant la stabulation pour parer, éventuellement à une quelconque contamination.

Cependant, l’insalubrité de la viande peut être liée au fait que l’animal saigné était déjà malade. Moins d’intoxications alimentaires proviennent du fait que l’animal sur pied est malade (Scaccia et al.,, 1958). Il faut noter que la contamination endogène de la viande peut aussi survenir au cours du transport et des manipulations précédant l’abattage qu’on appelle la bactériémie post abattage. Le déplacement des animaux détermine une modification de leur état physique se traduisant toujours par une baisse de la qualité de la viande (Houthuis, 1958).

Le transport des animaux de la ferme au lieu d’abattage offre des conditions favorables aux contaminations croisées entre animaux (Laval et al., 1997).

Ainsi, un nettoyage et une désinfection régulière des camions doivent être pratiqués de façon à ce qu’ils ne deviennent pas une source majeure de contamination. La fréquence des germes rencontrés dans la viande est illustrée dans le tableau 2.

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Tableau II: bactéries rencontrées dans les viandes (Girard et al., 1988) Germes dominants

Germes sous dominants

Sous germes rares

Pseudomonas

Bacillus

Chromobacterium

Acinetobacter

Alcaligenes

Alteromonas

Micrococcaceae

Streptococcus

Pedicoccus

Entérobactéries

Aeromonas

Leuconostoc

Flavobacterium

Corynebacterium

Kurthia

Microbacterium

Arthrobacter

Lactobacillus

Clostridium

III. 1. 2. 2. Milieu Les constituants du milieu (air et poussière, eau, rongeurs, insectes, déchets…), sont une source de contamination des carcasses.

Il convient de concevoir les installations en rapport avec l’hygiène avant d’envisager des mesures à respecter pour l’hygiène des locaux (Rosset et al., 1982).

-Le parc de stabulation : il offre des conditions favorables aux contaminations croisées entre animaux, mais aussi par le sol. Il y a une contamination des animaux par les déjections des malades et une autre par les murs des boxes d’attente ou des barres des logettes.

Le parc doit permettre aux animaux d’être à l’abri des intempéries, car, les eaux stagnantes favorisent le développement des microorganismes et rendent difficiles les opérations de transformation et de conservation.

-La salle d’abattage et de préparation de la viande : elle correspond à la salle où les animaux sont égorgés après contention dans des box de saignée puis, transformés en viande. En effet, lorsque la salle est mal entretenue ou difficile à nettoyer, elle favorise la contamination des animaux.

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La salle d’abattage doit être bien fermée pour éviter une quelconque contamination de la carcasse par l’air qui véhicule des poussières et des gouttelettes de liquide contenant des microorganismes (Rozier, 1990). Ces gouttelettes de liquide peuvent s’évaporer, laissant en suspension des poussières très légères dans lesquelles les spores résistent très longtemps. Selon sa composition, la poussière peut favoriser la sporulation ou même la multiplication des germes (Leclerc et al., 1976).

Enfin, l’eau utilisée peut également être une source de contamination généralement par des poussières, l’air et des résidus de viande. Ce qui offre un milieu propice à la multiplication des germes présents.

III. 1. 2. 3. Matériel Les matériaux utilisés, du box de contention à la scie pour la fente longitudinale, en passant par les couteaux de saignée et d’inspection, contribuent à la dissémination des germes. Mais de toutes les sources de contamination, les couteaux de saignée et de préparation sont les plus fréquentes.

III. 1. 2. 4. Méthodes Les méthodes de travail sont très importantes pour l’obtention de viandes salubres. Sur le plan hygiénique, la tâche du boucher reste extrêmement délicate. Cette délicatesse se situe au niveau du cuir (dépouille) et du tractus digestif (éviscération). Ces deux éléments vont constituer les principales sources de contamination des carcasses, à hauteur d’environ 60% pour le cuir et 10% pour le tractus digestif (Cartier et al., 2007).

Les autres sources de contamination sont entre autres : -

la dépouille : elle regroupe une succession d’opérations très manuelles. En plus, elle exige de manipuler à la fois le cuir et les masses musculaires.

Il faut éviter de percer la cavité abdominale lors de l’éviscération en utilisant un couteau à bout rond et maintenir la peau en position tendue, car, un gramme de liquide de rumen contient en moyenne 1010 bactéries (Deneckere et al.,1984.

-

la saignée : elle permet aux bactéries qui se trouvaient sur la peau et sur le couteau, d’envahir la plaie et les vaisseaux sanguins sectionnés. Cependant, l’infection qui s’installe par cette voie n’est pas très importante, mais, peut-être 31

à l’origine d’altération centrifuge de la viande à partir des os appelée verdissement des os (Jepsen , 1958).

III. 1. 2. 5. Main d’œuvre L’être humain, qu’il soit malade ou non, véhicule un grand nombre de microorganismes dont certains peuvent être pathogènes. L’homme peut être soit, le meilleur agent veillant à l’application de mesures strictes d’hygiène, soit, le meilleur polluant (Jacquet , 1982).

Les concentrations microbiennes les plus élevées sont celles des flores cutanées oropharyngées (bouche, gorge, nez) et digestives par exemple, le Staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) qui est une bactérie plus fréquente dans le nez. On estime que 60% de la population a un portage nasal intermittent de cette bactérie et 20% un portage permanent (AFSSA, 2006).

Les vêtements, par leur trame porteuse, recueillent facilement les microbes, les graisses et les délivrent de la même façon (Rozier, 1990).

Aussi, en toussant ou en parlant, l’homme expédie des microbes dans l’atmosphère à des distances de plusieurs mètres de sa bouche. Un éternuement d’un porteur de Staphylococcus aureus au-dessus d’un aliment le contaminera inévitablement. Les blessures des mains dues aux travaux peuvent également être des sources de contamination.

III. 1. 3. Règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande La qualité hygiénique d’une viande dépend de sa qualité bactériologique. Cette dernière est susceptible d’influer, d’une part, sur la santé des consommateurs et, d’autre part, sur les aptitudes technologiques des viandes à une transformation ultérieure et à la conservation (Rosset , 1982).

Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande se situent à trois niveaux, notamment, l’hygiène des locaux et du matériel, l’hygiène et santé des personnel et l’hygiène des conditions de travail (Lemaire , 1982).

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L’organisation et la conception des locaux doivent permettre d’éviter les risques de contamination et favoriser le nettoyage et la désinfection (Quinet , 1988).

Le maintien d’une très grande propreté des surfaces de travail est plus généralement, de l’ensemble des matériels est très important pour obtenir la maîtrise de la qualité microbiologique des aliments (Poumeyrol, 1988).

Il convient aussi de limiter au maximum, les contaminations lors des diverses manipulations. L’homme est en effet, de loin, le réservoir et le vecteur d’agent nuisible le plus important (Beranger, 1988).

L’hygiène des locaux s’obtient par le nettoyage et la désinfection pour obtenir une surface physiquement propre (Guibert , 1988).

Au niveau de la vente au détail, il est déconseillé que la même personne soit affecté à la vente et à l’encaissement, la monnaie passant de main en main est une source de pollution majeure (Rosset , 1982).

Il est prescrit que les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés chaque fois qu’il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée (Guibert , 1988).

L’hygiène doit être instaurée de la production à la mise en consommation de la viande, et ce, de manière continue (Rosset , 1982).

III. 2. Transformation du muscle en viande Cette transformation consiste en de nombreuses modifications plus au moins longues qui assurent le passage du muscle à la viande (Fraysse et al., 1990).

On appelle « viande » la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir, incluant la chair des mammifères, des oiseaux et quelques fois des poissons (Staron, 1979).

La viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. La réglementation européenne définit la viande comme étant les parties comestibles des animaux, y compris le sang.

Selon le code d'usages en matière d’hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005), toutes les parties d'un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin.

33

Et selon la norme du Codex Alimentarius pour le Luncheon meat (Codex Stan 891981, Rev1991, 2014 et 2015) parties comestibles, y compris les abats comestibles de tout mammifère abattu dans un abattoir.

La carcasse est le corps entier d’un animal de boucherie ou d’une volaille ayant subi l’ensemble des étapes du processus d’abattage, notamment la saignée et les habillages externes et internes.

Les abats sont les viandes autres que la carcasse. Les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités, thoraciques, abdominales et pelviennes.

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DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE

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CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES I. CADRE D’ETUDE Les prélèvements ont été effectués dans la salle de vente des abattoirs de Dakar qui sont situés dans le Département de Pikine, région de Dakar. Il est ceinturé par des routes à grande circulation, la nationale 1 au Nord, le boulevard du Centenaire de la Commune de Dakar (route de Rufisque), la voie ferrée au Sud et l’autoroute à péage.

Actuellement, les abattoirs de Dakar sont gérés par la Société de gestion des abattoirs du Sénégal (SOGAS) qui est une société anonyme.

Les analyses ont été effectuées au laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’environnement (LSAHE) de l’Institut Pasteur de Dakar(IPD) qui est accrédité COFRAC depuis 2009 selon la norme ISO 17025 et la portée d’accréditation est disponible sur le site (www.cofrac.fr, N° d’accréditation : 1-2119).

II. MATERIEL II. 1. Matériel II. 1. 1. Enquête Des fiches d’enquêtes ont été élaborées pour recueillir des informations sur les types de viandes, les zones de provenance des animaux, le conditionnement des viandes, l’hygiène des locaux, le laboratoire et la température de réception des échantillons (Annexe 7).

II. 1. 2. Matériel biologique Le matériel biologique est constitué de cent quarante-deux (142) échantillons de viandes bovine, ovine et porcine.

II. 1. 3. Matériel de Prélèvement Le matériel de prélèvement comprend : -

une glacière contenant des outres de mélange eutectique congelées pour assurer le froid pendant le transport ;

36

-

des sachets en plastique pour identifier les différents échantillons prélevés avec numérotation, munis de fermeture hermétique ;

-

de fiches de prélèvement permettant d’identifier l’origine de viande, le type de viandes prélevées, la partie prélevée, type de conditionnement, hygiène des locaux, date de prélèvement, le code aussi qui indique le lieu de prélèvement.

II. 1. 4. Matériel de laboratoire et milieux de culture

Il est composé du matériel usuel suivant : -

réfrigérateurs ;

-

hotte avec balance de précision de type SartoriusR ;

-

un stomacher ND, pour le broyage et l’homogénéisation ;

-

verrerie (flacon de 500, 250 et 100 ml, tubes à essais, bécher, boite de pétri, pipette Pasteur) ;

-

matériel de stérilisation (autoclave, four Pasteur, bec Bunsen) ;

-

un homogénéisateur rotatif ;

-

pissette d’alcool ;

-

balance à précision pour la pesée ;

-

bain marie réglable 95°C ; 47°C ;

-

étuve : 30°C ; 37°C ; 41,5 C;44°C ;

-

milieux de culture : MCCDa ; TSC ; BP ; TBX ; MKTTn ; RVS ; GN ; TSA ; CIN ;

-

réactifs : VP ; LDC ; solution iodo-iodurée ; Kliger Hajna ; urée indole, disque oxydase et disque ONPG ; D-cyclosérine, RPF ; novobiocine.

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III. METHODES III.1. Prélèvement III.1.1.Technique de prélèvement Cette étape a une influence sur la qualité des essais de laboratoire et du résultat obtenu d’où, le respect des règles d’asepsie, de représentativité et la non-modification des flores présentes dans le produit.

Les échantillons sont achetés à la salle de vente des abattoirs selon le prix fixé par les vendeurs.

Des morceaux de 500 grammes sont prélevés sur chaque carcasse selon la région choisie (cuisse, entrecôte, faux filet, épaule et côtelette). Les échantillons achetés chez différents vendeurs, sont prélevés sur des carcasses de façon aléatoire sans tenir compte de l’âge et du sexe de l’animal (ISO 18593 : 2004).

Les cent quarante-deux (142) échantillons achetés sont composés de 40 pour la viande bovine, 52 pour la viande ovine, 50 pour la viande porcine. Les prélèvements ont été réalisés du 07 avril 2015 au 29 mars 2017.

III.1.2. Transport d’échantillons et stockage de l’échantillon Les échantillons sont transportés rapidement au LSAHE de l’Institut Pasteur de Dakar après avoir réalisé un prélèvement aseptique identifié au préalable et mis dans une glacière contenant des paquets de mélange eutectique (Ice pack). De préférence, les échantillons doivent être transportés du lieu de prélèvement au laboratoire en moins de 4 heures dans une boîte réfrigérée entre -15 et -18°C (ENISO 1725) A la réception, l’échantillon a fait l’objet d’enregistrement auprès des Secrétaires (mois, date, heure, origine, nature du prélèvement).

Au laboratoire de SAHE, l’échantillon doit être analysé dans les 24 heures.

Si l’échantillon n’est pas analysé pendant l’heure d’arrivée au laboratoire, il est gardé au réfrigérateur entre 3 2°C pendant 24 heures en attente d’analyse.

L’échantillon doit être bien identifié et conservé dans son emballage d’origine ou transféré dans un sachet stérile après la prise d’essais en prenant toutes les précautions

38

nécessaires en vue d’éventuels contrôles. Tous les produits alimentaires périssables seront stockés dans les congélateurs (ISO 7218).

III.2. Analyses bactériologiques La norme donne des directives pour le dénombrement des microorganismes dans les produits destinés à la consommation humaine.

Pour notre étude, les germes recherchés sont : -

Escherichia coli (E.coli) ;

-

Staphylocoques pathogènes ;

-

Clostridium perfringens ;

-

Salmonella spp. ;

-

Yersinia enterocolitica ;

-

Campylobacter spp.

III. 2. 1. Préparation de l’échantillon

- Pesée : selon la nature de l’échantillon, la pesée se fait toujours dans un sachet stérile.

L’échantillon est découpé en petits morceaux à l’aide des ciseaux et des pinces stériles de laboratoire puis, mises dans un sachet stérile afin de subir une dilution pour la préparation de la solution mère.

Pour la recherche de salmonelle, E .Coli, Clostridium perfringens, Staphylocoques pathogènes, 26 grammes d’échantillon sont prélevés et mis dans un sachet stérile puis, dilués avec de l’eau peptonée tamponnée au 1/10ème.

En ce qui concerne Campylobacter, 25grammes ont été pesés et dilués dans un bouillon Bolton au 1/10ème.

Pour la recherche de Yersinia enterocolitica, 25 grammes sont ont été pesés et dilués à l’aide de bouillon PSB à une dilution au 1 /10ème. Pour préserver la stérilité, la pesée de la dilution mère se fait toujours sous la hotte allumée.

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- Broyage : le contenu est broyé à l’aide d’un broyeur électrique à couteaux de type « virtis » (Stomacher) pendant 60 secondes, la solution obtenue est appelée solution mère (10-1).

III. 2. 2. Préparation des dilutions décimales Les dilutions décimales sont préparées à l’aide de solution mère et de tryptone sel. Le principe consiste à mettre 9 ml de tryptone sel dans un tube stérile à l’aide d’une pipette graduée.

Après, on prélève 1 ml de solution mère que l’on ajoute dans le tube contenant 9 ml de solution pour obtenir 10 ml de mélange correspondant à une solution 10-2.

A l’aide d’une autre pipette stérile, on prélève 1ml dans 10-2ml que l’on met dans un autre tube contenant 9ml de tryptone sel pour obtenir 10-3ml et ainsi de suite c’est ce qu’on appelle dilution successive.

III. 2. 3. Modes opératoires pour les différents germes Quelle que soit la bactérie, aucune n’échappe à l’incubation ou à l’ensemencement en surface ou en profondeur qui se procède de la façon suivante : -

ensemencement en surface : le principe est de prélever 0,1 de dilution décimale ou de solution mère et l’ensemence en surface dans une boîte de Pétri contenant un milieu de culture spécifique à chaque type de germe.

-

ensemencement en profondeur : il consiste à prélever 1 ml de dilution décimale ou de solution mère et l’ensemencer en profondeur d’une boite de Pétri stérile.

Cela consiste à ensemencer soit en une seule couche ou en double.

Après l’ensemencement en surface ou en double, les boîtes sont étalées sur une surface plane ou horizontale pour qu’il y’ait solidification ou refroidissement des milieux coulés dans les boîtes.

Ensuite, les boîtes sont retournées et incubées à une température optimale de croissance de germes pendant un temps nécessaire pour cette croissance selon le mode opératoire du laboratoire. Après incubation pendant un temps nécessaire de croissance

40

à chaque bactérie, les autres étapes sont le dénombrement des colonies et calcul des résultats. La durée d’incubation est tracée sur un enregistrement dédié.

Tableau III: dénombrement et calcul des germes recherchés au LSAHE Au LSAHE, le dénombrement et le calcul des germes recherchés se font selon la norme ISO 7218 :2007 + A1 : 2013 Nombres de colonies

Mode de calcul

C1=0

Le microorganisme est présent avec moins de (1/d) le microorganisme est présent avec

1 C1 3

moins de 4 (1 /d) 4

C1 10

NE=

C1>10

N=

C1

N’ =

C1

N=plus de 150/d2 ;

C1 300 et C2

300

N=plus de 300 /d2

C : nombre total de colonies caractéristiques présumées suspectés dénombrées sur la boîte.

C1 : nombre de colonies de la boîte contenant la première dilution choisie C2 : nombre de colonies de la boite contenant la deuxième dilution choisie d : dilution correspondant à la première dilution choisie NE : nombre estimé N’= nombre de microorganismes présents lorsque la boîte de la dernière dilution ensemencée contient plus de 10 et moins de 150 colonies.

V = volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte en ml.

41

III. 2. 3. 1. Dénombrement d’Escherichia coli (E. coli)

E. coli est une bactérie qui, à la température spécifique, forme des colonies bleues vertes dans la gélose TBX. Ces bactéries sont thermotolérants, se développent bien à une température d’incubation 44°C pendant 21

3 heures. Le mode de dénombrement

d’E .coli se fait selon la Norme ISO EN NF16649-2 : 439(annexe 1).

-

Ensemencement et inoculation : à partir de la solution mère et de dilution successive, 1 ml est prélevé et versé dans une boîte de Pétri stérile à l’aide de pipette graduée stérile. 15 ml de milieux TBX sortis dans le bain à 47°C sont coulés dans chaque boîte de pétri.

L’inoculum et le milieu sont soigneusement mélangés par des mouvements circulaires et de « va -et –vient » ou en forme de 8 sur une surface plane et horizontale.

Les boîtes sont laissées à une température ambiante pendant 10-20 mn pour que la gélose soit solidifiée.

Après la solidification, les boîtes sont incubées à 44°c pendant 21

-

3 heures

Lecture et interprétation : après l’incubation, les colonies bleues sont comptées en retenant les boîtes contenant entre 15 et 150 colonies pour les deux dilutions successives.

Le nombre de germes par grammes de produit est noté par un chiffre compris entre 1 et 9.9 multiplié par 10n ou n est la puissance appropriée de 10. Les résultats sont arrondis à deux chiffres significatifs après la virgule et ils sont donnés en logarithme d’unités formant colonie (UFC).

III. 2. 3. 2. Dénombrement de Clostridium perfringens

Le mode opératoire de Clostridium perfringens se fait selon la méthode horizontale NF 7937 :2004(annexe 2).

-

Ensemencement et incubation : la gélose tryptone Sulfite Cyclosérine (TSC) supplémentée avec la D-cylosérine est utilisée pour l’isolement sélectif et le dénombrement de Clostridium perfringens.

42

Les microorganismes sulfito-réducteurs réduit le sulfite de sodium en sulfure, provoquant avec le citrate ferrique un précipité noir de sulfure de fer autours des colonies.

Pour effectuer le dénombrement des colonies de Clostridium perfringens, il est recommandé d’incuber dans les conditions anaérobioses les boîtes retournées à 37°C pendant 20

et de procéder ensuite à la confirmation des

colonies caractéristiques.

Toutes les colonies noires de 0,5 mm de diamètres pouvant aller, jusqu’à 5 mm, poussant en masse sont dénombrées.

-

Confirmation biochimique : à partir de colonies noires suspectes obtenues sur gélose, ensemencer en bouillon thioglycolate et incuber dans des conditions anaérobies à 37°C pendant 18- 24 heures.

Après incubation dans les bouillons thioglycolate, les bouillons de lactose sulfite, désaérer et revisser les tubes, et porter à l’ébullition à 100°C dans un bain –marie pendant 5 minutes puis, supplémenter avec les solutions de bisulfite dissodique et de citrate de Fe3+ (0,5 ml chacune).

Après incubation, transférer sans délai à l’aide d’une pipette stérile cinq gouttes de thioglycolate sur le milieu lactose sulfite. Incuber en anaérobie à 37 °C pendant 18-24 heures.

-

Interprétation : le tube de lactose sulfite est lu en ce qui concerne la production de gaz et la présence de précipité de sulfure de fer. Les tubes présentant une production de gaz supérieur à un quart de la cloche de durham et un précipité noir, sont considérés positifs.

III. 2. 3. 3. Dénombrement des staphylocoques pathogènes

Le mode opératoire se fait selon la méthode horizontale NF 6888-1 : 1999 (annexe 3).

-

Ensemencement et incubation : la gélose de Baird parker (BP) avec plasma de lapin et fibrinogène (RPF : Rabbit Plasma Fibrinogen), permet la détection et la numération directe de staphylocoque à coagulase positive. RPF est un supplément de BP. 43

Le principe du milieu complet (BP+RPF), repose sur l’aptitude de staphylocoques pathogènes à réduire le tellurite (colonies grises à noires) et à transformer le fibrogène du plasma en fibrine grâce à leur activité coagulase (halo blanchâtre d’opacification autour des colonies).

Le milieu complet est rendu inhibiteur vis-à-vis des autres bactéries par le chlorure de lithium et le tellurite de potassium.

Dans les boites de Pétri contenant 1ml de la solution mère, on ajoute 15 ml du milieu complet BP+RPF. On laisse les boites fermées à température ambiante pour la solidification et après, on les met en incubation à une température de 37°C pendant 48 heures.

-

Reconstitution du milieu complet : RPF sont sous forme de poudre dans un flacon avec une pipette stérile pour prélever 10 ml d’eau distillée stérile (EDS).

Nous avons homogénéisé le RPF+ EDS et on les a ajoutés dans 90 ml de BP : RPF+10ml EDS

homogénéisation

90ml de BP.

Le principe du laboratoire est le suivant : ensemencement en surface du milieu de culture sélectif, coulé dans une boîte de Pétri avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai avec une suspension mère. Dans les mêmes conditions, on ensemence aussi des dilutions décimales choisies.

-

Expression du résultat : le comptage des colonies caractéristiques (noires entourées d’un halon clair, brillant, convexe de diamètres compris entre 0 ,5 et 2 mm, entourés d’une auréole claire) se détachant du fond du milieu.

Le nombre total de germes est déterminé en multipliant le nombre de colonies dénombrées par l’inverse de la dilution.

II. 2. 3. 4. Recherche de salmonelles

Le mode opératoire des salmonelles se fait selon la méthode horizontale NF ISO 6579 - 1 : 2017 (annexe 4).

La méthode horizontale pour la recherche des salmonelles fait appel à plusieurs milieux de culture (EPT, RVS, MKTTn, XLD, Hektoen, GN galerie API 20 E).

44

Cette recherche se déroule en 5 étapes successives : -

pré-enrichissement : 25 grammes d’échantillons sont dilués au 1/10ème (225 ml) d’eau peptonnée tamponnée constituant ainsi la solution mère. Cette solution est incubée entre 34 et 38°C pendant 18 2 heures.

-

enrichissement en milieu sélectif : 0 ,1ml de la solution mère de préenrichissement est prélevé et introduit dans un tube contenant 10ml de bouillon RVS ; 1 ml a été introduit dans un tube contenant le bouillon MKTTn. Les tubes de RVS sont incubés à 41,5°C pendant 24 de MKTTn à 37°C 1 pendant 24

-

tandis que ceux

3 heures.

isolement : les cultures d’enrichissement de MKKTTn et de RVS sont réparties sur les boîtes de Pétri stériles de XLD et Hektoen. Après avoir ensemencé les boîtes de XLD et Hektoen, elles sont incubées à 37°C pendant 24

3 heures ;

on passe ensuite à l’étape d’identification.

-

identification des colonies typiques et atypiques : il s’agit d’abord d’identifier les colonies typiques de salmonelles cultivées sur XLD avec un centre noir et entourées d’un halo clair transparent rouge alors que sur Hektoen, les colonies typique de salmonelles sont bleues à centre noir .

On prélève une colonie caractéristique sur chaque boîte et à défaut, quatre autres si la première est négative, Les colonies sélectionnées sont isolées sur la boîte contenant une gélose nutritive (GN) et incubées à 37°C pendant 24 3 heures.

Après isolement sur gélose nutritive, le test d’oxydase a été réalisé.

Oxydase négative, on réalise une galerie API 20E ou galerie classique, sinon, c’est l’inverse. C’est ce qu’on appelle confirmation biochimique.

-

Confirmation biochimique : une galerie classique est composée des milieux Kligler Hajna, urée indole, VP, LDC. La galerie est lue après ensemencement d’une galerie classique ou API 20E et incubation à 37°C 1°C pendant 24 3 heures.

45

La lecture et l’identification se font à l’aide du logiciel API. Les salmonelles sont : glucose (+), lactose-, H2S(+), gaz (+), uréase (-), indole (-), ONPG (-), VP (-) III. 2. 3. 5. Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de Campylobacter spp (Annexe 5)

Méthode semi-quantitative : une suspension mère a été réalisée dans le bouillon (eau peptone tamponnée : E.P.T) en pesant 25g d’échantillons dilués dans 225ml d’EPT. La suspension mère a été mise à l’incubation à 41,5°C, pendant 44h + 4h. 

Ensemencement : à partir de la suspension mère, nous avons ensemencé en surface de la boîte contenant un milieu d’isolement sélectif MCCDa au moyen d’une anse. Ce milieu MCCDa est supplémenté par karmali; nous avons mis à l’incubation les boîtes retournées à 41,5°C pendant 44h



4 heures.

Identification des colonies : nous avons dénombré les boites pour identifier les colonies typiques et /ou supposées de Campylobacter spp. Sur MCCDa, les colonies typiques sont grisâtres souvent avec un reflet métallique. Aussi, elles sont plates et humides.

-

confirmation : les colonies sont confirmées sur géloses Columbia au sang de mouton afin de les identifier et nous avons mis à l’incubation à 41,5°C pendant 44h + 4h.

III. 2. 3. 6. Recherche de Yersinia enterocolitica La recherche de Yersinia enterocolitica a été réalisée conformément à la norme NF ISO 10273 :2003 et comportait deux voies distinctes notamment, une phase préenrichissement dans deux bouillons (PSB et ITC) suivi d’d’isolement sur géloses (CIN). Deux suspensions initiales étaient préparées en diluant une quantité de prise d’essai dans 10 fois son volume de bouillon PSB (Peptone, Sorbitol, sels Biliaires) et dans 100 fois son volume de bouillon ITC (Irgasan, Ticarcilline, Chlorate de potassium). Les deux suspensions ainsi obtenues étaient incubées pendant 48 heures à 25°C.

46

-

Traitement alcalin : 0,5 ml de KOH ont été mis dans 100 ml de NaCl dont le mélange a été réparti dans des tubes stériles. Ensuite, 4,5 ml du mélange ont été mis dans chaque tube.

0,5 ml de pré-enrichissement (PSB et ITC) a été mise dans chaque tube de 4,5 ml du traitement alcalin et nous avons attendu 20 secondes pour ensemencer sur CIN milieu sélectif de Yersinia. Après les 20 secondes, nous avons ensemencé sur CIN et incubé à 30°C pendant 24 heures.

-

Isolement et l’identification des colonies : après 24 heures d’incubation, il était possible d’examiner les boîtes afin de détecter la présence de colonies morphologiquement évocatrices de Yersinia enterocolitica. La confirmation de la présence se faisait après repiquage sur CIN de 5 colonies caractéristiques détectées après l’étape précédente et incubé encore à 30°C pendant 24 heures.

Après la période de repiquage sur CIN, nous avons repiqué sur TSA et avons eu des colonies caractéristiques.

-

Identification biochimique à l'aide de la galerie API 20E, se fait à l’aide de test urée et esculine, si urée + et esculine négatif, on continue l’identification avec galerie API.

III. 3. Méthode d’interprétation des résultats Le principe est de déterminer pour chaque type d’aliments un groupe de bactéries à dénombrer ou à rechercher en fonction des risques.

Pour chaque type de bactérie, on détermine un critère d’acceptation quantitatif ou qualitatif. Ensuite, on applique ce critère pour savoir si les analyses microbiologiques du produit sont satisfaisantes ou non.

Les critères qualitatifs sont absence ou présence de bactéries dans l’échantillon tandis que le critère quantitatif est défini par « m ».

Dans un plan d’échantillonnage à trois classes, les échantillons étudiés sont divisés en trois

catégories

:

satisfaisant,

acceptable

et

non-satisfaisant.

Un

plan

d’échantillonnage à trois classes est utilisé s’il est acceptable que certains échantillons dépassent la limite inférieure (m) dans la mesure où un niveau de contamination à

47

risque (M) n’est pas dépassé. Les unités d’échantillonnage présentant un résultat de moins de « m » sont satisfaisantes ou de bonne qualité bactériologique. Les unités révélant un résultat entre « m » et « M » sont jugées comme étant acceptables (médiocres), et les unités renfermant des comptes supérieurs à « M » sont insatisfaisantes (non- conformes).

Exemples d’interprétations : -

si un seul échantillon présente une concentration supérieure à « M », il est considéré comme insatisfaisant pour le paramètre évalué ;

-

dans le cas d’un échantillon récolté au hasard où « n » unités d’échantillonnage seraient choisies dans un lot, le lot serait rejeté si une unité présentait un résultat au -dessus de « M » et/ou si plus de « c » unités avaient des résultats plus élevés que « m ».

Plans d’échantillonnage à trois classes M m

Satisfaisant

Acceptable

Insatisfaisant

Les symboles utilisés dans les plans et leurs significations sont les suivants: -

n : nombre d’unités de prélèvements qui sont prélevés au hasard dans un lot et examinés pour répondre aux exigences définies ;

-

m : valeur numérique de « m » représente des concentrations acceptables de microorganismes.

Dans un plan à 2 classes, m sert à distinguer les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité inacceptable.

Dans un plan à 3 classes, m sert à distinguer les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité marginale.

48

M (plan à 3 classes seulement) représente des concentrations inacceptables de microorganismes, présentant des conditions d’insalubrité ou d’avarie. M distingue les unités de qualité marginale et inacceptable.

Si la valeur d’une unité d’échantillonnage est supérieure à M, le lot dont provient l’échantillon est inacceptable.

-c : le nombre maximal permis d’unités prélevées de qualité marginale. Si le nombre d’unités de qualité marginale est supérieur à c, le lot dont provient l’échantillon est inacceptable.

Tableau IV: Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (FCD, 2016; Luxembourg, 2017) Paramètre Clostridium perfringens Staphylocoques pathogènes Salmonella Campylobacter spp Yersnia enterocolitica Escherichia coli

Méthodes d’analyse

Critère microbiologique

NF ISO 1937

30UFC /g

NF ISO 6888-2

102 UFC /g

NF EN ISO 6579

Absence dans 25g

NF EN ISO 10272-1

Absence dans 25g

NF EN ISO 10273

Absence dans 25g

NF ISO 16649-2

5 102UFC /g

III. 4. Dépouillement, enregistrement et analyses statistiques des données Le dépouillement a débuté au mois de juin 2017.Cette étape a été suivie par l’enregistrement et le regroupement par type de viande et par type de germe de ces données sur le tableur Excel 2007 puis leur analyse avec Rcommander, version 2.13.0.

L’analyse descriptive nous a permis de calculer les proportions pour les variables qualitatives et la moyenne

écart type) pour les variables quantitatives ainsi que les

différents p. Value de l’hygiène des locaux et le conditionnement de différentes viandes prélevées aux abattoirs de Dakar.

49

III. 5. Facteurs de risque et sources de contamination des viandes III. 5. 1. Considérations générales Pour évaluer les différents facteurs de risque, nous nous sommes basés sur les informations qui se trouvaient sur les fiches de prélèvement des viandes bovine, ovine et porcine produites aux abattoirs de Dakar. Ces informations ont été recueillies pendant le prélèvement des différentes viandes au niveau de la SOGAS. Les principaux facteurs de risque mis en jeu lors de prélèvement de ces viandes sont l’hygiène des locaux et le mode de conditionnement de ces différentes viandes aux abattoirs de Dakar.

Pour avoir plus d’idées sur l’évaluation des facteurs de risque, nous avons aussi observé les différentes étapes de préparation des animaux en plus des informations qui se trouvaient sur les fiches de prélèvement.

Les principaux facteurs de risque

identifiés correspondent à la réception des animaux, la stabulation, l’amenée, la saignée, la dépouille, l’éviscération, l’échaudage des porcs et l’inspection postmortem.

A chaque étape, nous avons identifié les différentes sources de contamination possible.

Les résultats de cette identification sont consignés dans les tableaux IX et X. Pour mieux identifier les sources de contaminations, nous avons aussi utilisé le diagramme d’Ishikawa basé sur les 5M (Matériel, Milieu, Main d’œuvre, Méthode, Matière première).

Ensuite, nous avons procédé à l’évaluation qualitative des risques liés à la contamination bactérienne des viandes produites aux abattoirs de Dakar. Cette évaluation qualitative a été faite par la combinaison des probabilités de survenue et des conséquences des facteurs de risque (Tableau VII). Différents types de couleurs ont été utilisés pour matérialiser les niveaux de risque. Ainsi, nous avons utilisé le modèle d’appréciation qualitative du risque figurant dans le tableau VII (AFSSA, 2008).

50

Tableau V: Estimation qualitative du risque (AFSSA, 2008) Légende N= Nul QN = Quasi nul M = Minime EF = Extrêmement faible TF = Très faible F = faible PE = peu élevé AE = Assez élevé E = Elevé TE = Très Elevé

III. 5. 2. Construction de modèles événementiels La construction de modèles événementiels (ou Pathways) est l’étape préliminaire dans l’analyse de risque qui permet de représenter schématiquement les différents événements qui constituent la situation faisant l’objet de l’analyse (OIE, 2004).

Nous avons procédé à la construction de modèles pour la contamination bactérienne de la viande lors de la préparation des animaux sur la chaîne d’abattage en suivant les étapes de la production (événement: réception des animaux, stabulation, amenée, saignée, dépouille, éviscération , échaudage pour les porcs) et l’inspection postmortem. Pour chaque étape, nous avons apprécié les éléments qui peuvent être à l'origine d'un apport de germes.

51

CHAPITRE II. RESULTATS I. RESULTATS I.1. Analyses bactériologiques Les analyses bactériologiques ont été réalisées sur cent quarante-deux (142) échantillons de viandes bovine, ovine et porcine prélevés dans la salle de vente au niveau de la cuisse, de l’épaule, de la côte, de la côtelette et de l’entrecôte.

I. 1. 1. Evaluation de la contamination bactérienne des viandes bovine, ovine et porcine 1. 1. 1. 1. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande bovine Les résultats présentés sur la figure 6 font ressortir le taux de contamination des échantillons de viande bovine par Escherichia coli, Clostridium perfringens et Salmonella spp.

Les résultats ont montré pour E. coli, une moyenne de 2,97.105UFC /g largement supérieure au critère requis de 5.10² UFC /g suivi de Clostridium perfringens avec une moyenne de 2,22.104 également supérieure au critère requis de 30 UFC /g.

En ce qui concerne la viande bovine, le niveau de contamination est de l’ordre de 9,4 log10UFC /g pour E. coli dont le critère est de 2 log10 suivi de Clostridium perfringens (5 log10 UFC/g) avec un critère de 1,5 log10.

Les salmonelles sont présentes dans 22 échantillons sur 40, soit 55 . Aucun des échantillons ne contenait ni Staphylocoques pathogènes, ni Campylobacter spp.

En terme de pourcentage de chaque flore de contamination de la viande bovine et selon la figure 6, la salmonelle représente 55 % suivie

d’Escherichia coli

représente 53% et enfin Clostridium perfringens représentant 25%.

52

qui

cp

25%

Slmonelle

55%

E. coli

53%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Cp : Closrtidium Perfringens, Slmonelle : Salmonelle

Figure 6: Proportion des échantillons de viande bovine non – conformes pour les différents germes

I. 1. 1. 2. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande ovine Comme l’indique la figure 7, le pourcentage de contamination de la viande ovine par Escherichia coli est de 88 , Clostridium perfringens de 56

salmonelle 40

Staphylocoques pathogènes 4%.

Les résultats ont donné une moyenne de 1 ,44 .105UFC/g pour E. coli supérieure au critère requis de 5.10²UFC /g suivi de Clostridium perfringens avec une moyenne de 7,49 .103 UFC /g par rapport au critère de 3.101 UFC /g.

Les résultats de dénombrement d’Escherichia coli font ressortir un niveau de contamination minimale de 6,4.102log10 UFC /g. Le niveau maximal est de 8.104 log10 UFC /g.

Les salmonelles sont présentes dans 21 échantillons sur 52, soit 40 .

53

Staph path: Staphylocoques Pathogènes, C.P: Clostridium Perfringens, E. Coli:

Escherichia coli Figure 7:proportion des échantillons de viande ovine non – conformes pour les différents germes I. 1. 1. 3. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande porcine Le taux de contamination de la viande porcine par Escherichia coli est de 70 , par salmonelle de 28

et enfin pour Campylobacter spp de 10%.

Yersinia enterocolitica est présent dans un seul échantillon, soit un taux de contamination de 2% (figure 8) Les résultats ont donné une moyenne de 1,4 .104UFC/g pour E. coli supérieure au critère requis de 5.10²UFC /g. Les résultats de dénombrement de Escherichia coli font ressortir un niveau minimal de contamination de 8,1.102log10UFC /g. Le niveau maximal de contamination est de 4,6.104 log10 UFC /g.

Les salmonelles sont présentes dans 14 échantillons sur 50 correspondant à 28 Campylobacter spp sont présentes dans 5 échantillons sur 50 soit 10% .

54

et

Yers enteroc : Yersinia enterocolitica, Campylo : Campylobacter

Figure 8: proportion des échantillons de viande porcine non – conformes pour les différents germes I. 1. 2. Niveau de contamination globale des viandes produites aux abattoirs de Dakar Les échantillons non satisfaisants pour les viandes bovine, ovine et porcine sont : -

viande bovine : 36 échantillons sur 40 ;

-

viande ovine : 40 échantillons sur 52 ;

-

viande porcine : 27 échantillons sur 50.

Au total 103/142 échantillons sont non-satisfaisants donc non conformes soit 72,5%

I.1.3. Qualité microbiologique des viandes bovine, ovine et porcine prélevées aux abattoirs de Dakar

L’analyse statistique nous a permis de calculer la qualité microbiologique en se basant sur les critères d’interprétation des résultats d’analyse. Nous avons trouvé les proportions suivantes :

55

60

52

50

50 40

40

30 20 10 7%

3%

90%

11% 12% 77%

0%

54% 46%

0 BOVINE échantillons

OVINE acceptables

PORCINE

satisfaisants

non-satisfaisants

Figure 9: qualité microbiologique des différents échantillons de viandes

Analyse statistique des facteurs de risque Le conditionnement a un effet statistiquement non -significatif sur la contamination de nos échantillons de différentes viandes. Car p. value égale à 0,46 ; supérieur à 0,05 (test statistique avec un niveau de confiance 5%).

Par contre, l’hygiène a un effet statistiquement significatif sur la contamination car P. value est égale à 3.7e-10 inférieur à 0.05 (test statistique avec un niveau de confiance 5%).

I. 2. Appréciation qualitative des facteurs de risque de contamination des viandes -

Réception des animaux : la réception des animaux destinés à l’abattage, constitue l’étape préliminaire de contrôle ou d’inspection. En effet, les animaux peuvent présenter des signes de maladie, de fatigue ou de blessures notamment durant le transport, ou être souillés par les fèces avec un risque élevé de

56

contamination microbienne de la viande, d’où l’importance de pratiquer l’inspection ante-mortem dès la réception des animaux.

-

Stabulation : elle représente une étape importante dans le processus d’abattage des animaux et constitue une période d’observation et de repos de l’animal pendant laquelle la diète hydrique s’effectue. L’absence de diète hydrique dans les abattoirs, peut engendrer la bactériémie post-prandiale préjudiciable à la qualité hygiénique de la viande. Ainsi, le risque de contamination de la viande est très élevé.

-

Amenée : le transfert des animaux des lieux de stabulation à la salle de saignée, est une étape assez délicate. Elle peut être à l’origine de plusieurs dommages si les professionnels ne sont pas suffisamment attentionnés. Le mauvais traitement des animaux (coups de bâton et amenée de façon brutale) par le personnel des abattoirs, engendre l’excitation, la fatigue et le traumatisme avec des risques de blessures ou de bactériémie d’abattage. Le risque de contamination de la viande dans cette situation est assez élevé.

-

Saignée : une étape déterminante du processus d’abattage sur l’hygiène de la viande parce qu’étant fréquemment une source de dépréciation de la qualité sanitaire d’une partie de la carcasse. Les risques encourus avec une mauvaise saignée sont alors très élevés. Il y a une possibilité de contamination bactérienne si elle est faite au sol, ou par un couteau non désinfecté et /ou lavé après chaque saignée, ce qui est le cas aux abattoirs de Dakar.

-

Dépouille, éviscération : cette opération requiert une attention particulière en raison des manipulations de la viande et son exposition aux conditions du milieu. Les pratiques actuelles d’habillage aux abattoirs de Dakar, exposent la viande à des risques de contamination très élevés. Ces risques sont principalement les contaminations microbiennes croisées par l’intermédiaire des mains, des couteaux, des tabliers de protection et des gants des travailleurs.

A ces risques s’ajoute celui de la contamination de la viande par la pratique de l’éviscération au sol, du soufflage avec la bouche et de la dépouille avec l’avant-bras pour les petits ruminants.

57

-

Echaudage pour les porcs : il fait suite après la saignée, car, la dépouille n'est pas pratiquée. Le porc saigné et égoutté est plongé dans une eau chauffée entre 60° et 70°C afin de ramollir les bulbes pileux et de faciliter l'épilation. Les germes thermophiles peuvent se développer à cette température d'échaudage (60-70°C). Ainsi, l'eau qui est rarement renouvelée peut-être une source importante de contaminations. Au cours de l'échaudage, l'eau peut passer dans les poumons par aspiration réflexe et entraîner ainsi, leur souillure. Le risque de contamination à cette étape est très élevé si l’eau n’est pas renouvelée.

-

Inspection post- mortem : l’inspection post- mortem a pour objectif de garantir la salubrité de la viande produite à l’abattoir. Lorsqu’elle n’est pas réalisée, les risques encourus par les consommateurs sont très élevés.

Au vu de ces différentes étapes de la production, nous avons construit un schéma évènementiel (Figures 9 et 10) avec plusieurs scénarii nous permettant de qualifier le risque à chaque étape.

58

Très élevé

Dépouille et éviscération bien faite

PM: post mortem

Assezélevé S : Scénarii Extrêmement faible

Saignée dans un box

Dépouille et éviscération mal faite

Saignée au sol

Dépouille et éviscération bien faite mal faite

Minime Amenée sans mauvais traitement

Quasi nul Faible

Pas d’inspection PM

Dépouille et éviscération bien faite

Stabulation et diète hydrique

Saignée dans un box Amenée avec mauvais traitement Saignée au sol

Inspection anté-mortem

Saignée dans un box Amenée sans mauvais traitement

Dépouille et éviscération mal faite

Inspection PM

S3 S4

Inspection PM

S5

Pas d’inspection PM

S6

Inspection PM Inspection PM

S7 S9 S8

Pas d’inspection PM

S10

Inspection PM

S11 S12

Pasd’inspection PM Inspection PM

Dépouille et éviscération mal faite

Inspection PM

S13 S14 3 S15

Pas d’nspection PM

S16

Inspection PM

S117

Pasd’inspection PM

S18

Inspection PM

S19

Pasd’inspection PM

S20

Inspection PM

S21

Pas d’inspection PM

S222

Dépouille et éviscération bien faite

Dépouille et éviscération bien faite Dépouille et éviscération mal faite

Pas de stabulation et diète hydrique

Pas d’inspection PM

Inspection PM Pas d’inspection PM

Saignée dans un box Amenée avec mauvais traitement

Dépouille et éviscération bien faite Dépouille et éviscération mal faite

Saignée au sol

S2

Dépouille et éviscération bien faite

Dépouille et éviscération mal faite Saignée au sol

S1

Pas d’inspection PM

Pas d’nspection PM

Très faible

Réception des animaux

Inspection PM

Dépouille et éviscération mal faite

Dépouille et éviscération mal faite

Inspection PM Pas diInspection PM Inspection PM Pasd’ inspection PM Inspection PM Pas d’inspection PM Inspection PM

S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 S30 S31

Pas d’inspection PM S32

Figure 10:Probabilité de contamination de la viande avec inspection ante-mortem pendant les différentes étapes des viandes

59

Dépouille et éviscération bien faite Saignée dans un box Amenée sans mauvais traitement

Dépouille et éviscération mal faite Dépouille et éviscération bien faite

Saignée au sol Dépouille et éviscération mal faite Dépouille et éviscération bien faite

Réception des animaux

Stabulation et diète hydrique

Saignée dans un box Amenée avec mauvais traitement Saignée au sol

Inspection anté-mortem absente

Saignée dans un box Amenée sans mauvais traitement

Dépouille et éviscération mal faite

Saignée dans un box Amenée avec mauvais traitement

S33 S34

Inspection PM

35

Pas d’inspection PM

S36

Inspection PM

S37

Pas d’inspection PM

S38

Inspection PM

S 39

Pas d’nspection PM

S40

Inspection PM

S41

Pas d’inspection PM

S42

Inspection PM Pasd’inspection PM

0

S43 S44

S45

Inspection PM Pas d’inspection PM

S46 S47

Dépouille et éviscération mal faite

Inspection PM

S48

Pas d’nspection PM

S49

Dépouille et éviscération bien faite

Dépouille et éviscération bien faite Dépouille et éviscération mal faite

Pas de stabulation et diète hydrique

Pas d’inspection PM

Dépouille et éviscération bien faite

Dépouille et éviscération mal faite Saignée au sol

Inspection PM

Dépouille et éviscération bien faite Dépouille et éviscération mal faite

Saignée au sol

Inspection PM

Inspection PM Pasd’inspection PM Inspection PM

S51 S52 S53

Pas d’inspection PM

S54

Inspection PM

S55

Pas d’inspection PM

S56 6 S576

Inspection PM Pas diInspection PM Inspection PM Pasd’ inspection PM Inspection PM

Dépouille et éviscération bien faite Dépouille et éviscération mal faite

S50

Pasd’inspection PM

S58 6 S59 S60 61

Pas d’inspection PM

S62

Inspection PM

S63

Pas d’inspection PM

S64

Figure 11:Probabilité de contamination de la viande sans inspection ante-mortem pendant les différentes étapes de la production des viandes.

60

I. 3. Sources de contamination des viandes bovine, ovine et porcine aux abattoirs de Dakar I. 3. 1. Analyse des locaux des abattoirs -Salle de saignée des bovins La salle de Saignée des bovins se situe au bout de couloirs d’amenée du parc de stabulation des bovins vers l’Ouest. Elle communique avec les couloirs d’amenée par deux ouvertures qui débouchent sur deux box rotatifs réservés à la contention et à la saignée rituelle des animaux.

-Salle de saignée, dépouille et éviscération des petits ruminants Cette salle se trouve à l’entrée des abattoirs sans parc de stabulation, ni box rotatifs comme indiqué dans les tableaux IX et X illustrant les observations.

- Salle de saignée des porcs La salle de saignée des porcs se trouve à l’entrée des abattoirs et communique directement avec la salle de vente des viandes et le parc de stabulation. Nous avons constaté que l’échaudage et la saignée ont lieu dans une même salle (figures 11 et 12), l’eau d’échaudage de porcs est trop salle.

Figure 12: Salle de saignée (Niyonsaba, 2017)

Figure 13: Echaudage du porc aux abattoirs de Dakar (Niyonsaba, 2017)

62

Tableau VI: Conception et aspect hygiénique des salles de saignée des bovins, petits ruminants et porcs Paramètres à observer

Conception

Hygiène

Observations particulières Salle des bovins :  un sol en dalle avec une pente plus ou moins importante, déversant sur quatre siphons qui communiquent avec deux égouts ;  deux siphons grillagés au niveau de chaque box rotatif ;  un toit revêtu de zinc avec une bonne étanchéité ;  la marche en avant non respectée ; Salle des petits ruminants (ovins et caprins)  les locaux ne disposent pas de portes et de grillage au niveau des ouvertures, facilitant ainsi, la libre circulation d’un secteur à l’autre du vent, des insectes et du personnel ;  absence de chambre froide.

Salles des porcs :  absence de chambre froide ;  la salle de vente communique directement avec le box de saignée.

Salle des bovins  un mélange d’eau de sang et parfois de déchets qui stagnent sur le sol et qui sont évacués après une vingtaine de minutes ;  au niveau du box situé à gauche de la salle, le siphon grillage ne communique plus avec l’égout. Dès qu’ils sont remplis, le personnel est obligé d’utiliser un seau pour évacuer le sang ; Salle des petits ruminants :  la saignée, la dépouille et l’éviscération se font simultanément dans la même salle, même sur le sol ;  la majorité de personnes qui sont en contact avec les carcasses ne disposent pas de tenues de travail propres et adéquates ;  les mains sont mal lavées du fait de l’absence du poste de lavage.

Salle des porcs :  l’hygiène est négligée, le personnel n’a pas de tenue de travail ;  la saignée se fait à même le sol  les mains sont mal lavées du fait de l’absence du poste de lavage ;  le nettoyage est irrégulier.

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Tableau VII: Conception et aspect hygiénique de la salle d’abattage, d’éviscération et de fente de la SOGAS Paramètres à observer

Conception

Hygiène

Observations particulières Salle de bovins  un mur carrelé jusqu’à une hauteur de 2 m ;  des lampes, néon sont fixées sur les murs ;  le plafond est en dalle avec des espaces vitrés.

Salle des petits ruminants  habillage se fait dans la salle de saignée ;  salle a un mur carrelé jusqu’à la hauteur de 2m  le plafond est en dalle avec des espaces vitrés ;  des lampes en néon sont fixées sur les murs.

Salle des porcs  L’échaudage se fait dans la salle de saignée ;  les lampes en néon sont fixées sur le plafond.

Salle des bovins  l’eau et le sang stagnent sur le sol ainsi que les déchets représentés par les fèces et des lambeaux de cuir.  Pour transporter les carcasses vers la chambre froide, les chevillards sont obligés de les pousser avec des mains nues ce qui est une source de contamination.

Salle des petits ruminants  la dépouille et l’éviscération se font au sol avec les mains nues ;  la dépouille est facilitée par soufflage à l’air qui pourrait être une source de contamination  les carcasses sont regroupées sur les crochets en attendant l’inspection post mortem  pas de chambre froide Salle des porcs  Pas de chambre froide  pas de contrôle de mouvements des personnes qui fréquentent la salle  pas de séparation entre les salles de saignée et de vente  absence de tenues adaptées pour le personnel en charge de l’abattage  les carcasses sont exposées à l’air libre sans être recouvertes ;  présence des mouches et de poussière.

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I. 3. 2. Analyse sources de contamination des viandes selon les 5 M L’analyse de source de contamination des viandes a permis de mettre en évidence des pratiques occasionnant une contamination des carcasses et d’identifier des dangers potentiels associés à la viande de même que leurs causes d’apparition.

-

Matières premières

L’animal est lui-même une source de contamination. La peau est souvent salie par diverses souillures, la boue ou les matières fécales. Le parc de stabulation des abattoirs de Dakar n’étant pas couvert, est à l’origine de la boue qu’on y trouve notamment, pendant l’hivernage occasionnant des animaux souillés avant l’abattage. On note le contact des carcasses entre elles, du contenu des viscères avec les carcasses ainsi que du cuir avec la carcasse.

Dans le parc de stabulation, nous avons vu des animaux qui piétinent dans l’abreuvoir ce qui fait que l’eau de boisson devient sale empêchant les autres de boire. Les animaux reçoivent des coups de bâton dans le couloir d’amenée vers le box de saignée.

Les animaux sont également en stabulation sans séparation des mâles et des femelles.

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Matériel

Le matériel utilisé lors de la préparation de la carcasse peut être à l’origine de la contamination de la viande lorsqu’il est souillé. Aux abattoirs de Dakar, le même couteau est utilisé pour une même étape du diagramme de fabrication sans être rincé ou nettoyé entredeux carcasses, et ce, du début jusqu’à la fin des abattages journaliers.

A la fin des abattages, les couteaux utilisés étaient souvent rincés à l’eau mais, n’étaient pas désinfectés à l’eau chaude ou par d’autres techniques de désinfection. Les niches observées au niveau de la scie, de la hachette servant à fendre le sternum, des crochets et du dispositif de pesée utilisé dans ces abattoirs hébergent des résidus de diverses matières et sans doute, des germes difficilement accessibles au nettoyage.

En dehors de la scie qui était rincée, les crochets ne sont ni nettoyés, ni rincés. Les travailleurs portent des tenues non recommandées pour l’abattage, le plus souvent souillées par des matières fécales, du sang et divers résidus. Ces tenues ne sont pas lavées ou changées quotidiennement. D’autres ouvriers n’ont même pas de tenues

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De même, les bottes ou les chaussures utilisées par les ouvriers ne sont pas lavées. Les véhicules de transport des carcasses ne sont pas adaptés à cette activité.

-

Milieu

Le milieu concerne les locaux, l’air ambiant et l’environnement de l’abattoir. Les abattoirs de Dakar sont implantés dans une zone où l’eau stagne pendant la saison des pluies alors que le parc de stabulation est sans toiture.

Cette zone est un dépotoir où s’accumulent des déchets d’abattage. L’eau y favorise la décomposition de ces déchets organiques avec comme conséquence, une multiplication des germes pathogènes et des odeurs nauséabondes, d’où la pollution de l’air qui circulait dans les environs.

Les abattoirs de Dakar abritent des mammifères rongeurs, des insectes, des araignées, etc. Aux abattoirs de Dakar, il y’a une seule chambre froide fonctionnelle réservée aux carcasses des bovins seulement. Ces locaux qui datent de 1956, sont devenus vétustes.

-

Méthodes

Même si des contaminations sont inévitables au cours des différentes étapes du processus d’abattage, il est néanmoins possible de les limiter en respectant les bonnes pratiques. Aux abattoirs de Dakar, les causes favorisant la contamination des carcasses sont les suivantes : le stress des animaux avant l’abattage ; la régurgitation dans la plaie de saignée, la propagation des souillures du cuir dans la plaie de saignée, le contact entre les carcasses, l’insuffisance d’eau lors des opérations d’abattage.

La production journalière aujourd’hui à l’abattoir de Dakar varie de 200-450 bovins par jour pouvant atteindre 900 bovins par jour pendant les jours de fête. Environ, 1 200 petits ruminants sont abattus par jour, pouvant atteindre 5000 à 6000 en période de fête. Pour les porcs, une capacité de 30 est abattue par jours pouvant atteindre 60 pendant les jours des fêtes chrétiennes.

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-

Main d’œuvre

La main d’œuvre concerne toutes les personnes impliquées dans la chaîne d’abattage aussi bien en amont pour le déchargement des animaux et leur amenée pour l’abattage qu’en aval en ce qui concerne l'expédition des carcasses et la découpe en quartiers.

N’importe quel opérateur peut être porteur de germes pathogènes au niveau intestinal, cutané ou bucco-pharyngé. Une mauvaise hygiène du personnel a été observée. Les mains sont mal lavées du fait de l’absence de postes de lavage et de désinfections fonctionnels.

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CHAPITRE III. DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

III.1. DSCUSSIONS III. 1 .1. Analyses bactériologiques III. 1.1. 1. Appréciation du niveau de contamination de la viande bovine En prenant les critères d’interprétation décrits ci-dessus, nous avons : -

53% des échantillons qui ont un niveau de contamination supérieure au critère requis pour Escherichia coli ;

-

25% des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Clostridium perfringens ;

-

les salmonelles sont présentes dans 55% des échantillons ;

-

aucun échantillon ne présente de Staphylocoque pathogènes, Campylobacter spp et Yersnia enterocolitica.

Il s’agit des germes « test d’hygiène », c'est-à-dire témoin d’un traitement ou d’une conservation inefficace (Wabi, 2007). Ce sont des germes qui indiquent le manque d’hygiène.

-

E. coli étant un germe de contamination d’origine fécale, il est également

considéré comme germe test d’hygiène.

La moyenne de 0,33 log10UFC /cm2 (Summer et al., 2003) étant largement inférieure à celle trouvée dans notre étude qui est de 2,97log10 UFC /g .

Par ailleurs, sur 112 carcasses de bovins, 40% étaient contaminées par E. coli sur 10 cm2 (Catsarras et al., 1974).

Cette contamination des carcasses par E. coli, indicateur de contamination d’origine fécale, pourrait résulter d’une mauvaise hygiène et par conséquent, un défaut survenu lors de l’éviscération ou de comportement non-hygiénique des manipulateurs étant donné qu’aux abattoirs de Dakar l’eau est insuffisante.

E. coli est une bactérie saprophyte du tube digestif de l’homme animaux avec une excrétion de 13.107 à 16 millions (Basel et al., 1983).

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(2.107/g)et des

Nos échantillons ont été prélevés dans la salle de vente des abattoirs de Dakar, ce qui pourrait justifier la forte contamination par les vendeurs qui n’ont pas de connaissances sur les bonnes pratiques d’hygiène. La mauvaise conservation et la fréquence de manipulations des viandes par des vendeurs et des acheteurs, pourraient aussi expliquer cette contamination.

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont des agents pathogènes responsables d’infections humaines aux manifestations cliniques variées. Ainsi, il est nécessaire de continuer ce travail par la recherche des différents pathovars dans les viandes, car les animaux en particulier, les ruminants sont les principaux réservoirs de STEC dans le tube digestif.

Les principaux modes de transmission des infections à EHEC à l’homme sont la consommation d’aliments contaminés, la transmission de personne à personne, l’ingestion d’eau contaminée et le contact avec des animaux porteurs et excréteurs de ces bactéries notamment les bovins (AFSSA, 2003).

-

Clostridium perfringens sont des bactéries telluriques présentes dans l’intestin des animaux et retrouvés également chez l’homme. Ils peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires.

Les résultats ont donné une moyenne 2 ,22.104UFC /g supérieure au critère requis qui est de 30 UFC/g donc, une contamination par Clostridium perfringens. En Egypte Clostridium perfringens a été isolé dans les viandes et la préparation à base des viandes avec des fréquences respectives de 21,3 et 48% (El Hammadi et al., 2011).

La forte contamination des viandes bovines analysées peut être due soit à des manques d’hygiène ou à une défaillance de l’une des étapes (éviscération ou saignée), soit par les animaux eux- même qui peuvent héberger des germes, soit pendant la stabulation étant donné que le parc n’est pas couvert.

-

Les Staphylocoques pathogènes sont des germes ubiquistes que l’on trouve

aussi bien sur la peau des animaux que chez l’homme (au niveau des muqueuses, du rhino- pharynx, des plaies et les abcès…). Certains animaux peuvent être porteurs de

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Staphylococcus aureus avant l’abattage (mammite staphylococcique, affection chronique) (Berrada-souni , 1972; Kebede, 1986).

Staphylocoques pathogènes sont absents dans tous les échantillons analysés.

Cependant, il a été trouvé sur la viande bovine locale vendue au niveau des points de vente de détail de Dakar avec 42% d’échantillons non conformes (Wade , 1992).

Staphylocoques pathogène ont été absents dans 87% des échantillons (Kebede, 1986).

Par contre, un taux de contamination de 46%a été trouvé dans des viandes bovines congelées vendues en détail dans les rues de Dakar et 20 ,44% sur des viandes congelées prélevées à leur arrivée au Port Autonome de Dakar (Roua, 1988).

L’absence de staphylocoques pathogènes dans nos échantillons pourrait s’expliquer par le fait que les animaux et les manipulateurs ne sont pas contaminés.

-

Salmonella revêt une importance considérable pour l'industrie vétérinaire et

agroalimentaire à l'échelle mondiale (Bouvet , 1995). Les salmonelles font partie des bactéries entéro-invasives. Elles sont responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes ainsi que des toxi-infections alimentaires se manifestant le plus souvent, par des gastro-entérites. Salmonella est impliquée dans 76,2% de toxi-infections alimentaires d'origine carnée (Cartier, 1993).

Salmonella a été isolée dans 22 de nos échantillons sur 40, soit 55%.

En France, une étude a révélé que 87% des carcasses de bovins et 90% des cuirs se sont contaminés par Salmonella (Cartier, 1993).

La contamination de nos échantillons pourrait survenir lors de l’éviscération ou provenir de l’environnement de l’abattoir si les conditions d’hygiène ne sont pas respectées. Cette contamination pourrait également survenir lors de la manipulation des carcasses au niveau de la salle de vente.

Le taux d'isolement de Salmonella est plus élevé après l’éviscération confirmant que les opérations d'abattage et de préparation dans l'abattoir et les ateliers de découpe, peuvent être considérées comme une source majeure de contamination des viandes par Salmonella (Adesiyun et al., 1989).

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III.1.1.2. Appréciation du niveau de la contamination de la viande ovine Nous avons trouvé que le niveau de contamination de la viande ovine par E .coli est plus significatif avec 88% suivi de Clostridium perfringens 44%, staphylocoques pathogènes avec 4%

et enfin, Salmonella 40%. Les autres germes Yersinia et

Campylobacter spp n’ont pas été trouvés dans nos échantillons.

-

Escherichia coli

La moyenne de 1,44 log10 UFC/g obtenue, est inférieure à la moyenne de 2,72 log10 UFC/cm2pour les coliformes fécaux rapportée par Brahima, (2009) en Algérie celle de 2,02 log10 UFC/g après la conservation par réfrigération obtenue par Benaissa,(2011) en Algérie.

La forte contamination de nos échantillons pourrait s’expliquer par le fait que les opérations d’abattage des animaux s’effectuent dans une salle où le niveau d’hygiène est précaire.

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Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie très ubiquitaire largement répandue dans l’environnement (sol, sédiments, eaux d’égout, lisiers, cadavres, poussières, surface des végétaux, etc.). L’homme et les animaux sains peuvent être porteurs de Clostridium perfringens dans leur tube digestif. Clostridium. Perfringens est un contaminant fréquent des produits alimentaires, notamment ceux d’origine animale.

Nos résultats ont montré une moyenne de 7,49 log10 UFC/g et un taux de contamination de 56%. Cette moyenne est supérieure au critère requis qui est de 30 UFC/g.

Cette contamination de la viande ovine par ce germe pourrait s’expliquer par le fait que la saignée se fasse au sol, par le contact des carcasses avec des personnes qui ne respectent pas l’hygiène, ou pourrait survenir lors de l’éviscération ou le contact avec du matériel souillé du fait qu’aux abattoirs de Dakar l’eau est insuffisante.

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-

Salmonella

Salmonella est une bactérie qui contamine les aliments lorsque les règles d'hygiène ne sont pas respectées surtout les aliments d’origine animale.

Les résultats de nos analyses ont montré la présence de salmonelles dans 21 échantillons sur 52, soit 40%. En analysant 10 carcasses ovines ainsi que leurs viscères, il a été rapporté un taux d'isolement de 33% (Karib et al., 1994) ce qui est différent de nos résultats. Le taux d’isolement de salmonelle est plus élevé après éviscération ce qui confirme que les opérations d’abattage et de préparation dans l’abattoir et les ateliers de découpe peuvent être des sources majeures de contamination de viandes par ce germe (Adesiyun et al., 1989).

La forte contamination de nos échantillons pourrait s’expliquer par l’insuffisance d’hygiène pendant et après l’éviscération d’autant plus que les carcasses restent au sol lors de cette étape de la transformation. En effet, la méthode artisanale est utilisée dans la salle d’abattage des petits ruminants par la saignée et la dépouille à même le sol.

-

Staphylocoques pathogènes

Nos résultats ont montré un niveau de contamination de 4% inférieurs à 6% qui ont été obtenus par Nkolo en 2007.

Dans la salle d’abattage des petits ruminants, l’habillage nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse. Donc, le personnel doit éviter la contamination des carcasses causée par des mains sales, des couteaux souillés et des poils.

Ces germes sont généralement assimilés à Staphylocoques pathogènes. Les Staphylocoques pathogènes sont d’origine humaine (peau, cheveux, narines, bouche) et témoignent d’une hygiène insuffisante. Staphylocoque pathogène est le plus fréquent (Berrada-souni, 1972), il sécrète une toxine responsable de troubles gastroentériques, souvent bénins.

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III. 1.1. 3. Appréciation du niveau de contamination de la viande porcine En comparant les taux de contaminations des germes, nous avons trouvé que: -

E. coli a un taux de 70% (35 échantillons sur les /50) suivi de Salmonella avec

un taux de 28% (présence dans 14 échantillons sur les 50) et enfin Campylobacter spp avec un taux de 10% (présence dans 5 échantillons sur les 50).

Dans la production carnée, la principale source de contamination des denrées alimentaires par E. coli est le tractus intestinal des animaux. Nos résultats ont donné un taux de contamination d’E. coli de 70% (35 échantillons sur les50) alors que leur absence a été notée dans 239 échantillons (Daube, 1997). Par contre, en analysant 94 échantillons, des taux de contamination de 50% et 80,96% ont été trouvés dans des échantillons contaminés avec des moyennes de contamination de 29,780.103 UFC/g et de 26,444.103 UFC/g, respectivement, pour Malika et Keur Massar dans la Région de Dakar au Sénégal (Gbenou, 2008).

La forte contamination de nos échantillons pourrait être expliquée par le manque d’hygiène, car à l’abattoir de porc de Dakar, la saignée, l’éviscération et l’échaudage se font dans la même salle aussi, ces deux dernières étapes se font à même le sol sans respect de la marche en avant. Le parc de stabulation est également salle avec des odeurs nauséabondes. Aussi, il n’y a pas de contrôle du mouvement d’entrée et sortie des personnes étrangères.

-

Salmonella

La salmonelle est une bactérie qui contamine les aliments lorsque les règles d'hygiène ne sont pas respectées surtout les aliments d’origine animale.

Nos résultats montrent la présence de Salmonella dans28% des échantillons (14 échantillons sur les 50). Par contre, leur absence a été notée dans la totalité des échantillons prélevés aussi bien à Malika qu’à Keur Massar dans la Région de Dakar au Sénégal (Gbenou, (2008).

Un taux de contamination de 15% a été trouvé dans les échantillons de viande de buffle importée au Sénégal (Nkolo, 2007). En Belgique, la contamination croisée par Salmonella est responsable de 29% des carcasses positives, 25% des échantillons de

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l’environnement de l’abattoir était contaminé avant le début des activités (Botteldoorn et al., 2003). Sur 418 échantillons de carcasses de porcs (600 cm2) analysés, le taux de prévalence est de 13 ,4% (Botteldoorn et al., 2003).

Ce qui précède explique que la contamination de nos échantillons de viande porcine provient du non- respect des conditions d’hygiène aux abattoirs de Dakar. A cela s’ajoute, le manque de stérilisation du matériel mais également, l’insalubrité du parc de stabulation pourrait être l’origine de la contamination.

-

Campylobacter

Ce germe est présent dans 5 échantillons sur 50, soit un taux de contamination de 10% contrairement aux 444 échantillons ayant un taux de prévalence de 4,9% rapporté par Yasmine, (2004) en Belgique.

La forte contamination de nos échantillons pourrait être due au manque d’hygiène à l’abattoir de Dakar de porc.

-

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica est un germe d'émergence actuelle qui suscite de plus en plus d'intérêt. Il a été incriminé dans une série d'accidents collectifs d'entérites et de pseudo-appendicites (Leveq et al., 1989). Le porc réservoir asymptomatique des souches pathogènes humaines, constituerait l'origine principale, mais non- exclusive de l'infection humaine (Karib, 1995).

Yersinia enterocolitica est présent dans un seul échantillon soit un taux de 2%.

Les carcasses sont contaminées par Yersinia enterocolitica aux abattoirs à partir du contenu intestinal des animaux ou par les autres types de contamination au moment du chargement et du déchargement des carcasses (Fukushima et al., 1989). L'eau a été incriminée en tant que réservoir de Yersinia enterocolitica. En effet, la bactérie peut survivre et proliférer dans l'eau de lavage contaminée directement ou indirectement durant les opérations d'abattage (Hamdy et al., 1990).

L'utilisation de cette eau contaminée augmente la fréquence d'isolement sur les carcasses.

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III.1.2. Analyse de facteurs de risque et des sources de contamination A partir de nos observations, nous avons eu beaucoup d’informations concernant l’hygiène de la matière première, du matériel, du milieu, de la méthode et la main d’œuvre. En plus des observations, les analyses microbiologiques ont été aussi effectuées pour apprécier l’hygiène des abattoirs de Dakar. Ainsi, le non-respect de principe d’hygiène sur les étapes d’abattages constitue le facteur majeur de la contamination de la viande ce qui est à l’origine des germes trouvés dans nos échantillons en général.

En effet, l’hygiène a été confirmée par les analyses statistiques que c’est l’origine de la contamination de nos échantillons prélevés aux abattoirs de Dakar par contre le conditionnement après avoir fait les analyses statistiques, n’a pas d’effet sur la contamination de nos échantillons.

Nous avons pu observer que dans la salle d’abattage des bovins, le personnel respecte les principes élémentaires.

Nos enquêtes ont révélé plusieurs insuffisances relatives à l’hygiène et à la méthode d’abattage notamment pour les petits ruminants étant donné que toutes les opérations se déroulent dans la même salle. En plus, les opérateurs n’ont pas de tenue de travail et pratiquent la méthode artisanale d’abattage, c'est-à-dire que la saignée à même le sol.

Concernant la salle d’abattage des porcs, nous avons constaté aussi qu’il n’y avait pas les différentes salles permettant le respect des étapes d’abattage. Les méthodes de travail, les bonnes pratiques d’hygiène préconisées sur la chaîne de préparation, ne sont pas appliquées aux abattoirs de Dakar (FAO, 2006).

Pour la plupart, les pratiques d’hygiène observées sont contraires aux principes généraux d’hygiène alimentaire. Les tenues sont sales et ne sont pas renouvelées régulièrement. Certains opérateurs n’ont pas des tenues de travail.

Face à ce manquement, il convient de retenir que les prescriptions relatives à la propreté vestimentaire s’appliquent à toute personne entrant dans les ateliers : personnel de production, d’entretiens, cadres, visiteurs et inspecteurs (Rozier, 1990).

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Ces manquements d’hygiène des tenues vestimentaires pourraient être dus au fait que les abattoirs de Dakar ne disposent pas de personnel chargé de lavage des tenues sales afin d’assurer la propreté vestimentaire avec une répercussion sur la viande. Des écarts ont été observés en ce qui concerne la préparation de la viande notamment aux étapes de la dépouille et l’éviscération des bovins aux abattoirs de Dakar (Dieye, 2011).

Les carcasses sont exposées à de multiples sources de contaminations par l’air libre, le contact des carcasses entre elles, leurs manipulations avec la main.

Les autres observations ont concerné aussi l’abattage des petits ruminants étant donné que toutes les opérations se font dans la même salle. A cela s’ajoute l’insuffisance d’eau au niveau de la salle d’abattage, le manque de tenues vestimentaires et le transport des carcasses sur le dos des travailleurs vers la salle d’inspection et vers la salle de vente.

Pour l’abattage de porcs, toutes les étapes se font aussi dans la même salle et aussi les carcasses sont exposées à l’air libre.

La marche en avant n’est respectée dans aucune salle d’abattage des animaux où nous avons constaté des mouvements non contrôlés des employés et des personnes étrangères.

Le parc de stabulation des abattoirs de Dakar des bovins ne dispose pas des abreuvoirs contrairement à ceux de Farcha au Tchad qui disposent de sept abreuvoirs (Hadjer, 2014) mais similaires de ceux de Tchoutchou , (2004) et (Dieye, 2011) qui ont souligné que le parc de stabulation de l’abattoir de Dakar est sans robinet ni abreuvoir.

En effet, la diète hydrique et le repos sont importants, ils sont nécessaires pendant un temps de 12 à 24h afin d’obtenir la viande dans les meilleures conditions hygiéniques et technologiques (guide de bonnes pratiques d’inspection des viandes au Sénégal, 2009).

Les animaux arrivent au parc de Dakar généralement entre 17h et 1h du matin ; certains animaux sont amenés au moment de l’abattage, et abattus à partir de 7h du matin. Les animaux à l’abattoir de Farcha au Tchad arrivent généralement vers 16-17

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h la veille, pour être préparés à partir de 06h du matin (Hadjer, 2014). Nos résultats sont similaires aussi à ceux de Mbemba, (2003) et de Tchoutchou, (2004) à l’abattoir de Dakar. Ceci nous donne des périodes de repos pouvant être inférieures à 12h, contrairement à ce que prescrit la législation des pays concernés.

En ce qui concerne le couloir d’amenée aux abattoirs de bovins de Dakar, il est constitué de tubulure en acier inoxydable, il est dallé et comporte un dispositif de nonretour en arrière des bovins à l’entrée de la salle de saignée. Pour faire avancer les animaux, les ouvriers sont obligés de leur donner des coups de bâton, ce qui déprécie le cuir et souvent même la carcasse. Nos résultats sont différent de ceux trouvés par (Hadjer, 2014), le couloir d’amenée de Farcha au Tchad, il est trop large, non dallé et n’est pas en pente.

En effet, dans la salle de saignée aux abattoirs de Dakar, on rencontre certains défauts entre autres : les carreaux au sol sont glissants, il existe sur le sol des carreaux ébréchés, des fissures et trous. Ce qui cause la chute des animaux engendrant des fractures et des défauts de présentation de la carcasse, donc diminuant sa valeur marchande. Le même constat est fait aux abattoirs de Farcha au Tchad par Hadjer, (2014) soulignant que dans la salle de saignée, le sol est glissant en très mauvais état avec des fissures et des trous. Les animaux aux abattoirs de Dakar restent longtemps au sol après la saignée, d’où le risque d’égouttage incomplet et de contamination ; il faut souligner que, plus la saignée est complète et rapide, meilleure est la qualité de la viande.

III.1.3. Conditions techniques de Fonctionnement de l’abattoir La séparation des secteurs sains et souillés, le non-entrecroisement des courants de circulation, le transfert mécanisé des charges, sont autant de notions qui ne sont pas respectées dans les abattoirs de Dakar. Ces observations ont été aussi faites par (Diarrassouba, 2011) à Abidjan, contrairement à celles de (Chabi, 2014) qui évoque qu’aux abattoirs de Cotonou/Porto-Novo la marche en avant est respectée dans la préparation des viandes, les courants de circulation ne se croisent pas, mais il n’y a pas de séparation entre les secteurs sains et secteurs souillés.

Après la pesée, les carcasses sont véhiculées dans la chambre froide par un convoyeur qui est en contact direct avec la viande par sa main jusqu’à une distance de 30 m pour

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les bovins. Les petits ruminants après inspections des carcasses, sont transportés au dos des ouvriers pour le chargement des voitures et ces carcasses des petits ruminants et celles de porcs ne subissent pas la conservation par le froid car pas de chambres froides pour ces dernières. En effet, cette pratique de transfert de carcasses par les convoyeurs et le portage au dos sont des sources de contaminations des carcasses par la souillure des mains et des habits souillés. Ces résultats vont dans le même sens que ceux de (Hadjer, 2014) qui souligne qu’il y a une absence de poste de transfert des carcasses, du poste de pesée aux salles de ressuage aux abattoirs de Farcha au Tchad, le transfert est assuré par les convoyeurs.

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III. 2. RECOMMANDATIONS SELON LES 5 M Principalement, la sécurité des denrées alimentaires est assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène en appliquant les principes du Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise).

III. 2.1. Salles de saignée des bovins et petits ruminants de la SOGAS III. 2. 1. 1. Conception Les infrastructures d’abattage de la SOGAS datant d’une soixantaine d’années, sont vieillissantes parallèlement. Il en est de même pour les équipements usuels qui font défaut pour certains. Cela signifie que le secteur de l’abattage n’a pas évolué pour autant et ne s’est pas modernisé de façon à garantir la production de viandes de qualité.

Le sol des salles de saignée des bovins et des ovins doit avoir une pente suffisante avec absence de rugosités pour éviter des points de stagnation d’eau. Le mur doit être carrelé pour faciliter le nettoyage.

Il convient de fermer les ouvertures de la salle de saignée des ovins pour éviter la circulation des mouches et d’agents pathogènes.

III. 2. 1. 2. Hygiène Il est indispensable de veiller sur le respect des conditions d’hygiène des salles de saignée par un nettoyage régulier et disposer d’un système de collecte et d’évacuation du sang.

Des analyses périodiques doivent être réalisées au niveau des différentes salles afin de vérifier le niveau d’hygiène.

Il est recommandé de pratiquer une saignée rapide et un égouttage complet entre 10 et 15 mn.

Le soufflage par la bouche des carcasses des ovins pratiqué actuellement doit être évité parce qu’étant une source de contamination des manipulateurs par les germes contenus par les animaux et réciproquement.

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La saignée à même le sol des ovins ainsi que la dépouille par l’avant-bras, doivent être évitées à cause des germes telluriques se trouvant sur la peau des animaux pouvant contaminer les carcasses lors de la dépouille.

La séparation des salles de saignée et de dépouille des carcasses est importante pour le respect des règles d’hygiène.

III. 2.2. Salles d’habillage, d’éviscération et de fente de la SOGAS III. 2. 2. 1. Conception Aux abattoirs de la SOGAS à Dakar, les opérations d’habillage, d’éviscération et de fente se déroulent dans les salles de saignée notamment, en ce qui concerne des bovins et ovins.

Dans ces salles, les ouvertures au plafond doivent être renforcées.

Dans la salle d’abattage des ovins, il faut transférer les ouvertures destinées à l’évacuation des tubes digestifs vers les cloches de la salle d’inspection à la salle de saignée.

Le circuit d’eau chaude pour stériliser le matériel dans les deux salles doit être réparé.

Pour diminuer le risque de contamination des carcasses, les locaux doivent être conçus de sorte que l'entrée des personnes étrangères soit limitée.

III. 2. 2. 2. Hygiène Il faut augmenter le nombre de personnes chargées du nettoyage de la salle d’abattage des animaux pendant les heures de travail et utiliser des désinfectants à tout moment pour le nettoyage du matériel.

La chambre froide doit être maintenue en bon état pour la conservation des carcasses par la réfrigération.

Enfin, il faut pratiquer le ressuage pendant 24 heures en chambre froide à une température basse (+ 4°C) et contrôler également l’hygiène de l’environnement.

III.2. 3. Salle de vente des viandes bovines et ovines L’éclairage doit être amélioré en changeant les lampes qui ne fonctionnent plus mais également, il faut enlever les toiles d’araignée sur le plafond.

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Cependant, les responsables des abattoirs doivent veiller à ce que le respect des règles d’hygiène vestimentaire, corporelle et des locaux soit appliqué.

Les carcasses doivent être recouvertes et non laissées à l’air libre. Par ailleurs, la pratique de la découpe sur le sol doit être évitée.

III. 2. 4. Salle d’abattage des porcs de la SOGAS III.2. 4. 1. Amélioration des conditions de présentation des animaux Les animaux doivent subir un douchage pour éliminer les souillures corporelles avant leur abattage.

III.2. 4. 2. Améliorations à apporter III.2. 4. 2. 1. Hygiène des locaux Pour les locaux, les recommandations d’amélioration de l’hygiène sont les suivantes : -

laver à l’eau et désinfecter régulièrement le parc de stabulation qui doit être pourvu d’une litière suffisante ;

-

rincer à l’eau sous pression le sol des locaux d’abattage et de traitement des abats pour évacuer les dépôts de souillures notamment le sang, les fèces, les morceaux de viande ou d’abats.

III.2. 4. 2. 2. Hygiène du matériel

En ce qui concerne le matériel, il faut : -

instaurer un entretien hygiénique du matériel qui est en contact avec la viande ;

-

éviter d’utiliser des produits susceptibles d’altérer la qualité de la viande lors de l’entretien mécanique ;

-

mettre des intrants et un équipement complet à la disposition des nettoyeurs;

-

nettoyer et rincer le couteau entre la saignée d’une carcasse à l’autre ;

-

nettoyer et rincer les crochets et les dispositifs de peser au moins une fois par semaine ;

-

nettoyer le matériel de préférence avec de l’eau chaude contenant un détergent, rincer à l’eau potable.

-

insuffisance de matériel d’hygiène

81

III. 2. 4. 2. 3. Hygiène du personnel L’hygiène du personnel est importante parce qu’il est en contact avec la viande à chaque étape de la transformation de la viande. Ainsi, elle implique une propriété vestimentaire, corporelle, et impose un contrôle périodique de l’état de santé de toutes personnes qui manipulent la viande. Par ailleurs exiger le port de coiffes, de masques bucco-nasaux et de gants.

Il faut également prévoir des séances de sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène en mettant l’accent sur la contamination exogène par : -

les vecteurs animés :

 homme par ses vêtements, ses mains, ses cheveux, ses voies respiratoires et buccales ;  les animaux notamment, les rongeurs et les insectes.

-

les vecteurs inanimés : sol, eau, terre, air.

III. 4. 2. 4. Hygiène d’abattage

Pour l’hygiène des abattages, il faut : -

effectuer les opérations d’éviscération digestive de manière à éviter les souillures abdominales par les matières fécales ;

-

renouveler fréquemment l’eau d’échaudage ;

-

mettre immédiatement les carcasses et les abats dans la chambre froide à la fin des opérations d’abattage ;

-

construire une chambre froide pour l’abattoir des porcs.

III. 4. 3. Amélioration au niveau de la salle de vente

Pour la salle de vente des viandes, les dispositions à prendre sont les suivantes : -

nettoyer et désinfecter des locaux et le matériel de travail ;

-

exiger aux vendeurs le port de vêtements propres et une coiffe, le lavage et la désinfection fréquente des mains ;

-

éviter de manipuler constamment les viandes à la main nue ;

-

éviter de parler en servant la viande ; dans le cas contraire, porter un masque bucco- nasal ;

82

-

prévoir une visite médicale des vendeurs pour dépister les malades susceptibles de contaminer les viandes ;

-

prévoir des séances de sensibilisation des vendeurs sur les bonnes pratiques d’hygiène.

III.2. 5. Personnel des abattoirs de Dakar Il faut doter le personnel de tenue complète et en nombre suffisant pour rendre obligatoire le port de blouse, bottes, pantalon propres. Ensuite, il convient de surveiller scrupuleusement l’hygiène corporelle et vestimentaire.

Cependant, il convient de disposer d’une buanderie à la SOGAS afin que les vêtements de travail des ouvriers puissent être propres en permanence. Il faut former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène en leur rappelant au préalable qu’ils sont porteurs de germes intestinaux ou cutanés pouvant engendrer un risque de contamination des viandes.

Les Services vétérinaires des abattoirs de Dakar doivent faire une inspection antemortem vigoureuse et interdire la saignée de tout animal suspect de toute infection.

Toute manipulation manuelle des carcasses, le portage des carcasses sur le dos, le transport des viandes par des véhicules inappropriés, non réfrigérés et souvent non adaptés à cet usage, doit être évités ainsi que le dépôt des viandes à même le sol en utilisant les crochets.

83

CONCLUSION L’objectif principal des abattoirs est d’assurer, d’une part, la sécurité sanitaire des viandes qui est une priorité de santé publique et d’autre part l’obtention d’une viande de bonne qualité hygiénique, pour une conservation de longue durée. La prise en charge de cette sécurité demande une approche globale qui va de la ferme à la table du consommateur.

Ainsi, si l’abattoir qui constitue un lieu d’excellence pour la production de viandes de qualité hygiénique, il est un lieu où la viande est exposée aussi aux divers dangers microbiens.

Notre étude a consisté à l’évaluation des facteurs de risque liés à la contamination des viandes produites aux abattoirs de Dakar. Pour se faire, des enquêtes ont été faites concernant les facteurs de risque au niveau de la SOGAS et des analyses microbiologiques ont été effectuées au Laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement de l’Institut Pasteur de Dakar.

Même si des améliorations ont été constatées au niveau de la chaîne de préparation des bovins, de nombreuses insuffisances sont observées sur la conception des locaux et la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène pour les trois salles d’abattage des bovins, ovins et porcins.

Pour avoir une idée sur le niveau de la contamination des carcasses bovine, ovine et porcine aux abattoirs de Dakar, des analyses bactériologiques ont porté sur 142 échantillons prélevés dans la salle de vente des viandes dont 40 pour les bovins, 50 pour les porcs et 52 pour les ovins, à raison de 10 échantillons chaque début de semaine.

Les analyses ont concerné la recherche de Salmonella spp, la recherche et le dénombrement de Campylobacter spp, la recherche de Yersinia enterocolitica, le dénombrement d’E.coli et le dénombrement de Staphylocoques pathogènes. Ces bactéries sont responsables de l’altération des viandes et de toxi-infections alimentaires.

De cette étude, il ressort ce qui suit :

84

- Viande bovine :  22 échantillons sur 40 contaminés par la Salmonella, soit 55 % ;  21 échantillons sur 40 contaminés par Escherichia Coli, soit 53% ;  10 échantillons sur 40 contaminéspar Clostridium perfringens, soit 25% ;  aucun échantillon ne présente de staphylocoque à coagulase positive.

- Viande ovine :  21 échantillons sur 52 contaminés par Salmonella,soit 40 %;  46 échantillons sur 52 contaminés par Escherichia Coli, soit 88% ;  29 échantillons sur 52 contaminés par Clostridium Perfringens,soit 56%;  Staphylocoque à coagulase positive sont présents dans 2 échantillons, soit 4%.

- Pour la viande porcine :  14 échantillons sur 50 contaminés par la Salmonella, soit 28% ;  35 échantillons sur 50 contaminés par Escherichia coli, soit 70% ;  5 échantillons sur 50 contaminés Campylobacter, soit 10% ;  Un seul échantillon sur 50 contaminé par Yersinia enterocolitica soit 2%.

Staphylocoques pathogènes n’ont pas été trouvés dans nos échantillons.

Globalement, l’évaluation de la qualité microbiologique des trois types de viandes a permis d’obtenir les proportions suivantes : -

viande bovine : 3 échantillons sont acceptables (7%), 36 non- satisfaisants (90%) et 1 satisfaisant (3%) ;

-

viande ovine : 6 échantillons acceptables (11%), 40 échantillons nonsatisfaisants (77%), 6 échantillons satisfaisants (12%) ;

-

viande porcine : 0% acceptable ; 27 échantillons non satisfaisants (54%), 23 échantillons satisfaisants (46%).

Ces résultats ont montré que la viande bovine est plus contaminée avec 90% des échantillons non-satisfaisants suivie de la viande ovine (77%) et enfin de la viande porcine (54%).

La contamination élevée des viandes par ces germes ci-dessus, serait fortement liée à l’insuffisance de l’hygiène lors des manipulations.

85

Les différents facteurs de risque ont été évalués en fonction des étapes d’abattage : certaines étapes présentent des risques très élevés, D’autres ont des risques élevés et enfin des risques assez élevés.

La contamination élevée des viandes ci-dessus, serait fortement aussi

liée à

l’insuffisance de l’hygiène c’est-à-dire le non-respect de l’hygiène des 5 M. L’obtention de carcasses de meilleure qualité bactériologique repose sur : -

de bonnes pratiques d’hygiène corporelle et vestimentaire des manipulateurs, des locaux, du matériel utilisé dans les abattoirs ;

-

la mise en œuvre de techniques de préparation des carcasses améliorées pour la réduction de leurs niveaux de contaminations ;

-

l’augmentation de la durée de conservation des carcasses au niveau de la chambre froide avant d’être vendues ;

-

la construction des chambres froides pour les carcasses des petits ruminants et des porcs.

86

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96. Wade I. (1992). Etude de la qualité microbiologique de la viande locale au niveau des points de vente de détail et de consommation de Dakar. Thèse : Méd.Vét : Dakar 10 :109p.

97. Yasmine G., (2004). Relevance of indicators of fecal contamination for the surveillance and control of the contamination with Salmonella and campylobacter in the belgian meat production chains. 76-80p.

96

WEBOGRAPHIE 1. FAO. (2006). Bonnes Pratiques pour l’industrie de la viande.-Rome : FAO.- Production et santé animale. Code d’usage en matière d’hygiène pour laviande.Internet://www.codexalimentarius.net/downland/standards/10196/CX (consulté le 30/08/2017).

2. Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les viandes rouges au Sénégalhttp://www.pdmas.org/wp-content/uploads/GUIDE-BP-HYGIENE-VR-AUSENEGAL.pdf. consulté le 11/10/17 3. Demba S. (2016). Intoxications alimentaires. https://www.leral.net/Intoxicationsalimentaires-Ce-qu-il-faut-savoir-pour-s-en-premunir-Par-Demba-Sow_a173742.html (consulté le 05/ 15/2017 ppage 1.

4. OMS. (2017). Maladies d’origine alimentairehttp://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-diseaseestimates/fr/ cosulté le 01 /12/2017.

5. AFSSA. (2008). Une méthode qualitative d’estimation du risque en santé animale. [En ligne] Accès internet:http://www.anses.fr/Documents/SANT-Ra-MethodeRisque.pdf page consultée le 30/08/2017).

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ANNEXES

Annexe1 : Dénombrement d’Escherichia coli : méthode horizontale : Norme ISO 16649-2 :2001

Boîte de pétrie stérile Suspension mère et dilution décimale

Transférer 1ml en Boîte de pétrie stérile 15mn

Couler 15ml de gélose TBX et mélanger soigneusement

Laisser se solidifier

Incuber les boîtes retournées à 44°c pendant 24 heures

Compter les colonies caractéristiques sur deux dilutions successives

Annexe 2 : Dénombrement de horizontale : norme ISO 1937-2004

Clostridium

perfringens :

Suspension mère et dilution décimale Transférer 1 ml en boîte de pétrie stérile

Couler environ 15 ml de gélose TSC Solidificatio n

Mélange avec l’inoculum en faisant des mouvements circulaires Ajouter une 2ème couche après solidification de la gélose TSC environ 10ml

Placer les boités dans la jarre et mettre dans la jarre le témoin anaer et genbox pour créer l’anaérobiose et les incuber à 37°C pendant 20H

Compter sur chaque boîte les colonies caractéristiques de Clostridium perfringens

Sélectionner 5 colonies caractéristiques

Confirmation à l’aide de bouillon lactose sulfite

méthode

Annexe 3 : Dénombrement de staphylocoques pathogènes: méthode horizontale : norme ISO 6888-1 : octobre 1999 Suspension mère et dilutions décimale

Ensemencer 1ml en profondeur

Couler la gélose BPRPF

Mélanger soigneusement et laisser se solidifier

Incuber les boîtes retournées à 37°c Pendant 24 à 48heures

Compter les colonies caractéristiques pour chaque boîte 10 < C < 100

Annexe 4 : Recherche de salmonella SPP : méthodes horizontale ISO 6579 -1: 2017 Echantillon +EPT(BPW) : J0)Pré-enrichissement

dilution au 1/10ème

Incubation entre 34 et 38° pendant 18H J1 : Enrichissement sélectif Transférer 0,1ml dans un tube contenant 10ml du bouillon RVS

Incubation à 41 ,5 °c pendant 24H 3H

Transférer 1ml dans un tube contenant du bouillon 10 ml MKTTn

Incubation à 37°C pendant 24H 3H

J2 : Isolément sélectif Répartir sur la boîte de pétri contenant le milieu d’isolement sélectif XLD et Hektoen

Incubation à 37°C

Répartir sur la boîte de pétri contenant le milieu d’isolementsélectif XLD et Hektoen pendant 24H 3H

J3 : Identification Identification des colonies typiques et atypiques de Salmonella spp

Prélever une colonie caractéristique sur chaque boite puis 4 autres si la 1ère est négative

Ensemencer les colonies sélectionnées sur gélose GN

Incubation à 37°C pendant 24H 3H +1Jour Ensemencer une galerie API 20E ou une galerie classique

Confirmation biochimique

confirmation sérologique +1jour

Expression des résultats dans 25 g ou dans 25 ml : absence ou présence

Annexe 5. Méthode horizontale pour la recherche et dénombrement de Campylobacter spp : NF ISO 10272-Avril 2006 Suspension mère : 25g d’échantillon +225 g d’EPT

Enrichissemen t

Incubation en atmosphère microaerophile à 37 °C Pendant 4à6 heures puis à 41,5°C pendant 44heures Isolement

Inoculation sur milieu sur milieu de culture sélectif MCCDa + kalmali (supplément)

Incubation en atmosphère microaerophile à 41,5 °C Pendant 44 4 heures

Confirmation sur gélose :Columbia +sang de mouton et identification facultatif

Incubation en atmosphère microaerophile à 41,5 °C Pendant 44 4 heures

Identifier des colonies caractéristiques :grisâtres

Expression des résultats

Annexe 6 : Méthode horizontale pour la recherche de yersinia spp : NF ISO 1073 :2003 Prise d’essai (x g ou ml) Dilution 1/ 10

Dilution 1/ 100

Bouillon PSB, incubation à une température comprise entre 25°C pendant 2jours à 3 jours avec agitation ou pendant 5 jours sans agitation

Bouillon ITC, Incubation à 25°C pendant 48heures 0,5 ml

Gélose CIN, incubation à 30°C pendant 24 heures à 48 heures

Traitement alcalin(4,5 ml de KOH) pendant 20 secondes Gélose CIN, incubation à 30°C pendant 24 heures à 48 heures

Gélose CIN, incubation à 30°C pendant 24 à 48 heures

5 colonies caractéristiques (prises dans chaque boite)

Purification sur la gélose nutritive, incubation à 30°c pendant 24 heures

Essai présomptif (urée –indole ;kliger,oxydase)

Essais de confirmation biochimique et de détermination biotypes (lysine ;ornithine ;saccharose : rhamnose ;tréhalose ;xylose ; Citrate ; tween TM -estérase)

Essais présomptifs de pathogénicité (esculine ;pyrazinamidase ;dépendance vis-à-vis du calcium à 37°C)

Interprétation

Annexe 7 : Fiche technique de prélèvement et d’analyse

Laboratoire de Sécurité Alimentaire et Hygiène de l’Environnement (LSAHE) Identification des facteurs de risque liés à la contamination des viandes bovine, ovine et porcine produites aux abattoirs de Dakar (Sénégal) FICHE DE PRELEVEMENT

Code d’identification

-

PV pour projet viande ; Suivi d’une lettre (A à M) pour le type d’échantillon ; Suivi de 2 chiffres (01 à 17) pour le lieu de prélèvement ; Suivi du numéro d’ordre de prélèvements des échantillons (de 1à 300).

N° d’identification Date de prélèvement Coordonnées du vendeur Nom et prénom : Contact : Parties prélevées

Cuisse

Entrecôte

Filet

Unité conditionnée

Côtelette

Collier

Faux file

Epaule

Zones de provenance Ne sait pas

Elevage familial

Conditionnements En sachet individuel Autres : Hygiène des locaux Très satisfaisant

Elevage rural

Regroupé dans un bol fermé

Satisfaisant

Acceptable

Laboratoire Date de réception au laboratoire

Température à la réception Etat de l’échantillon

A l’air libre

Non satisfaisant

àh

min

°C Bon

Mauvais

Inutilisable.

SERMENT DES VÉTÉRINAIRES DIPLÔMÉS DE DAKAR

« Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés : - d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ; - d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ; - de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui l’on peut faire ; - de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.

Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure »

EVALUATION DES FACTEURS DE RISQUES LIES A LA CONTAMINATION DES VIANDES BOVINE, OVINE ET PORCINE PRODUITES AUX ABATTOIRS DE DAKAR (SENEGAL) RESUME Notre travail a porté sur : « Evaluation des facteurs de risque liés à la contamination des viandes bovine, ovine et porcine produites aux abattoirs de Dakar (Sénégal) ».

Les enquêtes ont révélé beaucoup d’ insuffisances sur l’hygiène de la préparation des carcasses bovine, ovine et porcine et les conditions de vente des viandes aux abattoirs de Dakar qui constituent donc les facteurs de risque. Les analyses bactériologiques ont concerné 142 échantillons (40 échantillons de viande bovine, 52 échantillons de viande ovine et 50 échantillons de viande porcine). Nous avons obtenu les résultats suivants : - viande bovine :  les salmonelles sont présentes dans 55 % des échantillons ;  53% et 25% échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis respectivement pour Escherichia coli et Clostridium perfringens ;  aucun échantillon ne présente de Staphylocoque à coagulase positive.

- viande ovine :  les salmonelles sont présentes dans 40 % des échantillons ;  88% et 56% des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis respectivement pour Escherichia coli et Clostridium perfringens ;  Staphylocoques pathogènes sont présentes dans deux échantillons, soit 4%.

- viande porcine :  les salmonelles sont présentes dans 28% des échantillons ;  70% des échantillons ont un niveau de contamination supérieur au critère requis pour Escherichia coli ;  Campylobacter est présent dans 10% des échantillons ;  Yersinia enterocolitica sont présents dans 2% de nos échantillons.

Nous n’avons pas trouvé des Staphylocoques pathogènes dans nos échantillons de viande porcine.

Nos résultats ont montré que la viande bovine est plus contaminée avec 90% d’échantillons nonsatisfaisants suivie de la viande ovine avec 77% des non satisfaisants et enfin la viande porcine avec 54% d’échantillons non satisfaisants.

Cette contamination élevée des carcasses par ces germes pourrait être fortement liée au nonrespect de l’hygiène au niveau de la SOGAS. En effet, le niveau d’hygiène des abattoirs de Dakar est très insuffisant. Pour une meilleure maitrise de la qualité bactérienne des viandes produites et vendues aux abattoirs de Dakar, il est indispensable d’améliorer les conditions et les méthodes de travail sur les chaînes de production des viandes bovine, ovine et porcine ainsi qu’au niveau de la salle où elles sont commercialisées.

Mots clé : Abattoirs SOGAS, Dakar, contamination, viandes bovine, ovine et porcine, Escherichia coli, Staphylocoques pathogènes, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp.

Auteur : Gérard NIYONSABA Adresse : Bujumbura-Kanyosha. Tél : +25779938559 E-mail : gerardniyonsaba@yahoo.fr