BRANDMASSE ZMES NA OPDAĽOVANÉ CESTO KATALÓG RECEPTÚR
BRANDMASSE NA OPDAĽOVANÉ CESTO
Odpaľované cesto alebo tiež varené cesto, je špeciálne svojou prípravou – pred pečením sa musí variť (odpaľovať). Cesto obsahuje múku, vodu alebo mlieko, tuk, soľ a vajcia. Používa sa v množstve klasických, veľmi obľúbených receptov, ako sú veterníky, venčeky, eclairy, choux. Zmes Brandmasse mit ei, je zmes na odpaľované cesto, ktorá zjednoduší výrobu a skráti časovú náročnosť prípravy odpaľovaného cesta.
Zároveň zabezpečí, že výsledné výrobky budú mať vždy rovnaký, vysoký kvalitatívny štandard. S touto surovinou je radosť pracovať ! Pripravili sme pre vás niekoľko chutných cukrárskych aplikácií. Ak vás Brandmasse zaujala, ozvite sa nám, radi ju otestujeme priamo u vás.
Mário Varga Technológ
Vaječny´ venček VAJEČNÝ VENČEK S BRADMASSE
POSTUP: NORMA NA 100KS (á 70g) 1. Príprava korpusu. Zo surovín zamiešame cesto, ktoré drezírujeme na mastný plech a pečieme so zaparením pece na začiatku pečenia. 2. Krém. Krém Cremfil Classic Vaniline vyšľaháme s mäkkým maslom, na koniec pridáme rumovú arómu.
Korpus: 1 350 g Brandmasse mit ei 2 015 g Voda (45-50°C) 135 g Olej
[151318] 3. Zostavenie. [039101]
Krém: 1 650 g Cremfil Classic Vaniline 830 g Maslo tradičné 20 g Rumová aróma
[212333] [081026] [510003]
Forma: 480 g Poleva tmavá - čočky Z 120 g SPT P FAVORIT
[300400] [033001]
Technologický postup: Miesenie: Teplota cesta: Zrenie cesta: Kysnutie: Teplota pečenia: Pečenie:
1 pomaly, 7 rýchlo 220°C, 0,5L 35 min.
Vychladnuté korpusy potiahneme tmavou polevou a zatuhnuté prekrajujeme. Spodnú časť korpusu plníme pripraveným krémom, prekryjeme potiahnutou časťou korpusu, prípadne dekorujeme.
ECLAIR MOKKA BRANDMASSE
Eclair mokka POSTUP: NORMA NA 100KS (á 95g) 1. Príprava korpusu. Všetky suroviny miešame pomocou biskupskej metly 3-4 minúty do homogénnej masy. Masu drezírujeme hviezdicou do tvaru eclair na omastený plech. Pečieme pri 220/200°C, na začiatku zaparíme. Pečenie 35-40 minút. 2. Krém 1.
[151318]
Cremfil classic zamiešame s pastou mokka, potom pridáme vyšľahanú smotanu. Spolu vymiešame do homogénnej masy.
[039101]
3. Krém 2.
Korpus: 1 730 g Brandmasse mit ei 2 600 g Voda (45-50°C) 170 g Olej
Krém Millac gold nesladený šľaháme na pevný krém.
Krém 1: 2 180 g Krém Cremfil classic van. 220 g F mokka pasta 1 100 g Smotana 33% UHT
[212333] [601240] [081032]
Krém 2: 2 000 g Krém Millac gold nesladený [221008] Poleva: 1 150 g Fondant Belgosuc 50 g F mokka pasta
[301001] [601240]
4. Zostavenie a dekorácia. Eclairy poťahujeme fondánom, po zatuhnutí rozrežeme a plníme Krémom 1 a následne Krémom 2. Prekryjeme potiahnutou časťou. Povrch dekorujeme čokoládovou dekoráciou.
KRTKOVA PRALINKA - PISTÁCIA - MALINA
Krtkova pralinka POSTUP: NORMA NA 100KS (Á 70G) 1. Odpaľované cesto. Zo surovín pripravíme odpaľované cesto (kakaové). Drezírujeme na plechy hladkou trubičkou (Ø14cm) pologule cca Ø5cm (35g). 2. Linecké cesto.
Odpaľované cesto: 1 340 g 80 g 2 150 g 140 g
Brandmasse mit Ei Kakao alkalizované 22% Voda (50°C) Olej
[153101] [310009]
Trená hmota Čokoláda Cukor kryštál Vaječná melanž Maslo tradičné
[151305] [020010] [090040] [081026]
[039101]
Linecké cesto: 560 g 220 g 65 g 155 g Plnka: 800 g Ovocie v želé - maliny
[205217]
Krém: 670 g 180 g 270 g 1 000 g 170 g 70 g 140 g
Mascarpone Mila 42% Vaječné žĺtka tekuté BLT Cukor kryštál Krém Millac gold nesladený F pistácia pasta Stužovač Sanatine Voda (85°C)
[082014] [090240] [020010] [221008] [601233] [231002]
Zo surovín zamiešame cesto, rozváľame na cca 1mm a vykrajujeme kolieska Ø5,5cm (10g). Kolieska pre lepšiu manipuláciu zachladíme. Zatuhnuté kolieska ukladáme na vydrezírované odpaľované cesto, jemne pritlačíme. Pečieme pri otvorenej klapke - 200°C, 45-50min. 3. Krém. Z cukru uvaríme rozvar (silný letretiazka), ktorý za postupného šľahania opatrne nalejeme do žĺtok a šľaháme do tuhej peny. Potom do masy primiešame Mascarpone, následne Stužovač Sanatine rozpustený v horúcej vode a dochucovaciu pastu. Na koniec pridáme vyšľahaný krém Millac Gold nesladený. 4. Zostavenie. Korpusy rozrežeme na polovicu. Na spodnú časť drezírujeme plnku ovocie v želé - malina. Následne mascarpone krém. Na záver prekryjeme vrchnou časťou korpusu.
Fotografia Tak, ako dobrá fotka napomáha predaju produktu, tak zlá fotka brzdí jeho predaj. Využite silu dobrej fotografie ! Všetky fotky našich produktov sú Vám k dispozícií. Zadarmo.
POMÁHAME VÁM USPIEŤ
EKVIA S.R.O. IČO: 31426085 IČ DPH: SK2020410293 TEL.: +421 37 69 699 01 E-MAIL: info@ekvia.sk Naša spoločnosť bola založená v roku 1991. Jej hlavnou obchodnou činnosťou je zásobovanie pekární, cukrární a iných potravinárskych výrobní na Slovensku. Našimi surovinami a pomocným materiálom zásobujeme viac ako 1200 pravidelných odberateľov. Náš sortiment pokrýva všetky bežné a množstvo individuálnych potrieb našich zákazníkov. Okrem predaja tovaru poskytujeme rôzne podporné služby – od technologického servisu, cez vývoj produktov, až po marketingovú podporu. POMÁHAME VÁM USPIEŤ !