VIERNES / 23 / 07 / 2021
EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM
¡Japón en
México! Si te gusta la comida de esta país, aquí te decimos qué restaurantes visitar en la CDMX. Además, te contamos detalles de su cultura gastronómica
FOTOARTE: ERIK KNOBL / FOTOS: YADÍN XOLALPA
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POR CRISTINA AVELAR SOLTERO
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO
DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Son métodos de cocción que se realizan en dos etapas y suelen aplicarse a ingredientes que, por ser más duros, requieren tiempos de cocción largos. Estas técnicas suelen confundirse, ya que para la cocción de ambas se utilizan recipientes bien cerrados.
DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN
EL ARTE DEL ESTOFADO
DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISIS MALHERBE REPORTERA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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● La carne debe saltearse en poca grasa, después añadir aromáticos y un fondo para cocer a fuego lento.
Es to
Conjunto de hierbas u hortalizas aromáticas. Las hierbas más comunes son tomillo, laurel y perejil; cuando van atadas se le nombra bouquet garni. En el caso de las hortalizas, se les da el nombre de mirepoix, y se compone de cubos de cebolla, zanahoria y apio en la siguiente proporción: 50 - 25 - 25.
●
ELEMENTO AROMÁTICO
ENTÉRATE CUÁLES SON LAS TÉCNICAS IDEALES PARA LOS INGREDIENTES QUE REQUIEREN MÁS TIEMPO DE COCCIÓN
● Esta técnica se aplica en carnes de segunda y tercera categoría y al platillo que se obtiene se le denomina ragú. ● También se estofan hortalizas que contienen mucho líquido, como champiñones, calabazas y jitomates.
fa do y braseado VIERNES / 23 / 07 / 2021
II
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FONDO.
● Preparación líquida con sabor y aroma definido.
El alimento se somete a una cocción lenta y prolongada en una cacerola cerrada. La pieza a brasear no debe ser inferior a 2 Kg. ●
BRASEADO perfecto
Primero se saltea el alimento, después, se agrega agua, fondo o vino, y se tapa para cocer lentamente. ●
NAPAR.
● Cubrir un ingrediente con una salsa.
SALTEAR
● Pasar el alimento en poca grasa, muy caliente, por poco tiempo y moviendo continuamente. Tiene como objetivo dorar las piezas.
LIGAR.
● Espesar una preparación por la acción de un elemento de ligazón.
LIGAZÓN.
● Roux, crema y yemas.
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ca tego ría imperial
De
POR ÁNGEL RIVAS - SOMMELIER GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
A Hungría se le conoce por ser parte del Imperio Austro-Húngaro, por tener uno de los idiomas que no tiene similitud con los de sus vecinos, e incluso por ser el país que inventó el cubo Rubik, sin embargo, su producción de vino es de las más apreciadas del mundo. Aunque el dulce tokaji, vino elaborado con uvas deshidratadas y atacadas por el benéfico hongo botrytis, es el más popular, zonas como Eger y Balaton proveen otros de gran calidad. En México tiene presencia Villanyi, al sur del país y casi frontera con Croacia, donde los tintos de la uva Kékfrankos o Blaufränkisch, además de la Portugieser, gozan de un clima mediterráneo. La tradición de elaborar la bebida viene de los celtas desde el 895 a.C. y fue reforzada por los romanos. Para el siglo XVI, sobre todo la zona de Tokaj cobró interés. El éxito vino en el XIX con los zares rusos, quienes elevaron los vinos a un estatus de nobleza, aunque al final del siglo la filoxera (plaga que ataca las raíces de las vides) destruyó la mayoría de los cultivos, y la entrada del comunismo no ayudó a que se restaurara por completo en el siglo XX. REY DE VINOS, VINO DE REYES La zona que permitió mantener la fama fue Tokaj, con el vino botritizado tokaji, elaborado con: Furmint, Hárslevelû, Muscat (Sárgamuskotály) Zéta y Kövérszó Kabar. La fórmula de estos vinos dulces es que no son empalagosos, pues conservan buena acidez que equilibra ese dulzor. Además, no son acompañantes de postres, porque por sí solos los sustituyen o acompañan a una tabla de quesos intensos y foie gras. La zona de Tokaj obtiene su nombre de una montaña, del poblado y de la región donde se ubican los viñedos,
#OPINIÓN
LA TRADICIÓN DE ELABORAR EL VINO HÚNGARO VIENE DE LOS CELTAS, Y FUE REFORZADA POR LOS ROMANOS, ¡CONÓCELOS!
III VIERNES / 23 / 07 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
● ÉXITO. Comenzó en el siglo XIX, con los zares rusos.
Tokaji:
Nombre dado al vino producido en la zona de Tokaj. Usado sobre todo en los vinos dulces.
Tokay:
Palabra alsaciana usada de forma local para vinos hechos con la cepa Pinot Gris.
@valeomg
NUBE VIAJERA
M
Términos del vino que no siempre significan lo mismo.
Se refiere a la región al noreste de Hungría y que es Denominación de Origen.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
VOY A CAMINAR ENTRE EL VIÑEDO A VER QUÉ ENCUENTRO. QUIZÁ RATONES, QUIZÁ FRUTA, QUIZÁ LA RESPUESTA A MUCHÍSIMAS PREGUNTAS
Casi homónimos
Tokaj:
NO HA DE TARDAR
: ad Tocs auni a vabrliaednca eanl-ia, E
va n It de u rada e ente en li, t con cialm e Friu espe zonas d iulia. las ecia y G Ven
pero se extiende hasta Eslovaquia. Los ríos Tisza y Bodrog originan el hongo que deshidrata las uvas y hace que se concentre el azúcar. Causó tanta sorpresa al rey francés Luis XIV que nombró al vino “rey de vinos, vino de reyes”, mote que hasta hoy se utiliza. Hasta hace unos años se empleaba el sistema de puttonyos para evaluar la calidad del vino, el cual va de tres puttonyos (canastos de mimbre) hasta seis. A más canastos, mayor calidad. Sin embargo, hoy ha caído en desuso y los vinos tienen fama dependiendo de la bodega que los produce.
e tomé un pisco sour viendo el viñedo. Había una luna casi llena y estaba feliz escuchando la conversación. Esa mesa siempre ha tenido buena conversación. Habían traído una minestrone con buena pinta, pero no he comido mucho. Eso es una señal rara y casi hasta preocupante, me pasa como cada diez años. Pensaba en la luna y quiénes la estarían viendo como yo la veía. Pensaba en los cuentos del conejo, sus cráteres, y en que quizá Lu desde lejísimos también la había visto. Me haces falta mi Lu. Me acordé de mi amigo Alfredo y esa noche pensamos que era el fin del mundo y que el cielo del Valle de Guadalupe se puso verde y explotó. Traigo deuda con él de irnos a una cantina solitos, así como Javi trae deuda conmigo de no haberme acompañado a comernos un cebiche. Pero volveremos. En la carretera hacia esa zona había platicado horas buscando un panecito horneado en leña me decían. Platicamos de la vida y del amor mientras veía el paisaje a veces arePARA na, a veces mar, a veces DESCANSAR Uzbekistán. Pensé mucho TENDREMOS LA y pensé en lo afortunado ETERNIDAD... que puede ser uno de tener a los que tiene, y en lo increíble que es una vida de retos y subidas y bajadas, curvas y rectas. Para descansar tendremos la eternidad, hubiera dicho mi abuelo. Quiero volver a la playa oaxaqueña a esos días de interiorización. Quiero escribir y escribir, siempre me digo que escribiré un libro de lo que como, cómo lo cómo y con quién lo como, a ver si me animo ahora. Comer, beber y saberlo hacer sería quizá el subtítulo. Platiqué de Paloma y sus panes y su merluza en Le Bernardin y en los juicios que emitió. En todos tenía razón. Quiero ir a millones de restaurantes contigo Pali, eres mi maestra y es precioso que lo seas. Y seguía pensando, viendo la luna y tomando pisco sour. Han sido unos años llenos de todo por todos los lados y hay que agradecer. Muy buen vino, muy ricas conversaciones, memorias y memorias de amor y las más lindas carcajadas. Embrace it Valentina me decía. Embrace it. Voy a caminar entre el viñedo a ver qué encuentro. Quizá ratones, quizá fruta, quizá la respuesta a muchísimas preguntas. Esta vez traigo zapatos para caminar, vine preparada y hasta morralito chiapaneco por si me encuentro piedras preciosas para recogerlas y acomodarlas después en viñedos en geografías lejanas y también llenas de amor. No tengo hambre les digo, pero traigo antojo de un caldo de opa de esos ahí pasando el puente en El Sauzal. Son días de mucho pensar, de mucho agradecer, de mucho analizar. Ya volverá el hambre, no ha de tardar. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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MÁS RESTAURANTES PARA
HOTARU
WAN WAN SAKABA
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Dirección: San Isidro 44, Reforma Social. ●T Tel. 55 8022 2325 2325..
Dirección: irección: Londres 209, Juárez, Cuauhtémoc, CDMX CDMX.. ●T Tel. el. 55 5514 4324. 4324
● DELEITE. La sopa miso es un plato muy apreciado en esta cocina.
ESCANEA EL QR PARA MÁS DETALLES
HOY, 23 DE JULIO, INICIAN LOS JUEGOS OLÍMPICOS TOKIO 2020. Y, PARA ESTAR MUY AD HOC ¿QUÉ TE PARECE DISFRUTAR DE LA COCINA DE ESTE PAÍS? AQUÍ
LIMENTOS
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IV-V VIERNES / 23 / 07 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
apón es una isla, se acostumbra mucho comer los frutos del mar, como los pescados y los mariscos.
POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
un viaje po su cocina
FOTOS: YADÍN XOLALPA
uién dice que la gastronomía de Japón es sólo pescado crudo y sushi? La verdad es que se trata de una cocina muy extensa llena de tradición y de sabores equilibrados muy naturales. De hecho, sus preparaciones han conquistado varios rincones del planeta y México no podía ser la excepción. Pero, ya que no puedes viajar hasta Japón, no te quedes con las ganas de probar esta gastronomía, pues en la CDMX hay varios restaurantes donde tienen una muy buena cocina japonesa. YOSHIMI, SABOR Y TRADICIÓN Este lugar, ubicado en el hotel Hyatt Regency Mexico City, es famoso porque sus platillos son elaborados con los ingredientes, procedimientos y técnicas niponas. La responsable de la cocina de este sitio es Miriam Moriyama —sushiwoman pionera en Latinoamérica y quien estuvo al frente del restaurante Shiso, en Río de Janeiro, Brasil, reconocido por la Guía Michelin—, nacida en Argentina y de padres japoneses.
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LIMENTO INFALTABLE
En la cocina japonesa lo que más domina en un menú es el arroz blanco.
●
“La cocina japonesa es muy tradicional. Es una gastronomía donde se respetan mucho los sabores naturales de los alimentos; además, de que se requiere mucha perfección en su elaboración”, expresó Moriyama. La chef agregó que los platillos más típicos en la cocina de Japón es el shabu shabu, el cual consiste en sumergir finas lonchas de vacuno en caldo caliente. “Otro plato tradicional es el nabeyaki udon, que es una sopa de fideos, los cuales se cocinan en una olla —en Japón nabe significa olla—, y van cocinados juntos los fideos, caldo dashi (pescado), huevo y camarones tempura, entre otros
EENN CUENTA
La comida casera es arroz, miso, plato principal (pescado o carne), y acompañamientos, como verduras. ●
ingredientes”, comentó la chef. Miriam expresó que la comida de Japón es muy nutritiva, ya que siempre es: una proteína, sopa miso, arroz y vegetales. Un dato datocurioso, curioso, dijo Moriyama, es que en Japón, sirven la sopa al final del menú, pues es un digestivo. REGLAS A LA MESA La chef dijo que una de las cosas que más se observan en países fuera de Japón, es que al momento que se sirve el arroz se tiene la costumbre de clavar los palillos en esta preparación, algo que nunca se debe hacer, es mala educación. Finalmente, Moriyama comentó que otro cosa que no se debe hacer
ONQUISTANDO PALADARES
LLa más famosa contribución japonesa a la gastronomía mundial es el sushi. ●
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YOSHI
ORI TORI
irección: Av. Pdte. Pdte. Masaryk 111, Polanco. ●T Tel. el. 8848 0754 0754.. BEBIDA. E té japonés EL ryokucha ryokucha es muy apreciado en este país.
SUSHI SHALALA
irección: Temístocles T 61, Polanco. ●T Tel. 5280 8067 8067.
Dirección: Tamaulipas 93, Hipódromo Condesa. ● Tel. 55 5286 5406.
#VINODELASEMANA
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RAMIRANA SYRAH – CARMÈNERE GRAN RESERVA
CRIADO EN BARRICAS DE ROBLE FRANCÉS DE BORGOÑA POR 12 MESES EN AMBAS VARIEDADES, CON 15% DE BARRICA NUEVA, 25% DE SEGUNDO USO Y 50% DETERCER USO PARA EL SYRAH. MEDALLA DE PLATA EN MUNDUS VINI 2017 Y 90 PUNTOS POR LA GUÍA DESCORCHADOS 2019.
ITIOS CULINARIOS
Dos tipos de restaurantes Dos que se encuentran por todo Japón en abundancia, pero que no son considerados oriundos de Japón, son los establecimientos de ramen y yakiniku. ●
● NATURAL. Especialidades armónicas, como este Deigo nigiri.
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¡¡LO LO QUE NO DDEBES EBES HACER!
Mucha M ucha gente le clava al arroz los palillos, algo que nunca se debe hacer, pues es una falta de educación en Japón. ●
por na!
● POPULAR. Platillo típico, sushi omakase, una verdadera delicia.
es sumergir el sushi y bañarlo por completo en la soja, porque el arroz se empieza a desarmar y, también, puede quedar muy salado. Sólo se deben poner algunas gotitas para resaltar el sabor del plato. DEIGO, SABORES NIPONES Otro restaurante ideal para probar la tradicional gastronomía japonesa es el restaurante Deigo, el cual fue fundado en 1995 por Genshin Oyakawa. Este sitio se encuentra ubicado en la colonia Del Valle de la CDMX y los platillos que integran su carta son elaborados bajo las formas clásicas y la calidad exigente de la cultura culinaria nipona.
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CULINARIA Plato es muy degustado, suzuki Misosuke Yaki.
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PLATO TRADICIONAL
El zaru soba se consume sumergiendo tallarines en una salsa con wasabi (rábano picante japonés).
●
EEll sushi nigiri no se sumerg sumergee en la soja, pues basta con ponerle sólo unas gotas para realzar su sabor. ●
Al jubilarse y regresar a Japón, Oyakawa deja su restaurante a Yoshitake Yanagi y el equipo de cocineros de Deigo como responsables de mantener sus enseñanza enseñanzas. “La respuesta de los mexicanos a la comida japonesa es muy buena. Y me he dado cuenta en los últimos años es que, cada vez más, los clientes quieren acercarse a platillos más auténticos. Es normal, porque la gastronomía japonesa se dio a conocer en México a través de los rollos. Pero, ese mismo gusto a la gastronomía de este país oriental ha llevado a decir, bueno ¿qué hay más allá del sushi? Lo mejor es que la gente se está interesando más por esta cultura culinaria”, expresó Yoshitake. En cuanto a los platillos que más pide la gente en su restaurante, Yanagi no dice que son el ramen y los nigiris, este último es a lo que el chef llama, sushi verdadero. “Sushi se refiere a todas las formas en las que se puede comer el pescado crudo. Entonces, puede ser en rollo, en nigiri y en sashimi. Por eso, se le conoce como nigiri su shi, porque está en forma de bolita de arroz , los rollos se llaman maki sushi un —alga nori rellena de arroz y distintos ingredientes—. Cada técnica tiene su nombre, pero la más icónica son los nigiris. “El mundo de los rollos japoneses en México ya entrarón en una tropicalización de arroz, alga y métele todos los ingredientes que se te ocurran, como carnes, mariscos o lo que sea, que no tiene nada de malo, ya que es parte de la fusión de las culturas. Pero, el sushi tradicional sólo lleva proteína, wasabi, arroz y soja”, finalizó el chef.
VISTA: ● Color rojo violeta profundo con ribetes rubí. MARIDAJE: ● Carnes a la parrilla, así como de cocción lenta, ciervo, jabalí y comidas especiadas. NARIZ: ● Notas de frutos negros silvestres
como moras y arándanos, además de pimienta negra, vainilla y tabaco que aportan complejidad. GUSTO: Concentrado y de acidez crocante que da frescor. Taninos redondos, pero firme; trasfondo de vainilla y chocolate negro. ●
LO QUE TIENES QUE SABER PAÍS: Chile. REGIÓN: Valle del Maipo. ● BODEGA: Ramirana. ● GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.5° AC. ● VARIEDADES: 61% Syrah y 39% Carmenère. ● TEMPERATURA DE SERVICIO: Entre 16 y 17 °C. ● ●
PRECIO: 380 PESOS. PUNTO DE VENTA:
TIENDAS ESPECIALIZADAS
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¿LOS CHILES EN NOGADA TUVIERON SU ORIGEN EN LA ÉPOCA DE MOCTEZUMA? ENTÉRATE CÓMO EN EL TESORO DEL EMPERADOR FUERON ENCONTRADAS RECETAS SAGRADAS ESTANDARTE GASTRONÓMICO
● Este platillo no tiene registro escrito, hasta la segunda mitad del siglo XX.
cu lina ria Leyenda EL ORIGEN
La versión más aceptada es la de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica. ●
POR ERIKA CHULINI - CHEF
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
"Suelo creer que soy una coleccionista de historias y por eso siempre llegan a mí de forma inesperada". En esta ocasión, visitando un pequeño museo dentro de la Catedral de Campeche, tuve un encuentro con esos seres que disfruto enormemente conocer, personas sabias, historiadores anónimos que resguardan verdaderos tesoros ocultos en cada uno de los rincones de nuestro país.
pueden RICA SAZÓN. Los sopes se ingredientes. preparar con un sinfín de ●
¡Es tIempo de hongos! AUNQUE LOS CHAMPIÑONES SE PUEDEN CONSEGUIR DURANTE TODO EL AÑO, LO CIERTO ES QUE EN ESTA ÉPOCA LOS VAS A ENCONTRAR MÁS FRESCOS Y A UN MEJOR PRECIO POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF
JUANCARLOS.MALACARA @ELHERALDODEMEXICO.COM
Sopes de champiñones Ingredientes: ●
AMBICIÓN
Los españoles se deslumbraron por el oro de la ornamentación del emperador. ●
LA REALIDAD
En la Historia no hay verdades absolutas, es producto de quien lo documenta. ●
500
Años de la Conquista. La historia de nuestro país se sigue escribiendo.
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LEE LA NOTA EXTENDIDA.
PLATILLO DE REYES De ahí proviene lo que voy a llamarle una leyenda más acerca del recorrido que pudo haber tenido lo que conocemos como la receta de los chiles en nogada. "¿Usted sabía que dentro del tesoro de Moctezuma fueron encontradas, en una cámara secreta y por uno de los hombres de Hernán Cortés, recetas clasificadas como sagradas y reservadas sólo para el emperador?" En la Historia no existen verdades absolutas ya que todo es producto de las memorias de quien lo documenta, pero lo cierto es que en esas reproducciones de 1753 se encuentra lo que podría ser la explicación de cómo los barcos encargados de huir con el botín, algunos sometidos al naufragio y relevados por piratas comprados en el camino bajo la desesperación de Hernán Cortés, desembarcaron en Veracruz llevando consigo lo que por no tener valor económico se abandonó y resguardó por los monjes evangelizadores, para siglos después llegar a las religiosas quienes darían forma al emblemático platillo. A 500 años de la Conquista, la historia se sigue escribiendo, la única certeza en el origen de nuestras recetas es que son resultado de nuestras raíces. Si los chiles en nogada provienen de los aztecas o de la época de la Colonia, lo importante es que hoy podemos disfrutar de su sabor.
● ●
10 piezas de sopes.
Aceite, cantidad necesaria.
50 g de champiñones fileteados. ● ●
¼ de cebolla morada picada. ●
15 g de queso manchego. ●
●
1 jitomate picado.
1 diente de ajo picado.
1 pimiento morrón en cubos. ●
50 g de frijoles refritos. ● ●
Salsa, al gusto.
Crema, al gusto.
●
Cebolla morada picada finamente.
●
Queso fresco rallado, para decorar.
PROCEDIMIENTO:
Sofreír en un poco de aceite los champiñones con la cebolla, el ajo, el jitomate y el pimiento morrón. ●
Cocinar por 15 minutos, hasta que se haya evaporado todo el líquido.
●
● Incorporar el queso y dejar fundir para que se mezcle con todos los ingredientes. ● Aparte. En un comal, calentar los sopes por los dos lados. Añadir una cucharada de frijoles, primero como base y, después, una cucharada de champiñones. Disponer en un platón. ●
Poner salsa al gusto, crema, queso y cebolla morada picada. ¡Listo!
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
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#OPINIÓN
MIGRANTE BETO BALLESTEROS @BetoBallesteros
RECUERDA QUE... LAS FRESAS DE CALIFORNIA SE COSECHAN YA MADURAS Y LISTAS PARA DISFRUTARSE. TE PRESENTAMOS ALGUNOS CONSEJOS PARA ALMACENAR LAS FRESAS Y QUE DUREN EL MAYOR TIEMPO POSIBLE.
BITÁCORA DEL PALADAR
HAY OCASIONES EN LAS QUE GUARDO MIS SENTIMIENTOS, PORQUE NO PUEDO ENCONTRAR EL LENGUAJE PARA DESCRIBIR UN SABOR
M
uchos son los momentos en los que por primera vez pruebas un platillo y te das cuenta de que éste pudo desacomodar las emociones de un paladar complicado, a veces, agotado. El pensar que no todo está perdido, me saca a la calle en la búsqueda de los sabores que renuevan la fe y que logran arrancarme emociones que se convierten en letras. Me gusta escribir sólo cuando realmente me emocionan los platos que, con humildad y técnica, pueden ser parte de una memoria a largo plazo. Yo soy de los que piensa que un plato puede cambiar un día. Esa tarde de fundación de recuerdos, comenzó con un grilled sandwich de hongos con sierra ahumada, donde la estructura crocante de una galleta con hongos de diferentes texturas hizo que lo comiera de un bocado, bajo el riesgo de embarrarme los dedos. Entre los platos disfrutados hubo uno de callo de hacha con caldo de manzana, salicornia, flores de cilantro y polvo de chiles, cuya estructura asemejaba a una sutil obra de arte con tintes orientales, donde se confirmó que de la vista nace el amor. El disfrute se elevó cuando una tostada de maíz azul sirvió de base para colocar todos los ingredientes, haciendo entre lo crocante, fresco y salado, un plato muy bien ejecutado. El kampachi al carbón PENSAR QUE NO con fondo de verduras, curry TODO ESTÁ PERDIDO, verde, aire de limón y lardo ME SACA A LA fue una sorpresa, cuya maCALLE EN BUSCA DE nifestación epidérmica se SABORES... hizo presente. La temperatura hizo un juego perfecto. Migrante es un proyecto que nació de la cocina de Fernando Martínez que alberga con enorme seriedad, las ideas gastronómicas de una larga trayectoria de sabores bien entendidos. En este espacio se vive un acto de cocina democrática en el que participa todo el equipo. El menú es una lluvia de ideas que integran una carta definida, en donde los maridajes de Fernando del Villar juegan un papel importante. Migrante tiene buena cocina y una carta de vinos bien seleccionada; puedes encontrar uvas autóctonas de Francia, vinos mexicanos y algunas sorpresas. Su arquitectura goza de la frescura de la madera estilo nórdica, con detalles y elementos cercanos al medio oriente. La iluminación y los jardines extraviados en el interior, te apartan de un barrio desgastado para llevarte a un espacio donde la cocina, el vino y la arquitectura te aíslan de un día ordinario. Un último plato; el pato al sartén, sumac, puré de zanahoria morada, cebolleta y crumble de piel de pato, que llevó a cerrar una tarde inesperada y que fue, minuto a minuto, elevando la sorpresa y emoción donde las palabras son cortas, cuando no sabes cómo decir elegantemente, que la comida fue brutalmente buena, para las expectativas con las que ese día cruce la puerta. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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Las fresas siempre deben mantenerse en refrigeración y secas hasta justo antes de servirse.
2
Antes de quitar el tallo verde, enjuaga las fresas en agua fría.
3
Después de enjuagarlas, sécalas con cuidado.
Retira el tallo y hojas girándolas un poco o puedes ayudarte con la punta de un cuchillo.
Margarita de fresa con mezcal Ingredientes
4 caballitos mezcal l 4 caballitos licor de naranja l 4 caballitos jarabe de azúcar l 2 tazas Fresas de California troceadas l 4 tazas hielo l 1 cucharada sal l 1 cucharada azúcar l 1 limón, el jugo l 3 Fresas de California en láminas delgadas l ½ taza hojas de albahaca fresca l
PROCEDIMIENTO
l Mezcle la sal y el azúcar en un plato pequeño; ponga el jugo de limón en otro. Para escarchar las copas, sumerja la orilla de las copas en el jugo y pase después por la mezcla de sal y azúcar; deje secar. l Licúe el hielo, fresas, mezcal, licor de naranja y jarabe de azúcar hasta obtener una textura tersa. l Sirva en copas y decore con láminas de fresa y albahaca.
Tiempo de preparación: 15 minutos Dificultad: Baja Rinde 4 porciones GA_23072021_30-31_183793027.indd 31
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