los chefs Guillermo González beristáin, Alfredo gonzález y David Cetina nos cuentan qué se come en diversas regiones del país durante la temporada decembrina
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS
Castro.
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Ponche calientito, tostadas de tinga y pata, buñuelos, naranjas, guaya bas, jícamas, colaciones, cacahuates y tortas de bacalao, son tan sólo algunas de las delicias que se disfrutan en las posadas navideñas.
Se trata de nueve fiestas que se realizan previas a la Navidad, donde la alegría, las risas y el buen humor ponen el toque perfecto en estas celebraciones tan especiales.
En cuanto a las piñatas éstas son infaltables, donde se expone la Soberbia, Avaricia, Gula, Lujuria, Pereza, Envidia e Ira. Los cantos y la representación del peregrinar de María y José en su búsqueda para encontrar una posada donde pasar la noche es otro de los elementos indispensables en estas reuniones.
La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas explica en sus registros que: "La historia nos cuenta que las posadas llegaron con la conquista española, cambiando así la tradición de los aztecas, quienes celebraban durante el mes de Panquetzaliztli (diciembre) la llegada de su Dios Huitzilopochtli. Esta celebración comenzaba el 6 de diciembre y tenía una duración de 20 días y consistía en colocar banderas en los árboles frutales más vistosos y estandartes en algunos de sus templos principales"
Con
Con la llegada de los españoles se comenzaron a ofrecer las llamadas "misas de aguinaldo", las cuales se realizaron del 16 al 24 de diciembre.
"Dichas misas eran realizadas al aire libre, en donde se leían pasajes y se realizaban representaciones alusivas a la Navidad, lo que hoy conocemos como Pastorelas. Además, se daban pequeños regalos a los asistentes conocidos como aguinaldos", menciona la dependencia en sus investigaciones.
embargo, después de la Independencia de México tristemente la costumbre de ir a estas misas desapareció. Pero, la tradición no se dejó perder, ya que algunas personas comenzaron a hacer estas reuniones casa a la que les comenzaron posadas.
forma de celebrar las posadas ha ido cambiando con el tiempo y se le han agregado elementos propios de cada región. Pero siempre han sido caracterizadas por el color, los cantos y la comida tradicional. Los niños, jóvenes y adultos se unen pedir posada" y festejar que alguien les abrió las puertas y les brindó alojamiento", explica en sus registros la dependencia.
Un elemento distintivo y básico en estas celebraciones es, sin lugar a dudas, la gastronomía mexicana, ya que ésta con su valiosa riqueza y variedad tradicional, en época navideña, logra despertar el apetito de todo aquel que la saborea. Siempre hay un hogar donde se lleven a cabo una de las nueve tradicionales posadas, las cuales se han convertido en las fiestas más divertidas de todo el año, donde Jesús, María, siempre están presentes en sus múltiples representaciones para conmemorar el nacimiento del niño Jesús.
Piñata:
Por ello, alístate para divertirte rompiendo la piñata, tomando ponche y disfrutando de los grandes festines navideños.
MIRIAM LIRA EDITORA
ARMANDO KASSIAN JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
DIRECTOR CREATIVO CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González
POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Los amantes de los recetarios clásicos, esos que nunca pierden vigencia, tendrán en mente a la maestra Josefina Velázquez de León o a María A. de Carbia (Marichu) que nos enseñaron a muchos a cocinar este y muchos platillos de nuestra cocina con sus escritos.
Este platillo barroco y laborioso, como bien nos indica el Larousse de la Cocina Mexicana, es uno de esos que llegados de España surgieron tras fusionarse con la receta de bacalao a la veracruzana, dando lugar a una receta muy navideña, aunque también presente en periodos de Cuaresma y Pascua.
Existen tantas recetas de bacalao a la vizcaína como familias o territorios en México, contando con ingredientes que le dan un toque de identidad diferente a los otros: chile ancho molido en la CDMX, pasitas en Tabasco o papas cambray en Chiapas.
Al ser de esos platillos que mejorar con el recalentado, suele prepararse de dos a tres días antes de inicio de la Navidad.
● Remojar el bacalao dos días en agua tibia, con una pizca de bicarbonato, cambiando el agua varias veces.
● El día que se vaya a cocinar, hervir a fuego bajo el bacalao en agua con media cebolla picada.
● Freír el jitomate. Añadir un
● Las calorías ingeridas deben equivaler a la energía que se gaste. Por ello, no se debe comer en exceso o más de lo que se pueda desgastar con la actividad física realizada diariamente. REDACCIÓN
● Cada rincón de México celebra las fiestas decembrinas con alimentos característicos de la región, pero los más comunes son: bacalao a la vizcaína, romeritos, pavo y ensalada de manzana. REDACCIÓN
La Navidad para mí, signifIca no trabajar y estar con la familia. Es un día que dedico 100% para estar con mis seres queridos para convivir”.
Estas fechas son para estar con la familia y más que los regalos Y LO MATERIAL es el momento de convivir con nuestros seres queridos”.
l Pavo relleno.
l Cabrito relleno de arroz ligeramente árabe.
l Tamales rellenos de cabrito.
l Carne sada.
l Buñuelos.
l Fruit cake.
l Cabrito al pastor.
Este famoso chef, quien fundó Grupo Pangea, el cual abarca varios importantes restaurantes en el norte de nuestro país, entre ellos: Pangea, Bardot, Libertad, Chino Latino, Café Laurel, La Félix y La Embajada, entre otros, nos cuenta que en esta región de México se celebra la Navidad muy al estilo norteño, donde el cabrito hace la delicia en la cena de Navidad.
“Para mí hay como dos nortes en nuestro país: El de Ensenada, donde nací y el de Monterrey, donde vivo, actualmente. En el primero, donde pasé mi infancia, los platillos de la cena, están un poco influenciados por la cercanía con los Estados Unidos y el pavo es el platillo principal. En cuanto a Nuevo León, Monterrey, hay mucha cultura de tamales.
“El tipo de tamal que se hace para la Navidad es muy regio. En algunas casas, los rellenan con carne de cabrito”, detalló el chef.
Y, aunque también en Nuevo León se acostumbra el pavo, el chef Guillermo dijo que el cabrito hace acto de presencia en la gran celebración.
“El cabrito que se prepara es de unos cuatro kilos, aproximadamente, y se rellena de arroz ligeramente árabe con nueces y frutos secos. La tradición de este platillo es muy tradicional, sobre todo entre las generaciones de gente mayor, puntualizó el chef Guillermo
l Romeritos.
l Bacalao a la vizcaína.
l Pavo relleno.
l Ensalada de manzana.
l Lomo o pierna rellena.
l Ponche de frutas.
ALFREDO GONZÁLEZ, TRADICIÓN CHILANGA
Talentoso chef que actualmente tiene su restaurante 1985 Anti Fine Dining, ubicado en la colonia Roma de la CDMX, Alfredo González, nos explicó en qué consisten las tradiciones gastronómicas de la capital de México.
“En el centro de la República Mexicana existe una gran variedad de platillos que integran nuestra gran cena de Nochebuena, entre los que destacan: el bacalao, los romeritos, el pavo, la pierna de cerdo rellena y la ensalada de manzana”, resaltó el chef.
Alfredo gregó, que para él la Navidad es un momento muy familiar, donde más que los regalos el verdadero valor es sentarse alrededor de la mesa para convivir con todos los seres
“Les recomiendo que coman lo que más les guste, que la pasen en familia muy a gusto y que compartan sin excesos.
El chef Alfredo agregó que otras preparaciones que se acostumbran en el centro de México son el ponche, los buñuelos y los tamales.
“Si nos podemos dar cuenta todas las celebraciones van ligadas con la comida, la cual se presenta por temporadas. Por ejemplo, sabemos que ya es Navidad cuando preparamos las delicias que anteriormente mencioné. Y, no es sólo sentarse y comer, sino todo lo que envuelven los preparativos”, dijo el chef Alfredo
Las sonrisas, la gritería y el alboroto son un poco de lo mucho que reúne esta temporada tan llena de tradición, pero, ¿qué platillos se acostumbran preparar en el Norte, Centro y Sur de nuestro país? Los chefs Guillermo González Beristaín, de Monterrey; Alfredo González, de CDMX; y David Cetina, de Yucatán nos cuentan los gustos culinarios de sus estados.
EN ESTA NOCHEBUENA ¿CENARÁS CABRITO, PAVO RELLENO O COCHINITA PIBIL? LOS FESTEJOS POR EL NACIMIENTO DE JESUCRISTO SON MUY DIFERENTES EN MÉXICO. TRES FAMOSOS CHEFS NOS CUENTAN
El 24 de diciembre es un día para dar gracias a Dios. Y después de la pandemia todos deberíamos revalorar la vida porque en 30 segundos nos podemos ir. Por ello, tenemos que gozar la vida”.
David Cetina / chefl Cochinita pibil.
l Pavo con achiote.
l Salbutes.
l Panuchos.
l Sadwichones.
l Caldo de Pavo.
La cocina yucateca va mucho más allá de los ingredientes, es una cultura, un lenguaje y David Cetina es su digno representante y es él quién nos cuenta las tradiciones culinarias que se llevan a cabo en la zona Sur de nuestro país.
“En la Península de Yucatán lo que es muy tradicional en la cena del 24 de diciembre es el pavo estilo yucateco, sancochado con carbón y con leña. Después lo embadurnamos con recado de achiote, manteca de cerdo y lo llevamos al horno.
El chef Cetina, dijo que otro platillo imperdible es la cochinita pibil, pero no como la que conocemos en la capital de México, sino que ésta va entera y la cebolla no va en juliana
“Empleamos una pierna de cerdo con piel y la parte con más sabor es el pernil (es la extremidad trasera), se abre y se le coloca achiote con jugo de naranja agría. Los que no tienen donde cocinarlo pueden usar una olla de barro forrado con hoja de plátano”, recalcó el chef sureño.
Algo muy importante, explicó Cetina, es que la cebolla de la cochinita pibil no va en juliana, sino en cuadritos y la carne de cochinita no va deshebrada.
“También, en la cena de Navidad, comemos panuchos, salbutes de pavo, sandwichones y espagueti rojo”, puntualizó David Cetina.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. Fue la ciudad favorita de mi abuelo y aún hoy puedo verme de su brazo por las calles de Recoleta calzando los más elegantes Church ´ s en gamuza café contándome lo mucho que me quería. Extraño que me invite a comer y que me diga que me quiere.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. Conocí gente del Oriente que pronto supo que me gustaban los Martinis, muy poco el Fernet y los vinos que saben a super Toscanos, y que sonreír me alimenta más que un pedazo de entraña.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. He aprendido a recorrer sus parques y a marcar territorio en sus árboles. Un día bajo la sobra de uno argumenté que hacer picnics era lindo, incluso citadinos, ahí, en la Plaza Alemania, después de haber comprado buen fuet y bebido mucho Chardonnay en la terraza de Casa Cavia.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. Un moderno hotelito en Palermo -de entre los tres que suelen acogerme en aquella ciudad de palacios y chorizos-, me trae lindos recuerdos de que sí se puede; el Alvear de que es imposible y, la mansión ubicada en la calle de Cerrito, me repite que tomar el sol me hace bien y me ilumina los ojos. Cuántas veces me he carcajeado en Buenos Aires, cuántas veces vuelvo a mi Preferido, cuántas otras a comer libritos y beber vinos de los que saben que me gustan en Don Julio, cuánta complicidad de la que parece superficial y no lo es.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. Aprendí a querer al torrontés y a escuchar con detenimiento historias de amor y de necios detrás de los vinos de velo. He caminado, frecuentado el Cocodrilo, coleccionado semillas, comido arancini en establecimientos que no fiftybestean y con porteños que también les ha pasado de todo, y hasta más.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. Porque la vida tenía que emparejarse conmigo después de cantar décadas a Sabina y sus carricoches de miga de pan de amantes que no acaban de encontrarse; pasé una de las tardes más lindas en San Telmo. Escogí copas Pompadour de cristal que, por mil razones, ahí siguen con Facundo quien habló largo de mi sonrisa y de mi obsesión por comer bonito.
En Buenos Aires me ha pasado de todo. Hoy voy a comer tomates y eso me hace feliz. Revisitados, interpretados o solamente rebanados, una fiesta porteña homenajeando al fruto que, como otras cosas, es discusión entre mexicanos y peruanos (¿te acuerdas?), y que alguna vez fue considerado venenoso. Qué paz volver a Buenos Aires, caminar tarareando la partecita de cuando Evita bailaba con Freud y sonreír pensando en el tomate sabor a fresa, que es como el beso, pero más seguro.
EN BUENOS AIRES ME HA PASADO DE TODO. HE APRENDIDO A RECORRER SUS PARQUES Y A MARCAR TERRITORIO EN SUSEN BUENOS AIRES ME HA PASADO DE TODO. APRENDÍ A QUERER AL TORRONTÉS
El risotto se ha consolidado como uno de los platillos favoritos.
Su nombre proviene de riso, que significa arroz en italiano y la palabra risotto hace alusión a un plato sumamente popular del norte de Italia, lugar donde el arroz se cocina en un caldo.
Se dice que su nacimiento se dio en la zona de Milán en el año 1574, durante el Renacimiento, aunque también se sabe que se cultivaba en la zona de Nápoles desde el año 1300.
Procedimiento:
l Rostizar los pimientos junto con media cebolla, aceite de oliva sal y pimienta por 15 minutos.
l Licuar y reservar.
l En una sartén, sofreír cebolla picada finamente, añadir arroz y saltear.
l Deglasar con vino blanco.
l Intercalar fondo y la mezcla de pimientos hasta obtener la consistencia deseada.
l Rectificar la sazón.
Con el paso de los años, este platillo comenzó a popularizarse de gran manera, siendo entonces la versión más difundida la del risotto alla milanesa, la cual sería inventada por el maestro Valerio de Flandes. Se dice que al enamorarse de la hija del maestro éste le pide matrimonio y en el festejo de la boda decidió mandar a preparar un arroz, pero no cualquiera, pues éste debía estar coloreado con azafrán.
Hoy en día se sabe que existen diversas combinaciones y técnicas para preparar este platillo italiano que ha conquistado el paladar de un sinfín de personas. Incluso existe una versión vegana, pensada en todos aquellos que no son amantes de los productos derivados de los animales. Justamente por ello, hoy también queremos compartir una receta especial a base de pimiento amarillo y vino blanco, pensando en aquellas personas que prefieren alejarse de este tipo de productos y que puedas aprovechar esos alimentos que te sobraron el fin de semana.
Recuerda que en Sobra Zero el objetivo es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y poderles dar un giro en una receta deliciosa y única con el fin de eliminar su desperdicio. Se calcula que en México se tiran más de 10 millones de toneladas de alimentos que se producen al año, así que ya lo sabes evítalo y, ¡súmate al cambio!
EN CUENTA
l Su nombre proviene de “riso”, que significa arroz en italiano
l 300 g de azúcar
l 40 ml de agua
l Cucharada de vainilla.
l 100 g de mantequilla.
l Colorante rojo comestible.
l Manzanas gala, al gusto.
l En una olla de doble fondo con los 400 ml de agua, fundir el azúcar y la vainilla.
l Cuando esté perfectamente disuelto disponte a gregar la mantequilla y después el colorante rojo comestible.
l Cubrir las manzanas que quieras con la preparación hecha previamente.
l Ojo: Éstas necesitan estar frías, ten cuidado con eso.
l Dejar enfriar
l Disfruta en compañía de todos tus seres queridos.
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ESTE TIPO DE GOLOSINA ES MUY TRADICIONAL EN NUESTRO PAÍS, DELICIOSA Y MUY FÁCIL DE HACER, PREPÁRALAS PARA TU POSADA
l MANZANA CARAMELIZADA. Muy tradicional y la favorita de los niños.
A LA VUELTA DE LA ESQUINA, EL EQUIPO DE LOCAL TRENDY TE DA ALGUNOS DE SUS MEJORES CONSEJOS PARA BRILLAR EN TUS FIESTAS
El elemento perfecto en toda buena decoración.
Estamos cerca de una de las épocas más esperadas del año y en Local Trendy te damos algunos consejos para decorar tu mesa en Navidad.
Una de las características principales de esta celebración es la paleta de color, en donde los tonos dorados, plateados, rojizos, blancos y verdes sobresalen. Esto sin dejar atrás los adornos que permitan resaltar la decoración.
Como propuesta de mesa, el equipo de Local Trendy optó por
No sólo busques
presentar un montaje clásico, elegante y contrastante. Se tomó como base cubrir la mesa con un mantel blanco, el cual permite crear una mesa balanceada acompañada de un arreglo floral que, a pesar de ser algo rebuscado, permite tener visibilidad en toda la mesa, así también como elementos de decoración extras como los cascanueces, las esferas personalizadas con los nombres de los invitados y pequeños árboles de Navidad.
No sólo buscamos lograr un equilibrio con las tonalidades, también con los materiales, con los adornos, la vajilla y el mobiliario.
Lo he dicho mil veces y lo seguiré diciendo: Lo más importante que puedes hacer es conocer lo que haces, a tu equipo y a tu clientela. Hoy nos vamos a enfocar en un tema que puede tronar hasta a los mejores. Castigar parejo y no darle crédito a quien lo merece.
Todos conocemos el famoso dicho pagan justos por pecadores y todos hemos visto cantidad de veces que las consecuencias de las acciones de unos se llevan entre las patas a varios o igual de malo, la falta de consecuencias a quienes son negligentes. También hemos visto a excelentes colaboradores, sobre todo aquellos que son la columna vertebral de un negocio, pasar por debajo del radar y no llevarse crédito, la famosa palmadita
He escuchado a cantidad de líderes quejarse de perder gente valiosa por estas razones, sobre todo porque una suele ir acompañada de la otra. Es muy fácil no verlo, es muy fácil que en la vorágine del día a día, empecemos a tomar decisiones generalizadas.
Como líderes es importante que logremos ser justos , sobre todo en industrias como la gastronomía, que es verdaderamente sensible al tema de la composición y estructura de un equipo. Siempre le he recomendado a mis capitanes que procuren conocer las fortalezas y debilidades de cada miembro. Que cuando haya un problema realmente se esfuercen en entender y dar una solución específica. Pocas cosas pueden desmotivar más a tus mejores jugadores, que cuando se ven afectados por decisiones que son consecuencia de las malas acciones de otras personas, igual de malo que sistemáticamente no haya ninguna consecuencia a las negligencias y malas acciones de otras personas.
ELECCIÓN PERFECTA
Opta por un montaje clásico, elegante y contrastante.
Podemos notar cómo las sillas al ser ligeras juegan muy bien con el peso de la decoración. Mientras que los adornos florales, las transparencias en la vajilla con tonos dorados y los candelabros, permiten crear atmósferas distintas, que van perfectas de día o de noche. Recuerda, el equilibrio es la clave.
Para esta celebración Local Trendy te invita a crear, experimentar y divertirte en tus montajes y decoraciones. Recordándote que es una época para sacar tu lado más creativo y disfrutar al lado de tus seres queridos.
De igual importancia es saber reconocer las fortalezas y lo que cada uno aporta a la mesa. Mi consejo es, conocer a tu equipo, estar en comunicación con ellos, dar feedback personalizado y específico. Cuidar las formas sin jamás tener que andar con pincitas, tener comunicación asertiva. Crear lazos de confianza, mucho coaching Si queremos que nuestro equipo cuide nuestro negocio y nos cuide a nosotros, nosotros debemos cuidar a nuestro equipo, esto es en todos los sentidos, económico, ético, moral y social. *Gerente de operaciones en Grupo Zeru.
