VIERNES / 16 / 07 / 2021
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
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Tacos
n a e r t i o n e s c todo. en el corazón del centro a o d i v i v e r b o s a h histórico o t i u q a t , el a e í s r t e á u q m a á t s a v c i i v t a á q m u e l e nunca esta emb
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II-III VIERNES / 16 / 07 / 2021
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISIS MALHERBE REPORTERA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA, CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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UNA RUBIA QUE SABÍA LO QUE QUERÍA
EL TAQUITO ES ÍCONO DE LOS TACOS EN MÉXICO. UN LUGAR EMBLEMÁTICO DONDE HAN DESFILADO UN SINFÍN DE PERSONALIDADES DEL MEDIO POLÍTICO, ECONÓMICO, SOCIAL Y ARTÍSTICO DE NUESTRO PAÍS
Marilyn Monroe comió tacos de gusanos de maguey y tomó una margarita.
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siglode a i r o t s hi
POR LUIS PÉREZ COURTADE GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
PRIMEROS PLATOS
FOTOS: LESLIE PÉREZ / YADIN XOLALPA
De len ● Carn
Sopes. ● Pambazos. Quesadillas de papa, queso y flor de calabaza.
●
T
●
odo comenzó hace 104 años, en la puerta de la casa marcada con el número 69 de la Calle Del Carmen, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. En 1917, Marcos Guillén y su esposa Conchita Rioja sacaron un anafre y un comal, elaboraron antojitos mexicanos como sopes, pambazos, quesadillas rellenas de papa, queso, flor de calabaza, tacos de lengua y de carnitas; fue así que, a través de mucho trabajo y esfuerzo, el lugar se acreditó; inició la historia de este icónico lugar que continúa preparando comida mexicana. Desde entonces, en más de un siglo, han pasado presidentes, príncipes, premios Nobel y artistas. Marcos Guillén, dueño del restaurante El Taquito, la tercera generación, dijo que han salido adelante a base de trabajo: “Temblores, ambulantaje, nos han cerrado las calles, pero hay una cosa bien importante que, gracias a Dios, El Taquito está en el mismo lugar, con el mismo nombre y con la misma familia, eso nos da un crédito importante”. PASARELA SORPRENDENTE Los presidentes Emilio Portes Gil y Adolfo López Mateos comieron sopa de nopalitos con huevo aquí. Mario Moreno Cantinflas fue asiduo a las enchiladas taurinas y Marilyn Monroe comió tacos de gusanos de maguey.
duen
personalidades de la política, los negocios, los deportes, el cine y la televisión.
104
años está cumpliendo el restaurante El Taquito.
FUNDADORES ● ●
Marcos Guillén. Conchita Rioja.
Cuando iba La Doña, María Félix, los vecinos cerraban la calle nada más para ver a la diva. Hasta el príncipe Carlos de Inglaterra probó las quesadillas de huitlacoche y las chalupas. El premio Nobel de literatura Gabriel García Márquez degustó tacos de carnitas e, incluso, en reconocimiento por los 100 años de la taquería, la Lotería Nacional emitió un billete conmemorativo en su honor. Más de dos mil fotografías adornan las paredes donde se ven
GUISOS COCINADOS AL PAPA EN 1978
Consomé de pavo. ● Filete de res a la tampiqueña. ●
EL PAPA TAQUERO En 1978, después de la misa encabezada por el papa Juan Pablo II en la Basílica de la Virgen de Guadalupe, en la que dio el emotivo mensaje de: “México, siempre fiel”, tanto cocineros y personal de El Taquito se esmeraron en preparar para el Sumo Pontífice y 350 cardenales invitados una deliciosa comida que consistió en consomé de pavo, filete de res a la tampiqueña, entre otros antojitos mexicanos que encantaron al Papa Viajero.
LEE LA NOTA EN NUESTRO SITIO.
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#OPINIÓN
UNA CAZUELA DE LA LUZ
II
S 2021
EB.COM
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
DE M.MX
@valeomg
COLECCIONO OBJETOS RELACIONADOS CON EL ARTE DE COMER Y BEBER BIEN, PERO TAMBIÉN MUY BONITO
AHÍ ESTÁ EL DETALLE
Mario Moreno Cantinflas, fue asiduo a las enchiladas taurinas.
E
SIEMPRE EN PIE DE LUCHA ●
a
Durante la contingencia por COVID-19 “El Taquito” no apagó el fogón, continuaron cocinando y ofreciendo servicio a domicilio.
C Carnitas.
Tacos de machItos Ingredientes
1 kg de machitos. ● 2 cebollas. ● 1/2 cabeza de ajo. ● Hierbas de olor. ● Pimienta gorda. ● Clavo de olor. ● Sal de grano. ● Jitomate. ● 1/2 taza de cilantro. ● 2 aguacates. ● 1 jitomate. ● 1 taza de frijoles refritos. ●
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer los machitos en la olla express con una cebolla, media cabeza de ajo, hierbas, pimienta, clavos y sal de grano. ● Dejar por 45 minutos. Picar la cebolla, el jitomate y el cilantro. Hacer guacamole y agregar los ingredientes anteriores. Sazonar. ● Ya que están cocidos los machitos, dejarlos reposar por media hora, picar cuando estén tibios y freír en una sartén con aceite. Dejar dorar. ● Untar frijoles a una tortilla, ponerle machitos picados y servir con cilantro y cebolla. Agrega guacamole. ¡Listo! ●
FESTEjo del SIGLO DE VIDA
En reconocimiento por sus 100 años, la Lotería Nacional emitió un billete.
1917
Año en el que se fundó este establecimiento popular.
NUBE VIAJERA
RESILIENCIA GASTRONÓMICA Hoy, hasta el dueño Marcosentra Marcos entra al quite y atiende a los comensales. Frente a la barra de la cocina apura a los cocineros para que le den una canasta con tortillas y así poder llevarla a una mesa. Durante la contingencia por COVID-19, El Taquito no apagó el fogón, continuó cocinando y dando servicio a domicilio. La cuarta generación de la familia está al frente del negocio y en la cocina, por supuesto, un miembro más: Carla Guillén. “Las recetas son de mi bisabuela, las respeto mucho, pero yo innovo, les meto de mi cosecha”. En cuanto a los platillos que más solicitan los comensales, Carla aseguró que “les encanta el molcajete de arrachera, la cecina de res, las enchiladas taurinas que son rellenas de cecina de res; vienen mucho por criadillas, también por machitos y por una rica sopa de médula”. De acuerdo con la chef, el secreto de la cocina de su bisabuela es peculiar, pero efectivo, “me han dicho que mientras más quemadito, más rico”. Sin más, Carla toca la campana de la barra de la cocina para dar salida a una sopa de nopales; la labor y la vida sigue en la calle Del Carmen 69.
LA VISITA DE LA REALEZA
Hasta el príncipe Carlos de Inglaterra probó las quesadillas de huitlacoche y las chalupas.
PLATILLOS MÁS Molcajete de arrachera. ● Cecina de res. ● Enchiladas taurinas, rellenas de cecina de res. ● Criadillas. ●
l fuego llevaba prendido doscientos años. Ubicado en el centro de un patio sencillo y muy elegante en la sobriedad, estratégicamente estaba ubicado ese horno y mi cazuela estaba por entrar a sus fauces. Lloviznaba. Siempre he pensado, ¿cuál es la cazuela de mis sueños?. Colecciono objetos relacionados con el arte de comer y beber bien, pero también muy bonito, entonces más o menos sé qué es útil que tenga tapa, la justa dimensión de unas buenas asas, y hasta dónde luce lindo el famoso “sirvo a Valentina” pintado a mano en una cazuela de barro. Vuelvo a esa mañana de algo de lluvia -por cierto, en Puebla, omití mencionar-, en el barrio de La Luz, aquella zona de alfareros que durante cientos de años han trabajado el barro de forma tan artesanal que emociona y que probablemente no le quede mucha vida. El oficio se ve amenazado por rentas costosas, Ia restricción deI uso deI plomo en los vidriados, y hasta por el uso de los hornos de leña. Que un artesano haga una cazuela de mole para servir a 300 personas en una fiesta, o una olla de café para calentarle el alma a 96, -así me especificaron, para 96-, no contamina señores, purifica. Las dimensiones de una cazuela que sirve un mole poblano en una boda de varios cientos de invitados son dignas de ser narradas en cuento estilo el inglés Jack y las habichuelas mágicas, -¿se acuerdan de esa olla con monedas de oro?-. Más alta que yo, diámetro de unos casi VOY EN BUSCA DE tres metros, decorada con MI CAZUELA QUE, pequeñas bolitas de barro que formarán eventuales HACE UNOS AÑOS flores, hermosa y horneánPAGUÉ Y DEJÉ dose en ese horno que, como HORNEÁNDOSE... en los huicholes, representa todo un acto ceremonial. El calor, la cocción, el sitio, la vida que ese fuego genera, efímera, frágil. Sí, ando profunda, no sé si bajita, pero sí en observación. Ando buscando nuevas cazuelas. El sábado hice un guisado de muchísimo tomate, vino blanco, alubias, almejas y pescado. Lo cociné en acero inoxidable, cacharro bastante feo, pero ha salido buenísimo y comprado en Target. Pero no es estético. He buscado de hierro fundido en ese modelito, así no muy profundo, pero sí de unos 60 de diámetro y no encuentro nada. Quizá ahora que vaya a Monterrey me lanzo camino a Reynosa por ahí antes de Cadereyta. Buenos recuerdos de pick ups, cuajitos y de cuando me gustaba mucho la carne. Regreso a Puebla en unos días, comienza la temporada de chiles en nogada y todos los que nos emociona lo bueno debemos ir a El Mural de los Poblanos, receta gloriosa, amigos cariñosos y con los que comparto el gusto por la talavera, la buena cocina y el barrio de La Luz. Vuelvo en búsqueda de mi cazuela que hace unos años en ese día de lluvia pagué y dejé horneándose. Es para muchos moles, para vastos encacahuatados y hasta para ese frijol con puerco receta de mi abuela que hace tiempo que no hago (con cabeza, evidentemente). Regreso por lo que creo me va a hacer bien estos días. Y pues pretextos, armar una fiesta a la menor provocación. También hace bien. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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TRADICIÓN QUE PERDURA
IV-V
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● En 2019, se vendieron más de 3 millones de chiles en nogada, y en 2020, a consecuencia de la pandemia, los restauranteros desarrollaron servicios a domicilio.
● Sin embargo, para este año, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla estima vender 3.5 millones de chiles.
#CHILEENNOGADA
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SE DICE QUE LA PRIMERA VEZ QUE SE SIRVIERON FUE PARA AGASAJAR A AGUSTÍN DE ITURBIDE A SU PASO POR PUEBLA, EL 28 DE AGOSTO DE 1821, ¿CONOCES LA HISTORIA? REDACCIÓN
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ste emblemático platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, para Agustín de Iturbide, quien se detuvo en Puebla para firmar los Tratados de Córdoba, documentos con los que se acordó la Independencia de México.
● POLÉMICA. Lo importante es consumirlo y mantener la tradición.
Aunque los chiles rellenos existían, como plato fuerte, la tradición asegura que el chile en nogada se creó para agasajar a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla el 28 de agosto de 1821, justamente en la fiesta de San Agustín. Otra leyenda dice que tres soldados del ejercito Trigarante tenían
● MARIDAJE. Al ser un plato de fiesta, va perfecto con champaña.
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INICIÓ SIENDO POSTRE
● De acuerdo con registros, el chile en nogada inició como un postre, ya que originalmente el relleno era sólo de frutas; con el tiempo se le agregó proteína, como la carne de cerdo o de res.
● En regiones como Tlaxcala y Puebla, en San Nicolás de los Ranchos, por ejemplo, hay gente que lo prepara con muy poca carne.
● El chile en nogada al ser un plato fuerte tiene su propio postre, se trata del mollete m poblano.
¿Y DE POSTRE?
● Se trata de un pan relleno de crema pastelera y que va cubierto de una capa delgada de dulce de pepita de calabaza.
● Esta delicia también es de temporada, sólo puedes encontrarlo en las panaderías entre julio y octubre.
MUNICIPIOS PRODUCTORES DE CHILE POBLANO CRIOLLO:
CHILE POBLANO MIAHUATECO
● Producción anual: 3 mil 6 toneladas. ● Superficie sembrada: 320 hectáreas.
● ●
Atlixco. Calpan.
años
● CHILE. Crece en las huertas de Calpan.
DEDICACIÓN. Cada chile se prepara con mucha atención y detalle. ●
● RESULTADO. Un platillo lujoso lleno de historia.
e sabor novias que vivían en Puebla, y que emocionadas por la Independencia y, por ver nuevamente a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlos. El común denominador en ambas historias es que se eligió un ingrediente que representara cada color de la bandera: verde, blanco y rojo, los colores que se utilizan en el platillo, y que hacen referencia a la victoria del Ejército Trigarante, el rojo de la granada, blanco de la nogada y verde del perejil. Mientras que la receta se publicó por primera vez en 1831 en el libro Cocinero mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo mexicano.
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SÓLO EN TEMPORADA
Sus principales ingredientes, como la nuez de Castilla, el chile poblano, la pera de leche y la manzana panochera, se cosechan sólo en julio y septiembre.
EL VALOR DE CALPAN Se estima que, a principios del siglo XVI, en la zona del municipio de Calpan, al occidente del estado y, a una hora aproximadamente de la capital, los monjes franciscanos plantaron los primeros árboles de nogal de la Nueva España. Por esta razón, Calpan es conocido como “cuna de la nuez de Castilla”, mientras que años más tarde, este fruto fue tomado por las monjas del Convento de Santa Mónica para crear el platillo. Por otra parte, en la misma zona y municipios cercanos, como Huejotzingo, San Nicolás de los Ranchos y Santa Rita Tlahuapan, se cosechan las frutas como la
PRINCIPALES INGREDIENTES
Chile Poblano. Nuez de Castilla. ● Granada. ● Manzana panochera. ● Pera lechera. ● Perejil. ● ●
es un LUJO culinario
Es considerado un platillo elegante y su precio suele rondar los 150 pesos. En Puebla es una tradición que se reúnan las familias para prepararlo.
manzana panochera, el durazno criollo y la pera de leche. Estas frutas son diferentes a las especies más comerciales, porque su sabor es agridulce, el cual da balance a los sabores que aportan los demás ingredientes de los chiles en nogada, mientras que el durazno criollo y la pera de leche son dulces, jugosos y de consistencia firme, no se baten con la mezcla de todos los ingredientes del relleno y la cocción. EL CHILE, ¿DE DÓNDE VIENE? Los chiles poblanos con los que se prepara el chile en nogada, se producen principalmente en los municipios de Calpan, Chiautzingo, Huejotzingo, San Felipe Teotlalcingo, San Martín Texmelucan, San Matías Tlalancaleca y San Salvador El Verde, así como el de especie “miahuateco”, que se produce en la zona de Tehuacán y Santiago Miahuatlán. El poblano con el que se hace el chile en nogada tiene olor y un sabor picoso que se percibe al frotarse, piel suave y delgada, pero firme para que no parta con el relleno, no es flácido. Su longitud es de entre 12 y hasta 18 centímetros.
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#NOLASTIRES
Aprovecha las
cebo llas encurtidas POR FERNANDA SILVERIO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Si bien es cierto que los alimentos encurtidos son una alternativa deliciosa que nos permite conservar durante más tiempo los alimentos, hay que tomar en cuenta que las pequeñas porciones que sobran también pueden ser aliadas. Si en casa te quedaron algunas cebollas encurtidas, hoy te vamos a enseñar a reutilizarlas y darle un nuevo sabor al queso de cabra. ENCURTIDOS Los encurtidos son vegetales y hortalizas que se someten a un proceso de conservación que consiste en exponer al alimento a una solución de vinagre y otros ingredientes, como azúcar o especias. ¿QUÉ HAY DETRÁS DE ESTA PREPARACIÓN? Hay técnicas que nos permiten conservar los vegetales y hortalizas de manera prolongada, pero el proceso más común a nivel casero requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol, para destruir microorganismos que pudieran descomponerlos. ¿CUÁL ES SU UTILIDAD? También conocido como acidificación, los alimentos que pasan por ese proceso contienen enzimas digestivas que ayudan al estómago, porque previenen los gases, la hinchazón y el estreñimiento. ¡CUENTA CON VITAMINA C! Su consumo fortalece el sistema inmunológico, ayuda a las personas que buscan cuidar su peso, ya que reducen la absorción de grasas, y por su naturaleza son muy saciantes; favoreciendo que no comamos más de lo debido.
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REINVENTA TUS ENSALADAS CON ESTA RECETA QUE TE AYUDARÁ A LOGRAR QUE NADA SOBRE EN LA COCINA, QUESO DE CABRA CON UN TOQUE MUY ESPECIAL
LA RECETA
Esta preparación te permitirá reinventar tus ensaladas o platos fuertes: queso de cabra con cebollas encurtidas.
QUESO DE CABRA
INGREDIENTES
Queso de cabra. 10 g de cebollín picado. ● 1/2 chile habanero picado. ● 10 g de cebollas encurtidas. ● ●
●
halagar a tu ALIMENTOS SANOS. Para o postre. paladar, prueba este creativ
DelIcIa lIght
PREPARACIÓN:
En un bowl, mezcla el queso de cabra con el cebollín, chile habanero picado y los restos de las cebollas encurtidas. ● Integra todo muy bien y enrolla con ayuda de un plástico para cocina. ● Guarda en el refrigerador por una hora antes de servir. ● ¡Listo! Dale un nuevo toque a tus platillos. ●
¿TIENES ANTOJO DE UN SNACK SALUDABLE?, TOMA NOTA Y APRENDE A HACER BARKS DE YOGURT CON FRAMBUESAS POR ANA LUISA HERNÁNDEZ PEREDO ANA.HERNANDEZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
INGREDIENTES
●
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
2 tazas de yogurt griego sin azúcar. ● ¼ de taza con miel. ● 1 cucharada de vainilla. ● 1 cucharada de jugo de limón. ● ½ taza de coco rallado. ● ¼ de taza de granola sin azúcar. ● Fresas rebanadas c/s. ● Frambuesas c/s. ● Arándanos c/s. ● Nibs de cacao c/s.
PROCEDIMIENTO
Lo primero que hay que hacer es, en un bowl, prepara el yogurt griego junto con el coco, la vainilla, y el jugo de limón. Mezcla hasta integrar perfectamente. ● Después, en una charola, coloca una capa uniforme del yogurt preparado y extiéndelo perfectamente. Encima, cubre con fresas, arándanos, frambuesas, almendras fileteadas, granola y los nibs de cacao. ● Lleva al congelador durante tres horas. Transcurrido ese tiempo, corta en rectángulos individuales, báñalos con miel, y listo. ●¡Disfruta! ●
ESCANEA Y SIGUE EL PASO A PASO.
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COCINANDO
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futuros
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TALENTOS
UBICACIÓN
Restaurante casual elegante establecido en el corazón de San Miguel de Allende. ●
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¡RICA
COCINA ORGÁNICA!
APOYO LOCAL
Los ingredientes de la cocina que ofrecen en este lugar provienen de los productores locales, ranchos cercanos y mercados callejeros orgánicos. ●
IRVING CANO, CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE TRAZO 1810, UBICADO EN SAN MIGUEL DE ALLENDE, APUESTA POR LOS PRODUCTOS LOCALES, SIEMPRE RESPETANDO EL SABOR NATURAL DE LOS INGREDIENTES MEZCLA CULINARIA
Su cocina está regida por la cultura culinaria del Mediterráneo. Aunque, también hacen uso de otras gastronomías, como la oriental.
●
INGREDIENTES DEL TERRUÑO Lavanda. ● Quesos. ● Vegetales. ● Frutas. ●
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POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Trazo 1810 es un restaurante casual elegante ubicado en el corazón de San Miguel de Allende. El restaurante tiene vistas a la Parroquia de San Miguel de Arcángel, una de las parroquias más bellas de México, y se encuentra en la terraza del Hotel Boutique Casa 1810, edificio colonial histórico. Irving Cano, chef ejecutivo explicó que los ingredientes de la cocina que ofrecen en este lugar provienen de los productores locales, ranchos cercanos y mercados callejeros orgánicos. Chilaquiles con tuétano y panceta ahumada, con crema de aguacate; filete de res angus choice, acompañado de frescos espárragos asados, con vino tinto, queso brie, puré de manzana y cúcuma; y risotto de pera y jamón serrano, arroz arborio, vino rosado, queso pecorino, peras y prosciutto, son algunas de las especialidades que integran la carta de este restaurante. “La cocina que manejamos está regida por la cultura culinaria del Mediterráneo. Aunque, también hacemos uso de otras gastronomías, como la oriental, entre otras. Sin embargo, el chef Cano dijo que no es propiamente cocina fusión, sino una mezcla divertida. “Somos esa parte que hacen lo que otros no se atreven a realizar”, expresó el chef Cano, quien siempre sorprende, jugando con lo inesperado para la imaginación del paladar. PUROS Y SANOS A Irving le gusta respetar los ingredientes y mantenerlos lo más puros posible. Esta forma de cocinar se ha convertido en su sello distintivo, eso y la forma en que se presenta cada uno de sus platillos. “Entre los ingredientes locales usamos mucho la lavanda —tanto en aceite como en esencia—, los quesos, vegetales y las frutas. Es importante decir que el ofrecer alimentos naturales y frescos es nuestro principal objetivo”, indicó el profesional en artes culinarias. Finalmente, el chef Irving Cano mencionó que la exposición de la cocina de este restaurante también la pueden degustar y saborear en la presentación del brunch dominical especial, que vienen realizando hace unos meses.
¿EL JUGO DE NARANJA PIERDE VITAMINAS SI NO SE BEBE RÁPIDO?
No. En realidad, esto es un mito sin base científica. Aunque es cierto que las vitaminas se pierden con el paso del tiempo, no se trata de un proceso tan rápido. Si se conserva tapado en refrigeración durante 12 horas.
¿LA CARNE ES DIFÍCIL DE DIGERIR?
No. De hecho, la proteína de la carne se digiere casi en 90%. La proteína cárnica que consume el organismo tiene, en ocasiones, un mejor aprovechamiento que otro tipo de alimentos.
¿LA CARNE DE CERDO TRANSMITE CISTICERCOS?
No. La cisticercosis no se transmite por consumir carne de cerdo, sino por los malos hábitos de higiene y por ingerir residuos de huevos de estos parásitos presentes en las heces de personas o animales enfermos.
¿LOS HUEVOS ROJOS SON MÁS NUTRITIVOS QUE LOS BLANCOS?
No. La única diferencia es el color del cascarón, que depende de la raza de la gallina que lo puso, las cafés ponen huevos “rojos”, las blancas, “blancos”, pero su composición y contenido nutrimental es el mismo.
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¿EN QUÉ SEEl tradicional SIRVE? ●
siempre se presenta en plato de talavera poblana.
¿CAPEADO O SINEn gustos CAPEAR? se rompen
PLATO DE TEMPORADA Inicia a mediados de
●
géneros, pero en Puebla se sirve capeado.
●
julio y su punto cumbre es en septiembre.
¿FRÍO O CALIENTE? Ni uno ni otro, debe
NOGADA Nuez de Castilla
●
●
fresca, de preferencia pelada a mano. ● Queso fresco de cabra. ● Leche.
ir templado, para que los sabores exploten en la boca.
PEREJIL Toque perfecto ●
de la decoración.
INDISPENSABLES Piñón. ●
Manzana panochera. Durazno criollo. ● Uva pasa. ● Almendras. ● Pera lechera. ● Xoconostle cristalizado dulce. ● Sal al gusto. ● ●
ES UNO DE LOS PLATILLOS MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA CULINARIA TRADICIONAL POBLANA Y, SIN DUDA, ÍCONO DE NUESTRO NACIONALISMO GASTRONÓMICO
GRANADA Infaltable para
coronar al chile en nogada.
REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ
CARNE De acuerdo ●
con la tradición puede ser de cerdo o de res.
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del chile en nogada
CHILE POBLANO Asado y de ●
preferencia al carbón.
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