Gastrolab. Viernes 23 de diciembre de 2022

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FOTO: LESLIE PÉREZ

Recetas infalibles

EL PAVO Y LA PIERNA RELLENA SON PLATILLOS QUE HAN MARCADO TENDENCIA CADA AÑO PARA CELEBRAR LA NAVIDAD

Elaboración: impiar muy bien el pavo y untarlo con limón, sal y pimienta.

oler las cebollas con los dientes de ajo, las especias y el orégano. Agregar sal, vinagre y el vino. Con esto se unta el pavo por dentro y por fuera, se pone en un traste de porcelana y se reserva en el refrigerador durante 24 horas, pasado este tiempo se escurre bien. ocer la molleja, el hígado y el corazón del pavo, molerlos junto con las carnes y las 2 cebollas del relleno, se fríen las especias. Sazonar bien sal y pimienta.

uera del fuego, agregar la crema, los huevos y el jugo de las trufas. Dejar enfriar.

ste rellenar el pavo, intercalando tiras de jamón, tiras de pechuga cocida, rebanadas de

trufa. Después se cuece el pavo con hilo.

Freír el pavo con 60 g de manteca, y cuando esté dorado, poner en una charola de horno, disponiendo el pavo con la pechuga para abajo. Se le pone cebolla, zanahoria, las hierbas de olor, sal y pimienta, la mitad del caldo y la mitad del vino. Se mete en el horno a 180 grados y se vigila cada media hora, agregándole más caldo y más vino,

Recetas infalibles

El guajolote es un ave domesticada, presente en México desde tiempo inmemoriales, anteriores incluso a la llegada de los españoles, y que se co nocía con el nombre de huexolótl

De gran tamaño y carne fina, el meleagis gallopavo, guardando cierta similitud con el lujoso pavo real, bautizado a su llegada al viejo conti nente como “pavo de indias”, aunque recibiría una gran variedad de nombres como pavón, gallo de papada, pavo de barba, quedándose por último como el de simple pavo.

El guajolote es un símbolo de las fies tas anglosajonas de Navidad y Acción de Gracias, y de ahí pasó a formar parte de las mesas de muchos hogares del mundo muy especialmente de México.

de puerco

Para el puré

as ciruelas deshuesadas se pican, y se nen al fuego con ¾ de litro de agua.

uando empiezan a suavizarse se le añaden las manzanas peladas y sin

punto clave l Cocina con tiempo y con amor hacia tus seres queridos, para un gran resultado.

2todo bajo control

l Cuenta bien a tus invitados para que no tengas que hacer compras de pánico.

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Los chefs de Gastrolab Gaby Ruíz, Paulina Abascal, Abel Hernández e Israel Arétxiga nos comparten sus secretos culinarios para brillar con tus invitados durante la cena de Navidad.

La famosa chef repostera Paulina Abascal, quien lleva más de dos décadas endulzando los paladares de los mexicanos, dijo que antes de comenzar a preparar tu cena es necesario que hagas tu lista de invitados para que, de esta manera, puedas comprar la cantidad adecuada de insumos.

“Así vas a poder adquirir tus ingredientes con anticipación y no tendrás que ir a las carreras a conseguirlos el 24 de diciembre. El segundo consejo es que armes tu menú para que saques las porciones que vas a tener que cocinar y, así, adelantar preparaciones. Hay muchas cosas que puedes

Pastel de Alfajor

Ingredientes:

l 75 g de azúcar.

l 100g de mantequilla pomada.

l 3 yemas de huevo.

l 150g de fécula de maíz.

l 75 g de harina.

l 3 g de polvo para hornear. l 2 g de sal.

l 300 g de dulce de leche, para rellenar.

l Azúcar glas para decorar, cantidad necesaria.

l Figuras de fondant para decorar, catidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

l Colocar la mantequilla con el azúcar en un recipiente, batir al blanquear, agregar las yemas y mezclar l Incorporar ingredientes

tural, hierve café o, haz un ponche de frutas, el cual puedes calentar antes de que lleguen los comensales para que huela delicioso todo.

“El tercer consejo es probar absolutamente todas las preparaciones que estés cocinando. Platillos que tienes que hacer con todo

Siglo en el que se comenzó a popularizar comer pavo.

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: LESLIE PÉREZ

LOS CHEFS DE GASTROLAB TE COMPARTEN VARIOS TIPS PARA QUE PREPARES UNA DELICIOSA CENA DE NOCHEBUENA, EN LA QUE SE REFLEJE EL AMOR Y LA GRATITUD QUE SIENTES POR TUS SERES QUERIDOS. ASÍ QUE MANOS A LA OBRA…

PAULINA ABASCAL CHEF - REPOSTERA

l AÑOS 50. Se popularizó la ensalada de manzana.

l ROMERITOS. Muy populares en el Valle de México.

Costillar de cerdo en costra de almendra

ABEL HERNÁNDEZ CHEF

Ingredientes: rub:

l 100 g de mostaza Dijon.

l 20 g de azúcar morena.

l 1 pieza de paprika.

l Sal fina, al gusto.

l Pimienta, al gusto.

l 100 ml de vinagre balsámico.

l Pizca de cebolla en polvo.

l Pizca de ajo en polvo.

Costra amandine:

LA FIESTA DEL VINO

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

el cariño y amor, ya que el cariño sabe”, expresó la cocinera.

Abel Hernández, talentoso chef de Eloise Chic Cuisine, recomienda tomar muy en serio la calidad de los ingredientes.

“Como primer tip es importante que adquieras excelentes

maridaje

l Sinónimo de fiesta y celebración es la champagne.

ingredientes. Otro consejo es que cocines con corazón, pensando que vas a impresionar a todos los que se van a sentar alrededor de tu mesa”, señaló el chef Abel.

El chef Hernández añadió que, algo de suma importancia, es que tomes a consideración los vinos, porque al final estas épocas son para festejar con la mejor compañía, por ello, tenemos que entregarlo todo en esta cena.

EQUILIBRA TU MENÚ

Finalmente, el chef Israel Arétxiga, la mente gastronómica detrás de Grupo Zeru dijo que es importante equilibrar el menú que se va a servir en esta noche tan especial.

“Busca que no esté todo lleno de carne o vegetales, sino que esté equilibrado para que todos disfruten. Recordemos que cada quien tiene preferencias alimenticias muy diferentes y siempre es necesario cubrir un poco todo con: ensaladas, cremas, buenas guarniciones, carne y ricos postres, por su puesto”, detalló Arétxiga.

Israel agregó "si se va a cocinar en casa trata de verificar que la carne quedé jugosa y no se reseque. El peor enemigo de un pavo es que quedé seco o en un costillar de cerdo es lo mismo".

“Si metes la carne a una buena salmuera, que en Gastrolab ya les hemos dado muchas recetas, estoy seguro que te va a quedar jugosa tu carne y super rica”, puntualizó el chef.

A continuación, los talentosos chefs te comparten sus recetas para que puedas tener una cena de ensueño.

l 250 g de mantequilla.

l 10 g de ajo.

l 15 g de brandy.

l 75 g de panko.

l 110 g de almendra tostada

l 50 g de puré verde.

l 5 g de sal de mesa.

puré de zanahoria rostizada:

l 500 g de zanahoria.

l 250 g de mantequilla.

l 8 g de sal fina.

l 10 g de azúcar.

PROCEDIMIENTO:

Para el rub:

l Mezclar todos los ingredientes en un bowl, untar por completo el rack de cerdo. Reservar. Hornear la costilla 90 min (costillar promedio de 3 kg) a 180°C.

costra amandine:

l Moler todos los ingredientes en la thermomix, hasta obtener una textura de pasta, durante 3 a 5 minutos.

puré de zanahoria:

l Envolver en papel aluminio agregar mantequilla, sal y azúcar metemos al horno a rostizar por unos 15 a 190° C. Una vez rostizados molemos y rectificamos sazón.

¡Disfrutar!

Cuando lo imaginé por primera vez nunca pensé lograrlo. Síndrome del impostor, clarísima y fácilmente diagnosticado. La representación de las bodegas más importantes del país en un momento de industria relevante, todas juntas, ofreciendo lo mejor de sus etiquetas a más de dos mil invitados, acobijados de grandísimos restaurantes mexicanos y hablando de vino y no de comida, parecía imposible.

El origen de este huracán vinícola local -entre ello el mío-, sucedió en la calle de Amsterdam en una cena que acabó en desayuno. Jaír hizo una polenta que no se me olvida - estoy hablando hace muchísimos años-, el vino de la noche eran esas botellas de antes de que los Téllez se volvieran naturales y, siempre partiendo plaza, llegaron Fernando y Reynaldo con un six en la mano y un surtido de papitas en la otra. Nos amanecimos y comenzaron mis historias de brujos, de brujas y de vino mexicano.

Cuánto ha pasado desde entonces y qué felices hemos sido. Enormes satisfacciones de promoción de vino mexicano y hoy, muchísimos años después, la nueva etapa de Banorte Nación de Vinos -sí, la fuerza de un banco de mexicanos, para mexicanos, hablando de vino mexicano-, y con ella (y nueve escalones más arriba), comprobamos nuevamente que acercar el vino mexicano a los mexicanos es la forma de contribuir a su crecimiento, de abonar en el orgullo de sus tierras, manos que las trabajan y viticultura y, por supuesto, de ser felices bebiéndolo y disfrutando paisajes y sonrisas. Hace muchos años un amigo con ideología política conservadora, pero alma y fiesta muy afines a mí me dijo que su vino favorito era Mogor Badán. La semana pasada me contaron en una fiesta en Oaxaca que el rosadito de San José Lavista estaba “soñado”, -y lo está-. Ya no encuentro el Pinot Noir de Don Leo y eso son solo buenas noticias; Lulú que conoce mis particulares gustos por los blancos tiene nuevos además de su sauvignon blanc y que me gustan mucho; los monovarietales de Carrodilla son aún más elegantes; los método champenoise del centro del país sorprenden y, mi Balero, se vende en Superama como pan caliente. Todo eso significa mucho.

LOS SUEÑOS DE LOS ENÓLOGOS SE HACEN REALIDAD

Y así sucede nuevamente Banorte Nación de Vinos, los días 25 y 26 de enero de 2023, en el marco de toda una semana de bombo y platillo de vino y cocina mexicana con cenas, catas, talleres, aficionados, jóvenes paladares, clientes, tarjetahabientes, amigos, amores que, en total, juntaremos muchos, muchísimos entusiastas del vino mexicano. Todos nosotros celebrando que los sueños de los enólogos se hacen realidad y se vierten en copas que, quien se fija bien, iluminan los ojos de quienes las prueban. Gracias a los que lo han hecho posible y, también, a los que saben que me gusta mucho Borgoña, pero que México y sentirme de acá, mata carita y mata todo.

VUELVE NACIÓN DE VINOS EL 25 Y 26 DE ENERO DE 2023, EN EL MARCO DE TODA UNA SEMANA DE BOMBO Y PLATILLO DE VINO Y COCINA MEXICANA

NUBE VIAJERA

Delicioso

l El Panettone contiene fruta confitada de naranja, acitrón y limón, así como pasas.

Panettone

l Pan dulce de origen italiano. Originario de la ciudad de Milán, se atribuye su creación a un ayudante de cocina, llamado Tonni. Su sabor es perfumado y su textura esponjosa.

UNA DE LAS TENTACIONES MÁS GRANDES QUE HAY EN

MUNDO DE LA REPOSTERÍA ES, SIN LUGAR A DUDAS, LA RICA REPOSTERÍA.AQUÍ TE CONTAMOS DE LAS ESPECIALIDADES MÁS FAMOSAS

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA EN ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA.

La panadería navideña es muy variada y cambia de un país a otro. Cada una de las especialidades tiene características muy especiales

PA NA DE RÍA navideña

osca de Reyes ía de Reyes no puede pasar desapercibido sin el pan típico: La Rosca de Reyes, deliciosa masa de levadura con toques lácteos y mantequilla. En su interior se esconde una figurita simulando al Niño Dios.

Siglo en el que inició la tradición de la Rosca de Reyes.

REPRESENTACIÓN

l El stollen está típicamente cubierto de un manto que simboliza a Jesucristo, niño envuelto en pañales.

Turrón

l Dulce de origen español en el que las almendras y la miel son ingredientes básicos. Existen muchas variedades, pero todos se derivan del turrón blando de Jijona y duro de Alicante.

Galletas de jengibre

l Preparar galletas navideñas es una tradición en los países centroeuropeos Estas galletas se caracterizan por

variedades

l Existen muchas opciones, pero el más tradicional es el blando de Jijona

antojo l Las galletas de jengibre son delicias tradicionales que nunca pasan de moda.

l Originario de Dresde. Se ha extendido a toda Alemania. Está elaborado con una masa enriquecida en forma de hogaza con un pliegue en medio, típicamente cubierto de un gran manto blanco

EL

Banoffee Base: aquete de galletas María. aza de ghee. taza de nuez picada. taza de cajeta sin azúcar. plátanos.

Topping: p de plátano.

tazas de yogurt griego sin azúcar.

Cucharadita de vainilla.

Decoración:

Cajeta sin azúcar, al gusto.

taza de nuez picada.

PROCEDIMIENTO:

Licuar las galletas y mezclar con el ghee y la nuez.

Colocar en una base para tarta y llevar al refrigerador por una hora.

Agregar cajeta sin azúcar y plátano.

Llevar al refrigerador por una hora más. lColocar en la licuadora los plátanos, el yogurt y la vainilla. l Poner encima de la tarta. l Decorar con cajeta, plátano y nuez. l Llevar por última vez al refrigerador una hora más, ¡disfrutar!

l Bebida popular que se puede disfrutar tanto en primavera como en invierno con ingredientes de temporada.

l Se elabora con vino tinto. Sin embargo, su preparación ha variado y se emplean vinos rosados y espumosos

l Entre sus ingredientes destacan: las uvas, naranjas y manzanas. Su sabor se distingue por ser dulce y especial.

3festivasBebidas para Navidad

PARA ESTA TEMPORADA DE FIESTAS SIEMPRE ES MUY PLACENTERO TOMAR PREPARACIONES DE TEMPORADA. AQUÍ TE CONTAMOS DE LAS MÁS POPULARES

GARDUÑO

@ELHERALDODEMEXICO.COM

las fiestas decembrinas y con ellas las bebidas de tempara celebrar esta fecha tan significativa. Desde el clásico lühwein (vino caliente)

trata de preparaciones que han marcado tendencia por su mezcla de sabores, su delicioso aroma y la combinación perfecta de texturas

HABLEMOS DE POR TUGAL

SANTIAGO GARRIDO

@santgarrido

SI ESTÁS POR VISITAR EL VIEJO CONTINENTE, ALÉJATE DE LA BULLA DE LOS TURISTAS, MÁS DE UNA SORPRESA TE AGUARDA AQUÍ

Si aún no emprendes este viaje, apúntalo ahora en tu lista para Año Nuevo. Portugal no goza de la popularidad de sus vecinos, las calles de Lisboa nunca tendrán tantos reels en Instagram como las de París, ni sus restaurantes tantos galardones como los de España, y sus historias no serán contadas con tanto romance como las de Italia.

¿SABÍAS QUE…?

l El origen del ponche proviene del hindi “pãc”, que significa cinco.

l Servido en jarrito de barro. Predomina el toque agridulce por la mezcla de canela, piloncillo y jamaica.

l Aunque no lo creas, el ponche no sólo se hace en México, también en otras partes del mundo.

l Cinco, los ingredientes que originalmente componían esta bebida: aguardiente, azúcar, limón, agua y té.

vino caliente

Ingredientes:

l Vino tinto.

l Azúcar.

l Canela.

l Clavo.

l Pimienta.

l Anís estrella.

l Cardamomo

PROCEDIMIENTO:

l Disponer las especias en una olla. l Añadir el azúcar y calentar hasta hacer un caramelo. l Agregar el vino.

l deseado.

para el frío, GLÜHWEIN

l Una de las bebidas que más se disfrutan en los días de frío, ya que inunda el ambiente con su delicioso aroma.

l En los países nórdicos lo ideal es calentarse con una taza de vino caliente: Glögg en sueco; Gløgg en danés; Glögi en finlandés y Glühwein en alemán.

l Sin lugar a duda esta bebida es un apapacho reconfortante para el paladar, sobre todo en los días de invierno.

Sin embargo, en Portugal las calles, los vinos, el café y su gastronomía son sorprendentes, emocionantes y a la vez discretos, por lo que muchos confunden a este país ibérico con undestino simplón y sin mucha gracia. Nada más lejos de la verdad. Sus atributos más famosos no le hacen justicia: el oporto, las francesinhas y los pastelitos de nata son —en mi opinión— un recurso algo cansado, plano y gris. Sus sabores se esconden en la cotidianidad: en una taza de café en Dramático (Lisboa), en sus tradiciones familiares que puedes probar plasmadas entre los muros de Escondidinho do Barredo (Porto), en las cocinas de casa (que aunque hay pocas) traducen muy bien su historia y contexto a través de platos que nos hacen entender su belleza y delicia con el primer bocado.

Sabores que nos recuerdan a la cocina antes de Instagram, el food styling y los chefs de estrellas Sus vinos verdes, sardinas, pulpos y más delicias, están cocinadas con paciencia y cariño, para entrar por la boca y no por los ojos o el lente de un teléfono.

Sus platillos, sus vinos y sus calles nos hacen regresar al origen, lejos de la perfección, haciéndonos una invitación discreta a ver la vida con ojos al pasado, donde camina lento, pero elegante, con un misterio que sólo quienes en realidad lo desean pueden develar: sabores de antaño y combinaciones de otras generaciones.

Portugal es un pato salvaje nadando en el lago de los cisnes… pero qué manera de nadar, de volar y de pescar. Bajo su careta turística, enseña que el presente no exige tanto para ser bello y delicioso. En esta porción de tierra, entre Europa y el mar, las cosas importantes de la vida se disfrutan sin filtros Si estás por visitar el viejo continente, que Portugal esté en tu itinerario, déjate llevar por sus subidas y bajadas, aléjate de la bulla de los turistas, más de una sorpresa te aguarda entre sus talaveras y escaleras. Hay más de un secreto al fondo de las copas de vino verde, atrévete a encontrarlo.¡Feliz Navidad y buen provecho!

SABORES QUE NOS RECUERDAN A LA COCINA ANTES DE INSTAGRAM Y EL FOOD STYLING

A PEDIR DE BOCA