VIERNES / 21 / 01 / 2022
Pasión FOTO: CORTESÍA PAUL BRAUNS
por los
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sabores Josefina Santacruz nos habla de sus andares en la gastronomía y de lo que se requiere para llegar a ser una gran chef 20/01/22 20:47
El consumo de insectos puede traer beneficios a la salud.
ENTOMOFAGIA:
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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISIS MALHERBE REPORTERA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Partamos de la definición. La entomofagia es el arte del consumo de insectos por parte de los seres humanos. Aunque es una práctica que tiene siglos realizándose alrededor del mundo aún es estigmatizada a pesar de que está más que comprobado que su ingesta es benéfica para la salud. En regiones como Asia, África y América Latina, históricamente la ingesta de insectos ha complementado la dieta de más de 2 mil millones de personas, pero hasta hace no muchos años la entomofagia no había captado la atención más que por considerársele una comida exótica. Sin embargo, hace unos años, el Programa de Insectos Comestibles de la FAO comenzó a analiza las propiedades nutrimentales de los insectos ya que en 2030 se tendrá que alimentar a más de 9 mil millones de personas, y encontró que además de que están en todas partes, su producción reduce considerablemente el impacto ambiental, son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales; además de que pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos. ¿CUÁLES SON LAS ESPECIES MÁS CONSUMIDAS? Existen alrededor del mundo más de mil 900 especies de insectos comestibles, pero de acuerdo con la FAO, los insectos más consumidos son los escarabajos (31%), las orugas (18%), las abejas, avispas y hormigas (14%), les siguen los saltamontes y los grillos (13%), las cigarras, saltahojas, las cochinillas y las chinches (10%), las termitas (3%), las libélulas (3%) Y al final de la lista, las moscas (2%). MÁS QUE COMIDA De acuerdo con estudios de la FAO, “los insectos tienen otras funciones importantes y útiles más allá de las alimentarias, ya que son importantes proveedores de servicios ecosistémicos. Por ejemplo, desempeñan un papel relevante en la polinización y la descomposición de basura orgánica. Por supuesto, los insectos forman parte de la medicina tradicional desde hace miles de años; las larvas de mosca se utilizan para limpiar el tejido muerto en heridas, y los productos derivados de la abeja, como el propóleo, se utilizan por sus propiedades curativas. También, el color de los insectos ha sido explotado durante siglos, los aztecas utilizaban el color rojo producido por la cochinilla”, por lo que debemos valorarlos más.
ALI MENTA CION FUTURO DE LA
ES EL HÁBITO DE COMER INSECTOS, UNA PRÁCTICA QUE FUE RECONOCIDA EN EL CÓDICE FLORENTINO, ESCRITO POR FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN DESDE EL SIGLO XVI
●L Los insectos comestibles fueron descritos en el Códice Florentino.
● Fray Bernardino de Sahagún describió 96 especies.
Son la mejor opción para garantizar seguridad alimentaria. ●
¿Te atreves a probarlos?
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valor:
propiedades:
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Proporcionan proteínas y nutrientes de muy alta calidad.
Son ricos en fibra y micro nutrientes como cobre, hierro y zinc.
seguros:
Es muy reducida la posibilidad de transmisión de enfermedades. ●
sustentable: Generan pocos gases de efecto invernado en comparación con el ganado.
II VIERNES / 21 / 01 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
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#OPINIÓN
III VIERNES / 21 / 01 / 2022
ACTOS DE AMOR
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
Mari daje #QUESO YVINO
clasico
EN EUROPA, ESTOS ELEMENTOS SUELEN ACOMPAÑARSE EN LA SOBREMESA. IDENTIFICA LA FORMA DE CREAR LA ARMONÍA PERFECTA ENTRE AMBOS
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CAMEMBERT Tiene corteza de moho blanco, y cuando está más blanco maduro adopta aromas a amoniaco, pero no en uun contexto malo. ●
La sugerencia de vino La sería un tinto de Burdeos (Francia) o California (Estados Unidos) con potencia, algo de barrica y cuerpo. ●
2 BRIE
● Es similar al camembert aunque por su tamaño de 3 kilos tiene una maduración más lenta, y por ello se conserva más fresco.
Aquí el tipo de vino puede ser un Viognier francés o incluso de otro origen, así como un tinto del Ródano. ●
El
@valeomg
El pretexto para convivir con amigos o para gozar de una buena tarde o velada es realizar una reunión de “queso, pan y vino”, donde lo ideal es saber cómo unir el ingrediente lácteo con la bebida y que cause placer en el paladar. Para muchos puede ser una tarea sencilla, porque se piensa que un buen vino tinto armonizará de maravilla con cualquier queso. Nada más equivocado. Dentro de los quesos existen diferentes categorías de acuerdo al tipo de leche, proceso de elaboración y añejamiento que resultan en diferentes sabores y texturas. Estas distinciones hacen que sea muy genérico utilizar el mismo vino para todos. Es por ello que el experto en quesos Olivier Bert, de Sabor y Carácter, y su servidor, nos dimos a la tarea de elegir cinco populares quesos para encontrar su mejor par en el mundo del vino. Hay reglas generales que tener en cuenta, previo a estas recomendaciones. Los quesos frescos por sus características son difíciles de combinar con vino, mas no imposibles. Los semimaduros pueden unirse a vinos frutales y de corte amable, mientras que los de corteza lavada, por su complejidad exigen un líquido acorde.
NUBE VIAJERA
LOS QUE LA QUIEREN MANDARON DONAS, UNA SUGAR COOKIE EN FORMA DE OSO, GOMITAS Y ATRAPASUEÑOS
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P
comte Se puede elaborar con leche de verano que lo hace más floral o con leche de invierno, que da notas a paja. ●
La recomendación puede ser un vino de paja de la región gala de Jura por su ligero dulzor y concentración de sabores. ●
POR ÁNGEL RIVAS - SOMMELIER IG: @ANGELORIVASMX
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
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EMMENTAL Este queso se confunde con el gruyere. Proviene de una pieza que no se añeja en exceso y que guarda notas especiadas. ●
Un blanco alsaciano de Gewürztraminer combina con este queso, pero la opción de Pinot Noir puede resultar aconsejable. ●
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FOURME D’AMBERT Un queso azul de notas de intensidad media hacen que sobresalga la salinidad, un toque animal, un gusto profundo. ●
Aquí los vinos dulces, como un Ice wine canadiense o incluso un Tokaj húngaro, harán un maridaje contrastante. ●
● TIP. Los quesos frescos son difíciles de maridar.
rimero muerta, me dijo con su carita apachurrada. Sí, había una necesidad de ingesta calórica; sí, su cuerpo no estaba calibradito; pero la entendí perfecto, bichos ajenos le generaban cansancio y hambre nula, y, además, lo que nos trajeron se veía inmundo. La abracé sin cesar, conté cuentos de Pulgarcito (que ya le queda chiquito, pero que es un acto de amor) y jugamos a hacer tartas imaginarias de colores de frutas inexistentes. Nos hacían reír las gelatinas, no saben a nada amá —así, al estilo norteño me lo dice—, y tienen color radiactivo. Los que la quieren mandaron donas, una sugar cookie en forma de oso, gomitas y atrapasueños. Mis tres hijas bromean siempre de la reacción de su madre ante cualquier flor a la cocina ajena. Dicen que averiguo, que me prendo, y que, siempre, pregunto que qué comieron. Con los tupperware más sofisticados (me fascinan), que mantienen el calorcito de una sopa hirviendo, transportaba viandas para que la niña comiera. Pensaba qué necesito “para cuando se ofrezca”, cajitas de cartón de cocina china; y me acordé de aquel objeto de contenedores apilados de peltre por fuera y térmicos por dentro que los chinos usan para comer, y que mi papá perdió en ¿A QUÉ Los Azufres. QuieRESTAURANTE ro uno nuevo. Espaguetti rosa, DIJISTE QUE IRÍAMOS con e, un clásico de EL DOMINGO? fonda mexicana y SUPE QUE ESTABA tan querido en mi VOLVIENDO... familia como igual se adora un caccio e peppe. Brochetas de pollo kushiage que siempre come, como yo, las aceitunas de un Martini, arroz rojo con plátano y hasta sándwiches de Nutella. Todo traté, pero la niña no comía. Y no le insistí en hacerlo, me concentré en platicar y en dar gracias a la vida todos los días. Le reconocí una paciencia a aplaudir, he criado niñas solidarias y que, todo el tiempo, repiten las palabras mágicas: por favor y gracias. Todos esos días nublados de ánimo y comida tuvimos un polizonte a las 6:50 am con café caliente e historias. Todos esos días mi mamá contrabandeó platos de porcelana china para poner “la mesa” como nos gusta, y hasta una batea miniatura pintada a mano para poner la sal. Una noche interminable me dijo, mamá, ¿a qué restaurante me dijiste que iríamos el domingo? Supe que estaba volviendo. La mañana siguiente hicimos galletas de chispas de chocolate con plastilina y hablamos de lo rica que es la sopa de bolitas de carne que hacemos. Le conté que conseguiría la más rica masa para hacer quesadillas, y sonrió. Alimentarse es un acto divino, es gran privilegio. Dar de comer es un acto de amor, yo así también sé querer. Y también es un gran privilegio. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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● Albóndiga persa de cordero y res con especias.
UZ JOSEFINA SANTACR A O DE L D N U M L E N E S E R A INICIÓ SUS AND EL TEMA CULINARIO DO N A U C A Í M O N O R T S RA, O GA H A E N E I T E U Q A RTANCI O P M I A L A Í EF? N H E C T R O E N S Ó I D I C E D UÉ ENTONCES, ¿POR Q
a r e r r e Gu de la
● Su restaurante Sesame ofrece sabores asiáticos.
a n i c co ●
EnsaLada de betabel rostizado, jícama y pepino.
POR MARICHUY GARDUÑO
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Huevos Dukkah, huevo tierno con mezcla dukkah. ●
IV-V VIERNES / 21 / 01 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
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Hace 30 años ser chef no era una profesión que se respetara, mucho menos si la que deseaba dedicarse a esto era mujer o había nacido en México; los pocos que tenían a su cargo la dirección de una cocina eran italianos o franceses. Así era el panorama cuando Josefina Santacruz, una jovencita con el anhelo de convertirse en una gran cocinera, decidió estudiar esta carrera culinaria, hasta convertirse en una de las mujeres más importantes en la industria restaurantera de nuestro país. Originaria de la Ciudad de México, Josefina, desde pequeña, tuvo contacto con la cocina, un arte que le llamó la atención, por lo que siempre tuvo presente que era una actividad que le apasionaba. “Estudié gastronomía cuando en México no había escuelas de cocina, por ello, tuve que ir al extranjero para lograrlo; pero antes de eso, en 1993, me gradué
GUSTOS
Me encanta la garnacha, la queca y el taco; de todo, pero sobre todo me gusta que sea limpio y de calidad”.
en Administración hotelera en la Universidad Iberoamericana, que era lo más parecido a esta carrera. Después me fui a Londres, para tomar cursos de cocina y a Nueva York, en el Culinary Institute of America, ahí también me inscribí a algunos cursos cortos. Sin embargo, fue ahí cuando reflexioné que esta profesión era lo que yo quería y que iba muy en serio. A mí siempre me gustó la cocina, y aunque todos argumentan lo mismo, esa es la realidad”, expresó Santacruz.
JOSEFINA SANTACRUZ CHEF
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#VINODELASEMANA
MAS LA PLANA 2016
ESTE VINO ESTÁ VINIFICADO Y ELABORADO POR MIGUEL TORRES, UNO DE LOS PRODUCTORES MÁS RELEVANTES DE ESPAÑA.
VIAJES POR EL MUNDO
trayectoria A. Su gran ejores chefs. ● JOSEFIN entre las m la colocan
paRTICIA EN LIBROS DE COCINA COMO:
El verde de la cocina mexicana. ● La vainilla en México. ● Los top chefs de México. ● Las recetas y food styling de quesos mexicanos. ●
Ingredientes de calidad conforman sus platillos. ●
Al terminar su carrera, Josefina trabajó en el hotel Ritz Carlton, en Washington, en el área de pastelería. Durante esos años también participó en la apertura del restaurante asiático Zengo y en La Sandía, en Denver, Colorado, donde tenían un concepto de cocina mexicana. Después viajó por Vietnam, Camboya e India para especializarse en la comida asiática. SU PRIMER RETO Cuando Josefina era una niña, su mamá cocinaba mucho, daba clases de cocina y se reunía con sus amigas para guisar. “En aquel entonces a mis hermanos y a mí se nos prohibía ver la televisión, sólo en ocasiones se nos permitía ver aElChavo del ocho y a LaFamilia Telerín;,ya que era un hogar donde nos teníamos que ocupar en algo productivo. Y como mi mamá hacía muchos panes y galletas, entre otras cosas, yo me ofrecía a ayudarla, ya sea haciendo bolitas de masa o cualquier otra cosa, ya que siem-
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FORMACIÓN ACADÉMICA
Estudió Administración hotelera en la Universidad Iberoamericana. ● Diversos cursos en The Culinary Institute of America en Nueva York. ●
1998 Año en el que inauguró Mai Pei, de cocina asiática.
pre supe que esto me gustaba. Pero, el mayor reto al que me tuve que enfrentar fue cuando decidí estudiar cocina, ya que a mediados de los 80, ser cocinero no era considerado como una profesión. Por ello, mi papá me dijo muy seriamente: —oye estudia algo en serio, una profesión que te dé algo en la vida, una carrera con la que puedas tener un sustento—”, contó la cocinera mexicana. Santacruz resaltó que esta decisión de ser cocinera fue un reto, no sólo para ella, sino de todos aquellos que en su momento quisieron dedicarse al mundo de la gastronomía. “Tristemente en esa época México todavía era muy malinchista. Por ejemplo, los chefs sólo eran franceses o italianos. Y de los cocineros mexicanos que ya tenían puestos importantes, nadie hablaba. Entre ellos: Pedro Ortega, del Estoril; y Alejandro Heredia, de La Hacienda de los Morales. Para empezar, en esos años se mencionaba más al restaurante y al dueño del lugar; salvo que el chef fuera un extranjero", detalló Santacruz. UNA PROFESIÓN DE HOMBRES La cocinera mencionó que en sus andares culinarios ha sido difícil entrar a un mundo donde la profesión ha sido dominada por los hombres. "Siempre la parte de la pastelería y el garde manger —tercero en la jerarquía de la cocina— ¡ah! Eso está bien para las mujeres; como que a esas actividades eran donde pertenecíamos". Josefina agregó que algo increíble es que, aun estando en Estados Unidos, sólo 15% aproximadamente, eran mujeres. "A mí me choca hacerme la víctima, ¡hay, como soy mujer!, pero, creo que, culturalmente hablando, así eran las cosas. Y, pues si en algún momento no podías levantar la olla de varios litros,
Su constante necesidad de aprender la ha llevado a diferentes lugares como Londres, Nepal, Zanzíbar y Vietnam. ●
2003 Año en el que se fue a NY, y ayudó en la apertura de Pámpano.
2007 Abrió Pámpano en la Ciudad de México.
2009 Josefina empezó su programa La buena dieta.
te decían, ¿entonces, para qué estás en la cocina? La verdad, esta profesión no son competencias de peso, ya que si no puedo levantarla pido ayuda", declaró la talentosa cocinera. Sin embargo, la chef Josefina logró vencer todos los obstáculos y actualmente es socia y chef de Sesame, un sitio donde se pueden degustar sus deliciosas creaciones e interpretaciones de distintos platillos asiáticos y abrió recientemente Supra, una terraza restaurante en la colonia Roma. Sin lugar a dudas, Josefina Santacruz es un ejemplo para todas aquellas mujeres que quieren sobresalir en el mundo de la gastronomía.
VISTA: ● Limpio y brillante, de color cereza oscuro con reflejos caoba. NARIZ: ● Aromas intensos, notas de arándanos confitados y cerezas, tiene aroma de trufa, ligeras especias y
hierbas de olor. BOCA: ● Es un vino tinto de sabor potente y generoso al paladar. MARIDAJE: ● Ideal para acompañar carne roja, aves de corral y carne de caza.
LO QUE TIENES QUE SABER ● Crianza: Vino monovarietal de Cabernet Sauvignon, que se cría durante 18 meses en barricas de roble francés y termina durante 9 meses en botella. ● Temperatura de servicio: 16-17 °C. ● Variedad de uvas: 100% Cabernet Sauvignon.
PRECIO: 1836 PESOS. PUNTO DE VENTA:
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VI VIERNES / 21 / 01 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
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CREATIVIDAD
La idea es darle una nueva vida a los alimentos que tengas de más.
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e les gusta cuidar DELEITE. Para aquellos qu a buena opción. su alimentación, ésta es un
Un snack delIcIoso
IDEAS GASTRONÓMICAS
Existen muchas recetas en las que puedes aprovechar las rebanadas de pan sobrantes.
NO HAY NADA MEJOR QUE DISFRUTAR UNA RICA GALLETA ELABORADA CON INGREDIENTES QUE APORTEN ENERGÍA Y NUTRIENTES
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OBJETIVo
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¿SABÍAS QUE…?
● En Sobra Zero tenemos la intención de ayudar a darle nueva vida a la la comida. comida.
POR ALMA AGUILAR FUNES GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Antes de que desperdicies el pan de caja que te sobró, te invitamos a preparar un delicioso Grilled Avellana Sándwich, un postre fácil, original y muy rico, que puedes hacer en casa con esta receta compartida por los chefs de GastroLab. La idea es darle una nueva vida al pan que te haya sobrado, ya que nosotros también hemos padecido de quedarnos con las tapas o con un par de rebanadas que ya no se ven tan frescas. Si este es tu caso, existen preparaciones con las que puedes aprovechar los sobrantes, y ésta es una opción realmente exquisita y poco conocida. Lo increíble de esta receta es que al hacer el sándwich a la parrilla o al grill, promueves que la crema de avellana y los bombones se fundan, mientras que el pan adquiere una consistencia crocante que queda bien coronada por el azúcar glas glas, las fresas y el plátano. Recuerda que en Sobra Zero tenemos la intención de ayudarte a darle nueva vida a la comida que ya no se te antoja tanto, pero que está en buen estado, con el objetivo de no desperdiciar los alimentos, especialmente cuando se calcula que en México se desecha 35% de los alimentos totales que se producen. ¡Vamos a echarle una mano al mundo y evitar el desperdicio de comida con estas recetas que que, además, son deliciosas!
POR SARA EPSTEIN
● ¡Vamos a echarle una mano al mundo!, y evitar el desperdicio.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Chunky Cookies Ingredientes:
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Grilled Avellana Sándwich
¾ de taza de leche de almendras. ●
1 taza de azúcar mascabado. ●
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Ingredientes:
Pan de caja. Crema de avellana. ● Mini bombones. ● Mantequilla. ● Azúcar glas. ● Fresas y plátano.
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Procedimiento:
Untar crema de avellana y mini bombones en medio de las tapas. ● Dorar en una sartén con mantequilla. ● Decorar con azúcar. glas, fresas y plátano. ● ¡Disfrutar! ●
35%
Es el desperdicio total de los alimentos que se producen.
120 g de hojuelas de avena.
½ cdita. de polvo para hornear.
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100 g de avena molida.
½ taza de crema de almendras.
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● ●
½ cdita. de bicarbonato.
Chocolate sin azúcar, cantidad necesaria. ●
Quinoa inflada, cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180°C. ● Mezclar la leche con el azúcar. ● Agregar la crema de almendra. ● Añadir las hojuelas de avena, avena en polvo y bicarbonato. ● Combinar hasta obtener una mezcla homogénea. ● Incorporar el chocolate y la quinoa inflada. ● Formar bolitas y meter al horno de 10 a 15 minutos. ● Retirar. ●
¡Disfruta!
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
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Los básicos para el diseño
VII VIERNES / 21 / 01 / 2022
Definir las áreas de producción. ●
DISTRIBUCIÓN DE LA
CO CINA
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE UN BUEN DISEÑO EN EL ÁREA DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS DENTRO DE UN RESTAURANTE?
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
cocina caliente:
● Preparación de los alimentos que requieren una cocción previa.
cocina fría:
● Se incluyen todos los procesos de platillos que se sirven fríos.
La accesibilidad de materias primas (ubicación de almacenes). ●
● Acortar las distancias de la zona de producción y servicio. ● Considerar el espacio de tráfico del personal. ● Proveer dentro de este espacio buenas condiciones ambientales.
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
El volumen de producción de los alimentos son los que van a determinar los recursos del espacio, diseño, equipo y utensilios óptimos para trabajar. Nos referimos al tamaño, forma, estilo y decoración de la cocina y de los espacios relacionados. La distribución son los arreglos, para localizar las áreas relacionadas entre sí y para la producción. La disposición adecuada logra incrementar la productividad y alcanzar los objetivos con eficiencia.
Sean espacios grandes o pequeños, las divisiones son:
Cocinas en U
Cocina ocinaSS en L
Cocinas lineales
Cocinas con isla
Cocinas en paralelo
#SALVADORNOVO
A 48 AÑOS DE SU MUERTE ● Un 13 de enero de 1974 falleció en la Ciudad de México Salvador Novo. Entre su vasta obra, que incluye poesía, obras de teatro, ensayos y crónica, hay una que pone el acento en la importancia de los alimentos. REDACCIÓN
#DULCESTRADICIONALES
TOLUCA Y SU CONFITERÍA ● Se trabaja en distancias cortas. La distribución se realiza en el espacio de 3 muros: refrigerador, fregadero y placa de cocción.
● Son ideales tanto para espacios grandes como reducidos. La distribución es: dos paredes adyacentes con el espacio abierto.
● Maximiza la eficiencia del espacio y su diseño está pensado para sitios estrechos, donde es posible aprovechar una pared.
● Las islas con campanas vistosas son el centro de atención, se utilizan sobre todo en el concepto de restaurantes con cocina a la vista.
● Se incrementa la eficiencia del trabajo al reducir los traslados, de esta manera se hacen más tranquilas todas las actividades.
● El Estado de México fue afortu-
nado al heredar la preparación de confitería desde la época colonial. Hace 120 años, en la capital me xiquense se preparan jamoncillos de piñón y cocadas. REDACCIÓN
#GASTRONOMÍA
CONSEJO. Una buena distribución garantiza el trabajo.
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LA COCINA YUCATECA DERIVA DE LAS CULTURAS HISPANA Y MAYA. EL GUSTO EXQUISITO QUE LA CARACTERIZA DEPENDE DE LA COMBINACIÓN DE RECETAS E INGREDIENTES QUE DAN ORIGEN A SU TÍPICO SABOR. REDACCIÓN
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