Prezentácia DIRA - 18.9.2024 by Ekvia to najlepšie pre pečenie

DIRAFROST

Snehová vločka

osviežujúci dezert z exotického ovocia a kokosu

Kokosová našľahaná ganáž:

70 g

13 g

140 g

250 g

15 g

Postup:

Kokosové pyré DIRA

Glukóza

Invertný cukor

Biela čokoláda (min.28%)

Smotana (33-35% tuku)

Malibu (nie je nutné)

Kokosové pyré zohrejeme spolu sglukózou ainvertným cukrom na 80 °C. Bielu čokoládu roztopíme vmikrovlnke. Horúcu zmes vylejeme na čokoládu apremixujeme tyčovým mixérom. Pridáme studenú smotanu aMalibu, aopäť premixujeme tyčovým mixérom. Zakryjeme potravinárskou fóliou (kontaktne) anecháme prekryštalizovať aspoň 8 hodín, najlepšie celú noc. Zmes vyšľaháme aihneď použijeme.

Compote z exotického ovocia:

230 g

220 g

500 g

20 g

80 g 15 g

Postup:

Mango pyré DIRA

Marakuja pyré DIRA

Exotic fruit mix DIRA

Citrónové pyré DIRA

Cukor

Pektín NH

Zmiešame pektín s cukrom. Všetky pyré zohrejeme v hrnci na 40 °C, pridáme exotic fruit mix (mrazenú zmes exotického ovocia) a opäť zohrejeme na 40 °C. Nasypeme zmes pektínu a cukru a privedieme do varu. Varíme približne minútu a následne necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Marakujovo mangový gel:

100 g 70 g 41 g 3,7 g

Postup:

Mango pyré DIRA

Marakuja pyré DIRA

Cukor

Agar-agar

Zmiešame cukor sagarom. Vhrnci zohrejeme obe pyré na 45 °C, pridáme zmes cukru aagaru aza stáleho miešania privedieme do varu. Zložíme zo sporáka, prikryjeme potravinárskou fóliou anecháme vychladnúť. Pred použitím premixujeme tyčovým mixérom, až kým nebude gél jemný

Marakujová glazúra:

Voda

168 g 4,5 g 20 g 34 g

Glukóza 72 g

Marakuja pyré DIRA

Pektín NH

Cukor

Postup:

Zmiešame pektín s cukrom. V hrnci zohrejeme pyré na 40 °C, pridáme zmes cukru s pektínom a glukózu. Privedieme do varu a varíme približne minútu. Schladíme na 65 °C a použijeme.

Marakujový krém:

216 g

152 g

20 g

155 g

16 g

300 g

Postup:

Vajcia

Cukor

Citrónové pyré DIRA

Marakuja pyré DIRA

Želatínová masa

Maslo

V miske jemne prešľaháme vajcia s polovicou cukru pomocou metličky. V hrnci zohrejeme obe pyré s druhou polovicou cukru na 45 °C. Teplé pyré za stáleho miešania postupne prilievame k vajciam a dôkladne premiešame. Zmes nalejeme späť do hrnca a zohrejeme na 75 °C. Primiešame želatínovú masu. Zmes precedíme cez sitko do čistej misy a necháme vychladnúť na 45 °C. Pridáme maslo a premixujeme tyčovým mixérom. Ihneď použijeme.

CupCake

čučoriedková symfónia chutí

Čučoriedkový krém:

137 g

38 g

31 g 10 g

50 g

Postup:

Čučoriedkové pyré DIRA

Žĺtky

Cukor

Želatínová masa

Maslo

V miske zmiešame žĺtka s cukrom. V hrnci zohrejeme čučoriedkové pyré na 45 °C. Jednu tretinu teplého pyré nalejeme na žĺtka a metličkou dobre premiešame. Žĺtkovú zmes nalejeme späť do hrnca a za stáleho miešania varíme na 82 °C. Ihneď prelejeme do čistej nádoby a premixujeme tyčovým mixérom. Pridáme želatínovú masu, opäť premixujeme, pridáme maslo a znovu premixujeme. Silikónovú formu v tvare pologule naplníme do polovice a dáme zmraziť. Keďže krém bude slúžiť ako vklad do vrchnej pologule na cupcaku, zvolíme menší priemer, než je výsledná pologuľa. Zmrazíme.

Čučoriedkové želé:

141 g

83 g

83 g 4 g

73 g

Postup:

Čučoriedkové pyré DIRA

Pomarančový džús

Glukóza

Pektín NH

Cukor

V hrnci zohrejeme pyré, džús a glukózu na 40 °C. V miske zmiešame pektín s cukrom a za stáleho miešania prisypeme do pyré. Privedieme do varu a varíme približne jednu minútu. Ihneď nalievame na zmrazený čučoriedkový krém tak, aby sme doplnili zvyšnú polovicu pologule. Potom opäť dáme zmraziť.

Čučoriedkové compote:

90 g

100 g

90 g

1 ks

12 g

6 g

Malinové pyré DIRA

Mrazené čučoriedky DIRA (prípadne čerstvé)

Mrazené krájané mrazené kocky DIRA

Vanilkový struk

Cukor

Kukuričný škrob

Zostavenie:

Silikónovú formu na pologule s priemerom zodpovedajúcim priemeru plastového pohárika naplníme vanilkovým moussom (prípadne iným, podľa vašich preferencií). Do neho vtlačíme zmrazenú pologuľu krému so želé, zarovnáme a necháme zmraziť. Plastový pohárik naplníme vrstvami zvyšného moussu, čučoriedkového kompótu a želé. Môžeme na vyplnenie použiť aj kúsky vanilkového korpusu. Povrch zarovnáme a odložíme do chladu. Zmrazenú pologuľu vyberieme z formy, oblejeme lesklou glazúrou (prípadne čokoládovou), položíme ju na vrch pohárika a dekorujeme podľa potreby a fantázie.

Emanuela macron

makrónka s malinovým pyré

Malinový diplomat krém:

125 g

1 ks

25 g

60 g

50 g

20 g

100 g

Postup:

Mlieko

Malinové pyré DIRA

Vanilkový struk

Maslo

Kukuričný škrob

Cukor

Žĺtky

Želatínová masa

Smotana (33-35%)

V hrnci zohrejeme mlieko, pyré a vanilku. V miske metličkou zmiešame žĺtka s cukrom a pridáme škrob. Jednu tretinu teplého mlieka a pyré vlejeme do žĺtkovej hmoty a dôkladne premiešame. Vlejeme späť do hrnca a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Zložíme zo sporáka a pridáme maslo a želatínovú masu. Premiešame, krém zakryjeme kontaktne potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť. Vyšľaháme smotanu. Vychladnutý krém metličkou premiešame do hladka. Jednu tretinu šľahačky pridáme do krému a poriadne premiešame do hladka. Pridáme zvyšnú šľahačku a stierkou zmiešame. Krém preložíme do cukrárskeho vrecka a striekame medzi dva tortové kruhy, pričom väčší zodpovedá priemeru upečenej makrónky. Necháme zmraziť.

Malinový vklad:

40 g

75 g

100 g

75 g

250 g

100 g

Postup:

Želatínová masa

Žĺtka

Vajcia

Cukor

Malinové pyré DIRA

Maslo

Vmiske zmiešame žĺtky, vajcia acukor. Pyré zohrejeme na 45°C apolovicu nalejeme do vajec. Metličkou premiešame azmes vlejeme späť do hrnca. Za stáleho miešania varíme, kým nedosiahneme 82°C, ihneď stiahneme zo sporáka, pridáme želatínovú hmotu amaslo, atyčovým mixérom všetko premixujeme. Necháme vychladnúť na 40°C.

Zostavenie:

Z mrazničky vytiahneme zmrazený diplomat krém, odstránime kruhy a do stredu jedného z nich nalejeme malinový vklad. Opäť necháme zmraziť. Veľkú makrónku otočíme škrupinkou nadol a položíme na ňu náš zmrazený krémový kruh. Na krém navrstvíme nasekané mrazené maliny a zakryjeme druhou makrónkou. Bok náplne ozdobíme čerstvými malinami. Krájame ako tortu.

Black tartaletka

delikátne spojenie čiernej ríbezle a citrónu

Ganáž z čiernej ríbezle:

180 g

90 g

Postup:

Biela čokoláda

Čierna ríbezľa pyré DIRA

Čokoládu roztopíme. Pyré zohrejeme na 80°C analejeme na čokoládu. Premixujeme tyčovým mixérom. Nalejeme do polovice tartaletky anecháme prekryštalizovať vchladničke.

Lemon curd

113 g

39 g

75 g

113 g 12 g

Postup:

Cukor

Citrónové pyré DIRA

Smotana (33-35%)

Vajcia

Želatínová masa

Vohňovzdornej miske zmiešame vajcia, cukor, smotanu apyré. Uvaríme nad parou do 80 °C, pridáme želatínovú masu apremixujeme tyčovým mixérom. Necháme vychladnúť na 40 °C analejeme na vrstvu ríbezľovej ganáže. Necháme stuhnúť vchladničke.

Zostavenie:

Tartaletku naplníme najprv ganážou zčiernych ríbezlí, potom nalejeme lemon curd a necháme zatuhnúť. Vyšľaháme šľahačku anastriekame ju na vrch tartaletky do kruhu. Stred naplníme buď čerstvými, alebo mrazenými čiernymi ríbezľami.

Jahodová eclair

francúzska elegancia s jahodovou príchuťou

Jahodová našľahaná ganáž:

140 g

70 g

250 g 15 g 15 g

Postup:

Biela čokoláda

Jahodové pyré DIRA

Smotana (33-35%)

Glukóza

Invertný cukor

Roztopíme čokoládu. Zohrejeme pyré, invertný cukor a glukózu na 80 °C a nalejeme ich na čokoládu. Premixujeme tyčovým mixérom, pridáme studenú smotanu a opäť premixujeme.

Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme prekryštalizovať minimálne 8 hodín v chladničke. Pred použitím vyšľaháme.

Jahodový konfit:

200 g

50 g 5 g

Postup:

Jahodové pyré DIRA

Cukor

Pektín NH

Zmiešame cukor spektínom. Vhrnci zohrejeme pyré na 40 °C aza stáleho miešania prisypeme zmes cukru apektínu. Privedieme do varu avaríme 4 minúty. Necháme vychladnúť.

Jahodová glazúra:

106 g

258 g

14 g

70 g

51 g 2 g

Postup:

voda

Jahodové pyré DIRA

Pektín NH

Cukor

Glukóza

Kyselina citrónová

Zmiešame pektín scukrom. V hrnci zohrejeme pyré svodou do 40°C. Za stáleho miešania pridáme cukor spektínom aglukózu. Privedieme do varu anecháme vrieť asi minútu. Pridáme kyselinu citrónovú adobre premiešame. Necháme kryštalizovať celú noc. Pred použitím zohrejeme na 35-40°C apremixujeme tyčovým mixérom.

Zostavenie:

Eclair pozdĺžne prerežeme. Spodnú časť naplníme jahodovým konfitom, na ktorý navrstvíme mrazené krájané jahodové kocky DIRA a nastriekame vyšľahanú ganáž. Vrchnú časť namočíme do glazúry a položíme na ganáž. Ozdobíme kúskom jahody alebo akoukoľvek inou dekoráciou.