EKOLOGICZNA APTECZKA ZDROWIA
KRZYSZTOF KAMIŃSKI, ZBIGNIEW PRZYBYLAK, KAROL PRZYBYLAK
EKOLOGICZNA APTECZKA WARZYWNA TOM III
BROKUŁ - BRUKSELKA - JARMUŻ - SZPINAK - TOPINAMBUR KALAFIOR - RZEPA - RZODKIEWKA - SZCZYPIOREK - CZARNA RZEPA wykorzystanie eko warzyw w naturalnej medycynie, kuchni i kosmetyce
Eko Media Bydgoszcz 2013 1
© KRZYSZTOF KAMIŃSKI, ZBIGNIEW PRZYBYLAK KAROL PRZYBYLAK © EKO MEDIA KAROL PRZYBYLAK EKOLOGICZNA APTECZKA ZDROWIA: EKOLOGICZNA APTECZKA WARZYWNA T. III ISBN 978-83-63537-03-6 ZDJĘCIA www.sxc.hu, archiwum Eko Media, K. Kamiński KOREKTA Zygfryd Smarzyk WSPÓŁPRACA, RECEPTURY KOSMETYCZNE Magdalena Przybylak - Zdanowicz Wydrukowano na papierze ekologicznym
WYDAWCA Eko Media Karol Przybylak ul. Siedlecka 62, 85-412 BYDGOSZCZ www.wydawnictwogaj.pl Zdrowie i ekologia! ZAMÓWIENIA KSIĄŻEK www.wydawnictwogaj.pl 52. 581 52 90 (pn-pt, 9-15) sklep@wydawnictwogaj.pl Patronaty: Biokurier.pl - portal o żywności ekologicznej Eko Arka - czasopismo dla rolników ekologicznych Porady na Zdrowie (www.poradynazdrowie.manpol.pl)
2
SPIS TREŚCI 1. rozdziały wstępne Kiedy warzywa są najzdrowsze? / 4 Jak wykorzystywać dary przyrody / 7 Zdrowe, bo z gruntu / 11 Warzywne menu wzmacniające odporność dzieci / 13
2. ekologiczne warzywa - pokarmy, leki i kosmetyki Brokuł - zdrowe, zielone „różyczki” / 18 Brukselka - zdrowie z zielonych główek / 24 Jarmuż - witaminy spod śniegu / 31 Kalafior - mało kalorii, dużo zalet / 38 Szpinak - czas by zaczął się dobrze kojarzyć / 45 Topinambur - zapomniane bulwy wracają do łask / 51 Rzepa - krzepi szczególnie dzieci / 57 Rzodkiewka - naturalne „pigułki” / 63 Szczypiorek - witaminowy dodatek / 69 Czarna rzodkiew - wsparcie dla wątroby / 72
3
WARZYWNE MENU WZMACNIAJĄCE ODPORNOŚĆ DZIECI Najpewniejszym zabezpieczeniem dzieci (a także dorosłych) przed chorobami jest dbanie o siłę i odporność organizmu, tak aby w czasie pojawiających się zagrożeń (np. epidemii grypy czy innych chorób zakaźnych) potrafił zwalczyć je samodzielnie. Taki silny organizm łatwiej też sobie radzi z rozlicznymi typowymi dolegliwościami przeziębieniowymi, zranieniami, także okresowymi zaburzeniami wynikającymi z sytuacji stresowych. Do najprostszych działań profilaktycznych należy hartowanie organizmu powietrzem, wodą, przebywanie w wietrzonych i nie przegrzewanych pomieszczeniach. Należy się również ubierać stosownie do warunków pogodowych. Bardzo niebezpieczne jest przegrzanie, przepocenie się. Lepiej czuć lekki chłód niż gorąco. Poza tym wzmacnia organizm picie napojów miodowych, herbatek witaminowych, delikatniejsza owocowo-warzywna i mleczno-jarska dieta. To właśnie o roli warzyw we wzmacniającej odporność diecie dla dzieci chcielibyśmy napisać kilka słów.
Dieta podnosząca odporność Dla wzmocnienia układu immunologicznego organizmu warto jest wzbogacić nasze menu o sezonowe warzywa, owoce, surówki oraz prawdziwe soki (więcej o sokach piszemy w II części Ekologicznej Apteczki Warzywnej). Bardzo cennym środkiem wzmacniającym są listki pietruszki dodawane do posiłków. Przegryzać trzeba sałatę, rzodkiewki, koperek również marchew. Wiosną i latem „materiału” na surówki i sałatki jest pod dostatkiem. Jesienią w jadłospisie więcej powinno zjadać się surowych roślin korzeniowych: marchwi, pasternaku, pietruszki, selerów, porów. Nadal nie należy rezygnować z zielonych listków pietruszki, selerów, porów, 13
sałat oraz kapust. Dobrze robi również jadanie cebuli, nasion słonecznika, pestek dyni, orzechów, a od października również jałowca (wystarczą 2-3 jagody rano).
Rozsądne podejście do surowych warzyw Odkąd odkryto witaminy doceniono w diecie walory naturalnych surowych pokarmów. Niektórzy radykalni naturaliści uważają nawet, że człowiek powinien prawie i wyłącznie jadać surowe pokarmy, głównie warzywa i owoce. Powołują się tutaj na przykłady długowiecznych silnych i zdrowych społeczności ludów prymitywnych. Jadają oni bowiem w większości potrawy z surowych płodów z ogrodów i pól i są do późnej starości silni i zdrowi. Bez wątpienia te poglądy są w znacznej części słuszne. Dieta zdrowego człowieka powinna obfitować w produkty niskoprzetworzone oraz surowe warzywa i owoce. Wtedy bowiem dostarcza organizmowi wszystkie potrzebne mu składniki. Jeżeli jednak wcześniej jadaliśmy lub podawaliśmy dzieciom mało „surowizn” i od razu chcemy przejść na dużą ich ilość, to możeSok z buraków my niekiedy tylko narobić szkody (ta sama zasada odnosi się też do zmiany diety doDla wzmocnienia odporności organizmu można pić również rosłych, osób chorych itp.) Przy przechokilka razy w tygodniu świeży sok dzeniu na dietę bogatą w surowe warzywa, buraczany z upraw ekologicznych. sałaty, owoce, nowalijki, ale też produkty Jednorazowa porcja dla starszych dzieci według naturalistów zbożowe itp. warto pamiętać o następująto około 50 g, czyli jedna piąta cej zasadzie naturalistycznej: Dobrze żuć szklanki. Sok można rozcieńczyć i powoli przystosowywać. Otóż, jak uważa ekologicznym sokiem z marchwi oraz letnią wodą. znany szwajcarski naturalista Alfred Vogel, cywilizacja zadała nam szereg ran, co spowodowało, że wiele osób ma układ trawienny tak osłabiony, że nie trawi surowizny lub trawi ją tylko częściowo. W takich przypadkach surowe warzywa i owoce powinny stanowić tylko dodatek do dań gotowanych i być podawane w postaci przecierów lub soków. W ten sposób nie doprowadzi się do wyczerpania organizmu. 14
JARMUŻ witaminy spod śniegu Obfituje w witaminy, w postaci świeżej dostępny jest wtedy, kiedy trudno o inne liściaste warzywa, świetnie wzbogaca potrawy i nadaje się do wykorzystania przy wielu kuracjach. Mimo tego jest w Polsce warzywem nieznanym. Czas to zmienić!
Jarmuż to odmiana botaniczna kapusty warzywnej – pochodzi od kapusty dzikiej. W starożytności był uprawiany jako roślina ozdobna i jadalna. Doskonale znosi mrozy i przez całą zimę może pozostawać pod śniegiem na grządce w ogrodzie. Świeże liście jarmużu można zjadać, gdy niedostępne są inne zielone rośliny. W przyrodzie często tak się zdarza, że im roślina rośnie w trudniejszych warunkach tym zawiera więcej cennych składników w porównaniu z roślinami żyjącymi w warunkach bardziej komfortowych. Na dodatek często są one w bardzo korzystnych proporcjach.
SEZON NA JARMUŻ: jesień - zima od września do marca
31
Dowodzą tego nie tylko obserwacje lekarzy naturalistów, również przyrodników, a ostatnio biologów zajmujących się genetyką. Ta prawidłowość dotyczy między innymi jarmużu. Dlaczego tak się dzieje? Bogactwo pobranych z gleby, wody i wytworzonych przy udziale światła słonecznego substancji jest konieczne roślinie do zdobycia dużej odporności Jarmuż cenny dla do przetrwania w trudnych zimowych nietolerujących mleka warunkach. Gdy taka porcja cennych składników będzie dostarczona w potraJarmuż zawiera stosunkowo dużo wapnia dlatego przy wach do organizmu człowieka, również nietolerancji mleka lub go wzmacnia i zwiększa odporność. uczuleniu na białka mleka może Jarmuż zawiera przeciwutleniacze i ma być ciekawym wzbogaceniem właściwości przeciwzapalne. Jest bodiety. gatym źródłem witamin: A, B1, B2, E, K, C, beta-karotenu, a do tego składników mineralnych (wapnia, żelaza, potasu, magnezu, manganu). Ponadto zawiera flawonoidy i związki siarki o działaniu przeciwnowotworowym i przeciwzapalnym, przeciwutleniacze zapobiegające procesom starzenia. Chroni przed nowotworami, głównie płuc, jelita grubego, piersi i jajników.
Wzbogaci zimowe menu Dodatek zielonego jarmużu wspaniale urozmaica zimową dietę, zazwyczaj opartą o warzywa korzeniowe. Dlaczego? Pod względem zawartości witaminy C jarmuż ustępuje nieznacznie – pozyskiwanej także zimą – brukselce oraz docenianej w każdej porze roku natce pietruszki i papryce. Wyliczono, że zjedzenie zaledwie 100 g jarmużu pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę C u osób nie narażonych na zbyt duży stres. Warzywo to zawiera także ogromną ilość witaminy A, której przypisuje się właściwości uodparniające, ochronne i dodające organizmowi witalności, energii. Jest jej w liściach kilkakrotnie 32
TOPINAMBUR ZAPOMNIANE BULWY WRACAJĄ DO ŁASK Z wyglądu przypomina słonecznik, nazywa się go czasem jerozolimskim karczochem lub podziemną gruszką. W starych, polskich książkach kucharskich określany jest też, po prostu, mianem bulwy lub bulw (jedna z jego nazw to też słonecznik bulwiasty). Topinambur to dziś warzywo bardzo słabo znane, ale poszukują go coraz większe grupy pasjonatów, a także szefów kuchni. Topinambur to roślina o kwiatach podobnych do słonecznika, ale mniejszych. W podziemnych pędach wytwarza 50 do 80 podłużnych bulw, niekiedy przypominających gruszki. Stąd wzięła się jeszcze jedna nazwa, którą określany bywa topinambur: podziemna gruszka. Bulwy (w zależności od odmiany mogą być białe, czerwone, fioletowe, różowe, żółte) mają biały lub żółty miąższ). Są mniej kształtne niż ziemniaka, przeważnie stożkowate. Roślina ta przywędrowała do Europy z Ameryki wraz z odkrywcami. Szczególną popularnością cieszył się we Francji, ale uprawiano go chętnie także w innych częściach Starego Kontynentu. Od XVII wieku, w menu Europejczyków, topinambur zaczął ustępować miejsca ziemniakom i z czasem został niemal zapomniany.
SEZON NA TOPINAMBUR: JESIEŃ - WIOSNA od października do kwietnia
51
Przed kilkudziesięciu laty w krajach zachodniej Europytopinamburem zainteresowano się ponownie. W Polsce jego uprawa powróciła w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX wieku. Można go spotkać na poletkach myśliwych oraz w ogródkach działkowych i na polach rolników. Ci pierwsi traktują topinambur głównie jako paszę dla dzikich zwierząt. Drudzy zaczęli uprawiać go głównie dla celów kulinarnych, ale także jako paszę dla zwierząt gospodarskich.
Dobry także zimą Bulwy topinamburu mogą zimować w gruncie, wytrzymują nawet silne mrozy. Zbierane zimą są słodsze i smaczniejsze od zbieranych jesienią. Możliwość zbioru zimą sprawia, że zawsze można z nich sporządzać świeże potrawy przez cały sezon jesienno-zimowy, także wczesnowiosenny. Spożywanie topinamburu poleca się przy miażdżycy, hiperTopinambur w eko ogrodzie lipidemii, podwyższonym choUprawa topinamburu jest bardzo prolesterolu, cukrzycy, zaparciach sta i możliwa w zasadzie na wszystkich rodzajach gleb. Roślina ta nie boi się (pomaga przywrócić prawidłową ani suszy, ani mrozów, także chwa- mikroflorę w przewodzie postów. Raz posadzona rośnie w jednym karmowym) i otyłości (usprawmiejscu wiele lat. Zapewne łatwość nia przemianę węglowodanów uprawy sprawiła, że roślina szybko i tłuszczów), przy zespole jelita rozpowszechniła się kiedyś w Euronadwrażliwego i dysbakteriopie. zach (wyjałowienie przewodu Uwaga! Prostota uprawy to zaleta, ale pokarmowego) oraz po terapii też może być wadą. Raz posadzoną antybiotykami. plantację topinamburu trudno zlikwiZ racji dużej zawartości żelaza dować. Bowiem po wybraniu bulw, rośliny odrastają nawet z każdego drob- (trzy razy większej niż w ziemnego pędu. niakach) poleca się go w diecie osób cierpiących na anemię.
Cenna inulina W bulwach topinamburu znajdują się składniki wpływające korzystnie na przemianę materii, a przez to zapobiegające licznym zaburzeniom. 52
czarna rzodkiew wsparcie dla wątroby Czarna rzodkiew, rzodkiew zimowa, czarna rzepa, zwana też murzynką, jest warzywem coraz rzadziej spotykanym i używanym w kuchni oraz domowych kuracjach. Tymczasem zasługuje ona na większą uwagę niż popularna rzodkiewka. Zwłaszcza jesienią i zimą powinna częściej gościć na naszych stołach. Byłoby to z korzyścią dla naszego zdrowia, szczególnie układu trawiennego i wątroby. Korzeń czarnej rzodkwi zawiera: wapń, potas, magnez, żelazo, fluor, mangan, cynk oraz siarkę (stąd jej ostry smak i zapach). Jest źródłem witamin: C, PP i A oraz z grupy B. Ponadto w skład czarnej rzepy wchodzą białka, aktywne enzymy i fitoncydy – naturalne substancje o działaniu bakteriobójczym. Zawiera także liczne kwasy organiczne, związki pektynowe oraz spore ilości węglowodanów i białek.
Dezynfekuje i regeneruje Świeży korzeń czarnej rzodkwi ma charakterystyczny, ostry i niezbyt przyjemny zapach i smak. Nadają go mu olejki gorczyczne i produkty
SEZON NA CZARNĄ RZODKIEW: WIOSNA - JESIEŃ od marca do października zimą dostępna jest z przechowalni
72