Ekologiczna Apteczka Warzywna t.II by Eko Media

EKOLOGICZNA APTECZKA ZDROWIA

ZBIGNIEW PRZYBYLAK KAROL PRZYBYLAK

EKOLOGICZNA APTECZKA WARZYWNA TOM II

BRUKIEW - CHRZAN - CZOSNEK DYNIA - PAPRYKA - PASTERNAK jako uzdrawiające pokarmy, leki i kosmetyki walory kiszonek i soków warzywnych warzywa dla serca i krwi

Wydawnictwo Gaj Bydgoszcz 2011 1

ZDJĘCIA

archiwum Wydawnictwa Gaj, Krzysztof Kamiński (s.3,20) KOREKTA Piotr Sobański PROJEKT OKŁADKI PRZYGOTOWANIE DO DRUKU Eko Media / info@ekomedia.com.pl

Wydrukowano na papierze ekologicznym

WYDAWCA Wydawnictwo Gaj Zbigniew Przybylak ul. Siedlecka 62, 85-412 BYDGOSZCZ www.wydawnictwogaj.pl

Zdrowie i ekologia!

ZAMÓWIENIA KSIĄŻEK www.sklep.wydawnictwogaj.pl 52. 581 52 90 (pn-pt, 9-15) sklep@wydawnictwogaj.pl Patronaty: Biokurier.pl - portal o żywności ekologicznej Eko Arka - czasopismo dla rolników ekologicznych 2

SPIS TREŚCI 1. rozdziały wstępne Kiedy warzywa są najzdrowsze? / 4 Soki warzywne: jak wybrać najlepsze? Propozycje kuracji / 7 Zdrowie z kiszonych warzyw / 21 Warzywne kuracje wzmacniające serce i krew / 25

2. ekologiczne warzywa - pokarmy, leki i kosmetyki Brukiew - Kiedyś codzienna, dzisiaj odświętna / 36 Chrzan - Uzdrawiający „korzeń wikingów” / 42 Czosnek - Naturalny „wzmacniacz” odporności / 51 Dynia - Leczący skarb jesieni / 57 Papryka - „Czerwone złoto” / 65 Pasternak - Doceniany na nowo lek dietetyczny / 74

Sursum corda. Podnieśmy serca! Będzie lepiej i musi być lepiej! Od nas samych wiele zależy – od naszej woli, pracy i wysiłku. Sursum corda Sentencja z okresu międzywojennego

warzywne kuracje wzmacniające serce i krew Dominującym składnikiem pożywienia ludzi powinny być warzywa i owoce w tym znaczna ich część w postaci surowej – tak brzmią zalecenia sformułowane przez ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Najlepsza profilaktyka dla serca To zalecenie w znacznej części miało służyć profilaktyce, powstrzymaniu ciągle narastającej w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych cywilizacyjnej plagi chorób serca m.in. za- Według opinii ekspertów około 90% osób umierających na choroby serca i krążenie udałoby się wałów oraz układu krą- uratować, gdyby prowadziły one zdrowszy styl żenia, zwłaszcza miaż- życia i przeszły na odpowiednią dietę. dżycy, nadciśnienia. Te Dlatego naturaliści, zielarze, dietetycy, ale też liczchoroby zresztą często ni kardiolodzy zgodnie uważają, że choroby serca wzajemnie sobie towa- i układu krążenia przestałyby być plagą społerzyszą. Podobne zale- czeństw cywilizowanych, gdyby udało się rozpocenia propagują rów- wszechnić zdrowsze, higieniczne i zgodne z naturą nież od lat różne inne modele życia. Gdyby nasze przyzwyczajenia i zainstytucje zajmujące chowania były prostsze i bliższe naturze to niemal automatycznie wzmocniłyby one serce i sprawiły, się zdrowiem społecz- że wszelkie dusznice, nadciśnienia, niedociśnienia, nym i zapobieganiem niewydolności krążenia, miażdżyce, nerwice serca chorobom cywilizacyj- stałyby się mniej dokuczliwe, a nawet minęły beznych (w tym chorobom powrotnie. serca). Także poradniki medycyny klasycznej i naturalnej oraz zalecenia publikowane przez zwolenników ekologicznej profilaktyki zdrowotnej zwracają uwagę na powyższe zależności. 25

A) Kiedy serca były zdrowe Przekonanie o tym, że odżywianie odgrywa istotną rolę w profilaktyce chorób serca i krążenia wynika z dwóch ważnych obserwacji epidemiologicznych. Z porównawczych badań poczynionych przez naukowców wynika, że ilość zawałów serca i przypadków miażdżycy wyraźnie spadała w czasie trwania wojen światowych. Także po II Wojnie Światowej nie zaobserwowano wielkiej plagi tych chorób. Wyraźne tendencje wzrostowe zaczęły się w latach pięćdziesiątych. Wtedy to dieta zaczęła być wyraźnie bardziej kaloryczna i zaczęło w niej znajdować się znacznie więcej potraw z przetworzonych surowców rolnych, tłuszczów, mięsa, cukru i potraw słodzonych. Ograniczano także jadanie wielu podstawowych warzyw. W okresach wojny, gdy choroby serca były rzadkie, podstawą diety wielu społeczeństw były głównie różne warzywa (i przygotowane na ich bazie zupy) oraz przetwory zbożowe. To zjawisko zaobserwowano również kilka lat po II wojnie światowej w warszawskim szpitalu klinicznym. Choroby serca według badań naukowców bardzo rzadko pojawiają się w społeczeństwach bardziej pierwotnych, odżywiających się bardzo prosto i naturalnie. Najbardziej widoczne to jest wśród długowiecznych górali na różnych kontynentach. Tam podstawą wyżywienia zawsze była dieta głównie jarsko-mleczna z dużą ilością różnych warzyw, owoców, prostych przetworów warzywnych z dodatkiem produktów mlecznych. Mały był udział mięsa, tłuszczu, potraw smażonych i mocno przetworzonych. Jadano je w zasadzie tylko w okresach świątecznych. Prawie nie używano potraw słodzonych. Źródłem słodyczy bywał głównie miód i suszone owoce. Przeprowadzane w różnych częściach świata (w których cywilizacja zachodnioeuropejska nie wpłynęła jeszcze radykalnie na styl życia i dietę) badania również potwierdziły prawdziwość powyżej podanych obserwacji. Na wiejskich terenach Japonii, ludów Oceanii, Meksyku, Chin, Nepalu, Tajlandii choroby serca występowały rzadko, lub prawie wcale. Wszędzie tam, podobnie jak u górali, podstawą diety były nieprzetworzone produkty roślinne, głównie warzywa. Dodatkiem były owoce, rośliny strączkowe i potrawy z pełnych ziaren zbóż. Dla przykładu u mieszkańców wyspy Okinawa w Japonii, gdzie choroby serca należały przed laty do najniższych w świecie, podstawą pożywienia jeszcze w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku były pataty, ryż, wa26

Silny i maglina go nie zmoży, kto paprykę spożył Dorota Gellner

papryka czerwone złoto Czerwona, zielona, czy żółta? Łagodna czy ostra? Natura dostarczyła nam niemal nieskończone bogactwo rodzajów papryki. Oprócz całej gamy smaków, dostarczają one naszym organizmom wielu korzystnych dla zdrowia składników.

Współcześnie paprykę w Europie i Polsce kojarzy się z Węgrami, gdzie nazywa się ją nawet „czerwonym złotem”. To właśnie dzięki tej roślinie kuchnia węgierska zdobyła na świecie takie samo uznanie jak złoto. Jej prawdziwą ojczyzną jest jednak Ameryka Południowa. Do Europy informacja o walorach przyprawowych papryki dotarła za sprawą wyprawy Kolumba. Opiekujący się eskapadą odkrywców lekarz opisał ją jako popularną przyprawę karaibskich tubylców. On też uznał paprykę, nazywaną pierwotnie „agi” lub „axi” (czytaj „achi”), nawet za silniejszą od pieprzu czarnego. Przywiezioną przez Kolumba i jego współtowarzyszy pierwszą partię papryki potraktowano jako namiastkę cenionego wtedy pieprzu czarnego.

Od „pieprzu indiańskiego” po „chili” W XVI wieku paprykę zaczęto sprowadzać z Ameryki w znacznych ilościach pod nazwą pieprzu indiańskiego. Z czasem uprawę rośliny za-

SEZON NA paprykę: lato - jesień z tuneli foliowych: od lipca do października z gruntu: sierpień i wrzesień, rzadko dostępna w handlu bo roślina jest ciepłolubna i bardzo wrażliwa na wiosenne i jesienne chłody z przechowalni: październik – listopad

aklimatyzowano w Hiszpanii. Pojawiła się też jej kolejna nazwa „pieprz hiszpański”. Wraz z rozpowszechnieniem się upraw na świecie i Europie pojawiły się inne popularne nazwy np. „pieprz turecki”, „pieprz cayenne” (nazwa popularna we Francji kojarzona z ze sławnym portem i ostrą kolonią karną we wschodniej Ameryce), „chili” (nazwa popularna w środkowej Ameryce upowszechniona przez Czy wiesz, że... konkwistadorów w XVI wieku, którzy mylnie sądzili, że papryka pochodzi z Chile). Niemiecki naukowiec i podróżnik Odkrywcy od razu zauważyli, że papryAlexander von Humboldt uważał, że w kuchni Indian, papryka ka znakomicie zachowuje swe właściwości zajmowała tak istotne miejsce jak w postaci startej. Nowy rodzaj pieprzu uzyu Europejczyków sól. skiwano więc susząc i ścierając na proszek pewne pierwotne najostrzejsze odmiany papryki gałęzistej albo owocowej (w handlu znana pod nazwą „chili” lub „chillies”, także „pieprz cayenne) i jagodowej (głównie ostry sos tabasco).

Wielkie paprykowe zamieszanie w nazewnictwie Nazwy potoczne papryki są tak poplątane, że mało kto potrafi się w tym galimatiasie rozeznać i jednoznacznie stwierdzić co pod daną nazwą się ukrywa. W literaturze brak jednoznaczności, stosuje się różne podziały. Ale trudno się temu dziwić, skoro i wśród naukowców botaników panuje zamieszanie w zakresie systematyki rodzaju capsicum. Skąd to zamieszanie? Okazuje się, że wszystkie gatunki papryki są bardzo podobne genetycznie, choć różnią się znacznie wyglądem, smakiem, długowiecznością i terytorium występowania. Prof. Marian Rejewski w książce Rośliny przyprawowe i używki roślinne stwierdza, że współcześnie najczęściej przyjmuje się, że jest około 30 gatunków papryki, z których 5 trafiło do szerokiej uprawy. Poniżej tę systematykę zaprezentujemy podając przy okazji handlowe rodzaje papryki najczęściej uzyskiwane z poszczególnych gatunków. • Papryka roczna, pieprzowiec roczny (Capsicum annuum) - nazwy popularne papryka słodka, pieprz turecki. Roślina roczna. Najpopularniejszy gatunek słodkiej papryki uprawnej, zwłaszcza w Europie, o dużych zielonych, czerwonych lub żółtych owocach. Są one używane w kuchni jako popularne warzywo a rzadziej jako przyprawa. Odmiany i formy o dużych owocach przeważnie są mało ostre. Wyhodowano ich wiele, niektóre nawet nie zawierają kapsaicyny i są 500 razy większe od swoich dzikich amerykańskich przodków. 66

• Papryka roczna, odmiana drobnoowocowa (Capsicum annuum) – roślina roczna. Wywodzi się z bardziej dzikich i pierwotnych drobnoowocowych form papryki rosnących dziko w Ameryce Środkowej, często jako chwast np. na plantacjach kawy. Tam nazywana bywa „ptasim pieprzem”. Jagody drobnoowcowej papryki rocznej są bardzo zróżnicowane pod względem kształtu, od kulistych jak wiśnie do wąskich i podłużnych. Przeważnie owoce są czerwone, ale mogą być nawet białe i fioletowe. Papryki drobnoowocowe są znacznie bardziej ostre niż papryki wielkoowocowe. Niekiedy ich ostrość bywa porównywalna z typowo ostrymi gatunkami papryk małoowocowych opisanymi poniżej, dlatego traktuje się je jako ich namiastkę (czasami świadomie lub mniej świadomie nazywane są też nawet papryczką chili). Popularne są w krajach Południowej Europy. Uznaje się je za bardzo zdrową używkę i specjał kulinarny. Podaje do mięs w formie kwaśnosłodkiej, marynowanej w occie lub kwaszonej. • Papryka gałęzista, pieprzowiec owocowy, papryka owocowa (Capsicum frutescens) – owoce w handlu znane pod hiszpańską nazwą papryka „chili” lub angielską „achilles”, wysuszone i zmielone sprzedawane jako przyprawa „chili”, „pieprz Cayenne”, „pieprz gwinejski”, „chilipowder”, „pieprz kajeński”. Jest to roślina trwała, wieloletnia, krzew o wysokości nawet ponad 1 m. Uprawia się ją rzadko w Europie, głównie w szklarniach i w domach w doniczkach. Owoce najczęściej pochodzą z upraw w krajach tropikalnych, m.in. w Ameryce Środkowej, Afryce Zachodniej, Indiach. Jest wiele odmian tej papryki o różnej barwie smaku i wielkości (owoce od kulistych po stożkowate, długości do 13 cm i szerokości do 4 cm). Świeżych i suszonych owoców używa się jako dodatku do potraw. Zmielone i wysuszone są podstawowym składnikiem popularnych past, ostrych sosów. „Pieprzu Cayenne” dodaje się zamiast pieprzu czarnego do potraw bardzo mało i pod koniec przyrządzania potraw. Na 4 osoby bierze się proszku tylko na koniec noża. • Pieprzowiec jagodowy, papryka jagodowa, papryka zwisła (Capsicum baccatum) - w kuchni europejskiej ten gatunek stosuje się w zasadzie głównie w postaci bardzo ostrych sosów tabasco. Uprawiana w USA, Japonii, niewiele w krajach Południowej Europy. Roślina jest byliną, częściowo zdrewniałą, dorastająca do ponad 1m. Owoce są jajowate czerwone z czarnymi nasionami (to szczegół charakterystyczny). Owoce łatwo opadają i nie nadają się do suszenia. Wykorzystywane są za to do sporządza67

nia past, sosów. Służy też do sporządzania ostrych korzennych potraw latynoamerykańskich m.in. „tamal”, „chili con carne”, „picadillo”. • Pieprzowiec chiński, papryka chińska (Capsicum chinense) – popularna nazwa habanero, w Ameryce też tabasco, panka, aji verde. Roślina wieloletnia, zdrewniała, wykorzystywana często jako krzew dekoracyjny w ogródkach. Mimo że odJak złagodzić ostry kryto ją w Azji to została tam przeniesiona smak papryki? wcześniej z Ameryki. Owoce dostarczają Aby złagodzić ostry smak pa- przyprawy skrajnie ostrej w smaku. Zawiepryki nie należy używać wody ra około 20 razy więcej kapsaicyny niż inne (działa ona wręcz odwrotnie, gatunki. Jagody owalne wydłużone różnowzmagając jej ostrość). Znacz- barwne od czerwonej po kremową. nie lepiej jest użyć jogurtu, mleka pełnotłustego lub jakiegokolwiek tłuszczu roślinnego. Pomóc może także sok pomidorowy, niewielka porcja alkoholu (np. piwa) lub… łyżeczka cukru oraz nawet kawałeczek loda śmietankowego.

• Pieprzowiec omszony, papryka omszona (Capsicum pubescens) – nazwa indiańska „ulupica”, potoczna „pieprz andyjski”. Popularna w Andach, bo wytrzymuje dobrze chłody. W Boliwii sprzedaje się ją na targach. Owoce rożnego kształtu, barwy, nasiona czarne.

mniej znane odmiany paryki Papryka czereśniowa (Capsicum cerasiforme) – owoce wielkości orzecha włoskiego, uprawiana m. in. na Węgrzech. Ma ostry smak. Można dodawać do potraw odrobinę świeżych lub suszonych owoców.

Od czego zależy „ostrość” papryki? O kapsaicynie, czyli „enzymie ostrości” Bardzo cennym i ważnym składnikiem papryki jest alkaloid o nazwie kapsaicyna, nazywany bywa także enzymem ostrości. W zależności od gatunku, odmiany, siedliska zawartość tej substancji waha się w szerokich granicach od 0,01 proc. do 1 proc. Najwięcej jest jej w łożysku (czyli w części wewnętrznej - tej w której znajdują się nasiona). W samych nasionach i ścianach owocu występuje w niewielkich ilościach lub w ogóle. Dlatego po sproszkowaniu określonych części owocu otrzymuje się przyprawę różniąca się ostrością i barwą. To właśnie od zawartości kapsaicyny zależy stopień ostrości papryki (ilustruje to nawet specjalna skala stworzona w 1912 przez amerykańskiego chemika Wil68