elalcamino oasis

permite el desarrollo de las mejores ideas. Así, a poco más de una hora de Los Cabos, en un espacio famoso por mitos desmentidos y festivales artísticos, Legeay, su esposa y su socio decidieron que era hora de construir algo que dejara huella

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SE INCORPORÓ TODOS SANTOS A LOS PUEBLOS MÁGICOS. KILÓMETROS DE LA PAZ SE ENCUENTRA ESTE RESTAURANTE.

DE LA REALEZA A UN PALMAR

John F. Kennedy el 25 de septiembre de 1961 en un discurso a la Asamblea General de las Naciones Unidas decía: “el conformismo es el carcelero de la libertad y el enemigo del crecimiento”. Aurélien pudo quedarse en Francia. Ya había hecho suya la cocina en Le Domaine de Mont D’Arbois, el icónico hotel también sede de la legendaria Anne-Sophie Pic. Pero mientras los grandes cocineros se desviven por mantener su espacio a la altura de su nombre, Aurélien tenía aún esa curiosidad inherente de quienes no están buscando estrellas, sino su propia identidad en un abanico de opciones gastronómicas.

Así, después de Chicago, Miami y Los Ángeles, México terminó atrapándolo —como a tantos otros—, primero en Riviera Maya y después en Baja California Sur. Admitamos, antes de seguir, que es complicado no enamorarse de lo que Baja representa. Un desierto con el mejor océano alrededor de ella. Y un reto para cocineros que vienen a encontrar que aquí la sustentabilidad y la búsqueda del idílico kilómetro cero de la gastronomía se convierte no en un sueño, sino en un reto interesante para generar un menú que, por naturaleza, va cambiando conforme la temporada avanza.

COMPLICIDAD DEL CRIMEN PERFECTO

Un proverbio turco dice que “Ningún camino es largo en compañía”, y a Aurélien se le cruzó Paulina Noble quien además de ser su esposa es también su socia en DUM. Ella, poniendo en marcha los engranajes de una maquinaria basada en una constante lluvia de ideas que buscan su camino desde la cocina hasta una de las nueve mesas montadas como espacios independientes, íntimos y privados en el espacio de Rancho Corazón, en medio de un palmar que parece un oasis a apenas 3 kilómetros de la costa. ¿Qué faltaba para coronar la experiencia? A escena Adrien Pallottini. Nacido en Mónaco, y educado pueblo encuentra l MEZCLAS. Bebidas divertidas l DELICIAS. l PROPUESTA. el corazón Todos Santos, pueblo mágico, se encuentra DUM. en el servicio con clientes del jetset internacional en restaurantes, villas y hoteles en Francia, Bélgica, Suiza y otros destinos de Europa, Adrien buscaba el camino de su propia vida. “La vida se trataba de ir, trabajar, juntar dinero y luego intentar descubrir el siguiente paso de la aventura”, me cuenta en una de las mesas que se han convertido en uno de mis lugares favoritos para fotografiar y comer.

Una propuesta gastronómica de alto nivel, que ofrece experiencias únicas e irrepetibles.

Atrás quedaron los años en donde tenía que atender hasta el más mínimo y excéntrico capricho de los llamados ricos y famosos.

Hoy, en medio del espacio de Rancho Corazón donde están DUM y Bistro by DUM, Adrien entiende que la exclusividad es más sobre la experiencia que sobre el entorno superficial de la misma. El reto de los ingredientes y el regreso a las raíces.

“Los ingredientes en Baja son limitados, por eso la creatividad tiene que estar al máximo cuando creamos un menú nuevo”, dice Legeay, quien está comprometido a reducir al máximo la huella de carbono de cada una de las especialidades que prepara. Por ello, DUM

UM, como se llama este lugar, significa palmera

6l Este lugar es ecléctico reconocido por su excelente y rica gastronomía.

Bit Cora Del Coraz N

Valentina Ortiz

Magia

Los ingredientes en Baja son limitados, por eso la creatividad tiene que estar al máximo cuando hacemos un menú nuevo”.

AURÉLIEN LEGEAY, chef

Todos Santos es el único restaurante parte de un programa piloto sobre sustentabilidad en la región. “No se trata de marketing. Se trata de compartir una visión de lo que debemos estar haciendo en toda la cadena del proceso”, comenta Pallottini quien está en una misión de ampliar su carta de vinos con etiquetas únicas que se produzcan respetando procesos sustentables y ancestrales.

Algo están haciendo Legeay, Noble y Pallottini y estará en nosotros escuchar lo que las mesas dicen. Pero, si eso tarda más de lo que quisiéramos, ojalá al menos los que viajan a los mismos tres estados de siempre y nominan a los mismos restaurantes de las cuatro colonias de moda se den cuenta que, al final, no es DUM quien pierde el reconocimiento, son ellos quienes pierden la oportunidad de descubrirse en un plato que sólo se concibe en esa cocina.

Al final, citando a Tennyson de nuevo, “toda experiencia es un arco a través del cual resplandece ese mundo no recorrido cuyo margen se desvanece para siempre cuando me muevo”. Movámonos, entonces.

Un huracán de emociones, eso es exactamente por lo que he atravesado en semanas pasadas. Buenas, buenísimas, siete infartitos, muchos amaneceres, dedos cansados de escribir por chat -en serio, hay que modificar nuestro lenguaje-, y, después de un fuselaje ardiente de vino mexicano y cositas mías de esas muy mías, despertares en tremenda suite de playa me recordaron agradecer la intuición y la experiencia, es lo que toca. Es inteligente.

Da gusto que marcotas como Banorte y Volvo sigan creyendo en que la cocina y el vino son actos culturales que se traducen en un soft power de enorme, gigante diría yo, valor. En serio, chapeaux por este Nación de Vinos.

Me he sentido arropada, querida, festejada y con mucha crítica de la buena, y todo por actos y hechos recientes.

Qué lindo es cuando se me entiende. Y qué lindo es también cuando confías en las corazonadas al ritmo de Dancing Queen en tremendo show rodeada de buena vibra. Felipe, tú y tú Myst son enormes.

Celebremos

LAS COSAS BIEN HECHAS, LA POCA PRETENSIÓN, LA GENTE, LA COCINA Y EL VINO DE VERDAD

He comido muy bien y muy mal estos días. Traigo antojo de ensaladilla rusa, de ancas de rana apenas pasadas por harina y de una tetela rellena de frijol con lenguas de erizo por encima. También de pan con mantequilla y mermelada. Todo ya viene, lo sé.

Ayer hice sopa de pasta, de lengüitas de pájaro con espinaca en pedacitos, toda ella para el alma, y vaya que curó como lo hicieron las noches de doce horas de dormir, las pescadillas del domingo y los sueños de palo cortado que auguran cosas buenas.

He salivado pensando en ese barco Carlos, en esas almejas, en el chorizo marino y el buen vino blanco con conversaciones inteligentes. Pacto Tatanka, pacto.

Celebré, celebro y celebraré con vino mexicano propuestas maravillosas y productores de trabajo incansable.

Celebremos las cosas bien hechas, las conductas acertadas, la poca pretensión y la gente, la cocina y el vino de verdad.

Todos saben a quienes les estoy hablando y, como culminé la ponencia del lunes, las verdaderas listas, son las de los amigos, que junto con mis amores, es lo más sabroso.