45 итальянская кухня
первые шаги
Содержание Вступительное слово
6
Первые шаги
8
Моя большая итальянская семья 38 На скорую руку
88
Легкое меню
116
Жара
142
Праздники
154
Я тебя люблю
190
Кулинарный словарь
218
Алфавитный указатель
220
Паста пружинки трехцветная с тунцом fusilli tricolore al tonno 1 Чеснок раздавить, лук и черешок сельдерея мелко нарезать. 4 персоны 30 мин. 310 ккал 400 г трехцветной пасты 1 баночка тунца в собственном соку 1 луковица 1 черешок сельдерея 1 зубчик чеснока 2 листика базилика 2 веточки петрушки щепотка мускатного ореха цедра 1 лимона майоран сухой соль, перец
Разогреть оливковое масло, положить чеснок и через 30 с удалить его. Обжарить в масле лук, сельдерей 1 мин., добавить кусочки тунца, предварительно слив сок. Посолить и поперчить.
2 Пасту отварить аль денте, смешать с соусом, добавить тертую
цедру лимона, мускатный орех, майоран, базилик и измельченную петрушку.
• Живу в России уже 5 лет и обратил внимание, что здесь хозяй-
ки после отваривания пасты обдают ее холодной водой (чтобы не слиплась в единый комок). Этого делать не стоит, поскольку паста, приготовленная аль денте, и так не слипнется. Кроме того, ее сразу же смешивают с соусом (или с оливковым маслом). А под холодной водой вымоются все полезные вещества из пасты.
Спагетти с мясом краба и помидорами черри spaghetti con polpa di granchio e pomodorini cherry 1 Помидорки разрезать на 4 части. Мясо краба разобрать на не4 персоны 30 мин. 230 ккал 400 г спагетти № 7 200 г мяса краба 12 помидоров черри 1 красный острый перчик 1 зубчик чеснока 1 филе анчоуса в масле 1 веточка петрушки оливковое масло соль
большие кусочки. Петрушку разобрать на листики, стебель раздавить обратной стороной ножа. Так же раздавить зубчик чеснока. Острый перец измельчить, удалив семена.
2 Разогреть оливковое масло, положить стебель петрушки, чес-
нок, перец и филе анчоуса. Готовить, пока анчоус не растворится. Добавить мясо краба и помидорки, посолить и поперчить. Через 4 мин. снять с огня. Удалить петрушку и чеснок.
3 Спагетти отварить в подсоленной воде аль денте. Подавать с крабовым соусом
• В Италии готовят пасту из расчета 80 г на человека (плюс соус – и получается полноценная доза). Если следовать итальянскому примеру – точно не потолстеете.
Лингвини с помидорами и руколой linguine al pomodoro fresco rucola e grana 1 В скипятить 3 л воды, слегка подсолить. Положить пасту, варить 12 мин.
4 персоны 30 мин. 244 ккал 400 г лингвини 300 г помидоров 200 г руколы 4 филе анчоусов 1 зубчик чеснока 100 г пармезана соль, перец, сахар
2 П риготовить соус. Помидоры разрезать пополам, удалить семечки, мякоть нарезать квадратиками.
3 Р азогреть оливковое масло с зубчиком чеснока и анчоусами.
Готовить на медленном огне 2 мин., следить, чтобы чеснок не подгорел. Добавить помидоры, посолить, поперчить. Если соус получится немного кислым, добавить сахар по вкусу.
Подавать пасту с соусом, свежей руколой и пармезаном. Linguine – язычки (ит.).
•
Паста букатини аматричана bucatini ala amatriciana 1 Помидорки разрезать на 4 части, лук и чеснок измельчить. Грудинку нарезать кусочками.
4 персоны 30 мин. 296 ккал 400 г пасты букатини 4 кусочка нежирной копченой грудинки 12 помидоров черри 1 небольшая луковица 1 зубчик чеснока 100 г сыра пекорино 1 веточка розмарина 2 лавровых листика 1 стакан белого сухого вина щепотка острого перца оливковое масло
2 Обжарить на оливковом масле на медленном огне лук и лавровый лист 2 мин. Лавровый лист удалить и добавить грудинку, готовить еще 2 мин. Влить вино и готовить, пока оно не выпарится.
3 Положить помидорки и листики розмарина. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и щепотку перчика.
4 Отварить пасту в соленой воде аль денте (идеальный объем воды для отваривания пасты: 6 л на 1 кг пасты), смешать с соусом. Посыпать тертым овечьим сыром.
• Bucatini – дырочки (ит.), это крупные спагетти с дырочкой посредине.
Поговорка «нежданный гость хуже татарина» в Италии аналога не имеет, гостям всегда рады, и их всегда ждут. Не любят, пожалуй, лишь «затяжных» гостей, говорят «Гость как рыба – после 2 дней пахнет». На скорую руку часто готовят что-то при приходе соседей, итальянцы очень общительны, принято, как и в России, соль-сахар у соседей занять… Для таких случаев и придумана эта глава – чтобы не ударить в грязь лицом и быть во всеоружии. Чтобы даже сплетники-соседи знали – что холодильник полон, хозяйка умница…
88 итальянская кухня
первые шаги
ricette da fare al volo
НА СКОРУЮ РУКУ
89 итальянская кухня
первые шаги
Праздников в Италии очень много (в этом мы очень похожи с Россией). Для праздничного стола итальянцы стараются приготовить более изощренные и требующие большего времени и труда блюда. Это и свежая паста домашнего приготовления, равиоли, приготовленные вручную, маринованное мясо. Продукты закупаются заранее. Очень внимательно подходят к выбору мяса: итальянцы часто целыми поколениями покупают в одной и той же мясной лавке, хозяина которой знают лично и полностью ему доверяют. Меню продумывается основательно, чтобы приготовить что-то запоминающееся и необычное, а также чтобы «утереть всем нос»: итальянцы – известные сплетники и прекрасно знают, что блюда будут потом обсуждены… Основательно подходят и к украшению блюд (надо, чтобы атмосфера праздника чувствовалась во всем): используют лепестки цветов, фрукты и ягоды, травы (как правило, выращивают дома, в цветочных плошках) – базилик и др.
154 итальянская кухня
первые шаги
auguri
ПРАЗДНИКИ
155 итальянская кухня
первые шаги
У
тиная грудка будет нежной и мягкой, если ее готовить до того момента, пока мясо сохраняет изнутри розоватый цвет. К этому блюду хорошо подать банановый хлеб (см. рецепт на с. 30).
4 персоны 30 мин. 181 ккал
4 утиные грудки 200 мл красного сухого вина по 100 г ежевики и черники 200 г малины 150 г клубники 1 гранат 10 г сливочного масла 10 мл бренди 3 ст. л. сахара сок 1 лимона гвоздика, корица 2 листочка мяты
Утиная грудка с лесными ягодами petto anatra ai frutti di bosco 1 Приготовить соус. Растопить в кастрюльке
сливочное масло, добавить сахар и готовить, пока он не начнет карамелизоваться. Добавить все ягоды, лимонный сок и готовить, помешивая, 4 мин. Влить вино, добавить пару бутонов гвоздики и щепотку корицы, готовить на медленном огне примерно 20 мин. Протереть через сито, помогая ложкой.
2 На утиных грудках сделать на коже неболь-
шие надрезы. Положить грудки на разогретую сковороду кожей вниз и обжаривать 5 мин. Перевернуть на другую сторону и готовить еще 3 мин.
176 итальянская кухня
праздники
3 Слить вытекший с грудок жир, смочить мясо
бренди, добавить немного бульона и запекать в разогретой до 180 °С духовке 10 мин. Вместо бренди можно использовать бренди, кальвадос, порто, ларсала и др.
4 Готовые грудки порезать на кусочки, полить соусом из лесных ягод. Украсить гранатом и листочками мяты.
• Мясо останется мягким, если после приготовления оставить его отдохнуть в теплом месте 5–7 мин. (мясо «расслабится»).
177 итальянская кухня
первые шаги
188 итальянская кухня
первые шаги
Ананасовый ликер liquore di ananas 1 В збить в блендере мякоть ананаса с ванилью и 400 г сахара, до4 персоны 30 мин. 215 ккал 400 г мякоти свежего ананаса щепотка ванили 1,5 кг сахара 1 л воды 1 л спирта
бавить спирт и оставить в герметично закрытой емкости в темном месте на 10 дней.
2 Ч ерез 10 дней приготовить сироп, вскипятив 1 л воды и 1 кг са-
хара, остудить. Добавить в сироп ананас со спиртом. Оставить еще на 10 дней. Процедить через несколько слоев марли, разлить по бутылкам и поставить на хранение в холодильник. Подавать ликер максимально холодным.
• Емкость с ананасом и спиртом надо обязательно поставить
в темное место, а для надежности еще и обернуть ее фольгой.
Бальзам-дижестив с лимоном и базиликом digestivo al limone e basilico 1 С мешать тертую цедру, листья базилика и спирт. Перелить 4 персоны 30 мин. 196 ккал цедра 3–4 лимонов 25 листочков зеленого базилика 300 мл спирта 500 мл воды 400 г сахара
в герметичную емкость, завернуть в фольгу и поставить в темное прохладное место на 15 дней.
2 Ч ерез 15 дней приготовить сироп, вскипятив воду и сахар. Дать
остыть. Добавить спирт с цедрой и базиликом. Процедить через несколько слоев марли и разлить по бутылкам. Оставить в холодильнике на 2 дня.
• Это прекрасный бальзам, который к тому же способствует правильному пищеварению.
Кофейный ликер liquore al caffe moka 1 П риготовить сироп, вскипятив воду, сахар и ваниль, снять 4 персоны 30 мин. 226 ккал 400 г сахара 8 чашек кофе эспрессо 300 мл воды 300 мл спирта 1 щепотка ванили
с огня. Влить туда 8 чашек свежесваренного кофе эспрессо. Дать остыть.
спирт. Разлить по бутылкам и дать настояться 10 дней. 2 Добавить Подавать холодным.
• Этот ликер можно не только пить, но и использовать для приготовления кондитерских изделий, например для пропитки бисквита.
189 итальянская кухня
праздники
213 итальянская кухня
первые шаги
2 итальянская кухня
первые шаги
Валентино Бонтемпи
Итальянская кухня LA PAPPA ITALIANA
4 персоны 20 мин. 131 ккал
250 мл молока 250 мл 35%-ных сливок 2 ст. л. сахара 7 г (1,5 листа) желатина 1 ч. л. ванильного сахара щепотка ванили цедра 0,5 лимона для соуса: 100 г малины 120 г клубники 100 г черники 100 г смородины сок 1 лимона 2 ст. л. сахара
Панна котта с ягодным соусом panna cotta con salsa frutti di bosco 1 Желатин замочить в холодной воде. Молоко
и сливки смешать с сахаром, лимонной цедрой и ванильным сахаром. Подогреть, не доводя до кипения, чтобы молоко не отсеклось (не более 80 °С). Снять с огня, добавить отжатый желатин.
2 Перемешать и разложить по формочкам.
Поставить в холодильник минимум на 4 ч.
212 итальянская кухня
я тебя люблю
3 Приготовить соус. Положить все ягоды в кастрюльку, смешать с сахаром и 0,5 стакана воды. Довести до кипения и протереть через сито.
4 Снять формочки, перевернув их на тарелки, и подавать с соусом.
Итальянская романтика
Моя любимая Италия Итальянские покупки
Люблю кормить людей, а значит, люблю готовить… Я шеф-повар с двадцатилетним стажем, и все эти двадцать лет я получаю огромное удовольствие от того, что делаю чью-то жизнь вкусной. Я родился в городке Кочезио (Ломбардия). Все детство провел на ферме в небольшой деревушке. И, конечно, познал все радости деревенской жизни… Помню как сейчас – на завтрак гогольмоголь (Розолада), который я мог есть бесконечно (желток с сахаром дает энергию – а она была нужна, так как до школы было 5 км езды на велосипеде).
С детства помогал маме по хозяйству, даже масло из молока делал сам. А по воскресеньям утром мы наряжались во все новое и чистое, шли в церковь на мессу, а потом – воскресный обед с друзьями, и чего там только не было: и кролик в молоке, и фаршированный молочный поросенок… С тех времен и появилась моя большая любовь к вкусной еде, «правильным» ароматам и родилась «интуиция» (чувствовать, когда готова еда – только по запаху или виду). И знаете, если честно – я до сих пор часто советуюсь с мамой по поводу разных рецептов…
Мне пришлось много путешествовать по всему миру и, увы, часто встречаться с псевдоитальянскими ресторанами, где из итальянского был только флаг на входе или название блюд, но не их содержание. И, как любой итальянец, я «рвался в бой» показать (и рассказать) настоящую традиционную итальянскую кухню – одну из самых вкусных в мире…
Веселые итальянцы Вкусно по-итальянски
Говорят, что хорошо готовить – у итальянцев в крови. В общем, я с таким утверждением согласен. В Италии есть поговорка «a tavola ed a letto – non bisogna aver rispetto» (за столом и в постели – не надо церемониться, в смысле – надо получать удовольствие и не соблюдать какие-то условности). Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, чего бы съесть завтра и что будет на обед в воскресенье. С друзьями в ресторане – долго и подробно изучают меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было приготовлено. Очень ответственно подходят итальянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и поколениями, за это время и мясник,
Итальянское настроение
и пекарь и молочник – становятся друзьями семьи, торгуют в кредит, что-то вообще дарят в подарок, откладывают клиентам их любимые лакомства (за годы общения уже известно, кто что берет). Также любят закупать на рынке (в небольших городах рынок бывает раз в неделю, по утрам и до обеда – и там встречаются все хозяйки городка), в основном свежую рыбу и овощи-фрукты. Я традицию тщательного выбора продуктов и покупки у «проверенных» людей соблюдаю и в России дружу с некоторым продавцами на рынке. Первое время ругался и долго не мог объяснить что мне нужно. Даже мясо рвался сам разделать. Зато теперь меня узнают издалека, откладывают товар. Продукты должен покупать сам «повар», так как только он знает, что именно ему надо и какого качества. И после такого шопинга блюда получаются с душой. В России Италию любят во всех проявлениях (вкусовые пристрастия итальянцев и русских во многом схожи), и продукты зачастую здесь даже лучше, чем в самой Италии. Например, самые вкусные помидоры в жизни я нашел именно в России. Да и в целом овощифрукты у вас очень ароматные и сочные. Из русской кухни люблю
пирожки и супы (особенно борщи). Из напитков нравится морс и очень веселит квас: итальянцы часто называют его «русской кока-колой», пьют с недоумением. Особенно смешно наблюдать в аэропорту, когда вместо баночки пива по ошибке (надписи-то все по-русски) приобретается квас, на лице отображается непередаваемая гамма чувств (среднее между недоумением и грустью). В моей семье всегда любили Россию. И я очень рад, что именно здесь выходит моя первая книга. У меня всегда было предчувствие, что с этой страной у меня будет связана целая жизнь. Так и получилось: в России у меня появилась семья, много новых друзей, родился сын, а сейчас вот и книга тоже родилась. P.S. Я благодарен многим за рождение этой книги: команде, которая помогала ее создавать, и конечно, моим любимым женщинам – жене Анастасии и маме Лучии (без которой не было бы не то что книги, а самого Валентино Бонтемпи)...
В этой главе я объединил базовые рецепты, пользуясь которыми можно потом экспериментировать и создавать свои «авторские» блюда. Приготовить свежую домашнюю пасту, пару-тройку соусов к пасте, варения-соления: все это умеет любая итальянка и даже итальянец.
8 итальянская кухня
первые шаги
primi passi
ПЕРВЫЕ ШАГИ
9 итальянская кухня
первые шаги
Е
сли вы сможете купить для этого рецепта маслины таджаски, у вас получится настоящий итальянский ужин. А не сможете, тоже не беда – подойдут и любые другие черные маслины.
4 персоны 20 мин. 221 ккал
400 г пасты лингвини 20 помидоров черри 4 филе анчоусов 8 маринованных каперсов 20 г маслин без косточек 1 зубчик чеснока 2 листика бализика 1 веточка петрушки оливковое масло соль, перец
Паста лингвине путтанеска linguine alla puttanesca 1 Помидорки разрезать на 4 части, маслины –
3 Отварить пасту в соленой воде аль денте.
2 Разогреть в кастрюльке оливковое масло, до-
• Это простая паста. В соус идут продукты, кото-
пополам.
бавить анчоусы и готовить, пока они не растворятся. Добавить каперсы и маслины, перемешать и добавить помидорки. Посолить и поперчить, готовить 2 мин. В конце добавить базилик и измельченную петрушку.
Смешать с соусом.
рые обычно всегда есть в холодильнике любого среднестатистического итальянца. Собственно поэтому она и называется Путтанеска – т. е. мешанина из всего чего попало.
44 итальянская кухня
моя большая итальянская семья
45 итальянская кухня
первые шаги